Uvod i Procena Rizika

8/18/2019 Uvod i Procena Rizika

http://slidepdf.com/reader/full/uvod-i-procena-rizika 1/32

KONTROLA ZDRAVSTVENE ISPRAVNOSTI NAMIRNICA I

Poeni

Procena znanja (maks.100 poena)

Aktivnost u tokupredavanja

0-7 poena

Praktična nastava 9-18 poena

Završni ispit iz praktičnenastave

6-10 poena

Završni ispit (pismeni) 65 poena (min. 33)

Predispitneobaveze35 poena

(min.17,5)

(ESPB 5)



Teorijska nastava

1. UVOD Zdravstvena bezbednost hrane; vrsteneispravnosti namirnica; uticaj životnogokruženja na ispravnost namirnica; regulisanostzdravstvene ispravnosti namirnica;

Proces analize rizika

2. Definicija prehrambenih aditiva,opšte informacije, podela, zakonskaregulativa, uslovi korišćenja



33. KonzervansiAntioksidansi

BojeZaslađivači

Arome, pojačivači aromaPovršinski aktivna

sredstvaEnzimi i enzimski

preparati

4. Termički tretmannamirnica



5. Voda za pićeZnačaj vode za organizam,uloge, potrebeVoda za piće, flaširane,mineralne, izvorske vode

6.

Predmeti opšteupotrebe, materijali ukontaktu sa hranom



Pravilna, kvalitetna i zdravstveno bezbedna hranasu neophodni preduslovi za formiranje, čuvanje iunapređivanje zdravlja stanovništva, za lečenje iprevenciju mnogih bolesti.

Zbog toga je obezbeđenje dovoljnih količinakvalitetne, zdravstveno bezbedne hrane uvršteno uosnovna ljudska prava u celom svetu.

Univerzalna deklaracija o ljudskim pravimau povelji UN iz 1948. godine:“Svako ima pravo na standard života kojiobezbeđuje zdravlje i blagostanje, njegovoi njegove porodice, uključujući hranu,odeću, stan i lekarsku negu i potrebnesocijalne službe “

Hrani se često pripisuju dve karakteristike:o Kvalitet io Bezbednost

Kvalitet hraneSadržaj i sastav nutrimenata, svežina, senzorne osobine, način pripreme

Bezbednost hrane

Prisustvo ili odsustvo opasnosti, bilo hroničnih ili akutnih, koje mogu hranu učinitištetnom po zdravlje potrošača

Bezbedna hrana je ona koja neće naškoditi potrošaču ukoliko je pripremljena ikoristi se na predviđeni način

Hrana se ne smatra nebezbednom ukoliko je u stanju da svojim prirodnim sastavomizazove neželjene efekte kod nekih osoba (alergije)



OSNOVNE FUNKCIJE HRANE

1. GRADIVNA (rast, razvoj, regeneracija)

2. ENERGETSKA (bazalni metaboliziam, sddh, energijaza rad,termoregulaciju)

3. ENZIMSKO –BIOHEMIJSKA (formiranje i radenzimskih sistema)

4. IMUNO-ODBRAMBENA

5. SOCIJALNA (psihološki status,radna produktivnost)

6. PATOLOŠKA (malnutricije, intoksikacije)

Hranom izazvana infekcijaMikroorganizmi uneti hranom se razmnožavaju u organizmu domaćina iugrožavaju mu zdravlje

Poseban problem patogeni mikroorganizmiSalmonella, Campylobacer, Listeria monocytogenes, Shigella, Vibrio parahaemolyticus, Norwalk Viruses, Hepatitis A

Hranom izazvana intoksikacijaToksini mikroorganizama (iz hrane ili nastali u organizmu), hemijski kontaminantiStaphylococcus aureus, Escherichia coli O157, Clostridium perfigens, Clostridiumbotulinum Metali, radionuklidi, rezidui pesticida...

Trovanje olovom Salmonella



Mikroorganizmi+

Oko 900.000 prirodnih i sintetskih supstanci je registrovano, od čega je u svakodnevnojupotrebi oko 60.000 od čega mnoge se nalaze u vodi, vazduhu, zemljištu, odakle mogudospeti u lanac ishrane čoveka

+Prehrambeni aditivi koji se namerno dodaju namirnicama

U namirnicama i vodi za piće mogu, pored hranljivih materija i biološki aktivnihsupstanci, mogu biti i ...

oBiološki kontaminanti su svi mikroorganizmi (bakterije, virusi, paraziti,gljivice) koje svojim prisustvom ili delovanjem u hrani i vodi za piće moguštetno delovati na zdravlje ljudi

oHemijski kontaminanti su sve supstance koje nisu namerno dodatenamirnicama i pićima, ali se u njima nalaze kao ostaci (rezidui) priproizvodnji, prometu, transportu, čuvanju ili su poreklom iz sirovina,termičkog tretmana, ambalažnog materijala ili zagađene okoline.

Ova strana jedinjenja nazivaju se još i ksenobioticima

oAditivi su supstance koje se, bez obzira na njenu hranljivuvrednost, ne koriste kao namirnice, ali se u tehnološkom postupkudodaju prehrambenom proizvodu zbog postizanja određenihorganoleptičkih svojstava i produženja trajnosti.

oPod određenim uslovima aditivi mogu postati hemijskikontaminanti



Koncept BEZBEDNOSTI HRANE OD NJIVE DO TRPEZE (FROMFARM TO FORK ) – integrisani pristup

Podrazumeva prevenciju u celom lancu od proizvodnje, prerade,distribucije do potrošnje i konzumacije

U ovom konceptu proizvođač, prerađivač, prevoznik, prodavac(veletrgovina i maloprodaja), kao i potrošač, svi imaju ulogu uobezbeđivanju bezbedne hrane

Polazna tačka je postulat da nije moguće efikasno zaštititi potrošačauzorkovanjem i analizom finalnog proizvoda, te je neophodno uvestipreventivne mere na svim ključnim mestima u kojima se rukuje hranom

Odgovrnost proizvođačaGAP, GMP,HACCP

Priprema u domaćinstvu konzumiranje

Primarna proizvodnja}



Proizvodni dizajn

Procesni dizajn

Proizvodnja

Lanac distribucije

Potrošači

Bezbednaformulacija

Bezbedan proces

Bezbednadistribucija

Bezbedan proizvod

Bezbednaupotreba

Sekundarna proizvodnja i upotreba

S i r o v i n e

HACCP sistem (Hazard Analzsis of Critical Control Points)

za proizvođače hrane

ISO 22000

za čitav lanac snabdevanja hranom

Sertifikacija procesa pakovanja i ambalažnih materijala

za distributere hrane

Globalni G.A.P. / organska sertifikacija (Good Agrucultural Practice)

za poljoprivredne proizvođače.

GMP+ sertifikacija (Good Manufacturing Praktice)

za proizvođače hrane i stočne hrane

IFS sertifikacija (International Food Standard)

za veleprodaju i maloprodaju.

Sistemi kontrole i menadžmenta kvaliteta koji se koriste za upravljanje rizikom u ovoj oblasti



Vrste kontroleSirovine, poluproizvodi, gotovi proizvodi – proizvođač

naručuje kontrolu laboratorija

Promet

Veterinarska, fitosanitarna i sanitarna inspekcija

laboratorija

Inspekcije

Država(Sprovodesistem kontrolebezbednostihrane)

Proizvođači/industrijaOdgovrni za proizvodnjubezbedne i kvalitetne hrane

PotrošačBira proizvode i utiče aktivno

na njihovu bezbednost

Laboratorije

Regulativa

Menadžment kontrole hrane

Informacije,edukacija,

komunikacija iobuka

Država obezbeđuje zaštitu potrošača



KZIN I

Упознавање са појмовима квалитета и здравствене безбедностинамирница; упознавање са основним особинама и начинима применепрехрамбених адитива, арома и ензимских препарата; ризици употребеадитива; упознавање са карактеристикама и параметрима хигијенскеисправности воде за пиће; познавање основних појмова из областипредмета опште употребе; познавање утицаја термичког третмана нанутритивне и здравствене карактеристике намирница

KZIN I I

Упознавање са врстама контаминације намирница, са најчешћим

хемијским контаминантима и најзначајнијим контаминантима за појединегрупе намирница, са природним токсичним састојцима намирница;

Činjenice i stavovi o kontaminacijinamirnica

Povećano zagađenje životne sredine i povećano učešćetehnologije u svim segmentima života, kao i u proizvodnjihraneMeđusobna povezanost i zavisnost svih segmenata životne

sredine i nepostojanje fizičkih barijeraSvest o mogućim nepovoljnim efektima zdravstvenoneispravne hraneZahtevi za pojačanu kontrolu zdravstvene ispravnosti hranei veću transparentnost u ovoj oblastiSpremnost prihvatanja rizika od određenih oblikaponašanja i načina životaRizik povezan sa prisustvom “hemikalija” u hrani se čestosmatra potpuno neprihvatljivim i često se preuveličavaNepoznavanje najvažnijih izvora rizika i prioriteta u ovojoblasti



%

consuming

%

concerned Chicken 93 56Crisps 82 46Vegetables 99 44Beef 95 43Pork 89 39Ready-made 58 29

Primer istraživanja zabrinutosti potrošača o bezbednosti hrane – Holandija (2002)

Product Concerns

Chicken 1. bacteria (83%)

2. hormones (41%)

3. getting sick (34%)

Crisps 1. too much fat (83%)

2. putting on weight (45%)

3. flavourings (33%)

Product Concerns

Fresh 1. pesticides (89%)

vegetables 2. health effects (31%)

3. bacteria (28%)

Beef 1. hormones (70%)

2. bacteria (43%)

3. health effects (40%)

Product Concerns

Pork 1. hormones (62%)

2. health effects (46%)

3. bacteria (43%)

Ready- 1. lack of vitamins (73%)

made 2. additives (45%)

3. bacteria (33%)

Razlozi zabrinutosti potrošača u V. Britaniji (2002)



Koliko ste vremena posvetili razmišljanju o određenim problemima

U cilju sprečavanja akutnih i hroničnih intoksikacija izazvanih hranom potrebno jeda namirnice budu zdravstveno ispravne

Neispravnost namirnica može biti:MikrobiološkaHemijska

Radiološka (radionuklidi, iradijacija)Fizička (npr. opiljci, pesak, dlake)

Neispravnost pakovanja i deklaracijeFalsifikati

GM namirnice

Postizanje tzv. nultog rizika od kontaminanata nije realno, ali ga jepotrebno posmatrati u skladu sa mogućnostima

Praktičan i pragmatičan pristup – samo koncentracija čini neštotoksičnim (Paracelzusovo pravilo)



Rizik od pojedinih agenasa prisutnih u hrani (po

opadajućem redosledu)

Realni rizik Regulisano zakonskomregulativom

Mikrobiološki agensiNutritivni faktoriHemijski kontaminanti

Prirodni toksikantiAditivi

AditiviMikrobiološki agensiHemijski kontaminanti

Nutritivni faktoriPrirodni toksikanti

Zdravstveno bezbedna namirnica je namirnica koja ne predstavlja rizik pozdravlje ljudi i ona ne sme:

Biti zagađena patološkim mikroorganizmimia niti sadržati saprofitne mikroorganizme preko određene količine;Sadržati otrovne sastojke, antibiotike, hormone, mikotoksine, teške metale,pesticide i metabolite pesticida u količinama koje mogu biti štetne po zdravljeljudiDa potiče od uginulih životinja ili životinja obolelih od bolesti koje utiču na

zdravlje ljudi;Biti zagađena fizičkim primesama štetnim po zdravlje ljudi;Sadržati aditive koji nisu odobreni niti odobrene adititve u količinama koje nisudozvoljene;Imati organoleptičke osobine izmenjen u meri da su neupotrebljive za ishranu;Imati sastav koji štetno utiče na zdravlje ljudi;Biti kontaminirana radionuklidima ili ozračena preko dozvoljene granice;Biti nepropisno obeležena i deklarisane;Biti nepropisno pakovana ili u oštećenom pakovanju



Evropski sistem bezbednosti hrane se oslanja na:

White paper on food safety, European Commission, 2000

European Food Safety Authority (EFSA), 2002Scientific Committee (SC)Animal health and welfare (AHAW)Food additives and nutrient sources added to food (ANS)Biological hazards (BIOHAZ), including BSE-TSE-related risksFood contact materials, enzymes, flavourings and processing aids (CEF)Contaminants in the food chain (CONTAM)Additives and products or substances used in animal feed (FEEDAP)Genetically modified organisms (GMO)Dietetic products, nutrition and allergies (NDA)Plant protection products and their residues (PPR)Plant health (PLH)

Health and Consumer Directorate General

Zakon o bezbednosti hrane, Sl. Glasnik Srbije 41/09

Ovim zakonom se uređuje sledeće:

•Opšti uslovi za bezbednost hrane i hrane za životinje•Obaveze i odgovornosti subjekata u poslovanju hranom i hranom za životinje•Sistem brzog obaveštavanja i uzbunjivanja•Hitne mere i upravljanje kriznim situacijama•Higijena i kvalitet hrane i hrane za životinje

Cilj ovog zakona je da obezbedi:

oVisok nivo zaštite života i zdravlja ljudioZaštitu interesa potrošača, uključujući načelo poštenja i savesnosti u prometu hranomoKad je to moguće zdravlje i dobrobit životinja, kao i zaštitu bilja i zaštitu životne sredine

Odgovornost za sprovođenje ovog programa nose:- organi vlasti- proizvođači hrane- potrošači



Osnovne definicije

Opasnost je hemijski, biološki ili hemijski agens/ činilac u hrani ili stanje hrane, kojimogu potencijalno da izazovu štetno dejstvo za zdravlje

Rizik je faktor verovatnoće štetnog uticaja na zdravlje i ozbiljnost tog uticaja, kaoposledica postojanja opasnosti

Analiza rizika je proces koju čine 3 međusobno povezane komponente: procenarizika, upravljanje rizikom i obaveštavanje o rizikzu

Monitoring je sprovođenje niza planiranih aktivnosti koje se odnose na praćenje i

merenje prisustva kontaminanata u hrani i vodi

Obaveštavanje o riziku je međusobna razmena podataka i mišljenja kroz procesanalize rizika koja se odnosi na opasnosti i rizike vezane za bezbednost hrane

Hrana jeste svaka supstanca ili proizvod, prerađena, delimično prerađena ilineprerađena, a namenjena je za ishranu ljudi ili se opravdano može očekivati daće se koristiti za ljudsku upotrebu

Hrana jeste i piće, guma za žvakanje, kao i bi lo koja supstanca namenski dodatahrani tokom pripreme, obrade ili proizvodnje

Hrana se prema poreklu deli na:a) Hranu životinjskog poreklab) Hranu biljnog poreklac) Mešovitu hranu koja sadrži sastojke biljnog i životinjskog poreklad) Hranu ni biljnog, ni životinjskog porekla (mineralne materije, so)e) Ostalu hranu (nova hrana, GM hrana i GM hrana za životinje)

Zaštita zdravlja zahteva sveobuhvatna ispitivanja hrane i predmeta opšte upotrebe



Voda iz vodovoda za javno snabdevanje stanovništva vodom za pićeVoda iz arteških i subarterških bunara

Voda iz cevnih i kopanih bunaraIndividualni objekti za snabdevanje vodom organizacija za proizvodnju i promet

životnih namirnica

Voda za piće obuhvata:

Hrana jeste i voda za piće, uključujući i vodu u originalnoj ambalaži (stona voda,mineralna voda i izvorska voda), kao i voda koja se upotrebljava, odnosno dodaje

tokom pripreme, obrade ili proizvodnje hrane; voda za piće jeste voda u originalnojambalaži i voda za javno snabdevanje stanovništva

Predmeti opšte upotrebe

posuđepriborpostrojenja, uređaji za namirniceambalaža

deč je igračke

sredstva za održavanje lične higijene,negu i ulepšavanje

sredstva za održavanje čistoće

duvan, duvanske prerađevine ipribor za pušenje



Nacionalni propisi koji regulišu fizičko-hemijsku ispravnostnamirnica u Srbiji

U našoj zemlji rezidualne količine pesticida su regulisane sledećimzakonskim aktima:

1. Pravilnik o higijenskoj ispravnosti vode za piće (Sl. list SRJ, 1998)2. Pravilnik o količinama pesticida i drugih otrovnih materija, hormona,

antibiotika i mikotoksina koji se mogu nalaziti u životnim namirnicama(Sl. list SRJ, 1992)

3. pravilnik o dopuni Pravilnika o maksimalno dozvoljenim količinamaostataka sredstava za zaštitu bilja u hrani i hrani za životinje (Sl.

glasnik 28/2011)4. Pravilnik o kvalitetu i uslovima upotrebe aditiva u namirnicama i odrugim zahtevima za aditive i njihove mešavine (Sl. List SCG 56/2004)

5. Pravilnik o zdravstvenoj ispravnosti dijetetskih proizvoda (Sl. glasnik45/2010)

Štetnost hrane po zdravlje se utvrđuje na osnovu:1) Mogućih neposrednih ili posrednih, kratkoročnih ili dugoročnih štetnih uticajakoji hrana može imati po zdravlje potrošača, kao i mogućih uticaja na zdravljebudućih generacija;

2) Mogućih kumulativnih toksičnih efekata;

3) Posebne zdravstvene osetljivosti specifičnih kategorija potrošača

Hrana nije pogodna za ishranu ljudi ako je ta hrana neprihvatljiva za upotrebukojoj je namenjena, zbog kontaminacije spoljnim ili nekim drugim faktorom, kao izbog truljenja, kvarenja ili raspadanja

Subjekti u poslovanju hranom i hranom za životinje u svim fazamaproizvodnje, prerade i prometa hrane i hrane za životinje kojim upravljaju,dužni su da obezbede da hrana ili hrana za životinje ispunjava uslovepropisane ovim zakonom i drugim posebnim propisima, kao i da dokažuispunjenost tih uslova.



Mesto bromatologa-analitičara u kontroli zdravstvene bezbednosti hrane:

Planiranje i realizacija bezbednih proizvoda – kontrolnelaboratorije u okviru proizvodnje

Monitoring i javna kontrola ispravnosti proizvoda –državne i privatne laboratorije

Analiza rizika

Inspekcijske službe

Primeri nedavnih slučajeva kontaminacije namirnica

2010. Sa domaćeg tržišta povučeni preparati sa zelenom kafom kontaminiranisibutraminom

2009. Sa domaćeg tržišta povučen čaj za bebe kontaminiran salmonelom

2009. Sa američkog tržišta povučeni lilihipi (Hola pops) kontaminirani olovom

2008. Otkriveni uzorci mleka za bebe kontaminirani melaninom poreklom izkontaminiranog proteina (Kina)

САСТАВ

1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006

Пестициди Адитиви Pb Cd Hg As Састав Органолептика

Kretanje fiziko-hemijske neispravnosti namirnica u poslednjih 13 godina



Broj mikrobiološki kontrolisanih i neispravnih namirnica, Srbija, 1997–2008.

1.5011375238.715846671517.985959746742008

1.6215092539.587158747098.707 30883 9622007

2.883171100210.247448727339.277765837352006

2.282921277911.5880536954310.148345823222005

2.263421511112.6782706526210.728612803732004

2.99250834812.4969625574811.317248640962003

2.232341047613.7671385186511.827372623412002

2.874071420014.5070684874511.887415629452001

2.42176728412.0450154163710.615191489212000

2.49231927712.6843423423510.514573435121999

2.512671061814.4464614474512.156728553631998

1.882651405816.0165624098412.406827550421997

%neispravnih

uzoraka

Brojneispravnih

uzoraka

Brojkontrolisanih

uzoraka

%neispravnih

uzoraka

Brojneispravnih

uzoraka

Brojkontrolisanih uzoraka

%neispravnih

uzoraka

Brojneispravnih

uzoraka

Brojkontrolisanih uzoraka

UvozDomaća proizvodnjaUkupno

Godina

Izvor: Institut za javno zdravlje Srbije



RiskAssessment

*Science based

Menadžmentrizika

*Političke odluke

Komunikacija

*Interaktivna razmena mišljenja i

informacija

Procena rizika

*zasnovana nanaučnimdokazima

Analiza rizika

Procena rizika

To je naučno zasnovan koncept koji se

sastoji iz 4 koraka

1. Identifikacije opasnosti – šta predstavlja opasnost2. Karakterizacije opasnosti – kolika je opasnost

3. Procene izloženosti – koliko često i u kojoj količini4. Karakterizacije rizika

Opasnost = hemijski agens,biološki agensfizički agens



Hemijski agensi

KontaminantiRezidui pesticidaToksični metaliRadionukleidiHlorovani, zasićeni i nezasićeni, ugljovodonici, Fenoli i hlorovani fenoliPCB supstancePCDD i PCDFAromatični ugljovodoniciPAURezidui veterinarskih lekova i hormonaMikotoksiniNitriti, nitrati, N-nitrozaminiMigracija iz ambalaže

Prirodni toksikanti (alergeni, toksični glikozidi, saponini, itd.)

Supstance nastale interakcijom ili izmenom sastojaka hrane prilikomnjihove termičke obrade

Prehrambeni aditivi

Identifikacija opasnosti – identifikacija agenasa od značaja, procena mogućnostidospeća u lanac hrane i identifikacija kritičnih tačaka u lancu, analiza njihovihnegativnih efekata, ciljne populacije i uslova pod kojima dolazi do izloženosti,uzimajući u obzir podatke o toksičnosti, delovanju na ljudsko zdravlje, na drugeorganizme i na životnu sredinu (IUPAC)

44

Prikupljanje podataka:koja se aktivna supstanca koristi za pojedine kulture,

u kojim količinama,koje tehnike aplikacije se primenjuju,

koliki je termin između pojedinih aplikacija,kada se koristi,

toksokinetika, metaboliti,monitoring rezidua

Primer - pesticidi



Kontaminat Izvor Namirnice

PCB Transformatori Riba, animalnemasti

Dioksini Nusproizvodi Riba, animalnemasti

Živa Industrija Riba

Olovo Izduvni gasovi Konzerve, kiselenamirnice

Kadmijum Otpad Žita, morskiplodovi

Radionuklidi Incidentnesituacije Riba, gljiveNitrati/Nitriti Đubrivo Povrće, voda za

piće

Karakterizacija opasnosti – kvalitativna i kvantitativna evaluacija prirodenegativnih efekata koje može da izazove određeni agens ako je prisutan u hrani; zahemijske agense potrebno je uraditi procenu dozno-zavisnog odgovora

Evaluacija dozno-zavisnog odgovora

• 2 osnovna izvora podataka – Epidemiološke studije

– Eksperimenti sa životinjama• 2 osnovna efekta

– Efekti sa pragom toksičnosti – Efekti bez praga toksičnosti

• 2 vrste ekstrapolacija – Ekstrapolacija podataka dobijenih na životinjama na ljude – Ekstrpolacija podqataka dobijenih sa velikim dozama na male doze



Za većinu kontaminanata važi staro Paracelzusovo pravilo da samo količina činiotrov

Procenjivanje rizika pri upotrebi aditiva hrane i ograničenje prisustvakontaminanata u namirnicama obavlja se na osnovu rezultata dobijenih naeksperimentalnim životinjama, ljudima, u in vitro modelima

Najveća količna supstance koja ne izaziva toksične efektenaziva sem a k s i m a l n a n e t o k s i č n a d o z a - MNTD (ili no-observable adverse effect level - NOAEL). To je maksimalna

netoksična doza za najosetljiviju vrstu eksperimentalnihživotinja, koja ne izaziva vidljive negativne morfološke,funkcionalne promene, niti utiče na rast, razvoj ili dužinu života jedinke. Izražava se u mg/kg telesne mase životinje

Ispituju seFunkcionalne promeneMorfološke promeneMutagenostKancerogenost

ImunotoksičnostNeurotoksičnostReproduktivni efekti



Tipična kriva dozno-zavisnog odgovora za nekancerogene agense



P r i h v a t lj i v i d n e v n i u n o s - PDU (ili acceptable daily

intake- ADI). Prihvatljiv dnevni unos se definiše kao koli č ina nekog kontaminanata ili aditiva izražena u miligramima na kilogram

telesne mase č oveka dnevno (kg/TM/dan) koja se može unositi svakodnevno tokom celog života bez rizika za njeno zdravlje

Za supstance sa pragom toksičnosti

Američka Environmental protection Agency (EPA) definiše RfD na sličan način

Referentna doza (RfD)Procena dnevne izloženosti za celu humanu populaciju, uključujući iosetljive populacione grupe, koja verovatno neće predstavljati rizik za

pojavu štetnih efekata tokom života

Ekstrapolacija rezultatadobijenih na najosetljivijojvrsti životinje na čoveka

PDU(mg/kg TM) = MNTD / SFgde je SF = sigurnosni faktor

Korišćenje sigurnosnog faktora omogućava da se u obzir uzmu razlike koje postojeizmeđu čoveka i eksperimentalnih životinja, i pri tome se smatra da je čovek osetljiviji(1-10 puta), iako to nije uvek slučaj. Tako|e se u obzir uzimaju varijacije koje postoje uosetljivosti prema delovanju ispitivanih supstanci u okviru same humane populacije(trudnice, deca, stare, bolesne osobe). Vrednost faktora sigurnosti obično iznosi 100



Akutna referentna doza- ARfD , se definiše kao procenjenakoličina supstance u hrani, izražena na telesnu masu (mg/kg), kojase može uneti u organizam tokom kraćeg perioda vremena, običnotokom jednog dana, a da ne predstavlja rizik po zdravlje

Maksimalno tolerišu ć i nedeljni unos - MTNU (maximum tolerableweekly intake - MTWI ) za supstance sa kumulativnim svojstvima

RfD = NOAEL / SF x MF, gde je MF faktor modifikacije (1-10) i zavisiod kvaliteta podataka

ALARA koncept

As low as reasonably achievable

Koristi se u zaštiti od radiološke kontaminacije polazeći od principa da nepostoji bezbedna doza radijacije

Rizik od štetnih posledica raste sa povećanjem doze bez obzira koliko malobilo to povećanje

Na nacionalnom nivou vrši se monitoring prirodnog zračenja i radioaktivnostinamirnica, iz čega se određuje prosečan nivo kontaminacije

Slučaj slovenačkih borovnica!



Za supstance sa genotoksičnim i kancerogenim efektom se koriste statistički imatematički modeli

Utvrdi se toksični potencijal supstanceIz podataka eksperimenata na životinjskim modelima

Iz epidemioloških studija

Izrazi se kaobroj slučajeva kancera/100000 godišnje u ng/kg telesne mase

dnevno

nema praga toksičnosti

Grupa 1 : supstanca je kancerogena za čoveka(postoji dovoljno dokaza o kancerogenim efektima za humanupopulaciju)Grupa 2A: supstanca je verovatno kancerogena za čoveka(postoje ograničeni dokazi o kancerogenosti za čoveka, a dovoljnidokazi o kancerogenosti za eksperimentalne životinje, pri čemubrojni dokazi ukazuju na to da je mehanizam kancerogeneze istikod životinja i čoveka)

Grupa 2B: postoji mogućnost da je supstanca kancerogena začoveka(postoje ograničeni dokazi o kancerogenosti za čoveka, anedovoljni dokazi o kancerogenosti za eksperimentalne životinje)Grupa 3: supstanca se ne može klasifikovati kao kancerogena začoveka(dokazi o kancerogenosti kod čoveka su nedovoljni, a kod životinjasu nedovoljni ili limitirani)Grupa 4: supstanca verovatno nije kancerogena za čoveka(postoje dokazi koji ukazuju na nepostojanje kancerogenih efekatakod ljudi i životinja).

IARC klasifikacija humanih kancerogena



Procena izloženosti – procena učestalosti, veličine i dužine izloženost, tj. unosaagensa, kao i veličina populacije koja je izložena

Prisustvo agensau hrani/vodi za

piće -kvantifikacija

Podaci o unosunamirnica

Izloženost

Identifikacijaputeva (voda,

vazduh, hrana) inačina izloženosti

(ljudi, životinje,biljke, područje)

Identifikacijaputeva (voda,

vazduh, hrana) inačina izloženosti

(ljudi, životinje,biljke, područje)

• Kontaminirana podzemna voda - postoji li mogućnost oralnogunosa (vodom za piće), dermalno (kupanje) ili inhalacijomispraljivih jedinjenja

• Površinska voda i sedimenti – slučajni oralni ili dermalni kontakt(kupanje), voda za piće• Kontaminirana hrana• Kontaminirana zemlja, prašina – dermalni kontakt, deca koja se

igraju• Kontaminiran vazduh - inhalacija• Majčino mleko



Izračunavanje izloženosti

A.

Izloženost = Nivo agensa x količina konzumirane namirnice / telesna masa

Sabiraju se nivoi izloženosti iz svih namirnica, iz vode za piće, iz vazduha ...

B.

Model izloženosti koji koristi variranja podataka o količini konzumiranenamirnice, dok je nivo agensa u namirnici konstantan ili obrnuto

Izloženost se izražava u mg/kg TM/dan i li u mg/kg TM nedeljno

određenanalitički za

svaku namirnicu

-Za nekancerogene supstance izračunava se maksimalna dnevna doza(mg/kg/dan)

-Za kancerogene supstanca izračunava se LADD (lifetime average daily dose =prosečna životna dnevna doza)uzima se u obzir koncentracija kancerogena, dužina izloženosti, učestalostizloženosti



0

100

Pesticid Aprihvatljiv

Pesticid Bneprihvatljiv

I z l o ž e

n o s t p o t r o š a č a

Prihvatljiv dnevniunos

C N

O

N

N

O

C H 3 O

C O2 C H 3

N

N N

H 2 N

N H 2

N H

N

N N

H 2 N

N H 2

N H

Karakterizacija rizika – upoređenje nivoa izloženosti sa vrednostima dobijenim uprocesu karakterizacije opasnosti (ostvaren unos u odnosu na PDU)

Indeks opasnosti = prosečna ili maksimalna dnevna doza / ADI ili RfDIO < 1 nema opasnostiIO > 1 rizik postojiIO > 4 alarmantna situacija

Namirnica

Muškarci, ukupandnevni unos 38 µg

%

Žene, ukupandnevni unos 29 µg

%

Meki hleb 13.0 11.9Druge vrste hleba 7.7 12.2Keks 5.0 5.9Prženi krompir 7.5 6.3Pomfrit 8.0 6.3Čips 17.6 17.4Druge grickalice 5.0 4.6Kafa 28.0 28.6Drugo 8.2 6.8

Primer – procena izloženosti akrilamidu u Norveškoj (2003)



Primer - akrilamid

-Karakterizacija opasnosti za mešavine kontaminanata se zasniva za njihovompretpostavljenom aditivnom efektu

IO smeše = Ʃ IO komponenti smeše

Documents

Uvod i Procena Rizika