Disusun Oleh : Adha Panca Wardhanu Dhani Aryanto Dzul Fakor Ctm Xia||ia %AWN 3W%W 3A3W33A WW 3AN% GtM XANTHAN MERUPAKAN TUGAS KELOMPOK UNTUK MATA KULIAH ILMU BAHAN INDUSTRI DOSEN : Prof. Dr. Ir. Simon Bambang Widjanarko, M.app.Sc KELOMPOKII : ADHA PANCA WARDHANUNIM 0821019001 DHANI ARYANTO NIM 0821019004 DZULFAKORNIM 0821019009 PROGRAM PASCASARJANATEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG 2009 KATA PENGANTAR PujisyukurkamipanjatkankehadiratAllahSWTyangtelahmelimpahkan rahmatsertakarunia-NyasehinggakamidapatmenyelesaikantugaspaperGum Xanthan ini dengan baik dan sesuai batas waktunya. Pada kesempatan ini, kamimenghaturkan terima kasih yang sebesar-besarny kepada : 1 1. .BapakProf.SimonBambangWidjanarko,Ph.DselakudosenmatakuliahIlmu Bahan Industri.2 2. .TemanyangtergabungdalamkelompokII,ataskesediannyamenyelesaikan tugas ini hingga selesai. 3.Semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan paper ini.Kami menyadari bahwa paper Gum Xanthan ini masih jauh dari sempurna. Olehkarenaitu,apabilaterdapatkekurangandalampaperinisepenuhnyamenjadi tanggung jawab kami sebagai penyusun.Akhir kata semoga segala yang kami susun dalam paper ini dapat bermanfaat bagi penulis dan pembaca. Malang, Januari 2009 Penyusun DAFTAR ISI DAFTAR ISI .................................................................................................i DAFTAR TABEL .........................................................................................iii DAFTAR GAMBAR.....................................................................................iv 1. PENDAHULUAN 1.1 Pengertian Gum....................................................................................1 1.2 Gum Xanthan........................................................................................3 1.3 Sejarah Gum Xanthan.......................................................................... 3 1.4 Potensi Produksi Gum Xanthan...........................................................4 2. KARAKTERISTIK GUM XANTHAN 2.1 Biosintesis Gum Xanthan .....................................................................5 2.2 Sifat Fisiko-kimia Gum Xanthan..........................................................7 2.3 Kegunaan Gum Xanthan.......................................................................11 3. PROSES PRODUKSI 3.1 Bahan Baku untuk Pembuatan Gum Xanthan.....................................13 3.2 Proses Produksi ....................................................................................13 3.3 Standar Mutu.........................................................................................15 4.APLIKASI DAN SPESIFIKASI GUM XANTHAN..............................16 DAFTAR PUSTAKA......................................................................................19 DAFTAR TABEL NomorTeksHal Tabel 1.1 Tabel 3.1 Tabel 4.1 Tabel 4.2 Tabel 4.3 Tabel 4.4 Volume Ekspor Xanthan Gum China Tahun 2003 Standar Mutu Gum xanthana Spesifikasi Gum xanthan untuk Industri Makanan Dosis Gum xanthan untuk Industri Makanan Spesifikasi Gum xanthan untuk Industri Petroleum Spesifikasi Gum xanthan untuk Industri Farmasi dan Kimia 4 15 16 17 17 18 DAFTAR GAMBAR NomorTeksHal Gambar 2.1 Gambar 2.2 Gambar 2.3 Gambar 2.4 Gambar 2.5 Gambar 2.6 Gambar 2.7 Gambar 2.8 Gambar 3.1 Struktur Molekul Xanthan GumBiosintesis Xanthan Gum Pengaruh laju geser terhadap viskositas Pengaruh pH terhadap Viskositas larutan gum xanthan Pengaruh Garam terhadap Viskositas larutan gum xanthan Pengaruh Suhu terhadap Viskositas larutan gum xanthan Sifat sinergi Gum xanthan dengan polisakarida lainnya Ratio optimal gum xanthan dengan locust bean gumDiagram alir proses pembuatan Gum xanthan 5 6 7 8 9 10 10 11 14 I.PENDAHULUAN 1.1 PENGERTIAN GUM Gumatau hidrokolidadalah polimerberantai panjang yangapabilalarut atau tedispersi dalam air memberikan kekentalan. Gum memiliki bobot molekul tinggibersifakhidrofilikatauhidrofobik,biasanyabersifatkoloiddandalam bahanpengembangyangsesuaidapatberbentukgel,larutanmaupunsuspensi kental pada konsentrasi yang sangat rendah. Gum bukan merupakan koloid yang sebenarnya,tetapilebihcocokdisebutpolimeryangberukurankoloid (10-1000)yangmemperlihatkansifat-sifatkoloiddalamlarutannya.Seperti adanya pengaruh grafitasi bumi dan tidak bisa diamati dengan mikroskop. Adabeberapajenishidrokoloidyangdigunakandalamindustripangan baikyangalamimaupunsintetik.Jikaditinjaudariasalnya,hidrokoloiditudi klasifikasikan menjadi 3 jenis utama, yaitu : 1. Hidrokoloid alami Berasaldaritanaman,hewandanmikrobayangumumnyaterbagiatas cara mendapatkannya, yaitu :Gum eksudat,Gum yang berasal dari cairan atau getah yang menetes dari batang tanamanyangbiasanyaberkayukeras.Getahataucairantersebutbisa karena luka pada batang kayu atau pada kondisi pertumbuhan yang buruk seperti pada kondisi udara yang terlalu panasataupada saat kekurangan airdanpadasaatprosesmetabolismefisiologistanamanatausebagai mekanismeperlindungandiriterhadapkeadaanyangdapatmerusak tanaman tersebut. Yang termasuk dalam gum eksudat adalah : gum arab, gum pati, dan gum tragakan. Gum biji Gum yang berasal dari biji-bijian seperti pati, gum guar dan gum biji lokus. Gum ini diperoleh dengan cara pemisahan secara mekanik dari biji tanaman atau serealia.Gum hasil ekstraksi Hidrokoloidjenisinipalingbanyakdiperolehdarirumputlaut. Agar,keragenandanfurselarandiekstrakdarirumputlautmerah (rhodophyceae)sedangkanalginatediekstrakdarirumputlautcoklat (phaephyceae).Secaraalamiterdapat3fraksikeragen,yaitu: kappakaragenan,lamda-karagenan,daniota-karagenan.Disampingdari rumput laut, hidrokoloid hasil ekstraksi dapat juga diperoleh dari ekstrak tanaman seperti pectin dan eksrtrak hewan seperti gelatin. Gum hasil fermentasi Banyakmikroorganismebaikbakterikhamir,maupunkapang yangdapatmenghasilkanhidrokoloidekstraselulerditandaioleh pembentukankapsuldanadanyalenderyangterakumulasidisekitar kolonisel.Salahsatugumyangpentingdarihasilfermentasiiniadalah gumxanthan.Sintesisgumxanthansecaraenzimatikmelaluifermentasi dibawahkondisiterkontroltelahmemberikanpolimeryangstrukturnya seragamdandengandistribusiberatmolakulyangsempit.Sifatini mendukungstabilitaslarutanxanthangumyangsangatbaiksertasifat larutannya yang tidak biasa (Fardiaz, 1989). 2. Hidrokoloid alami termodifikasi Hidrokolidtermodifikasiadalahhidrokoloidyangdiperolehdengan caramemodifikasibahan-bahanalamibaikyangsemulabersifatsebagai hidrokoloid maupun bukan hidrokoloid. Sehingga diperoleh hidrokoloid baru dengansifat-sifatyangdiinginkan.Hidrokoloidalamitermodifikasiini diperoleh dari turunan pati dan selulosa. 3. Hidrokolid sintetik Hidrokoloidyangdiperolehmelaluisintesiskimiawi.Tetapi hidrokoloidjenisinitidakdapatmenyaingihidrokoloidalamibaikdarisegi keamanan,sifat-sifatfungsionalnyamaupundarisegibiayanya.Yang termasukhidrokoloidsintetikadalahpolivilpirolidin(PVP),polimer karboksivinil (karbopol) dan polimer polietilen oksida (polyox). .1.2GUM XANTHAN Gumxanthanadalahpolisakaridadenganbobotmolekultinggihasil fermentasikarbohidratolehxanthomonascampestrisyangdimurnikan, dikeringkandandigilinguntukpemanfaatannyalebihlanjut(Petitdalam glicksman,1980).BakteriXanthomonasCampestrissecaraalamihiduppada tanaman rutabaga (keluarga kubis).GumXanthandigunakansebagaibahantambahanyangamanpada makanandalamindustrimakananmissalproduksisusu,kuahsalad,minuman buah-buahan,pengemulsipadacatdanlapisankeramik,pengentaldalamsusu, syrup dan lem.Pada tingkatan yang lebih tinggi gum xanthan digunakan sebagai suspendingagentyangbaiksekaliuntukmenghilangkanpulpdanbahan-bahan yang dapat membuat keruh dalam beberapa minuman. Gum xanthan juga dipakaisebagaistabilizeruntukemulsiminyakflavor(flavouroilemulsion) dalambeberapaminumankhusus.Konsentrasigumxanthanyangdapat digunakandalamminumanberkisarantara0,001%-0,15%karenakestabilan terhadappanasyangkhasdenganmenggabungkansifatpenstabilemulsidan suspendingagent,makagumxanthansesungguhnyadapatdigunakandalam sistempengalenganpangan.Disampingitu,karenasifatnyayangkhas,gum xanthandalamindustripanganyanglaindapatjugadipakaidalampembekuan pangan(frozenfood)relishesdansebagaipembuatpuddingyangbaik. Penggunaandalamindustrinonpanganadalahsebagaitextileprintpaste thickener dalam industri tekstil, sebagai oil welldrilling fluid addictive. 1.3. SEJARAH GUM XANTHAN Gumxanthansudahdiusahakansehjaktahun1950danisolasi pertamanyadilaporkanolehLilyetal.padawaktuituNorthernUtilozation Division of the US Departement of Agriculture mulai meneliti salah satu koleksi mikrobanya.Diantaramikroorganismeyangdiperiksaadalahbakteri XanthomonasCampestris.Ternyatamenghsasilkanprodukyangmempunyainilaikomersialyangcukuppoptensial.KelcoCompanypadatahun1961 mengenalkan gum xanthan untuk diaplikasikan dalam bidang industri dan mulai diproduksi secara komersial pada tahun 1964. Pada tahun 1969, Food and Drug Administration(FDA)mengizinkangumxanthandigunakansebagaifood additive (Judomidjojo et al, 1989).Sejak saat itu, gum xanthan diterima dengan dukunganluasolehindustriKarenasifat-sifatnyayangkhas,antaralain kestabilantekstur,dayatarikestetikdanbeberapakualitasyangdiperlukan dalam pengolahan pangan. 1.4. POTENSI PRODUKSI GUM XANTHAN Xanthan Gummerupakan jenis biopolimer yang memiliki prospek cerah dalamnegeridanluarnegerikarenamemilikinilaikomersialyangtinggi mengingatnilaikegunaannyapadaberbagaiindustri.Produksitahunangum xanthan dunia diperkirakan 25000 ton (Galindo, 1994). Permintaan gum xanthan lebihtinggidaripadaproduksiSekitar342tonprodukiniakandiimporuntuk memenuhi permintaan dalam negeri (BPS, 2000). Table 1.1 Volume Ekspor Xanthan Gum China Tahun 2003 II. KARAKTERISTIK GUM XANTHAN 2.1 BIOSINTESIS GUM XANTHAN GumXanthanmerupakanpolisakaridadenganberatmolekulbervariasi antara2 62 juta. Lebarnya selang ini disebabkan oleh adanya pengaruh ikatan hidrogenyangmenstabilkanagregat-agregatpolimerdalamair.Secararinci, setiap molekul gum xanthan mengandung 5 satuan yang terdiri dari: -2 satuan glukosa -2 satuan manosa -1 satuan asam glukoronik Gambar 2.1. Struktur Molekul Xanthan Gum MenurutKennedydanBradshaw(1984),strukturxanthangumterdiri dari (1-4) (D-glukospironosa atau seperti rantai utama selulosa dan trisakarida sebagai rantai samping yang terikat dengan rantai utama pada posisi C-3. Rantai sampingterdiridariduaresiduD-manosadansaturesiduD-asamglukaronat. Terminalresidu(-D-manopirosabaerikatan(1-4)denganresidu(-D-asam glukaronatyangpadaputarannyaadalah(1-2)yangterikatpadabagiannon terminalresiduD-manopirosa.MolekulGumxanthandiperkirakan mengandung4,7%asetildansekitar3%piruvat.Piruvatterikatpadarantai tambahanglukosatunggalolehikatandanjugaolehkonfigurasiasampiruvat telah ditentukan. Prosesbiosintesisxanthangumdapatdijelaskansebagaiberikut: Substrat akan berdifusi dan masuk kedalam sel dan terjadi perisitiwa fosporilasi. Substratakandigunakanuntukproseskatabolicsebagaipenghasilenergidan prosesanabolic.Selanjutnya,substratyangterfosporilasiakandikonversi menjadigula-gulanukleotida(denganpertolonganenzimUDP-glukosa) fosporilase.Nukleotida-nulkleotidainilahyangmenjadipemacuatauprecursor pembentukanpolimer.Penelitianin-vitropadapembentukangumxanthanoleh xanthomonascampestrismemperlihatkanbahwaUDP-glukosa,GDP-manosa, danUDP-asamglukoronatmemberikansebagiangulakepadaakseptorlemak untukpembentukanpentasakrida-p-plipid.Tahapselanjutnyaadalah pembentukanresidupiruvatdanasetatmelaluitransferdarifosfoenol-piruvat kepadapentasakarida-p-p-lipid.Tahapinimerupakantahapyangkritis, kegagalan tahap ini menyebabkan polimer tidak mempunyai residu piruvat. Fruktosa 6-PGlukosa 6-P Manosa 6-PGlukosa 1-P Manosa 1-PUDP-glukosa GDP-manosaUDP-asam glukarnatUDP-galaktosa Manosa Asam glukoranatsisten liposakarida Manosa-o-Ac Glukosa-glukosa Gambar 2.2 Biosintesis Xanthan Gum 2.2 SIFAT FISIKO-KIMIA GUM XANTHANXanthangumkomersilberbentukbubukdanberwarnakrem, mengandungairsekitar11%dansetelahdiabukansekitar9%dariresidu xanthan tersebut merupakan residu anorganik. Xanthan gum memiliki viskositas yangcukuptinggipadakonsentrasi1,0%dibandingkandenganemulsifieratau stabilizerlainnyapadakonsentrasiyangsama.Larutanxanthan1,0% memberikan viskositas sekitar 800 1000 cP (Rock S, 1971). LarutanXanthangummempunyaikestabilanyangcukupbaikterhadap pengaruh suhu, pH dan penambahan garam elektlorit atau enzim (Rock S, 1971). XanthanmempunyaiviskositasyangsamapadakisaranpHyangcukupbesar yaitu 1,5 13,0. Kestabilan xanthan gum tidak dipengaruhi oleh perubahan suhu yang besar. Pada kisaran 10o 70o C viskositas gum xanthan yang pada awalnya sebesar 1000 cps akan terjadi penurunan tidak lebih dari 100 cps.Selain itu beberapa sifat gum xanthan yang menjadikannya memiliki nilai lebih antara lain: 1. Viskositas tinggi pada konsentrasi rendah Padakonsentrasi1%memberikankekentalansekitar100Cpsketika diukurpadakecepatanpengadukan60rpmdenganmenggunakanviscometer Broofield Model LVF pada suhu 25C. Gambar 2.3.Pengaruh laju geser terhadap viskositas larutan gum xanthan Viskositas (cP) 0.1 1 10 100 1000 10 000 1 10 100 1000 10 000 100 000 1 000 000 0.5 % 1 % 2.5 % Laju geser detik -1 2. Kekenyalan semu (pseudoplastik) tinggi Larutangumxanthandalamairmemilikikekenyalansemuyangtinggi dan penurunan kekenyalan yang cepat diukur sebagai kenaikan laju ketegangan (shear). Ini merupan reaksi seketika dan proses bolak-balik. Larutan yang berisi 0,75persengumxanthanataulebihmempunyaititikrheologicalyield, sehinggakekenyalansemularutangumdapatdigambarkansebagaiaksi penurunanbolak-balikkekentalandarilarutandenganpeningkatankecepatan rotasional. 3. Viskositas larutan gum xanthan stabil terhadap suhu Gum xanthanmudah larut dalam air panas atau air dingin dengan hanya menggunakanpengadukanmekanisyangmemberikanlarutandengan kekentalantinggipadakonsentrasirendah.Sifatinilahyangjarangdimiliki oleh beberapa jenis gum lainnya. 4. Viskositas larutan gum xanthan stabil terhadap pH Satu sifat gum xanthan pada konsentrasi rendah hampir tidak dipengaruhi olehperubahanPHantara6sampai9danterlihathanyasedikitberubahbila PHberadadiluarselang1sampai11.padaPH9ataulebih,gumxanthan secaraberangsur-angsurterdeasetil,tetapideasetilasiinihanyaberpengaruh sedikit pada larutan. Gambar 2.4.Pengaruh pH terhadap viskositas larutan gum xanthan 5. Kesesuaian yang baik dengan berbagai garam Gumxanthanmemilikikekompakanyangluarbiasaterhadapbeberapa garamyangberkonsentrasitinggi,danakansegeralarutdalamkonsentrasi sedang pada selang konsentrasi yang besar. Ketika garam tersebut akan segera melakukanpenyesuaian.Sebagaicontoh:penyesuaianterhadap25%larutan ammoniumsulfat,kalsiumklorida,atausengkloridadan15%larutansodium klorida.AdasedikitketidakkompakandimanagaramkalsiumpadaPHlebih besardari10akanmengendapkangumxanthandangaramamoniumyang bersusunrantaipanjangatauamindenganlebihdari8atomkarbondalam dalam rantai utama, mungkin mengendapkan. Gambar 2.5.Pengaruh Garam terhadap viskositas larutan gum xanthan 6. Kestabilan pada panas Gumxanthansangattahanterhadapprosesdegradasiolehpanas.Lama pemanasanpadasuhu80Ckelihatannyasedikitmemberikanpengaruhpada gum xanthan. Ketahanan terhadap proses degradasi oleh panas di dukung oleh adanya larutan garam. Sehingga larutan gum xanthan yang mengandung sedikit garamsepertipotassiumkloridadapatdipanaskandenganmenggunakan autoclavepadasuhu121Cselama15-30menitdenganhanyasedikit perubahan kekentalan. 0.010.05 0.11.0 Konsentrasi garam (NaCl) (%) 0.1 % gum xanthan 0.25% gum xanthan 0.5% gum xanthan 1.0% gum xanthan 100 1000 Viskositas (cP) Gambar 2.6.Pengaruh Suhu terhadap Viskositas larutan gum xanthan 7. KekompakanKompatibelterhadapbeberapapelarutsepertimethanol,ethanol, isopropanol dan asetonsampai konsentrasi 50-60 %.Konsentrasi pelarut > 60 % akan menyebabkan gelatinisasi atau pengendapan gum xanthan. 8. Pengaruh Enzim dan oksidan Enzimsepertiprotease,selulose,hemiselulose,pektinasedanamylase tidakakanmendegradasigumxanthandalamkeadaanbiasadenganbeberapa polimer,gumxanthandidegradasidalamlarutanbahanpengoksidankuat seperti peroksida, pesulfat dan hipoklorit melalui tingkat yang lebih tinggi. 9. Sinergisme Sinergiterhadapgumyanglainsepertigumguar,dangumdaribiji locust(locustbeangum)sertagalaktomanan.Ratiooptimalxanthangum dibanding locust bean gum adalah 1:1. Gambar 2.7. Sifat sinergi gum xanthan dengan polisakarida lainnya Gambar 2.8. Ratio optimal gum xanthan dengan locust bean gum 2.3 KEGUNAAN GUM XANTHAN PenggunaanGumxanthandalamindustripanganberkaitaneratdengan sifatfisikyangdikemukakansebelumnya.Sifatkekenyalansemu (Pseudoplastik),kestabilanterhadapperubahanpanasdanpHsertabersamaan dengankekentalantinggidandayalarutyangbaiksemuanyaberperanpada penerimaangumxanthanolehindustripangansebagaibahanpengental, penstabil dan bahan pembantu pengolahan (Graham, 1977).SifatPseudoplastikgumxanthanmemberikankestabilanemulsiyang efisiensibagiindustripangan.Peristiwaemulsidapatdigambarkansebagai mediasuspensi,yaitudispersipercikanminyakdisuspensidalammedia pengentalkonsentrasirendah.Titikemulsidicapaibilakonsentrasisaatlarutan telahmenunjukkankeadaansepertipadatdankonsentrasigumxanthanyang sangatrendahmemberikansifatkestabilankhususuntukmendapatkanhasil emulsi yang baik. Emulsi minyak mineral farmasi yang mengandung 0,25% gum xanthanmenunjukkankestabilandengantidakadaperubahanfasesampai6 bulan.Demikianjugapadakomposisiyangcairsekaliyangmengandung0,4% gumxanthanmenunjukkankestabilanpadapenyimpananselama6bulantidak terjadiperubahanfasedankehilangankekentalanemulsikurangdari10%. CampurangumxanthandanLocustbeangumtelahdigunakanuntuk stabilisasiemulsipadapembuatankeju(cottagecheese)dantotalkombinasi gumadalah0,1-0,12%sehinggamemberikankestabilankekesalanyangbaik pada pemekatan (Kovack dan Tihow dalam Graham, 1977). Gumxanthanmemberikanflavorjerukdanbuahpadaminumanserta meningkatkanmuthfeeldenganrasatambahanyangdapatmenurunkan kehilanganairpadacairanpemboran,sehinggadapatmengurangikehilangan gayaataukekuatandalampemboranminyak.Jugadipakaisebagaicleanerdan polishersertalataxemulsionpaint.Beberapapercobaantelahmenunjukkan bahwagumxanthanmempunyaisifatyangbaiksebagaibahanpembentuk (bodyingagent)padapastagigidansalep,sertamerupakanbahanyang diizinkandalampembuatanprodukkosmetikyangbukanmerupakan pengobatan.GumXanthandigunakansebagaibahantambahanyangamanpada makanandalamindustrimakananmissalproduksisusu,kuahsalad,minuman buah-buahan,pengemulsipadacatdanlapisankeramik,pengentaldalamsusu, syrup dan lem.Pada tingkatan yang lebih tinggi gum xanthan digunakan sebagai suspendingagentyangbaiksekaliuntukmenghilangkanpulpdanbahan-bahan yang dapat membuat keruh dalam beberapa minuman. Gum xanthan juga dipakaisebagaistabilizeruntukemulsiminyakflavor(flavouroilemulsion) dalambeberapaminumankhusus.Konsentrasigumxanthanyangdapat digunakandalamminumanberkisarantara0,001%-0,15%karenakestabilan terhadappanasyangkhasdenganmenggabungkansifatpenstabilemulsidan suspendingagent,makagumxanthansesungguhnyadapatdigunakandalam sistempengalenganpangan.Kemudianditambahkanbahwamutupengalengan ikan tongkol, ayam, babi, salada, makaroni yang baik diformulasi dengan bumbu kuahseladastabilterhadappanasyangmengandunggumxanthan.Disamping itu,karenasifatnyayangkhas,gumxanthandalamindustripanganyanglain dapatjuga dipakai dalampembekuanpangan(frozen food)relishes dan sebagai pembuatpuddingyangbaik.Penggunaandalamindustrinonpanganadalah sebagaitextileprintpastethickenerdalamindustritekstil,sebagaioil welldrilling fluid addictive III. PROSES PRODUKSI 3.1 BAHAN BAKU UNTUK PEMBUATAN GUM XANTHANBahanbakuyangdiperlukanuntukpembuatangumsecaramicrobial (gumxanthan)terdiridariD-glukosa,sukrosadanbeberapabentukkarbohidrat yangdapatdigunakansebagaisubstratdantergantungdaritingkathasilyang diinginkan.Proteindannitrogeninorganicadalahsumbernutrienttambahan yangsangtapentinguntukefisiensiproduksigumxanthan,fosfatdan magnesium juga dibutuhkan serta mineral.Bahan dasar yang dapat digunakan untuk pembuatan gum xanthan sangat beragamdansebagaidasarpemilihannyatergantungpadaketersediaannutrien yangdibutuhkanbagipertumbuhanmikroorganisme,sehinggaakan menghasilkan gum xanthan dalam jumlah yang maksimal. Beberapa bahan dasar yangmungkindapatdigunakanyangberasaldarilimbahpengolahanhasil pertanian adalah molase, onggok, pulp kopi dan coklat. Glukosamerupakanbahanbakudalamfermentasigumxanthanoleh bakterixanthomonascampestris.Kadarglukosadankonsentrasikulturbakteri xanthomonascampestrismerupakan2faktoryangberpengaruhterhadapgum xanthanyangdihasilkan.Untukmemfermentasibahanbakutersebutagar menghasilkangumxanthanmakadiperlukanbakterixanthomonascampestris. Bakterixanthomonascampestrisdapatdiisolasidariberbagaivarietastanaman kubisyangbanyakterdapatdiIndonesia.Bakterixanthomonascampestris diperbanyakpadamediatabungagarmiringNAsebagaistokinokulum(media cair dicampur bahanmakanannya atau nutrisi) sedangkan untukmemperbanyak dan menumbuhkan bakteri dilakukan dengan cara 1-2 ose bakteri dari media NA ditumbuhkan dalam 60 ml media cair Nutrient Broth. 3.2 PROSES PRODUKSIPadaskalakomersial,gumxanthandiproduksimelaluifermentasi aerobicdenganmenggunakanisopropilalkohol.Kemudiandilanjutkandengan pengeringandanpenggilingan.Kondisioptimaldalamprosesproduksigum memerlukanaerasitinggidansuhukonstan.Olehkarenaituhasilfermentasi dengan cara tersebut jauh lebih banyak dibandingkan produksi secara alami pada tanaman kubis.Kulturxanthomonascampestrismurni,setelahdiberikaninokulum (mediacairdicampurkandengannutriennya)untukbuiltup.Kemudian ditumbuhkan pada tempat pembiakan dan kemudian digunakan fermentor untuk melakukan pembiakan selanjutnya. Media yang sama terdiri dari karbohidrat dan beberapa nutrien lain. Gambar 3.1 Diagram alir proses pembuatan Gum Xanthan(Glicksman, 1980) Nutrienttambahanyangdibutuhkanolehmikroorganismeadalahion ammonium, buffer fosfat, ion magnesium dan sedikit unsure lain. Penurunan PH broth(kaldu)selamafermentasiterjadikarenapembentukanasamorganik sebagai produk tambahan dan sebagai bahan dari molekul polisakarida. Jika PH turundibawahtitikkritiskira-kira5,makaproduksigumakanturundengan menyolokatauberhentisamasekali.Olehkarenaitudalamsetiapfermentasi beberapajenisbakterimemerlukanpenambahanbahanalkaliyangsangat pentinguntukmempertahankanPHpadaselang6sampai7,5dansuhu fermentasiyangsesuaisekitar28Csedangkanglukosa,sukrosadanpati semuanyadiperkiraanekuivalendenganefisiensiproduksipolisakarida (Glicksman,1980). SelanjutnyaGlicksman(1980)melaporkan bahwa padasaatproses akan berakhir,brothfermentasiperludipasteurifikasikanpadasuhuyangmendekati titikdidih,gumxanthandiperolehkembalimelaluipengendapandengan isopropilalkohol.Polisakaridayangdiperolehkembalimelaluipengendapan denganisopropilalkohol.Polisakaridayangdiperolehdikeringkandandigiling menurut penyebaran ukuran partikel. Kemudian dikemas dan siap dipasarkan. 3.3 STANDARTMUTUPadatahun1969,FoodandDrugAdministration(FDA)mengizinkan gum xanthan digunakan sebagai food additive (Judomidjojo et al, 1989). Tabel 3.1 Standar Mutu Gum xanthana ViskositasbMin 600 cps Kadar air< 15% Kadar abu 6,5% 16% Asam piruvat>1,5% Isopropil alcohol