z2 ZAMRAŻALNICTWO

8/8/2019 z2 ZAMRAŻALNICTWO

http://slidepdf.com/reader/full/z2-zamrazalnictwo 1/34

1/34

Przygotowanie ywnocido zamraania



2 /34

Surowce przeznaczone do produkcji

mroonej ywnoci s przed zamroeniem

poddawane procesom wstpnej obróbki

technologicznej.

Celem tych zabiegów jest uzyskanie,

podanych cech produktów finalnych.

Zakres niezbdnej obróbki wstpnej i

technologicznej zaley od rodzaju

przerabianych surowców oraz postaci i

przeznaczenia produktów.

Przygotowanie ywnoci do zamraania



3/34

Obróbka wstpna surowców rolinnych

Faza obróbki wstpnej jest uniwersalna,

niezalena od kierunku przerobu i sposobu

utrwalania i jest realizowana wg ogólnych

zasad technologii przetwórstwa owoców i

warzyw



4/34

Przygotowanie surowców rolinnych doprzemysowego zamraania obejmuje zwyklezabiegi:

sortowania,

kalibrowania,

oczyszczania lub obierania,

pukania lub mycia,

niekiedy równie rozdrabniania




5 /34

Sortowanie Sortowanie polega na ujednoliceniu

przerabianych surowców wedug okrelonychkryteriów jakoci.

problem trudny, - jednorazowy, mechanicznyzbiór surowców,

sortowanie rczne zastpuj przemysowe

urzdzenia elektroniczne, pracujce nazasadzie pomiaru barwy powierzchniproduktów niezalenie od ich wymiarów,ksztatów i stopnia wilgotnoci.




6 /34



7 /34

1 zasyp

2 tama

wstrzsana

(wstpne

sortowanie)

3 tama obkowana(rozprowadzenie na

pojedyncze

strumienie)

8 - zsyp

4 owietlona komora powietrzna5 - fotokomórka

6 - wzorce danej barwy

7 - strumie spronego powietrza




8 /34

barwa odcie defekty barwy




9 /34




10/34

Kalibrowanie

Zaleca si kalibrowanie surowców - surowieco wyrównanej wielkoci jednakowo

zachowuje si w czasie procesówprzerobowych i uzyskuje wysz cen.

Kalibrowanie delikatnych owoców

jagodowych przeprowadza si po ichuprzednim zamroeniu.




11/34

Usuwanie czci niejadalnych Niejadalne czci odpadowe (naskórek,

pestki, gniazda nasienne, nasadki lici,szypuki, kielichy) stanowi: 55-75 % w groszku;

40-50% w selerach,

30-45 % w kalafiorach i szpinaku,

20-40% w ogórkach i marchwi,

20-35% w brukselce,

20-30% w porach i kapustach,

15-30% w fasoli,

10-12% w truskawkach,

2,5-5% w porzeczkach, liwkach i winiach.




12 /34

Do usuwania naskórka, szypuek, kielichóws stosowane:

mechaniczne ocieraczki bbnowe iwakowe

róne typy obieraczek parowych

Metoda parowa - krótkotrwae (

90-2

40s)sparzanie par o cinieniu 0,6-1,0 MPa, w celu

zhydrolizowania pektyn i rozlunienia skórki,oddzielanej nastpnie strumieniem wody pod

cinieniem lub na sucho,




13/34

Istniej liczne modyfikacje termicznychmetod obierania warzyw, :

m. in. obieranie po zamroeniu

obieranie w podczerwieni,

kombinowana metoda obierania wwarunkach próniowych.




14/34

Metoda ugowo-termiczna - obróbkasurowców w gorcym roztworze wodnymugu sodowego (temperatura 50-70°C,

stenie ugu 15-20%, czas od kilku dokilkunastu minut), a nastpnie obmywanie wwodzie i neutralizacja w sabych roztworachkwasów.

Wobec podnoszonych zastrzee naturyekologicznej metoda nie znalaza szerszegozastosowania w praktyce przemysowej.




15 /34

Oczyszczanie owoców w stanie wieym jesttrudnym zabiegiem.

Wszdzie, gdzie to moliwe, jest ono wykonywane

na surowcu zamroonym. Do owoców jagodowych s stosowane

mechaniczne urzdzenia czyszczce, m.in.odwiewajce, lub odsiewajce.

Oczyszczanie owoców szczególnie wraliwych(malin, jeyn, poziomek) ogranicza si do rcznegousuwania wad na tamach sortowniczych lubstoach po zamroeniu.




16 /34

Mycie

Operacje pukania lub mycia

usunicie z powierzchni surowców zanieczyszcze

mineralnych (wyczuwalna zawarto > 0,03% wag.jest cech dyskwalifikujc)

inne zanieczyszczenia (np. pozostaoci rodkówochrony rolin)

zmniejszaj zakaenie mikroflor powierzchniow.




17 /34

Owoce atwo wydzielajce sok s, poddawanejedynie pukaniu i natryskom (najczciej wpuczkach wodno-powietrznych).

Przy myciu surowców bardziej odpornych, gówniewarzyw, stosuje si w rodowisku wodnymdodatkowe operacje mechaniczne (myjkiszczotkowe, grabkowe).

Skuteczno mycia warzyw zwiksza wstpnemoczenie przez 2-3 h w zimnej wodzie oraz dodatkidetergentów, zmniejszajcych napiciepowierzchniowe wody (stosowanie wymaga zgodywadz sanitarnych).




18 /34

Woda powinna odpowiada wymaganiomstawianym wobec wody do picia i celówtechnologicznych.

Woda nie speniajca tych wymaga musi byuprzednio poddana uzdatnieniu (usunicienadmiaru manganu i elaza, odkwaszanie,odkaanie).




19 /34

Nieznaczne iloci wody adsorbowanej podczasmycia lub pukania s technologiczniekorzystne, poniewa po zamroeniu tworz

warstewk glazury ograniczajc ususzk izmiany jakociowe.

Ilo tej wody zaley od stosunku powierzchnido masy produktu oraz podatnoci powierzchni

na zwilanie (rednie wartoci dla wini ± poniej 1 %, truskawek ok. 2,5%, groszku 2,5-3,5%, fasolki citej 4,5%).




20/34

Zbyt duo wchonitej wody moe powodowazbrylenia produktów zamraanych na sitach.

Ponadto obecno wody moe by

kwestionowana jako denie do sztucznegozwikszenia wydajnoci przerobu.

Dlatego nadmiar wody z powierzchni produktuusuwa si w podmuchu powietrza na aurowych

tamach ociekowych. W liniach szpinaku czsto znajduj si urzdzenia

do wyciskania nadmiaru wody z lici.




21/34

Rozdrabnianie

W produkcji wielu owoców i warzyw stosujesi róne formy rozdrabniania, powodujceuszkodzenia struktury komórkowej i wzrost

podatnoci produktów na niekorzystneoddziaywania czynników rodowiskowych(temperatura, wiato, tlen). Na przykad mroony szpinak jest produkowany w postaci

caych lici, lici siekanych (widoczne czci lici) orazprzecieru (jednolita masa pozbawiona grubszych wókien).

S te zrónicowane formy rozdrabniania marchwi (caa,krajana wzdu na poówki i wiartki, krajana w kawaki,plastry, paski, kostki).




22 /34



23/34

Przygotowanie ywnoci do

zamraania



24/34

Przygotowanie ywnoci do

zamraania



25 /34

Blanszowanie

W zakres obróbki technologicznejpoprzedzajcej zamraanie warzyw wchodzi

zwykle równie blanszowanie.

Proces ten jest traktowany jako warunekwysokiej jakoci wikszoci rodzajówzamroonych warzyw podczas ichprzechowywania.




26 /34

Niezbdne jest blanszowanie warzyw, które wykazujaktywny metabolizm w chwili zbioru;

w stosunku do pozostaych czasem celowo rezygnujesi z tego zabiegu, poniewa dziaanie ciepa bywa

bardziej szkodliwe ni obnienie jakoci wskutekzaniechania blanszowania.

Dotyczy to m.in. pomidorów, ogórków, cukinii, melonów,papryki, cebuli, czosnku, pietruszki, obieranych selerów,zielonych czci porów, niektórych gatunków grzybów i zió

aromatycznych.

Równie blanszowanie marchwi, a take zielonego groszku,fasoli szparagowej i wieo zebranych szparagów nie jestprzed zamraaniem konieczne, o ile warzywa te sskadowane w temperaturze -30°C krócej ni 3 miesice.




27 /34

Blanszowanie jest stosowane w produkcjiniektórych gatunków mroonych owocówpodatnych na brunatnienie, ale o wzgldnie

twardym miszu (jabka, morele,brzoskwinie).

Zwykle jest stosowane blanszowanie wodne zdodatkiem cukru, chlorku sodu (do 1 %) lub

wapnia (do 0,2%), kwasu askorbinowego lubinnych kwasów organicznych.

Zalecanym wariantem technologicznym jestblanszowanie owoców w gotujcym syropie.




28 /34

Straty suchej substancji przy blanszowaniuwodnym caych warzyw, wynosz 3-9%, asurowca rozdrobnionego, o wikszejefektywnej powierzchni wymiany masy, 8-

26%.

Odpowiednie wartoci dla blanszowaniaparowego wynosz 4 i 10%.

Straty blanszowania wodnego zale odstenia substancji rozpuszczonych wkpieli, straty blanszowania w parze - odczasu kondensacji pary na produkcie i iloci

powstajcego kondensatu.




29 /34

Suma strat podczas blanszowania, obróbkizamraalniczej i przygotowania kulinarnego warzywmroonych jest zbliona do poziomu stratpowstajcych podczas gotowania warzyw wieych.

Warunki blanszowania ustala si dowiadczalnie napoziomie niezbdnego minimum w taki sposób, abyosign wystarczajc inaktywacj enzymów przynajmniejszych stratach skadników.

Parametry przemysowego procesu blanszowania mieszcz si

w zakresie temperatur 70-97°C i czasów obróbki 1-10 min.

Warzywa blanszowane krócej w wyszych temperaturach

wykazuj czsto wysz jako ni przy prowadzeniu procesu

duej w niszych temperaturach.




30/34

Dla kadego rodzaju warzyw zakada siistnienie pewnego optimum warunkówblanszowania.

np. wraz ze wzrostem wielkoci ziaren groszku lub

strków fasoli ich aktywno enzymatyczna;

szpinak wiosenny wymaga nieco krótszego czasublanszowania ni jesienny

W przypadku warzyw o wikszych wymiarach zalecasi kalibrowanie surowca przed procesem.




31/34

Woda jest uwaana za korzystniejsze mediumblanszujce ni para wodna poniewa

identyczny stopie inaktywacji mona osign w czasie 30-50%krótszym

dziaanie ciepa na surowce jest bardziej wyrównane, lepsza jest sprawno cieplna procesu.

nisze s zarówno koszty inwestycyjne, jak i eksploatacyjne,

atwiejsza jest te kontrola procesu i

korzystniejsze jego efekty jakociowe, m. in.

blanszowanie w wodzie, w wyniku ugowania kwasów, lepiej

zachowuje barwniki chlorofilowe produktów.




32 /34

W praktyce przemysowej, do utrwalaniajasnej barwy warzyw zaleca si ichblanszowanie w kpieli wodnej z dodatkiemkwasu askorbinowego, cytrynowego lub

jabkowego w iloci do 0,5% lubpirosiarczynu potasu K2S205 w iloci do 20 g/lwody.

Do blanszowania czerwonej kapusty stosujesi kpiele zakwaszone kwasem octowym.

Przy blanszowaniu frytek stosuje siniewielkie dodatki glukozy lub pirofosforanu

sodu.




33/34

Dodawanie cukru do owoców

Owoców w zasadzie nie poddaje si blanszowaniu

s spoywane w stanie surowym,

maj wicej kwasów - po zamroeniu bardziejodporne na przemiany biochemiczne.

Dodatek cukru do owoców przed zamroeniem

poprawia walory sensoryczne (ograniczenie

dostpu tlenu i zahamowanie zmian oksydacyjnych,utrwalenie typowego aromatu i smaku.

zamiast cukru mona stosowa jego roztwory lubsodzony sok tego samego gatunku owoców.




34/34

Optymalne stenie cukru w wikszocimroonych owoców, ze wzgldów na ichstruktur i zapach, ocenia si na 18-30%.

Szczególna poprawa smaku jest widoczna wowocach jagodowych (truskawki mroone zcukrem sprawiaj wraenie bardziejaromatycznych ni wiee).

W USA preferuje si truskawki krojone wplastry o gruboci 6-12 mm lub dzielone napoowy, jako smaczniejsze i lepiej wymieszanez cukrem;


Documents

z2 ZAMRAŻALNICTWO