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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
CARRERA DE INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO
TESIS PRESENTADA COMO REQUISITO PARA OPTAR POR EL TÍTULO DE
INGENIERO (A) EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO
TEMA:
“SISTEMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA BASADO EN LAS BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA DE UN RESTAURANTE UBICADO EN EL
SECTOR NORTE DE GUAYAQUIL”
AUTORES:
RONALD IVÁN LEÓN MORA
MICHELLE ALEXANDRA ZAPATA CEVALLOS
TUTOR:
ING. GALO PÁEZ GRACIA. MSc.
GUAYAQUIL, 17 DE OCTUBRE 2019
ii
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
CARRERA DE INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO
“SISTEMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA BASADO EN LAS BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA DE UN RESTAURANTE UBICADO EN EL
SECTOR NORTE DE GUAYAQUIL”
AUTORES:
RONALD IVÁN LEÓN MORA
MICHELLE ALEXANDRA ZAPATA CEVALLOS
TUTOR:
ING. GALO PÁEZ GRACIA. MSc.
GUAYAQUIL, 17 DE OCTUBRE 2019
iii
iv
REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA
FICHA DE REGISTRO DE TESIS/TRABAJO DE GRADUACIÓN
TÍTULO: “SISTEMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA BASADA EN LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA DE UN RESTORANTE EN EL SECTOR NORTE DE GUAYAQUIL”
AUTO(ES: RONALD LEÓN MORA, MICHELLE ZAPATA CEVALLOS.
REVISOR/TUTOR ING. JAIME GALO PÁEZ GRACIA
INSTITUCIÓN: UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
UNIDAD/FACULTAD: FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
MAESTRÍA/ESPECIALIDAD:
GRADO OBTENIDO: INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO
FECHA DE PUBLICACIÓN: No. DE PÁGINAS:
ÁREAS TEMÁTICAS: CALIDAD
PALABRAS CLAVES: BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
RESUMEN/ABSTRACT: El presente trabajo de titulación desarrolló un sistema de inocuidad alimentaria en un restaurante en norte de la ciudad de Guayaquil, el inadecuado manejo de los alimentos y la mala higiene en la preparación de los mismos, fueron varios de los factores que incidieron en un bajo porcentaje de cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura. Se concilió información referente a el problema planteado y con la ayuda de varias herramientas de calidad y a través de la investigación de campo se ejecutaron: la lista de verificación en base a la resolución del ARCSA 042-2015 LA NORMA TÉCNICA SUSTITUTIVA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA ALIMENTOS PROCESADOS, en la que se evidenció que el restaurante incumplía en un 52% y tenía solo un cumplimiento del 27% de la norma. Se encuestó a los empleados del restaurante y se evidenció las falencias en distintas actividades que realizan durante el proceso y la falta de capacitación en temas de inocuidad alimentaria. Se elaboró un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura con la finalidad de que el restaurante garantice a sus clientes la correcta manipulación de los alimentos y una excelente calidad de los platos de comida que expenden a su clientela. ADJUNTO PDF: SI NO
CONTACTO CON AUTOR/ES:
Teléfono:0997000343 0979600578
E-mail: [email protected]
CONTACTO CON LA INSTITUCIÓN:
Nombre:
Teléfono:
E-mail:
v
vi
vii
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ix
x
DEDICATORIA
A Dios, por iluminar mi camino.
A mi familia, por ser un pilar fundamental en esta etapa, por
el amor brindado, la consideración otorgada y su aliento
incondicional para culminar esta carrera.
Ronald León Mora.
Dedico el presente trabajo de titulación a mis
incondicionales padres Freddy y Alexandra por ser mi
empuje en todo momento, a mi hermosa hija Amelia por ser
mi motivación principal, a mis hermanos Freddy y Diego que
de una u otra manera han hecho esta meta realidad y a la
memoria de mis dos ángeles del cielo Anita y Miguelito.
Michelle Zapata Cevallos
xi
AGRADECIMIENTO
A Dios por darme fortalezas y brindarme la sabiduría para culminar este proyecto.
A las autoridades y docentes de la Universidad que contribuyeron a mi formación
académica y profesional.
Al Ing. Galo Páez por su guía, su apoyo y su disposición para ayudarnos durante la
elaboración de este proyecto.
Y a mi compañera de tesis Michelle Zapata, por el apoyo brindado para lograr este
objetivo.
Ronald León Mora.
Agradezco a Dios por permitirme pasar todo tipo de obstáculos y poder culminar mis
estudios.
A mi familia, que siempre estuvo a mi lado apoyándome en esta larga travesía llamada
“Universidad”.
A mis queridos maestros por ayudarme con sus conocimientos y ser una parte esencial
en esta etapa.
A mi tutor el Ing. Galo Páez por sus conocimientos, apoyo incondicional y su gran
exigencia en la elaboración de este proyecto.
A mi compañero de tesis Ronald León por ser un apoyo en este proceso.
Michelle Zapata Cevallos.
xii
CONTENIDO
ACTA DE APROBACIÓN ................................................. ¡Error! Marcador no definido.
FICHA DE REGISTRO DE TESIS/TRABAJO DE GRADUACIÓN ..................................iv
CERTIFICACIÓN DEL TUTOR REVISOR ....................... ¡Error! Marcador no definido.
CERTIFICADO DE REVISIÓN, REDACCIÓN Y ESTRUCTURA GRAMATICAL... ¡Error!
Marcador no definido.
CERTIFICACIÓN SISTEMA DE ANTI PLAGIO ............... ¡Error! Marcador no definido.
LICENCIA GRATUITA INTRANSFERIBLE Y NO EXCLUSIVA PARA EL USO NO
COMERCIAL DE LA OBRA CON FINES NO ACADÉMICOS ..........¡Error! Marcador no
definido.
DEDICATORIA ................................................................................................................ x
AGRADECIMIENTO ........................................................................................................xi
ÍNDICE DE FIGURAS .................................................................................................. xvii
ÍNDICE DE TABLAS ................................................................................................... xviii
RESUMEN .................................................................................................................... xix
ABSTRACT ....................................................................................................................xx
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................ 1
CAPÍTULO I .................................................................................................................... 2
1.1. Planteamiento del problema............................................................................... 2
xiii
1.1.1. Diagnóstico .................................................................................................. 2
1.1.2. Pronóstico .................................................................................................... 3
1.1.3. Control al Pronóstico ................................................................................... 4
1.2. Formulación y Sistematización del Problema..................................................... 6
1.2.1. Formulación del problema ........................................................................... 6
1.2.2. Sistematización ........................................................................................... 6
1.3. Objetivos de la investigación .............................................................................. 6
1.3.1. Objetivo General .......................................................................................... 6
1.3.2. Objetivos Específicos .................................................................................. 6
1.4. Justificación del proyecto ................................................................................... 7
1.4.1. Justificación Teórica .................................................................................... 7
1.4.2. Justificación Metodológica ........................................................................... 8
1.4.3. Justificación Práctica ................................................................................... 8
1.5. Delimitación........................................................................................................ 9
1.5.1. Delimitación del espacio .............................................................................. 9
1.5.2. Delimitación del tiempo................................................................................ 9
1.5.3. Delimitación del universo ............................................................................. 9
1.6. Hipótesis .......................................................................................................... 10
1.7. Operacionalización de las variables ................................................................. 10
CAPÍTULO II ................................................................................................................. 11
xiv
2.1. Antecedentes referenciales. ............................................................................. 11
2.2. Marco Teórico .................................................................................................. 15
2.2.1. Historia de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) .......................... 15
2.2.2. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) .................................................. 15
2.2.3. Las Buenas Prácticas de Manufactura en Ecuador ................................... 19
2.2.4. Elementos indispensables para la implementación de Buenas Prácticas de
Manufactura. ........................................................................................................... 20
2.2.5. Beneficios de las Buenas Prácticas de Manufactura ................................. 20
2.2.6. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura ........................................... 21
2.2.7. Codex Alimentarius ................................................................................... 21
2.2.8. El Comité mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA)
23
2.2.9. Reunión conjunta FAO/OMS sobre residuos de plaguicidas ..................... 23
2.2.10. Consultas conjuntas FAO/OMS de expertos en evolución de riesgos
microbiológicos (JEMRA) ....................................................................................... 24
2.2.11. Codex Alimentarius en el Ecuador ............................................................ 24
2.2.12. Miembros del Codex Alimentarius en el Ecuador ...................................... 25
2.2.13. Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA) 26
2.2.14. Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) ........................ 27
2.2.15. Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) ...... 29
xv
2.2.16. Seguridad Alimentaria y Nutricional. .......................................................... 31
2.2.17. Contaminación Alimentaria ........................................................................ 31
2.2.18. Contaminación Cruzada, Correcta Manipulación de los Alimentos. .......... 32
2.2.19. Enfermedades de Transmisión Alimentaria ............................................... 36
2.2.20. Herramientas de Calidad. .......................................................................... 36
2.2.21. Lista de Verificación. ................................................................................. 37
2.2.22. Diagrama de Ishikawa ............................................................................... 37
2.3. Marco Contextual ............................................................................................. 38
2.4. Marco Conceptual ............................................................................................ 39
2.5. Marco Legal ..................................................................................................... 42
CAPÍTULO III ................................................................................................................ 44
3.1. Diseño de la Investigación ............................................................................... 44
3.2. Tipo de Investigación ....................................................................................... 44
3.3. Metodología ..................................................................................................... 44
3.4. Técnicas e Instrumentos de Investigación ....................................................... 45
3.5. Análisis de los resultados obtenidos ................................................................ 45
3.5.1. Resultados de la lista de verificación. ........................................................ 46
3.5.2. Resultados y tabulación de las encuestas realizadas al personal del
Restaurante. ........................................................................................................... 51
CAPÍTULO IV ................................................................................................................ 62
xvi
4.1. Propuesta ......................................................................................................... 62
4.1.1. Diagnóstico Higiénico – Sanitario del restaurante. .................................... 63
4.1.2. Plan de Capacitación ................................................................................. 65
4.2. Conclusiones .................................................................................................... 68
4.3. Recomendaciones ........................................................................................... 69
Referencias ................................................................................................................... 70
ANEXO A. MATRIZ ANÁLISIS DE PROBLEMAS ......................................................... 72
ANEXO B. DIAGRAMA DE ISHIKAWA- DIAGNÓSTICO. ............................................. 74
ANEXO C. LISTA DE VERIFICACIÓN. ......................................................................... 75
ANEXO D. ENCUESTA AL PERSONAL QUE LABORA EN EL RESTAURANTE . ¡Error!
Marcador no definido.
ANEXO E. MANUAL DE INOCUIDAD ALIMENTARIA DE UN RESTAURANTE
UBICADO EN EL SECTOR NORTE DE GUAYAQUIL ................................................. 86
xvii
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1 Miembros de Codex Alimentario Ecuador ....................................................... 25
Figura 2 Resultados de la lista de Verificación .............................................................. 47
Figura 3 Resultados del Título III Requisitos de Buenas Prácticas de Manufactura. .... 47
Figura 4 Resultados del Título IV Requisitos Higiénicos de Fabricación....................... 49
Figura 5 Resultados Título V Garantía de Calidad. ....................................................... 50
Figura 6 Resultados de la Situación Inicial .................................................................... 51
Figura 7 Resultados Pregunta 1 .................................................................................... 52
Figura 8 Resultado Pregunta 2 ..................................................................................... 53
Figura 9 Resultados Pregunta 3 …………………………………………………………….56
Figura 10 Resultados Pregunta 4 .................................................................................. 55
Figura 11 Resultados Pregunta 5 .................................................................................. 56
Figura 12 Resultados Pregunta 6 .................................................................................. 57
Figura 13 Temas de Capacitación ................................................................................ 60
Figura 14 Implementación de BPM ............................................................................... 61
xviii
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1 Operacionalización de las variables .................... ¡Error! Marcador no definido.
Tabla 2 Principales Tipos de Contaminantes .................. ¡Error! Marcador no definido.
Tabla 3 Resultados de la lista de Verificación. ................. ¡Error! Marcador no definido.
Tabla 4 Frecuencia de cumplimiento de actividades ..................................................... 58
Tabla 5 Uso de Equipos ................................................................................................ 59
Tabla 6 Programa de Capacitación. ................................. ¡Error! Marcador no definido.
Tabla 7 Cronograma de Capacitaciones al personal .................................................... 67
xix
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA ING. EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO
“SISTEMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIO BASADO EN BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA DE UN RESTAURANTE UBICADO EN EL SECTOR NORTE DE
GUAYAQUIL”
Autores: Ronald León y Michelle Zapata
Tutor: Ing. Galo Páez Gracia. MSc.
RESUMEN
El presente trabajo de titulación desarrolló un sistema de inocuidad alimentaria en un restaurante en norte de la ciudad de Guayaquil, el inadecuado manejo de los alimentos y la mala higiene en la preparación de los mismos, fueron varios de los factores que incidieron en un bajo porcentaje de cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura. Se analizó la información referente al problema planteado y con la ayuda de varias herramientas de calidad y a través de la investigación de campo se ejecutaron: la lista de verificación en base al registro oficial Nº555 LA NORMA TÉCNICA SUSTITUTIVA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA ALIMENTOS PROCESADOS, en la que se evidenció que el restaurante incumplía en un 52% y tenía solo un cumplimiento del 27% de la norma. Se encuestó a los empleados del restaurante y se evidenció las falencias en distintas actividades que realizan durante el proceso y la falta de capacitación en temas de inocuidad alimentaria. Se elaboró un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura con la finalidad de que el restaurante garantice a sus clientes la correcta manipulación de los alimentos y una excelente calidad de los platos de comida que expenden a su clientela. Palabras claves: Buenas Prácticas de Manufactura, inocuidad, alimentos.
xx
UNIVERSITY OF GUAYAQUIL FACULTY OF CHEMICAL ENGINEERING
CAREER OF ENGINEERING IN SYSTEMS OF QUALITY AND ENTREPRENEURSHIP
“FOOD SAFETY SYSTEM BASED ON GOOD MANUFACTURE PRACTICES OF A
RESTAURANT LOCATED IN THE NORTH GUAYAQUIL SECTOR”
Authors: Ronald León y Michelle Zapata
Tuthor: Ing. Galo Páez Gracia. MSc.
ABSTRACT
The following thesis project developed a food safety system at a restaurant located in the
northern part of Guayaquil. Inadequate food handling and bad hygiene during the cooking
process were some of the factors which resulted in said restaurant’s low percentage of
compliance in good manufacturing practices. Information regarding the issues raised was
analyzed and, with the help of several quality tools and through field research, a checklist
was executed based on the official registry No. 555 of THE SUBSISTUTE TECHNICAL
STANDARD OF GOOD PRACTICES FOR PROCESSED FOODS, showing that the
restaurant failed to comply with 52% of the norm, thus only fulfilling 27% of its
requirements. The employees at the restaurant were surveyed, thus revealing the
shortcomings carried out in different activities during the manufacturing process, as well
as evidencing a lack of training in food safety issues. A Manual of Good Manufacturing
Practices was elaborated for the restaurant to guarantee a correct food processing and
an excellent meal quality to its clients.
Keywords: Good Manufacturing Practices, safety, food.
1
INTRODUCCIÓN
En la actualidad los establecimientos de comida se han convertido en un
mercado muy competitivo, por el cual tener una apropiada manipulación de alimentos
sería un valor agregado.
En los establecimientos de comida, es importante contar con un sistema que asegure la
inocuidad de los alimentos, ya que el inadecuado manejo del mismo y la mala higiene
en sus preparaciones son unas de las causas principales de las ETAS (Enfermedades
transmitidas por alimentos).
Se puede prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos por medio de la
implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura. Esta herramienta abarca
aspectos de higiene y saneamiento, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y la distribución correcta de los alimentos.
El presente trabajo de investigación está conformado por cuatro capítulos: Capítulo I:
Trata sobre el problema existente en un restaurante en el sector norte de Guayaquil,
delimitación, formulación y sistematización del problema, objetivos y justificación de la
investigación. Capítulo II: Contiene antecedentes y fundamentos teóricos relacionados
con la investigación. Capítulo III: Incluye la metodología. Diseños y tipos de
investigación, se utilizan técnicas necesarias para diagnosticar la situación actual de
dicho restaurante. Capítulo IV: Se especifica la (s) propuesta (s) y las conclusiones,
seguido de los anexos y referencias.
2
CAPÍTULO I
1. EL PROBLEMA
1.1. Planteamiento del problema
El restaurante, es un lugar muy popular de gastronomía, ubicado en el norte de la
ciudad de Guayaquil, en el sector de Samanes. Tiene una alta demanda de visitantes
que consumen sus platos a la carta que expenden en horario de 17H00 hasta las
22H00, desde los días miércoles a domingo.
La elevada concurrencia de comensales ha llevado a sus propietarios a mejorar los
procedimientos y ofrecer productos de excelente calidad, así como una correcta
inocuidad que garantice que los productos que están ingiriendo en este local cumplan
con las normas adecuadas que avalen este cumplimiento.
1.1.1. Diagnóstico
El restaurante tiene varios problemas que se evidencian por la falta de un programa de
control de las actividades internas, por ello no existen registros que sustenten las
evaluaciones de equipos, instalaciones, áreas y otras actividades; lo cual genera
ineficiencia en relación al tiempo que se pierde por efectuar procesos de una manera
empírica desperdiciando recursos humanos, materiales y alimentos.
Mediante una lluvia de ideas se generó un diagrama de Ishikawa Anexo 1, las
diversas causas que pueden generar varios posibles focos de contaminación en los
alimentos.
Mano de obra.
1. Falta de capacitación del personal.
3
2. Funciones del personal no están definidas.
Materia Prima.
1. Proveedores no evaluados.
Método.
1. No existen procedimientos para la elaboración de alimentos.
2. Los productos cárnicos que se utilizan en la cocción se encuentran en la
intemperie.
Medio ambiente.
1. No existe un extractor de humo.
2. Los alimentos cocidos están expuestos en el ambiente sin la debida
protección.
3. Presencia de plagas.
Instalaciones.
1. Falta de instrumentos para control de temperatura.
2. El servicio higiénico está ubicado junto a la cocina.
Equipos.
1. Utensilios de cocina en mal estado.
1.1.2. Pronóstico
Las posibles consecuencias de no controlar las causas que originan estos problemas,
los señalamos a continuación:
Mano de obra.
1. Atenta contra la inocuidad de los alimentos durante los procesos.
2. Posibles vías de contaminación cruzada.
4
Materia Prima.
1. Proveedores no garantizan la procedencia de las materias primas y el
adecuado manejo en la cadena de inocuidad.
Método.
1. Ineficiencia en los procesos y actividades como resultado de un producto no
conforme.
2. Descomposición de las proteínas, proliferación de bacterias.
Medio ambiente.
1. Incomodidad para los clientes.
2. Presencia de polvo en los alimentos servidos.
3. Proliferación de enfermedades y una mala imagen para el restaurante.
Instalaciones.
1. Si no se controla la temperatura correcta de cocción estas pueden causar
enfermedades y pérdidas para el restaurante.
2. Proliferación de bacterias.
Equipos.
1. Retrasos en los procesos de limpieza y desinfección.
1.1.3. Control al Pronóstico
Contrarrestando todas las causas que encontramos se plantean varias soluciones:
Mano de obra.
1. Capacitación al personal en temas de inocuidad alimentaria y Etas´s.
2. Elaboración de flujos de proceso para asignación de funciones en las fases
del proceso.
5
Materia Prima.
1. Evaluación de proveedores y certificación de garantía para los proveedores
claves.
Método.
1. Establecer un manual de procedimientos para cada una de las actividades
específicas.
2. Controlar las porciones necesarias de alimentos que se preparan y mantener
los demás en su temperatura adecuada.
Medio ambiente.
1. Implementar un sistema de extracción de humo.
2. Reubicación de los alimentos en un lugar seguro y limpio .
3. Establecer un plan preventivo de control para las plagas.
Instalaciones.
1. Invertir en instrumentos de medición para el control de temperatura.
2. Reubicación del baño de clientes y creación del baño de empleados.
Equipos.
1. Cronograma de tiempo de vida útil de los utensilios para remplazarlos
6
1.2. Formulación y Sistematización del Problema
1.2.1. Formulación del problema
¿Cómo ayudaría el diseño de un sistema de gestión de inocuidad basado en Buenas
Prácticas de Manufactura para el funcionamiento del restaurante?
1.2.2. Sistematización
¿Cómo nos ayudará un procedimiento que detalle la limpieza del personal y las
instalaciones?
¿De qué forma beneficiará la capacitación del personal, sobre la importancia de la
apropiada manipulación de los alimentos?
¿Qué efecto se evidenciará en los empleados, la implementación de un método de
inocuidad alimentario basado en Buenas Prácticas de Manufactura?
1.3. Objetivos de la investigación
1.3.1. Objetivo General
Desarrollar un sistema de inocuidad alimentaria basado en las Buenas Prácticas de
Manufactura en un restaurante ubicado en el sector norte de Guayaquil”.
1.3.2. Objetivos Específicos
-Realizar un diagnóstico para establecer las condiciones higiénicas sanitarias del
restaurante.
-Diseñar un plan de capacitación del personal en temas referentes a la inocuidad
alimentaria.
7
-Desarrollar un manual de inocuidad alimentaria basado en Buenas Prácticas de
Manufactura.
1.4. Justificación del proyecto
1.4.1. Justificación Teórica
Las faltas que más inciden en el restaurante, es manipular de forma incorrecta
los alimentos que se preparan dentro del mismo, lo cual podría provocar enfermedades
transmitidas por alimentos y la clausura por parte del ministerio de salud.
Un diseño adecuado de las Buenas Prácticas de Manufactura en el restaurante,
garantiza cumplir con las normas sanitarias idóneas para el funcionamiento del local y
asegura una inocuidad en los alimentos preparados que se expende a los clientes que
concurren diariamente.
Las personas que trabajan en dicho restaurante son los principales involucrados en
este proyecto, ya que ellos son quienes están en contacto directo con la materia prima
y por ende son quienes con una adecuada capacitación en Buenas Prácticas de
Manufactura podrán identificar oportunamente los riesgos.
Mediante las encuestas realizadas, el análisis de las listas de verificación se podrán
identificar las falencias en las que está incurriendo el restaurante, con estos resultados
se establecerán controles eficaces y eficientes que aseguren una reducción en
pérdidas por desperdicio de materias primas, costos de producción en la elaboración
de los platos y la inocuidad de los alimentos en base a las normas de las Buenas
Prácticas de Manufactura.
8
1.4.2. Justificación Metodológica
Para identificar cuáles son las causas del problema de la carencia de inocuidad
alimentaria en los procesos del restaurante, se utilizarán las herramientas de calidad:
Diagrama de Ishikawa
Lista de Verificación
1.4.3. Justificación Práctica
En base a los objetivos planteados para este proyecto, las acciones a ejecutar serán
mediante la implementación de un sistema de inocuidad alimentario en base a las
Buenas Prácticas de Manufactura, en la cual se prevé minimizar alguna posible
contaminación de alimentos tanto por factores microbiológicos, factores químicos,
factores físicos, evitando las ETAS.
El programa de capacitación para el personal donde se hará énfasis en la
manipulación correcta de los alimentos y los riesgos que se provocarían por una
negligencia al no realizar los procesos y actividades determinadas.
Implementando, aplicando y manteniendo los requisitos de Buenas Prácticas de
Manufactura en el restaurante, se establecerán controles para evitar la contaminación y
así garantizamos una inocuidad alimentaria en los alimentos que expenden,
contribuimos con la salud de los clientes, y de esta manera se mejorará la rentabilidad
económica del negocio.
9
1.5. Delimitación
1.5.1. Delimitación del espacio
País: Ecuador
Región: Costa
Provincia: Guayas
Cantón: Guayaquil
Parroquia: Tarqui
Lugar: Restaurante ubicado en el sector norte de Guayaquil
Área: Cocina, área de materias primas, producto terminado.
1.5.2. Delimitación del tiempo
La antigüedad de la información empleada de este proyecto fue recopilada del período
2014 hasta la actualidad.
1.5.3. Delimitación del universo
La estructura del proyecto fue enfocada en el área de cocina, área de materia
prima, producto terminado de un restaurante ubicado en el sector norte de Guayaquil.
Los involucrados del restaurante son: la propietaria, cocineros y meseros, los
mismos que nos ayudaron con toda la información para poder analizar las causas de la
falta de inocuidad alimentaria e implantar una posible solución.
10
1.6. Hipótesis
El desarrollo de un sistema de inocuidad alimentaria basado en las Buenas
Prácticas de Manufactura concientizará al personal de la correcta manipulación
de alimentos y de esta manera se logará mejorar los procesos adecuados y la
satisfacción al cliente
1.7. Operacionalización de las variables
Variables Indicadores Técnicas Instrumentos
Diagnóstico
situación inicial del
restaurante.
% de cumplimiento
de la Resolución
ARCSA-042-2015
Observación Cuestionarios
Mejorar la calidad
higiene y
saneamientos de los
productos
% de cumplimiento
% de reclamos de
clientes
Diagramas de flujos Libros
Capacitar al
personal operativo y
administrativo
% de capacitaciones
realizadas Exposición
Material
didáctico/Diapositivas
Diseñar y elaborar
fichas de control de
Buenas Prácticas de
Manufactura
Fichas de control
Observación/
conocimiento de
BPM
Manual / libros
/Codex
Manual de buenas
prácticas de
manufactura
Control de
personal/Control de
materia prima
Entrevista /
Observación Listas de verificación
Tabla 1 Operacionalización de las variables
Elaborado por: Ronald León y Michelle Zapata.
11
CAPÍTULO II
2. MARCO TEÓRICO
2.1. Antecedentes referenciales.
En el actual trabajo de investigación se ha hecho los estudios necesarios a
través de archivos virtuales, con temas relacionados.
Se tomó como referencia cinco proyectos, las cuales tienen similitud con nuestro
tema planteado.
Como primer trabajo encontramos “Propuesta y diseño de Buenas Prácticas de
Manufactura para el Bar/Comedor de la Escuela Aurora Estrada Ramírez N.º 5” cuyas
autoras son (Valverde & Vera, 2017).
Los problemas que se presentan en este trabajo de investigación son similares a
los del restaurante, ya que se han encontrado insuficiencia en cuanto a la higiene del
personal e incorrecta manipulación de alimentos.
Según Valverde & Vera(2017), el estudio busca proponer un plan de mejora
basado en las Buenas Prácticas de Manufactura.
“Se pretende realizar capacitaciones a los empleados sobre el uso correcto de
los equipos de protección, dar seguimientos y controlar cada proceso que se
desarrollan en el bar escolar” (Valverde & Vera, 2017).
Las probables consecuencias por las cuales el Bar escolar se encuentra en
deterioro son: las instalaciones, equipos, servicios e higiene del personal.
12
Como instrumentos de investigación las autoras (Valverde & Vera, 2017)
utilizaron encuestas y entrevistas.
Las encuestas fueron realizadas a los padres de familia de dicha escuela, el cual dio
como resultado el 81% de inconformidad por la falta de inocuidad alimentaria. La
entrevista fue dirigida a la jefa de cocina para poder entender la deficiencia en el
manejo de los alimentos.
Según el análisis de este trabajo se puede concluir que es de gran relevancia el uso de
herramientas de calidad tales como;
Lluvia de ideas
Diagrama de Ishikawa (Espina de pescado)
Diagrama de Pareto
Las cuales permitan la detección de las causas potenciales y de esta manera llegar a la
mejor alternativa de solución.
Luego se tiene el trabajo de investigación de (Lafebre, 2017) cuyo tema se titula
“Manual de Buenas Prácticas de Manufactura en el restaurante Odalys, Parroquia
Pascuales”.
El “restaurante Odalys” es una hueca reconocida en la Parroquia Pascuales, el
cual se maneja con un alto índice de consumidores por su excelente sabor.
Según (Lafebre, 2017), Como problema principal se encuentra el ineficiente
cumplimiento de las “Buenas Prácticas de Manufactura”. Las cuales traen como
13
consecuencias; contaminación, desarrollo de bacterias, enfermedades, entre otros. Por
ende, es importante llevar un control que asegure la calidad de los alimentos.
El diagnóstico se llevó a cabo empleando las siguientes herramientas: Ishikawa y las
6 M´s.
Como técnicas e instrumentos fueron utilizadas las siguientes:
Observación: Por medio de la técnica de observación se pudo palpar los
problemas existentes y los posibles causantes.
Check list o lista de verificación: Como base tomaron al Registro Oficial N° 3253,
del 4 de Noviembre del 2002.
Encuestas: Se las realizaron al personal del restaurant.
A través de las encuestas dio como resultado que el 54% no cumple con la norma
antes mencionada. El restaurante no cuenta con una infraestructura adecuada y no se
maneja un correcto cumplimiento de higiene, por el cual es indispensable estructurar un
sistema de inocuidad alimentaria y de esta manera asegurar la seguridad de los
alimentos del “Restaurant Odalys” (Lafebre, 2017).
El siguiente aporte fue el trabajo de (Cuichán, 2017) de la Universidad Tecnológica
Equinoccial, cuyo tema fue “Propuesta de un manual de Buenas Prácticas de
Manufactura para el restaurante “La Chispa Peruana” ubicado en el sector de la
Mariscal, cantón Quito Provincia de Pichincha”
En este proyecto se utilizó la investigación exploratoria mediante la cual se determinó la
existencia de puntos críticos de control. Estos riesgos se presentan por la falta de
14
conocimientos sobre la correcta manipulación de los alimentos, temperaturas e
infraestructuras no adecuadas (Cuichán, 2017).
Las técnicas usadas fueron:
Encuestas: Se realizaron a los clientes.
Entrevistas: Se realizó a los empleados del restaurante “La Chispa Peruana”
Observación: Por medio de esta técnica pudieron ver y analizar las
problemáticas existentes.
Otro aporte fue la investigación de (Villacis,2015) cuya tesis titulada “Diseño y
Propuesta de un sistema de inocuidad alimentaria basado en BPM (Buenas Prácticas
de Manufactura) para Destiny Hotel de la ciudad de Baños”, la cual estableció como
metodología las lista de verificación para determinar las líneas bases y las brechas
existentes para desarrollar su proyecto, el tipo de investigación realizada fue
cuantitativa ya que analizó, midió y procesó los datos obtenidos y además cualitativa ya
que se enmarcó en la solución de su problema planteado. El proyecto en mención
finalizó con la puesta en ejecución del manual y los procedimientos en sanitización,
limpieza y capacitación parte de su plan de mejora.
Como último aporte se encontró el trabajo de (Alta & Tualomba, 2016) cuyo proyecto
de grado es “Desarrollo de un modelo de implementación para la certificación de
buenas prácticas de manufactura (BPM) en la industria panificadora “la vienesa”
ubicada en la ciudad de Riobamba”, el mismo que analizó las problemáticas más
frecuentes en la manipulación de alimentos durante el proceso de producción y
propuso mejorar la calidad de sus productos y de esta forma satisfacer los
15
requerimientos de inocuidad alimentaria con el fin de que la empresa garantice la
satisfacción y seguridad alimentaria de los consumidores.
2.2. Marco Teórico
2.2.1. Historia de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
“Las Buenas Prácticas de manufactura se presentaron como consecuencia de la
falta de entendimiento acerca de la inocuidad alimentaria” (Valverde & Vera, 2017).
Según (Almario, 2015), “sus antecedentes empezaron en el año 1906 en
Estados Unidos y se lo vincula con el libro “La Jungla”, novela que narraba las
insalubridades en una industria cárnica”.
“En 1938 se anunció el acta sobre alimentos, cosméticos y drogas donde se
introdujo la inocuidad “ (Flores, 2016).
A pesar de lo anterior, el suceso decisivo fue el 4 de Julio de 1962 cuando se presentó
el último caso probado por la talidomida (droga mortal). La cual se comenzó la
encomienda de Kefauver-Harris creando la primera guía de BPM.
En el año 1969 inicio la publicación de diferentes normas, una de las normas trata de
los principios primordiales, hoy en día conocido como CODEX.
2.2.2. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
Las Buenas Prácticas de Manufactura cuyas siglas son BPM es un grupo de
normas preventivas, la cual ayudará a la obtención de productos confiables para el
consumo humano.
16
Según (Lafebre, 2017): Estas normas son utilizadas para poder vigilar y disminuir los
peligros de contaminación. Están enfocadas en la higiene, la correcta manipulación de
alimentos y el diseño del establecimiento.
Según la Resolución ARCSA-042-2015, los principios que abarcan esta norma son;
a. Instalaciones y requisitos
b. Equipos y utensilios
c. Personal
d. Materia prima e insumos
e. Operaciones de producción
f. Envasado, etiquetado y empaquetado
g. Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización
Instalaciones y requisitos: Es de suma importancia que las instalaciones donde se
trabajan con alimentos, sean diseñadas de acuerdo a los riesgos asociados con los
mismos, de manera que pueda cumplir con los siguientes requisitos:
Tomar medidas preventivas del control de plagas.
Se debe instalar trampas para roedores fuera de las instalaciones y crear un
plan de vigilancia.
Los techos y pisos, no deben ser fuentes de acumulación de polvo ni tener
filtraciones.
Las ventanas no deben ser acumuladores de polvo y deben ser fácil para
limpiar.
17
La iluminación debe ser clara. Las luces deben estar protegidas, en el caso de
ruptura pueda resguardar a los alimentos.
Se debe impedir la presencia de los cables colgantes.
Se debe establecer medios de ventilación natural o mecánica.
Equipos y utensilios: Los equipos y utensilios deben ser acorde a las operaciones
que se realizan. Deben cumplir con los siguientes requisitos:
Los equipos y utensilios deben estar diseñados de forma que sean de fácil
limpieza y desinfección y de esta manera evitar o disminuir los contaminantes.
Los utensilios deben ser hechos con materiales duraderos y apropiados para la
utilización.
Los equipos deben poseer un sistema que controle la temperatura de los
alimentos.
Los utensilios se deben encontrar a 40 cm del piso, para poder evitar cualquier
tipo de contaminante y para poder facilitar una adecuada limpieza.
Personal:
En esta sección hace énfasis a la higiene del personal y por medio de capacitaciones
poder tratar los puntos más críticos, ya que el personal es la fuente principal de
contaminantes en los alimentos.
El personal que se encarga de la manipulación directa e indirecta de los alimentos
deberá:
Conservar el cuidado personal y la higiene.
18
Estar correctamente uniformado o usar ropa acorde al trabajo, tener las uñas
cortas y limpias, usar mallas y mandil.
En el lavado de manos debe ser constante o cada vez que sea necesario,
No puede tener contacto con los alimentos. En los síntomas que el empleado
debe reportar están: vómito, diarrea, fiebre, dolor de garganta.
Debe evitar las siguientes prácticas: fumar, mascar chicle, estornudar encima de
los alimentos, no usar aretes largos ni maquillaje.
Materia prima e insumos:
No se aceptará materia prima e insumos que contengan microorganismos, parásitos,
sustancias tóxicas o materia extraña que atente contra la inocuidad de los alimentos.
La materia prima e insumos debe estar almacenada donde impidan la
contaminación, el deterioro y eviten el daño de los mismos.
Los recipientes donde se guardan la materia prima e insumos deben ser de
materiales que no desprendan sustancias toxicas para los alimentos.
Operaciones de producción:
Esta sección trata sobre la importancia de los sistemas de calidad:
El Codex Alimentarius controla los peligros críticos a través de los sistemas de
calidad
Envasado, etiquetado y empaquetado:
Es de gran importancia el etiquetado ya que de esta manera se dispone de información
suficiente del producto o alimento y es más confiable poder manipular, almacenar,
19
preparar y exponer alimentos seguros.
Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización:
Se refiere a las medidas de cuidado que se deben tener ya sea en la etapa de
almacenamiento, distribución, transporte y comercialización
Los alimentos deben estar correctamente protegidos.
No deben introducir ningún tipo de contaminante en los alimentos.
Se recomienda llevar controles previos para el control de contaminación.
2.2.3. Las Buenas Prácticas de Manufactura en Ecuador
“El Gobierno Ecuatoriano planteó un sistema basado en las Buenas Prácticas de
Manufactura, la cual se dirige a las fábricas procesadoras de alimentos para motivar
inversión y emprendimiento” (El Universo, 2017) .
Este sistema tiene como objetivo fomentar la innovación, abaratar costos y recursos.
Wahli, presidente de la asociación nacional de fabricantes de Alimentos y Bebidas, nos
manifiesta que actualmente el mecanismo de presentación de producto se está
manejando de una manera eficiente, ya que anteriormente, terminado el proceso de
fabricación se entregaba el producto y había que esperar 6 meses para la aprobación
del mismo y poder empezar a fabricar otro.
“El nuevo sistema se encarga de clasificar las empresas que tengan todos sus
procesos certificados con Buenas Prácticas de Manufactura y las que no poseen (El
Universo, 2017).
20
2.2.4. Elementos indispensables para la implementación de Buenas Prácticas
de Manufactura.
Según (Valverde & Vera, 2017), para poder implementar las Buenas Prácticas de
Manufactura se debe aplicar tres elementos indispensables.
a) Programa escrito y registro: Es de gran importancia contar con registros en
una empresa ya que de esa manera se lleva un manejo efectivo y se observa si
se cumple con los requisitos.
Los registros están constituidos por:
Acciones preventivas.
Acciones correctivas.
Fecha de elaboración, vencimiento.
Registro de capacitaciones.
b) Programa de capacitación: Es necesario contar con retroalimentación, de esto
depende la eficiencia de las normas. Por lo general se lo debe realizar cada seis
meses o cuando sea necesario.
c) Actualización científica: Es necesario verificar cuando se hagan
actualizaciones en las normas, ya que son renovadas continuamente.
2.2.5. Beneficios de las Buenas Prácticas de Manufactura
Implementar Buenas Prácticas de Manufactura ayuda a:
Concientizar sobre la correcta manipulación de alimentos
Impulsar a mejorar sus procesos de elaboración
21
Es una garantía para los establecimientos que poseen Buenas Prácticas de
Manufactura, ya que garantiza niveles de inocuidad.
2.2.6. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
Según (Lafebre, 2017), “el manual de Buenas Prácticas de Manufactura es un
sumario de normas y registros que detallan como desarrollar la producción de manera
estandarizada e higiénica, y de este modo los establecimientos puedan ofrecer
productos de calidad para los consumidores”.
El objetivo de este instrumento es contribuir con directrices a la organización, para que
autoevalúen su establecimiento, conozcan sus riesgos, defectos y puedan tomar sus
correctivos.
El contenido de este manual se aplica según el alcance que el establecimiento
determine
2.2.7. Codex Alimentarius
Codex Alimentarius viene del latín “Código de Alimentación” y son normas
internacionales cuya aplicación garantiza la inocuidad de los alimentos y ayuda a
establecer como son los procesos.
En noviembre de 1961 la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación (FAO) propuso crear la Comisión del Codex Alimentarius. Al transcurrir
aproximadamente un año y medio, la Organización Mundial de la Salud (OMS) rectifica
la propuesta y la puso en marcha. Por ende, nació la comisión del Codex Alimentarius.
22
Desde aquel momento su prioridad ha sido realizar un programa conjunto por la
FAO/OMS. En 1985 fue resaltada la importancia de la Comisión del Codex Alimentarius
por medio de la resolución 39/85 de las Naciones Unidas, mediante la cual se recogían
directrices con la finalidad de velar por la seguridad de los consumidores y para
respaldar la correcta manipulación de los alimentos en los mercados internacionales.
Los principales objetivos del Codex Alimentarius son:
Resguardar la salud de los consumidores por medio de la seguridad alimentaria.
Ajustar comportamientos que cumplan con las éticas en la producción de
alimentos.
Dentro de esta Comisión del Codex Alimentarius se encuentran aproximadamente 185
países miembros, que representa el 99% de la población mundial. Dichos miembros se
reúnen cada dos años y son conformados por: delegaciones de cada país,
asociaciones de consumidores e institutos académicos, representantes de cada
gobierno y varias organizaciones gubernamentales (ONG).
En las reuniones de la Comisión del Codex Alimentarius las normas se evalúan, se
analizan, se debaten las ideas y por último se lleva a un consenso y cada participante
tiene que realizar el planteamiento de sus argumentos. (Comisión del Codex
Alimentarius, 2006)
Por lo general, los alimentos siempre van a estar expuestos a cualquier tipo de
contaminante (físico, químico y biológico) y si no se toman las medidas adecuadas,
será de muy fácil acceso para las enfermedades por transmisión alimentaria y esto
conlleva a la reducción de empleos e ingresos.
23
La (Organización Mundial de la Salud), ha llegado a la conclusión que el mejor punto
de partida es la prevención de la contaminación alimentaria y la Comisión del Codex
Alimentarius se presta para este requerimiento.
2.2.8. El Comité mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios
(JECFA)
El JECFA es un comité científico internacional de expertos, el cual es administrado por
el Comité mixto FAO/OMS. Desde el año 1956 este comité se ha fusionado y
comenzaron sus actividades con el objetivo de cuidar la inocuidad de los aditivos en los
alimentos y actualmente se encargan de evaluar los contaminantes y las sustancias
tóxicas en los mismos.
Las reuniones del JECFA son aproximadamente dos veces al año, con temas que
tratan de la inocuidad de aditivos, contaminantes y sustancias tóxicas presentes en los
alimentos. (FAO, 2007)
2.2.9. Reunión conjunta FAO/OMS sobre residuos de plaguicidas
El JMPR es un comité científico internacional de expertos la cual también es
administrada por el Comité mixto FAO/OMS y cuyo propósito es evaluar los efectos
causados por plaguicidas en los alimentos.
El JMPR se encarga de establecer normas de inocuidad química, realizar pruebas
toxicológicas y plantear los límites máximos de residuo, de acuerdo con las Buenas
Prácticas Agrícolas. (FAO, 2007)
24
Realizan evaluaciones científicas de residuos de plaguicidas en alimentos por la cual el
JMPR se reúne anualmente desde el año 1963
2.2.10. Consultas conjuntas FAO/OMS de expertos en evolución de riesgos
microbiológicos (JEMRA)
A petición del comité mixto FAO/OMS desde el año 1999 han consultado con expertos
sobre temas relacionados con la contaminación microbiológica en los alimentos.
El objetivo de esta consulta es llevar a cabo una prueba transparente de las opiniones
científicas. El JEMRA comprende determinar evaluaciones con riesgos existentes.
Se han realizado varias consultas sobre temas de riesgos de salmonella en pollos para
asar y huevos, riesgos de listeria en alimentos preparados, campylobacter en pollos, la
cual el ERM (evaluación de riesgos biológicos) crean vínculos con la comisión del
Codex Alimentarius. (FAO, 2006)
2.2.11. Codex Alimentarius en el Ecuador
Según (Ministerio de Salud Publica, 2014) “el Codex Alimentario es la
compilación de normas, código de comportamiento, directrices y recomendaciones”.
“Se crea el comité nacional del Codex alimentario mediante el Decreto Ejecutivo
2132 del 29 de septiembre del 2004, publicado en el registro oficial N. 437 del 7 de
octubre del 2004”. (Ministerio de Salud Publica, 2014)
El Comité Nacional es el ente Asesor del Gobierno Nacional el cual se encarga
de evaluar todas las materias que estén relacionadas con la ocupación del Codex
Alimentarius.
25
Con Decreto Ejecutivo N. 82 del 15 de agosto del 2013 el presidente de la República
del Ecuador emitió la Reorganización del Comité Nacional del Código de Alimentación
para posibilitar la posición del país en el proceso de elaboración de las normas, códigos
de prácticas, directrices y recomendaciones alimentarias colaborando a proteger la
salud de los consumidores. (Ministerio de Salud Publica, 2014)
Según (Gobierno de la Republica del Ecuador), en la actualidad nuestro país colabora
en 15 Subcomités técnicos (6 de productos y 9 de asuntos generales).
2.2.12. Miembros del Codex Alimentarius en el Ecuador
Ministerio de Salud Publica
INEN
Ministeriode
Agricultura, Ganaderia,
Acuacultura
Secretaría de Educación
Superior, Ciencia,
Tecnologia e Innovación
Ministerio de
Industrias y Productividad.
Ministerio de
Comercio Exterior
Ministerio de
Ambiente
Miembros del
Comité
Figura 1. Miembros de Codex Alimentario Ecuador
Elaborado por: Ministerio de Salud pública
.
26
2.2.13. Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria
(ARCSA)
La Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria, es un organismo
gubernamental que se encarga de la protección de la salud de la población, a través de
la gestión de riesgos de productos de uso y consumo humano, así como de los
establecimientos sujetos a vigilancia y control sanitario, facilitando a la vez el desarrollo
del sector productivo nacional.
Los valores que tiene esta entidad son
Respeto.
Inclusión.
Integridad.
Transparencia.
Calidez.
Efectividad.
Solidaridad.
Los objetivos de calidad del ARCSA, están en función del incremento de eficiencia en:
Las regulaciones
Las certificaciones
El talento humano
El uso adecuado del presupuesto asignado por el gobierno.
27
2.2.14. Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP)
El sistema HACCP, Hazard Analysis and Critical Control Point que traducido al español
es un Sistema Análisis de peligros y puntos críticos de control, data desde los años 60
cuando 3 organizaciones desarrollaron alimentos para un programa espacial integrados
por: la NASA, el ejército de Estados Unidos y la compañía PILLSBURY. La idea surgió
a partir de garantizar la salud de los astronautas durante los viajes espaciales.
En 1971 PILLSBURY, presento el sistema HACCP en una conferencia sobre inocuidad
alimentaria en EEUU, el mismo que serviría de base para la FDA (administración de
alimentos y medicamentos) para desarrollar las normativas legales para la producción
de alimentos.
Este sistema aplica a todas las industrias enfocadas en la producción de alimentos, así
mismo para aquellas que fabriquen insumos que estarán en contacto con alimentos, en
industrias farmacéuticas también se puede aplicar este sistema,
Dentro de los principios básicos que trata este sistema podemos nombrar:
Peligros: Determinando todas las actividades que se realizan en el proceso, se
debe identificar todos los posibles focos de propagación de contaminantes tanto
físicos, químicos y biológicos que se puedan generar.
Identificar: Luego de conocer todos los peligros en los que se puede incurrir
durante el proceso de elaboración, se debe identificar los puntos más relevantes
en los que se debe hacer los controles estos serán llamados PCC (puntos
críticos de control). Los aspectos más relevantes para realizar estos controles
son en las materias primas, almacenamiento, maquinas, equipos, utensilios,
28
personal. Se identifica estos peligros realizando un análisis de la probabilidad de
que ocurra alguna contaminación, la severidad que se debe aplicar para el
cumplimiento de esta norma, la persistencia o frecuencia en que se dan.
Limitar: Dar parámetros a cada punto crítico de control (PCC) una vez que se
identificaron los peligros en los procesos. Esto genera pautas de cuáles son los
puntos óptimos y cuáles serían los que se incurren en rangos fuera del control.
Estos parámetros deben ser medibles para que el control sea verificado
dependiendo la frecuencia que sea establecida.
Vigilar: Realizar controles programadas de estos peligros identificados que no
excedan los límites establecidos. Los controles de los PCC se debe designar la
persona encargada de realizar la inspección, los documentos que se deben
llenar, cada que tiempo se debe realizar las observaciones. Estas acciones se
deben ejecutar para verificar que las condiciones establecidas se cumplan.
Acciones correctivas: Todas aquellas actividades que se van a realizar para
corregir las causas que generarán el problema, las novedades que se reporten
durante la inspección serán analizadas para tomar las acciones pertinentes para
mitigar o disminuir el PCC que esta fuera de los límites.
Verificar: Comprobar que los procesos se están cumpliendo de acuerdo a lo
establecido.
Documentar: Todos los cambios, implementaciones, controles, revisiones,
auditorias, acciones correctivas y preventivas; serán documentadas para
evidencias las acciones que se realizaron.
29
Dentro de los beneficios de la implementación de un sistema HACCP, una vez que
todos los principios básicos sean aplicados a cabalidad, y que exista el compromiso de
los involucrados en los procesos, serán:
Reducir el brote de enfermedades por causa de alimentos contaminados.
Acrecentar la competitividad de la empresa.
Cumplir con los estándares establecidos de inspección sanitaria.
Eficiencia de la empresa
Lo pasos previos para la implantación de un sistema HACCP
Formar equipos de trabajo
Describir los productos que se realizan
Desarrollar diagramas de flujo de los procesos
2.2.15. Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)
Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), permiten
implementar acciones de saneamiento de una manera eficiente. Estos procedimientos
detallan paso a paso las actividades que deben ejecutarse para la elaboración de
alimentos, este método no especifica un procedimiento estándar, pero sí métodos que
garanticen el cumplimento de los existentes.
Este procedimiento considera 5 temas al momento de la implementación:
1. La prevención ante posibles poluciones, se requiere el plan detallado y por
escrito de los procedimientos que se realizan durante la elaboración de los
alimentos.
30
2. La responsabilidad de las personas que participan directamente durante el
proceso, los documentos están firmados por los encargados de las
verificaciones y ellos son responsables y garantizan que se ejecutan los planes
establecidos.
3. Se establecen los procedimientos pre operacionales que se ejecutan previo a la
elaboración de los productos finales, estos incluyen la limpieza de utensilios,
instalaciones, máquinas y equipos que están en contacto directo con los
alimentos, estos procedimientos detallan las actividades de cómo hacer la
limpieza, con qué productos se realizan y la frecuencia de limpieza. En ellos
también se especifican las condiciones que deben tener las personas que
realizan la operación, así como cumplir con vestimenta equipos de protección.
4. El personal que labora directamente en el proceso de elaboración deberá
conocer a detalle sus actividades previas y durante el proceso para garantizar la
inocuidad de los alimentos, deberá ser el responsable de informar si es
necesario realizar correcciones en el plan si es necesario. Debe llenar los
documentos a cargo como son los registros de limpieza e higiene llevados a
cabo durante su jornada.
5. Se debe disponer de los registros que se realicen de manera frecuente en los
que se evidencia las observaciones que se den durante las operaciones y que
ellas sirvan de respaldo de que se cumplen los procesos.
Aplicar esta metodología brinda la posibilidad de tomar acciones efectivas e inmediatas
a la calidad del producto, debidos a un problema de higiene. Las POES son parte del
31
proceso de elaboración y por ende son complementarias a las Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM).
2.2.16. Seguridad Alimentaria y Nutricional.
En la constitución de la República del Ecuador en el título VI Régimen de Desarrollo,
capítulo tercero de la Soberanía Alimentaria en el artículo 281, manifiesta que es
obligación del estado ecuatoriano garantizar la disponibilidad de alimentos sanos y
apropiados de forma permanente a todos los ciudadanos, previniendo de esta manera
el consumo de alimentos que potencialmente podrían causar daño a la salud de los
consumidores.
El término de la seguridad alimentaria hace referencia a que esté disponible, existía el
acceso, tenga una estabilidad y el uso debido de los alimentos durante los procesos de
elaboración, almacenaje y la distribución de estos para el consumo.
2.2.17. Contaminación Alimentaria
La Organización de Naciones Unidas ONU considera “Los alimentos contaminados por
bacterias, virus, parásitos, toxinas o productos químicos provocan anualmente la
muerte de 420.000 personas y enfermedades a más de 600 millones. El coste para los
países con ingresos medios y bajos alcanza los 95.000 millones anuales.” Estos datos
son alarmantes, ya que este índice refleja el pésimo control cuando se elaboran los
alimentos para el consumo humano.
Además, la ONU recomienda “Garantizar que las personas tengan acceso a alimentos
inocuos y requiere una inversión sostenida en reglamentos, laboratorios, vigilancia y
control más estrictos. En nuestro mundo globalizado, la seguridad alimentaria es un
32
asunto de todos". Ellos quieren fomentar programas que preserven, controlen y
salvaguarden la salud de las personas, garantizar que los alimentos en todas sus
etapas sean controlados y monitoreados, evitando todo tipo de contaminación.
2.2.18. Contaminación Cruzada, Correcta Manipulación de los Alimentos.
Un mal que tiene lugar en muchos hogares y es una preocupación tanto en los
gobiernos como en los sectores de producción, distribución y almacenamiento de
alimentos, generalizando el término de contaminación cruzada, este hace referencia a
la transmisión de microbios de alimentos contaminados, que por lo general están
crudos a otros alimentos en buen estado, dando como consecuencia una causa
habitual como lo es la intoxicación alimentaria.
Este tipo de intoxicaciones se dan tanto directa como indirectamente, el primero se da
por contacto directo entre un alimento en mal estado y otro que no. Y la indirecta en la
transmisión del agente de un alimento a otro por un elemento ya sea este algún
utensilio de cocina, tabla de picar, recipiente, etc.
Tabla 2 Principales Tipos de Contaminantes
Principales tipos de contaminantes
CONTAMINANTES QUÍMICOS
Naturales: Añadidos:
Alérgenos:
Bifenilos policlorados
(BPC)
Micotoxinas (por ejemplo,
aflatoxinas) De uso agrícola:
33
Aminas biógenas (histamina) Plaguicidas
Ciguatera Fertilizantes
Toxinas de setas Antibióticos
Hormonas del crecimiento
Toxinas en moluscos: Sustancias prohibidas:
Toxina paralizante Directas
Toxina diarreica Indirectas
Toxina neurotóxica
Toxina amnésica
Alcaloides de la pirrolizidina
Fito-hemoaglutinina
Material para envasado
Elementos y compuestos
tóxicos:
Plomo
Zinc
Cadmio
Mercurio
Arsénico
Cianuro
Sustancias plastificantes Aditivos alimentarios
Cloruro de vinilo Vitaminas y minerales
Tintas para imprimir/ codificar
34
Plomo
Hojalata
Contaminantes:
Lubricantes
Productos de limpieza
Productos desinfectantes
Pinturas
Refrigerantes
Tratamiento de agua o vapor
CONTAMINANTES FÍSICOS
Material Posibles daños Fuentes
Vidrio
Cortes, hemorragia; posible
necesidad de cirugía para
encontrarlo o extraer.
Botellas, botes,
focos de luz,
utensilios, cubiertas
de manómetros, etc.
Madera
Cortes, infección,
atragantamiento; posible
necesidad de cirugía para
extraer
Terreno,
plataformas de
carga, cajas de
madera, materiales
de construcción
Metales Cortes, infección; puede
necesitar cirugía para extraer
Maquinaria, terrenos
alambres, operarios
35
Plásticos
Atragantamiento, cortes,
infección; puede necesitar
cirugía para extraer
Embalajes, envases,
plataformas de
carga, equipo,
empleados
CONTAMINANTES BIOLOGICOS
Bacterias (formadoras de
esporas) Virus
Clostridium botulinum Hepatitis A y E
Clostridium perfringens Virus del grupo Norwalk
Bacillus cereus Rotavirus
Bacterias (no formadoras de
esporas) Protozoos y parásitos
Brucella abortis Cryptosporidium parvum
Diphyllobothrium latum
Brucella suis Entamoeba histolytica
Campylobacter spp. Giardia lamblia
Escherichia coli patógenas Ascaris lumbricoides
(E. coli 0157:H7, EHEC, EIEC,
ETEC, EPEC) Taenia solium
Listeria monocytogenes Taenia saginata
Salmonella spp. (S. typhimurium,
S. enteriditis) Trichinella spiralis
Vibrio cholera
36
Vibrio vulnificus
Yersinia enterocolitica
Elaborado por: Jacqueline Villacís Guerrero.
2.2.19. Enfermedades de Transmisión Alimentaria
Según estudios y análisis realizados por INFOBAE detallan “Actualmente existes 2
millones de personas que mueren al año por casos relacionados a enfermedades de
transmisión alimentaria. Solo el 80% de los casos, corresponde a menores de 5 años,
lo que la coloca en la mira, la materia prevención y control de la salud humana”
Se producen por la ingestión de alimentos contaminados por microorganismos o sus
toxinas (parásitos, bacterias o virus).
Los más frecuentes que generan brotes alrededor de todo el planeta son producidos
por:
Enterobacterias, principalmente E.coli, Salmonella, Shigella,
Campylobacter
Estafilococos,
Listeria,
Clostridium,
Virus productores de hepatitis,
Rotavirus
Parásitos: Toxoplasma, Giardia, etc.
Algunos hongos tóxicos.
2.2.20. Herramientas de Calidad.
37
Existen varias herramientas de calidad que pueden ser usadas para resolver e
identificar las falencias que se pueden presentar durante las actividades que se
realizan dentro de algún proceso. Este proyecto utilizará la lista de verificación para
determinar el estado actual del restaurante y así poder identificar las falencias que se
están cometiendo, además el uso del diagrama de Ishikawa, el cual nos va a ayudar a
poder clasificar cada una de las variables independientes que están influyendo en el
problema.
2.2.21. Lista de Verificación.
Este formato tambien conocido como “lista de control”, “lista de chequeo”, “check-list”,
“hoja de verificación”, se usa para verificar actividades recurrentes, crontrolar el
cumplimiento de procesos, recopilar información o datos, para procesarlos de forma
sistémica. Su uso principal es que se cumplan las actividades que se realizan durante
el proceso. Estas inspecciones dejan evidenciadas de los puntos revisados durante la
observacion, ademas se verifican y analizan las operaciones.
Varios aspectos que se revisan en esta lista son:
Se cumplen los procedimientos.
Se tomaron las muestras
Se encontraron novedades durante el proceso
Se cumplieron las inspecciones durante el proceso
Los equipos están calibrados.
2.2.22. Diagrama de Ishikawa
Este diagrama se empezó a usar desde 1943 por el Profesor Kaoru Ishikawa un
experto en Dirección de Empresas y con una visión de mejora continua en todas sus
38
actividades; se considera uno de los padres de la calidad debido a su influencia en
temas relacionados con la calidad total. Su interés era cambiar las perspectivas de las
personas en referencia a sus labores.
También conocido como el diagrama de Causa-Efecto, el cual nos permite identificar y
clasificar la información recolectada referente a las causas de los problemas.
En este diagrama que se categoriza en 4 o 5 grupos para que después cada causa que
genere un problema y este se detalle en su categoría, luego de esto se pueden
encontrar sub-causas para de esta forma hacer más minucioso en detalle de la causa,
estas causas se identifican en el diagrama como ramas.
2.3. Marco Contextual
Antecedentes del Restaurante
Este restaurante es una empresa familiar que nació en el año 1992 cuando la Sra.
Carla María Ruiz Altamirano determinó emprender un establecimiento de comidas
con la ayuda de su esposo.
Esta idea nació en el año 1991 Cuando Carla y su esposo lograron captar que no
existía ningún restaurante que atendieran en horario nocturno, las cuales se
convirtieron en necesidades para los moradores de la ciudadela Samanes. Después
de analizar la situación decidieron crear dicho restaurante. En la actualidad ya están
próximos a cumplir 27 años en este mercado.
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Este restaurante ofrece una variedad de platos comunes de Guayaquil como; arroz
con menestra y moros acompañados con: pollo, carne, chuleta, costilla, hígado y
chuzo también ofrece platos típicos como son el: seco de pollo, chivo y carne.
Hoy en día el restaurante es conocido por sus exquisitas costillas. Su meta principal
es lograr tener varias sucursales por diferentes sectores en la ciudad de Guayaquil.
Actualmente el restaurante sigue ubicado en Samanes II, solo cuentan con esa
sucursal ya que por una mala administración no han logrado expandirse, a pesar de
eso cuentan con un gran registro de consumidores (Gómez, 2017).
2.4. Marco Conceptual
Actividad: Son acciones que los seres humanos realizan.
Área: Es un ambiente o espacio delimitado.
Buenas Prácticas de Manufactura: Son normas básicas que se encargan de
la: higiene, manipulación, preparación y almacenamiento de los alimentos para
el consumo humano.
Contaminación Alimentaria: Es la participación de elementos o sustancias que
puedan afectar la calidad de los alimentos.
Contaminación Biológica: Son individuos vivos que infectan el medio ambiente
y pueden proveer enfermedades parasitarias e infecciosas.
Contaminación Cruzada: Es la acción que se crea al manipular
incorrectamente los alimentos. Como en el caso de juntar un alimento cocido
con otro crudo ya que de esta manera existe la proliferación de bacterias, virus,
hongos y parasito.
40
Contaminación Física: Se trata de la aparición de cualquier materia
desconocida que logre enfrentarse con los alimentos de elaboración del mismo.
Contaminación Química: Mediante la limpieza de las zonas donde se prepara
alimentos se produce este tipo de contaminación por el uso de detergentes y
desinfectantes. En las frutas, legumbres se pueden encontrar sustancias toxicas
como insecticidas, plaguicidas.
Contaminante: Son elementos que causan enfermedades.
Desinfección: Proceso que ayuda a suprimir agentes infecciosos como hongos,
virus y parásitos a través de químicos o métodos físicos.
ETAS: (Enfermedades transmitidas por alimentos) son causadas por incorrecta
manipulación de alimentos, alimentos contaminados donde existe la presencia
de microorganismos.
HACCP: Sus siglas en español significan Análisis de peligros y puntos críticos
de control. Es un sistema que vigila los procesos en el cual se determinan los
peligros potenciales en los alimentos.
Higiene alimentaria: Se conoce como al grupo de medidas y condiciones
adecuadas para garantizar la inocuidad en los alimentos.
Inocuidad alimentaria: Verifica las amenazas vinculadas con los alimentos que
son para la adquisición humana.
Limpieza: Se trata del hecho de eliminar desechos o cualquier tipo de
contaminante.
41
Manual de Calidad: Es un documento que contiene los objetivos, los
estándares de calidad, registros y procesos de una empresa. De esta forma
garantiza llevar un control eficiente.
Medidas Correctivas: Son acciones que ayudan a eliminar las no
conformidades existentes.
Medidas Preventivas: Son acciones que ayudan a prever algún tipo de riesgo.
Microorganismos: Son seres impalpables que se los pueden examinar con el
microscopio. En el conjunto de microorganismos encontramos los hongos, virus,
parásitos y bacterias.
Normas: Son reglamentos que se adoptan para desarrollar una acción. También
se las utiliza para orientar e indicar la conducta de las personas.
POES: Procedimiento Operacional Estandarizado de Sanitización. Detallan
sobre las actividades de saneamiento y se las emplean antes, durante y
después de las operaciones.
Procedimiento: Es la forma que facilita llevar a cabo una actividad.
Proceso: Son los objetivos deseados que se los consiguen a través de pasos a
seguir.
Registro: Es un documento el cual contiene información e indican resultados.
Registro de Capacitación: Es un documento que da seguimiento para tener
pruebas documentadas.
Salmonella: Es una infección transmitida por alimentos.
42
2.5. Marco Legal
El marco legal para la presente investigación, está sustentado en:
La Constitución del Ecuador del 2008 en el capítulo II, primera sección, en el artículo
doce, explica sobre los derechos que se tiene al agua como elemento esencial para la
vida, constituye un patrimonio nacional de uso público que no es imprescindible ni
inembargable, y el articulo 13 corresponde al derecho que tiene el colectivo al acceso
seguro y permanente de alimentos en buen estado, sanos y nutritivos, se le da
preferencia a las producciones locales y en correspondencia con sus diversas
tradiciones y culturas tradicionales.
Además, recalca que el estado ecuatoriano promoverá la soberanía alimentaria
El código de la salud en el artículo 112, define a los alimentos como la energía que se
necesita para el desarrollo biológico. Estos alimentos pueden ser naturales o artificiales
que una vez ingeridos aporten nutrientes y vitaminas a las personas.
La Ley del Sistema Ecuatoriano de Calidad en su artículo 1, establece el marco
jurídico que tiene como objetivos:
Regular principios y políticas
Garantizar el cumplimiento de los derechos ciudadanos
Promover e incentivar la cultura de la calidad y la mejora continua.
En el artículo 2 de esta ley se establecen los principios del sistema de calidad
ecuatoriana que son:
Equidad
43
Equivalencia
Participación
Excelencia
Información
Las atribuciones que tiene esta ley son explicadas en el artículo 10 en el que detalla
que puede impulsar actividades de capacitación, formación, difusión de temas
relevantes y proveer de asistencia técnica.
La Ley Orgánica del Régimen de Soberanía Alimentaria en el capítulo IV habla de la
sanidad e inocuidad alimentaria, en el artículo 24 explica el objetivo de la sanidad e
inocuidad alimentaria al promover una adecua protección a la nutrición y salud de las
personas, además de prevenir y reducir las enfermedades que se puedan producir por
la ingesta de alimentos contaminados.
El Ministerio de Salud Pública del Ecuador estableció junto a la dirección nacional de
vigilancia y control sanitario, como las entidades que garanticen alimentos sanos y no
poner en riesgo la salud de la población. Publicaron mediante el registro oficial No.
555 del 30 de julio del 2015, en el que se promulga el Reglamento de las Buenas
Prácticas de Manufactura para alimentos (BPM), con el objetivo principal de que el
país cuente con directrices para manejas los alimentos para garantizar una inocuidad
alimentaria a lo largo de la cadena alimentaria, que beneficie directamente la salud de
los consumidores.
Codex alimentario mediante el Decreto Ejecutivo 2132 del 29 de septiembre del 2004,
publicado en el registro oficial N. 437 del 7 de octubre del 2004”.
44
CAPÍTULO III
3. METODOLOGIA
3.1. Diseño de la Investigación
El tipo de investigación utilizada fue el diseño de investigación cualitativa, ya que se
toma en cuenta los datos recopilados y el comportamiento que se observa mediante el
estudio.
3.2. Tipo de Investigación
Investigación descriptiva: Esta metodología se basó, en la observación de
todas las actividades realizadas dentro de las áreas. La información que se
observa se la detalla de tal forma que sobresalen las características de la
situación u objeto de estudio.
Investigación de campo: En esta investigación se recauda la información en el
sitio de trabajo, confirmando la forma de trabajo del personal, la documentación
que se maneja, los procesos que se utilizan en la elaboración de los alimentos.
Se realizaron las respectivas encuestas al personal de servicio y propietario del
establecimiento.
3.3. Metodología
En la presente investigación, se utilizó el método de la observación que facilitó
constatar de donde provenían los acontecimientos ocasionados en el
establecimiento.
45
3.4. Técnicas e Instrumentos de Investigación
Las técnicas que se utilizaron en esta investigación son: Encuesta y observación.
Mediante la técnica de observación se recopilaron los datos que ocurren en el local.
La herramienta que usamos, es la lista de verificación o check list, en el cual se
analizaron varios puntos en referencia de cada área de proceso, personal que
manipula alimentos, capacitación, abastecimiento de agua, equipos y utensilios,
limpieza del área, almacenamiento, servicios sanitarios, manejo de plagas.
Todas orientadas a diagnosticar el estado actual del área de procesos de
elaboración de alimentos.
Para su valoración se determinó con las variables: el cumple, cumple parcial, no
cumple.
Para la técnica de encuesta se elaboró un cuestionario de 10 preguntas en las que
consultamos al personal y al propietario del restaurante sobre los aspectos
relacionados a la limpieza del local, instrumentos para la manipulación de los
alimentos, conocimientos sobre la inocuidad alimentaria.
Se dividen entre preguntas cerradas y preguntas con opciones múltiples
3.5. Análisis de los resultados obtenidos
Este análisis se basó en el aspecto cualitativo, para la lista de verificación se realizó
una visita técnica en la cual se observaron las instalaciones del local, con este
análisis se obtendrá el nivel de desempeño que tiene el restaurante en relación al
reglamento de las Buenas Prácticas de Manufactura, además se aplicarían
encuestas al personal que labora en el restaurante para obtener su punto de vista.
46
3.5.1. Resultados de la lista de verificación.
La lista de verificación se realizó en base a la Resolución ARCSA-042-2015. Los
resultados se muestran en la siguiente tabla agrupados por cada capítulo, para mayor
información la lista de verificación se encuentro en los anexos.
Cumple Cumple Parcial No Cumple
TÍTULO III REQUISITOS DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
43% 31% 26%
TÍTULO IV REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN
31% 25% 44%
TÍTULO V GARANTÍA DE CALIDAD 8% 23% 69%
27% 26% 46% Tabla 3 Resultados de la lista de Verificación Elaborado por Ronald León y Michelle Zapata
De la inspección realizada se determina en cada uno de los títulos los porcentajes de
cumplimiento que tiene el Restaurante, los que nos detalla el estado inicial del mismo;
el título III, que hace referencia de los Requisitos de Buenas Prácticas de Manufactura
tiene un porcentaje de cumplimento del 43%, un 31% de cumplimiento parcial y el 26%
que No cumple. El título IV Requisitos Higiénicos de Fabricación, cumple en un 37% y
solo un 6% de cumplimiento parcial, mientras que el 57% No cumple con lo establecido
en la resolución. El título V que abarca el tema de Garantía de Calidad, solo cumple un
8% y un 23% de cumplimiento parcial, mientras que el 69% restante es de no
cumplimiento.
47
Figura 2 Resultados de la lista de Verificación Elaborado por: Ronald León y Michelle Zapata
El título III, indica al detalle los artículos que el restaurante fue auditad, la Resolución
ARCSA-042-2015 en este título, hace referencias en las instalaciones y en los
utensilios y equipos que se usan.
Figura 3 Resultados del Título III Requisitos de Buenas Prácticas de Manufactura Elaborado por: Ronald León y Michelle Zapata
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
REQUISITOS DE BUENAS PRACTICASDE MANUFACTURA
REQUISITOS HIGIÉNICOS DEFABRICACIÓN
GARANTÍA DE CALIDAD
TITULO 3 TITULO 4 TITULO 5
Cumple Cumple Parcial No Cumple
50%0%
50% 42%
67%57%
34%25%
100%
25% 21% 0% 43% 0%25% 0% 25% 37% 33% 0%
66%
0%20%40%60%80%
100%120%
Art. 3 Art. 4 Art. 5 Art. 6 Art. 7 Art. 8 Art. 9
CAPITULO I DE LAS INSTALACIONES CAPÍTULO II DE LOS EQUIPOS YUTENSILIOS
Título III Requisitos de Buenas Prácticas de Manufactura.
Cumple Cumple Parcial No Cumple
48
El cumplimiento en este título es positivo, con un 43% y un parcial de 31%, el 26% de
no cumplimiento los tenemos en varios apartados del artículo 6, como el 6.1 que detalla
la distribución del área en la cual se incumple con la distribución del área y la
señalización, el área crítica posee dificultades para la limpieza minuciosa de las
mismas para evitar posible contaminación cruzada; el 6.3 existen deficiencia en las
áreas donde están expuestos los alimentos, y no se cuenta con sistemas contra
insectos que pueden rondar el área. 6.5 en relación a normas técnicas que manda el
INEN, las líneas de flujo tanto de agua como de gas deben tener sus respectivos
colores según la norma. En los artículos 6.7 y 6.8 se incumple con la calidad de aire
que circula y el control de temperatura. El artículo 6.9 se incumple en aspectos de dar a
conocer y recordar la obligación que tienen los empleados en su aseo personal. El art 7
detalla temas del servicio que presta la planta y las facilidades que ofrece, en donde
encontramos que no se cuenta con un sistema de almacenamiento de basura, y un
sistema en caso de producirse una contaminación cruzada,
El capítulo II del título III “Requisitos de Buenas Prácticas de Manufactura”, expone las
condiciones que se deben conservar, limpiar y mantener los equipo y utensilios, es aquí
donde se obtuvo un porcentaje más elevado de no cumplimiento del reglamento, ya
que no se cuenta con los instrumentos para su adecuada operación, además varios
elementos que forman parte de estos equipos, no se evidencia un registro de limpieza
con el fin de erradicar alguna contaminación.
Para el Título IV “Requisitos Higiénicos de Fabricación”, empiezan a aumentar el
porcentaje de NO cumplimiento con respecto a la Resolución ARCSA-042-2015 , con
un 44% de incumplimiento promedio en los 4 capítulos donde se evaluó la capacitación
49
que recibe el personal para su trabajo y las responsabilidades que tiene, de la
implementación de planes de capacitación sobre BPM, por parte de personas
competentes en la materia, los controles que se les realiza al personal que labora y la
periodicidad en que se les realiza, el artículo 14 del comportamiento humano se
observan que el personal no usa los equipos de protección personal (EPP),
señalización en el área, la recepción de materias primas indica una falencia en los
controles que pide el art.20
La descongelación de los cárnicos debe tener los controles de temperatura, tiempos
para evitar desarrollo de microorganismos.
El capítulo III detalla las operaciones de producción que se mantienen según el
decreto, en la que se indica las condiciones ambientales, protocolos de revisión previos
a la fabricación, documentación de procesos, controles de temperatura, y un registro de
acciones tomadas en caso de incidentes encontrados y acciones que se tomaron para
mitigar las consecuencias y evitar que se repitan.
Figura 4 Resultados del Título IV Requisitos Higiénicos de Fabricación. Elaborado por: Ronald León y Michelle Zapata
0%
20%
40%
60%
80%
100%
120%
Art
.10
Art
.11
Art
.12
Art
.13
Art
.14
Art
.18
Art
.19
Art
.20
Art
.21
Art
.22
Art
.23
Art
.24
Art
.25
Art
.26
Art
.28
Art
.29
Art
.30
Art
.33
Art
.34
Art
.35
Art
.36
Art
.54
Art
.55
Art
.57
Art
.59
CAPÍTULO I CAPÍTULO II CAPÍTULO III CAPÍTULO V
Título IV Requisitos Higiénicos de Fabricación.
Cumple Cumple Parcial No Cumple
50
0%
20%
40%
60%
80%
100%
120%
Art. 60 Art. 61 Art. 62 Art. 64 Art.65 Art. 66 Art. 67
CAPÍTULO ÚNICO
Título V Garantía de Calidad.
Cumple Cumple Parcial No Cumple
El capítulo V de este título hace referencia en el almacenamiento de los alimentos, la
ubicación que evite el paso a los empleados, el contacto con el suelo, el adecuado
control de las temperaturas en las que se debe almacenar los productos que necesiten
este clima y la protección que se les da a los alimentos que están próximos a ser
degustados por los clientes,
El título V “Garantía de Calidad”, el incumplimiento es del 69% ya que no se tiene
controles de calidad en los alimentos preparados, no se cuentan con sistemas de
control preventivos que cubran todas las fases del procesos, desde la recepción de
materia prima hasta la entrega de los alimentos preparados a los clientes, este
aseguramiento de calidad debe contar con especificaciones de las materias primas,
documentaciones de las áreas, equipos, procesos; registros de limpieza, calibración y
mantenimiento de equipos, métodos de limpieza y desinfección de área de trabajo,
planes de saneamiento para controles de plagas.
Figura 5 Resultados Título V Garantía de Calidad. Elaborado por: Ronald León y Michelle Zapata.
51
En resumen, como se observa en la Figura 6, nos indica el porcentaje total de
cumplimiento del restaurante, es del 31%, un cumplimiento parcial del 18% y se tiene
un no cumplimiento del 51% en los que establece las buenas prácticas de manufactura,
esto deja en evidencia que los reglamentos no son totalmente efectivos en el mismo.
Figura 6 Resultados de la Situación Inicial Elaborado por: Ronald León y Michelle Zapata
3.5.2. Resultados y tabulación de las encuestas realizadas al personal del
Restaurante.
Se procedió a realizar una encuesta al personal que labora en el restaurante, en el cual
se detallan los siguientes resultados a cada una de las interrogantes planteadas.
27%
27%
46%,
SITUACIÓN INICIAL
Cumple Cumple Parcial No Cumple
52
1.- ¿Qué método utiliza para verificar la higiene de las mesas y área de trabajo?
Figura 7 Resultados Pregunta 1 Elaborado por: Ronald León y Michelle Zapata
Análisis: Se observa en la Figura 7: que el 71% del personal que labora en el
restaurante utiliza el método de inspección visual para verificar la higiene de las mesas
y el mismo método para las áreas de trabajo y un 29% indica que no realizan ningún
método para la inspección del área de trabajo ni de las mesas.
71%
29%
verificacion visual tiras reactivas ninguna de la anteriores
53
29%
57%
14%
muy bueno bueno malo
2.- ¿Qué calificación le da a la limpieza del área de trabajo?
Figura 8 Resultado Pregunta 2 Elaborado por: Ronald León y Michelle Zapata
Análisis: De acuerdo a los resultados obtenidos en la Figura 8: un 14% del personal
que trabaja en el restaurante indican que es mala la limpieza del área de trabajo. Un
29% dicen que es muy buena la limpieza y el 57% de los colaboradores que trabajan
en el restaurante indican que es buena la limpieza de las áreas de trabajo.
54
3.- ¿Están establecidas las instrucciones de realizar su trabajo de forma
higiénica?
Análisis: Como se puntualiza en la Figura 9: a los empleados encuestados un 57%
nos indican que SI, están establecidas las instrucciones para realizar el trabajo de
forma higiénica y el 43% restante reportaron que no se informó el grado de asepsia que
deben tener durante sus labores.
57%
43%
si no
Figura 9 Resultados Pregunta 3 Elaborado por: Ronald León y Michelle Zapata
55
4.- ¿Con qué instrumento controla la temperatura de cocción de los alimentos
que se preparan?
Figura 10 Resultados Pregunta 4 Elaborado por: Ronald León y Michelle Zapata
Análisis: Según la Figura10: solo un 14% de los empleados realizan inspecciones de
temperatura de los alimentos que se preparan para el consumo de los clientes y el otro
86% indica que ellos no usan este instrumento de medición de temperatura para los
controles de los alimentos durante el proceso de elaboración.
14%
86%
termometro empiricamente
56
5.- ¿Conoce usted que existen enfermedades que se pueden transmitir por una
mala manipulación de los alimentos que aquí se preparan?
Figura 11 Resultados Pregunta 5 Elaborado por: Ronald León y Michelle Zapata
Análisis: Como se aprecia en la Figura 11 el 86% de los empleados tiene
conocimientos generales, de que se pueden transmitir enfermedades a través de una
mala manipulación de los alimentos preparados, el 14% desconocen cómo se pueden
contaminar y transmitir enfermedades por este medio.
86%
14%
si no
57
0%
100%
si no
6.- ¿Se le realiza exámenes de salud de forma periódica?
Figura 12 Resultados Pregunta 6 Elaborado por: Ronald León y Michelle Zapata
Análisis: La Figura 12 se interpreta que el 100% del personal que fue encuestado
proporcionó la información de que no se les realizan exámenes de salud periódica, solo
al momento de ingreso se les realizan dichos exámenes.
58
7.- ¿Con qué frecuencia se realizan las siguientes actividades?
Actividades Siempre A veces Nunca
Limpieza y desinfección de
utensilios
50% 25% 25%
Control de temperatura de la
materia prima
0% 25% 75%
Limpieza de las instalaciones 75% 25% 0%
Desecho de desperdicios 75% 25% 0%
Tabla 4 Frecuencia de cumplimiento de actividades Elaborado por: Ronald León y Michelle Zapata
Análisis: El 75% de los empleados informan que siempre se realiza la limpieza de las
instalaciones y el desecho de los desperdicios generados mientras que el 25% indican
que estas actividades se realizan a veces. El control de temperatura a la materia prima
es controlado a veces por un 25% de las personas y el 75% nunca realizan este
control. La limpieza y desinfección de los utensilios por un 50% de las personas es
realizado siempre, en cambio un 25% informa que los realizan a veces de igual forma
que el otro 25% que no lo realiza nunca.
59
8.- ¿El personal está obligado a usar cumplir con?
Requisitos Si No
Uso de cofia 75% 25%
Uso de guantes 0% 100%
Uso de mandil 0% 100%
Uñas cortadas 100% 0%
Tabla 5 Uso de Equipos Elaborado por: Ronald León y Michelle Zapata
Análisis: El 100% del personal cumple con las disposiciones de usas las uñas cortas y
limpias, el 75% cumple con el uso de cofia durante sus labores, en cambio el 100%
incumple tanto en el uso de guantes y mandiles.
60
9.- ¿Sobre qué temas ha sido capacitado desde su ingreso al restaurante?
Figura 13 Temas de Capacitación Elaborado por: Ronald León y Michelle Zapata
Análisis: un 43% de personas vinculadas al restaurante recibieron al momento de
ingreso a laborar una capacitación sobre higiene personal, y 57% de los mismos no
han recibido capacitaciones en ningún tema.
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
Control de plagas Limpieza ydesinfeeccion
Higiene personal BPM No a recibidocapacitaciones
61
10.- ¿Es importante la implementación de un manual de BPM en el restaurante?
Figura 14 Implementación de BPM
Elaborado por: Ronald León y Michelle Zapata
Análisis: Solo un 14% de los encuestados indica que no es necesario este tipo de
implementaciones mientras que el 86% de los empleados están a favor de esta
implementación ya que ello garantiza la calidad de los platos que elaboran.
86%
14%
si no
62
CAPÍTULO IV
4. PROPUESTA METODOLOGICA
4.1. Propuesta
Mediante los datos recopilados se procedió a realizar un diagnóstico higiénico –
sanitario del establecimiento, para poder observar las condiciones en las cuales se
encuentran: las instalaciones, equipos y utensilios, personal y operaciones de
producción, con la finalidad de mejorar los puntos críticos y asegurar la inocuidad
alimentaria.
Debido a la falta de conocimientos sobre la inocuidad alimentaria, se planteó diseñar un
plan de capacitación.
Por medio de las capacitaciones se pueden prevenir los riesgos en el establecimiento,
colaborar al mejoramiento de la productividad y desarrollar nuevos conocimientos.
Debido a las falencias encontradas, es conveniente elaborar un manual de Buenas
Prácticas de Manufactura.
El manual de inocuidad alimentario basado en Buenas Prácticas de Manufactura
contiene: los objetivos, alcance, procedimientos y registros del establecimiento,
fundamentado con la Resolución ARCSA-042-2015.
El manual de calidad debe ser utilizado por el personal del restaurante (meseros,
cocineros y administradora), por medio del cual se respalda la seguridad de los
alimentos, se previene enfermedades transmitidas por la contaminación y da seguridad
a los consumidores.
63
4.1.1. Diagnóstico Higiénico – Sanitario del restaurante.
La Resolución ARCSA-042-2015 , separado en sus diversos títulos, capítulos y
artículos que afectan directamente en la lista de verificación que se realizó en el
restaurante; determinó que se debe realizar varios cambios para que en próximas
auditorías los porcentajes de incumplimiento e incumplimiento parcial disminuyan.
El título III Requisitos de Buenas Prácticas de Manufactura, el incumplimiento fue del
26% y el cumplimiento parcial es del 31% en donde se detalla que para cumplir en el
Artículo 3 se debe:
Cambiar la superficie y materiales donde está en contacto los alimentos.
Cambio a acero inoxidable de todos los utensilios para así evitar posibles
intoxicaciones.
Artículo 4 se debe:
Proteger el área de focos de insalubridad que eviten riesgos de contaminación.
Artículo 5 se debe:
Ofrecer facilidades para la higiene personal de los colaboradores que trabajan
en el local.
Artículo 6 se debe:
Señalizar cada una de las áreas.
Tener adecuadas las áreas críticas y libres de obstáculos para realizar
mantenimientos, limpiezas, desinfecciones.
64
Tener protección en el drenaje de los pisos.
Una periódica limpieza de techos, lámparas y campana de humo.
Colocar protección en las ventanas que están circundantes al área de
almacenaje, evitando el paso de plagas y polvo.
Identificar las tuberías del local y pintarlas según las normas INEN para tuberías
de agua, de gas, eléctricas.
Colocar protectores a las lámparas que se encuentran en el área.
Colocar malla de fácil extracción para la limpieza de ductos de aire.
Colocar medidores de temperatura y humedad del ambiente.
Artículo 7 se debe:
Realizar un plan de seguridad para ejecutar en caso de contaminación cruzada.
Determinar un plan de recolección, almacenamiento, y eliminación de la basura.
Artículo 8 se debe:
Desechar todo artículo de madera.
Todos los artículos deben ser de material anticorrosivo,
Artículo 9 se debe:
Comprar termómetros y balanzas.
Hacer convenios con los locales donde se adquieren estos equipos para
posteriores calibraciones.
Mantener registros de las calibraciones realizadas.
65
4.1.2. Plan de Capacitación
Para los Título IV el programa de capacitación está dirigido a cubrir todas las falencias
presentadas en la inspección donde se tabulo un incumplimiento del 44% y
cumplimiento parcial de 25%.
El desconocimiento total o parcial de estas normas de inocuidad, elevaron este
porcentaje. Además, proponemos realizar controles en la salud de los empleados, tanto
de los que manipulan de manera periódica, y prohibir el ingreso a laborar si es que
alguno de ellos presenta indicios de alguna enfermedad.
Las medidas de prevención serán aplicadas en el control de la vestimenta que usen
durante la jornada laboral, sean estos delantales, guantes, cofias, calzados cerrados,
mascarillas.
La higiene del personal es un punto principal ya que de ellos depende un pilar principal,
deben tener especial aseo antes y durante el proceso de elaboración, usando los
suministros impartidos para llevar a cabo este proceso de desinfección, adicional las
normas implantadas por el restaurante.
La capacitación también está enmarcada en la recepción de materias primas, el
almacenaje, el método de despacho, los procedimientos para el almacenaje y
manipulación de alimentos congelados.
El manejo de alimentos adecuados usando las herramientas y procedimientos
correspondientes y un área desinfectada libre de bacterias, de plagas con los controles
frecuentes son resultados que debemos obtener del plan de capacitación para
aumentar el porcentaje de cumplimento que actualmente está en 31%.
66
Elaborado por: Ronald león y Michelle Zapata
Explicacion del correcto uso de los registros diseñados
Tipos de Enfermedades Transmitidas por Alimentos
Aprobado Por: Ing. Galo Páez
Estrategia de un buen servicio
Revisado Por: Ronald León
Manual de las buenas practicas de manufactura
Introduccón de las Enfermedades Transmitidas por
Alimentos
Tipos de Contaminación Alimentaria
Manejos de desechos
Que son las HACCP ?
Señaleticas
Analisis de las buenas practicas de manufactura
Videos
Folletos
Diapositivas
Elaborado Por: Michelle Zapata
PROGRAMA DE CAPACITACIÓN DEL RESTAURANTE
CONTENIDO MATERIAL A USAR
Reglamento de buenas practicas de manufacura basado
en el ARCSA-042-2015
Que es inocuidad alimentaria?
Responables: Ronald León
Michelle Zapata
Fecha de inicio:
Hora de Inicio:
Hora de Finalizacion:
Objetivo: Concientizar a los empleados del restaurante acerca de la importancia de la inocuidad
alimentaria mediante un programa de capacitación basado en las Buenas Prácticas de Manufactura
Tabla 6 Programa de Capacitación.
67
CRONOGRAMA DE CAPACITACIÓN ANUAL DEL RESTAURANTE
TEMAS: ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC
¿Qué es inocuidad alimentaria?
Reglamento de buenas prácticas de manufactura basado ARCSA-042-2015
Análisis de las buenas prácticas de manufactura
Manual de las buenas prácticas de manufactura
Explicación del correcto uso de los registros diseñados
Introducción de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos
Tipos de Enfermedades Transmitidas por Alimentos
Tipos de Contaminación Alimentaria
Manejos de desechos
¿Qué son las HACCP?
Señaléticas
Estrategia de un buen servicio
Responsable: Empleados:
Elaborado por: Ronald León y Michelle Zapata
Tabla 6 Cronograma de Capacitaciones al personal
68
4.2. CONCLUSIONES
Para realizar el diagnóstico y plantear los diferentes problemas en que incurría el
restaurante se utilizó el diagrama de Ishikawa en los que se analizaba las variables
mano de obra, métodos, medio ambiente, instalaciones, equipos y materia prima; todos
ellos pilares fundamentales para evidenciar los problemas del local.
Se analizó cinco antecedentes referenciales similares al tema de este proyecto para
evaluar las acciones que plantearon y referenciar el marco teórico abordado en base a
las teorías planteadas en dichos trabajos.
El tipo de investigación que se usó para este trabajo fue la descriptiva de campo, con la
ayuda de la lista de verificación en base a la Resolución ARCSA-042-2015, se
obtuvieron los resultados de la situación inicial del local en materia de cumplimientos de
inocuidad alimentaria en base a las Buenas Prácticas de Manufactura con un
cumplimiento de 27%, un cumplimiento parcial del 26% y un incumplimiento de 46% en
el restaurante.
Se realizaron encuestas para poder identificar deficiencias en los procesos, falta de
controles en procesos y la poca capacitación que reciben los colaboradores.
Se desarrolló un manual de inocuidad alimentaria con base en las Buenas Prácticas de
Manufactura, acorde a la resolución del ARCSA-042-2015 publicado en el registro
oficial Nº555 NORMA TÉCNICA SUSTITUTIVA DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA PARA ALIMENTOS PROCESADOS, dicho documento servirá de
soporte en áreas administrativas, así como en el área operativa, para ejecutar
procedimientos y actividades con el enfoque en la inocuidad alimentaria.
69
4.3. RECOMENDACIONES
Realizar auditorías anuales en las que evalúen los procesos y se puedan encontrar de
forma oportuna posibles focos de contaminación que ponga en riesgo la salud de los
clientes.
Implementar un plan de mantenimiento preventivo de todos los equipos y utensilios que
tiene el restaurante.
Se sugiere que se determinen políticas de inocuidad alimentaria en el restaurante de
esta forma se garantiza el compromiso de cumplimiento por parte de los empleados
Ejecutar el plan de capacitación para el personal en los temas primordiales que afecten
en el cumplimiento de la política de inocuidad alimentaria y mantener el manual de
buenas prácticas de manufactura.
Se recomienda la implementación del manual de inocuidad alimentaria en el
restaurante para que garanticen un producto de calidad para sus clientes.
Se recomienda la compra de equipos de protección según los requerimientos de las
áreas en que se desenvuelven y uniformes adecuados para los empleados y
administradores del restaurante y fomentar el uso adecuado de los mismos.
70
Referencias
Almario, S. (7 de Mayo de 2015). Buenas Prácticas de Manufactura. Obtenido de
http://buenaspracticasdemanufactura12.blogspot.com/2015/05/buenas-practicas-de-
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FAO. (2006). Evaluación de riesgos. Obtenido de http://www.fao.org/3/a-y8145s.pdf
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Obtenido de FAO/OMS: http://www.fao.org/3/y8705s/y8705s0d.htm
Flores, J. (1 de Marzo de 2016). Obtenido de https://codigof.mx/antecedentes-de-las-buenas-
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71
Gobierno de la Republica del Ecuador. (s.f.).
Gómez, I. (Mayo de 2017). Obtenido de
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Lafebre, V. (Septiembre de 2017). "Manual de Buenas Prácticas de Manufactura en el
restaurante Odalys Parroquia Pascuales". Ecuador.
Ministerio de Salud Publica. (10 de Marzo de 2014). Obtenido de
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Organización Mundial de la Salud. (s.f.).
Ramos, E. (16 de Agosto de 2016). Obtenido de
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Valverde & Vera. (Mayo de 2017). “PROPUESTA Y DISEÑO DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA PARA EL. Guayaquil, Ecuador.
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https://www.eluniverso.com/noticias/2017/08/16/nota/6333103/gobierno-presenta-
sistema-bpm-incentivar-inversion-emprendimiento
72
ANEXO A. MATRIZ ANÁLISIS DE PROBLEMAS
MATRIZ ANÁLISIS DEL PROBLEMA
SÍNTOMAS CAUSAS PRONÓSTICO CONTROL AL PRONÓSTICO
Variación en los costos de
preparación de los alimentos
recurrentes
Los procedimientos de elaboración de alimentos no están
bien definidos
Ineficiencia en los procesos y
actividades, como resultado de un
producto no conforme
Establecer un manual de procedimientos para cada
una de las actividades específicas
Presencia de humo dentro del
restaurante
No existe un extractor del humo.
Incomodidad para los clientes.
Implementar un sistema de extracción del humo
La ubicación de la parrilla
Alimentos cocidos expuestos en el
ambiente sin protección
Presencia de polvo en los alimentos
servidos
Reubicación de los alimentos en un lugar
seguro y limpio
Se observan mudas, huevos, pisadas,
excremento, madrigueras, daños en sacos y envases.
Presencia de plagas (roedores, insectos)
Proliferación de enfermedades, mala
imagen para el restaurante.
Establecer un plan preventivo de control para
las plagas
Reclamos Utensilios de cocina
en mal estado
Retrasos en los procesos de limpieza
y desinfección
Cronograma de tiempo de vida útil de los
utensilios para remplazarlos
Desaseo del personal que labora en el restaurante.
Falta de capacitación del
personal
Atenta contra la inocuidad de los
alimentos durante los procesos
Capacitación al personal en temas de inocuidad de
alimentos y ETAS.
Todas las carnes se encuentran junto a la parrilla antes de ser
pedidos.
Las proteínas que serán utilizadas para
la cocción se encuentran a la
intemperie
Descomposición de las proteínas,
proliferación de bacterias.
Controlar las porciones necesarias de alimentos
que se preparan y mantenerlas demás
porciones en la temperatura adecuada
73
Elaborado por: Ronald León y Michelle Zapata
Los alimentos no están perfectamente
cocinados
Falta de instrumentos para
control de temperatura
Si no se controla la temperatura correcta
de cocción de los cárnicos, estos pueden causar
enfermedades y pérdidas en el
restaurante
Invertir en instrumentos de medición para el
control de temperaturas
Alimentos de baja calidad
Proveedores no evaluados
Proveedores que no garantizan la
procedencia de las materias primas y el adecuado manejo en
la cadena de inocuidad
alimentaria,
Evaluación de proveedores y
certificados de garantía para los proveedores
claves
Todo el personal realiza actividades de preparar, servir,
limpiar y cobrar
Las funciones del personal que labora
no están bien definidas
Vía de contaminación
cruzada
Elaboración de flujos de procesos para asignación de funciones en las fases
del proceso
Malos olores junto al área de cocina
Servicio higiénico junto a la cocina
Proliferación de bacterias
Reubicación del baño de clientes y creación de
baño para los empleados.
74
Alimentos cocidos
expuestos en el
ambiente sin protección
Presencia
de Plagas
Utensilios de cocina
en mal estado.
Falta de capacitación del
personal.
Falta de instrumentos
para control de
temperaturas
Las proteínas que serán
utilizadas para la cocción se
encuentran a la intemperie
Proveedores no
evaluados
No se han definido los
procedimientos de preparación
No existe un extractor de
humo provocado por la
parrilla.
Funciones del
personal no están
bien definidas.
Servicio higiénico
junto a la cocina.
ANEXO B. DIAGRAMA DE ISHIKAWA - DIAGNÓSTICO.
Carencia de
un sistema
de inocuidad
MANO DE OBRA MATERIA
PRIMA MÉTODO
EQUIPOS INSTALACIONES MEDIO
AMBIENTE
75
ANEXO C. LISTA DE VERIFICACIÓN.
LISTA DE VERIFICACIÓN SEGÚN RESOLUCIÓN ARCSA-042-2015
CONTENIDO
A TÏTULO 3 REQUISITOS DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
B CAPÍTULO I DE LAS INSTALACIONES C CP NC
C Art. 3 DE LAS CONDICIONES MÍNIMAS BÁSICAS
Bajo riesgo de contaminación y alteración x
Diseño y distribución de las áreas permite un mantenimiento, limpieza y desinfección apropiado que minimice las contaminaciones x
Superficies y materiales, especialmente los que están en contacto con los alimentos, no son tóxicos y están diseñados para el uso pretendido, fáciles de mantener, limpiar y desinfectar x
Se desconoce la toxicidad de ciertos utensilios. Permite el control efectivo de plagas que dificulte el acceso y refugio de las mismas. x
C Art. 4 DE LA LOCALIZACIÓN
El establecimiento donde se elabora y distribuye alimentos está protegido de focos de insalubridad que impliquen riesgos de contaminación. x
C Art. 5 DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN
La edificación está protegida contra polvo, materias extrañas, insectos, roedores, aves y otros elementos del ambiente exterior y que mantenga las condiciones sanitarias; x
La construcción es sólida y dispone de espacio suficiente para la instalación, operación y mantenimiento de los equipos, así como para el movimiento del personal y el traslado de materiales o alimentos. x
Ofrece facilidades para la higiene personal X
Las áreas internas de producción están separadas en zonas según el nivel de higiene que requieran y dependiendo de los riesgos de contaminación de los alimentos. x
C Art. 6 CONDICIONES ESPECÍFICAS DE LAS ÁREAS, ESTRUCTURAS INTERNAS Y ACCESORIOS:
D I. Distribución de Áreas.
Las diferentes áreas o ambientes están distribuidas y señalizadas siguiendo de preferencia el principio de flujo hacia adelante, desde la recepción de las materias primas hasta el despacho del alimento terminado. x
76
Los ambientes de las áreas críticas, están adecuadas para el mantenimiento, limpieza, desinfección y desinfestación y minimizar las contaminaciones cruzadas por corrientes de aire, traslado de materiales, alimentos o circulación de personal x
En caso de elementos inflamables, están ubicados lejos de la zona de preparación, en una zona ventilada, limpia y en buen estado x
D II. Pisos, Paredes, Techos y Drenajes:
Los pisos, paredes y techos permanecen limpios y en buenas condiciones x
Las cámaras de refrigeración o congelación, permiten fácil limpieza, drenaje y condiciones sanitarias. x
Los drenajes del piso poseen la protección adecuada y diseño que facilite su limpieza. x
En las áreas críticas, las uniones entre las paredes y los pisos, son cóncavas para su limpieza x
Las áreas donde las paredes no terminan unidas totalmente al techo, terminan en ángulo evitando el depósito de polvo x
Los techos, falsos techos y demás instalaciones suspendidas están construidas para evitar la acumulación de suciedad, la condensación, la formación de mohos, el desprendimiento superficial x
D III. Ventanas, Puertas y Otras Aberturas.
Existe algún tipo de protección en las áreas donde el alimento este expuesto a alta generación de polvo o suciedad x
En las áreas donde el alimento esté expuesto, las ventanas son de material no astillable y el vidrio posee una película protectora contra la proyección de partículas x
En áreas de mucha generación de polvo, las ventanas con huecos permanecen selladas y limpias. De preferencia los marcos no deben ser de madera x
Existen sistemas de protección a prueba de insectos, roedores, aves y otros animales, en caso de tener comunicación al exterior x
D IV. Escaleras, Elevadores y Estructuras Complementarias (rampas, plataformas)
La ubicación de las escaleras no causa contaminación al alimento o dificulta el flujo regular del proceso y la limpieza del área x
Son de material durable, fácil de limpiar y mantener; x
D V. Instalaciones Eléctricas y Redes de Agua.
La red de instalaciones eléctricas, están de preferencia abierta y los terminales adosados en paredes o techos. x
Ausencia de cables colgantes sobre las áreas de manipulación de alimentos x
77
Las líneas de flujo (tuberías de agua potable, agua no potable, vapor, combustible, aire comprimido, aguas de desecho, otros) están identificadas con sus respectivos colores según el INEN. x
D VI. Iluminación
Adecuada iluminación, con luz natural siempre que fuera posible, y cuando se necesite luz artificial, ésta será lo más semejante a la luz natural x
Las fuentes de luz artificial que estén colgadas por encima de las líneas de elaboración, envasado o almacenamiento, son de tipo de seguridad y están protegidas para impedir la contaminación de los alimentos en caso de rotura x
D VII. Calidad del Aire y Ventilación.
Las aberturas para circulación del aire cuentan con mallas de material no corrosivo y de fácil extracción para su limpieza x
D VIII. Control de Temperatura y Humedad Ambiental
Cuentan con mecanismos para controlar la temperatura y humedad del ambiente x
D IX. Instalaciones Sanitarias
Posee instalaciones sanitarias tales como servicios higiénicos, duchas y vestuarios tanto para hombres como para mujeres x
Las áreas de servicios higiénicos, duchas y vestidores no pueden tener acceso directo al área de elaboración de alimentos. x
Poseen: dispensador de jabón, implementos o equipos para el secado de mano y recipientes cerrados para desechos. x
Existen dosificadores de soluciones desinfectantes en las zonas de acceso a las áreas críticas. x
Las instalaciones permanecen limpias, ventiladas y provistas de materiales. x
Cerca del lavamanos: disponen de avisos o advertencias sobre la obligatoriedad del personal de lavarse las manos después de usar los baños y antes de reiniciar sus labores de producción x
C Art. 7 SERVICIOS DE PLANTA-FACILIDADES
D I. Suministro de Agua
Presentan un abastecimiento y sistema de distribución de agua potable apropiados x
El suministro de agua cuenta con equipos para garantizar la temperatura y presión requeridos en los procesos, limpieza y desinfección x
Se usa el agua potable en el proceso, siempre y cuando no sea ingrediente ni contamine el alimento. x
El sistema de agua no potable está identificado y aislado de los sistemas de agua potable. x
D III. Disposición de Desechos Líquidos
78
Los drenajes y sistemas de disposición están diseñados y construidos para evitar la contaminación del alimento, del agua o las fuentes de agua potable x
D IV. Disposición de Desechos Sólidos
Cuentan con un sistema apropiado de recolección, almacenamiento, protección y eliminación de basuras. Esto incluye su debida identificación. x
Disponen de sistemas de seguridad en caso de contaminación accidental o intencional x
Se retiran los residuos frecuentemente y se eliminan los malos olores para que no sean fuente de contaminación o refugio de plagas x
Las áreas de desperdicios están ubicadas fuera de la zona de producción y en sitios alejados de las misma x
B CAPÍTULO II DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS C CP NC
C Art. 8 SELECCIÓN, FABRICACIÓN E INSTALACIÓN DE LOS EQUIPOS
Materiales cuya superficie de contacto no emitan substancias tóxicas, olores o sabores, ni interactúen con los ingredientes que participan en el proceso de elaboración. x
Se evita el uso de madera y otros materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse apropiadamente. x
Los equipos ofrecen facilidad de limpieza, desinfección e inspección e incluyen dispositivos que impidan la contaminación del producto por lubricante, refrigerante y sellantes x
Superficies en contacto directo con el alimento no están recubiertos de pintura o de algún material desprendible. x
Las superficies exteriores de los equipos son fáciles de limpiar x
Los equipos permiten el flujo continuo y racional del material y del personal, reduciendo la contaminación. x
Los utensilios y equipos que entren en contacto con los alimentos son anticorrosivo, e idóneo para las operaciones de limpieza y desinfección x
C Art. 9 MONITOREO DE LO EQUIPOS
Los equipos se han instalado de acuerdo a la recomendación del fabricante. x
Las maquinarias o equipos disponen de instrumentos e implementos necesarios para su operación, además de un sistema de calibración x
Los elementos que forman parte de los equipos y que están en contacto con materias primas y alimentos, reciben limpieza a fin de erradicar contaminación x
A TÍTULO 4 REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN
B CAPÍTULO I PERSONAL C CP NC
79
C Art. 10 CONSIDERACIONES GENERALES
Durante la elaboración del alimento, el personal conserva la limpieza y cuidado personal x
El personal está capacitado para su trabajo y conoce la responsabilidad que lleva durante el proceso de elaboración. x
C Art. 11 EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN
Se ha implementado un plan de capacitación sobre buenas prácticas de manufactura para todo el personal, por parte del establecimiento, o por personas naturales o jurídicas competentes. x
C Art. 12 ESTADO DE SALUD
El personal manipulador se ha sometido a exámenes médicos antes de desempeñar su función o cada vez que la situación lo amerite. x
Se prohíbe manipular alimentos, directa o indirectamente, al personal que se sospeche padezca de algún tipo de infección susceptible de ser transmitida por alimentos o presente de heridas infectadas o irritaciones cutáneas. x
C Art. 13 HIGIENE Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN
D I. El personal dispone de uniformes apropiados:
Delantales o vestimenta visiblemente limpios x
Guantes, botas, gorros, mascarillas, limpios y en buen estado x
Calzado cerrado, antideslizante e impermeable x
Las prendas son lavables o desechables x
D II. El personal manipulador se lava las manos antes de iniciar su labor y cada vez que salga y regrese de realizar alguna actividad que ponga en riesgo la inocuidad de los alimentos. x
D III. Se obliga la desinfección de manos cuando los riesgos de la etapa del proceso lo justifiquen x
C Art. 14 COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL
D El personal que se encuentra en las áreas de proceso y distribución:
Sigue las normas de prohibición de fumar, ingerir alimentos o bebidas x
Cubre su cabello mediante gorro o malla X
Mantiene las uñas cortas y sin esmalte X
Labora sin maquillaje y sin portar bisuterías X
En caso de tener barba, usa protector o mascarilla X
Se prohíbe la entrada de personas extrañas sin la debida protección y precaución en el área de proceso. x
Cuentan con señalización y normas de seguridad en lugares visibles para conocimiento del personal x
80
Los visitantes y demás personal que ingresen al área de elaboración de alimentos, utilizan ropa protectora y siguen las normas establecidas. x
B CAPÍTULO II MATERIAS PRIMAS E INSUMOS C CP NC
C
Art. 18 No se aceptan materias primas e ingredientes que contengan parásitos, microorganismos patógenos, sustancias tóxicas o estén en estado de descomposición y cuya contaminación no pueda reducirse a través de las operaciones de preparación x
C Art. 19 Las materias primas e insumos son inspeccionadas y controladas antes de pasar al proceso de fabricación x
C Art. 20 Recepción de materia prima
La recepción y control de materia prima se efectúa de manera que evite una contaminación, alteración de su composición y daños físicos x
Las áreas de recepción y almacenamiento de MP están separadas de las áreas de elaboración x
C Art. 21 Las materias primas se almacenan en circunstancias que impidan el deterioro, la contaminación y reduzca los daños o alteraciones. x
C Art. 22 Recipientes, contenedores, envases o empaques son de materiales no susceptibles al deterioro ni desprenden sustancias tóxicas. x
C Art. 23 Existe procedimiento para ingresar ingredientes en áreas susceptibles de contaminación. x
C Art. 24 La descongelación de materia prima se realiza mediante controles de: temperatura, tiempo y otros, para impedir el desarrollo de microorganismos x
C Art. 25 Los aditivos alimentarios que se usan están dentro de los límites establecidos en el Codex Alimentarios. x
C Art. 26 AGUA
D a.- Como materia prima:
Solo se usa agua potabilizada de acuerdo a normas nacionales e internacionales x
Hielo hecho con agua potabilizada o tratada x
D b.- Para los equipos
Para limpieza y lavado de materia prima o equipos y objetos que estén en contacto con alimentos, se usa agua potabilizada o tratada. x
81
B CAPÍTULO III OPERACIONES DE PRODUCCIÓN C CP NC
C
Art. 28 El producto se elabora con: procedimientos validados, personal competente, materia prima o materiales conforme a especificaciones, áreas y equipos limpios, registros de todas las operaciones efectuadas incluidos los puntos críticos de control x
C Art. 29 CONDICIONES AMBIENTALES
I. Limpieza y orden en las áreas de producción son prioridad. x
II. Las sustancias utilizadas para limpieza y desinfección son aprobadas para su uso en: áreas, equipos y utensilios. x
III. Los procedimientos de limpieza y desinfección son validados periódicamente. x
D IV. Las cubiertas de las mesas de trabajo son:
Lisas x
Con bordes redondeados x
Material impermeable x
Inalterable e inoxidables x
Fácil limpieza x
C Art. 30 ANTES DE LA FABRICACIÓN DE UN LOTE
Se verifica la limpieza del área, la confirmación de la operación y el registro de inspecciones x
Se dispone de protocolos y documentos relacionados con la elaboración x
Se cumplen los requisitos ambientales tales como: temperatura, humedad y ventilación x
Constan de registros del estado de funcionamiento y calibración de los equipos de control x
C Art. 33 El proceso de fabricación está documentado de manera secuencial x
C Art. 34 Se controlan factores como: temperatura, pH, humedad, presión, etc. para reducir el crecimiento potencial de microorganismos. x
C Art. 35 Aplican alguna medida para proteger los alimentos de contaminación por metales u otros materiales extraños. x
C Art.36 Se registra las acciones tomadas ante la presencia de cualquier anormalidad durante los procesos de elaboración. x
B CAPÍTULO V ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LOS ALIMENTOS C CP NC
Estas áreas cuentan con un plan de limpieza y control de plagas
82
C Art. 54 La ubicación de los alimentos cuentan con estantes o tarimas ubicados en una altura que evite el contacto directo con el piso x
C Art. 55 Los alimentos son almacenados de manera que facilite el libre ingreso del personal para el aseo y mantenimiento del local. x
C Art. 57 Para los alimentos que necesiten refrigeración o congelación se efectúa de acuerdo a las condiciones de temperatura, humedad y circulación de aire. X
C Art. 59 El expendio de alimentos se lleva a cabo garantizando la conservación y protección de los mismos
Se dispone de vitrinas, estantes o muebles de fácil limpieza x
Cuenta con equipos indispensables para la conservación, como neveras y congeladores adecuado x
El propietario es el encargado del mantenimiento de las condiciones sanitarias para conservar el producto x
A TÍTULO 5 GARANTÍA DE CALIDAD
B CAPÍTULO ÚNICO C CP NC
C Art. 60 Todas las operaciones están sujetas a controles de calidad. X
C Art. 61 Cuenta con un sistema de control y aseguramiento de inocuidad, preventivo y que cubra todas las fases desde la recepción hasta la entrega del producto final X
C Art. 62 Aseguramiento de la calidad considera los siguientes aspectos:
Especificaciones sobre materias primas y alimentos terminados. P X
Documentación sobre las áreas, equipos y procesos X
Manuales e instructivos, actas y regulaciones X
Planes de muestreo, procedimientos de laboratorio, especificaciones y métodos de ensayo X
C Art. 64 Disponen de un laboratorio de pruebas y ensayos de control de calidad propio o externo X
C Art.65 Cuentan con registros individuales de limpieza, calibración y mantenimiento preventivo de cada equipo. X
C Art. 66 Métodos de limpieza y desinfección
Constan de procedimientos a seguir que incluyan los agentes y sustancias utilizadas, así como las concentraciones o formas de uso. X
83
Para desinfección, tienen definidos las concentraciones, formas de uso, eliminación y tiempos de acción de los agentes o sustancias. X
Registros de inspecciones de verificación después de la limpieza y desinfección, así como la validación de los procedimientos. X
C Art. 67 Planes de saneamiento
Incluyen sistema de control de plagas (insectos, roedores, aves, entre otras) X
El control se efectúa directamente con la empresa o mediante un servicio terciario. X
El establecimiento es responsable que durante los controles no se atente contra la inocuidad de los alimentos X
No se efectúan actividades de control de roedores con agentes químicos dentro de las instalaciones. X
84
ANEXO D. ENCUESTA AL PERSONAL QUE LABORA EN EL RESTAURANTE
1.- ¿Qué método utiliza para verificar la higiene de las mesas y área de trabajo?
Verificación visual
Tiras reactivas
Ninguna de las anteriores
2.- ¿Qué calificación le da a la limpieza del área de trabajo?
Muy Bueno
Bueno
Malo
3.- ¿Están establecidas las instrucciones de realizar su trabajo de forma higiénica?
Si
No
4.- ¿Con qué instrumento controla la temperatura de cocción de los alimentos que se
preparan?
Termómetro
Empíricamente
5.- ¿Conoce usted que existen enfermedades que se pueden transmitir por una mala
manipulación de los alimentos que aquí se preparan?
Si
No
6.- ¿Se le realiza exámenes de salud de forma periódica?
Si
No
85
7.- ¿Con qué frecuencia se realizan las siguientes actividades?
Actividades Siempre A veces Nunca
Limpieza y desinfección de utensilios
Control de temperatura de la materia prima
Limpieza de las instalaciones
Desecho de desperdicios
8.- ¿El personal está obligado a usar cumplir con?
Requisitos Si No
Uso de cofia
Uso de guantes
Uso de mandil
Uñas cortadas
9.- ¿Sobre qué temas ha sido capacitado desde su ingreso al restaurante?
Control de plagas
Limpieza y desinfección
Higiene personal
Buenas Prácticas de Manufactura
Nunca ha recibido capacitaciones
10.- ¿Es importante la implementación de un manual de BPM en el restaurante?
Si
No
86
ANEXO E. MANUAL DE INOCUIDAD ALIMENTARIA DE UN RESTAURANTE
UBICADO EN EL SECTOR NORTE DE GUAYAQUIL
87
1. Generalidades
1.1. Introducción:
El restaurante se encuentra ubicado en Samanes II, sector norte de la Ciudad de
Guayaquil, Provincia del Guayas. Donde se puede encontrar una gran variedad de
platos.
El restaurante ofrece platos comunes de Guayaquil como son: Arroz con menestra,
moros y secos. Las cuales la menestra y el moro, pueden ser acompañadas por la
proteína que se elija: carne, pollo, chuleta, costilla, hígado y chuzo.
En la variedad de secos, encontramos: seco de pollo, carne y chivo.
El restaurante cuenta con una capacidad de 35 personas.
1.2. Misión:
Ofrecer platos populares de Guayaquil, elaborados con estándares de calidad, con
personal altamente capacitados y precios accesibles para llegar a la satisfacción de los
clientes.
MANUAL DE INOCUIDAD ALIMENTARIA BASADO EN LAS BUENAS PRÁCTICAS
DE MANUFACTURA
CODIGO: 001-BPM
FECHA: AGOSTO 2019
HOJA: 1 DE 18
Elaborado por:
Michelle Zapata
Revisado por:
Ronald León
88
1.3. Visión:
Ser una de las opciones en cuanto a comida típica – Guayaca, con infraestructura
adecuada, servicio eficiente y con alimentos que garanticen la inocuidad alimentaria.
1.4. Estructura Organizacional:
MANUAL DE INOCUIDAD ALIMENTARIA BASADO EN LAS BUENAS PRÁCTICAS
DE MANUFACTURA
CODIGO: 001-BPM
FECHA: AGOSTO 2019
HOJA: 2 DE 18
Elaborado por:
Michelle Zapata
Revisado por:
Ronald León
Administradora
del restaurante
Atención al
cliente
Cocina
Interna
Cocina
Externa Limpieza
2 meseros
Responsable
de cocina Parrillero
Atención al
cliente
2 meseros
89
1.5. Funciones:
Administrador:
o Estipular responsabilidades a los empleados del establecimiento.
o Dirigir las funciones correspondientes a cada empleado (compra,
almacenamiento).
o Se encarga de elegir la mejor propuesta de proveedores.
o Controlar la higiene del establecimiento.
o Verificar que los empleados estén correctamente uniformados.
o Controlar la satisfacción del cliente.
o Verificar que se cumplan los estándares de calidad.
o Se encarga del cobro y cuadre de caja.
Atención al cliente (mesero):
o Atender cordialmente a los clientes.
o Servir correctamente los alimentos y bebidas.
o Poseer conocimientos de los alimentos que se ofrece en el
establecimiento.
o Utilizar el sistema pivote, para evitar la confusión de los platos.
o Retirar los platos utilizados y sanitizar las mesas.
MANUAL DE INOCUIDAD ALIMENTARIA BASADO EN LAS BUENAS PRÁCTICAS
DE MANUFACTURA
CODIGO: 001-BPM
FECHA: AGOSTO 2019
HOJA: 3 DE 18
Elaborado por:
Michelle Zapata
Revisado por:
Ronald León
90
Cocina interna:
o Cumplir con los procedimientos del manual de calidad.
o Recibir y revisar correctamente la materia prima.
o Preparar los respectivos platos que indican las comandas.
o Cuidar la inocuidad de los alimentos basado en una correcta higiene.
o Limpiar el área de cosas cada vez que sea necesario.
Cocina externa (parrillero):
o Mantener la parrilla limpia y desinfectada.
o Llevar el conteo de las proteínas utilizadas.
o Cocer las proteínas correctamente, verificando su temperatura.
o Mantener el área limpia
Limpieza:
o Mantener el establecimiento limpio (piso, baño, cocina y mesas).
o Colaborar con los meseros en la sanitización de las mesas.
MANUAL DE INOCUIDAD ALIMENTARIA BASADO EN LAS BUENAS PRÁCTICAS
DE MANUFACTURA
CODIGO: 001-BPM
FECHA: AGOSTO 2019
HOJA: 4 DE 18
Elaborado por:
Michelle Zapata
Revisado por:
Ronald León
91
2. Introducción de un manual de Buenas Prácticas de Manufactura
2.1. Introducción:
Cuando se trabaja con alimentos es necesario cuidar la inocuidad de los mismos. Por
eso es de gran importancia que el establecimiento cumpla con lo establecido en la
Resolución ARCSA-042-2015. Se propone un manual de Buenas Prácticas de
Manufactura, el cual engloba: instalaciones, equipo, personal, materia prima,
capacitación y entrenamientos, operaciones de producción y manejo de plagas con el
fin de cuidar la salud de los consumidores y evitar la contaminación en los alimentos
2.2. . Objetivos:
Facilitar un manual de Buenas Prácticas de Manufactura que guíe con el uso
apropiado de los alimentos.
Llevar controles y registros de todas las áreas del establecimiento.
Capacitar al personal de temas relacionados con la seguridad alimentaria.
2.3. Alcance:
Aplica en todas las áreas del restaurante.
MANUAL DE INOCUIDAD ALIMENTARIA BASADO EN LAS BUENAS PRÁCTICAS
DE MANUFACTURA
CODIGO: 001-BPM
FECHA: AGOSTO 2019
HOJA: 5 DE 18
Elaborado por:
Michelle Zapata
Revisado por:
Ronald León
92
2.4. Responsables:
La administradora es la encargada de comunicar y hacer cumplir el manual de
calidad.
Los empleados del establecimiento son los responsables de cumplir
correctamente con el manual.
REQUISITOS DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
1. DE LAS INSTALACIONES
1.1. CONDICIONES MÍNIMAS BÁSICAS DE LAS INSTALACIONES
El restaurante deberá tener las instalaciones adecuadas de acuerdo a las operaciones
que se realicen y riesgos asociados a la actividad de los alimentos.
Deberán seguir los siguientes requisitos:
Las áreas deben estar bien distribuidas, permitiendo una adecuada limpieza y
desinfección para minimizar los riesgos de contaminación.
Las superficies y materiales que se encuentran en contacto con los alimentos
deben ser fáciles de limpiar y desinfectar y no ser tóxicos.
El restaurante debe considerar un control efectivo para el control de plagas.
MANUAL DE INOCUIDAD ALIMENTARIA BASADO EN LAS BUENAS PRÁCTICAS
DE MANUFACTURA
CODIGO: 001- BPM
FECHA: AGOSTO 2019
HOJA: 6 DE 18
Elaborado por:
Michelle Zapata
Revisado por:
Ronald León
93
1.2. LOCALIZACIÓN
El restaurante debe estar protegido de focus de insalubridad la cual representa riesgos
de contaminación.
1.3. DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN
La construcción debe tener un diseño que evite la contaminación.
El restaurante debe contar con apropiadas condiciones sanitarias.
La construcción debe contar con espacios adecuados para las instalaciones,
operaciones y mantenimientos para los equipos.
Contar con facilidades para la higiene del personal.
Las áreas deben estar bien distribuidas para evitar riesgos de contaminación.
1.4. CONDICIONES ESPECÍFICAS DE LAS ÁREAS, ESTRUCTURAS INTERNAS Y
ACCESORIOS
1.4.1 DISTRIBUCIÓN DE ÁREAS
Las sustancias inflamables deben estar ubicadas en un área alejada de los
alimentos.
MANUAL DE INOCUIDAD ALIMENTARIA BASADO EN LAS BUENAS PRÁCTICAS
DE MANUFACTURA
CODIGO: 001-BPM
FECHA: AGOSTO 2019
HOJA: 7 DE 18
Elaborado por:
Michelle Zapata
Revisado por:
Ronald León
94
Las áreas del restaurante deben estar bien distribuidas de manera consecuente,
desde la recepción de la materia prima hasta la entrega de los platos
terminados.
Las áreas críticas deben contar con apropiado mantenimiento, limpieza y
desinfección para evitar cualquier tipo de contaminación.
1.4.2 PISOS, PAREDES, TECHOS Y DRENAJES
Los pisos, paredes y techos deben ser diseñados de manera que puedan
limpiarse con facilidad, mantenerse limpios y de condiciones óptimas.
Los drenajes deben contar con protección apropiada y que permitan su
respectiva limpieza.
Las ranuras de las paredes y pisos deben ser cóncavas para permitir su limpieza
y prevenir la comulación de residuo o polvo.
Las paredes que no son unidas totalmente al techo deben limpiarse de manera
continua.
Los techos deben ser construidos de manera que evite cualquier tipo de
contaminante (polvo, suciedad, hongos y moho).
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DE MANUFACTURA
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1.4.3 VENTANAS, PUERTAS Y OTRAS ABERTURAS
Las ventanas deben ser construidas de manera que reduzca la comulación de
suciedad.
Las ventanas deben contar con películas protectoras que ayude a minimizar los
tipos de contaminantes.
No se debe permitir el uso de madera en los marcos de las puertas y ventanas.
Las puertas y ventanas deben conservarse limpios.
1.4.4 INSTALACIONES ELÉCTRICAS Y REDES DE AGUA
Las redes eléctricas de preferencia deben ser abiertas y los terminales adosados
en paredes y techos.
En las áreas donde se manipulan los alimentos se deben evitar la presencia de
los cables colgantes.
1.4.5 ILUMINACIÓN
El restaurante debe contar con luz artificial apropiada y deben estar
correctamente cubiertas con materiales plásticos para que facilite su limpieza y
de esta manera evitar la acumulación de polvo.
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1.4.6 CALIDAD DEL AIRE DE VENTILACIÓN
Los sistemas de ventilación deben estar ubicados en áreas apropiadas y deben
ser de fácil limpieza.
El restaurante debe contar con campana extractora que ayude a prevenir olores
y calor.
1.4.7 INSTALACIONES SANITARIAS
El restaurante debe contar con implementos higiénicos como: dispensador de
jabón líquido sin olor, dispensador con desinfectante, papel desechable para el
secado de las manos y tachos apropiados.
Las instalaciones sanitarias deben permanecer limpias y ventiladas.
Colocar avisos al personal del restaurante sobre el lavado de manos y del uso
de los servicios sanitarios.
1.5 SERVICIOS DE PLANTA – FACILIDADES
1.5.1. SUMINISTRO DE AGUA
El agua que es consumida debe ser potable.
El agua debe ser segura y cumplir con la norma técnica.
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1.5.2. DISPOSICIÓN DE DESECHOS SOLIDOS
El restaurant debe contar con un sistema adecuado de recolección y eliminación
de basuras.
Los tachos deben estar con tapas y con identificación para desechos de
sustancias tóxicas.
Los residuos deben removerse cada vez que sea necesario y de esta manera
evitar olores en el establecimiento.
Las áreas de desperdicios deben ser ubicadas fuera del área de producción.
2 EQUIPOS Y UTENSILIOS
2.1. DE LOS EQUIPOS
El restaurante debe contar con mesas, equipos y utensilios de acero inoxidable
con el propósito de no transmitir sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los
alimentos.
Los utensilios que se utilizan deben ser de fácil limpieza y desinfección para
evitar contaminaciones.
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Las superficies que estén en contacto con los alimentos no deben ser
recubiertos con pinturas u otro material
. Los utensilios que estén en contacto con los alimentos deben estar en buen
estado
2.2. MONITOREO DE LOS EQUIPOS.
Las instalaciones de los equipos deben realizarse de acuerdo a las instrucciones
del fabricante.
Todos los equipos deben llevar un control, mantenimiento y calibración de los mismos
con el fin de asegurar su funcionamiento.
3. REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN
3.1. DE LAS OBLIGACIONES DEL PERSONAL
El personal que tiene contacto con los alimentos deberá:
Conservar la higiene y el cuidado personal.
Estar capacitados, para desempeñar sus labores de manera correcta.
Aceptar responsabilidades que se derivan de su cargo.
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3.2. DE LA EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN DEL PERSONAL
Los empleados deben ser capacitados continuamente en todas las áreas del
establecimiento.
Las capacitaciones pueden ser facilitadas por el personal interno o externo.
3.3. DEL ESTADO DE SALUD DEL PERSONAL
El personal que labora en el establecimiento deberá realizarse controles
médicos de manera frecuente y mantener fichas médicas actualizadas.
Los exámenes médicos se pueden realizar cada vez que se crea necesario.
Los alimentos no pueden ser manipulados por algún empleado que padezca
enfermedades infecciosas o que presenten heridas infectadas.
3.4 HIGIENE Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN
El establecimiento manipula alimentos por lo cual es de mucha importancia
contar con uniformes adecuados que permitan fácilmente visualizar su limpieza.
Es necesario el uso de guantes, cofia y mandil.
El calzado debe ser cerrado y antideslizante para prevenir cualquier peligro.
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El personal debe lavarse las manos al manipular los alimentos (antes, durante y
después), cada vez que se utilicen los servicios sanitarios y cada vez que sea
necesario.
3.5 COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL
El personal debe acatar normas establecidas como: no fumar, no consumir
chicle, alimentos ni bebidas en el área de producción, no utilizar el celular.
Mantener el cabello recogido y cubierto con una cofia o malla, deben tener las
uñas cortas, limpias y sin esmalte.
El personal femenino no debe hacer uso de maquillaje, bisutería.
3.6 PROHIBICIÓN DE ACCESO A DETERMINADAS ÁREAS
Debe ser prohibido el ingreso al área de producción a personas extrañas sin la
debida protección.
3.7 SEÑALÉTICA
Es necesario el uso de señalética para el conocimiento de los empleados y
consumidores.
La señalización debe estar ubicado en zonas visibles.
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4. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
4.1. CONDICIONES MINIMAS
No se debe aceptar la materia prima que se encuentre en mal estado, lo cual
puede ser perjudicial para los consumidores.
4.2 INSPECCIÓN Y CONTROL
Las materias primas deben pasar por inspección antes de que sean utilizadas
para poder indicar los niveles de aceptación, higiene y calidad.
4.3. CONDICIONES DE RECEPCIÓN
La recepción de materia prima debe realizarse en un lugar en óptimas
condiciones para evitar daños físicos y alteraciones.
4.4. ALMACENAMIENTO
El lugar donde se almacene la materia prima debe estar en condiciones
favorables donde se impida el deterioro, contaminación.
4.5. INSTRUCTIVO DE MANIPULACIÓN
El manual utilizado por el restaurante debe proveer la identificación, documentación,
revisión y la aprobación de los cambios en las materias primas.
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4.6. AGUA
4.6.1 COMO MATERIA PRIMA
El agua potable será utilizada de acuerdo con las normas nacionales e
internacionales.
4.6.2 PARA LOS EQUIPOS
Para la limpieza de los equipos que tienen contacto directo con los alimentos el
agua debe ser potable.
5. ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACIÓN.
5.1. CONDICIONES ÓPTIMAS DE BODEGA
Las bodegas para almacenar los alimentos deben estar en condiciones
higiénicas y ambientales para evitar cualquier tipo de contaminación.
5.2 INFRAESTRUCTURA DE ALMACENAMIENTO
Para el almacenamiento de los alimentos se necesitan estantes ubicados a una
altura mínima de 15 cm.
6. ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
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103
6.1. ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
El establecimiento debe estar sujeto a un sistema que asegure la calidad de los
alimentos.
Se debe realizar controles en las cuales acepten todo alimento que este apto.
7. REGISTRO DE CONTROL DE CALIDAD
Es necesario llevar registros correspondientes al aseo del personal, la limpieza
de las instalaciones y el mantenimiento preventivo de cada instrumento.
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Ronald León
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Fecha:
Personal Malla Gorra Delantal Zapatos Uñas Bisuteria Observaciones
Mesero 1
Mesero 2
Cocinero 1
Cocinero 2
Limpieza
Nombre y apellido Firma
Revisado por:
REGISTRO DE CONTROL DE HIGIENE DEL PERSONAL.
Marque con un √ cuando cumple la condición y X cuando no cumple la condición.
Fecha:
Personal Malla Gorra Delantal Zapatos Uñas Bisuteria Observaciones
Mesero 1
Mesero 2
Cocinero 1
Cocinero 2
Limpieza
Nombre y apellido Firma
Revisado por:
105
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
Paredes
Puertas
Mesones
Lavamanos
Inodoros
Pisos
Techos
Luminarias
Lamparas
Basurero
Mesas
Revisado por:
Mes
Soluciónes:
Marque con un √ cuando cumple la condición y X cuando no cumple la condición.
Equipos
REGISTRO DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO
106
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
Paredes
Puertas
Mesones
Pisos
Tarja
Cocina
Parrilla
Plancha
Estractores
Basurero
Realizado por
Revisado por:
REGISTRO DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DEL ÁREA DE COCINA
Marque con un √ cuando cumple la condición y X cuando no cumple la condición.
Soluciónes:
EquiposMes
107
REGISTRO DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS
Fecha: _____________________________
Hora: ____________
Equipo o instrumento: _________________
Código: ____________________________
Marca: _____________________________
Problemas que presenta:
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
Posibles causas:
_______________________________________________________________
Tiempo de mantenimiento: _________________________________________
Repuestos: _____________________________________________
Número de mantenimiento: ________________________________
Quien realiza el mantenimiento: _____________________________________
Recomendaciones:
_______________________________________________________________
Recibí conforme: _______________________________
Firma: ______________________________________
108
REGISTRO DE CONTROL DE PLAGAS
FECHA INSECTICIDA RATICIDA METODO DE APLICACIÓN ÁREA TRATADA RESPONSABLE FIRMA
REALIZADO POR:
VERIFICADO POR:
109
REGISTRO DE LIMPIEZA Y SANITIZACION DE INSTALACIONES
EQUIPOS MES:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
MESA DE TRABAJO
MESAS ESTANTERÍAS
PAREDES
COCINA
VITRINAS
PUERTAS
PISOS
DRENAJES
TECHOS
LUMINARIAS
LAMPARAS
BASUREROS
REALIZADO POR:
REVISADO POR:
110
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
Vajilleria
Puertas
Cristalería
Cubertería
Utensilios
Equipos
Realizado por
Revisado por:
REGISTRO DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE POSILLERÍA
Marque con un √ cuando cumple la condición y X cuando no cumple la condición.
Soluciónes:
EquiposMes
