Tarhana ÜretimiHazırlayanlar:

Hande AYDIN 13032610002Gamze GÖNÜL 13032610005

TARHANANIN TARİHİ VE ÖZELLİKLERİ

Tarih kitaplarında yazılanlara göre tarhana: ilk kez Orta Asya Türkleri tarafından özellikle yoğurdun uzun süre

saklanabilmesi için yapılmış ve daha sonra Anadolu, Orta Doğu, Balkanlar ve diğer Avrupa ülkelerine geçmiştir.

Ülkemizde; özellikle kış aylarında günlük beslenmenin önemli bir parçasını oluşturan tarhana yoğurt ve tahıl karışımından

elde edilen değerli bir besindir. Değişik ülkelerde değişik isimlerle anılan tarhana; Yunanistan’ da trahanas,

Macaristan’da hanu ve Finlandiya’ datalkuna olarak bilinir.

Buğday unu, yoğurt, değişik sebzeler (soğan, biber, domates gibi) ve baharatların (nane gibi) karışımından elde edilen

tarhana besin değeri son derece yüksek olan bir çorbadır. Bazı yörelerde tarhana yapılırken içerisine nohut, mercimek, mısır

unu, süt ve yumurtada eklenmektedir. Pişirme esnasında içerisine nohut, mercimek ve kıyma gibi ilaveler ile besin

değeri daha da zenginleştirilebilir. Tarhana çorbası çocuklarda; protein, vitamin ve mineraller açısından iyi bir kaynaktır.

Tarhana yöresel olarak farklı yapılış tarzlarında üretilebilmektedir. Genel olarak; un tarhanası,

göce tarhanası, irmik tarhanası ve karışık tarhana olmak üzere dört temel üretim şekli

vardır.

Tarhananın Kimyasal Özellikleri Tarhananın standart bir üretim yöntemi

olmadığından bileşimi kullanılan ingredientlere ve miktarlarına bağlı olarak değişmektedir. Yapılan bir

çalışmada Türkiye'nin farklı bölgelerinden alınan tarhana örneklerinde yaklaşık olarak rutubet

%10.2, protein %16, karbonhidrat %60, yağ %5.4, lif %1, tuz %3.8 ve kül de %6.2 olarak tespit edilmiştir . TS 2282 tarhana standardında da

tarhananın en çok %10 rutubet, kuru maddede en az %12 protein ve en çok %10 tuz içermesi, asitlik

derecesinin de 10-35 arasında değişebileceği bildirilmiştir .

Fermentasyon sonunda pH'nın düşmesi (3,8 – 4,2) ve son üründe rutubetin düşük olması (% 6–9) nedeniyle tarhana bozulmaya neden olan ve patojen mikroorganizmalar için elverişsiz bir ortam haline gelmektedir. Bunun yanında

tarhananın higroskopik özellikte olmaması 1-2 yıl bozulmadan depolanabilmesine olanak sağlamaktadır . Tarhana protein kaynağı

olarak düşük kaliteli fakat minerallerce zengin olan un, sebze ve baharatlar ile yüksek kaliteli protein kaynağı olan yoğurdun karşılıklı olarak birbirini dengeledikleri bitkisel ve hayvansal

kaynaklı bir üründür .

Yaş ve kuru tarhananın kimyasal ve duyusal özellikleri karşılaştırıldığı bir çalışmada kuru

tarhananın asit içeriği % 3.03 iken yaş tarhananın asit içeriği % 4.2 - 4.7 arasında çıkmıştır. Yaş olarak depolanan tarhanadan

hazırlanan çorbaların duyusal özellikleri kuru olarak depolanan tarhana çorbalarından daha üstün bulunmuştur. Ayrıca hijyenik koşullarda üretilip hava almayacak şekilde paketlenirse

yaş tarhananın da herhangi bir koruyucu katılmadan buzdolabında (4 ºC) ya da % 6.5 oranında tuz katılarak oda sıcaklığında 6 ay depolanabileceği bildirilmiştir . Başka bir

çalışmada ise fermentasyon ve kurutmanın tarhananın suda çözünür vitamin içeriği üzerinde önemli bir etkiye sahip olduğu

bildirilmiştir. .

TARHANANIN ÇEŞİTLERİ Ege Tarhanası Göce Tarhanası Top Tarhana Trakya Tarhanası Ak Tarhana Gediz Tarhanası Kıymalı Tarhana Kiren Tarhanası (Kızılcık Tarhanası) Beyşehir Tarhanası

Göçmen Tarhanası Kastamonu Yaş Tarhanası Sivas Tarhanası Maraş Tarhanası Şalgamlı Tarhana Pancarlı Tarhana Süt Tarhanası Hamur Tarhanası Et Tarhanası Üzüm Tarhanası Tatlı Tarhana

TARHANANIN GIDA SANAYİDE ÜRETİM AŞAMALARI

Hammaddenin Hazırlanması:

Tarhanaya katılacak soğan, domates, biber gibi maddelerin kurutulmuş ve taze oluşuna göre

değişmektedir. Bunlara eleme, yıkama, kesme işlemleri uygulanır. Taze sebze kullanılacaksa; bu kez

yıkama ve temizleme işlemlerinden sonra pişirme işlemi uygulanır. Pişirme için miktarına göre basınçlı

tencerelerden yararlanılabilir. Kurutulmuş sebze katıldığı takdirde pişirme işlemi uygulanmaz.

Tarhananın ana ham maddesi olan un da otomatik eleklerden elenir.

Karıştırma ve Yoğurma:

Üretim taze sebze ile yapıldığında; pişirilen ve harç tabir edilen sebzelerin kıyma makinesinden

geçirilerek inceltilmesi gerekmektedir. Un ve yoğurt dışındaki maddelerin karışımı haline getirilmesi için

paslanmaz çelik kazanlardan faydalanılır. Daha sonra yoğurma makinelerinde un, yoğurt, sebze karışımı

iyice yoğrulur.

Fermantasyon:

Yoğurma makinesinde yoğrulan hamur fermantasyon kaplarına alınır. Fermantasyon kaplarının hareket edebilir özellikte olmalıdır.

Fermantasyon kapları belli sıcaklıktaki fermantasyon odalarına nakledilir. Fermantasyon odasında havalandırma sistemi bulunmalı ve oda sıcaklığı 30–35 °C olmalıdır. Burada hamur 3–5

gün bekletilir. 

Yayma:Fermantasyon sonunda hamur, kurumayı

kolaylaştırmak için 3–5 mm kalınlık 15–20 cm uzunluğunda parçalar haline getirilir. Bu

amaçla motorla çalışan bir çift merdaneden yararlanılır.

Kurutma:Merdaneden çıkan hamur parçaları hareketli bir

bantla tünel kurutuculara taşınarak (40 – 50 °C)’de belli nem derecesine kadar kurutulur. Açıkta 3–4 günde gerçekleştirilen kurutma

böylece 4–5 saatte tamamlanabilir.

Öğütme:

Kuruyan tarhana parçaları önce çekiçli değirmenlerde küçük parçalar haline getirilir.

Sonra amacına uygun değirmenlerden geçirilerek istenilen incelikte öğütülür. Tarhananın rutubeti

yüksekse, içinde % 8–10 nem kalana kadar kurutma işlemine devam edilir.

Ambalajlama ve Depolama:Tarhana, sağlığa zararlı olmayan ve tarhanayı olumsuz etkilemeyen malzemelerle belli gramajlarda ambalajlanır.

Küçük ambalajlar ayrıca büyük dış ambalajlar içine konulabilir. Ambalajlama işlemi otomatik makinelerde yapılır. Tarhana paketleri depolarda nemli, fena kokulu,

tatlarına ve diğer özelliklerine olumsuz etki edecek maddelerle bir arada bulundurulmamalı, ortalama 20 °C

da muhafaza edilmelidir.

Tarhananın besin değeri, içine katılan maddelerin cinsine ve katılma oranına göre değişmekle beraber ortalama % 60–70 nişasta ve şeker, % 11–12 protein, % 5 yağ, % 5 kül ve % 8 tuzdan ibarettir. 100 g tarhananın verdiği kalori miktarı 287-

397 arasındadır.

İyi bir tarhana kendine özgü sarıdan kırmızıya değişik renk tonlarında, koku, tat ve görünüşte olmalı, acılaşmış,

kokuşmuş, küflenmiş olmamalı, yabancı bir tat ve koku içermemelidir.

ÖZET Geleneksel gıdalarımızdan biri olan tarhana, buğday unu,

yoğurt, maya, çeşitli sebzeler ve baharatların karıştırılıp, yoğrulması sonucunda oluşan hamurun fermente edildikten sonra kurutulup, öğütülmesi ve elenmesi ile elde edilen bir gıda maddesidir. Ege, Trakya, Gediz, Sivas, Maraş, Beyşehir, Kastamonu yaş, göce, göçmen, kiren (kızılcık), hamur, et,

süt, üzüm tarhanaları ve top, ak, kıymalı, şalgamlı ve pancarlı tarhanalar Türkiye’de farklı tarhana çeşitleridir.

Tarhana, üretiminin kolaylığı yanında ucuz, dayanıklı ve besleyici olması nedeniyle ülkemizde yaygın olarak tüketilmektedir. Yoğurt ve tahıllar tarhana üretiminde kullanılan başlıca ham maddeler olup,

bunların çeşit ve miktarları bölgeden bölgeye değişiklik göstermekte ve dolayısıyla tarhananın

bileşimi de kullanılan ingredientlere göre değişmektedir.

Türkiye’de farklı yörelerde kullanılan hammaddedeki değişikliklere ve sunum şekline bağlı olarak

tarhanalar arasında farklılıklar bulunmaktadır. Üretimde sürekliliğin sağlanması kültürel ve ticari açıdan önemlidir. Türkiye’de “tarhana”, Mısır’da

“kishk”, Irak’ta kushuk, Yunanistan’da “trahanas”, Maceristan’da “tahonya” ve Finlandiya’da “talkuna”

olarak tanınır.

Bu derlemede şimdiye kadar yapılan çalışmalardan faydalanılarak, ülkemizde yaygın olarak üretilip

tüketilen ve geleneksel bir gıdamız olan tarhananın yapılışı, bileşimi, tarihi, çeşitleri

hakkındaki bilgiler bir araya getirilmiştir.Anahtar kelimeler: Geleneksel gıdalar, Kishk, Tahıl,

Tarhana, Yoğurt

Kaynakça*pinteres.com*http://www.bahcesel.nethttps://www.youtube.com/watch?

v=D8yXTAiq4Rw