Embed Size (px)
Citation preview
Nhóm 4
Pháp 41.7%
Italy 17.2%
Spain 9.2%
Úc 4.8%
Bồ Đào Nha 4.3%
Đức 4.3%
3000 năm trước
công nguyên
-Việt nam là quốc gia đông dân có sức tiêu
thụ lớn
-Việt nam không lạ lẫm với rượu vang do ảnh
hưởng khá đậm nét của văn hóa châu Âu,
văn hóa Mỹ nhất là văn hóa Pháp
-Việt nam có rất nhiều tiềm năng trong việc
thu hút khách du lịch quốc tế
Vitamin Nước nho
Rượu vang
Trắng, lên men
không xác quả
Đỏ, lên
men có xác
quả
Thiamine (B1) – microgram
Riboflavine (B2) - microgram
Acid patothenic - miligram
Pyridoxine (B6) - miligram
Nicitinamine (PP) - miligram
Biotin (H) - microgram
Cobalamine (B12) - microgram
Acid P-aminobenzoic - microgram
Cholin – miligram
160 - 450
3 - 60
0,5 - 1,4
0,16 - 0,5
0,68 - 2,6
1,5 - 4,2
0
15 - 92
19 - 39
2 - 58
8 - 133
0,55 - 1,2
0,12 - 0,67
0,44 - 1,3
1 - 3,6
0 - 0,16
15 - 133
19 - 27
103 - 245
0,47 - 1,9
0,12 - 0,68
0,13 - 0,68
0,79 - 1,7
0,6 - 4,6
0,04 - 0,10
15 - 133
20 - 43
Lựa chọn loại quả
thích hợp để đảm bảo
lên men tốt cho chất
lượng rượu vang tốt,
hợp thị hiếu khách hàng
và giá thành rẻ.
. Nguyên liệu chính:- Nho cho chất lượng tốt, hương vị đậm đà, vị ngọt mạnh
của cồn cân đối với vị chua, chát của acid, tanin, lại thêm các vị
phong phú của glycerin, acid amin, muối khoáng,… màu sắc
óng ả nhờ có các chất antoxian, tanin, …
- Thành phần hoá học của quả thích hợp, do đó lên men dễ dàng,
độ rượu cao, ức chế được hoạt động của các khuẩn dại, rượu bảo quản
được lâu.
- Nho cho sản lượng nước quả cao trên diện tích thâm canh tốt (1
ha có thể đạt 2 - 3 vạn lít nước quả).
- Quả nho ép được 85 - 95% dịch quả (còn hạt và vỏ 5 -
15%) chứa glucose, fructose, acid malic, acid tatric, acid citric,
tanin, tinh dầu, nhựa, sắc tố đỏ. Do vậy nước nho là dịch để lên
men cho rượu vang có hương vị đặc trưng thơm ngon, màu đẹp
tanin làm cho vang nho trong, ức chế các vi sinh vật có hại, ổn
định màu cho rượu.
Giống nho Màu sắc Độ Brix (%) pH dịch quảNăng suất
(tạ/ha/vụ)
Shiraz Đỏ tím 15 - 18 3,5-4 110- 120
Canelina Đen > 18 3,2-4 130 - 200
Sauvignon Blanc Xanh nhat 15 - 18 3,5-4 70- 100
Chen in Blanc Xanh >20 3,5-4 150-200
Colombard Xanh > 18 3,4-4 150-200
Thành phần Tỷ lệ (%)
Nước 70-78
Đường 14-19
Acid hữu cơ tư o 0,2 - 0,5
Acid hữu cơ liên
kết
0,3 - 1
Hợp chất chứa
Nitơ
0,05-0,1
Khoáng 0,2 - 0,35
Pectin 0,1 - 0,3Vitamin A, B, c,BI, B2, PP, E,... -
Chất thơm -
Thành phần Nho tươi Dich nho
Nước 80,5 g 85g
Năng lượng 71 Kcal 40 Kcal
Béo 0,58 g 0,1 g
Protein 0,66 g 2,5 g
Carbonhydrates 17,7g 8g
Xơ 1 g 0
Kali 185 mg 110 mg
Natri 2 mg 0,8 mg
Photpho 13 mg 10 mg
Calci 11 mg 10 mg
Magie 3 mg 12 mg
Sắt 0,26 mg 0,3 mg
Kẽm 0,05 mg 0,05 mg
Vitamin c 10,8 mg 5,4 mg
Vitamin Bl 0,092 mg 0,09 mg
Vitamin B2 0,057 mg 0,2 mg
Vitamin B6 0,110 mg 0,08 mg
Vitamin A 73 IƯ —
Vitamin E 0,700 mg 0,700 mg
Folacin 4 mcg —
Thành phần hóa học của thịt quả
Thành phần hóa học trong 100 gam nho
1. Nho phải chứa nhiều nước
2. Hàm lượng đường lên men được cao
3. Hàm lượng acid hữu cơ cao
4. Mang sắc tô" đặc trưng màu đỏ
- Yêu cầu đối với nho làm rượu
Nguyên liệu phụ:
Tên chỉ tiêu Đơn vi Mức, không lớn hơn
Màu sắc mg/1
Pt
15
Mùi, vị — Không có mùi, vị lạ
Đô đuc NTU0 5
pH — 6 - 8,5
Độ cứng, tính theo CaCC>3 mg/L 300
Hàm lượng oxy hòa tan, tính theo oxy mg/L 6
Tổng chất rắn hòa tan mg/L 1000
Hàm lượng amoniac, tính theo Nitơ mg/L 3
Hàm lượng asen mg/L 0,01
Hàm lượng antimon mg/L 0,005
Hàm lượng clorua mg/L 250
Hàm lượng chì mg/L 0,01
Hàm lượng crom mg/L 0,05
Hàm lượng đồng mg/L 1,0
Hàm lượng florua mg/L 0,7 - 1,5
Hàm lượng kẽm mg/L 3,0
Hàm lượng hydro sulfua mg/L 0,05
Hàm lượng ma ngan mg/L 0,5
Hàm lượng nhôm mg/L 0,5
Hàm lượng nitrat, tính theo nitơ mg/L 10
Hàm lượng nitrit, tính theo nitơ mg/L 1,0
Hàm lượng sắt tổng sô" (Fe2+ + Fe3+) mg/L 0,5
Hàm lượng thủy ngân mg/L 0,001
Hàm lượng xyanua mg/L 0,07
Chất hoạt động bề mặt, tính theo Linear
Ankyl benzen Sufonat (LAS)
mg/L 0,5
Nước:
Là nguyên liệu cơ bản không thể thiếu trong sản xuất
rượu vang.
Thành phần hóa học của nước và chất lượng nước
ảnh hưởng trực tiếp đến toàn bộ quá trình sản xuất, đến
đặc điểm chất lượng rượu thành phẩm. Vì vậy chất lượng
nước đòi hỏi phải cao. Tiêu chuẩn nước dùng sản xuất
rượu vang…
Đường
Trong quá trình lên men vang, nồng độ đường
trong dịch nho thay đổi tùy giống nho, thời vụ
thu hoạch và độ chín của nho. Điều này ảnh
hưởng đến nồng độ cồn, hàm lượng đường sót
của sản phẩm sau cùng. Do đó cần phải có quá
trình hiệu chỉnh hàm lượng đường trong dịch
nho trước khi lên men. Đường dùng hiệu chỉnh
là saccharose tinh luyện (RE), có thể bổ sung
dưới dạng sirô hay dạng hạt. Đường dùng bổ
sung trong quy trình sản xuất rượu vang nho là
đường tinh luyện dưới dạng hạt.
Tên chỉ tiêu Hàm lượng
Saccharose,%
CK>99,8
Độ ẩm, %KL <0,05
Đường khử,
%KL<0,03
Tro, %KL <0,03
Độ màu, (độ
Stame °ST)< 1,2
Hình dạng
tinh thể
Đồng đều, tơi khô, không vón
cục
Mùi, vị
Tinh thể đường và dung dịch
đường trong nước cất có vị ngọt,
không có mùi lạ
Màu sắc Óng ánh
S02
Lượng SO2 (E220 hay E224) cho vào có thể ở dạng
lỏng nguyên chất hay ở dạng muôi Sulfit nhằm làm trong
dịch nho, ức chế các vi sinh vật dại có trong dịch nho hay
bị nhiễm vào trong quá trình sản xuất (nhằm tránh tình
trạng lên men tự phát).
Nấm men
Nấm men được sử dụng trong sản xuất rượu vang là
loài Saccharomyces cerevisiae nhằm mục đích chính là
biến đổi đường thành rượu.
♦> Lên men nhanh và sâu sắc các loại đường
Kết lắng tốt, dễ tách sinh khôi ra khỏi dịch lên men và tái sử dụng
♦> Tạo mùi thơm đặc trưng cho rượu vang
♦> Bền vững trong môi trường rượu, acid
. Một số ưu điểm của Saccharomyces cerevisiae so với
các loài khác:
CO2khi sản xuất ở quy mô công nghiệp nước quả
được ép rồi lọc trong phòng chứa CO2 nhằm
ngăn chặn dịch quả bị oxy hóa bởi O2
được dùng để điều chỉnh pH cho dịch quả.
CaCO3, acid citric, acid tatric…
Muối amonium
dùng để bổ sung thêm nguồn nitơ, vitamin B1,
bổ sung thêm vitamin cho dịch quả.
tổng sản lượng rượu vang cùng thời gian này
lại tăng 9,4%, lên 27,9 tỷ lít
chủ yếu là gia tăng sản lượng tại Tây Ban
Nha, Chile, Nam Phi và New Zealand
sản lượng nho thu hoạch hồi phục ở Tây Ban
Nha, Argentina và Pháp
1. Italia: sản xuất 4,401 tỷ lít/năm, có hơn 1 triệu vườn nho2. Pháp:hằng năm pháp sản xuất 5-6 tỷ lít rượu vang3. Tây Ban Nha: Sản lượng vang sản xuất hằng năm vào
khoảng 4,28 tỷ lít4. Mỹ: diện tích trồng nho khoảng 1,1 triệu mẫu với 2,08 tỷ lít/năm5. Argentina: 1,323 tỷ lít rượu vang được sản xuất mỗi năm6. Trung Quốc: Sản lượng rượu vang mỗi năm vào khoảng 1,16 tỷ lít7. Australia: Úc cung cấp 750 triệu lít rượu vang vào thị trường quốc tế mỗi năm
8. Đức: mỗi năm cung cấp vào thị trường thế giới khoảng 900 triệu lít rượu vang9. Nam Phi: mỗi năm có đến 885 triệu lít rượu được sản xuất ra
10. Bồ Đồ Nha: trung bình mỗi ăm có 700 triệu lít rượu được sản xuất ra
Nước(80-85%): Thành phần phát sinh từ nước cót trái nho
Alcohol(10-15%): Được chuyển hóa từ đường trong nho nhờ nấm men
Acid(0,4-1%): Được tổng hợp trong quá trình lên men
Các chất đường(15-20%): là đường fructozo và glucozo phần lớn chuyểnhóa thành ancol trong quá trình lên men
Các muối khoáng(0,2-0,4%): Được phat sinh từ acid khoáng hoặc acid
hữu cơ trong quá trình lên men
Các chất tạo hương vị và tạo màu(0.01-0.5%): Các phức hợp phenol tạomàu cho rượu và hương vị khác biệt giữa vang đỏ và vang trắng
Chất tạo mùi: Là vết của những phức chất hóa học thay đổi, có tính bay
hơi và tạo ra những mùi nào đó có trong rượu van
Các sulfites: là những dẫn xuất từ lưu huỳnh
Sơ đồ thiết bị
1-Xe vận chuyển nho chín 2- beå tieáp nhaän nho chín 3- maùy xeù traùi nho4- bôm dòch nho 5- sunfit hoùa dòch nho 6- eùp taùch nöôùc nho7- boàn chöùa nöôùc nho 8- bôm nöôùc nho 9- boàn xöû lyù nöôùc nho10- boàn laéng trong nöôùc nho 11- leân men nöôùc nho 12- laéng trong röôïu nho 13- boàn tröõ röôïu vang nho 14- maùy eùp baõ ñeã thu dòch 15- boàn boå sung coàn etylic
Nguyên liệu sản xuất rượu vang là giống nho Sauvignon Blanc
Yêu cầu thành phần hóa lý của nguyên liệu:
Độ ẩm:80%
Hàm lượng đường: 15%
Acid tổng: 0,45%
Mục đích:
Biến đổi
Cách tiến hành
+ Loại bỏ những trái bị hư hỏng do quá chín, dập nát
trong quá trình vận chuyển. Những quả này là môi
trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển.
+ Tăng hiệu suất thu hồi sản phẩm.
+ Không có biến đổi đáng kể.
+ Nho được phân loại (theo độ chín, những quả hư, dập
hay bị sâu bệnh). Ban đầu, nho được phân loại sơ bộ ngay
tại vườn khi vừa hái xuống, sau đó nho được đưa vào nhà
máy phân loại lần 2. Quá trình phân loại được thực hiện
thủ công bởi công nhân.
+Làm sạch các tạp chất, thuốc trừ sâu và một số
vi sinh vật bám trên quả
+Khối lượng giảm do một số chất hòa tan và chất
bẩn thoát ra rừ quả.
+Nho được xếp trên các băng tải, đi vào thiết bị
rửa khí thổi. Không khí được quạt gió thổi vào
bồn ngâm nguyên liệu giúp cho nước và nguyên
liệu đảo trộn đều làm sạch các tạp chất bám trên
quả nho. Giai đoạn này phải được thực hiện thật
nhanh để tránh làm mất các chất hòa tan có
trong nho đi vào nước rửa.
Mục đích:
Biến đổi
Cách tiến hành
Mục đích:
Cách tiến hành
Thường thì người ta tách rời cuống đó
ra để rượu khỏi có vị đắng chát quá
Dùng máy hay tay để bỏ cuống với lá
+Giảm kích thước quả nho, giải phóng dịch nho, hạt ra khỏi dịch, trộn
đều hỗn hợp, giúp hòa tan các hợp chất thơm.
+ Hóa lý: nhiệt độ tăng do ma sát.
+ Hóa sinh: hàm lượng chất dinh dưỡng bị thất thoát, vi sinh vật gây
hại sẽ xâm nhập.
+Nho sau khi rửa được đưa vào máy đánh dập nho, các quá trình
nghiền, thực hiện trong cùng một thiết bị.
Mức độ làm dập quả nho phụ thuộc vào độ chín của nho
nguyên liệu. Quá trình này cần tiến hành nhanh để tránh oxy hóa. Vì
là nho xanh nên khi nghiền xé cần lưu ý tránh băm quá nát các cuông
và vỏ quả nho, không làm dập hạt và hạn chế việc gia tăng chất chát
trong dịch nho. Tuy nhiên, thịt nho cần được nghiền kỹ nhằm thu được
nhiều dịch nho nhất.
Mục đích:
Biến đổi
Cách tiến hành
Cách tiến hành
Tiêu diệt và hay ức chế
sự phát triển của các vi
sinh vật trong quá trình
ép tiếp theo.
Vi sinh vật có trong nho
bị tiêu diệt hay ức chế
một phần.
:Hỗn hợp dịch nho được
bơm qua thiết bị Sulfit
hóa. Lượng SO2 cho
vào khoảng 160 mg/L
dịch nho, thời gian 20
giờ.
Mục đích: Biến đổi
1 Quá trình bổ sung saccharose:
Mục đích: nhằm hiệu chỉnh nồng độ đường trong dung dịch trước khi lên men.
Thực hiện: saccharose được cho từ từ vào bồn phôi chế hình trụ đứng có cánh khuấy
cùng vđi quá trình bơm dịch nho, sau khi đường tan hết, bổ sung dịch nấm men vào
bồn phôi chế.
2 Quá trình bổ sung nấm men:
Mục đích: bổ sung lượng nấm men cần thiết chuẩn bị cho quá trình lên men.
Tiến hành: nấm men sau khi nhân giông được bơm vào bồn phối chế sau quá trình bổ
sung đường và quá trình bơm dịch nho.
Mục đích: Biến đổi
Chuyển đổi lượng
đường trong hỗn hợp
dịch nho thành cồn, CO2
và một số sản phẩm trao
đổi chất khác
Nhiệt độ trong suốt quá
trình lên men phải được
giữ ổn định
Cách tiến hành
Sau khi đã phối trộn xong, cần bơm nhẹ nhàng phần dịch trong qua các bồn để tiến
hành lên men.
Giống nấm men sử dụng là Sacharomyces cerevisiae với hàm lượng 2 -3 triệu tế
bào/lít (khoảng 2 -3% thể tích dịch lên men).
Bổ sung khoảng 10 g tanin/100 lít dịch nước nho. Tanin có tác dụng kết tủa những
thành phần protein có trong nước nho giúp cho sự tự trong của rượu vang thành
phẩm được dễ dàng và hiệu quả.
Hỗn hợp dịch được khuây đảo trong khi lên men để sự lên men diễn ra đồng đều và
quá trình trích ly diễn ra nhanh.
Thời gian lên men chính dự kiến là 10 ngày. Nhiệt độ tốt cho quá trình lên men
rượu vang trắng là 18 - 22°.
Quá trình lên men có thể được tiến hành trong các bồn hình trụ bằng thép không gỉ.
Dịch lên men chiếm tôi đa 80% không gian của thiết bị lên men.
Mục đích: Cách tiến hành
Thu hồi các chất chiết có
trong bã.
Dịch nho sau khi lên
men sẽ được đưa qua
thiết bị ép trục vít. Quá
trình ép tận thu dịch
nho:
Cách tiến hành
Mục đích:
Biến đổi
+ Giúp cho quá trình lên men triệt để, nâng cao chất lượng cảm
quan cho sản phẩm (màu, mùi, vị, độ trong, độ bền keo,...).
+ Hóa học: hình thành một số sản phẩm phụ như aldehyde (aldehyde
acetic, diacetyl, aceton, 2,3 - butaendiol), acid hữu cơ, ester, hợp chất
cao phân tử.
+ Hóa lý: sự hòa tan CO2 vào dịch giúp cho quá trình lên men triệt để,
nâng cao chất lượng cảm quan cho sản phẩm (màu, mùi, vị, độ trong,
độ bền keo,...).
lên men và sự kết tủa cặn do có sự thay đổi pH.
+ Vật lý: sự thay đổi nhiệt độ, thay đổi tỷ trọng và hàm lượng chất khô.
+ Hóa sinh: một số phản ứng diễn ra trong quá trình trao đổi chất.
+Dịch lên men được cho qua các bồn trữ để làm lắng các chất
không hòa tan, đặc biệt là xác nấm men. Thùng trữ có thể làm
bằng thép không gỉ, thời gian kéo dài 3 tháng, nhiệt độ 12°C.
Cách tiến hànhMục đích:
Làm trong dịch nho, loại
bỏ bớt những cặn thô
trong dịch nho ảnh
hưởng đến chất lượng
rượu vang thành phẩm.
Loại bỏ cặn giúp hạn
chế việc tắt nghẽn
màng lọc trong quá
trình lọc
Dịch nho sau khi làm lạnh được bơm vào
bồn lắng tiến hành lắng gián đoạn.
Để tăng cường tốc độ lắng các phần tử lơ
lửng, ta cho thêm chất trợ lắng, các chất
trợ lắng được dùng:
+ Tanin: trích từ thực vật, hàm lượng 0,05 -
T 0,1% khôi lượng dịch nho.
+ Gelatin: hàm lượng 0,03 -T 0,3 g/1. Hàm
lượng gelatin sử dụng phụ thuộc lượng
tanin. Gelatin kết hợp với tanin tạo keo
lắng xuống kéo các chất lơ lửng.
Cách tiến hành
Mục đích:Loại bỏ cặn tạo ra trong quá trình ủ, nhằm
hoàn thiện sản phẩm trước khi đưa vào quá
trình chiếc rót.
Cách tiến hành: rượu sau khi tàng trữ sẽ đi
qua thiết bị lọc khung bản,
:
Cách tiến hànhMục đích:
Hoàn thiện sản phẩm,
tăng thời gian bảo
quản, dễ dàng vận
chuyển và tiêu thụ.
Chai trước khi chiết được rửa sơ
bộ lần lượt bằng nước nóng, dung
dịch NaOH 1,5% ở 65°c, nước ấm
ở 35°c, nước lạnh 8°c, kiểm tra
chai, sau đó đưa vào máy chiết.
Quá trình chiết được thực hiện ở
nhiệt độ phòng. Sau đó chai được
kiểm tra độ dày và độ kín trước
khi ra khỏi máy chiếc và đi vào
máy đóng nắp
Thiết bị sản xuất rượu vang nho
Phân xưởng chiết rótPhân xưởng lên menPhân xưởng sơ chế
Hơn 20 thiết bị, máy móc
Phân xưởng sơ chế
6: Thiết bị làm lạnh
5: thiết bị sunfit hóa
4: Máy nghiến xé
3: Máy tách cuống
2: Thiết bị rửa
1: Cân
1: Cân Cân
Lượng nguyên liệu cần đem cân: 13,91 (tấn/ngày)
Năng suất cân: ——— = 0,99 (tấn/giờ) 2x7
Tên gọi Đơn vị Thông số
Khối lượng tối đa Kg 1500
Công suất kW 0,5
Nguồn điện V 220
Kích thước mm 1500X1500x222
Khối lượng Kg 81
Số lượng cái 3
Thân Vật liệu Thép không gỉ
2: Thiết bị rửa
Thiết bị rửa dạng khí thổi
Năng suất máy rửa: 0,97 (tấn/giờ) Chọn thiết bị rửa
dạng máy thổi
Tên gọi Đơn vị Thông số
Năng suất tấn/giờ 1
Số lượng cái 2
Kích
thước
mm 4000x1000x1500
Công suất kW 2
4: Máy tách cuống
Tên gọi Đơn vị Thông số Năng suất tấn/gờ 4 Số lượng cái 1 Kích thước máy n ch 49,6x27,6x36,2
Công suất động cơ kW 2.5 Khối lượng Lb 2.3T
3: Máy nghiền xé Lượng nho đưa vào máy nghiền xé, tách cuông: 6,78 (tấn/ca)
Năng suất: 2,26 (tấn/giờ)
Chọn máy nghiền xé và tách cuông của hãng Prospero, số
hiệu Pony 2.
Tên gọi Đơn vị Thông số Năng suất tấn/gờ 3 Số lượng cái 2 Kích thước máy n ch 49,6x27,6x36,2
Cộng suất động cơ kW 1,5 Khối lượng Lb 236
5: thiết bị sunfit hóa
Thời gian Sulfit hóa: 3 (giờ)
Lượng nho có lẫn xác cần Sulfit hóa: 2,15 (tấn/h) Thể tích
dịch nho: 6,06 (m3/ca)
Năng suất: 2,02 (m3/h)
Hệ số sử dụng bồn: 0,8 Thể tích bồn: 2,53 (m3)
Chọn thiết bị Sulfit hóa:
Thời gian làm lạnh: 0,5 (giờ)
Lượng dịch nho cần làm lạnh: 5,84 (m3/ca)
Năng suất thiết bị dự kiến: 11,67 (m3/h)
Chọn thiết bị làm lạnh dạng bản mỏng.
6: Thiết bị làm lạnh
Phân xưởng lên men
4: Bồn trữ rượu sau ép
3: Máy ép
2: Thiết bị nhân giống nấm
men
1: Thiết bị lên men
1: Thiết bị lên men Thời gian lên men: 10 ngày.
Lượng dịch nho cần cho lên men: 5,5 (m3/ca)
Hệ số sử dụng bồn: 0,8 Chọn thể tích bồn: 6,87 (m3)
Tên gọi Đơn vị Thông số
Năng suất m3/h 18
Công suất kW 5
Áp suất m.c.a 8
Tốc đô khí m3/h 39000
Dòng điện A 55
Khí lạnh chất R-404A
Tên gọi Đơn vị Thông số
Thể tích m3 9
Đường kính mm 2200
Chiều cao mm 2800
2: Thiết bị nhân giống nấm
men
Thùng nhân giông nấm men loại nhỏ:
Chọn thùng hình trụ, đáy bán cầu làm bằng inox.
Thể tích sử dụng: 30 lít Hệ số sử dụng: 0,8 Thể
tích thùng: 25 (lít)
Chọn thùng hình trụ, đáy côn làm bằng thép không
gỉ.
Tên gọi Đơn vị Thông số
Thể tích m3 0,025
Đường kính mm 270
Chiều rộng mm 405
Chiều cao nắp mm 32
3: Máy ép Thời gian ép: 1,5 (giờ)
Khôi lượng bã ướt cần ép: 1,01 (tấn/h)
Thể tích bã ướt cần ép: 0,03 (m3/h)
Tên gọi Đơn vị Thông số
Năng suất Tấn/h 3-4
Kích thước mm 2950x1600x1790
Công suất động
cơ
kW 4
Khôi lượng Kg 810
Thời gian tàng trữ: 3 tháng
Thể tích rượu vang : 224,29 (m3/mẻ)
Bồn trữ có hệ số sử dụng: 0,8 Thể tích rượu: 305,36
(m3/mẻ)
Thể tích bồn: 2 (m3)
Số bồn: 101 (bồn)
Chọn bồn trữ có dạng hình trụ được làm bằng thép
không gỉ.
4: Bồn trữ rượu sau ép
Tên gọi Đơn vị Thông số
Thể tích m3 2
Đường kính mm 1200
Chiều cao mm 1800
Phân xưởng chiết rót
6: Máy thanh trùng
5: Máy ghép nắp
4: Máy chiết chai
3: Máy rửa chai
2: Thiết bị lọc tinh
1: lọc thô
7: Máy dán nhãn
8: Máy xếp thùng
1: lọc thôThời gian lọc: 2(giờ)
Thể tích cần lọc tinh: 10.1 (m3/ca)
Năng suất: 1.56 (nvVh)
Chọn thiết bị lọc li tâm của hãng Prospero.
Tên gọi Đơn vi Thông số
Năng suất m3/h 6
Công suất kW 7
Chiều dài mm 1300
Chiều rộng mm 800
Chiều cao mm 1200
Bề mặt lọc m2 3.2
2: Thiết bị lọc tinh Thời gian lọc: 4 (giờ)
Thể tích cần lọc tinh: 5,1 (m3/ca)
Năng suất: 1,28 (nvVh)
Chọn thiết bị lọc khung bản của hãng Prospero.
Tên gọi Đơn vi Thông số
Năng suất m3/h 2
Công suất kW 7
Chiều dài mm 1200
Chiều rộng mm 660
Chiều cao mm 1000
Bề mặt lọc m2 1,8
3: Máy rửa chai Thời gian rửa: 6 (giờ) Năng suất: 327
(chai/giờ)
Bảng 4.14: Thông số kỹ thuật của máy rửa chai
Tên gọi Đơn vị Thông số
Năng suất Chai/h 400- 1000
Công suất
động cơ
kW 10
Đường kính
chai
mm 60- 115
Chiều cao chai mm 170-400
Trọng lượng Kg 625
4: Máy chiết chai Thời gian chiết: 6 (giờ)
Năng suất chiết: 327 (chai/h)
Tên gọi Đơn vi Thông số
Năng suất chai/h 600 - 3000
Công suất kW 3
5: Máy ghép nắpThời gian ghép: 6 (giờ)
Năng suất ghép: 327 (chai/h)
6: Máy thanh trùngThời gian thanh trùng: 6 (giờ)
Năng suất thanh trùng: 327 (chai/h) Chọn thiết bị thanh
trùng dạng tunel.
Kích thước mm 7000X3000X2000
Nhiệt độ lớn nhât °c 70
Thời gian thanh trùng phút 45
Tên gọi Đơn vi Thông số
Năng suất chai/h 300- 1000
Công suất động cơ kW 25
7: Máy dán nhãn
Thời gian dán nhãn chai: 6 (giờ) Năng suất: 327 (chai/h)
Chọn máy dãn nhãn:
Tên gọi Đơn vi Thông số
Năng suất chai/h 800- 1000
Công suất động cơ kW 2.5
Kích thưđc nhãn mm 300
8: Máy xếp thùngThời gian dự kiến đóng hộp: 6 (giờ)
Năng suất đóng hộp: 327 (hộp/h)
Tên gọi Đơn vị Thông số
Năng suất chai/giờ 800 - 3000
Kích thước mm 1500x5000x1000
Công suất kW 2,5
Thiết bị sản xuất rượu vang vang nho
Phân xưởng chiết rótPhân xưởng lên menPhân xưởng sơ chế
Gần 20 thiết bị, máy móc
Chuyển hóa đường thành rượu nhờ hoạt động của nấm men, đồng thời tạo
điều kiện để thực hiện các phản ứng sinh hóa đi kềm đặc trưng cho rượu
vang.
C6H12O6 + 6O2–> 6CO2 + 6H2O + 674 cal
C6H12O6 –> 2CH3CH2OH + 2CO2 + 33 cal
Dịch nho được phối trộn với dịch men. Sau đó cho vào bình lên men đã
chuẩn bị sẵn. Tiến hành lên men ở điều kiện 22-20c. Với thời gian lên men
là khoảng 7 ngày, khi Bx của dịch lên men đạt từ 6-7Bx
glucose
hexokinase
glucose-6-phosphate.
photphoglucose isomerase
fructose-6-phosphate
phosphofluctokinase
fructose -1,6-diphosphat
Aldolase
Triophosphat isomerase
glyceraldehyde-3-phosphat Dihydro aceton phosphate
glyceraldehyde phosphatdehydrogenase
Acid-1,3-diphosphoglyceric
phosphoglyceratkinese
Acid-3-phosphoglyceric
phosphoglycerat-mutase
Acid-2-phosphoglyceric
enoiase
Acid phosphoenolpyruvic
Pyruvat kinase
Acid-enol-pyruvic
Acid pyruvic
Pyruvate-decarboxylase
Ethanal
Aldodeshydrogenase
Ethanol
* Các biến đổi trong quá trình lên men chính
1) quá trình sinh trưởng của nấm men ( biến đổi sinh học)
Trước khi quá trình lên men chính thức bắt đầu thì nấm men
sẽ sử dụng đường và oxy để làm quen môi trường, sinh trưởng và
tăng sinh khối đến mức độ nhất định. Khi quá trình đến pha cân
bằng, lượng oxy bị thiếu, nấm men sẽ chuyển sang quá trình lên
men kỵ khí sinh rượu.
Bồn lên men
Giai đoạn thích nghi : giai đoạn này tế bào làm quen với môi trường, sinh
khối chưa tăng nhiều
Giai đoạn logarit : đây là giai đoạn phát triển nhanh, sinh khối tăng ào ạt, kèm
theo sự thay đổi mạnh mẽ của dịch lên men.
Giai đoạn chậm dần : tốc độ sinh trưởng nấm men giảm dần, thành phần
dịch trên men còn lại ít, các sản phẩm lên men được tích tụ nhiều.
Giai đoạn ổn định: số lượng tế bào nấm men không tăng nữa, tốc độ sinh sản
bằng tốc độ chết.
Giai đoạn suy thoái : tốc độ chết tăng nhanh, tốc độ sinh sản rất ít do đó số
lượng tế bào nấm men giảm dần.
Wild Yeast Saccharomyces ellipsoideus Saccharomyces uvarum
Saccharomyces cerevisiae
Quá trình chuyển hóa đường thành rượu và acid.
+ Hô hấp khí
+ Hô hấp kị khí
1. Lên men phụ.
là quá trình ủ cho vang chin..
2. Oxy.
Oxy nấm men phân hủy đường dùng làm nguồn
năng lượng và cấu tạo tế bào tăng sinh khối.
3. Nhiệt độ.
Nhiệt độ lên men có ảnh hưởng đến đời sống
của nấm men, đến quá trình lên men và chất
lượng sản phẩm.
4. Hàm lượng đường.
Trong nước quả thường có hàm lượng đường không đều do
vậy người ta thường bổ sung thêm đường saccarose.
5. pH môi trường.
Trong thực tế lên men những quả chua thường
được rượu vang ngon.
6. Nguồn Nito
Hộp chất NI tơ cung cấp cho nấm men.
[1] Bùi Ái (2005). Công nghệ lên men ứng dụng trong cổng nghệ thực phẩm. Nhà xuất bản Đại học Quôc gia Thành phô Hồ Chí Minh, 235 trang.
[2] Vũ Công Hậu (2007). Làm rượu vang trái cây gia đình. Nhà xuất bản nông nghiệp Thành phô" Hồ Chí Minh, 110 trang.
[3] Vũ Công Hậu và cộng sự (2001). Cây nho, Nhà xuất bản công nghiệp Thành phô" Hồ Chí Minh, 23 trang.
[4] Nguyễn Đức Lợi - Phạm Văn Tùy (2002). Máy và thiết bị lạnh. Nhà xuất bản giáo dục, 291 trang.
[5] Nguyễn Đức Lượng (2007). Công nghệ vi sinh - Tập 3 - Thực phẩm lên men truyền thống. Nhà xuất bản đại học Quốc gia Thành phô" Hổ
Chí Minh, 207 trang.
[6] Nguyễn Đức Lượng - Phạm Minh Tâm (2001). Vệ sinh và an toàn thực phẩm. Nhà xuất bản Đại học Quốc gia thành phô" Hồ Chí Minh, 327
trang.
[7] Đỗ Trọng Miên và cộng sự (2000). Giáo trình cấp thoát nước. Nhà xuất bản xây dựng Hà Nội, 119 trang.
[8] Hoàng Huy Thắng (2005). Thiết kế kiến trúc nhà công nghiệp. Tủ sách Đại học Xây dựng , 130 trang.
[9] Nguyễn Văn Thoa - Quánh Dĩnh - Nguyễn Văn Tiếp (2000). Công nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả.
[10] Tiêu Hồng Thúy - Quản Văn Thịnh, sổ tay thiết bị ngành công nghệ lên men.
[11] Ngô Thị Hồng Thư (1989). Kiểm nghiệm thực phẩm bằng cảm quan. Nhà xuất bản Khoa học kỹ thuật.
[12] Lê Ngọc Tú - Nguyễn Chúc (1975). Men và cổng nghệ thực phẩm. Nhà xuất bản Khoa học kỹ thuật.
[13] Nguyễn Văn Việt và các cộng sự (2007). Nấm men bia và ứng dụng. Nhà xuất bản Nông nghiệp Hà Nội, 103 trang.
[14] Trần Đình Yến. Giáo trình cơ sở thiết kế nhà máy thực phẩm.
[15] Các tác giả (1992). Sổ tay quá trình thiết bị (Tập 1, 2). Nhà xuất bản Khoa học kỹ thuật Hà Nội.
[16] Lum Eỉsenman (1998). The Home Winemakers Manual.
Một số tiêu chuẩn Việt Nam:
[17] Tiêu chuẩn TCVN 1327-79
[18] Tiêu chuẩn TCVN 7045 - 202
[19] Tiêu chuẩn TCVN 1069- 71
[20] Tiêu chuẩn TCVN 1070- 71
[21] Trần Thanh vương (2004). Luận văn tốt nghiệp Đại học - Thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang nho năng suất 20 triệu lít/năm.
Một sô" trang web:
[22] http://www.google.com.vn
[23] http://www.winemaking.com
[24] http://www.wineryeuuipment.com
Tổng kết
Qua tìm hiểu sơ bộ về quy trình sản xuất rượu vang , chúng em thấy còn có nhiều thiếu
sót về tìm hiểu nên cần nghiên cứu kỹ hơn để góp phần làm phát triển những sản phẩm rượu
vang trong nước, cũng như việc ứng dụng công nghệ nuôi cấy vi sinh vật và ở đây là các
chủng nấm men thuần khiết trong công nghệ sản xuất rượu vang, có quy mô lớn, có chất
lượng cao, đủ sức cạnh tranh với các loại rượu nổi tiếng trên thế giới. Đồng thời giúp khắc
phục tình trạng chất lượng không ổn định và đảm bảo các chỉ tiêu về vệ sinh thực phẩm cho
các sản phẩm lên men theo lối tự nhiên. Sản xuất ra được những loại rượu vang có hương vị
độc đáo,có giá trị dinh dưỡng cao.
Tuy nhiên, sản xuất rượu vang là một công việc khó, trải qua nhiều giai đoạn khác nhau.
Rượu vang của từng vùng trên thế giới mang những hương vị rất đặc trưng khác nhau, đó là
do quá trình sản xuất riêng của từng vùng, làm cho rượu vang phong phú về hương vị cũng
như chủng loại.
![3UHIHWWXUD GL )RUOu &HVHQD 8IILFLR 7HUULWRULDOH … · 3uhihwwxud gl )ruou &hvhqd 8iilflr 7huulwruldoh gho *ryhuqr *delqhwwr gho 3uhihwwr &2081,&$72 67$03$ )ruou pdu]r &rp¶q qrwr](https://img.pdfslide.tips/doc/110x75/60e83495df88ac1d5a0067c2/3uhihwwxud-gl-ruou-hvhqd-8iilflr-7huulwruldoh-3uhihwwxud-gl-ruou-hvhqd.jpg)
