MC LC

PHN I: TNG QUAN41.Lch s hnh thnh v pht trin ca ru vang42.Gii thiu sn phm53.Nguyn liu sn xut83.1. Nguyn tc chn nguyn liu:93.2.Nguyn liu chnh:93.3.Nguyn liu ph:103.4.Nm men:11PHN II: QUY TRNH SN XUT141.S quy trnh sn xut142.Thuyt minh quy trnh162.1.Nguyn liu.162.2.X li trc khi ep.162.2.1.Tip nhn v phn loi nguyn liu.162.2.2.Ra.162.2.3.Tch cung.162.2.4.Sulfit ha.172.3.p.172.4.Lng trong.192.5.Pha ch dich ln men:212.6.Tch vang nho ra khi cn.232.7.Tng tr232.8.Phi ch242.9.ng chai243.Cc yu t nh hng n qu trnh ln men ru:243.1.nh hng ca nng ng trong dch ln men:243.2.nh hng ca pH:253.3.nh hng ca nhit :253.4.nh hng ca oxy trong mi trng dch ln men:253.5.nh hng ca ethanol:254.Cc bin php k thut thng dng trong sn xut ru vang:264.1.Chng oxy ha nc qu:264.2.S dng nm men thun chng:264.3.Ln men nhit thch hp:264.4.X l nhit trc khi ln men:265.Cc phng php lm trong v n nh ru vang:265.1. lng v gn lc:275.2.S dng protein t nhin:275.3.Lc:275.4.Dng cc bin php vt l :276.Mt s thit b sn xut ru vang:276.1.Thit b lc IUF:276.2.Thit b chng ct ru:28PHN III: SN PHM291.Cc tnh cht ca sn phm291.1Tnh cht cm quan291.1.1.Bng mt291.1.2.Mu291.1.3. trong291.1.4. long291.1.5.Tnh cht si tm291.1.6.Bng mi301.1.6.1.Cng 301.1.6.2.Nhng mi hng nguyn thy301.1.7.Bng v311.1.7.1.V ngt311.1.7.2.V chua311.1.7.3.V ng311.1.8.Xc gic311.2Tnh cht ha hc321.2.1Phng php phn tch321.3Tnh cht vi sinh vt331.3.1C h tiu331.3.2Phng php phn tch332.Cc sn phm ang lu hnh trn th trng342.1.Ru Vang Php Bordeaux Premier342.2. Ru Champagne36KT LUN37TI LIU THAM KHO38

PHN I: TNG QUAN

1. Lch s hnh thnh v pht trin ca ru vangCon ngi ung ru vang cch y gn 5000 nm. Ru vang xut pht t s khai thc cc phng php chit xut t cy nho ca thnh Rome cch y gn 5000 nm. Ngi ta tm thy du tch ca cy nho dc theo 2 nhnh: Danuble v a Trung Hi. y c th l ni xut pht ca ging cy m chng ta sn xut ru vang ngy nay. Ru vang tuy xut php t , nhng ngy nay sn phm ru vang cht lng tt v uy tn nht li n t nc Php. Ru vang cng tng b cm Php. Nm 96, i Domitien ra lnh phi hy b ton b na vng nho ca ngi Gaulois. Sau 200 nm, n thi ch Probus, ngi Gaulois c php sn xut ru vang tr li. Nhng theo tng vng nht nh. Trong vng 2 bn sng Gironde (Bordeaux) ngy nay tr thnh mt trong nhng vng trng nho ni ting nht trn th gii. Nhng ngi Hy Lp n Marseille ( pha nam nc Php) vo nhng nm 600 trc cng nguyn. V h em nho n trng t vng Nice xung dc vng Banyuls. 100 nm trc cng nguyn, nhng ngi Romains n Pronvence (gn Marseille) . H trng nho khp vng thung lng Rhne n tn Beiers v Narbonne. Khong gia nhng nm 315 v 1100, nc Php ph y nhng mu xanh ca nhng cnh ng nho bt ngn. T nhng nm 1100 n 1500, nhng thy tu, nhng th lc ca nh th s hu phn ln cc vng sn xut ru nho rng ln. V vic kinh doanh ru nho bt u tin trin. t bit l vng Bordeaux. Nhng nm 1650, ru vang champagne c bit n. Gia nhng nm 1800 n 1865, cc vng nho khng cn thuc quyn ca nh th, v gia sc c hun luyn trong khai thc nho em li tin b vt bc trong k thut sn xut. Mi ni c mt mi v ring. Ru vang c p t nho. Hy Lp l nc u tin dng nho lm ru. V ngt ca nho khng c ho cht cho nn lm ru c mi rt thm v ung rt ngon. Ru (red wine) c s dng trong nhng ba tic sang trng. Ru nng khng nhiu, mi ung nhiu mi say, ru thng c dng khai v trong cc ba n. Ngoi ru nho con ngi t tn, ngi ta thng t tn ru qua cc loi tri cy c dng lm ru, v d nh ru to hay ru du Ru cng lu th nng cng cao v mi v cng ngon.2. Gii thiu sn phm nh ngha v ngun gcRu vang l loi ru c sn xut lu i, t nho, bng phng php ln men t nhin, nh h vi sinh c sn trong v v tht qu nho chn, ch yu l nm men Saccharomyces ellipsoideus ln men ng trong dch p qu nho thnh CO2 v ru. ru trong ln men ru vang t nhin thng nh hn 9 - 10%. L loi ru khng qua chng ct. Ngy nay danh t ru vang dng ch loi ru ln men t dch p tri cy (to, thm, l,) c hng v thm ngon ca tri cy t nhin, c ru nh t 15 - 20%. Ru vang c mu khc nhau, ty theo tri cy ly dch p ln men. Tc nhn ln men ru vang l Saccharomyces. Ln men vang bao gm hai giai on:- Ln men chnh 3 ngy- Ln men ph 3 - 4 thng hoc lu hn. tng hng v v trong ca ru. Ru vang tng tr cng lu cng ngon. Ln men ru theo phng php t nhin thng ru nh, d b nhim khun (do nhiu h vi sinh vt tham gia chuyn ha ng) do vy sn phm khng tinh khit, nhiu sn phm ph lm nh hng n cht lng thm ngon ca ru thnh phm, d b chua do s ln men tp to acid hu c. Phn loi Ru vang c th sn xut t mt ging nho ring bit cng c th sn xut t 2 - 3 ging nho khc nhau, v vy sn phm t nho rt phong ph v a dng. Da vo ging nho c th chia lm hai loi c bn:- Nho trng: vi tri nho khi chn v khng mu hoc mu vng lc nht. - Nho : vi tri nho khi chn c mu tm vi cc mc khc nhau. V mt cng ngh, sn phm vang nho chia lm ba nhm ln:- Nhm ru vang khng c gas (table wine): ln men hon ton khng b sung ru ethylic v ng. ngt do ng t tri cy em li. Gm hai loi: nhm ru vang ph thng v nhm ru vang cao .

Nhm ru vang ph thng gm 2 loi Vang kh (ln men cn kit): cha hm lng etanol tch t do ln men c th t 9 - 14% th tch v hm lng ng st khng qu 0,3% Vang bn ngt: cha hm lng etanol do ln men t nhin t 9 - 12% th tch v ng st li 3 - 8%. Nhm ru vang cao : c hm lng etanol cao hn nhm ru vang ph thng. C th dng cn tinh th luyn nng cao hm lng etanol trong qu trnh cng ngh gm hai loi Vang nng: hm lng etanol t 17 - 20% th tch trong etanol tch lu do ln men khng t hn 3% th tch. Hm lng ng trong sn phm c th t 1 - 4%. Vang khai v: hm lng etanol t 12 - 17%, etanol tch lu do ln men khng t hn 1,2% gm: Khai v bn ngt: etanol t 14 - 16% th tch, ng t 5 - 12%. Khai v ngt: vi etanol 15 - 17% th tch, ng t 14 - 20% Khai v rt ngt: vi etanol 12 - 17% th tch, ng t 21 - 35%.- Nhm ru vang c gas: Ru vang c gas t nhin (do ln men nhn to): gi c gas (CO2) t nhin trong sn phm, ngi ta thc hin qu trnh ln men th (ph) trong cc chai kn, thng hoc cc h thng kn. Ty thuc vo cc h thng ln men ph (nhit , thi gian) s cho ra loi ru champage vi cc mc cht lng khc nhau. Thng c ru t 10 - 12,5% th tch v ngt t 3 - 5%. Ru vang c gas nhn to (np CO2 vo sn phm) thng c ru t 9 - 12%, ngt 3 - 8%.Thnh phn v gi tr dinh dng trong ru vang nho Ru vang c thnh phc tp, n ngy nay ngay c nhng nc sn xut ru vang lu i cng cha bit ht cc cht cu to thnh phn ca ru vang. Thnh phn ch yu ca ru vang bao gm:- Thnh phn u tin phi k n l cn etanol l mt trong nhng thnh phn quan trng nht ca ru vang. Cn etanol c c do ln men t nhin t dch tri cy, do n l th cn tinh khit, khng ln aldehyde, ester. cn ca ru vang t 10 - 12o; nu di 10o ru s hi nht, 12o tr ln l ru c cn hi cao, ung mau say. C th ni ru vang cha mt lng cn trung bnh, khng qu nh nh bia, khng qu nng nh ru trng. Do vy nhiu ngi ung c, k c ph n v ngi cao tui.- Cng vi cn etanol, ru vang cn cha nhiu cht b dng khc. ng trong ru vang vo khong 62 - 132g/l, ch yu l ng fructose, glucose v mt t galactose. Khi cho saccharose vo dch qu trc khi ln men, th ton b s ng ny phn hy thnh ng kh. iu ny cho thy nu pht hin c saccharose trong ru vang thnh phm, th ta hiu ngay l ng ny c cho vo sau khi ln men. Ty theo lng ng cn li trong ru vang sau khi ln men xong, ngi ta phn bit: ru vang kh (di 10g ng/l), na kh (20 - 30g ng/l), na ngt (45g ng/l) v ru ngt (80 - 110g ng/l). Ngi ta nhn thy rng: lng ng kh cng cao, lng cn phi cao cn i gia cn v ngt, to cm gic ngon hn cho ngi ung.- Trong ru vang cn cha mt lng acid v c v acid hu c nh acid tatric, citric, acid oxalic, C th ni ru vang l thc ung c chua cao, vi hm lng acid tng s khong 4 - 7g/l (quy ra acid malic). pH ca vang bng 2,9 - 3,9. cc nc phng Ty, chua ca vang l thnh phn quan trng ngang vi cn. Tuy c chua cao, nhng ru vang vn d ung v v chua ca acid c cn bng vi v ngt ca ng, cn, glycerin, v cht ca polyphenol.- Trong ru vang cha mt hm lng phong ph cc loi mui tuy vi hm lng rt thp l mui ca cc nguyn t: P, S, K, Na, Ca, Fe, Cu, Mn, Khi phn tch mt lt ru vang ch c 1,5 - 3g tro, nhng cht mui trong ru vang gi vai tr rt quan trng lm tng hng v ca ru vang v lm tng gi tr dinh dng cung cp ngun vi lng cho c th.- Mt gi tr dinh dng ng k na ca ru vang l giu vitamin cc loi. Ai cng bit nc qu giu vitamin. Vn l cc vitamin ny c b ph v trong qu trnh ln men khng? Thc t cho thy, ln men trong lm ru vang l mt qu trnh iu chnh li thnh phn vitamin ca nc qu v l k thut tt gi vitamin li trong nc qu. C mt s vitamin c lu gi li tt trong nc qu qua ln men, mt s vitamin li c b sung thm, ngc li mt s b mt i trong qu trnh ln men. Bng di y cho thy thnh phn vitamin ca dch qu (c th l nc nho) v ca ru vang nho.Thnh phn vitamin ca nc nho ti v ca ru vang nho (Theo Lafon-Lafourcade, 1975).VitaminNc nhoRu vang

Trng, ln men khng xc qu, ln men c xc qu

Thiamine (B1) microgramRiboflavine (B2) - microgramAcid patothenic - miligramPyridoxine (B6) - miligramNicitinamine (PP) - miligramBiotin (H) - microgramCobalamine (B12) - microgramAcid P-aminobenzoic - microgramCholin miligram160 - 4503 - 600,5 - 1,40,16 - 0,50,68 - 2,61,5 - 4,2015 - 9219 - 392 - 588 - 1330,55 - 1,20,12 - 0,670,44 - 1,31 - 3,60 - 0,1615 - 13319 27103 - 2450,47 - 1,90,12 - 0,680,13 - 0,680,79 - 1,70,6 - 4,60,04 - 0,1015 - 13320 - 43

3. Nguyn liu sn xut

3.1. Nguyn tc chn nguyn liu:Cn nhn mnh: khng c nguyn liu tt th khng c ch phm tt. C th ni khong 60% cht lng ru vang l do nguyn liu quyt nh, cn li l do k thut.Nguyn liu chnh dng trong sn xut l tri cy cc loi. Tt c cc loi qu, nu c ng, protid, vitamin, mui khong v khng cha nhiu cht c hi cho nm men u c th cho ln men v ch thnh ru vang.Mi loi qu th c cch x l bng cc phng php khc nhau v c th b sung thn mt s cht ph gia khc.Vy cn phi la chn loi qu thch hp m bo ln men tt cho cht lng ru vang tt, hp th hiu khch hng v gi thnh r.3.2. Nguyn liu chnh:Cc loi qu nh nho, to, cam, xoi, thm ch c bi, mn, cherry u c th s dng lm nguyn liu ch bin ln men ru vang. Thm ch c v c ph cng c th sn xut ru vang. Trong nho l loi qu l tng ch ru v ru vang nho l loi vang ni ting i vi ngi phng Ty cng nh phng ng.Nho c hai loi l nho v nho xanh. Nho c trng nhiu trn th gii. Ngon nht v ph bin nht l ru vang Php, c sn xut t nho Php. Ngi ta chn qu nho ch ru vang t my ngn nm nay, v cc l do sau: Nho cho cht lng tt, hng v m , v ngt mnh ca cn cn i vi v chua, cht ca acid, tanin, li thm cc v phong ph ca glycerin, acid amin, mui khong, mu sc ng nh c cc cht antoxian, tanin, Thnh phn ho hc ca qu thch hp, do ln men d dng, ru cao, c ch c hot ng ca cc khun di, ru bo qun c lu.Nho cho sn lng nc qu cao trn din tch thm canh tt (1 ha c th t 2 - 3 vn lt nc qu). Qu nho p c 85 - 95% dch qu (cn ht v v 5 - 15%) cha glucose, fructose, acid malic, acid tatric, acid citric, tanin, tinh du, nha, sc t . Do vy nc nho l dch ln men cho ru vang c hng v c trng thm ngon, mu p tanin lm cho vang nho trong, c ch cc vi sinh vt c hi, n nh mu cho ru.3.3. Nguyn liu ph: Nc: l nguyn liu c bn khng th thiu trong sn xut ru vang. Ngoi tham gia vo thnh phn ca ru vang thnh phm, nc cn tham gia ng k vo qu trnh sn xut, qu trnh v sinh, st khun, kh trng,Thnh phn ha hc ca nc v cht lng nc nh hng trc tip n ton b qu trnh sn xut, n c im cht lng ru thnh phm. V vy cht lng nc i hi phi cao.Yu cu cht lng nc phi t tiu chun sau: MgO: 20 - 40mg/l Cl (dng nhit): 10 - 40mg/l NO2 =< 10mg/l Ca: 80 - 160mg/l SO3: 50 - 80mg/l SiO2: 5 - 10mg/l Cc cht hu c: =25% th mng nguyn sinh cht ca nm men co li, tng p sut thm thu v mt cn bng trng thi sinh l. Thi gian ln men ko di, lng ng khng c s dng trit , lng cn sinh ra nhiu c ch hot ng ca nm men. Nng ng thp, khng c cht cho nm men hot ng, qu trnh ln men chm v to iu kin cho vi khun pht trin.3.2. nh hng ca pH: S sinh trng ca nm men ph thuc nhiu vo pH v bn cht sinh ha ln men l chuyn v electron nh vi sinh vt to enzyme oxy ha kh v nh hng n mc phn hy ng trong qu trnh ng ha. pH ti u cho s pht trin ca men l 3 4. pH thp c ch s pht trin ca vi khun nhng pH qu thp cng s c ch hot ng ca nm men. Khi pH qu cao sn phm chnh to thnh l glycerin. Trong qu trnh ln men pH gim dn do c s hnh thnh acid v kh .3.3. nh hng ca nhit : Nhit c nh hng ln n s hot ng ca vi sinh vt. Nhit thch hp nm men Saccharosemyces cerevisiae hot ng 28 , tc ln men t l thun vi nhit . , hot tnh ca nm men b gim, s ln men b c ch v d b nhim vi sinh. nhit thp, thi gian ln men ko di, qu trnh ln men xy ra chm.3.4. nh hng ca oxy trong mi trng dch ln men: Hu ht cc nm men trong qu trnh ln men ru vang thuc ging Saccharosemyces, l nhm vi sinh vt h hp k kh ty . Trong mi trng lng oxy, nm men phn hy ng dng lm ngun nng lng v to sinh khi nm men. Nu thiu oxy, nm men s dng oxy ha tan trong mi trng sinh trng v ch yu l ln men to ru v sinh kh. Mun qu trnh ln men tt giai on u cn sc kh cho nm men tng sinh khi, giai on sau k kh ln men ru.3.5. nh hng ca ethanol: Ethanol l thnh phn quan trng ca qu trnh ln men ru vang, nng ethanol trong ru vang t 10 ru c nh hng ln n hot ng ca nm men. Ru to thnh s c ch hot ng ca nm men v kim hm qu trnh ln men. Mi chng nm men chu c ru khc nhau. Kh nng sng st v ln men c trong mi trng c ru cao l tiu chun cn c ca chng nm men dng trong sn xut ru vang. Nhng chng nm men di ch chu c cn thp, do vy nhng chng nm men ny ch sng st trong giai on u ca qu trnh ln men. Khi lng cn tng, th chng nm men chu c cn cao s chim u th.4. Cc bin php k thut thng dng trong sn xut ru vang: 4.1. Chng oxy ha nc qu: Qu sau khi b dp nt gii phng cc enzyme polyphenol oxydase lm cho nc qu b oxy ha nhanh chng, ng thi ph hy nhng hp cht thm, cht to v trong qu, lm oxy ha polyphenol sn sinh ra tanin c v cht, ru chuyn mu. trnh oxy ha nc qu, ngi ta thng dng cc phng php: x l nhit ph hy cc enzyme oxy ha kh, sau khi nghin p th cho ln men ngay, hn ch tip xc vi oxy trong qu trnh p qu.4.2. S dng nm men thun chng: S dng h vi sinh vt t nhin d gy tp nhim, gp kh khn trong vic theo di qu trnh ln men. V vy, ngi ta thng kt hp cc ging nm men thun chng vi mc ch l tng cht lng ru.4.3. Ln men nhit thch hp: Ln men ru thch hp nhit 28 . Trong qu trnh ln men, nm men s dng ng to thnh cn, CO2, gii phng nhit nn lm tng nhit ca dch ln men. V vy cn iu chnh nhit thch hp cho hot ng ca nm men c tt i vi ma nng, cn chn ni thong mt cho ln men, c iu kin tn nhit, theo di nhit nc qu ln men tm bin php h nhit nh lm thong, lm lnh... i vi ma lnh th cn nng nhit thch hp ln trn 4.4. X l nhit trc khi ln men: Trong sn xut, i vi nc qu cho ln men, nu nc qu c ngi ta phi em thanh trng nc qu. Tuy nhin, khi thanh trng nc qu th mi thm s b ph hy do nhit, ru mt i v ti, tiu dit c nhng vi sinh vt c li trong qu trnh ln men ... Do vy, khi tht cn thit ngi ta mi s dng bin php thanh trng nc qu trc khi ln men.5. Cc phng php lm trong v n nh ru vang: Ru vang l loi ru ln men khng qua chng ct nhng li i hi trong. Trong ru, ngoi cc thnh phn nh ru, ng, mui khong cn c cc phn t khc nh: glycerin, pectin, protein... c th c c xc qu lm mt cm quan ca ru vang. C th s dng cc phng php sau lm trong v n nh ru vang:5.1. lng v gn lc: lng t nhin th ch c nhng tp cht th lng xung y, cn nhng ht keo (10-5 10-7cm) lm cho ru c khng th lng xung y c, nht l nhng ht keo cn c lc ht lc y do chng tch in khc nhau... Tuy nhin, yu cu ca lng trong l loi b tp cht th v cc tinh th keo kt hp vi nhau nn phng php ny vn c hiu qu thit thc. Mun lng cn nhanh th phi nhit thp, khng c s chnh lch nhit trong vt cha, khng c s chuyn ng ni cha... lng t nhin i i vi gn lc. Trong thi gian u, vi thng gn lc mt ln, nhng thi gian v sau th tha dn.5.2. S dng protein t nhin:y l bin php lm trong ru c truyn. Nu nguyn liu tt, s dng liu lng thch hp th khng b nh hng, c khi li lm tng thn hng v. Nu trong ru c tanin, ru gi, nhit thp th d kt bng, ru trong nhanh.5.3. Lc: Ngoi tc dng lm trong cn c tc dng n nh ru. 5.4. Dng cc bin php vt l : Ph bin l dng nhit hoc lnh. Tuy nhin, dng cc bin php vt l c tc dng n nh ru hn l lm trong nhng ng thi gin tip lm trong ru v nm men v vi khun gy ra nhng bin i lm c ru.6. Mt s thit b sn xut ru vang:6.1. Thit b lc IUF:

Chuyn lc cn, lc trong, lc vi khun, m vn gi nguyn c mu, sc hng v. Khi bo qun khng c hin tng lng cn trong cc chai thc phm trong thi gian di.Thit b c ch to bng inox 304, gn gng d lp t, x ra d dng.Thit b c nhiu cng sut lc khc nhau: 300l/h, 500l/h, 700l/h, 1000l/h, 1500l/h.6.2. Thit b chng ct ru:

Ton my c ch to bng thp trng, c h thng phun ra t ng, t ng a nguyn liu vo, tit kim thi gian, nhn cng, cht lng tt, ngoi hnh bng p, m quan.

PHN III: SN PHM1. Cc tnh cht ca sn phm1.1 Tnh cht cm quan1.1.1. Bng mtn tng ban u ca mt ru vang l biu hin ca n vi nhn quan v: mu sc, trong, long, tnh cht si tm (i vi cc loi ru si tm).1.1.2. MuSau khi lu mu ch yu , trng hoc hng, nhng im cn c nhn nh l sc thi, cng v nhng thuc tnh bn trong mi loi mu.Ngi ta thc hin vic ny bng cch ru vo 1/3 cc nm c dng hoa tu-lp, gi phn chn, dt cc chiu vi mt phng nn trng, mt khn bn trng hoc mt mu giy.Ri cc c nghing i ru c tri t phn y cc n tn vnh cc, nh vy sc thi khc nhau ca ru c by t hin nhin.1.1.3. trongGi cc c th nhn xuyn qua ru, trc tin i chiu vi mt phng nn trng v ri i chiu vi mt ngun sng du nh nh sng t ca s ch khng trc tip trong nng tri hoc ngn nn hoc chp n. Cc ru vang biu l nhng mc trong khc nhau, t sng ti n trong sut bnh thng, n m v c. trong l mt biu th ch yu v cht lng, nu ru vang cp thng hng ca n, ngha l n c ng chai trong mt thi hn hp l,sau khi tr trong thng g, lc, hoc cc qu trinhd n nh ha. Ru vang thng phm, bt k loi g, nn l sng, hon ton trong sut, khng c cn hoc cc ht l lng. Bt k du hiu vn m no u ch ra cc khuyt im.Nu n qu c khng th nhn xuyn qua, ru y dt khoc khng th ung c.1.1.4. long xem xt kt cu c bn v long ca ru, ta xoay bn tay ru xoy cun quanh cc. Khi dung dch lng dc b cc, n s li nhng ng cnh cung, thut ng chuyn mn l legs (chn) hoc tears (git l), ru m , nhng ng ny nhieeuff hn v ng lu hn so vi ru long. S suy xt v m v kt cu ca ru c hon tt v xc nhn sau bng cm nhn ca vm hng.1.1.5. Tnh cht si tmS nh gi v si tm ch p dng cho cc ru vang c bt, c chia lm hai loi chnh: ru vang frizzante- i khi cng c gi l vivace hoc broiso c tnh cht si tm nh hoc trung bnh, trong khi ru vang spumante l ru vang si tm trn vn. Du hiu chnh ca tinh t trong ru vang si tm l kch c v cng ca cc bt carbon dioxide ni ln t y cc.Cc ru vang ln men trong bn, thng c nhng bt ln hn. Nhng bt ru vang hin r khi vo cc, nhng thng bin mt hoc ng dc theo thnh cc. ru vang ngon, bt carbon dioxide pht sinh t ln men t nhin to mt cm gic ln tn, vui thch trong ming.1.1.6. Bng miS cm nhn v mi l ch yu hng th ru vang, phn bit cc mi ca ru vang khi chng c cm nhn qua mi.Cc phn t to mi ca ru bao gm nhng cht bay hi, ch yu di hnh thc nhng ester v aldehyde bay hi. Khi ta ngi ru vang, mi hng c nhn bit qua nhng t bo khu gic v nim mc phn trn ca xoang mi, n chum thn kinh khu gic y no b.Nhng ngi nm ru c kinh nghim hc bit cch phn bit nhng sc thi ca mi hng v mi hng th cp, v kt hp chng vi nhng loi ru vang no .1.1.6.1. Cng Cng ca mi hng th tng i quan trng, v c bn n l mt thc o v s lng. ru vang ngon, th mt mi hng th cp phong ph l mt thuc tnh, nhng ru vang ti, mt mi nng nc l mt tc nhn tiu cc. Tnh bn ca mi hng l mt tiu ch v cht lng, c bit s vng vn mi hng th cp ca mt ru vang trng thi ngu hon ton, nhng mt ru vang ti, mi tri nho th tnh bn y khng l tc nhn thit yu.1.1.6.2. Nhng mi hng nguyn thyy l nhng mi gn kt t nhin vi tri nho, thng c cm nhn t nhng ru cn non, thng l vang trng c ln men nhng mc nhit mt lnh. Nhng mi hng nguyn thy l ngun gc ca c im phn loi ca cc ru vang no , d cng v tinh t ca nhng mi hng tri nho thay i t loi ny n loi kia. Nhng mi th cp: y l nhng mi hng pht sinh t qu trnh ln men ru v trong chng mc no t qu trnh lu tr trong thng g. Chng c cm nhn nhng ru vang cn non, cc mi dy men nng i khi c m t l vinous, hoc nhng ru vang gi mi mt mc ti mt no trong cc hng v tri cy. Nhng mi th cp th ba: y l nhng mi c trng, thng c gi l bouquet, n pht trin sau khi hon thnh cc qu trnh ln men ru v malolactic. Chng thng pht sinh mt phn t qu trnh tr trong thng g, mc d bouquet c c su lng v tnh phc tp qua qu trnh tr trong chai.1.1.7. Bng vc tin hnh vm hng, khng ch cm gic v nm c m cn ccamr gic v tip xc, nhn s cn xng ca nhng hng v c bn, cng nh kt cu cng s y n v nng nn ca hng v.Cc v nm i vi ru th n gin hn cc mi. Chng c cm nhn qua nhng chi t bo v gic li pht hin bn hng v c bn: ngt, chua, mn, ng. Hai v quan trng nht cho vic nh gi mt ru vang l ngt v chua.V mn hu nh khng c cm nhn, v phc v ch yu l tng cc v ngt v chua. Mt cht xu ng lm tng s lu n nhng ru vang no , nhng v ng r rt l mt tc nhn tiu cc. Mi v c cm nhn mnh hn nhng phn no ca li.1.1.7.1. V ngtc pht hin ch yu nh li bi nhng t bo hnh nm, nhy cm vi cc cht ng, alcohol v glycerine. Cm gic v ngt l u tin trong chui v gic, vi mt thi gian tr l khong 1s v mt bn n 10s1.1.7.2. V chuac pht hin ch yu cc b ca li, bi nhng nh t bo hnh l, nhy cm vi cc kiu axit khc nhau trong ru vang. Su kiu acid amin v nhng hiu ng v gic ca chng l: tartaric (cng rn), citric (sc nt, v chanh), succinic (mt v ng pha mn lm chy nc ming), lactic (hi chua theo v sa), acetic (chua gt theo v gim). Cm gic ca v mn c mt gian trrex l khong 2s trong bn t c lu .1.1.7.3. V ngc pht hin ch yu mt di ca li, bi nhng t bo ngoi bin, nhy cm vi mt s cc cht phenol, cc tamin v cc ester.Cm gic ca v ng l cui cng trong chui v gic.1.1.8. Xc gicTrong khi v gic c gii hn li th ton b xoang ming c cm gic no v tip xc. Nhng phn nhy cm nht vi cc n tng v xc gic vi ru vang l phn pha trn cng phn gia ca li v nhng vng mm ca vm hng, yt hu, thanh qun v cc li rng. Phn gia ca li cha nhng nh tt bo hnh si, cm nhn xc gic hn l v gic. Cc chuyn gia thng lm ng tc nh ang nhai mt ming ru vang, trong khi phn tch nhng cm gic v:Kt cu seNhit S y n v nng nnLn tn cc ru vang si tm

1.2 Tnh cht ha hcTn ch tiuMc (TCVN 7045:2002)

Hm lng ethanol 20oC6-18

Hm lng methanol trong 1 lt ethanol 100o, g/lKhng ln hn 1,5

Hm lng SO2, mg/lKhng ln hn 350

Cyanur v cc phc cyanur, mg/lKhng ln hn 0,1

Hm lng CO2Theo tiu chun c cng b ca nh sn xut

1.2.1 Phng php phn tcha. Phn tch hm lng ruC nhiu cch o hm lng ru: o t trng c bit, o ru (s dng cn k), nhng n gin nht vn l s dng cn k o ru.Phng php o bng cn k: ch cn ly cn k th trong ru v cn c v chm ni ca cn k m c ch s trn vch. Ch s cn k ch chnh xc khi o nhit thch hp (18-20oC), cn trn hay di nhit th cn khng chnh xc tuyt i.b. Hm lng CO2 CO2 t do c xc nh bng phng php trung ha vi dung dch NaOH tiu chun v phenolphthalein lm cht ch th xc nh im tng ng.c. Gii hn hm lng kim loi nngTn kim loiGii hn ti a

Asen 1.1

Ch 0.2

Thy ngn0.05

Cadimi 1.0

ng5.0

Km 2.0

1.3 Tnh cht vi sinh vt1.3.1 C h tiuCh tiuGii hn ti a (CFU/ml) (TCVN 7045:2002)

Tng s vi sinh vt hiu kh, s khun lc trong 1ml sn phm

102

Ecoli, s vi khun trong 1ml sn phm

0

Coliform, s vi khun trong 1ml sn phm

10

CL. Perfringens, s vi khun trong 1ml sn phm

0

S. aureus, s vi khun trong 1ml sn phm

0

Tng s nm men nm mc, s khun lc trong 1ml sn phm

10

1.3.2 Phng php phn tcha. Tng s vi sinh vt hiu kh C mt ch th mc v sinh an ton thc phm Nguyn tc phn tch Theo phng php a nhit i 37oC/48h hoc 30oC/72hMi trng nui cy: SPW, PCA Phng php phn tchChun b mu anui c kt qub. nh lng Coliform tng s- Nguyn tcnh lng coliform trn mi trng c trngKhng nhMi trng s dng: VRB, TSA, BGBLQuy trnh phn tchchun b muphn tchm kt qukhng nhc. Ecoli- Nguyn tcnh tnh v xc nh c hay khng c ecoli trong muMu BGBLEMBIMVicMi trng s dng: SPW, BGBL, EMB, TSAPhng php: chun b mutng sinh phn lpkhng nhd. Staphylococcus aureus

Nguyn tc: da vo phng php cy trang, khng nh cc khun lc c trng bng th nghim coagulaMi trng s dng: thch mu, huyt tng thQuy trnh phn tch: chun b muphn lpkhng nhe. Tng nm men, nm mcMi trng s dng: pepton 1%Phng php phn tch: chun b mu a nui c kt qu2. Cc sn phm ang lu hnh trn th trng2.1. Ru Vang Php Bordeaux PremierBordeauxl mt thnh ph hi cng pha Ty Nam nc Php, c nhiu ngi bit n nh th ca ngnh cng nghip ru vang ca th gii.Thng hiu vangBordeauxni ting khp th gii c sn xut y t th k th VIII.Ngay c nhng ngi khng bit ung ru cng bitBordeaux.Mu ca loi ru ny c bit n mc ngi ta gi tt c nhng g c mu m l mu Bordeaux...Bordeauxl loi ru vang c nhp khu t vngBordeauxdanh ting v ru vang ca nc Php. c sp hng A.O.C, vi nng cn l tng i vi ru vang vngBordeaux12.5 %vol, y l loi ru vang nhp khu nguyn bch c nh gi l ngon nht ti Vit Nam hin nay.

Ru vang Bordeaux, mt sn phm tuyt ho ca thin nhin bi n c ch xut t tri nho nguyn cht, thng thc ru vangBordeauxvo bt c thi im no trong ngy khng nhng mang n cho bn s sng khoi thc s m cn c nhng tc dng tch cc n sc khe ca bn nh: Lm gim huyt p, gim cholesterol trong mu, cha c cc bnh v tim mch, lm p da, b dng cho ph n sau khi sanh, kch thch tiu ha gip n ng ngon.2.2. Ru Champagne

Champagne c nh gi l loi c gi tr cao trong dng ru sn xut t nho.y l loi thc ung c men, si tm, c kt hp tinh t gia ru vang trng v ru vang , c nng t 10-12.c ch to bng loi nho c bit (Chardonnay 24% v Pinot Noir 76%) ti cc vng trng nho ni ting ca nc Php thuc min Champagne nh bnh nguyn Montagne de Reims Epernay nm v pha ng bc Paris. Ring cc thng g ng ru nho c mt h thng np c bit , m ra ng vo ph hp vi thi gian cho kh CO2 thot ra m khng cho cc loi kh khc xm nhp. Khi nho ln men, ngi ta trn thm ng, sau ng nt chai, t ngc u v vo hm kn, t 5 n 6 nm mi em ra th trng tiu th.

KT LUN Trong qu trnh tm hiu ti thy ru vang khng ch vai tr lm nn cho ba tic hay lm cho mn n ngon hn, m cn c li cho sc khe. Nu nh vi nhng loi ru khc ung qu nhiu s hi n sc khe th vi ru vang vic ny l hon ton ngc li. Ru vang c th gip bn c c mt sc khe tt nh: Trnh nguy c mc bnh v tim mch v cc chng t qu, chng li mt s tc nhn gy lo ho, gim qu trnh x va ng mch, liu php mi cha bnh phi, kch thch n ung v tiu ho tt Nng cn trong ru vang ch vo khong 11-14%, thp hn khong 4-5 ln so vi ru mnh, c nng t 40-75. Ru vang, c bit l vang , mang li nhiu li ch cho sc kho nu bn ung iu , khong 100-200ml/ngy. Ru vang rt d sn xut, c th sn xut qui m h gia nh. Ngun nguyn liu sn xut ru vang rt phong ph v a dng. Chng ta c th sn xut ru vang t nhiu loi qu khc nhau nh: Sri, to, da, thanh long ... nhng v thi gian nghin cu c hn nn ti ch c th tm hiu v mt loi Ru vang nho.

TI LIU THAM KHOhttps://ninehillswine.wordpress.com/tag/wine-stomping/http://caprarellivineyards.blogspot.com/2010/11/day-one-november-6-2010-crushing-grapes.htmlhttp://doc.edu.vn/tai-lieu/khoa-luan-cong-nghe-san-xuat-ruou-vang-nho-11383/http://luanvan.net.vn/luan-van/co-che-cua-qua-trinh-len-men-ruou-38319/Gio trnh ng dng cng ngh sinh hc trong cng ngh thc phm trng i hc cng nghip thc phm.

BNG PHN CNG NHIM V

H TNM S SINH VINNHIM V

H TH KIM XNG EM2006120053Tng quan v ru vang

NG TH DIM MY2006120002Quy trnh sn xut

TRN TH VN2006120192Quy trnh sn xut

VN TH THY VN2006120078Sn phm

38