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UNE ALLERGIE ALIMENTAIRE : LE LAIT
Par Christelle Colin et Fanny Louessard
Maîtrise IUP
SIAL - Le 13 Janvier
2005
Plan
• I – Lait : généralités
• II – Allergie au lait
• III – Réglementation
• IV – Perspectives
Lait : généralités (1)
Le lait est le produit intégral de la traite totale et ininterrompue
d’une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée. Il doit être recueilli proprement et ne pas contenir
de colostrum.
Lait : généralités (2)
- Production : 22,5 milliards de litres
- Chiffre d’affaires : 17,2 milliards d’euros
- Consommation : 73 kg/l
- Prix au litre : 0,68 euros/litre
- Les grands groupes : Danone, Lactalis,
Bongrain…
Lait : généralités (3)
- Composition
- Transformation du lait
¶
Lait¶ Eau·(g/l)¶ Protéines·(g/l)¶ Lipides·(g/l)¶ Glucides·(g/l)¶Femme¶ 900¶ 12-16¶ 37.5¶ 60·à·70¶Vache¶ 900¶ 32¶ 39¶ 49¶Brebis¶ 900¶ 55¶ 71.9¶ 47¶¶
¶
¶¶¶¶
Lait : généralités (4)
• On compte 3 types de réactions au lait de vache:
– L’allergie
– L’intolérance• Au lait• Au lactose
Allergie au lait (1)
• Un allergène s’entend d’une substance habituellement une protéine qui provoque une réaction indésirable en activant les mécanismes immunologiques.
• Le lait possède une concentration élevée en protéines
• Allergènes en cause:– La caséine– L’α-lactalbulmine– La ß-lactoglobuline
- Fréquence : 9% Général
• 14% enfants
• 4% adultes
- Prévention• Éviction totale du lait
• Privilégier l’allaitement
• Hydrolysats de lait
Allergie au lait (2)
Liste d’aliments contenant des protéines de lait :
¶
¶¶¶Assaisonnements¶ Fromage¶ Puddings¶Purée¶ Kéfir¶ Sauce·au·jus·de·viande··¶Beurre¶ Sorbets¶ Saucisses·¶
Bonbons¶lait ·(entier, ·2%,·1%,·écrémé,concentré,·en·poudre,·contenuréduit·en·lactose)¶
Chocolat¶
Margarine¶ Pizzas¶ Crème¶Pâtisseries · (gâteaux, · pains,biscuits, · craquelins, · beignes,gaufres,·crêpes..)¶
Potages·crémeux¶ Viandes·froides¶
Crème·glacée¶ Crème·pâtissière¶ Yogourt¶¶
Conséquences : Prise de risque / Stress, pression / Perturbations de la vie familiale / Surcoût
Allergie au lait (3)
Réglementation
Directive 2000/89/CE 25%
Directive 2003/89/CE 2%
APPLICATIONS
Perspectives
- Probiotiques bactériothérapie
- OGM double enjeux
Conclusion