YOĞURT ÜRETİMİ

Fırat ÖZEL

Fermantasyonda Değişim

• Hazmedilebilirlik artar• Mide için optimum pH (pepsin için)Protein

• Homojenizasyon nedeniyle hazmedilebilirlik artar• Yağın hidrolizasyonu sonucu kullanışlılık ve yarayışlılıkYağ

• ⅓ - ½ hidrolizasyonLaktoz

• Mineral madde miktarı artarMineral

Maddeler

Laktik Asit

Fermente süt ürünlerinin kalite muhafazası artar

Hafif ekşimsi ve ferahlatıcı tat

Zararlı m.o.ların etkisini engeller

Gıdaların mideden geçiş hızını arttırır

Süt proteinlerinin pıhtılaşması / kolay sindirimi

Ca, P, Fe’den yararlanma artar

Yoğurt Bakterileri

Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricusStreptococcus salivarius ssp thermophilus

Geleneksel Yöntem

Kaynatma Soğutma Mayalama

İnkübasyonSoğutmaTüketim

Yoğurt Yapımı

Klarifikasyon Yağ Standardizasyonu

Kurumadde Standardizasyonu Ön Isıtma

Homojenizasyonu Isıl İşlem Soğutma Starter Kültür İlavesi

Paketleme İnkübasyon Soğutma Depolama

Yağ Standardizasyonu

Yağsız Yoğurt

< %

1,5

Yarım Yağlı Yoğurt

> %

1,5

Yağlı Yoğurt

> %

3,0

Tam Yağlı Yoğurt

> %

3,8

Kuru Madde Standardizasyonu

Sütü Kaynatma – Suyun 1/3 ü uzaklaştırılır

Süttozu İlavesi - % 3-4 / 40°C

Evaporasyon – 0,5-0,6 bar / 60-65°C

Yayıkaltı Tozu İlavesi

Kazein – Kazeinat İlavesi

Peyniraltı Tozu İlavesi

Membran Filtrasyon

Homojenizasyon

Vizkozite artar

Pıhtı sıklığı iyileşir

Serum ayrılması azalır

Daha beyaz ürün

Daha iyi aroma

Isıl İşlem ve Soğutma

90-95°C / 5-10 dak. veya 80-85°C / 20-30 dak.

42-45°C

İnokülasyon • Çok yüksek kaliteli süt• Sprey yöntemi ile kurutulmuş yağsız süt tozuYüksek Kaliteli Süt

• 90-95°C / 30 dakIsıl İşlem

İnkübasyon Sıcaklığına Soğutma

• % 2-3 İnokülasyon

• 43°C’de 4,7-4,6 pHİnkübasyon

Soğutma

Ambalajlama ve Kaplara Dolum

Küçük ölçekli işletmelerde, kültür aseptik olarak hazırlandıktan sonra; maya tabancaları ile süt dolu kaplara inoküle edilir.

Pişirme kazanlarında inokülasyon sıcaklığına soğutulan sütlere istenilen düzeyde starter kültür ilave edildikten sonra etkin bir karıştırma gerçekleştirilir ve kaplara dolum yapılır.

İnkübasyon

5,1-5,2 pH -> 4,6-4,7 pH

42-45°C / 3-3,5 saat

30-37°C / 7-8 saat

Soğutma

< 10°C

Yoğurt Kusurları

• Zayıf Aroma • Pişmiş Tat• Mayamsı – Küfümsü Tat• Ekşi Tat

Tat – Aroma Kusurları

• Koloni veya film tabakası• Kirli görünüş

Görünüş Kusurları

• Pıhtı zayıflığı• Serum ayrılması

Yapı – Tekstür Kusurları

Soru 1

İnkübasyon sonrası süt soğutulmazsa ne olur ?

Soru 2Yoğurt yapımını önemli parametreleri ile anlatınız.

ÖDEV

5 hafta boyunca süt teknolojisinde gördüklerinizi özetleyin.

Max. 2 Sayfa / Termin birsonraki ders başlangıcı