und nach Fleisch einschließlich Geflügel

von 1,5 Prozent aus. Da das Haushalts­

panel den gesamten Außer­Haus­Verzehr

nicht abbildet, geht der DFV bei seinen

Schätzungen davon aus, dass sich der Ge­

samtmarkt für beide Warengruppen, je­

doch mit einem leichten Übergewicht von

Fleisch, zurückentwickelt hat.

Von der insgesamt zum Verzehr zur Ver­

fügung stehenden Fleischmenge ging

nach den Berechnungen des DFV knapp

die Hälfte in die Verarbeitung zu Fleisch­

erzeugnissen. Zusammengenommen wur­

den danach im letzten Jahr 2,415 Millionen

Tonnen Fleischerzeugnisse verzehrt,

das entspricht pro Kopf der Bevölkerung

29,2 Kilogramm im Durchschnitt.

Verzehr von Wurst und Fleisch waren 29,2 Kilogramm

Mit dem Fleischverzehr insgesamt ist

2016 auch der Konsum von Wurstwaren

und sonstigen Fleischerzeugnissen,

wie Schinken oder Pasteten, leicht zurück­

gegangen.

Den Versorgungsbilanzen der Bundes­

anstalt für Landwirtschaft und Ernährung

(BLE) und dem Statistischen Bundesamt

Destatis zufolge, ist die insgesamt für den

Verzehr von Frischfleisch oder von

Fleischverarbeitungsprodukten zur Verfü­

gung stehende Menge im letzten Jahr

um 0,9 Prozent auf 4,928 Millionen Ton­

nen gesunken.

Das Verbraucherpanel der Gesellschaft für

Konsumforschung in Nürnberg, GfK, weist

einen Rückgang der Nachfragemengen der

privaten Haushalte in Deutschland nach

Fleischwaren und Wurst von 0,6 Prozent

Verzehr Von Fleischerzeugnissen

S.47

KORREKTURABZUG1. Korr.

2. Korr.

Freigabe

Datum / Unterschrift

29,2 kg

Brühwurst 6,9Schinken 4,8

Pasteten +Rouladen 0,4

Braten kalt /aufgeschnitten 0,2

Aspik/Sülze 0,7

Speck 0,7

Aufschnitt 0,8

Bratwurst 2,7

PRO-KOPF-VERZEHR 2016 IN KGWurst und sonstige Fleischerzeugnisse

Würstchen 4,5

Rohwurst 5,1

Kochwurst 2,4

DFV 2017

47

DATEN UND FAKTEN

INTERESSENVERTRETUNG

SERVICE

ORGANISATIONEN

Deutschland ist das land der Würste

In Deutschland gibt es mit regionalen

Schwerpunkten über 1.500 verschiedene

Wurstsorten und sonstige Fleischerzeug­

nisse, die sich in Herstellung, Zusammen­

setzung, Aussehen und Geschmack unter­

scheiden. Ständig kommen neue Kreatio­

nen hinzu. Die Garanten dieser weltweit

einzigartigen Vielfalt sind die handwerk­

lichen Fleischereien mit ihren betriebsindi­

viduellen und regionalen Spezialitäten.

Es gibt überall in Deutschland Regionen

mit den dort typischen Fleischerzeugnissen.

In den einzelnen Landestrichen besteht

eine starke emotionale Bindung der Bevöl­

kerung zu ihren traditionellen Produkten.

Diese Fleisch­ und Wurstspezialitäten sind

über die Landesgrenzen hinaus bekannt

und imageprägend für die Region. Beispiele

sind der Schwarzwälder Schinken, das

Frankfurter Würstchen, der Pfälzer Sau­

magen oder die oberhessische Ahle Worscht.

Fast jede Region in Deutschland hat ihre

traditionellen Originale, die bei der dortigen

Bevölkerung, Kennern oder Wurstlieb­

habern oft Kultstatus besitzen. Einige Be­

zeichnungen solcher Produkte, wie die

Nürnberger und Thüringer Rostbratwurst

oder der Holsteiner Katenschinken, sind als

geographische Herkunftsangabe geschützt.

Brühwürste dauerhaft im Trend

Unterstellt man, dass die Vorlieben für

bestimmte Würste oder Fleischerzeugnisse

und der gesamte Wurstverzehr der Struk ­

tur der Einkaufsmengen der privaten Haus­

halte in Deutschland entsprechen, dann

stehen traditionell die Brühwurste an der

Spitze der Beliebtheitsskala. Von den

29,2 Kilogramm des gesamtem Wurst­ und

Fleischwarenverzehrs entfielen im letz­

ten Jahr 6,9 Kilogramm auf Brühwürste.

Die beliebtesten Sorten sind die Fleisch­

wurst oder Lyoner, gefolgt von Sorten wie

Schinken­ oder Jagdwurst, Bierschinken

und Fleisch­ oder Leberkäs. Regional be­

trachtet, ist der Verzehr an Brühwurst am

höchsten in Süddeutschland.

Verzehr Von Fleischerzeugnissen

S.50

KORREKTURABZUG1. Korr.

2. Korr.

Freigabe

Datum / Unterschrift

EINKAUFSMENGEN PRIVATER HAUSHALTE AN FLEISCHWAREN UND WURST(Mengenanteil in %)

22,3

16,0

11,1

13,2

8,8

12,3

7,8

3,8

2,9

0,9

0,9

24,7

18,0

10,4

12,4

4,3

12,9

8,4

4,1

3,0

1,0

0,8

23,3

16,8

10,5

13,8

9,3

13,4

5,2

3,0

2,9

0,9

0,9

23,1

17,7

9,2

13,1

8,5

16,5

3,5

3,1

3,0

0,7

1,6

24,0

18,0

8,9

14,2

8,8

16,2

2,9

2,5

2,7

0,8

1,0

24,2

17,7

9,0

13,6

8,9

16,2

3,0

2,5

3,0

0,8

1,1

24,1

17,8

8,9

14,0

8,7

16,6

2,8

2,3

3,0

0,6

1,2

Brühwurst

Rohwurst

Kochwurst

Würstchen

Bratwurst

Schinken

Aufschnitt

Speck

Aspikwaren / Sülzen

Braten kalt / aufgeschnitten

Pasteten / Rouladen

19951990

22,5

17,5

11,8

11,3

4,1

12,6

8,2

4,2

3,1

1,1

0,7

1985 2000 2005 201620152010

Quelle: AMI-Analyse auf Basis des GfK-Haushaltspanels; DFV eigene Berechnung

48

gewicht von 80 Gramm hat damit jeder

Bundesbürger im Durchschnitt pro Woche

mindestens ein Würstchen verspeist oder

alle vierzehn Tage eine Bratwurst.

nachfragestrukturen langfristig stabil

Bei den Einkäufen der deutschen Privat­

haushalte haben sich die Präferenzen

für die einzelnen Gruppen von Fleisch­

erzeugnissen auch langfristig nur wenig

verändert. Die Vorlieben sind eindeutig

und die Nachfragestrukturen größtenteils

dauerhaft geprägt. Diese Feststellung

beruht auf Analysen AMI in Bonn auf der

Grundlage der Aufzeichnungen von

13.000 Privathaushalten in Deutschland,

die von der GfK in Nürnberg ausgewertet

werden.

Dementsprechend sind die auf Brüh­

oder Rohwürste entfallenden Anteile an

den Einkaufsmengen der Privathaus­

halte in Deutschland in den letzten beiden

Jahrzehnten im Wesentlichen unverändert

geblieben. Die Brühwürste sind in ihrer

Beliebtheit etwas gestiegen und auch die

Rohwürste konnten sich langfristig gut

behaupten. Langfristige Verlagerungen der

Nachfrage zeigen sich bei Schinken,

Würstchen und Bratwurst, die im Zeitab­

lauf in der Verbrauchergunst gestiegen

sind. Tendenziell verloren haben dagegen

Kochwürste und Speck.

Die deutlichste längerfristige Veränderung

ist bei der Bratwurst zu beobachten, deren

Anteil an den Einkaufsmengen sich von

4,1 Prozent im Jahr 1985 auf 8,8 Prozent

im letzten Jahr mehr als verdoppelt hat.

Technologisch gesehen zählen zur Brüh­

wurst auch die Würstchen. Rechnet man

den Verzehr von Frankfurtern, Wienern,

Rinds­ oder Bockwürstchen noch hinzu,

dann konzentrierte sich auch 2016

über ein Drittel des deutschen Wurst­ und

Fleischwarenverzehrs allein auf die Brüh­

wurst. Eine derart hohe Präferenz für eine

einzelne Gruppe an Wurstwaren ist ein­

malig in Europa.

Der zweithöchste Pro­Kopf­Verzehr war

mit 5,1 Kilogramm erneut bei Rohwürsten

wie Salami oder Mettwurst festzustellen,

gefolgt von Schinken mit 4,8 Kilogramm.

Nach Angaben der Agrarmarkt Informa­

tionsgesellschaft, AMI, war die Salami

auch im letzten Jahr die beliebteste Wurst­

sorte bei den Einkäufen für zuhause, kurz

danach kommt der Kochschinken, gefolgt

von Fleischwurst, rohem Schinken und

Leberwurst. An der Reihenfolge der belieb­

testen Sorten hat sich 2016 gegenüber

dem Vorjahr kaum etwas verändert. Ledig­

lich die Blut­ oder Rotwurst konnte die

Bierwurst in der Gunst der Verbraucher

überholen.

Der Schinkenverzehr verteilt sich zu

2,5 Kilogramm auf gekochten und zu

2,3 Kilogramm auf rohen Schinken.

Nicht zuletzt aufgrund des deutlichen

Preisgefälles zu rohem Schinken und

seinen vielfältigen Verwendungsmöglich­

keiten in der Küche wird Kochschinken

etwas stärker nachgefragt.

Auf Würstchen entfielen im letzten Jahr

4,5 Kilogramm und auf Bratwürste, die

auch 2016 beliebtester Grillartikel gewesen

sind, 2,7 Kilogramm des Verzehrs von

Fleischerzeugnissen. Bei einem Produkt­

49

DATEN UND FAKTEN

INTERESSENVERTRETUNG

SERVICE

ORGANISATIONEN

S.51

KORREKTURABZUG1. Korr.

2. Korr.

Freigabe

Datum / Unterschrift

ENTWICKLUNG DER ANGEBOTSFORMEN VON FLEISCHERZEUGNISSEN(Anteile an den Einkäufen privater Haushalte in %)

61,0

30,4

8,6

60,0

33,3

6,7

51,6

43,2

5,2

28,4

66,7

4,9

30,3

64,1

5,6

32,4

62,3

5,3

1990Angebotsform 1995 2000 2015

27,9

67,2

4,9

201620102005

lose

vorverpackt

Konserven

Quelle: AMI-Analyse auf Basis des GfK-Haushaltspanels; DFV eigene Berechnung

Bei der Bratwurst dürfte der Außer­Haus­

Verzehr die Haushaltseinkäufe noch bei

weitem toppen. Nicht nur auf Volksfesten,

auch beim Imbiss oder in Kantinen nimmt

die Bratwurst in der Zubereitung als Curry­

Wurst eine Spitzenposition ein. Rostbrat­

wurststände und ­grills sind in Thüringen

oder Nürnberg fester Bestandteil des Land­

schafts­ oder Stadtbildes. Die Bratwürste

haben in ihrer jeweiligen geografischen

Heimat Kultstatus. Dies gilt für die Rost­

bratwurst in Thüringen und dem Franken­

land ebenso, wie für die Curry­Wurst

in Berlin oder rheinischen Großstädten.

2016 zeigen sich bei den Haushaltsein­

käufen von Fleischwaren auch gegenüber

dem Vorjahr nur leichte Veränderungen.

Einem etwas geringeren Anteil von Aspik­

waren und Sülzen stehen etwas höhere

Anteile der Einkaufsmengen von Würstchen,

Rohwurst und Brühwurst gegenüber.

Vorverpackte Fleischerzeugnisse legten 2016 nochmals zu

Der langfristige Trend zu SB­verpackten

Fleischerzeugnissen hat sich 2016 weiter

fortgesetzt. Insgesamt haben die Privat­

haushalte in Deutschland 67,2 Prozent der

Fleisch­ und Wurstwaren in vorverpackter

Form eingekauft, im Vorjahr waren es

noch 66,7 Prozent der gesamten Einkaufs­

menge gewesen.

Die Haushaltnachfrage nach Fleischwaren

und Wurst hat sich in den letzten beiden

Jahrzehnten zunehmend auf vorverpackte

Fleischerzeugnisse verlagert. Das Einkaufs­

verhalten stand in direktem Zusammen­

hang mit der Strukturentwicklung im

Lebensmitteleinzelhandel und der unge­

bremsten Verbreitung von Discountern

mit SB­Angeboten. Im letzten Jahr ist der

Einkauf von Fleischerzeugnissen im Dis­

count nach vorheriger Stagnation wieder

deutlich angestiegen. Das Segment der vor­

verpackten Fleischerzeugnisse entwickelte

sich auch entgegen dem insgesamt rück­

läufigen Nachfragetrend positiv.

Weitere Marktanteile verloren haben 2016

dagegen Metzgereien, was auch auf deren

verringerte Anzahl zurückzuführen ist. SB­

Warenhäuser und Einkaufsmärkte mit Food­

Vollsortiment konnten im letzten Jahr ihre

Marktstellung in dem geschrumpften Ab­

satzmarkt für Fleischerzeugnisse behaupten.

Insgesamt hat sich der SB­Anteil an den

Haushaltseinkäufen seit 1990 mehr

als verdoppelt, der Anteil von loser Bedie­

nungsware dagegen mehr als halbiert.

Dominant sind lose Fleischerzeugnisse im

Verzehr Von Fleischerzeugnissen

50

Bereich Aufschnitt. Relativ stark vertre­

ten ist die lose Bedienungsware bei Braten,

Aspikwaren und Sülzen sowie bei Koch­

wurst und Brühwurst.

Würstchen waren lange Zeit eine Domäne

der Konserven. Mittlerweile werden

Würstchen dreimal so häufig in Folienver­

packung eingekauft als in Dose oder Glas.

S.45

KORREKTURABZUG1. Korr.

2. Korr.

Freigabe

Datum / Unterschrift

FLEISCHWAREN UND WURST NACH ABGABEFORMEN 2016 (in %)

30,3

25,7

40,2

18,0

26,0

19,3

71,1

10,9

41,8

43,4

22,9

27,9

66,8

74,0

51,5

63,9

73,6

80,6

28,6

89,1

40,7

56,6

74,8

67,2

2,9

0,4

8,4

18,1

0,4

0,1

0,3

–

17,5

–

2,3

4,9

lose vorverpackt Konserven

Brühwurst

Rohwurst

Kochwurst

Würstchen

Bratwurst

Schinken

Aufschnitt

Speck

Aspikwaren / Sülzen

Braten

Fleischpasteten / Rouladen

Insgesamt

Einkaufsmengen privater Haushalte anFleischwaren und Wurst

Quelle: AMI-Analyse auf Basis des GfK-Haushaltspanels; DFV eigene Berechnung

51

DATEN UND FAKTEN

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