Universidad De Guayaquil TEMA - repositorio.ug.edu.ec

Universidad De Guayaquil

Facultad de Ingeniería Química

Licenciatura en Gastronomía

TEMA:

“Desarrollo de un condimento a base de la raíz de ajo sacha (Mansoa Alliacea) para la

aplicación en proteínas cárnicas”

AUTORES:

Verónica Morocho Lema

Javier Naranjo Reyes

TUTOR:

Econ. Katherine Alonzo Manzano, Mgtr.

Guayaquil, Septiembre 2021

II

Universidad de Guayaquil



ANEXO VI. – CERTIFICADO DEL DOCENTE-TUTOR DEL TRABAJO DE TITULACIÓN

Guayaquil, Sra.

Ing. Carmen Llerena Ramírez, MSc

DIRECTORA DE LA CARRERA LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Ciudad. -

De mis consideraciones:

Envío a Ud. el Informe correspondiente a la tutoría realizada al Trabajo de Titulación “Desarrollo de un condimento a base de la raíz de ajo sacha (Mansoa Alliacea) para la aplicación en proteínas cárnicas” de los estudiantes Verónica

Morocho Lema y Javier Naranjo Reyes, indicando que han cumplido con todos los parámetros establecidos en la normativa vigente:

El trabajo es el resultado de una investigación.

El estudiante demuestra conocimiento profesional integral.

El trabajo presenta una propuesta en el área de conocimiento.

El nivel de argumentación es coherente con el campo de conocimiento.

Adicionalmente, se adjunta el certificado de porcentaje de similitud y la valoración del trabajo de titulación con la respectiva calificación.

Dando por concluida esta tutoría de trabajo de titulación, CERTIFICO, para los fines pertinentes, que los estudiantes están aptos para continuar con el proceso de revisión final.

Atentamente,

Econ. Katherine Alonzo Marzano, Mgr. TUTOR DE TRABAJO DE TITULACIÓN

C.I.: 0923467112

Fecha: 16/09/2021

III




ANEXO VII.- CERTIFICADO PORCENTAJE DE SIMILITUD

Habiendo sido nombrado Econ. Katherine Alonzo Manzano Mgtr, tutor del trabajo de titulación certifico que el presente trabajo de titulación ha sido elaborado por Verónica Morocho Lema y Javier Naranjo Reyes, con mi respectiva supervisión como requerimiento parcial para la obtención del título de Licenciatura en Gastronomía.

Se informa que el trabajo de titulación: “Desarrollo de un condimento a base de la raíz de ajo sacha (Mansoa Alliacea) para la aplicación en proteínas cárnicas”, ha sido

orientado durante todo el periodo de ejecución en el programa antiplagio URKUND quedando el 1.0% de coincidencia.

https://secure.urkund.com/view/107507642-819679-252099#/details/findings/matches/121

Firmado electrónicamente por:

KATHERINE ESTEFANIA ALONZO MANZANO

Econ. Katherine Alonzo Marzano, Mgtr.

C.I.: 0923467112 Fecha: 16/09/2021

https://secure.urkund.com/view/107507642-819679-252099%23/details/findings/matches/121

IV




ANEXO VIII.- INFORME DEL DOCENTE REVISOR

Guayaquil, 28 de septiembre de 2021 Sra. Carmen Llerena Ramírez DIRECTORA DE LA CARRERA LICENCIATURA EN GASTRONOMIA. FACULTAD INGENIERIA QUÍMICA UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL Ciudad. - De mis consideraciones: Envío a Ud. el informe correspondiente a la REVISIÓN FINAL del Trabajo de Titulación Desarrollo de un condimento a base de la raíz de ajo Sacha ``Mansoa Alliacea`` para la aplicación en proteínas cárnicas, de los estudiantes MOROCHO

LEMA VERÓNICA ELIZABETH y NARANJO REYES JAVIER ENRIQUE. Las gestiones realizadas me permiten indicar que el trabajo fue revisado considerando todos los parámetros establecidos en las normativas vigentes, en el cumplimento de los siguientes aspectos:

Cumplimiento de requisitos de forma: El título tiene un máximo de 20 palabras. La memoria escrita se ajusta a la estructura establecida. El documento se ajusta a las normas de escritura científica seleccionadas por la Facultad. La investigación es pertinente con la línea y sublíneas de investigación de la carrera. Los soportes teóricos son de máximo 5 años. La propuesta presentada es pertinente. Cumplimiento con el Reglamento de Régimen Académico: El trabajo es el resultado de una investigación. El estudiante demuestra conocimiento profesional integral. El trabajo presenta una propuesta en el área de conocimiento. El nivel de argumentación es coherente con el campo de conocimiento.

Adicionalmente, se indica que fue revisado, el certificado de porcentaje de similitud, la valoración del tutor, así como de las páginas preliminares solicitadas, lo cual indica el que el trabajo de investigación cumple con los requisitos exigidos. Una vez concluida esta revisión, considero que el estudiante está apto para continuar el proceso de titulación. Particular que comunicamos a usted para los fines pertinentes.

Atentamente,

Lcda. Marcia Ochoa Palma, Mgtr. C.I. 0912171980 FECHA: 28/09/2021

MARCIA IDILMA OCHOA

V




ANEXO XI.- FICHA DE REGISTRO DE TRABAJO DE TITULACIÓN

REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA

FICHA DE REGISTRO DE TRABAJO DE TITULACIÓN

TÍTULO Y SUBTÍTULO: “Desarrollo de un condimento a base de la raíz de ajo sacha (Mansoa Alliacea) para la aplicación en proteínas cárnicas”

AUTOR(ES) (apellidos/nombres): Morocho Lema Verónica Elizabeth,

Naranjo Reyes Javier Enrique

REVISOR(ES)/TUTOR(ES) (apellidos/nombres):

Econ. Katherine Alonzo Manzano, (Tutora)

Lcda. Marcia Ochoa Palma (Revisora)

INSTITUCIÓN: Universidad de Guayaquil

UNIDAD/FACULTAD: Facultad de Ingeniería Química

MAESTRÍA/ESPECIALIDAD: Licenciatura en Gastronomia

GRADO OBTENIDO: Licenciatura en Gastronomia

FECHA DE PUBLICACIÓN: 2021 No. DE PÁGINAS: 102

ÁREAS TEMÁTICAS:

PALABRAS CLAVES/ KEYWORDS: Ajo sacha, condimento, proteína cárnica.

RESUMEN/ABSTRACT (150-250 palabras): El presente proyecto de investigación pretende promover el uso y las bondades gastronómicas del ajo sacha (Mansoa Alliacea) mediante la realización de un condimento a base del mismo. Este proyecto efectuó el método de revisión bibliográfica para la recolección de datos preliminares, determinar el diseño de los tratamientos, y el diseño experimental para conocer la mejor relación ajo-sal. Posteriormente se evaluó el producto final mediante pruebas de escala hedónica a un público seleccionado, ofreciéndoles proteínas de carne y pollo condimentadas con el tratamiento ganador. El experimento concluyó satisfactoriamente con la aceptación casi unánime por parte de los participantes. Como resultado, la mejor relación de ajo sacha-sal fue de 1:2 (2g - 4g), la cual le dio al producto final un color dorado, sabor y olor característico del ajo sin opacar al sabor de la proteína cárnica.

ADJUNTO PDF: SI X NO

CONTACTO CON AUTOR/ES: Teléfono: 0986499378 0996312011

E-mail: [email protected] [email protected]

CONTACTO CON LA INSTITUCIÓN: Nombre: UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Teléfono: (04) 228-4505

E-mail: [email protected]

mailto:[email protected]



VI




ANEXO XII.- DECLARACIÓN DE AUTORÍA Y DE AUTORIZACIÓN DE LICENCIA

GRATUITA INTRANSFERIBLE Y NO EXCLUSIVA PARA EL USO NO COMERCIAL DE

LA OBRA CON FINES NO ACADÉMICOS

Nosotros, Morocho Lema Verónica Elizabeth, con C.I. No.0952642643, y Naranjo Reyes Javier

Enrique, con C.L.0922962493 certifico que los contenidos desarrollados en este trabajo de titulación,

cuyo título es “Desarrollo de un condimento a base de la raíz de ajo sacha (Mansoa Alliacea) para

la aplicación en proteínas cárnicas” son de mi absoluta propiedad y responsabilidad, en

conformidad al Artículo 114 del CÓDIGO ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA SOCIAL DE LOS

CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD E INNOVACIÓN*, autorizo la utilización de una licencia gratuita

intransferible, para el uso no comercial de la presente obra a favor de la Universidad de Guayaquil.

Morocho Lema Verónica Elizabeth C.I: 0952642643

Naranjo Reyes Javier Enrique C.I: 0952642643

VII

Dedicatoria

Primeramente, quiero darle gracias a Dios por darme la sabiduría y

entendimiento de llegar a concluir con mis estudios no ha sido fácil en el camino habido

desanimo, pero confiando en Dios e logrado y con la ayuda de mis padres y hermana en

todo este proceso de titulación académica.

VERONICA ELIZABETH MOROCHO LEMA

El presente trabajo de titulación lo dedico principalmente a Dios,

por ser el inspirador y darme fuerzas para continuar en este proceso de obtener uno de los

anhelos más deseados.

A mis padres, mi esposa e hijo por su apoyo, sacrificio y acompañamiento durante mi

proceso académico.

JAVIER ENRIQUE NARANJO REYES

VIII

Agradecimiento

Agradeciéndole a Dios en primer lugar por haberme dado salud, sabiduría y entendimiento,

para llegar a cumplir mis metas. También agradeciéndoles a mis padres y hermanas y

hermanos como económicamente y a mis amigos y profesores, que siempre han estado

ayudándome con palabras y motivándome a no rendirme en todo este estos años

académicos.

VERONICA ELIZABETH MOROCHO LEMA

Quiero expresar mi gratitud a Dios, quien con su bendición fue mi guía brindándome salud y

sabiduría para culminar con éxito mis metas propuestas. Mi profundo agradecimiento a

todas las autoridades y personal que hacen la Carrera Licenciatura en Gastronomía de la

Universidad de Guayaquil, por confiar en mí, abrirme las puertas y permitirme realizar todo

el proceso investigativo dentro de su establecimiento educativo.

JAVIER ENRIQUE NARANJO REYES

IX

TABLA DE CONTENIDOS

ANEXO VI. – CERTIFICADO DEL DOCENTE-TUTOR DEL TRABAJO DE TITULACIÓN .... II

ANEXO VII.- CERTIFICADO PORCENTAJE DE SIMILITUD ............................................... III

ANEXO VIII.- INFORME DEL DOCENTE REVISOR............................................................ IV

ANEXO XI.- FICHA DE REGISTRO DE TRABAJO DE TITULACIÓN .............................................. V

ANEXO XII.- DECLARACIÓN DE AUTORÍA Y DE AUTORIZACIÓN DE LICENCIA GRATUITA

INTRANSFERIBLE Y NO EXCLUSIVA PARA EL USO NO COMERCIAL DE LA OBRA CON

FINES NO ACADÉMICOS ................................................................................................... VI

Dedicatoria .......................................................................................................................... VII

Agradecimiento .................................................................................................................. VIII

ÍNDICE DE TABLAS ......................................................................................................... XIV

ÍNDICE DE FIGURAS ....................................................................................................... XVI

ÍNDICES DE APÉNDICE O ANEXOS .............................................................................. XVII

ANEXO XIII.- RESUMEN DEL TRABAJO DE TITULACIÓN (ESPAÑOL)................................... XVIII

ANEXO XIV.- RESUMEN DEL TRABAJO DE TITULACIÓN (INGLÉS)........................................ XIX

Introducción ...................................................................................................................... XIV

CAPÍTULO I .......................................................................................................................... 1

1.1. Planteamiento del Problema ................................................................................... 1

1.2. Justificación ............................................................................................................ 3

1.3. Objetivos ................................................................................................................. 4

1.3.1. Objetivo General .............................................................................................. 4

X

1.3.2. Objetivos Específicos ....................................................................................... 4

CAPÍTULO II ......................................................................................................................... 5

2. Marco Teórico ................................................................................................................ 5

2.1. Antecedentes de la Investigación ............................................................................ 5

2.2. Marco Conceptual ................................................................................................... 6

2.2.1. Plantas consumidas como condimentos en el Ecuador ................................... 6

2.2.2. Las Especias ................................................................................................... 6

2.2.2.1. Origen de las Especias ............................................................................. 6

2.2.2.2. Características generales de las especias ................................................ 8

2.2.2.3. Propiedades que poseen las especies ...................................................... 8

2.2.2.4. Las Especias y su comercio...................................................................... 8

2.2.2.5. Las Especias del Mundo ........................................................................... 9

2.2.2.6. Condimentos ............................................................................................ 9

2.2.3. Tipos de Ajos ................................................................................................. 10

2.2.3.1. Ajo de Monte o ajo de Sacha .................................................................. 11

2.2.3.2. Descripción del Arbusto Ajo de Sacha o Ajo de Monte ........................... 12

2.2.3.3. Tipo de Arbusto ...................................................................................... 12

2.2.3.4. Distribución Geográfica ........................................................................... 13

2.2.3.5. Composición Química ............................................................................. 13

2.2.3.6. Ingredientes Funcionales de Mansoa Alliacea ........................................ 15

2.2.3.6.1. Aliina o sulfóxido de S-alil-cisteína (aminoácido azufrado) ..................... 15

XI

2.2.3.6.2. Vitamina E (tocoferol) ............................................................................. 15

2.2.3.6.3. Vitamina C ............................................................................................. 16

2.2.3.6.4. Selenio ................................................................................................... 16

2.2.3.6.5. Cromo .................................................................................................... 17

2.3. Marco Contextual .................................................................................................. 18

2.3.1. Cultivo............................................................................................................ 18

2.3.2. Herencia Ancestral Culinaria .......................................................................... 20

2.3.3. Usos de la raíz de Ajo Sacha (Mansoa Alliacea) ............................................ 21

2.3.4. El uso en la Gastronomía............................................................................... 21

2.3.5. Técnicas de maceración y deshidratación ..................................................... 22

2.4. Marco legal ........................................................................................................... 23

CAPÍTULO III ...................................................................................................................... 25

Marco Metodológico ........................................................................................................ 25

3.1. Metodología de la Investigación ............................................................................ 25

3.2. Tipo y Diseño de Investigación ............................................................................. 25

3.2.1. Investigación Cualitativa ................................................................................ 26

3.2.2. Investigación Cuantitativa .............................................................................. 26

3.2.3. Investigación Exploratoria .............................................................................. 27

3.3. Métodos de Investigación ..................................................................................... 27

3.3.1. Método Inductivo-Deductivo ........................................................................... 27

3.3.2. Método Descriptivo ........................................................................................ 27

XII

3.3.3. Método Experimental ..................................................................................... 28

3.4. Técnicas e Instrumentos de Recolección de Datos ............................................... 28

3.4.1. Encuesta ........................................................................................................ 29

3.4.2. Prueba Hedónica y Escala de Likert .............................................................. 30

3.5. Rigor Científico ..................................................................................................... 30

3.6. Método de Análisis de Datos................................................................................. 31

3.6.1. Método de las Comparaciones Constantes .................................................... 31

3.7.2. Aspectos Éticos ............................................................................................. 32

3.8. Materiales y Técnicas ............................................................................................... 32

3.8.1. Diagrama de Flujo.......................................................................................... 35

3.8.2. Descripción de proceso ................................................................................. 36

3.9 Análisis nutricional a los tratamientos de secado de Ajo Sacha ............................ 37

3.10 Experimentaciones ............................................................................................... 38

3.10.1 Experimentación con carne de res ................................................................. 38

3.10.1.1 Experimentación #001 ............................................................................ 38



3.10.2 Experimentación con carne de pollo .............................................................. 39




XIII

CAPÍTULO IV...................................................................................................................... 42

Resultados .......................................................................................................................... 42

4.1. Análisis Descriptivo de Encuesta Exploratoria Inicial ............................................ 42

4.2. Resultados de Pruebas Hedónicas ....................................................................... 58

4.2.1. Resultados comparativos entre el uso de proteínas de la muestras #001 y #004

58

Discusión ............................................................................................................................ 60

Conclusión .......................................................................................................................... 62

Recomendaciones .............................................................................................................. 64

Referencias ......................................................................................................................... 66

XIV

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1 Concentración de vitamina E y C en ajo sacha y bulbo .......................................... 14

Tabla 2 Concentración de selenio y cromo en de ajo sacha ............................................... 15

Tabla 3 Consumo de vitamina E por Edades ...................................................................... 16

Tabla 4 Lista de especies principales con olor a ajo reconocido ......................................... 18

Tabla 5 Tabla comparativa de vitaminas desnaturalizadas entre métodos de secado ........ 37

Tabla 6 Experimentación #001 con carne de res ................................................................ 38



Tabla 9 Experimentación #004 con carne de pollo ............................................................. 39

Tabla 10 Experimentación #005 con carne de pollo............................................................ 40

Tabla 11 Experimentación #006 con carne de pollo............................................................ 40

Tabla 12 Género de los encuestados ................................................................................. 42

Tabla 13 Edad de los encuestados ..................................................................................... 43

Tabla 14 Frecuencia del consumo de ajo ........................................................................... 44

Tabla 15 Frecuencia del consumo de ajo en carnes ........................................................... 45

Tabla 16 Formas de consumo de ajo .................................................................................. 46

Tabla 17 Condimentos en polvo usados ............................................................................. 47

Tabla 18 Consumo de sal de ajo ........................................................................................ 48

Tabla 19 Implementación de especias ................................................................................ 49

Tabla 20 Frecuencia respecto a otras especias .................................................................. 50

Tabla 21 Implementación de otras especias ....................................................................... 51

Tabla 22 Vías para uso de otras especias .......................................................................... 52

Tabla 23 Consideración al cambio de alimentación ............................................................ 53

Tabla 24 Conocimiento de ajo sacha .................................................................................. 54

Tabla 25 Consumo de ajo sacha ........................................................................................ 55

XV

Tabla 26 Conocimiento del beneficio de ajo sacha ............................................................. 56

Tabla 27 Proteínas deseables para cocinar con ajo sacha ................................................. 57

XVI

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1 Planta de ajo sacha .............................................................................................. 11

Figura 2 Mansoa Alliacea macho (árbol pequeño) ............................................................. 12

Figura 3 Mansoa Alliacea hembra (bejuco) ........................................................................ 13

Figura 4 Diagrama de flujo del ajo sacha ........................................................................... 35

Figura 5 Género de los encuestados .................................................................................. 42

Figura 6 Análisis de Rango de edad ................................................................................... 43

Figura 7 Figura sobre frecuencia del consumo de ajo ........................................................ 44

Figura 8 Análisis consumo de ajo en proteínas cárnicas .................................................... 45

Figura 9 Análisis de formas en las que se consume el ajo ................................................. 46

Figura 10 Análisis de condimentos que se usan en polvo .................................................. 47

Figura 11 Consumo sal de ajo ............................................................................................ 48

Figura 12 Implementación de especias .............................................................................. 49

Figura 13 Frecuencia respecto a otras especias ................................................................ 50

Figura 14 Implementación de otras especias ..................................................................... 51

Figura 15 Vías para uso de otras especias ........................................................................ 52

Figura 16 Consideración al cambio de alimentación........................................................... 53

Figura 17 Conocimiento de ajo sacha ................................................................................ 54

Figura 18 Consumo de ajo sacha ....................................................................................... 55

Figura 19 Conocimiento del beneficio de ajo sacha............................................................ 56

Figura 20 Proteínas deseables para cocinar con ajo sacha................................................ 57

Figura 21 Resultados comparativos de las muestras #001 y #004 ..................................... 58

XVII

ÍNDICES DE APÉNDICE O ANEXOS

Anexo 1 Formato de Encuesta Exploratoria Inicial ............................................................. 71

Anexo 2 Formato de Encuesta de Aceptación de Producto ................................................ 74

Anexo 3 Análisis de vitaminas en ajo secado al Sol ........................................................... 75

Anexo 4 Análisis de vitaminas en ajo secado al horno ....................................................... 76

Anexo 5 Proceso de elaboración ........................................................................................ 77

Anexo 6 Tipos de secado ................................................................................................... 78

Anexo 7 Experimentación................................................................................................... 79

Anexo 8 Realización de las pruebas hedónicas ................................................................. 80

XVIII




ANEXO XIII.- RESUMEN DEL TRABAJO DE TITULACIÓN (ESPAÑOL)

“Desarrollo de un condimento a base de la raíz de ajo sacha (Mansoa Alliacea) para la

aplicación en proteínas cárnicas”

Autores: Verónica Morocho Lema, Javier Naranjo Reyes

Tutor: Econ. Katherine Alonzo Manzano, Mgtr.

Resumen

El presente proyecto de investigación pretende promover el uso y las bondades

gastronómicas del ajo sacha (Mansoa Alliacea) mediante la realización de un condimento a

base del mismo. Este proyecto efectuó el método de revisión bibliográfica para la recolección

de datos preliminares, determinar el diseño de los tratamientos, y el diseño experimental para

conocer la mejor relación ajo-sal. Posteriormente se evaluó el producto final mediante

pruebas de escala hedónica a un público seleccionado, ofreciéndoles proteínas de carne y

pollo condimentadas con el tratamiento ganador. El experimento concluyó satisfactoriamente

con la aceptación casi unánime por parte de los participantes. Como resultado, la mejor

relación de ajo sacha-sal fue de 1:2 (2g - 4g), la cual le dio al producto final un color dorado,

sabor y olor característico del ajo sin opacar al sabor de la proteína cárnica.

Palabras Claves: ajo sacha, condimento, proteína cárnica.

XIX




ANEXO XIV.- RESUMEN DEL TRABAJO DE TITULACIÓN (INGLÉS)

“DEVELOPMENT OF A CONDIMENT BASED ON “SACHA GARLIC” (MANSOA ALLIACEA) FOR ITS

USE IN MEAT PROTEINS”

Author: Verónica Morocho Lema, Javier Naranjo Reyes

Advisor: Econ. Katherine Alonzo Manzano, Mgtr.

Abstract

This research project aims to promote the use and gastronomic benefits of Sacha garlic

(Mansoa Alliacea) by creating a condiment based on it. This project carried out a literature

review method to collect preliminary data, determine the treatment design, and the

experimental design to know the best garlic-salt relationship. Subsequently, the final product

was evaluated through hedonic scale tests to a selected audience, offering them meat proteins

such as beef and chicken seasoned with the winning treatment. The experiment concluded

successfully with almost a unanimous acceptance by the participants. As a result, the best

garlic Sacha-salt relationship was 1:2 (2g - 4g), which gave the final product a golden color,

flavor, and smell characteristic of garlic without overshadowing the taste of the meat protein.

Keywords: Sacha garlic, condiment, meat protein.

XIV

Introducción

Desde la antigüedad, el hombre ha aprovechado los recursos provistos por la

naturaleza generando una estrecha relación de dependencia con estos. Desde la llegada de

la agronomía a las culturas americanas se evidenció un enriquecimiento de la gastronomía,

que a su vez contemplaba un mejor uso de las especias y plantas aromáticas endémicas de

su región (Álvarez, 2012). En nuestro país, dentro de la región amazónica se puede

encontrar la raíz del ajo sacha o ajo de monte (Mansoa Alliacea), planta que es utilizada

comúnmente con fines medicinales y, a su vez, como especia silvestre dentro de la

gastronomía típica de la zona (Hanna, 2018).

El presente proyecto pretende promover el uso y las bondades gastronómicas del

ajo sacha (Mansoa Alliacea) a través de la realización de un condimento conformado a base

de la raíz de esta. Para esto se efectuará una revisión de literatura sobre esta planta, sus

beneficios y propiedades, luego se realizarán experimentaciones condimentando varios

tipos de proteínas cárnicas con la finalidad de caracterizar su sabor. Posteriormente se

evaluará el producto final resultado de la incorporación de la especia a las carnes, a través

de una degustación por varias personas.

Nuestro país posee una gran diversidad y riqueza en su vegetación con gran utilidad

desde tiempos ancestrales. De acuerdo con Ruiz (2018), podemos destacar que Ecuador

posee una gran biodiversidad, contando con 101 especies que son nativas. De estas, 55

plantas son utilizadas como condimentos y medicinas.

La Mansoa Alliacea, al igual que muchas especies endémicas, ha sido bien

aprovechada en el campo de la etnomedicina. En el Ecuador, esta ha sido utilizada por las

comunidades Kichwa y las etnias del la Amazonía como condimento. Adicionalmente,

XV

proporciona beneficios curativos para malestares físicos, variaciones psicológicas y

fortalece la autoestima.

Por estos motivos, el ajo de sacha es catalogado como un producto de vital

importancia para el consumo humano. Con ello no solo se promueve la protección de la

biodiversidad de nuestras plantas autóctonas, a través de la promoción de este cultivo para

su comercialización, sino que también, se contribuye el fortalecimiento de la salud del

consumidor brindando un buen sabor al paladar en los platillos que se elaboren.

Consecuentemente, es importante el rescate del uso de insumos naturales y

tradicionales de nuestra cultura. Ya que podría generar nuevos ingresos para los

agricultores de la mismas. La principal limitación de su comercialización radica en el

desconocimiento de sus utilidades, además las plantaciones de este no son extensas como

el ajo común. Por esto, se pretende incitar el uso de la raíz del ajo sacha o ajo de monte

(Mansoa Alliacea) para saborizar los platos de la ciudad de Guayaquil. Además, el uso de

esta especia también favorece la textura de las comidas y contribuye a fortalecer el aparato

digestivo por lo que representa un gran aporte a nivel gastronómico.

Dentro de este trabajo de investigación, se han definido cuatro capítulos. Donde primero se

abordará la problemática identificada, la justificación de la investigación, los objetivos tanto

general como específicos, la matriz metodológica y la operacionalización de las categorías

de análisis. En el segundo capítulo, se desarrollará el marco teórico y los antecedentes de

nuestra investigación. En el tercer capítulo se explicará la metodología, esto es la técnicas

e instrumentos utilizados para llegar a los resultados y concluir con lo encontrado dentro de

nuestro estudio. Y, por último, en el cuarto capítulo se mostrarán los resultados obtenidos

con los análisis y pruebas realizadas

1

CAPÍTULO I

1.1. Planteamiento del Problema

El ajo de sacha es una planta que solo se conoce en pocos lugares del mundo;

este arbusto no es comercializado a pesar de que cuenta con propiedades que pueden

competir dentro del mercado, su utilidad es parecida al de ajo común. Dentro del Ecuador

solo se consume en la Amazonía para platos típicos como el maito y en parte de la sierra.

Su tiempo de vida es de dos años, y durante este lapso sus hojas no se caen. Esta planta

endémica de la Amazonía del Ecuador es mayormente utilizada en el ámbito medicinal y en

menor proporción en el aspecto culinario, especialmente en esta zona geográfica donde se

cultiva esta especie (Calzacón, 2017). Es importante señalar la existencia en el Ecuador de

parcelas demostrativas de este cultivo, cautivando a nativos y turistas que llegan a la zona.

Por otro lado, se requiere fomentar el cultivo de este arbusto ya que favorece la

preservación de los bosques de la amazonia.

Una de las principales limitaciones para el desarrollo de esta temática es que el ajo

de monte o sacha no se lo comercializa por el desconocimiento de sus utilidades. Esta

especia no se encuentra en plantaciones extensas como las del ajo común, por lo que se

dificulta la comercialización de este producto incluso dentro del territorio ecuatoriano. Para

la ejecución de este proceso se deberán implementar varios pasos, como la plantación,

cosecha, distribución y proceso de manufacturación que se requiere hacer sobre este de

condimento silvestre. De esta manera, es importante la promoción de esta especie con fines

comerciales y de calidad para la exportación.

Se conoce de antemano que esto es un gran reto para los investigadores, ya que

promover un condimento dentro de una industria globalizada en su totalidad y con una

gama muy extensa de productos, excluye el desarrollo de nuevas entradas y

2

posicionamiento de nuevas especias al mercado. Esto se ve afectado también por el

desconocimiento de sus bondades nutricionales y sus propiedades curativas. Este proyecto

podría sonar ambicioso, ya que solo existe una minoría que conoce que este producto es

patrimonio alimentario y no se le ha dado un uso extenso acorde a todas las características

que posee.

3

1.2. Justificación

El proyecto gastronómico propone crear con la base de la raíz de la planta de ajo

sacha un condimento para proteínas cárnicas. La justificación de este proyecto se resume

desde tres diferentes enfoques que buscan demostrar los beneficios que ofrece desde la

promoción gastronómica, nutricional y desarrollo endógeno.

Promover el uso de un cultivo de la amazonia ecuatoriana enriquece el menú con

ingredientes autóctonos y ancestrales de la zona. Esto favorece el consumo de plantas

locales y fortalece el conocimiento de la cultura ancestral. El ajo sacha y sus variedades

como, Alliaria, Alliaceum, Alliacea y Alliodora, manifiestan un olor a ajo en su bulbo (raíces)

y hojas debido a su estructura foto-química basada Alicina. Estas propiedades despiertan

un interés culinario a profesionales para la creación de nuevos productos usando el ajo

sacha y/o variedades como condimento (Sáez & Soto, 2010; Rosales & Flores, 2015)

El uso de esta especia para las comidas contribuye a múltiples beneficios para la

salud. De acuerdo a diversos análisis de laboratorio, opinión de habitantes locales y

artículos etnomedicinales, el ajo sacha se puede aprovechar en su totalidad siendo de las

más utilizadas en la región Oriente del Ecuador. Se la recomienda para tratamientos

medicinales para reducir el colesterol, antigripales y gástricos, y como anestésico,

antiartrítico, energizante y antipirético. Podemos aprovechar los beneficios medicinales de

esta planta mediante infusiones, maceraciones con aguardiente, brebajes. De la misma

manera, se la puede utilizar en elaboraciones culinarias. Sin embargo, se debe resaltar la

prohibición de su consumo excesivo por mujeres embarazadas, en período de lactancia y

personas con afecciones digestivas (Monserrate, 2014; ZoghbiI, OliveiraI, & GuilhonII, 2009;

Ferrer, 2006; Inchaustegui, 2004; Calzacón, 2017).

4

1.3. Objetivos

1.3.1. Objetivo General

Realizar un condimento a base de la raíz de ajo sacha.

1.3.2. Objetivos Específicos

Recolectar información sobre la raíz del ajo sacha y conocer los beneficios y

propiedades que poseen, para su posterior aprovechamiento.

Implementar el condimento de la raíz de ajo sacha en diferentes tipos de proteínas

cárnicas para diferenciar su sabor característico.

Evaluar el grado de aceptación del producto final, por parte de las personas.

5

CAPÍTULO II

2. Marco Teórico

2.1. Antecedentes de la Investigación

A continuación, se detallarán algunos trabajos donde se describen las diversas

aplicaciones del sacha ajo en investigaciones que persiguen la comprensión de las

cualidades y propiedades de esta planta.

Primero, se ha evidenciado las características antioxidantes del sacha ajo por medio

de un estudio sobre los aceites esenciales encontrados en sus hojas, raíces y flores,

mismos que pueden ser empleados en las industrias farmacéuticas o alimentaria. Además,

se comparó sus niveles antioxidantes con otra planta denominada Guaviduca (Piper

Carpunya L), ambas especies endémicas de la Amazonía ecuatoriana (Enríquez, Pérez,

Manobanda, Villafuerte, Yánez, Ramos, & Morell,(2018 ).

Por otra parte, Towne, Dudt & Ray (2015), describieron las características

analgésicas de esta planta al probarlo en extractos de células de ratones suizos mostrando

que esta contenía altas concentraciones químicas capaces de suprimir el crecimiento

tumoral y destruir colonias de células cancerosas. Dentro de este estudio se demostró que

existe la posibilidad de ser aplicado en humanos en un futuro.

También, el ajo sacha ha sido considerado dentro de aplicaciones químicas, Prasad

(2016) utiliza el extracto de la hoja para preparar óxido de hierro (III) nanocristalino

mediante la reducción verde del precursor de sulfato de hierro (III) heptahidratado. Con

esto se mostró que la muestra enriquecida con la planta permanecía sólida en un 25%.

Dentro de nuestro país, varias investigaciones revelan sus aplicaciones

gastronómicas. Como reflejan los hallazgos de Sánchez (2015) quien describe los usos de

6

esta planta en la dieta Tsáchila. Los alimentos más usados por este grupo eran el ajo de

monte, chiliangua, sal y productos de caza. La planta era usada para condimentar sus

preparaciones ya que mejoraba el sabor magro que tienen los animales de caza debido al

gran importe de grasa que poseían. Los nativos de esta comunicad maceraban la carne

con el ajo sacha para reducir la concentración del sabor.

2.2. Marco Conceptual

2.2.1. Plantas consumidas como condimentos en el Ecuador

El Ecuador posee una infinidad de plantas que sirven como condimentos para

realzar el sabor de las comidas, existen desde hierbas, especias, entre otras que sirven

para las comidas que se detallarán a continuación las más comunes entre:

Hierbas. Como la yerbita, cilantro de pozo, yerba buena, chillangua, orégano, estas son

los más comunes y las utilizadas en la comida ecuatoriana.

Especias. Como la canela, clavo de olor, pimienta de olor y muchas más.

2.2.2. Las Especias

Las especias son clases de condimentos o aromatizantes de origen vegetal, sirven

para sazonar, darle color, aroma o preservar las comidas o dulces, las especias son las

semillas y los tallos, de las plantas aromáticas (Balslev, Navarrete, Torre, & Macía, 2008).

2.2.2.1. Origen de las Especias

Las especias son de origen vegetal, útiles para realzar el sabor de las comidas. La

costumbre de condimentar alimentos nace en conjunto con la aparición del fuego; el último

soberano de los asirios, Asurbanipal (669-629 AC) reunió una biblioteca con escritos que

mencionaban diferentes recetas y especias aplicadas a la cocina de la época. En la edad

media hubo un gran disenso del uso de las mismas en la cocina europea, mientras que los

7

árabes destacan su uso y sus conocimientos de estos productos, en el siglo XVI las cocinas

europeas tomaron su uso frecuente en condimentar sus comidas, con la excepción de los

reinos cristianos del norte de la Península Ibérica, estas también se las tomaba para hacer

salsas en la era medieval donde se encuentra las primeras referencias, en el siglo XVIII Y

XIX fue ahí donde se comenzó a fabricar las primeras salsas industriales, en las que las

especies son fundamentales para darles un sabores diferentes y especiales diferentes a las

de la competencia (Schmidt, 1980).

Las especies viajaron como muchos productos en diferentes partes de la tierra, eran

vistas como fuente de grandes riquezas y poder. Los egipcios fueron los primeros en buscar

la ruta que los llevara al Oriente, pero los fenicios fueron los primeros en crear mercados de

especies, y estos no compartían el secreto con nadie, este pueblo por gran tiempo tuvo el

comercio de las especies monopolizado por ser los únicos que conocían, la procedencia

exacta de las especies, después los romanos trazaron rutas anuales desde las costas

orientales de Egipto hasta las islas Molucas. En Génova y Venecia, estos productos

tuvieron gran prosperidad; cuenta la historia que Colon descubre América gracias a las

especias, en la búsqueda de nuevas rutas para llegar a la India logro conocer especias

como la pimienta inglesa o la vainilla, también la papa y el tomate. Los portugueses

buscando una alternativa al Mediterráneo bordearon el continente africano y en esta

travesía descubrieron nuevas especias; estos monopolizaron el comercio de las especias,

siendo superados por los franceses, holandeses, e ingleses, el fin de este monopolio

terminan en el siglo XIX, hoy en día es muy fácil encontrar las especias en cualquier rincón

del planeta y poder disfrutar de sus beneficios (Hereter, 2018).

8

2.2.2.2. Características generales de las especias

Las características de las especies hacen que se están sean de gran importancia

para la elaboración de platos de comida de cual parte del mundo (Almeida, 2011):

Modifican el sabor de los alimentos.

Aromatizan los alimentos.

Cambian el aspecto de las comidas.

Le dan cierto toque de picoso a los alimentos.

Sirven como sazonadores y se los utiliza para hacer aguas aromáticas.

Su combinación con otras especias da sabores exquisitos a los platos.

Son bases de remedios farmacéuticos.

2.2.2.3. Propiedades que poseen las especies

Las especias contienen propiedades curativas, base para generar varios

medicamentos. Por eso las grandes industrias también las adquieren; sirven como

aromatizantes no solo para las comidas, también para los perfumes, champú, cremas para

la piel y rostro. Las especias son un regalo de la naturaleza, en su gran mayoría tienen

aceites y otras botan líquidos que sirven como analgésicos. El ser humano antes de que

existiera la medicina moderna tuvo que recurrir al uso de esta como medicamentos para

aliviar los dolores que el cuerpo les generaba (Díaz, 2015).

2.2.2.4. Las Especias y su comercio

En el afán de poseer estas especias se produjo un fenómeno cultural que llevo a

diferentes pueblos a tener viajes de más de tres días para poderlas conseguirlas. Es ahí

donde los pueblos que intervenían en su compra elevaban su valor, por esto, durante varios

años solo las podían adquirir los ricos, mientras que los pobres solo podían consumir lo que

9

les daba sus tierras. Luego, con el descubrimiento del continente americano se pudo trazar

diferentes rutas poder recortar los viajes, su precio baja y lo pueden adquirir las diferentes

clases sociales (Azúa, 2009).

2.2.2.5. Las Especias del Mundo

No se puede decir que se conoce en su totalidad de cuantas especias existen en el

mundo. En algunos lugares se da diferentes usos a las especias, correspondiente a las

costumbres de los pueblos. En algunos pueblos utilizan las especias para platos dulces

mientras que en otros para los salados. En India se conoce que son los que tienen más

versatilidad de especias (Tengvall, 2021).

2.2.2.6. Condimentos

Los condimentos son productos que dan sabor y aroma a las comidas. Estos

pueden pertenecer al reino vegetal mineral o animal. Se pueden encontrar salados, dulces y

ácidos; pueden ser solidos o líquidos. Entre estos se pueden mencionar:

Reino mineral

Sal

Bicarbonato de sodio

Reino vegetal sólidos

Canela

Comino

Orégano

Tomillo

Laurel

Cúrcuma

10

Jengibre

Reino vegetal líquidos estos nacen de la secreción de las plantas

Vinagre

Aceite de oliva

Reino animal

Las grasas

La miel

Hay una gran cantidad de condimentos y se los puede clasificar de esta manera

para conocer de qué están hechos y de donde provienen. Estos se utilizan desde el

principio de los tiempos y sus propiedades se han actualizado. Los estudios de cada uno de

ellos son más profundos, donde nacen, sus características, propiedades y utilidad son

beneficiosos no solo para la condimentar las comidas si no también tienen fines curativos

para aliviar algún tipo de dolor en las personas (Larrousse, 2021).

2.2.3. Tipos de Ajos

Ajo blanco. - es más tradicional su aromo y sabor es fuerte y persistente, carnosos y

se conserva por mucho más tiempo.

Ajo Negro. - es el mismo ajo blanco sufriendo una transformación de fermentación

de envejecimiento por un mes aumentado sus valores nutricionales más.

Ajo rosado. - también llamado bruja o culebra este se siembra en marzo a junio en

los meses de invierno es su recolección se consumen crudos, fritos, hervidos en

agua con aceite.

Ajo violeta. - al igual que el rosado, en septiembre y noviembre su recolección se da

de mayo a junio y es muy resistente a la humedad.

11

Ajo Morado. - es uno de los más suaves, pero se conservan poco tiempo, son algo

picosos se pueden comer crudos, fritos o ensaladas.

Ajo colorado. - sirve para guisos y es parecido al rosado y viola.

Ajo castaño. - picante parecido al blanco y morado son propios para tortillas o

revueltos.

Ajo de monte. - este es diferentes a los demás ajos ya que este es un arbusto de

hojas perennes llamado ajo de sacha.

2.2.3.1. Ajo de Monte o ajo de Sacha

Este ajo es una especie de arbusto, es una planta trepadora que pertenece a la

familia Bignoniaceae. Se la puede encontrar en las zonas tropicales y la Amazonía.

Figura 1 Planta de ajo sacha

Fuente: Tomado de Eco Andina (2021).

El ajo de monte o sacha posee siguiente taxonomía:

Nombre científico: Mansoa Alliacea

Clasificación superior: Mansoa

Categoría: Especie

12

Familia: Bignoniaceae

Especie: Mansoa Alliacea; (Lam.) A.H.Gentry

Reino: Plantae

Orden: Lamiales

2.2.3.2. Descripción del Arbusto Ajo de Sacha o Ajo de Monte

El nombre científico que se le da a esta planta es Mansoa Allicea también por los

sinónimos de Bignonia Allicea lam, Pseudocalymma, es comúnmente llamada ajo silvestre,

ajo de monte, etc. En otros países como Brasil le llaman bejuco de ajo y en Inglaterra

arbusto de ajo (Vega, 2001).

2.2.3.3. Tipo de Arbusto

Existen dos tipos de planta de ajo de sacha la primera es ajo macho la cual es

objeto de estudió es un arbusto semi-trepador. Su altura está en los tres metros o un poco

más, sus hojas con olor a ajo o cebolla sus hojas son ovaladas poseen un color verde

brillante y son las que utilizan como condimento. La base es en forma de cuña, su fruto es

superficie lisa presenta flores de un tono blanco a violeta de tamaño de cinco a seis

centímetros (Calero A. , 2012).

Figura 2 Mansoa Alliacea macho (árbol pequeño)

13

Fuente: Tomado de Estación Pinto Mirador

Figura 3 Mansoa Alliacea hembra (bejuco)

Fuente: Tomado de Estación Pinto Mirador

2.2.3.4. Distribución Geográfica

De acuerdo con Sánchez (2015), el ajo de sacha se halla en los bosques secos o

húmedos en las áreas de baja altitud de Brasil, Ecuador y Costa Rica. Se la puede

encontrar en las zonas amazónicas y no puede crecer en áreas cercanas a lagunas,

vertientes, ríos, pantanos, entre otros. En Perú, esta plata se halla alrededor de los ríos de

la Amazonia Napo, Padre Cocha, Llapacha. De la misma manera, comparte su hábitat con

el cedro (cedrela adorata), sangre de gallina (virola sefibera), uña de gato (uncaria

tomentosa).

2.2.3.5. Composición Química

Según Calero (2010), la composición química del ajo sacha contiene compuestos

de azufre como la aliina y la alicina, de las cuales podemos apreciar el olor y sabor

particular a los allium sphaerocephalon; utilizadas mayormente en los platos típicos de los

Tsáchilas. Las hojas y las flores contienen asteroides antiinflamatorios y antibacterianos,

beta sitosterol, estigmasterol, daucasterol y fucosterol.

14

Entre otras sustancias químicas del ajo sacha, se encuentran los carbohidratos,

proteínas, alcaloides, flavonas, saponinas, sulfuro de dimetil, sulfuro de divinilo, vitamina C y

E, que son antioxidantes y elementos funcionales. De la misma manera, contiene selenio y

el cromo en cantidades muy pequeñas, los cuales ayudan al metabolismo del azúcar,

normalizando la glucosa.

Adicionalmente, contiene otras sustancias que regulan el metabolismo de la insulina

y de otras enzimas. Esto se da por un micro mineral antioxidante (ácido Selenio), que

previene las reacciones excesivas de oxidación. Su acción se relaciona con la actividad de

la vitamina E y sus componentes son diversos (Inkanatura, 2017). De acuerdo a varios

estudios, se detectaron los siguientes compuestos químicos: estigmasterol, alcaloides,

saponinas, pigmentos flavonoides, aliina, allicina, entre otros.

Tabla 1 Concentración de vitamina E y C en ajo sacha y bulbo

Este mineral protege Analítico Unidades Resultados

Ajo de monte raíces

Vitamina E

(tocoferol) Mg/100g

9,69

Ajo de monte hojas maduras 4,99

Ajo de monte hojas tiernas 3,03

Ajo de monte raíces Vitamina C

(ácido

ascórbico)

Mg/100g

5,95



Fuente: Información tomada de Villavicencio & Vásquez (2009)

15

Tabla 2 Concentración de selenio y cromo en de ajo sacha

Muestra Analítico Unidades Resultados

Ajo de monte raíces Vitamina E

(tocoferol) Mg/kg

215,92



Ajo de monte raíces Vitamina C

(ácido

ascórbico)

Mg/kg

5,2



Fuente: Información tomada de Villavicencio & Vásquez (2009)

2.2.3.6. Ingredientes Funcionales de Mansoa Alliacea

2.2.3.6.1. Aliina o sulfóxido de S-alil-cisteína (aminoácido azufrado)

En el ajo sacha, el principio activo es la Aliina, esta comprende la parte funcional

más importante de los productos aliáceos. Es una sustancia inodora e inestable, a bajas

temperaturas se mantiene inalterable, mientras que la planta o bulbo que la contenga si es

machacado o triturado. Se transforma en Alicina y otros compuestos azufrados

(Tiosulfinatos), por la acción de la enzima aliinasa. Estos últimos son muy inestables y se

transforman con extrema rapidez en otros compuestos órganos sulfurados: sulfuro de

dialilo, disulfuro de dialilo (mayoritario en la esencia de ajo), trisulfuro de dialilo y ajenos,

todos ellos solubles en medio oleoso. Se considera que 1 mg de Aliina equivale a 0,45 mg

de Alicina (Davila, Calero, Roldan, & Benitez, 2010).

2.2.3.6.2. Vitamina E (tocoferol)

Esta tiene 8 compuestos solubles, cuatro de ellos tocoferoles y cuatro tocotrienoles.

La vitamina E está en muchos alimentos y se conoce que es un nutriente liposoluble, en el

cuerpo humano ayuda como un antioxidante y protege a las células de los radicales libres,

esta se encuentra principalmente en las hortalizas de hojas verdes, en ellos aceites

vegetales, y en los frutos secos. El cuerpo necesita una cantidad de vitamina E por día,

dependiendo de la edad cada persona debe consumir cierta cantidad al día (NIH, 2020).

16

Tabla 3 Consumo de vitamina E por Edades

Etapa de la vida Cantidad recomendada

Bebés hasta los 6 meses de edad 4 mg

Bebés de 7 a 12 meses de edad 5 mg

Niños de 1 a 3 años de edad 6 mg



Adolescentes de 14 a 18 años de edad 15 mg

Adultos 15 mg

Mujeres y adolescentes embarazadas 15 mg

Mujeres y adolescentes en período de lactancia 19 mg

Fuente: Tomado de NIH (2020).

2.2.3.6.3. Vitamina C

Hidrosoluble es esencial para el crecimiento normal y un desarrollo adecuado

también se la conoce como ácido ascórbico en el cuerpo actúa como un antioxidante es

necesaria para la reparación de los tejidos en todas las partes del cuerpo se toma para

sanar los vasos sanguíneos y formal tejido cicatricial. Esta se disuelve en agua no se

acumula en el cuerpo del ser humano ya que sale por la orina. Se obtiene gracias a los

alimentos que la poseen en grandes cantidades como es el caso de las frutas ácidas como

es el caso de la naranja, toronja, limón, fresas, y otras frutas. Esta no se puede sintetizar a

través de otras sustancias, si no se toma vitamina C se puede presentar enfermedades

como es la anemia, gingivitis, hemorragias cutáneas (Zieve, 2021).

2.2.3.6.4. Selenio

Este es una sustancia primordial para la reproducción del ADN y protege al cuerpo

de infecciones. Este nutriente se encuentra en la nuez de Brasil, una solo nuez que se

consuma al día le da la cantidad necesaria que necesita el cuerpo. También están en las

17

setas, en semillas de chía, en las de lino y sésamo y en el arroz integral. En la tabla

periódica

pertenece a la familia de los no metales, el consumo de este nutriente desacelera el

envejecimiento, y mantiene la elasticidad en los tejidos (NIH, 2019).

2.2.3.6.5. Cromo

Su número atómico es 24, pertenece a la tabla periódica de elementos químicos. Es

un metal tiene este nombre por las características de su variedad en colores que presenta

su composición. Este elemento se encuentra en las plantas, animales, rocas y en el suelo.

Posee tres formas y puede alterar el material genético causando cáncer. Cuando el suelo

de un cultivo presenta cromo no sirve para la siembra, aunque este es importante para la

deshacer de las grasas del cuerpo humano y bajar el colesterol (Téllez, Roxs, & Gaitán,

2004).

18

Tabla 4 Lista de especies principales con olor a ajo reconocido

Fuente: Tomado de Rainforest, citado por Monserrate (2014).

2.3. Marco Contextual

2.3.1. Cultivo

Estos cultivos generalmente pertenecen a las zonas tropicales, en Perú y se pueden

encontrar en parte de la amazonia. En Loreto, y en nuestro país en la región amazónica

crece donde la temperatura fluctúa entre los 28º C y los 32º C, la humedad de estos es de

Familia/Especie Biotipo Presencia de olor de ajo

Brasscaceae Alliaria petiolata (M. Bieb.) Cavara &

Grande

Hierba Toda planta

Thlaspi alliaceum L. Hierba Hojas

Bignoniaceae Mansoa Alliacea (Lam.) A.H. Gentry

Arbusto Toda planta

Mansoa hymenae (DC) A.H. Gentry Arbusto Toda planta

Mansoa standleyi (Steyerm) A.H Gentry Arbusto Toda planta Boraginácea Cordia alliodora (Ruiz & Pavo.) Oken

Árbol Hojas

Fabaceae Leucaena esculenta (Moc Et Sess.) Benth

Árbol Semillas

Meliáceae Cedrela odorata L.

Árbol Flores

Liliaceae Allium sativum L. Allium scorodoprasum L. Allium ursinum L. Allium victorialis L. Nothoscordum gracile (Ait.) Stearns Nothoscordum striatellum (Lind.) Knuth Tulbaghia violacea Harv.

Hierba Hierba Hierba Hierba Hierba Hierba Hierba Hierba

Bulbo/tallo Bulbo/tallo Bulbo/tallo Bulbo/tallo Bulbo/tallo Bulbo/tallo Bulbo/tallo Bulbo/tallo

Leucocoryne alliacea Miers. & Lindl. Hierba Toda la planta

Phytilaccaceae Petiveria alliacea L.

Hierba Raíz/hojas

Plumbaginaceae Armeria alliacea (cav.) hoffmanns. &

Link

Hierba Toda la planta

19

hasta 76%. El suelo de estos cultivos es arenoso y en otros arcillosos para poder plantarlos

se debe de hacer en los meses de lluvia, ya que es una planta que necesita gran cantidad

de agua. Para plantar estas matas se debe hacer en los meses de noviembre y diciembre,

con una distancia tres por tres centímetros para que su crecimiento se haga de manera

normal.

Para podar este arbusto hay que tener mucho cuidado que no se seque; la poda se

debe realizar para que haya rebrotes. Uno de los enemigos naturales de esta planta son las

hormigas, la propagación de esta plata se da cuando se siembras las semillas o se lleva un

pedazo de su raíz a otra parte. Se lo puede cosechar todo el año y se aprovecha todas las

partes del arbusto, sea el tallo, la raíz, o las mismas hojas y corteza. El principal deterioro

de esta planta es causa del calentamiento global, y el paso de la mano del hombre, porque

la utilizaban en su totalidad y no dejaban nada para sembrar. Se conoce que esta planta

tiene beneficios, en cuanto a la medicina natural y también dentro de la gastronomía ha

resultado dar excelentes resultados en los diferentes usos que se le dan como, por ejemplo:

Ayuda a que la circulación de la sangre en el cuerpo mejore.

Baja la presión arterias y reduce el colesterol.

Este actúa en el cuerpo como un antiinflamatorio.

Tiene efectos antibacterianos.

Sirve para combatir los virus, y las bacterias del cuerpo.

Si se consume en tiempos prolongados puede prevenir el cáncer.

Los expertos en el tema recomiendan que se consuma de manera rápida una vez

machacado ya que es más efectivo. Crudo este posee Alicina, pero si es cocinado se pierde

este componente. Aunque una vez cocinado se activa dos componentes más que son la

20

Adenosina y el Ajoeno, en los hombres ayuda a calmar los trastorno como la

ateroesclerosis, y ayuda a prevenir el cáncer de próstata (Matiz & Ordoñez, 2018).

2.3.2. Herencia Ancestral Culinaria

La importancia de que los conocimientos y la cultura pasan de una generación a

otra, porque es la forma de conocer lo que la tierra brinda. Las plantas nativas de los

pueblos sudamericanos son ricas en diferentes vitaminas y nutrientes. Es por eso que en la

mayoría de los territorios del Ecuador se enseña las diferentes plantas que existen y como

es su cuidado. Esto, con el fin de preservar la identidad pluricultural que este país tiene.

El ajo sacha se puede machacar y utilizar para condimentar los platos. Los poblados

de diferentes lugares del oriente lo consumen como condimento principal en sus comidas,

acompañadas de otras especias como el cilantro de pozo, ají, entre otras. A los comuneros

les gusta poseer plantas de sacha para consumirla fresca y así obtener sus beneficios. Ellos

indican que también se la puede secar y consumir, pero ellos prefieren consumirla fresca

(Calzacón, 2017).

Ruiz (2018) explica que la labor de cultivo es semi-intensivo, se debe podar con

frecuencia para estimular el crecimiento y facilitar las cosechas limitando su altura. Además,

la promoción del cultivo y los derivados del uso de esta planta en los agricultores

ecuatorianos podría beneficiarlos al posicionarla en el mercado como una opción rica, sana

y autóctona que contribuye al desarrollo local sostenible. Adicionalmente, tiene los

siguientes usos complementarios:

Los chamanes la usan como medio de curación

Para calmar el espíritu

Para sahumar las casas

En rituales como medio de curación

21

2.3.3. Usos de la raíz de Ajo Sacha (Mansoa Alliacea)

Esta planta se la usa en su totalidad, nada de esta se desperdicia porque es

utilizada también para curar dolencias de los lugareños. Estos son los que más

conocimiento tienen acerca de sus propiedades (León-Yánez, Valencia, & Pitman, 2011).

Se la considera para los siguientes usos:

Se la usa para calmar dolores de cabeza y de barriga haciendo infusiones con las

hojas.

La raíz es amacerada para utilizarla para calmar el dolor de los músculos y huesos.

Los tallos o la raíz macerados con alcohol la usan como antiartrítico, colocándolo en

la parte afectada tales como hinchazón para las articulaciones que se encuentren

rígidas.

Para evitar las convulsiones utilizan la corteza del arbusto.

Se hace una cocción de los tallos y hojas para bajar la fiebre, es antipirético.

Cuando se presenta el dolor estomacal se toma agua de la corteza.

También se usan en los refriados y como energizante.

2.3.4. El uso en la Gastronomía

La planta de ajo de monte la utilizan en el oriente ecuatoriano para elaborar platos

autóctonos de la zona. Es también es utilizado por varios chefs que conocen su sabor y las

bondades que brinda esta planta. El ajo de sacha es conocido internacionalmente como

“garlic vine”, de esta manera se encuentra en sus distintas aplicaciones dentro de la

gastronomía de varios países. En Brasil y Perú se trituran las hojas de ajo de sacha para

integrarlo a las comidas (Eisler, 2020).

La comunidad de los Tsáchilas son los que más consumen este ajo ya que sirve

para mejorar el sabor de las carnes que ellos cazan. Además, la usan en una variedad

22

gastronómica como es la sopa de verde, el famoso ayampaco, maito, sancochos, maito de

tilapia, asados y secos de gallina criolla en seco de guanta, entre otros.

2.3.5. Técnicas de maceración y deshidratación

Para la elaboración de este condimento las técnicas utilizadas son la deshidratación

y posterior maceración de las hojas para poder ser consumidas como condimento en polvo

o partículas pequeñas. El primer paso es la selección de las hojas, es mejor cuando estas

se encuentran fresas, luego se las limpia y se exponen a secado. El proceso de secado se

puede realizar al ambiente o en horno.

Además de los métodos de secado mencionados, existen otras técnicas de

deshidratación empleadas a nivel industrial. Se puede realizar la deshidratación tipo aerosol

o por atomización. La base de este proceso es secar en un horno cónico con aire caliente,

de esta manera se generarán gotas de tamaño pequeño a través de un rotor que gira a

altas revoluciones por minuto o una tobera de proyección con aire comprimido. También

existe la técnica de deshidratación tipo lecho espumado, esta se basa en la formación de

una estructura porosa en la que se mezcla un producto líquido con un agente espumoso

comestible y estabilizantes o anticoagulantes para luego esparcir la espuma en bandejas

dentro de un horno de circulación de aire descendente produciéndose la deshidratación.

La manera más común de deshidratación es realizada en el horno deshidratador;

consta de 3 etapas de secado, primero se extiende el producto sobre bandejas de secado

sobre las cuales pasa el aire de desecación, luego el aire pasa mediante ventiladores que

mueven el producto a los calentadores permitiendo que la deshidratación se realice (Greco,

2011).

23

Luego se tritura la planta con un molino manual hasta quedar en partes pequeñas.

Por último, se puede tamizar el resultado o cernir para quitar los grumos más grandes y

obtener una muestra homogénea lista para sazonar las comidas (Monserrate, 2014).

2.4. Marco legal

La organización encargada de manejar los reglamentos existentes sobre los

alimentos consumidos en el Ecuador es el Ministerio de Industrias y Productividad, quien

bajo la Subsecretaría del sistema de calidad establecen varios lineamientos que deben

cumplirse.

Considerando el artículo 52 de la Constitución de la República del Ecuador (2008), el

cual precisa “Las personas tienen derecho a disponer de bienes y servicios de óptima

calidad y a elegirlos con libertad, así como a una información precisa y no engañosa sobre

su contenido y características” (p.27).

De acuerdo con este artículo, se genera el Reglamento Técnico Ecuatoriano (RTE

INEN 079) de “Especias y condimentos”, la cual entra en vigencia el 25 de octubre del 2013,

mismo que ha sido expuesto a varias revisiones y ha sido actualizado hasta el 2020. De la

misma manera, existen normativas que rigen sobre “Aguas minerales y aguas purificadas

(RTE INEN 055)”, “Grasas y aceites comestibles (RTE INEN 064)”, entre otros.

Respecto al reglamento 079, se reemplaza el numeral 2.1. donde se indica que

“Este reglamento técnico aplica a las especias y condimentos que se fabriquen a nivel

nacional, importen o se comercialicen en el Ecuador” (INEN, 2015). Por lo siguiente: “Este

Reglamento Técnico aplica a las especias y a los condimentos procesados, envasados y

empaquetados destinados al usuario final para la preparación de alimentos, que se

comercialicen en el Ecuador, sean éstos, importados o de fabricación nacional” (INEN,

2015).

24

En estos registros no se incluye al ajo sacha de manera explícita, ya que no es un

condimento comercializado masivamente, pero este reglamento debe aplicarse al mismo si

los productores se plantean la distribución nacional o internacional.

En el año 2016, se realizó una nueva resolución sobre esta normativa, que al igual

que la anterior específica que especias y como deben ser distribuidas a nivel nacional

(trituradas o pulverizadas, sin triturar o pulverizar) (Ministerio de Industrias y Productividad,

2016).

Posteriormente, en el 2017, se modifica el reglamento agregando en la sección de

salsas, condimentos y sazonadores compuestos (Ministerio de Industrias y Productividad,

2017). Por último, mediante Resolución Nro. MPCEIP-SC-2020-0373-R, se comunica que el

RTE INEN 079 (Segunda Revisión) reemplaza al RTE INEN 079:2013 (Primera Revisión),

modificatoria 1:2014, modificatoria 2:2016 y, modificatoria 3:2016 y, entrará en vigencia

transcurrido el plazo de seis meses contados a partir de la suscripción (INEN, 2020).

25

CAPÍTULO III

Marco Metodológico

En el siguiente capítulo se describirán los aspectos metodológicos empleados dentro

de la presente investigación. Para empezar, se presentará el tipo, diseño y método de

investigación de este estudio, luego se introducen los instrumentos y técnicas utilizadas

junto a la descripción de la muestra. Por último, se señalará el rigor científico y aspectos

ticos sobre los cuales están fundamentados nuestra investigación.

3.1. Metodología de la Investigación

En los estudios de carácter científico la metodología constituye la base para

encauzar el desarrollo del proceso investigativo que brinden alternativas eficientes ante la

problemática identificada. Para tal efecto, el presente estudio se construyó en función de los

siguientes lineamientos:

3.2. Tipo y Diseño de Investigación

El presente estudio presenta un diseño de investigación experimental, este consiste

en un método científico que implica la manipulación de un sistema real y la observación de

los resultados (Carpi & Egger, 2008). Para el desarrollo de la investigación se realizarán dos

experimentos para conseguir el condimento ajo de sacha, uno de ellos será realizado con

una técnica de secado en el sol y la otra de secado en horno.

Por otro lado, se empleó un enfoque mixto debido que se levantarán datos de

naturaleza cuantitativa y cualitativa. Esto con el objetivo de fortalecer el alcance de la

investigación, así como garantizar la calidad de los resultados.

26

3.2.1. Investigación Cualitativa

Según Jurgenson (2021) es un método de investigación que se realiza a través de

palabras, textos, discursos, dibujos, gráficos e imágenes para construir un conocimiento de

la realidad social. La cual analiza un conjunto de cualidades interconectadas que identifican

al enfoque del estudio. La investigación cualitativa propone acercarse a la realidad social

con datos no cuantitativos.

La relevancia de este tipo de investigación radica en extraer a partir de la

observación del fenómeno de estudio. La información necesaria para inferir sobre los

patrones de consumo que tienen las personas en cuanto al ajo sacha y sus usos, así

también la perspectiva de los degustadores respecto a la combinación del ajo con las

proteínas cárnicas. Esto permitirá que el análisis se construya en base a las preferencias

reales de la población.

3.2.2. Investigación Cuantitativa

Este tipo de investigación parte de cuerpos teóricos aceptados por la comunidad

científica sobre los cuales se plantea una hipótesis sobre relaciones proyectadas entre las

variables estudiadas que forman parte de la problemática. Su comprobación se efectúa

mediante recolección cuantitativa orientada por conceptos empíricos medibles derivados de

los conceptos teóricos construidos a partir de hipótesis conceptuales. El análisis de los

resultados tiene como propósito distinguir el nivel de significación de las relaciones entre las

variables (Monje, 2011). El procedimiento seguido es hipotético deductivo, que surge del

planteamiento de la hipótesis, posterior operacionalización de las variables, recolección de

datos e interpretación de los mismos. Por último, los datos empíricos obtenidos en la

investigación constituyen la base para probar la hipótesis que permitirá llegar a las

conclusiones y recomendaciones.

27

3.2.3. Investigación Exploratoria

La investigación exploratoria tiene como objetivo la aproximación a fenómenos

novedosos. Siendo su objetivo obtener información que permita comprenderlos mejor;

aunque posteriormente esta no sea concluyente. Permite conocer aspectos nuevos de

conocimientos ya existentes (Arias, (2020). Se consideró que este trabajo de investigación

siga una lógica de tipo exploratoria, ya que por medio de la obtención de las bases y

generalidades del ajo sacha, se desarrollará el producto como especia lista para el

consumo.

3.3. Métodos de Investigación

3.3.1. Método Inductivo-Deductivo

De acuerdo con Moguel (2005) el método inductivo consiste en un proceso en el

cual, por medio de estudios particulares, se obtienen conclusiones o leyes universales que

explican o relacionan los fenómenos estudiados. Mientras que el método deductivo, se

encarga de obtener conclusiones particulares a través de una ley universal. La importancia

de aplicar estos tipos de razonamiento en este trabajo de investigación radica en las

particularidades que ambos ofrecen, siendo fundamental para analizar el nivel de

aceptación del condimento a base de la raíz de ajo de sacha por parte de los potenciales

consumidores.

3.3.2. Método Descriptivo

Se encarga de puntualizar las características de la población que está estudiando.

Este a su vez se subdivide en método de observación, método de estudio de caso y

encuesta de investigación. La simple descripción de las características del condimento a

base de la raíz de ajo de sacha y del mercado objetivo facilita que los resultados finales de

28

esta investigación se ajusten en función del contexto donde se desarrolla el objeto de

estudio.

3.3.3. Método Experimental

Proceso que consiste en someter a un objeto o grupo de individuos en determinadas

condiciones, estímulos o tratamiento (variable independiente), para observar los efectos o

reacciones que se producen (variable dependiente) (Arias, 2015). En este método, el

investigador una o más variables para controlar el aumento o disminución de estas junto a

los efectos producidos.

En el marco de este trabajo de investigación, se emplea el método experimental, ya

que resulta útil al momento de analizar las variables que se estarán controlando en cada

una de las experimentaciones realizadas con el ajo sacha.

3.4. Técnicas e Instrumentos de Recolección de Datos

Las técnicas necesarias para el proceso de investigación son experimentación,

pruebas hedónicas y encuesta. La primera se realizará dos veces, con dos formas de

secado correspondientes, una a base de sol y la otra secada en horno. De la misma

manera, se realizarán pruebas del producto por medio de experimentaciones con dos, tres y

cuatro gramos de ajo para analizar cuál sería la cantidad óptima a ser utilizada con las

proteínas cárnicas. Por último, las encuestas que se realizarán serán dos, una de tipo

exploratorio para indagar el nivel de consumo de ajo y el grado de conocimiento que tiene la

población de Guayaquil acerca del ajo sacha y sus usos. Mientras que la segunda se

realizará a los degustadores, a través de pruebas hedónicas diseñada según la escala de

Likert, para corroborar si al menos una de las combinaciones entre ajo de sacha y proteína

cárnica tendrá características aceptables sobre los degustadores.

29

3.4.1. Encuesta

Esta técnica utiliza un conjunto de procedimientos estandarizados de investigación

mediante los cuales se recoge y analiza una serie de datos de una muestra de casos

representativa de una población, de la que se pretende explorar, describir, predecir y/o

explicar una serie de características (García, 1993). Para el levantamiento de información,

se definió la población y muestra representativa en la ciudad de Guayaquil a partir del censo

realizado en 2010 por el Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INEC, 2010).

Se considera que el cálculo de la muestra es de universo finito, es decir contable y

se conoce el tamaño de la población puede conocerse a través de la fórmula de población

es infinita. La cual se define de la siguiente manera:

Donde:

N = Total de la población

Zα= 1.96 al cuadrado (si la seguridad es del 95%)

p = proporción esperada (en este caso 50% = 0.5)

q = 1 – p (en este caso 1-0.5 = 0.50)

d = precisión (en su investigación use un 5%).

n = (1.96)

2 ∗ (0.5) ∗ (0.5)

0.05 2

=3.8416 ∗ 0.50 ∗ 0.5 = 0.9604

0.0025=

0.9604

0.0025

n = 384,02

n ≈ 384

𝑛 = 𝒁 𝟐 ∗ 𝒑 ∗ 𝒒

𝒆𝟐

30

Por lo tanto, la cantidad de nuestra muestra es de 384 individuos. Es decir, el

número de encuestas exploratorias a recopilar será de 384.

3.4.2. Prueba Hedónica y Escala de Likert

Mediante las pruebas hedónicas se realizan encuestas al consumidor para valorar

grado de satisfacción general que le produce un producto utilizando una escala

proporcionada por el investigador. Esta es una herramienta muy útil ya que los resultados

de esta, llevan un producto al éxito o fracaso (González, Rodeiro, Sanmartín, & Vila, 2014).

Dentro del estudio, los consumidores podrán valorar cada combinación de proteína

cárnica con el condimento de ajo de sacha de acuerdo al sabor y olor que resulte de cada

combinación. De acuerdo con los tipos de escala, la elaboración de preguntas se realizará

bajo escalas nominales de 1 a 7 puntos o numeración permitiendo resumir eficientemente

las perspectivas de cada persona procedimiento. Para las pruevas de aceptación del

producto se encuestará a 20 peronas semi-expertas y/o estudiantes que conozcan del

producto.

Luego de plantear las bases teóricas dentro del método, se procedió a aplicar tales

técnicas según el contexto de nuestra problemática a investigar. Primero se señalan los

pasos a realizar dentro de la experimentación. Luego de esto, se utilizan las técnicas de

investigación como las encuestas y prueba hedónica para posteriormente, efectuar la

discusión según sea el caso evaluando los resultados obtenidos.

3.5. Rigor Científico

El rigor científico en torno a la credibilidad implica la valoración de las situaciones en

las cuales una investigación pueda ser reconocida como creíble. Para esto, se requieren

argumentos fiables que pueden ser demostrados en los resultados del estudio realizado, en

concordancia con el proceso seguido en la investigación (Suarez, 2006).

31

La credibilidad según el rigor científico de la investigación se apoya en los siguientes

aspectos:

a) Respeto por los hechos y situaciones generados en el contexto temporal y espacial

de la investigación.

b) Valoración por jueces de expertos del/os instrumento/s de investigación.

c) Estimación valorativa de los datos y/o información derivada de los instrumentos

aplicados.

d) Manejo y desarrollo de la triangulación como un proceso de contraste y confluencia

de métodos, instrumentos y datos dirigidos en torno a una misma temática.

3.6. Método de Análisis de Datos

3.6.1. Método de las Comparaciones Constantes

Busca construir teoría a través de la formulación de preguntas sensibilizadoras,

teóricas y de naturaleza práctica y estructural a través de la comparación de incidentes

respecto a sus propiedades y dimensiones, similitudes y diferencias. Dicha construcción

implica explicar de una nueva forma la realidad que se pretende comprender.

Para el análisis de los datos cualitativos, este método recomienda tres momentos

para su desarrollo: la naturaleza descriptiva, el momento analítico y el último donde se

completan las descripciones, se refinan las categorías, se integran y se identifica la

categoría central a través de la codificación selectiva. El estudio de este trabajo de

investigación utiliza este método como herramienta para contrastar los resultados en dos

momentos del tiempo. Es decir, en primera instancia se evalúa el nivel de aceptación

proveniente de las personas para posteriormente, determinar la potencialidad que tiene el

proyecto en términos prácticos.

32

3.7.2. Aspectos Éticos

En la visión cualitativa, se reconoce el papel de los valores y el carácter

ideológicamente mediado del proceso de conocimiento y adscribe la ética en el proceso de

investigación. Uno de los elementos éticos más importantes es el procedimiento que lleva al

consentimiento informado. De igual manera, a todos los investigadores, incluidos los

representantes del método racionalista, se les exige el cumplimiento de códigos

internacionales, como la diligencia de dicho consentimiento.

Los principios éticos incluyen, los sistemas de reciprocidad construidos con los

participantes en el estudio, el comportamiento en el campo, la dinámica de las relaciones.

Es decir, la interacción con las instituciones, los grupos y las comunidades y el compromiso

social del investigador, entre otros (Arias & Giraldo, 2011).

3.8. Materiales y Técnicas

Materiales

Bowl

Tabla de picar

Cuchillo

33

Balanza gramera

Tamizador

Equipos

Horno

Molino

34

Técnicas

Deshidratado

Secado

Molido

35

3.8.1. Diagrama de Flujo

Figura 4 Diagrama de flujo del ajo sacha

Elaborado por: Autores

Recepción y Selección Mise en place

Pelado y Troceado

Secado

• Durante 7 días al sol

• Deshidratado con horno a 55-60°C

Molido Tamizado

Envasado Almacenamiento

36

3.8.2. Descripción de proceso

1. Recepción y selección de la materia prima: Limpieza de la raíz del ajo sacha que

este en buen estado la cual se utilizará para la elaboración del condimento.

2. Mise place: Este proceso es muy importante donde se pesa raíz del ajo sacha, y

tener listo los materiales que se utilizarán durante el proceso que se va a realizar.

3. Pelado y troceado: Se procede a pelar la raíz del ajo sacha y luego se pica

finamente en rebanadas para agilitar su proceso de elaborar el condimento.

4. Secado: este método consiste en eliminar la cantidad de agua que posee la materia

prima que se utilizará, durante este proceso, se pueden utilizar dos técnicas: secado

al sol, durante 7 días o secado al horno en esta consiste deshidratar durante dos

horas a una temperatura 55-60°C, hasta obtener el resultado deseado.

5. Molido: Durante este proceso, se muele en el molino manual dos veces hasta

obtener la consistencia deseada.

6. Tamizar: Luego de este proceso, se tamiza el condimento de ajo sacha eliminando

cualquier residuo u otras sustancias, no deseadas.

7. Envasado: se envasa en recipientes secos y con tapas.

8. Almacenado: En un lugar fresco y limpio al ambiente.

37

3.9 Análisis nutricional a los tratamientos de secado de Ajo Sacha

Tabla 5 Tabla comparativa de vitaminas desnaturalizadas entre métodos de secado

Método de secado Parámetro Resultado (mg/Kg)

Secado al Horno

Vitamina C

(ácido ascórbico)

1050.50

Vitamina E

(Tocoferol)

62.81

Secado al Sol

Vitamina C

(ácido ascórbico)

916.88

Vitamina E

(Tocoferol)

10.74


Como se puede observar en esta tabla unificada respectando a los análisis de Vitamina C y

Vitamina E, la desnaturalización de vitaminas en el secado al horno es mucho menor a la

presente en el secado al sol. Esto se debe principalmente al tiempo que está expuesto el

producto a la fuente de calor: con un tiempo menor (dos horas para el secado al horno).

Menos vitaminas tienden a desnaturalizarse, por el contrario, en siete días que toma este

proceso al sol más vitaminas se desnaturalizan, sin importar que esta temperatura sea

mucho menor que en el secado al horno.

Con esto se infiere que la cantidad de vitaminas desnaturalizadas es indirectamente

proporcional al tiempo en el que están expuestas a una fuente de calor, pero sin tener

mayor incidencia la temperatura. Por lo tanto, en las pruebas se procederá a usar el método

de secado al horno por ser el más conveniente respecto al tiempo, eficiencia y factores

nutricionales.

38

3.10 Experimentaciones

Tipo de secado de Ajo Sacha: Secado al horno durante 55-60°C durante 2 horas.

Tipo de proteína: Carne de res y carne de pollo.

3.10.1 Experimentación con carne de res

3.10.1.1 Experimentación #001

Para la experimentacion del condimento del ajo sacha en las proteínas cárnicas se realizo el

método a la plancha para analizar las caracteristicas organolepticas en las proteínas.

Tabla 6 Experimentación #001 con carne de res

Ingredientes Cantidad

Carne de res 100 g

Ajo sacha 2 g

Sal 4 g

Observación: Durante el proceso de elaboración de la proteína cárnica se pudo visualizar

un color dorado, un sabor agradabe al paladar, donde se concentraba el condimento en la

carne con un olor agradable. La cantidades que se utilizaron en la carne eran los

porcentajes adecuados en la proteína donde se aprecio un sabor agradable.




Carne de res 100 g

Ajo sacha 3 g

39

Sal 4 g

Observación: En este tratamiento se utilizó demasiado ajo con respecto a la proteína, por

lo cual se identificó un color marrón aunque su sabor era agradable sin presentar mucha

varianza con respecto al primero. El olor que presentó fue el característico de la proteína.




Carne de res 100 g

Ajo sacha 4 g

Sal 4 g

Observación: La cantidad de ajo utilizada se tomó como un exceso, ya que se pudo

identificar un color marrón oscuro, su sabor no varió, presentó un sabor agadable, su olor

era neutro.

Conclusión: Teniendo en cuenta los tres experimentos con carne de res, no existió una

variabilidad excesiva en el sabor y olor de ellos pero sí en el color. Mientras que el primero

presentaba un color dorado, los otros dos se visualizaban marrón y marrón oscuro. Por lo

tanto, se usará el primer tratamiento (#001) como base para las pruebas.

3.10.2 Experimentación con carne de pollo


Tabla 9 Experimentación #004 con carne de pollo

40


Carne de pollo 100 g

Ajo sacha 2 g

Sal 4 g

Observación: En cuanto a las experimentaciones organolépticas con la carne de pollo se

pudo apreciar que las cantidades utilizadas fueron las adecuadas para la cantidad de pollo

usado. Su sabor fue agradable al paladar, el condimento se concentró con la proteína,

presentó un color marrón agradable, textura suave y un olor característico que se combinó

con el de la proteína.





Ajo sacha 3 g

Sal 4 g

Observación: La cantidad de ajo en esta experimentación era demasiada para la cantidad

de proteína utilizada. En esta ocasión se pudo apreciar un cambio de dorado a marrón en el

color, su sabor y olor resaltaba al del ajo, opacando la proteína. Su textura no varío mucho.



41



Ajo sacha 4 g

Sal 4 g

Observación: En esta última experimentación se corroboró que el ajo fue utilizado

excesivamente ya que su color cambió a marrón oscuro y su sabor y aroma resaltaban el

ajo, dejando atrás al sabor y olor del pollo, lo cual no resultó en una experiencia agradable.

Conclusión: Teniendo en cuenta las propiedades organolépticas mostradas en la

experimentación con la carne de pollo, al mostrar un color dorado y aroma y sabor

agradable y balanceado, el mejor tratamiento fue el primero (#004), mismo en el que se

basarán las pruebas siguientes.

Como conclusión general, se puede constatar que la relación ideal ajo/sal en el condimento

sería del 2g ajo sacha y 4g de sal (muestras #001 y #004) que se mostraron agradables al

paladar en las dos proteínas cárnicas.

42

CAPÍTULO IV

Resultados

4.1. Análisis Descriptivo de Encuesta Exploratoria Inicial

Con el fin de identificar las categorías de cada variable o pregunta, se realiza un

análisis descriptivo de la encuesta aplicada a 384 personas de la ciudad de Guayaquil sobre

la problemática en estudio.

1. Género

Tabla 12 Género de los encuestados

Sexo Frecuencia Porcentaje

Hombre 156 40.6%

Mujer 228 59.4%

Total 384 100.0%

Figura 5 Género de los encuestados


Análisis: De acuerdo a los resultados, se obtuvo un mayor número de participación de

mujeres, teniendo un porcentaje de participación del 59,4% mujeres y 40,6% hombres del

total de la muestra.

40,6%

59,4%

Hombre

Mujer

43

2. Edad

Tabla 13 Edad de los encuestados

Rango de edades Frecuencia Porcentaje

18-25 años 213 55.5%

26-34 años 90 23.4%

35-44 años 56 14.6%

45-65 años 23 6.0%

66 años en adelante 2 0.5%

Total 384 100.0%

Figura 6 Análisis de Rango de edad


Análisis: Con respecto al rango de edades, el número de personas entre los 18 y 25

años fue mayor en comparación a las demás categorías, teniendo el 55,5% de participación.

Por otro lado, el menor número de personas estuvo en el rango de 66 años en adelante, lo

que representó el 0,5% del total de los encuestados.

55,5%23,4%

14,6%

6,0% 0,5% 18-25 años

26-34 años

35-44 años

45-65 años

44

3. ¿Qué tan frecuente consume usted el ajo en sus comidas?

Tabla 14 Frecuencia del consumo de ajo

¿Qué tan frecuente? Frecuencia Porcentaje

Siempre 182 47.4%

Frecuentemente 129 33.6%

A veces 71 18.5%

Nunca 2 0.5%

Total 384 100.0%

Figura 7 Figura sobre frecuencia del consumo de ajo


Análisis: De acuerdo a los resultados, el mayor número de personas respondieron

que siempre consume ajo, lo que representa el 47,4%; aquello en comparación al 0,5% que

respondió que nunca consumen ajo.

47,4%

33,6%

18,5%

0,5%

Siempre

Frecuentemente

A veces

Nunca

45

4. ¿Qué tan frecuentemente consume usted el ajo en sus proteínas cárnicas?

Tabla 15 Frecuencia del consumo de ajo en carnes


Siempre 217 56.5%


A veces 48 12.5%

Nunca 4 1.0%

Total 384 100.0%

Figura 8 Análisis consumo de ajo en proteínas cárnicas


Análisis: Con respecto al consumo de sal de ajo, el 56,5% de personas asegura

que siempre consume ajo en proteínas cárnicas. Aquello en comparación a 1.0% de

personas que nunca consumen ajo en proteínas cárnicas.

56,5%29,9%

12,5% 1,0%

Siempre

Frecuentemente

A veces

Nunca

46

5. ¿De qué forma consume el ajo?

Tabla 16 Formas de consumo de ajo


Natural 278 72.4%

Pasta 89 23.2%

Polvo 17 4.4%

Total 384 100.0%

Figura 9 Análisis de formas en las que se consume el ajo


Análisis: Dentro de las diversas formas en las que los encuestados consumen ajo,

el mayor porcentaje de las personas respondieron que consumen ajo en su forma natural

con un 72,4%, aquello en comparación con 4,4% de personas que consumen ajo en polvo.

72,4%

23,2%

4,4%

Natural

Pasta

Polvo

47

6. ¿Usted qué condimentos usa en polvo?

Tabla 17 Condimentos en polvo usados


Comino 202 52,60%

Cúrcuma 39 10,16%

Jengibre 9 2,34%

Orégano 37 9,64%

Pimienta 97 25,26%

Total 384 100.0%

Figura 10 Análisis de condimentos que se usan en polvo


Análisis: La pregunta 6 deja ver el resultado de cuáles son los condimentos más usados

por los encuestados. El 52,6% respondió usar comino para la elaboración de sus comidas,

seguido del 25,3% que sostuvo usar pimienta, 10,2% (Cúrcuma), 9,6% (orégano) y 2,3%

(jengibre).

52,6%

10,2%

2,3%

9,6%

25,3%

Comino

Cúrcuma

Jengibre

Orégano

Pimienta

48

7. ¿Consume sal de ajo?

Tabla 18 Consumo de sal de ajo


Si 72 18.8%

No 312 81.3%

Total 384 100.0%

Figura 11 Consumo sal de ajo


Análisis: En cuanto a si consumen de sal de ajo un 81,3% de las personas

encuestadas no consumen sal de ajo y el 18,8% respondieron que sí.

18,8%

81,3%

Si

No

49

8. ¿Ha considerado implementar otro tipo de especias en sus comidas?

Tabla 19 Implementación de especias

¿Ha considerado implementar otro tipo de especias en sus comidas?

Frecuencia Porcentaje

Si 302 78.6%

No 82 21.4%

Total 384 100.0%

Figura 12 Implementación de especias


Análisis: En cuanto al consumo de especias en las comidas que aseguraron tener

los encuestados. El mayor número de personas respondió que sí consume especias en las

comidas (78,6%), aquello en comparación al menor número de personas que no consumen

especias en las comidas (21,4%).

78,6%

21,4%Si

No

50

9. ¿Qué tan frecuente utiliza especias de diferentes como la sal, comino o

pimienta en su alimentación diaria?

Tabla 20 Frecuencia respecto a otras especias


Siempre 122 31.8%


A veces 89 23.2%

Nunca 9 2.3%

Total 384 100.0%

Figura 13 Frecuencia respecto a otras especias


Análisis: La pregunta 9 deja ver la frecuencia de utilización de las diferentes

especias como sal, comino o pimienta. En dicha pregunta el mayor número de encuestados

respondió que utiliza frecuentemente las especias ya mencionadas en su alimentación

(42,7%); aquello en comparación al menor número de encuestados que aseguró que nunca

utiliza especias como sal, comino o pimienta en su alimentación (2,3%).

31,8%

42,7%

23,2%

2,3%

Siempre

Frecuentemente

A veces

Nunca

51

10. ¿Le gustaría a usted implementar nuevas especias en polvo dentro de sus

comidas?

Tabla 21 Implementación de otras especias

¿Le gustaría a usted implementar nuevas especias en polvo dentro de sus comidas?


Si 322 83.9%

No 62 16.1%

Total 384 100.0%

Figura 14 Implementación de otras especias


Análisis: De acuerdo a los resultados, se visualiza el uso de nuevas especias en

polvo en las comidas. Los cuales demuestran que el mayor número de respuestas son

afirmativas con 83,9%; aquello en comparación a un menor porcentaje que asegura no usar

especias nuevas en sus comidas (16,1%).

83,9%

16,1%

Si

No

52

11. Vías para utilizar nuevas especias

Tabla 22 Vías para uso de otras especias


Información interactiva (redes sociales)

105 27.3%

Investigación propia 106 27.6%

Recomendación de otras personas

110 28.6%

Revistas culinarias 63 16.4%

Total 384 100.0%

Figura 15 Vías para uso de otras especias


Análisis: La pregunta 11 deja ver el número de respuestas concernientes a las vías

por las que los encuestados recibieron información que les motivó a consumir nuevas

especias. El mayor número de encuestados afirma que las nuevas especias fueron

utilizadas por recomendación de otras personas (28.6%); esto en comparación al menor

27,3%

27,6%28,6%

16,4%

Información interactiva(redes sociales)

Investigación propia

Recomendación de otraspersonas

Revistas culinarias

53

número de personas que respondieron que tuvieron conocimiento de las nuevas especias

por recetas culinarias (16.4%).

12. ¿Cambiaría usted su alimentación para mejorar su estado de salud o físico

considerando que usted es una persona sana?

Tabla 23 Consideración al cambio de alimentación

¿Cambiaría usted su alimentación para mejorar su estado de salud o físico considerando que usted es una persona sana?


Si 362 94.3%

No 22 5.7%

Total 384 100.0%

Figura 16 Consideración al cambio de alimentación


Análisis: Con respecto al número de personas según el cuestionamiento de cambiar

la alimentación para mejorar el estado de salud, el 94,3% de personas aseguró que si

considera pertinente cambiar su alimentación para mejorar la salud.

94,3%

5,7%

Si

No

54

13. ¿Conoce usted el ajo sacha?

Tabla 24 Conocimiento de ajo sacha

¿Conoce usted el ajo sacha?


Si 32 8.3%

No 352 91.7%

Total 384 100.0%

Figura 17 Conocimiento de ajo sacha


Análisis: De acuerdo a los resultados, el mayor número de personas dice

desconocer la existencia del ajo sacha (91,7%); frente al menor número de personas que si

conoce dicho alimento (8,3%).

55

14. ¿Usted ha consumido el ajo sacha en sus comidas?

Tabla 25 Consumo de ajo sacha

¿Usted ha consumido el ajo sacha en sus comidas?


Si 25 6.5%

No 359 93.5%

Total 384 100.0%

Figura 18 Consumo de ajo sacha


Análisis: El 93,5% de personas aseguró no consumir dicho alimento, mientras que

el 6,5% aseguró que si consume el ajo sacha en sus comidas.

6,5%

93,5%

Si

No

56

15. ¿Sabía usted del beneficio del ajo sacha es analgésico, ayuda a que la

circulación de la sangre en el cuerpo mejore, baja la presión arterias y reduce

el colesterol entre otras?

Tabla 26 Conocimiento del beneficio de ajo sacha

¿Sabía usted del beneficio del ajo sacha es analgésico, ayuda a que la circulación de la sangre en el cuerpo mejore, baja la presión arterias y reduce el colesterol entre otras?


Si 46 12.0%

No 338 88.0%

Total 384 100.0%

Figura 19 Conocimiento del beneficio de ajo sacha


Análisis: En la pregunta 15 se evidencia el conocimiento de los encuestados sobre

los beneficios del ajo sacha. El mayor número de personas aseguró no conocer los

12,0%

88,0%

Si

No

57

beneficios del ajo sacha (88,0%), mientras que el menor porcentaje de las personas

aseguraron si conocer sobre el ajo sacha (12,0%).

16. ¿En qué tipo de proteína le gustaría probar el ajo sacha?

Tabla 27 Proteínas deseables para cocinar con ajo sacha

¿En qué tipo de proteína le gustaría probar el ajo sacha?


Cerdo 74 19.3%

Marisco 36 9.4%

Pollo 165 43.0%

Res 109 28.4%

Total 384 100.0%

Figura 20 Proteínas deseables para cocinar con ajo sacha


Análisis: Según los resultados, los participantes de la encuesta prefieren la proteina

de pollo para degustar el ajo sacha, mientras que el otro 28,4% seleccionó la carne de res,

el 19,3% (cerdo) y solo el 9,4% (marisco).

19,3%

9,4%

43,0%

28,4%

Cerdo

Marisco

Pollo

Res

58

4.2. Resultados de Pruebas Hedónicas

4.2.1. Resultados comparativos entre el uso de proteínas de la muestras #001 y #004

Figura 21 Resultados comparativos de las muestras #001 y #004


De acuerdo a los resultados de la pruebas hedónicas, se puede observar una

tendencia con respecto al olor y sabor en cuanto a la muestra #004 de pollo adobado con el

condimento de ajo sacha, ya que mostraron conformidad tendiendo al “me gusta

ligeramente” y “me gusta mucho”. Por lo contrario, los niveles de satisfacción se muestran

mucho más elevados en cuanto a la muestra #001 de carne de res adobada con la misma,

tendiendo a un constante de “me gusta mucho” en la escala de Likert de percepción

hedónica. De forma general, de acuerdo a las observaciones de los participantes se pudo

resaltar un sabor y aroma a ajo sin opacar el de las proteínas cárnicas. Adicionalemnte,

comentaron que era un producto “innovador y delicioso”.

Porcentaje Porcentaje Porcentaje Porcentaje

Me gusta extremadamente 0,00% 0,00% 4,55% 5,00%

Me gusta mucho 80,00% 75,00% 50,00% 45,00%

Me gusta ligeramente 15,00% 20,00% 45,45% 45,00%

Ni me gusta ni me disgusta 5,00% 5,00% 0,00% 5,00%

Me disgusta ligeramente 0,00% 0,00% 0,00% 0,00%

Me disgusta mucho 0,00% 0,00% 0,00% 0,00%

Me disgusta extremadamente 0,00% 0,00% 0,00% 0,00%

#001 (Carne) #004 (Pollo)

Sabor Olor Sabor Olor

59

A pesar de que los resultados demuestran que el condimento de ajo sacha se

aprecia más su sabor y olor en la carne de res; se puede concluir de acuerdo a los

resultados generales obtenidos, que este condimento revela resultados satisfactorios para

ambas muestras de preteínas cárnicas animal.

60

Discusión

En los resultados del trabajo de Matiz y Ordóñez (2018), quienes estudiaron el ajo

sacha y sus aplicaciones en la ciudad de Guayaquil, se dio a conocer que los habitantes

están de acuerdo con utilizar nuevas especies de plantas desconocidas. Además, de estar

dispuestos a conocer sus beneficios para el consumo. Según los resultados de sus pruebas

hedónicas, las preparaciones con ajo sacha fueron aceptadas por los participantes y

comentaron que la difusión de conocimientos sobre esta planta y su introducción a la cultura

culinaria de la ciudad son posibles. Los resultados de la investigación de lo ante

mencionado corroboran los resultados del presente proyecto de investigación, al obtener

aproximadamente la mismas respuestas de parte de los participantes en la encuesta

exploratoria inicial y pruebas hedónicas realizadas.

En su investigación, Moncayo (2019), evidenció que es posible usar al ajo sacha

como saborizante natural en la producción de salami cocido. Los análisis microbiológicos

del producto resultaron aceptables y el análisis sensorial mediante pruebas organolépticas y

hedónicas resultó en aceptabilidad general del público. Aludiendo que el método es

netamente factible y con gran aplicabilidad. Con estos puntos expuestos, se puede inferir

que estos resultados van de la mano con la presente investigación y que la aplicación del

ajo sacha en proteína de origen animal es factible desde su uso como adobo hasta su uso

como ingrediente de un producto industrializado.

Por último, se encuentra el trabajo de Sisa (2019), en el que comparó al ajo sacha,

cilantro de monte y cebollín de monte en la elaboración de salmuera para la realización de

cuy ahumado con cada uno por separado y un último tratamiento con las 3 especias

combinadas. La investigación dio como resultado al cebollín de monte como el tratamiento

ganador en esta investigación con las mejores respuestas en cuanto a propiedades

61

organolépticas en comparación al ajo sacha y al cilantro de monte, lo que contrasta con la

presente investigación y plantea la hipótesis de si un condimento con cebollín de monte

sería igual de aceptado que el elaborado con ajo sacha.

62

Conclusión

A través de una revisión bibliográfica, se recolectó información sobre la raíz de ajo

sacha para conocer sus beneficios y propiedades. Gracias a esta exploración, no solo se

pudo identificar y resaltar sus usos como medicina natural, si no también grastronómicos. El

ajo sacha resultó ser una materia prima con alto contenido nutricional aportando una

considerable dosis de Vitamina C (ácido ascórbico) y Vitamina E (tocoferol). Ambas

directamente ligadas a fortalecer el sistema inmunológico y prevenir el deterioro de la salud.

De esta manera, se encontró que se podría elaborar un condimento a base de la raíz de ajo

sacha con un considerable aporte nutricional para el organismo. Del mismo modo, la

importancia de este tipo de investigación también requiere de una exploración sobre los

patrones de conocimiento y consumo que tienen las personas con respecto al ajo sacha y

sus usos. Debido a esto, se realizó una encuesta exploratoria inicial a una muestra de

habitantes de la ciudad de Guayaquil. De acuerdo a los resultados obtenidos, se identificó

que las personas de manera muy frecuente consumen el ajo en sus comidas con proteínas

cárnicas. Así mismo, se pudo observar su disposición para probar nuevas especias para

mejorar su estado de salud. Los resultados también indican que el público generalmente

usa nuevas especias por la recomendación de otras personas, información encontrada en

redes sociales e investigación propia. Por otro lado, se identificó que existe un gran

desconocimiento sobre el ajo sacha, sus propiedades y beneficios. Sin embargo, las

personas expresaron su interés en probar este en sus comidas, especialmente en proteínas

como la carne de res y pollo.

Para el proceso de elaboración del condimento a base de la raíz de ajo sacha, como

primera instancia se realizó mediante dos tratamientos de secado (al sol y horno). Se

compararon ambos tratamientos a través de un análisis de laboratorio sobre los mayores

aportes nutricionales de esta planta, las vitaminas C y E. De esta forma, se logró indentificar

63

que la desnaturalización de estas vitaminas en el secado al horno es mucho menor a la

presente en el secado al sol. Por consecuente, se precedió a utilzar el tratamiento de

secado al horno para experimentar la aplicación de este condimento en proteínas cárnicas.

Posterior a esto, se utilizó el producto en proteínas como la carne de res y el pollo a la

plancha. Para este proceso, se agregaron a estas proteínas diferentes catidades de ajo

sacha molida y sal granulada para identificar la mejor relación ajo/sal. De los cuales el

resultado más óptimo fue el condimento elaborado con 2g de raíz de ajo sacha molida y 4g

de sal granulada. Mediante esta se pudo apreciar y diferenciar las propiedades

organolépticas del ajo sacha en cuanto al color y olor, dándole un sabor agradable al

paladar.

Finalmente, se realizaron pruebas hedónicas a un grupo seleccionado de personas

para evaluar el grado de aceptación del producto final. Estas se realizaron sobre dos

muestras a partir de las experimentaciones de proteína cárnicas a la plancha (carne de res

y pollo), adobadas con el condimento en base a la raíz de ajo sacha. Estas pruebas se

realizarón mediantes encuestas a 20 personas. Las participantes no mostraron disgusto a

través de sus respuestas al realizar la prueba de ambas muestras abodabas con el producto

final. Los resultados generalmente se inclinaron en las escalas de “me gusta mucho” y

“ligeramente me gusta”. A pesar de esto, se encontró una mayor aceptación por parte de los

participantes a la muestra de carne de res en cuanto al sabor y olor. Sin embargo,

generalmente los participates notaron un claro sabor y aroma a ajo sin opacar el de ambas

proteínas. Debido a esto, se puede inferir que el producto creado a partir de este proyecto

de investigación será generalmente aceptado por el público en general. Además, de que

este puede ser utilizado no solo en carne de res, si no en pollo, ya que las personas

participantes no mostraron disgusto hacia las muestras bajo análisis.

64

Recomendaciones

En base de las conclusiones anteriormente mencionadas, mediante el presente

estudio se da a conocer las diferentes propiedades y beneficios que se obtienen a través del

consumo y uso del ajo sacha. Sin embargo, estos no son de conocimiento general por la

población. De acuerdo a los resultados obtenidos en este trabajo de investigación, se

demuestra las grandes cantidades de vitaminas C y E que llega a tener el ajo sacha

mediante un secado al horno. De la misma manera, se pudo apreciar que este también

tiene un agradable olor y sabor. En primera estancia, se recomienda para posibles trabajos

futuros elaborar estrategias y planes para dar a conocer esta planta, sus beneficios y usos.

De acuerdo a los resultados obtenidos mediante la exploración inicial, estas estrategias

podrían darse a través de redes sociales o páginas web; gracias a una gran cantidad de

personas que también expresaron realizar investigaciones propias. Esto ayudará a que el

ajo sacha sea conocido a nivel nacional y posteriormente a nivel internacional.

Adicionalmente, este trabajo de investigación se exploró y experimentó para obtener

el condimento en base a la raíz de ajo sacha. La cual fue puesta a prueba en dos proteínas

cárnicas. Se recomienda para posibles nuevas experimentaciones probar y combinar este

con diferentes tipos de proteínas y especies o hierbas. De esta manera, aprovechar las

propiedades nutricionales del condimento e incentivar el uso de este en distintas

preparaciones.

Por último, debido a los resultados de esta investigación, se puede resaltar la

aplicación sastifactoria del ajo sacha como condimento en proteínas cárnicas por su sabor.

Por lo tanto, se pretende que se genere el mayor aprovechamiento de este producto

estableciendose en el mercado como un condimento para preparaciones con proteína

animal. Se recomienda para posteriores investigaciones establecer un plan de negocios

65

para la producción y la comercialización de este condimento. En el cual se pueda analizar

información sobre la industria, potenciales clientes, competidores y otras variables del

mercado. De esta modo, se podría evaluar el éxito del producto mediante factores que

intervienen en su comercialización.

66

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source of organosulfur compounds. The genus Mansoa (Bignoniaceae): a source of

organosulfur compounds.

71

ANEXOS

Anexo 1 Formato de Encuesta Exploratoria Inicial

72

73

74

Anexo 2 Formato de Encuesta de Aceptación de Producto

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL


CARRERA LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

TEMA: Desarrollo de un condimento a base de la raíz de ajo sacha "Mansoa Alliacea” para la aplicación en proteínas cárnicas

NOMBRES DE LOS PRODUCTOS: Aplicación del condimento en proteínas, carne de res y

pollo condimentadas con el ajo sacha.

Observaciones: ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Puntos Grado de aceptación

Muestra #001 (Res)

Muestra #004 (Pollo)

Sabor Olor Sabor Olor

1 Me gusta extremadamente

2 Me gusta mucho

3 Me gusta ligeramente

4 Ni me gusta ni me disgusta

5 Me disgusta ligeramente

6 Me disgusta mucho

7 Me disgusta exageradamente

Pruebe los productos que se presenta a continuación. Marque con una X de acuerdo con la frase que describa mejor su opinión sobre el producto que acaba de probar según las características organolépticas que se mencionan.

75

Anexo 3 Análisis de vitaminas en ajo secado al Sol

76

Anexo 4 Análisis de vitaminas en ajo secado al horno

77

Anexo 5 Proceso de elaboración

78

Anexo 6 Tipos de secado

79

Anexo 7 Experimentación

80

Anexo 8 Realización de las pruebas hedónicas

81

Documents

Universidad De Guayaquil TEMA - repositorio.ug.edu.ec