Peynir Üretimi

Fırat ÖZEL

Peynir Hammaddesi Süt

• Kazein ve yağ bakımından zengin olmalı

• Antbiyotik, deterjan, nisin, hidrojen peroksit, vb. içermemeli

• Hızlı pıhtılaşmalı ve sıkı pıhtı vermeli

• Patojen mikroorganizma içermemeli

• Sağlıklı hayvandan elde edilmiş olmalı

Yardımcı Maddeler

• Peynir mayası; – Rennet,

– Bitkisel kaynaklı pıhtılaştırıcı enzimler,

– Mikrobiyel rennet.

• Starter (başlatıcı) kültürler – Laktik asit bakterileri

– Propiyonik asit bakterileri

– Küfler

– Mayalar

Yardımcı Maddeler

• Kalsiyum klorür

• Tuzlar

• Koruyucular

• Renklendiriciler

• Enzimler

• Tat ve aroma maddeleri

Önişlemler

• Kaba temizleme

• Klarifikasyon

• Soğuk depolama

• Standardizasyon

Isıl İşlem

• Patojen ve istenmeyen mikroorganizmaların vejetatif hücrelerini yok etmek için…

• Enzim ve mikroorganizma seviyesini kontrol altına almak için…

• Randımanı arttırmak için…

• Pastörizasyon önerilir.

Starter Kültür İlavesi

• Ph 6,3 – 6,5

• 28 – 34ᵒC

• Farklı kültürler

Kalsiyum Klorür ve Katkı Mad. İlavesi

• 100 lt süt için 10 – 20 g CaCl ilavesi

• Aşırı kullanım:

– Pıhtı sıklığında azalma

– Acı tat

• Koruyucu, renklendirici, tat – aroma maddeleri ilavesi

Sütün Mayalanması

• Asitle pıhtılaştırma

• Enzim ile pıhtılaştırma

– Maya miktarının hesaplanması

maya kuvveti = 2400 x V / t x v

Pıhtı Kesim Olgunluğu

• Erken pıhtı kesimi : yağ ve protein kaybı,

pıhtıda fazla su kalması

• Geç pıhtı kesimi : sertleşme nedeniyle güç

işlenme, kopma sonucu kayıplar

Pıhtıya Uygulanan İşlemler

• Pıhtının kesilmesi ve sinerez

• Farklı peynir işleme türleri:

– Pıhtı – peyniraltı suyuna sıcak su ilavesi (Edam – Gouda) / asitlik düzenlemesi – yumuşak tat eldesi

– Pıhtının asitlendirilmesi (Cheddar)…

Telemenin Preslenmesi

• Pıhtı taneciklerinin kaynaşmasını hızlandırmak

• Kalan suyun uzaklaştırılması

• Peynire şekil vermek

• Kabuk oluşumunun kolaylaştırmak

Tuzlama

• Süte tuz katılması

• pıhıtı – peyniraltı suyu karışımına su katılması

• Kuru tuzlama

• Salamurada tuzlama

• İki yöntemin birlikte kullanımı

Peynirin Randımanı

Teorik Randıman =

50 x Kuru Madde / Peynir Kuru maddesi

Gerçek randıman =

Peynir Ağırlığı / Sütün Ağırlığı x 100

Değerlendirme