1. Технологический процесс приготовления изделий из теста кухни Башкортостана: губадия с эремсеком, губадия с мясом, тюльпины, требования к качеству, условия и сроки хранения

2. Практическое занятие № 17 Составить технологическую карту блюд башкирской кухни. «Губадия с эремсеком».

3. Технологический процесс приготовления изделий диетических изделий. Современные технологии приготовления теста и полуфабрикаты из него. Ускоренный способ приготовления теста, интенсивная холодная технология приготовления теста, технология замораживания тестовых полуфабрикатов.

4. Исследовательская работа «Восточные национальные изделия »                                 

Введение.1.Ознакомление с историей развития восточных национальных изделий.2.Изучение кулинарных традиций . Метод исследования:

1. Словесный. Собирая материал, проведена беседа с родственниками, соседями.2. Поисковый.

1. ГУБАДИЯ (сладкий пирог)

Ингредиент100 г маргарина или слив. масла100 г сметаны1 яйцо0,5 ч.л. разрыхлителясольнемного сахара

мука 2-3 стакана, сколько возьмет тестоначинкарис 200 г стаканкурага, изюм, чернослив по 1 большой горстияйцо 1-2 шт.кызыл эремсек 100 г60-80 г сл. маслапосыпка1 ст.л. слив масла3 ст. муки1 ст.л сахараЭто башкирское (татарское) национальное блюдо. Просто сказочно вкусный пирог. Оговорюсь сразу, он конечно отличается от оригинального, я опишу все отличия, чтобы вы могли при желании сделать другой вариант. Слои в оригинале: рис, кызыл эремсек, яйцо,сухофрукты и просто неприлично большие куски сливочного масла,поэтому как говорят кушать его нужно только теплым (с таким то количеством сливочного масла), мне больше понравилось смешивать рис с сухофруктами и делать в два слоя и конечно же я использую намного меньше масла. И еще скажу про кызыл эремсек - это красный творог, такой готовят только здесь! В татарском варианте он называется корт, в Башкирии корот это очень вкусный кисломолочный продукт, похожий на ряженку, а кызыл эремсек это уваренный,оттопленный творог со слегка сладковатым вкусом - ну очень вкусный! Я такой творог обязательно вожу на гостинец и он всегда производит впечатление! Я подумала зачем выставлять рецепт в котором присутствуют "заморские " продукты? Ну кто то пишет что можно использовать и простой творог,или предлагают сделать самим, написав в рецепте, "слизанные" строчки из интернета,но я решила испробовать сама приготовить кызыл эремсек ,не всякая хозяйка за это возьмется ,но я рискнула и мой риск был оправдан! У меня получился настоящий эремсек из продуктов, которые вы сможете найти в любом магазине, что бы тоже прикоснуться к чудесам Башкирской кулинарии,но об этом чуть позже, а пока знакомьтесь - губадия сладкая.

ТЮЛЬПИНЫ С МЯСОМ

Замесить сдобное пресное тесто, прикрыть полотенцем  и оставь его на 15-20 минут при комнатной температуре.  Сделать мясной фарш.  Тесто раскатать толщиной 0,5 см. и

нарезать кружочки диаметром  15 см. на середину лепешек положить фарш,  из лепешки сделать мешочек в виде тюльпана, защипывая сверху и  оставляя края до 1 см.свободными. Жарить тюльпины в кипящем жире в казане, или  на противне  духовке. Можно подавать как к чаю, так и к бульону.

Современные технологии приготовления теста и полуфабрикаты из него. Ускоренный способ приготовления

теста, интенсивная холодная технология приготовления теста, технология замораживания тестовых полуфабрикатов.

Приготовление теста по интенсивной «холодной» технологии

Интенсивная «холодная» технология предусматривает однофазное приготовление теста без стадии брожения, интенсивный замес (или усиленная механическая обработка теста при замесе), пониженная температура теста 24-27 °С, применение хлебопекарных прессованных дрожжей с повышенной мальтазной активностью в количестве 3,5-4,0 % к массе муки, использование комплексных улучшителей, внесение сахара и жира в количестве до 4 % к массе муки, проведение стадии предварительной и окончательной расстойки.

При интенсивной «холодной» технологии стадия брожения теста в массе отсутствует. Созревание теста происходит в сформованной тестовой заготовке в ходе окончательной расстойке.

При замесе теста сырьё вносят в определенной последовательности: вода, дрожжи прессованные, соль, сахар, мука, хлебопекарный улучшитель. При использовании сушеных инстантных дрожжей их равномерно рассыпают по поверхности муки. Жировые продукты вносятся после 2-3 минут замеса. Использование дрожжей с высокой мальтазной активностью приводит к увеличению газообразования в тесте и повышению его газоудерживающей способности.

Необходимую температуру теста 24-28 °С устанавливают путем использования при замесе воды определенной температуры. Замес теста производят в тестомесильной машине интенсивного действия или в обычной машине периодического действия, но с увеличением длительности замесе до 15-18 мин. После замеса тесто оставляют для  отлежки («отдыха») в емкости тестомесильной машины (деже) при температуре помещения на 20-40 мин.

После отлежки тесто делят на заготовки требуемой массы, округляют и оставляют на 10-20 мин при комнатной температуре на разделочном столе или в шкафу предварительной расстойки. Осуществление стадии предварительной расстойки при относительной влажности паровоздушной среды 75% и температуре 36 °С в течение 20 мин позволяет сократить продолжительность окончательной расстойки, улучшить реологические свойства тестовых заготовок.

После проведения предварительной расстойки тестовые заготовки формуют согласно характеристике конкретного изделия и направляют в шкаф окончательной расстойки. Оптимальные условия расстойки — температура 35-40 °С, относительная влажность воздуха 75-85 %. Продолжительность окончательной расстойки при приготовлении теста по интенсивной технологии увеличивается на 30-50 % по сравнению с другими способами и может составлять 60-90 мин.

Применение интенсивной технологии сокращает общую продолжительность процесса производства хлебобулочных изделий в 3-3,5 раза по сравнению с опарным способом. Сокращение продолжительности приготовления теста достигается за счёт интенсификации микробиологических, коллоидных и биохимических процессов, происходящих при созревании тест

Современные подходы к технологии изготовления и использования замороженных тестовых полуфабрикатов

Появление технологии быстрого замораживания полуфабрикатов относится к восьмидесятым годам и связано с изготовлением сдобы. В настоящий момент технология быстрого замораживания получает всё большее распространение, и её применяют для приготовления различных видов теста: хлеба для обыкновенных и специальных сортов, пиццы, слоёных изделий, сдобы и др. В технологии замораживания полуфабрикатов из теста для производства хлебобулочных изделий основное внимание уделяют технологическим параметрам процессов приготовления полуфабрикатов, замораживания и размораживания, обеспечивающим сохранение клеток бродильной микрофлоры в активном состоянии и хорошее качество продукции. Исследования замороженного теста показали необходимость хорошего развития структуры теста и, следовательно, определенной степени его механической обработки при замесе. По сообщению Усцелемовой О. А., широкое применение нашёл французский способ замеса дрожжевого теста, осуществляемый в два этапа — сначала тесто месят при небольшой частоте вращения месильного органа в течение 2–3 мин, а затем при ускоренной — 16–17 мин. Тесто замешивают при более низкой, чем обычно, температуре, чтобы ограничить ферментативную активность дрожжей. Андреев А. Н. и Соболева Б. В. считают, что оптимальной температурой замеса теста является 20 °С, но при этом допускаются её колебания от 20 до 25 °С. Зарубежные исследователи рекомендуют замешивать тесто на ледяной воде, формовать из него тестовые заготовки и немедленно помещать их в морозильную камеру, таким образом, практически исключая, брожение полуфабрикатов перед замораживанием [1 с. 19–24]. Однако некоторые отечественные специалисты предлагают криотехнологию хлебобулочных изделий, по которой, продолжительность брожения теста перед замораживанием составляет 20–30 мин [4 с. 67–69]. Брожение теста перед замораживанием — наиболее важный фактор, влияющий на стабильность

замороженного теста при хранении. Французские авторы Боннардель П., Мэтр У. ссылаются на то, что брожение теста перед замораживанием снижает жизнедеятельность дрожжей в замороженном тесте. Использование ускоренных способов тестоведения позволяет реализовать это условие, так как при ускоренной технологии тестоприготовления продолжительность брожения теста не превышает 40 мин [5 с.92–94, 6 с.1254]. Как известно, при делении теста на куски и других операциях разделки частично разрушается клейковинный каркас теста, снижается его газоудерживающая способность, в результате уменьшается устойчивость замороженного теста при хранении и ухудшается качество готовых изделий. Поэтому в качестве обязательной стадии приготовления замороженных тестовых заготовок рекомендуется их предварительная отлёжка перед окончательным формованием. Учёные Пшекишнюк Г. Ф. и Тешитель О. В. изучили влияние формования тестовых заготовок на свойства замороженного теста и качество готовых изделий. Авторы считают, что тестовые заготовки круглой формы должны иметь небольшой диаметр и быть слегка приплюснуты, с тем, чтобы максимальная глубина в центре не превышала 7,6 см. Современные технологии консервирования холодом полуфабрикатов из теста сводятся к последовательно осуществляемым операциям охлаждения, замораживания, длительного хранения, размораживания, и последующего использования. Каждая из этих операций имеет свои принципиальные особенности и выполняется с применением специального технологического оборудования [2 с.92–101]. Скорость замораживания определяет тип, размер и распределение образовавшегося льда, который может быть представлен вне- и внутриклеточным льдом, древовидным или сфералитным льдом (в быстрозамороженных водных растворах), иногда частично ограниченного пищевым матриксом. При использовании очень высоких скоростей охлаждения (до 10 000 °С/мин) можно полностью избежать образования льда и вместо этого добиться витрификации до стеклообразного состояния. Обзоры процессов кристаллизации льда в пищевых продуктах приведены в работах. Вследствие трудностей интерпретации результатов измерений доли образовавшегося льда в сложных пищевых матриксах большинство исследований проводилось на модельных системах, представлявших собой водные растворы. Ряд исследований процесса льдообразования и его предотвращения с помощью криопротекторов или антифризных белков проводились в медицинских целях (консервирование образцов тканей для сохранения их жизнеспособности), что свидетельствует о сходстве медицинских и пищевых целей. При медленном замораживании образуются более крупные кристаллы льда, а при быстром — больше мелких кристаллов. Какие кристаллы (крупные или мелкие) более предпочтительны, зависит от цели замораживания — например, в мороженом кристаллы льда должны быть по возможности как можно мельче, так как это делает готовый продукт более гомогенным, а его текстуру — более гладкой. Тем не менее, при концентрировании жидких продуктов вымораживанием крупные кристаллы льда

удобнее отделять от концентрата. При сублимационной сушке желательно образование небольшого числа крупных кристаллов, позволяющих ускорить последующий процесс сублимации. В начале процесса замораживания присутствующая в пищевом продукте вода мигрирует и присоединяется к растущим кристаллам льда. При быстром замораживании растительных или животных тканей (в лабораторных условиях — небольших и тонко срезанных образцов) вода сквозь клеточную мембрану не проникает, и внутри клетки образуются мелкие равномерно распределенные кристаллы льда. В промышленных условиях скорость замораживания пищевых продуктов обычно слишком мала для образования внутриклеточного льда. В пищевых продуктах, которые замораживают медленно, образуются крупные кристаллы льда, заполняющие межклеточное пространство, вызывая дегидратацию клеток. Кристаллы льда разделяют клетки или тканевые волокна. Хотя в быстро замороженных пищевых продуктах образуются мелкие кристаллы льда, со временем они могут становиться крупнее в результате процесса, называемого рекристаллизацией или созреванием Оствальда. При хранении замороженных пищевых продуктов рекристаллизация происходит вследствие того, что более крупные кристаллы термодинамически более стабильны благодаря относительно небольшой поверхностной энергии. Рекристаллизацию усиливают температурные градиенты во время замораживания или размораживания продуктов, температурные колебания в течение продолжительного холодильного хранения, при транспортировке и хранении в бытовых холодильниках (температура режима размораживания в домашнем холодильнике с опцией «frost-free» может повышаться почти до 0 °С). Быстрозамороженные полуфабрикаты упаковывают и хранят в морозильных камерах при различных температурах [3 с.253]. Так, согласно изменению № 7 к сборнику технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий, общая продолжительность хранения быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов, приготовленных с использованием прессованных дрожжей, должна составлять при температуре: -          не выше минус 18°С — не более 90 дней; -          не выше минус 12°С — не более 14 дней; -          не выше минус 8°С — не более 7 дней. Общая продолжительность хранения быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов, приготовленных с использованием сушёных инстантных дрожжей, должна составлять при температуре; -          не вышеe минус 18 °С — не более 30 дней; -          не выше минус 12 °С — не более 14 дней; -          не выше минус 8 °С — не более 7 дней. Мнение специалистов об оптимальном ведении размораживания тестовых заготовок хлебобулочных изделий неоднозначно. Некоторые отечественные исследователи рекомендуют осуществлять размораживание в обычных условиях при температуре 22–25 °С или при более высоких температурах: 36 или 45 °С. Другие считают оптимальным двухстадийный режим размораживания: при температуре 0 °С до достижения данной температуры в центре заготовки с последующим размораживанием при 30 °С. По данным зарубежных специалистов, лучше всего совмещать повышенные

температуры в интервале 30–40 °С с обдувом воздухом со скоростью 1–2 м/с. Наиболее распространённым способом является размораживание в расстойном шкафу. При его использовании рекомендуют следить за температурой размораживания, так как слишком быстрое нагревание реактивирует дрожжи на поверхности тестовых заготовок, в то время как в сердцевине их подъёмная сила остаётся наибольшей. По мнению Усцелемовой О. А., оптимальным является использование дефростера, запрограммированного на выполнение сначала размораживания, затем расстойки. По мнению Китаевской С. В., оптимальным является размораживание тестовых заготовок при температуре 40...45 °С без обдува воздухом до достижения температуры в центре тестовой заготовки) 8...20 °С. Имеются так же данные об использовании микроволновой печи [], однако никаких конкретных рекомендаций не приводится. ГосНИИХП рекомендует следующие подходы к размораживанию тестовых полуфабрикатов: быстрозамороженные тестовые заготовки освобождают от упаковки и размораживают в специальных камерах или в условиях цеха при температуре 15...30 °С и относительной влажности воздуха 60±20 % до температуры в центральной части полуфабриката 10 °С. Расстойку тестовых заготовок ГосНИИХП рекомендуется проводить при относительной влажности воздуха 65...80 %. Продолжительность расстойки при приготовлении хлебобулочных изделий из быстрозамороженных полуфабрикатов увеличивается на 30...50 % по сравнению с другими способами и может составлять 50...100 мин в зависимости от качества дрожжей. Выпечку расстоявшихся тестовых заготовок ГосИИИХП рекомендует проводить при температуре 180...270 °С. Продолжительность выпечки должна быть немного больше, времени выпечки таких же изделий из незамороженного теста.

3. Приготовление теста для замороженных полуфабрикатов

Общий термин «замороженные полуфабрикаты для хлебобулочных изделий» охватывает несколько категорий продуктов (рис. 8.5):

• замороженные тестовые полуфабрикаты, которые необходимо разморозить, затем провести окончательную рас- сгойку и выпечку готовых изделий;

• замороженные частично выпеченные («полувыпечен- ные») хлебобулочные изделия, которые размораживают и затем производят окончательную выпечку;

• замороженные хлебобулочные изделия, которые размораживают и затем слегка разогреваются или продаются после размораживания.

Рис. 8.5. Замороженные полуфабрикаты

ГОСТ Р 51785-2001 «Изделия хлебобулочные. Термины и определения» содержит несколько определений замороженных продуктов:

замороженное тесто - тесто, подвергнутое глубокому замораживанию и предназначенное для реализации в упакованном виде;

замороженная тестовая заготовка - тестовая заготовка, подвергнутая глубокому замораживанию;

замороженное хлебобулочное изделие - хлебобулочное изделие, подвергнутое замораживанию до температуры минус(18 ±2) °С.

Охлаждение теста или тестовых заготовок до температуры от - 2 °С до 8 °С приводит к замедлению биохимических и микробиологических процессов, поэтому используется для замедлении брожении.

Замораживание теста приводит к почти полному прекращению жизнедеятельности дрожжей и применяется в качестве метода «прерывании брожении». При замораживании происходит не только снижение газообразования, но и ухудшение газоудерживающей способности теста.

Изменения свойств теста при замораживании, хранении и размораживании связывают в основном с влиянием кристаллизации воды на клетки дрожжей и клейковинные белки муки.

Для достижения хороших свойств теста осуществление оптимального замеса более важно, чем использование ингредиентов высокого качества.

Замес производят до полного формирования теста. Оптимальная продолжительность замеса зависит от силы муки, температуры, рецептуры, тина тестомесильной машины и скорости замеса. Внесение соли и жировых продуктов предпочтительнее осуществлять на последней стадии замеса, поскольку эго позволяет уменьшить его продолжительность, улучшить формирование структуры и растяжимость теста. В случае замораживания теста без предварительного брожения дрожжи могут вноситься в

конце замеса. Не рекомендуется использовать дрожжевую суспензию, так как дополнительная жидкость будет отрицательно влиять на формирование теста.

Для поддержания температуры теста в диапазоне от 18 до 21 °С применяют высокоскоростные тестомесильные машины с охлаждающей рубашкой. Это обеспечивает замедление брожения, получение теста с оптимальными реологическими свойствами для разделки и быстрое замораживание полуфабрикатов. Температура теста должна поддерживаться в указанном диапазоне в течение всего замеса.

Большинство производителей замороженных изделий используют безопарный способ приготовления теста. Брожение теста перед стадией замораживания оказывает отрицательное воздействие на жизнеспособность дрожжей. Чем ниже активность дрожжей, тем лучше тесто сохраняет свои свойства в циклах замораживания-размораживания, гем короче расстойка и выше объём изделий. Стабильность замороженных тестовых полуфабрикатов обратно пропорциональна длительности брожения перед замораживанием. Вместе с тем тестовые заготовки, замороженные после брожения, после хранения можно выпекать быстрее, поскольку реактивации дрожжей в этом случае не требуется. Кроме того, при использовании специальных печей размораживание производят в пекарной камере непосредственно перед выпечкой.

После замеса и деления теста на куски требуется его кратковременная предварительная расстойка (оглёжка), позволяющая обеспечить растяжимость теста, достаточную для выполнения операций округления, раскатки и формования. Общая продолжительность предварительной расстойки и других операций с тестовыми заготовками должна быть как можно короче и не превышать 10-20 мин. В тесторазделочных помещениях рекомендуется поддерживать постоянную температуру (21 °С), что делает полуфабрикаты более пластичными и устойчивыми для механической обработки. Тесто в тёплой внешней среде выделяет влагу («отпотевает») и становится липким.

Для замораживания применяют системы, состоящие из установки быстрого замораживания (камеры «шоковой» заморозки) и низкотемпературной камеры для окончательного хранения изделий. Замораживание должно производиться в камере быстрого замораживания до достижения температуры в центре заготовки от -7 °С до -10 °С, а затем для окончательного замораживания и хранения тестовые заготовки содержатся обычно при температуре от -18 до -23 °С. Рекомендуется доводить температуру центральной части тестовых заготовок до температуры от -15 до -18 °С.

Чем ниже температура замораживания тестовых заготовок, тем меньше количество жизнеспособных дрожжевых клеток и ниже их ферментативная активность при меньшей эластичности теста. Кроме того, с увеличением продолжительности хранения возрастает время, необходимое дрожжевым клеткам для восстановления и достижения полной активности.

Разница между температурой замораживания и хранения существенно влияет на жизнеспособность дрожжей. Чем ниже температура хранения по сравнению с температурой замораживания, тем длительнее окончательная рассгойка и тем меньше объём изделий.

На жизнеспособность дрожжей особое влияние оказывает скорость замораживания. Медленное замораживание дает возможность дрожжам приспособиться к низкотемпературным условиям за счет преобразования внутриклеточной воды во внеклеточный лёд. Быстрое замораживание приводит к внутриклеточному замораживанию с образованием мелких кристаллов. Чем меньше размер кристаллов, тем меньше повреждающее воздействие на клетку при замораживании.

Скорость замораживания не только воздействует на структуру дрожжевых клеток, но и определяет процент жизнеспособных клеток.

На скорость замораживания влияют различные факторы:

^ размер тестовой заготовки (её масса);

^ геометрия тестовой заготовки (её максимальный диаметр);

^ ингредиенты (их абсорбционные свойства, содержание соли);

^ упаковка;

^ характеристики морозильной камеры (температура и циркуляция воздуха).

Для дрожжей в тесте наименее благоприятными являются слишком низкие скорости замораживания. Оптимальной скоростью замораживания дрожжей считают 7-10 °С/мин. Однако охлаждение в интенсивном потоке воздуха может привести к снижению температуры пшеничного теста только на 1-2 °С/мин. Чтобы обеспечить быстрый теплообмен при замораживании теста, предназначенного для длительного хранения, используют криогенные газы, преимущественно диоксид углерода. В традиционной скороморозильной камере иоддерживагся температура не ниже -30 °С.

Замораживание до внутренней температуры тестовой заготовки -7 °С оставляет центральную часть заготовки влажной. Остаточное замораживание происходит в течение гак называемого периода равновесия. Таким образом, тесто полностью замораживается в точке наименьшей активности дрожжей. Этот процесс происходит при низкотемпературном хранении изделий.

Двухэтапный процесс замораживания позволяет снизить продолжительность пребывания в основной камере, повышая производительность всей системы и качество изделий. Важно правильно разместить полуфабрикаты перед помещением в камеру бысгрого замораживания так, чтобы между ними оставались промежутки, иначе соприкасающиеся изделия не будут замораживаться должным образом. Чтобы

гарантировать быстрое и равномерное снижение температуры, тестовые заготовки следует размещать на перфорированных поддонах в один слой.

Колебания температуры должны быть но возможности минимальными. Изменения температуры изделия в течение низкотемпературного хранения существенно снижают свойства теста из-за образования и смещения кристаллов льда.

2.