Upload
andi-eko-wiyono
View
151
Download
6
Embed Size (px)
Citation preview
BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Dewasa ini, industri roti di tanah air makin berkembang salah satu
penyebabnya adalah globalisasi dan tuntutan gaya hidup yang serba praktis dan
cepat yang membawa pengaruh pada pola konsumsi masyarakat. Contohnya
adalah terjadinya pergeseran konsumsi dari nasi sebagai menu utama ke produk
mi ataupun roti yang siap saji sebagai sumber energi.
Selain itu tingginya tingkat pendidikan masyarakat telah melahirkan
tuntutan yang makin besar terhadap produk-produk yang dikonsumsi. Konsumen
menghendaki makanan yang mereka konsumsi tidak hanya enak, mengenyangkan,
memberikan nilai yang sebanding dengan biaya yang telah mereka keluarkan,
namun juga memberikan nilai tambah yang lain, berupa mutu yang konsisten,
aman dan menyehatkan, bahkan konsumen menghendaki produk-produk
diproduksi dalam suatu sistem harus ramah lingkungan.
Bila melihat profil industri roti di Indonesia saat ini, maka kecenderungan
ini tentu saja menjadi tantangan sekaligus peluang untuk melaksanakan perbaikan
diri. Sedangkan industri roti di Indonesia tidak semuanya dikelola dengan sistem
yang modern. Industri roti skala rumah tangga masih mendominasi. Umumnya
industri roti sskala rumah tangga, manajemennya dikelola dengan sistem
kekeluargaan, proses produksi dioperasikan secara tradisional menggunakan
mesin-mesin sederhana pada skala yang tidak terlalu besar. Produknya pun
dipasarkan serta didistribusikan pada area yang terbatas.
Hal ini berbeda dengan industri roti skala produksi (modern), mesin/ alat
dan gaya manajemen yang dijalankan sudah menerapkan standar produksi berupa
Good Manufacturing Practices (GMP) yang merupakan sebuah kebutuhan mutlak
yang tidak dapat ditunda lagi untuk diimplementasikan, agar tuntutan konsumen
akan produk yang bermutu dan aman dapat terpenuhi. Mengingat situasi harga
bahan baku dan kemasan yang terus membumbung tinggi dan daya beli
masyarakat yang makin menurun.
Olehkarenanya pengendalian mutu sangat diperlukan dalam setiap proses
pengolahan untuk menghasilkan produk yang memuaskan konsumen, tidak
terkecuali industri roti skala rumah tangga. Implementasi GMP dapat dilakukan
sejak awal proses pembuatan roti yang meliputi pekerja, alat, bahan, proses,
infrastuktur dan lain sebagainya sampai menghasilkan sebuah produk roti yang
berkualitas baik dalam arti sesuai dengan standar dan tuntutan konsumen.
Elvi’s merupakan salah satu merk roti lokal yang ada di Kabupaten
Jember. Walaupun dikelola secara rumah tangga roti Elvi’s memiliki kualitas
yang baik bahkan tergolong lebih baik dibandingkan dengan roti skala ruumah
tangga yang lain, baik dari segi rasa tekstur dan harga, dengan kata lain dapat
disejajarkan dengan roti yang diproduksi secara modern. Namun belakangan ini
sulit atau jarang ditemui dipasaran, hanya sesekali saja dapat dijumpai dengan
jumlah yang terbatas. Hal ini menyebabkan konsumen terutama pelanggan
bertanya-tanya, mengapa hal ini bisa terjadi.
1.2 Tujuan
Tujuan umum kajain ini adalah untuk mengetahui cara pembuatan roti
pada Elvi’s Roti.
Tujuan khususnya adalah :
a. Melakukan analisa terhadap penerapan pengendalian mutu pada salah satu
industri kecil/menengah roti pada produksi roti skala rumah tangga pada roti
Elvis’ Jember.
b. Mengkaji alternatif upaya perbaikan atau rekomendasi yang mungkin dilakukan
dalam penerapan pengendalian mutu pada industri yang bersangkutan.
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
Secara garis besar produk bakery bisa dikelompokkan menjadi kelompok
roti dan kelompok biskuit. Produk roti mempunyai struktur berongga-ronga dan
dikembangkan dengan ragi roti dan produk akhirnya bersifat plastis, elastis karena
kadar air tinggi. Produk biskuit terdiri dari berbagai bentuk dan mempunyai
struktur lebih padat dengan tektur mulai dari rapuh atau renyah sampai relatif
keras, serta kadar airnya rendah sehingga lebih awet dari pada roti (Anonim 3,
2006).
Dalam pembuatan roti, ragi (yeast) dibutuhkan agar adonan bisa
mengembang. Secara komersial ragi (yeast) dapat diperoleh dalam 3 bentuk, yaitu
compressed yeast (bentuk cair dengan kandungan yeast yang padat) active dry
yeast (ragi bentuk kering, perlu diaktifkan dulu sebelum digunakan) dan instant
active dry yeast (ragi instan, bentuk kering yang bisa langsung digunakan, tanpa
perlu diaktifkan lagi). Peragian/ produk yeast merupakan aktifitas tumbuh-
tumbuhan yang sangat kecil yang disebut ragi (yeast) bersama-sama gula dan zat
tepung. Peragian terjadi didalam adonan untuk menghasilkan gas karbondioksida
(CO2) dan alkohol. Selain itu fungsi peragian juga ditujukan untuk memperlunak
gluten. Karena selama fermentasi gluten menjadi lebih lunak dan lebih elastik.
(Anton Apriyantono, 1995:14 dalam Iriyanti, 2012)
Setiap bahan juga mempunyai karakteristik fisik, kimia dan mekanik yang
berbeda, demikian juga perubahan sifat–sifat tersebut akibat pengolahan mungkin
berbeda. Oleh karena itu sebelum mengetahui cara pembuatan roti, terlebih dahulu
mengenal jenis bahan yang akan digunakan, fungsi dalam pembuatan roti serta
sifat–sifat yang dibutuhkan. Hal ini perlu diketahui untuk bisa memilih bahan
secara ekonomis dan mengendalikan mutu produk sesuai dengan keinginan
(Buckle, 1985).
Perusahaan memproduksi berbagai jenis roti manis, roti tawar dan
bagelen dengan berbagai rasa, mutu dan merk dagang. Mutu produk dibedakan
berdasarkan komposisi resep (ingredients) dengan harga jual yang berbeda-beda
dan masing-masing produk mempunyai pangsa pasar yang berbeda. Menurut
Juran (1979) dalam Tisnowati 2008, mutu merupakan kecocokan untuk
digunakan, produk dapat memenuhi kebutuhan dan kepuasan serta memberi
jaminan kepercayaan pada konsumen. Selain itu, Fiegenbaum (1991) dalam
Tisnowati 2008 menyatakan bahwa mutu produk yang dihasilkan harus memenuhi
harapan pelanggan.
BAB 3. METODOLOGI
3.1 Tempat Pelaksanaan
Kegiatan ini dilakukan di perusahaan roti skala rumah tangga, roti Elvi’s
yang berlokasi di perumahan Darma Alam, Sempusari, Jember. Selama 3 hari
mulai tanggal 3-5 November 2013 dan pada hari sebelumnya yakni tanggal 28
Oktober 2013 .
3.2 Metode Pelaksanaan
Cara atau metode yang digunakan pada pelaksanaan adalah :
1. Observasi
Observasi atau pengamatan secara langsung di lapangan pada saat proses dan\
kegiatan yang dilakukan oleh perusahaan.
2. Wawancara
Wawancara langsung dengan staf atau karyawan yang berkaitan dengan proses,
dan hal-hal yaang belum dimengertiuntuk menggali informasi lebih banyak.
3. Praktek Kerja
Terlibat langsung dalam proses dan kegiatan yang diperbolehkan oleh
perusahaan.
3.3 Pelaksanaan Kegiatan
Pelaksanaan kegiatan ini dilakukan selama 3 hari yakni dari tanggal 1
sampai 3 November 2013.
3.4. Teknik Pengumpulan Data
1. Wawancara langsung tentang perusahaan dan berwawancara yang berkaitan
dengan proses produksi roti Elvi’s, wawancara dilaksanakan untuk mengenali
informasi memperjelas data yang diperoleh.
2. Pencatatan mendapatkan data dari sumber pimpinan perusahaan roti Elvi’s,
sejarah-sejarah berdirinya perusahaan, struktur organisasi perusahaan dan data
lainnya, dan sumber-sumber yang dapat di pertanggung jawabkan dan
mendukung kegiatan.
3. Pelaksanaan, terlibat langsung dalam kegiatan-kegiatan proses produksi dan
pengendalian mutu bahan baku selama 3 hari.
4. Observasi mengadakan pengamatan langsung dilokasi praktek untuk
mendapatkan data yang dibutuhkan yang berhubungan dengan proses produksi
dan pengendalian mutu bahan baku.
5. Studi pustaka di lakukan dengan mencari informasi dari buku proses produksi
roti dan internet.
6. Dokumentasi
3.5 Analisis Data
Analisa terhadap permasalahan proses pengendalian mutu produk roti
Elvi’s, dilakukan dengan pendekatan kuantitatif yang dikelompokkan menjadi :
a. Pareto Diagram (Diagram Pareto)
Diagram Pareto adalah diagram batang yang menunjukkan masalah
berdasarkan urutan banyaknya kejadian. Setiap permasalahan diwakili oleh satu
diagram batang. Masalah yang paling banyak terjadi akan menjadi diagram batang
yang paling tinggi, sedangkan masalah yang paling sedikit akan diwakili oleh
diagram batang yang paling rendah.
Data-data yang diperoleh disajikan disajikan dalam bentuk grafik dan tabel
kemudian dideskripsikan berdasarkan literatur dan fakta yang ada.
b. Control Chart Method
Grafik ini mempunyai bentuk yang terdiri dari tiga buah garis mendatar
sejajar yang terletak pada sumbu tegak, yaitu :
1. sumbu vertikal menunjukkan persentase kerusakan barang yang sedang
diselidiki
2. sumbu horizontal menunjukkan hari produksi yang diselidiki
3. garis sentral menggambarkan nilai baku yang akan menjadi pangkal
perhitungan terjadinya penyimpangan hasil-hasil pengamatan untuk tiap contoh
Apabila data hasil pengukuran berada di luar batas tersebut, maka proses
dianggap out of control (di luar batas kendali) sehingga perlu diperbaiki. Grafik
kendali merupakan perangkat statistika yang memberikan kemungkinan suatu
organisasi dapat mengetahui sekaligus memantau konsistensi suatu proses atau
produk yang dihasilkan melalui pengamatan yang sedang berlangsung dan proses
yang telah dilakukan (Montgomery, 1990 dalam Tisnowati 2008 ).
BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Kajian Umum Industri
Perusahaan Elvi’s roti merupakan salah satu industri kecil yang
memproduksi berbagai macam jenis roti, kue kering dan kue basah yang awalnya
didirikan di Jl. Gajah Mada Jember pada awal tahun 2007. Saat ini, roti Elvi’s
dikembangkan di perumahan Darma Alam, Sempusari, Jember. Jenis roti yang
diproduksi saat ini hanya roti pisang dan roti isi sedangkan untuk roti sisir, roti
kasur, kue kering, kue basah dan beberapa jenis kue yang lain tidak diproduksi
lagi.
Roti Elvi’s didirikan oleh ibu Elvi atau yang sering dipanggil dengan ibu
Faqih (nama suami) sebagai pimpinan yang membawahi bagian produksi,
pemasaran dan keuangan. Sekarang ini jumlah karyawan sebanyak 3 orang
dengan pak Faqih dan bu Dodik sebagai karyawan tetap dan 1 karyawan
tambahan sebagai karyawan tidak tetap. Selain sebagai pemimpin ibu Elvi
sekaligus berperan dalam proses produksi bersama dengan bu Dodik dan 1
karyawan tidak tetap lainnya sedangkan bagian pemasaran ditangani oleh bapak
Faqih yang sekaligus merangkap sebagai bagian keuangan.
Tujuan awal pendirian dari didirikannya Elvi’s roti adalah untuk
mengembangkan hobi dan bakat membuat kue yang dimiliki oleh ibu Elvi dengan
harapan dapat membantu menambah penghasilan. Berdasarkan pengalaman dan
didukung dengan ilmu yang diperoleh pada waktu kursus membuat aneka kue di
Klarista Jl. Melati Jember, bu Elvi dengan dukungan suami akhirnya mendirikan
usaha kecil-kecilan tentang roti dan kue secara manual tanpa alat yang memadai.
Semakin banyaknya permintaan membuat bu Elvi kewalahan terutama saat
membuat adonan roti agar menjadi kalis. Akhirnya dengan bantuan sebuah alat
pembuat adonan roti seharga Rp.5.000.000,00 dari putra pertamanya berikut
dengan oven semi modern seharga Rp.4.500.000,00, bu Elvi mampu memenuhi
permintaan pasar bahkan produk rotinya sampai ke luar kota yaitu Bondowoso,
Banyuwangi dan Probolinggo.
PIMPINAN
BAGIAN PEMASARAN
BAGIAN KEUANGAN
BAGIAN PRODUKSI
4.2 Manajemen Industri
4.2.1 Struktur Organisasi
Struktur organisasi berfungsi untuk kinerja disuatu perusahaan supaya
lebih terarah, dan akan diketahui sampai dimana wewenang dan tanggung jawab
yang dimiliki oleh karyawan dalam menjalankan tugas. Struktur organisasi dari
Elvi’s roti dapat di lihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Sruktur Organisasi di Elvi’s Roti
Pada Elvi’s roti pada masing-masing bagian atau jabatan tidak selalu pada
satu jabatan saja, karena dari pimpinan perusahaan tidak mengharuskan para
karyawan tetap berada pada jabatannya, tetapi mampu bertanggung jawab dan
dapat membagi tugas pada masing-masing pekerja. Dapat dikatakan sistem
organisasi di Elvi’s Rotibersifat tidak bersifat tetap.
2. Tanggung Jawab dan Wewenang
Setiap jabatan mempunyai tanggung jawab dan wewenang masing-masing
yaitu :
a. Pimpinan
Pemimpin bertanggung jawab terhadap seluruh kelangsungan perusahaan
dalam menjalankan tugas dan bertugas memimpin perusahaan yang bertugas
mengembangkan serta memajukan perusahaan. Selain itu pimpinan perusahaan
juga bertugas membuat perencanaan jangkan panjang dan jangka pendek
perusahaan, mengorganisasi seluruh divisi serta bawahan, melakukan pengawasan
(controlling) terhadap kinerja seluruh karyawan.
b. Bagian Produksi
Bagian produksi bertugas menjalankan proses produksi, bertanggung
jawab dalam masalah bahan baku dan barang produksi termasuk menangani
produk jadi mulai dari sortasi produk, mengemas, penyimpanan. Bagian produksi
juga bertanggung jawab atas pengawasan mutu produk akhir sebelum dikirim atau
dipasarkan ke konsumen.
c. Bagian Pemasaran
Bagian marketing berperan sebagai pengarah program pemasaran produksi
kepada konsumen, dengan sistem marketing hasil produksi akan berjalan. Bagian
pemasaran juga bertugas mengantar produk hingga sampai ke tangan konsumen.
Serta bertanggung jawab atas kelancaran proses tersebut.
d. Bagian Keuangan
Bagian keuangan berperan dalam pembukuan usaha baik pemasukan
ataupun pengeluaran.
3. Ketenagakerjaan dan Kesejahteraan Karyawan
Bahwasanya Elvi’s roti masih menggunakan sistem kekeluargaan dalam
kegiatan yang dijalankan. Untuk tenaga kerja yang ada diambil, dari tetangga
sekitar yang tentunya harus diberikan pengetahuan tentang proses produksi dan
tugas yang akan dijalankan, sehingga memenuhi kriteria yang diharapkan oleh bu
Elvi’s. Untuk pak Faqih sendiri memiliki kemampuan dibidang roti setelah rutin
membantu bu Elvi. Pada intinya karyawan yang direkrut tidak berdasar dari
pendidikan yang dimilikinya, tetapi berdasar dari kemampuan, kecakapan dan
tanggung jawab yang dimilikinya.
Sistem penggajian pada Elvi’s roti dilakukan secara mingguan pada akhir
minggu. Dengan upah perhari yang bervariasi tergantung dari beban dan jam kerja
yang dilakukan yakni antara Rp. 10.000,00 sampai Rp. 35.000,00, hal ini juga
disesuaikan dengan kemampuan Elvi’s Roti.
4. Pemasaran Produk
Metode pemasaran pada Elvi’s Roti dilakukan dengan dua cara yaitu
pertama dengan cara pesan antar, dan kedua menjual roti di toko-toko peracangan
dan toko-toko sekitar kampus. Selain itu juga menyediakan tempat di Perumahan
Darma Alam berupa outlet kecil yang berfungsi sebagai display atau contoh roti
dengan beberapa makanan yang lain.
4.3 Penyedian Bahan Baku dan Bahan Pembantu
Penyediaan jenis bahan baku garam, mentega, tepung terigu, dan bahan
pembantu seperti ragi roti, gula ,susu, telur dan pisang secara umum didatangkan
dari pasar Tanjung Jember dan toko Senyum perumahan Darma Alam.
4.4. Mesin dan Peralatan Proses Pengolahan
1. Mixer
Mekanisme kerja Mixer adalah mengaduk atau mencampur bahan yang
digunakan untuk membuat bakery seperti tepung terigu, telor mentega, es batu
dan lain-lain dimasukkan secara bersamaan kemudian mixer dinyalakan
menggunakan fase 1 dengan kecepatan rendah dan dilanjutkan dengan
menggunakan fase 2 dengan kecepatan tinggi sehingga adonan yang terbentuk
menjadi kalis dan siap untuk dicetak, kemudian mesin dimatikan. Gambar 2,
menunjukkan jenis Mixer yang di gunakan di Elvi’s Roti
Gambar 2. Mesin Adonan
2. Timbangan
Mekanisme kerjanya yaitu dengan melakukan pengaturan pada skala yang
digunakan pada timbangan seesuai dengan ukuran bahan pada pembuatan bakery.
Gambar 3, menunjukkan jenis alat timbangan yang di gunakan di Elvi’s Roti
Gambar 3. Timbangan
3. Oven
Mekanisme kerjanya dengan menyalakan oven menggunakan api,
menunggu hingga suhu pada oven dapat meningkat dengan suhu yaitu kurang dari
150 oC. Kemudian bahan yang akan dioven dimasukkan kedalam oven pemanas
selama waktu yang ditentukan, sehingga produk matang dan dikeluarkan dari
oven. Oven yang digunakan ini dapat digunakan untuk berbagai macam bahan roti
yang dilakukan secara bertahap dan dilakukan secara bertahap dan dilakukan
pengaturan suhu pemanasan pada oven supaya produk yang dihasilkan bagus atau
maksiamal. Gambar 4, menunjukkan jenis alat oven yang di gunakan.
Gambar 4. Oven
4. Loyang
Mekanisme kerja loyang berfungsi untuk meletakan adonan setelah
pencetakan. Spesifikasi Loyang ukuaran panjang dan lebar, 30 cm dan tinggi 6,5
cm, loyang ukuaran panjang dan lebar, 30 cm dan tinggi 4 cm, loyang ukuran
panajang dan lebar, 21 cm dan tinggi 5 cm. Gambar 5. menunjukkanjenis alat
loyang yang di gunakan di Elvi’s Roti.
Gambar 5. Loyang
5. Roll Pin
Spesifikasi Rill Pin bahan kayu dengan panjang 40 cm dan berdiameter 6
cm. Roll Pin berfungsi untuk meratakan adonan agar mencapai ketebalan yang di
inginkan sehingga dapat di bentuk atau di gulung. Mekanisme Roll Pin yaitu
berputar menggilas adonan caranya cukup di tekan dengan tangan dan di gerakkan
maju mundur. Gambar 6, menunjukkan jenis alat roll pin yang di gunakan.
Gambar 6. Roll Pin
4.5. Proses Produksi Roti
1. Tahapan Proses Produksi Roti Pisang
a. Penyiapan Bahan
Menyiapkan semua bahan-bahan yang akan digunakan dalam proses
pembuatan roti, baik bahan baku maupun bahan penunjang.
b. Penimbangaan
Semua bahan ditimbang sesuai dengan formula/resep. Penimbangan bahan
harus di lakukan dengan benar agar tidak terjadi kesalahan dalam penggunaan
bahan. Untuk jenis bahan baku tepung terigu cakra kembar. Mentega, garam dan
bahan penunjang lainnya merupakan bahan yang dibutuhkan dalam jumlah
sedikit, tetapi sangat penting agar roti yang dihasilkan dapat berkualitas baik
sehingga dalam penimbangaannya harus teliti.
Tabel 1. Resep pembuatan roti pada Elvi’s Roti (1 resep)
No Bahan Banyaknya
1. Tepung Cakra Kembar 3 kg
2. Air 850 ml
3. Fermipan 30 gram
4. Gula 750 gram
5. Room Butter 350 gram
6. Mentega 6 ons
7. Susu Bubuk 150 gram
8. Garam 45 gram
9. Pengempuk 20 gram
10. Kuning Telur 150 ml
11. Susu Kental Manis 150 ml
12. Es Batu 150 ml
13. Fla Vanila sesuai kebutuhan
14. Blueberry sesuai kebutuhan
15. Coklat sesuai kebutuhan
16. Pisang Raja sesuai kebutuhan
Sumber: Elvi’s Roti (2013)
c. Pencampuran
Setelah mesin dihidupkan, langkah pertama yaitu memasukkan semua
bahan kering diaduk dengan kecepatan rendah lalu air dimasukkan sedikit demi
sedikit. Setelah tercampur rata kemudian ragi roti, gula, room butter, susu bubuk,
garam, pengempuk dan mentega dimasukkan. Adonan diaduk dengan kecepatan
sedang kemudian ditambahkan kuning telur, susu kental manis dan es batu.
Penggadukkan dihentikan setelah adonan menjadi kalis. Kalis adalah pencapaian
pengadukan maksimum sehingga terbentuk permukaan film pada adonan. Tanda-
tanda adonan roti telah kalis adalah jika adonan tidak lagi menempel di wadah
atau di tangan atau saat adonan dilebarkan, akan terbentuk lapisan tipis yang
elastis.
d. Pemotongan dan Pembentukan Adonan
Kemudian adonan ditimbang dengan berat 42 gram, dan di roll pin (untuk
roti pisang). Setelah ditimbang adonan tersebut ditekan-tekan dan diputas agar
adonan tersebut benar-benar kalis dan tidak pecah. Selanjutnya hasil bulatan
dibagi dua, sebagian untuk diisi bluebery dan vanila dan sebagian di rool pin
untuk dijadikan lembaran-lembaran. Pada tahap ini adonan yang telah homogen
dibentuk lembaran-lembaran mengunakan roll pin press sampai mencapai
lembaran adonan. Proses produksi dalam fase ini adalah tebal tipisnya lembaran
adonan antara adonan yang satu dengan adonan yang laindiusahakan sama, agar
supaya tingkat kematangan dan ukuran rotinya sama. Lembaran tersebut diberi
coklat kemudian ditambahkan 1 buah pisang utuh masak yang telah digoreng
kemudian adonan digulung.
e. Peragian/fermentasi
Kemudian dilakukan tahapan fermentasi, yaitu adonan yang telah diisi
pisang dan coklat, blueberry serta vanila dibiarkan beberapa saat. Proses
dilakukan dengan sederhana yaitu adonan difermentasi selama 3 jam.
f. Pengovenan
Pada proses pengovenan roti pisang ini suhu yang digunakan kurang lebih
170ºC selama sekitar 15 menit pada bagian bawah oven. Setelah terlihat setengah
matang roti dipindah ke oven bagian atas sampai matang sempurna (kurang lebih
10 menit). Untuk roti dengan isi pisang membutuhkan waktu yang sedikit lebih
lama. Proses pengovenan dikatakan selesai apabila kulit atas dari roti telah
berwarna kuning coklat.
g. Pengemasan
Setelah dingin, roti dimasukkan kedalam plastik pengemas dan dibiarkan
sampai benar-benar dingin. Kalau sudah benar-benar dingin, roti disegel dan siap
untuk disimpan dan dipasarkan
4.6 Mutu Elvi’s Roti
4.6.1 Pengendalian Mutu
1. Pengendalian mutu bahan baku
a. Tepung terigu
Elvi’s Roti mengunakan tepung terigu cakra kembar yang mampu
menyerap air dalam jumlah besar, memiliki elastisitas yang baik untuk
menghasilkan roti tekstur lembut, volume besar. Tepung terigu cakra kembar
mempunyai kandungan gluten yang tinggi.
b. Air
Air yang digunakan dalam proses produksi harus benar-benar bersih dan
higiene, agar keamanan produk akhir terjamin. Air yang digunakan dalam Elvi’s
Roti tidak menggunakan air PAM namum menggunakan air sumur dalam tanah
yang dialirkan melalui pipa-pipa. Sebab air sumur kualitasnya lebih bagus
dibandingkan air PAM. Air sumur tidak berbau, tidak berwarna, tidak berasa, dan
langsung dari dalam tanah.
c. Telur
Pengendalian mutu telur pada Elvi’s Roti dilakukan dengan sederhana
yaitu melakukan monitoring telur dari kemungkinan pecah. Telur yang digunakan
adalah telur berukuran besar dan sedang, bebas kotoran, kuning telur utuh dan
bebas noda, putih telur jernih dan pekat, mengunakan jenis telur ayam boiler, dan
penyimpanan didalam plastik jenis PP terbungkus rapat diusahakan udara tidak
masuk karena sifat telur yang mudah pecah.
d. Gula
Pengendalian mutu dilakukan dengan menggunakan gula pasir yang
berwarna coklat bersih, bebas benda asing dan kotoran, kering dan tidak lembab,
bebas semut dan serangga lainnya.
e. Susu
Pengendalian mutu susu dilakukan dengan mengunakam jenis susu bubuk
skim dengan penyimpanan susu bubuk senantiasa dijaga agar tetap kering, hal ini
dilakukan karena susu bubuk bersifat sangat rentan terhadap kerusakan dari
lingkungan terutama air. Untuk susu kentaal manis yangdigunakan disimpan
dalam kondisi yang baik.
f. Margarin
Pengendalian mutu dilakukan dengan mengunakan margarin marek palmia
dan pastikan margarin yang dibeli tidak terlalu keras. Pada saat dibuka, warnanya
kuning cerah, serta pada saat digunakan, mudah dioleskan (pada roti) atau mudah
meleleh pada saat memasak maupun memanggang. Hindari meletakkan
persediaan margarin dalam satu tumpukan yang terlalu banyak. Jangan biarkan
margarin terkena sinar matahari langsung, panas kompor serta mesin. Pastikan
tempat/ruangan tempat menyimpan margarin memiliki sirkulasi udara yang baik
serta hindarkan kemasan margarin yang telah dibuka terkena udara langsung
karena akan menyebabkan perubahan warna dan bau. Pastikan margarin tersimpan
secara baik dalam wadah khusus, tanpa kontaminasi benda lain.
g. Room Butter
Penggunaan room butter tidak mutlak diberikan dan diberikan setelah roti
dikeluarkan dari oven dalam keadaan panas. Dan pemberian room butter mampu
menambah aroma sedap pada roti yang dihasilkan. Pastikan tempat/ruangan
tempat menyimpan room butter memiliki sirkulasi udara yang baik serta
hindarkan kemasan room butter yang telah dibuka terkena udara langsung karena
akan menyebabkan perubahan warna dan bau. Pastikan room butter tersimpan
secara baik dalam wadah khusus, tanpa kontaminasi benda lain.
h. Pisang
Pisang yang digunaakan adalah pisang raja yang benar-benar masak dan
digoreng terlebih dahulu.
2. Pengendalian Mutu Proses
Pengendalian terhadap proses dilakuakan denagan cara :
a. Memperhatikan lama pengadukan pada adonan hingga adonan kalis atau elastis
tidak lengket pada mesin mixer dengan waktu sekitar 20 menit. Jika pengadukan
adonan terlalu lama akan menyebabkan volume roti pisang yang dihasilkan
sangat besar dan tidak kenyal, sebaliknya jika pengadukan adonan terlalu
singkat menyebabkan adonan roti kurang elastis, dan waktu pengovenan akan
runtuh atau hancur ketika mengembang.
b. Memonitoring adonan ketika melakukan proses pengadukan agar
adonan tetap terjaga kebersihannya.
c. Pengendalian mutu peragian (fermentasi), harus sesuai dengan waktu yang telah
ditetapkan yaitu 3 jam.
d. Pemotongan adonan dengan berat 42 gram agar besar ukuranya seragam.
e. Jarak penataan roti dalam loyang kurang lebih 4 cm agar adonan tidak lengket
satu sama lain dan bentuknya bagus saat mengembang.
f. mengontrol berjalannya proses pengovenan apakah api oven tetap
menyala atau tidak pada waktu 25 menit dengan suhu 160ºC
Sedangkan kondisi yang dipersyaratkan oleh masing-masing proses agar
diperoleh mutu yang diinginkan adalah sebagai berikut :
a. Proses pembuatan adonan
1. Peralatan yang digunakan harus bersih
2. Pengadukan tidak boleh terlalu singkat, jika terlalu lama adonan menjadi keras
dan jika terlalu singkat adonan menjadi lengket.
3. Bulatan adonan ditutup dengan lembaran plastik bersih agar tidak
terkontaminasi dan adonan tidak menjadi kering.
b. Proses pemotongan adonan
1. Pisau kanopi untuk memotong harus bersih
2. Alas untuk memotong harus bersih
3. Adonan yang sudah dipotong harus segera ditutup plastik agar tidak
terkontaminasi kotoran dan agar adonan tidak terlalu kering.
c. Proses pengovenan
1. Oven untuk memanggang harus bersih dan tidak berkarat
2. Loyang untuk tempat adonan harus bersih dan tidak berkarat.
3. Api pada oven harus menyala dengan rata
4. Tabung gas yang digunakan dalam oven tidak boleh bocor.
d. Proses pengemasan
1. Roti yang akan dikemas harus dalam keadaaan dingin saat dimasukkan
dalam plastik pengemas.
2. Kemasan harus rapat, mudah dibuka dan menarik
3. Roti yang dikemas harus mempunyai ukuran yang seragam.
3. Kualitas Produk Akhir
Agar mendapatkan produk akhir dengan kualitas yang baik maka perlu
dilakukan Sortasi terhadap produk akhir. Sortasi merupakan salah satu cara dalam
menjaga kualitas produk sehingga dapat dihasilkan kualitas baik yang dapat
disukai konsumen. Tujuan dari tahap sortasi untuk meneliti kembali produk dan
memisahkan produk yang berkualitas baik dengan produk yang tidak baik dengan
gambaran seperti berikut: roti lembek, tidak mengembang, kempes dan gosong.
4. Persyaratan produk akhir
Elvi’s Roti menentukan persyaratan mutu produk akhir yangdihasilkan,
sebelum dipasarkan. Persyaratan mutu roti pisang pada Elvi’s Roti sebelum
dipasarkan adalah :
a. Roti bertekstur empuk
b. Roti berwarna coklat kekuning-kuningan
c. Roti tidak patah
d. Roti tidak kempes
e. Bentuknya seragam
f. Penataan dalam kemasan rapi dan menarik.
g. Seratnya halus
h. Tekstur volume roti mengembang
5. Pengemasan Pengepakan dan Penyimpanan
Pengemasan dapat dijadikan sebagai sarana promosi untuk menarik daya
beli konsumen. Adapun pengemasannya dengan cara roti pisang yang setelah
selesai dipanggang harus segera dikeluarkan dari oven agar tidak gosong
kemudian dikemas. Roti pisang yang masih panas tersebut sebelum dikemas,
dibiarkan diudara terbuka, namun udaranya tidak boleh terlalu lembab dan dingin.
Jika udara udara terlalu lembab maka permukaan roti akan basah sehinga roti
mudah busuk dan berjamur. Demikian juga, jika roti pisang dimasukkan masih
dalam keadan panas kedalam kemasan, akan menyebabkan terjadinya uap air dan
menempel pada kemasan plastik. Hal ini juga akan mengakibatkan roti pisang
mudah busuk dan berjamur. Penyimpanan roti pisang yang ideal adalah dengan
cara dibungkus plastik, kemudian diudara terbuka. Hanya saja udara tersebut tidak
terlalu lembab dan tidak terlalu panas. Selain itu, tempat penyimpanan harus
bersih, tidak banyakdebu dan tidak terdapat lalat dan serangga.
4.6.2 Penyimpangan Mutu
Berdasarkan observasi lapang dapat diketahui bahwa ada beberapa
penyimpangan yang menjadi kendala kemajuan Elvi’s Roti, diantaranya adalah
sebagai berikut:
1. Manajemen
Sistem kekeluargaan yang dijalankan ternyata membawa dampak yang
negatif karena:
a. Beberapa karyawan yang mengetahui cara pembuatan beserta resepnya lebih
memilih untuk mengundurkan diri setelah mahir kemudian membuat usaha
sendiri dengan produk yang serupa walaupun kualitasnya tidak sepenuhnya
sama. Dan akhirnya Elvi’s Roti harus merekrut karyawan baru.
b. Walaupun pimpinan ada pada bu Elvi namun semua pelaksanaan keluar harus
atas ijin dari pak Faqih (suami bu Elvi). Sementara suami dari bu Elvi itu
sendiri pencemburu dan saat ini hanya mengijinkan untuk berproduksi skala
kecil agar bu Elvi tidak terlalu capek.
c. Menyulitkan untuk mendapatkan modal yang mencukupi untuk pengembangan
usaha. Setiap ada pihak yang ingin menawarkan pinjaman modal (khususnya
pihak bank) selalu ditolak apalagi kalo pihak yang datang menawarkan adalah
laki-laki. Faktor cemburu adalah yang menjadi pemicu utama. Sehingga modal
yang digunakan dari uang belanja yang diputar untuk usaha.
d. Akhirnya karena faktor suami, produksi roti ibu Elvi mengalami banyak
penurunan. Saat ini hanya berproduksi 1 minggu sekali, setiap hari minggu
dengan jumlah produksi yang terbatas.
2. Kondisi Ruang, Mesin dan Proses
Kondisi ruang terlihat kurang tertata dengan baik, sehingga terkesan
kurang rapi, seperti:
1. Penataan bahan pembantu yang kurang rapi
2. Peletakan loyang sebelum dipakai dibiarkan ditempat yang terbuka
3. Peletakan peralatan dan bahan pada saat proses terkesan semaunya
Sedangkan mesin pengaduk/ penggiling yang dibeli pada tahun 2007
mengalami penurunan kemampuan. Awalnya setiap produksi mampu menggiling
5 kg tepung, akan tetapi sekarang hanya mampu menggiling 3 kg tepung. Hal ini
dikarenakan tidak ada servis yang rutin tiap tahunnya sehingga mesin berproses
tanpa adanya perbaikan.
Selain itu, kondisi yang dipersyaratkan oleh masing-masing proses agar
diperoleh mutu yang diinginkan ternyata masih kurang memenuhi persyaratan,
diantaranya adalah sebagai berikut :
1. Bulatan adonan tidak ditutup dengan lembaran plastik bersih sehingga mudah
terkontaminasi dan adonan menjadi kering apalagi saat fermentasi
membutuhkan waktu 3 jam. Yang paling jelas adalah adanya lalat yang hinggap
di adonan
2. Karyawan yang bekerja tidak menggunakan sarung tangan, penutup mulut dan
kelengkapan lainnya, sehingga rentan terjadinya kontaminasi silang
3. Ternyata saat pengovenan tidak terlalu berpatokan pada waktu, hanya
berdasarkan perkiraan saja. Hal ini menjadi beresiko apabila karyawan yang
bekerja masih baru
4. Apabila pengemas berlogo habis, saat ini Elvi’s Roti menggunakan pengemas
tanpa logo. Sebenarnya hal ini dapat mengurangi tingkat penerimaan
konsumen, terkadang konsumen ragu apakah roti yang dibeli produksi Elvi’s
Roti.
3. Analisis Mutu
a. Diagram Pareto
Diagram Pareto adalah diagram batang yang menunjukkan masalah
berdasarkan urutan banyaknya kejadian. Setiap permasalahan diwakili oleh satu
diagram batang. Masalah yang paling banyak terjadi akan menjadi diagram batang
yang paling tinggi, sedangkan masalah yang paling sedikit akan diwakili oleh
diagram batang yang paling rendah.
Diagram Pareto digunakan untuk menganalisa data dari Elvi’s Roti yang
menyangkut jenis roti yang terlihat jelek yang terjadi produksi pada 2 kali
produksi terakhir (Tabel 2). Dari data tersebut dapat dilihat bahwa roti yang jelek
digolongkan berdasarkan warna, kempes dan tingkat kelembekannya.
Tabel 2. Urutan permasalahan hasil produksi Elvi’s RotiNo Masalah Jumlah
1. Kempes 92. Lembek 43. Warna (gosong) 1
Total 14
Tabel 3. Persentase penghitungan untuk diagram ParetoNo Masalah Kerugian Rasio Komulatif
Rasio1. Kempes 9 64% 64%2. Lembek 4 29% 93%3. Warna
(gosong)1 7% 100%
Total 14
Keterangan :a. kempesb. lembekc. warna gosong
Gambar 7. Diagram Pareto untuk Elvi’s Roti
Dari diagram diatas terlihat bahwa masalah paling dominan adalah
banyaknya roti yang kurang menarik/ rusak adalah banyaknya roti yang kempes.
b. Bagan Kendali Mutu
Produk yang baik dan berkualitas adalah produk yang tidak cacat dan
disukai oleh pelanggan. Pada Elvi’s Roti kriteria yang menjadi patokan kualitas
adalah warna yang tidak gosong, teksturnya tidak lembek, roti tidak kempes.
Namun, walaupun sederhana sangat jarang sekali mengalami kegagalan
dlam pembuatan roti, hanya sedikit sekali yang kurang memenuhi kriteria. Dan
roti yang kurang memenuhi kriteria tersebut masih dapat dijual dengan roti-roti
yang lain. Berdasarkan catatan Elvi’s Roti selama proses produksi 2 minggu
terakhir, ditemukan jumlah cacat produksi sebagai berikut:
No Keterangan Jumlah Produksi Produk Cacat (%) Kerusakan
1. Produksi I 422 8 1.89%
2. Produksi II 424 6 1.41%
Total 846 14
Rata-rata 423 7 1.65%
Tabel 3. Sumber: Elvi’s Roti (2013)
Persentase kerusakan dapat dihitung dengan rumus:
CL = p = Jumlah unit yang cacat/ Jumlah unit yang dihasilkan
CL = 14/846 = 0.0165
Langkah selanjutnya adalah menentukan besarnya standar deviasi proporsi
produk cacat dengan rumus:
Sp = √ p (1−p )N
Sp = 0.0165 ( 1 – 0.0165) / 846
= 0.0000192 (diakarkan)
= 0.0437
Langkah ketiga adalah menentukan batas kendali atas dengan
menggunakan rumus:
UCL = p + 1 (Sp)
= 0.0165 + 1 (0.00437)
= 0.02087
Langkah keempat adalah menentukan batas kendali atas dengan
menggunakan rumus:
LCL = p – 1 (Sp)
= 0.0165 – 1 (0.00437)
= 0.01213
Apabila digambarkan dalam bentuk grafik, dapaat dilihat pada gambar
dibawah ini:
421.5 422 422.5 423 423.5 424 424.5
0.00%
0.20%
0.40%
0.60%
0.80%
1.00%
1.20%
1.40%
1.60%
1.80%
2.00%
% Kerusakan
% Kerusakan
Gambar 8. Batas Toleransi Kendali Mutu Produksi Roti Elvi’s Roti (2x produksi)
Berdasarkan gambar 8, diketahui bahwa nilai batas kendali atas (UCL)
sebesar 0.02087, sedangkan nilai batas kendali bawah (LCL) sebesar 0.01213.
Dengan demikian nilai cacat pada Elvi’s Roti tergolong masih terkendali dan
wajar sehingga tidak perlu dilakukan tindakan perbaikan.
BAB 5. PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Dari hasil pengamatan, wawancara, data-data yang ada dan uraian diatas
dapat disimpulkan bahwa:
1. Tahapan proses produksi roti pada umumnya yaitu: penyiapan bahan baku,
penimbangan bahan baku dan bahan pembantu, pencampuran bahan baku dan
bahan pembantu dalam mixer, peragian/fermentasi sejenak selama 3 jam,
pemotongan dan pembentukan adonan dengan berat 42 gram agar ukuran roti
seragam dan pemberian isi sesuai yang dikehendaki, pengovenan dengan suhu
160 derajat C sekitar 25 menitan, pendinginan pada roti dan pengemasan roti.
2. Cara pengendalian mutu bahan baku dengan memilih :
a. Tepung terigu dengan kualitas baik dan tidak kadaluarsa serta kemasan
atau saknya tidak rusak, sehingga bebas dari serangga.
b. Telur yang dipilih yaitu telur yang tidak pecah, bentuknya proporsional,
warna seragam dan tidak berbau.
c. Gula yang digunakan gula yang berbebtuk kristal yang ukuranya seragam,
bebas dari kotoran dan tidak ada semut.
3. Cara pengendalian mutu bahan pembantu dengan memilih :
a. Air yang tidak berbau, tidak berwarna, tidak berasa, bebas kotoran.
b. Mentega, room butter, ragi dan susu kental manis juga dipilih yang
berkualitas baik dan tidak kadaluarsa. Sedangkan untuk mentega yang
digunakan yaitu yang warnanya jernih, bersih dari cemaran dan tidak berbau
tengik.
4. Penyimpangan mutu pada Elvi’s Roti terjadi pada manajemen, kondisi ruang,
mesin dan proses
5. Dari diagram Pareto terlihat, bahwa jenis cacat produk yang dominan pada 2
kali produksi pada 2 minggu terakhir adalah roti yang kempes.
6. Dari grafik kendali proses produksi, Elvi’s Roti masih berada pada batas
kendali, yang artinya masih dalam batas yang wajar.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim3.2006. Komposisi gula dan garam. page3. mei www. aboutbread.
blogspot.com. Diakses 06 November 2013.
Buckle, r.a. 1985. Ilmu Pangan. Gramedia. Jakarta.
Irianti, Yuni. 2012. Subtitusi Tepung Ubi Ungu dalam Pembuatan Roti Manis, Donat dan Cake Bread. Fakultas Teknik: Universitas Negeri Yogyakarta
Tisnowati, Henny dkk. 2008. Analisis Pengendalian Mutu Produksi Roti (Kasus PT. AC, Tangerang). Jurnal MPI Vol. 3 No. 1. Februari 2008.
LAMPIRAN
Lampiran 1. Komposisi Bahan dan Jumlah Produksi (2x produksi terakhir)a. Komposisi Bahan
No Bahan Banyaknya
1. Tepung Cakra Kembar 3 kg
2. Air 850 ml
3. Fermipan 30 gram
4. Gula 750 gram
5. Room Butter 350 gram
6. Mentega 6 ons
7. Susu Bubuk 150 gram
8. Garam 45 gram
9. Pengempuk 20 gram
10. Kuning Telur 150 ml
11. Susu Kental Manis 150 ml
12. Es Batu 150 ml
13. Fla Vanila sesuai kebutuhan
14. Blueberry sesuai kebutuhan
15. Coklat sesuai kebutuhan
16. Pisang Raja sesuai kebutuhan
b. Jumlah Produksi (2x produksi terakhir)
No Keterangan Jumlah Produksi Produk Cacat (%) Kerusakan
1. Produksi I 422 8 1.89%
2. Produksi II 424 6 1.41%
Total 846 14
Rata-rata 423 7 1.65%
Lampiran 2. Foto-foto Pembuatan Roti
1. Persiapan Bahan
2. Penimbangan Bahan
3. Pencampuran dan Penggilingan Bahan
4. Pencetakan Adonan
5. Fermentasi
6. Pengovenan
7. Pengemasan
PROSES PRODUKSI, MUTU DAN CACAT MUTU PADA
INDUSTRI ROTI SKALA RUMAH TANGGA
(Studi Kasus di Elvi’s Roti, Perumahan Darma Alam, Sempusari, Jember)
TUGAS MATA KULIAH
Manajemen Mutu Agroindustri
oleh:
ANDI EKO WIYONO
NIM. 131720101006
JURUSAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI (S2)
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2013