Zdrava Ishrana i Suplementi

7/15/2019 Zdrava Ishrana i Suplementi

http://slidepdf.com/reader/full/zdrava-ishrana-i-suplementi-56328004a215b 1/170

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

SUPLEMENTIDodatak prehrani (suplement) je svaka ona aktivna materija koja se uzima na usta sa svrhomobogaćiv anja prehrane, pre v entiranja bolesti, pojača v anja snage, pov ećav anja mišićne mase ali uzpreduslov da nije lek. Toj sasvim uopštenoj definiciji može se priključiti i službena (Dietary Health andEducation Act obja v ljen 1994 god) koju je izdao Nacionalni institut za zdravlje SAD (NationalInstitute of Health) tj. njihov biro za suplemente (Office of Dietary Suplements) a koja glasi: "to jesvaki proizvod (osim duvana) koji je namenjen dopuni prehrane a sadrži jednu od sledećih komponenti

– vitamine, minerale, bilje ili lekovito bilje, njihove koncentrate ili ekstrakte ili pak njihove smese.Suplementi se prezentiraju tržištu kao meke ili t v rde k apsule, prašci i mogu se pakovati posebno ilidodavati konvencionalnoj hrani"

ANTIOKSIDANSI

Sportisti i antioksidansi Ako uzmemo u obzir činjenicu da na Institutu za sportsku medicinu u Salt Lake City, država Utah uSAD (Institute for Sports Science and Medicine), postoji poseban projekat "Oxidative Stress andExercise" koji ima na raspolaganju značajna sredstv a, nije potrebno posebno obrazlag ati k olika je

važnost antioksidanata za zdravlje aktivnih sportista. Zašto? Intenzivni trening koji dugo traje smatra sef izičk im, psihičkim i metaboličkim stresom, k oji organizmu nameće velika prilagođa v anja. Golemaoksigenacija ćelija i tkiva koja je prosečno veća za 10-15 puta od tzv "sedećih" ljudi, oslobađa masuslobodnih radikala koji mogu biti kompenzovani prirodnim zaštitnim sistemom (glutation) ali često je

njihov kapacitet prevelik za takvu odbranu naročito kada napori traju duže vreme. Oštećenje staničnihmembrana njiho v im delovanjem, sasv im je izvesno. Od ukupne k oličine kiseonika k oji ulazi uorganizam sportista 5-8% se ne razlaže do vode kako se misli, već se pretvara u slobodne radikale.Upravo zbog tih činjenica smo antiok sidante stavili na pr vo mesto.

Antioksidansi produžuju život?Odavno se zna, a eksperimenti su to potvrdili, da postoje materije koje mogu produžiti prosečnudužinu života eksperimentalnih ži v otinja. Isprobane su hiljade stvari, ali s v e se sv odi na antioksidante ina grupu materija koje u sebi sadrže - sumpor. Sve šta se kasnije dogodilo samo je razrada ideje irutinska pro vera pojedinih materija. Već prvih desetak godina urodilo je plodom; visok im dozama E

vitamina pomeren je prosečni životni vek miševa za skromnih 5%! Zatim se došlo do drugih

zanimljivih otkrića tj. da je jedno "očekivana" starost a sasvim drugo - "maksimalna" starost. Dok seprva može menjati u nekim granicama, druga predstavlja konstantu! Samo s jednim preparatom (2-ME A) očekiv ana starost ek sperimentalnih životinja pomerena je čak za 20%. Ako se to prevede načoveka, proizilazi da bi očekivana starost mogla skočiti s 75 na 90 godina!. Postoje zvanični podaci daposlednjih desetak godina čak 50 miliona Amerikanaca redovno uzima antiok sidante . Naime, računase da se samo zbog toga starenje pomera za 5-7 godina. Skupina antioksidanata se stalno proširuje. E-

vitamin je svakako prvi u grupi ali ne i najvažniji; tu su još beta-karoten, C vitamin, glutation, Koenzim-10 i likopen. Svaki od njih temeljno je prostudiran i naučno elaboriran. Važno je istaći da osimpojedinačnog među njima postoji i "podupiruće" delo v anje. "Čišćenje" slobodnih radikala u organizmupravi je izraz za njihov specifičan način delovanja. Razlog je jednostavan; posle mikroba radikali sunaj v eći neprijatelji zdra v lja!

1




Antioksidansi i sunčanjeRezultati studije koja je objavljena početkom 2000 godine u uglednom stručnom časopisu Journal of Clinical Nutrition, nemački stručnjaci tvrde da dnevna doza od 25 mg beta karotena i 335 mg E

vitamina mogu zaštiti k ožu od opasnog ultra v ioletnog zračenja! Koliko to znači u situaciji kadazahvaljujući proširenju ozonske rupe predviđaju epidemiju raka kože - melanoma u narednih desetak godina, nije potrebno govoriti. Vođa grupe istraživača s Instituta za hemiju i fiziologiju Univerziteta u

Dusseldorfu rekao je; "nije u pitanju baš dramatično poboljšanje zaštite, ali uz druge zaštitne materije ikreme, to je s vakako velika pomoć". Ako neko v oli duže bora v iti na intenzivnom suncu, mora početi suzimanjem beta karotena i E vitamina najmanje 6 nedelja pre! Oko načina primene suplemenata,stručna mišljenja su podeljena; dermatolozi t v rde kako je učinak E vitamina bolji k roz kožu nego k rozusta!

Od rođenja pa do smrti najvažnija bitka je ona sa slobodnim radikalima a jedini pouzdani prijateljičo vek a su – antioksidansi! Upravo zato sam k njigu počeo sa ovom g rupom!

SELEN – PRAVI ZAŠTITNIK !

Dok ne izgubi člana porodice ili dragog prijatelja ili dok se sam ne razboli, čovek ne zna šta je rak!Banalna činjenica da redovno uzimanje selena može smanjiti njegove šanse da dobije rak može mu iztemelja promeniti poglede na život!

K ada bi se među 640 suplemenata k oji se danas širom sv eta koriste u s v rhu preventiranjadegenerativnih bolesti mogao izabrati jedan apsolutno koristan a po svemu sudeći vrlo delotvorni, ondabi sigurno to bi selen! Ujedno, to je suplement čije su granice između korisnih i toksičnih rezultatanajuže; zavisno o dozi on štiti od raka i izaziva ga! Pravi "zaštitnik" koji jednako uzimaju lekari kao iobični smrtnici. I to sv ak i dan jer jedino tako pokazuje s v oje poziti v no delovanje.

Kako deluje?Ne treba zaboraviti da je selen sastavni deo mnogih enzima; prvenstveno aktivira enzim glutationperoksidazu (GSH-PX) koja deluje u odbrambenom sistemu, šta znači ako je nema dovoljno (često sedogađa) sistem funkcioniše slabije .Na taj način selen pomaže odbrani protiv raka. Ima on i druge sjajneakti v nosti pa tako u organizmu aktivira tzv . prog ramiranu smrt ćelija raka (apoptozu). Selen učest vuje uformiranju ćelija čistača (natural killer cels) koje su direktno angažovane u procesu odbrane tela odspoljašnjih uzročnika. Selen takođe koči (inhibira) stv aranje prostaglandina k oji izaziv aju upalna stanja,pa bi se moglo reći da indirektno deluje protivupalno.

Poslednje veliko istraživanje selena s dvostrukom slučajnom probom na 1300 ljudi pokazalo je sledeće:g rupa ispitanik a k oja je k roz 7 godina dobijala 200 /ug seleno-kvasca dnevno, imali su smanjenje

smrtnosti od raka za 50% u odnosu na placebo grupu (1). Drugo naučno istraživanje još je zanimljivije;mušk arci koji su u hrani dobijali iz prirodnih izvora pov išeni selen ( pro vereno analizom dnevnog unosa), imali su 65% manje obolenja od raka prostate (2). Dodavanje selena u svakodnevnoj prehranipokazalo se korisnim kod populacije koja živi tamo gde u zemljištu nedostaje selena (šta znači da ganema dovoljno u hrani i vodi tog područja). U takvim područjima, zahvaljujući suplementaciji selenom,registro v ano je smanjenje obolenja hepatitisa (3).Nije potrebno naglašav ati da je selen stimulatorhormona štitne žlezde, dakle da u njegovom nedostatku nastaju neugodni hormonalni poremećaji (4).Na k raju još nešto zanimljivo; u dvostrukom slučajnom eksperimentu potvrđeno je da na neki način(još nije utvrđeno koji) selen normalizuje pokretljivost spermatozoida (5) šta je veliki problem muškeneplodnosti. Poznato je jako antioksidacijsko delovanje selena, odnosno selen pojačava antioksidacijskodelovanje vitamina E! Italijanski istraživači su utvrdili da ga sportisti za vreme iscrpljujućih treninga

gube k roz znoj čak do 300 /ug dnevno. Ak o tak a v sportista dnevno dobija 100 /ug selena, šta jeuobičajena praksa, biće uskoro u deficitu! Iz toga sledi da se koristi kao delotvorna zaštita odok sidacijskog stresa.

2




Tokom 1989 godine sprovedeno je na području NR Kine veliko istraživanje hemoprevencije hepatitisadoda v anjem selena u hrani uz v rlo dobre rezultate. Nek a područja K ine deficitarna su u selenu; kad ganema u zemljištu nema ga u biljkama i vodi za piće.Selen se preporučuje zbog prevencije pojave rak a, raka prostate naročito k od osoba koje naslednonaginju toj bolesti. Astma, ateroskleroza i nedostatak hormona štitne žlezde, makularna degeneracijamrežnjače i retinopatija. Objavljen je velik broj eksperimentalnih radova na temu selen – pojava raka i

uvek je zaključak isti; tamo gde selena u hrani ima ili se naknadno dodaje, manje je raka! Iako selen nijelek proti v raka značajno može pomoći!

Gde ga ima?Brazilski orah, kvasac, celo zrno žitarica, hrana iz mora.i naravno suplementi u obliku tableta ili kapsulamogu biti izvor selena.

Kome nedostaje selen?Iako je potpuni nedostatak selena u hrani redak, moderan način prehrane "iz samoposluge" nikako neosigurava do voljno ovog minerala. Na v ik a k od koje v rlo često samo zbog "ribljeg" mirisa na stolunema proizvoda iz mora, može izazvati njegov hronični deficit. Pokazalo se da je to po pravilu čest

slučaj kod starijih osoba, bolesnika, rekonvalescenata pa i aktivnih sportista. Bolesnici od AIDS-a sudeficitarni selenom (6) a misli se da je nedostatak selena upleten i kod bolesti srca i krvnih sudova.

Doziranje i preporuke:Mnogi lekari koji se ba v e nutricionizmom, preporučuju 200 /ug selena dne v no k roz duže v reme, a zastarije osobe (iznad 50 g.) se preporučuje kontinuirano uzimanje. S obzirom na redovni padobrambenih sposobnosti organizma u rano proljeće (februar-april) mnogi lekari preporučuju uzimanjeod novembra tekuće do aprila iduće godine. Spomenuta količina od 200 /ug dnevno se smatrasigurnom, ali se istovremeno upozorava da v eć 1000 /ug dnevno može biti opasno k roz duže v reme(selen je toksičan i kancerogen). Najnovijom preporukom od 11. aprila 2000 godine, Institut zamedicinu američke Ak ademije nauka ( Food and Nutrition Board of the National Academy of Science)

smanjio je preporučeni unos selena na 55 /ug za odrasle muškarce i žene. Želim vas podsetiti da sumuškarci do sada imali preporuku 70 /ug dnevno. Istovremeno, određen je i maksimalni dnevni unosselena koji iznosi 400 /ug. Do sada se kao najbolji pokazao seleno-kvasac tj. preparat selena dobijenobogaćiv anjem uzgoja kvasca – selenom. Na Institutu za sportsku medicinu dr. Colgana u San Diegu,Kalifornija kod pripreme sportista koristi se najmanje 200 /ug selena u obliku seleno-kvasca.

Sporedni učinci i toksičnost:Kod doza većih od preporučenih, mogu se javiti poremećaji u rastu nokata, osip kože, te promene nanervnom sistemu. Kao što smo rekli, selen je "nož s dve oštrice" a siguronosna doza je vrlo malena. Popra v ilu, treba se držati uputstva. Ne preporučuje se ek sperimentisanje s raznim spojevima selena.

BETA KAROTEN – BOJA VOĆA I POVRĆA!

Po obilnoj literaturi na kraju, vidi se da je otkrivanje zaštitne uloge karotenoida zapravo počelo s beta-karotenom i da je to napravilo tihu revoluciju u načinu g ledanja na suplemente u celini. Evolucijaistraživanja s padovima i usponima, pokazala je zapravo krivu koja je karakteristična za svakiistraži v ački projekat. Vero v anje u njego v potencijal nije jenjavalo šta se može v ideti letimičnimpregledom etiketa mnogih bočica raznih suplemenata; beta karoten je prisutan u najmanje 80%slučajeva! Zašto? Beta-karoten je biljni proizvod (provitamin) koji ima sličnost začuđujuće konverzije uorganizmu u dragoceni vitamin A poznat po zaštitnoj ulozi tamo gde po pravilu nastaje rak a to je na

epitelu kože i sluzokože. Mnogi od srodnik a (zeaksantin, lutein, kriptoksantin) nemaju tu sličnost.

3




Gde ga ima?Beta karoten je široko rasprostranjeni biljni pigment koji se nalazi u voću i povrću u svim nijansama odžute i narandžaste pa sve do tamno zelene boje ( šargarepa, dinja, k rušk a, jabuka, spanać, blit v a ). Kad sepreporučuje konzumiranje "obojenog" voća i povrća, misli se upravo na beta-karoten.

Kako deluje?Odmah valja reći – beta karoten je jaki antioksidant i deluje sigurno i delotvorno iak o ne na način kaošto deluje tableta za glavu.

Prirodan ili sintetički beta-karoten – pitanje je koje mnogi postavljaju i na to ćemo sada pokušatiodgovoriti. Stručno gledano razlike nema, pa ipak ona postoji! Najveći deo beta-karotena koji seprodaje kao suplement je sintetički a sastoji se od jednog molekula trans-beta karotena. Prirodni oblik iz

voća i pov rća ima 2 molekula i to trans beta-karoten i 9-cis beta-k aroten! Pok ušavajući prev entirati rak grla kod pušača, naučnici su otkrili da se ta 2 oblika beta-karotena ne ponašaju isto! Naime, prirodnibeta-karoten bio je bolji. Zapravo, u preciznom istraživačkom postupk u s dv ostrukom slučajnomprobom kod pušača je sintetički beta-karoten (za razliku od prirodnog) izazivao rak umesto da ga

sprečava . To je izazvalo veliku zbrku u naučnim krugovima jer se rušilo do tada vrlo čvrsto verovanje uzaštitnu funkcija beta-karotena kada je u pitanju rak. No, istraživanja su nastavljena na životinjama kojesu bile izložene dimu cigareta a s vrha je bila utvrditi kako dolazi do oštećenja kada se daje sintetičkibeta-karoten. Postoje i radovi i tvrdnje da prirodni beta-karoten ima veći antioksidacijski aktivitet uživood svog mlađeg "brata". Budući da se nalazi naučnika odnose samo na pušače, mnogi su u vereni da bioni trebali izbegavati suplemente beta-karotena barem tako dugo dok istraživači ne reše zagonetkupotenciranja nastanka raka grla. Bez obzira na sve, beta-karoten nije lek za rak i ne može pomoći kadon već postoji, ali može pomoći u njegovoj prevenciji.

Antitumorsko delovanje je samo jedna od brojnih funkcija beta-karotena; budući da je jaki antioksidant,njego v a uloga u zaštiti i podsticaju obrambenih snaga je vrlo značajna naročito za starije osobe, a na taj

način indirektno je uperen protiv ostalih pretnji zdravlju! Prevencija noćnog slepila i preosetljivosti nasvetlo su sledeće njegove funkcije. Beta karoten štiti kožu od opasnog spektra UV zračenja pa se osim ukremama za sunčanje preporučuje i interno nekoliko nedelja pre jačeg izlaganja suncu. On je "anđeoču var" alkoholičara pa čak i onih koji su oboleli od AIDS-a

Oblici beta k arotenaPrvo na šta treba obratiti pažnju kod čitanja etiketa jeste – prirodni izvor tj. od čega je dobijen (od algi,šargarepe, palme). Otopljen u jednoj od masnoća (palmino ulje) on se nalazi u prirodnom ambijentu isigurno će se kao takav bolje apsorbovati. Sintetički oblik neće imati nikakav "izvor" već će pisati samo"beta-karoten". Prema tome, beta k aroten može biti u prahu, tabletama tamno smeđe boje, ukapsulama i dražejama.

Doziranje i sporedni učinci:Za sada nema preporučivog dnevnog unosa za karotenoide jer ono šta je utvrđeno u eksperimentimana životinjama, nije potvrđeno i na ljudima. Ali, zato postoji opšte poznato pravilo iz "piramide" kojekaže 5 obroka voća ili pov rća! Čak ni najnov ije preporuke američkog instituta za medicinu ( TheInstitute of Medicine) koje menjaju granice ključnih vitamina, ostavljaju beta karoten po starom.

Na temelju brojnih ispitivanja utvrđeno je da 15 mg dnevno (25000 i.j.) može pomoći i da nemanikakvih sporednih pojava. Mnogi ljudi uvereni u logiku da "veće doze bolje deluju" preteruju i izazovuneugodno žutilo kože (ksantozu). Ne preporučuje se prekoračiti doze iznad 60 mg dnevno (100000 i.j.)

Za osobe koje konzumiraju raznovrsnu hranu bogatu voćem i povrćem, ne može se govoriti o deficitubeta-karotrena, ali kod osoba koje ne konzumiraju tak vu hranu, deficit je moguć..Osobe k oje dugo vremena uzimaju beta-karoten, morale bi uzimati i E vitamin jer on ima sličnost da reducira nivo E vitamina u krvi.

4




LIK OPEN – CRV EN A BOJ A PAR AD A JZ A

Od paste za pripremu popularne supe pa do vrednog suplementa (zahv aljujući pre svega genetskominženjeringu), put je kojim je prošla crvena boja paradajza. Rođak karotenoida s tim da ima oko 4 puta

veći antioksidacijski potencijal od beta karotena, likopen je zapravo "otkriven" kao aktivni suplementtek pre nekoliko godina. Da bi likopen mogao biti industrijski obrađen trebalo je postići visok stepenkoncentracije putem ekstrakcije šta su uspešno oba v ili izraelski istraživači. Crvena boja paradajzadonela je popularnost pizzi a Italijani su vešto iskoristili neka svoja istraživanja da bi upravo topopularno jelo proglasili zdravim

Kako deluje?Za otkriće njegove uloge u pomaganju kod određenih bolesnih stanja, zaslužni su istraživači sHar w arda k oji su istraživ ali odnose karotenoida i pojave raka prostate. Oni su naime utvrdili da odnekoliko stotina karotenoida jedino likopen pruža određenu zaštitu! U dobro kontrolisanoj studiji onisu ut v rdili da osoba k oja dnevno prima 6,5 mg likopena, smanjuje rizik za pojavu raka prostate za 21%

u odnosu na kontrolnu grupu. Naučnici su analizirali tipove hrane, metode kulinarne obrade i drugerelacije važne za procenu delotvornosti likopena pa su došli do zanimljivih otkrića. Za njegovo otapanjepotrebna je masna komponenta pa ga je najbolje uzimati u masnoj supi (koja tako postaje crvenkasta) iliu pizzi preli v enoj sosom od paradajza ( koji je zatim zapečen ). Naime, tada je apsorpcija lik openamaksimalna. Likopen je standardni sastojak prostate pa kad ga nestane, može se smatrati da su nastaleozbiljne promene. Pa iako postoji izrazito antitumorsko delo vanje nije otk riven nik ak a v učinak nahiperplaziju prostate. Imajući u vidu najjaču aktivnost među svim ispitanim karotenoidima, lekari gasmatraju dobrim preventivnim sredstvom.

U drugoj studiji je ut v rđeno da čak 25% ljudi s najvećim unosom paradajza u prehrani, imaju za 30-60% manje rizika od raka gastrointestinalnog trakta u odnosu na ljude koji ne koriste ili koriste male

količine paradajza u prerađenom oblik u ( soso v i, supe, kečap i pizza ). Reducirani rizik bio je itekakoevidentan. Istraživanje kod žena je pokazalo da 75% osoba koje spadaju u velike konzumente paradajzaimaju 3,5-4,7 puta manji rizik od raka cerviksa u odnosu na kontrolnu grupu. Čini se kod toga dalikopen sprečava početnu faza raka cerviksa tzv displaziju. Postoje indicije da likopen predstavljazaštitni činilac i proti v raka dojk e k od žena. Vrlo je značajna njegova uloga u podizanju imuniteta; ueksperimentu je utvrđeno da 15 mg dnevno kroz 12 nedelja podiže odbrambenu staničnu aktivnost za28%.

Verovanje da likopen ima uticaja na prevenciju infarkta miokarda još uvek nije potvrđeno iako projekatistraživanja i dalje postoji i na njemu se intenzivno radi u SAD i u Izraelu.

Gde ga ima?Od brojnih proizvoda na bazi paradajza, Har w ardska studija je pokazala da jedino sok od paradajzanema nikakvu aktivnost. Najveći aktivitet ima kečap, gusta supa od paradajz pirea (načinjena smaslinovim uljem) ili pizza. Osim paradajza likopena ima u lubenici i guavi. Oni koji vole intenzivnocrvenu supu od paradajza i konzumiraju je više puta nedeljno, ne bi trebali biti zabrinuti. Talijani suspretno k omercijalizov ali pizzu kao "lekovitu" upra v o zbog preliva sosa od paradajza!

Doziranje i sporedni učinciNa tržištu se nalaze tablete likopena (ekstrakt na nosaču) s po 10 mg aktivne materije. Obzirom daHarwardska studija pokazuje najbolje rezultate s 6,5 mg likopena dnevno, jasno je da se preventivnopreporučuju tablete od 10 mg. Do sada nije primećeno nikakvo sporedno delovanje likopena niti

interakcije s drug im lekovima ili suplementima. Šteta šta je o v aj suplement zbog k ompleksnog tehnološkog postupka koncentriranja likopena, još uvek prilično skup.Likopen je jedan od najperspektivnijih suplemenata iz kategorije antioksidanata jer ako je zaključitiprema epidemiološkim studijama, štiti od infarkta i smanjuje rizik za 40% ako se sistematski uzima.

5




Ipak likopen se najviše pročuo prema zaštiti proširene prostate od nastanka raka. Smatra se međustručnjacima, da raka nema dok postoji odgov arajući nivo ove materije u kr v i. Studija k oja je trajala 5godina a provedena je na 48.000 muškaraca u dobi iznad 50 godina, pokazalo je da desetak obrokakuvanog paradajza nedeljno spušta rizik na donju granicu. Ima indicija da likopen deluje zaštitno iprotiv raka drugih lokacija (creva, prsa u žena i čmara). Kad se kaže "kuvani" paradajz misli se termičkiobrađen i otopljen u masnoći, jer sirovi paradajz (salata) nema gotovo nikakvog udela. Naime, ne može

se apsorbovati pa zapravo najbolji učinak ima pizza, supa od paradajza, koncentrat paradajza iz limenkei razni sosovi (kečap) koji su kuvani uz malo masnoće. Šta je paradajz tamnije cr ven, to sadrži višedragocenog likopena. Ako je paradajz pripremljen u maslinovom ulju, smatra se pravim lekom!Lubenica i ružičasti g rejp su po sadržaju lik opena odmah iza, ali to je ipak samo polovina onog sadržajaiz paradajza.

E - VITAMIN – MANJI RIZIK OD BOLESTI SRCA!

Ako se uzme u obzir poznata činjenica da su s v e ćelije ljudsk og tela omeđene membranama u čijoj

strukturi dominiraju masnoće, nije teško shvatiti šta znači zaštita tih membrana. Kompletnakomunikacija odvija se preko njihovih površina, one su dakle izložene promenama a najviše procesuoksidacije. Ćelije moždane mase koje kontrolišu celi sistem, sadrže preko 60% masnoće! Njihova zaštitapredstavlja pripremu za stare dane a moguće je i odlaganje procesa starenja. Poznato je dalje da se(osim unošenja masnom hranom) holesterol stvara i u organizmu. Sprečavanje oksidacije tog holesterola nalazi se u temelju problema začepljenja kr vnih sudo va u srcu i mozgu! Zašto? Jer se upra v ooksidirani LDL holesterol nezadrživo taloži na kritičnim mestima (vratnim sudovima, sudovima upreponama, srčanom mišiću).

Kako deluje?Dve velike studije, čiji su rezultati istraživanja objavljeni u uglednom časopisu New England Journal of

Medicine, nedv osmisleno su pokazala da mušk arci i žene koji su suplementirali svoju prehranu snajmanje 100 i.j. vitamina E kroz 2 godine, imaju smanjen rizik od bolesti srca i krvnih sudova za 37-41%! To je tako velika nagrada za tako mali trud,da nema iole pametnog čoveka koji to ne bi iskoristio!

A sportisti koji zbog intenzivnog treninga stalno "oksidiraju" svoj organizam - posebno! U istraživanjus dv ostrukom slučajnom probom pot v rđeno je da se taj rizik smanjuje za 77% ako se k oličinakonzumiranog vitamina E podigne na 400-800 i.j.. Najvažnija je njegova zaštitna uloga, ali to nije niizdalek a sve! Sprečav ajući oksidaciju LDL f rakcije holesterola, E vitamin direk tno spreča v a pojavuateroskleroze (ovapnjenje sudova) ili ako je već bolest nastala, njeno rapidno nastavljanje. Blokirajućislobodne radikale u telu predstavlja odbranu od UV i kosmičkog zračenja, radioaktivnosti slabog intenziteta i od stresa! Ako je samo ovo, puno je! Pa kada se kaže da je to prevencija starenja ili njegovoodlaganje, nikako se ne preteruje jer molim v as, nije s vejedno hoće li v am sudo v i propasti s 55 ili 65

godina! E vitamin dakle deluje na nivou ćelije i ta se aktivnost ne može "videti" kao šta se vidi kad odaspirina prođe glavobolja. Ali, budite u v ereni da tiho delovanje E vitamina dolazi kasnije a događa sedugoročno i to tako da se osetite bolje, da imate jači imunitet, da bolje podnosite napore, da ste boljeraspoloženi ili jednostavno da bolje "funkcionišete". E vitamin nije lek, nije svemoćan, ali mu jedelovanje dragocenije od bilo kojeg leka. On deluje dugoročno! Na listi stanja kod kojih E vitaminpomaže ima toliko toga pod "primarno" (ateroskleroza, dijabetes, hiperlipidemija, imunitet starijihosoba, povrede naročito opekotine itd) i "sekundarno" (Alzheimerova bolest, angina, oporavak posletreninga, bronhitis itd) da se ne v redi upuštati u detalje jer onda dolazimo do njegove univerzalnosti, ato nije svrha ove knjige.

Rezultati istraživanja delotvornosti E vitamina (alfa-tokoferola) sustižu jedni druge tako da je teško

izvršiti i samo sistematizov anje og romnog broja podatak a! Tako je Američk a Akademija za Neurologiju(American Academy of Neurology) na svom godišnjem sastanku u Torontu, Kanada aprila 1999godine, obja v ila zanimljive radove ut vrdi v ši da stalno uzimanje E vitamina može smanjiti rizik moždanog udara za 53%! Ispitano je čak 850 osoba u dobu od 69 godina. Doza i oblik E-vitamina se

6




ne spominju ali se prema ranijim protokolima zna da se nikad ne koristi manje od 200 mg/dnevno.Preferira se davanje koncentrata palminog ulja ili tečnog oblika u glicerolu kao šta ima kompanija

Twinlab (Liqui-E). Od kako su postignuti uspesi kod prevencije većine degenerativnih bolesti( ateroskleroza, moždani i srčani udar, katarak ta) bilo je za očekivati pomak kod Alchajmerove bolesti.Od 35 svetskih istraživačkih centara koji se bave ovim problemom, ugledna Klinika Mayo je prvaobjavila rezultate 1997 godine u New England Journal of Medicine, gde je obelodanjeno da visoke doze

E vitamina u kombinaciji s seleglinom (takođe antioksidans), mogu pomaći ili odgoditi najtežemanifestacije o v e neugodne bolesti i smrt. Propadanje k ognitivne f unkcije mozga k oja podrazumev apropast memorije i sposobnosti govora, mogu se dakle usporiti šta je nesumnjivo veliki napredak. IakoE vitamin nije lek već suplement, ovde je k orišten u leko v ite s vrhe. Još uvek se ne zna koja je optimalnakombinacija preparata, ali se zna da antioksidansi - deluju! Time se samo potvrđuje savremena teza dabrojne tzv. "degenerativne bolesti" zaista nastaju SAMO radi oksidacijskog oštećenja vitalnih strukturaod strane slobodnih radikala. Sprečavanjem oksidacije holesterola, E vitamin preventira nastanak aterosk leroze, a time značajno utiče i na mortalitet od najubitačnije bolesti današnjice - infarkta! DrHensrud s Klinike Mayo, Rochester kao optimalnu dozu za prevenciju srčanog udara predlaže 400 i.j.dnevno. Za ostale k orisnik e, ne bi trebalo prekoračiti dozu od 200 i.j./dnevno.

On upozorava da se s doziranjem ne preteruje jer je primećeno da mega doze mogu imati obrnutodelovanje tj. umesto da deluju antioksidacijski, deluju prooksidacijski. Prema studiji objavljenoj marta1998 godine u Journal of the National Cancer Institute, koja je obuhvatila 29.000 Finaca - pušača udobu 50-69 godina, proizlazi da dugotrajno uzimanje E-vitamina, smanjuje rizik od nastanka rakaprostate kao i smrtnost od ove bolesti za 32-41%. Jedna g rupa je dobijala 50 mg/dnevno alfa-tokoferola , druga grupa beta-karoten, treća grupa E-vitamin+beta-karoten i četvrta placebo. Najboljirezultati su bili u prvoj grupi. Istraživanje je trajalo 5-8 godina tako da se dobijeni podaci smatraju vrlo

verodostojnim. Imamo vrlo zanimljivo zapažanje za grupu s beta-karotenom; tamo je utvrđenopov ećano obole vanje od raka prostate i raka g rla, pa se beta-karoten k ao suplement v iše uopšte - nepreporučuje! Kako kod povećane prostate deluje E-vitamin? Preventiranjem razbuktavanja malih,latentnih žarišta tumora, k oji možda postoje k od 40% mušk araca u dobu posle 70-te godine! Zaštitom

da latentna žarišta ne postanu aktivna, daje se zapravo dragoceno vreme i omogućava otkrivanje ipreduzimanje drugih mera.

Gde se nalazi?Budući da je E vitamin topljiv u mastima, najviše ga ima u ulju pšeničnih klica, orasima i semenkama,biljnim uljima, obogaćenom palminom ulju, žumancetu jajeta, zelenom lisnatom povrću itd. Međutim,ni jedan od ovih izvora ne može osigurati povećane dnevne doze koje su ovde spomenute kao zaštitne!

Oblici, doziranje i s poredni učinci:Najveće zablude nastaju zbog nerazumevanja različitih oblika E vitamina koji se nalaze na tržištu, što

naravno omogućav a nesa v esnim trgovcima dobru zaradu! Svaki početak označa vanja ovog vitaminapočinje s "d" ili "dl" šta označava dosta veliku razliku u njegovoj hemijskoj strukturi. Tzv. "d" forma E vitamina označava da je on prirodnog porekla dok oznaka "dl" da je sintetičkog porekla. Prirodni jeaktivniji što znači da ga treba manje da bi se postigle odgovarajuće doze. Zato se u gotove preparateu v ek dodaje više jer treba pok riti razliku do snage prirodnog oblika. Na primer, da bi se dobilo 100 i.j.

vitamina E treba 67 mg prirodnog oblika a najmanje 100 mg sintetičkog! Institut za sportsku medicinudr Colgana u San Diegu, California nedvosmisleno je pot vrdeno da d-alfa-tok oferol podiže nivo

vitamina za 40% više a crvena krvna zrnca čak za 300% više od svog "rođaka". Na tom poznatominstitutu za pripremu sportista koriste se doze od 1200-2000 i.j. d-alfatokoferil sukcinata dnevno (15).Zbog toga šta nikada nisu utvrđene toksične doze sintetičkog oblika, po pravilu se preporučuje "d"oblik. Ali, još nisam za v ršio o oblicima E v itamina; grčko slovo "alfa" označa v a samu strukturu

molekula E vitamina. Sintetički oblik postoji samo u "alfa" obliku dok prirodni može imati "beta","gama" i "delta" oblik. Prema tome ćemo imati "alfa-tok oferol" ili "gama-tokoferol". Najčešća u prak sije smesa tokoferola. Kada se čitaju rezultati istraživačkih studija treba pogledati s kojim su oblikomispitivanja rađena. Najveći deo novih istraživačkih projekata, urađeni su s "d" prirodnim E vitaminom

7




u "alfa" obliku, iako najveći broj stručnjaka upozorava da "gama" oblik bolje štiti od oksidativnog stresa( 4 ).

Odlukom Instituta za medicinu američk e Akademije nauk a (Food and Nutrition Board of the National Academy of Science) od 11 aprila 2000 godine, utvrđene su nove preporuke koje daju i maksimalnidnevni unos E vitamina. Tako se preporučuje 15 mg alfa tokoferola (22 i.j.) umesto dosadašnjih 8 mg

(povećanje od 88%) s tim da je maksimalni unos 1000 mg (1500 i.j.). To je svakako veliko povećanje iu v aža v anje rezultata istraži v anja. Naime, najveći deo istraživača v itamina E se slaže da za bilo k ak vepozitivne učinke treba dnevno uzimati nekoliko stotina internacionalnih jedinica! Obzirom da tablete ilidražeje klasičnih dopuna ne sadrže ni približno toliko, najbolje rešenje je ono koje koriste aktivnisportisti – tečni vodotopivi oblik američke kompanije Twinlab pod nazivom Liqui-E. Tako pripremljeniD-alfa tokoferol osigurava u jednoj velikoj kašici (oko 15 ml) 400 i.j. vitamina. Mala kašika sadrži oko 5ml tj. oko 130 i.j. Apsorpcija ovog oblika posebno je klinički ispitana..

Postoji još jedna "kvaka" kod vitamina E tj. "tokoferol" i "tokoferil" oblik. Mnoge to zbunjuje pa daobjasnimo. Šta će pisati, zavisi od toga kako je E vitamin hemijski po vezan (acetat, suk cinat ). Međunjima nije velika razlika osim šta je apsorpcija kod "tokoferol" oblika nešto bolja ali je zato kod

"tokoferil" oblika nešto bolja održivost. Oba su oblika aktivna kada se uzmu na usta, ali "tokoferil"oblik nije moguće apsorbovati kroz kožu. Ako dakle, u ruci držite kremu s dodatim tokoferil acetatom,znajte da ništa ne koristi!Dopustite jednu napomenu: povremeno uzimanje E vitamina u malim dozama ima malu ili nikakvukorist. Osobe starije od 50 godina trebale bi ga uzimati trajno! Uostalom, pro verite sami iz v rlo brojneliterature!

C VITA MIN – MOBILIZ A TOR OBR A NE!

Ask orbinska kiselina je retka materija k oja se nalazi u sve 3 f unkcije; kao lek, kao suplement i kao aditi v .Svugde je jednako dobra!. Na sva 3 mesta se koristi velika sličnost mehanizma oksido-redukcije. Ako sedoda u salamureno meso, uspešno konzervira poželjnu crvenu boju, ako se aplicira umornom pacijentukao inekcija, vraća ga "u život", a ako se daje kao tableta ili kapsula pred pojavom gripa, može skratitidužinu bolo vanja..Za razliku od drugih životinja čo v ek ne može u organizmu sintetizo vati askorbinskukiselinu, pa je direktno zavisan o unosu spolja (1)Iako je u prilogu citirano samo dvadesetak referenci za k oje smo ocenili da su najvažnije, brojobjavljenih radova o askorbinskoj kiselini i njenom delovanju je – ogroman! Neumorni istraživačistalno otkrivaju nove detalje pa ono što smo znali o tom suplementu osamdesetih godina, smešno jemalo u odnosu na ono što znamo danas! Oni koji čitaju stručnu literaturu sa zakašnjenjem od samogodinu dana, već su lišeni no v ih saznanja! Međutim, s vi oni koji spominju "lečenje" C vitaminom greše

jer to nije lek! Uobičajena uzrečica kod gripa "uzmi aspirin i C vitamin" apsolutno je dakle pogrešna. Vitamin C štiti i pomaže, pa se bez ikakve rezerv e može reći C vitamin je "kralj" prevencije. K o senjime zna služiti, može imati velike koristi. Uostalom, oko 50% američke populacije svakodnevnouzima neki od oblika C vitamina!

Kako deluje?Kada se kaže "prva linija obrane" misli se na njegovo antioksidacijsko delovanje i specifičnu ulogu umobiliziranju odbrambenih snaga organizma. Najveći broj radova (i knjiga) upravo se odnosi naproblem preventivne zaštite organizma (borba protiv virusa i bakterija), a tu je svakako C vitamin naprvom mesto. Evo samo jedan primer; poznato je da su maratonci zbog velikih napora, izuzetnoosetljivi na infekcije gornjih disajnih puteva. Ako dobijaju C vitamin pre utrke njihove se infekcije

smanjuju za 25%. Čuvena knjiga dr Linusa Paulinga "Common Cold and Vitamin C" daje mnogoargumenata u prilog tome.

8




Sledeća ne manje važna funkcija je sprečavanje oksidacije LDL holesterola šta je zapravo pretpostavkapre vencije aterosk leroze (1). Dalje, C vitamin je neophodan za pripremu telesnog "lepk a" – kolagena,koji ima funkciju učvrščivanja mišića i krvnih sudova. Kao prirodni antihistaminik, C vitaminomogućav a ( olak šava) zarastanje rana i ublažav anje alergijsk ih reakcija. Iako je učinak u pre vencijinazeba (prehlade) malen, ako se daju visoke doze (1-8 g dnevno) skraćuje se vreme bolesti za 23% (2).

C vitamin je jedini antistresni činilac prirodnog porekla. Eksperimentima je utvrđeno da velike doze , naprimer,k od miše va gotovo potpuno blok iraju lučenje stresnih hormona! Prof dr S. Cambel sauniverziteta u Huntsville, Alabama je zatim takvo laboratorijsko istraživanje prenio "uživo" na studentei tako potv rdio prethodno dobijene oglede. Rezultati istraži v anja prezentirani su na godišnjojkonferenciji društva hemičara (American Chemical Society) u New Orleansu 1999 godine. Po njemu, C

vitamin ima sličnost "pripremiti" organizam da podnese stres zbog naglih promena kao šta su , naprimer putovanje, promena sredine, operativni zahvat, razvod braka, gubitak voljene osobe itd

Opisano je antimutageno i antitumorsko delovanje in vitro s povećanim dozama C vitamina, štomožeimati og raničeno značenje u prevenciji ali ne i u lečenju ( 21 ) To samo pot vrđuje već spomenuto praviloda vitamin nije lek. Lekari Medicinskog fakulteta univerziteta u Bostonu, ispitivali su 39 pacijenata s

blagom hipertenzijom. Polovina je dobijala 500 mg C vitamina dnevno a druga polovina – placebo.Posle mesec dana pritisak je pao kod prve grupe za 9,1%. Istovremeno njihov nivo C vitamina u krvibio je 2 puta veći od k ontrolne g rupe. Rezultati ispitivanja su objavljeni u zadnjem broju naučnog časopisa Lancet od 1999 godine. Objašnjenje tog fenomena dao je direktor Instituta Linus Pauling univerziteta Oregon dr F. Balz, profesor biohemije (1). On k aže da C vitamin "popravlja biološk uaktivnost ugljendioksida" koji omogućava opuštanje arterijskih kapilara. C vitamin (askorbinskakiselina) je neophodan za formiranje vezivnog tkiva, a bez ovoga ni jedna telesna struktura ne može bitičvrsto skupa.

Teško je nabrojati sve druge korisne učinke ove materije..Dobro je poznato da se starenjem količina C vitamina u oku smanjuje ( 5) i da se paralelno s tim padom može pojaviti si v a mrena (k atarakta ).

Suplementiranjem C vitamina ta se situacija može bitno promeniti (7,8). a kombinacija C i E vitaminamože imati još bolje učinke (9). Budući da C vitamin potpomaže delovanje E vitamina, dobro je da suoba prisutna u metabolizmu.

Postoje indicije da C vitamin sprečava formiranje žučnih kamenaca, ali još uvek to se ne možedefinitivno pot vrditi ( 12). Primećeno je da C vitamin bolje deluje u prirodnom kompleksu sbioflavonoidima, pa se prema tome vrlo često pripremaju pakovanja s kombinacijom ovih materija.

Sve u svemu, lista stanja kod kojih se C vitamin koristi kao pomoć ili zaštita je daleko najveća međusuplementima! K od toga valja naglasiti da se ipak najviše koristi u s v rhu pre vencije bolesti (infekcije) istimulisanja obrane organizma kod aktivnih sportista, bolesnika i rekonvalescenata, te starijih osoba, u

sv rhu spuštanja nivoa holesterola, kod osetlji v osti usne šupljine (gingivitis), k od po vreda radi lakšeg zarastanja rana, protiv stresa, protiv pojave katarakte itd. Gotovo nikakvo delovanje nije evidentiranokod pojedinačnog uzimanja (kao kod glavobolje) jer se naprosto ne može postići stalan nivo C vitaminau krvi. Treba ga uzimati svakodnevno..Na primer, prevencija gripa (podizanjem obrambenih snaga) nemože se postići u martu kada g rip hara, već u decembru kada g ripa još nigde nema!

Spor se v odi i ok o toga treba li kod razno v rsne prehrane uzimati dodatni C vitamin. Da, kad godpostoji neuobičajeno naprezanje ili stresno delovanje na organizam! Ako neko živi stalno pod stresom(, na primer piloti, hirurzi, poslovni ljudi, aktivni sportisti), mogu sebi pomoći da stalno uzimaju C

vitamin kako bi organizmu omogućili lakšu adaptaciju. Sasvim je jasno da osoba koja celi dan leži i čitanov ine ne trpi nikakav "presing" šta se nikako ne može reći za nekog političara ili menadžera

kompanije koji imaju isplaniran svaki minut.Gde se može naći?

9




Sve što je sveže i zeleno nosi u sebi pouzdane količine askorbinske kiseline. Sasvim je jasno da osobe natzv hrani iz samoposluge nik ada neće imati dov oljno C vitamina! S v i pute vi dakle, v ode na zeleni"pijac". Oko toga gde ga ima najviše spore se autori, ali do sada je svakako jedan od najvećih izvoraacerola, američk a višnja ( Malpighia punicifolia) tj.1700 mg/100 g. K od nas su standardni izvori crvenazačinska paprika, šipak (Rosa Canina), brokula, limun, narandža i brojni drugi. Naravno da se kaosuplement koriste gotovi preparati askorbinske kiseline u čistom stanju (tablete ili kapsule po 100, 500

ili 1000 mg) ili pak u kombinaciji s bioflavonoidima. Utvrđeno je da C vitamin u zajednici s rutinom ihesperidinom, spreča va oslobađanje histamina, šta je izuzetno važno k od burnih alergijskih reakcija kaošta je peludna groznica..C vitamin se stavlja i u kombinaciji s lekovima; tako , na primer, imamokombinaciju aspirina i C vitamina.

Oblici i doziranjeC vitamin je suplement koji se javlja u više oblika; kao čista kristalna askorbinska kiselina, esterificiranioblik (Ester C), retard oblik, C vitamin u obliku sirupa (T w inlab Liq uid C) i kao rast v or za inekcije.Istovremeno C vitamin dolazi do korisnika u najvećem spektru proizvoda od žvakaćih guma dokapsula. Svaki od njih ima prednosti i nedostatk e i svaki korisnik misli kako je upra v o njegova"metoda" uzimanja najbolja. Zapravo, jedino je bitno koliki je ukupni dnevni unos, je li on kontinuiran

ili nastupaju veliki prekidi unosa.Postojeća preporučena količina (RDA) od 60 mg koja je utv rđena 1980 godine, može biti minimalna(da se ne dobije skorbut) ali nikako i optimalna količina. Najveći broj istraživača smatra da za osobeprosečne telesne težine i akti v nosti ne treba više od 200 mg dodatog C vitamina dne vno s tim da uslučaju stresnog načina života dozu treba povećati za 50% (13). To je dovoljno da se u krvi zdravihosoba održava neophodan nivo. Prema nekima (14) više od toga se ne zadržava u telu već se izlučujemokraćom van. Nacionalni institut za dijabetes (National Institute of Diabetes) je 20 aprila 1999 godineobjavio da je 100 – 200 mg C v itamina dnevno v rlo k orisno ( NIH Press Release).

K onačno, početkom godine ili preciznije 11. aprila 2000, Institut za medicinu američk e Akademije

nauka (Food and Nutrition Board of the National Academy of Science) objavio je novu preporuku zaunos C vitamina i po prvi put odredio maksimalnu dnevnu dozu! Tako za muškarce to iznosi 90 mg (povećanje za 50%) a za žene 75 mg (povećanje za 25%). U slučaju pušača, na tu količinu se dodaje 35mg više. Mak simalna dne vna doza po toj preporuci je 2000 mg. Akti v ni sportisti k oji naporno treniraju,prema dr Colganu (24) mogu uzimati i do 2-12 g dnevno i to u obliku smese kalcijum askorbata,magnezij askorbata, ask orbil palmitata i čiste askorbinske kiseline..Ukupna količina se deli na nekolikoobroka. Takve doze se po pravilu dobro podnose. Kristalni prah je zgodan jer se meša u sokove, a letise od njega može spremati ugodna limunada. Standardni oblik C vitamina koji je pakovan u kapsulamaili tabletama sadrži 500 mg askorbinske kiseline, 100 mg mešanih bioflavonoida, 50 mg rutina, 25 mg hesperidinsk og k ompleksa i 1,0 mg acerole. Maloprodajno pakovanje s 100 tableta takv og suplementaprodaje se po 10 $. Tzv. mega pakovanje C vitamina u tableti sadrži 1000 mg askorbinske kiseline, 500

mg smese bioflavonoida, 50 mg rutina, 25 mg hesperidinskog kompleksa i 1 mg acerole. Jedna čajnakašika Twinlab Liquid C sadrži 300 mg askorbinske kiseline, 100 mg mešanih bioflavonoida, 10 mg rutina i 10 mg heseperidin kompleksa.

Sporedni učinci?Kod navedenih doza za inače zdrave osobe po pravilu nema nikakvih sporednih rezultata, ali dozeiznad 2000 mg dnevno, mogu kod osetljivih osoba izazv ati proliv. Primećeno je da veće doze mogunepovoljno uticati na apsorpciju bakra (15,16). Budući da C vitamin poboljšava apsorpciju gvožđa,dobro je da ga uzimaju anemične osobe zajedno s preparatima gvožđa.

Preporučuje se da C vitamin izbega v aju osobe sk lone stvaranju bubrežnih kamenaca jer naročito veće

doze (iznad 1000 mg) pospešuju stvaranje vrlo neugodnih oksalata (17,18, 21,22)

10




BIOFLAVONOIDI (VITAMIN P) - ŠTITE KRVNE SUDOVE!

Reci mi u kakvom stanju su ti krvni sudovi pa ću ti reći koliko si zdrav! Izreka je dobro poznata unarodu koja aludira na 2 najsmrtonosnije bolesti - srčani i moždani udar a koje nastaju zbog začepljenjamalih krvnih sudova u srcu i mozgu. Problem se javlja kada se tokom života preobilno hrani masnomhranom životinjskog porekla i kada se nedovoljno konzumira voće, naročito ono citrusno (limun,

narandža, grejp). Atraktivne boje voća (flavonoidi) koje se kreću od žute do narandžaste, smatrajustručnjaci - su bioakti v ne materije koje itekako pomažu!

Pomažu toliko da u ek sperimentalnim radovima pok azuju čak i antitumorsk o delovanje! Nanacionalnom sastanku američkog društva hemičara (American Chemical Society, koji je održanpočetkom 2000 godine u San Francisku, objavljeno je da od ukupno oko 4000 flavonoida iz voća ipovrća, njih 22 u laboratorijskim eksperimentima pokazuju jasno antitumorsko delovanje. Svi suprirodno prisutni u citrusnim plodo vima naročito narandži i tang erini. Predsednica k ompanije KGK Synergize Inc. dr Najla Guthrie, koja je objavila podatke, javno je rekla da su rezultati “vrloohrabrujući”.Pok azana je delotvornost u odnosu na rak g rla, prostate i melanoma. Sintetičk i preparatikoje je kompanija pripremila imitirajući prirodne flavonoide, bili su delotvorni u odnosu na ćelije raka

creva! Upravo na temelju ovih nalaza, američko društvo za borbu protiv raka, objavilo je preporuku zadnevno konzumiranje 5 obročnih delova voća i povrća.

Od kako je sintetizovan vitamin C, bilo je postavljano uvek isto pitanje; šta je bolje - tableta iz bočiceili limun? Odgovor je dugo v remena bio k ak o je to hemijski potpuno identična materija i sas vim jesvejedno šta uzeli. Ali, danas više ne mislimo tako jer se sada zna da u limunu pored C vitamina ima idrugih materije (flavonoida) koje mnogo bolje deluju zajedno s C vitaminom nego kad se dajuodvojeno! Da bi se došlo do tog saznanja trebale su proći godine i trebalo je napisati dosta naučnihrado va širom s veta. Svaki vitamin bolje deluje ak o se daje u prirodnom kontekstu pa se sada radi C

vitamin s bioflavonoidima i aromom acerole (u Aceroli ima najviše askorbinske kiseline)

Hesperidin, rutin, quercetinPažljiva analiza gotovih dopuna vitamina C koji dolaze preko Atlantika (Tweenlab Liquid C) pokazujeda takav preparat uvek sadrži smesu bioflavonoida ili neke od njih (rutin i hesperidin). Ova 2 zadnja sedodaju u k oličini po 10 mg na čajnu kašičicu. Zašto? Zato šta se smatra ( a za to postoje argumenti) dase vitamin C bolje absorbuje uz prisustvo ovih materije. Učestvujući u građi “cementne” mase veziva,one jačaju kapilare i osiguravaju od propustlji v osti (“likanja”) dakle od potk ožnog k rvarenja . Ako suovi kapilari elastični lakše će podneti sve životne stres situacije! Ne smemo zaboraviti da strah, teskoba,žalost i druge jake emocije deluju na tonus krvnih sudova u smislu naglog stiskanja, šta se uponovljenim situacijama može završiti i fatalno. Quercetin je koncentrirani oblik bioflavonoida izlimuna k oji se pokazao delot vornim k od v arik ozmih vena. Bilo je izveštaja da je mutagen i kancerogen(4,5) ali je to kasnije demantovano. Zabunu je izazvao quercetin izolovan iz paprati koji se koristi za

pro vociranje rak a na mehuru eksperimentalnih miševa. Naringenin iz narandže ima “in vitro”antitumorsko delovanje. Sve u svemu, utvrđeno je antihistaminsko, antiupalno i antiviralno delovanjebioflavonoida. Delujući na zdravlje kapilara, indirektno deluju zapravo na sve funkcije. Istraživanjempojedinih frakcija (rutin, hesperidin, quercetin) utvrđeno je da nikada nemaju takve učinke kao kada suu smesi iz različitih izvora. Posebno se uklapaju u kombinaciji s v itaminom C

Pok azalo se da su biof lavonoidi korisno pomoćno sredst v o kod prskanja kapilara naročito kod osobakoje su prisiljene svakodnevno konzumirati aspirin, protiv hronične venske insuficijencije, kod manjihsportskih povreda gde je nužna brza rehabilitacija, kod manjih ili većih modrica nastalih zbog udaracatupim predmetima, kod dijabetesa, katarakta, retinopatije, otoka i upale zubnog mesa itd. Utvrđeno jedalje, da osobe k oje u prehrani kontinuirano imaju visok nivo biofla v onoida, imaju značajno manji rizik

od pojave raka (10)

Gde ih ima?

11




Tamno obojeno voće (grožđe, borovnica, kupina), citrusno voće, čaj i crno vino, soja i razni drugiobojeni plodovi.

Doziranje i toksičnost:Kao ekstrakti prirodnih sirovina, bioflavonoidi nisu toksični naravno, kada se koriste u preporučenimgranicama. Smatra se da 1000 mg citrusnih bioflavonoida i 400 mg quercetina dnevno, predstavljaju

optimum bez ikakvog rizika. Novijim radovima kancerogenost quercetina nije potvrđena, već naprotiv ut v rđeno je da blokira promotere raka (7) i razv itak kancerog enih ćelija (8)

BILJNI SUPLEMENTI

Delovanje bilja skladno je sadržaju njihovih aktivnih materija a sve ostalo je stvar špekulacije, rekao jedr Donald Hensrud, nutricionist i specijalista za istraživanje lekovitosti bilja Klinike Mayo. Svakogeneraliziranje nezah v alno je, a još g ore je pripisivanje biljkama univerzalnih s vojstava! Svaku biljkudakle, treba gledati posebno tj. izdvojeno. Jedni veruju da su biljke svemoguće (panacea) a drugi uopštene veruju u njiho vom lek o vitost. K ao kod s vih st vari istina leži negde na sredini. Ako se uzme u obzir

samo notorna činjenica da se čovek liječi biljem tisućama a lekovima samo 200 godina kao i činjenicuda se dobar deo lekova još uvek dobija na bazi bilja, prosječno inteligentna osoba će donetiodgovarajući zaključak. Mudar čovek će iskoristiti sve prednosti koje bilje pruža a izbeći toksičnekomponente k ojih nara v no ima. Za razlik u od lekova, bilje sadrži aktivne materije u v rlo malimkoncentracijama pa prema tome (osim nekih izuzetaka) nema naglih rezultata. Upravo zbog toga,procena delotvornosti bilja je znatno teža. Nedostatak dok aza ne znači da učinak ne postoji! Isto tako,činjenica da biljni preparat kod jedne osobe deluje a kod druge ne, nikako ne znači da ga treba odbaciti.Postoji odgovor i za one koji podcenjuju suplemente na bazi bilja; najveći deo je već dovoljno ispitan i

za one najvažnije postoje dobro k ontrolisane studije. Neke su biljke izv rsne i imaju v rlo korisne učinke(na primer beli luk ili gingko), a druge su toksične ili na drugi način štetne. Problem nisu pojedine biljke

ili njiho v i dijelovi, već smese bilja k od kojih može doći do sporednih (nepoželjnih) pojava pa čak iinterakcija.

Obzirom da aktivna materija u biljnoj vrsti oscilira prema zemljištu i klimatskim uslovima, teško jesirov inu standardizirati pa prema tome postaviti odgovarajuće doziranje. A uzimanje delova “divljih”biljaka za koje se ne zna sastav niti količina aktivne materije, bili oni ekstrakti ili čajevi, isto je šta ikonzumiranje glji v a za koje nismo sig urni jesu li jestive ili ne! Nezgoda je šta je kontrola kv aliteta biljnih

vrsta koje ulaze u razne formulacije, nesigurna i neizvesna čak i u zemljama kao šta su SAD. Posebanproblem kod ekstrakcije su ostaci pesticida koji se tim postupkom uveliko koncentriraju. Najboljiprimer je popularni ginseng; gotov ekstrakt na američkom tržištu ispitala je FDA i utvrdila sadržajf ungicida “quintozena” u količini od 12 ppm. Sve za v isi o tome kako se ekstrakcija bilja radi; do sada

je iz Evrope švajcarska kompanija Flachsmann A.G zadovoljila u pogledu sadržaja pesticida tj tokomek strakcije oni se eliminiraju van

Preporuke za izradu biljnog ekstraktaPrednost ekstrakta bilja pred tabletama i drugim oblicima jeste pre svega u brzini apsorpcije.Ekstrahirane akti v ne materije bilja lak še ulaze u kr v otok i brzo se asimiliraju u organizam. Osim toga,ekstrakt je zapravo koncentrat gde su zastupljene aktivne materije u svom prirodnom kompleksu. Akosu ekstrakti dobro pripremljeni ( prema dobroj proizvodnoj praksi) imaju trajnost do 3 godine

Da bi se smanjila konfuzija i sprečile zloupotrebe u proizvodnji i prometu biljnih suplemenata,industrija je načinila nacrt za “Vodič” i uputila ga u FDA kako bi se službeno verificirao i stavio u

upotrebu. Prijedlog obuh vaća sve ono šta je naj v ažnije od definicije do postupka ek strak cije i doziranja.

Definiranjem pojma “ekstrakt” izbeći će se pravo šarenilo proizvoda koji se pod tim nazivom “šlepaju”.Na primer, koja je razlika među proizvodima dobivenim ceđenjem biljnih delova, uparavanjem

12




njihovih sokova ili klasičnom alkoholnom ekstrakcijom? Naravno, potrebna je klasifikacija biljnihek strata s obzirom na v rstu otapala jer ne treba zaboraviti da ekstrakt iste biljk e dobijen različitimotapalima ima sasvim drukčije biokemijske karakteristike! Budući da pojmovi “ekstrakt bilja” i “sirovobilje” nisu dov oljno razlučeni, često dolazi do zamene pa i zloupotrebe. Evo k ak o; spretni “stručnjaci”mogu uzeti 1 mg biljnog ekstrakta u prahu i onda ga deklarirati kao 50 mg bilja a to nije isto! Ekstraktpo definiciji ne može sadržavati sve komponente sirove biljke! Ako uzmemo u obzir da se , na primer

od 4 kg sirove biljke dobije 1 kg ekstrakta u obliku praha (odnos 4:1), jasno je kolike se mogućnostiotvaraju za razne “proizv ođače”.

Na k raju i pitanje odg o varajućih informacija o biljnom suplementu za potrošaće - k orisnik e. Do sada seuvek manipuliralo na način da su se pozitivne činjenice uvećavale a negativne umanjivale ili izostavljale.Potrošač u interesu svog zdravlja ima pravo na sve informacije o preparatu bile one pozitivne ilinegativne.

BILJNI STIMULANSI

EKSTRAKT BROKULE (Sulforafan) Već više od 10 g odina traje intenzivno istraživanje lekovitosti kupusnjača tako da je st vorena velikabaza podataka. Činjenica da se projekti proširuju govori da vlada veliki interes farmaceutskih kompanijes jedne i javnosti s druge strane. U žiži interesovanja su zaštitne materije iz ove velike porodicepovrtnica.Brokulu k ao tipičnu kupusnjaču znamo po izrazito zdravim atributima kada se govori o namirnicama aznamo i za njene aktivne materije uopšte poznate kao “izocijanate” (sulforafan indol-karabinol). Ali,trebalo se desiti nešto da ta saznanja dopru do svesti ljudi i da se pokrene val zanimanja. A desilo se tona John Hopkins University, School of Medicine kada su istraživači pod nadzorom prof dr P. Talalay-aotkrili da sulforafan u nizu ogleda pokazuje jako antitumorsko delovanje prema raku želuca, dojke i

creva. Izveštaj je objavljen u Proceedings of the National Academy of Sciences u jun 1997 godine. Toje bilo do v oljno da se ratari u SAD bace na proizv odnju klica brokule pa je tak o tok om 1998/99 godinenapravljen pravi “boom”. Utvrđeno je da trodnevne klice brokule imaju 50 puta više sulforafana uodnosu na samu brokulu i drugo bilje. Desilo se još nešto; početkom maja 2000 g. na našem tržištu sepojavio dijetetski proizvod Broccolin u kapsulama, ing Zorana Rudeša iz Zagreba.

Kako deluje?Sulforafan i in v i vo podstiče organizam na st v aranje antitumorskog enzima; gde se tumorske ćelijepojave, budu napadnute i razložene. U pitanju je jaki aktivator Phase 2 enzima a taj je ključni zakon v erziju kancerogena u telu. U studiji istog autora i njegovih saradnik a iz 1994 godine, utv rđena jeposle tretmana s sulforafanom (u obliku ekstrakta) redukcija u rastu tumora eksperimentalnih

životinja od 60% - 80%!

Problem je bio šta u brokuli koja je nabavljana u slobodnoj prodaji, aktivna materija oscilira u velik omrasponu. Zato su se odlučili na klice brokule jer mlade biljke imaju visok i prilično uravnotežen sadržajsulf orafana. Postojala je još jedna prednost klica a to je realno bolji ukus.Dr Byron Murray s Brigham Young University, koji se intenzivno bavi fitohemikalijama iz povrća i

voća kaže da je sulforafan supstanca koja na tipičan način preventira pojavu raka ili preciznije da delujena genetsku “sklopku” koja je u stanju kancerogenu materija inaktivirati

Doziranje i sporedni učinci:Stručnjaci iz ek ipe dr Talay -a saopštili su ja v nosti da je nedeljno sasvim dovoljno k onzumirati ok o 1 kg

brokule te da je sulforafan iz te količine dovoljan da korisnika zaštiti od raka creva, tj da smanji rizik odpojave te bolesti za 50%. Inače doza je 250 mg koncentrata ekstrakta (0,04% /g sulforafana) šta jeekvivalent za 100 grama sveže brokule. Budući da su svi dosadašnji rezultati preliminarni, vidljivo je da

13




mnoge smotre treba proveriti. Zaštitno delovanje sulforafana podrazumeva samo dugotrajno uzimanjebrokule.

EKSTRAKT ČAJA Odavno je poznato da slobodni radikali spolja i iznutra v rlo razorno deluju oštećujući ćelije tkiva iorgana (vidi glavu prvu), dovodeći do degenerativnih obolenja pa i nekih oblika raka. Zbog toga se kaostandardno sredst vo za pre venciju preporučuju jaki antiok sidansi (E- vitamin, lik open, C-v itamin, betakaroten).

Tek nedavno je utvrđeno da su polifenoli iz nekih biljaka još jači antioksidansi, a zeleni čaj je došao naglas kao napitak koji ima po jedinici za konzumiranje (šoljica) najveću k oličinu polifenola ili preciznijeepigalokatehina (300-400 mg) naravno pod uslovom ako je čaj dovoljno gusto pripremljen, ili stručnijerečeno, ako ima suv u materiju od 8-12%. Tako se na temelju epidemiološk ih studija, relativnojednostavno i brzo, došlo do zanimljivog otkrića da narodi koji piju mnogo zelenog čaja imaju najmanju

stopu smrtnosti od nekih oblika raka i drugih savremenih obolenja. Kao šta je poznato, zeleni čaj je lististe biljke zvučnog naziva Camellia sinensis, koji nije fermentiran tako da su sve aktivne materije unjemu sačuv ane. Nazi v “zelen” nije dobio po boji već po tome šta je “f rišak” tj. neobrađen. Teško dapostoji biljni suplement o čijim prednostima za zdravlje je napisana toliko bogata literatura.

Kako deluje?Postoje zapisi da je zeleni čaj korišćen u tradicionalnoj kineskoj medicini oko 3000 godina i to zaglavobolju, razne bolove, kod depresije, kod probavnih tegoba, bolne menstruacije itd.

Jedan iz g rupe tih katehina nazv an EGOG naročito je delot voran pa se smatra da može sprečiti poja v unekih oblika raka (na primer prostate) a može poboljšati stanje kod već obolelih osoba (9,10,11). Nakoji način se to događa u organizmu nije poznato do kraja iako se zna temeljni princip njiho v og

delovanja. Enzim urokinaza, prisutan u svakom malignom bujanju tkiva, potiče stvaranje tumoroznetvorevine, a katehini blokiraju taj enzim! Ako nema urokinaze, tumor se "otapa" tj. polako nestaje!Ispitivanja se nastavljaju, a zato vreme su se na tržištu već pojavile i kapsule zelenog čaja. Prednostkatehina iz zelenog čaja je šta su topljivi i u vodi i u mastima a to je preduslov laganog prodiranja u s v etkivne strukture!Pretpostavk a je k rajnje jednosta v na; ak o takve učink e ima napitak, zašto ne bi imao i sami čaj? Ako za

jednu šoljicu čaja trebate jednu kafenu kašičicu zelenog čaja, onda je to količina koja spakovana ukapsulu treba imati iste učinke. Ne pada mi na pamet tvrditi da je to lek za rak, ali kada je u pitanjuzeleni čaj, brojni autori s uglednih klinika ga toplo preporučuju. Tako , na primer dr Jerzy Jankun sklinik e Medical College of Ohio s ek ipom stručnjaka, koji je obelodanio svoja iskustva s blokiranjemenzima urokinaze, nikada nije pio čajeve; sada cela ekipa pije zeleni čaj 2 puta dnevno!

Opisano je i višestruko pozitivno delovanje na srce i krvni sistem; snižavanjem ukupnog holesterola iposebno, spuštanjem krvnog pritiska (2,3,4,5). Glede antioksidativnog delovanja, najviše je radova kojito potvrđuju (7) ali ima i manji broj koji se s tim ne slažu (8).Eksperimenti da se iz zelenog čaja izdv oje samo epigalaktokatehini i da se njima postignu opisaniučinci, nisu uspeli šta znači da je u pitanju kompleks od više materija, među kojima je i kofein! Stoga jeek strakcija zelenog čaja v rlo delik atan proces u kojem se najveća pažnju pos većuje režimu temperatura.

Jedan od najpoznatijih proizvođača ekstrakta je Emil Fleischmann AG iz Ciriha, Švajcarska.Opisano je takođe, zaštitno (antibakterijsko) delovanje katehina iz zelenog čaja. Mehanizam tog delovanja je dvojak; slabljenjem ćelija bakterija i usporavanjem njihovog razmnožavanja. U oba slučajaradi se o blokiranju enzima k olagenaze a ovaj je kao šta je poznato, neophodan za progresiju infek cije

(11).Doziranje i toksični učinci:

14




Da bi se došlo do približnih doza za korisne učinke zelenog čaja, ispitane su tipične navike kineskih ijapanskih potrošača. Prosečno oni piju 3 šoljice napitka dnevno ili preračunato, oni dobiju 240-320 mg katehinskih polifenola (13). Tipična šoljica čaja podrazumeva 1 čajnu kašičicu zelenog čaja (oko 5g rama ) i 250 ml vruće vode uz držanje od 3 minute pod poklopcem.

Tipična kapsula zelenog čaja sadrži ekstrakt EGCG koji može sadržavati i do 97% ukupnih polifenola

(katehina) čija je protivvrednost od oko 4 šoljice gotovog napitka. Uopšte govoreći, zeleni čaj u bilokakv om oblik u nema sporednih rezultata a ako se pretera s k oličinom, može se pojaviti nesanica odkofeina.

SREDSTVA ZA SPAVANJE

KAVA KAVA - spavanje bez dijazepama!Istraživač i moreplovac James Cook je bio veoma iznenađen 1769 godine kada je na polinezijskomostrvlju video kako devojke domorodaca iz zemlje vade koren neke biljke i obrađuju ga na čudan način

tj. žv aću njegovu pulpu a zatim sve izbace u k okosovo mleko kao “gotov” napitak. Os veža v ajućinapitak zapravo je bio antistresni tonik južnih mora!

Kada sam u svojoj knjizi iz 1986 godine “Znate li šta jedete” ispričao priču o domorocima s ostrvlja Fijina Pacifiku, koji koriste čaj od korena biljke kava kava (Piper methysticum) da bi bezbrižno spavali,nisam mogao pretpostaviti da će biti potrebno skoro 15 godina, da od tog čaja nastane suplement kojise u obliku kapsula plasira na tržište samo s jednom sv rhom da bi s v i oni koji pate od nesanice, moglimirno prespavati nekoliko sati. Kad kažem “mirno” mislim bez ozbiljnih posledica koje po pravilunastaju sutradan posle upotrebe sedativa tipa “dijazepama”. Naime, ako uđete u lift pa čekate da onkrene a vi niste stisnuli dugme koji vas treba odvesti na treći sprat, onda sa sigurnošću mogu reći da stekoristili dijazepame i da vam je kora mozga privremeno blokirana! Takvih rezultata kod kava kave -

nema iz jednostavnog razloga šta ne deluje na koru mozga tj na centar za kontrolu vaših aktivnosti.

Djelatna materija:Za proizvodnju preparata koristi se koren biljke star najmanje 4 godine. U toj dobi biljka ima najvećiprinos aktivne materije kavalaktona. Misli se da kavalakton ima svojstvo vezanja za receptore limfnog sistema.

Kako deluje?Od kako je poznat na ostr v lju Pacifik a a to je oko 3000 godina, koren biljke kava-kava koristi se zapripremu napitka (čaja) uz tradicionalni religiozni ritual, koji deluje opuštajuće. Gledano čisto

farmakološki to je relaksans, ali gledajući šire zapravo to je antistresno sredstvo (3)! Za njega je jošdavne 1884 godine istraživač na ostrvlju Fiji Levin rekao da “bistri um i izoštrava mentalnesposobnosti”.Izolacija aktivne materije tekla je sporo i vrlo teško sve do 1889 g odine kada suidentificirani kavalaktoni. Izolacija pojedinih kavalaktona iz kompleksa aktivne materije tekla jenarednih 30 godina, a pra v i učinci omogućeni su pripremom ekstrakta kava-kava ( 4 )

Brojnim testovima na oglednim životinjama i na ljudima (3,4) potvrđeno je temeljno relaksirajućedelovanje bez uspavljujućih efekata protiv volje korisnika tako da nema opasnosti za vozače motornih

vozila. Sledeće je lokalno anestezirajuće delovanje šta je važno samo u slučaju žv ak anja k orena. Koduzimanja kapsula taj učinak možemo zanemariti (6)Nemački istraži v ač K retzschmar detaljno je opisao 1970 godine sve učink e kava-kava i upotrebio je

izraz “emocionalni i mišićni relaksans s stabilizirajućim efektom na emocije tj. stimulirajućimdelovanjem na razmišljanje i donošenje zaključaka”

15




U eksperimentu na anksioznim pacijentima (bezrazložni strahovi i brige) s dvostrukom slučajnomprobom, dobijeni su v rlo po voljni rezultati pa je kava-kava sredstvo izbora (6). Iako je jasno da jeekstrakt korena kava-kava samo suplement s korisnim učincima, ima onih koji ga klasifikuju kao “lek”.

Delovanje je u velikoj meri zavisno od oblika preparata; kapsule s prahom korena manje su u upotrebizbog slabije apsorpcije. Preparat na bazi ekstrakta koji je standardizovan u pogledu sadržaja aktivne

materije (kavalaktona) takođe pakovan u kapsule, koristi se pretežno u Evropi. Kava-kava je vrlopopularna u Nemačkoj a sada je konačno “otk rivena” i u S AD.

Doziranje i sporedni učinci: Takva kapsula kava-kava prosječno sadrži 200-250 mg ekstrakta korena koji pak sadrži oko 30%kavalaktona. Preporučuje se dnevno 1-3 kapsule. Biljka nije droga i ne postoji navikavanje kada sekoristi u preporučenim dozama. Pod istim uslo vima nema sporednih rezultata (pospanost, pijanstvo,zaboravnost) koji su toliko karakteristični za druga slična hemijska sredstva (5,7). Ipak kada se koristiduže v reme u po većanim k oličinama (nek olik o puta dnevno) može se pojaviti k ožni osip. Tada seuzimanje kapsula odmah prekida. Iako su neki lekari tvrdili da postoji opasnost od navikavanja, za to

do sada nema nikakvih dokaza. Dr Hyla Cass, psihijatar s poznate institucije UCLA u svojoj knjizi“Kava Natures - Answer to Stress, Anxiety and Insomnia” tvrdi suprotno pa kaže “ako nam šoljicacrne kave vraća raspoloženje, zašto nam šoljica čaja od kave-k a v e ne bi v ratila dragoceni san?

SREDSTVA ZA OPORAVAK

ECHIN A CE A (Echinacea angustifolia)Poslednjih desetak godina Echinacea je intenzivno istraživana i o tome postoje odgovarajuće reference.Oko toga koje su aktivne materije prisutne u toj biljci atraktivnog izgleda, naučnici se još uvek spore ali

one bi se mogle podeliti na 3 grupe; polisaharidi, alkilamidi i fenoli. Eksperimenti in vitro dosta su jasnopok azali da su najak tivnije materije alk ilamidi. Budući da postoji v iše podv rsta o v e biljke (Echinaceapurpurea) moguće su naravno, oscilacije aktivnih materija. Gotov ekstrakt Echinace-e koji se nalazi natržištu standardizovan je na 0,3% alk ilamida

Važno je istaknuti da se echinacea za izradu suplemenata kultivira, a za medicinske potrebe se koristikoren.

Kako deluje?Iako su je u SAD koristili vrlo rano uglavnom na mesto ugriza zmija, uvrštena je u lekarsku praksu 1887godine. Ozbiljnija istraži v anja započela su međutim u Nemačk oj tek 1930 g odine. Otk riće da aktivnematerije echiance-e snažno podupiru odbrambeni sistem, dogodilo se mnogo kasnije..Pre svega aktivne

materije iz ove biljke ubrzavaju množenje belih krvnih zrnaca (limfocita i makrofaga) šta se smatrapočetkom funkcionisanja odbrane (1). Utvrđeno je dalje da echinacea stimuliše produkciju interferona,koji je važna crta odbrane kada je u pitanju infekcija v irusima (2). Posebno potencira produkcijuposebne vrste belih krvnih zrnaca poznatih kao “prirodne ubice” (natural killer cels).Nekoliko studija s dvostruk om slučajnom probom je pokazalo delot v ornost protiv nazeba ( 3,4,5). Aline kao preventiva kako smo navikli, već upravo u vreme pojave prvih simptoma (6). Dakle, daje se kodinfekcija, za jačanje obrambenih snaga organizma, kod prehlade i gripa, kod Chronove bolesti, infekcijausne šupljine, vaginalnih infekcija itd. Pokazalo se korisnim davati ovaj suplement kod umoranepoznatog porekla.

Doziranje i toksični učinci:

Kod samog početka nazeba (gripa) preporučuje se 3-4 ml tečnog preparata svaka 2 sata (1 kafenakašika) prvog dana bolesti a zatim 300 mg tableta(kapsule) 3 puta dnevno kroz 2 nedelje. Ako nemaalergije na echinaceu, drugih kontraindikacija nema pa čak i kada se radi o trudnoći i dojenju. Ako je

16




preparat propisno pripremljen i korisnik se drži propisanih doza, intoksikacija s delovima echinace-enije moguća.

GINSENG ZA DOBRO ZDRAVLJE!Ginseng je generički naziv za široku grupu komponenti dobijenih od biljki iz familije Araliaceae.

Zapravo, postoje 3 biljke pod istim temeljnim nazivom koje su iak o bliski rođaci, ipak različite i poobliku i po hemijskom sastavu odnosno sadržaju aktivne materije.

azijski ginseng ( Panax ginseng), američki (Panax quinquefolius) sibirsk i ginseng ( Panax senticocus - eleutero )

Pod tim nazi v om k rije se preparat tradicionalne medicine star najmanje 2000 godina, dobijenekstrakcijom korena biljke u starosti 4-6 godina koji sadrži korektan iznos ukupnih ginsenoida. Taj itakav koren “snimljen” je tečnom hromatografijom (HPLC) i on pokazuje odnos dveju najvažnijih

frakcija ginsenoida Rgl i ginsenoida Rbl koji mora biti viši od 0,5. Ginseng na tržište dolazi u 3 temeljnaoblika: američk i, sibirski i azijski koji su dalji rođaci. Azijsk i ginseng je poznat k ao “đavolski g rm”(devil,s shrub) a sibirski ima nadimak “eleutero”.Priprema preparata podrazume v a k omplek snu obradu podzemnog dela - korena. Nezgoda ginsenga je

velika ponuda u kojoj je suštinska karakteristika - šarolikost! Treba biti dobro educiran da bi se odabraopravi preparat. Jedna švajcarska studija iz 1998 godine bavila se analizom ponude ginseng preparata ikonstatovala da ih na tržištu ima ravno 50 iz 11 zemalja! Među njima je bilo i takvih u kojima aktivnematerije ginsenoida uopšte nije bilo (brazilski, š vedski, ruski, kineski).

Djelatne materije: Aktivne materije iz ginsenga su eleuterozidi kojih za sada ima 7 a pretpostavlja se da će ih biti još (1).

Po svemu sudeći, to su kompleksni molekuli u kojima dominira šećer (3) i taj deo izgleda ima presudniuticaj na odbrambenu funkciju. Među pojedinim vrstama izgleda ima razlike koje su poznate i krajnjimkorisnicima - sportistima. U poslednje v reme na glas je došao ginseng zvan CI W UJIA koji je rođak sibirskog tipa ginsenga.

Kako deluje?Ginseng ima antistresno delovanje slično vitaminu C, tj “stišava” hormone stresa! To bi moglo biti ononajvrednije za vrhunske sportiste koji su često pod velikim pritiskom! Za razliku od kofeina kojistimuliše s depresivnom fazom posle, ginseng blago stimuliše bez tih posledica ( 5 )Za vreme svog boravka u Pekingu 1985 godine gde je predavao sportsku medicinu na univerzitetu, drColgan je utv rdio da Kinezi imaju ravno 42 f ormule u kojima se koristi ginseng! Ali, s ve do jedne su

bile određene za lečenje bolesnih ljudi a ne za tretman sportista. Njihovi lekari šta se tiče sporta do tadanisu imali nikakvog iskustva, a izgleda ni niko drugi. Sva su istraživanja ginsenga stoga novijeg datuma. A među prvima su upravo ona vezana za Colganov institut u San Diegu koja su počela još 1982 godine.Od s v ih testiranih preparata ginsenga 2/3 je bilo bez ikakvog udela ili da kažemo “čisti čaj”. Nemaaktivnih materija, nema nikakvog udela! Nekoliko studija o korištenju ginsenga koje su nastale kasnije,bilo je takođe negati v no s zaključk om k ak o je to potpuno inaktivna biljka! I tako sve do istraživ anja dr

Tevesa i saradnika koji su shvatili da je prirodni sadržaj od1-2% ginsenoida premalen da bi izazvao bilokakve korisne učinke! Zato su posle mukotrpnog postupka ekstrakcije, probali s aplikacijom 2 gramačistog ginsenoida. Sada se može reći da su se sva istraživanja “slomila” na jednostavnoj stvari koja sezove - standardizacija ak tivne materije! Čast istraživ ača spasila je stara Evropa tj Š v ajcarsk a koja jepripremila svoj čuveni ekstrakt G115 ili GINSANA. Tako je “otkrivanje” delovanja ginsenga zapravo

tek počelo! Jedna od mogućih hipoteza kako ginseng poboljšava izdržljivost je prema dr Samuri, šta stimulišemozak i sistem nadbubreg/hipofiza u lučenju hormona “uzbuđenja” koji mobilizuju celiorganizam..Laboratorijske životinje tretirane s G115 a zatim opterećene maksimalnim vežbama,

17




pokazale su osetnu razliku u vremenu zamora u odnosu na placebo grupu (veći otpor na umor). Nekiautori kao , na primer dr Dorling i saradnici davali su plivačima 200 mg G115 k roz 12 nedelja.Ispitivanje svih standardnih parametara posle toga i poređenje s placebo grupom pokazala jepoboljšanje od 44%. Nesumnjivo da je G115 poboljšavao vitalni kapacitet i kapacitet pluća kod ogledaizdržljivosti. Zadnje sumnje su srušene kada je Centar za edukaciju u sportu Tasmanijskog instituta zatehnologiju u Australiji (Centre for Physical Education of the Tasmanian Institute of Technology in

Australia) pod vođstvom dr L. McNaughtona objavio reprezentativna istraživanja uticaja G115 sdvostrukom slučajnom probom, koja su trajala 12 nedelja. Za razlik u od prethodnih merenja, o vde suizvršena direktna merenja na dobrovoljcima i to na pektoralnim mišićima gde je zabeležen porast snageod 22% i na q uadricepsu gde je zabeleženo poboljšanje snage za 18% u odnosu na placebo g rupu ( ličnosaopštenje dr Colgan).Za ginseng su vezana razna verovanja o podmlađivanju, produžavanju života, većoj snazi i izdržljivosti,pa nije nikakvo čudo da se masovno koristi kod vrhunskih sportista - takmičara. Uzima se protiv stresa,napora, infekcije pa čak i straha! Ruski olimpijski tim s vakodne v no koristi pripra v ke na bazi sibirskog ginsenga. Imitirajući Ruse, koriste ga i Amerikanci (18). Treneri uveravaju kako su inače česte infekcijegornjih disajnih pute va sportista znatno manje prisutne. Do voljno je spomenuti da je celo ug roženopodručje posle akcidenta u Černobilu koristilo ginseng protiv bolesti radijacije. Na Orijentu ginseng

tradicionalno uzimaju starije osobe s svrhom poboljšanja mentalnih i fizičkih sposobnosti (12).Eksperimentima je dokazano da ginseng popravlja iskorištavanje kiseonika kod vežbanja mišića štaprak tično znači mogućnost prolongiranja aerobnog opterećenja (6 ). Smatra se da ginseng spada unajbolja sredstva protiv sindroma hroničnog umora šta je istraženo uz dvostruku nasumičnu probu( 10).. Dalje, potv rđeno je da Rusi k oriste sibirsk i ginseng kao dodatak kod primene hemoterapije s v rlodobrim učincima naročito kada se radi o oporavku koštane srži posle transplantacije (8).U stručnom časopisu Journal of American Medical Associatiaon (JAMA) od aprila 2000 godine, dr V.

Vuksan s univerziteta Toronto, Kanada objavio je rezultate višenedeljnog ogleda s suplementiranjem 3g/dnevno američkog ginsenga k od bolesnik a od dijabetesa 2. Posle provokacije s obrokom u kojem jebilo 25 g šećera, grupa ispitanika koja je gutala ginseng imala je u odnosu na kontrolnu grupu 20%reduk ciju glukoze u kr v i! To je bilo dovoljno da se istraživanja nastave dalje.

Ističemo da je od prave šume preparata ginsenga koji se nude do sada klinički testiran samo G115 i dasu ispitivanja višestruko proverena naprosto zato šta su svi istraživači tražili samo GINSANU kaopouzdanu ( stardandizov anu) supstancuIako postoje vrlo ohrabrujući rezultati, još uvek nema dovoljno argumenata za svrstavanje ginsenga uergogena sredstva.

Doziranje i toksični učinci:Zdrave osobe koje uzimaju 3 puta po 2 čajne kašičice dnevno tekuće tinkture ginsenga, pokazat će većposle nedelju dana povećan broj limfocita i drugih odbrambenih ćelija ( 7 )! Koren ginsenga u oblikupraha može se uzimati 2-3 grama dnevno (11). Naravno, može se uzimati i 200-400 mg koncentrata tj.

ek strakta u oblik u praha dnev no. Budući da jednok ratna doza nema nikakvog udela, rezultati se moguočekivati tek posle 8 nedelja s tim da se na pola puta napravi kraća pauza. “Endurox” je najnovijisuplement na bazi ginsenga Ciwujia koji se uzima po 800 mg/dnevno najmanje 2 meseca. Opisani susledeći sporedni učinci ginsenga (12): kao proliv, osip, porast pritiska i nesanica. Ne preporučuje seuzimanje kod po višenog pritiska, a u slučaju teškoća valja odmah prek inuti i k onsultov ati lekara.

GOTU KOL A (Cantella asiatica)Stara narodna poslovica Sinhaleza kaže: “2 lista gotu kole dnevno, držat će starost podalje” (Two leaves

a day will keep old age a w ay ). Radi se o v rsti puza v ice koja je stolećima poznata u tradicionalnojmedicini kao uspešno sredstvo za stimuliranje mozga (brain-boosting herb). Istovremeno, to je kineskalekovita biljka koju je proslavio legendarni prirodnjak LiChing Yun. Za njega postoji verovanje da je

18




upravo zbog gotu kole “proslavio” 256 rođendana”..Među domorocima Shri Lanke veruje se da slonovižive dugo i dobro pamte zah v aljujući ljubavi prema g otu koli.

Djelatna materija:Kao šta se može očekivati, ova biljka sadrži triterpenoidne materije - aziatikozide, koje imajuantistresno i anti-aksiozno delovanje. Ako se uzme u obzir da su te materije uključene u prenos nervnih

impulsa u kori mozga, onda je jasno da dolazi i do intenziviranja brojnih drugih funkcijaKako deluje?Gotu kola izaziva brži protok k r vi, bolju oksigenaciju tk i v a i organa, šta je zapravo vrlo slično delovanjuginkgo biloba ili kombinaciji gingko i kofein, dakle stimulativno. Ali, gotu kola nema kofeina niguaranina pa dakle ne deluje na takav način.Najveći deo objavljenih radova saglasan je da gotu kola deluje tako šta izaziva porast šećera u krvi, apoznato je da celi niz problema (umor, glavobolja, loše raspoloženje) nastaju kao posledicahipoglikemije. Najveći zagovornik ove teze je dr. John Heineman autor “Enciklopedije lekova protiv starenja” ( Ency clopedia of Anti-Aging Remedies ). Postoji još jedan važan činilac; gotu kola je dobarizvor vitamina B-kompleksa, a poznato je da ovi učestvuju u mehanizmu konverzije hrane u energiju.

Verovanje da nema boljeg sredstva za brzo zarastanje rana, moglo bi naći svoj rezon u boljojprokrvljenosti i povišenom nivou šećera u krvi. Domoroci Shri Lanke tvrde da povređene životinjesv oje rane vidaju g otu kolom. Insuficijencija vena i v arik ozne v ene, tretiraju se u narodnoj mediciniovom biljkom.

Doziranje i sporedni učinci:Od lista gotu kole priprema se tradicionalni čaj (5-10 grama u 150 ml vode).Prosečna doza gotu kole u kapsulama, koju uzimaju inače zdrave osobe jeste 800-2000 mg/dnevno.Postoji naime jača i slabija v arijanta preparata od k ojih ova prva po pra v ilu dolazi u kapsulama. Gotukola je potpuno netoksična ali kod povećanih doza može izazvati budno stanje koje je slično jakomkofeinsk om delo vanju. Gotu kolu ne smeju koristiti trudnice.

SUPLEMENTI ZA SRCE I KRVNI SUSTAV

BIOFLA V ONOIDI (VIT A MIN P) - štite k rvne sudo ve!Reci mi u kakvom stanju su ti krvne sudovi pa ću ti reći koliko si zdrav! Izreka je dobro poznata unarodu koja aludira na 2 najsmrtonosnije bolesti - srčani i moždani udar a koje nastaju zbog začepljenjamalih krvnih sudova u srcu i mozgu. Problem se javlja kada se tokom života preobilno hrani masnomhranom životinjskog porekla i kada se nedovoljno k onzumira voće, naročito ono citrusno (limun,narandža, grejp). Atraktivne boje voća (flavonoidi) koje se kreću od žute do narandžaste, smatrajustručnjaci - su bioakti v ne materije koje itekako pomažu!

Pomažu toliko da u eksperimentalnim radovima pokazuju čak i antitumorsko delovanje! Nanacionalnom sastanku američkog društva hemičara (American Chemical Society, koji je održanpočetk om 2000 godine u San Francisku, objavljeno je da od uk upno oko 4000 fla v onoida iz voća ipovrća, njih 22 u laboratorijskim eksperimentima pokazuju jasno antitumorsko delovanje. Svi suprirodno prisutni u citrusnim plodo vima naročito narandži i tang erini. Predsednica k ompanije KGK Synergize Inc. dr Najla Guthrie, koja je objavila podatke, javno je rekla da su rezultati “vrloohrabrujući”. Pokazana je delotvornost u odnosu na rak grla, prostate i melanoma. Sintetički preparatikoje je kompanija pripremila imitirajući prirodne flavonoide, bili su delotvorni u odnosu na ćelije rakacre v a! Upravo na temelju ovih nalaza, američko društvo za borbu proti v raka, objavilo je preporuku zadnevno konzumiranje 5 obročnih delova voća i povrća.

Od kako je sintetizovan vitamin C, bilo je postavljano uvek isto pitanje; šta je bolje - tableta iz bočiceili limun? Odgovor je dugo vremena bio kako je to hemijski potpuno identična materija i sasvim jesvejedno šta uzeli. Ali, danas više ne mislimo tako jer se sada zna da u limunu pored C vitamina ima i

19




drugih materija (flavonoida) koje mnogo bolje deluju zajedno s C vitaminom nego kad se dajuodvojeno! Da bi se došlo do tog saznanja trebale su proći godine i trebalo je napisati dosta naučnihradova širom sveta. Svaki vitamin bolje deluje ako se daje u prirodnom kontekstu pa se sada radi C

vitamin s bioflavonoidima i aromom acerole ( u Aceroli ima najviše ask orbinske kiseline)

Hesperidin, rutin, quercetin

Pažljiva analiza gotovih dopuna vitamina C koji dolaze preko Atlantika (Tweenlab Liquid C) pokazujeda takav preparat uv ek sadrži smesu biof lavonoida ili nek e od njih ( rutin i hesperidin). Ova 2 zadnja sedodaju u količini po 10 mg na čajnu kašičicu. Zašto? Zato šta se smatra (a za to postoje argumenti) dase v itamin C bolje absorbuje uz prisust vo o v ih materija. Učest v ujući u g rađi “cementne” mase veziv a,one jačaju kapilare i osiguravaju od propustljivosti (“likanja”), dakle, od potkožnog krvarenja. Ako suovi kapilari elastični lakše će podneti sve životne stres situacije! Ne smemo zaboraviti da strah, teskoba,žalost i druge jake emocije deluju na tonus krvnih sudova u smislu naglog stiskanja, šta se upono v ljenim situacijama može za v ršiti i fatalno. Quercetin je koncentrisani oblik bioflavonoida izlimuna koji se pokazao delotvornim kod varikozmih vena. Bilo je izveštaja da je mutagen i kancerogen( 4,5) ali je to kasnije demantovano. Zabunu je izazv ao quercetin izolovan iz paprati k oji se koristi zaprovociranje raka na mehuru eksperimentalnih miševa. Naringenin iz narandže ima “in vitro”

antitumorsko delovanje. Sve u svemu, utvrđeno je antihistaminsko, antiupalno i antiviralno delovanjebioflavonoida. Delujući na zdravlje kapilara, indirektno deluju zapravo na sve funkcije. Istraživanjempojedinih f rakcija (rutin, hesperidin, q uercetin ) utv rđeno je da nikada nemaju takve učinke kao kada suu smesi iz različitih izvora. Posebno se uklapaju u kombinaciji s vitaminom C.

Pokazalo se da su bioflavonoidi korisno pomoćno sredstvo kod prskanja kapilara naročito kod osobakoje su prisiljene svakodnevno konzumirati aspirin, protiv hronične venske insuficijencije, kod manjihsportskih povreda gde je nužna brza rehabilitacija, kod manjih ili većih modrica nastalih zbog udaracatupim predmetima, kod dijabetesa, k atarakta, retinopatije, otoka i upale zubnog mesa itd. Ut v rđeno jedalje, da osobe koje u prehrani kontinuirano imaju visok nivo bioflavonoida, imaju značajno manji rizik od poja v e raka (10)

Gde ih ima? Tamno obojeno voće (grožđe, borovnica, kupina), citrusno voće, čaj i crno vino, soja i razni drugiobojeni plodovi.

Doziranje i toksičnost:Kao ekstrakti prirodnih sirovina, bioflavonoidi nisu toksični naravno, kada se koriste u preporučenimgranicama. Smatra se da 1000 mg citrusnih bioflavonoida i 400 mg quercetina dnevno, predstavljajuoptimum bez ikakvog rizika. Novijim radovima kancerogenost quercetina nije potvrđena, već naprotiv ut v rđeno je da blokira promotere raka (7) i razv itak kancerog enih ćelija (8).

L-KARNITIN - zaštitnik srca!L-karnitin je esencijalan za nedonoščad i dojenčad male telesne težine a dodaje se i u formulacije zazdravu dojenčad! Ako je dobar za malu decu, zašto ne bi bio dobar za odrasle? Naravno, ta logika nema

veze jer odrasli imaju sličnost sintetizovanja i konzumiranja L-karnitina s hranom! Ako vam nekodonese bočicu s tabletama L-k arnitina na k ojima piše 500 mg vratite natrag, jer tu nešto ne štima!Naime naročitost karnitina je u njegovoj higroskopičnosti pa mu treba za tabletiranje trostruko većakoličina neutralnog dodatka ( ekscipijenta). Dakle, uk ratko nije moguće strpati toliko L-karnitina utabletu 500 mg a da bi ona istovremeno ostala u standardnoj veličini za gutanje! Klasične knjige okarnitinu će vam reći da ga ima dovoljno u hrani i da ga telo stvara pa prema tome nije potreban.

Tacno, ne treba za ljude u sedećoj poziciji (sedentary people), ali sportisti su drukčiji ljudi, osobe upokretu s velikim dne vnim oscilacijama i pritiscima u metabolizmu. Ako k ažemo da o zaštitnom

delovanju L-karnitina postoje cele vrlo dobro elaborirane knjige, nismo nimalo preterali, a tome trebadodati štampali drugih rado va uglednih naučnik a.

Kako deluje?

20




Najveći broj pojedinačnih radova odnosi se na korištenje kod vrlo aktivnih sportista - takmičara i tonik ak o bez razloga! Iako se L- karnitin u jetri sintetizuje iz aminokiseline lizina i metionina, mogu sedogoditi stanja kada taj proces pretvaranja “zašteka”, naročito kad se njegovog potrošnja forsiranimtreningom - po veća! Naime u izgradnji L-k arnitina ( beta-hidrok si-gama-trimetilamonij butirat ) porednavedenih aminokiselina učestvuju C vitamin, nikotinamid, gvožđe i vitamin B-6. Modifikovana formaL-karnitina (propionil-L carnitin) postao je zanimljiv suplement kada je dvostrukom slučajnom

probom potvrđeno da 500 mg dnevno kapacitet treninga može povećati za 26% posle 6 mjeseci (1).Ova istraživ anja kasnije nisu mogla pot vrditi dobijene rezultate. Dalje, utv rđeno je da korištenje o v og suplementa smanjuje bolnost mišića (2). Međutim, verovanje da će zbog uticaja na energiju L-karnitinpomoći izgradnji mišićne mase ili popraviti izdržljivost kod v ežbanja, nije moglo biti naučno pot vrđeno(4).

Acetil grupa u formuli modificiranog L-karnitina doprinosi produkciji prenosnika impulsa( neurotransmitera ) tipa acetilholin. U eksperimentima d vostrukom slučajnom probom ut vrđeno je dato može odgoditi manifestaciju Alchajmerove bolesti (12) i obnoviti fizičku sličnost koja je narušena.

Svi istraživači uticaja L-karnitina slažu se u oceni da ova materija vrlo pozitivno deluje na rad srca, šta

je indirektno ergogeno delovanje. U pitanju je bolja mišićna kontrakcija zbog boljeg snabdevanjamasnim kiselinama i naravno, veći volumen delovanja. Sledeća stvar je poboljšana oksigenacija tkiva iorgana!

K od hroničnih plućnih bolesti s otežanim disanjem, 2 grama L-karnitina dne v no kroz 4 nedelje imaloje pozitivni učinak u olakšanom disanju (5,6) Obzirom da učestvuje u pretvaranju masti u energiju,njegovo pozitivno delovanje se moglo uočiti i kod srčane kljenuti i kod angine pectoris. Ostajemeđutim, nejasno koji od 2 oblika deluje bolje (10).

Ako se uvažava iskustvo aktivnih sportista naročito body buildera i dizača tegova, ono pokazuje da jeL-k arnitin jedno od najboljih sredstava za prevenciju neprijatelja broj 1 - hroničnog umora. L-k arnitin

deluje na način da usporava stvaranje mlečne kiseline u mišićima. U jednom eksperimentu s pacijentomkoji je imao anginu pektoris, davali su L-karnitin i pratili parametre nastanka umora kod opterećenjasrednjeg intenziteta; primećeno je poboljšanje i odgođaj umora za 50%. Vuković i Costil (27) su svojimek sperimentima znatno uzdrmali tezu o uštedi glikogena pod uticajem suplementiranja L-k arnitinomkada su 1994 godine objavili svoj rad. L-karnitin ima jednu manu tj. sporo se absorbuje pa je potrebno

višekratno uzimanje. Pre nego bi se mogli uočiti bilo kakvi učinci, L-karnitin treba uzimati najmanje 4nedelje.

Gde ga ima?K ao šta mu i naziv kaže (carne - meso), najviše ga ima u cr v enom mesu, mesnim prerađevinama temleku i mliječnim prerađevinama. Jasno je da osobe koje ne konzumiraju ove namirnice imaju malo ili

nedovoljno L-karnitina (makrobiotičari, vegetarijanci).Oblici, doziranje i toksičnost:Postoji i racemični, toksični oblik dl-karnitinin koji se uveliko razlikuje od ovog koji koriste sportisti.

Ta “desno” orjentisana molek ula normalno nije prisutna u namirnicama i u organizmu, a telo je nemože iskoristiti.

Sportisti u vreme intenzivnog treninga ili takmičenja uzimaju 1-3 grama L-karnitina dnevno a najčešćeiz ampule. Zašto? Zato šta u otopinu jedne ampule količinski može stati ono šta u tabletu ili kapsulu -ne može! Kod modifikovane forme (Acetil-L-Carnitin) se uzima 2-4 grama dnevno podeljeno nanekolik o obroka 2 nedelje pre treninga. Do sada nema podatak a o tok sičnosti i interakcijama L-

karnitina, ali je bilo izveštaja o kožnim reakcijama, neugodnom mirisu iz kože (karnitin sadrži 3 metilg rupe) i po v ećanom apetitu k od modifik o v ane f orme. Body builderi najviše znaju o L-karnitinu imnogi od njih smatraju da se bez njega ne može odvijati normalni rad.

21




GLOG - izvrsno za cirkulaciju !Bobičasti plodovi gloga (Crataegus lae vig ata) čudnov ati su božji dar k oji je priroda podarila čoveku.Kada se propisno načini ekstrakt od cvetova i lišća teško je reći je li to zaista lek ili suplement?

Tradicionalni preparat priprema se od zrelih plodo v a k oje je dobro poznav ao i koristio g rčki narodnilekar Dioskorides još u prvom stoleću prošlog milenijuma. Cvetovi, lišće i zreli plodovi gloga sadržebioflavonoidni kompleks koji je delotvorna materija kada je u pitanju srce i cirkulacija (1)

Kako deluje?Ekstrakt gloga vrlo povoljno deluje na srce i krvne sudove; poboljšava protok krvi kroz arterije (1,2)pojačav a kontrak cije srčanog mišića (2) te reducira produkciju angiotenzina II koji izazi v a nepoželjnostezanje (kontrahiranje) krvnih sudova (3). Kad bi bilo samo to, bilo bi puno, ali takvo delovanjeodmah poboljšava cirkulaciju na krajevima nogu i ruku, šta je problem naročito starijih osoba. Poredtoga, ekstrakt gloga je blago sredstvo za snižavanje krvnog pritiska, iako u tome ne može zamenitiodgov arajuće lek o ve.

Brojna klinička istraživanja ekstrakta gloga su potvrdila izuzetno povoljno delovanje kod srčanekljenuti (4,5) pa se njego vo delovanje upoređuje s diuretik om kaptoprilom koji je za tak v o stanjestandardni lek.. No bez obzira na vrlo povoljne učinke kod srčane slabosti - ništa bez lekara! Povoljni

učinci su postignuti i kod stabilizovane angine pektoris (7)Oblik, doziranje i s poredni učinci:Standardni ekstrakt gloga sadrži 2,2% bioflavonoidnog kompleksa i od njega se pripremaju tablete ilikapsule. Lekari preporučuju 80-300 mg ek strak ta 2-3 puta dnevno ( 8 ). Tradicionalno pripremljenipreparat od plodova gloga se dozira 4-5 grama dnevno, a tinktura 4-5 ml 3 puta dnevno. Uzimanje traje1-2 meseca i tada su učinci optimalni.

Glog je v rlo pouzdani preparat bez posebnih sporednih rezultata osim u slučajevima kada seistovremeno uzima više preparata zajedno šta može dovesti do interakcija.

VITAMINI I MINERALIČovek je izumeo kišobran da bi se zaštitio od kiše, a da bi zaštito svoje zdravlje otkrio je vitamine i

minerale! U tom kontekstu treba gledati na ovu veliku grupu suplemenata i mislim nije potrebno šireulaziti u polemik u šta znači danas njihova proizv odnja i doda v anje prehrani tj. njihovo suplementiranje.Kada bi se egzaktno mogla izvršiti procena koliko je ljudskih života spašeno od bolesti u periodu od1900 - 2000 godine zah v aljujući upravo v itaminima i mineralima k oji se na ovaj ili onaj način dodajuprehrani čoveka, onda bi mogli dobiti izuzetno zanimljive podatke o tome kako čovek sporo ali sigurnonapreduje. Ako uzmemo u obzir samo vitamin A koji u nekim krajevima sveta doslovce spašava hiljaduljudi od slepila, onda bi to mogla biti sasvim dovoljna ilustracija! Nećemo govoriti o folnoj kiselini kojau v reme pr v og dela trudnoće sprečav a razv itak malformacija k od no v orođene dece.

Istina je tak ođe sledeća; da su istraži v ači k oji su otkrivali pojedine vitamine na početk u poslednjeg vekaprošlog milenijuma mogli pretpostaviti kakva će se golema industrija izgraditi na temelju njihovihotkrića i kolike će se milijarde dolara “vrteti” u tom biznisu, sigurno bi svoj rad sasvim drukčije

valorizovali! Na žalost, jedna generacija nikada ne može znati šta će doneti onoj iza sebe! Da nemastrasti istraživ anja o v aj s v et se ne bi pomak ao ni koraka napred! Sami istraživ ači nemaju od toganikakve koristi!

Nekada, ljudi su jabuke ubadali s ekserima u nameri da ih obogate gvozđem! Danas znamo da kiselahrana poboljšava apsorpciju gvozđa. Nekada su roditelji deci u usta gurali kašičice s ribljim uljem a decabi “začepila” nos da ne osete odvratni riblji miris! Danas elegantno dajemo kapsule bez ikakve muke.

Sv rha je onda bila osigurati dragocene vitamine D i A a danas i omega-3 masne kiseline. Umesto da seljudi muče i improvizuju, sada dobijaju žitarice obogaćene gvozđem ili gotove preparate suplemenata.So je bila pr va namirnica k oja je bila obogaćena - jodom u sv rhu prevencije gušavosti (1924 godine ),danas to je rutinski postupak s mnogim hranjivim stvarima. Nikome kod toga nije palo na pamet da so

22




proglasi “lekovitom” iako je ona to zaista i bila! Vitamin D je dodat mleku 1933 godine da bi sepre ventirala “englesk a” bolest ( rahitis). Danas je ljudima teško shvatiti da je za vreme industrijskerevolucije rahitis doslovce pogodio decu! Jedan suplement bez kojeg nema apsorpcije kalcijuma uorganizmu je ok renuo situaciju! Vitamin B-1 (tiamin ) bio je spas za s ve one k oji su na dalek om Istokuplatili visoku cenu uvođenja nove tehnologije u obradi riže tj. njenog rafiniranja. Bolest Beri-beri bila jetada prava napast! Brašno i proizvodi od brašna, prvi put su obogaćeni vitaminom B-1 1940 kad je

počeo II svetski rat. Cilj je bio osigurati zdravlje trupa koje su išle na ratišta Evrope! Ovi primerina v edeni su čitaocima u nameri da steknu predsta v u o značenju vitamina i minerala u sv ak odnev nojprehrani.

Prema studiji objavljenoj početkom 2000 godine u Journal of the American Medical Association,proizlazi da je u periodu od 1990 -1997 godine potrošnja vitamina na području SAD porasla s 900miliona $ na 3,3 milijarde $ ili 3.66 puta!

Po logici “ako nije štetno može biti korisno” ljudi uzimaju vitamine i minerale kod kuće. Preko 90%lek ara i preko 60% ostalih stručnjaka vezanih za zdravlje uzimaju u S AD v itamine s vakodnevno, asportisti ih uzimaju gotovo iz šake! Temeljni motiv je zaštita od smrtonosnih bolesti (rak, infarkt,

moždani udar) a kod sportista motiv je postizanje boljih rezultata, zaštita od infekcija, veća snaga ibolja kondicija.

Vitamin A (Retinol) - zaštitnik epitela!

Zahv aljujući s v om presudnom uticaju na staničnu diferencijaciju, početni vitamin abecede ili vitamin Azadužio je najsiromašnije delove sveta i spasio ga najcrnje bede. Ako je neki vitamin zaista napravio“čuda” i doslovce očuvao ljude i decu na dalekom Istoku od slepila tako šta im je hrana bilasuplementirana, onda je to upravo vitamin A ili retinol. Štiteći stanične membrane i jačajući kožu isluzokožu, sprečio je mnoge infekcije i nekontrolisano bujanje tk i v a pa ga se može nazvati v rednimzaštitnikom. Za razliku od drugih vitamina koji su po pravilu bezazleni i mogu se uzimati u povećanim

dozama, A vitamin je specifičan po tome šta u po većanim dozama može biti - tok sičan. Zato je dobroda njegovo uzimanje bude pod nadzorom lekara (3)

Gde ga ima?K o se hrani raznovrsnim namirnicama bogatim provitaminom beta-k arotenom (pov rće i v oće ), popravilu nema deficit vitamina A, ali kad ga nema, najbolji izvor su džigerica, ulje bakalara, mleko. Osimu multivitaminsk im preparatima, A vitamin se izolovano v rlo retk o k oristi.

Kako deluje?Čuvajući integritet kože i sluzokože doslovce sprečava ulaz mikroba, virusa i drugih uzročnika bolesti utelo. Po tome bi se mogao nazv ati “body g uardom”. Posebno se spominje njegovo pozitivno delovanje

kod akni. Budući da učestvuje u građi štapića u mrežnjači koji su fotosenzitivni vitamin A sprečavaneugodno noćno slepilo. Dalje, vitamin A sprečav a razorno oboljenje cre v a - celijak iju kojapodrazumeva nemogućnost probave glutena. Na kraju vitamin A poboljšava zarastanje rana ( 2 ). Uticaj

vitamina A na imunitet, na Crohnovu bolest, na čir želuca, na anemije toliko su opisani da bi namtrebalo mnogo više prostora od ovog ovde..Ima i celi niz drugih korisnih (zaštitnih) rezultata kojenećemo pobliže elaborirati.

Mnoga bolesna stanja imaju za posledicu deficit A vitamina; oštećenja creva , na primer, ne moguapsorbovati masti i u njima otopljeni vitamin A, a začepljeni izvodni kanalići iz žučne kese blokirajurazlaganje masti. Prvi znak blagog deficita vitamina A je noćno slepilo (hemeralopia) a ako se deficitnastavlja duže vreme, može se pojaviti kseroftalmia šta je zapravo uvod u slepilo.

Doziranje i sporedni učinci:

23




Preporučena dnevna količina vitamina A (RDA) za odraslog muškarca je 1000 RE (retinol ekvivalenata)a za ženu 800 RE (1 RE = 1 /ug retinola). Pretv oreno u beta karoten to iznosi 6000 /ug ili 6 mg dnevno.

Opisani su slučajevi toksičnog delovanja A vitamina uglavnom kod preterivanja s terapijom akni ili koddugotrajnog konzumiranja ulja iz jetre morskih pasa! Crvenilo kože, svrabež, glavobolja i mučnina su

prvi znakovi koji ukazuju da doze treba smanjiti. Srećom takve pojave su retke! U velikom izveštajukoje je objavio ugledni časopis Ne w England Journal of Medicine ( 1 ) na v odi se og led “uživo” s v isokimdozama A vitamina kod žena koje pred trudnoću žele izbeći razne defekte dece (malformacije). Kodprosečne doze od 50000 i.j. nije zabeležena ni jedna deformacija kod 120 porođaja! To je demantov aloranije oglede gde je bilo pojedinačnih slučajeva defektne dece.

Upravo zbog toga šta je A vitamin jedan od onih koji može biti i toksičan, najbolje bi bilo kada biste gauzimali pod nadzorom lekara! Poznato je iz literature da su polarni istraživači, koji su kao hranu k oristilijetru belih medveda već za nekoliko dana osetili neobične simptome kao sanjivost, glavobolju,iritabilnost i po vraćanje. Tablete vitamina A koje su načinjene specijalno za razne kožne bolesti i sadrže20 puta veće doze od RDA, izazvali su kod osoba koje su to uzimale slične simptome intoksikacije.

Hronična intoksikacija je karakteristična po hrapavoj koži i ispadanju kose. Kod žena u menopauzipreporučuje se najviše 25000 i.j dnevno. Međutim, kod žena koje mogu zatrudneti, sigurnosna doza jemanja i iznosi 10000 i.j. dnevno. Za ostale odrasle dnev na doza v itamina A ne bi trebala biti v eća od25000 i.j jer se mogu javiti osipi na koži, glavobolje, umor i gubitak kose. Često puta A vitamin se nalaziu k ombinaciji s drugim v itaminima u tzv. multivitaminskim preparatima. U tom slučaju dobro je voditiračuna o mega dozama. Moguće je da vitamin A i neki lekovi stupaju u međusobnu vezu u organizmuizazivajući tzv. “interakcije” o čemu će lekar najbolje doneti procenu.

B KOMPLEK S VITA MIN A

U o vu g rupu spadaju vitamin B-1 ( tiamin ), vitamin B-2 (ribofla v in), nikotinska kiselina (vitamin B-3 ),pantotenska kiselina (vitamin B-5), vitamin B-6 (piridoksin), folna kiselina i vitamin B-12(cijanokobalamin). Mnogi ovde dodaju biotin, holin, PABU (para-minobenzojevu kiselinu) iako oninisu esencijalni osim biotina za dojenčad. Naziv B-kompleks je nastao zbog toga šta je svojevremenobilo mišljenje da se radi o jednom jedinom v itaminu k oji postoji u ek strak tu od riže, jetre ili kvasca.

Tada je naime početkom prošlog veka, sinteza bila u samom začetku pa se sve dobijalo u oblikuprirodnog ekstrakta! Tek kasnije su naučnici shvatili da ekstrakti sadrže nek oliko vitamina, a još kasnijeje uspelo njihovo izdvajanje (izolacija). Kako su bili izolovani tako su dobijali - brojeve! Trebalo jenovih dvadesetak godina da se kompleks odvoji od neesencijalnih materija kao šta je PABA, holin iinozitol. Vitamini B kompleksa su vodotopivi, prema tome njihova apsorpcija se odvija na sasvimdruk čiji način od g rupe ADEK v itamina. Po pravilu ne prodaju se pojedinačno v eć upra v o kao

kompleks ili u multivitaminskim preparatima.

Kako deluju?Svaki od vitamina B kompleksa ima jedinstvenu hemijsku strukturu i naravno, specifično delovanje uorganizmu. Tako , na primer B-1, B-2, biotin i B-3 učestvuju u različitim aspektima ciklusaproizvodnje energije, B-6 je v ažan u metabolizmu aminokiselina, a B-12 i folna kiselina u v rloosetljivom procesu deobe ćelija (razvoju tkiva). Oni naravno imaju i celi niz drugih funkcija koje netreba posebno spominjati. Mnogi v eruju da vitamini B-kompleksa deluju sinhrono kao “porodica” ali tonije tacno.Budući da se vitamini B-kompleksa nalaze u namirnicama žitnog porekla koje se svakodnevnokonzumiraju više puta, malo je verovatno u normalnim okolnostima da dođe do nekog deficita. Prema

tome mega doze ovih vitamina ( osim kod posebnih indikacija) nemaju nikakvog smisla. Osim toga,gotovo svaka bočica multivitaminmskih preparata sadrži i B-kompleks

TIAMIN (Vitamin B-1)

24




Svaka telesna ćelija treba ovaj vitamin da bi mogla proizvesti temeljni energent adenozin-trifosfat (ATP)šta znači da nema prerade ugljenih hidrata, masti i proteina bez ovog v itamina. Pa i nervno tkivo putemkoga putuju impulsi, za normalno funkcionisanje zahteva tiamin. Deficit može biti izazvan dugotrajnimproli v om, alkoholizmom, trudnoćom i hipertireiodizmom.

Kako deluje?

Da bi čovek video šta se događa u njegovom nedostatku, trebao bi videti lisicu koja zbog konzumiranjasirov e ribe dobije beri-beri ili decu koja dobiju beri-beri jer k onzumiraju samo oljuštenu rižu. Hroničnialkoholičari mogu dobiti izražene simptome deficita tiamina jer se veoma loše i neredovno hrane.Međutim, manifestacije deficita tada često prođu pod slikom “alkoholne k rize” pa se ni ne primete.

Tiamin “radi” ruku pod ruku s riboflavinom i niacinom.

Vitamin B-1 pomaže kod sportista koji intenzivno treniraju radi prevencije umora, kod tvrdokornog stomatitisa, kod nerazjašnjenih upala mišića (fibromialgija) kod manjih povreda i drugih stanja poslepreterivanja u naprezanju.

Ima nekoliko ozbiljnih studija koje su istraživale suplementiranje s B-1 vitaminom u svrhu poboljšanja

snage i izdržljivosti (ergogeno delovanje). Iako su izvedena na malim oglednim životinjama, pokazala suodređena poboljšanja vredna obazrivosti. Budući da postoji samoregulacija apsorpcije tiamina (izgledapostoji senzor koji kaže “sad je dosta”) naučnici su morali upotrebiti specijalni oblik “allitiamin”.koji jetopljiv u mastima (70, 71). U eksperimentima koje su izveli Japanci 1972 godine, pokazalo se da ukoličini od 150 mg po v eća va snagu ruku i nogu (3): Budući da je u drugoj rundi ogleda korišten 1 g ramdnevno očekivali su se bolji rezultati, no po svoj prilici ogled je trajao prekratko vreme. Delovanje nametabolizam ugljenih hidrata i na prenos nervnih impulsa, dovoljan su argument za verovanje u njegov ergogeni potencijal.

Gde ga ima?Pšenične klice, celo zrno pšenice, g rašak, pasulj, kikiriki, i meso - sv e su to v rlo dobri izv ori tiamina.

Naravno, žitarice za doručak, hleb i pecivo na bazi punog zrna i ostali žitni proizvodi (krupica, brašno).Doziranje i toksičnostNaučnici su izračunali da kod normalne prehrane koja se sastoji od najmanje 3 obrok a dnevno, čo vek konzumira oko 9 mg tiamina dnevno (1), a budući da ga u multivitaminskim preparatima ima između20-25 mg to je više nego dovoljno. Njegov RDA je 1,4 mg. Za razlik u od vitamina A, tiamin nijetoksičan pa se dobro podnosi i u višestruko većim dozama. Moguće su interakcije tiamina s nekimlekovima, ali to su tako retki slučajevi da ih ne treba spominjati.

FOLNA K ISELIN A - PROTIV MA LFOR M ACI JA !

Čitaoc će lako uočiti činjenicu da smo f olnu kiselinu izdvojili iz poglavlja o vitaminima i postavili jeovde. Zapravo, s njom smo počeli ovo poglavlje, jer verujemo da je toliko važna! Pernicioznu anemijuniko više i ne spominje.

Na temelju istraživanja k oje je obja v ljeno u broju 12 od 1995 godine popularnog stručnog časopisa Journal of the American Medical Association, proizilazi da se možda polovina slučajeva teških defekatakod dece “Neural tube defect” (nedostatak dela mozga, nezatvoreni k ičmeni stub, hernia mozga) možepreventirati ako žena dovoljno rano počne uzimati folnu kiselinu!

Tekst za folnu kiselinu napisan sedamdesetih godina i ovaj danas na početku novog milenijuma,

potpuno se razlikuju! No v a istraži v anja i no v i naučni radovi toliko su pomak li saznanja da se teškostiže sve registrovati. To je razlog šta smo ovaj vitamin iz B grupe stavili upravo u poglavlje“Suplementi za trudnice i starije osobe”. Dok u drugim segmentima predstavlja neophodnu materiju tj

vitamin iz povrća i citrusnog voća, ovde ona predstavlja zlata vredno preventivno sredstvo!

25




Kako deluje?Folna kiselina je neophodna za sintezu DNA dakle izgradnju svih novih ćelija pa prema tome i ćelijaploda (fetusa). Ako u tom procesu “zaštek a” bilo k oja komponenta, nastaju defek ti. Upravo zbog togaje važno redovno snabdevanje trudnice u ranom periodu s dovoljnim količinama folne kiseline, koje suznačajno veće od preporučenih količina RDA. Prevencija defekata na plodu (rascepljena usna i nepce,

razni defekti na srcu, kičmi, nogama i rukama) glavna je svrha suplementiranja trudnica (1,2,3,4,5,6).Dalje, f olna kiselina je direktno uključena u izg radnju materije S-adenozil-L-metionina (SAMe) od kojeu velikoj meri zavisi raspoloženje. Da ne bi rastao nivo homocisteina u krvi opet je potrebna folnakiselina! Ne treba zaboraviti da njen porast označa v a zapra v o oboljenje srca i kr vnih sudo v a. Nijepoznata veza homocistein - folna kiselina, ali se sigurno zna da ga folna kiselina snižava! Prema tomefolna kiselina ovde predstavlja pravog zaštitnika! Pokušava se lansirati objašnjenje da gen koji inačekontroliše nivo homocisteina - mutira.Pokazalo se da osim toga, folna kiselina može pomoći kodcelijakije, Chronove bolesti, obolenja zubnog mesa (gingivitisa), ulceroznog colitisa itd.

Gde je ima i može li biti deficit?Pasulj, zeleno lisnato povrće, citrusno voće i pšenične klice su dobri izvori folne kiseline. Raznovrsna

prehrana trebala bi osigurati dovoljne količine ovog vitamina za normalne životne prilike. Treba reći daneobične prehrambene navike mogu dovesti do deficita čak i u zapadnim zemljama gde postoji obiljehrane. Istraživanja su pokazala da ima neoček i v ano velik i broj ljudi s blagim deficitom f olne kiseline štase najbolje vidi po testu na osnovu homocisteina. Jednadžba izgleda jednostavno; malo folne kiseline -pov išen homocistein, povišeni homocistein - pov ećan rizik od srčanog infarkta i obrnuto!. U stvari,preventivno uzimanje folne kiseline moglo bi uštedeti u SAD 13500 smrtnih slučajeva od kardio-

vaskularnih bolesti godišnje (6)! Deficit folne kiseline je moguć kod alkoholičara i kod žena koje duže vreme koriste anti-baby pilule.

Doziranje, toksičnost, interakcije:Sve žene koje su ostale trudne ili to nameravaju postati, trebale bi uzimati od 400-800 /ug folne k iseline

dnevno s svrhom preventiranja porođajnih defekata kod dece. Ostalim ženama se preporučuje 400 /ug.Zanimljivo da je folna kiselina iz prirodnih izvora slabije iskoristiva od sintetske folne kiseline ugotovim preparatima (8). Folna kiselina se toplo preporučuje i svim starijim osobama.

Uopšte kod korištenja folne kiseline nema sporednih rezultata (8), ali dodavanje folne kiseline prehraniu dozi 100 x RD A može izazv ati intoksikaciju kod osoba s dijagnozom deficita vitamina B-12 šta imaza posledicu oštećenje živaca. Na sreću, takva situacija se retko događa Naime, folna kiselina jeneophodna da bi se u organizmu iskoristio vitamin B-12.. Proteolitski enzimi i lekovi protiv kiseline uželucu (antacidi) blokiraju apsorpciju folne kiseline, o čemu naravno treba voditi računa. Lekovi protiv reume i raka mogu dovesti do interakcije s folnom kiselinom.

MULTI-VITAMINSKI PREPARATI

Velika većina multi-vitaminskih preparata koji se plasiraju kao suplementi sadrže esencijalne ineesencijalne materije u različitim dozama. Njihova k rajnja sv rha je da se u jednoj jedinoj tableti ilikapsuli osigura sve šta organizmu treba tokom dana (100% RDA) kako se više na taj problem ne bimoralo misliti! Iak o smo o pojedinim v itaminima već g o vorili detaljno, valja naglasiti da se ti isti

vitamini kada su zajedno uz razne dodatke ponašaju drukčije. Njih je teže dozirati a ako jednog ima u višku, onda drugoga ima u manjku! Veliko je pitanje kako se otapaju i absorbuju i da li stupaju u nekenepoželjne interakcije. Ista formulacija ne bi se nikako mogla univerzalno primenjivati u različite svrhe;

za makrobiotičare, korisnike dijeta za mršavljenje, za trudnice ili starije osobe. Mnoge bočicemultivitamina “skrojene” su da zadovolje 100% RDA u jednoj kapsuli (one-per-day) kod čega uopštenije bitno koliko k orisnik konzumira vitamina putem redo v nih obroka hrane. Ako preparat sadržigvožđe, treba biti siguran da korisnik zaista treba gvožđe jer u protivnom može nastati niz problema

26




(artritis, dijabetes, infekcije). Sledeća nezgoda je šta se vitamin C i E koriste ponekad i u 100% većimdozama od RDA šta često puta tehnički nije moguće “strpati” u tako mali prostor. Zato k ompletnadnevna doza vitamina često zahteva i nekoliko tableta, šta opet predstavlja problem kod uzimanja.Multi v itaminske f ormule se pakuju u tv rde kapsule s prahom ( hard shell) ili meke želatinske k apsule stečnošću (soft-želatin).

Evo sastava tablete tipične multivitaminske formulacije: TIPIČNA MULTIVITAMINSKA FORMULACIJA

1./vitamin A 5000 i.j. (100% RDA)2,/vitamin C 120,00 mg (200% RDA)3./v itamin D 400 i.j. ( 100% R D A)4./vitamin E 60 i.j. (200% RDA)5./v itamin B-1 4,5 mg ( 300% R D A)6./vitamin B-2 3,4 mg (200 % RDA)7./nikotinamid 20 mg (100% RDA)8./vitamin B-6 6,0 mg (300% RDA)9./v itamin B-12 30 /ug ( 500% R D A)9./folna kiselina 400 /ug (100% RDA)10./pantotensk a k iselina 15 mg ( 150% R D A) Svi vitamini zajedno kao ideja - nije toliko sjajno rešenje kolik o je prik ladno za konforno k orištenje (uhodu, na poslu ili autu); pod uticajem svetla i visoke temperature mogu vitamini međusobno reagovati.Reak cija se ogleda promenom boje ili mirisa smese. Naravno da se u takv oj hemijskoj reakciji dragocenideo vitamina gubi! Zanimljivo da su reakcije pojedinih komponenti manje kada su u tečnom stanju!Kapsule se lakše gutaju od tableta zbog čega se češće i koriste!

Neki od multivitaminskih preparata sadrže “v remenski otpuštajuće” vitamine ( time released) tj takoobrađene da lagano ulaze u organizam kroz duži vremenski period držeći stalan nivo bioaktivnih

materija u k rvnoj plazmi.

Pitanje iskoristivosti pojedinih vitamina iz multivitaminskih formulacija nikada nije do kraja istraženo. Ako se uzme u obzir sasvim sigurna činjenica da kroz par mjeseci stajanja dolazi do interakcija i da jedeo vitamina nepovratno izgubljen, čini se da je pojedinačno uzimanje vitamina korisnije. Zapravo,jedino na taj način možete stvar kontrolisati tj. znati “gde ste” s količinom koju dnevno konzumirate...

Žvakaće tablete su posebna varijanta vitaminskih dopuna . U kombinaciji s aromatičnim dodacima ibojama te dodacima za omekšavanje, pokrivaju se loš miris i ukus pojedinih vitamina. Ako nije dodatšećer onda se koristi sladilo. Ni jedno ni drugo nije idealno, ali je jedino moguće! Kod jakih kiselina kaošta je askorbinska, potrebno je dosta šećera (sladila ) da se iskompenzuje zadovoljav ajuća organoleptik a.

Žvakaće tablete su prelazni oblik standardnih (farmaceutskih) tableta kod kojih se vitamini sisaju kaobonbone!

Šumeće tablete vitamina ušle su u trend 1993-1995 godine a u tehnologiji izrade takvih dopuna istaklisu se Švajcarci i Nemci (Berocca - Roche). Novost je u tome šta se pre upotrebe vitamini otope u čaši

vode uz šum natrij bik arbonata. S v ak a tableta sadržavala je principelno 1/3 potreba u dne v nim vitaminima (RDA). Zanimljivo da takav oblik vitamina nije imao nikakvog odjeka u SAD. Korišten jefarmaceutsk i oblik koji se inače k oristi kod tableta proti v bolova.

Čitaoci će primetiti da nedostaju vitamin D i K. To je naprosto zato šta se osim u multivitaminskimkombinacijama ne plasiraju pojedinačno u obliku suplemenata. Osim toga njihova upotreba bi morala

biti pod direktnim nadzorom lekara!

27




MAKROMINERALI

Kalcijumom - protiv osteoporoze!Preparati kalcijuma su čvrsti dokaz koliko suplementi mogu biti korisni! Ako se kombinuje s D

vitaminom, kalcijum može smanjiti problem lomova kostiju starijih osoba čak za 50%! Istovremeno,upravo kod preparata kalcijuma ima najviše pokušaja trgovačkih špekulacija.

Koliko je telo “tvrdo” ili “mekano” zavisi od kalcijuma pa kada se kaže da ga u telu odrasle osobe imaizmeđu 1,0-1,5 kg onda to zvuči - čudno!. Zapravo čovek bi bez kostiju bio hrpa mesa! Upravozahvaljujući kalcijumu imamo “ljudsku” figuru. Ako je dakle, kalcijum temeljni građevinski materijal,onda bismo o njemu trebali voditi više računa. U praksi to najčešće nije tako! Onaj ko misli da jespominjanjem kostiju i zuba stavljena tačka na kalcijum, prevario se jer održavanje “čvrstoće” tela jesamo jedna od njegovih funkcija. Druge tek dolaze na red.

Kako deluje?Kada se kod jake alergije daje intravenska inekcija kalcijum glukonata, koristi se rastvor iz ampule i utom slučaju kalcijum je - lek! On sprečava nastanak koprivnjače delujući na propusnost krvnih sudova.

Kada ga nabavite u biljnoj apoteci u tabletama ili žvakaćim pastilama, onda je suplement! Uostalom, tonije jedini slučaj koji se spominje u ovoj k njizi.

U “orkestru” minerala kalcijum ima počasno mesto iak o on “radi” u sprezi s magnezijumom i vitaminom D. Ovaj poslednji često se potpuno zaboravlja šta može imati vrlo neugodne posledice! Vitamin D naime diriguje distribuciju i apsorpciju kalcijuma, a ovaj opet utiče na krvni pritisak!Redukujući apsorpciju oksalata (soli oksalne kiseline) koji imaju tendenciju taloženja, kalcijum sprečavanastanak bubrežnih kamenaca (3). U probavnom traktu k alcijum v eže na sebe deo masti i holesterola patako pomaže organizmu u uspostavljanju balansa ovih materija (4).

Kalcijum se koristi kao preventiva ili pomoćno sredstvo kod celijakije, osteoporoze, rahitisa, visokog

pritiska, hiperholesterinemije, PMS-a, stomatitisa itd

Iz ovoga se v idi da je delo v anje kalcijuma u telu v išeslojno; od pritiska i propusnosti krvnih sudova, dokvaliteta zuba i kostiju. Rahitis kod dece samo je jedna od težih posledica nedostatka ovog minerala.Razvoj ploda u utrobi majke direktno zavisi od snabde v enosti kalcijujmom. Razvoj osteoporoze kodstarijih osoba, rezultat je poremećaja u snabdevenosti kalcijumom.

Gde se nalazi?Najveći deo kalcijuma dolazi u organizam putem mleka i mlečnih prerađevina, pa onaj ko se odriče

mleka, odriče se i kalcijuma. Ostali izvori su seme susama, sardine, zeleno lisnato povrće, tofu dobijenpomoću kalcijumovih soli itd. Naravno, najveći izvor kalcijuma su odgovarajući suplementi(kalcijumove soli).

Izbor suplemenata kalcijumaDeficit kalcijuma je moguć kod osoba koje ne konzumiraju mleko i mlečne prerađevine (vegeterijanci,makrobiotičari), kod osoba dalekog severa koji nedovoljno izlažu telo suncu i kod dece.Izbor preparata kalcijuma na bazi kalcijumovih soli, poprilično zbunjuje manje informisane ljude, jer jena raspolaganju preveliki broj informacija koje su često i kontradiktorne. Nije u pitanju je li izvorkalcijuma školjka, kalcijum karbonat, glukonat ili nek a druga so, već je u pitanju koliko kalcijuma ima uspoju i kakva je apsorpcija iz tih sirovina. Naime, jedno je kalcijum naznačen na etiketi a sasvim je

drugo k oliko će tog kalcijuma vaš organizam iskoristiti. Istraživanje (7,8 ) je pok azalo da se kalcijumcitrat bolje absorbuje od kalcijum karbonata a ta je sirovina ujedno i skuplja. Rešenje u kombinacijikalcijum citrat/malat (CCM) dalo je u eksperimentima izvrsne rezultate koji se uveliko koriste kodnekih kompanija (9). Za mikrokristalni hidroksiapatit (vrsta koštanog brašna) utvrđeno je da poboljšava

28




koštanu masu (10), ali posle saznanja da se “prioni” prenose i putem kostiju (goveđe ludilo), takav izborje otpao! Šta je veći sadržaj kalcijuma u siro v ini to su manje tablete! Na primer, kalcijum karbonat sadržioko 40% kalcijuma dok ga u kalcijum citratu ima samo 24%. Jasno je da se preporučuje kalcijumkarbonat jer naprosto za postizanje dnev ne količine treba manje tableta. Međ utim, česta je pojava da setakve tablete rasipaju (listaju) te da se teže tope. Testiranje se može obaviti tako da tabletu ostavite upola čaše sirćeta oko 30 minuta uz povremeno protresanje. Ako je sve u redu, ne bi smelo biti

netopivog ostatka. Iako ima nedostatke u apsorpciji, kalcijum karbonat ima odgovarajući učinak. Čak šta više postoje autori (3 ) koji tv rde da je bioraspoloživost kalcijuma iz kalcijum karbonata približnaonome iz mleka. Zapravo, ona je bolja od svih drugih spojeva osim od kombinacije citrat/malat (7,8,9).u brojnim eksperimentima je utv rđeno da se suplementi kalcijuma bolje absorbuju kada se tableteuzimaju zajedno s obrocima (20) Uzimanje između obroka povećava rizik od bubrežnih kamenaca (21).Zanimljivo da se u prevenciji osteoporoze preporučuje uzimati suplemente kalcijuma - naveče! Opštapreporuka je ne uzimati suplemente kalcijuma na bazi koštanog brašna zbog visoke kontaminacijeolo vom i dolomita zbog sadržaja arsena i žive. Helatirani oblik kalcijuma osim šta je sk up nemanikakvih prednosti nad običnim Kalcijumom.

Za pretvaranje soli kalcijuma u čisti kalcijum evo, računice; kalcijum karbonat množite s 0,4 npr - 500

mg kalcijum karbonata x 0,4 = 200 mg kalcijuma. Kod kalcijum citrata množite s 0,21 npr - 950 mg kalcijum citrata x 021 = 200 mg kalcijuma. Kod kalcijum laktata množite s 0,13 npr - 1550 mg laktata x0,13 = 200 mg kalcijuma. I kod kalcijum glukonata množite s 0,09 npr 2200 mg glukonata x 0,09 = 200mg kalcijuma

Doziranje i toksičnost:Na temelju novih saznanja, Nacionalna Akademija Nauka SAD, utvrdila je vodič za korištenjekalcijuma u kojem je predviđeno povećanje postojećih preporuka za 25-50%..Tako za doba od 19-50godina preporuka je 1000 mg dne v no, za osobe preko 51 godine života 1200 mg dne vno. Za žene upostmenopauzi 1500 mg dnevno. Tokom dana najbolje je suplementirati u dozama po 500 mg!

Zatvor, gasovi u crevima i mučnina mogu ponekad biti propratni simptomi za vreme uzimanjakalcijuma (14). Vrlo visoki unos kalcijuma putem mleka može izazvati “alkalni sindrom”. Osobe shiperparatireoidizmom i hroničnom bolesti bubrega ne smeju uzimati suplemente kalcijuma! Nepreporučuje se veća dnevna doza od 1200 mg ! Ne treba zaboraviti da je za apsorpciju kalcijumaneophodan dodatni vitamin D u količini od 400 i.j dnevno. Takođe ne treba zaboraviti daaminokiselina lizin pospešuje apsorpciju k alcijuma. Mleko ostaje odličan izv or kalcijuma pa , na primer,2-3 čaše dnevno može osigurati 600-900 mg. Laktoza iz mleka ubrzava apsorpciju kalcijuma.

Poznato je da soli kalcijuma mogu reagovati s antibioticima i nekim drugim lekovima, šta može umanjitiapsorpciju i učinke i jedne i druge strane

MIKROMINERALI

MINERALI I MIKROMINERALIDv ostruk i nobelo v ac prof dr Linus Pauling s vojevremeno je rek ao: “svakom bolesnom stanju trag ležiu nedostatku minerala”. Da je zaista tako, najviše nam govore brojne bolesti deficitarnosti čijemanifestacije mogu biti neugodne pa i v rlo teške. Objašnjenje je jednostavno; minerali su u molekulisvakog enzima i svih bioloških procesa koji se svakodnevno odigravaju u organizmu. Pogledajmo samojednog od njih - jod! Njegov nedostatak u hrani i vodi za piće dovodi do gušavosti ljudi širih regija pa icelih država. Isto tako nedostatak selena može izazvati rak više lokacija! Bez gvožđa u krvi nemahemoglobina, a bez ovoga nema kiseonika u mozgu i drugim v italnim organima. Bez kalcijuma čovek bi

bio hrpa mesa koju ne bi mogla zamisliti ni mašta Stevena Spilberga!Mikrominerali ili minerali u tragovima (jod, selen, hrom, vanadij, molibden) značajni su iako se ne vide.

Oni su katalizatori dragocenih hemijskih procesa od kojih zavisi rast, razvoj i funkcionisanje organizma.

29




Ljudi koji ne vole morsku hranu, zakinuti su u njima i po pravilu ih teško mogu nadoknaditi osim ukapsulama. Redosled u izboru minerala nije slučajan; dobijen je na temelju dragocenih iskusta v a body buildera!Mnogima je poznato da se količine nekih potrebnih minerala mere u jedinicama manjim od milig rama

(, na primer, jod i selen) pa misle da zbog toga nisu i ni važni. Ali, to je nažalost velika greška!

MASNE KISELINE

Potencijal koji se krije - (vitamin F)K ada se g ovori o suplementima, u vek su u pr vom planu vitamini i minerali; upravo zbog toga u sencisu ostale masne kiseline! Za mnoge ljude one život znače, a često se njihovo dodavanje u prehrani meriatributima “čudesno” i “neverovatno” i tome slično. Da se u masnim kiselinama krije “neki” potencijalotkriveno je pre 100 godina, kada je među lekarima pedijatrima vredelo pravilo da mala deca morajudobijati - riblje ulje! Razlog? Znalo se da tamo ima obilje A i D v itamina, ali, nije se znalo ništa odugolančanim višestruko nezasićenim masnim kiselinama (DHA i EPA) koje čine strukturu samemoždane mase i živčevlja. Isto tako nije nik o znao za esencijalne masne kiseline ( EFA) koje su tadadobile naziv - vitamin F!

Za dalja gotovo kapitalna otkrića o njihovoj ulozi u metabolizmu trebalo je proći dosta godinamukotrpnog istraživanja; složeno delo v anje esencijalnih masnih kiselina linolne i linolensk e iarahidonske za dojenčad, pokazalo se ne manje važnim od otkrića vitamina. Posle tih saznanja trebaloje proći podosta v remena da ideja o tome kako se masne kiseline jednostavno mogu suplementirati uprehrani ugroženih kategorija ljudi, stigne do praga ljudske svesti!Posebno ulje za dijetetske svrhe - ulje srednje lančanih triglicerida, koristi se tek desetak godina kodnedonoščadi i dojenčadi male telesne težine. Priče o tome da je maslinovo ulje zdravo i da se ljudi kojiga konzumiraju u primorju odlik uju dugim ži v otom s vakome su poznate, ali sv e do nedavno nismoimali naučno verificirane argumente da bismo znali suštinu i razna ulja stavili na njihovo pravo mesto.

Prva svetska konferencija o višestruko nezasićenim masnim kiselinama (PUFA) u prehrani i prevencijibolesti (Polyunsaturated Fatty Acids in Nutrition and Disease Prevention) koja je održana je uBarseloni 1996 godine bila je zapravo prava revija naučnih otkrića o “mastima koje život znače”.Proceedings s tog naučnog sk upa doslovce je k rcat novim saznanjima; od prevencije bolesti srca ikrvnih sudova do kognitivne funkcije dojenčadi, sve je bilo argumentovano i elaborirano uz jasanzaključak ; masnoće koje se redo v nom prehranom ne mog u uneti u organizam, potrebno jesuplementirati!

OMEGA -3 MA SNE KISELINE (DH A i EP A)

Danski Nobelov ac Krogh, počeo je 1908 godine v rlo ozbiljno istraživ ati prehranu Eskima. Njegovoprvo zapažanje bilo je da se Eskimi isključivo hrane plodovima iz mora, da u takvoj hrani gotovouopšte nema ugljenih hidrata te da najveći deo ukupne prehrane čine masnoće (oko 90%). Kasnijazapažanja suto pot vrdila i otk rila da uprkos tome kod njih nema srčanog i moždanog udara, dakle obolenja kojadoslovce "kose" Amerikance i Evropljane. Treba znati da su Eskimi najveći mesožderi na svetu, aslanina morskih životinja ( tuljani) im je najveća poslastica. Ako te činjenice stoje ( o čemu nemasumnje), šta se to zapravo događa u njihovom organizmu šta kod drugih nema? Ljudski organizam

sintetizuje svoje masti od masnih kiselina koje unosi s hranom. Zahvaljujući potpuno drukčijoj strukturimasti morskih životinja u kojoj dominiraju polinezasićene masti EPA i DHA, kod Eskima oboljevanjaod ateroskleroze - nema. Ima dakle, nešto šta štiti nežnu unutrašnju ovojnicu njiho v ih arterija pa se

30




masni plakovi ne zaustavljaju. Budući da mi nemamo tuljane moramo konzumirati više ribe ili jošjednostavnije - moramo uzimati kapsule da bismo približno promenili naše masti.

Da bi se otk rilo blagotv orno delovanje ovih materije na zdravlje, danski su istraživ ači potrošili desetak godina. Zaključak je bez dvoumljenja; Eskimi su uprkos ekstremno masnoj hrani zaštićeni od srčanihobolenja zahvaljujući višestruko nezasićenim masnim kiselinama koje zovemo popularnim nazivom

Omega-3 (EPA i DHA). Kakvo je njihovo delovanje? One deluju na stanične membrane celog organizma, a to je mesto zbi v anja s vih biohemijskih reakcija pa tak o i u k rv nim sudo v ima. Kada ih imadovoljno u hrani koju konzumiramo, sve je dobro (normalno) a kada ih nema procesi krenu naopako.Budući da kod srčanog i moždanog udara nije u pitanju samo st varanje k rvnog ug rušk a već i stanjenežnog površinskog endotela arterija, kao i stanje masnoća u krvi (zgrušavanja) nije teško shvatiti dasvaki poremećaj ravnoteže može imati posledice. Naime, masnoća u krvi Danaca i Eskima pa ni vremezgrušavanja nije nikako isto iako geografski nisu previse udaljeni.

Kako deluju?Po sv emu sudeći, poziti v ni učinci Omega-3 masnih kiselina kojima obiluje hrana Eskima sastoji se usledećem:

spuštaju nivo ukupnih masnoća u krvi a naročito LDL frakcije, redukujući tako "sirovinsku"osnovu za stvaranje masnih plakova (koji se talože u krvnim sudovima),

spuštaju nivo holesterola u krvi (manje holesterola, manje plakova)

Ovo je potv rđeno dv ostrukom slučajnom probom i smatra se dokazanom istinom (1,2). Prema tome,ko želi dobro svojim krvnim sudovima trebao bi svakako uzimati Omega-3 masne kiseline.

kao izrazito bioaktivne materije, Omega-3 masne kiseline produžuju vreme zgrušavanja krvi

Sprečavanje naglog zgrušavanja krvi jedno je od najdragocenijih svojstava koje Omega-3 masnekiseline imaju. Upravo zahvaljujući tom svojstvu, Eskimi i pored masne hrane ne oboljevaju od srčanog udara (3)

imaju pozitivnog uticaja na upalne promene i staničnu odbranu tkiva te zarastanje rana

Zahvaljujući izrazito antiupalnim učincima Omega-3 masne kiseline imaju prvorazrednu ulogu uolak šavanju artritisa i drugih reumatsk ih bolesti, zarastanju rana i opora v ka posle operativnih zah v ata(4,5)

imaju izrazito profilaktično delovanje kod raznih degenerativnih bolesti i raka

Preliminarna istraživanja su pokazala (7,8,9) da sistemno davanje Omega-3 masnih kiselina možepre ventirati pojavu nekih oblik a raka u životinja i ljudi (10 ). Pojačanje odbrambenih snaga ( 12) iprevencija srčane aritmije (13) sledeća su proverena svojstva Omega-3 masnih kiselina.U praksi izvrsni rezultati su postig nuti kod Chrono ve bolesti, ulceroznog k olitisa, neurodermitisa,

psorijaze, dermatitisa, i Rajnaudove bolesti. Zanimljivo da i kod šizofrenije ima pozitivnih rezultata.Najnoviji radovi istraživača s Berkeley University California s grupom teških depresivnih bolesnika s

manijakalnim znakovima pokazali su vrlo povoljno delovanje sistemnog davanja suplemenata DHA iEPA. U maju 1999 godine stručni časopis Archi v es of General Psychiatry objavio je rad dr Stolla injegovih saradnika gde je čak 64% onih koji su pokazali vidljivo poboljšanje a dobijali su DHA i EPA!Doza je bila 1 gram dnevno kroz 4-6 mjeseci. Stoll je otišao i korak dalje tv rdeći da narodi koji ljube

ribu, manje pate od depresije. On ima i odgovor na pitanje “zašto”? Mesto gde se sve zbiva tj moždanećelije postaju “mekše” kada dobijaju DHA/EPA tj njihove membrane lakše propuštajuneurotransmitere, naročito serotonin a ovaj je glavni regulator raspoloženja! The National Institute of

31




Mental Health,s Center for Complementary and Alternate Medicine sponzoriše istraživanja dr Stolla akrajem 2000 godine očekuju se no v i, dodatni rezultati.

Ide se tak o daleko da ugledni stručnjaci iz sveta tv rde k ak o se radi o “najjeftinijem sredstv u” zasprečavanje srčanih bolesti, i svakako najgore posledice tj. srčanog udara! Poznati prof dr Walter Schulzs Univerziteta u Kelnu izjavio je nedavno da su Omega-3 masne kiseline u koncentriranom obliku

najveća medicinska inovacija poslednjih 20 godina!Redovno uzimanje suplemenata DHA i EPA preporučuje se danas rizičnim grupama muškaraca kojižive i rade u uslovima stresa (menadžeri ), dojenčadi i maloj deci k ao i trudnicama u zadnja 3 meseca.Ima vrlo pozitivnih rezultata u tretiranju psorijaze, neurodermitisa, upale zglobova, nekih oblika rakaitd. Pozitivni učinci u sprečavanju pojave infarkta postignuti su čak i kod minimalnih dnevnih količina.Eksperimenti na dobrovoljcima u Nemačkoj su pokazali da osobe koje dnevno konzumiraju Omega-3masne k iseline k roz duže v reme imaju za 22% manje serumskih masnoća i za 13% manje f ibrinogena ukrvi (činilac koji izaziva grušanje). Učinci maslinovog ulja su slični ali slabijeg intenziteta.

Od 1985 godine, kada su sažeti prvi rezultati ispitivanja pa do danas kada na tržištu imamo obilje raznih

koncentrata Omega-3 masnih kiselina, napravljen je ogroman napredak u otkrivanju rezultata tematerije. Tako je nedvosmisleno potvrđeno da su Omega-3 bitne za rast i razvoj dece iz čega proizilazida su oni stari lekari koji su davali riblje ulje deci - bili u pravu! Zapravo, utv rđeno je da su bitne zarazvitak moždanih struktura i retine. Na otkrića su reagovale i nadležne zdravstvene organizacije iinstitucije pa su tako Omega-3 masne kiseline ušle kao obavezni dodatak u hrani za dojenčad, apredložena je za odrasle i minimalna dnevna doza do 3 grama. Da bi se to postiglo na prirodan način,potrebno je konzumirati morsku ribu 2-3 puta nedeljno ili koristiti kapsule. Potrebno je decu naviknutina činjenicu da je i riba meso! Izgleda da je to shvatio i manadžment Mc Donaldsa jer se u novije vremesv e više servira i f ishburger.Studija objavljena u Journal of Developmental Medicine and Child Neurology u broju od marta 2000godine, navodi uspešan ogled u prehrani dojenčadi s dodavanjem DHA i AA gde je sasv im v idljivo

njihovo kapitalno delovanje na razvitak kognitivne funkcije. Razvoj moždanih struktura u napretku koddece, meren je prema skali po Bayleyu gde je prosek vrednosti kod starosti od 18 mjeseci 100. Kada seu eksperimentu kod 56 dojenčadi doda DHA i AA taj se rezultat menja i postaje 105,6 šta je sasvimblizu razvoju koji se postiže prehranom majčinim mlek om. Obe masne k iseline nalaze se u majčinommleku ali ne i u industrijskoj hrani, osim ako nisu naknadno dodate (suplementirane)!

Oblici, doziranje i sporedni učinci:Suplementirati omega-3 masne kiseline nije jednostavno jer postoji celi niz dopuna različitih oblika ikoncentracije. Može se dak le koristiti standardno riblje ulje u k apsulama k oje sadrži 18% EPA i 12%DHA a mogu se davati i granulirani koncentrati u kojima se ti odnosi značajno menjaju (ukupni sadržaj

izolovanih omega-3 masnih k iselina i do 50%). Sas v im je druk čija situacija kada se k oristi ulje iz jetrebakalara.jer ono sadrži 25,000 i.j. vitamina A i 800 i.j vitamina E. o čemu trebaju voditi računa naročitotrudnice. Dakle, predlažemo da dobro pročitate sadržaj proizvoda koji kupujete i naravno - proveriteproizvođača!

“Neuromins” je najnovija varijanta suplementa na bazi DHA koji je dobijen od algi, dakle bez ribljeg mirisa. Meka kapsula sadrži 100 mg DHA, 125 mg vitamina C u oblik u askorbil palmitata i 125 mg prirodnog vitamin E. Preparat je vrlo prikladan za decu i osetljive osobe koje ne podnose riblji miris.Ovakav preparat se preporučuje u dozi od 1-2 kapsule dnevno.

Za dojenčad se brinu proizvođači v eštačk e hrane gde se po pravilu dodaju omega-3 masne kiseline i

arahidonska kiselina (PUFA). DHA je u njih bitna za funkciju vida (mrežnjača) i razvitak kognitivnef unk cije ( kora mozga) (5). Prema FAO/W HO izveštaju iz 1994 g odine preporučuje se kodnedonoščadi 40 mg DHA/kg telesne mase a kod normalno donešene dojenčadi 20 mg DHA/kg

32




telesne mase. Za arahidonsku kiselinu (AA) preporuka je u prvom slučaju 60 mg a u drugom 40 mg/kg telesne mase.

Za malu decu trebaju se pobrinuti roditelji u konsultaciji s lek arom pedijatrom. Ako na k ućnomjelovniku nema ribe i morskih proizvoda, preporučuje se suplementacija jednim od preparata (5)

Za trudnice vredi pravilo; obavezno uzimanje DHA/EPA u zadnja 3 meseca trudnoće. Preporuka jenajmanje 0,1-0,4 grama/dnevno!

Za starije osobe se preporučuje stalno uzimanje omega-3 suplementa

Za osobe pod stresom - uzimati stalno (1,0 -1,5 gram/dnevno)!

Sporednih rezultata po pravilu nema ako se pazi na izvor DHA i EPA i njiho v međusobni odnos. Zaone koji pored Omega-3 uzimaju povećane doze (15 grama dnevno) pektina radi mršavljenja, morajupripaziti jer može doći do redukcije dragocene LDL f rakcije holesterola (24 ). K od uzimanja ek stremno

velikih doza omega-3 masnih kiselina duže vreme, postoje iznimne mogućnosti za druge nepovoljne

učinke (hiperlipidemija s posledicama).Danas postoje brojne tehničk e i tehnološke mogućnosti ug radnje Omega-3 masnih kiselina u margarin,majonez, hleb, testeninu, jestivo ulje i brojne druge proizvode. Sigurno je da će te materije (ni hrana nilek ) s v e više dobijati na značenju i tako postati deo svakodne v ne prehrane.

Obilje naučnih radova koji u 95% slučajeva imaju koncenzus kada su u pitanju povoljni učinci DHA iEPA, biće sasvim dovoljno za ilustraciju o potrebi suplementiranja hrane polinezasićenim masnimkiselinama ( PUFA).

GAMA - LINOLENSKA KISELINA (GLA)Značenje masnih kiselina u organizmu ljudi naprosto ne mog u shvatiti i mnogi će v am odgovoriti“kakve tu ima nauke”? Naime, kada nedostaju neke dugolančane višestruko nezasićene masne kiseline,nastaju ozbiljni problemi. Mnoge mlade žene koje su patile u v reme bolnih menstruacija, preporodile suse posle redovnog uzimanja ulja iz semena noćurka koje sadrži gama-linolensku kiselinu (GLA). Mnogitvrdokorni dermatitisi koji su godinama bili “neizlečivi” nestali su posle nekoliko uzimanja GLA.Reumatičari kojima je zbog uzimanja sredstava protiv bolova stradao želudac, preporodili su se posleuzimanja GLA.

Gde je ima?

Seme boražine (noćurka), seme crne ribizle, suplementi u obliku kapsula

Kako deluje:Gama linolenska kiselina u telu ima jedinstvenu sličnost konverzije u hormonu sličnu materija -prostaglandin, a o v a materija ima snažno antiupalno s vojst v o i sličnost da širi kr vne sudove nalokalnom nivou. Upravo zbog toga mnogi smatraju kako nema boljeg sredstva za PMS sindrom (4).Sledeće specifično delovanje GLA je na reumatoidni artritis, koje je višestrukim istraživanjemprovereno (1). Mnogi ljudi s problemima u kretanju posle suplementiranja s GLA imali su značajnapoboljšanja. U nekim istraživanjima je primećeno snižav anje holesterola pod uticajem GLA ( 8). Linolnakiselina zastupljena u orašastim plodovima i jestivom ulju trebala bi biti sirovina za konverziju u GLA u

organizmu, ali vrlo često ta kon v erzija ne “štima” pa v remenom GLA nedostaje. Da je to tako,najbolji dokaz je neverovatno povoljan učinak kod nekih dermatitisa..Pored toga, takav deficit jeutvrđen kod sklerodermije, dijabetesa, PMS-a (11,12,13,14,15 i 16)

33




Doziranje i toksičnost:Iako precizna doza nije ut v rđena, preporučuje se 270-540 mg GLA odnosno 3000-6000 mg uljaboražine koje sadrži GLA. Sporedni učinci nisu poznati a toksičnost nije utvrđena.

ALFA LIPOIČNA KISELINA (ALA)

To je v itaminu slična masna materija, koja je označena kao univerzalni biološki antiok sidans iz prostog razloga šta je topljiva i u vodi i u mastima i lako prodire u sve ćelije i tkiva (1). Ona ima nekolikodragocenih prednosti za dijabetičare; ubrzava uzimanje glukoze kod dijabetičara neovisnih o insulinu(NIDDM), usporava glikosilaciju i sprečava razaranje živčanog tkiva (2). Vrhunski sportisti radouzimaju ovaj suplement najviše zbog jakog anti-oksidativnog delovanja.

Dokazano je da 150 mg alfa-lipoične kiseline dnevno k roz mesec dana, popravlja vid k od glauk oma (4)

K od ljudi koji su intok sicirani s otrovnim gljivama, preživlja v anje je osetno veće nego kod onih k oji sudobijali alfa-lipoičnu kiselinu.(6)

Gde je ima: Telo proizvodi v rlo malu količinu alfa-lipoične kiseline. Crveno meso bogato mitohondrijama imanešto ove masne kiseline. Najbolji izvor su suplementi u kapsulama

Doziranje i toksičnost:Za dijabetičku neuropatiju preporučuje se 800 mg dnevno, a kod glaukoma 150 mg dnevno.Za zdraveosobe koje žele antioksidacijsko delovanje, preporučuje se 20-50 mg dnevno. Toksičnih efekata nema akod po većanih doza moguć je kožni osip koji brzo nestaje posle prestanka uzimanja.

SREDNJE LANČANI TRIGLICERIDI (MCT)

Ulje srednje lančanih triglicerida je posebna frakcija stabilnih biljnih ulja (kokos, palma) koja se sastojiod C8, C10 i C12 masnih kiselina k ratkih lanaca. Iako su g usto tek uće konzistencije, potpuno serazlikuju od standardnih masnoća biljnog porekla pa čak i po kalorijskoj vrednosti koja je nešto niža!Koriste se za specijalne dijetetske svrhe pa čak i u proizvodnji veštačke hrane za nedonoščad i dojenčadmale telesne težine (4) MCT ulje se koristi i za pripremu tekuće hrane za sondu tj. za prehranubolesnik a u intenzivnoj nezi.

Kako deluju?

Temeljna karakteristika MCT ulja je rapidna apsorpcija koja ne ide redovnim putem preko razlaganja ucrevima (na masne kiseline), već direktno preko jetre (7). To je dakle brzi izvor energije za “ugrejano”telo koje grozničavo traži nove kalorije. Kod dugotrajnog treninga ili takmičenja kao šta je , na primermaraton, upra v o MC T ulje može doći do punog izražaja. Ako se daje u količini od 30-45 g rama, možepovoljno delovati na izdržljivost šta je potvrđeno u istraživanju (8,9). Veće količine (85 grama) imajukontradik torne rezultate tj i dobre i loše; jedna studija (10 ) ut vrdila je da kada se daje emulgirano s 10%ugljenohidratnom otopinom, deluje vrlo povoljno, dok je druga zbog želudačnih tegoba dobila slabijeperformanse (11). Vidljivo da su rezultati individualni.

Doziranje i sporedni učinci:Doze ispod 50 grama dnevno neće vrhunskim sportistima doneti nikakve rezultate! Veće doze koje su

spomenute u tekstu ( 70-90 g rama) treba oprezno uzimati zajedno s 10% ugljenohidratnom otopinom(dobro protresti u bidonu da nastane emulzija). Sve zavisi o boljem i lošijem želucu odnosno oindividualnoj podnošljivosti preparata. Osim želudačnih tegoba, drugih problema s uzimanjem MCT

34




ulja ne bi trebalo biti. Ne preporučuje se kod hiperkolesterinemije i ciroze jetre, a takvih u sportuobično i nema.

SUPLEMENTI ZA MRŠAVLJENJE

K ada je pre nek oliko godina popularna zvezda američk e tele v izije OPRAH, k oristeći se drastičnomtečnom dijetom (3 shakes 900 kcal/dnevno) postigla spektakularne rezultate, koje je u posebnoj emisijiobjavila, odušev ljenju gojaznih žena širom Amerik e nije bilo k raja, a uprava k ompanije k oja je preparatproizvodila, zadovoljno je trljala ruke. No njen trijumf nije dugo trajao jer se obistinilo dobro poznatopravilo - “kako otišlo tako i došlo”. Oprah je danas ponovo gojazna žena šta ona ni ne krije. Tapametna i vrlo zabavna žena živi je dokaz da je mršavljenje mnogo dublji problem nego šta izgleda i dadefinitivnog rešenja zapravo nema dok se ne posegne u samu genetsku strukturu.Kada čovek ima problem kao šta je debljina, ne preza ni od kakvih mera, pa ni onih koje dovode u

pitanje njego v o zdravlje! Takva osoba spremna je platiti sve samo da šta pre reši s voj problem. To jenjegovog psihologija i njegov pokretački motiv. Naravno, da će takvu situaciju uvek neko nastojatiiskoristiti zbog čega nigde nema toliko podvala kao kod “kreiranja” suplemenata za mršavljenje! Znanje

je za sada jedino preventivno sredstvo, jedina pomoć, zato ovde nudimo “abecedu” koju naravno trebaprilagoditi prema vlastitim potrebama.

Nije nik ak vo čudo da je posle antioksidanata i vitamina, upravo o va g rupa suplemenata s vakakokomercijalno najkonjukturnija! Svaki peti Amerikanac i svaka treća Amerikanka su predebeli i spremnisu uzimati neko od brojnih sredstava za “ubrzano” skidanje telesne težine! Ili ukupno gledano oko 1/3svih stanovnika SAD su gojazni! Trend iz SAD sve više zapljuskuje Evropu; budući da gojaznost zaposledicu ima mnoge bolesti ( moždani udar, dijabates, rak, ateroskleroza, visoki pritisak ) postojiozbiljan zdravstveni aspekt problema koji ne samo da brine zdravstvene radnike već i košta državneproračune!

Procenjuje se da u borbi sa suvišnim kilogramima na kraju 1999 Amerikanci troše fantastičnu sumu od30 milijardi USD godišnje! Pomoć postoji u desetinama hiljadu "shopova" dijetetskih proizvoda i"zdra v e" hrane, brojnim "sa v etnicima" i klinik ama, k ozmetičkim salonima, f itness centrima, ali još uvek su učinci slabi ili nikakvi. Preko 80% onih koji uspeju smanjiti telesnu težinu u prvoj fazi vraćaju sekasnije na isto stanje. Najveći broj preparata bazira na supresiji apetita ( Redux, Fen-Pfen) a upra v otakav pristup izaziva celi niz često neočekivanih i nepredvidivih zdravstvenih problema. Delovanje jenaime bilo usmereno ka centralnom nervnom sistemu tj. na centar za apetit, a dobro je poznato dapreparat koji deluje centralno po pravilu ima i druge neugodne posledice. Postoji cela paletasuplemenata. pa ih je najbolje posmatrati na najjednosta v nji način - kako i gde deluju!

Suplementi za tz v “prazne obrok e” (bulking agents)

Ovde spadaju sva ona sredstva koja zbog manje kalorijske vrednosti “razblažuju” masne namirnice (, naprimer inulin) ili mogu u vlazi nabubriti i time višestruko povećati svoju zapreminu te tako mehanički“popuniti” probavni sistem. Traži se šta manja energetska vrednost pojedinih sirovina; time se smanjujeglad, ukupni unos hrane i kalorija (1). Tu spadaju preparati na bazi celuloze, g rupa glukomanana,pektin, razna vlaknasta hrana (mekinje), psilium i drugi. Ova grupa klasičnih suplemenata zamršavljenje koja daje osećaj “punoće”, smatra se pouzdanim ali suviše “sporim”. Osim toga ljudi ne

vole psihološku pozadinu “zavaravanja” samog sebe pa takva “dijeta” po pravilu ne može dugo trajati.Rezultati su dobri kod preparata na bazi pektina i celuloze ako se uz suplemente obroci smanje na nivo“malomasne” hrane (2,3).

Glukomanani (ekstrakt korena japanske biljke “konjak” (Amorphophalus konjak) imaju izvanredno

sv ojst v o bubrenja, i daju dobre rezultate i bez malomasne dete ak o se koriste 1,5 gram pre doručka i večere (4). Naime, alkoholnom ekstrakcijom debelog korena dobijaju se dugolančani polisaharidi kojipredstavljaju najčistija topljiva vlakna poznata do sada. Brzina i snaga bubrenja glukomanana su takvida u čaši vode, kojoj je dodat 1,5 gram praha, kašičica može pisati vertikalno već posle par minuta. U

35




stanju je povećati svoj prvobitni volumen za 200 puta! Posle šta se čaša popije, formirana masa u želucudugo “traje” pre nego šta prođe probavni sistem i daje ugodan osećaj “punoće”. Masa je potpunoneutralnog mirisa i ukusa, šta znači da se može bojiti i aromatizovati po volji (imitirati voće).Najvažnije, nema kalorijsku vrednost jer se uopšte ne proba v lja. Nema sporednih rezultata ni lok alno ucrevima ni centralno na kori mozga. Nesumnjivo da se s glukomananima može smršati ali je pitanjekako smanjenu telesnu težinu zadržati. Nažalost, ima mnogo slučajeva gde posle početnih uspeha s

ovakvim preparatima, opet nastaje glad od koje se ne može pobeći (5). U slučaju kombinacije sirovina vlaknaste struk ture, rezultati nisu ni sjajni ni dugotrajni.

Inulin i frukto-oligosaharidiPreparati na bazi inulina i frukto-oligosaharida velika su grupa novijih sredstava s topljivim vlaknima ustrukturi, koja zbog male energetske vrednosti (oko 1,5 kcal/gram) deluju zapravo na principu zamene

visokokalorijskih komponenti iz namirnica (masti i šećera). Dobijaju se iz cikorije, repice ili artičoke-topinambura kompleksnim tehnološkim postupkom. Dok je inulin hemijsk i čista supstanca, f rukto-oligosaharidi se dobijaju enzimatskom hidrolizom inulina.

Kako deluju:

Radi se o topljivim vlaknima koja umesto da se absorbuju kao i drugi ugljenohidrati prolaze bezapsorpcije te podležu fermentaciji u crevu s posledičnim povećanjem volumena i brzinom protokasadržaja cre va. Preparati inulina u v edeni su u s v e k ritične namirnice ( jogurt, sladoled, smrznute dezerteitd) koji se konzumiraju u većim količinama a sadrže značajne količine masti. Na taj način osetno sesmanjuje njiho v energetski potencijal ( najmanje za 1/3)..Obzirom da su bez ukusa i mirisa ne menjajuorganoleptiku formulacije i “razređuju” slatkoću proizvoda ..Ako se dodaju čokoladi, ništa se ne vidi ine prepoznaje a slatkoća je smanjena barem za 20%. Budući da ove materije služe i kao hranjivapodloga za rast dragocene mlečno-kisele mikroflore u crevima (probiotika), spadaju u suplemente sizrazitim medicinsk im indik acijama. Na temelju analize učešća inulina u prehrani pojedinih populacijadolazimo do zanimljivih saznanja o njihovoj prehrani; tako Aborđžini u Australiji dnevno konzumiraju200-300 g rama, zapadna Ev ropa 35 g rama, a centralna i južna Amerika 50-100 g rama inulina. Inulin je

dakle slabo probavljiva balastna materija koja toliko nedostaje u prehrani urbanog čoveka. Osim štapopunjava obroke s balastnim materijalom i šta služi kao neophodna podloga za razvitak poželjnemikroflore, inulin kao zgušnjivač (1) stvara u probavnom sistemu želatinastu masu koja svojomtežinom pomaže peristaltiku i sprečav a zat v or. Fermentacijom od strane mlečno-k iselih bakterija,reducira pH vrednost u debelom crevu, šta pak omogućava bolju iskoristljivost minerala a naročitokalcijuma. Nara v no, najv ažniji rezultat je sprečav anje razvitk a patogene mik rof lore, njenih toksina, temehaničko oslobađanje od kancerogenih materije (2).

Doziranje i sporedni učinciDnev ni unos oligo-fruktosaharida nije strogo limitiran, pa za one koji žele mršaviti zapravo nemaproblema. Inulin i FOS preparati su potpuno prirodni neutralni materijali dobijeni od korena cikorije ili

od artičoke (ek strahirani alkoholom i koncentrirani) pa shodno tome nemaju nik ak vih sporednihrezultata. Mogu se mešati i kombinovati s drugim sredstvima bez bojazni za moguće interakcije.

HROM PIKOLINAT ANABOLIK!

Hrom je esencijalni mikro-element koji omogućava gotovo kapitalnu funkciju tj. održavanje nivoašećera u k r vi. To se najbolje v idi po tome šta dodatak preparata hroma poboljšava toleranciju glukozekod tzv. Turnerovog sindroma koji je vezan za nepodnošljivost glukoze..Smanjujući kod toga nivoukupnog holesterola, on zapravo povećava nivo HDL-a tj. njegove poželjne (zaštitne) frakcije (1,2,3.4).Forsirana prehrana ugljenim hidratima karakteristična za vrhunske sportiste u fazi punjenja, povećava

potrošnju hroma; kako ni vo insulina u k r v i raste, tak o se hrom otpušta iz mišića. Ili druk čije rečeno štatrening duže traje, gubitak hroma je veći! Osim šta su sportisti posebno izloženi deficitu hroma,problem je njego v og apsorpcija; anorganski spojevi absorbuju se na nivou 0,5%. Problem je rešenizradom organskog spoja hroma u obliku pikolinata, šta je proučeno zahvaljujući radovima prof dr

36




Evansa i saradnika iz USDA. Apsorpcija hrom pikolinata je najmanje 5 puta bolja od anorganskih solihroma. Hrom pik olinat izuzetno pospešuje metabolizam insulina i na taj način pret v aranje ugljenihhidrata u energiju.

Kako deluje?Suplementiranje hrom pikolinatom postalo je popularno posle šta je utvrđeno da se intenzivnim

treningom kod vrhunskih sportista ovaj retki mineral gubi, šta zapravo znači da je njegov deficit kodnjih normalna stvar. Budući je k o-faktor u ak cijama insulina u telu, značajno deluje na metabolizamugljenih hidrata i masti. On popravlja podnošljivost glukoze i povećava sintezu glikogena. Osim togahrom podiže iskoristljivost aminok iselina u sintezi mišićnog tkiva. Rado vima Evansa i Hansenaotkriveno je da doza od 200 /ug dnevno ima učinak steroidnih anabolika tj da dolazi do izgradnjemišićnog a rastvaranja masnog tkiva. Posebno je bio omiljen kod body buildera gde je odnos masnog imišićnog tkiva izuzetno važan. Ima međutim studija koje nisu potvrdile takve nalaze. Zanimljivo je dasu sv i ek sperimenti na ži v otinjama ( štakori, s v inje, jagnjad i pilići ) dali pozitivne rezultate tj. potv rđenaje izgradnja mišićnog i otapanje masnog tkiva.

Kao suplement za mršavljenje hrom pikolinat imao je takođe veliki komercijalni uspeh, iako ne u svim

slučajevima. Budući da je retki elemenat (mikromineral) koji igra vrlo važnu ulogu u metabolizmuugljenih hidrata i masti i to u zajednici s insulinom, to mu zapravo nije bilo teško.. Dobro je istražen i onjemu ima mnogo naučnih radova pa i kliničkih ispiti v anja (10 ). Brojnim preliminarnim istraživ anjimana životinjama (10) i ljudima (11, 12) je utvrđeno da utiče na hemijski sastav tela u smislu gubitkamasnog tkiva i povećanja mišićne mase pa je ne bez razloga i dobio naziv “sagorev ač masti” ( fatburner).. Posle ogleda s dvostrukom slučajnom probom, uz davanje od 400 /ug dnevno, kroz 3 meseca,dobijeni su vrlo zadovoljavajući rezultati (7). Druga je stvar koliko se takva redukcija telesne masezadržala posle prekida tretmana! To nikako ne smeta da se hrom pikolinat i dalje dobro prodaje kaosredstvo za “sagore vanje” masnog tkiva.

Osim za mrša v ljenje hrom se k oristi kao pomoćno sredstv o kod dijabetesa, hiperkolesterinemije i

hipoglikemije. Ipak najviše ga koriste aktivni sportisti.Gde ga ima?Hroma najviše ima u pi v sk om kvascu (pekarski ga nema), žitaricama i namirnicama koje se obrađuju uposuđu od nerđajućeg čelika. Poznato je da se takva legura po pravilu radi od hroma i čelika.

Doziranje i toksičnost:Kada se precizno analizira dnevna prehrana, veliki broj ljudi ni izdaleka ne pokriva sigurnosne količinehroma koje iznose 50-200 /ug. (RDA nije određen). Veliki broj otkrivenih a još veći broj neotkrivenihslučajev a dijabetesa upra v o su na tragu ove konstatacije. Smatra se da dnevno suplementiranje bezobzira na prehrambene navike s 200 /ug hrom pikolinata, može zadovoljiti sve potrebe organizma. Za

razliku od drugih mikrominerala, preparati hroma mogu biti i tok sični. Zabeležen je slučaj trovanja s1000 /ug dnevno kroz duže vreme, koje se manifestovalo oštećenjem jetre i bubrega (12).

SUPLEMENTI ZA PROBAVU

PROBIOTIKA - KULTURE MLIJEČNO KISELIH BAKTERIJA

Ljudi naprosto ne razmišljaju o tome ko to naseljava njihova creva i šta ti “stanovnici” tamo rade! Pa

kada je tako, recimo da u crevima zdrave osobe živi najmanje 300 vrsta mikrorganizama a njihov ukupni broj se meri na stotine triliona! To je crevna mikroflora koja radi bez predaha u bratskojzajednici - simbiozi! Odnos bezopasnih i potencijalno opasnih bakterija je oko 85:15. Mik roorganizmisu dakle integralni deo ljudskog tela. Sve je dobro dok postoji njihova ravnoteža jer šta se događa u

37




suprotnom slučaju, najbolje se vidi kada smo prisiljeni koristiti antibiotike! Danas smo u situaciji dapro verene kulture mik roba uzmemo u oblik u suplementa!

Žive “dobroćudne” bakterije roda Lactobacillus acidophilus, Bif idobacterium bif idum i Streptococustermofilus koje naseljavaju creva, nazivamo kratko - probiotika! Iako se mnogima čini da su žive kulturebakterija u prevenciji novija saznanja, nije tako.

Teorija ruskog dv orsk og lekara, naučnik a i člana Medicinske Akademije dr. Mečnikova o “čišćenju”organizma od otrova i dužem životu putem konzumiranja velikih količina kiselog mleka bila je moždapogrešna, ali je nesumnji v o ostavila seme daljeg istraživ anja f enomena animoziteta između mlečnokiselih bakterija i patogenih bakterija koje izazivaju bolest kakva je , na primer proliv. To je bilodovoljno da se u narednih 100 godina shvati kako čovek može imati korist od toga odnosa tj. da unamirnice dodaje čiste kulture mlečno kiselih bakterija ili da može bitno skratiti prirodni proces zrenjasire va, kobasica i drugih namirnica ak o taj proces “požuri” suplementom! Danas se to u industriji mlek aili u izradi salama i brzo-fermentiranih kobasica rutinski radi; dodaje se gotov preparat koji se čestonazi v a “starter kultura”. Kefir, jogurt ili proizvod tipa AB k ultura u vek se radi o namirnici s “lek o vitim”učincima. Čajna kobasica danas se dobija za svega 8 dana a pre 30 godina bilo je potrebno najmanje

trostruko vreme!

Kako deluju? Ako se ovakv im suv im k ulturama živih mlečno kiselih bakterija napune kapsule pa osobe s probavnimtegobama to svakodnevno uzimaju, mogu imati začuđujuća poboljšanja jer ovakva kultura “uređuje”stanje mikroflore tj. uspostavlja narušeni balans! “Dobre” bakterije tako odrađuju za nas dragoceniposao (gde se one razmnože, ne mogu delovati patogeni mikrobi); koliko god one delovale lekovito,nisu lek već suplement! Kontrola k valiteta više nije teška; merodavna laboratorija daje atest prema brojuživih bakterija u preparatu. Šta ih ima više po jedinici mere i šta duže traju, preparat je bolji! Osim toga,acidofilus i bifidobakterija (probiotici) lučenjem mlečne i sirćetne kiseline zakiselja v aju okolinu a to je

ono šta druge bakterije ne podnose! Tome treba dodati i jednu vrstu antibiotika (bakteriocina) kojitakođe doprinose nepovoljnom miljeu za rast patogenih bakterija. Zanimljivo ali istinito; probiotika ucrevima znači da nema proliva pa čak i vaginalnih infekcija gljivicama!. U više dobro kontrolisanihstudija Saccharomy ces boulardii je sprečio nastanak tzv. putnog proliva! Pok azalo se da su probiotikaizvrsni u popuni mikroflore posle tretmana antibioticima, koje po pravilu“odnesu” preko 50%dragocene cre vne mik roflore.

Na ravnotežu mikroflore u crevima utiču mnogi faktori; nagle promene načina prehrane, preteranaupotreba antibiotika i drugih antibakterijskih sredstava, a dokazano je da deluje i jaki stres. Razvodbrak a ili smrt drage osobe potpuno može poremetiti probavu!

Oblici, doziranje i sporedni učinci:Žive kulture bakterija dolaze u obliku praha, paste i tečnosti a najčešće su pakovane u kapsulama.Mogući su i razni drugi oblici (tegle, plastične čašice).. Na primer, kultura za pripremu kombuhe dolaziu tečnom obliku u plastičnoj kesici!

Doze živih kultura mikroorganizama za uzimanje u obliku suplementa nisu precizno određene, alipostoje dragocena iskust v a onih k oji su to k oristili. Da bi se postigao nek ak a v minimum delovanja,potrebno je postići visoku gustoću živih ćelija. Standardna specifikacija kulture mlečno kiselihmikroorganizama (Lactic Acid Bacteria) sadrži 12 rodova i ukupno oko 59 miliona živih ćelija u jednojkapsuli. Osim toga tu je 9 vitamina, 5 minerala i 18 aminokiselina. Preporučuje se svakodnevno uzimati1-2 kapsule. Ne treba spominjati da su k ulture živih bak terija osetljivi “materijal”pa da ga (kao i kv asac)

treba držati u frižideru.

38




PREBIOTIKA (FOS)

To su sva ona prirodna sredstva koja pospešuju rast i razmnožavanje mlečno kisele mikroflore udebelom crevu a tu spadaju jeruzalem artičok a ( topinambur ), banana, čisti inulin i oligof ruktoza. Ilipreciznija definicija: to su neprobavljive komponente koje povoljno deluju na rast i razvoj selektivnih

vrsta bakterija u crevu te na taj način doprinose zdravlju. Inulin se dobija vodenom ekstrakcijom korena

cikorije ili topinambura (Helianthus tuberosus) a oligosaharidi se dobijaju iz inulina enzimatskomhidrolizom. Postoje g otovi preparati inulina i oligosharida pod raznim trg ovačkim mark ama. U mnogimzemljama te materije klasifikuju kao vlaknastu strukturu.

Gde ih ima?U različitim namirnicama (voće, povrće, žitarice) postoji ovih komponenti toliko da se dnevno uznormalnu prehranu može nakupiti nekoliko grama. Naravno, osobe koje zbog vrlo različitih razloga nekonzumiraju takve namirnice, ostaju zakinute.

Kako deluju?Inulin i oligofruktoza se pod uticajem enzima u gornjem delu probavnog sistema ne razlažu kao ostale

namirnice a to znači da se ne absorbuju već odlaze u debelo crevo. Oni tamo služe kao podloga nakojoj dobro rastu specifični sojevi bakterija (bifido-bakterija) zbog čega se u struci naziva“bifidogenim”. Ako “naselite” poželjnu mikrofloru, neće biti one druge - nepoželjne a možda ipatogene. Čim se broj kolonija bitnije poveća, menja se pH vrednost i nepoželjne bakterije (Clostridia)u s vom razvoju stagniraju! U cre vu se odvija selektivna fermentacija uz stvaranje kiselog v rednost, kojaomogućava dalje bujanje bifido-bakterija. Oligofruktosaharidi imaju i drugih značajnih delovanja;najvažnija je stimulacija apsorpcije kalcijuma. Veći broj radova posvećen je ovom problemu i krajnjirezultat je isti - poboljšanje apsorpcije kalcijuma (bioraspoloživosti).

Doziranje i sporedni učinci:FOS se uzima naročito u slučajev ima k ada neko koristi suplement na bazi bifido-bakterija. Može se

uzimati direktno s čajem ili sokovima a može se stavljati u jogurt, mleko pa čak i sladoled. Premarezultatima istraživanja 8 grama dnevno je više nego dovoljno ali i 4 grama značajno pomaže. Sporedniučinci do sada nisu registrovani.

SINBIOTIKA (Synbiotics)

To je kombinacija 2 već opisane strategije tj. uzimanje kultura mlečno kiselih bakterija i sredstava zastimuliranje rasta sopstvene crevne mikroflore. Ili da skratimo,to je smesa prebiotika i probiotika. To jestrategija razrađena od strane 2 istraživača dr Gibsona i dr Roberfroida iz 1996 godine. Naziv je nastaood pojma “simbioza” tj zajedničk o delovanje

PSILLIUM - kv alitetna v laknasta struk tura!Pre dvadesetak godina mekinje odvojene kod mlevene pšenice, odlazile su u stočnu hranu, naročito zakrave muzare! Danas se te iste mekinje (naravno malo obrađene) prodaju u apotekama kao suplementiza bolju probavu! Nije lek već suplement, ali koji toliko pomaže da je nekim ljudima vredniji od leka.

Tak v ih slučajev a ima mnogo, ljudima je potrebno v reme da neka saznanja dopru do nivoa svesti.

Ljuskica semena indijskog psiliuma ( Plantago o v ata) k oja se još sk raćeno označuje kao PSH, korištenaje prvi put od strane poznate kompanije Kellog koja je ujedno najviše uložila u naučno istraživanje ovebiljke. Razlog je jednostavan; upravo ta vrsta ima najveći postotak sluzi (oko 30%) a fenomen bubrenjate sluzi predstavlja pravi kapital. Postupak izolacije je prilično komplikovan; ljuskica psiliuma (PSH)

sadrži 2 gla v ne frakcije; polisaharidnu gumu (sluz) velike sposobnosti bubrenja 85% i ostatak od 15%koji otpada na celulozu. Kad se seme stavi u 25 puta veću količinu vode preko noći, stvorit će se čvrsta

39




masa. To se događa i u crevima! Godine 1982 utvrđen je GRAS status (prepoznatljiv kao siguran) zabiljne gume uključujući i polisaharide psiliuma.

Kako deluje? Ako uzmete u obzir da vam je dnevno potrebno najmanje 25-30 grama vlakana, onda uz tamni hlebmorate konzumirati još nekoliko dobrih izvora. Jedan od svakako najboljih je seme psylliuma (Plantago

ovata, Plantago ispaghula). Osim bogatstva vlakana, to je biljka koja sadrži najviše sluzastih materija(10-30%) a one su izv rsna sredina za zadržav anje vlage. Omotač semena ima v eliku moć bubrenja pa se ucrevima stvara želatinasta masa koja “popunjava” creva, mehanički ga podražava na pokretanje te fecesčini kašastim ( 1). Psilium nema nutritivne v rednosti i nije proba v ljiv.

Vrlo detaljnim istraživanjem je utvrđeno da psyllium prevenira zatvor (konstipaciju) koja je tolikokarakteristična za “sjedeće” profesije kao šta su informatičari, šoferi, piloti (2). Dalje je utvrđeno dasnižav a holesterol i to selekti v no tj. tak o da LDL f rakcija nije zah v aćena (3). Psyllium je delotvorankako kod odraslih tako i kod dece. Dok se koristi on izvrsno deluje! Skraćujući vreme zadržavanjastolice u debelim cre vima psilium smanjuje rizik od raka crev a, smanjuje mogućnost stvaranja gasova iposledične nelagodnosti.

Doziranje i toksični učinci:Dnev na preporučena doza je 4-20 g rama psyllium ljuskica ili 10-20 g rama mle venog semena tjpsylliuma u prahu. To se umeša u čaši vode, ili supe i popije pre nego se zgusne (5) Za vreme uzimanjapsy lliuma mora se uzimati do voljno tečnosti. Uzimanje psy lliuma u preporučenim količinama je uopštesasvim sigurno i nema nikakvih neugodnih posledica. Samleven u prah psyllium može biti tabletiran ilidrukčije oblikovan (inkapsuliran).

ŠKOLJKE - IZVRSNA HRANA

Za školjke vezane su brojne priče i predrasude; veruje se da imaju afrodizijačno delovanje, dapopravljaju memoriju. Na poznatoj Leonardovoj slici poslednja večera, mogu se videti otv orene školjkespremne za konzumiranje. Obzirom na svoju cenu, školjke nose atribut elitne hrane namenjene za višeslojeve. Nutritivno, to su vredne namirnice iz mora bogate retkim mineralima (jod, selen) i omega 3masnim kiselinama, karakterističnog ukusa i mirisa, koje se mogu spremiti na bezbroj načina. Školjke sejedu u siro v om ( živom ) stanju i po tome se razlikuju od ostalih namirnica i po pravilu tu nastajeozbiljan problem..

Sirove školjke – najslađe!Konzumiranje školjki naizgled je krajnje jednostavno; zaroniš, uzmeš, otvoriš , malo ispereš u morskoj

vodi i pojedeš. Čest običaj kod nas i u svetu. Sve bi bilo dobro kad bi neko mogao garantovati da vamse posle toga neće ništa dog oditi. Ali nije tako, događa se pa se naravno, može dogoditi i vama. Bilokoji proizvod animalnog porekla koji se jede u sirovom ili polupresnom stanju, nosi u sebi opasnost jersv e zavisi od v ode u kojima školjka raste..Ako su vode zag ađene biće zag ađ ene i školjke, šta se nažalostpo ničemu ne može videti. Kod nas se relativno puno zna o tome da se neke bakterije i virusi izkontaminirane vode mogu sakriti upravo u školjkama i tamo poduže egzistirati. Znaju se i zone moragde se takve školjke mogu naći. Međutim, atipičan primer uzročnika vezanog za školjke jeste vrsta kojase zo v e Vibrio vulnificus, po pravilu bezopasan za zdrave i mlade ali k rajnje opasan za osobe slabijeg imuno sistema (bolesti jetre, čir na želucu, šećerna bolest). Atipičan toliko jer se ne javlja u zagađenim

vodama, već upravo tamo gde postoji visoki higijenski standard. Ljudi su stradali upravo u poznatim, visoko rangiranim restoranima gde se serviraju školjke bez kulinarne obrade. Oko 20 miliona Amerikanaca jede sirove školjke godišnje; uvek jedan deo oboleva a neki (najslabiji) i umiru. Postojiposebna služba za pružanje pomoći i odgovarajući telefoni, a nadležni zdravstveni organi štampali su i

edukativne brošure. Kolik o takv ih konzumenata ima kod nas nije poznato, ali budući da smo zemljastotine otoka, može se samo pretpostaviti. Predrasuda da će konzumiranje alkohola ili ljutog umaka“ubiti” ev entualne bak terije iz mesa školjk i, vrlo je proširena. Trovanje po pravilu naglo dolazi i nema

40




posebnih znakova koji bi mogli najaviti i teže posledice. A one dolaze naročito kod onih koji piju pačak i v rlo umereno, ali ne znaju da imaju problema s jetrom. Naime, minimalno oštećenje jetre

višestruko povećava rizik.. Sa školjkama uvek oprezno!Da sa školjkama nema šale, doznali su oni restorani širom sveta, koji su imali probleme s uglednim

gostima, a čiji su se prohtevi odnosili na specijalnu ponudu tj. na sirove školjke. Upravo zbog toga nekesa v ezne države u SAD zabranile su ser viranje sirovih šk oljki na javnim mestima. Neki pak restoraninašli su kompromisno rešenje; stavili su vidljivo upozorenje za rizične grupe konzumenata, šta baš nijepre više mudro, jer čim na nešto treba paziti, nije v iše zanimljivo. Oni koji iznad svega žele sigurnostsvojih gostiju, serviraju samo kuvane školjke. Naravno, restorani se mogu kontrolisati, ali ko ćekontrolisati stotine ljubitelja ove namirnice kod kuće, u kampovima, na brodovima i drugim mestima?Zbog istog razloga neke avio kompanije su odustale od pravila “ispuniti svaku gurmansku želju svojihputnika”. Uostalom, upravo su iskustva a v io kompanija pokazala s v u dramu i potencijalnu opasnost odraznih tipova trovanja u vazduhu..

Praktični saveti za pripremu

Za sve one koji se neće odreći uživanja u školjkama (kamenice, dagnje), za vlasnike restorana i hotelaevo nekoliko praktičnih saveta: Školjke u ljušturil./ K od kupovine pitajte za mesto porek la,2./ Kuvajte školjke u vodi još 3-5 minuta posle otvaranja,3./ Nemojte u posudu stavljati previše školjki (jer one srednje ostaju sirove),4./ Odvojite one školjke koji se nisu otvorile,5./ Ak o kuvate u pari, postupak traje 4-9 minuta

Očišćeno meso školjki1./Kuvajte ili dinstajte 3 minute sve dok se ivice ne izviju2./ Pržite u ulju najmanje 3 minute s tim da je ulje dobro ugrejano3./ Ražnjiće od školjki držite na vatri najmanje 3 minute4./ Pecite u rerni najmanje 10 minuta Ostajemo dakle na konstataciji iz naslova; školjke su izvrsna namirnica, koju kad čovek otkrije, uvek jojse vraća. To je međutim, gotovo jedina namirnica koja se jede u sirovom (živom) stanju, pa vrebaju sveone opasnosti koje se nalaze i u otvorenim vodenim sistemima kao šta su more, reka ili jezera.Prev encija ozbiljnih pa i opasnih trovanja moguća je jedino pozna v anjem problema. Prema tome kadste za stolom i neko vam nudi sirove kamenice ili dagnje – šta ćete uraditi?

ORLISTAT - novi lek za mršavl jenje

Službeno je data preporuka moćnoj instituciji za kontrolu lekova FDA za proizvodnju i stavljanje upromet preparata za mršavljenje pod američkim nazivom Xenical čiji je hemijsk i naziv Orlistat. Oček ujese da će ovaj preparat koji se ocenjuje neškodljivim, napraviti pravu malu revoluciju na američkom ie v ropskom tržištu, proizv oda za “sk idanje” telesne težine.

Masti za čitavih 30% manje! To je prvi lek koji uopšte ne deluje na apetit (kao većina preparata do sada) već na probavljanje masti.

Naime, preparat blok ira probavu 1/3 uk upno k onzumirane masti. Pa iako je to tako, to ne znači da ćekorisnik ove pilule mirno moći nastaviti s hamburgerima ,sirevima i kobasicama. Proizvođač piluleproti v debljanja je poznata kompanija Hof fman La Roche koja je kod nas poznata kao “kuća vitamina”.

41




Članovi ekipe istraživača koja je realizirala Orlistat kažu da preparat izaziva jednu vrstu crevne averzije.Iako načelno nema nikakvih sporednih rezultata, spominju se smek šana stolica i mog ućnost da izdebelog creva povremeno curi masnoća. Naime, neprobavljena mast pod uticajem gravitacije imatendenciju “curenja” šta se smatra sitnicom u odnosu na problematične pa čak i opasne posledicekonzumiranja drugih preparata o čemu smo i mi nedavno pisali.

Ne treba posebno spominjati da će dužim korištenjem Orlistata, unos vitamina A,D,E, i K biti smanjenza 1/3 ali se to uspešno nadoknađuje dodatkom odgovarajućih suplemenata.

Gojaznost A merike centralni problemProcenjuje se da ovog trenutka ima 58 miliona predebelih Amerikanaca, koji troše fantastičnu sumu od30 milijardi USD godišnje u borbi s suvišnim kilogramima.! Pomoć postoji u desetinama hiljada“shopova” dijetetskih proizvoda i “zdrave” hrane, brojnim “savetnicima” i klinikama, kozmetičkimsalonima, ali još uvek su učinci slabi ili nikakvi. Preko 80% onih koji uspiju smanjiti telesnu težinu

vraćaju se na isto stanje. Najveći broj preparata bazira na supresiji apetita (Redox, Fen-Fen) a upravotak a v pristup izaziv a celi niz često neočekiv anih i nepredv idi v ih zdra v stv enih problema. Delovanje jenaime bilo usmereno ka centralnom nervnom sistemu tj. na centar za apetit. A dobro je poznato da

preparat koji deluje centralno, po pravilu ima i druge neugodne posledice. Orlistat deluje u crevima inema nikakve veze s mozgom. On blokira apsorpciju masnoća u tankom crevu koje relativno brzopasiraju probavni sistem i izlaze van. S njima izlaze i suv išne kalorije. Orlistat se uzima sa s vakimobrokom i u crevima se veže s izlučenim pankreatičnim enzimom lipazom. Od strane proizvođača seupozorava da preparat ne treba k oristiti k ombino vano s drugim preparatima pogotovo ne ssupresantima apetita. Naime, niko do sada još nije ispitao posledice eventualnih interakcija. Kliničkaispitivanja provedena na 400 pacijenata dala su dobre ali ne i senzacionalne rezultate. Dnevnosmanjivanje je iznosilo 600 kcal odnosno smanjivanje telesne težine je bilo za 4 kg više u poređenju s“lažnjakom” tj. placebo g rupom. Odlik a Orlistata pokazala se u najkritičnijoj fazi tj. posle prestankatretmana kad je grupa “placebo” vratila polovinu svoje težine a grupa koja je dobijala preparat samo26% prethodne težine. Možda je najvažnije otk riće da k orisnici Olrlistata posle nekog v remena

pokazuju pad holesterola, pad krvnog pritiska i pad šećera u krvi, a to znači smanjivanje rizika odbolesti krvnog sistema. U finalnoj statistici kliničkog ispitivanja se kaže da je 20% korisnika imalostolicu uljaste konzistencije.

Toksikološka ispitivanja sprovedena na oglednim životinjama ne daju naslutiti nikakvu potencijalnuopasnost, a uobičajeni eksperimenti izvedeni na rak , takođe su prošli dugotrajnu proceduru bez ikakv ihrezultata. Završni komentar stručnjaka bio je sledeći; da bismo rešili jedan ozbiljan problem, moralismo izazvati drugi. Naime, blokiranje delovanja enzima lipaze kvalifikuje se kao naknadno izazvanamalapsorpcija tj. nemogućnost odvijanja jedne od funkcija probave. Stručnjaci bliski FDA kažu da jegotovo sigurno da će o v a vladina institucija koja se ceni u celom svetu, odobriti stavljanje preparata upromet, posebno posle povoljnih rezultata na holesterol i krvni pritisak. Ipak ostaje uverenje da takav i

sv i slični preparati koji će uskoro doći (priprema se cela serija a među njima je i Simbutramin) ne mogubitnije popraviti katastrofalno stanje prosečne telesne težine američke nacije.

ŠTA NAM TO RADE KONZERVANSI?

Kada kažemo konzervansi, svi se namršte jer se radi o nečem šta mora biti ali predstavlja hemiju i nijepoželjno. K onzer vansi se po ničemu ne razlikuju od drugih aditi v a, čije je dodavanje hrani dopušteno,ali ograničeno dozom. Bez konzervansa marmelada bi se ubuđala, vino bi se zamutilo, meso bipocrnilo, kobasice postale opasne po život; konzervansi su nužno zlo kao i mnoge druge materije uživotu bez njih bi bilo velikih problema s namirnicama. So je tipični konzervans i mislimo potpuno

bezopasan, ali preslane namirnice nikako nisu zdrave.

Zašto se uopšte dodaju k onzervansi?

42




Sve su namirnice lako pokvarljiva roba, vrlo ograničenog trajanja, a naročito onda kada se radi onamirnicama ži v otinjskog porekla. S vrha dodavanja konzerv ansa je dakle, stabilizovanje proizvoda,produženje njihove održljivosti i prevencija kvarenja odnosno mikrobiološke kontaminacije. Ako se naproizvodima spreči razvoj mik roflore kv arenja, ako se zaustavi užeglost masnoće, mi smo postigli ononajvažnije tj. prolongiranje održljivosti. Najbolje je kada se konzerviranje postiže hlađenjem, ali nažalostto nije uvek moguće. Od temeljne sirovine (s njive) do namirnice koja se troši u kuhinji ili industrijskom

pogonu, dugačak je put tokom kojeg sve mora biti zaštićeno. Transport sirovina i priprema zaproizvodnju te preradu su mesta gde konzervansi najčešće nalaze sv oje mesto. Sledeće mesto jeambalaža (tegle, boce) kada se namirnice spremaju za zimski period. Najpoznatiji konzervans, koji jeujedno i najmanje opasan jeste kuhinjska so (za koju ne kažemo da je hemija iako to ipak jeste), zatimtu su sirće, šećer, sorbati, nitrati, nitriti itd.

Konzervansi se dele na 2 velike grupe; antimikrobska sredstva (koja ubijaju mikrofloru ili sprečavajunjen razvitak) i antiok sidanse koji sprečav aju razlag anje masti i organoleptičko kvarenje. namirnica.

Sigurnost od s porednih rezultata konzervansa.Pitanje sigurnosti od sporednih rezultata konzervansa, regulisano je zapravo kontrolom ukupno

unešenih količina/dnevno. Kod kuhinjske soli regulacija se postiže sama od sebe tj. niko ne može jestipreslane kobasice a to su one koje sadrže preko 3% soli. Sledeće važno pitanje jeste postoji li moždakumulativno ili kancerogeno delo vanje k onzer vansa, te može li se dogoditi tok sično delo v anje..Aditivikoji se koriste kao konzervansi moraju biti "food grade" tj. isključivo za namirnice. Svi su konzervansioznačeni E-brojem i specifiko v ani su u propisima Ev ropske Unije. Najveći problem predsta v lja g rupakonzervansa za očuvanje boje proizvoda i svežine mesa (nitrati, nitriti) radi mogućnosti njihovekonverzije (pomoću crevne mikroflore) u toksične i kancerogene pojave (nitrozamin, methemoglobin).Prema tome ljubitelji salamurenog pa zatim dimljenog mesa ili salamurene ribe, moraju biti svesni da ćedobiti veću k oličinu tih aditiva u obroku, k oja doza, u normalnim okolnostima ne bi trebala imatištetnih rezultata na zdravlje. Meso dobijeno organskim uzgojem ne sadrži nitrate i nitrite, ali zatopostoji mog ućnost kontaminacije tak v og mesa s tro vačima hrane tipa Clostridium botulinum ili nekim

drugim. Kada dakle postoji dilema o veličini štete, koja bi mogla nastati uvek se bira ona manja. Sveprerađevine od salamurenog mesa (kobasice, slanina, dimljeno meso) sadrže nitratnu so, skladnopropisima i dobroj proizvodnoj praksi. Sveže ohlađeno meso takvih aditiva nema, ali zato imaog raničenu trajnost. Jedno je sig urno; maloj deci se salamureno meso i prerađe vine od njega ne daju.

Ako ne želimo užeženo ulje - antioksidansi!Druga velika grupa aditiva za sprečavanje oksidativnih procesa u namirnicama (, na primer promenaboje) uključujući i užeglost masti (ranketljivist), su materije polifenolnog tipa kao šta su BHA, BHT itokoferoli..U vrlo malim količinama deluju delotvorno antioksidacijski i tako prolongiraju održljivostnamirnica koje sadrže masnoće. Ako je namirnica koja sadrži masti pravilno zaštićena, njena trajnost semože prolongirati čak i desetak puta. Iako je bilo pojedinačnih izveštaja o sporednim učincima na

oglednim ži v otinjama samo kod po v ećanih doza ovih aditiva, do sada nema izveštaja o tok sičnom ilikancerogenom delovanju grupe antioksidanata na ljudski organizam..Tokoferoli (vitamin E) su kaoantioksidansi - bezopasni. Valja reći da su doze antioksidanata u namirnicama vrlo male (prosečno0,02%) pa je i po toj osnovi njihova upotreba lišena bilo kakvog rizika. Istina je da postoje osobeosetljive na BHA I BH T, ali preosetljivost se može naći i k od drugih namirnica (jaja, jagode, med, riba ).

Bačva vino čuva!Sledeća grupa neophodnih konzervanasa su soli sumporne kiseline (sulfiti) koje se masovno koriste u

vinarstvu, proizvodnji sokova, pivarstvu itd. Kao jaki baktericidi, ovi aditivi delotvorno sprečavaju rastnepoželjne mikroflore (gljivice, plesni) sprečavajući tako kvarenje. Smatra se da su nezamenjivi, ali sezna da su blago tok sični, a prvi znak takvog delovanja jeste jutarnja g lavobolja posle šta se na v ečer pije

obrađeno vino. Zanimljivo je da postoje manje ili više osetljivi ljudi na sulfite; upravo zbog toga nekone sme popiti ni jednu čašicu a drugi može bez problema i 2 litre gemišta. Ukupno dopuštena količinasulfita u piću je limitirana propisom a nivo se stalno smanjuje.Osobe koje su izrazito osetljive na sulfite,trebaju paziti da namirnicama nisu dodati: sumpor dioksid, natrij sulfit, natrij/kalij bisulfit i natrij/kalij

43




metabisulfit. Takve namirnice s povećanim nivoom sulfita mogu biti vino, pivo, dizano testo, sirće,mlečne prerađe vine, v oćni sokovi, dehidrirani k rompir, melasa itd. Dakle s v e one namirnice koje setokom prerade moraju štititi od procesa kvarenja. Na primer, sok od višnje ili čak limunov koncentrisani sirup sigurno sadrže sulfite.

Živimo s konzervansima!

Šta da se u zaključku kaže o konzervansima; čak i da namirnice isključivo gajite u svom vrtu, čistite ih ipriređujete u svojoj kuhinji, ne biste mogli reći da u njima nema konzervansa. Bez njih ne bi bilogotovo nikakve sigurnošću u prometu namirnica, a nesavesni trgovci imali bi široko otvoreno poljerada. Sa konzervansima se štitimo od najgoreg tj. od pokv arenih ili kontaminiranih namirnica. Tomeđutim ne garantuje 100% sigurnost. Ako vas boli glava od vina, znajte da vas boli zbog konzervansa,ali ništa se drugo neće dogoditi. Ako pojedete slatko iz tegle, pojeli ste i sorbate koji sprečavajuplesnivost. Vama neće biti ništa ali se neko dete od toga može osuti. Sedamdesetih godina krenula je uSAD a zatim i u Evropi žestoka kampanja proti v hemijskih sredstava u lancu proizvodnje hrane apesticidi i konzervansi su se posebno našli na udaru. Kasnije se ispostavilo da je opasnost od hemije uhrani neuporedivo manja od hrane koja uopšte nema ili k oja nije obrađena ili , na primer od ozračenihsirovina kakve su bile za vreme Černobilske nesreće. Setimo se samo kompozicije poljskih vagona s

surutkom u prahu koja je šetala Evropom da bi na kraju završila u nekoj siromašnoj zemlji. Ozračenosttog praha je bila daleko od dopuštenog nivoa. Zapravo, od svog rođenja čovek je uvek između 2 zla;umetnost preživlja v anja sastoji se u izboru onog manjeg. I da se vratimo naslo vu; konzerv ansi nam nerade ništa šta bi nas trebalo zabrinuti.

ZNAMO LI DOVOLJNO O DODATKU ZVANOM“GLUTAMINAT”?

Malo je koja supstanca korištena u prehrani imala tako burnu prošlost i malo je tema izrodilo toliko

kontraverzije k ao šta je to natrijski glutaminat ili hemijski rečeno kao šta je natrijska so glutaminsk e(amino) kiseline (MSG). Prvo valja reći, to je potpuno prirodna materija koja se nalazi kao sastavni deomnogih proteina i peptida u namirnicama animalnog porek la, ali i u ponekom pov rću. Dalje, treba reći ito da glutaminat proizvodi telo tokom metabolizma i da tamo ima određenu ulogu.

Dodatak jelima za pojačavanje ukusaIako je g lutaminat k ao čista supstanca, izolovan da v ne 1900 godine iz algi i označen sk raćeno kao MSG(Monosodium Glutamate), koristi se u kulinarstvu Kine preko 1200 godina! Tamo se naime, smatra dajelo bez ove materije nije ukusno! Slično je u Japanu, Indoneziji, Tajvanu. Otkriveno je da MSG dodathrani pojačava senzaciju ukusa u ustima iako sam nema prepoznatljivog ukusa. MSG deluje na osjetilnatelašca jezika tako da se konzumirane namirnice doživljavaju “intenzivnije”. Za takav učinak nisu

potrebne veće doze; dovoljno je svega par miligrama. Budući da naša saznanja ukusa ne idu izvanokvira od 4 temeljna oblika tj. slatko, slano, k iselo i gork o, ukus dobijen pomoću MSG-a, k oji je v rlospecifičan, nazvan je “umami” šta na japanskom znači “mesni”. Zanimljivo je otkriće da MSG dodathrani za starije osobe bitno doprinosi njiho v om doživljavanju hrane budući da čula mirisa i ukusapostupno degradiraju. Danas se MSG proizvodi širom sveta procesom fermentacije iz melase odšećerne trske, i po pravilu se dodaje začinskim smesama za meso, meso divljači i živinsko meso, te zasupe a klasificira se kao dodatak hrani koji ima status GRAS tj. prepoznatljiv kao siguran kada se trošina uobičajeni način. Ako se doda hrani u začinsk oj smesi, MSG se lako i brzo absorbuje i metaboliziraidentično kao MSG iz namirnica. Zapravo, organizam ne može razlikovati prirodno unešeni glutaminatputem hrane od onog koji je hrani dodat na veštačk i način. Međutim, MSG ne pojačav a uk us sv ihnamirnica podjednako; on se dobro slaže s slanim i kiselim, ali ne s slatkim i gorkim. Može se reći da

MSG “harmonizuje” ukuse jela, pa je logično da se ne može zamisliti dobra začinska smesa bez ovog dodatka.

Sigurnost za zdravlje nije upitna!

44




Malo je koja hemijska materija toliko ispitana kao MSG a nije ni čudo kada se zna kolika je svetskaproizvodnja i potrošnja. Tak o , na primer u SAD prosečna potrošnja MSG-a je 0,55 g/dne vno postanovniku, u Velikoj Britaniji 4 grama nedeljno, dok je na Tajvanu 3 grama/dnevno po osobi.Utvrđeno je da potrošnja MSG-a povećav a uk upni unos hrane, šta znači i unos zaštitnih materije(vitamina, minerala). To je značajno naročito za one krajeve sveta gde preti stalni deficit tih materija.

O MSG-u napravljeno je štampali studija i stotine stručnih radova; sve svetske institucije koje odlučujukada je u pitanju sig urnost namirnica (FAO/WHO, FDA, USD A, EU), podržav aju njego vu upotrebukao dodatka hrani. Na primedbu novinara i pristalica tzv. naturalističkog pokreta u prehrani da tokomdana može doći do višestruk og po v ećanja unešene doze MSG-a, i time do štetnog delo v anja, oglasila se1988 godine JECFA koja je zaključila; na temelju hemijskih, biohemijskih, toksikoloških i raznih drugihispitivanja, nije utvrđeno ništa šta bi moglo ugroziti zdravlje ljudi. Naturalisti, organičari i neki drugi,nisu se složili s takvim (merodavnim) ocenama već su dosljedno vodili kampanju protiv MSG-a kao“trovača” hrane, a ta ne vidlji v a bitka traje i danas. Kad ništa nije urodilo plodom u ag resivnoj akciji,posegnulo se za djecom tj. na površinu je “isplivalo” kako je ta materija problematična za najmlađinaraštaj. Istina međutim i ovaj put stoji na drug oj strani; naučni k omitet EU je 1991 godine daozvaničnu izjavu u kojoj stoji; “MSG ne predstavlja nikakvu opasnost za dojenčad pa čak i nedonoščad a

razumljivo i malu decu, budući da je apsorpcija i metaboliziranje ove materije identično onima kododraslih osoba. Slobodni glutaminat je prisutan u majčinom mleku u količini koja je desetak puta većaod one u k ravljem mleku!

Sindrom kineskih restoranaBudući da je natrijski glutaminat sastavni deo svakog kineskog jela, devedesetih godina se pojavio celiniz napisa u novinama o tome kako su se pojedine osobe navikle na prehranu u kineskim restoranima( a nisu K inezi ) žalili na pojavu čudnih simptoma k ao šta su toplina u g rlu, stezanje u g rudima, peck anjejezika itd. Ovakvi slučajevi jedva su dočekani kao evidentan dokaz da “hemija” ima ubitačno delovanje!Problem je nazv an “sindrom kineskih restorana” a v rlo logični zaključak je bio da je kri v ac MSG!

Jedino moguće objašnjenje jeste da su neke osobe osetljive na ovu materiju kao šta ima osoba koje suosetljive na laktozu iz mleka ili na jagode ili kao šta ima osoba koje dobiju od C vitamina proliv! Vrloodlučno, stvar je uzela u svoje ruke FDA, moćna američka institucija kada se radi o hrani i lekovima,koja se povodom tog problema službeno oglasila 1991 godine u Federal Registeru saopštenjem da“nema nikakvih dokaza za bilo kakve zdravstvene probleme kada se MSG koristi kao dodatak jelima”.Retki slučajevi ok arakterisani kao “posebna osetljivost” na tu materiju, koja se ne može generalizovati.Naime, ako je neko preosetljiv na čisti MSG, može se pretpostaviti da će tako reagovati i na namirnicekoje imaju visok sadržaj ove materije (paradajz, parmezan, gljive). Na posletku bilo je puno onihprotivnika koji su zagovarali tezu kako unos MSG-a “enormno” povećava natrij koji, kako znamo, nijedobar zbog visok og pritisk a. Istini za v olju v alja reći da MSG ima samo 1/3 natrija koji je sadržan ukuhinjskoj soli (13% u odnosu na 40%) i ne predstavlja problem jer se MSG troši u vrlo malim

količinama.MSG sigurno popravlja ukus jelima na bazi mesa ali ne može pokriti loše pripremljenu ili pokvarenuhranu. On je bio tradicionalni dodatak hrani u začinskim smesama a to je i ostao...

KOLIKO ZAPRAVO IMA PRIRODNIH "UBICA"?

Na putu je ozbiljna restrikcija upotrebe nek ih biljnih suplemenata, koji se u SAD maso vno koriste kaostimulativna sredstva. Povod za to su bili smrtni slučajevi tokom proteklih godina. "Alternativne droge"kako ih neki nazivaju, prodrle su na tržište posle propisa iz 1994 godine pod "firmom" prehrambenihsuplemenata, kojim statusom je bila regulisana njihova upotreba na prilično liberalan način.

Vlada SAD preko svog Ministarstva poljoprivrede (USDA) priprema restriktivni propis povodomupotrebe biljnih suplemenata za skidanje telesne težine i za body bulldere koji sadrže efedrin, a dodaju

45




se standardnim redukcijskim dijetama. Naime, priprema se dramatično smanjivanje doze tihsuplemenata s posebnim upozorenjem potrošačima na moguće posledice. Naime, efedrin jestimulativno sredstvo za srce i nervni sistem slično amfetaminima, koje prema podacima FDA možeizazv ati neugodne posledice pa čak i srčani napad, moždani udar pa i smrt. Mnogi ljudi imajupredrasudu da sve šta je biljnog porekla jeste "prirodno" i prema tome neškodljivo, a samo ta činjenicaza sebe može biti opasna. Ne treba zaboraviti da najjače droge i farmakološka sredstva zapravo potiču

od bilja! Neke biljke , na primer, kao Ma huang, efedra i epitonin, mogu se pripremiti kao tablete iličaje vi. Čim je nešto pripremljeno kao čaj, postoji pretpostavka da je "zdravo" šta je svakako ozbiljnailuzija. Zato restrikcija FDA ide u smeru da se zabrane svi suplementi u kojima ima više od 8 mg efedrina po obrok u, s tim da maksimalna dne vna doza ne sme biti veća od 24 mg tog alk aloida. Analizekoje je provela FDA na tržištu biljnih suplemenata tokom 1966 godine, pokazale su zapanjujućučinjenicu da su nađeni uzorci koji su sadržavali više od 100 mg efedrina u pojedinačnoj dozi! Dalje,zabranit će se upotreba preparata koji sadrže efedrin duže od 7 dana jer je to vreme kod onih kojisk idaju telesnu težinu upravo potrebno za pojavu pr v ih negativnih rezultata. Upozorenje na pako v anjubiće slično kao na kutijama od cigareta; "Uzimanje više od preporuke može imati za posledicu, srčani imoždani udar pa čak i smrt". Ovakv o upozorenje do v oljno je samo po sebi da preparat niko v iše nekupi.

Tajanstvene smrti izazvane efedrinom? Tok om proteklih nekoliko godina u SAD je zabeleženo 17 smrtnih slučajev a koji su na ovaj ili onajnačin povezani s raznim biljnim napitcima, a najčešće s onima koji su sadržavali efedrin. Radi se okonzumiranju alkohola a zatim " v ađenju iz pijanst v a" pomoću tableta biljnog porekla k oje sadržeefedrin. Naglo ubrzanje rada srca, gubitak svesti i koma - bila je standardna slika kod mladih ljudi kojisu skupo platili cenu predoziranja stimulativnim sredstvima. Mnogi kod toga su mislili da nekolikolimenki piva ne predstavlja problem kada se to pokrije tabletama "čaja", međutim, bilo je i to sasvimdovoljno. Oni koji su ostali ži v i, opisali su to stanje između ži v ota i smrti k ao užasno! Pedantnastatistika u SAD zabeležila je osim 17 smrtnih i 600 slučajeva teških reakcija koje su samo slučajnoostale bez posledica.

Treba reći da se efedrin koristi u tradicionalnoj medicini preko 2000 godina te da predstavlja klasičnosredstvo naročito za olakšavanje simptoma astme i gripe. Kad se koristi kao lek dakle pod kontrolomlek ara s njim nema problema, ali kad je njegov o delovanje sk riveno iza "čaje v a", može biti pogubno.Prema tome sve šta je "prirodno" ili se takvim predstavlja ne mora biti bezopasno! Možemo završiti ina sledeći način; kad nas se uz odgovarajuću muziku s radia, veselo pozove "idemo u prirodu", trčimona livadu jer znamo šta nam to znači; kad se vraćamo natrag i iz kože vadimo krpelje, u sebi kažemo;nije ni u prirodi sve baš sasvim na našoj strani.. Zapravo, sve šta je "prirodno" je uvek bilo punoiznenađenja...

GENETSKI MODIFIKOVANE NAMIRNICEKada je klonirana ovca Dolly osvanula na svim naslovima sveta, niko nije očekivao da je to samo krajjedne faze istraživanja i da odmah sledi druga, već su pljuštala pitanja "kuda sve to vodi", "hoće li se tojednog lepog dana oteti kontroli" itd. Zatim su sledile nove vesti "klonirani virus u borbi protiv raka" tena k raju ona vest "hrana od genetski modifiko v anih sirovina". Tehnologija rekombinacije DN A,proteinsko inžinjerstvo, genetska manipulacija (modifikacija) noviji su pojmovi koji objašnjavajuneverovatne prodore biotehnologije u naš svakodne vni ži v ot.

I stari Egipćani jeli su modifikovane namirnice! Temeljni principi biotehnologije korišteni su još od vremena starih Egipćana, a mi smo ih samo

pono v no otkrili i usav ršili. Još tada je naime sok od g rožđa fermentirao u v ino, a hleb pre pečenjamorao je nadoći. Te su tehnike korištene bez ikakvih naučnih saznanja šta se to zapravo dešava.

Tehnologija s vakodnevno napreduje ali s njom i briga o tome k ak o će se to odraziti na zdravlje ljudi.

46




Naime, celi niz pitanja ostaje otvoren budući da eksperimenti pripremljeni na sadašnji način ne mogudati ni približno zado volja vajuće odgovore. Istina, direk tna genetsk a manipulacija je po pravilu vrloprecizna kada se radi o "poboljšanjima" useva i životinjskih rasa (veća otpornost, veći prinosi, boljazaštita od insek ata, toplotna otpornost, lepša boja itd), ali kasne posledice k orištenja ovih siro vina uprehrani niko ne može sa sigurnošću proceniti. Već odavno se koristi hibrid kukuruza s povećanomkoličinom mononezasićenih masti u kukuruznoj klici, hibrid paradajza koji ranije zri i za skraćeno

vreme dobija intenzivno crvenu boju, povrće koje sadrži više vitamina, lekovito bilje s povećanimpostotk om leko v itih materija, soja koja ima veće zrno itd. Genetska manipulacija postala je vremenomrutinska tehnika, koja nedvosmisleno daje ekonomski opravdane rezultate.

U pitanju su psihološki ali i drugi problemi!Nemojte nikada reći pa čak ni u sebi "ja to nikada ne bih jeo", jer će vam se dogoditi ono šta sedogodilo svima onim koji su u društvu, vezano uz kravlje ludilo slavodobitno rekli "ne bojim se jer nejedem sumnjivu g o vedinu". Tačno, go v edinu niste jeli ali ste , na primer, u više navrata k oristiliantibiotike koji se nalaze u želatinoznim kapsulama, a kao šta vam je poznato, želatin se dobija upravood go veđih kostiju. Niko ne zna niti može znati odak le je želatin dospeo pre nego se pretvorio ukapsule. Isto tako niko ne zna odakle su dospele sirovine i je li baš to šta koristite soja dobijena

genetskom manipulacijom. Hoću reći, vi ste zapravo skupa s autorom ovih redova zakoračili u erukloniranih sorti i rasa! Dobar vam dan! Šta je više takvih namirnica na tržištu, toliko više bi bilopotrebno odgovarajućih informacija za neposredne korisnike tj. potrošače. Nažalost, takv ih informacijaje za sada vrlo malo! Etiketiranje takvih proizvoda ili bolje rečeno regulativa nije postavljena niusklađena. Na primer, genetski manipulisani paradajz na tržištima Velik e Britanije, posebno je označen,ali tek onda nastaje problem jer kupci nisu voljni takav paradajz staviti u košaru budući da sumnjaju unjihovu zdravstvenu ispravnost! Svetske institucije nadležne za zdravlje ćute jer se ne mogu odreditiprema budućnosti. Svaka greška mogla bi imati pogubne posledice. Moralna i etička pozadina problemaje ista kao kod klonirane ovce Dolly tj. postavlja se pitanje biste li vi takvo meso jeli? Brine i činjenicaprenosa životinjskog DNA na biljne vrste, zapravo brine pomisao da za biotehnologiju više nemag ranica! Ono šta je nekad bila naučna f antastika danas je čista stvarnost. Spisak biljnih i životinjskih

vrsta, koje su uspešno klonirane sve je veći i veći, a literatura o tome meri se na desetine kilograma!Genetski modifikovane namirnice s dozvolom za tržište!Na tržištima Velike Britanije nalazi se veliki broj namirnica i siro vina za njiho v u proizv odnju koju suzapravo na ovaj ili onaj način genetski modifikovali. Tu je pre svega kvasac koji može biti namirnica,aditiv i suplement zdravoj prehrani. Izvršena je genetska manipulacija soje v a k v asnica za pek arst vo sciljem da se dobije brže oslobađanje CO2 kod izrade hleba, zatim kvasnica za pivarstvo s ciljem darazgrađuju (dekstriniraju) skrob. Najviše je izmanipulisan paradajz; izvršena je genetska manipulacijaparadajza koji se prerađuje u pastu s ciljem da sadrži manje vode tj. da je gušća u trenutku prerade, daima tamniju boju u trenutku k onzer v iranja, da ranije zri tj. brže cr v eni i na k raju da ima bolju aromukod upotrebe u kulinarstvu.. Genetski su modifikovane uljarice; pamuk da daje u semenu više ulja, soja

da bolje podnosi herbicide, zatim, uljana repica da bolje podnosi veštačk a g nojiva i herbicide, šaf ranikada pomeri sadržaj mononezasićenih masnih kiselina u odnosu na zasićene i tako se približi po strukturimaslinovom ulju. Genetski je modifikovan i kukuruz iz kojeg se dobija ulje kukuruznih klica s ciljem dase pomeri odnos polinezasićenih i mononezasićenih masnih kiselina u korist ovih drugih te da seistovremeno popra v i njihova stabilnost. Isto vremeno je k od hibridnog kuk uruza modifik o vana(poboljšana) otpornost na neke insekte i herbicide. U nameri da za tržište proizvede šta više vitamina B-2 ( ribofla v ina) farmaceutska industrija je genetski modifikovala bakteriju B. subtilis tako da o v a "radi"ono šta u normalnim okolnostima nikad ne bi radila. Sve su te genetske manipulacije izvršeneposlednjih 5 godina i sve su se po pravilu pokazale ekonomski veoma opravdanim. Zapravo, na temeljumnogih pokazatelja to su tek prvi koraci u neslućenom zamahu koji će za biotehnologiju usleditinarednih godina.

Po s vemu sudeći, genetsk a manipulacija je idealna za "popravljanje" ili "poboljšanje" aktualnihtehnoloških svojstava proizvoda, zatim povećanje otpornosti na hemijska zaštitna sredstva, produženje

vremena stabilnosti proizvoda, povećanje koncentracije suve materije, povećanje koncentracije vitamina

47




u ukupnoj masi substrata i na kraju, mnoga druga svojstva koja ovde nije potrebno nabrajati.Nesumnjivo je da su prednosti moderne biotehnologije u proizv odnji hrane og romne i da donoseneprocenjivu korist. Povećavanje broja genetski manipulisanih proizvoda, nameće mnoge psihološke imoralne dileme, k oje će barem delimično biti razrešene u vođenjem odgov arajuće regulative.

KLONIRANIM VIRUSOM PROTIV ĆELIJA RAKAIako ovaj naslo v zvuči kao naučna fantastika, on ima svoj puni smisao. Posle značajnih uspehahemoterapije i radiologije, koji su ponekad samo delimični naročito kada se radi o nekim oblicima raka,sv e više se traže no ve metode delot vornog lečenja među kojima biotehnologija nudi izgleda najboljeopcije. Ako se kaže "virusom protiv kancerogenih ćelija", prva primedba oštroumnog čitateljabiće"kako je to moguće kad znamo da i virusi izazivaju neke oblike raka"? Odgovor je vrlo jednostavan;to je moguće zahvaljujući kloniranju virusa tj. virusom koji je stavljen u "robovlasnički sistem čoveka".Ideja nije nikako no v a jer upravo živimo u v reme uspešnog kloniranja, ali s v rha je zapravo no va.

V irusom kija vice na ćelije raka!Ovih hladnih martovskih dana objavljen je zvanični izveštaj iz bolničkog centra u Restonu Virginia daje 27 pacijenata s dijagnozom raka primilo inekcije specijalno kloniranog virusa prehlade s ciljem danapadnu ćelije raka u živom telu i unište ih. Dobro poznati adenovirus koji je relativno dobroćudan,kloniranjem je "prog ramiran" da selekti v no napada ćelije raka i uništava ih. Skeptici bi rekli da se nekoigra lečenja na izgubljenim pacijentima, ali šefovi projekta koji raspolažu velikim fondovima, vidljivo nemisle tako. Zapra v o, strategija je zamišljena u farmaceutsk oj kompaniji Onyx iz Richmonda California(sve novo dolazi iz Kalifornije), a bolnica u Restonu poslužila je samo kao poligon (ogledni centar).Projekat je sponzorisan od strane Američkog društva za rak (American Cancer Society) pa nemanikakve sumnje o ozbiljnosti celog poduhvata. Posle laboratorijskog ispitivanja, sledili su eksperimentina životinjama, a sledeća f aza su bili pacijenti u tzv. terminalnoj fazi. Rezultati su toliko dobri da jeodobrena faza II projekta, a preliminarni izveštaj biće zvanično prezentiran na naučnom skupu uDenv eru u maju o v e g odine.. Dr Christopher A. Maack, sef odela za razvoj kompanije Onyxoptimistički je raspoložen, a vidljivo da za to ima jake argumente. Je li na pomolu novi pristup u lečenjuraka ili će sve biti ubrzo zaboravljeno? Kako deluje virus nazvan "programirani ubica"?

Ako se očekivanja pokažu opravdanim, glavna prednost novog pristupa u lečenju raka je da nemasporednih rezultata koji su stalni pratioci drugih metoda lečenja. K lonirani v irus bi trebao delov atisigurno; on je doslovce naručeni "ubica" u živom telu bolesnika i svoj posao obavlja stručno idefinitivno! Rak je po jednoj od definicija nekontrolisana deoba ćelija koja zapravo takođe nastajeserijom mutacija; često zadnja koja se dogodi je posledica promena p53 supresivnog gena. Unormalnom životu taj gen je na neki način "kontrolor"; ak o je bilo koji drugi gen oštećen, on stopiraprotein ćelije na dalju reprodukciju. Bez tog gena, ćelija potpuno gubi kontrolu razmnožavanja, štaomogućav a di v lje bujanje. Prema proceni stručnjak a , oko polo v ina sv ih slučaje v a obolenja od rakapodrazumeva oštećenje gena pod oznakom p53.

Kada se klonirani edenovirus ucepi u stanicu obolelu od raka, ona odmah počne proizvoditi proteinkoji "razoruža" "kontrolora" tj. protein gena p53, čime zapravo otvara put za svoju sopstvenureprodukciju tj. stvaranje hiljadu sebi sličnih kopija "lovaca" na ćelije raka rasute po organizmu. Uspehbiotehnologa Ony xa je upravo u tome šta su kreirali adenov irus koji je izgubio sličnost "razoružanja"tog gena, zbog čega normalnim (zdravim) ćelijama ništa ne može učiniti! Kada klonirani adenovirus"nanjuši" ćelije s oštećenim genom p53, koji je karakterističan za rak, uništava ćelije i istovremeno serazmnožava te napada sledeće ćelije raka. Zaista divno ako se samo ostvari ! Odmah valja reći da

tehnika na oglednim životinjama k oje su obolele od raka, pozdano f unk cioniše. Od ogleda na ljudima,klonirani ubica je upotrebljen kod raka na glavi, vratu i na jajniku. Ipak je naučno najatraktivniji bioogled izvršen ubrizgav anjem preparata u gušteraču obolelu od raka za v reme operacije. Već su

48




predviđeni novi eksperimenti na drugim tipovima raka. Poznati stručnjak za rak dr Vincent de Vita s Yale Cancer Instituta, predviđa da će u relativno bliskoj budućnosti biti moguće jedanput godišnjeljudima ubrizgati kloniranog ubicu da pretraži sve organe sumnjive na pojavu raka (u kritičnimgodinama) te e v entualno očisti telo od "zloslutnog" gena p53 i goto vo! S v e me to podsjeća na ulaznoskeniranje nekog dobrog antivirusnog programa, koji za tridesetak sekundi pretraži sve fajlove vašeg hard diska i na kraju izbaci poruku "virus nije nađen"! Pričekajmo naučni skup u Denveru u mesecu

maju!

NAMIRNICAMA PROTIV RAKA?

Čovek ne razmišlja o raku dok ga ne dobije ili ga ne “oseti” na nekom bližnjem. Da neke namirniceimaju vezu s nastankom raka mnogo puta smo čuli, a može li se nekim namirnicama protiv raka ilidrukčije rečeno, može li se pojedinim namirnicama preventirati pojava raka, manje je pisano a još manjese zna. Na primer, 5 godina stručnjaci t vrde kako treba jesti šta više voća i pov rća, a mi se nepotrudimo upitati “koje” i “zašto”? Kapriciozno ignorisanje bolesti koja nemilice kosi čovečanstvočo veko v je tradicionalni pristup prema s vim problemima k oji su prepuni opasnostima.

V oće i pov rće da, ali koje?Na to pitanje uopšte nije lako odgovoriti jer sve do nedavno nije bilo čvrstih argumenata. Sada ihizgleda ima na pretek. O tome govori specijalna k onferencija održana polovinom aprila u SAD, gde jeprezentirana grupa namirnica i njihove aktivne supstance koje imaju pouzdane povoljne učinke zasuprostavljanje raku. Zanimljivo je da potpuno neočekivano iskače paradajz, za čiju su se zdravstvenuprezentaciju posebno angažovali naučnici s Univerziteta u Harvardu. Oni su naime eksperimentalnopotv rdili likopen (tamno crveni pigment paradajza) antikancerogenim k od nek ih oblika raka kakav je ,na primer rak prostate. Bez specijalnih suplemenata (tablete) pozitivni zaštitni učinci mogu se postićipod uslov om da čo vek konzumira 10 obroka nedeljno u k ojem se koristi nek a od k omponentiparadajza (umak, pizza, supa). Ako se uzme u obzir velika mogućnost industrijske prerade paradajza istavljanje u široku paletu gotovih jela, nije teško shvatiti šta znači forsiranje ove namirnice usvakodnevnoj prehrani. U krvnoj plazmi bolesnika od raka grla, utvrđena je znatno niža koncentracijalikopena. Na temelju v elik og broja ispitanika, prihvaćeno je opšte pravilo; gde ima likopena nema raka iobratno kad rak nastupi sadržaj likopena pada ili nestaje. Može se reći i drukčije; nizak nivo likopena za3 puta poveća va rizik od poja v e raka!

Citrusno voće nije ništa manje zanimljivo; tako sok od narandže štiti laboratorijske životinje od raka stim šta je aktivni princip jedna gorka materija limonoid koja se može naći u svim citrusnim plodovima.U eksperimentima se posebno isticala jedna f rak cija te gorke materije – nomilin! Oglede s zaštitnimmaterijama iz citrusa obavili su stručnjaci s univerziteta Western Ontario i upravo oni su objavilirezultate tih rado v a. Njiho va preporuka glasi najmanje 3 puta nedeljno jesti narandže, g rapef ruit ilimun! Skupina stručnjaka Nacionalnog instituta za rak u SAD ispitivala je vezu između konzumiranjacrvenog mesa i raka grla na 12l6 pacijenata. Utvrđeno je da žene koje konzumiraju mnogo crvenog mesa 2 put lakše oboljevaju od ove opake bolesti u odnosu na žene koje ovu namirnicu konzumirajuumereno! Zanimljivo je da konzumiranje ribe i živine nema uticaja na rizik od poja v e raka!

Koja hrana pomaže v iše a koja manje?Naslušali smo se priča o lekovitim supstancama, travama i raznim alternativnim postupcima a sasvimsmo zaboravili na mogućnosti koje se kriju u našem tanjiru. Pitate se ko u to još veruje? Evo vrlo jakihargumenata; ako analizirate skupe istraživačke projekte kada je u pitanju rak, videt ćete najčešće da se

sv ode na potragu za raznim akti v nim materijama iz namirnica. Samo mediteranska prehrana i nekenjene specifične namirnice (riba, crno vino, maslinovo ulje, limun, blitva) bili su predmetom istraživanjastotina stručnjaka iz celog sveta, a održano je i nek oliko elitnih naučnih skupova! Na primer, Italijani su

49




ispitivali svoje omiljene špagete i sveučilište u Firenci je objavilo rezultate eksperimenata dr GiovaneCaderni, koji su pok azali da konzumiranje “pašte” smanjuje rizik od nastank a polipoznih tvorevina udebelom crevu eksperimentalnih životinja. Crnom vinu odnosno polifenolima iz njegovog sadržaja,Francuzi su pos v etili desetine stranica stručne literature jer se ut vrdilo da štite od nek ih oblik a raka.

Jevrejski centar bolnice u Bostonu objavio je pak rezultate rada svojih stručnjaka, koji pokazuju dakonzumiranje soje, naročito sojinog sira (tofua) smanjuje veličinu tumora na mokraćnom mehuru

eksperimentalnih životinja za 1/3. Postignut je koncenzus stručnjaka kada je u pitanju konzumiranjecr venog mesa i nezvanično se predlaže smanjenje nedeljnog unosa za 25% šta bi prak tično značilomeso da, ali samo jednom dnevno s tim da se uvede više ribe!

Lista 10 delotvornih “borbenih” sredstava iz namirnicaKada se govori o oružju, obično se spominju “borbena sredstva”; kada je u pitanju rak, terminologija jeslična jer čovek je doslovce u ratu s tom opakom bolesti. Dr Patric Quillin, predsjednik Cancer

Treatment Institutes of America i autor poznate knjige “Pobediti rak prehranom” v eruje da je hranom ioptimalnom prehranom moguće stvoriti nevidljivi ali delotvoran štit. Tako je zahvaljujući upravo njemunastala i sledeća lista 10 najdelotvornijih namirnica ( Top 10 Cancer-Fig hting Foods ):

01./ Brokula (aktivne supstance: sulforafan, beta.karoten, indol karabinol),02./ Paradajz (aktivna supstanca likopen),03./ Spanać ( ak tivna supstanca g lutation),

04./ Narandža (ak tivne supstance: biofla v onoidi i vitamin C u komplek su),05./ Beli luk (aktivna supstanca alicin),06./ Jabuke (aktivne supstance: elaginska kiselina i vlaknasta struktura),07./ Sojino mleko i sir (aktivna supstanca genistein),08./ Šargarepa (aktivne supstance: beta-karoten i vlaknasta struktura),09./ Paprika začinska-ljuta (aktina supstanca kapsaicin)10./Zeleni čaj ( aktivna supstanca k atehin )

Uveravam vas da je redosled vrlo pažljivo postavljen, isključivo po zaslugama. Služeći seterminologijom iz izbora lepotica za “miss”, ta laskava titula je pripala onom povrću za koje se niko neotima. Ne samo da jedina na spisk u ima 3 aktivne supstance, v eć se i u praksi pokazala najboljom. Vrlosu zanimljive “prve pratilje” paradajz i spanać. Posle promena u pristupu istini o gvožđu, koje je spanaćdoži v io u s vojoj burnoj istoriji (setimo se da i danas Popaj daje do znanja šta je pra v a hrana ) ov o bisigurno bio njegov “come back”.Naravno, mnogi će biti iznenađeni jer to nije skladno njihovoj predstavi o namirnicama, a naročito ćebiti iznenađeni svi oni koji podcenjuju paradajz. Setimo se samo vremena kada se zbog obilne ponudeparadajz bacao ili je završavao u mešanom pekmezu. Danas se u Izraelu , na primer, posle uspešnehibridizacije uzgaja plantažno i zatim se izdvaja dragoceni likopen, čiji ekstrakt na slobodnom tržištu

iznosi preko 3000 USD/kg .Šta se može reći u zaključku? Staro je pravilo; ako čovek gleda u jednom smeru, ne vidi onaj drugi.Naviknuti smo na tradicionalni pojam leka koji dolazi iz bočice ili ampulice, pa nam ne pada na pametzaviriti u sopst v eni tanjir! A k roz tanjir s vašta prolazi i odlazi.. Hoće li definitivno ući u organizam,zavisi o celom nizu često vrlo neobičnih okolnosti jer, nemojmo zaboraviti, način prehrane čoveka jeintimna st var s v ak og pojedinca. Nemojte zameriti ako g ledajući u 10 namirnica s lekovitim učincimapomislim; pa ove aktivne supstance samo treba ekstrahirati, koncentrirati i tabletirati.. Naravno, to se usvetu već uveliko i radi, pa je tako nastao novi segment tzv. “funkcionalne hrane”. Ona nije lek, štaznači ne može izlečiti, naročito ne od raka, ali odlična je prevencija od ove opake bolesti. Sve se svodina izreku “bolje sprečiti nego lečiti” pa u tom kontekstu treba gledati na upotrebu hrane k ao “oružja”

protiv raka.

50




MESO KAO NAMIRNICA - ZAŠTO DA , ZAŠTO NE?

Mnogi i danas smatraju da nema obroka bez mesa, da jelo nema snage ako u njemu nema ništaživotinjskog porekla. Za one koji jedu “zelenu hranu” ljudi kažu da su “anemični”..Roditelji misle dabez mesa deca neće rasti, a velik broj muškaraca još u vek misli da neće imati sek sualni potencijal bezanimalnih belančevina. Meso nameću restorani, pa čak i fast food kiosci. Meso ima centralno mesto u

većini jelovnika osim onih vegetarijanskih i makrobiotičkih. Postoje narodi koji izrazito konzumirajumeso i oni drugi koji ga konzumiraju malo ili nikako; ovi drugi su brojčano u velikoj prevazi. Svet sezapravo ne deli ni po rasi ni po veri v eć po tome da li jede meso ili ne (meat eaters i meat avoiders). Oddesetak vrsta mesa koje čoveku stoje na raspolaganju, prosječni potrošač koristi jedva jednu ili dve vrstei tu možda leži ključ u njegovoj zdravstvenoj valorizaciji, koja postaje s ve više nepovoljna. Šteta je daljudi ribu ne smatraju mesom! Ekonomski gledano, meso je najskuplji izvor proteina. Body builderi kojisu prosečno najveći dnevni potrošači proteina, konzumiraju proteine mleka i jaja a ne mesa, jer dobroznaju gde se kriju esencijalne aminokiseline. Iako smo mediteranska zemlja, ribu nam je na stoluzamenila - sv injetina! Male prednosti i k rupni nedostaci crv enog mesa!

Ni jedan ljubitelj mesa neće se odreći specifične arome i ugodnog osećaja sitosti posle obilnog obroka ,na primer slasnog pečenja. Možete pričati hiljade priča o nepovoljnim zdravstvenim učincima mesnehrane, ali kad svojstveni miris zagolica nozdrve, sve se ruši u vodu. Meso je namirnica koja daje dušuobrocima, namirnica k oja budi čula i raspiruje maštu. Ali, ako meso gledamo samo k ao izvor proteina,onda je računica slaba, jer vrlo kvalitetno meso sadrži svega oko 20% proteina. Budući da po pravilu tukoličinu proteina prati i adekv atna k oličina masnoća, stvari postaju problematične po vodomenergetskog unosa. Mnogo mesa u dnevnim obrocima znači nesumnjivo obilje proteina animalnog porekla ali i velike količine masnoće. Naime, meso bez masti je neukusno, suvo, i teško se kulinarskiobradjuje. Meso kao namirnica nosi balast u obliku masnoća, a tu su odmah neizbežni holesterol izasićene masne kiseline. Celi ostatak priče po pravilu do vršava - faktor vreme pa se k aže “k o meso v oli- holesterol slaže”!

U očima stručnjaka, crveno meso (svinjsko, goveđe, ovčije) visoko je na listi nepoželjnih namirnica i svemanje popularno jer ne može zadovoljiti temeljne kriterijume “zdrave hrane” tj. pravilo koje kaže “štamanje masti - šta manje kalorija”. Osim toga, ono sadrži veću količinu holesterola (73-100 mg/100g rama ). Zanimljivo je da teletina ( po nekima dijetetska namirnica ) u tom izboru ne stoji sjajno jer imačak 100 mg holesterola/100 grama mesa iako je sadržaj masti bitno smanjen (1,6 g/100 g). To znači dabi 3 prosečna teleća odreska korisniku donela ra v no 300 mg holesterola, šta je već za mnoge “opasnazona”. Suprotno crvenom mesu stoji , na primer ćureće meso kao tipično malomasno, malokalorijsko iprema tome lako probavljivo. Nažalost, ćuretina još uvek nije dovoljno popularna kod širih slojevapopulacije pa se ne koristi u dovoljnoj meri. Ukupna masnoća ćuretine može biti svega 1,4 g/100 g sprosečnim sadržajem holesterola od 65 mg/100 grama. Daleko najbolja je ipak tuna iz limenke usopstvenom soku gde je sadržaj masnoće svega 0,2 % uz nivo holesterola od 25 mg/100 grama. Baremse tuna može pripremiti na 100 načina. Iako se poslednjih godina mnogo učinilo na smanjivanjumasnoće mesa, koja je prvenstveno životinjsko svojstvo, ukupne masti su još uvek previsoke.Kulinarska obrada (obrezivanje masnog tkiva) daje nekakve rezultate ali oni još uvek nisuzadovoljavajuci. Ko dakle, jede mnogo crvenog mesa, dobija mnogo nepotrebne energije! I raznihhemikalija koje se otapaju u masnom tkivu gde se i talože. Ali, nažalost to nije sve!

Druga strana medalje - zabrinja v a! Jos davne 1981 godine grupa istrazivača je u SAD pod rukovodstvom dr Doll-a objavila rezultateistraživanja po kojima se 35% smrtnih slučajeva od raka može regulisati modificiranjem prehrane. Ovajpionirski rad od neprocenjive vrednosti danas je toliko proširen, da postoje milioni štampanih stranica

teksta o s vim detaljima uzročno-posledične veze na relaciji hrana - pojava raka. Ak o izvršitepretraživanje stručnih radova o vezi između potrošnje crvenog mesa i pojave raka naročito poslednjih 5godina, dobit ćete rezultate koji bi trebali ozbiljno zabrinuti s ve one “mesoljupce”, koji ga konzumiraju

51




i 3 put dnevno. Naime, kulinarskom obradom crvenog mesa na visokim temperaturama, nastajuheterocik lički aromatični amini v rlo jakog kancerogenog i mutagenog potencijala. Takv i spojevi nastajukako u rerni tako i na roštilju, pa i kod onih komada mesa koji se pohuju. U eksperimentima sepok azalo da kod pečenja mesa u sopst v enom sok u tih spojeva nema! Šta je stepen toplotne obrade v iši,

veća je i količina kancerogenih materija! Najčešće mesto pojave raka kod eksperimentalnih životinja je -debelo crevo a opravdano se pretpostavlja da je tako i kod ljudi. Ispitivanja izvršena nedavno u

Urugvaju s visokim unosom crvenog mesa, pokazala su i vrlo čvrstu vezu s pojavom raka dojke u žena .Smanjivanjem unosa crvenog mesa ( s veg a jednom nedeljno) dramatično se smanjuje učestalost poja v eraka u eksperimentalnih životinja. Istina je da pokusne životinje nisu ljudi, ali su solidan model kojimože jasno pokazati k ak o stvari stoje u organizmu. Drugi ogled u Urugvaju na 256 bolesnih ispitanik atakodje je potvrdio jaku vezu između potrošnje crvenog mesa i pojave raka grla.

Ako se pogledaju statistike o potrošnji crvenog mesa s jedne i broju obolelih od raka nekih lokacija sdruge strane, onda ćemo utvrditi da su Irsk a i SAD na čelu k olone, a Japan na začelju. Zbog v elik eponude i relativno niske cene, tamo se u SAD meso konzumira značajno više nego u ostalim delovimasv eta. Pa ipak, potrošnja cr venog mesa unazad dvadesetak godina beleži stalni pad; od gotovo 50 k g poglavi stanovnika godišnje sedamdesetih pa do svega 36 kg devedesetih. Na sasvim drugom kraju su

zemlje koje imaju nisku potrošnju crvenog mesa. Suprotno tome, potrošnja mesa ribe u istom perioduraste za gotovo 25%. Za razliku od američke naša riba je još uvek čista.

Meso - da ali svaki put druge vrsti!Ne pada mi na pamet optužiti meso kao nezdravu namirnicu, ali sigurno nije dobro konzumirati samosvinjetinu ili pak govedinu. Uključivanjem ćuretine, piletine, ribe a naročito tune, treba menjati odnosproteina animalnog porekla. Dobro je “pozajmiti” i neke namirnice od vegetarijanaca (soja, tofu, sejtan,sojino mleko), a jako je dobro nedeljno k oristiti tzv. “posne dane” kada treba uključiti proteinskurezervu kao šta su sir, jaja i druge lakše izvore proteina. Nigde ne piše da meso mora biti svaki dan, amesto gde se može k orisno delo v ati jeste domaćica k oja priprema ručak i restoran gde se za v rša v a s v ak i

poslovni sastanak. Tzv. novi pristup u zdravoj prehrani, počinje s redukcijom crvenog mesa; do kojemere će to ići zavisi od stepena obrazovanosti pojedinca i o njegovim financijskim mogućnostima.Zapravo, nikad nije kasno početi s reformama u prehrani, ali ne treba zaboraviti jednu notornučinjenicu; crta se podvlači posle 50-te godine i onda počinju dolaziti računi. Od toga se ne može pobeći.Šta se tiče mesnih prerađevina - ne treba preterivati jer su sve po pravilu premasne! Ni jedna od njih neispunja v a temeljno pra v ilo iz preporuk e “od masti 30% ukupnih k alorija”. Najesti se kobasica kao šta senajede pasulja, nikako nije dobro, ali nije greh pojesti par kobasica. Važno je da se to ne ponavljasvakodnevno. Dinstana teleća džigerica s lukom da, ali pohovani mozak ne osim ako vas ne štiti samBog! Viršla od ćuretine da, ali standardne viršle - umereno!.

Meso i restorani za zdravu prehranu

Američk o Ministarstvo Poljopriv rede (USD A) pripremilo je za s voje g rađane jednostavno pravilopiramide kao orjentaciju u zdravoj prehrani. Pravilo piramide prihvaćeno je u celom svetu i služi kaoputokaz kako uz racionalnu prehranu sačuvati zdravlje građana. Kao šta je već poznato, meso se sjajima nalazi pri vrhu uz preporuku da se koristi jednom (ili ni jednom) dnevno, a žitarice se nalaze nadnu s preporukom da se jedu neograničeno. Mnogi ljudi su pra v ilo Piramide zapravo okrenuli naopačk epa meso jedu neograničeno. Uviđajući da Pravilo Piramide za zdravu prehranu nije savršeno, ista jeinstitucija izv ršila k orek cije u oblik u no v ih olimpijskih k rugo v a, gde su pra v ila proširena i dopunjena.

Jedan od najvažnijih krugova sadrži sledeću preporuku: “birajte malomasnu hranu siromašnuholesterolom i zasićenim mastima”, šta prevedeno znači - šta manje crvenog mesa. Nastavljajućikampanju protiv upotrebe crvenog mesa, USDA je uvela nova pravila za rad restorana za zdravuprehranu. Jedno od najvažnijih je supstitucija crvenog mesa drugim v rstama mesa, naročito ribom.

Proizvođači crvenog mesa pokrenuli su kontra kampanju, nudeći kao rešenje tzv. “malomasno goveđe”i “s vinjsko meso”. Ali tu se često k riju manje ili veće prevare. Tak o je 1990 godine američka mesnaindustrija lansirala svinjetinu pod nazivom “ostalo belo meso” pokušavajući dakle plasirati ideju odijetetskom svinjskom mesu. Jednostavna analiza je pokazala da ono još uvek sadrži 41% ukupne masti

52




od čega 19% zasićene masti. Zatim su lansirani organska govedina i svinjetina uz pokušaje da se tako icr venom mesu da neki “izlaz za nuždu”. U celom procesu revalorizacije zdravst venih k riterijuma zakonzumiranje mesa, najveći dobitnici su zapravo - vegetarijanci!

JE LI VRAG ZAISTA LEŽI U MASNOM TESTU?

I autor ovih redova obožava Croissant uz belu kafu, ali upravo takvo masno testo izgleda krijeopasnosti za zdra v lje. U v aženi stručni časopis “US Ne w England Journal of Medicine”, u svom brojuod novembra ove godine, objavio je rezultate opširne studije nazvane “Nurse,s Health Study”, koja jeobuhv atila 80.082 medicinskih sestara, k oje su praćene tokom punih 14 godina. Ispitivanje je počelo1980 popunjavanjem specifičnih obrazaca i to u vreme kada su sestre bile potpuno zdrave. Od te grupeumrlo je 939 osoba i to od srčanog udara ili bolesti krvnog sistema. Do 1993 godine samo se sumnjalona trans masne kiseline kao mogući uzrok, a danas su statistički pokazatelji znatno uverljiviji. Naučnicisu otišli nekoliko koraka napred pa su napravili sledeću procenu; rizik od srčanih iznenađ enja se možesmanjiti čak za 53%, ako se 2% hidrogeniziranih masti zameni onim nezasićenim, nehidrogeniziranimmastima. Naravno, najviše su izloženi oni koji sv e kupuju u samoposluzi, a to je uglavnom urbanostanovništvo. Na temelju ispitivanja napravljeni su i neki postulati koji , na primer kažu; šta manjeukupne masnoće, to manja opasnost jer to znači manje trans masnih kiselina i manje zasićenih masnihkiselina. Želite li smanjiti rizik za novih 42%, zamenite u svakodnevnoj prehrani 5% zasićenih masti( mast, slanina, maslac, kolači, meso ) s nezasićenim mastima ( ulje, majonez, salatni umaci). Iako vam sve masnoće u tanjiru izgledaju podjednako, njihova dobroćudnost ili zloćudnost se ogledajuu tome k ak o utiču na nivo holesterola u krv i tipa HDL i LDL ( nepravilno nazv ani “dobri” i “loši” ) .Podizanje HDL holesterola je dobro jer to štiti vaše srce od udara, dok je podizanje nivoa LDLholesterola loše jer se bitno povećava rizik. Dok zasićene masne kiseline podižu oba tipa holesterola ukrvi, trans masne kiseline deluju dvostruko nepovoljno tj. izazivaju porast LDL holesterola i snižavanjeHDL holesterola. Slik o vito go voreći, zasićene masti su opasni a trans masne kiseline dvostruk o opasnineprijatelji u našim krvnim sudovima! Mononezasićene masti koje dominiraju , na primer umaslinov om ulju, deluju lekovito jer spuštaju opasni LDL a podižu obrambeni HDL holesterol!Mediteranska prehrana je na glasu kao zdrava prehrana i o tome je napisano hiljade radova. Možda jeupravo ova studija dala definitivni odgovor na pitanje zašto je tako.

TABLICA ZDR AVSTVENE PODOBNOSTI MASTI nivo holesterola u krvi

Tip masti LDL HDLMononezasićene (Maslinovo ulje) spušta podiže

Polinezasićene (Bil jna ul ja) spušta ne delu jeZasićene (Maslac, Mast) podiže podižeTrans masne kiseline (Margarin,Shortening)

podiže spušta

IZVOR: Podaci studije “Nurse,s Health Study”

Mekani margarin ne sadrži trans masne kiseline!Šta je margarin tvrđi (kad se teško maže na hleb) više je hidrogeniziran i po pravilu sadrži više transmasnih kiselina. Mekani (mazivi) margarin nema trans masnih kiselina.Studija je precizno pokazala dasu medicinske sestre prema tipično američkoj prehrani dobijale samo 2% k alorija od trans masnihkiselina a čak 16% od zasićenih. Prema tome teško se bilo odlučiti šta je gore, odnosno od čega su

nastupile teže zdra v st v ene posledice. Na temelju ovih nalaza, bilo bi k rajnje besmisleno isk ljučitimargarin i masno testo (koje sadrži hidrogenizirane masnoće) iz prehrane, ali bi bilo uputno šta višeuključivati maslinovo ulje da se pomeri odnos zasićenih i nezasićenih masnih kiselina. Nije u pitanjujedan dan već dnevni prosek kroz duže vreme! Masti ne ubijaju snagom, već čestim kapanjem! Svinjska

53




mast ima 39,5% zasićenih i 1,3% trans masnih kiselina. Guščija mast sadrži osetno manje tj. 27,7%zasićenih masnoća, maslac ima 62% zasićenih masnoća ali nema trans masnih kiselina! Margarin sadrži15,8% zasićenih masti a nivo trans masnih kiselina zavisi o tvrdoći ali je prosek čak 17%! Ako se pravitorta od margarina, ona nije samo k alorijska bomba, već i nagazna mina zbog obilja trans masnihkiselina. Ako je ipak pravite, napravite to s maslacem!. Čini se da se sreća napokon osmehnulamlekarskoj industriji koja je dugo imala problema s kampanjom protiv maslaca i punomasnog mleka.

Trans masne kiseline su dakle, ocenjene najnezdravijim delom svakodnevne prehrane, iako su to inače valjane namirnice koje ispunjavaju s ve uslo v e za sta v ljanje u promet. Da dolaze k rupne promene,govore i činjenice da se najveći svetski proizvođači margarina (Unilever) spremaju na potpuno novipojam “trans-f ree” tj. na novu generaciju mekanih margarina koji ne sadrže trans masne kiseline.Dijetetičarka iz američkog udruženja proizvođača margarina Sue Taylor kaže, da je već, sada na tržištuoko 60% namaza u tečnom obliku (plastične boce za istiskivanje) a da će se odnos u korist mekanog margarina i dalje naglo menjati. Hoćete li na masti paziti samo oko Blagdana ili stalno, zavisi od vas…

ZNATE LI ŠTA JE TO GLIKEMIČNI INDEKS?

Iako se o hrani mnogo zna, znatno manje je poznato šta se sa hranom događa kada prođe kroz usta uželudac. Mnogi smatraju da tu znanje i nije potrebno tj. "da priroda sve učini sama." Kada se radiisključivo o ugljenim hidratima (šećer, skrob), znanja su još manja iako izuzetno važna. O glikemičnomindeksu namirnica, znamo v rlo malo ili ne znamo po pravilu ništa. Da se sportisti i osobezainteresovane za redukciju telesne težine znaju njime služiti, postigli bi daleko bolje rezultate.

Telo različito reaguje na ugljene hidrateBez obzira jeste li atletičar, košarkaš, fizički radnik, službenik koji sedi, kompjuteraš ili domaćica kojaradi po kuhinji, vi trošite energiju, kontrolišete osećaj gladi, a ako imate previše šećera u krvi, pretvaratega u salo. Hrana k oja izaziv a brzi porast šećera u kr v i , izazv an će lučenje v eće količine hormonainsulina, a ovaj raspoređuje šećer u mišiće i jetru a višak u salo. I tako se lanac zatvara; šta više takvehrane, više insulina i v eći ostatak šećera za depono v anje u salo i naravno v eća glad.. Dakle, visok nivoinsulina izaziva taj nepoželjni učinak uzimanja nove energije i uskladištenje postojeće (deponovanje) izčega proizilazi ,šta manje takve (provokativne) hrane, manje insulina, manji nivo šećera u krvi, manjedeponovanje sala. Ovde smo indirektno već objasnili šta je glikemični indeks ,ali ipak ponovimo; to jedakle, mera k ojom neka namirnica utiče na nivo šećera u k r vi. Taj indeks zapravo pok azuje kako brzoneka namirnica bogata ugljenim hidratima prelazi u šećer u krvi a kao standard služi glukoza. Zašto jeto uopšte važno? Vrlo je važno zbog planiranja akti v nosti i pojave umora, osjećaja sitosti, sposobnostiza određeni rad itd. Gledajući iscrpljujuće mečeve u tenisu, mnogi se pitaju zašto igrači u kratkimpauzama između gemova i setova jedu bananu a ne tablete glukoze? Odgovor je zato šta banana imaniski glikemični indeks tj. ona sadrži sporo "gorivo" ili preciznije ne pobuđuje značajnije gušteraču nalučenje insulina, a meč može trajati i 3 sata. Ko bolje rasporedi energiju, imat će bolju koncentraciju iosigurat će pretpostavke za pobedu.

Energetske bombe nisu poželjne!Po pravilu "energetske bombe" nisu poželjne jer posle "eksplozije" nema više ništa a život teče dalje!Šta dakle, neka namirnica bogata ugljenim hidratima ima niži glikemični indeks, sporija je ali ima dužienergetsk i udeo i obratno, šta je g likemični indek s veći, učinak je brži i kraći. Da ljudi zainteresovani zasport ili svoju telesnu težinu ovo znaju iskoristiti do kraja, imali bi daleko bolje rezultate Glikemičniindeks iznenađuje kako obične ljude tako i stručnjak e jer čuju ili čitaju stvari koje nemaju nikakv e veze spravim stanjem stvari. Na primer, kaže se "kompleksni ugljenohidrati" imaju "sporiju" energiju odjednostavnih šećera, ali to nije uvek pravilo. Tipičan primer je fruktoza (voćni šećer) koja imaglikemični indeks 20%, dok hleb od celog pšeničnog brašna ima 100%. Razlika je prevelika da se ne biuočila. Dalje sladoled za k oji biste sigurno rekli da zbog sadržaja šećera ima visok glikemični indeks,

nema ga jer sadrži značajnu količinu masnoće (GI=35%). I jogurt zbog svog sadržaja masti ima nizak GI . Sve u s vemu, malomasna ili nemasna hrana ( riža, k rompir, kek s, pecivo, hleb, testenina ) k oji se ujavnosti predstavljaju kao zdrave namirnice, zapravo nisu to u potpunosti jer imaju vrlo visok

54




glikemični indeks odnosno u rasponu od 120-135%. To praktično znači da troše insulin 20-35% više odstandarda glukoze! Ako niste znali i način k ulinarske obrade utiče na glikemični indeks. Tako , naprimer, riža kuvana 6 minuta ima GI 121% a riža kuvana 1 minutu 65%. To se isto odnosi na zobenekaše, špagete, smeđu rižu. V rlo zanimlji v o je da pasirano pov rće ima mnogo v eći glikemični indek s odcelog kuhanog povrća.

Brzogoreći i sporogoreći ugljenohidratiDa bi se s v i zaintereso v ani mogli snaći među brojnim namirnicama s v isokim sadržajem ugljenihhidrata, dajemo ovde pregled vrednosti GI za one koje se najčešće koriste. Prema njima mogu se lakšeodrediti i one ostale njima slične:

Namirnice s brzo gorećim ugljenimhidratima

Namirnice koje imaju GI iznad 100%-Rižine pahuljice

Corn flakesPšenične pahuljiceMaltoza (sirup )

Namirnice koje imaju GI 100%:GlukozaBeli hleb

Pšenični hleb od celog brašna

Namirnice koje imaju GI 90-100%:Šargarepa

KrompirPašternak

Namirnice koje imaju GI 80-90%:Zobene pahuljiceZobene mekinje

Pire krompir-instantMed

Bijela riža,Smeđa riža,

Banana

K rompir beliKukuruz

Namirnice s umereno gorećim ugljenimhidratima

Namirnice koje imaju GI 60-69%Sušeno g rožđe ( rozine)

Čokoladne pločice "Mars"Špageti od belog brašna

Špageti od celog zrna pšenicePasulj tipa Pinto

MakaroniPasulj tipa Garbanzo

Namirnice koje imaju GI 50-59%Grašak zeleni

Šećer (saharoza)

Krompirov čips JabukaNarandža

Namirnice koje imaju GI 40-49%Pasulj tipa Navy Grašak osušeniGrožđe sveže

Namirnice s sporo gorećim ugljenimhidratima

Namirnice koje imaju GI 30-39Pločica specijalna (izbalansirana)Crni pasuljSlanutak KruškeSladoled

Mleko obranoMleko punomasno

JogurtSupa od paradajza

Namirnice koje imaju GI 20-29Pasulj tipa tetovacLeća

FruktozaŠljive

BreskveGrapefruit

Trešnje/višnje

Namirnice koje imaju GI 10-19Sojino zrno

KikirikiOrasi

55




U zaključku bi trebali reći sledeće: poželjan je takav izbor namirnica da se lučenje insulina provocira štamanje tj. da se k onzumiraju namirnice sa šta manjim glikemičnim indeksom. A to su pre svega crnihleb, voće, pasulj, mleko i mlečne prerađevine, fruktoza, grožđe, makaroni, soja, jogurt, kikiriki itd.Ovakva struk tura jako podseća na poluveg etarijanski tip prehrane i odmah je rečeno s ve. Kad naiđetena poznati slogan kako "jedino glukoza vraća energiju i koncentraciju", ne verujte..Glukoza brzo "gori"i zatim padate u hipoglihemiju, jer ste isprovocirali svoju gušteraču da izluči obilje insulina. Ako već

želite jednostavni šećer, onda fruktoza!

TREBA LI NAM OBOGAĆENA HRANA?

Sve što stavljamo u usta, danas se obogaćuje! Znači li to da nema obolenja zbog deficita pojedinihhranjivih materije ili znači da sve dobijamo u višku? Ako se jedni hrane pravilno i dobijaju sve šta imtreba, šta je s onima koji su u stalnom deficitu zbog neznanja ili nemaštine. S jedne strane u s vetu je više190 miliona dece na rubu deficita vitamina A, a s druge , na primer svetska proizvodnja vitamina i

minerala iz 1955 g odine imala je vrednost od 4,3 milijarde dolara! Imati liniju sve je manje stvar mode asve više pitanje dobrog zdravlja! Vežbati u teretani sve više postaje potreba savremenog čoveka. Pitanjepravilne prehrane zapravo je pitanje stalne edukacije ljudi!

Dramatičan porast naučnih saznanjaMalo koji segment naučnog istraživanja je dao više rezultata poslednjih desetak godina, od onog o hranii prehrani i malo je koji segment ljudsk e ak tivnosti te spoznaje tak o kvalitetno ug radio u praktičan životkao šta je to slučaj kod hrane i prehrane. Obogaćivanje namirnica i preventivno delovanje putem hrane,prikladan je primer za ovu tezu. Samo poslednjih 5 godina u svetu je objavljeno 354.742 radova okalcijumu i njegovom uticaju na zdravlje. Kada su u pitanju antioksidansi i teorija o delovanjuslobodnih radikala koji imaju upli v a na s ve degenerativne bolesti današnjice, u istom periodu je

objavljeno 44.216 radova. O povoljnim zdravstvenim učincima Omega-3 masnih kiselina objavljeno je3650 rado va. Međutim, jedno su stručni i naučni radov i a sas vim drugo informacije koje višestruk o"prerađene" dođu do krajnjeg korisnika. Zbog toga su moguća pogrešna shvatanja pa i krive primenebudući da po pravilu nastupa konfuzija potrošača. Za sve šta kupuju i stavljaju u svoja usta, ljudi verujukako je neko zadužen da to kontroliše, te kako je sve sigurno! Upravo da se izbegnu mogući problemi,u SAD je "izmišljena" tzv. zdra v stv ena dek laracija gde se na etiketi mora sve napisati i upozoritipotrošač na sadržaj, nešto slično kao šta se na kutijama cigareta upozorava da je pušenje rizično zazdra v lje.

Zbog deficita vitamina čovek je plaćao visoku cenuDodavanje pojedinih hranjivih materija (nutrijenata) namirnicama, počelo je zapravo na dalekom Istoku

kod poznatih nam populacija potrošača riže, gde je zbog bolesti beri-beri ( nedostatk a v itamina B-1 )godišnje oboljevalo na milione ljudi. Zatim se preselilo na područje SAD gde je bilo masovnih pojavapelagre (nedostatka nik otinske kiseline), te gušavosti ( nedostatak joda) i zatim u druge zemlje. Trebaloje proteći mnogo vremena da se u ondašnjim prilikama i tehničkim mogućnostima nađe najbolji mogućinačin za vraćanje onih hranjivih materije koje upravo nedostaju. Sada se , na primer, na području SADobogaćuju žitarice za doručak i testenina s 0,34-1,4 mg/0,5 kg folne kiseline kako bi se sprečilaneugodna porođajna greška kod dece ( rascep g ornje usne). Ali, obogaćuju se i brojne druge namirnice ito ne zbog mode, već zbog preventivnih razloga. Dodavanje joda u so ili fluora u vodu su rutinskeindustrijske operacije o kojima niko ne razmišlja, ali njima se zapravo preventira pojava gušavosti ikarijes zuba, šta je bio ozbiljan problem a u nekim delovima sveta je još uvek.. Kada pijete voćni sok,ne razmišljate da je obogaćen dodatkom askorbinske kiseline, a možda i beta karotenom. Danas se

obogaćuju mnoge namirnice; maslac i margarin s beta karotenom te vitaminima A i D, napici s vitaminima, hrana za sportiste L-karnitinom i mineralima, premazi s omega-3 masnim kiselinama, hleb s vitaminima, kobasice starter kulturama, mleko s čistim kulturama mlečno kiselih bakterija, pa čak su i

56




neke mineralne vode vitaminizirane itd. Jednostavnost postupka jodiranja soli iz 1922 godine, nemagotovo nikakve sličnosti s složenim postupkom obogaćiv anje brašna iz 1997 godine.

Ljudi traže obogaćene namirniceBudući da je sve više novih činjenica o vezi između hrane i pojave bolesti naročito raka nekih lokacija tebolesti krvnog sistema, ljudi ozbiljno brinu za svoje zdravlje i pokušavaju barem delom ublažiti svoje

potrebe. Industrijska proizvodnja hrane nastoji stvoriti dobru podlogu, pa je u takvoj konstelaciji stvari,ponuda obogaćenih namirnica sv e v eća. Tzv . zaštitni vitamini C i E odavno su ušetali u naše stanove ipostali standardnim suplementima, koji se uzimaju naročito u zimskim mesecima. Tu su zatim specijalnihlebo vi i pecivo obogaćeno grubom vlak nastom strukturom, fermentirano mlek o, brašno od celog zrnaitd. Hteli mi to ili ne, pomalo se pomičemo prema vegetarijanstvu jer je sve manje onih koji jedu meso2 ili više puta dnevno i koji smatraju da zapravo nema obroka bez mesa. Iako je prilično skupo, povrće i

voće sve više se koristi u prehrani. Naši novi "podstanari" postale su bočice s kapsulama omega-3masnih k iselina, selena i drug ih suplemenata. Prisutan je trend da se s ve ono čeg a nema u standardnimnamirnicama treba dodati naknadno. Ispitivanja koja su nedavno provedena u SAD, pokazuju da jezabrinutost za zdravlje temeljni motiv pri izboru obogaćenih namirnica i k orišćenju raznih suplemenata.Strah od osteoporoze u kasnijim godinama, enormno je povećao potrošnju raznih suplemenata

kalcijuma, bojazan od raka debelog creva navodi ljude da koriste crni hleb od celog pšeničnog brašna teda uzimaju dodatne količine grube vlaknaste strukture. Obzirom na katastrofalne zdravstvene posledicemasne hrane u kojoj dominiraju zasićene masti, ljudi s v e više biraju malomasne namirnice i preduzimajumere povećavanja telesne aktivnosti. Imati liniju sve manje je stvar mode a sve više stvar zdravlja i to jedobro. Ali, preterivanje s obogaćenim namirnicama moglo bi jednog dana postati "paranoja" k oja višenema svog smisla.

Sve je propisano pa i obogaćivanje hrane Jasno je da se u namirnice ne može trpati s v e ono šta bi neko htio već da je to regulisano kakomeđunarodnim standardima, tako i domaćim propisima. Ako se neka namirnica deklariše kao"obogaćena", to se mora i dokazati tj. izuzeta iz prometa i zatim analizirana ta namirnica mora imati

približno naznačene količine pojedinih hranjivih materija. Da bi tokom punovrednosti namirnicedotekla naznačena količina neke hranjive materije (vitamina) ona se po pravilu mora "hiperdozirati" jersu mogući gubici usled stajanja i izloženosti vazduhu (kisiku) te povišenoj temperaturi. Kod ovoga semože preterati pa odmah treba reći i sledeće; da bi došlo do neželjenih posledica trebalo bi dalekopremašiti uobičajene količine uzetih namirnica. Temeljni princip obogaćivanja namirnica tj. dodavanjakoncentrisanih hranjivih materija u namirnice jeste, da se v rati ono šta je izgubljeno i ništa v iše. Tako se, na primer u sok od narandže dodaje C vitamina samo onoliko koliko je izgubljeno tokom tehnološkog postupka proizvodnje.

Samostalno obogaći v anje namirnicaMnogi nisu zadovoljni s industrijskim obogaćivanjem namirnica pa preduzimaju obogaćivanje svojih

dnevnih obroka pomoću tableta i k apsula. Tako se uzimaju suplementi radi osiguranja energije, boljekoncentracije, prevencije pojave raka, povećavanja otpornosti organizma, radi prolongiranja života,sprečavanja staračkih tegoba, lepšeg izgleda kože itd. Komotni pristup "da se ne može ništa dogoditi"motiv je mnogima da eksperimentišu i po pravilu tada može doći do neželjenih posledica. Naime, nekiod vitamina i minerala mogu biti toksični ( A, D, gvožđe, bakar, selen ) ili krajnje neugodni. Poznato je,na primer, crvenilo lica od preterane količine folne kiseline ili žuta koža od preterivanja s beta-karotenom ( šargarepa, riblje ulje ). Oni koji su uzimali veće k oličine matične mleči, mogli su biti s vedocipojave alergije ili astmatičnih napada. Drugim rečima, ništa nije dobro šta je previše, a koliko to"previše" iznosi, mora odlučiti svaki korisnik lično.

KOLIKA JE SNAGA BILJNIH PIGMENTA?

57




Žuti, narandžasti ili crveni biljni pigmenti (karotinoidi) iz povrća i voća, sastavni su deo ljudskog tkiva ikr vne plazme, nastaju zapravo f otosintezom zah v aljujući mik roorganizmima k ak ve su alge ili izhloroplasta viših biljnih vrsta. Vrlo su rasprostranjeni u listu, kori, cvetu i samom plodu i upravozah v aljujući njima, plodovi prirode djeluju tako atraktivno. Uzimajući biljne plodove kao hranu, čov ek dobija svakodnevno karotenoide i delimično ih koristi kao provitamine (A) a delimično koristi umetabolizmu za druge tzv. zaštitne funkcije. Ko ne konzumira povrće i voće (a takvih ima ne mali broj)

ozbiljno je zakinut.Ne treba zaboraviti da su i mnoge životinje, ptice pa i plodovi mora obojeni takođe pigmentima tipakarotenoida.

Pravo otkriće zlata vredno!I zelena boja lista (hlorofil) i karotenoidi oda v no su poznati, pa ipak njihova zaštitna uloga razjašnjenaje tek poslednjih desetak godina. Upravo zbog toga je na primer, prehrambena crvena boja beta-karoten, postala bioakti v na supstanca, a na mnogim mestima se tretira kao lek . Nemojmo zaboraviti daje šezdesetih godina uvedena u proizvodnju margarina kao prirodna boja, da bi devedesetih godina bila

nazočna u stotinama proizvoda uključujući i osvežavajuće napitke. Intenzivno istraživanje ove boje,pojačalo je interes istraživača za celom paletom drugih biljnih boja (lutein, likopen, zeaksantin). I uvek je iznov a potvrđena relativno dobra zaštitna aktivnost u organizmu, osim k od likopena iz paradajza,gde je utvrđena 3-4 puta jača aktivnost u odnosu na beta-karoten.

Precizna analiza načina delovanja karotenoida, samo je potvrdila ranija nagađanja; osetljive staničnemembrane a time tkiva i organi, vrlo su osetljivi na oksidaciju, koja bez sumnje oštećuje DNAstrukturu. Karotenoidi deluju protiv procesa oksidacije (antioksidativno) sprečavajući takva oštećenja.Živci i moždano tk i v o su posebno osetljivi, a budući da kod njih nema popra v nog ispita ( regeneracije ),izazvane promene po pravilu dovode i do vidljivih manifestacija. Danas se smatra da najveći deodegenerativnih bolesti nastaje zbog ok sidativnog oštećenja, a ako se tome doda da prerano starenje

tkiva i organa ima istu osnovu, nije teško zaključiti kakvu ulogu mogu imati biljni pigmenti. Kada sumeđunarodne institucije, gradeći pravilo piramide zdrave prehrane, na prvo mesto stavile povrće i voće,imale su u vidu upravo - dovoljan unos karotenoida. Prema tome, ako se leti za vreme jakog suncaželite ipak sunčati, istinski će v as zaštiti sistematsko uzimanje v odotopljivog beta-karotena u oblikutableta, a ne kojekakve kreme.

Izvori karotenoida stoje na dohvatu!Beta karoten se nalazi u većini voća i povrća, ali u vrlo različitim koncentracijama (višnje, šargarepa,začinska paprika). Alfa karoten u šargarepi, ekstraktu palminog ulja i u većini voća, a likopen se nalazi utamno cr venom paradajzu, lubenici, papaji, u ružičastom g rapefruitsu. Lutein i zeak santin se nalaze uzelenoj salati, listu repe i blitve. Beta kriptoksantin se nalazi u narandži, kruški i mangou. Iz ovoga se da

naslutiti da oni koji piju sok od šargarepe i time žele rešiti s ve probleme, nisu u pra v u jer od pravog bogatstva karotenoida oni uzimaju samo jednu frakciju, a do sada je identifikovano oko 600 s tim daoko 60 tipova ima provitaminsko delovanje. Uzimanje različitog voća i povrća (sve šta je obojeno) imasmisla i zbog toga šta struktura karotenoida u biljkama i ljudskom tkivu nije ista, a razlika se moženamiriti samo raznolik ošću! Zakinuti su i oni koji vole zeleno voće tj. plodo v e pre pune zrelosti jer sebiljni pigmenti u šarolikosti svojih boja razviju tek u završnom stadijumu razvoja. U osušenom voćuima karotenoida višestruko više nego u s vežem; dok sveža trešnja sadrži 1790 mik rog rama, osušena ima4620 mikrograma beta-karotena!

Predrasude o beta-karotenu!Osim zaštitne funkcije k oju smo spomenuli, pret varanje u vitamin A ( retinol) u slučaju kad zatreba

organizmu, sledeća je kapitalna uloga karotenoida. Kod toga valja odmah napomenuti da tu sposobnostima pre s vega beta-k aroten, u manjoj meri neke druge f rakcije (k riptok santin), dok likopen, lutein izeaksantin tu sposobnost nemaju. Ta se transformacija odvija u tankom crevu pod uticajemodgovarajućeg enzima (dioksigenaze), naravno pod uslovom da na mestu stvaranja nema nikakvih

58




obolenja. Obzirom da upravo u mrežnjači čoveka karotenoidi omogućavaju stvaranje slike (makulamrežnjače ), jasno je da njihov nedostatak izaziv a degenerativne promene s manjim ili većimposledicama, šta se može videti u ugroženim krajevima Azije gde postoji teška retinopatija sposledičnim slepilom. Ali u f unk ciji v ida ulogu nemaju ni beta ni alfa karoten, pa ni retinol v eć lutein izeaksantin. Njihova funkcija je inaktivacija slobodnih radikala koji su generirani svetlom! Čak šta više, umrežnjači beta-karoten uopšte nije utvrđen! Prema tome ona preporuka “ako jedeš šargarepu-popravit

ćeš vid” obična je predrasuda. Dakle, teško bi bilo nekoga savetovati - jedite obojeno povrće i popravitće vam se v id, ali zasigurno, to i nije tak o loš savjet. Apsorpcija karotenoida k oja u v elikoj meri zavisiod topljivosti, iz pojedinog povrća nije ni približno ista; alfa karoten iz šargarepe će se apsorbovati 2-3puta bolje od beta karotena, ali istov remeno v alja reći da sok od šargarepe, zahv aljujući pre s vegapektinskom matriksu, uopšte nije idealan izvor karotenoida.. Isto tako, karotenoidi će se apsorbovati 2puta bolje iz cvetače i prokulice nego iz spanaća, iako mnogi favorizuju upravo spanać. Idealan izvorlikopena nije salata od paradajza niti sok od paradajza (kao šta mnogi misle) već pizza s bogatimprelivom i gusta supa od paradajza jer za njegovo otapanje treba i malo masnoće i toplinske obrade.Kod toga nam ne pada na pamet proglasiti pizzu lekovitim jelom!

Raspored pojedinih karotenoida po telesnim organima vrlo je zanimljiv; u štitnjači, slezini, jetri, i

gušterači, dominantan su beta karoten i likopen. U nadbubregu, testisima i prostati apsolutno jedominantan likopen dok je u jajnicima i masnom tkivu dominantan zeaksantin. Ovakvo “uzimanje”karotenoida iz namirnica v ero vatno nije slučajno.

Rak i brojne druge zloćudne t v ore vine, u pravilu nastaju na epitelu. Ogledi su pok azali da obrana tog epitela u velikoj meri zavisi od sadržaja karotenoida. Iako je za beta karoten dokazano solidnoantitumorsko delovanje, alfa karoten je 10 puta delotvorniji, šta ipak ne znači da je postao lek. Ako udnevnim obrocima ima dovoljno likopena, biće ga u krvnoj plazmi a to znači i u prostati. Dok ga tamoima, nema pojave raka! Epidemiološk a istraživanja u zemljama v isok og i niskog standarda značajno supotvrdila da je učestalost raka obrnuto proporcionalna dnevnom uzimanju povrća i voća; tamo gde seovisno o prehrambenim navikama mnogo k onzumira, učestalost pojave raka je znatno niža. Kao

primer zdravog modela prehrane, koristi se prehrana u mediteranskim zemljama. Brojne pokuse suobavili izraelski naučnici koji su uspeli dobiti hibridni, tamno crveni paradajz s nekoliko puta većomkoličinom likopena u odnosu na standard. Iz takvog paradajza likopen se ekstrahira i dobija ukoncentrisanom obliku, pa se koristi kao pomoćno lekovito sredstvo. Karotenoidi nisu lek ali pomažu uprevenciji degenerativnih bolesti. Za razliku od drugih životinjskih vrsta koje ne mogu apsorbovatiintaktne karotenoide, čo vek to može pa je eto, na neki način povlašćen od prirode. Antioksidativnodelovanje karotenoida pojačava se i upotpunjuje ako se uzima paralelno s E-vitaminom (tokoferol), pase od strane naučnika ovaj “par” proglašava najboljim “lovcima” slobodnih radikala. Invazija slobodnihradikala u organizmu nastaje za vreme jakog stresa, fizičkog napora (vrhunski sportisti), kodintenzivnog pušenja ili sunčanja te drugog zračenja, leta na velikim v isinama ( piloti ) itd, šta znači da bise redovno morali brinuti za unos karotenoida u prirodnom ili veštačkom obliku budući da oni bez

ikakve sumnje doprinose boljem zdravlju..Odgovor na pitanje kakav suplement k arotenoida koristiti usvakodnevnom životu, jednostavan je - mešoviti tj. onaj koji osim beta karotena sadrži i drugekarotenoidne frakcije. Mora se priznati kako se takvi preparati još uvek teško nalaze na našem tržištu..

DRASTIČNA SREDSTVA ZA MRŠAVLJENJE- opasna po zdravlje korisnika!

Nakon šta su uz bučnu reklamu najavljena dev edesetih godina i potom dugo v remena korištena,drastična sredstva za mršavljenje došla su pod udar zdravstvenih organa širom sveta a najviše u SAD

gde su i nastala. Najveći optuženik je poznati FEN-FEN a optužili su ga sami korisnici. Optužbe su vrlo detaljno obrazložene a odnose se pre svega na neugodne posledice kao sto su amnezija, depresija,konfuzija i oštećenje mozga. ŽalećI se novinarki Elizabeti Kohen iz Los Angeles Registera, jednakorisnica tog preparata za mršavljenje iz Kalifornije priča da je citirala svom unuku abecedu i da se

59




nikako nije mogla setiti slova “D”. To svakako nije samo jedan slučaj.. Jedan korisnik iz HuntingtonBeacha dobio je nakon kure mršavljenja s FEN.FENOM tešku nesanicu i s v rabež po telu da je hteo“iskočiti iz kože”. Lekari koji su predlagali korištenje ovog preparata otvoreno govore da posledice imanajmanje s vaki deseti pacijent. Ut v rđeno je da preparati FENE-FENA mogu imati manijak alno-depresivne manifestacije i halucinacije, koje ipak nisu bile dovoljne da odgovarajući zdravstveni organipreduzmu akcije. Poznata vladina organizacija FDA nadležna za presuđivanje u ovakvim slučajevima,

dala je saopštenje za javnost da ne može ništa jer je sve legalno!

Trik s kombinacijom 2 leka Jednostavna analiza preparata FEN-FEN pokazuje da se zapravo radi o 2 hemijska sredstva i toFenfluramina i Fentermina, koji posjeduju uredne dozvole za stavljanje u promet pojedinačno. Oba kaolijekovi imaju delov anje na mozak, ali izgleda kad se spoje zajedno to delovanje se pojača v a. Niko nijeni pomišljao da bi neko to mogao spojiti zajedno, pa ipak to se dogodilo. Ideja da se 2 preparatakombiniraju kako bi se dobilo delotv orno sredst vo za mrša v ljenje pala je samim liječnicima koji supoznavali njihova svojstva. Delovanje Fenfluramina je vrlo specifično: on pojačava proizvodnju

serotonina u mozgu koji pored cijelog spektra delovanja, djeluje i na osećaj sitosti. Šta više serotonina,osećaj sitosti je veći, a to znači manje konzumiranje namirnica. Rezultat - čovek mršavi. Kod takveračunice zanemarena je samo jedna bitna činjenica; više serotonina u mozgu dovodi do poremećaja ubalansu ponašanja koje se teško kontrolira (raspoloženje, spavanje, kontrola impulsa itd). Dobripoznav aoci preparata tv rde da je ut v rđeno oštećenje stanica mozga kod majmuna babuna k oji sudobivali preparat. To još uvek ne značI da oštećuje stanice mozga čoveka mada postoje jake indicije.Budući da se stanice mozga ne mogu regenerirati kao druga tkiva (na primer jetra), svaki gubitak možeizazvati neočekivane promene ponašanja.

Iza svega stoji posaoNa mrša v ljenju se zarađuje jer su debeli ljudi spremni potrošiti novac da ih se riješi tog k rupnog

problema. Nije u pitanju kako, a mnogi su spremni staviti na kocku zdravlje zbog dobre linije.Posljednjih godina tražena su vrlo delotvorna (drastična) sredstva. Za mjesec dana 5 kg pa i više,reklamni je slogan mnogih preparata. Fen-fen je jedan od najtraženijih jer čovek koji ga uzima, nemaapetita i rapidno g ubi k ilograme. Sretna kombinacija od 2 lijeka k oji počinju s slo v om F, donijela jemnogima goleme profite. Poznata tvrtka Wyeth-Ayerst, zaradila je prošle godine na proizvodnji Fen-fena 191 milijun dolara! Ista kompanija hladno saopštava javnosti da nema podataka o oštećenjumozga, ali da sustavno prati sve sporedne učinke. U stručnim krugovima u SAD pilula se naziva “pillmill” tj. kao sredstvo koje se masovno propisuje, a da za to nema nikakve dokumentacije.

K ak v a je poruka? Nema drastičnog mrša v ljenja bez posljedica, a ove mogu biti ponekad i v rlo ozbiljne.Slučaj s Fenfenom iznova pokazuje da se s telom ne smemo igrati. Greške se u pravilu skupo plaćaju.

KAKO SE OHLADITI IZNUTRA?

Kad živa u termometru naraste na 30 C, treba se rashladiti - iznutra. Kako to postići bez uobičajenihpogrešak a? Voda je namirnica kao i s ve druge, ali v oda je pored toga i nešto posebno - medij zaodvođenje telesne topline! Ako popijete vodu, ne znači da će biti odmah i apsorbirana, a ako to nijeslučaj neće biti hlađ enja. Prijelaz tek ućine iz želuca u crijevo, samo je polovica priče; ostatak je ovisan okoncentraciji u vodi otopljenih tvari (elektrolita i ugljenih hidrata)..

Čovek je zaista obični vodenjak!

K ad kažem "čovek je vodenjak " mislim da se sastoji pretežno od vode, pa kad se u žargonu kaže"prosuo" se po asfaltu to može imati doslovno značenje. Čak i kosti imaju Ľ vode koja je naravno, naposeban način vezana. Mišići kojima se toliko dičimo, tučemo ili v ozimo auto, sastoje se od ľ v ode.

60




Mozak koji donosi sudbonosne odluke sadrži čak 76% vode! Krv koja opskrbljuje stanice i tkivakisikom i hranom, 82% je voda. Uk ratko v oda je s vugdje i upra v o zato s vako pojednostavlji v anjeproblema opskrbe vodom predstavlja veliku grešku. Pijemo je svakodnevno više puta u ovom ili onomobliku a tak o malo znamo o njoj da je još u v ek aktualan g rafit s neke srednje škole koji kaže "piješ vodukao vo a ne znaš šta je H2O"! Kvaliteta stanica, tkiva i organa a time fizičko i psihičko osjećanje,otpornost na vanjske uticaja, regulacija telesne topline i mnoge druge stvari zapravo direktno ovise o

vodi, pa bi barem po onoj logici vlasnika automobila koji svakodnevno zaviruje u razinu destilirane vode u ak umulatoru, trebalo za v iriti u problem šta to i kako radi voda u našem telu. E v o primjera; akoizgubimo vodu iz mišica (dehidriramo) samo 3%, gubi se prema svežim istraživanjima oko 10% telesnesnage i oko 8% brzine. To je upra v o toliko da izgubite neku utakmicu ili nek u trk u. Ili pak, da penjućise uz stepenice, morate zastati da vas susjeda znatiželjno upita "no, kaj je to susjed"?

Ako je v ruće, hladite se iznutra!Mnogi ljudi imaju čudne navike, pa tako kad trebaju piti i hladiti se oni "presušuju" jer neće da se znoje!

Tak v i ljudi muče s voje telo i ponose se time pokazujući prijateljima kako se eto, unatoč visok imtemperaturama ne znoje! Mnogi treneri svojim igračima ne daju piti tekućinu jer se boje da neće moći

trčati, a kad konačno legnu na travu (jer su dehidrirali) onda smatraju da je u pitanju sabotiranje igre..Ljudski nemar prema vodi samo je manji deo općeg nemara koji čovek ima ugrađen u svojoj strukturi;pazi se na auto jer on k ošta, ali na čovek a ne treba paziti jer ne k ošta ništa!. Postoji pravilo koje k ažeznojiti se treba jer kad se znojite tad se delotvorno hladite! Onaj Ko se ne znoji kod temperature od 32C mora biti zabrinut jer mu prijeti opasnost od toplotnog udara. Hladna tekućina ( ok o 10 C ) odvoditelesnu toplinu i najbolje hladi. Čovek koji se hladi lakše podnosi sve oko sebe, bolje misli i može raditi;čovek koji se ne hladi djeluje izgubljeno! Pojam dehidracija/rehidracija pažljivo se studira u vojsci, jeroni znaju kako neko može marširati 40 km bez problema a drugi nakon 20 km legne na zemlju!

Šta se nudi za letnje hlađenje!

Tržište tekućih namirnica ili ako hoćete bezalkoholnih napitaka, dakle sokova, mineralnih voda,gaziranih napitaka, te raznih specijalnih tekućih osveživača ogromno je i stalno se povećava. Tako naprimer u SAD flaširanjem se bavi 350 kompanija proizvodeći kod toga 425 raznih maraka. Tome trebadodati i 35 raznih u voznih marak a, pa se može steći utisak o k olik oj k oličini tekućih namirnica se radi.Svi proizvođači tvrde da su "vodice" besprijekorno čiste, da gase žeđ da osvježavaju. Opsežnaistraži v anja koja su izvršena na Institutu za sport dr M. Colgana u San Diegu, K alifornija pokazuju da jesve daleko da bi bilo tako dobro. Istina, industrija za flaširanje ispunjava temeljne higijensko-zdravstvene norme, ali je unatoč dobro organiziranom sustavu državne regulative u saveznim državama

Amerike, potpuno samostalna. Upravo zbog toga je bilo prodora i kontaminirane vode i zamjenamineralne v ode s običnom v odom pa čak i 2 poznate uvozne marke kao šta su Appollinaris i Perroerimale su viška selena i nekih drugih kontaminanata. Loša kvaliteta vode u Americi dovela je na visoku

cijenu posebne uređaje za destiliranje vode, k oji su u stanju v odu očistiti do k raja. Ako se dakle bojitetekuće vode kupite "destilator".Popularan je Kodakov koji radi na bazi reverzne osmoze i može dnevno "preraditi" oko 50 litara.

Predrasude o vodi koja treba doći u teloPrva predrasuda je da svaka tekućina koja prolazi u usta mora biti slatkog okusa, pa je otuda inajpoznatija i najrazvik anija tekućina za os vježenje slatka tolik o da se može razrijediti na primer vinompa da još uvek bude slatka. Nisu u pitanju kalorije koje donose šećeri, već je u pitanju banalna činjenicada slatka tekućina ne gasi žeđ već je izaziva. Zašto? Zato šta ima višu razinu osmlarnosti u odnosu natijelesne tekućine. Druga predrasuda koja verovatno potiče od vešte reklame jeste da mineralna vodasobom donosi obilje minerala, k oji će u organizmu načiniti čuda, a treća se sastoji u tome da t vrda

voda, odnosno voda prirodno bogata mineralima može izazvati aterosklerozu! Jer ako se nataloži naloncu kada se k uha ili u cije vima kroz koje prolazi, tako bi se mogla nataložiti u k r vnim žilama. Ništa odtoga! Kada dođe u crijeva i bude apsorbirana, svaka voda se miješa s ostalim telesnim sokovima ipodliježe posebnom telesnom režimu. Ako postoji tendencija stvaranja masnih naslaga u krvnim

61




žilama, ona će se nastaviti i u slučaju da pijete destiliranu vodu. Osim toga postoji bitna razlika usadržaju minerala u vodi i ostalim namirnicama; u vodi je dalek o najmanja. Na primer šalica narezanebuče može imati 80 mg kalcijuma, a šalica vode svega 10 mg.

Voda i sve šta se dodajeU ogromnoj ponudi raznih osvježavajućih napitaka, niko više neće piti čistu vodu pa da ne znam šta

napišete u prilog njene kvalitete. Mada ona najbolje hladi, najlakše prolazi želudčano-crevnu barijeru inajbrže dolazi do stanica k oje strahovito trpe od povišene temperature, traže se i nalaze razni dodaci(kiseline, šećeri, minerali i vitamini, kofein). Njihova je svrha popravljanje organoleptičke prihvatljivosti,

vizuelnog izgleda, konzistencije i mnogih drugih naoko ne važnih detalja.

KAKVA JE VEZA IZMEĐU KONZUMIRANJA PIVA IPUŠENJA?

Dovoljno je da ljudi kod druženja uzmu nekoliko limenki piva i da raspolažu kutijom cigareta. Uz

razgo vor se pijucka pivo i puši i s ve izgleda sas vim normalno. Sveža naučna otk rića sk upine istraživ ačas Purdue University u SAD, otkrivaju nove i zanimljive činjenice; izgleda postoji neka veza izmeđupotrebe za cigaretom i alkohola. Očito je naime, da jedno vuče drugo; nova čaša piva traži novucigaretu i tako redom!

I vi u mozgu imate centar za uživanje!Za pokuse naučnici su izdv ojili 60 dobro v oljaca od k ojih je polovica dobi v ala uobičajeno pićetonik/votka, a druga polovica je dobivala samo tonik. Istovremeno je merena njihova želja zapušenjem. Dobiveni rezultat je više nego zanimljiv; kod skupine koja je pila alkohol, potreba zapušenjem je bila 35% veća! Stefan Tiffany koji je predvodio multidsiciplinarni istraživački tim, veli; kadčo vek želi pušiti, srce ubrza v a rad, k oža postaje v lažnija, dlanovi se znoje, a temperatura prstiju naglo

padne. Po svemu sudeći veza alkohol/pušenje dolazi iz centra u mozgu koji možemo nazvati "centar zauži v anje" (pleasure center). Nekoliko, a najviše desetak sek undi nakon uv lačenja duhanskog dima,nikotin i oko 4000 drugih kemijskih spojeva dolazi u mozak, gde logično, izazivaju svoje delovanje.Sada se čini izvjesnim da ta mješavina kemikalija direktno ide na taj centar za uživanje, a alkohol se naisti način tome pridružuje! Istraživači idu tako daleko da kažu kako se zapravo prestankom pušenja uzpi v o ili neko drugo alkoholno piće, može bitno popra v iti s v oje raspoloženje preko vikenda. Nadaljeslijedi još jedan zaključak; želite li prestati s pušenjem, trebali biste prestati piti najmanje 6 mjeseci jeruzajamno ovisnička v eza alkohola i pušenja v rlo je jak a.

POSTOJI LI HRANA AFRODIZIJAČNOGDELOVANJA?

K oje namirnice su na g lasu k ao visoko "potencijalne"? Postoji li ljuba v ni napitak univerzalnog delovanja? Šta se dobija ako jedemo kavijar i pijemo crno vino? Zapravo od kada postoji, čovek je upotrazi za čarobnom formulom... Šta je od toga sugestija a šta istina?

Brojne knjige iz bliže i dalje prošlosti spominju namirnice magičnih svojstava, koje pobuđuju strasti kaošto su na primer kavijar i pašteta od tartufa, a o pripremi raznih ljubavnih napitaka kao šta je vino smedom da i ne gov orimo! K o je pr vi počeo takve priče zapra v o se ne zna, ali da toga ima dostapoznato je i poprilično eksploatirano. Još je botaničar Teofrastus iz 4. veka pre Hrista za te svrhe toplopreporučivao napitak dobijen namak anjem zelenog lista biljke "mandrak " u vinskom sirćetu, tvrdeći datakav napitak dovodi korisnika u ekstazu tj. da se oseća lako i poletno. Zanimljivo je da nigde nije bilopodele na muško/žensko; ljubavna ekstaza je stanje za oba partnera! Od Teofrastusa do Kladanjske

62




vodice koja je svojevremeno zainteresovala ljude, pa sve do današnjih dana, za stotine namirnica iraznih napitaka "ut vrđeno" je navodno stimulativno delovanje.

Hrana u koju v erujem!Ono u šta se verovalo u vreme velikog Rimskog carstva i ono u šta se veruje danas se ne podudara,mada postoje velike sličnosti. Na primer, standardni recept napitka za pojačavanje ljubavi u Indiji

sastojao se od smese meda, mlevenog papra, ljute paprike i korena biljke mandrak. Nemamo načinapro veriti k ak o je ovaj sirup delo vao u praksi, ali medicinski g ledano, očito da je delo vao iritiracijomurogenitalne sfere.

Da bi dobila kakve takve odgovore na zanimljivo pitanje kakvim namirnicama se služe našisavremenici, američki stručnjak i novinarka Elizabeth Matino ispitala je veći broj ljudi iz poslovnog sveta. Odgovori su bili vrlo različiti; "čokolada", "čašica konjaka", "jastozi i školjke", "kavijar", "krepkamesna supa", "jak o crno vino", "crne masline" i brojna druga u pravilu jako začinjena jela. Izgleda da uljudskoj psihi važnu komponentu predstavlja čak i način pripreme namirnice jer je jedan ženskiodgov or bio "flambirane palačink e sa orasima". Važne su i kombinacije k ao šta je na primerkavijar/šampanjac te plavi sir/crno vino. Ipak, bio je i jedan odgovor koji je odudarao po svojoj

jednostavnosti; "bilo koja namirnica u koju verujem". Namirnica koja pobuđuje motiv ili dajesubjektivan osećaj snage, stimulativno je sredstvo! Tipičan primer je šampanjac; naručuje se u posebnimprilikama i posebno intimnoj atmosferi. On znači opuštanje i naslućuje ugodno raspoloženje..

Naučne metode nisu dale rezultatNauka se uključila relativno kasno u otkrivanje učinkovitih stimulativnih supstanci iz namirnica i svanastojanja do danas nisu dala očekivane rezultate. Zašto je nekome sve dovoljno "dobro" a nekomeništa ne pomaže, odgovor nitko nije dao a vjerovatno takav odgovor ne treba ni očekivati. Bilo jesv ak ak vih pok ušaja; italijansk i psihijatar dr Pasini otkrio je na životinjskim modelima da jedna v rstakukuruza sadrži male količine stimulativne tvari, šta znači da bi korištenje "žganjaca" mnogima trebalopomoći. Jedino je šteta šta se dnev no ne može konzumirati tolika k oličina kukuruza da bi ta t v ar postala

djelotvorna. Slična supstancija nedavno je izolirana iz čokolade. Istina je čokolada se konzumira izzadovoljstva, a ne zbog gladi, ali je isto tako istina da bi se postigao kakav takav stimulativni učinak,trebalo bi konzumirati možda oko 12 kg tog proizvoda! Doktor Pasini se nije zaustavio samo nakukuruzu; predlag ao je da se obrocima redo v no dodaje v oće, čokolada i pjenušac! Naravno, dr Pasini seposlužio s oprobanim receptima drevne Grčke; nemojmo zaboraviti da su erotski simboli i kod starihGrka i Kineza bili bresk va i marelica! Također nemojmo zabora v iti da su Grci slavili s v ak u novu berbusmokava jer su čvrsto vjerovali da će im zbog obilja smokava potencijal biti na većoj razini. I kod nas unarodu postoji izreka "crno vino i suhe smokve"..Ako se prisjetimo odličnog britanskog filma "Tom

Jones" i nezaboravne scene orgija, lakše ćemo shvatiti duboko vjerovanje kako hrana zaista imastimulati v no delov anje.

Psiha je ipak ključni čimbenik!Kad ulazi u liječničku ordinaciju, čovek veruje da će se izliječiti, pa mnogi kažu da je i to dovoljno zasamo izliječenje. K ad pacijent nak on bolesti srče k repku mesnu juhu, on veruje kako mu to daje snagu ikako ga upravo to vraća u život.. Supa nema nikakve magične moći; snaga je u čvrstoj vjeri onog koji juuzima. Slično je s kavijarom; tisuće jajašaca sadrži supstancije koje su nam dobro znane k od drugih jajauključujući i kokošja. Dok za kokošja jaja nikome ne bi palo na pamet da ih predstavlja kao stimulativnasredstva, to nije slučaj kod kavijara. Zašto? To je skupa i ekskluzivna namirnica, to je snaga, to je"bomba", tu je opće vjerovanje da se radi o izvoru života. Slično je s jastozima i školjkašima; istina je dasadrže obilje joda, cink a, bakra i selena, ali sami po sebi ovi minerali nisu stimulativni. Ako se izuzmu

alkoholna pića, kava i kakao kao blago stimulativne namirnice ali samo u prvoj fazi (nažalost postoji idruga) te jak i začini koji zapravo iritiraju genitalnu sferu, aktivnih supstancija poznate kemijskestrukture za sada nema. Cink je važan za muškarce, ali sam po sebi nije nikakav stimulans. Dobro jelo

važno je za dobro osjećanje i raspoloženje, a ovi čimbenici preduvjet su za ljubavnu igru. Mnogi

63




smatraju da su proteini animalnog podrijetla ključne hranjive tvari tj. da treba puno jesti mesa. Nemanik ak vih dok aza da je baš tako jer se "snažna" hrana može pripremiti i bez ove namirnice. Vjerovanje uposebna svojstva namirnica, osobito dolazi do izražaja kod športaša; svi traže i očekuju da ih nekanamirnica, neki vitamin ili neki napitak izbaci na slavljeničk o postolje. Preko 80% trenera v rhunskihšportaša daje danas svojim pulenima najrazličitije suplemente; vjera u njihovo delovanje toliko je jaka dase ne može zanemariti. Zapravo, od kad postoji čovek je u potrazi za magičnom formulom. Svako

vreme nosi nove ideje, ali suštinski formula živi samo u mašti čovjeka.

JE LI SOK OD GROŽĐA - LJEKOVIT?

O tome da crno vino ima ljekovita svojstva kao i o tome da narodi koji ga u dnevnoj prehrani mnogokonzumiraju (Francuzi) slabije oboljevaju unatoč dobrom jelu, odnosno doživljavaju najdublju starost -napisano je dosta članak a. Čak i autor ovih redak a s vojevremeno je pisao o tabletama od crnog vinakoje su nazvane "French paradox". Sve u svemu mnogo je novaca potrošeno u istraživanju, rezultata

ima, ali pretakanje teorijsk og znanja u prak su, teži je dio problema. Sada je konačno ( izgleda) i tomedošao kraj, barem prema pisanju istraživača iz Kalifornije i Wisconsina u SAD.

Više soka, manje vina! Ako se k ombiniraju sok od crnog g rožđa i aspirin u odgo varajućem omjeru, rizik od opasnog srčanog udara smanjuje se u značajnoj mjeri tj. toliko da bi to mogla postati zvanična preporuka za prevenciju.Zasigurno je utvrđeno da 250-300 ml soka od crnog g rožđa ima toliki potencijal da može spriječitiljepljenje krvnih pločica (plateleta) i tako u kritičnom trenutku spriječiti začepljenje krvnih žilica usrčanom mišiću. Kada se doda inaće uobičajeni aspirin (koji se godinama koristi u prevenciji srčanog udara) delovanje bi se trebalo poboljšati. Znanstvenici ne bi bili ono šta jesu kad ne bi "izvagali" šta jeefik asnije od ov e 2 mogućnosti i zaključak je bio - sok od crnog grožđa! Za taj zaključak postoje jaki

argumenti utemeljeni na višegodišnjem ispitivanju. Skupina stručnjaka okupljena oko dr J. D. Foitsa sMedicinskog fakulteta, Sveučilišta u W isconsinu, po vezana s istraživ ačima multinacionalne k ompanijeNutricia iz Nizozemske, upravo je privela kraju istraživanje koje u prvi plan izbacuje sok od crnog grožđa, kojem nećemo dati epitet "ljekovit", ali da je vrlo zdrav, o tome nema nikakve dvojbe.

Sjetimo se upravo tog istog stručnjak a kada je pre desetak godina objelodanio s voje otkriće da običanaspirin, osim šta otklanja glavobolju, može spriječiti i srčani udar usporavanjem grušanja krvi. Primljenje s velikom ne v jericom, a danas se u s v ak oj bolnici pre vencija s aspirinom redo vito ( rutinski) provodi,a mnogi ljudi u kritičnim godinama to sami rade. Sok od crnog vina u SAD radi 10 proizvođača i svidobro posluju. Sok od bijelog grožđa upola se manje traži, jer ljudi kao da znaju da se sva "ljekovitost"krije upravo u tamno crvenoj boji.

Prirodna sredstva proti v grušanja k rv i

Vrlo skupa istraživanja svode se zapravo na otkrivanje prirodnih supstanci koje spriječavaju grušanjekrvi ili ga usporavaju. Ispitan je velik broj tvari, ali se pozornost zaustavila na skupini flavonoida, čija seboja kreće od tamno crvene do purpurne. Neke sorte crnog grožđa kojima obiluje naš dalmatinski krš,pune su fla v onoida. Ostaje pitanje k ak o te supstance izdvojiti, koncentrirati, g ranulirati pa i tabletirati.Na kraju ostaje i pitanje koga to uopće zanima?

Dr. J. Foits i njegovi istraživači, nisu se zaustavili; htjeli su precizno utvrditi učinkovitost tih tvari.Eksperimentirajući na 17 dobrovoljaca (uključujući i sebe) oni su došli do iznenađujućih rezultata. Kada

se daju zajedno sok od crnog grožđa i aspirin, aktivnost krvnih pločica se usporava za 45%, a kada sedaje samo sok od g rožđa, učinak je čak 75% bolji! Alkohol k od toga na brzinu g rušanja k rvi nemadelovanja, pa vječna dilema šta je bolje sok ili vino, pada u vodu, šta je potvrdila druga skupinaznanst venik a iz Kalifornije. Kod toga se naravno, odmah upozorava da sv e šta spriječa v a g rušanje k rvi

64




- omogućuje i krvarenje! Učinjen je i korak dalje pa je ispitano delovanje dužine uzimanja soka odg rožđa. Kada su pokusni "k unići" nakon nek oliko tjedana prestali uzimati sok 2 dana, k rvne pločice su idalje bile "pospane" tj nisu pokazivale znakove volje za grušanje. Foits je zaključio da se pločiceponašaju točno "k ao urica" i da je delo v anje f lavonoida - pouzdano. Od pre se zna da polifenolnajezgra flavonoida na neki način djeluje "poboljšanjem zdravlja", da štiti organizam. Sada se o tome znamnogo više! Dr Foits se založio da sok od crnog grožđa udje u preporuke za "zdravu" hranu i usput

napominje da ne treba prestati uzimati aspirin. Pitamo se na kraju može li umjesto "French paradox"biti "Croatian paradox"? Ostaje da se vidi!

UMJETNA SLADILA DA ILI NE?

Ispitivanja su pokazala da se čovek rađa s potrebom za slatkim. Pokazalo se nadalje da se ta potrebamože zadovoljiti i drugim sredstvima a ne samo šečerima. Mnoge tvari iz prirode, a među njima i nekiotrovi imaju slatk ast okus. Vreme šečera k ao sredst va za zaslađiv anje s v e više prolazi, najviše zbog nepotrebnih kalorija i karijesa u djece a umjetna sladila na velika vrata ulaze u naš svakopdnevni životkao v rlo solidna malok alorijsk a zamjena. Doživljaj slatkog (kao i slanog) indi v idualno je s v ojstvo svakog pojedinca, pa šta je za vas jako slatko za nekog drugog može biti nedovoljno! Dok je šečer namirnica,umjetna sladila su aditivi bez kalorijske vrijednosti ili sa simboličnim sadržajem energije!

"Bijela smrt" je izmišljena da se troše sladila!Pre početk a evo važne definicije; nutriti v na sladila šečer, med, sirupi, aspartam) su one namirnice kojeulaze u metabolizam čovjeka te imaju energetsku vrijednost i sladki okus, a ne-nutritivna sladila su sveone druge tvari koje su dopuštene u svrhu zaslađivanja a ne ulaze u metabolizam čovjeka (saharin,ciklamati).Za šečer kao namirnicu, naslušali smo se s vakakv ih naziv a, a posljednjih desetak godina u pravilu sekoristi atribut "bijela smrt". To jest rafinirana namirnica koja izuzev slatkoće donosi i nepotrebnekalorije, to jest tipični industrijski proizvod koji se dobija ek strakcijom sladora iz repe ili šečerne trske,ali sve su optužbe osim onih za karijes - izmišljene! Zatim, potpuno su neosnovane optužbe dasaharoza izaziva šečernu bolest, bolesti krvožilnog sustava ukljucujući i infarkt, gojaznost,hipoglikemiju, hiperaktivnost djece itd. Temeljita ispitivanja konzumnog šečera koja su obavljenaosamdesetih godina u S AD, dovela su do toga da se oglasi s vemoćna FD A specijalnim priopćenjemkoje kaže; "osim za karijes u djece, nema nikakvih dokaza da šečer kao namirnica predstavlja bilo kakav zdra v st v erni rizik u slučaju konzumiranja uobičajenih količina i na uobičajeni način". Zbog lošeg imiđašečera, krivicu su morale otrpiti i sve one namirnice slatkog okusa gdje je šečer jedna od sastavnica(kolači, bonboni, napici itd). šečer i dalje ostaje namirnica koju treba izbjegavati. To je tipični slučaj gdjenauka (na temelju argumenata) pokazuje jedno a ljudi vjeruju u nešto sasvim drugo!

Umjetna sladila ulaze na velik a v rata

Pre desetak godina nitko (osim u krajnjoj nuždi) nije htio koristiti umjetna sladila pod motom da se radio "čistoj kemiji". Sada se ta kemija toliko udomaćila da se nalazi na svakoj blagajni samoposluga, pa jeposve normalno da čovek u lokalu sladi kavu tableticama a ne šečerom. Zbog istog razloga gotovo sunestale s tržišta k ocke šečera k oje su nekad bile normalni dio svakodnevne opskrbe domaćica. Kakobilo da bilo, umjetna sladila su definitivno ušla kako na naš stol tako i u naš želudac. Trebamo slatkobez kalorija i to je glavna prednost zamjena za šečer, a radi se o zamjenama koje bi mogle v remenompotpuno izbrisati svoj uzor - šečer!Prvo sladilo vrlo čudne sudbine bio je saharin koji se na sceni nalazi preko 100 godina, koji sladi oko200 puta više od šečera i koji ima svoje velike uspone i padove. Unatoč tome i danas ga možete nabaviti

u ljekarnama! Otk ri v en je da v ne 1879. godine i predstavlja organsku k omponentu dobivenu sintezom iznafte. Ako je netko živio dobro, onda je živio od proizvodnje saharina sve do trenutka kad su biliobjavljeni rezultati kanadskih ispitivanja k oja su pokazala da na v odno izaziv a tumurozne tvorbe na

65




mokraćnom mjehuru štakora. I tada nastupa prava katastrofa koja se zove zaziranje javnosti odsaharina, a trajalo je to desetak godina! Nara v no, bile su pogođene i one posebne kategorije potrošačakoje zbog bolesti moraju trošiti ovo sladilo svakodnevno. No za divno čudo drugi radovi su anuliralione pr v e, pa je utvrđeno da saharin korićten u normalnim k oličinama k ao zaslađiv ač nije štetan pozdravlje ljudi i on se pojavljuje kao ptica feniks, ali sada u kombinaciji s ciklamatima (odnos 1:10), kakobi se izbjegao neugodan "metaličan" okus. Dakle, nakon prvih 50 godina života, doćla je druga

"mladost" saharina. Ciklamati su došli znatno kasnije (1937) godine a i po slatkoći zaostaju tj. svega oko30 puta su jači od šečera. Na tržištu SAD pojavili su se pedesetih godina u gaziranim napicima idijetetskim pripravcima, ali komercijalni uspjeh nisu imali sve dok nisu kombinirani s saharinom.Paranoja "kemijske kontaminacije" k oja je zahv atila S AD, do v ela je do optužbi na račun ciklamata k ojesu vrlo slične onima za saharin tj. da izazivaju rak. Bilo je to dovoljno da se pod pritiskom javnostiskinu s liste onih aditiva koji su prepoznatljivi kao sigurni (GRAS) .

Aspartam je promjenio slatku viziju!K ada je riječ o umjetnim sladilima, dugo vremena nije se mog la načiniti nikakva usporedba jer jesaharin bio usamljeni jahač na horizontu,; pojavom aspartama, sve se izmjenilo tj. došli smo do

saznanja da zamjena za šečer može biti bez ikakvih negativnih senzacija u ustima tj. gotovo idealna. Aspartam je otkriven u SAD relativno kasno tj. 1965. godine, i vrlo dugo je čekao komercijalnupromociju, jer se plaćao ceh negativnog javnog mnjenja od saharina. Mada službeno odobren zauporabu 1974. godine, držan je u ladici iz paničnog straha da se ne bi dogodilo nešto nepredviđeno. Uproizvodnju i izvoz u druge zemlje ( K anadu ) krenulo se tek osamdesetih godina uz više og raničenja.Prvo je bilo da se ne smije prekoračiti dopućtena granica (doza) od 34 mg/kg tjelesne težine. Kasnije jeto povečano na 50 mg/kg tjelesne težine. Tek 1988. godine dodopuštena je uporaba aspartama unapicima i sokovima, a njegova kvaliteta da sladi a ne izaziva probleme dovela ga je na pijedestal gdje sei danas nalazi. Aspartam se sastoji od 2 aminok iseline od fenilalanina i aspartata te ima slatkoću čija sesnaga procjenjuje na 220 puta viće od šečera. Aspartam za razliku od ciklamata i saharina predstavljanamirnicu a ne aditi v jer se u organizmu razlaže k ao i sve ostale aminokiseline. Prema tome on ima i

energetsku vrijednost, ali zbog visokog stupnja slatkoće, njegove kalorije se mogu zanemariti.Drugo ograničenje odnosi se na fenilketonuriju tj. rijetku bolest kod koje se aspartam ne smije uzimatijer bi moglo doći do neželjenih posljedica. Upravo zbog toga na pakovanju s tableticama aspartamastoji odgovarajuće upozorenje, a takvo upozorenje mora stajati i na s v im namirnicama koje suzaslađene s ovim zaslađivačem. Ostaje dakle činjenica da je aspartam za zdrave osobe dopušteno sladilouniverzalne namjene (prašci, tabletice i otopine). Najčešće se koristi tabletirana f orma i to tako da jednatabletica zamjenjuje žličicu šečera. Čovek čini sve da zadovolji silnu potrebu za slatkim..

100 GODIŠNJICA ASPIRINA

Mnogi lijekovi se rađaju i brzo umiru, samo je jedan k oji se uvijek iznova v raća - Aspirin. Nema osobekoja tijekom života nije uzela barem desetinu popularnih bijelih tableta kod glavobolje ili zubobolje.Otac medicine Hipokrat znao je za učinak saliciina. Ova tvar (acetilo-salicilna kiselina) nastala jeslučajno kao i mnoge druge vrijedne tvari. Upravo se navršilo 100 godina od njegove sinteze po FeliksuHof f manu šta se odigralo 10. K olovoza.1897 godine. Ako postoji tvornica koja se obogatila od jednog jedinog preparata, onda je to Bayer!

Stari lijek s novim učincimaDa nije bilo starijeg gospodina s bolnim reumatizmom i njegova poduzetnog sina, koji je htio olakšatibolove s vom ocu, mi danas ne bismo imali "najviše k orišteni lijek 20 vek a". Aspirin je dak le izmišljen

zbog reumatskih bolova, a tek kasnije je utvrđena primjena kod glavobolje , vručice i drugih bolesti.Godine 1800 uspješno je ekstrahirana akti v na tv ar iz kore vrbe pod radnim nazi v om Salicin. Ta je tv arbila ljuto-kiselog okusa i rabila se u narodnoj medicini protiv bolova ali i za uzimanje na usta imala je

66




veliku manu; izazivala je tešku gorušicu te brzo dovodila do nepodnošljivosti. Mladi njemački kemičarHof f man radeći u t vornici Bayer, uspio je sintetizirati stabilnu f ormu salicina tj. acetil-salicilnu k iselinu,koja se lako tabletirala i otapala u vodi. Bilo je to ljeta gospodnjeg 1897 goddine. On je izgleda bioprilično siguran da je otk rio nešto v eliko, ali njegovi bosovi nisu djelili to mišljenje. Zapravo, držali suda preparat pod radnim nazivom ASA nema nikakve budućnosti. Tek nakon 3 godine priprema,tvornica Bayer poslala je prva pakovanja tableta pod nazivom Aspirin svim liječnicima po Njemačkoj.

Danas se nalazi u svakoj ljekarni širom sveta, a u mnogim zemljama se moze dobiti u samoposlugama,drogerijama i u drugim proda v anicama. Osim šta se prodaje samostalno, nalazi se u raznimkombinacijama s drugim lijekovima. Tako se na primer, nalazi u preko 50 preparata koji se propisujupreko recepata u SAD. Svi imaju približno iste ili slične indikacije; bolne upale, istegnuća, v ručica itd.

Tek posljednjih desetak godina, obični aspirin koji je tako učinkovit kod raznih bolnih i upalnih stanja,našao je primjenu kod srčanog infarkta, apopleksije (moždanog udara) i nekih drugih bolesti. Reklibismo, aspirin se uvijek iznova diže i vraća natrag.

Hipok rat-otac medicine, znao je za salicinMeđutim, nije sve počelo od Hofmana i Bayera; postoje podaci da je Hipokrat, za liječenje glavobolje i

vručice davao ljudima za žvakanje osušenu koru vrbe i list, koji su obilovali salicinom. Bilo je to pre2200 godina! Od ideje do realizacije trebalo je dakle proći strahovito puno vremena. To samo pokazujeda povijest nikada ne polazi baš od nas, već da su davno pre neki pametni ljudi naslučivali ono šta jekasnije u dramatičnim okolnostima otkriveno. Za ilustraciju veličine otkrića samo jedan podatak; uSAD se godišnje potrošI oko 29 milijardi tableta aspirina, šta ga čini apsolutno lijekom broj 1. Onnaime ispunjava 2 temeljne pretpostavke da bude masovni proizvod; učinkovitost i nisku cijenu.Njegova nagla ekspanzija na tržištu omogućena je i činjenicom da tada nije bilo više od nekolikolijekova u prometu tj. kinin, morfin, heroin i razni čajevi. Pripisivana su mu mnoga nepostojeća pa čak imagična s v ojstv a. Prema zvaničnom izvješću FDA aspirin u malim dozama se koristi kao prev entivnosredstvo kod prijetnje srčanim udarom kao i kod pacijenata koji su preležali prvi udar. Ima krajeva usv ijetu gdje je još u vijek jedini lijek u tabletama k oji se uzima bez savjeta liječnika.

Velika snaga malog praškaU slučaju g lavobolje ili zubobolje ne razmišljamo mnogo o tome kako ta mala pilula može ublažitinesnosne boli. Možda je i bolje da je tako; važno je naime da se u njega veruje..Mnogi su bili višeimpresionirani k ak o taj prašak učink o vito sk ida povišenu temperaturu, a kad se radilo o bolesnoj djeci,to je posebno dolazilo do izražaja. Zapravo, aspirin je stekao toliki ugled da mu se verovalo bezprigovora, šta nikako ne znači da može činiti čuda. Kako djeluje aspirin tj. acetilo-salicilna kiselina? Štase tiće onog najtežeg tj. bolova i antiupalnog sprektra delovanja, aspirin ublažava boli reumatskog podrijetla i stiša v a upalno stanje isto kao šta čine i druge soli salicilne kiseline ( salicilati ). Kada je upitanju srčani infarkt djeluje tako da spriječava ljepljenje krvnih tjelešaca u kapilarima tj. krv održava

tekućom. Kod srčanog udara to je poželjno, i u pravilu on dramatično smanjuje rizik pojav e o ve bolesti,ali u slučaju krvarenja to je nepoželjno svojstvo. Zato se u prevenciji bolesti krvožilnog sustava uzima umalim dozama tj. tzv. dozama za djecu (100 mg). U reklami za poslovni svijet menadžera , koji radepod stresom, kaže se "dovoljno je da se obrijete, počešljate i uzmete tabletu aspirina". Spriječavanjetk i v a da proizvodi posebne upalne t vari - prostaglandine ( čija pojava označa v a početak boli) glavni jemehanizam dragocjenog delovanja aspirina.

Druga strana medalje

Trebalo je proći 100 godina istraživanja i praktičnog iskustva dok u svijesti ljudi nije saszrelo saznanje,da bi aspirin svoju glavnu namjenu mogao doži v jeti ne kao ljekovito, već kao pre venti v no sredst vo.

Tako kažu najnoviji rezultati istraživanja na velikom uzorku muškog i ženskog spola koja su nedavnopro vedena u S AD. Zapravo, najjeftiniji lijek može spriječiti tragične posljedice najčešće bolestidanašnjice - srčanog udara pod uvjetom da se aspirin uzima stalno. Ali, sada dolazimo i do druge stranemedalje tj. do nepoželjnih sporednih učinaka aspirina kada se uzima bez kontrole liječnika.

67




Neda v no je FDA obja v ila s voju odluku da se na bočicama Aspirina mora naći obvezatna kaluzula k ojakaže da se treba konzultirati liječnik pre dulje uporabe ovog preparata jer su mogući ozbiljni štetniučinci. Obično se k aže da je aspirin bezopasan jer ga eto mogu uzimati i mala djeca..Najnovija iskust va(a o tome je snimljen i dokumentarni film) kazuju da treba biti oprezan. Na neki način povijestšpijunaže je povezana s aspirinom; nakon najvećeg zračnog desanta kod Arnheima u Nizozemskoj,

kada se od 9000 padobranaca uspjelo spasiti samo 2000, bilo je jasno da se radilo o izdaji. Presudnuulogu odig rao je špijun imenom Lindemans, više poznat pod nazi v om Kingkong..U ak ciji "češljanja"područja njega je ulovio i otkrio američki pukovnik Oreste Pinto..Nakon priznanja, on se otrovao uzatv orskoj bolnici s 60 tableta aspirina. Aspirin je jaka k iselina, k oja relativno lako prodire k rozobrambenu sluz želuca i nagriza sluzokožu, izazivajući krvarenja. Snimci s gastroskopom kod osobakoje su koristile aspirine u većim količinama, pokazuju oštećenja u obliku kratera.

Svaki od k ratera predstavlja oštećenje k oje može k r v ariti. Kao šta smo rekli to šta je k od infark taprednost jer spriječava grušanje krvi, ovdje je krupni nedostatak jer krv curi iz oštećenja umjesto da seg ruša. Nara v no, takva k r varenja mogu nastati pod k ožom pa i na drug im mjestima. Uk ratko s aspirinomoprezno.

Mladi istraživač Hofman i tvrtka Bayer nisu ni sanjali šta su otkrili i stavili u promet pre 100 godina.Mnoge su preparati zablistali i brzo nestali s horizonta; samo aspirin odoljeva i nak on 100 godina. Madaima pregršt novih tableta i kombinacija, aspirin je još uvijek jedan od najviše prodavanih lijekova.Poželimo mu sretan rođendan.

PANIKA ZBOG KONTAMINIRANIHPLJESKAVICA

Mada Amerika služi za ugled drugima, kada je u pitanju higijenski standard, uvijek uz velikoiznenađ enje se potv rđuje staro pravilo da poznati trovač hrane bakterija E-coli ne bira “mušteriju”, većudara tamo gdje se najmanje očekuje. Uz naslove na prvim stranicama, objavljeno je da se povlači izprometa 600.000 kg gotovih, smrznutih pljeskavica koje je proizvela tvrtka “Hudson Beef” izColumbusa Nebraska i razaslala po cijeloj državi. Panika je utoliko veća kad se zna za veliku epidemijukoja se dogodila u Japanu točno pre godinu dana, dakle opet u zemlji visokog higijenskog standarda.Osim velikog broja oboljelih, tada je bilo i više smrtnih slučajeva..

Opet čudna koincidencija

Ako se analizira kronološki redoslijed događanja, onda se dobija čudnovata podudarnost.

Američko ministarstvo poljoprivrede (USDA) objavilo je 22.3.1996 godine da je nacionalno jelo broj 1tj. hamburger "još uvijek siguran"” Istog dana je objavilo s voju odluku da prestaje kupovati britansk ugovedinu za izradu hamburgera u vojsci, a zbog mogućnosti infekcije kravljim ludilom. Zapravo je upitanju bila opskrba 2 najveća proizvođača hamburgera u Americi tj McDonalds i BurgerKing.

Dne 6.7.96 godine predsjednik Clinton je potpisao no vi v rlo oštar propis glede inspekcije mesa, kojizapravo ne ostavlja nikakvog prostora za masovnu kontaminaciju namirnica. Godinu dana kasnije, kadase novi propis još nije ni osušio na papiru , CNN pr v i objavljuje ono šta se više nije moglo k riti tj. daFDA naredila uklanjanje iz prometa kartonske kutije gotovog smrznutog hamburgera tvrtke “HudsonBeef” zbog nalaza bakterije trovača hrane E-coli. Prvo se radilo o manjim količinama da bi se one

vrtoglavo povečavale dok se brojka nije zaustavila na 600.000 kg O tome su javile sve TV postaje, at v rtka “Hudson Beef” preko noći se našla pred bankrotom.

68




Kobna greška mikrobiološkog laboratorija Treba ov dje reći da su S AD upravo u pogledu tehnike spriječav anja masovnih epidemija najdalje otišli;regulativa je precizno definirana, usvojene su vrlo suvremene laboratorijske metode detekcijee v entualne k ontaminacije tijekom proizv odnje, postoji v rlo jaki Nacionalni centar koji se time ba v i(FDA Center for Food Safety & Applied Nutrition), postoji poseban nacionalni Program za prevencijutrovanja s bakterijom E-coli, (Preventing Foodborne Ilnes Esherichia Coli 0157H7) postoji posebna

brošura koju posjeduje svaki stručnjak i inspektor “Početnica za E-coli” (E-coli Primer), ima dovoljnonov aca, pa čak na Internetu postoje k rasne edukativne stranice na tu temu itd. Ne može se dakleoptužiti neznanje, neimaština, ali ostaje izgleda ono treće “ne” a to je nemar. Mikrobiološki laboratorrijje dao izlaz za robu koja nije smjela napustiti k rug t vornice, a sve ostalo se odigralo po poznatomsistemu “pa ta roba ima uredan atest”. Sve dok nisu obolili prvi korisnici pljeskavica koji vole “napola”pečeno bilo je sve mirno, a tada je nastala panika. Prva izvješća govore da je takvih gurmana zapljeskavice s roštilja bilo više ( samo u Coloradu 16 od kojih nekoliko teško tako da su morali bitizbrinuti u bolnicu). Ne treba spominjat isu v iše poznatu simptomatologiju tro v anja; nagli g rčevitiproljev, mučnina, glavobolja, dehidracija, a nerijetko i otkazivanje funkcije bubrega.

Pouka se piše, a posljedice zaboravljaju!Masovno trovanje ljudi je kao i avionska nesreća; prvo šok, zatim precizna analiza slučaja u kojem svakaek spertna skupina daje s voje (oprečno ) mišljenje, g rozniča v o se traži krivac da bi se na kraju s v ezaboravilo. Tako je i s Esherichiom coli; uvijek se iznenada pojavljuje tamo gdje se čovek najmanjenada. Uvijek posije panik u i sruši poneku tvornicu. Kad čovek kupuje smrznute pljeskavice da bi uživaou roštilju za vikend ili blagdan, morao bi biti siguran da se njemu i njegovoj porodice neće dogoditinikakvo iznenađenje. Ovaj kao i brojni drugi slučajevi o kojima smo nedavno pisali, iznova pokazujukako s namirnicama nema 100% sigurnosti. Samo rigorozne preventivne mjere mogu datizado v oljav ajuće rezultate. U običnom razgo v oru mnogi se žale na razinu klora u v odi za piće i njego v uštetnost za organizm; da nema toga ili da se dogodi samo jedna omaška, masovna trovanja ili infekcijebile bi s vakodnevna pojava. Naravno, bilo je onih k oji su pljeskavice jeli i nisu obolili jer su teremičku

obradu radili na višim temperaturama. Mikrobiolozi smatraju da u centru temperatura mora bitinajmanje 71,1 Celzijusa (160 Farenhajta) da bi čovek bio siguran u smrt uzročnika E-coli, a to praktičnoznači da se crvena boja nigde ne smije vidjeti, još manje sukrvica tj. meso na srednjem dijelu gdje jenajdeblje mora biti si vo. Djeca uopće ne smiju dobiti meso koje je pod znak om pitanja.

KOLIKO JE ZELENI ČAJ LJEKOVIT?

O pojedinačnim učincima čajeva do sada je mnogo napisano, ali ni izdaleka ne znamo sve o stvarnimljekovitim potencijalima njiho vih ekstrak ata. Mada puno znamo o narodima koji isključivo piju čaj, sada

znamo da neke oblasti Japana gdje se uzgaja zeleni čaj, imaju znatno manju smrtnost od raka. Od svihčajeva izgleda najviše ljekovitih učinaka posjeduje upravo zeleni čaj, za koji prof dr J. Jankun iz Toleda,Ohio SAD tvrdi na temelju posljednjih pokusa, da prevenira rak jednjaka, dojke i prostate. Je lidovoljna jedna šalica jakog čaja dne vno?

Šalica čaja za dobro zdrav lje! Japanski običaj pijenja čaja nije izvorni; došao je iz drevne Kine oko 800 godine! Zapravo sve je počelokretanjem budističkih svečenika, koji su se nakon učenja u Kini vratili na službu u Japan. Već tada je, a

vidi se to na temelju zapisa i slika, vladalo uvjerenje da je čaj “medicinski” tj. zdravi napitak. Za vremeere Kamak ure (1191-1333 ) svečenik Eisai je napisao knjigu pod naslovom “Održav anje zdra v ljapijenjem čaja”. Kada danas kažemo bolesniku neka pije čaj da će mu biti bolje, to je uvjerenje koje

potjeće upravo iz tog pradavnog vremena. Osim toga, v ladalo je u vjerenje da je čaj čarobna biljka, kojačuva zdravlje i produžuje život, pa je uzgoj te biljke zapravo bila kultna stvar. Ili drukčije rečeno,svugdje tamo gdje se uzgaja čaj, dolazi dugi život. Zapravo, može se reći da je čaj bio eliksir života, štaje i danas za mnoge narode. Znanstvena istraživanja djelatnih supstanci iz čaja, koja se posljednjih

69




godina provode u cijelom svijetu, daju sve više dokaza da te rane pretpostavke nisu bile daleko odistine. Ima mnogo v rsta čajev a, pa je jasno da djelatne tvari nisu s vugdje prisutne u istoj količini. Zeleničaj je svakako izuzetak vrijedan pozornosti. Ogromna je razlika u potrošnji ove namirnice; takoEngleska uvozi 180.000 tona čaja šta joj osigura v a vrlo visoko mjesto u potrošnji s 3,2 kg/g odišnje poglavi stanovnika. Amerikanci su desetak puta manji potrošači (0,34 kg/po glavi stanovnika) a mi smojoš manji.

Može li čaj “izgladniti” opake stanice raka?

Izgleda da neka od k omponenti iz zelenog čaja nakon dulje uporabe blokira delovanje enzimaurokinaze, koja otapajući protein iz živih stanica pomaže da se na njihovo mjesto nasele stanice raka irazvije sustav za njihovu prehranu. Famozna komponenta nazvana je u znanstvenim krugovimaepigalokatehin galat (ECGC), a o tome je pisao i svježi broj poznatog časopisa “Nature”. Zapravo, akose prek ine proces prehrane stanica raka, one se osuđuju na tiho umiranje od gladi.. Otk riću je pomoglokompjutorsko modeliranje sintetskog sredstva za blokiranje urokinaze. Epigalokatehin galat se uspješnomože izolirati iz zelenog čaja i u laboratorijskim u v jetima on pokazuje učinko v itost u blokiranjuurokinaze. Ostaje mnogo toga da se uradi pre nego se otkriće i praktično iskoristi, ali nedvojbena

činjenica jeste da je zeleni čaj vrlo zdrav napitak. To pokazuju i brojna druga epidemiološka ispitivanjaprovedena osobito u Japanu; tako statistike pokazuju da je brzina umiranja od raka znatno manja uoblasti Shizuoka. Izrađene su precizne k arte po k ojima se došlo do podatak a da je osim općeg smanjivanja broja umrlih od raka i kod muškaraca i kod žena, bitno smanjena pojava raka jednjaka,želuca i jetre. Oblast je poznata po proizvodnji zelenog čaja, k oji predstavlja sv ak odnev ni ( isk ljučivi)napitak. Ono šta je utvrđeno jeste običaj da se pravi čaj na čaj tj. postiže se vrlo jaki ekstrakt NaInstitutu za rak Pekinškog sveučilišta, izvršena su klasična laboratorijska istraživanja kod kojih jeumjetno izazvan rak jednjaka, želuca i jetre kod miševa, a potom je polovici dat ekstrakt zelenog čaja adrugoj polo vici ne. Rezultat je bio v rlo zanimljiv; k od sk upine miševa koji su dobili ek strakt zelenog čaja, pojava raka je bila za 50% manja! Isti ili približno slični rezultati su dobiveni u pokusu naSveučilištu u Tok iju, gdje se umjesto ekstrakta zelenog čaja koristio katehin dobijen iz tog čaja. Izgleda,

po svemu sudeći da djelatna supstanca zelenog čaja (katehin) putem blokiranja enzima urokinaze djelujena oba stupnja karcinogeneze tj. na inicijaciju i na promociju, a to se sve do nedavno uopće nije znalo.

Antivirusno delovanje zelenog čajaMada se nagađ alo da zeleni čaj ima relativno snažno antivirusno delov anje, teško je bilo to i dokazati.Pomogli su japanski stručnjaci koji su prvi upozorili na zanimljiva iskustva iz uzgoja duhana, koji je jakoosjetljiv na tzv. virus mozaične bolesti. Ako se listovi duhana preliju eksudatom zelenog čaja(koncentrirana iscrpina) oni su definitivno zaštićeni od pojave ove bolesti. Prof dr Shimamura jeut v rdio djelatne supstancije iz zelenog čaja, a to su k atehin i njegov oksidirani oblik teafla v in. Pro vedenisu pokusi na dobrovoljcima, koji su pokazali da se svakodnevnim grgljanjem jakih otopina zelenog čaja

može prevenirati “instaliranje” virusa gripe u grlu u k ritično proljetno vreme. Na tome se nije stalo pasu provedeni pokusi i na drugim skupinama virusa među ostalim i na virusu AIDSA (Acquired ImmuneDeficiency Syndrome). Utvrđeno je naravno u laboratorijskim uvjetima da katehin usporava njegovodelovanje, ali ga ne ubija. Istraživanja se nastavljaju!! Osvježavajuće delovanje – nezamjenjivo!

Dobri znalci zelenog čaja kažu da nijedan napitak a još manje njiho va mješavina, ne može tak o dobroosvježiti tijelo kao šta može jaki zeleni čaj. Sadržaj kofeina je u pravilu veći nego u kavi, a kad sekombinira s katehinom, učinak je nezamjenjiv! Nesumnjivo da takav napitak otklanja pospanost iprisiljava čovjeka na aktivnost te podiže razinu raspoloženja Pitanje doziranja čaja je isto kao kod kave;sv atko ima druk čiji “aršin” ali je isto tako sig urno da ne valja pretjerivati. Opće prihvatljiv princip je 2-3

šalice dnevno, prenda ima dijelova sveta gdje se koristi dvostruka doza. Samo posebno osjetljive osobemogu imati nesanice ako zeleni čaj piju navečer odnosno u jako koncentriranom obliku. Os vježav ajućedelovanje zelenog čaja prosječno je dulje od onoga na koji smo navikli kod kave, šta se takođerpripisuje kombiniranom djelovanju djelatnih supstanci. Iz toga se dade naslutiti da je za neke profesije

70




(piloti, vozači) bolje koristiti čaj od kave. Ova činjenica se dakako već i komercijalno koristi; umjesto dase pije topli čaj za osv ježenje, uzimaju se tablete zelenog čaja! I tako eto ; od “čarobne” formulacije dootkrića stvarnog ljekovitog delovanja, prošla su veka. Svatko Ko podcjenjuje delovanje čajeva, aposebice zelenog – vara se!

SO J A – DEFINITI VNO LJEKOVIT A

Ni o jednoj namirnici do sada nije napisano toliko članaka i knjiga kao o soji! Znalo se za njenobogatstvo u proteinima i ulju, znalo se da sadrži neke tvari, ali se nije znalo ono šta se danas zna a to jeda je toliko ljekovita da bi ju trebalo uv rstititi u prehranu bez obzira kojem pravcu u prehrani pripadali.Novim otkrićima soja ulazi na popis funkcionalne hrane, tj. momentalno se nalazi između hrane ilijeka.. Od stočne hrane do lijeka dijeli nas samo desetak godina! Stavljanje soje u jelovnikesvakodnevne prehrane zapravo je vrlo jednostavno. Ukratko, sprema se tiha revolucija iz soje!

Meta-analiza pok azuje s v e!Meta-analiza podrazumjeva suvremenu statističku metodu koja uzima u obzir rezultate velikog broja

rado va o nekom problemu objavljenih u određenom periodu vremena. Takvu je anallizu objavio uuglednom stručnom časopicu New England Journal of Medicine dr J. Anderson sa SveučilištaKentucky. Meta.analiza je osobito prikladna za ispitivanja na ljudima gdje je manji broj učesnika. Dakle,taj dr Anderson analizirao je 38 studija koje su bile provedene tijekom dvadesetak godina. Njega jezanimao odnos unosa sojinog proteina s jedne i razine masnoća u k rvi s druge strane. Nedvojbeno jeutvrđeno slijedeće; ako se konzumira sojin protein umjesto mesnog, značajno pada razina ukupnog kolesterola u k rv i, tzv. LDL ( opasnog) kolesterola kao i ukupnih masnoća. Ak o znamo da su upravo torizični faktori kada je u pitanju nastanak bolesti krvožilnog sustava a osobito srčanog i moždanog udara,ne treba biti previše mudar pa zaključiti šta to u praktičnom smislu znači. To bi moglo jednostavnoprelomiti i posljednje zagovornike mesne hrane odnosno proteina animalnog podrijetla!

Meta-analiza je pokazala slične rezultate od pokusa koji su izvršeni u Kanadi i Italiji. Važno jepripomenuti da su iz pokusa izdv ojeni sv i oni slučaje vi inicijalne razine kolesterola ispod 200 i iznad240 mg. Takav selektovni pristup potvrdio je ranije pretpostavke da šta je razina inicijalnog kolesterola

veća, veći će biti učinak sojinog proteina u spuštanju razine kolesterola u krvi! Tako će ljudi koji imaju vrlo visoku razinu opasnog (LDL) kolesterola, ko zumiranjem sojinog proteina imati redukciju od 24%,dok će osobe s nižom inicijalnom razinom imati redukciju od 8%. Rezultati su toliko dobri da im netreba komentara!

Ljekovita doza sojinog proteina

Ovakvi učinci su postignuti s dnevnim unosom od 47 grama čistog sojinog proteina, ali valja

napomenuti da je čak 37% s vih pok usa izvršeno s još manjim dnevnim unosom tj. s svega 31 g ram.Prevedeno na kuhinjske mjere to oko 2 velike žlice sojinog izolata. Za svakodnevnu praksu kod osoba sopasnom razinom masnoća i kolesterola u k r vi, preporučuje se za žene 50 g rama a za mušk arce 68grama sojinog proteina. Moglo bi se reći i ovako; zamjena 60% ukupnog dnevnog proteina s sojinimproteinom, moglo bi donijeti dramatično poboljšanje svim ljudima s povišenim kolesterolom u krvi.

Ako se pak uvođenje sojinog proteina u prehranu kombinira s preporukama Američkog udruženja zasrce, koje kaže da se dnev ni unos masnoća treba reducirati za 33% ukupnih kalorija, rezultati su – zagarantirani!

U Italiji, gdje se dijeta s sojinim proteinom već koristi u praksi, došli su do još jednog zanimljivog otkrića; ako se radi o genetski visokoj razini kolesterola – takav problem bolje odgovara na sojine

proteine nego na redukciju masnoće u prehrani!

Pokusi provedeni na Sveučilištu u državi Ilinois pokazali su da dnevno konzumiranje 50 grama sojinog proteina smanjuje ukupni kolesterol bez spuštanja razine “dobrog” ( HDL) kolesterola. Kada se iz

71




dnevnih obroka oduzme pola doze tj. 25 grama sojinog proteina, spuštajući učinak je utvrđen kodosoba i s inicijalno većim kolesterolom od 240 mg.

Šta i kako djeluje – ljekovito?Ljekoviti učinci sojinog proteina se odnose samo na onaj protein iz sojinog zrna! Ne zna se zašto on

ima svojstvo spuštanja razine kolesterola, ali se zna da druge komponente sojinog zrna (vlaknatastruktura) tih učinaka - nemaju! Pa ipak situacija nije tako beznadežna; nedavni pokusi na majmunimadaju naslutiti o kojim se tvarima radi. Kemijske supstancije pod nazivom IZOFLAVONI smanjujumogućnost srčanog udara od stresa, a 2 podskupine supstanci su izdvojene kao naročito perspekti v ne;GENISTEIN i DAIDZEIN.. Skupina izoflavona podrazumjeva fitoestrogene (biljne spolne hormone).

Tako na primer Genistein svojom strukturom podsjeća na strukturu estrogena, pa se čak neki njegoviučinci mogu poistovjetiti s učincima ženskih spolnih hormona. To doslovce znači da bi se mogliprimjeniti sv ugdje gdje se koriste estrogeni, a to je pre s vega zaštita kr vožilnog sustava, prevencijaosteoporoze i nekih oblika raka! Ukratko, sprema se tiha revolucija iz soje! Hrana koja se u nas sve donedavno koristila samo za prehranu stoke, a u s vijetu se mukotrpno probiajala pored bogate trpeze nakojoj je dominiralo meso svih vrsta, možda će konačno osvanuti u punom svijetlu jer može produžiti

ljudski život. Od situacije kod nas kada je soja bila samo stočna hrana pa do lijeka, dijeli nas samo oko10 godina! To bi moralo značiti i medicinsku revalorizaciju vegetarijanske prehrane gdje je supstitucijamesa sojom, standardni postupak .Mada su znanstvenici “zagolicani” do kraja, osobito kada se radi o raku dojke, način pozitivnog delovanja je u sf eri nagađanja i teoretoziranja. Možda je najbliže mišljenje da izoflavoni blokirajureceptore estrogena u mliječnoj žlijezdi, šta onemogućava produkciju stanica raka dojke! Isto tako semisli da biljni estrogeni djeluju kao blokatori muškog spolnog hormona testosterona, koji “tjeraju”prostatu na rast tumora. Osim toga, izoflavoni usporavaju stvaranje sustava krvnih žilica na mjestimagdje ih nije bilo ( angiogeneza ) a to je pr v a faza u nastank u tumora. Bez obzira na spek ulacije kako bi seljekovite tvari mogle izolirati i pretvarati u tablete, ostaje pravilo da je izvorni sojin protein usv ak odne vnoj prehrani - –najbolje rješenje.

Iz v ori sojinog proteinaSastav cijelog sojinog zrna varira ovisno o sorti, ali se može uzeti da prosječno sadrži 38% proteina.,18% ulja i oko 15% vlaknaste strukture. Pravo je obilje goto v ih proizvoda k oji se mogu koristti ustandardnoj prehrani. Najbolje je početi s sojinim mlijekom, koje se po ničem ne razlikuje od kravljeg osim po okusu. Navikli smo na miris i okus kravljeg mlijeka pa nam je sve ostalo – drukčije. Ali pokusisu pokazali da se dojenče navikne na sojino mlijeko jednako kao i na kravlje. Nemojmo zaboraviti da seneke najnapučenije zemlje s veta ( Indonezija, Malezija, Indija ) hrane g oto v o isk ljuči v o sojinim mlijekomi da oni tvrde kako je jedino pravo mlijeko – sojino! Postoji više varijanti sojinog mlijeka uključujući i

fermentirani oblik – jogurt!Sojino mlijeko sadrži isto (ili više) proteina kao šta je slučaj kod kravljeg mlijeka, a za one koji nepodnose grašasti miris soje, postoje industrijski aromatizirani oblici ili je tehnološki stvar drukčijerješena i tada nepoželjnog mirisa više nema. Svaka veća čaša sojinog mlijeka sadrži 4-10 grama sojinog proteina. Svježe sojino mlijek o u nas plasira gđa Pejić iz Mak rono v e i gđa Zlata Nanić iz Zrna. Moždatreba reći da se u kulinarstvu sojino mlijeko koristi na bezbroj načina sve isto kao i kravlje mlijeko,naravno uključujući i pripremu kvalitetnih palačinki.

Slijedeći izvor sojinog proteina je sir od sojinog mlijeka (Tofu) koji je dobro znan vegetarijancima.Slično kao kod kravljeg mlijeka, dobija se podsiravanjem sojinog mlijeka. Tzv čvrsti tofu sadrži oko 13g rama sojinog proteina u jednom pak o vanju od 120 g rama, a standardni oblik tof ua sadrži oko 8%

proteina. Zbog mogućnosti kvarenja tofu se drži u hladnjacima. Ne treba spominjati da je tofu idealanza kulinarsku obradu tj. možete ga peči, pohati, roštiljati, možete njime nadjev ati tijesto ili čak od njeganapraviti namaz za djecu. Ako spomenem da postoje body builderi koji troše tofu u obliku praha kaoproteinski koncentrat, onda sam rekao sve ono najvažnije.

72




Sojino brašno i sojin koncentrat su slijedeći proizvodi s proteinom soje koji se u nas mogu dobiti naprimer u Gei ili drugim shopovima zdrave hrane. Mogu se dodavati u kruh, tijesto i druge proizvode amogu se praviti pljesk a v ice u k ombinaciji s pov rćem i orašastim plodovima. Recepti za njiho vuuporabu mogu se naći na internetu (Vidi: WEB “Zdrava hrana & Prehrana”).

Ako uz uporabu sojinog proteina pomognemo samo 10% onih bolesnika koji pate od povišenihkoncentracija masnoća i kolesterola u k rvi, mi smo zapra v o ispunili s voju misiju.

K OB A SICE – HRENO VKE

Po v ijest čo v jek a tijesno je po v ezana s povijesti kobasica; zapravo se ne zna je li bilo čo vjek a prekobasica?. Čim je naučio koristiti meso ulovljenih životinja, čovek je znao napraviti i kobase.

Čovek odavno prerađuje meso, a među prerađevinama, kobasica je svakako najpopularnija. Ako postojikraljica među pčelama, losos među ribama, fazan među pticama, onda je s vakako k raljica međukobasicama - hrenovka. Zašto? Lako se i brzo priprema, atraktivno izgleda, može se jesti u hodu a onošta je najvažnije – v rlo je uk usna! Mada je njen naziv je njemačkog podrijetla a kod nas v rlo neuobičajenkao “frankfurtska kobasica” ili “frankfurter” poznatiji iz Amerike kao “hotdog” kada se doda u pecivo ik tome servira senf. Taj naziv je nastao zbog karakterističnog izgleda vrele nabrekle hrenovke koja seuvija isto kao dugački pas ptičar kada hoda. Hrenovku obožavaju djeca najviše zbog toga šta to nije“of icijelno” jelo uz stol, već jelo koje se k onzumira u s vim prilik ama i neprilikama, a najviše s nogu.Zbog istog razloga hrenovku vole odrasli pa čak i poslovni ljudi, buduci da se uz takav obrok mogunastaviti redovne ak tivnosti. Po načinu konzumiranja, hreno v ka bi trebala biti tipični predstavnik “fastfood”-a ali mnogi misle (među njima i autor ovih redaka) da je hrenovka ipak nešto više u

prehrambenoj hijerarhiji. Ne treba spominjati da je i nutritivno znatno iznad “ulične” hrane. Čarolija koja prolazi; lako se kuha i nabrekne, brzo se hladi..

Kriteriji za kvalitetne namirnice zaista su neobični; od piva se traži da pjeni, od pečenja da ima k oricu,od šlaga da stoji, od sladoleda da se topi u ustima, od odreska da se lako reže, od paštete da se lakomaže na kruh, a od pjenušca da gromoglasno izbije čep iz boce. Od hrenovke se pak traži da “puca” tjkad se vrela izvadi iz vode i savije ona mora stvarati karakterističan zvuk prskanja ovitka. To je njezinatemeljna oznaka kvalitete i ak o toga nema . hrenovka ne v alja! Proizv ođači dobro znaju da se to možepostići samo ako se masa puni u prirodno svinjsko crijevo (sajtling). Upravo to je jedan od razloga zaštose ova k obasica teško falsificira. Nitko ne v oli smežuranu hreno vk u tj. na v idjelo dana dolazi njeno

drugo svojstvo a to je da kod kratkog zagrijavanja (temperatura vode iznad 80 C) ona nadođepovečavajući svoj volumen preko 50%. Ako nabrekla hrenovka stoji u vreloj vodi, ona zadržava topoželjno stanje dulje vreme, ali nakon hlađenja čarolija u pravilu nestaje. Zbog toga se hrenovka jedetopla, a odmah da kažemo i još jedno s vojst vo ove namirnice; ona se u pravilu puši dok se jede šta semože vidjeti po hladnopm vremenu.

Vrhunac pjenaste tenologije - veliki užitak za usta i oči!Kada smo kao djeca gledali kada baka lupa bjelance jajeta da bi dobila prekrasni “snijeg” za kolačenismo ni pomišljali da zapravo ima v iše pjenastih namirnica. Šlag za kavu je mliječna pjena, k ruh jepjena od brašna a hrenovka je doslovce mesna pjena. To je vrhunac pjenaste tehnologije ili doslovce

“emulzije koja stoji”. S v e je u hreno vk i izbalansirano i k ada se dogodi mala g rešk a – s v e se ruši!Hrenovka se radi od juneceg (a ne od telećeg mesa kao šta se obično misli), a u novije vreme sve više iod purećeg mesa. Kod izbora temeljne sirovine, najvažnija je sposobnost upijanja i “zadržavanja” vode,šta se postiže oodgovarajućim aditivima. Staro meso bez sposobnosti upijanja – ne može dati kvalitetnu

73




hrenovku. Miris hrenovke koji se osjeti za vreme njezina kuhanja, slijedeća je karakteristika ove vrstekobasica, koja se također ne može falsificirati. On se postiže blagim dimom i smjesom začina koja segodinama nije bitnije promjenila. Hrenovka je rijetka kobasica koja se pakira na sve moguće načine; ulimenci, vakuum pakiranju, u foliji, plastičnim dozama, pa i staklenk ama. Veličina hreno v ke također nijeničim limitirana; postoje standardne, jako velike i jako male hrenovke. (koktelke). U pravilu hrenovka sesrvira s mustardom (senfom) , hrenom i raznim majonezama. Poseban ullični oblik (hotdog)

podrazumjeva hrenovku u pecivu s senfom. Buduči da se vadi iz posude s vodom, hrenovka je utrenutku ser viranja v rela tako da ostaje topla s v e dok se ne pojede!

Kulinarna i nutritivna vrijednost hrenovkiKuhano, pečeno, prženo ili pečeno na roštilju – svejedno je za ovu kobasicu koja uvijek ostaje posebnasve dok je topla.

Supa s hrenovkama, salata s hrenovkama, hrenovke s grahom, hrenovke u umaku od rajčice , hrenovkes grašk om, hreno vk e s k iselim zeljem te desetine drugih recepata, samo su dokaz potencijalnihmogućnosti ove popularne kobasice. Teoretski nema objeda, večere ili doručka gdje se ne bi mogla naći

hrenovka. Ono šta je danas vrlo poželjno, hrenovka jela čini laganim; nitko se nakon takvog obrokaneće osjetiti nelagodno i “teško”. Doziranje obročnog dijela je krajnje jednostavno pa se smatra da jepar hreno vk i dovoljan za osobu prosječne tjelesne težine.

Ovisno o v rsti korištenog mesa, hrenovka je manje više izdašna namirnica koja ne “ubija” kao šta semisli i ne deblja. Pogledajmo hrenovku od purećeg mesa koja se na našem tržištu može dobiti.; proteini14%, masti 17% a energetska vrijednost je 225 kcal/100 g. Sadržaj kolesterola je 100 mg. Akopogledamo strukturu masnoća, vidjet ćemo mnogo povoljniju sliku od one kod hrenovke od goveđeg mesa: zasićene masti 29%, mononezasićene 43% a polinezasićene 23%. Hrenovka od puretine sadrži 2mg željeza, 3 mg cinka, 16 mcg selena, 100 mg kalcija. Tu je zatim dovoljno folne kiseline (8 mcg),nik otinamida (4 mg)i drug ih vitamina. Struktura esencijalnih aminokiselina u hrenovci je v rlo po v oljna.

HRANA IZ MORA – UŽITAK ILI LIJEK!

Posljednjih desetak godina, nagomilali su se ozbiljno argumentirani znanstveni radovi o vezikonzumiranja hrane iz mora i zdravstvenog stanja lokalnog stanovništva. Održani su brojni stručnisk upovi o polinezasićenim masnim kiselinama (PUF A) u s vakodne vnoj prehranii i o njiho v u utjecaju napojavu degenarativnih bolesti, pa i na razvoj djece, ali ono šta je posebno zanimiljivo, najveći diozbi v anja odigrao se izvan Hrvatsk e, mada ov a zemlja ima oko 1000 k m obale. Rezultati su toliko dobri

da zapravo pozitivni učinci hrane iz mora na zdravlje čovjeka više nitko pametan ne dovodi u pitanje.Ostaje pitanje kako znanja pretočiti u prehrambene navike!

Zdravstveni imidž hrane iz mora potječe od ribljeg ulja!

Slogan “zdravlje iz mora” počeo je ribljim uljem i zapravo tek sada je otk ri v eno da nije bio bezosnova.Tijekom posljednjih 100 godina bilo je mnogo priča o “ljekovitosti” ove i one tvari iz namirnicai mnoge od njih je vreme pregazilo pa i demantiralo. Jedna je priča ipak postala stvarnost a to je priča oribljem ulju! Od vremena kada su djeca nevoljko morala svakodnevno konzumirati žlicu ribljeg ulja ikod toga čepiti nos da ne osjete neugodan riblji miris, pa do današnjih dana k ada se iz džepa izvadipakovanje mekih kapsula i po želji uzmu koncentrirani oblici EPA I DHA, prošlo je pedesetak godina.

Tehnologija prerade se bitno promjenila ali ljeko v itost je ostala, s tim šta su učinci daleko bolji jer jepozornost stručnjaka fokusirana na 2 djelatne supstancije popularno nazvane Omega-3 masne kiseline.Gdje ima riblje masnoće ima i ovih tvari a šta je riba masnija, Omega-3 masnih kiselina ima više.Najjeftiniji izvor ovih tvari u nas su srdjelice; oni koji izbjegavaju masnu morsku ribu, zapravo bacaju

74




lijek u kantu za smeće! Ali, ako se sjećamo da smo sve do nedavno posijama i sirutkom hranili krave, ada danas prodajemo u ljek arnama njihove dijetetske pripra v ce, onda nam za to ne mora biti pre više žao.

K lasično riblje ulje dobija se postupkom ekstrakcije iz jetara velikih riba ali i iz drugih morsk ih siro v inakod čega je najvažnija njihova cijena. Krupni nedostaci klasičnog ribljeg ulja koje je dolazilo u bačvamai u kontaktu s zrakom i svijetlom se lako kvarilo, jeste intenzivni riblji miris, sadržaj kolesterola te

sadržaj vitamina D i A. Drugim riječima, da bi netko dobio djelatne supstancije, on je moraokonzumirati i druge u pravilu nepoželjne t vari. Danas je to srećom prošlost jer se pojam “ribljeg ulja”izgubio budući da ono šta se dobija iz nekih umjetno uzgojenih algi nema ni traga od ribe, zapravo sučiste omega-3 masne k iseline, k oje nemaju riblji miris, k olesterola ni vitamina.

Revolucija u kuhinji; riba umjesto crvenog mesa!

Svi se svjetski stručnjaci za prehranu slažu da je za zdra v lje najvažnija “revolucija” koja se zove k ućnazamjena “crvenog” mesa (svinjetina, govedina) morskom ribom. Zašto? Meso morske ribe po svojojstrukturi spada u dijetetske namirnice jer ima manje masnoće, manje kolesterola i manje zasićenihmasti, šta istovremeno znaći i manju energetsku vrijednost. Probava ribe kraće traje, manje opterećuje

probavne organe, izaziva manje lučenje žućnih kiselina. Analize pokazuju da aminokiselinski sastav riibe nije ništa lošiji od svinjskog mesa, a o sadržaju vitalnih elemenata joda i selena da i ne govorimo. Isada dolazimo i do onoga šta je najvažnije; riba sadrži u masnoj strukturi zaštitne Omega-3 masnekiseline kojih kod crvenog mesa nema ili ih ima samo u tragovima. Sve je jasno a jasno je i šta bi trebalonapra v iti ali do trenutka k ad čo v ek ne osjeti miris s vinjskog pečenja!

Svježa (ohlađena) riba je najbolja riba ali kad nema druge dobra je i ona zaleđena pod uvjetom da nijestarija od 3 mjeseca, šta se lako provjerava probom pečenja. I sve ostale namirnice iz mora (škampi,šk oljke, raci) sadrže Omega-3 masne kiseline pa je na primer, naše popularno dalmatinsk o jelo “Fruti dimare” apsolutno ljekovito pogotovo kad se zalije crnim vinom. Šta se tiće pripreme (koja nije nevažna)opet je najbolje ono šta rade Dalmatinci tj najbolje je pečenje “na gradele” pogotovo ako se

“podmazuje” maslinovim uljem. Trebalo bi znati da obilje Omega-3 masnih kiselina sadrže one migracijske ribe koje obitavajuneposredno ispod morske pov ršine. Naime, iste se masne k iseline sintetiziraju od planktona k ojim seribe hrane, a dobro je poznato da se plankton zadržava na površini. Bijela riba sadrži oko 3% masti,srednje masne ribe imaju oko 7% masnoće, a preko toga pa sve do 20% su v isok o masne ribe (srdjele,haringe). Zanimljivo je da neke ribe deponiraju masnoću ispod kože sa strane trbušnog dijela, a druge ujetri (bakalar, morski pas). Kod konzerviranja ribe pravi se klasična rekao bih kobna greška; umjestoljekovitog ribljeg ulja, stavlja se sjemensko ulje a riblje se baca Ko zna kuda! Uz to se deklarira “čistosjemensko ulje” Razlog? Nešto zbog tipičnih organoleptićkih s vojstava ( ima ljudi koji ne podnose ribljimiris) a nešto zbog tehnoloških razloga.

Eskimi su pomogli da ot v orimo oči!Danski Nobelovac Krogh, počeo je 1908 godine vrlo ozbiljno istraživati prehranu Eskima. Njegovoprvo zapažanje bilo je da se Eskimi isključivo hrane plodo v ima iz mora, da u takvoj hrani gotovo uopćenema ugljikohidrata te da najveći dio ukupne prehrane čine masnoće (oko 90%). Kasnija zapažanja suto potvrdila i otkrila da unatoč tome kod njih nema srčanog i moždanog udara, dakle oboljenja kojadoslovce “kose” Amerikance i Europljane. Treba znati da su Eskimi najveći mesožderi na svijetu, aslanina morskih životinja ( tuljani) im je najveća poslastica. Ako te činjenice stoje ( o čemu nema dvojbe ),

šta se to zapravo događa u njihovu organizmu šta kod drugih nema? Ljudski organizam sintetizira svojemasti od masnih kiselina k oje unosi s hranom. Zah v aljujući potpuno drukčijoj strukturi masti morskihživotinja u kojoj dominiraju polinezasićene masti EPA i DHA, kod Eskima oboljevanja odateroskleroze nema. Ima dakle, nešto šta štiti nježnu unutrašnju ovojnicu njihovih arterija pa se masni

75




plakovi ne zaustavljaju. Budući da mi nemamo tuljane moramo konzumirati više ribe ili jošjednostavnije - moramo uzimati kapsule da bismo približno promjenili naše masti.

Da bi se otkrilo blagot v orno delovanje ovih tvari na zdra v lje, danski su istraživači potrošili desetak godina. Zaključak je nedvojben; Eskimi su unatoč ekstremno masnoj hrani zaštićeni od srčanihoboljenja zahvaljujući polinezasićenim masnim kiselinama koje obuhvaćamo popularnim nazivom

Omega-3 (EPA i DHA). Kakvo je njihovo delovanje? One djeluju na stanične membrane cijelog organizma, a to je mjesto zbi v anja sv ih biokemijskih reakcija pa tako i u k rvnim žilicama. K ada ih imadovoljno u hrani koju konzumiramo, sve je dobro (normalno) a kada ih nema procesi krenu naopako.Budući da kod srčanog i moždanog udara nije u pitanju samo st varanje k rvnog ug rušk a već i stanjenježnog površinskog epitela arterija, kao i stanje masnoća u krvi (grušanja) nije teško shvatiti da svakiporemećaj ravnoteže može imati posljedice. Naime, masnoća u krvi Danaca i Eskima pa ni vremegrušanja nije nikako isto mada geografski nisu previse udaljeni.

Po svemu sudeći, ljekovitost Omega-3 masnih kiselina kojima obiluje hrana Eskima sastoji se uslijedećem:

spuštaju razinu ukupnih masnoća u krvi a osobito LDL frakcije, reducirajući tako “sirovinsku” osnovuza stvaranje masnih plakova (koji se talože u žilicama),

spuštaju razinu kolesterola u krvi (manje kolesterola, manje plakova)kao izrazito bioak ti v ne t v ari, Omega-3 masne kiseline ( produžuju vreme g rušanja) imaju pozitivnog utjecaja na upalne promjene i staničnu obranu tkivaimaju izrazito profilaktično delovanje kod raznih degenerativnih bolesti

Ide se tako daleko da ugledni stručnjaci iz sv eta t vrde kako se radi o najjeftinijem lijeku za spriječav anjesrčanih bolesti, osobito najgore posljedice, srčanog udara! Poznati prof dr Walter Schulz s Sveučilišta uK elnu izjavio je nedavno da su Omega-3 masne kiseline u k oncentriranom oblik u najveća medincinska

inovacija posljednjih 20 godina! Riba na stolu 2-3 puta tjedno!Redovno konzumiranje ribljeg mesa (supstitucija svinjetine) preporučuje se danas rizičnim skupinamamušk araca koji žive i rade u u vjetima stresa (menadzeri ), dojenčadi i maloj djeci kao i trudnicama uzadnja 3 mjeseca. Ima vrlo pozitivnih rezultata u liječenju psorijaze, neurodermitisa, upale zglobova,nekih oblika raka itd. Pozitivni učinci u spriječavanju pojave infarkta postignuti su čak i kod minimalnihdnevnih količina. Pokusi na dobrovoljcima u Njemačkoj su pokazali da osobe koje dnevnokonzumiraju Omega-3 masne kiseline k roz dulje v reme imaju za 22% manje serumskih masnoća i za13% manje fibrinogena u krvi (čimbenik koji izaziva grušanje). Učinci masalinova ulja su slični ali

slabijeg intenziteta.Od 1985 godine, kada su sažeti prvi rezultati ispitivanja pa do danas kada na tržištu imamo obilje raznihkoncentrata Omega-3 masnih kiselina, napravljen je ogroman napredak u otkrivanju učinaka tih tvari.

Tak o je nedvojbeno pot vrđeno da su Omega-3 bitne za rast i razv oj djece iz čega proizlazi da su onistari liječnici koji su davali djeci riblje ulje – bili upravu! Dapače, utvrđeno je da su bitne za razvitak moždanih struk tura. Na otk rića su reagirale i nadležne zdravst vene organizacije i institucije pa su takoOmega-3 masne kiseline usle kao obvezatni dodatak u hrani za dojenčad, a predložena je za odrasle iminimalna dnevna doza je do 3 grama. Da bi se to postiglo na prirodan način, potrebno je konzumiratimorsku ribu 2-3 puta tjedno ili koristiti kapsule. Potrebno je djecu naviknuti na činjenicu da je i ribameso! Izgleda da je to sh vatio i management Mc Donaldsa jer se u no v ije vreme sv e više serv ira i

fishburger.

76




Danas postoje brojne tehničke i tehnološke mogućnosti ugradnje Omega-3 masnih kiselina u margarin,majonezu, k ruh, tjesteninu, jesti v o ulje i brojne druge proizvode. Sigurno je da će te t vari (ni hrana nilijek) sve više dobivati na značenju i tako postati dio svakodnevne prehrane.

BI JELI LUK – HRA N A ILI LI JEK?

Temeljni utisak k oji smo za bijeli luk ponijeli iz ranog djetinjstva jeste da je ljut i da dugo nakonkonzumiranja ostaje neugodan zadah. To je razlogom zbog čega ga se u sirovom obliku ne jede više ičešće. Osoba koja se osjeti na bijeli luk nije poželjna u društvu, a o intimnom druženju da i negovorimo. Miris bijelog luka teško se pokriva učinkovito pa se zadah često osjeti i nakon nekoliko sati.K ada se toplinski obradi bijeli luk postaje podatan, daje s v ojstvenu aromu namirnicama, prestaje bitiljut i pretvara se u vrlo poželjan začin. U stotinama jela bijeli luk je nezamjenjivi dodatak, pa cak uobičajeni zafrig za većinu cušpajza – sadrži češnjak! Mediteranska hrana kojoj se pripisuju ljekovitasvojstva, ima kao svoj zastitni znak pletenice bijelog luka, maslinovo ulje, crno vino i meso ribe!Cesnjak je veliki zastitnik zdravlja!

Češnjak, jedan od najstarijih lijekova!

Bez obzira je li u sirovom ili zelenom stanju, je li osušen ili u obliku paste, bijeli luk se spominje oddavnina kao ljekovito sredstvo za liječenje povišenog tlaka, ćelavosti, ateroskleroze, za zarastanje rana,protiv crijevnih parazita i brojnih drugih oboljenja. Ima ga po starim knjigama i u kuharicama svihnaroda. Na mnogim jezicima ima mistično značenje i koristi se u raznim “čarobnim” smjesama. Pastaod usitnjenog češnjak a se pri vija na rane jer ima blago antibiotičko delo v anje. Usta i g rlo nakonkonzumiranja češnjaka, postaju privremeno slobodni od mikroba. Bijeli luk je glavni začin domaćihkobasica k oje se zbog toga naziv aju “češnjovke”. U nekim našim krajev ima i danas smatraju da je to

vrlo zdrava namirnica upravo zbog sadržaja bijelog luka. Ako se preprženi kruh (prepečenac) natrlja s

česnom bijelog luka, smatra se ne samo ukusnim već i ljekovitim. Ako dijete ima vrućicu koja traje dulje vreme, nareže se bijeli luk , stavi u ocat i od toga se prave oblozi na noge. Veruje se da takvi obloziizvlače “vatru”. Domačica koja u hrani k oristi mnogo bijelog luk a, a miris se širi okolo, dolazi na glaskao “dobra” kuharica, a njeni ukućani kao “zdravi” ljudi. Imidž bijelog luka kao zdrave namirnicest varao se stoljećima, a pričama o njego v oj ljekovitosti nema k raja.Mada se klasična medicina nije utrkivala u priznanju ljekovitog statusa bijelog luka, nije mogla prešutitičinjenice koje su vrlo dobro argumentirane. Prvo ali i najvažnije, bijeli luk kod kontinuirane uporabe,snižava kolesterol i ukupnu masnoću u krvi te time indirektno djeluje kod prevencije bolesti krvožilnog susta v a. Drug o, bijeli luk nakon dulje uporabe snižav a k rvni tlak i treće, paleće supstance k oje sadržesumpor, povoljno djeluju kod zacjeljivanja rana putem stimuliranja obrambenog sustava. Da je samo tou pitanju , bilo bi do v oljno ali nije to s ve! Bijeli luk usporava rast opasne mikroflore u crije vima koja

izaziva proljev uključujući i amebe. Tamo gdje nema drugih sredstava, česnjak bi bilo prvo pomoćnosredstvo. Želite li istjerati dječje gliste iz crijeva i tako poboljšati njihovo napredovanje, pokušajte sbijelim lukom. U te svrhe koristi se barem 1000 godina! Tek nedavno je otkriveno da bijeli luk spada ujače antioksidanse, k oji štite od zagadjenja iz okoliša i drug ih tok sina k oje svakodnev no unosimo uorganizam. Bijeli luk stimulira jetrene enzime koji služe kao “čistaći” otrova!

Bijeli luk svakako da, ali koji oblik?

Sama činjenica da u svijetu postoje znanstveni projekti o bijelom luku i njegovim učincima, dovoljna jepodloga za zak ljučak kako ima još nećeg a šta nam u saznanjima nedostaje. Jer, zasigurno Amerikanci neistražuju ono šta neće donijeti koristi! Prof dr John Milner, predstojnik odjela za prehranu Penn State,s

Colleg e of Health and Human De v elopment u SAD, prouča v a bijeli luk desetak godina i k aže dapostoje vjerodostojna kineska iskustva koja kažu slijedeće: šta veća potrošnja luka (naročito bijelog), tomanji rizik od raka! Po tome ne bi trebalo od česnjaka bježati, već naprotiv - povečati njegovupotrošnju! Postoje i drugi dokazi da familija lukovica sadrži ljekovite tvari osobito protiv raka, šta znaći

77




da je u “igri” kako bijeli i crveni luk, tako i poriluk, luk vlasac i mladi luk. Ljekovita svojstva imaju vodeni ek strak t česnjaka, deodorirana f orma u prahu i pasta od bijelog luka jer s v i blokiraju delo vanjenitrita i morfolina, te se tako u organizmu spriječava stvaranje nitrozomorfolina tj. jake karcinogenet v ari. Iz toga je posve jasno da ljeko v itost ne treba procjenji v ati prema stupnju neugodnog mirisa jer tonema baš nikakve veze. Ali zato bijeli i crveni luk imaju jače učinke od poriluka!

Ko se boji luka još?Da vas podsjetim na činjenicu; u organizmu se normalno stvaraju nitrozamini iz nitrata vode, raznog povrća ( špinat) i salamurenog mesa ( slanina) i ništa se ne dogadja ako f unk cionira zaštita! A zaštitu nanaki način dobivamo s lukom! Djelatna tvar se zove alil-cistein koji u tom mehanizmu predstavlja pravublagodat. Nema ga onaj Ko izbjegava luk, Ko traži u restoranu da se isključi zafrig, Ko sa prženihjetrica skida bijeli luk i Ko ne želi u uredu imati neugodan zadah! Nije to jedini slučaj kada čovek izneznanja sebi čini medvjedju uslugu! Preko 90% sv ih nitrozamina je karcinogeno. Reduciranje rizika daoni ipak izazovu rak na nekom organu, moguće je promišljanjem prehrane. Moguće je samo onda kadase prehrana sh v ati kao v rlo ozbiljna st v ar otprilike k ao vožnja automobilom. Vi držite volan u rukama inemojte očekivati da je netko drugi kriv za vašu nezgodu. Kad vidite pletenice bijelog luka kako vise po

dućanima mješovite robe, nemojte to ignorirati. Veselite se darovima prirode i odnesite to kući bezobzira na cijenu! Stavite bijeli luk u vaše obroke bez reklame! Ne mora to nitko znati osim vas! Ko znain v estirati u s v oju budućnost, nek a konzumira bijeli luk !

Č A J - NAPIT A K BUDUĆNOSTI

Svijet je podijeljen na one k oji piju k a v u i one ostale koji piju čaj. Ovi drugi su u velik oj prednosti jerposlije vode, čaj je najpopularniji napitak na svijetu. Najmnogoljudnije zemlje sveta kao šta su Kina,

Indija i Japan, piju čaj i nekoliko puta dnevno. Mada izmišljen pre 3000 godina vjerovatno u drevnojKini, on je u osvajanje ljudskog srca krenuo kao topli ili čak vrući napitak; jedino Amerikanci su gapretv orili u “ledeni”. U nekim k rajevima Rusije, samo v ar se “srče” cijeli dan! čaj se prak tično najvišepije tamo gdje raste a to su subtropski i tropski krajevi Azije, Afrike i Južne Amerike.. Razlog zašto sepije? Blagi stimulans, ok rijepa, predah, izmišljena podloga za razgovor, lijek? Sve to zajedno!

Čajeva ima mnogo ali grm je samo jedan!

K ada pijete čaj razmišljate na način da je to samo jedna o brojnih vrsta lista; to je točno mada s vipotječu od istog grma zimzelene biljke koja ima krasno latinsko ime Camellia sinensis. Razlike uorganoleptičkim s vojst vima nastaju isključivo zbog tehnološkog postupka proizv odnje koji je

specifičan, delikatan i pomalo tajnovit. On je dio tradicije svake zemlje i zapravo se nije promjeniostotinama godina. Osnovna podjela čajeva na crni, zeleni, crveni i bijeli, također je rezultat tehnološkog procesa proizvodnje. Zeleni je obrađen samo parom da se unište enzimi i potom je osušen na zraku ili

valjcima. Budući da nema procesa oksidacije i f ermentacije, on zadrža va s voju zelenu boju i g otovo sv edruge dragocjene sastojke. Kad se prigotovi on presijava zelenkasto. Suprotno tome. crni čaj jefermentiran a proces ok sidacije tolik o je odmakao da se boja pod utjecajem enzima promjenila uzagasitu, gotovo crnu boju. Kada se pripremi, on djeluje tamno, ponekad crvenkasto. Naravno,organoleptička svojstva su se promjenila i mnogi bi se zakleli da su to 2 razčita čaja. Bijeli čaj je vrlorijedak (samo neke oblasti Kine) ali nije bijel kao mlijeko već bezbojan tj. proziran.

Zašto uopće pijemo čaj?

Na ovo pitanje odgovor bi bio filozofski ili odgovora uopće ne bi bilo jer se onda postavlja isto pitanjeza mnoge druge ljudske aktivnosti. Na primer, zašto pijemo kavu, zašto pušimo itd. Možda je običajpijenja čaja samo kratki predah, možda dobar povod za razgovor, možda blagi stimulans za predstojeće

78




napore, okrijepa protiv drijemeža ili sve to zajedno!? Tako je to negdje krenulo sve dok netko nijesh v atio da čaj može imati i ljekovita svojst v a za razliku od kave koja ta svojst v a nema. Na dalek omIstoku na primer, budistički svećenici piju zeleni čaj da bi ostali budni za vreme meditiranja. U vojsciMong ola, osobito jaki crni čaj navečer su pili stražari na posebno k ritičnim mjestima. Jak i indijski čajpiju taksisti, policajci kao i pripadnici drugih zanimanja koji su vezani za noćna dežurstva. U Engleskoj izemljama Comonweltha pijenje čaja je obred (afternoon tea) ili društveni običaj koji se nikada ne

preskaće! čaj dakle, kao i kava služi za druženje, opuštanje jer djeluje blago stimulativno zbog sadržajakofeina, teofilina i teobromina. Za razliku od kave, crni čaj sadrži upola manje kofeina ( ok o 40 mg) pošalici. čaj dakle, ne pijemo ni zbog vitamina ni minerala jer ih u čajevima naprosto nema! Nema tamo nikalorija osim ak o ne dodamo šečer k ojim zaslađujemo gotov napitak. Ipak, v alja spomenuti i jedanzanimljivi izuzetak; šalica gotovog crnog čaja sadrži fluorida dovoljno da sprijeći pojavu karijesa zuba!

Polifenoli iz čaja - najjači antiok sidansi!

Odavno je poznato da slobodni radikali izvana i iznutra vrlo nepovoljno djeluju oštečujući stanice tkivai organa, dovodeći do degenerati v nih oboljenja pa i nekih oblika raka. Zbog toga se k ao standardnosredstvo za prevenciju preporučuju jaki antioksidansi (E-vitamin, likopen, C-vitamin, beta karoten). Tek

nedavno je utvr|eno da su polifenoli iz nekih biljaka još jači antioksidansi, a zeleni čaj je došao na glaskao napitak koji ima po jedinici za konzumiranje (šalica) najveću količinu polifenola (300-400 mg)naravno pod u vjetom ako je čaj dovolijno gusto pripremljen, ili stručnije rečeno, ako ima suhu tvar od8-12%. Tako se relativno jednostavno i brzo, došlo do vrlo zanimljivog otkrića da narodi koji pijumnogo zelenog čaja imaju najmanju stopu smrtnosti od nekih oblika raka i drugih su vremenihoboljenja. Jedan iz skupine tih polifenola nazvan EGOG osobito je učinkovit pa se smatra da možespriječiti pojavu nekih oblika raka (na primer prostate) a može poboljšati stanje kod već oboljelihosoba. Na koji način se to događa u organizmu nije poznato do kraja mada se zna temeljni principnjiho v a delovanja. Enzim urokinaza, prisutan u svakom malignom bujanju tkiva, potiće stvaranjetumorozne tvorbe, a polifenoli blokiraju taj enzim! Ako nema urokinaze, tumor se “otapa” tj. polakonestaje! Ispitivanja se nastavljaju, a zato v reme su se na tržš{tu već pojavile i kapsule zelenog čaja.

Pretpostavka je krajnje jednostavna; ako takve učinke ima napitak, zašto ne bi imao i sami čaj? Ako zajednu šalicu čaja trebate jednu kavenu žlicu zelenog čaja, onda je to količina koja pospremljena ukapsulu treba imati iste učinke. Ne pada mi na pamet ustrvditi da je to lijek za rak, ali kada je u pitanjuzeleni čaj, brojni autori s uglednih klinik a ga toplo preporučuju. Tako na primer dr Jerzy Jankun sklinike Medical College of Ohio s ekipom stručnjaka, koji je objelodanio svoja iskustva s blokiranjemenzima urokinaze, nikada nije pio čaje v e; sada cijela ekipa pije zeleni čaj 2 puta dnev no!

Čajevi biljni, voćni, za osvježenje itd

Nema onoga K o u k ući nije koristio kamilicu, sljez, šipak , metvicu ili nek i drugi ( mješani ) čaj. Postojedakle i čajevi za druge namjene (osvježenje, liječenje, skidanje tjelesne težine) koji se sastoje od dijelova

biljnih vrsta u osušenom stanju. K amilica koja se zapravo sastoji od osušenih cvijetov a, tradicionalno jesredstvo za liječenje upala kože ili sluznice, za umirenje želuca itd. čajem od komorčća stišavaju segrčevi u beba, a čajem od šipka unosimo dragocjeni vitamin-C u kritičnim zimskim mjesecima. Djelatnetvari iz ljekovitog bilja stari su znanci i medicina se njima obilato služi. Kamilica se koristi u Europigotovo 400 godina! Vo}ni čajevi no v ije su proizv odno rješenje, k oje zapra v o nudi osušeno a potom iusitnjeno voće i razne dodatke u obliku toplog napitka. Ledeni pak čaj je sasvim novi trend, došao izSAD k oji nudi osv ježenje uz prepoznatljivu aromu v rlo poznatih čaje v a. Čaj iz f ilter vrečice ili instantčaj je suvremeno rješenje prilagođeno brzoj pripremi. Postoji i korak dalje tj. granulirani čaj koji se utoploj vodi trenutno otapa.

Da zaključimo; čaj je zdra v a namirnica koja nikako ne služi samo za razgovor i druženje već za

psihološko opuštanje i stimuliranje ljudske aktivnosti ali ipak i najčešće se pije u ljekovite svrhe. Od svihčaje va koji se nalaze u k omercijalnoj ek sploataciji, najučinkovitiji je zeleni čaj i za njega ima najvišeargumenata da ga treba piti svakodnevno. Možda će naredna ispitivanja dati detaljnije odgovore napitanja zašto je tako..

79




GUŠČJA PAŠTETA – DELIKATESA ZA NAJVEĆE SLADOKUSCE!

Priča o kraljici bakanalijaKvalitetna jetrena pašteta je mesni proizvod koji se još uvijek smatra nutritivno vrlo hranjivomnamirnicom pa se često maže djeci na k ruh pre svega zbog tjelesnog razvitka i jačanja. Pašteta od g uščjejetre tretira se deliketesom jer ima posebnu vrijednost koja se može izmjeriti i po cijeni koštanja (svježaguščja jetra na US tržištu iznosi za 500 g 143 $ a pašteta za 150 g rama 38 $).. Treba znati da jetrenapašteta podrazumjeva vrhunsko umjeće, besprijekornu organoleptiku i dobar izgled. Ona se u pravilunalazi na svečanim mjestima osobito banketima, ili bolje reći na najgurmanskijim stolovima sveta, bilona sendviću bilo u nekom predjelu ili aranžmanu. Guščja pašteta poseban je proizvod među paštetamakoji plijeni pozornost osobnom aromom, a k ada je s začinjen s trufama ( Foie g ras), onda posebno. Biloje i u nas (pre dvadesetak godina) šopanja gusaka , ali tradicija se izgubila od kada nema organiziranog otkupa za izvoz.

Jetra šopanih gusaka iz PerigordaNema guščje paštete bez jetre šopanih gusaka. Naime, jedino ova nehumana metoda omogučuje 5-10eterostruko povečanje težine jetara, koje stručno nazivamo i masnom degeneracijom. Tako se stvaraindustrijska sirovina za preradu, a k onačni proizvod besk rajno delik atne arome se pakira u male limenkeslično kao kavijar. Kao šta je Champagne dio Francuske poznat po pjenušavom vinu (Šampanjcu) takoje kraj pod nazivom Perigord poznat po šopanim guskama. Jedan od najvećih svjetskih i naravnofrancuskih proizvođača guščje paštete Bisac, industrijski pogon star 165 godina utemeljen i nazvanprema pr vom vlasnik u Guilaume Bisacu. Danas ta suv remena industrija izvozi guščju paštetu u 40zemalja sveta uz napomenu da je Francuska još uvijerk najbeći proizvođač ali i potrošač ove delikatese.

K ada se na francusk om k aže “pate de f oie gras” to nešto znači tj. posebnu dimenziju gurmanskog užitka..

Jetra nadjev ena smok vama!Prevario bi se svatko Ko bi pomislio da su Francuzi otkrili šopanje gusaka samo zbog velike jetre!Nađeni stari zapisi pokazuju da su još egipatski faraoni pa i Rimljani bili vješti proizvođači ovedelikatese, a za šopanje gusaka su koristili zrele smokve! Naime, termin “foie gras” potječe od latinskog jezika “jecur figatum” šta bi se moglo prevesti kao “jetra nadjevena smokvama”.. Ponekad su zašopanje koristili kašu načinjenu od mrvljenih smokava, mlijeka i meda Zanimljivo da su Mađari uEuropi na drugom mjestu po proizvodnji gusak a za šopanje ,i a odmah zatim dolaze nemojte se

iznenaditi - Izraelci!. Šopanje se danas obavlja s bolusima od kukuruznog brašna i raznih dodataka.Mnogi odrasli pa ni djeca nikad nisu vidjeli tu zanimlji v u operaciju.Prva receptura za guščju paštetu potječe od jednog proizvođača kolača imenom Perigueux iz 1769godine, ali prava receptura koja podrazumjeva prethodno šopanje gusaka, dolazi mnogo kasnije tj. 1789godine a nastala je u Strasbourgu pod nazivom “Pate de Contades”. Uzorak paštete je slučajno ilinamjerno bio poslan na d vor k ralja Luja XV koji je bio oduševljen tom “novotarijom”. Od tada g uščjapašteta postala je kraljevska hrana, a pojam “kraljice” među delikatesama ostao je do danas.. Zasluge zadoda v anje trufa kao božanst v ene arome i za ulazak guščje paštete na sam k raj obreda bakanalija,pripada Doyenu koji je bio rodom iz Perigorda – tamo gdje trufa ima u izobilju!

Šopat ću te ko gusk u!Kad mala djeca slabo jedu, očajni roditelji vele “šopat ću te ko gusku”. To je dakle postupak prisilnog davanja hrane za brzu, masnu degeneraciju jetre. Kada se to konačno postig ne, guska se kolje i mesotroši za preradu, a jetra odvaja u posebnim uvjetima.

80




Moderna tehnologija šopanja gusaka u Francuskoj danas traje ravno 4 tjedna. Za to vreme jetra narastena ne v jero vatnu težinu od 700-900 grama! Rek orderi u šopanju iz Touloosa dostigli su jetru čija težinaje bila 2000 grama! Najveći problem je pronaći odgovarajuću pasminu i veličinu prikladnu za intenzivnito v – šopanjem, a to se danas postiže ug la v nom farmskim uzgojem. Problem leži u slabimreprodukcijskim svojstvima gusaka, zbog čega se ide na uvoz iz drugih zemalja. Kriteriji su vrlo strogikako u izboru gusaka, tako u kvaliteti jetre. Za industrijsku proizvodnju se mogu koristiti patke, njihov

tov traje jedan tjedan manje, a jetra postiže slabiju cjenu. Gurmani prepoznaju razliku; to bi bilo kaokavijar od beluge i lososa! Kod izbora jetre boja je ključni k riterij. Traži se jedinstvena žuto-smeđa bojabez ikakvih tragova oštećenja ili ogrebotina. Izraz “foie gras” s etikete proizvoda znači top kvalitetu, akako se to tešk o postiže na liniji ocjenjivanja znaju samo – kontrolori! Druga kvaliteta obilježa v a se“pate” a to je odmah – druga liga! Koliko je tov gusaka za proizvodnju jetre unosan posao, govoripodatak da u mjestu Artigueres postoji eksperimentalni istraživački centar koji se isključivo baviprehranom gusaka. Taj jedinstveni “institut” ima svu tehniku i poseban tim stričnjaka!

Dodaci za guščju paštetu – k ljuč uspjeha!

Mada sama guščja jetra ima svojstvenu aromu, ona se za vrhunske gurmane “dotjeruje” raznim

dodacima među kojima su trufe – najskuplje i najbolje. Postoji bezbroj pjenušaca – samo je jedanšampanjac – vele Francuzi. Tako je i s guščjom paštetom pa se ona s trufama zove “champagne”. Osimtoga dodaje se crv eno vino, k onjak pa čak i posebne v rste konjaka (armagnac ). Ništa nije tajna osimpodešavanje dodataka pa su upravo zbog toga i u industriji Bizac samo 3 osobe ovlaštene za završnomješanje. Budući se iza guščje paštete k rije velik i business, Francuska je o v aj proizvod zaštitila ipropisala sve detalje oko proizvodnje. Klanje gusaka se obavlja prema proceduri koja se znatnorazlikuje od standardne procedure. Držanje gotove paštete je također vrlo specifično. Proizvod se nesmije mrznuti pa čak držati na vrlo niskim temperaturama jer dolazi do gubitka dragocjene arome, aupra v o aroma ovdje donosi novac! I sad kada netko pojede fast food i misli da dobro jede!??

KAVIJAR – DELIKATESA BEZ KONKURENCIJE!Izvorno kavijar je ruski ili iranski proizvod jer se jesetra lovi prvenstveno u rijekama iz sliva Kaspijskog mora, ali od nedavno kavijar se proizvodi i na nekim drugim mjestima s veta, osobito u S AD. Pr v obitnocarsko ili kraljevsko jelo, krupno zrnaste strukture, crne boje i tipično ribljeg mirisa, koje se u pravilumaže na kruh s maslacem, sada se može naći i na trpezama svih kupaca sveta. Kao šta obično kažemo,šampanjac je jedan a sve ostalo su pjenušci, tako je i ovdje tj. kavijar je samo jedan a sve ostalo je ribljaik ra! Postoje brojne zamjenice koje se brzo i relati v no lak o prepoznaju. Sve do 1953 godine kavijar jebio ekskluzivno ruski proizvod na špici svjetske slave! Tada su kavijar (cascaviar na perzijskom) počeliproizvoditi Iranci k oji tako oduzimaju ruski primat. Te d vije zemlje danas drže oko 90% s v jetsk e

proizvodnje kavijara. Proizvodnja kavijara u Azerbeđijanu iznosi oko 15 tona godišnje, ali populacijajesetre šta zbog divljeg lova a šta zbog zagađenja rijeka naglo opada.

V elika riba - k rupna ik ra – dobar k avijar! Jesetra (Huso Huso) spada u migracijske ribe velike porodice štitonoša (Acipenseride) koje za vrememrijesta migriraju iz mora u rijeke, gdje polažu ikru. Mogu dostići dužinu veću od 4 metra (13 stopa) i300 kg pa mada su ogromne, hrane se biljem i malim vodenim životinjicama koje pronađu na dnu.

Tipična je po isturenom kljunu i nazupčanim leđima, šta joj na neki način daje image prethistirijske ribe.Pored rijeka kaspijskog sliva viđene su i u crnomorskom, tako da i ribari Dunav pamte njihove posjete.

Meso jesetre je v rlo k valitetno pa se režu odresci koji se peku na g radele, pohaju ili suše na dimu.Oslobođena ikra se soli posebnom smjesom (salamurom) i pakira u karakteristične limene piksne ili ustaklenke. Soljenje je zapravo najjednostavniji tehnološki postupak konzerviranja kako bi kavijar mogaobiti uskladišten na dulje vreme. Naime, to je namirnica koja se u pravilu ne obrađuje termički. Bez

81




obzira na sigurnost tog postupka, kavijar se ipak drži u rashladnim vitrinama jer spada u lakopok v arlji v u robu. K avijar je crne boje i sv ojst venog mirisa, a jajašca su odv ojena zrnca v eličine sitneborovnice. Čak i kad se maže na kruh, jajašca se ne razbiju, zbog čega se prethodno namaže tanki slojmaslaca. Cr vena boja ik re ukazuje da se radi o zamjenici koja može biti od razne ribe osobito od lososa.U pravilu je takva ikra od mješanih jajašaca više vrsta ribe i znatno lošije kvalitete. Ako se kavijar prepakiranja blago odimi, on dobija svojstvenu aromu koja se posebno cijeni na nekim tržištima. Kavijar se

jede u malim količinama, isključivo kao delikatesno predjelo. Ali, kao i jaja može se pripremiti na 100načina. Budući da se radi o v isoko koncentriranoj namirnici, postoji mogućnost da ona osoba kojaprekorači razumljivu dozu kavijara ima neugodne želučane probleme.Ovisno o veličini ribe i njenojstarosti o v ise i različiti stupnjevi kv alitete; Beluga kavijar je prve ek stra k valitete po boji i k rupnoćizrnaca, a dobija se od najvećih primjeraka ribe koja iznimno može biti dužine do 20 stopa i težine do 1tonu. Kod ovog tipa jesetre ženka počinje produkciju ikre tek nakon 20 godina života. Oscietre jesetraje znatno manja do 100 kg težine, a produkciju ikre počinje nakon 14 godina života. Već na prvi pogledzrnca su smeđe boje a njihova v eličina je osjetno manja. Okus je druk čiji nalik na orahe ili v oće. JesetraSevruga je najmanja riba iz ove porodice u Kaspijskom moru i daje najmanju ikru, koja međutim imanajk v alitetniju aromu. K valiteta se k a v ijara najbolje razlikuje cijenom; Beluga je 77$ , Oscietre 49 $, aServuga 41 $ za 30 gramsko pakovanje. Ako se cijena preračuna na kilogram Beluge onda je to 2566 $ !

Svakako jedna od najskupljih namirnica na svijetu šta najviše doprinosi njenoj ekskluzivnosti! Krije li se tajna u nutritivnoj vrijednosti kavijara?Po s v om kemijskom sasta v u, kavijar spada i izuzetno hranjive namirnice, pa nije nikakv o čudo da ga ufazi napornih treninga koriste bodybuilderi, boksači ili dizači utega. Kao namirnica animalnog podrijetla, svakako spada u najbogatije proteinom (oko 25%) a taj protein sadrži obilje esencijalnihaminokiselina. Masti nema mnogo (18%) šta znači da nema ni velike kalorijske vrijednosti, ali zato imaOmega-3 masnih kiselina čak 6,5 g/100 g rama. Nedostatak k a v ijara je visok sadržaj k olesterola ( oko500 mg) ali obzirom na male količine koje se konzumiraju to i nije mnogo. Bez ikakve dvojbe, kavijar jepra v a riznica vitamina i minerala, pa spada u idealne namirnice za tjelesni oporavak. Istiće se na primer

vitamin B-12 oko 20 puta više od ostalih proizvoda (preko 20 mcg/100 grama), željezo (13 mg/100grama), magnezij 300 mg, kalcij 275 mg i ono šta je posebno važno, selen 140 mcg/100 grama šta jejedan od najviših prirodnih sadržaja tog elementa uopće. Ako dakle neka osoba nema problema spov išenim kolesterolom, a može si priuštiti k a v ijar, to je idealna hrana za brzo obna v ljanje tkiva kod

velikih napora, perioda rekonvalescencije nakon operacije ili teške bolesti, te u razvoju djece. Ikraostalih riba tak ođer je hranjiva namirnica mada postoje dosta osjetne oscilacije u pojedinim hranjivimtvarima.

Davanje kavijaru afrodizijačnih i drugih “specijalnih” karakteristika do sada nije ničim utemeljeno, osimmožda vjero vanjem da je tak o k ao i da se radi o hranidbenom superkoncentratu. Čak nema prev iše nicinka koji sudjeluje u mehanizmu muškog dijela libida. Sama činjenica da se kod konzumiranja te

namirnice radi o jajima, dakle izvoru života za nova bića, daje možda ćovjeku jednu novu dimenzijupsihološke prirode i to svi doživljavaju podjednako. Jesti kavijar i pijuckati šampanjac uz ugodnodruštvo dovoljna je asocijacija.

Američka i talijanska jestra i kavijarOd nedavno, industrijski se proizvodi i kavijar od američke jesetre koja je umjetno uzgojena(Sacramento River), pa mada je visoke kvalitete, ne može postići odgovarajuću cijenu jer nemareputaciju ruskog. To je nešto slično onome šta postoji kod votke; svatko ju može proizvesti ali samo jerusk a – pra v a! Amerikanci s voj kavijar u žargonu zovu crni biser ( black pearls) i takav se servira u

brojnim restoranima širom Kalifornije. Nažalost, bilo je pojava falsifikata da promjerice, američki ribariobrađenu ik ru odvedu u Europu i vrate ju natrag s etiketom rusk og kavijara! Upravo zbog togaamerička uvozna kontrola uvela je provjeru identiteta putem analize DNA. Inaće, američke jesetrespadaju u izrazito velike, pa im težina dostiže i 1 tonu. Naravno, iz takve ribetine se može izvaditi 80-

82




100 kg ikre. Budući da se radi o “tvornici dolara” kako Amerikanci vele, jesetra se nastoji zaštiti a ikrupok uša v aju dobi v ati bez prethodnog ubijanja. Mnogi čitatelji će se začuditi, ali na zreloj ženk i senapravi “carski rez” ikra se izvadi a riba relativno brzo oporavi. Operacija se može ponoviti 3 puta, štaje mada nehumano, ekonomsk i opra v dano. Najveći industrijski pogon za dobi v anje k a v ijara smješten jeu mjestu Chatnooga, država Tennessee. Prosječna cijena američkog kavijara na tržištu je desetak putamanja od Beluge i prodaje se oko 4-6 $ za 30 grama. Najnovija je vijest da je jedna specijalizirana tvrtka

za akvakulturu iz Italije uspjela uzgojiti američku jesetru i proizvesti prvi komercijalni kavijar.Zagađenje rijeka i nekontrolirani ulov najveći su neprijatelji jesetre, koja nesumnjivo predstavlja “živut v ornicu” kavijara. Moglo bi se dogoditi da kavijara bude s ve manje šta znaći da bi mu cijena mogla bitisve veća..Ako se potvrdi ona pripovijest da “čovek sve upropasti šta dohvati” moglo bi se crno pisatijesetrama koje istina dugo žive, ali slabo se reproduciraju..

HRANA, PREHRANA I STARENJE

Nakon mikroba, slobodni radikali su najveći neprijatelji dugog života!. Jedno je očekivana dužina životakod rođenja, a sas vim drugo maksimalna dužina života. Prva je promjenjiva i na primer po v ećana je uSAD sa 47 u 1900 godini, na 75 u 1995 godini. Druga je još uvijek 115-120 godina. Suvremeniantiok sidansi produžuju oček i v anu starost, ali nemaju učink a na maskimalnu ži v otnu dob..Slobodniradikali se danas povezuju s nastankom bolesti krvožilnog sustava, sivom mrenom, rakom, bolestimazglobova i brojnim drugim poremećajima zdravlja

Upravo je 40 godišnjica od nastanka Naučne teze da prerano umiremo zbog ok sidativnog oštećenjastanica i tkiva; tim povodom održan je u SAD niz stručnih skupova na kojima je postignut koncenzuskada je u pitanju delo v anje slobodnih radikala. Danas se pojam slobodnih radikala toliko udomaćio daga nitko pametan ne dovodi u pitanje, ali davne 1960 godine o tome nitko nije imao pojma. Zapravo,

od vremena otkrića mikroba kao uzročnika bolesti nije bilo većeg otkrića od veze između slobodnihradikala s jedne i oksidativnog propadanja stanica, tkiva i organa s druge strane. Danas imamo listu od50 oboljenja čiji se uzroci povezuju s djelo vanjem slobodnih radik ala, a pretpostavlja se da će usk orolista biti povećana na 80 oboljenja!

Genijalac dr Denham HarmanKada netko ide ispred svog vremena, kažemo da je “genijalac”. Otac teorije o procesu starenja podutjecajem slobodnih radikala je čovek koji je prvi u s vijetu objavio neobičnu tezu; čo vek prerano umireizmeđu ostalog zbog oksidativnog oštećenja stanica i tkiva. Bilo je to 14. srpnja 1955 godine nadrža v nom S v eučilištu Berkeley , Kalifornija, u Laboratoriju za radiologiju. Njego v znanst v eni rad je

objavljen u časopisu “Journal of Gerantology”; nigde na svijetu nitko drugi nije ni pomišljao na takvumogućnost. Dne 14. studenog 1994 godine, na svečanom stručnom skupu Američkog Društva zaGerantologiju pod nazivom “Zlatni period teorije starenja pod utjecajem slobodnih radikala” poznatiznanst venik je bio počasni gost koji je dobio i v rlo visoko priznanje. U među vremenu napisao je stotineradova i desetke knjiga, a njegovo djelo nastavile su stotine drugih istraživača i brojne institucije. Suštinateze je da umiremo prerano jer se k ontinuirano “trujemo” (intok siciramo ) slobodnim radik alima.

Kisik – opasni prijatelj!

K aže se da auto ide na benzinski pogon, a čovek na pogon hranom, ali to nije doslo v ce točno;pogonsko gorivo za čovjeka je zapravo kisik! Jer, tek oksidacija stanica oslobađa neophodnu energiju, a

sv ak om k retanju prethodi proces oksidacije. Stanice mozga na primer, bez kisika umiru za nekolik ominuta; udišemo zrak koji prosječno sadrži 21% kisika i naše stanice neprestalno su izložene kisiku. Posvemu sudeći možemo reći da je kisik velik prijatelj čovjeka i da u njegovu metabolizmu igra ključnuulogu. Međutim, manje se zna da taj isti kisik ima i drugu stranu medalje. Ako udišemo čisti kisik duže

83




vreme, može doći do intoksikacije, šta dobro znaju astronauti, ronioci i pacijenti u intenzivnoj njezi.Paster je ubijao mik roorganizme kisikom, a voda za piće se može sterilizirati ozonom. Tok sičnost kisik apoznata je stoljećima, ali nije bilo poznato sve do dr Harmana da sporedni proizvodi oksidacije u tolikojmjeri mogu biti razorni. Dužina života zapravo je determinirana stupnjem oštećenja mitohondrija odstrane slobodnih radikala, a ovi nastaju od neuparenih elektrona kisika! Šta više tzv. oksidativnog stresatijekom života to brže starernje stanica! Mjesto delovanja su stanične membrane odnosno masne

komponente tih membrana u mozgu, nervnom i drugim tkivima. Ide se tako daleko da se postavljaslijedeća jednađba: smanjenje utrošk a k isika, jednako je produženju očekiv ane dužine ži v ota! Ak o semanje jede, manje se troši kisika, manja je izloženost slobodnim radikalima. Imamo vrlo jake dokaze dana primer restrikcija kalorijskog unosa samo za 30% usporava proces starenja! Postoji i malo druk čijipogled; izloženost utjecaju slobodnih radikala isto je šta i interna radijacija! Ispada da bi najdulje živjelikad bi mogli usporiti disanje, a oni koji najbrže “ispiru” stanice kisikom (športaši i sve druge profesije saktivnostima visokog intenziteta), imaju najkraći period za uživanje. Ako se sjetimo srednjoškolskihpok usa iz kemije kod k ojih se šibica pali uz zrak, uz kisik i ispod čaše, sjetit ćemo se da u atmosferikisika prosto plane i nestane, pod čašom se brzo ugasi, a polako gori uz osrednji pristup zraka.

Slobodni radikali – tihi ubojice!Znanstvena i stručna literatura prepuna je dokaza o destruktivnom djelovanju produkata razlaganjakisika. Metabolizam k isik a koji neprestalno traje u ži v om organizmu, oslobađa te sporedne produkte,koji se slikovito nazivaju “slobodnim radikalima”. Definicija tog pojma bila bi “atom ili molekula kisikakoja ima jedan ili više neuparenih elektrona”. Ova k emijska definicija ne znaći čitateljima mnogo, alidaje do znanja da je čestica nabijena energijom, vrlo nestabilna i da se rado veže za sve iz neposredneokolice (masti, proteine) stvarajući pri tome lančanu reakciju tj umnožava se geometrijskomprogresijom. Izazvana šteta slobodnih radikala ovisna je o količini i mjestu nastanka, a očituje se udegeneraciji, oštećenju DNA strukture stanica i brojnim drugim naoko nevidljivim promjenama.Osobito je moguće oštećenje masnih tvari iz stanica moždane mase i drugih masnih strukturast varanjem tzv. “masnih perok sida”. Rezultat je prerano starenje i prerano otkaziv anje pojedinih

vitalnih funkcija. Hidroksi radikali osobito su važni jer napadaju fine proteinske strukture. Postavlja serazumljivo pitanje šta to izaziva indukciju slobodnih radikala? To su na primer stres, veliki fizički(psihički) napor kao šta je intenzivni trening, intenzivno sunčanje i izloženost zračenju druge vrsti itd.Međutim, pojava slobodnih radikala u tijelu ne znaći i automatsko poboljevanje; zahv aljujući f inommehanizmu za obranu (lovci slobodnih radikala), organizam uspješno drži ravnotežu. Ako se pak stresili druga napeta situacija k oja inducira pojavu slobodnih radikala prolongira ili često ponavlja, ra v notežase remeti i tada dolazi funkcionalnih poremećaja.

Liječenje ozonom – štetno?Svojevremeno je bilo u modi liječenje ozonom, pa su se čak prodavale i razne vrsti maski i boca s ovim

plinom. Zašto i ne bi kada ok o zemlje postoji ozonski sloj koji nas štiti od opasnog ultravioletnog zračenja?. Osim toga ozon se upotrebljava za ubijanje bakterija u kirurškim dvoranama u nekimtehnološkim procesima (aseptičko zatvaranje ambalaže). Točno? Ne, nije! Upravo ono zbog čega ubijabakterije, oštećuje i svaki drugi organski materijal pa i ljudske stanice i tkiva. Nakon grmljavine u zrakuima ozona i to djeluje tak o os vježav ajuće, ali mnogo više ozona nije zdravo. Kod v rlo niskihkoncentracija (0,3 dijelova na milijun) dovodi do upale gornjih dišnih putova, a kod športaša koji zarazliku od sjedećih ljudi dišu prosjećno 20 puta više u minuti, oštećenja su kud i kamo v eća i ozbiljnija.Upravo zbog toga šta ozon izaziva u tkivima lančanu reakciju produkcije slobodnih radikala, kojiubijaju sve ono šta je najdragocjenije – crvena krvna zrnca, stanične membrane mozga i drugih vitalnihorgana itd. Umjesto da natjecateljske performanse športaša porastu, one se sruše! Budući da ug rado v ima u zraku ima, pored ostalih zag ađi v ača i ozona, treneri u pra v ilu v ode sv oje dečk e dalek o

izvan gradova. Mada je ozon samo malo drukčiji oblik kisika koji miriše, nije nimalo bolji od svog srodnika i ovdje je na v eden kao lijepi primer stvaranja slobodnih radikala. A k ada su oni inducirani, putza oštećenja je otvoren! Tijelo je staro koliko su mu stari organi, a ovi su stari koliko su mu stara tkiva,

84




da bi se sve završilo na razini stanica mozga, oka, srca, pluća, arterija itd. Oksidativne promjene narazini stanice mogu spriječiti jaki antiok sidansi..

Antioksidansi – tvari koje mogu produžiti život?Odavno se zna, a pokusi su to i potvrdili, da postoje tvari koje mogu produžiti prosječnu dužinu života

pokusnih životinja. Iskušane su stotine tvari, ali sve se svodi na skupinu koja sadrži sumpor i na klasičneantiok sidanse. Sve šta se kasnije dogodilo samo je razrada ideje i provjera pojedinih t v ari. Pr v ih 10godina istraživanja urodilo je plodom; visokim dozama vitamina E pomaknut je prosjećni životni vijek miše va za sk romnih 5%! Došlo se do drugih zanimljivih otk rića tj. da je jedno očekiv ana starost, asasvim drugo maksimalna starost. Dok se prva može mjenjati, druga nije promjenjiva!. Druga dekadaistraživanja dala je još bolje rezultate; s jednim od sumpornih antioksidansa kakav je na primer 2-MEA(2-etilmerkaptoetilamin) ili preparat pod nazivom PBN (fenilbutilnitron) očekivana starost pokusnihživotinja pomjerena je čak za 20%! Ako se to prenese na čo v jek a proizlazi da bi se očekivana starostpovećala s 75 na 90 godina, a maksimalna dužina života čovjeka bila bi čak 115 godina! Postoje podacida posljednjih desetak godina čak 50 milijuna Amerik anaca redovno uzima antioksidativne suplemente!Računa se da je samo zbog toga starenje pomaknuto za 5-7 godina. Skupina antioksidansa stalno se i

dalje proširuje. E-vitamin je svakako prvi u skupini ali ne i najvažniji; tu su još beta-karoten, C-vitamin,glutation, Koenzim-10, likopen, superoksid dismutaza i brojni bioflavonoidi. Svaki od njih temeljito jeprostudiran i znanst v eno elaboriran. Važno je istaći da osim jakog pojedinačnog među njima postojipodupiruće (sinergično) delovanje. U laika postoji pojam “čišćenja” tijela koji bi se mogao ovdjeiskoristiti; s ve šta uradite da izbjegnete induk ciju slobodnih radikala, moglo bi se nazv ati “čišćenje” jer iamerički pojam “scavanger” doslovce znači “čistać” slobodnih radikala. A nakon mikroba, slobodniradikali su navjeći neprijatelji zdravlja..

ZANIMLJIVOSTI O HRANI

Ni piletina nije ono šta je nekad bila!Dvadesetih godina ovog veka piletina se vrlo malo jela u SAD, a postojala je klasična sezonakonzumiranja tj. proljeće (Spring chickens). U to doba, da bi pile dobilo potrebnu težinu za klanje (oko1 kg), bilo je potrebno 16 tjedana. Danas, zahvaljujući suvremenoj tehnologiji, a pre svega genetici, pilepostiže dvostruk u težinu (oko 2 kg) za s vega 7 tjedana. Dok su se tada neki dijelo v i peradi bacali, danasse doslovce sve iskoristi. Kako stvari stoje glede jaja? Početkom veka, kokice su nosile 30 komada jajagodišnje i nik ome nije padalo na pamet da razmišlja kako je to malo. Danas, kokice nose najmanje 250komada godišnje, šta znaaI da farma od na primer 10 tisuća nesilja, može godišnje proizvesti oko 2,5

milijuna komada! Ko se usudi postaviti pitanje kako je to postignuto, dobit će neobičan odgovor;kokice su izolirane od stresa i pod crvenim svijetlom postale manje agresivne, šta se odrazilo boljimnošenjem jaja! Da bi dobro nosile, potreban je red i mir!

Pribor za konzumiranje hraneČovek je za uzimanje hrane s stola oduvijek koristio prste i tako je bilo sve do pojave vilice. Taj prijelazmeđutim ipak nije bio tako nag ao; tome su pomogli razni ( dulji ili k raći) drveni ili dr v eni štapići koji suse na primer u Japanu očuvali sve do danas. Smatra se da je “praotac” zaoštrenih štapića bio jedankinesk i imperator koji se pred uzvanicima htio pohvaliti novom metodom uzimanja jela. Ako se

analizira odgovarajući lokalni termin za takvo sredstvo, onda bi se mogao prevesti kao “pomoćni” kojije kasnije dobio i obilježje “brz”. U Koreji se na primer koriste žičani štapići za uzimanje hrane. Štapićise koriste i u Vijetnamu, a u nekim drugim zemljama se koriste vilice s jednim šiljkom. U Kini se djecasluže porcelanskim žlicama ali samo do 4 godine; inače žlica kao pribor se k oristi za juhu i za jedno

85




jedino jelo poznato kao nabujak “chowanomushi”. Glavni preduvjet da se riža i druga jela mogukonzumirati pomoću štapića jeste da se zdjelica prinese ustima. A najveći problem Europljana k ojipokušavaju jesti u Japanu jeste navika da se jelo prenese od tanjura do usta na način kao da se radi ožlici! U vezi s k orištenjem popularnih štapiaa postoje pra v ila ponašanja koja k ažu “nikad ne ostavljajštapiće ukriž na tanjuru nakon objeda”, ne “diži se od stola dok svi ne pojedu” i na koncu “nikada neubodi štapiće u svoj obrok riže - okomito”. Godišnje se u Japanu proda 20 milijuna štapića od

bambusa! Eskimi - ljudi k oji jedu siro v o meso!Ljudi iz američke savezne države Aljaske zovu Eskime “Inuit” šta doslovce prevedeno znači “narod”.Međutim u svijetu udomaćeni naziv “Eskimi” potječe od indijanskog jezika (Angonguin) koji imaznačenje “ljudi koji jedu sirovo meso”. Ta činjenica za nikoga nije ništa novo, ali kod toga nikome nepada na pamet pitati se šta je tome razlog, a on je u suštini v rlo jednostavan. Eskimi nemaju ni drveta niugljena pa bi se generalno moglo reći da su “kratki” s energijom zbog čega si ne mogu priuštiti kuhanjei pečenje mesa. Osim toga oni su “kratki” u opskrbi s vježim voćem i po vrćem pa jedino putem mesamogu dobiti sve one dragocjene vitamine koji otuda dolaze. Ako se meso termički obradi od toga ništa

neće biti. Ovako ostaje sačuvan i dragocjeni vitamin C točno u količinama koje su dovoljne da se nepojavi skorbut. Kao šta je poznato, svježa krv morskih sisavaca sadrži dovoljne količine svih vitamina iminerala. Uostalom, to su oda v no pre Eskima “prokužili” Mong oli koji su danima mogli preživjetipijući krv svojih konja.

Šta je to stvarno čokolada?Čokolada je bez dvojbe najpopularnija slastica na svijetu, a da je zaista tako govori i činjenica da sukakao zrna bila platežno sredstvo u kulturi Azteka i Maja! Pa ipak u Europi se vodi pravi rat upravo natemu definicije čok olade. S jedne strane su Englezi i Danci koji zagov araju liberlni pristup tj. da se osimkakao maslaca u ovaj proizvod mogu dodavati i razne druge masnoće (na primer palmina), a s drugestrane su tradicionalisti (puristi ) koji kažu da čokolada može biti samo onda kada isk ljuči v o sadrži kakao

maslac. Ovu stranu zastupaju strastveni ljubitelji čokolade Belgijanci i Francuzi. U okviru EU na žalost,može biti samo jedan propis i sada je u pitanju čiji će glasovi prevagnuti. Razlog bitke je cijena koštanjaproizvoda jer kakao maslac je izrazito skupa sirovina, koja se na primer može bolje unovčiti u kozmeticinego u prehrani. Iz po vijesti znamo da je bio rat zbog nogometa, pa zašto molim v as ne bi mogao bitizbog čokolade?

Prohujalo s vihorom Već i s vako dijete zna da probava u crijevima kako ljudi tak o i životinja, ima za posljedicu stvaranjeplinova (zbog procesa bakterijske fermentacije nekih ugljikohidrata). Svaki pokušaj da se to spriječi ili

umanji, s v ojev rsna je glupost jer tijek om dana na primer čo vek “proizvodi” oko 1 litru plinova (vodik ,ugljen dioksid, metan) koji negdje moraju izaći van jer bi u protivnom došlo do grčeva. Velika glupostje i uzimanje raznih tableta protiv plinova kao i stvaranje kulta “sramote” za zvučne efekte kojiponekad znaju iznenaditi dijete pa i odraslog čovjeka. U nekim davnim vremenima flatus je bio znak ”visok e kulture” a broj zvučnih efekata se zbrajao i pozitivno bodo v ao. U tradicionalnoj Kini flatus jebio zabranjen na javnom mjestu. U viktorijansko vreme ženama se nije preporučivalo puštati plinove zastolom. Flatus k od k onja koji može biti g romoglasan, iznenadan obično je dovodio do vrlo smiješnihsituacija osobito na paradama ili za vreme vožnje kočijama. Nesretne su bile dame u svijetlim toaletamakoje su sjedile naprijed ne samo zbog smrada crijevnog sadržaja, već zbog mnoštva zelenih kapljica kojese u pravilu ničim ne mogu oprati.

Šta je to geofagija?Kada ljudi jedu razne nejestive materijale (mort, zemlja, cigla, glina itd) kažemo da se radi o bolesnojpojavi, međutim na nekim mjestima kugle zemaljske to se smatra sasvim normalnim. Pojava se zove

86




geofagija i poznata je od davnina. Vezana je za nedostatak nekih minerala, ali misli se, uz pokušaj da seistjeraju crije v ni paraziti itd. U nek im af ričk im zemljama sasv im je normalno da se na placevima prodajukocke gline u jestive svrhe, a na jugu SAD postoji običaj da se glina daje trudnicama “kako bi lakšedonijele bebu”. Mnogi poznav atelji pučke medicine misle kako je k onzumiranje gline “zdravo” i kako utome nema ničeg lošeg. Uzorci zemlje koja se u nekim kineskim provincijama koristi u prehrani, sadržeželjezo, kalcij, vanadij, magnezij i mangan, pa je nesumnjivo da takva “nadopuna” siromašnog jelovnika

ima pozitivno delovanje. Uzorci kaolina iz Zimbabvea imali su čak i joda. Među nejestive tvari svakakospadaju i insek ti koji se k oriste u prehrani mnogih, osobito af ričkih naroda. Analize pokazuju da upravoinsekti daju oko 10% ukupnog svjetskog proteina koji se koristi u prehrani!

Rajčica i ljubav na prvi pogled

Sigurno biste se prevarili da vas netko pita za podrijetlo riječi “tomato”? Zasigurno jer izraz potječe odmeksičk og “zictomatl” a tiče se jedne v oćke! Manje je poznato da rajčica predstavlja na neki načinsimbol ljubavi; kada je došla iz novog sveta tijekom 16 veka u Engleskoj se zbog oblina, crvene bojekao i “pouzdanog afrodizijačnog delovanja” zvala jabuka ljuba v i (Love apples ), a sličan termin postoji ufrancuskom (pomme d,amour) i u njemačkom jeziku (Liebsapfel). Bilo je uvriježeno mišljenje da rajčica

donosi sreću pa nije bilo čudno da se ovaj plod donosi kao poklon dragoj osobi. Mnogi botaničari tog šašavog vremena, pisali su kako je rajčica opasna i otrovna valjda ciljajući na biljke koje su joj u bliskomsrodstvu. Rajčica se prvo proširila po Italiji gdje je nastao i čuveni “umak od rajčice”, a potom u drugimzemljama.

REVOLUCI JA SE ZO VE HOMOCISTEIN!

K olesterol je bio samo jedan kraj problema, koji je označio sumrak uporabe masnoća u s v ak odne vnojprehrani, a homocistein je drugi dio priče, koji bi mogao značiti revolucionarne promjene u načinu

gledanja na stvari. Aminokiselina kao i mnoge druge, homocistein je sastavnica proteinske hrane i krvi,ali od nedavno i novi čimbenik koji ima vezu s bolestima krvožilnog sustava i srca. Naime, kada serazina ove amino kiseline počne dizati u k rvnoj plazmi - to je siguran sig nal da počinje st v aranje masnihplakova u arterijama, a to je opet samo predznak onoga šta nedvojbeno slijedi - srčani ili moždani udar.

Sve je počelo na jednom Odjelu patologije

Da nije sve počelo pre 25 godina na Zavodu za patologiju Sveučilišta Harward i da se tamo nije našaodr K ilmer McCully, za ulogu homocisteina vjerov atno ni danas ne bi znali!. On je naime uočio da djecakoja umiru od teške bolesti “homocistinurije”, imaju enormne naslage “plakova” u arterijama, a budućida se radi o v rlo mladim osobama, v reme kao čimbenik u o v om slučaju nije imalo nikakv u ulogu. On je

prvi povezao visoku razinu homocisteina u njihovoj krvnoj plazmi s takvom neobičnom pojavom.Njjegovi radovi bili su dovoljni da “zapale” druge istraživače; ispitivanjem na Klinici u Clevelanduutvrđeno je da kod srčanih bolesnika razina homocisteina u krvi može biti više nego dvostruka uodnosu na zdra v u osobu. Mada se činilo da je na pomolu no va rana metoda detek cije, nije s ve išlo kakobi se moglo očekivati. Homocistein se pre toga nije uopće određivao u krvi pacijenata jer je metodaodređi v anja bila vrlo sk upa.

Naravno, nikome zapravo nije jasno kako homocistein izaziva stvaranje “plakova”; mislilo se da“zgušnjava” krv i djeluje na zidove arterija tako da ne budu glatki, već “hrapavi” a već i to je dovoljnoza st varanje naslaga.

Važna je prehrana i unos vitamina!Uz nasljeđe i spol, ključni čimbenik je svakako način prehrane i unos nekih vitamina. Naime, potrebanje unos tvari koje kemijski razlažu homocistein, kod čega 3 vitamina imaju presudnu ulogu; B-6, B-12 i

87




folna kiselina. Drugim rječima, kada nam je prehrana “kratka” u ovim vitaminima, razina homocisteinau k rvi naglo raste. U tome se osobito ističe f olna kiselina, pa se nak on istraživ anja u K anadi na v elikomuzorku starijih osoba (gdje folna kiselina u pravilu nedostaje) proglašena pravim lijekom! Statistikapok azuje da osobe def icitarne f olnom kiselinom umiru od posljedica srečnih problema 69% više odkontrolne grupe. Iz toga se dade zaključiti da u metabolizmu homocisteina ili ako hoćete u njegovojrazgradnji, ova 3 vitamina imaju značajnu ulogu. I tako dolazimo do onog šta je manje više poznato;

vitamini nisu lijek, ali u mnogo slučajeva djeluju ljekovito! Obzirom da starije osobe ne mogu putemstandardne prehrane dobiti do v oljne količine ovih tvari, dobro je da uzmu odgovarajuće suplemente.Preporučene dnevne količine (RDA) za folnu kiselinu su 400 mcg. U izdanju od 1989 godine RDA zaf olnu kiselinu smanjene su za 50% pa za muškarce iznosi 200 mcg a za žene 180. Nakon ovih saznanja,nije isključeno da se RDA brzo vrati na staro stanje.

Kako zadržati rav notežu homocisteina u k rvi?Krajnje jednostavno; jedite šta više namirnica bogatih folatom ili redovno uzimajte folnu kiselinu. Dabiste to mogli, evo najbogatijih namirnica s folnom k iselinom:

1 šalica špinata 62 mcg 1 šalica graha 226 mcg 1 šalice leće 179 mcg 1 šalica soka naranče 109 mcg 1 šalica brokule 107 mcg 1 šalica graška 64 mcg

Pobrojane namirnice se računaju u kuhanom stanju. Pozorno praćenje unosa folne kiseline usv ak odne vnoj prehrani ima i drugih v rlo značajnih “učinak a” na zdravstveni status čovjeka. Kodtrudnica na primer neće doći do porođajnih defekata djece (rascjep gornje usne), a smatra se da će ineki oblici rak a ( rak k olona ) znatno teže razviti s voje opak o delo vanje. Pet obroka v oća i po vrća

tijekom dana, mogu osigurati dovoljne količine folne kiseline. Naravno, ako osoba ne voli voće ili nekonzumira povrće, izbor pada na suplemente. Da bi se pomoglo ugroženim kategorijama ljudi, u SADse o trošku Vlade, neke namirnice obogaćuju folatom, pa se računa da se godišnje na taj način sigurnospasi 50.000 ži v ota. Valja međutim, upozoriti na problem odnosa vitamina B-12 s folatom; visoke dozefolata mogle bi maskirati pernicioznu anemiju koja se javlja kao posljedica nedostatka vitamina B-12..

Otkriće uloge homocisteina u nastanku ateroskleroze i spasonosni učinak folne kiseline, smatraju se uznanosti o prehrani, revolucionarnim promjenama, koje su identične otkriću antioksidativne uloge

vitamina C. Ostaje da se ta saznanja iskoriste u svakodnevnoj praksi.

PR OLJEĆE U PREHRANI U VIJEK NOSI RIZIK Zelena hrana umjesto k abaste zimske, znači veliku promjenu, koju netko osjeti više a netko manje.Rano povrće i prvo voće nose međutim i rizik od infekcija koje se sve teže kontroliraju.

Stručnjaci smatraju da pranje ruku i voća nije više dovoljno. Može li izlazak na obiteljski piknik značitiodlazak u bolnicu?

Ciklos pora na djelu Jagode, maline, borovice i ostalo rano voće djeluju vrlo atraktivno na policama tržnica, pa je čovjeku

nak on sarme, k rumpira i k iselog zelja zaista teško odoliti. No ne treba se zav ara vati; s v e šta je ukontaktu s zemljom može biti opasno čak i u slučaju kad je oprano pod mlazom tekuće vode. Primer izKalifornije ali i iz drugih zemalja govori u prilog tome. Mada ova zemlja ima obilje vlastitog, osobitocitrusnog voća, uvozi velike količine malina iz Gvatemale te egzotičnog (tropskog) voća iz drugih

88




zemalja srednje i južne Amerike. Tijekom 1996 i 1997 godine zabilježeni su brojni slučajevicik losporioze tj teškog proljeva koji je izazv an ciklosporom, dak le jednostaničnim organizmomprotozo-m. Problem je bio tako velik da je održan posebni stručni skup u Atlanti s jednim pitanjem -šta učiniti. K ao ekskluzivno v oće, maline su luk suzno zapak irane bile servirane u restoranima, pobanketima i svečanim prijemima, a posljedica je svugdje bila ista - vrlo neugodni proljev koji se moraposebno tretirati s kombinacijom 2 antibiotika.. Naknadnim ispitivanjem je utvrđeno da su maline

servirane nakon pranja i da je isključeno bilo kakvo naknadno zagađenje. Po svemu sudeći ispada da sumaline došle u jačoj mjeri k ontaminirane, pa standardno pranje pod tekućom vodom nije bilo dov oljno.Nažalost, ima ljudi koji i kod nas smatraju da neke voćke uopće ne treba prati, a maline urednopak irane - nikako. S v ak a namirnica koja se jede u sirov om stanju zaslužuje pozornost a k ada se radi oprehrani djece - osobito!. Priča o ciklospori, samo je jedna na tu temu.

Je li odzvonilo popularnom “steak tartare”?Mada se pod kraticom E-coli (Escherichia coli) krije dobro znani pratilac životinja i čovjeka, čijitoksični potencijal nakon konzumiranja k ontaminirane hrane može biti i v rlo opasan, v alja reći da jenastao i jedan potpuno novi “ojačani” soj te bakterije koji je Amerikance natjerao na drastične propise.

Zašto? Svake godine u SAD strada oko 10.000 ljudi zbog prevelike ljubavi prema krvavim kosanimodrescima, s tim šta je 1997 godina bila rekordna. Dakle isključivo na temelju vrlo gorkih iskustava sindustrijski pripremljenim pljeskavicama, kada je stradao veći broj ljudi u nekoliko saveznih drža v a ikada je zatvoren jedan od najvećih pogona te vrste u SAD, došlo se do zaključka da je bakterija zapravopromjenila s voju aud te da sada može ubiti neke slabije organizme kao šta su djeca i starci. Drastičnamjera iz novog propisa o manipuliranju hranom sastoji se u tome da se meso na javnim mjestima(restorani, kiosci, hoteli) peče potpuno tj. dok u središtu ne postigne temperaturu od 72 C. Da bi se tomoglo mjeriti, stavljeni su na raspolaganje posebni “ubodni” termometri s digitalnim displejom. Akoneki gost izričito traži pripremu odrezak a “na naglo” tj. k rv a v o, on sam preuzima odgovornost za štamu je konobar dužan skrenuti pozornost. Iz kuhinje restorana smije izaći samo “well done” (dobropečeno). Na smrznutim pljesk a v icama (kao na cigaretama) stoji upozorenje kako treba izgledati dobro

pečeno meso i koja temperatura mora biti postignuta u središtu! Pokusi koje su obavili poslovičnopedantni Japanci, pokazuju da ova bakterija skinuta sa popularne salate od sirovih klica može opstati 10minuta u vrlo jakoj otopini dezinfekcionog sredstva! I oni su također prošli drastičnu školu; 1966godine stradalo je 6000 ljudi zbog ljubavi prema siro voj hrani ( salata od k lica ).

Dok pečete roštilj na prv om piknik u ove godine, nemojte gledati jeste li dobili koji krpelj, već pazitekakvo vam je meso i kako je pečeno. Proljeće je dakle puno izazova..

VOĆNI FRAPE - PREHRAMBENI HIT

S PREDZNAKOM ZDRAVE HRANE Amerikanci ga nazivaju “smoothies” šta bi se moglo prevesti kao voćno-mliječna pjenica atraktivnog izgleda i okusa, a servira se ohlađena i to od obala Kalifornije do obala Floride. Ako dakle želite biti utrendu, ako se k tome želite nahraniti svježim voćem, mlijekom i dodacima, onda trebate konzumirati

voćni f rape ili još bolje naučite kako se priprema ta namirnica pa iznenadite s voje prijatelje i goste! Nezaboravite; frape se pije na slamku!

Mikser sve može smješati!Dobre sirovine (zrelo voće, mlijeko, vrhnje dodaci) i brzi električni mikser, uglavnom je sve šta vam

treba da sebe i druge uključite u ljubitelje f rape-a i da umjesto k rekera, slanih prutića i drugih“snackova” poslužite goste originalnim proizvodom! Zaboravio sam još samo nešto; treba vam malomašte da postignete pra v u boju i odgo v arajuću aromu. Temeljni tehnološki zah vat podrazumje v apostizanje pjenaste emulzije, koja će “držati” barem toliko dugo dok ju zajedno s gostima ne popijete.

89




Ne treba spominjati da hladan frape daje poseban ugođaj te da je za takvu namiricu dobro imati iodgov arajuće visoke čaše. Noseća komponenta u pravilu daje boju i aromu, šta istov remeno znači da sespretnim kombiniranjem mogu postići najrazličitiji učinci (frape s jagodom bit će crvenkast a s kiwi-jemzelenk ast). Posebnu atrakciju čine brojni dodaci (mrvice suhog voća, listići badema, mr v ljeni orasi,usitnjeni prženi kikiriki, prženo sjeme sezama itd). Odmah valja reći da takvi dodaci donosekarakterističnu aromu, ali istovremeno donose i energiju pa takav “obogaćeni” frape može imati i 70

kcal/100 ml. Radi orjentacije navodimo da prosječna energetska vrijednost tipičnog američkog voćnog f rapea iznosi ok o 46 kcal/100 ml šta je približno jednako jednom hamburgeru McDonalds koji jepoznat kao “Quorter Pounder”. Odnos voća i mlijeka može biti 25 : 75 mada to nije pravilo. Koristi sepunomasno pasterizirano mlijeko i prethodno oprano i oguljeno voće, narezano na kockice. Ako sekoristi jako obojeno voće (na primer borovice) količina voća se smanjuje za desetak posto. Kod frape-as bananom traži se optimalna zrelost i žuta boja radi dobivanja karakterističnih značajki proizvoda. No,nemojte zaboraviti da se žuta boja može “popraviti” s naribanom korom limuna ili na drugi način.Dodavanje cimeta ili drugih egzotienih aroma ( Vanilla) pitanje je osobnog afiniteta, a uk rašavanjepovršine također je prepušteno smislu za kulinarni design.

Voćni frape - nutritivno vrijedna slastica!Budući da frape spada u kategoriju ohlađenih slastica, moguće ga je zasladiti šečerom ili njegovimzamjenama u tekućem stanju. Šta manje šečera - to manje kalorija, a imajući u vidu da voće i mlijekoimaju vlastitog sladora (fruktoza i laktoza) značajnije zaslađivanje nije ni potrebno. Budući da kodpripreme f rape-a nema toplinske obrade, s ve hranjive tvari ostaju saču vane, pa nutriti v no gledajući,frape sadrži sve vitamine iz svježeg voća i kalcij iz mlijeka (oko 100 mg/100 ml). Kad bi bilo samo to,dovoljno je za izjavu o hranjivosti međutim, to nije sve jer tu su i ostale zaštitne tvari (beta karoten,likopen). Da bi se smjesa bolje emulgirala, a pjena šta dulje trajala, može se dodati mala količina lecitina.Mnogi misle da bi dodavanje lecitina moglo djelovati ljek ov ito, ali bojim se ništa od toga jer za takvodelovanje nema nikakvih dokaza. Voćni frape je tipična “tučena” namirnica u kojoj je svrha postićiatraktivnu konzistenciju kao šta je na primer vunasti “američki sladoled” jer bi u protivnom to bila

obična voćno-mliječna kašica koja ne bi mogla impresionirati čak ni bebe. Ovako proizvod sretnoaranžiran, izaziva divljenje tj. postiže izvanredan psihološki učinak. Najveći potrošači voćnog frape-a sutinejđeri, športaši, dijetalci (dijabetičari), a glavne arome su jagoda, borovica, tropikal, banana, marelica-nektarina, čokolada itd. Dodavanje sirovih jaja nikako nije poželjno i to ne samo zbog mogućnosti tro v anja, v eć i zbog činjeniceda se bitno mjenja sastav (struktura) način čuvanja, aroma itd. Osobito nastaje problem u prehranidjece, kojima atraktivna slastica postaje “preteška”. Pod uvjetom čuvanja na temperaturama hladnjaka(oko 6 C) voćni frape se može održati 48 sati, ali ga je principjelno bolje šta pre potrošiti.

Frape od jagoda:

- stavite u mikser 1 litre AB kulture,- dodajte 5-6 v elik ih, prethodno opranih jagoda,- 1 paketić vanilin šečera,- zasladite po želji šečerom ili umjetnim sladilom- miksajte dok se ne stvori pjenasta masa- ukrasite narezanim jagodama i poslužite hladno

POKRET SIROVE HRANE - DA ILI NE ?Pitajući se “je li kuhana (pečena) hrana dobra za nas ili ne”, pojedine svjetske skupine “naturalista”st vorile su pok ret “sirove hrane”, koji za razlik u od vegetarijanaca i makrobiotieara zagov ara “sve

90




sirovo”. Sve životinje u prirodi jedu nepripremljenu (sirovu) hranu, pa bi se na takav način trebaoponašati i čovek . To znaći da bi kuhinje, k ulinari i sav pribor za pripremu hrane trebali nestati. Ljubiteljisirove hrane imaju udruge širom sveta, izdaju knjige, brošure, nalaze se na Internetu i njihova temeljnazadaća je - širenje pok reta! Je li to modni trend ili traženje spasa od zag ađ enog okoliša?

Životinja u tekstilu i ostalo društvo Teza da se čo vek oduvijek zapravo hranio sirov om hranom, a pećnicu, g ril i lonac pod tlakom jedonijelo ludo 20 stoljeće, teško je održiva jer od trenutka kad je pračovjek na nekakvom panju koji jeprethodno pogođen munjom, otk rio v atru, shvatio je kapitalnu činjenicu da je meso ulovljene divljačiukusnije ako je pečeno. Osim toga, njegov primitivni mozak je registrirao činjenicu da se takopripremljena hrana može nositi i nekoliko dana a da se ne pokvari..Unatoč tome, misle i vjerujupoklonici sirove hrane, da u cijelom životinjskom carstvu, samo životinja u tekstilu (homo sapiens)konzumira kuhanu i pečenu hranu i da upravo zbog te činjenice proističu s v i njego v i problemi. K uhanahrana je “toksična” a svi kemijski procesi koji se za vreme kuhanja i pečenja odigravaju, stvarajumutagene i karcinogene tvari - standardna je teza poklonika siro v ih namirnica! Osim toga, k uhanje“destruktivno” djeluje na hranu; smanjuje prirodni sadržaj vitamina i minerala, dovodi do nastanka

nepoznatih spojeva, hranu pravi kašastom (šta nije dobro za zube), hrana promjeni izvornu boju,proteini se denaturiraju, masti razlažu i oksidiraju, ugljikohidrati želiraju a minerali gube svoj organskikontek st itd. Drugim rječima, sv e šta je majčica priroda pok lonila u hrani, čovek je svojim postupcimalakomisleno upropastio! Da je tome tako govori činjenica da su ljudi koji žive na sirovoj hrani zdraviji,da im je vid oštriji, k rv čišća, mišići jači, zubi čvršći i proba v a bolja! Nije međutim rečeno da li dulježive!

Je li čovek gospodar svog želuca! Jelo je najintimniji dio osobnosti čovjeka i nitko nema pravo mješanja kada se radi o tome da se tamonešto trpa ili ne. U velikoj ponudi hrane čovek može birati, ali dv ije osobe nik ad nemaju identičan

izbor! Razlike postoje čak i u istoj porodice akamoli kada na problem gledamo šire. Reci mi šta jedeš paću ti reći kakav si - poznata je izreka, kojoj je svaki komentar suvišan. Ono šta je nekome smješno vamaje dobro i obratno. Isto tako je između poklonika pečene i sirove hrane; jedni druge ne vole ali sepodnose. Pok ret siro v e hrane se opsk rbio i stručnim argumentima kao šta su na primer izv adci izpoznate knjige “Hrana, prehrana i rak” (Diet, Nutrition and Cancer) gdje se govori kako namirnice“vr ve” od akroleina, slobodnih radikala i drugih otrova. Posebna pozornost je sk renuta na razlaganjemasti (akrolein) koji se inače u stručnoj i znanstvenoj literaturi ne spominje previše kao neki veliki“grešnik” za razliku od slobodnih radikala. Sve u svemu, zahvaljujući postupnom ali stalnom(nevidljivom) trovanju, čovek živi kraće muči se boleštinama i na kraju neslavno skončava. Sjećamo seteze ruskog znanstvenik a Mečnikova s početk a ovog veka, koji je s vesrdno zagovarao otrovanje udebelom crijevu (pod utjecajem truležnih bakterija) kao uzrok prerane smrti, s tim šta je lijek bilo kiselo

mlijeko, odnosno bak terije mliječno-k iselog v renja. Po europskim dvoro v ima u veo je modu k iselog mlijeka, a i sam se “naljevao” dnevnim dozama od najmanje 1 litre. Nije mu ništa pomoglo jer mu segenetski kod zaustavio na brojci 72. Mada tada vrlo uvjerljiva (Mečnikov je bio znanstvenik i akademik)njegova teza je propala, ali je imala velikog odjeka u trendovima koji se povlače sve do današnjih dana(seljaci na Uralu žive duže zbog k efira, djecu treba hraniti kiselim mlijekom itd).

Enzimi čine svijet - živim!Sve se vrti oko enzima jer da nije njih, ne bi bilo sveta; oni su “čistači” pa mogu razgraditi hranu, svakiorganski materijal, drvo (celulozu) pa čak i plastiku. Kuhanje namirnica uništava enzime i time senarušava prirodna ravnoteža! S sirovom hranom čovek u sebe dobije i prirodne saveznike! O v a teza

poklonicima sirove hrane, osobito se dopada i sam moram priznati da je vrlo zavodljiva. Međutim,činjenice stoje drukčije; čovek ima sv oj, životinja s voj a biljni s vijet pak s v oj enzimatski sustav. On nijeinkompatibilan, već se dopunjuje; papain dobijen iz papaje ili bromelin iz tropskog lista, mogu poslužitiu medicinske svrhe, Ako se koristi kuhana (pečena) hrana, stalno se vrši “presing” na proizvodnju

91




enzima, šta može izazvati akutni deficit u ljudskom tijelu. Kod toga se stvar argumentira pokusima kojisu izv ršeni na Sveučilištu Minessota u SAD, gdje je utv rđeno da k uhana hrana k od pokusnih ži v otinjarezultira 30% većom proizvodnjim enzima gušterače! Takvim “forsiranjem” organizam se iscrpljuje; šta

veća ek sploatacija, to k raće vreme trajanja! Kod toga se naravno zaboravlja prilagodljivost enzimatskog sustava; indijska kobra na primer, jede druge zmije skupa s kožom šta priznat ćete zahtjeva vrlo jakeenzime. Nakon toga ona može biti bez hrane 7 dana. Kad ne bi bilo prilagodljivosti, takav zalogaj bi

kod nje izazvao totalni deficit enzima!. Upravo zbog straha od nedostatka enzima, ljubitelji sirove hranestalno jedu proklijalo žito (klice). K ada sjeme klija, tamo se nalaze s v i mogući enzimi; ako ih uzmete usirovom stanju tijelo će ih iskoristiti. Jedino hrana u sirovom stanju ima “aktivne” enzime! Kod toga senaravno zaboravlja banalna činjenica da su enzimi organske molekule koje su ak tivne s ve do probave uželucu. Teza o iscrpljivanju organa koji proizvode enzime je poprilično na staklenim nogama jer po tojlogici bi slinske žlijezde “vrisnule” nakon obilatog jela, a presahnule nakon trodnevnog gladovanja, štanaravno nije slučaj!

Sk upine unutar pok reta sirova hranaUnutar pokreta “sirova hrana” ima više skupina koje se međusobno razlikuju po nazivima. Najrjeđi su

oni koji pretežno konzumiraju klice; zovu ih “klicoljubci” (Sproutarians). Zatim tu su ljubitelji “žive”hrane (Living Fooders) koji zapravo spadaju u skupinu vegana koji koriste klice, fermentiranu hranu ineka mješana jela, a s v e drugo zanemaruju, pa “prirodni higijeničari (Natural Hy giene) k oji k onzumirajusirovo voće, povrće, klice i sjeme, zatim tu su “instinktivni jedači (Instinctive Eating) inspiriraniprehranom pračovjek a k oji hranu k onzumiraju isk ljučivo na temelju mirisa i okusa ( zanimlji v o da jeuključena hrana iz mora) itd. Posebnu i prilično veliku skupinu čine ljubitelji sirova voća (Frutarians)koji se dakle pretežito hrane voćem (oko 75% dnevnog unosa), a pravdaju to da na primer medvjedmože narasti velik i postati opasan isključivo na voću. Vrlo slični su im ljubitelji voćnih sokova koji sezbog tekuće hrane zovu “liquidarians”. Takv a hrana na sreću traje samo k raće v reme i ima za sv rhu“pročišćavanje” organizma. Vitarijanci (Vitarianism) su potpuno nova skupina koja propagira da sehrana mora pretežito sastojati od f ermentiranih mliječnih proizvoda ( jogurt, k efir i k iselo mlijeko ) uz

nešto malo sirovog povrća i voća. Naravno, nije potrebno posebno spominjati one koji jedu sirova jaja,sirovo riblje meso i školjkaše ili čak sirove (žive) kozice. To samo potvrđuje pravilo da je svatkogospodar od svog želuca, s tim da uvijek postoje rezervna mjesta u bolnicama i pripremne dežurneek ipe liječnik a.

Sirova hrana pada na infekcijama!

Čovek nije poečo hranu toplinski obrađivati da se “ludira” već iz krajnje nužde; krajem 19 vekasmrtnost od otrovanja hranom bila je vrlo visoka ali nije bila dijagnosticirana. Nije bilo televizije nitelefona pa se ništa nije ni znalo. Djeca koja su po nagovoru roditelja pila sirov o k ravlje mlijek o dobilasu crijevnu TBC, osobe (športaši) koje su po nagovoru krenule s sirovim jajima, imale su problema s

salmonelama, Oni koji su pili sirovo ovčje ili kozje mlijeko dobivali su undulirajuću g roznicu Bang).Ogromna količina namirnica je redovno propadala zbog procesa kvarenja jer nije bilo nikakvog načinačuvanja. Dva su temeljna otkrića omogućila čovječanstvu da odahne - Appertov lonac za sterilizaciju ipostupak pasterizacije konzumnog mlijeka. Genijalni kemičar Luj Pasteur je prvi čovek koji je shvatioda je inficirana hrana opasna za čovjek a, a to je pre s vega sirova hrana. Ona se jedino može saču v ati iosigurati - kuhanjem. Napoleon je prva osoba koja je shvatila (na temelju vlastitog iskustva) da nemarata bez k onzer v irane hrane, pa je naručio izradu sterilizatora. Pomor vojnika od crijevnih zaraza u to

vreme bio je gori od ratnih delovanja. Kloriranje vode smanjilo je ili potpuno prekinulo pojavumasovnih epidemija crijevnih zaraza. Nakon prvih tehnoloških postupaka obrade namirnica, koji su bilinesavršeni, došli su drugi precizniji sve do sterilizacije začina jonizirajućim zračenjem. Kuhana hrana jesigurna, a sve ostalo šta je o njoj napisano, manje je v ažno. Osim mik robiološk og zag ađ enja, kuhanje

uništava najveći dio ostataka pesticida od kojih su mnogi karcinogeni, razne biljne i životinjske toksine,ostatke veterinarsk ih lijekova itd Najveća s v jetska otrovanja s tisućama ugroženih života, nastala suupravo zbog korištenja toplinski neobrađene hrane. O parazitozama da i ne govorimo. No pokušajmo

92




se na kraju vratiti našem naslovu koji pita “sirova hrana - da ili ne”. Nije dobro sve šta je “trend” ameđu inim trendo vima konzumiranje sirove hrane nik ada ne bih preporučio.

SMISAO Z A M JENE NEK IH N A MIRNICA

Filozof sko pitanje K o je stariji koka ili jaje, odnosno šta je “zdra v ije”, ono šta kupimo na placu ili onoiz bakinog lonca, puno je bolje preformulirati u pitanje “mogu li se neke namirnice zamjeniti boljimalternativama i kada to zapravo treba načiniti”? Može li zamjenica biti zdravija od svog izvornika?Odgovor je dakako pozitivan i ovdje ćemo o tome govoriti na potpuno praktičan način.

V elika snaga propagandeSve do prave poplave bezalkoholnih napitaka (sokova, gaziranih napitaka, mineralnih voda) ljudi su zažeđ pili običnu vodu (aqua fontis) pa nije bilo ni primisli da bi se žeđ mogla rješiti i na neki drugi način.

Sada tu običnu vodu uopće ne koristimo ili joj dodajemo mnogo dodataka da bi je učinili “pitkijom”.Zapravo, mi smo izvršili zamjenu v ode “zaslađ enim” vodicama i tu principjelno ne bi bilo ništa loše daputem vode nismo počeli u tijelo unositi nepotrebne kalorije. Osim šečera redovno smo počeli unositiortofosf ornu k iselinu, kofein i druge dodatke, jer u pravilu s ve šta je u boci, mora se popiti. Zamjena jedošla bez naše volje ili da budemo precizniji, ona nam je nametnuta snagom propagande. Nemojte piti“bezličnu“ vodu već naš poznati i omiljeni napitak koji razgaljuje, koji hladi i sladi - veli standardnaporuka. Zamjena za vodu vrlo atraktivno izgleda ali u pravilu nije zdrava; to je zapravo čista “sinteza”na bazi biljnih ekstrak ta, šečera, karamela i k onzervansa. Ako se ljeti k ada je v ruće, popije 2 litre takv e“sinteze” dobije se preko 1 gram ortofosforne kiseline koja se na jeziku i zubima osjeti kao neugodan“šk ripajući” osjet. Šta je već veća, povećav a se tako količina k onzumiranog šečera i kofeina a ovaj osimnervoze može donijeti i novu žeđ. Prirodni sok, obična mineralna voda, dijetetski napitak ili čaj su

apsolutno zdrave zamjene za razvikane marke napitaka! Prema tome zašto ih ne koristiti više?

Jeste li za maslac ili margarin?Margarin je došao k ao zamjena za maslac i dugo v remena (s ve do devedesetih g odina) v rijedio k ao“zdravija” alternativa za masnoću iz mlijeka koja je bogata kolesterolom i zasićenim masnoćama.Margarin istina nema kolesterola, a zasićene masnoće svedene su na minimum, međutim, novija suistraživanja njegovu zdravstvenu prednost dovela u pitanje kada se utvrdilo da margarin sadrži (ovisnoo postupku dobivanja) i trans masne kiseline za koje organizam nema odgovarajućih enzima. To supotpuno novi nuzprodukti hidrogenacije koji nikako ne pridonose zdravlju i u pravilu ne mogu sesas vim izbjeći. Prema tim rezultatima, ako margarin nije mekane (mazive ) konzistencije, ne preporučuje

se u prehrani djece. Ako dakle, slanina (pogotovo salamurena) nije dobra, ako maslac nije dobar, moželi se podnijeti činjenica da ni margarin nije nikakav “svetac”? Zapravo onaj margarin koji se koristi ukolačima (tvrdi) mogao bi tek postati problem za zdravlje. Ako se uzme u obzir pravilo da je svakapromjena zdrava st var, onda nije tešk o izabrati rješenje; ponekad maslac a ponekad margarin. Maslacnemojte sasvim odbaciti, a kad koristite margarin, tražite najmekši (lako mazivi).

Dv a suprotna pola; šečer i umjetno sladiloNaši ljudi su teško prihvatili malokalorijsku zamjenu za šečer, ali posebno danas zapravo u tom pogledu

više nema dilema. Kad god je moguće treba supstituirati šečer, osobito iz napitak a ( kava, napici, čaj) sjednim od sladila. I tu dakako postoji redoslijed; zamjenica na prvom mjestu je aspartam, zatim slijedikombinacija ciklamata i saharina i na kraju je čisti saharin (koji se sve rjeđe koristi). To zasigurnoosigurava znatno manji unos energije (kalorija), a to je zdravstveno vrlo poželjno. Već postoji cijela

93




paleta namirnica bez šečera (light) i taj trend bi trebalo slijediti i podržavati. Kod kolača je malo teže jeršečer bitno utječe na f inalnu strukturu proizvoda, ali druge slastice mogu biti zaslađene umjetnimsladilima bilo u praškastom bilo u tekućem obliku. Postoje i druge zamjenice za šečer (med i sirupi) ali unašim prilik ama cijena im je pre visoka. I ovdje ne treba očekivati čudo; umjetno sladilo je samo dobrazamjena.

Punomasno ili obrano mlijeko?Uopće nema dileme da li koristiti punomasno, malomasno ili obrano mlijeko; Izborom “najlakše”

varijante unosimo najmanje zasićenih masnoća i k olesterola, a samim tim utječemo po v oljno na našezdravlje. Prema tome, obrano mlijeko je alternativa za punomasno mlijeko. Nažalost, tu se još uvijek “lomimo” jer u podsvijesti nosimo u sebi premisu da “mlijeko bez masnoće nije - dobro” šta naravnonije točno. Bilo bi još bolje da se kravlje mlijeko može supstituirati sojinim mlijekom, ali taj “film” jošdugo nećemo u nas v idjeti! Ako se može zamjeniti mlijeko, moguće je zamjeniti i s ve mliječneproizvode (vrhnje, sladoled, sireve itd). Zapravo, pogled na etiketu gdje obvezatno piše sadržajmasnoća sve kaže; nije sv ejedno je li vrhnje s 12%, 17% ili 30% masti. Ak o se radi o tučenom v rhnju(šlag) postoji “light” varijanta koja je toliko dobra da je mnogi ne prepoznaju, a sličnu situaciju imamo i

kod sladoleda.K od jaja bjelance može zamjeniti žumance, a u no v ije vreme postoji jaje u tekućem stanju s smanjenomkoličinom kolesterola.

“Lagano” meso umjesto umjesto “teškog”

Trend brige za svoje zdravlje donio je svakako i pojam “laganog” mesa (riba, puretina, piletina) kaozamjenu za s v injetinu i govedinu. Razlik a je tak o velik a da zaslužuje pozornost i treba ju praktičnoiskoristiti. Mada mnogi neće prihvatiti potrebu “brisanja” crvenog mesa (svinjetina, govedina) izjelovnik a, treba razmišljati potpuno proti v no onoj narodnoj “nema tice do prasice”, a to je

poluvegetarijanski način prehrane. Puretina na primer ima do 3 puta manje masnoće od svinjskog mesa,a i piletina se može pripremiti tako da ima polovicu masnoće iz svinjetine. Ako je u pitanju odrezak, onmože biti kvalitetno pripremljen i od puretine. Ne treba zaboraviti ni na odličnu biljnu zamjenu na bazisoje, a to je poznati sojin odrezak.

Da zaključimo; ak o se dak le poznaju namirnice i ako želite sebi osigurati zdra v iji život i mirniju starost,onda korekcije prehrane uz pomoć zamjenica imaju svoj puni smisao. Ako pak ne marite za svoj izgledni za svoje zdravlje, onda vam zamjene nisu ni potrebne.

ŠT A JE ISTIN A A ŠTA PR IČA O “ŽEL JEZNOM”ŠPINATU?

Da 1929 godine nije na filmu stvoren crtani lik željeznog Popaja - mornara koji tijekom svojih avanturau k ritičnim situacijama uvijek izno v a crpe snagu u rezer vnoj limenci ovog pov rća, špinat bi nedvojbenoostao apsolutno nepoznat široj javnosti kao i mnoge druge namirnice koje se svakodnevno koriste uprehrani. Sv rha o v og, mogli bismo reći prvog edukativnog crtića, bila je popularizacija namirnicebogate željezom osobito kod djece. Tada se naime verovalo da je špinat vrlo bogat željezom pa ne trebaništa drugo do li šalice zelene mase i sve je rješeno. Tako je zapravo stvorena legenda o špinatu koja jeobišla svijet i ostala sve do današnjih dana. Djeca vole špinat samo zato jer se identificiraju mišicama

neustrašivog Popaja, a šta se tiče željeza, danas znamo da nije sve tak o kao u priči i da ima daleko,daleko zanimljivijih namirnica.

94




Bogatstvo zelenog, lisnatog povrćaNa razini tadašnje kemijske analize, ut v rđeno je da u špinatu ima ok o 9 mg željeza, šta je nesumnjivobilo mnogo tj. u samom vrhu namirnica bogatih željezom. Trebalo je proći dosta godina da bi seut v rdilo kako je analiza bila pog rešna i kako špinat zapra v o sadrži svega 2-3 mg željeza. Osim toga nijebilo poznato koliko se od tog željeza stvarno može apsorbirati u organizam. Zanimljivo je da Naučnečinjenice nikako nisu mogle narušiti filmsku reputaciju špinata, koji je zahvaljujući upravo Popaju

odlično funkcionirao kao “zdrava” namirnica. Naprotiv, ta se reputacija svaki puta nakon novog crtića -pov ećav ala! Budući da se još uv ijek ne zna sa sigurnošću podrijetlo ove biljk e, misli se da je špinat, kojije znanstvenicima poznat pod latinskim nazivom Spinacia oleracea, iz Perzije a da je svoje pravo mjestopotrošnje našao tek na Zapadu k oji ga masovno kultivira. Bogati zeleni list nutritivno je ipak v rlozanimljiv, ali ne samo zbog sadržaja željeza. List špinata sadrži veliku količinu zelene boje klorofila (0,1-0,2%), a budući da je strukturna formula klorofila skoro identična hemoglobinu, verovalo se da seuzimanjem špinata može popraviti krvna slika. Upravo zbog takve pretpostavke, za vojnike se u vinostavljao sok od špinata kako bi se pomogao njihov ubrzani oporavak nakon napora i ranja v anja. Špinatsadrži dovoljno vitamina A (672 RE/100 g) da sprijeći pojavu opasne deficitarnosti koja je poznata kaokseroftalmija. Ali, ak o je list dulje stajao na suncu on sadrži do voljno vitamina D da sprijeći pojavurahitisa u djece. Mada nije “bogataš“ u sadržaju C vitaminu, ima ga ipak dovoljno da sprijeći pojavu

skorbuta (28 mg/100 g) pod uvjetom da se za vreme toplinske obrade ne izgubi (preporučuje sepriprema na salatu).

Tajna špinata ipak leži u folnoj kiselini!Da špinat ipak ima nešto drugo, izuzetno vrijedno, gotovo ljekovito, saznalo se tek posljednjih desetak godina, a za ta saznanja trebalo je mnogo novaca i truda. Kada se samo spomenu defekti djece uporodu, kao šta je na primer rascjepljena usna, do v oljno je da se zamislimo a kada dođemo do saznanjada se davanjem folne kiseline ili špinata pre poroda takve anomalije mogu izbjeći, onda zapravoosjetimo kolika se moć k rije u nekim namirnicama. Prosječni sadržaj f olne k iseline u s vježem špinatu je

194 mcg i ona tijekom kuhanja padne na 145 mcg. To je još uvijek dovoljno da se stalnim uzimanjemšpinata spriječe ozbiljni zdravstveni problemi. Ako uzmemo da su na primer, dnevne potrebe žene(RDA) 180 mcg, onda nije teško shvatiti da je malo više od 100 grama špinata dovoljno za podmirenjednevnih potreba u f olnoj kiselini. A kada g ovorimo o trudnici čije su potrebe 400 mcg onda se osimšpinata moraju koristiti i “jači” izvor folne kiseline, a to su razni suplementi. Kada je već riječ otrudnicama, dokazano je da deficit f olne kiseline u trudnoći može imati za posljedicu defek t poznat k ao“zečja usna” ili “rascjepljena usna”, a mogća je i prerani porođaj. Pokusi nedavno objavljeni u časopisu“The American Journal of Clinical Nutrition”, jasno su pokazali da žena koja u trudnoći prima manjefolne kiseline od potreba (npr 240 mc) ona zapravo ima 2-3 puta više šansi da prerano rodi ili da dobijedijete male porođajne težine.

Obogaćivanje namirnica folnom kiselinomBudući da folna kiselina igra značajnu ulogu u građi crvenih krvnih zrnaca, da zbog njenog deficitamože doći do opasne v rste anemije te da na primer, dojenče adekvatno tjelesnoj težini treba dv ostruko

veću količinu folne kiseline u odnosu na odrasle, već odavno se prišlo sustavnom obogaćivanjunamirnica za maso v nu potrošnju s f olnom kiselinom ili s špinatom. Tako se obogaćuju k ruh, tjestenina,riža i neke druge žitne namirnice (corn flakes). Zeleni makaroni ili špageti nisu ništa drugo do liproizvodi obogaćeni dodatkom špinata. Tako na primer, u SAD postoji propis koji kaže da trudnicatreba dnevno konzumirati 0,4 mg dodatne folne kiseline da bi se reducirao rizik od pojave porođajnihdefekata u djece. Ako dak le, treba izv ršiti izbor između bijele i zelene tjestenine, onda s vakako treba

izabrati zelenu! Ako se traže drugi alternativni (prirodni) izvori folne kiseline, onda svakako na prvomjesto dolazi pileća i pureća jetrica koja sadrže 770 mcg/100 g ove tvari! K ada se u prosjećnom obrokupojede 150 grama tako pržene jetrice, dobije se oko 1 mg folne kiseline, šta je sasvim dovoljno! Kadakažemo da su pileća jetrica hrana za “siromašne”, nismo u pravu; puno bi bolje bilo reći “pileća jetrica

95




su hrana za mudre”! Kravlje mlijeko je slab izvor folne kiseline jer sadrži svega oko 50 mcg, a kozjemlijeko (koje mnogi smatraju zdra v im ) uopće nije preporučivo za dojenčad upra v o zbog nedostatkafolne kiseline!.

Kod kuhanja špinata mnoge domaćice prave kardinalnu grešku ostavljajući ocjeđenu vodu za daljekorištenje. Budući da je voda od kuhanja špinata zasićena nitratima, treba ju uvijek - baciti!

Špinat je dakle ovjenčan slavom Popajev ih ludorija, bio hrana za brojne generacije dječaka i dje v ojčica,ali pod krivim “imageom” visokog sadržaja željeza, dok je stvarna djelatna tvar ovdje ipak samozatajnaf olna kiselina!

SRDJELA - NAJBOLJI IZVOR KALCIJA I OMEGA – 3

Rijetko kad se dogodi da najjeftinija namirnica predstavlja i najbolju namirnicu; među ribama srdjela jejeftina i zato se u odnosu na druge osobito bijele ribe neopravdano podcjenjuje! Drugi čimbenik je njen

intenzivni miris koji se potencira prženjem, a koji se nerijetko podrigivanjem javlja i 12 sati nakonobrok a. Ali, u odnosu na sadržaj dragocjenih hranjivih t vari, s ve to je zanemarivo! Srdjela je ipak najjeftiniji izvor kalcija i Omega-3 masnih kiselina.

Srdjela je Bogom data hrana iz mora!

Ako je nešto došlo kao dar božji, onda je to bez ikakve dvojbe baš srdjela. Kad se zaviri u njenustrukturu, onda se može vidjeti nešto što ima malo k oja riba i namirnica uopće. Jedan mali obrok odnešto više od 100 g osigurava :

50% proteina u odnosu na preporučene kolieine (RDA),

10% ukupnog dnevnih potreba željeza, koje osobito važno za žene,40% dnevnih potreba kalcija i20% dnev nih potreba za v itaminom D

Ako se obrok pov eća na 200 g rama što za odraslu osobu nije nikakav problem, potrebe za ukupnimdnevnim količinama proteina i kalcija su gotovo podmirene. To se može postići s malo kojom drugomnamirnicom.

Uspredba sastava srdjele i nekoliko drugih namirnicahranjive tvari jedinice

mjere mlijeko106 g bakalar100 g kelj1 šalica kalcij mg 382 297 297

vitamin B-12 /ug 1,2 7,9 - vitamin D i.j. 297 100 -

Kemijski sastav srdjele nedvojbeno pokazuje njene goleme prednosti u odnosu na druge vrijednenamirnice pa makar među njima bilo i mlijeko. Upravo je značajna ova k ombinacija kalcija i D

vitamina, što je dragocjeno za razvoj male djece, za žene u klimakteriju i održavanje skeleta kod osoba u

poznim godinama. Pok azalo se da u pogledu apsorpcije ništa ne može zamjeniti prirodan izvor kalcija.O ovako visokom sadržaju B-12 vitamina malo se zna pa činjenica nije mogla biti u dovoljnoj mjeri niiskorištena. Treba li primjerice reći da su vrhunski športaši u namjeri opskrbe s ovim čimbenikom,konzumirali skupi kavijar, meso raka i druge specijalitete?

96




Kada se tome doda i sadržaj Omega-3 masnih kiselina (1,5% ukupne težine ili 13% od ukupne masti),onda proizlazi da je kilog ram srdjela daleko najjeftiniji izv or dragocjenih hranjivih tvari, koje se inačesvake zime kupuju u obliku suplemenata za skupe novce.

Srdjela u limenci (Sardina)

Dok mi u hrvatskom jeziku imamo 2 različita pojma za istu ribu tj. srdjelu (Pilchardus) u svježem stanjui sardinu k ada se ta ista srdjela stavi u limenke, engleski jezik ima samo jedan pojam tj “sardines” i usvježem i u konzerviranom obliku. Za konzerviranje ove ribe se koristi uglavnom sojino ulje jer jestabilnije od izvornog ribljeg ulja. Za vrijeme k onzerviranja i serije tehnoloških postupaka, ništa bitno sene gubi od pobrojanih hranjivih tvari iz prostog razloga što su termostabilne. Sardina se priprema uumaku od rajčice, s povrćem i na druge načine. Ono što bi posebno htio upozoriti čitateljstvo jeste, dase srdjela odnosno sardina izvrsno može poslužiti kao pašteta, a za njenu pripremu postoji višerecepata. Pašteta se može pripremiti malo boljim mikserom. Tak va pašteta je idealna za mazanje djecina kruh, a može poslužiti kao hladan bife ili kao predjelo drugim obrocima (gablec).

Nakon posljednjih saznanja glede učinkovitosti Omega-3 masnih kiselina (DHA i EPA) kada je u

pitanju prevencija nekih a osobito bolesti krvožilnog sustava, tržišna vrijednost srdjele trebala biposkočiti, ali naravno to se nije dogodilo jer je ponuda ove ribe velika.Naime, uvjerljivo je potvrđeno dastalno ( dugotrajno) k onzumiranje obroka bogatih o vim t v arima može sniziti razinu kolesterola u krv nojplazmi, može spriječiti otvrdnuće arterija i popraviti protočnost krvi na kritičnim mjestima u srcu,mozgu itd. Broj stručnih članak a na tu temu penje se već na nekoliko tisuća, a u Mađarskoj koja jebogata ribnjacima, razmišljalo se o industrijskoj proizvodnji Omega -3 masnih kiselina iz masnog tkivatolstolobika (srebrnog šarana). U Grčkoj su proizvedena jaja obogaćena Omega-3 masnim kiselinamana način da su kokice hranjene ribljim uljem, a u Danskoj je proizvedeno mlijeko od krava koje suhranjene posebnom smjesom obogaćenom Omega-3 masnim k iselinama.

Sve u s v emu ne bi trebalo bježati od jeftine ribe kao što je srdjela, v eć naprotiv naučiti djecu da o v u

ribu konzumiraju barem 2 puta tjedno!

VINO I FRANCUSKI PARADOKS (FRENCH PARADOX)

Od najranije mladosti slušamo priče kako 1 čaša nikome ne škodi, kako se preporučuje čašica konjakaprije spavanja, kako je crno vino dobro u umjerenim količinama (2-3 čaše dnevno) itd? Sve do pojave“french paradoxa” k ao teze i nedugo potom tableta od crnog v ina u prahu, k oje su se pojavile tijek om1994 godine, ništa se bitno nije promjenilo, a tada nastaje prava lavina; sok od crnog grožđa, tamnaboja ( pigment ) iz crnog g rožđa i na koncu crno vino, preko noći su postala zanimlji v a stručna tema, a o

popularnom tisku da i ne govorimo. Za to vrijeme bijelo vino niko i ne spominje! Francuska teza nasuprot američkom trendu

Autor “f rancuske” teze (iz koje se izrodio “f rench paradox) jeste prof dr Serge Renaud, koji jenastupajući na jednom stručnom skupu 1991. godine u Kaliforniji, pred kamerama kompanije CBS,doslo v ce zapalio Amerikance. U suštini teze je slijedeće: premda Francuzi jedu masno i neumjereno spuno zasićenih masnoća, ne oboljevaju od bolesti krvožilnog sustava, dok Amerikanci koji veoma pazena prehranu i redovno se znoje u fitness centrima, umiru od ovih bolesti sve više i više. Razlog ovog zanimljivog paradoksa prema prof Renaudu jeste u konzumiranju crnog vina, što je dio francuskog načina života. Uz s vaki obrok serviran u restoranima ili hotelima širom Francuske dobi v ate i 0,5 l crnog

viana. U Americi takvog običaja nema niti je vino toliko popularno, osim u Kaliforniji. Na temelju

opsežnih epidemioloških istraživ anja koja su prov edena na 34.000 srednjevječnih osoba iz istočnihkrajeva zemlje, francuski znanstvenici su formulirali tezu po kojoj 2-3 čaše crnog vina dnevno možezaštiti od iznenadne smrti čak do razine od 30% za razliku od onih koji ne piju vino. Prof dr SergeRenaud ide tako daleko da u stručnom časopisu “Journal of Epidemiology” tvrdi kako vino ne štiti

97




samo od bolesti krvožilnog sustava već i od nekih oblika raka. Rezultati su bili vrlo povoljni tj. isti bezobzira radilo se o pušačima ili nepušačima odnosno o onima k oji su nedavno napustili pušenje.Zanimljivo je spomenuti da je prof Renaud ugledni kardiolog i nutricionist te da je objavio francuskibestseler pod naslovom “Zdrava prehrana” koji je doži v io više izdanja i velike nak lade. Pr vi puta jepočeo razmišljati o tome problemu kada je gledao svoje roditelje koji su doživjeli preko 90 godina. Aživjeli su upravo u okolici Bordeauxa, dakle u kraju koji je poznat po odličnom crnom vinu.

Aktivni čimbenmik iz crnog vina je ResveratrolPremda su se nak on f rancuske teze ja v ili stručnjaci iz više zemalja spominjući da se iza toga k rijenotorna činjenica za alkohol koja se od ranije znala tj. da 20-30 grama alkohola dnevno može reduciratirizik od srečnog udara za 40%. Renaud sa suradnicima je uspio dokazati da u crnom vinu postojiaktivni čimbenik polifenolnog tipa koji ima jako antioksidacijsko djelovanje a nazvan je Rasveratrol.Način djelovanja alkohola iz vina (i ostalih pića) i rasv eratrola se bitno razlikuju; dok pr vi djeluje naplakove da se ne ljepe međusobno, što znači da spriječava grušanje, drugi djeluje na razini stanicespriječa v ajući njeno propadanje uslijed procesa oksidacije. Eksperimentalno je dokazano da ras v eratrolkoči razvitak tumorozne tvorbe u sva 3 njena stadija. Rezultati istraživanja objavljeni su u uglednom

stručnom časopisu “Science” gdje se doslovce govori o “blokiranju” razvitka karcinozne tvorbe.Istraživanje rasveratrola nije bilo ni lako ni jednostavno; ispitane su stotine supstanci iz vina i grožđasv e dok nije ut v rđeno k oja je među njima najaktivnija.. U prog ramu in-vi vo ispiti v anja u Chikagu,Illinois, samo pokusi na miševima trajali su 18 mjeseci. Bijeli miševi su podijeljeni na 2 skupine kodkojih je izazv an rak kože poznatim kemijsk im sredstv ima; pr va je dobivala rasv eratrol a druga nije. Uprvoj skupini broj tumora je reduciran do 98% u odnosu na kontrolnu skupinu. Karcinogeno sredstvokojim se u eksperimentalne svrhe izaziva rak kože u pravilu djeluje 100% sigurno .

Rasv erastrola u prirodi ima do voljno; sadrži ga ok o 70 biljnih v rsta uključujući dud, k ik iriki i nekedruge, ali u najvećoj količini ima ga upravo u crnom vinu.

Opijanje crnim vinom ne donosi rezultateLogično bi bilo zaključiti kako bi svakodnevno “oblokavanje” crnim vinom, potpuno zaštitilo čovjeka,ali k ao što je bilo i mnogo puta ranije, takva logika ovdje nije dobra; v ino djeluje samo u dozama 2-3čaše dnevno! Prema tome svi oni koji nisu u stanju ograničiti svoje potencijalne želje, nikako neće doćina s voj račun. Pijenje v ina je jedno, a liječenje nešto sasv im drugo. Najbolja je mjera da uz 3 dne v naobroka bude umjesto vode čaša crnog vina. Kada to postane navika, mala je šansa da se “probude” imalo veće želje. Da bi se izbjeglo djelovanje alkohola, crno vino je sušenjem pretvoreno u prah i potomtabletirano pa zapakirano u blister pod nazivom “French paradox”. Bio je to komercijalni “boom” 1994godine, ali nema nikakvih v jerodostojnih podatak a o tome kakvi su bili rezultati tog pokusa u živo.Sigurno je da koncentracija rasveratrola u tabletiranom obliku višestruko raste, ali što se događa u tijelu

- nije poznato.Sve u svemu sada imamo dokaze da je crno vino zdrava namirnica, a budući da ga naša zemlja ima udovoljnim količinama, postavlja se pitanje zašto ga ne koristi više?

GENETSKI PROGRAMIRANA HRANA

Spas za čovječanstvo ili Pandorina kutija?

Po v ijest pokazuje da se čov jek može uvjeriti u sv oju glupost tek onda k ada je napravi.. To nažalost,uvijek ima svoju visoku cijenu. Primjera ima mnogo, ali navedimo samo najvažnije; Hirošima,talidomid, plutonij, diok sin, PCB, DDT itd. Hoće li odluka Komiteta Kodeksa Alimentariusa donesena18. travnja 1997 godine na sastanku u Ottawi, da pusti u promet genetski manipulirane namirnice bez

98




prethodnog testiranja i bez odgovarajućeg etiketiranja, biti spas za gladno čovječanstvo ili samoPandorina kutija iz koje će izaći zao duh dobro poznat iz daljnje i bliže pov ijesti, ostaje da se v idi.Hoćemo li dočekati etiketu s tekstom. Konzumirate na vlastitu odgovornost (Eating is hazard)?

Od definicije do postupka genetske manipulacije namirnica

Postupak stavljanja humanog gena u životinje, ribljeg gena u rajčicu, gena iz insekta u krumpir s svrhomda bi oni bili veći, jači, otporniji na insekte i herbicide da bi bili ljepši i dugotrajniji, naziv a se genetskamanipulacija. Postupak se naziva još i genetska “kirurgija” jer se zapravo mikrokiruškim metodama vadigen iz jedne stanice i spaja s genomom druge stanice da bi nastao NO VI gen . Tehnika je potpunoumjetna i nema nikakve veze s prirodom. Izmislio ju je čovjek da promjeni prirodu i sebi pribavi korist.Isto kao što je izmislio plutonij koji će mu od sada pa do vječnosti služiti kao pogonsko gorivo ali biti istalna prijetnja. Isto kao što je izmislio umjetnu ovcu Dolly koja je na neki način postala samosimbolom onoga što dolazi. Moramo biti s vjesni činjenice da smo upravo zakoračili u b udućnost k ojaje, koliko atraktivna zbog brojnih izazova, istovremeno i potpuno neizvjesna. To se sve sasvim slučajnopok lapa s 2000 g odinom, dakle s prelaskom u novi milenij. Nitk o ne sumnja da je pri jenos DN Apostala rutinska tehnika koja će na mnogim područjima donijeti velike prodore u znanosti, ali brine

činjenica da se ta ista tehnika već sada “razmahala” izvan granica mašte , tako da se sve češće izražavabojazan i od samih stručnjaka koji se tom tehnikom profesionalno bave. U tom kontekstu treba gledatigenetsk i manipuliranu hranu, onu hranu k oju s vakodnevno stavljamo u svoje tijelo najmanje 3 puta.Odluka Komiteta Kodeksa Alimentariusa da stavi u promet namirnice čije su sirovine dobivene takvi mpostupkom bez prethodnog ispitivanja i bez odg o v arajuce naznak e kao što je naznak a na cigaretama(smoking is a hazzard) stupila je na snagu, što praktično znaći da su police samoposluga velikihzapadnih zemalja pune takvih namirnica. Ona je nesumnjivo ishođena pod pritiskom proizvođača jer suu pitanju ogromni profiti. O potrošačima u prvom trenutku nitko nije razmišljao; uostalom tako jeu v ijek bilo u po vijeti. Ako je tak o u Americi bit će i u Europi. Izgleda, da se zapravo od genetsk iprogramirane hrane više ne može pobjeći!

Zašto je rekombinacija gena u hrani toliko atraktivna?Promjena genetske srukture u svrhu poboljšanja sortnih ili rasnih svojstava u praksi se koristi godinama,a da nikada nije bilo problema koji bi mogli izazv ati ja v nost na raspravu o etičkim i drugimimplikacijama takvog posla. Repica koja ima veći prinos ulja, rajčica koja ranije zrije i ima ljepšu crvenuboju, kvasnica za pivovarstv o koja bolje razgrađuje (dekstrinira) šk rob, pšenica k oja ima veće zrno ičvršću stabljiku itd. Temeljni principi biotehnologije korišteni su zapravo od vremena starih Egipčana ami smo ih samo ponovno otkrili i usavršili. Danas se već krenulo u drugom smjeru; najvažnijekorištenje ove tehnike je u smislu zaštite usjeva od opasnog djelovanja herbicida. Naime,rekombiniranjem gena po većav a se otpornost kultura na herbicide tak o da korisna biljka ostaneuspravno a korov ugiba. Nadalje, genetskom manipulacijom bitno se može povećati otpornost na

insekte, na kvarenje i druga k arakteristična s v ojstv a. I k ada se radi o raznim “poboljšanjima” tehnik agenetske manipulacije je prilično pouzdana i precizna

U pitanju je dakle čista ekonomska korist tj. veći prinos po jedinici površine, poboljšanje kvalitete( v eličine i boje plodova, sočnosti ). Genetska manipulacija je tako postala moćno oružje u ru kamaindustrije, a inženjeri genetičari tražene profesije. Ona je sama počela zarađivati novce i investirati ih unov e projek te. Više hrane, znaći v iše genetik e, više genetik e znaći više no vaca i k rug je zat voren! Danasje osobito zapadni svijet prosto prepljavljen s namirnicama koje su nastale na temelju genetskimanipuliranih sirovina. Ništa ne piše, ništa se ne govori ali svi znaju da je u pitanju soja, rajčica, grah,krumpir, kukuruz, tikva, a to znači i njihovi derivati kao što su škrob, sirupi, stočna hrana, meso,mlijeko itd. Tak o su genetski manipulirane namirnice potiho ušle u lanac prehrane i u njemu se č vrsto

drže. Bez dozvole, bes testiranja, bez naše volje i želje. Kad se plasira lubenica bez koštica, nitko nerazmišlja o metodi kako je to postignuto.

99




Namirnica je genetski modificirana (Genetically enggeenered)Obzirom na poglede i shvaćanja, danas se dijelimo na barem 2 temeljna pra v ca; na sk upinu koja teži

vraćanju prirodi i korištenju prirodnih resursa gdje god je moguće i na one koji smatraju kako prirodanik ak o nije sav ršena već ju treba “popraviti” i “poboljšati”

Dok su obični ljudi i cjelokupna javnost na prvoj, industrijski kompleks je na drugoj strani. Dok ekolozi

s pravom “vrište”, statističari hladno upozoravaju na brzinu porasta svjetske populacije i na sve većibroj g ladnih u s v ijetu, a u takvom kontekstu s vaki doprinos povećav anju resursa hrane, dobro je došaopa makar to bio plod rekombinacije gena! Zadržavanje prava da samo ova generacija stanovnika zemljeuži v a u prirodnoj hrani, a da one k oje dolaze “pasu travu” , prilično je sebično i neodrživo jer u pravilusvaka generacija mora stvoriti podlogu za život one slijedeće. Naravno, to nije uvijek moguće na sasvimprirodan način..Eto, to je bila logika kojom se rukovodio Komitet Kodeksa Al imentariusa na sastankuu Ottawi kada je donesena odluka o pustanju GE hrane u promet bez prethodnog ispitivanja iposebnog etik etiranja. Ostala su međutim, otv orena pitanja na k oje tek treba dati odgovore. S v e sugenetske manipulacije hrane obavljene posljednjih 5 godina i do sada su vrlo uvjerljivo pokazale svojeneograničene mog ućnosti. Genetski je modificiran k ukuruz s s v rhom da se iz ulja njegovih k lica dobijedobije povoljniji odnos zasićenih i nezasićenih masnih kiselina, pamuk da iz sjemena daje više ulja, soja

da bolje podnosi herbicide..U namjeri da tržištima osigura veće količine riboflavina, farmaceutska jeindustrija klonirala bakteriju subtilis tako da daje što veći prinos. Ti se uspjesi nikako ne mogu osporiti.Biotehnologija je tako postala najperspekti v nija disciplina, a ono što se do nedavno uopće nije moglorješiti sada se rješava rutinskom rekombinacijom gena. Upravo zato što je sve postalo tako rutinski,tak o lak o, cinični su no v inari napisali da ulazimo u eru Frankensteinsa pa tak o postoji i FrankenFoods.

Je li to pretjerivanje ili ne ostavljam vama dragi čitatelji da prosudite sami. Ako se na hranu koja sadržigenetski manipulirane sirovine oznaka GE (Genetically Engeenered) proizvod nitko neće kupiti; ako setakve namirnice uopće ne označe ne mogu se razlikovati od ostale hrane pa se množe sumnje i počinje

vladati paranoja u odnosu na sve namirnice! Sve bismo to mogli preživjeti da trend porasta GEnamirnica nije tako vrtoglav.

Potencijalne opasnosti genetski programirane hranePrije nego se stavi u promet, hrana za dojenčad se podvrgava cijeloj seriji ispitivanja koja na krajuzavršavaju na tzv k liničkom ispiti v anju. S vrha je pro v jera sadržaja, zdravst vene ispra v nosti, pro vjeranjegove sigurnosti te izbjegavanje neugodnih posljedica. Ukratko svaki rizik se smanjuje na minimum.Ostaje činjenica da kod GE hrane ni k ratkoročnih ni dugoročnih ispiti v anja nema, što sas v im logičnopovečava rizik. Iznenađenja su moguća praksa nažalost pokazuje događaju se! Unošenjem novog genau staničnu strukturu donose se i nove genetske informacije, koje organizam ne prepoznaje. Kao štokompjutor vraća poruku da nešto nije mogao prepoznati, tijelo reagira na strani protein, manje ili višežestoko jakom alergijom ili intoksikacijom. Svaka nova namirnica dobi v ena transgenetski, s vojevrsni jepokus uživo, gdje je onaj koji konzumira u ulozi zamorca. Nitko ne zna što se sve može dogoditi nitko

nije odgo voran za ono što vam se može dogoditi. Pa čak i k ad se nešto dogodi, pomoć je v rloproblematična jer liječnik nema nikakvo iskustvo s takvim tvarima! Osobito su potencijalno opasnitoksini i alergeni. Amerikanci i Japanci prvi su iskusili problem GE hrane i odavno su shvatili da šalenisu umjesne. Tijekom 1989 godine zanimljiva je postala industrijska proizvodnja aminokiselinetriptofana samo zbog činjenice da može poslužiti za obogaćivanje drugih proteina i kao tableta zaspavanje (triptofan uspavljuje) . Tražilo se povećanje proizvodnje a to su mogli postići genetičarimanipuliranjem bakterije k oja služi za produkciju. Kada je manipulacija uspješno obavljena i postignutoodgovarajuće povećanje produkcije, napravljene su prve pošiljke triptofana za SAD bez ikakvihprethodnih ispitivanja. Nakon kraćeg vremena prava katastrofa; umrlo je 37 ljudi , 1500 jehospitalizirano i ostalo trajno oštećenog zdravlja, dok je oko 5000 ljudi bilo vrlo ozbiljno bolesno.

Trebalo je dugo v remena do utvrđivanja uzrok a nepoznatoj bolesti koja je dobila naziv EMS

(Eosinophilia-Myalgia Syndrome), a uzrok je bio vrlo jaki toksin nepoznate strukture. Nije bilo lijeka,nije bilo spasa za muke ljudi. Nitk o ništa nije znao jer nije bilo nik ak vih isk ustava. To je bilo samo pr v o, vrlo dramatično upozorenje kakva se sve iznenađenja mogu očekivati u budućnosti.

10




Drugi problem su alergeni; kod genetskog reprogramiranja stvaraju se novi i tijelu neprepoznatljiviproteini na koje će tijelo reagirati alergijom a možda i anafilaktičkim šokom! Da bi se u tak vemogućnosti uvjerili, morao se dogoditi “slučaj” koji je srećom ostao bez posljedica. Jedna brazilskat v rtka je naručila gemetsko programoiranje soje s s vrhom “popravljanja” k valteta njenog proteina Da bise to postiglo trebalo “ucjepiti” gen brazilskog oraha. Genetičari su svoj posao korektno odradili i noviproizvod (klonirana soja) je nastao. Nakon prvog pokusnog korištenja unutar tvorničkog kruga,

utvrđena je vrlo jaka alergija pa je projekt u cjelini – odbačen. Genetskom manipulacijom samo jednesirov ine, moguće je disperg irati alergene u široki spek tar namirnica gdje se ta siro v ina k oristi. Zamislitesada situaciju kod koje se u veliko društvo preosjetljirev populacije koja primjerice u SAD brojinekolik o milijuna ljudi, ubaci novi jaki alergen na kojega barem u prvo vrijeme nema nikakv og zadovoljavajućeg odgovora. Štete samo u izgubljenim radnim satima su ogromne. Ako se namirnicekoje u sebi sadrže genetski programirane sirovine ne obilježi odgovarajućim etiketama, postavlja sepitanje kako će preosjetljivi građani znati izbjeći problem?

Zagađenje okoliša i pad nutriti vne v rijednosti Stručnjaci procjenjuju da se oko 57% genetske manipulacije prehrambenih sirovina svodi na podizanje

otpornisti biljaka prema herbicidima (kako bi se povećali prinosi i uništio korov). To međutim, s drugestrane; povećava potrošnju herbicida i do 3 puta, što naravno implicira žestoko zagađivanje zemljišta i vodnih toko v a. Zag ađ enje od genetske manipulacije, ne može se očistiti jer primjerice klonirani virusi ibakterije dalje egzistiraju kao nove vrste čiji razvoj nitko živ ne može predvidjeti. Za razliku odnuklearne i kemijsk e kontaminacije k oja ima svoje v rijeme raspada, o vdje je stanje ire verzibilno i nema“popravnog ispita”. Zapravo, stvorena je nova vrsta (klon) koja se ponaša na novi način.. Otprilike istokao što je morao biti stvoren umjetni element plutonij kako bi se shvatilo što to zapravo znaći. Imamišljenja da su neke nove bolesti čija je pojava poprilično iznenadila znanstvenike, zapravo samo plodgenetsk e manipulacije bak terija i virusa od prije par godina. Ak o su no vinari cinični pa spominjuFrankeFoods upravo tu su u pravu jer ovdje je apsolutna nepoznanica ostavljena budućim generacijamada ju otk riju. Što se tiće nutritivne v rijednosti, genetsk a manipulacija nije u vijek donijela poziti v ne

rezultate, jer primjerice “pokrivanje” dobrog izgleda rajčice koje se prolongira na nekoliko tjedanazapravo dovodi do pada nutritivne vrijednosti te namirnice (dobro izgleda premda je stara). Kad se želijednoj namirnici popraviti”svježina” tko mari za njena nutritivna svojstva? Osim pobrojanihpotencijalnih opasnosti genetski promjenjenih (reprog ramiranih) namirnica koje ne želimo ni umanjitini uvećati, ima i onih posve neočekivanih. Tako je primjerice zemljište postalo neplodno na mjestu gdjeje bačen otpad od klonirane bak terije za proizvodnju etanola. Posijani kukuruz porastao je samo 3stope a potom je uvenuo. Insekti, ptice i vjetar mogu prenijeti “konirano” sjeme na velike daljine i tamomože doći do promjene biološke ravnoteže biljnog svijeta s manje više poznatim posljedicama.

Genetski programirani enzimiDanas se ljudska aktivnost bez enzima ne bi mogla ni zamisliti jer to su najvrijedniji "robovi" čovjeka. Vrijednost svjetske proizvodnje enzima procjenjuje se na 1,3 milijarde US $. Ne treba zaboraviti da suto proteinske molekule, koje obavljaju zamršene biokemijske zadatke od fermentacije sireva i vina svedo pranja prljavog rublja.. Premda u prehrani njima zah v aljujemo dragocjene fermentirane namirnice,ne postoji obveza njihovog deklariranja. Upravo zbog toga, enzimi su u tzv “sivoj” zoni regulative a toznaći da se relati v no lako i jednostavno manipuliraju.. To praktično znaći da se njiho va djelatnostpreusmjerava i “poboljšava”. Ako se takvi enzimi iskoriste (a to je činjenica) dobivena namirnica višenije prirodna jer to nikako nije bio prirodan proces. Danas već postoje nezvanične liste manipuliranihenzima, a na temelju toga nije teško spomenuti namirnice u kojima su korištene. To su pivo, vino, voćnisok o vi, modif icirani škrobovi (koji se guraju u s vakakv e proizvode), mliječni i pek arsk i proizvodi . Stoji

činjenica da su enzimi u namirnicama zastupljeni u mikro količinama, ali kako rekosmo za alergičnereakcije v iše nego do v oljno! Ubrzavanje f ermentacijsk ih procesa, sk račivanje vremena procesa ipoboljšavanje arome, glavni su motivi korištenja tako modificiranih enzima. No, ima i drugih kao što jeprimjerice bistrenje vina, promjena boje itd. Kod kruha se dodaju “klonirani” enzimi radi produženja

10




svježine, zatim delaktozirano mlijeko s enzimom laktazom produženog djelovanja (za vrijemesk ladištenja ).

Transgenetsko meso Tehnologija genetskog inženjeringa napreduje vrtoglavom brzinom; ono što je pred 3 godine bilo

nezamislivo, danas postaje stvarnost!. Prvorazredna svinjetina (GE - meat) izgleda nestvarno prendaizvješća iz Australije pok azuju kako to postaje stv arnost i za takv o meso izgleda postoji eksperimentalnamesnica u Adelaidi. Meso je dobiveno procesom ubrzanog rasta hormonom rasta koji je dobivengenetsk om modifikacijom. Ubrzani rast može deformirati zglobove a može tijekom rasta doći i dodrugih vrsta deformacija. Naravno, meso neće biti etiketirano pa kupci neće pojma imati da su upravokupili meso koje je na određen način genetski manipulirano ili kako se još naziva – transgenetsko meso.Naime australijske vlasti (ANZFA) ne vide nikakve potrebe ni znanstvene podloge da se transgenetskomeso etiketira.! Ispitivanje javnog mnenja je pokazalo da bi čak 66% australaca probalo takve namirnicekada bi bile etiketirane. S druge pak strane ima pokazatelja da bi čak 89% potrošača odbilo konzumiratigenetsk i modificiranu hranu. Neki psiholozi kažu da bi u slučaju prirodne k atastrofe ili rata odnos biosasvim drukčiji i da bi se najveći dio pučanstva opredjelio za takve namirnice, premda iskustva iz II

svjetskog rata pokazuju obrnuto; Japanci su bili u velikoj gladi, ali nisi htjeli konzumirati kukuruz koji sudobivali kao pomoć jer na njega nisu navikli! Hormon rasta se ubrizgava svinjama u tovu zadnjih 5tjedana pa se “rašire” kao da ih je netko napuhnuo. Nara v no, u pitanju je po većan prirast težine.Hormon rasta je uredno registriran kod Agricultural and Veterinary Chemical i naravno, nije etiketiran.Za sada eksperimentalna proizvodnja mesa ne dobi v a maso v no obilježje jer ut v rđeno da hormon možeubiti neke a osobito gravidne svinje. Proizvođač hormona rasta je američka tvrtka “Monsanto” inaće

vrlo poznata po brojnim ekološkim aferama. Dovoljno je spomenuti da su oni bili proizvođači dioksina(orange agent) koji je na noge podigao svaki zdravi razum. Pobuna australijskih pristaša zdravog života iapel vlastima da se obustavi takva proizvodnja uz zahtjev za etiketiranjem, glatk o je odbijena uzobrazloženje da bi takva etiketa potrošače dovela u zabunu.

Pogodite što je u tanjuru?Nažalost, ima dosta ljudi koji uopće ne mare što im je u tanjuri, a najbolja stvar na svijetu im jehamburger i kola. Obirom na brze komunikacije, situacija se mjenja i nova saznanja stižu preko noći.Mnogi modificirani geni su se bez najav e ušuljali u hranu i to su činjenice k oje moramo prihvatiti ilnaravno protiv njih se boriti. Pitanje je kakve ste sreće tj. kakve ste gene dobili.

- govedinu dobivenu pod utjecajem modificiranog hormona rastasvinjetinu s modificiranim humanim genom (hormon rasta) ,krumpir s kloniranim virusom za proteinsku ovojnicu,rajčicu s bakterijskim genom za podnošlji v ost herbicidahormone dobivene od manipuliranih bakterija itd

Vrlo je vjerovatno da su resursi naše hrane još posve netaknuti, ali obzirom da se u Hrvatsku godišnjeuveze sirovina i namirnica za milijardu dolara (gdje ima dosta i sjemena) sasvim je izvjesno dadobivamo i genetski modificirane namirnice. Zanimljivo je kako nisu isti parametri za hranusteriliziranu ozračiv anjem i genetski modificiranu hranu. Naime, nakon kampanje proti v ozračiv anjahrane, sve vlade zemalja čllanica WHO, postigle su koncenzus da se sirovine obrađene zračenjemdek lariraju kao takve pa danas postoji oznak a na etik etama osobito sjemena i začina “ Treated w ithionising radiation” ili “Iradiated”. Kod genetske manipulacije toga nema a zadnja prilika je bila upravona sastanku Kodeksa Alimentariusa u Ottawi 1977 godine.

Bojkot genetski modificirane hrane Više od 2 milijuna Austrijanaca je potpisalo peticiju o zabrani upotrebe genetski modificirane hranezazivajući raspravu o tom problemu u parlamentu. Oni svesrdno pozivaju EU da poduzme odlučnekorake kako bi se spriječio import američkih sirovina u Europu. Premda ekolozi nisu potpuno

10




zadovoljni, Austrija je ipak među prvima donijela takav propis, koji bi uskoro trebao stupiti na snagu. To puno znači za ostale europsk e zemlje gdje se još i ne pomišlja na bojk ot a među takve zemlje spada inaša. Island slijedi primjer i uvodi odgovarajući propis o obvezatnom etiketiranju GE namirnica, apredlaže prerađi v ačima da k od uvoza kontroliraju k v alitetu i traže nemodificiranu soju. U siječnju 1998godine Britansko udruženje trgovaca (oko 80% ukupnih dobavljača) donosi odluku da više ne kupujesoju iz SAD. Ostalo je oko 20% onih koji će ipak i dalje proizvoditi na bazi GE soje.

Osjetljivost javnosti kada je u pitanju hrana, porasla je do neviđenih razmjera, a najveći po vod je bilanedavna histerija oko kravljeg ludila koja je dala do znanja što se sve može dogoditi iz tanjura.Objašnjenje je v rlo jednostavno; ak o se može dogoditi da s dobrim go v eđim odreskom dobijemonakon par godina šupljine u mozgu, onda se može dogoditi sve! Zato nećemo genetski manipuliranuhranu, a ako ćete insistirati, bit ćemo protiv!

Premda su SAD pune genetsk i prog ramirane hrane, oni imaju v rlo jaki lobi u borbi proti v togaproblema. Kampanje se vode u 13 država s manjim ili većim uspjehom a glavni zahtjev je označavanje ietiketiranje. Food Slander La w kako se nazi v a prijedlog propisa predv iđa prog laša v anje uporabe GEkao sirovine u namirnicama – zločinom! Naravno, teško je vjerovati da će to ikada proći. Prva savezna

država koja je na putu da se sličan propis donese je Džordžija. Postoji i pokret koji je organizirala agro-industrija, a koji polazi s potpuno protivnih pozicija. Uostalom, to je standardna shema koje se sjećamokada su pitanju bili pesticidi i aditivi. Primjerice, aktivisti jedne udruge protiv genetsk i manipuliranehrane, demonstartivno su prosuli poveće količine koka kole i mlijeka u Atlanti u rijeku pod optužbomda k oriste genetsk i prog ramirane siro v ine (aspartam i hormon).,Činovnici u administraciji se optužujuza "“spavanje"”i korupciju a zlobnici vele da za to ima i povoda. Stručnjaci (biolozi, biokemičari,liječnici) polaze od zaključka kako takva hrana nema nikakve veze s prirodom i ne postoji u prirodi paju ne treba ni konzumirati. Genetska manipulacija potpuno ruši standardne vrijednosti u biosferi ipostavlja nove ok vire. Pojam “prirodno” morao bi se promjeniti, a cijeli razuman s v ijet upravo se“vraća prirodi”…dr Peter Wills, molekularni biolog i genetičar s sveučilišta u Aucklandu bio je vrlojasan kad je rekao da neće podržati ništa protuprirodno jer upra v o popuštanje je dovelo do toga da smo

ovaj zeleni planet toliko “uneredili”. “Profit zbog kojega se sve to skupa radi, nema nikakve veze sprirodom, a ja žarko želim živjeti bez toga” rekao je poznati znanstvenik. Slijedeći dr Mae-Wan Ho,genetičarka s Open University kaže: “opsežno puštanje u promet transgenetskih organizama moglo biimati pogubnije posljedice od jedne atomske eksplozije”. Genetsk i modificirana soja sada je zastupljenau oko 60% gotovih proizvoda uključujući kekse, čokolade, gotove obroke pa i dječjoj hranu.

Je li duh pobjegao iz boce - zauvijek?Stručnjaci koji su u stanju sagledati problematiku genetski modificirane hrane iz svih uglova, zabrinuto

vrte glavama. Kažu da će sasvim sig urno za desetak godina požaliti i konstatirati k ak o se to nije smjelodogoditi. Prilično pesimistički raspoloženi oni zaključuju:

za sada eksperiment uživo s ljudskom hranom koja je genetski promjenjena nije spriječen i svjetskazajednica ne pokazuje znakove da to misli promjeniti

mnoge k rupne g reške su načinjene u GE laboratorijama i sada se za to plaća cijena. Postoji jakouvjerenje da se stvari više ne mogu kontrolirati i da je duh je pobjegao iz boce. Sve bi bilo dobro da semože v ratiti natrag…

bakterije i virusi promjenjenog genoma žive dalje, umnažaju se i mutiraju, pa neočekivano napadajuplijesni ili zemljište..Kada će se okrenuti protiv svog roditelja – čovjeka?

genetsko inženjerstvo je zlatna koka industrije pa nema šansi da se nešto promjeni. ekspanzija je u tokui ona će se dalje nasta v iti,

dogodit će se otkrića neobičnih (novih) bolesti a svaku takvu pojavu prate mrtvi i oboljeli

10




čo vjek će potrošiti silna sredst va i golemi trud da doskoči nov im izazovima, ali zar nismo rekli da takočovjek uvijek radi – prvo “uneredi” pa onda čisti?

žalosno je kod toga da krajnje korisnike – potrošače takve hrane nitko ne pita

nakon spoznaje opasnosti nuklearnog zagađenja (plutonij), fenomena staklenika tj. globalnog zatopljav anja i tok sičnih učinak a pesticida, o vo je nova tragična pouka čov jeku

Oni predlažu da se zabrani promet bilo koje namirnice s genetski manipuliranim sirovinama tako dugodok se znanstvenim metodama ne utvrdi da je takva hrana zdrava za sve. U međuvremnu oni predlažuetiketiranje s naznakom koja je sirovina “kontaminirana” pa čak i u slučaju kada se radi samo oenzimima. Jedino tada će potrošači točno znati što stavljaju u sebe, a to će pomoći stručnjacima daprate eventualno nastale zdravstvene probleme.

Je li moguća kontrola GE hrane?Dugo vremena je izgledalo da se ne može utvrditi razlika između standardnih i genetski modificiranimnamirnica. Jednostavno nije bilo pouzdane i jeftine metode. Od istih onih stručnjak a k oji su učestvovaliu procesu stvaranja genetskog inženjeringa (pa se kasnije pobunili) došlo je i odgovarajuće rješenje.

Tak o je vrlo poznati zagovornik prirodne hrane, inaće i sam genetičar dr John Fagan u suradnji sjednom američkom kompanijom, pronašao vrlo senzitivnu metodu utvrđivanja čistoće soje, koja je ustanju utvrditi 1 sojino GE zrno u šarži od 10.000 zrna! Metoda se već koristi u praksi i svakazainteresirana zemlja metodu može dobiti. Predlaže se Vladama zemalja čije kompanije dugo vremenarabe tehnik u genetskog inženjeringa da utvrde slijedeće v rste ispitivanja gotovih proizv oda prijestavljanja u promet:

1./ Toksikološka2./ Alergološka3./ Nutritivna4./ Pok usi na ži v otinjama5./ Pokusi na dobrovoljcima

Predlažu se i dugoročna ispitivanja na ljudima, ali obzirom na cijenu koštanja teško je predvidjeti da liće se to i ostvariti.

Pr vih desetak godina narednog milenija, bit će, k ada je u pitanju hrana, vrlo zanimljiva; ili će pre vladatizdrav razum ili ćemo postati svjedoci učinaka “FrankenFoods-a”. Ako se pogleda ponašanje čovjeka u

bližoj povijesti, onda se loše piše jer u prirodi čo vjek a je da za v iri u bocu bez obzira što će se iza togadogoditi. Ako mu na klupu napišeš “svježe obojeno” on će sjesti i probati je li tako pod cijenu da platikemijsko čišćenje. Radoznalost je njegova temeljna karakteristika. Osobno vjerujem da je zao duhpobjegao iz boce i da se ne može vratiti natrag. Treba se pripremati za posljedice. Indiji i Pakistanu nijebila dovoljna Hirošima; traži se nova tragedija. Čo vjek brzo zaboravlja i uči prek o vlastitih leđa.

SALMONELA SE NIKADA NE ŠALI

Premda je salmoneloza tj. trovanje toksinima bakterije roda Salmonela medicinski problem s kojim sebave liječnici, širi kontekst tog problema je zapravo multidisciplinaran. Da je tome tako pokazujuslučajevi izbijanja epidemija koji se sustavno javljaju svake godine i uvijek ponovo iznenade javnost.

10




Jedamput je neposredni uzrok meso (hamburgeri) drugi put meso peradi pa onda voćna salata, treći putkruh itd. Zapravo, svaka namirnica može biti k ontaminirana tok sinima ovih trovača. Na pitanje kako seto moglo takvo nešto dogoditi - pravog odgovora nema! Svaki onaj tko bi odmahnuo rukom i rekao daje pojava intok sik acije salmonelom stv ar primitivne ( nehigijensk e ) sredine, dak le velikog neznanja,prevario bi se jer se problem sustavno javlja čak i u najrazvijenijim zemljama Zapada. Salmonela senikada ne šali i jasno daje na znanje da će se pojaviti tamo gdje se najmanje očekuje i na namirnicama

gdje to ni “teoretski” nije moguje. Sve do slučaja kada se skupina Šve|ana otrovala s kapsulama lijeka( želatina se dobiva od gove|ih kostiju) vrijedila su neka pravila ponašanja, ali sada se pouzdano zna dapravila - nema. Nova epidemija u SAD zahvatila je 188 ljudi u 11 saveznih država a nastala je nakonkunzumiranja zobenih žitarica za doručak koje su bile uredno pakirane u tvorničku ambalažu! Izprometa je povučeno stotine tisuća originalnih vrečica! Otrovanje iz centralne kuhinje za dječje vrtiće uZadru tijekom svibnja 1988, pokazuje da je sasvim dovoljno da u lancu pripreme hrane bude samojedan kliconoša! Kontrola higijensko-sanitarnih uvjeta nikad nije dovoljno rigorozna, što znaćI da seslučajev i stalno moraju ponavljati. Mana čo v jek a je da v rlo brzo zaboravlja!

Novi rezistentni sojevi Salmonela

Najčešće spominjani trovač tipa Salmonela, bila je donedavno Salmonela enteritidis, ali u novije vrijemejavljaju se novi sojevi (Salmonela agona),koja je normalno prisutna u mikroflori peradi i koja do sadanije pokaziv ala znako ve zloćudnosti. Spomenutot trovanje s zobenim pahuljicama upra v o je izazv ao tajtip. Posljednjih desetak godina svjedoci smo masovnih epidemija trovanja (u SAD bude inficirano do 4milijuna ljudi godišnje ) Od tog broja čak oko 340.000 oboljelih uopće ne reagira na antibiotike, što jedokaz visokog stupnja svojevrsne rezistencije. Čak oko 30% američke ukupne proizvodnje antibiotikakoja iznosi oko 25.000 tona, stavlja se u stoćnu hranu iz čisto preventivnih razloga i zbog bržeg prirasta.Mikroflora životinja koja dobiva takvu hranu, navikne se i razvije svoj sustav obrane. Ako takverezistentne sojeve dobije čo v jek a k tome ima i oslabljen obrambeni sustav, njego va sudbina možepostati neizvjesna. Tako smo se zapravo doveli u situaciju da ni jedan iz palete antibiotika nijepouzdano djelotvoran a što će biti u bliskoj budućnosti, nije teško pogoditi. Primjerice, soj Salmonela

označen kao DT 104 već je rezistentan na 7 standardnih europskih antibiotika! U pravilu se stočnojhrani dodaju male doze antibiotika, ali kad bakterije jedamput razviju rezistenciju na jedan od njih, one“nauče” kako se boriti i s ostalim antibioticima. Istu pojavu imamo kod insekata koji “nauče” nositi sesa najjačim insekticidima.

Pranje voća i povrća može biti dobra zaštita?Ljubitelji zelene, “svježe” i prirodne hrane su na posebnoj kušnji jer prije stavljanja u želudac, nemanikakve toplinske obrade. Praksa je pokazala da držanje u hladnjaku i redovno pranje pod tekućimmlazom vode, u v elik oj mjeri smanjuju rizik. Brzopletost i po v ršnost k od tog posla nije preporučiva;potrebno je odvojiti listove salate i pojedinačno ih prati. Osobito je problematično korjenasto i

gomoljasto pov rće jer je u kontaktu s zemljom; potrebno je pranje i prije i poslije ljuštenja. Na muci suone osobe koje u hotelima i većim restoranima to moraju raditi u velikim količinama. Poseban problemmože nastati kod prvih proljetnih salata, koje se radi bržeg rasta obrađuju strajskim gnojem..Jagode suprimjerice, idealno mjesto za skrivanje bakterija; prvo zato što su u direktnom kontaktu s zemljom idrugo, za vrijeme pranja, zaostali zeleni dio služI za njihovo “skrivanje”. Stoga pra v ilo glasi; prvoočistiti pa onda prati pod jakim mlazom vode, Klicama žitarica koje se serviraju u sirovom stanju,nik ada se ne može v jerovat; dovoljno je spomenuti da su neke k obne epidemije salmoneloze u s vijetu,nastale upravo preko njih. Majčina dušica, koja se kao blagi začin stavlja na jela bez prethodne obrade,također je bila uzrokom salmoneloze - jer je iščupana iz zemlje!. Voće koje se ljušti treba u pravilu pratijer skidanje kore nije nikakva garancija sigurnosti. Na banketima gdje se servirala dinja (koja se ljušti)bilo je intok sik acija jer je k od pripreme dinje ili v oćne salate, mehanički došlo do k ontaminacije. Na isti

način može doćI do kontaminacije preko razbijenih jaja kada se otkine komadić ljuske a sirovo jajepotom umješa u k reme, kok tele, f rape, majonezu, sladoled itd. To je mjesto gdje UV I JEK prednost imaindustrijski proizvod nad “domaćim”. Jednostavno zato što je on toplinski obrađen! Kosani odrezak

10




“tartar” idealni je prijenosnik toksina salmonele, pa je to i jedan od razloga što ga poznati restorani ilimudri ugostitelji - izbjegav aju!

KRUH I ŽITARICE ZA ZAJUTRAK

TEMEL J ZDRAV E PREHRANEI zadnji protivnici “ptičje” hrane položili su oružje! Žitarice najjeftiniji izvor energije za s ve v ećusvjetsku populaciju. Hrana na selu prosječno je 7 puta bogatija vlaknastom strukturom od hrane ug rado v ima!

Premda, ako se uzme u obzir činjenica da se 2/3 čovječanstva hrani prvenstveno žitaricama i rižom,jasno je da ne treba nikoga posebno uvjeravati kako vrijeme vegetarijanstva tek dolazi. Ako se tomedoda da su upra v o žitarice temelj zdrave prehrane, što je službeno prihvaćeno k roz definiranje Pra v ilapiramide, a meso s jedne i mlijeko s druge strane indirektno optuženi za dugoroćno narušavanjezdra v lja, jasno je k oji pra v ac treba zauzeti k ak o bi se saču valo zdra v lje i prev enirale mnoge bolesti.

Medjutim, pravila su jedno a ukorijenjene prehrambene navike ljudi – drugo!

Pra vilo Piramide nitk o v iše ne gleda!Premda je Pravilo piramide usvojeno 1993 godine od strane USDA uz veliku stručnu polemiku, iako supotrošena značajna sredst v a za medijsk u kampanju o povezanosti hrane i zdravlja, ostaje činjenica je dase u tom Pravilu jedino kruh, tjestenina, žitarice za doručak, riža i drugi žitni proizvodi mogu jestineograničeno, a ostale 4 skupine su limitirane brojem obroka ili količinom dnevnog unosa. Zašto? Dase optimalno pokriju dnevne potrebe u hranjivim tvarima uključujući i neophodna vlakna s jedne stranei smanji unos cr v enog mesa, mesnih proizvoda te mlijeka i mliječnih proizv oda s druge strane. O v ajzaokret ka vegetarijanstvu prošao je gotovo nezapaženo, ali prve pozitivne posljedice se već naziru.

Smanjivanje količine cr v enog mesa, po v ečani unos ribe i peradskog mesa, doveli su na američk oj (ali isvjetskoj) populaciji do trendoava o zdravoj prehrani, koji će prave plodove donijeti mnogo kasnije.Mediteranska prehrana koja se stalno i sve više zagovara kao prototip zdrave prehrane, samo je jednaod varijanti na istu temu. Ima mnogo razloga zašto cijeli svijet konzumira žitarice, a mnogi ipreži v lja v aju gotovo isključi v o na žitnim proizvodima zbog čega su ove namirnice dobile nazi v “hranapreživljavanja” (staff of life). Čovjek je prije 10000 godina naučio uzgajati žitarice i proizvoditi brašno, auz malo vode eto najednostavnije namirnice koja “život znaći” Prosijavanje brašna do v elo je dodegradacije konačnog proizvoda – kruha jer se izdvajanjem posija gubi velik dio hranjivih tvari, osobito

vitamina.

Koji su nutritivni i zdravstveni aspekti prehrane žitaricama? Ako pogledate “švedski”stol za doručak u našim hotelima, gdje su se do nedavno kuhala jaja ili peklajaja s slaninom, vidjet ćete da dominiraju razne vrsti žitarica za doručak i da se preko njih stavlja jogurt,mlijeko ili kakao. Više se gotovo uopće ne ser v ira bijeli kruh pa ni bijelo pecivo. Prevladav aju namirnicena bazi punog zrna žita, mješani ili kukuruzni kruh, pecivo posuto sjemenom, kruh s sojom i raznedruge k ombinacije (još nismo naučili pra v iti tortilje) ukazuju na značajne promjene u jutarnjoj prehrani.Smanjuju se unos kalorija a povećava unos vlaknaste strukture. Također se smanjuje unos kolesterola izasićenih masnoća, dakle onih čimbenika koji su direktno u vezi s bolestima krvožilnog sustava.Žitarice su pored ostalog, značajan donator kompleksnih ugljikohidrata koji u metabolizmu služe kao

depot energije.; tako športaši prije natjecanja ne uzimaju glukozu ili masti v eć špagete! Istina, ima jošpredrasuda kao primjerice ona o ugljikohidratima koji debljaju, premda se zapravo optužbe odnose namasti koje se nalaze srkrivene u žitnim proizvodima. Primjerice, dok obično pecivo sadrži 2% masti,

10




omiljeni croissant sadrži čak 12% masti. Ako se uz doručak pojedu 3 takva ukusna komada dobije sečak oko 500 kcal!

Žitarice su uz po v rće, najveći donositelji dragocjene v laknaste struk ture k oja ži v ot znaći. Naime,suvremena rafinirana “urbana” hrana je lišena tog balasta, što se očituje u porastu raznih oboljenja,uključujući i rak debelog crijeva. Posije koje su se nekad skidale prosijavanjem brašna, sada se vraćaju

natrag, a od njih se pripremaju i dijetetski preparati za reguliranje probave. Kukuruzne pahuljice s i bezdodatak a stekle su konacno pravo gradjanstva, pa su i zadnji protivnici “ptičje” hrane položili oružje.Mnoge majke pred svoju djecu uz mlijeko stavljaju umjesto kruha žitne pahuljice. To je izgleda mnogozanimljivije od klasične “šnite” kruha i namaza. Sve govori u prilog da postupno raste sv ijest o tomekako treba paziti na ono što i kako se unosi u organizam, kako očuvati tjelesnu težinu i dobar izgled.

Pored kabastih dijelova zrno pšenice ili kukuruza sadrži dragocjenu klicu koja je kao budući zametak nov og života bogata uljem i v itaminima, osobito E vitaminom. Klica je jedan od razloga za upotrebubrašna punog zrna; istovremeno ta je klica sirovina za razne preparate kojima se pripisuje i ljekovitodjelovanje. V rhunski športaši primjerice, često koriste ulje pšeničnih klica kao izvorište prirodnog

vitamina E. Ulje kukuruznih klica visoko je vrijedan proizvod koji se preporučuje osobito za salate.

Pšenično zrno sadrži obilje cinka i drugih minerala, ali od načina prosijavanja zavisi koliko cinka će bitiapsorbirano. Naime, u vanjskom sloju posija postoji fitinska kiselina koja na sebe veže minerale; ako tajdio ostane i uđe u brašno, postotak isk oristljivih minerala bit će reduciran. Ako se u dnevnoj prehranikombiniraju mlijeko, žitarice, povrće i voće, podmiruje se najveći dio dnevnih potreba za hranjivimt v arima; kalcij iz mlijek a, komplek s B vitamina iz žitarica , vlak na iz žitarica i v oća uz C vitamin iz voćate zaštitne tvari iz povrća. Ako se 2 put tjedno doda riba i poneko jaje, dobiva se recept zdraveprehrane.

Namirnice na bazi žitarica – jesti neograničeno!

Izgleda da smo konačno obračunali s vrlo tvrdokornom predrasudom da je bijeli kruh “otmjen kruh” teda ga treba kupovati i jesti samo zato da bi se držali nekakvih statusnih simbola. Danas i malo dijete većzna da spužvasti bijeli kruh nije preporučiv te da ga je bolje zamjeniti onim od punog pšeničnog zrna,kukuruznim ili raženim.

K ada se “obračunav a” veličina obročnog dijela od žitnih proizv oda, onda se s ve s v odi na šnitu k ruha,na 30 grama žitarica za doručak ili pola šalice kuhanih žitarica . Da bi se dobila dnevno potrebnakoličina vlakana, treba konzumirati nekoliko takvih obročnih dijelova, naravno uz drugu hranu kojatakođer osigurava vlaknastu strukturu (povrće i voće). Osnovno je da se razlikuju žitni proizvodi kojisadrže masti od onih koji ne sadrže; s va masna i lisnata tijesta te žitni proizv odi s k remama (kolači)sadrže značajne količine masti pa je i njihov energetski potencijal osjetno veći. Riža je primjerice vrlo

popularna, ali se često zaboravlja da i bez "umaščiv anja" sadrži i vlastite masnoće koje se ne smijuzanemariti. Manje je poznato da postoji preosjetljivost na proteine pšenice i soje i kada se takva pojavautvrdi, lijek je promjena kruha i žitarica za doručak. Hrana na bazi žitarica glavni je izvor energiječovjeka pa mnogi griješe što u svom jelovniku izbjegavaju sve osim “koncentrata”. Jedna od predrasudaje kako se oni koji mnogo jedu tjesteninu (špagete, makarone, pizze, lazanje) enormno debljaju pa ječest slučaj da se upirući u debelu osobu kaže – to je od “tijesta”. Naravno, to ne odgovara istini jer seprimjerice, u američk oj literaturi spominje pizza i općenito talijanska hrana s juga kao “zdrava” hrana a

vješti turistički djelatnici pozivaju između ostalog goste i zbog mediteranske hrane koja je bogatatjesteninom.

Možete li razlik o v ati k ruh?

Ne treba zaboraviti da je kruh u mnogim dijelovima svijeta jedina namirnica napravljena rukomčo vjek a, a sve ostalo se bere s drveta ili kopa iz zemlje! Kolik o se primičemo Zapadu tj. urbanimsredinama, rapidno raste broj vrsta kruha i proizvoda od žitarica, koji su najčešće rafinirani i pakirani ucelofan. Što je kruh više rafiniran on sadrži manje pa čak do 50% manje hranjivih tvari.

10




Ako pogledate suv remenu bazu podatak a primjerice sof twerskog pak eta “Genesis”, vidjet ćete oko 200 vrsta kruha i peciva. Unatrag 50 godina, mi smo naviknuti na 2-3 vrste, a sve ostalo bio je “višak”smatran luk suzom. Srećom, situacija se danas relati v no brzo mjenja. Tako u bolje opsk rbljenimprodavanicama, može se dobiti desetak vrsta kruha i peciva u svim nijansama od svijetle do tamne, odpšenićnog do raženog i kukuruznog brašna! Zvučni nazivi medjutim, ne znaće mnogo ako nisu

popraćeni kvalitetnim sirovinama i odgovarajućim kemijskim sastavom. Principjelno treba kupovati štotamniji k ruh koji je tv rde k ore a mekane i sočne sredine, no takav k ruh je u pravilu i najskuplji. Raženaci njegove kombinacije su najtraženiji. Pojačani (fortificirani) kruh u pravilu sadrži dodane vitamine,proteine soje, suho voće i druge dodatke (omega-3 masne k iseline). Naravno da je tak a v kruh “zdra v iji”u odnosu na standard, ali ne treba zaboraviti da prije definitivne procjene treba izmjeriti ukupnukoličinu vlakana! Što više posija u proizvodu, dobit ćete više vlakana pa se zbog toga često pšeničnomkruhu dodaju posije na umjetan način ili druge žitarice bogate grubom strukturom (zob, raž) . U nekimzemljama uz k ruh dobijete dek laraciju s sk raćenim kemijskim sastavom pa možete točno znati štounosite 3 puta dnevno u želudac, ali i bez toga može s dosta sigurrnosti razlikovati jedan proizvod oddrugog. Dopa v anje sjemena ( sezam, mak) značajno obogaćuje k ruh u smislu sadržaja proteina, ali mupodiže i kalorijsku vrijednost, jer kao što je poznato, sjeme sadrži 50-60% ulja. Kruh se može

pripremati od brašna pšenice, zobi, raži, ječma, heljde, riže, prosa, kukuruza, amaranta, krumpira,tapioke, Quinoe i njihovih mješavina. Svaka promjena ili dodatak se organoleptički može osjetiti. Jednaod predrasuda jeste da protein iz žitarica nije dovoljno dobar iz čeg a proizlazi da k ruh ne trebakonzumirati. Istina je da taj protein sadrži sve aminokiseline ali sadržaj lizina je malen. Poznato jemeđutim, da leguminoze sadrže lizina u do voljnim količinama, pa kad se o ve 2 namirnice k ombiniraju uobrocima, dobiva se zadovoljavajuća razina kvalitete proteina. Osim pšeničnog kukuruznog i raženog kruha, naši ljudi u pravilu nemaju prilike kušati apsolutne novitete, pa u dogledno vrijeme obogaćivanjeasortimana može biti veliki izazov za manje proizvođače kruha.

Svaki obrok u kojem istisnete meso i masnoće žitaricama, svaki zajutrak kod kojeg zamjenite jaja, šunkui slaninu žitaricama, dobitak je za v aše zdravlje..R ezultate nećete v idjeti odmah, ali budite uvjereni

nagrada će doći onda kada bude najpotrebnije.

MNOGO RAZLOGA PROTIV GOVEĐEG MESA

U nekim zemljama (SAD, Francuska, Velika Britanija) potrošnja goveđeg mesa nameće se gotovo kaopatriotska dužnost; ljudi su doslo vce bombardirani s zavodljivom ponudom lanaca fast food restoranakoji nude “ekspresni užitak” u obliku pljeskavice od goveđeg mesa. Posljednjih desetak godinameđutim, nagomilalo se toliko no vih podataka o zdravst venim posljedicama takvih užitaka da običan

čovjek počinje razmišljati – je li radi ispravno? Trezvena analiza djeluje uznemirujuće! Hoće li nas 2multinaionalne kompanije za hranu “zarobiti”?

Goveđa masnoća nosi toksične t v ari? Sve analize u svijetu pokazuju da upravo crveno meso (osobito) goveđe u mastima, nosi ostatketokksičnih tvari (herbicida, hormona i veterinarskih lijekova); što više masnoće, više tih tvari! Te se tvarinaime otapaju u životinjskim masnoćama! Osobiti problem predstavlja Dioksin – jedan od najjačihotrova ikada st vorenih ruk om čo v jek a. Nastaje spalji v anjem organskih kemikalija ili plastike koja sadržiklor (PVC) ali se koristi i kao komponenta u herbicidima jer odlično uništava korov. Ako se zavaravate

“tezom” da se radi o malim količinama, evo računice..Dioksin je tok sičan za čo vjeka u dozi koja semjeri ne u mikrogramima (tisućitim dijelom miligrama) već u daleko manjim pikogramima! Dioksin jekarcinogen, teratogen (izaziva defekte u djece), uništava hormonski i obrambeni sustav, izaziva kroničniumor, izaziva reproduktivne defekte djece, napada živčevlje i krvne elemente. Analiza jednog

10




hamburgera (prosječno oko 100 grama) u SAD (ali i u drugim zemljama) pokazuje sadržaj od 100pik ograma diok sina, što je prema američkim propisima 300 puta više od tzv “prih v atljive dnevne doze”,a dobri poznavatelji dioksina vele da uopće nema “prihvatljive dnevne doze” jer svaka doza imatoksične učinke! Kad bi to bilo samo jednom, možda bi organizam našao obrambenih snaga za obračuns takvim “uljezom”, ali ako to traje svakodnevno pa onda godinama, nije nikakvo čudo da statistike zaoboljele od raka – rastu. Zagađenje zapravo potječe od peći za spaljivanje organskih kemikalija koje ima

svaki veći grad; čestice dioksina padaju na travu i usjeve a kontamnirane su sve životinje, naravno i onekoje će se kasnije prodavati kao “prirodna hrana”. Bijega od toga nema osim da se izbjeg av a masnagovedina!, Očito da masna govedska juha naših baka nije više što je nekad bila!

Odakle dioksin u lancu preharne?Pr va saznanja o dioksinu stekli smo na dramatičan način tijek om vijetnamsk og rata kada su stradali s v i

vojnici koji su iz zraka šume posipali narančastim prahom (Agent orange) kako bi se uništila zelenamasa džungle kao i poslije slučaja k oji se dogodio u Se vesu Italija. No očito to iskustvo još u v ijek nijebilo dovoljno. Enormno povećanje proizvodnje PVC materijala (boce za šampone, sredstva za čišćenje,

presvlake za aute, tapete itd) tijekom posljednjih 40 godina, dovelo je do toga da je uništenje tog silnog otpada moguće jedino spaljivanjem, a kada se takav materijal spaljuje, oslobađa se dioksin prvo uatmosferu a potom na s ve što raste (travu i usjeve). Stoka pase travu, a nak on k lanja meso jede čovjek .

Tako se zatvara krug i sve se završava u tanjuru! Amerikanci se nalaze na granici kada treba očekivatitoksične učinke, a nije bolja situacija ni u drugim razvijenim zemljama. Do sada je nekoliko gradovamoralo biti blokirano (ili evakuirano) zbog kritične koncentracije dioksina: Love Canal (Niagara Falls),Seveso (Italija), Times Beach (Missoory) Pensacola (Florida) i Midland (Michigan). Kako izbjeći dioksinu namirnicama? Budući da je masnoća iz mesa glavni izvor, treba izbjegavati osobito govedinu ali isv injetinu. Premda i piletina još uvijek sadrži tragove diok sina, zbog specifičnog načina prehrane kodnjih je koncentracija najmanja. Kod mlijeka dioksin se nalazi u maslacu, vrhnju, dakle u mliječnoj mastipa se izbjeg avnjem punomasnog mlijeka može učink o vito zaštiti. Izbjega v ajte sve kemikalije k oje

počinju s prefiksom “kloro” a to su prije svega tekućine (lazure) za zaštitu drveta, sredstva zaizbjeljivanje itd.

Govedina i visoka cijena za “brzu prehranu”Kraljevstvo brze hrane (fast foods) opasna je “zavodnica” jer uljuljkuje zaposlenog čovjeka u iluziju daje konzumiranjem obroka “s nogu” najbrže rješio potrebu prehranjivanja i dalje nastavio raditi. Kogabriga što će biti dalje i što će se dogoditi u organizmu! Koliko ima zasićenih masti a koliko kolesterola?

Ali, s ve se plača , s ve se v raća! Poslovni ljudi, studenti, policajci, učenici i mnoge druge profesije ljudi,spoznali su da nakon površinskog užitka slijedi brza glad i unutrašnje nezadovoljstvo tj. neugodan

osjećaj da varamo vlastito tijelo. Brza hrana ( pljeskavica ) počiva na g ov eđem mesu, pa nije nik ak v očudo da je inaće bogata industrija fast food restorana veliki zagovornik govedine. No nije to sve; uz tzv hranu brzog profita, “prikeljila” se i druga industrija napitaka s šečerom i kofeinom, pa onda imamokompletnu sliku “junk fooda”. Ova kombinacija potpomognuta obilnom propagandom, vrlo agresivnonameće jednu nov u sliku s v ijeta k oja najavljuje “horror” budućnosti.

Proizvodnja pljeskavica ekstremno remeti okoliš!Da bi se došlo do pljeskavice koju tako brzo pojedemo, potrebno je proizvest goveđe meso, a topodrazumje v a sk upi lanac od pašnjaka do klaonice. Budući da tvornica pljesk a v ica (govedo ) jede travu,

stalno treba oslobađati nove prostore za pašnjake to znaći da se mora ukloniti šuma na račun zelenihpovršina. Uništavanjem šuma smanjuje se životni prostor za tisuće životinjskih v rsta da bi već za 2godine i te površine postale pretjesne! Istovremeno proizvodimo sve više ugljičnog dioksida na računkisika. Osim toga, klaonička industrija uz onu mljekarsku, najveći je zagađivač vodnih to0kova s

10




organskim materijalom, a ne treba ni spominjati kafilerije za neškodljivo uništavanje životinjskihotpadak a. Precizna analiza veă sada pokazuje da produkcija goveda s pađnjacima zauzima Ľ k opnenepovrđine zemlje samo zato da bi opskrbila trţiđta SAD, Europe i Japana s pljeskavicama. Da bi seproizveo k ilog ram govedine potrebno je potrođiti 8 k ilog rama ţitarica; u s v ijetu gdje se gladni mjere ustotinama milijuna, to je vrlo neracionalno i nepravedno!

Goveđe meso – izvor intoksikacijaPremda bismo očekivali drukčije obzirom na razv itak tehnike i tehnologije, , broj trovanja hranom usvijetu i dalje raste, osobito u razvijenim zemljama. Broj oboljelih i onih koji nisu imali sreću preživjeti,najveći je upravo od goveđeg mesa ili da budemo precizniji od pljeskavica! Goveđe meso je nosilacnovog soja bakterije trovača hrane (Escherichia coli) koja je dobila oznaku 0157:H7. Bakterija čijitoksin može biti koban za čo v jek a, normalni je stanovnik gov eđeg izmeta, što znaći da se lako možekontaminirati sve što je goveđeg podrijetla (meso. mlijeko, pljeskavice itd). Ništa se ne vidi i ne osjeti pase u pravilu ne može prepoznati dok se ne dogodi. U najvećem tro vanju u pov ijesti, k oje se dogodilo ukolovozu 1997 godine u SAD kada su smrznute pljeskavice bile distribuirane u fast food restorane

širom SAD, smrtno je stradalo desetak osoba dok su tisuće bile vrlo ozbiljno otrovane. Unatoč svimrigoroznim higijenskim mjerama, za vrijeme klanja stoke nije moguće 100% zaštiti meso od takvekontaminacije.

Što reći u zaključku? Prehrana pljeskavicama – najneracionalnija je prehrana! Porastom broja fast f oodrestorana (prebrojte koliko ih ima u Zagrebu samo za 2 godine) uvodi se novi stil prehrane (pljeskavica+ pommess frittes) koji nikako ne pridonosi zdravlju, a obzirom da cilja na mladu generaciju, infiltriratće se u našu budućnost! Djeca već sada smatraju da se najbolje jede u fast food restoranima! Tko će imobjasniti da nije tako?

HRANA I LJETNI UMOR Je li u pitanju dalmatinska fjaka ili kopnena ljetna dremljivost, svejedno je jer su uzroci i posljedice iste.Čov jek ne može ništa smisleno raditi, lak o se umara, pije beskrajno mnogo tek ućine te postaje sam sebii drugima – dosadan. Što se to događa u organizmu da najednom s porastom temperature i vlagesplasne radni potencijal i koncentracija? Svaki pokusaj da se to stanje spriječi ili izbjegne vodi upogrešnom smjeru! Zašto životinje (uglavnom) nemaju taj problem? Natriju pripada slava, a kaliju – kralje vst vo!

Poznate li začarani krug minerala?Kada vam netko spomene vitamine i minerale odmahnete rukom i u sebi kažete “toga mi je već stvarnodosta” a da vam netko kaže da vaše stanje uvelik o ovisi, ne toliko o ek stremnim klimatskim u v jetima,koliko o tome što ste toga dana konzumirali i pili, vi biste poludili. Vašoj konfuziji značajno pridonose ičlanci s kontraverznim “tezama” kao što su “nemojte piti hladne već tople napitk e”, “stavite u vodužlićicu soli”, “nije dobro piti pivo jer te oblije znoj”, “najbolje je piti ledeni čaj”, “popijte 2 litre vode”itd. Te su teze plod neznanja ili površnog čeprkanja po suštini problema. Zato počnimo sve izpočetka!

Čov jek kao sustavni dio biološkog s vijeta, nastao je na zemlji pa prema tome dijeli i njenu sudbinu.Magma na kojoj upravo stojimo sadrži obilje elemenata (željezo, bakar, magnezij, cink, natrij i kalij) čije

soli svakodne v no unosimo u tijelo s hranom i v odom za piće. Ak o pretežito jedemo biljnu hranu dobitćemo više kalija, ako jedemo pretežito animalnu hranu, dobit ćemo više natrija. Prvobitni oceanisadržavali su vjerovatno više kalija nego natrija iz jednostavnog razloga što se kalij bolje topi u vodi. Štose zemljina kora više hladila, više se minerala otapalo u obilnim padavinama, što je vjerovatno dovelo

11




do pojačane “slanosti” mora. Budući da je život nastao u moru, on pretežito sadrži u sebi sol iz mora,dakle pretežito natrij. Ali, nemojmo zaboraviti da je biljni s vijet nastao mnogo prije i on tu slanost nije“pokupio”. Stanice biljnog svijeta naprotiv sadrže više kalija! Što hoću reći; priroda je napravila idealnura v notežu, a čo vjek ju je u s vojoj prehrani – poremetio. Mnogi smatraju da u tom poremećaju leži ključmnogih bolesti a ja ću se ograničiti samo na jedan a to je acido-bazna ravnoteža i ljetni umor.

Kalij i k raljev stvo alk alne hranePojam “zdravlje” označava stanje normalnog funkcioniranja stanica, tkiva i organa. Iza ove krajnjepojednosta v ljene definicije k rije se cijeli kompleks biokemijskih procesa, među kojima kalij ig ra ključnuulogu, pa se ne bez razloga veli da je “kralj” svih životnih aktivnosti. Znajući da “kalija svugdje imadovoljno” čovjek je na njega potpuno zaboravio i čudom se čudi kada kod prvih zdravstvenihprobleme u liječničkoj ordinaciji čuje da se eto “ispituje kalij u krvi”. Dok biljne vrste crpu svoj kalij izzemlje, za čo vjek a nažalost nema drugog izvorišta osim hrane! Ako taj isti čovjek (koji nosi naziv “razumni”) jede pretežito šnicle, umake, kobasice i bijeli kruh, ne prima ni približno dovoljno kalija, većobilje - natrija! A k alij je neophodan za održavanje acido-bazne ravnoteže! Ako se takvo stanjeprolongira, stanice se počnu “mučiti” i javlja se stanje tijela dobro poznato kao “umor” . Zašto je kalij

toliko važan? Zato što ima veliku tendenciju “ioniziranja” a prijenos imulsa i energije se odigravaupravo u takvom stanju. Kada razina kalija u krvi padne, osmotski tlak u staničnim membranamasplasne i brzina protočnosti naglo opada. Nara v no u taj proces tada “uskače” natrij k oji odmah v eže

vodu i sve postaje “otežano”. Umor, “fjaka” ili pospanost stupaju na scenu i nastaje ono što športašimrze iz dna s voje duše, a mnogi vole kao “ljetno ljenčarenje”. Jelo k oje smo konzumirali tijekom danatakvom stanju značajno pridonosi jer je prevaga “kisele” u odnosu na “alkalnu” hranu. Konzumiranjerafinirane umjesto morske soli je dodavanje ulja na vatru jer rafinirana sol predstavlja čisti natrijskiklorid, dok u morskoj ima kalijevih i magnezijevih soli. Kisela hrana na bazi mesa i gotovih proizvoda izsamoposluge ima v rlo malo kalija. Žitarice (k ruh od punog zrna pšenice ), pov rće ( osobito u prahu ),

voće (banana) sadrže obilje kalija pa je često dovoljna i jedna žlica lješnjaka da promjeni stanje. Napicitipa k ola ne mogu rješiti problem žeđi a još manje problem umora!

Umor - neprijatelj za vožnju i umni radEksperimentalni radovi više autora potvrdili su da intenzivna tjelesna aktivnost kod povišenetemperature, rad noću te stres izaziv aju pad razine k alija, a ima onih koji za stanovite profesije kao štosu primjerice taksisti, vozači kamiona i slična zvanja vele da kronično pate od deficita kalija (za razlikuod tzv mirnih zvanja). Što je viša razina stresa, niža je razina kalija; tamo gdje nema kalija ima natrija aliima i umora! Američki marinci nose tablete kalija, a mnogi vrhunski športaši jedu banane koje obilujukalijem. Zašto? Da izbjegnu toplotni udar! Preporučena doza je 20-25 mg kalija na litru v ode. Odmahse postavlja pitanje što se događa onima koji kontinuirano konzumiraju manje kalija? Kao što je

poznato organizam ima zaštitne mehanizme; prva mjera će biti spriječav anje daljnjeg g ubitka tog elementa što znaći ograničavanje mišićne aktivnosti, znojenja, moždane i nervne aktivnosti, a to zaposljedicu ima osječaj umora, pospanosti (fjaka).

K onjii i go v eda tih problema nemaju jer s biljnom hranom primaju u sebe do v oljno kalija. Oni moguraditi do potpunog zamora, a nakon odmora i novog obroka, mogu ponovno raditi. Najviše kalija ima u brašnu od pšenice, špinatu, rajčici, lješnjaku, banani ali ipak najveća koncentracijase postiže tek u suhom voću i povrću kada se količina kalija višestruko povećava (suho grožđe 780 mg,osušeni šipak 1650 mg suha šljiva 824 mg. osušeni peršin 3804 mg osušeni celer 5089 mg začinskapaprik a 3170 mg sojino brašno 2504 mg itd ). Ali, ima još bolji izv or; instant kava 3335 mg i instant čaj

6596 mg..Sve životinjske i biljne vrste nakon završetka životnog ciklusa, postaju pepeo, a novi život nastajeupijanjem tog istog pepela! Hoću reći, sve se rađa i umire s mineralima kao okosnicom . Ako ste fizički

11




zdravi a ljeti vas lovi fjaka, znajte u pitanju je nedostatak kalija. Ne treba vam dakle soli da bi sepovratili već žličica instant kave! Bolesniku koji dugo leži također fali kalija a da i ne govorimo kolik o biznačilo kada bi nogometaši u poluvremenu popili instant kavu iz termosice!

HR A N A JE MULTIDISCIPLINARNA, A LI MI NISMO!

K ulinari pripremaju s ve više hrane – nutricionisti kažu treba jesti što manje! Jedni k ažu od hrane se živi,drugi vele – hrana vas ubija! Prehrana je jedno a uživanje u hrani – drugo! Danas i psi dobivaju

vitamine! Što je “previše” a što “premalo” hrane? Ima li Hrvatska katedru za nutricionizam? Preko 35%svih zdravstvenih problema ima vezu s vrstom hrane ili (pogrešnim) načinom prehrane!

Postoji li sukob struk a ok o hrane?

Hrana je ničija i svačija; o njoj pišu pjesnici i književnici, novinari, kulinari, liječnici, farmaceuti, veterinari i ini drugi stanovnici zemlje. Svatko smatra da najviše pozna baš taj problem i s jednakim

žarom “ulijeće” u tu kompleksnu oblast. Po izdanjima “kuharica” Hrvatska bi bila prva na svijetu, štojoj ne smeta da bude zadnja po potrošnji ribe. Mnog i nažalost, ne razlikuju kulinarnu obradu hrane ukuhinji (kulinarstvo) od onoga što se stvarno događa s hranom u organizmu (biokemija). Profesionalnikuhar ne broji kalorije v eć razmišlja što će jeziku biti slasnije, a mnoge k njige s v ode se goto vo isključi v ona – bakanalije. Novo otvoreni fast food restorani u Zagrebu investiraju u marketing uperen premamladoj generaciji (a tako je u cjelini opremljen i njihov interijer) s ciljem da se objasni kako jehamburger s par prženih krumpirića i čašom tamne tekućine najbolja hrana na svijetu! U nedostatkudruk čije eduk acije, ova postiže puni pogodak ! Mnogi roditelji “izv ode” djecu na takav obrok, h valeći seposlije kako su se dobro proveli i “najeli”..To je kultura prehrane koju lansira televizija! Atraktivnadječja igralista ( a ne samo hrpa pjeska) nalaze se u nas jedino k od McDonaldsa!

Kulinarstvo nije ni izdaleka cijela priča!Kulinarstvo je samo jedan mali segment znanja o hrani koji podrazumjeva pripremu sirovina da bi onepostale “jestive”. Primjerice, pogledajmo glji v e; obraditi ih i sta v iti na v relo ulje samo je jedan mali dioproblema jer postoji njihovo razlikovanje od otrovnih, njihov uzgoj, konzerviranje, transport, probava,biokemizam itd. Dobar kuhar nije nikako nutricionist i ne treba od njega očekivati da će vam reći “ovoje zdravo a ovo nije”. Ali, to ne znaći da nemamo kulinara koji koji nisu “zagazili” malo dublje upredmet, pa čak napisali i izuzetno zanimljiv e k njige (primjerice Montignac). Biti kemičar može značitipoznavanje kemije namirnica, ali to nikako ne uključuje i poznavanje prehrane. Dva vrlo zaslužnakemičara ( Pasteur i Liebig) dali su veliki doprinos poznav anju kemijske strukture namirnica a Lirebig je

čak načinio i prvu umjetnu hranu za dojenčad, koju je vrlo neskromno nazvao “perfect food”..Ali, tojoš uvijek ne znaći njihovo cjelovito poznavanje problema prehrane. Od liječnika sasvim pogrešnoočekujemo da sve znaju pa tako i prehranu; zapravo liječnici pedijatri i gastroenterolozi znaju najviše jerim je to s v ak odnev ni dio posla!.Uzalud ćete tražiti ginekologa ili ortopeda da vas savjetuje u pitanjimaprehrane. Agronomi su educirani za prehrambene sirovine tj. proizvodnju žitarica, uljarica, povrća i

voća te stok e, a to je samo jedan dio problema, jer je put od njive do stola prilično dug i na tom putu semnogo toga može dogoditi. O mesu, mlijeku, jajima, divljači, ribama, školjkašima i ostalim namirnicamaanimalnog podrijetla nedvojbeno najviše znaju veterinari. Kada je u pitanju infekcija ili intoksikacijaputem namirnica, stvar prelazi u sektor medicine. Za tehnologiju prerade namirnica zaduženi sutehnolozi. Jedni druge ne razumiju i ne “podnose” jer se s vima čini da je hrana isključi v o njiho v problem, a kolege s susjednog fakulteta smatraju “uljezima”. To se najbolje može prepoznati kod

sukoba ingerencija pojedinih inspektora. Svi rade u sustini isti posao ( zastita zdra v lja) ali sv ak ome sečini da je baš njegov dio najvažniji. Zaključak je jasan; mi ne shvaćamo multidisciplinarnost i vrlo teškose na nju navikavamo! Prema američkoj definiciji, nauka o hrani (Food Science) vrlo je heterogena ipodrazumjeva 6 temeljnih disciplina koje jedna bez druge nikako ne mogu; biologija, kemija, fizika,

11




prehrana, psihologija i medicina. Svaka od disciplina dijeli se dalje pa tako primjerice biologija hranepodrazumje v a mik robiologiju, tok sikologiju i mikologiju, a medicina hrane “pok riva” metabolizam,patogene mikroorganizme, probavu, rak nekih lokacija i alergije zbog hrane..Psihologija podrazumjevasenzorik u ( ok us, miris, boja ) te ukupan doživljaj hrane. Tijekom povijesti s v e su struk e dale ponekidoprinos poznavanju hrane pa i državnici. Sjetimo se da je Napoleon osobno naredio svom kuharu daistraži mogućnost konzerviranja hrane kako bi ju vojska mogla nositi a da se ne pokvari. Njegov

strateški um već tada je shvatio da česte intoksikacije s hranom mogu desetkovati vojsku više odtopov a, Upravo zahv aljujući jednom kuharu (Appert 1750-1840) otk ri v en je postupak konzerviranjanamirnica – kuhanjem koji je i praktično proveden te do danas ostao nezamjenjiv. Genijalni kemičarPasteur najuren je iz f rancuske Ak ademije medicinskih znanosti jer liječnici nisu mogli podnijeti danetko iz druge struke može postići tako zavidne rezultate u medicini! Doduše nisu mogli podnijeti ničinjenicu da seoski liječnik Robert Koh pronađe uzročnika tuberkuloze, a ne neki uvazeni laboratorij izPariza!

Jesu li novinari – najveći gurmani?Novinari mnogo pišu o hrani i prehrani ne samo zato što problem dovoljno poznaju već zato što volepapati! Dakle, ocjenjujem da su za afirmaciju kulinarstva u nas najzaslužniji no vinari! K ad se govori ohrani, važni su jedino recepti za njenu pripremu; ako nemaš recept, nije zanimljivo! Tako nastaju revijereceptura za Božićne i Usk ršnje blagdane, koje bez ik ak vog otklona slik om i tekstom educiraju ogurmanluku! Stalno podučavamo što treba jesti umjesto onoga – što ne treba jesti! Mi smo jedini nasvijetu koji imamo čak i “kuharicu za neženje”..Svijet drži simpozije o modelu naše “mediteranskeprehrane” kao izrazito prirodnoj i zdravoj hrani a mi prodajemo “specijalitete s roštilja”! Hoćemo uEuropu, a s v i poslovni k ok teli sadrže gotovo isključi v o suhomesnate proizvode narezane u kombinacijis ostalom hranom animalnog podrijetla. Kada prodje desetak i više godina od objave tih recepata,

vadimo ih iz naftalina, malo doradjujemo i oni se pojavljuju kao “recepti iz bak ine kuhinje”. Svijet upire

prstom u Liku i Dalmaciju kao potencijalne izvore “zdrave hrane” a mi uz autoput prema jugu nudimo“janjetinu s ražnja” i “odojka s ražnja”. Naši gosti dobronamjerno vele da svinjski kotleti bježe seuropskih stolova, a kod nas se tvrdoglavo vraćaju natrag! Imamo više sveučilišta s svim fakultetima( nek oliko medicinskih ), ali nemamo katedru za nutricionizam! Ne treba čuditi jer smo jedina zemljaosim Albanije u Europi koja nema nacionalni institut za hranu i prehranu! Što će nam kad se kod nasdobro jede i bez tog luksuza! Ali naši cuck i zato dobro papaju samo hranu iz u v oza, što se na njima i

vidi osobito ujutro kad “teturaju” za svojim gazdama. Bez brige, njima se mjeri svaki vitamin! Još samomoramo naučiti da se uz brigu za njihovu hranu trebamo brinuti i za njihov drek koji je “uneredio” svezelene površine grada!

Obično velimo da je moda najčešći gost naših novina, ali nije tako: moda prolazi a hrana ostaje.

K v alitetne slike namirnica ljudi radje gledaju nego posljednje modele haljina! Jesti morate barem 3 putadnevno i kod toga bi (naravno) trebali znati što jedete. Ali u praksi jedete ono što volite, a sve onodrugo što iz toga proizlazi ostavljate za kasnije. O tome ćete kad uvidite koliko ste “zabrazdili”. Svi smomi ovisnici o hrani a neki su time toliko opterećeni da za hranom trče cijeli dan. Po tome postoji velikasličnost izmedju čovjek a i štakora; oni koji imaju lovu “uživaju” u hrani i prave bakanalije, a oni kojinemaju “preživljavaju”. Prosječno to je prehrambeni standard! Bog je ipak rekao da će i jedna i drugastrana za v ršiti jednak o – pod zemljom!

LUBENICA – ČUDESNO OSVJEŽAVAJUĆE VOĆE!

Nitko osim prirode nije uspio vodu stlačiti u tako malo prostora! Ako je snijeg kristalni oblik vode,onda je sok lubenice voda u k ristalnoj rešetki! Za lubenicu velik i tenor Enrico Caruso je rek ao: “jedešju, piješ ju a možeš se njome i umiti”. Godine 1894 veliki pisac Mark Twain je kazao: “kada lubenicuprobaš, znaš što anđeli jedu”..Da je tome tako, go v ore zidovi egipatskih grobnica, koji su oslikani

11




kriškama lubenice još prije 5000 godina. Filip Makedonski za vrijeme svojih ratnih pohoda, nosio jelubenice, a u v rijeme g rađanskog rata u SAD, v ojsk a K onfederacije, kuhala je đžem od lubenice, što jebilo jedino sladilo u to vrijeme.. Mravi su “ludi” za lubenicom, pa ako nekoga hoćete okrutno ubiti,premažite ga lubenicom i ostavite blizu mravinjak a!

Tijelo hladi a usta sladi!K ad sam bio mali zanimale su me 3 st vari; k ak o toliko vode stane u tako malo prostora, odakle u jeku velikih vručina izvuče toliko vlage i zašto se sok od lubenice u tijelu ne ponaša kao ostale tekućine. Trebalo je proći dosta vremena da se o ve dvojbe raščiste, premda ima onih k oji koji o tome uopće nerazmišljaju. Mnogi od vas dragi čitatelji, reći će – “lubenica to je obična voda” ipak nije tako jer da jetako čovjek bi 15 minuta nakon konzumiranja otrčao u toalet i lako se rješio viška tekućine. Suprotno

vašem očekivanju, sok lubenice razilazi se po cijelom tijelu, ulazi u stanice i tkiva, hladi ih i hrani nanevjerovatno učink ov it način. Ako pojedete nek oliko k riški ledene lubenice, ne morate piti vodu cijelidan! Ledeno osvježavajuće piće najbolje je “konzervirano” u lubenici i možda bi bilo najbolje kada bi seumjesto u k riškama, konzumirala na malo širu slamku! Postoji još jedna dilema; jeli se lubenica jede ilipije? Kada zagrizete i stisnete ustima to božansko tkivo, u vas brizne sok što stvara poseban ugođaj koji

nije moguće doživjeti niti s dinjom niti s bilo kojim drugim voćem! Ako ste pojeli nekoliko komadalubenice, imate osječaj sitosti, pa biste mogli reći da ste “doručkovali” lubenicu, što nikako ne bi bioslučaj s šalicom čaja. Nemojmo nikako zaboraviti da lubenica spada u porodicu tik a v a i k rastav aca, aove namirnice su – povrće! Svojstvena aroma i sadržaj šečera daju im počasno mjesto na drugoj strani -u voću! K od toga ne treba zaboraviti ni atrak tivnu crvenu boju koja tako magično privlači pozornostčovjeka. Kod lubenice se jede sve osim kore (koštice se mogu ispljucnuti) pa po iskoristivosti dolazisvakako među prvih 5 tipova voća. “Kad ju pojedeš, ostaje ti sjeme” vele oni koji štede pod svakucijenu! No, zaista to nije sve jer se narezana kora može ukiseliti a koštice ispržiti, što je običaj kodmnogih naroda Af rike i Azije. Naravno, postoji v eliki broj sorti a djecu najviše oduševljava kada nak oncrvenih, otvore jednu – žute boje! Tradicionalno pitanje koja je slađa – crvena ili žuta - ostaje jedino daprosudite sami! Lubenica “bez sjemena” – pojam je k oji ne treba doslovce sh v atiti jer i u takv oj lubenici

ima nešto sjemenki ali one su bijele i mekane.

Miris lubenice upropasti – mlijeko! Ako ostavite narezanu lubenicu u hladnjaku, nemojte se iznenaditi što će v aše s vježe mlijeko postatiaromatizirano. Mlijeko i neke druge namirnice poprimaju intenzivan miris lubenice pa se one kodhlađenja moraju umotati folijama. Lubenica se servira ohlađena u kriškama, ali to ne znači da se od tetradicijske metode ne može odustati. Kuglice napravljene posebnom žlicom, kockice napravljeneručnim sjeckalicama ili pire od lubenice mogu sa v ršeno poslužiti k ao iznenađenje. Zanimljivo je datkivo lubenice “ne pušta” sok odmah već tek nakon dužeg stajanja. Slično se događa u želucu jer, da bi

se organizam “dokopao” dragocjene tekućine, mora pr v o probaviti noseću tkivnu rešetk u, a to možepotrajati. Na taj način tijelo postupno dobiva rashladnu tekućinu i to je velika prednost u odnosu načašu ledene vode koja “protutnji” kroz tijelo. Samo malo znanja iz fizike je potrebno da se dobijeodgovor na pitanje kako najbrže ohladiti lubenicu. Najveća glupost je hladiti ju cijelu, premda upravo tomnogi rade. Hladnjak koji i inaće teže radi na povišenim temperaturama, ne može ohladiti tak o“debelu” voćku, pa ju je potrebno narezati. Ako se umota u alu-foliju proces se ubrzava jer je to dobarpro vodnik hladnoće, a s vakako najbrži postupak je – privremeno stavljanje u ledenicu!

Faraoni su znali što v alja!

Kada se spomene lubenica svi upiru prstom u smjeru Egipta tj. nekih krajeva Afrike, što je djelimičnotočno. Odmah se sjetimo po vijesti starog Egipta kao i činjenice da s ve što je bilo dobro potječe sastolova faraona. I zaista lubenica je “šetala” duž mediteranskog bazena, krajem 10 stoljeća osvanula je uKini, pa bi se moglo reći da je zapravo zemlja lubenice Kina jer je i sada jedan od najvećih proizvođača.

11




Tijekom 13 stoljeća Maori su lubenicu donijeli u Europu gdje je i danas ima u svim toplim klimatima, aputem robov a – otišla je u Ameriku Ima dosta podatak a k oji na v ode na zaključak k ak o lubenicaizvorno potječe s ruba pustinje Kalahari..Naime, poznati istraživač David Livingstone 1850 godinetamo ju je našao u izobilju! Na temelju podatak a USDA za 1997 godinu, lubenica se kultivira u 90zemalja svijeta pa i u našoj. U nekim zemljama Azije, od preprženog sjemena lubenice priprema sebrašno a od ovog proizvodi kruh karakteristične arome. Nutritivno, lubenica je gotovo idealni dijetetski

obrok jer u 2 šalice sadrži:80 kcal (335 kJ)

nizak sadržaj natrijadobar izvor C vitamina (25% RDA)dobar izvor beta karotena

vrlo dobar izvor likopena

Postavlja se pitanje zašto športaši u v rijeme treninga više ne koriste lubenicu za energetsko os vježenjejer sadržaj 8,2% voćnog šečera garantira sve ono što se od brzog oporavka očekuje.

Izbor lubenice, priprema i pohranaPremda se u nas lubenica jede na tradicionalni način, postoje brojni, v rlo uspješni recepti koji ukazujuna alternativne metode korištenja. Šerbet i voćne salate su svakako najvažnije, ali tu su razni ledenideserti i voćne torte. Lubenica se ovdje pojavljuje u kockicama i lopticama, a dodavanje drugog voća,aroma i alkohola ovisi o mašti kreatora. Crvena boja i svojstvena aroma takvim slasticama dajekarak terističan štih. Od alkohola dodaju se rum i votka kod čeg a s v ak ak o treba v oditi računa o ukupnojkoličini prisutnog alkohola. Lubenica se zbog crvene boje rado koristi za pripremu frape-a u komslučaju se usitnjavanje obavlja mik serom. Postoji više kriterija za odabir lubenice i čudno je, sv i

podjednako misle da baš oni znaju kako se to radi. Od mnogo trikova za izbor “prave” lubenice samoje jedna valjana; primite veliku i tvrdu lubenicu s obje rruke, stisnite ju pored uha i ako čujete“pucketanje”, velika je vjerovatnost da je zrela, a to znaći i slatka. Kora neka je što tamnije zelene boje( zag asitija). Nikada ne k upujte mekanu ili oštećenu lubenicu. Ak o pravite probni “čep” neka je štomanji i što dublji. Traži se što intenzivnija crvena boja, premda kao što smo rekli, dobra lubenica možebiti – žuta! Ako je lubenica pok rivena f olijom, može se u dobrom hladnjak u ču v ati tjedan dana, ali

vrijedi pravilo – što više stoji, manje je slatka! Lubenica je u kolovozu najjeftinija slastica, koja jepodjednako zanimljiva djeci i odraslima. Možda bi atraktivniji način njene pripreme više pridonio češćojuporabi.

JE LI SOL Z AIST A T A K O OP ASNA PO ZDR AVL JE?Uklonite soljenke iz k uće i restorana, jer sol je opasna po zdravlje! Previše soli u mladosti, visok tlak ustarosti! Nemojte previše soliti vaše obroke i ne učite djecu na preslano! Nemojte jesti krumpirov čipszbog velik e količine soli! Sol na križ, a kalij se smješka!. Mora se reći sol je neophodan aditi v bez kojeg mnoga jela ne bismo mogli konzumirati jer bi bila bljutava. Sve se zapravo svodi na mjeru; što je to“malo” a što “puno”?

Natrijski klorid (je) nije ništa kriv!

Bijeli kristali soli ili natrijskog klorida, koji su sastavni dio ove naše planete (mora sadrže prosjećno oko3,3-3,7% soli a mrtvo more oko 25% soli) ne spadaju u opasan produkt kemičara, već možemo reći daje život na ovoj našoj planeti nastao u “slanom mediju”, što znaći da ga sva živa bića sadrže u svojojtemeljnoj strukturi..Prema tome, generalna ocjena da je “opasan” i “pogibeljan” mora da je ishitrena

11




kao i mnoge druge ocjene koje je posljednjih 50 godina čovjek u svojoj paranoji iznjedrio! Znanstvenicisu čudni ljudi; zagriju se za jednu ideju i onda s v i u jedan glas za tu ideju, a zapravo ta ideja stoji naklimavim nogama. Svi stručni časopisi to vrlo ozbiljno objave, a tisak plasira u javnost kao svetu istinu.Ljudi povjeruju i sami počnu propov jedati tu ideju..Kad ono za dvadesetak g odina situacija se potpunookrene..Sjetimo se samo priče o suncu; tridesetih godina sunce je bilo “ljekovito” a devedestih – pogibeljno! Sjetimo se sedamdesetih; maslac je bio “katastrofa” a margarin – spas! Sada se margarin

proglašava “katastrofom” a maslac se vraća natrag u tignjeve! Priča o soli samo je jedna unizu..Znanstvenici og rnuti u bijele kute, godinama g uraju soljenke s stolo v a jer je to u direktnoj vezi spovećanim krvnim tlakom, a brojne studije protiv soli se gomilaju. Oni koji “zasipaju” svoje obrokesolju izvrgnuti su poruzi okoline! Ljudi su u pravilu zbunjeni jer ne znaju kome da v jeruju. Danasimamo na stolu činjenice koje kažu da nije u pitanju samo količina soli već nedostatak minerala!Znanstvenici sada vele: “predugo vremena smo ignorirali činjenicu da je regulacija tlaka vezana zasadržaj kalcija, kalija i magnezija, a ne samo za natrij! Međutim, nemojte se previše veseliti jer natrij idalje ostaje u ig ri!

Recept za nizak krvni tlak Studije se i dalje gomilaju; uvaženi znanstveni časopis “Science” objavljuje verificiranu “istinu” kakodijeta bez soli tj. hrana na bazi pov rća i voća s malo mesa i mlijeka, definiti v no osig urava redukcijupovišenog krvnog tlaka. Zapravo, potvrđuje se istina kako je takva dijeta efikasnija od redukcije soli za10-20 puta. Prema tome recept za nizak k r v ni tlak i mirnu starost u kojoj nema zažarenog lica, jeste 3-4obroka malo masnih mliječnih proizvoda, te 5-8 obroka voća i povrća dnevno! Znanstvenici suproračunali i smanjivanje rizika; ako se dijastolički tlak smanji samo za 2 stupnja, rizik od moždanog udara se smanjuje za 15% a infarkta za 6%. Postoji koncenzus znanstvenika da se visoki tlak možepobjediti, ne guranjem soljenki i paranoidnim izbjegav anjem slanih namirnica, već modificiranjemnavika prvenstveno u prehrani! Prestanak pušenja i smanjivanje tjelesne težine, svakako su 2 ključnačimbenik a! A zatim slijedi adek v atan unos k alija, kalcija i magnezija. Ne zaboravite; najdostupniji izvor

kalija je instant kava (oko 3,5%) ili banana (oko 400 mg/100 g) a za magnezij - orašasti plodovi. Prematome 2 šalice kave dnevno (na bazi instanta) ne samo da nisu štetne, već djeluju ljekovito! Svakako,dobro je kontrolirati unos soli, a preporučena doza je 2400 mg/dnevno. To je jako malo jer nemojtezabora v iti da k a v ena žličica sadrži oko 5000 mg.

Svi se plaše natrija a kalij igra glavnu ulogu!Svi stručni i popularni napisi prošlih 30 godina počinju i završavaju s “natrij” koji je tako pretvoren uglavnog k rivca za visoki tlak. Ako uk lonite njega (dak le sol) v i ste rješili s voj problem! Danas popularnitisak veli drukčije; “želite li smanjiti visoki tlak, jedite banane”! Naravno, banana nije ljekovita i nikad

neće biti, ali ima dosta kalija (oko 400 mg/100 g). U eri suplemenata nije teško pretpostaviti, da se lakoi jednostavno mogu pripremiti tablete jednog od kalijevih spojeva, što već u praksi postoji (primjericeza vojne svrhe). Kada je u pitanju prevencija povišenog tlaka, dodavanje kalija u svakodnevnojprehrani, danas se preporučuje isto toliko koliko i smanjivanje unosa soli! Dakle, sama sol nije tolikobitna kolik o balans ostalih minerala. Da bi se došlo do tog saznanja trebalo je proći pedesetak godina!Kao i uvijek ranije, takva otkrića dolaze slučajno; kod Amerikanaca na privremenom radu u Africi,dakle pod žarkim nebom i vlažnom klimom, ut v rđeno je da suplemnetiranje kalija daje izvrsnerezultate. Kasnija ispitivanja na Tulane sveučilištu u SAD na 2600 dobrovoljaca, potvrdila suopažanja;.ako se daje svakodnevno 250 mg kalija (u obliku topljivog spoja) uspostavlja se toliko željenibalans minerala! Banana, rajčica, citrusno voće i lubenica obiluju kalijem pa ako ih se konzumirasv ak odne vno u do v oljnim k oličinama, k rize kalija nema. Malom promjenom u stilu života, značajno

možemo smanjiti rizik od posljedica povišenog tlaka. Manji tlak znači mirniju starost..

11




MARGARIN S LJEKOVITIM SVOJSTVIMA !

Prva namirnica koja sadrži i lijek protiv kolesterola, već je na tržištu!. Margarin pod nazivom “Benecol”toliko je popularan u Finskoj, da se police trgovina ne mogu popuniti prema potražnji. Ako FDAdopusti prodaju u SAD, bit će to početak nove ere u kombiniranju hrane i lijekovitih sredstava. Samo u

SAD, ok o 100 milijuna ljudi pati od povišenog kolesterola u kr v noj plazmi (hiperkolesterinemije ), aFinska spada među najveće potrošaše mesa na svijetu pa time i masnoća animalnog podrijetla.

Ideja za dobar posao iznad svega!

Obično kažemo da dobre ideje dolaze iz Amerike, ali kada je u pitanju funkcionalna hrana (namirniceizmeđu hrane i lijek a ) onda to ne mora biti pravilo. Prvi slučaj su Japanci koji su davno k omercijaliziralidesetak odličnih proizvoda, a sada su Finci pobudili interes stručne javnosti i u Europi. Oni su u svojmargarin nazv an “Benecol” stavili suplement ili bolje reći aktivnu tvar “sitostanol” k oja u organizmuprevenira apsorpciju onog kolesterola koji dolazi s hranom, ali i produkciju vlastitog kolesterola u jetri.Korist bi trebala biti dvostruka; biljna masnoća umjesto životinjske i aktivna tvar koja “ruši” kolesterol

iz odstalih namirnica! Ideja nije loša ali hoće li proći u Americi - vidjet ćemo uskoro! Sitostanol sedobiva ekstrakcijom iz borovih iglica, a to neobično s v ojstvo otk ri v eno je slučajno. Nemojmozaboraviti da se prilično dugo vjeruje u ljekovitost borovih iglica premda nije bilo konkretnih dokaza.Plano vi su da se osim margarina, us voje i druge namirnice (majoneza i salatni umaci) koje bi sedodavanjem ove tvari uključile u paletu “ljekovitih namirnica”. Ili kako je Amerikanci zovu“programirane hrane” (designer food).

Umjesto dijete, funkcionalna hrana!Navikli smo slijedom klasične medicine, da u slučaju nekog bolesnog stanja idemo na dijetu tj. na“strogo kontroliranu prehranu”. Po svoj prilici to će uskoro biti ostatak prošlosti jer će se umjesto toga

koristiti ljekovita hrana, tj. umjesto da se u strategiji pristupa ide indirektno, i}i }e se direktno, što binaši ljudi rekli “u glavu”. Prije desetak godina skromno je počelo s posijama; koie su se žličicomdoda v ale u juhe; danas imamo namirnice k oje su g oto ve tj. prethodno obogaćene vlak nastomstrukturom (oligosaharidi, pektin itd). Problem je u tome što često puta treba (da bi se postiglaučink v itost) kpnzumirati po velik e količine namirnica. K ombiniranjem hrane s ak ti v nim t varima ilisupstancama koje imaju ljekovita svojstva, stvari se bitno mjenjaju, premda se otvara potpuno novopodručje s nizom dilema i pitanja kao primjerice - jel to hrana ili lijek? Kako to pravno regulirati? Kakoetiketirati takve namirnice? Ukratko, ono što je prije desetak godina bila čista utopija (da se pojačajuzdra v st v eni aspekti namirnica) danas postaje st varnost k oja prelazi u komercijalnu formu. Lijek ne ide

više ekskluzivno iz bočice ili blister pakovanja, već se uopće ne vidi tj. dolazi s hranom! Eventualniulazak f inskog “Benecola” na američko tržI{te, bit će istovremeno test za američk e poglede na

funkcionalnu hranu, koji su do sada bili prilično konzervativni. Ali, na svoje će doći predstavnici lancaspecijalne hrane za srce i dijabetes (Inteligent Quisine) koji godinama nastoje unaprijediti američki načinprehrane.

Tvrdi margarin - meki margarin!?U posljednje vrijeme margarin nutricionistički gledano, nije previše na cijeni zbog nalaza trans masnihkiselina, koje nastaju tijekom procesa hidrogenacije ulja. To su zapravo međuproizvodi koji nemajunik ak ve veze s prirodom dak le čista “sinteza”. Što je margarin t v rđi sadrži više trans masnih kiselina ato istovremeno znaći da kolaći koji su nezajažljivi potrošači tvrdog margarina, među namirnicama imaju

relativno najviše tih t v ari. Opasnost od trans masnih kiselina medijsk i je dovedena upra v o dokulminacije, pa se mnogi opet vraćaju na maslac ili traše tzv mekani (mazivi) margarin. Ljekovitimargarin “Benecol” samo je nova varijanta da industrija spasi obraz pred javnošću. Naime, mekoća ilitvrdoća margarina ovise o temeljnim sirovinama koje ulaze u proizvodnju. Najbolji je tekući margarin i

11




upravo takav se sve češće nudi na Zapadu. Umjesto da se na vreli tiganj baci kocka koja se uz šuštanjenaglo topi, nakapat će se masnoća slična ulju iz - plastične bočice!.

Rezultati istraživanja - obećavaju!Istraživanja “Benecola” objavljena u uglednom stručnom časopisu Ne w England Journal of Medicine,pokazala su učinkovitost takvog pristupa. Ako se 3/4 ukupne dnevne masnoće zamjeni s “Benecolom”,bez ikakvih drug ih promjena u prehrani, kolesterol se spušta za 10%! Ispiti v anja su oba v ljena naFincima pa postoje kritičari koji kažu kako rezultati nisu autentični dok se ne ponove i na nekoj drugojpopulaciji. Čuvena klinika Mayo u mjesecu rujnu upravo završava takva usporedna istraživanja na 300dragovoljaca, a budući da se očekuju približno isti rezultati, proizvo|ači sitostanola se nadaju da će bitiprvi koji su s lijekom prodrli u namirnice. Kao i u svim drugim slučaje vima takv e v rsti, ima zago vornika“nove prakse” i ogorčenih protivnika. Oni najekstremniji tvrde da, ako se to dozvoli, uskoro }e svenamirnice biti preplavljene lijeko v ima, a to nimalo nije poželjno! Naime, lijekov a ionak o ima pre više anjihova potrošnja stalno raste. Nameće se još jedno pitanje; gdje je granica između hrane i lijeka i kad

hrana prestaje biti namirnica a postaje ljekovito sredstvo?Dopuštenje uporabe “Benecola” otv ara osjetljivo pitanje regulative “suplemenata” k oje se sada nalazina reviziji kod moćne Federal Drug Administration (FDA). Propusti koji su napravljeni proteklihgodina osobito k od sredstava za redukciju tjelesne težine (fen-fen, olestra) toliko su iziritirali američkujavnost da je lako moguće zaoštravanje propisa. Uporaba sitostanola kroz margarin elegantan je načinmasovnog liječenja hiperkolesterinemije, ali na pitanje hoće li to ostati pojava samo u Finskoj ili ćepraksu prihvatiti cijeli svijet - odgovor ovog trenutka nitko ne zna!

HR A N A I LI JEK Z A JEDNO POSTAJU - L JEK O VIT A

HRANA!Godinama se spominju bioaktivne tvari iz hrane i liječenje izborom pojedinih namirnica. Sada sesmišljeno hrana obogaćuje ljeko v itim sredst v ima pa dobi v amo potpuno novi hibrid - ljek o vitu hranu!Svrha ljekovite hrane je utjecaj na zdravstveno stanje šire populacije, osobito na one koji ne mareći zaprehranu ostaju u deficitu hranjivih tvari. Nekada je krumpirov čips bio mastan i slan ali više to nijeslučaj; sada je na tržište uveden čips s ekstraktom gospine trave pa se njime popravlja - raspoloženje.Rješenje zapravo nije novo jer se još 1939 godine u žvak aće gume stavljao - aspirin..

Ljekoviti čips made in Amerika!Novost nije hrvatski izum već - američki i već se nalazi na tržištu. Koristi se naime propis da gospinatrava nije lijek v eć dodatak hrani, što znaći da se može dodati u namirnice. Sve bi bilo dobro da gospinatrava ne sadrži antidepresiv “hipericin” koji je široko primjenjen lijek za blage oblike depresije. Ako seek strakt gospine trave pored toga kombinira s glogom (gingko biloba), kavom k a v om ( v rst pacifičkog bibera), cvijetom kamilice i pepermintom pa sve doda u čips onda se dobiva novi aromatični “ljekoviti”čips koji definitivno štiti korisnike od gubitka memorije, depresije ili jednostavnije rečeno, vraća mudobro raspoloženje. Stručnjaci tvornice koja je lansirala novu liniju proizvoda objašnjavaju da je upitanju samo daljnja evolucija “snack proizv oda” te da će u bliskoj budućnosti s ve namirnice bitiljekovite. Recept proizvođača bio je krajnje jednostavan; kako umjesto propisivanja lijekova, djelovati

na maso v no raspoloženje ljudi ako ne pomoću “bezopasnih” lijeko v a k oji se stavljaju u hranu? Bezobzira što su ozbiljni nutricionisti i farmakolozi izrazili veliku skepsu glede takve “ljekovite” hrane,počeo je zapravo novi trend kojem se ne vidi kraj. Mnogi razmišljaju i na ovakav način; ako su ljudipremda svjesni da premasni i preslani čips nije zdrav, masovno koristili ovu namirnicu, zašto ju ne bi

11




koristili kada je stvarno ljekovita? Uostalom, ti isti Amerikanci kažu - zašto praviti paniku od čipsa kadu sladoledu dobivate antibiotike a u k ravljem mlijeku ostatke veterinarsk ih lijek o va?

Biljni ekstrakti idealni dodatak hrani!Nije uopće sporno mogu li se u neku namirnicu dodati biljni ekstrakti ili ne, ali ostaje otvoreno pitanjekolik o čo vjek može i smije takvog čipsa pojesti. Bilo bi neozbiljno proizvod deklarirati “ima neugodnesporedne učinke” kao što je to bio slučaj kod zamjene za mast “Olestre”.

Ako hipericin iz gospine trave popravlja raspoloženje, onda ekstrakt iz pacifičkog grma kava kava,uspavljuje, što znaći da bi se pr vi čips mogao nazv ati “Veselko” a drug i “Dremljivi”. Čips kojem bi sedodao ekstrakt gingko biloba, mogao bi se tom logikom nazvati “Bistrenko”. Ako se sva 3 ekstraktadodaju istom proizvodu onda očito nastaje koktel uz nemogućnost naziranja pravih učinak a!Zanimljivo da se FDA nije uopće oglasila osim što je njihova glasnogovornica naglasila da svaki pa i

takav proizvod koji dolazi na tržište mora biti - siguran!Malo pako v anje k rumpiro vog čipsa sadrži oko 150 mg hipericina, a to je daleko od doze od 900 mg koliko se službeno preporučuje kod liječenja depresije (3 tablete po 300 mg). Jednostavna računicapok azuje da ljubitelj čipsa treba pojesti 6 pakovanja (840 kcal) pa se pretpostavlja da će mu postati zloprije nego što bi ga hipericin mogao ugroziti. Proizvođač se opravdao da ekstrakt gospine trave nijetoplinski obrađen već je odozgo posut po čipsu kao što se kolači posipaju vanilin šečerom.

Kako regulirati ljek o v itu hranu?

Europa (a osobito neke njene zemlje) nije spremna lijekove trpati u namirnice, ali ako neće same toučiniti, uvest će se hrana iz SAD i prodavati na području EU. Poznato pravilo da svaki čovjek drukčijereagira na jedan te isti lijek, teško se može idealno pokriti jednim propisom pa su nezgodna iznenađenjau v ijek moguća. Ekstrakti ljekovitog bilja (čija proizvodnja enormno raste ) mog u biti tek ući,koncentrirani ili tabletirani. Bez obzira na oblik važno je samo koliko ima aktivne tvari po jedinicitežine. Biljke u osušenom stanju se usitnjavaju, namaću ( maceriraju) i potom ek strahiraju postupkomperkolacije. Za razliku od standarnog kuhanja čaja, ovakav postupak nesumnjivo osigurava boljeiskorištenje.

Mnogi još zaziru od alternativnog liječenja depresije ( pogotovo od masovnog) ali primjerice uNjemačkoj tablete na bazi ekstrakta gospine trave imaju visoko mjesto kada se radi o lakšim oblicima

ove bolesti ( sezonske depresije). Hoće li se i kada krenuti u namirnice s drugim prikladnim lijekovimana bazi bilja, pitanje je vremena. Sigurno je da danas imamo kruh s dodatkom omega -3 masnih kiselinaili da se primjerice u hranu za kokice dodaju omega-3 masne kiseline kako bi se promjenilamasnokiselinska slika jaja. To je samo druga varijanta hrane s ljekovitim učincima. Zapravo, sve semjenja samo čo v jek ostaje isti; u vijek nešto proba i mjenja a često puta umjesto k oristi načini sebi štetu.

POSTOJI LI SKRIVENI RIZIK MIKROVALNE PEĆNICE?

Treba li na mikrovalku gledati s oduševljenjem ili s rezervom? Jesu li rezultati ispitivanja sigurnosti

pećnice pouzdani ili lažni? Mikrovalka jeste “k raljica” podg rijavanja hrane ali ne za djecu! Najnovijaistraživanja pokazala su da hrana iz takve pećnice može izazvati promjene u krvi i obrambenomsustavu.! Rezultati istraživanja dugo su bili skriveni od očiju javnosti! U SAD već je izvršena temeljnarekonstrukcija klasične mikrovalke.

11




Tek incidenti ukazuju na problem! Jedno je odušev ljenje s tehničkim novitetima a drugo su stvarne opasnosti u v ođenja takvih noviteta upraksu. Vode se rasprave o mogućim oštećenjima zdravlja zbog zračenja celularnog telefona, a namikrovalke (koje se već dugo koriste) , potpuno smo zaboravili. Nažalost, tek retrogradna istraživanja

pokažu pravo stanje stvari a za takav pristup treba ponekad i desetak godina. Rezultati tih istraživanjasu sada dostupni javnosti i oni nik ak o nisu povoljni za proizv ođače te “čarobne šk atulje”. Time sepotvrđuje staro pravilo; svako idealiziranje tehničkih noviteta, opasno je; za konačni zaključak potrebnesu g odine isk ust v a!

Incidenti su pokazali da se opširni naputak za uporabu mikrovalki ne čita ili čita vrlo slabo, a neke stvarinaprosto u naputku ne mogu biti ni spomenute. Primjerice da se dojenačka i dječja hrana ne smijepodgrijavati na tak v način. Zašto? Kada noću bunovan roditelj ustane a dijete plače, mik ro valk a jeidealna da spasi situaciju i vrati mir u kući. Sadržaj bočice tekuće hrane se iznutra zagrije zaneočekivano kratk o v rijeme, a da boca k od toga ostane potpuno hladna. Proba na podlak tici u takvojsituaciji nije nikakvo mjerilo, a posljedica može biti dramatična. Naravno, to se dogadjalo i u SAD i u

Europi; pa je bilo sudskih tužbi i odštetnih zahtjeva revoltiranih roditelja.Obzirom na kompleksansastav hrane za dojenčad, grijanje u mikrovalki (čitaj bombardiranje ultrakratkim valovima) možedovesti do iznenađujućih i opasnih promjena iz čega proizlazi jasan i nedv ojben zak ljučak – mik ro v alkašto dalje od dojenčadi! Zagrijavanje bočice s hranom za dojenčad jedino pod mlazom tople vode ilisličnim “klasičnim” metodama.

Početkom 1991 godine, slučaj iz Oklahome uzbudio je stručnjake ali i javnost; gospođa Norma Lewitthitno je trebala transfuziju radi operacije kuka. Čim ju je dobila – umrla je. Sestra koja je dala transfuzijupriznala je da je kr v prethodno “zagrijala” u mik rovalki. Navika da se v oda, mlijeko i druge namirnicepodgriju u mikrovalki ne može se doslovce “preslikati” na sve a najmanje na tekuću krv jer intenzivnomolekularno gibanje može izazv ati nenadane promjene strukture. Upravo to se dogodilo kod nesretne

gospođe Lewitt. Dakako, suprug je dobio visoku odštetu! Ovi slučajevi odmah otvaraju novo pitanje;ako proizvođač u naputku napiše seriju onih primjena gdje se mirkovalka ne smije koristiti, kako će seroba uopće prodavati?

Hans Hartel je k riv za sve!Dr Hans Hertel je švicarski znanstvenik, nutricionist koji je donedavno radio u poznatoj prehrambenojtvrtki, a sada stalno živi u malom mjestu Wattenvil kod Bazela Radio je lokalno a mislio globalno i to jenjegov grijeh! On je naime rekao da “znanstvenici uvijek upozore na moguće probleme, ali nitko ih nesluša s v e dok se ne dogodi incident” Oni k oji rade u industriji vezani su politikom s voje k uće, a oni kojirade u institucijama, nemaju ni približno toliko znanja. On nadalje veli da danas postoje tehnologije bez

potrebe “silo vanja” prirode, što je primjedba koja se ne odnosi samo na mikro valne pećnice. On je pr v iznanstvenik do sada koji je temeljito istražio učinke mikrovalnih pećnica na strukturu namirnica iučinke tako obrađenih namirnica na krv, imuni sustav i općenito ljudsko zdravlje. Ispitivanje na

volonterima je bilo dobro kontrolirano tako da ga proizvođači mikrovalki ne mogu jednostavno“odbaciti” k ao neosnovano. Sk upina je bila internacionalna, bili su s v i zatvoreni u jednom hotelu i s visu kroz određeni vremenski period dobivali razne namirnice pripremljene na klasičan način i namirnicepripremljene u mikrovalk i. Uzorci krv i kod dobrovoljaca relati v no brzo su se počeli mjenjati; kodskupine hranjene iz mikrovalke, uočen je pad hemoglobina i kolesterola a došlo je do pada brojalimfocita koji su poznati “ratnici” obrambenog sustava. Dok je nakon prvog mjeseca ispitivanjaregistriran pad krvnih elemenata (što ukazuje na tendenciju anemije) nakon drugog mjeseca je došlo doporasta kolesterola! Ipak, od s v ega je najzanimljivija leukocitoza, što znaći da organizam reagira na M V

hranu kao na strano tijelo, dakle obrambeno! .Radeći na nacionalnom Institutu za tehnologiju s grupom vrsnih stručnjak a, dr Hertel je načinio konačni zaključak; mikro v alno k uhanje mjenja hranjive tvari namolekularnoj razini a te promjene mogu izazvati oštećenja na krvi, imunom sustavu i drugim sustavimaljudskog tijela. Ogromna energija elektromagnetskog zračenja potpuno destruira biološku strukturu uz

12




zagrijavanje za razliku od klasične konvekcije koja površinski grije. Drugim rječima, termički učincimikro v alke su sasvim druk čiji od učinak a električne pećnice!

Imperija uzvraća udarac!Nakon objavljivanja rezultata ovih istraživanja, “čekić” službenih vlasti Švicarske, predstavnika raznih

udruga te industrije koja sudjeluje u izradi mikrovalnih pećnica, preko svih medija sručio se na drHertela i njegove suradnik e. Tražilo se “izopčenje”, pale su tužbe a udarac je bio tak o žestok da su sesuradnici dr Hertela razbježali glavom bez obzira. Osuđen je da pod prijetnjim kazne od 5000 SF ikazne zat vora, nigdje u javnosti ne smije izreći rečenicu; “hrana iz mikro valk e može biti opasna zazdravlje”. Međutim, znanstvenika nije lako “ušutkati”; Hertel je nedugo zatim, rezultate istraživanjaiznio na jednom međunarodnom stručnom skupu u Njemačkoj gdje je naišao na dobar prijem. Umjestoda reagiraju tako “barbarski”, Amerikanci su postupili mudro; izvršili su temeljitu rekonstrukcijuklasične mik rovalke, što znaći da su u v ažili istraživ anja dr Hertela. Slomljen u sv ojoj zemlji koja slo v i po

visokim moralnim principima, doživio je priznanje u drugim zemljama pa čak i preko Atlantika. Burnereakcije su donek le i razumljive; industrija hrane na mnogim mjestima u tehnološk om postupku koristimikrovalke za predgrijavanje i sterilizaciju kako sirovina tako i gotovih proizvoda. Osim toga za razliku

od naše zemlje, zapadne zemlje posjeduju kod 60-80% domaćinstava mikrovalne pećnice. Stoganaravno, nikome panika ne bi bila korisna. Međutim, ostaje činjenica da je upravo industrijamikro v alnih pečnica trebala inicirati istraži v anja i v ršiti eventualne korekcije. K ada čitamo da nekaautomobilska industrija zbog grešaka u proizvodnji vrši besplatne prepravke ili čak povlači modele,smatramo to normalnim. Smatramo normalnim da se pokv ari centralni kompjutor na s vemirsk oj stanici“Mir”. Zašto ne možemo prihvatiti činjenicu da klasična mikrovalka nije idealna i da traži korekcije?

IZBOR ZDRAVE HRANE I OPTIMIRANJE OBROKA

U TURISTIČKIM OBJEKTIMA Ako stavite pod kontrolu samo energiju, unešenu masnoću, kolesterol i natrij, vi ste gostu osiguralizdravu prehranu i mirniju starost. Ako tvrdite da je nešto “zdravo”, za to morate imati čvrsteargumente. Pečena patka je jelo za gurmane ali nije za dobru liniju! Maslino v o ulje je zdravije od ostalihmasnoća, ali mnogi ga ne podnose.

Riba i puretina su nedvojbeno zdraviji od crvenog mesa a namirnice pečene ili kuhane u pari ilispecijalnom posuđu, zdravije su od friteze. Može li se pretjerana ljubav prema hrani kontrolirati? Možeako se ponudi više alternativa s tim što se naglasi što je bolje!

Može li hrana iz restorana biti - zdrava? Ako neki restoran u svojoj ponudi daje na znanje da servira "zdravu hranu", njegov vlasnik mora imatiargumente za takvu tvrdnju, a na upit o tome, mora imati i odgovarajuće znanje. Ako se za neko jelokaže da je "zdra v o" ili "zdravije", mora se reći - zašto, na temelju k ak vog k riterija i u odnosu na k ojistandard.

To odmah ima za posljedicu potrebu definiranja pojma "zdra v o"; najkraće rečeno to je ona k oličinadnevnih obroka u kvantitativnom i kvalitativnom smislu, koja može podmiriti sve potrebe organizmabez obzira na spol, dob, tjelesnu težinu i vrstu tjelesne aktivnosti. Definicija se još može i ovakomodificirati: to je malomasna, visoko proteinska hrana s bitno smanjenim natrijem, kolesterolom i

zasićenima masnim kiselinama, koja osigura v a optimalni unos energije, v itamine, minerale i dijetetsk a vlakna. I tu u pravilu dolazi do problema, jer se odmah postavlja pitanje kako takve obroke optimiratida budu atraktivni, da se mogu kulinarno pripremiti i na koncu da se mogu pojesti. Ostaje dakle dilemakako tehnički pomiriti potrebe za jelom s jedne i stvarne potrebe organizma za hranjivim tvarima s

12




druge strane. Istina, postoje opće preporuke američkog ministarstva poljoprivrede (USDA) kao"Piramida za zdra v u prehranu", zatim propis oko deklaracije i etiketiranja namirnica za posebnenamjene (Education Act- NLA) te preporuke raznih drugih nevladinih organizacija (dijeta za zdravosrce ) k oje se brinu za zdravlje, ali je veliko pitanje kako tolika pravila i preporuke pretočiti u praksu.Restoran za zdravu prehranu je pravo mjesto; tamo posjetitelj mora zaista dobiti izbor zdravih obroka isve relevantne informacije vezane za takav način prehrane. U takvom restoranu nije prvo i najvažnije

pitanje kako hrana miriše i kako je servirana, već što sadrži i koliko se s njom unosi energije i hranjiviht v ari. Da bi se to postiglo, obroci se optimiraju a u jelovnicima osim naziva jela postoji i obračunnajvažnijih hranjivih tvari te njegova energetska vrijednost. Kod toga kao standard služi - preporučenidnevni unos (RDA). Ako se primjerice soljenka skida s stola, mora se dati obrazloženje zašto se to radi,ako je količina mesa smanjena za 30-50% - to nije radi uštede već iz zdravstvenih razloga. Ako sekoristi maslinovo ulje umjesto maslaca ili meso peradi umjesto crvenog mesa, to treba biti vidljivonaznačeno! Primjerice ovako; sve što se ovdje jede i pije u funkciji je zdravlja! Ali nikako ne premakriterijima "to vam je zdravo" kako veli konobar, već prema postojećim i opće prihvaćenim k riterijima.

Nabava zdravih namirnica za restoran

Nabava "sirovina" za pripremu zdravih obroka, nije jedini, ali je sigurno prvi je filtar koji omogućujekvalitetno optimiranje obroka. Naime, ništa što je problematično uopće ne ulazi u kuhinju pa kasnije inema mogućnosti za k rupnije pog reške u pristupu.Od žitarica se traži kruh od cjelovitog pšeničnog zrna, raženi kruh i kukuruzni kruh, a bijelog kruhauopće nema. U ponudi se nalazi nekoliko v rsti žitarica tipa corn f lakes k ak o bi se moglo k oristiti smlijekom, jogurtom i drugim napicima. Od začina koriste se samo morska sol u količinama koje neprelaze dnevno dopu{tene količine (5 g) s tim da se soljenke uklanjaju s stolova. Zatim jabučni ocat,osušeno začinsko bilje itd. Toče se prirodni voćni sokovi i voćna vina. Od ulja se koristi hladno prešanomaslinov o ulje kao i ulje k ukuruznih k lica k oja su najbogatija zaštitnim tvarima i E vitaminom. Maslac,margarin i svinjska mast, koji obiluju zasićenim i trans-masnim kiselinama, ne koriste se jer nedoprinose zdravlju. Vrhnje kiselo i slatko k oriste se samo kao dodatak namirnicama iz k ulinarnih

razloga.Što se tiće mesa i mesnih prerađevina kriterij za nabavu je slijedeći: što više morske ribe i drugihplodova mora; sv injetina i govedina ne dolaze u obzir (kao tipično crveno meso), puretine trebanabavljati dovoljno, piletine umjereno, a od iznutrica teleća i pureća jetra. Mozak nije preporučivonabavljati jer se radi o namirnici s najvećim sadržajem k olesterola.. Od mesnih prerađe v ina u obzirdolaze jedino pureće hrenovke ili parizer.

Od mlijeka malomasno mlijeko, zatim jogurt, AB kultura i acidofil, malomasni sladoled i posni mekanisir. Jaja samo u tijestu, sladoledu i kolačima ( izuze v torte). Kajgana i "ham and eggs" k ao zajutrak nedolaze u obzir u restoranima zdrave prehrane.

Kada se govori o povrću onda prije svega zeleno lisnato (blitva, špinat, salata, kupus, kelj, brokula)zatim grahorice (grah, grašak, leća, soja), krumpir, osobito rajčica i drugo povrće. Među povrtnimjuhama u stalnoj ponudi mora biti gusta juha od rajčice, a naravno, u ponudi se nalazi i nekoliko pizzakoje obiluju umakom od rajčice. Redo v no se naba v ljaju orašasti plodovi koji moraju biti ponuđeni uposebnim posudicama na stolovima da se gosti nude po želji (orah, badem, kikiriki, pistacija).

Voće se nabavlja stalno kako prispjeva i to u neograničenim količinama. Ono treba stajati na stolovimai mora biti ukalkulirano u obroke. Može se servirati i osušeno voće a kao desert kandirano voće. Odkolača i slastica, sve od voća i s voćem. Masne kreme i čokoladni umaci ne dolaze u obzir.Najpošto v anija slastica je v oćna salata od tropskog v oća, što znaći da se koristi narezano konzer v irano

ili smrznuto voće.. Preporučuje se stalna nabava i serviranje crnog dalmatinskog vina.

Kulinarna priprema zdravih namirnica

12




Servira se sve ono što se može konzumirati u svježem stanju (nakon pranja i narezivanja) pa ne trebapodv lačiti da su salate najvažnije. Bilo bi najbolje za taj dio dnevnog obroka organizirati "šv edsk i stol"tj. samoposlugu. Kod toga na raspolaganju mora biti desetak mogućih kombinacija, tako da svatkomože zadovoljiti sv oje specifične želje. Kada su u pitanju juhe, s ve kombinacije povrća s purećim iliperadskim mesom dolaze u obzir. Tjestenina i ostali uobičajeni dodaci - bez ograničenja. Odresci odsoje, sojino mlijeko te osobito sojin sir (tofu) su sirovine koje se mogu koristiti na bezbroj načina.

Temeljni princip zdrave obrade namirnica k oji treba ispoštovati jeste - nema f riteze, nema prženog krumpira, nema jakih zafriga, nema masnih umaka, nema mesnog pečenja koje se utapa u masnoći( pečena patk a ). čak nema ni jako masne ribe (som, šaran). Od opreme za kulinarnu obradu namirnicana prvo mjesto svakako dolazi obrada parom ili suhom toplinom u pećnicama tipa “Rational”.Korištenje roštilja svakako da, ali samo teflonski gdje se podmazivanje obavlja maslinovim uljem.Obrada namirnica u mikrovalnoj pećnici se principjelno izbjegava jer se teško kontroliraju krajnjiučinci, ali se zato pečenje na teflonskoj ploči - podržav a. Podržava se uporaba posuda za pripremuzdrave hrane (tip “Zepter”), koje se odlikuju čuvanjem mirisa, boje i biološke vrijednosti namirnica.Preporučuje se roštiljanje sojinih odrezak a ili odrezak a od tofua. K uhanje pov rća na lešo ( furenje

vrelom vodom) a potom posipanje maslinovim uljem i obiljem mediteranskih začina, jedna je od

glavnih kulinarnih operacija. Kada se radi o uguščivanju variva, ne koristi se klasični zafrig, već moderniuguščivači na bazi modificiranog škroba. Za kolače u obzir dolaze samo oni recepti gdje nema masnihkrema za nadjev i gdje se ne k oristi masno tijesto za podlogu. To su primjerice palačink e s mladimsirom, voćne torte, pohane jabuke i brojni drugi recepti na bazi voća koji su provjereni obzirom naenergetsk u v rijednost..Za pripremu umaka preporučuje se rajčica, kopar i druge kombinacijearomatičnog bilja, ali bez masne podloge (maslac i vrhnje). Pašteta od kuhanog purećeg mesa i jetre da,ali bez suvišne masnoće.

Izrada jelov nika zdra ve hrane

Iluzorno je slagati jelovnike zdrave hrane, a proračun unešenih hranjivih tvari postići - olovkom! Za tajposao postoji odgovarajući softwer (primjerice “Genesis") koji omogućuje optimiranje obroka ipostizanje - raznovrsnosti za najkraće moguće vrijeme. Iz baze podataka koja sadrži preko 10.000raznih siro v ina, namirnica, goto vih jela, začina i aditi v a, treba izdvojiti one k oje odgo varajumogućnostima i traženom sastavu. One se stavljaju u kontekst standardnih dnevnih obroka; zajutrak,ručak i večera, a tomu se mogu dodati i međuobroci. Prati se k retanje energetsk e v rijednosti i ključnihhranjivih tvari sve dok se ne postigne optimum. Kod toga valja računati na mogućnost kulinarnepripreme tj. da li se izabrane sastavnice mogu komponirati u kvalitetni obrok (gleda se imaju likulinarnu logiku). Posebno se može pratiti i glikemični indeks jela jer nije svejedno da li se njimegušterača pobuđuje snažno ili slabo. Naime, jela su "zdravija" ukoliko gušteraču pobuđuju što manje.Kad je jedan dan zaključen, podaci se pohrane i radi se dalje uz dužnu pozornost da nema ponavljanja.

Bez problema se može načiniti desetine receptura bez da se ponovi i jedna prethodna k ombinacijanamirnica. Ako se kuhar strogo pridržava zadanog izbora, sadržaj jela je zagarantiran s preciznošću odnajmanje 98%. U obračun ulazi čak o crna kava te alkoholna pića. Naravno, ako se kod izrade(optimiranja) receptura ukucaju cijene sirovina dobiva se i vrlo vjerodostojna cijena jednog obroka,jednog dana i mjeseca zdrave prehrane u restoranu. Grubi proračun pokazuje da se tak a v sof t w er isplati

već nakon godinu dana eksploatacije. Njegov izvještaj omogućuje gostu uvid u ono što jede svakog trenutka, kad mora prestati zbog energetskog prek oračenja i može li si priuštiti još k oju poslasticu. Onmu omogućuje da jede kontrolirano!

Deklaracija jela s zdra vst v enim as pek tom

Sva jela, pića i napici koji se serviraju u restoranu zdrave hrane imaju neku svrhu i namjenu koju jepotrebno dek larirati tj. istak nuti. Deklaracija se oba v lja u jelovniku; ako se servira primjerice corn f lak ess jogurtom kao večera, onda je to obrok obogaćen vlaknima s malo kalorija, prikladan kao jelo prijeodlaska na spavanje. Nazivi za jela se biraju na drugi način i iz drugog arsenala pojmova a ne kao što je

12




slučaj kod hotelskih obroka. Masnu podlogu jela treba posebno deklarirati tj. masnoća od ulja, od ribe,od maslaca ili v rhnja. Korišteni šečer se također deklarira (saharoza, fruktoza, sirup, umjetno sladilo).Deklarira se i način pripreme (kuhano u pari, pečeno na teflonskoj ploči, pofureno vrelom vodom,pečeno pod pekom, k uhano u ljusci, obrađeno u mik ro v alki, pečeno na suho s limuno v im sok om ili

vinom) itd. Količina soli se posebno deklarira (slabo slano, u slanoj vodi, marinirano, salamureno,odimljeno, jako slano)

Promjena navika kod toga je ključna poruka koju dajete gostu; ne dolazite ovdje u “g urmanluk” i nabakanalije, već da jedete zdravo tj. tako da ne ugrozite zdravlje. Jelo je druženje i uživanje ali ne ipretjerivanje! O v dje je s ve drukčije i to treba prihvatiti. Stoga od ulaza i naziva jela do upozorenja nazidovima, sve treba biti podređeno takvoj poruci. Primjerice; “kod nas nema crvenog mesa ikolesterola, nema soljenki na stolovima jer mi mislimo na vaše zdravlje. Spremni smo vam pomoći dajedete dobro i ukusno kod čega ne morate brinuti o zdravlju. Da se kod nas zaista hranite zdravo,spremni smo v am pružiti uv jerlji v u dokumentaciju. Ne bavimo se crnom magijom, već se koristimosuvremenim saznanjima. želja nam je da u našem restoranu naučite abecedu zdrave prehrane i da sesami uvjerite kako je to jedina razumna opcija. Mi ne nudimo da se najedete već da se nahranite”!

BEZ ENZIMA NEMA FERMENTIRANIH NAMIRNICA!

Pivo, vino, kruh i kolači od dizanog tijesta, jogurt i brojne kobasice ne mogu postići karakterističnasvojstva bez – enzima! Zapravo od svih aditiva, enzimi su “najvrijedniji” i rade sve dok ih ne uništipostupak pečenja ili kuhanja. Industrija vrenja s cijelom paletom proizvoda (kvasac, alkohol, ocat)poči v a na neumornim enzimima tipa alfa i beta amilaze koji razlažu šk rob iz krumpira ili k ukuruza ušečer. Enzimi su dakle s jedne strane neumorni “radnici” ali oni, s druge strane, mogu biti uzrokomkv arenja kvalitete proizv oda (posmeđi v anje ).

Zanimljiva povijest enzimaPr vi zapis o uporabi enzima datira iz g rčke Ilijade i Odiseje oko 800 godina prije Krista, a odnosi se napodsiravanje pomoću osušene sluznice želuca janjadi i teladi; u istom kontekstu se spominje i smokva.Nikako ne možemo reći da je to st varni početak enzimologije, ali možemo reći da je 1874 g odinazahvaljujući Kristianu Hansenu, bila prekretnica u tom smjeru. On je naime prvi napravio ekstrakt odosušenog želuca teladi (sirišta) i to je bio prvi industrijski “enzimatski preparat”. Pa i pored relativnoranih saznanja o prirodi enzima, do praktične realizacije njihove i njihove masovne uporabe, došlo jetek nedavno. Sladni ekstrakt ( bez kojeg nema pi v a ) izdvojen 1833 godine zahv aljujući radovima Pay ena,ali revoluciju je zapravo donio kemičar Luj Pateur koji je do kraja otkrio proces vrenja i fermentacije nabazi bakterija, plijesni i glji v ica. Pojam “enzim” u današnjem smislu nastao je na prelomu 19 u 20

stoljeće a dugujemo ga Njemcu Williamu Kuhneu..Riječ je grčkog podrijetla a znaći “u kvascu”..

Enzimsku tehnologiju dugujemo Japancima i Njemcima?Rani razvitak enzimologije v ezan je za tradicionalni Istok prvenstveno za Japan gdje je f ermentiranahrana oduvijek bila na visokoj cijeni. Bez obzira radilo se o nacionalnom alkoholnom piću sakeu, ofermentiranoj soji (shoyu, miso, tempeh) ili fermentiranoj ribi, plijesan je bila nezamjenjiva“pomoćnica” u pripremi hrane. Na bazi iskustava narodne tradicije, japanski znanstvenik Takamine jerazv io industrijski postupak za dobivanja amilaze od plijesni Aspergilus ory zae s tim da je podloga zarast bila riža. Čisti enzim (amilaza) nazvan je u čast znanstvenika “Takadiastaza” pa se i danas koristi.

Za razliku od tih pr vih početak a, danas se proizvodnja enzima amilaze odvija u og romnim tankovimaza fermentaciju. Uporaba u tekstilnoj industriji načinila je tihu revoluciju; dok se prije tekstil obrađivalokiselinama i alkalijama da bi se s njega skinuo sloj škroba; danas enzimi višestruko skračuju postupak!Ubrzo zatim pojavila se industrijska amilaza na bazi bakterije B. subtilis. Zahvaljujući njemačkom

12




magnatu O. Rohmu, koji je između ostalog posjedovao i kožarsku industriju, došlo je do prodoraenzima u obradu k ože. Naime, nepotrebni mesni potkožni sloj k oji smeta da ona postane mek a ipodatna, skinut je zahvaljujući proteolitskim enzimima! Kad je vidio rezultate, shvatio je potencijalnemogućnosti pa je in v estirao u istraživ anje! Rezultat toga je bio 1913 godine pr v i primiti v ni detergent nabazi sode i enzima pankreatina (tripsin) nazvan “Burnus” koji se u Njemačkoj zadržao sve došezdesetih godina. Kao što to biva, potkrala se i jedna greška zbog koje “Burnus” nije postigao

očekivani komercijalni uspjeh; pankreatin naime nije djelovao u alkalnoj otopini natrij karbonata! Pravuin v aziju na industrijske postupk e u prehrani ( sokovi i pekarst vo ), enzimi su izveli između 2 rata (1918-1940) pa se može reći da su to bile njihove “zlatne” godine. Pa ipak otkriće industrijske proizvodnjepenicilina označilo je prekretnicu u k orištenju “poslušnih” enzima jer je otv orilo znanstvenicima oči ujedno potpuno novo područje – antibiotici! Iz toga su proizašle nove ideje i otvorili su se mnogi novipravci razvoja enzimologije. Od prvih početaka iz 1913 godine, detergenti su morali dugo čekati nanova rješenja, ali ona su ipak došla. Tako je 1959 godine švicarski kemičar Jaag umjesto tripsina u soduubacio bakterijsk u proteazu a preparat je nazvao “Bio 40” što je zapravo preteča s vih današnjih “bio”detergenata. Međutim, tek nekoliko godina kasnije je alkalna proteaza “Alkalaza” potpuno zadovoljlasv e potrebe pranja rublja, a pr vi gotov prašak se zvao “Biotex”.

V iše šećera i sirupa iz šk roba!Industrija škroba doživjela je upravo zahvaljujući enzimima, brzu transformaciju, koja je donijela ibrojne nove tržišne proizvode. Fungalna amilaza (dobivena iz plijesni) omogućila je proizv odnjudragocjenih poluproizvoda – sirupa tj. šečera u tekućem obliku koji služe kao temelj u proizvodnji

voćnih sokova. A golemi preokret tek je nastupio 1960 godine startanjem novog moćnog enzimaamiloglukozidaze koja je vrlo uspješno pretvarala škrob u glukozu! Umjesto klasične kisele hidrolizešk roba pod utjecajem kiselina, sa v posao su preuzeli enzimi uz bolju k valitetu i veće isk orištenje. Nakonpoboljšanja tehnologije postupkom prethodnog namakanja (likvefakcije) škroba i uvođenjatermostabilnih enzima, ot v orilo se novo područje rada; pomoću enzima gluk oza izomeraze, dobivena je

paleta šečera među kojima i dragocjena fruktoza, koja uz istu kalorijsku vrijednost ima gotovodvostruku slatkoću u odnosu na glukozu! Uzimajući u obzir činjenicu da je šečer iz trske ili repe znatnoskuplji od škroba iz krumpira, ne treba obrazlagati što to znaći u proizvodnji sokova za masovnuuporabu! Nadalje, ne treba objašnja v ati da se tak o može proizvoditi alkohol, sorbitol pa i C vitamin.

Osim enzima koji se koriste kao aditivi u prehrambenoj industriji postoji cijeli spek tar tehničk ih enzima,bez kojih se ne bi mogla zamisliti proizvodnja vitamina, detergenata, obrada tekstila, kože itd. Oniimaju funkciju razlaganja tvari, čišćenja i pročišćavanja, uklanjanja nepoželjnih ostataka, bistrenja,čuvanja boje itd. Velikim brojem svojih namjena, enzimi povečavaju iskoristivost, smanjuju troškove,poboljšavaju održi v ost.. Do voljno je spomenuti tzv. biološko pročišča v anje otpadnih v oda koje bi bilonezamislivo bez enzima. Detergenti (sulfonati) peru rublje (otapaju masnoće) ali i tzv. dubinsko pranje

koje učinkovito uklanja f lek e od organskog materijala, obavljaju samo enzimi.

Kolik o su enzimi djelotvorni?Praktičan primjer enzimske djelotvornosti možemo vidjeti kod nekih domorodačkih plemena

Amazonije, k oji radi lakše probave, meso divljači oblažu u listove palme i tako ostave preko noći. Velika količina enzima bromelina doslovce meso smekša tako da ga mogu jesti i mala djeca. Zeleno voće dozrije dobivajući kod toga karakterističnu boju i miris – zahvaljujući enzimima! Oslađivanjeječma i dobivanje piva rezultat je djelotvornosti enzima dijastaze. Ta fantastična pretvorba može seodvijati čak pred očima čov jek a.

K ada osoba koja bilo zbog starosti ili urođenih anomalija ima problema s proba v om dobije tableteenzima koji pomažu sustav probave po nekom od važnih segmenata (proteini, ugljikohidrati), onda sejavljaju u ulozi ljekovite supstance. To osobito dolazi do izražaja kada kod neke osobe postoji

12




nepodnošljivost laktoze; u mlijeko dodana tableta enzima laktaze razloži mliječni šečer i spriječi pojavuozbiljnih zdravst venih problema. Premda nije lijek, lak taza tada uspješno oba v lja ljekovitu “misiju”.

Takvih slučajeva ima mnogo pa nije potrebno sve ih nabrajati. Enzimi su dakle biološki aktivne tvarikoje djeluju kao katalizatori kemijskih reak cija; ak o se u žargonu v eli da je ljudsk o tijelo “retorta” zarazne kemijske procese, onda se bez dvojbe može reći da tih procesa ne može biti bez – enzima!Obzirom na vrstu materijala koji “napadaju” enzimi su dobili zvučne nazive (amilaza za škrob, proteaza

za proteine, laktaza za mliječni šečer itd). Enzimi su plod metabolizma stanica i što je možda važnijebak terija i drugih mik roorganizama (plijesni). Ak o nesmotrenim postupkom “ubijete” proizvođače tetvari, neće biti dovoljno enzima za kemijske procese ili ih neće biti nikako. To se najbolje vidi koddavanja antibiotik a širokog spek tra; nakon duljeg uzimanja, ništa nije k ao prije toga tj. ubili stemikrofloru crijeva, lako se umarate itd. To se medjutim lako može prepoznati na fermentiranimindustrijskim proizvodima. Ako u nacjepljeno mlijeko za izradu jogurta dospiju samo tragoviantibiotika, jogurt nece uskisnuti i dobiti toliko karakteristična organoleptička svojstva. Tako je kodbrzo fermentiranih kobasica i drugih fermentiranih proizvoda. Često se među znanstvenicimapostavljalo pitanje – ima li nešto što enzimi ne bi mogli riješit? Nakon što je rješeno pitanje razgradnjeceluloze, a u najnovije v rijeme i masnoća ( masni podovi u mesnoj industriji) pa i plastik e odgo vor je dodaljnjeg ostao – negativan!

Koliko su enzimi ljekoviti a koliko toksični ?Premda nemaju status lijeka, mnogi od enzima se danas k oriste u ljekovite sv rhe. Primjerice, ak ošportaši koji imaju naporan slijed natjecanja očekuju povrede kao što je primjerice u nogometu i ragbiju,koje mogu izbaciti iz stroja značajan broj igrača, preventivno se daju određeni enzimi koji trajanjeposljedica skraćuju (bolne upale) za 50%. Enzimi se preventivno daju kod plastičnih operacija kadaželimo spriječiti st varanje jak ih ožiljak a. Nadalje, proteolitski enzimi se u oblik u tableta daju osobama sslabom probavom, posebno u gerijatriji.

Svi enzimi u industrijskoj proizvodnji hrane su registrirani i katalogizirani te je njihova uporaba podkontrolom. Enzimi su proteinske strukture specifične namjene, što znaći da su građeni od lanacaaminokiselina i mogu razlagati samo jedan supstrat. Pod uvjetom da su dobro purificirani nisu toksičniza odrasle osobe što znaći da spadaju u GRAS supstance (prepoznatljiv kao neškodljiv). Ipak, u hraniza dojenčad uporaba enzima nije dopuštena ali ne zbog nekakve toksičnosti već zbog alergije. Još 1960godine, nakon pr v e maso vne uporabe detergenata s dodatk om proteinaza, zamjećena je kod osjetljivihžena jaka alergijska reakcija koja je često potpuno onemogućavala rad s njima. Problem alergije nijerješen i on je uvijek moguć kod osjetljivih osoba. Dapače, što je broj dodanih enzima u detergentu veći,

veća je i mogućnost alergijskih manifestacija na koži ruku.

VINO I ZDRAVLJE

Da je crno vino zdravo, odavno se zna; ostaje isto tako činjenica da je to često samo izgovor zapre velike ljubitelje dobre kapljice. Premda je opće poznato da voće a osobito nek e vrste g rožđa u sebisadrže antitumorske čimbenike, još uvijek nije blizu trenutak testiranja tih čimbenika na ljudima. Prof dr John Pezzuto i njegovi kolege s sveučilišta Illinois u Čikagu nisu ni sanjali da će od 1000 istraženihbiljnih ekstrakata aktivnu supstancu “resveratrol” upravo naći u plodovima nekih puzavica. No bezobzira na izolaciju akti v ne tvari i prezentirane rezultate istraživanja na prv oj s vjetskoj K onferenciji o

vinu i zdravlju, još uvijek ne možemo ljudima reći “napijte se crnog vina” i sve će biti u redu..

Vino kao “virtual panacea”?

12




Ni o jednoj drugoj namirnici nije izrečeno toliko pozitivnih, romantičnih pa čak i luckastih mišljenjakao o vinu! To je najljepši i najčišći napitak – rekao je Platon..Vino je dobro za tijelo i dobro za dušu,pa priroda nikad nije ljudskoj vrsti dala tako bogati dar kao što je vino! Čovjek uvijek pretjeruje; ako senegdje ut v rdi jedna ljek o vita supstanca ili jedno ljeko v ito s v ojstv o, preko noći će se st vari umnožiti paće sutra biti više. Vino jeste (i ostaje) namirnica koja sadrži alkohol ali ne spada u lijekove. Još manje je

vino univerzalni lijek koji “otklanja sve probleme”. Ostaje međutim činjenica da vino kao ekstrakt

grožđa sadrži sve prirodne tvari koje se sada uspješno mogu izdvajati u čistom stanju. To je bila dobrapolazna osno v a za dr Davida Goldberga s s veučilišta u Torontu, Kanada da analizira s v a dosadašnjaistraživanja na vinu – samo s jednim ciljem da se utvrdi uzročna veza – vino i zdravlje! Njegovi rezultatisu iznimno zanimlji v i. Sve je započelo prije 15 godina kada je Sel v yn Leger s suradnicima objavioepidemiološku studiju iz koje je bilo jasno da kod populacija gdje se konzumira crno vino, ima malosmrtnih slučajeva od srčanog udara!

Francuski paradoksStudija bi prošla nezapaženo da se nije pojavio Francuz dr Serge Renaud iz Lyona s s v ojom studijomkoja je kasnije dobila popularni naziv “francuski paradoks”. On se poslužio podacima Svjetske

zdravstvene organizacije (WHO) o korelaciji između potrošnje mlijeka i i pojavi koronarnih bolestialudirajući na mliječnu mast kao uzrok. Ali, neki francuski gradovi imali su vrlo visoku potrošnjumlijeka a stano v ništvo ipak nije oboljev alo od k oronarne bolesti! Objašnjenje? Tamo se svakodnevnokonzumira crno vino! Slična istraživanja su provedena u San Diegu u Kaliforniji a rezultati su biliidentični. Teza je bila jasna; gdje g od se konzumira crno vino, smrtnost od k oronarnih bolesti je bilareducirana! Ostalo je da se utvrdi sto se događa ako se potrošnja vina smanjuje ili povećava? I na koncukoja tvar iz vina djeluje “ljekovito” – alkohol ili nešto drugo? Svaku tvar iz vina ispitati i znanstvenodokazati jeli djelotvorna ili ne – nimalo lagan zadatak! Ipak nešto je dokazano; mala količina alkoholasama po sebi ( 1-3 pića dnevno) je djelotv orna, dok “ispijanje” većih količina nema nikakvih rezultata,dapače dovodi do porasta mortaliteta. U međuvremenu su došli i rezultati drugih istraživanja koji suuk azi v ali na jaki učinak fenolnih t vari iz vina ( k oje daju gorak i trpak okus ) među k ojima se isticao

kvercetin i njegovi srodnici flavonoli. Tih je tvari bilo i u drugom voću (jabuke) i osobito u čaju.Napokon je kao aktivna tvar utvrđen resveratrol kod kojega je eksperimentalno dokazan učinak usporavanja grušanja krvnih pločica.

Koje vino ima najv iše resveratrola?Budući da se resveratrol nalazi osobito u kožici crnog grožđa, jasno je da ga ima najviše u crnom vinu(prosječno 5mg/litru). Budući da je to mala količina kada se uzme u obzir da se uz ručak može popitioko 0,5 litre) bilo je pokušaja da se tvar koncentrira sušenjem vina i pretvaranjem vinskog praha utablete. U bijelom vinu ga nema nikako pa ljubiteljima bijele kapljice ostaje samo prilik a da promjenesvoje navike. Da bi se količina resveratrola mogla precizno izmjeriti, bilo je neophodno razviti više

posebnih analitičkih metoda.Naravno, u crnom vinu postoji obilje drugih fenolnih tvari – flavonoida (oko 100 mg/litru) kojezasigurno djeluju jako antioksidacijski osobito sprečavajući oksidaciju LDL kolesterolske frakcije.Zaključak iz više studija je da redovno konzumiranje crnog vina ( 1-2 čaše dnevno) podižeantioksidacijsku aktivnost krvi i sprečava grudanje (agregaciju) krvnih pločica što je samo po sebidovoljno da do srčanog udara ne dođe. Kod toga etanol služi kao otapalo. No valja odmah reći da v inonije jedini izvor flavonoida. Tu je prije svega zeleni i crni čaj! Za ovu tvar su izuzetno zainteresiranispecijalisti za rak jer pokazuje antitumorsku aktivnost in vitro a budući da se lako dobiva, možda jojpredstoji solidna budućnost. Do daljnjeg talog od crnog vina nemojte bacati, a njegova trpkost vas ne bitrebala smetati. Dobro su rekli naši stari: liječi dušu i tijelo!

12




HRANA, PREHRANA I STARENJE

Nakon mikroba, slobodni radikali su najveći neprijatelji dugog života! Jedno je očekivana dužina životakod rođenja, a sasvim drugo maksimalna dužina života. Prva je promjenjiva i primjerice povećana uSAD s 47 u 1900 godini, na 75 u 1995 godini. Druga je uvijek 115-120 godina. Suvremeni antioksidansi

mogu produžiti oček i v anu starost, ali nemaju učink a na mak simalnu životnu dob. Slobodni radik ali sedanas povezuju s nastankom bolesti krvožilnog sustava, sivom mrenom, rakom, bolestima zglobova ibrojnim drugim poremećajima zdravlja.

Kontinuirano otrovanje!Upravo se navršava 40 godina od nastanka znanst vene teze da prerano umiremo zbog oksidativnog oštećenja stanica i tkiva; tim povodom održan je u SAD niz stručnih skupova na kojima je postignutkoncenzus kada je u pitanju razorno djelovanje slobodnih radikala. Danas se pojam “slobodnihradikala” toliko udomaćio da ga nitko pametan ne dovodi u pitanje, ali davne 1960 godine, o tomenitko nije imao pojma. Zapravo, od vremena otkrića mikroba kao uzročnika bolesti, nije bilo većeg

otkrića od veze slobodnih radikala s jedne i oksidativnog propadanja stanica, tkiva i organa s drugestrane. Danas imamo listu od oko 50 oboljenja čiji se uzroci po vezuju s djelovanjem slobodnih radikala,a predpostavlja se da će uskoro lista biti povećana na 80 oboljenja! Kada netko ide ispred svog

vremena, k ažemo da je “genijalac”; otac teorije o procesu starenja pod utjecajem slobodnih radikala jedr Denham Harman s sveučilišta Berkeley u Kaliforniji. U vrijeme kad nitko nije ni pomišljao na neštoslično, njegov znanstveni rad je objavljen u stručnom časopisu “Journal of Gerantology” a sada je uznjegovu nazočnost održan simpozij pod naslovom “Zlatni period teorije starenja pod utjecajemslobodnih radik ala”. U međuv remenu je napisao stotine znanstvenih radov a i desetak knjiga, a njego vodjelo nastavile su brojne institucije i stotine drugih istraživača. Suština teze je da umiremo prerano jer sekontinuirano trujemo - slobodnim radik alima!

Je li k isik opasni prijatelj?Kada kažemo da se auto kreće na pogon benzinom a čovjek hranom, to nije doslovce točno jerpogonsko goriv o za čov jek a je zapra v o kisik. Naime, tek oksidacija u stanicama oslobađa neophodnuenergiju i svakom kretanju zapravo prethodi oksidacija. Stanice mozga primjerice, bez kisika umiru zanekoliko minuta zato smo prisiljeni neprestano udisati zrak koji prosječno sadrži 21% kisika. Po svemusudeći možemo reći da je kisik zapravo veliki “prjatelj” čovjeku. Međutim, kisik ima i drugu stranumedalje; ak o pre više udišemo čisti kisik može doći do intoksikacije, što dobro znaju astronauti, ronioci ipacijenti u intenzivnoj skrbi. Poznato je da je Paster u svom laboratoriju mikroorganizme inaktiviraokisikom, a voda za piće se danas može sterilizirati - ozonom. Tok sičnost kisik a za sv a živa bića poznata

je više od stoljeća, ali nikom osim dr Harmana nije bilo poznato da postoji nekakvo unutrašnjedjelovanje sporednih proizvoda oksidacije i to u tolikoj mjeri da mogu biti postati razorni zafunkcioniranje pojedinih vitamnih sustava organizma.

Oksidacijski stres i interna radijacijaDužina života određena je zapravo stupnjem oštećenja mitohondrija od strane slobodnih radikala, a ov inastaju od neuparenih elektrona kisika! Masovno djelovanje slobodnih radikala kod osoba koje suposebno izložene, naziva s s punim pravom “oksidacijski stres” pa se iz toga izvlači pravilo; što višetakvog stresa, to brže starenje stanica!. Mjesto djelovanja su osjetljive stanične membrane u mozgu inervnom tkivu, odnosno masne komponente tih membrana. Nara v no, pravilo se može i okrenuti;smanjenje utroška kisika, jednako je produženju očekivane dužine života! Ako se manje jede, manje se

troši kisika, manja je izloženost slobodnim radikalima. Imamo jakih dokaza da restrikcija k alorijskog unosa samo za 30% usporava proces starenja miševa a pokusi na majmunima su u toku. Proizlazi da jeizloženost djelovanju slobodnih radikala isto što i interna radijacija. Najdulje bi živjeli u slučaju kada bi

12




mogli usporiti disanje, a oni koji najbrže “ispiru” svoje stanice kisikom kao što su športaši i neke drugeosobe s v isokim stupnjem ak tivnosti, imaju najkraći životni vijek.

Slobodni radikali - tihi ubojice!Znanstvena i stručna literatura prepuna je podataka o destruktivnom djelovanju produkata razlaganja

kisika. Metabolizam kisika koji neprestalno traje u živom organizmu, oslobađa ih stalno, a mi ih odmilja slik o vito nazi v amo “slobodni radik ali”. Službena definicija tog pojma bila bi “atom ili molek ulakisika koja ima jedan ili više neuparenih elektrona. Ona prosječnom čitatelju ne znaći mnogo, ali dajedo znanja da je nabijena energijom i vrlo nestabilna te da se vrlo rado veže s s v im t varima kojima dođeu kontakt (masti, proteini), stvarajući kod toga lančanu reakciju i brojna oštećenja (degeneraciju, lomDNA strukture). Posljedica je prerano starenje i otkazivanje pojedinih funkcija (primjerice vida).Hidroksi radikali osobito su važni jer napadaju fine proteinske strukture. Naravno, odmah se postavljapitanje - što to izazi v a poja v u slobodnih radikala? To je prije s vega veliki i ponavljani f izički napor(intenzivni trening), intenzivno sunčanje i zračenje druge vrsti, jaki psihički stres (smrt drage osobe,rasta v a braka), pušenje preko 10 cigareta dnevno, često dugotrajno letenje transk ontinentalnimavionima itd. Strastveni pušač se tijekom dana doslovce puni slobodnim radikalima! Piloti su stalno

izloženi kozmičkom zračenju! Pojava slobodnih radikala međutim, ne znaći odmah i poboljevanjezahvaljujući posebnom mehanizmu obrane (lovci slobodnih radikala) pomoću kojeg se drži ravnoteža. Ako se pak produkcija slobodnih radikala prolongira ili pojača v a, postoji mogućnost da organizam ujednom trenutku ne može više uspostaviti ravnotežu što može biti početak procesa pojavef unk cionalnog poremećaja.

Liječenje ozonom - štetno?Svojevremeno je bilo u modi liječenje ozonom, pa su se prodavali mali uređaji (ozonizatori) zaosv ježivanje prostorija kao i razni tipo vi maski. Ozon se upotrebljavao za sterilizaciju kirurških dv orana

i vodocrpilišta, te u nekim tehnološkim procesima (aseptičko zatvaranje ambalaže). Mnogi i danas mislekako je nakon kiše i ljetne oluje zrak pun ozona pa ga treba što više udisati! Točno? Ne nije! Upravoono zbog čega ubija bakterije, oštećuje i svaki drugi organski materijal pa i ljudske stanice i tkiva. Punoozona nije zdravo! Kod vrlo niskih koncentracija ( 0,3 dijelova na milijun) dovodi do upale gornjihdišnih putova, a kod športaša koji za razliku od ljudi u sjedećem položaju dišu i 20 puta brže, oštećenjasu kud i kamo veća! Upravo zato što izaziv a u tkivima lančanu reakciju produkcije slobodnih radikalakoji ubijaju sve ono što je najdragocjenije (crvena krvna zrnca, stanične membrane mozga i drugih

vitalnih organa) ozon nije našao svoje mjesto u “osvježivanju” športaša, već naprotiv, treneri bježetamo gdje ga nema ili ga ima znatno manje. Premda je ozon samo malo drukčiji oblik kisika ssv ojst v enim mirisom, nije nimalo bolji od s v og srodnik a i ovdje je naveden k ao lijepi primjer. A kad seproces indukcije slobodnih radikala otvori, oni će sasvim sigurno nešto oštetiti (srce, krvne žile, mozak)!

Tijelo je staro kolik o su mu stari pojedini organi odnosno tkiva, da bi se k onačno s ve završilo na razinistanice. Oksidativne promjene stanica mogu spriječiti jedino jaki antioksidansi.

Mogu li antioksidansi produžit život?Odavno se zna, a pok usi su to pot vrdili, da postoje tvatri koje mogu produžiti prosječnu dužinu životapšokusnih životinja. Iskušane su stotine tvari, ali sve se svodi na antioksidanse i na skupinu tvari koja usebi sadrži - sumpor. Sve što se kasnije dogodilo samo je razrada ideje i rutinska provjera pojedinihtvari. Već prvih desetak godina urodilo je plodom; visokim dozama E vitamina pomaknut je prosječniživotni vijek miševa za skromnih 5%! Zatim se došlo do drugih zanimljivih otk rića tj. da je jedno

“očekivana” starost a sasvim drugo - “maksimalna” starost. Dok se prva može mjenjati u nekimg ranicama, druga predsta v lja konstantu! Samo s jednim preparatom ( 2-MEA) oček i v ana starostpokusnih životinja pomjerena je čak za 20%. Ako se to prevede na čovjeka, proizlazi da bi očekivanastarost mogla skočiti s 75 na 90 godina!. Postoje zvanični podaci da posljednjih desetak godina čak 50

12




milijuna Amerikanaca redovito uzima antioksidanse. Računa se da se samo zbog toga starenje pomjeraza 5-7 g odina. Sk upina antioksidansa se stalno proširuje. E- vitamin je s vakako pr v i u skupini ali ne inajvažniji; tu su još beta-karoten, C vitamin, glutation, Koenzim-10 i likopen. Svaki od njih temeljito jeprostudiran i znanstveno elaboriran. Važno je istaći da osim pojedinačnog među njima postoji i“podupiruće” djelovanje. “Čiščenje” slobodnih radikala u organizmu pravi je izraz za njihov specifičannačin djelovanja. Razlog je jednostavan; nakon mikroba radikali su najveći neprijatelji zdravlja

POL A HR ANA, POL A LI JEK!

Što nam novo donosi slijedeći milenij?Pokusi u svemiru kažu - slaba gravitacija olakšava proces uvođenja novih gena u biljne stanice! Unatočosude ja v nosti zbog genetski prog ramirane hrane k ao i svakog drugog diranja u tajne prirode, genetsk amanipulacija sve više nalazi svoju praktičnu primjenu. Vijesti su ohrabrujuče; hrana otporna na bakterijekvarenja uskoro će biti u prodavaonicama, a umjesto desetak herbicida uskoro bit će dovoljna samo

jedna bakterija? Mogu li se biljke tako manipulirati da konzumiraju živu, proizvode možda čak i humaniprotein ili v ak cine za oralnu primjenu kod ljudi?

-------------------------------------------------------------------------------- Ulje repice kao lijek!

Polijetanje senatora Glena u svemir krajem 1998 godine nije imalo samo simbolično značenje, već jedonijelo i neposredne praktične koristi; izvršeni su biološk i pok usi koji su dali nasluti nove pravcekretanja u bliskoj budućnosti posebno glede proizvodnje hrane, njene zaštite kao i zaštite ljudskog zdra v lja. Na tržištima S AD od genetsk i prog ramiranih sirovina prek o 44% otpada na k ukuruz i oko12% na rajčicu. Smatra se da je učešće tako proizvedene soje još veće, a ne treba zaboraviti da soja ulazi

u preko 400 drugih namirnica. Dok “naturalisti” i “ekolozi” glasno protestiraju, tvrtka Monsanto ibrojne druge intenzivno rade na novim projektima. Genetska manipulacija sve više nalazi primjenu;tak o će se primjerice, proizv esti ulje repice koje će sadržavati 16 puta više beta-k arotena od mrk v e, a bitće namjenjeno za spašavanje djece u onim oblastima svijeta gdje je zbog deficita vitamina A u hraniug roženo njih 100.000 ( zbog čeg a će oslijepiti između 300-500 tisuća godišnje). U Indiji i Kini gdje tajproblem postoji, jednostavno će se zasijat sjeme uljane repice dobiveno genetskom manipulacijom.Druga velika tvrtka DuPont Agricultural, priprema soju s povećanom količinom oleinske kiseline, kojaće u namirnicama bitno popraviti strukturu esencijalnih masnih kiselina u korist mononezasićenih, štoje s stajališta zdra v lja izuzetno važno. O tome da se intenzi v no radi na krumpiru koji k od prženja nećepotamniti ili koji će biti otporan na bolesti, ne treba se previše truditi oko obrazloženja. Popravljanjepostojećih s vojstava hrane i njeno obogaćenje, s ve više v ode u smjeru proizvodnje nečega što će biti

“pola hrana, pola lijek!

Hrana otporna na kvarenjeSasvim s vježe ideje znanst venik a su primjerice da se soja tak o prog ramira da proizvodi lijek za artritis ilida novi “dodani” gen može ojačati obrambeni sustav organizma! Možda izgleda kao znanstvenafantastika, ali već slijedeći slučaj nas baca gotovo u očaj - namirnice otporne na kvarenje! Budući dakvarenje izazivaju specifične bakterije svojim enzimima, proizvest će se dakle genetski programiranahrana koja će jednostavno biti otporna na njihovo djelovanje. Ono što smo do sada morali sta v ljati uhladnjak, moći će stajati na sobnoj temperaturi! Proces kvarenja usporit će se nekoliko puta. Ta mala

revolucija će bez d vojbe znaćit mnogostruke promjene kako u industriji, tako i u domaćinstvu.Istraživački institut Scripps iz Kalifornije već je najavio komercijalni proizvod za 1999 godinu - krumpirkoji se neće morati špricati s 12 vrsta pesticida (što je recimo stalna praksa) jer će biti cjepljen s genombakterije B. thurigensis koja ima svojstvo da pokriva cijeli zaštitni spektar herbicida. Smanjivanje broja

13




herbicida koji u pravilu sadrže karcinogene tvari, bit će omogućeno također genetskom manipulacijom.Nadalje, kuk uruz sadrži kuk uruznu klicu koja opet sadrži ulje bogato E vitaminom. Već postojigenetski manipulirana vrsta koja ima klicu s dvostrukom količinom ulja što znaći mnogo više zaštitnog

vitamina E.

Toksičnu živu preradit će biljke!Problem kontaminacije biosfere otrovnim ži v inim solima toliko je velik da s ve do nedavno nije bilonikakvog rješenja. Poznato je da se čak i vrlo ukusna sabljarka nije smjela koristiti za prehranu zbog

visok e razine žive u njenim odrescima. Industrijsk i otpad bogat živom tolik o je zagadio vodene tokove,da sve životinje više ili manje nose u sebi živu. Čak i uzorci vode i riba iz Amazone sadrže tragove žive!Ne treba spominjati da je živa, osobito u obliku metil-žive vrlo je otrovna za čovjeka, ostavljajući nanjemu trajne posljedice. Zato senzacionalno zvuči vijest s sveučilišta u Đorđiji SAD, da je tamošnjimznanst venicima uspjelo zah v aljujući genetski manipuliranim biljkama, očistiti vodu od ži v e! Biljke suprogramirane tako da otrovnu živu transformiraju u elementarnu, koja je gotovo neopasna (to je onaživa iz termometra odnosno amalgama za zubne plombe )! Na taj način se “presjeca” ulaz ži v e u lanacprehrane, što je do sada bila najveća prijetnja čovjeku. Takve biljke znanstvenici su nazvali “jedačice

žive” što zapravo i nije daleko od istine.Problem je bio izolirati odgovarajući gen, a potom ga pomoćugenetskog pištolja unijeti u biljne stanice. Pokusi na tome trajali su oko 12 godina. Svi su očekivali dabiljka neće rasti u okolišu k oji je k ontaminiran teškim metalima, ali prevarili su se! Kada izprogramiranog sjemena naraste nova biljka, ona se ponaša drukčije u odnosu živu tj. uvlači ju iz okolinei transf ormira.

Bolja banana je GE banana!Banana i njen rođak “plantain” su mnogo više od “južnog voća” ili “snacka” kako se ovaj plodklasificira u Europi. Za ogromnu populaciju u Af rici i Latinskoj Americi, Karibima i Aziji, to je

temeljna hrana koja se peče kao krumpir i koja manje više služi za preživljavanje između 2 žetvežitarica. Upravo zbog toga već, 14 godina traje projekt poboljšanja svojstava banane, a pokusi se radena institutu katoličkog sveučilišta u Leuvenu, Belgija. Trebalo bi povećati prinose i produktivnost teotpornost na nametnik e i bolesti. Najopasnija je s vakako bolest crna “Sigatoka” koja je u stanjudesetkovati prinose. Sve do nedavno se koristio pesticid ekstremno opasan za okolis, a sada je na djelugenetsk a manipulacija. Naime, nježna biljk a banana je nacjepljena genom biljke koja je v rlo otporna natu bolest. Institut ima na raspolaganju tkivne kulture 1100 vrsta banane iz svih krajeva svijeta a u svojuspjeh uopće ne sumnjaju. Kada se radi o biljkama a osobito u prehrambene svrhe, genetskamanipulacija ima svoj puni smisao.

Projekt ruža - miris iz svemira?Nije tajna da se genetskom manipulaciojom može povećati količina i jačina eteričnih ulja u mirisnom (iljekovitom) bilju; ako je uspjelo s sojom i kukuruzom, nema razloga da ne uspije s drugim biljem. Netreba spominjati koliko treba truda da se u normalnim okolnostima pronađe egzotično cvijeće i drugobilje po džunglama Indonezije i južne Amerike a k oje bi osiguralo no ve originalne mirise. No va lok acija- svemir možda bi mogla postati kraćim i jeftinijim putem, samo ako se obistini pretpostavka o lakšemprijenosu gena u bestežinsk om stanju! Već postoje zainteresirane tv rtke k oje su s zadnjom skupinomastronauta poslale i svoje uzorke sjemena. Uzorci staničnog materijala, bit će pažljivo analizirani, a posvemu sudeći znanstvenici koji vode projekt, optimistički su raspoloženi.

O mnogim projektima k oji se trenutno u s vijetu provode u djelo, ne zna se s ve ili se ne zna do voljno,

ali sa sigurnošću se može pretpostaviti da će upravo biotehnologija, a osobito genetsko inženjerstvo bitiokosnica s vih novih stvaralačk ih sk okova. Vitamini, pro vitamini i druge tvari bitne u metabolizmučovjeka, bit će podešavane direktno u namirnicama, gotovi proizvodi se neće kvariti kao do sada, biljke

13




će proizvoditi lijekove “po naruđbi” pa nije daleko trenutak kada će se na tržištu plasirati proizvodi“pola hrana - pola lijek”.

TREB A LI L JUT A JEL A IZB JEG A V A TI?

Ono što je nama normalno ljuto u Madžarskoj je slabo, a u Indiji i Mek siku beznačajno. Vijetnamsk ajuha može biti toliko ljuta da se plače! Bez obzira da li ljutina dolazi od paprike ili bibera, uzrok jeuvijek isti - sadržaj palećih tvari kapsicina. Među jake “ljutice” svakako spada paprika “jalapeno” a tvrdise da je ipak najljuća na svijetu crvena “habanera” (red habanero). Najveća greška je ljutinu zaljevati

vodom! Za mjerenje ljutine postoji sk ala koju je još 1920 godine postavio Scoville. Institut koji se ba v iljutim paprikama za sada postoji samo u Novom Meksiku.

Poljubac od vraga (Devil kiss)!Kada oštar paleći okus “opeće” usne, jezik, grlo i sve druge sluznice probavnog trakta uključujući i

čmar, kada se glava i dlanovi oznoje a suze same teku niz lice, onda u Meksiku vele da ste “dobilipoljubac v raga”. I stvarno je to dobar naziv za alkaloid k apsicin k oji ok o sebe “pali” sv e dok se vremenom ne “ugasi”. Ono što mi znamo i smatramo vrlo ljutim su feferoni ili fiš paprikaš, a to jedječja igračka u odnosu na ljutice iz Latinske Amerike, K ariba i nekih drugih k raje v a sv ijeta. Ak opostoje “ljute” kuhinje onda su to zasigurno indijska, vijetnamska, meksička i mađarska. A među jelima,najpoznatije su ljute juhe i umaci. Nije neophodno da sve što je ljuto bude crvene boje (kao što običnomislimo) jer su neke “opake” ljutice zelene ili žute. Prema tome, kad stavljate prvu žlicu u usta buditeoprezni isto kao što morate biti oprezni kad sipate razne gotove umake preko prženih krumpira. Ljutinaje odlika vrste a kada se paprika osusi, stupanj ljutine rapidno raste. Zanimljivo je kako čovjek doži v ljav a ljutinu; u ustima postoje odgovarajući receptori ( senzori) za toplo-hladno, k oji reagirajutočno do određene granice. Vježbom se ta granica može pomaknuti ali ne mnogo. Ljute namirnice

aktiviraju senzore za toplinu, pa nije nikakvo čudo kad osoba koja je progutala ljutu papriku veli da jojje jako vruće! Osim kapsicina iz paprike, postoje i drugi paleći alkaloidi (zingeron, piperin) kojih ima unekim začinima (primjerice biber, džumbir itd). Najveća g reška je ljutinu ispirati - vodom jer palećaeterična ulja nisu topljiva u vodi! Suprotno toplini, odnosno ljutini paprike jeste hladnoća mentola,premda se i o v dje govori o “ljutini”. Naime, mentol iz paprene met vice stimulira senzore za hladno pagovorimo o “hladećim” učincima (mentol bonboni, žvakaće gume itd).

Neki to vole v ruće (Tabasco)Ljuti umaci sastavni su dio većine najpoznatijih kuhinja svijeta. Među njima ima razlike koje ljubiteljiljute hrane vrlo dobro znaju. Tehnologija dobi v anja ljutih umaka je posebna ( neobična ) i manje poznata

običnim smrtnicima. Probrane ljutice intenzivno crvene boje u stanju potpune zrelosti melju se apotom se dodaje morska sol. Dobro izmješana masa se stavlja u hrastove bačve gdje zrije kao najfinije vino - ravno 3 godine! Nakon toga dodaje se čisti vinski ocat i mješa nekoliko tjedana. Tek poslije teprocedure ljuti umak se može f laširati. Prosječna ljutina takv og umak a je samo ok o 800 jedinica.

Tabasco koji je na visokoj cijeni, priprema se od crvene habanere i ima 10 puta veću ljutinu tj 8000jedinica. A mek sički “Cay ote” umak može biti još jači. Danas u s vijetu ima nekolik o stotina goto v ihljutih umaka, koji se kriju pod različitim trgovačkim markama. Nekoliko kapi preko jela ili u juhu možedonijeti poseban paleći okus. Jedan od najljućih umaka domaće izrade, za kojeg kažu da “propali”stolnjak kada na njega padne, je karipski “Piquante”. Popularni umak “Worchestershire”, kojeg mismatramo ljutim, samo je ig račk a u odnosu na njega.

Kada je ljuto opasno a kada ljekovito? Ako jako ljuto jelo dospije iznenada u usta djece ili starijih osoba, može doći do neugodnih reakcija iproblema s disanjem. Učinak je sličan kao kad se naglo gutne jako alkoholno piće ili glicerol. Sretna

13




okolnost je što djeca reagiraju na ljutinu onog časa kad im namirnica prestaje biti “po volji”. Habanera,papričica visokog sadržaja kapsicina, izazi v a opekline kod osjetljivih ljudi, iritacije k ože i sluznice akuhari koji ju pripremaju pažljivo je drže među prstima jer ako dođe do očiju može izazvati privremenosljepilo. Za razliku od drugih tvari iz začina, kapsicin se ne razlaže pod utjecajem probavnih sokova, većsve “pali” dok ne izađe prirodnim putem. Među stočarima se zna da se najopasniji bik možeonesposobiti ako pojede jako ljutu papriku (ne može jesti cijeli dan), a poznata je taktika bjegunaca da

psima tragačima bacaju na tragove ljutu papriku. Ljutina gotovih proizvoda u prometu regulira seupra v o prema sk ali ljutine kod čega se koriste Sco v illove jedinice. Tako slatka paprik a ima 0 jedinica,italijanska paprika Peperoncini 100-500 jedinica , paprika iz Novog Meksika 500-1000 jedinica, vrstaPasilla ima ljutinu snage 1000-1500 jedinica, vrsta Rocotillo 1500-2500 jedinica, vrsta Jalapeno 2500-5000 jedinica , vrsta wax 5000-10.000 jedinica i vrsta serrano 10000-23000 jedinica. Ljutina do 40.000jedinica smatra se jakom ali podnošljivom, međutim, to nikako nije i krajnja granica ljutine. Posebna

vrsta “habanera savina” ima 360.000 jedinica pa čak i više od 500.000 što je ekstremno ljuto (rekord je577.000 ). Mek sik anci i domoroci Kariba su veliki ljubitelji ljutih jela pa između ostalih k oriste odimljenejalapeno ljutice (chipotle chiles). Budući da svako jelo ima svoju ljutu inačicu, turisti iz Europe na

velik oj su muci; atraktivni “buritto” koji se prodaje na ulici može biti toliko ljut da ga se ne možekonzumirati do kraja! Proizvođači ljutih paprika se međusobno natječu po jačini svojih proizvoda pa

nije čudo da postoji čak i festival ljutih paprika gdje se svake godine dodjeli “gran prix” za ljutinu.

Na Karibima postoji lijek na bazi ljute paprike koji može “spasiti” vaš ljubavni život. Na Gvadalupaotočju postoji “La Derriere de Madame Jaques” afrodizijak zvučnog imena k oji je pripremljen odhabanera ljute paprike, smrvljenog kikirikija., cimeta. i muškatnog oraščića. Nije provjereno djelovanjetog ljubavnog napitka, ali je sasvim sigurno da iritira mokraćne puteve što je dovoljno zaprokrvavljenost spolnih organa. Ipak najvažnije ljekovito djelovanje paprike, provjereno je u ustima.Danas postoje ljek ov iti bonboni s dodatkom ljute paprike, koji su se pok azali učinkoviti kod bolo v auslijed upale ili raka u usnoj šupljini. Djelujući na spomenute senzore sluznice, ljutina ublažava bolnost!Što je veća koncentracija kapsicina koja se može podnijeti, bolnost je manja. Izaziv ajući “paleću” bol,

kapsicin uklanja stvarnu bol. Utvrđeno je eksperimentalno da kapsicin pomiće prag boli, ono što je prijetretiranja bilo bolno mjesto, nakon ispiranja s otopinom kapsicina postaje manje bolno ili neosjetljivo(desenzitirajući učinak). Danas postoje losioni i kreme za vanjsku uporabu na bazi kapsicina s 0,025%odnosno 0,075% ove tv ari. Mišljenje da je ljuta paprika i ljuto jelo “zdravo” zato što uništava svemikroorganizme oko sebe, nema osnove. Naprotiv, utvrđena je kontaminacija paprike (i ljute) koja jekarak teristična i za druge namirnice. To jasno znaći da ljuto nije istovremeno i baktericidno! Opeklineod kapsicina najbolje se tretiraju stavljanjem hladnih uljnih obloga..Svi pobrojani problemi ne znaće daprestanete voliti ljutinu. Čovjek se navikne na sve pa i na ljuto, samo treba naći granicu..Buen Apetito!

MAST LIJEČI, MAST UBIJA!

Za mnoge ljude masti i ulja predstavljaju enigmu, kojom se ne vrijedi gombati jer je rezultat uvijek isti;nedostaju znanja da bi se došlo do bilo kakvih suv islih zaključak a. Ljudi se naprosto dijele na one k ojito vole masno i one koji masno izbjegavaju. Rijetki su oni koji znaju napraviti razliku između zasićenih inezasićenih masnih kiselina, a još je manje onih k oji bi znali objasniti što su to trans masne kiseline kojese tijekom ove knjige spominju na više mjesta u nepovoljnom svijetlu. Pa čak i oni koji o tome pišučesto imaju nejasne predođbe, osobito kada se radi o pojedinim detaljima. Zna se da su masti iz mesana zlu glasu zbog obilja zasićenih masnih kiselina i kolesterola (zbog čega se crveno meso nepreporučuje ), zna se da ne v alja pretjerivati s mliječnim masnoćama, ali se v rlo malo zna o drugimmastima i uljima koja stoje na raspolaganje ali se iz raznih razloga troše malo ili nikako. Maslinovo ulje i

sv injska mast se nalaze na suprotnim stranama “barikada”, premda se radi o inaće “v aljanim”namirnicima. Stjecajem okolnosti obje su se koristile kao sirovine u proizvodnji hrane za dojenčad, alisu kasnije (kada su se znanja umnožila) nestali. Maslinovo ulje zbog specifičnog mirisa i okusa, asvinjska mast zbog obilja nepotrebnih zasićenih masti. Danas se s velikom sigurnosti može reći da

13




namirnice bogate u zasićenim masnim kiselinama, omega 6 i trans masnim kiselinama nikako nedoprinose dobrom zdravlju, osobito ne zdra v lju srca i krv ožilnog susta v a, a k ak o je poznato 3 bolesti -srčani udar, moždani udar i visoki tlak odnose daleko najveći broj ljudskih žrtava.

Analitičari prehrane idu i korak dalje pa smjelo zaključuju kako korijen svih suvremenih zdravstvenihproblema čovjeka leži upravo u generalnoj promjeni načina prehrane, koji je uslijedio posljednjih 100

godina, a svakako najveću promjenu pretrpio je unos masnoća. Oni smatraju da su tehnološki postupak hidrogeniziranja masti koji je iznjedrio trans masne kiseline i prženje namirnica u f ritezi koje jeiznjedrilo oksidirane nuzprodukte, najviše doprinjeli pojmu degenerativnih bolesti. Suvremeni trend“mediteranske prehrane” upravo je negacija takvih činjenica!

Zašto je maslinovo ulje ljekovito?Da bismo znali što je optimalni odnos masnih k iselina, k oji može poslužiti kao model za masnoće k ojebi trebalo koristiti u svakodnevnoj prehrani, pogledajmo kakav je sadržaj masti u majčinom mlijeku..Uvjera v am vas da je upra v o taj odnos otpimalan za rast i razv oj djeteta tj. budućeg odraslog čo v jek a.Zašto bi se taj odnos kasnije trebao promjeniti? Prvo što upada u oči jeste da nema mnogo zasićenih

masnih kiselina koje su karakteristične za mliječnu mast, crveno meso i peradsku mast. Iz toga nijeteško zaključiti da ta skupina nije neophodna i da na neki način predstavlja višak. Zbog obilja stearinskei palmitinske kiseline, te su masnoće k od sobne temperature u k rutom stanju. Slijedeće što upada u očijeste visok sadržaj oleinske kiseline (oko 32% ukupne masti) koja je kod sobne temperature - tekuča!Budući da ona spada u mononezasićene masne k iseline koje su visoko otporne na proces ok sidacije, etopravila koje kaže - u prehrani što više ulja s visokim sadržajem oleinske kiseline, a to je upravomaslinovo ulje -ono sadrži oko 80% oleinske kiseline. Kao što je poznato, upravo proces oksidacijepojedinih masnih frakcija iz krvne plazme, predstavlja inicijalno palenje za taloženje plakova u krvnimžilicama. Što manje ok sidiranih LDL čestica u plazmi, to manja opasnost za taloženje! Maslinovo ulje sepotpuno razlikuje od ostalih masti i ulja; po izgledu, boji, mirisu, okusu i kemijskom sastavu, a možda jeupra v o to jedan od razloga zašto se nedo v oljno koristi u s v ak odne vnoj prehrani..Ono ne potječe od

sjemena ni od orašastih plodova već od voćke, a budući se dobiva prirodnim istiskivanjem, onoistovremeno sadrži i najviše prirodnih zaštitnih tvari koje se rafiniranjem gube. Ima još jedna značajnačinjenica koju ne bismo trebali zaboraviti; maslinovo ulje je 4-5 puta stabilnije na oksidativnurazgradnju (užeženost ) od sjemensk og ulja, što znaći da će se kod prženja mesa ili ribe nek oliko putasporije zasititi izgorenim frakcijama koje vrlo nepovoljno djeluju na zdravlje. Kod urbanog čovjeka to jejako važno! Tu leži tajna maslinova ulja!

Na sastanku Europske komisije, Odbora za prehranu u Rimu 1997 godine, nazočni stručnjaci(nutricionisti, kardiolozi i specijalisti za javno zdravstvo) postigli su koncenzus glede ljekovitostimaslinov a ulja u kontekstu prevencije bolesti srca i kr v ožilnog sustava. Unosom oleinske k iseline izaštitnih čimbenika (polifenola i vitamina E) kod korisnika se postiže takav zaokret u načinu prehrane

da se to nakon duljeg konzumiranja, mora uočiti kao poboljšanje. Upravo maslino v o ulje je okosnicatzv. “mediteranske prehrane” koja je dobila atribut “zdrave” prehrane. Konzumiranjem maslinova ulja, vremenom dolazi do pada ukupnog LDL kolesterola (bez redukcije HDL frakcije) a to ima zaposljedicu i druge pozitivne promjene u fizikalno-kemijskim karakteristikama krvi. Sva dosadašnjaistraži v anja definitivno pokazuju da maslino vo ulje pre venira glavni rizični čimbenik -hiperkolesterinemiju jer kao što rekosmo, nema brze oksidacije i indukcije slobodnih radikala.Promjenom odnosa zasićenih i mononezasićenih masnih kiselina, indirek tno se postižu i drugi učinci ato su pad tlaka kao i antitrombotični učinak (protiv grušanja krvi). Prema brojnim radovimanedvojbeno je potvrđeno da upravo oksidativna modifikacija LDL frakcije kolesterola ima ključnomjesto u pojavi aterogeneze (deponiranje masnih plakova)! Spriječiti tu oksidaciju možemo promjenomprehrambenih navika prema modelu mediteranske prehrane u čemu pak maslino vo ulje ima g lavnu

ulogu. Samo jedna žlica (oko 14 g čistog ulja) sadrži 10 g mononezasićenih te po 2 g polinezasićenih izasičenih masnih kiselina. Premda maslinovo ulje samo po sebi nije lijek, treba ga oštro odijeliti odostalih ulja upravo prema značajnom doprinosu zdravlju. Naravno, postoje i druga visoko-oleinska ulja(šafranikino, hibridno suncokretovo), ali ona do sada nisu bila dostupna na našem tržištu. Ako vas

13




nitko do sada nije naučio da jedete namirnice na maslinovu ulju, naviknite vašu djecu od malena jer ćeteih lišiti mnogih problema u kasnijem životu! I tako dolazimo do one izreke; jedna mast liječi a drugaubija!

Ulje lanenog sjemena i Omega-3

Kada se spomene ulje lanenog sjemena, prva pomisao je na boje odnosno njihove podloge (firnis) patešk o možemo prih v atiti ćinjenicu da se takvo (tehničk o) ulje može - konzumirati! Odmah valja reći dase ulje lanenog sjemena koristi za prehranu preko 2000 godina, a Hipokrat ga je koristio u slučaju“nelagode u probavnom sustavu”. Naravno k od toga Hipokrat nije pojma imao da upravo ulje lanenog sjema sadrži alfa linolensku kiselinu (ALA) koja se u organizmu razlaže na DHA i EPA poznatije podnazivom Omega-3. Jedino ulje biljnog podrijetla koje tako može kompenzirati organizmu ono čime seu pravilu opskrbljujemo hranom iz mora! Ulje lanenog sjemena sadrži čak 57% alfa-linolenske kiseline ato je kako rekosmo “roditeljska loza” za EPA i DHA; ako nema nje nema ni njenih “k ćeri”! Kon verzijakod zdravih odraslih osoba teče prilično sporo po slijedećem principu: oko 15% ALA se pretvara uEPA a samo oko 5% se pret v ara u DHA! To znači da se “sirovina” (alfa-linolenska k iselina) stalno(svakodnevno) mora dopremati hranom kako bi se konverzija mogla nesmetano obavljati. Zato ulje

lanenog sjemena smatramo ljekovitim i preporučujemo da se bez obzira na vrstu hrane kojukonzumirate, uzima - žlicom! Upravo onako kako se nekad uzimalo riblje ulje. Blagotvorno djelovanjeosjetili su mnogi bolesnici od raznih kožnih oboljenja, k ržljav a djeca, iscrpljene starije osobe itd..Ostaliučinci ulja lanenog sjemena slični su učincima maslinova ulja; pad ukupnog kolesterola za 9% i LDLkolesterola za 18% pod uvjetom da se k oristi u količini od 50 grama dne vno.

Ali krenimo od početka; ulje lanenog sjemena bogato je esencijalnim masnim kiselinama (linolna,linolenska) bez kojih organizam ne može graditi svoje masnoće, a kao što je poznato one su sastavnicemozga, ner v nog tk i v a, straničnih membrana itd. Prema preporuk ama K anadskih institucija - HealthCanada (RNI), dnevno bi kroz hranu trebalo unijeti 3% ukupne energije u obliku tih masnih kiselina,od čega na linolnu otpada 0,5%!. U praksi sve izgleda drukčije! Kad bi ljudi znali, ne bi obolje vali! Kao

što maslinovo ulje osim oleinske kiseline ima aduta u poznatim zaštitnim čimbenicima, tako i uljelanenog sjemena ima adute u sadržaju fitoestrogena! Rezultat toga je stimulativno djelovanje na imunosustav u smislu spriječavanja tvari koje izazivaju upalu (citokinoni).

Modificirane (obogaćene) masti i zdrava jaja Ako uspijete nabaviti piliće utovljene uz dodatak ribljeg brašna, vi ćete zasigurno biti nezadovoljnimogućim neugodnim mirisom mesa koji se kod pečenja potencira, ali masnoća pilića bit ćemodificirana ili preciznije rečeno obogaćena omega-3 masnim kiselinama. Nitko kod nas još nije došaona ideju da kok ice nesilje hrani s ribljim uljem, ali jaja s promjenjenom slikom masnih kiselina, odavnose mogu nabaviti u zemljama Amerike i zapadne Europe. Primjerice, takva jaja čine gotovo 5% ukupne

ponude na kanadskom tržištu jaja.Time je vrlo učinko v ito rješena inaće nepo voljna slik a masnoće izjaja, koja je dugo vremena opštuživana kao glavni krivac za mnoge plakove u krvnim žilama. Možemo lizbog toga na njih staviti etiketu “zdrava jaja”? Dobra vijest je da tako obogaćena jaja sadrže desetak puta više omega-3 masnih kiselina u odnosu na jaja dobivena uz standardnu prehranu kokica. Evoprosječne bilance; ako se 10-20% obrok a nesilica zamjeni s lanenim sjemenom, u jajima sadržaj ALAnaraste s 0,4% na 4,6-8,9%. Kada se u hranu nesilja dodaje ulje lanenog sjemena, alfa-linolenska kiselinase razlaže na EPA i DHA od kojih se obje nalaze u žutanjku jajeta. Kakva je s v rha modif ik acije uslučaju jaja? Budući da se ova namirnica obilato koristi u kolačima, u pecivu, za pohanje i na 100 drugihnačina, pruža se velika mogućnost povećavanja unosa esencijalnih masnih kiselina, a osobito EPA iDHA koje zdravlje znaće! Ideja za modificiranje masnoća ima na pretek pa se primjerice krave muzarehrane sojinim pogačama i pogačama od lanenog sjemena k ak o bi se mlijeko poboljšalo u sadržaju

esencijalnih masnih kiselina, a osobito alfa-linolenske kiseline. Poznato je da se u modificiranju kravljeg mlijeka za prehranu dojenčadi, postojeća masna slika mora pomak nuti prema slici u ženinom mlijek u. To se dugo radilo u posebnim postrojenjima uz visoke troškove. Sada se razmišlja da se modificiranjemlijeka obavi “in vivo” odgovarajućom (programiranom) prehranom krava. Dakle, umjesto da se muze

13




kravlje mlijeko pa naknadno modificira, muze se več gotovo modificirano mlijeko u kojem su podešenisv i neophodni parametri. U prvoj fazi bi se radila djelomična adaptacija, a kasnije i kompletna. Moždaće genetsko programiranje koje nezadrživo grabi naprijed i ovdje nešto pomoći. Ostaje da se vidi.

NAMIRNICE, PREHRANA I PONAŠANJEKako na mozak djeluju pojedine komponente hrane i kako se to odražava na naše raspoloženjei ponašanje?

Je li vam palo na pamet, analizirajući razloge upravo završene kućne svađe s bračnim drugom, da jepra v i uzrok tom nesporazumu, koji vas je jako uzrujao zapravo obi~na hipoglikemija? Znate li da je

vašoj nesanici mogući razlog kasno popijena šalica ruskog čaja? Je li vam poznato je da ni jedna vojskaprije borbe a osobito juriša ne daje obroke teške hrane kao što je primjerice grah, jer se nakon togaspava?. Znamo da na ponašanje djeluju razni lijekovi, ali je manje poznato da na raspoloženje djeluju inamirnice. O tome postoje dokazi i praktična isk ust va. Ali, isto tako postoje i nebulozne teorije k ao štoje ona o hiperaktivnoj djeci koja konzumiraju previše šečera i o kriminalnoj aktivnosti nastaloj kao

posljedici k onzumiranja pre v iše slatkih namirnica..

Mozak traži glukozu i kisik a ne proteineČitateljima je znano da se mozak hrani na isti način kao i ostali organi ali za razliku od njihove opskrbe,mozak je vrlo osjetljiv i ne podnosi zastoje, prekide ili nedostatke. Ako do toga ipak dođe, reakcije su

vidlji v e u razdražljivosti, pospanosti, usporenosti, a kad zastoj u dopremi kisika potraje malo duljenastaje koma. Prema tome odgovor na pitanje djeluje li hrana na mozak (a time i na raspoloženje iponašanje) je pozitivan, što istovremeno znaći da se izborom namirnica donekle može djelovati i naraspoloženje. Pa i sam osjećaj sitosti izaziva zadovoljstvo i vedro raspoloženje, a glad pad koncentracije,nezadovoljstvo i neraspoloženje. Mnoge k omponente hrane djeluju na mozak ; kofein, alkohol,

teobromin, teofilin, triptofan, tiramin samo što u pravilu dolaze u tako malim količinama, da su učincineznatni. Jutro počinjemo jakom kavom k oja ima zadaću da nam digne raaspoloženje i da nas razbudi.Koliko je to objektivno a koliko subjektivan doživljaj, ostaje za raspravu.

Premda se moždana supstanca sastoji pretežno od kombinacije masti i proteina (gdje dominirakolesterol s 2000 mg/100 g) izvor hrane za moždane stanice nisu ni masti ni proteini, već g lukoza ikisik. Za razliku od pileta koje za vrijeme svog razvoja ima rezerve hrane u obliku jajeta, mozak nemanik ak vih rezer vi i isključivo o visi o opsk rbi koja dolazi putem k r vnih žila. Ako samo na trenutak nemasvih potrebnih elemenata, mogu nastati problemi koji se očituju u promjeni ponašanja. Zabesprijekorno funkcioniranje mozak ima velike prohtjeve i i određeni ritam rada. Svaka “zloupotreba”plaća se promjenom raspoloženja; pad koncentracije prvi je znak da nešto treba promjeniti. Kada

nekom tko naporno radi (primjerice na kompjuteru) predložite da izađe da se u mozgu odvija živasinteza tijekom koje se osloba|a mjerljivi električni potencijal, ali se ni izdaleka nije mogao pretpostavititoliki energetski utrošak. Dok se moždane stanice stalno natapaju u glukozi i k isiku, ostale hranjive t variizgleda nemaju ni približno toliki utjecaj na metabolizam mozga. Aminokiseline služe za sintezuneurotransmitera (prijenosnika poruka) a bez ovih opet nema brzih reakcija, odluka i drugihkarakterističnih funkcija mozga. Masne kiseline služe za gra|u staničnih membrana, a kod toga velikuulogu imaju vitamin E, lecitin i druge supstancije. Prispjeli mikrominerali imaju ulogu katalizatora ukemijskim reakcijama. Jedan od najpoznatijih prijenosnika serotonin (važan za osjećaj bola i zaspavanje) se sintetizira iz aminokiseline triptofana. Ako obzirom na prehrambene navike triptofananema dovoljno, neće biti ni serotonina, što će se na neki način odraziti na ponašanje.

Spomenute tvari iz hrane (kofein, alkohol, teobromin, amini) prirodno su nazočne, nastaju tijekomprocesa fermentacije ili su dodane tijekom proizv odnje.

13




I priprema kave ima utjecajaU v rijeme moderne tehnologije čak i priprema hrane (napitaka) ima velik og utjecaja. Tako k a v a seprimjerice priprema na 15 načina koji svaki za sebe ima poseban naziv (espresso, Espresso con Panna,Brev e, Doppio, Espresso g ranita, Iced espresso, Café Ristretto, Macchiato, Latte Machiatto,Cappuccino, Café Latte, Café Mocha, Mochaccino, Café au Lait, Red Eye). Svaka od njih sadržidrukčiju količinu kofeina.

01. ESPRESSO KAVA, napitak dobiven od tamno pržene kave, g rubo usitnjene,nabijene u f ilterležište, kroz koju pod tlakom brzo prolazi kipuća voda02. ESPRESSO CON PANNA, s v e isto kao kod obične espresso kave uz dodatak tučenog v rhnja03. CAFE BREVE, espresso kava koja je razrijeđena vodenom parom pola / pola04. CAFE DOPPIO, dupli espresso bez dodataka (vrlo jaka kava)05. ESPRESSO GRANITA smrznuti espresso, razbijen i serviran u čaši s tučenim vrhnjem06. ICED ESPRESSO dupli espresso s dodatkom komadića leda07. CAFE RISTRETTO ekstra jaki espresso s vrlo malo vode (pola uobičajene količine)08. MACHI AT TO espresso s dodatkom mliječne pjene 09. LATTE MACHIATTO mlijeko zapjenjeno parom u koje se uštrca espresso

10. CAPPUCCINO napitak od 1/3 espresso kave i 2/3 pjenastog toplog mlijeka11. CAFE LATTE napitak kao kod kapučina s tim da ima više mlijeka nego kave14. CAFE MOCHA espresso s dodatk om čokoladnog sirupa ( pola / pola) uz dodatak pjenastog mlijeka i na vrhu tučeno vrhnje16. MOCH ACCINO espresso s pjenastim mlijek om i čokoladnim sirupom (prahom )17. CAFE AU LAIT napitak od slabo pržene francuske kave i pjenastog mlijeka (pola /pola)18. RED EYE napitak od smjese kuhane i espresso kave (pola / pola)

Na mozak (pa prema tome i raspoloženje ) ti napici djeluju stimulati v no ili depresivno, što se najboljemanifestira kod tinejđera u tople ljetne večeri kada popiju previše koka kole (130 mg kofeina/litru) pa

veselo galame i smiju se..O djelo vanju alk ohola je puno napisano pa ne moramo o v dje pona v ljati, ali

spomenimo moderni energetski napitak Red Bull koji sadrži 90 mg kofeina/250 ml što znači da 2limenke donesu najmanje 180 mg kofeina. To je dovoljno za euforiju u prvoj i depresiju u drugoj fazi,odnosno za nesanicu u trećoj fazi.

Postoje suplementi koji sadrže još veće količine kofeina ( pasta guarana) pa su promjene raspoloženjamoguće u širokom dijapazonu od euf orije do depresije.

Tk o ne voli fermentirane sireve!Proces fermentacije sireva podrazumjeva slo`ene promjene pod utjecajem enzima plijesni, tijekom kojih

se oslobađaju i razni amini, t vari k oje imaju utjecaja na psihu čovjek a, a među njima najakti v niji jetiramin. Sreća pa se fermentirani sirevi konzumiraju u malim količinama, ali jedan od prvih znakovadjelovanja tiramina je pojava nagle glavobolje, što je već dovoljno da vam pokvari raspoloženje. Izsireva koji izgledaju sasvim normalno, tiramin rapidno ulazi u krv i za tili trenutak je u mozgu.Prestank om k onzumiranja sira glavobolja popušta zbog slabljenja djelovanja tiramina, ali ako osobakoja voli fermentirane sireve pati od depresije i uzima antidepresive, tiramin postaje problem jer izazivapotpuno neočekiv ane reakcije i promjene raspoloženja. Tiramina ima i u drugim fermentiranimproizvodima pa one osobe koje od piva dobiju glavobolju, neka se sjete ovog članka! Kada jedete brzofermentirane kobasice, nemojte pretjerivati u količini jer biste mogli upoznati djelovanje tiramina. Ima idrugih amina iz hrane, primjerice histamin iz ustajale ribe osobito tune, i od njega se može dobiti dostatešk a intok sikacija, ali to nije potpuno u kontekstu psihoaktivnih supstanci iz namirnica, premda v alja

reći da je prvi znak njegova djelovanja na raspoloženje teška glavobolja koja u pravilu ne reagira natablete.

Konzumiranje šečera i hiperaktivnost djece

13




Svojevremeno (1971 godine) je jedan američki pedijatar razvio tezu da prehrana djece s slatkimnamirnicama ( šečerom) izaziv a njihov o asocijalno ponašanje. Ta se teza proširila s v ijetom kako me|ustručnjacima tako i među laicima. Suština teze je bila da pretjerano uživanje šečera izazivahipoglik emiju, a o va prema poznatom obrascu izaziv a “hiperaktivnost” djece, što je inaće uglađeni izrazza zločestoću. Teza zgodno zvuči pa je naišla na veliku podršku, ali nikada nije dokazana. Ona je samomodificirana pa tako ima onih koji zagovaraju da agresija počiva na “prejakoj” hrani..Istina, potvrđeno

je pokusima da hipoglikemija dovodi do promjene ponašanja čovjeka isto kao što alergija na pojedinenamirnice može u vjetov ati nastanak lošeg raspoloženja. Uostalom, gladan čovjek može postatiagresivan, a neke divlje životinje napadaju samo kad su gladne. Ideje iz tzv. ortomolekularne psihijatrijeintrigirale su ljude tolik o da su mogle odv esti na k rivu stranu. Tako je bilo prijedloga od strane vrlostručnih osoba da se restrikcijom hrane u zatvorima (bez šečera, brašna, kave, koka kole, voća itjestenine) može smanjiti agresivnost potencijalno opasnih tipova. Srećom, modni trendovi vrlo brzoprolaze.

Hrana u najširem kontekstu nesumnjivo utječe na raspoloženje i ponašanje kako u pozitivnom tako i unegativnom smislu. Poznavanjem k omponenti koje sadrže psihoak tivne tvari, može se značajno utjecatina stvaranje pozitivnog raspoloženja (tipičan primjer je šalica crne kave), ali češći je slučaj kada se

pretjerivanjem izazovu obratni učinci (tipičan primjer je alkohol).

JE LI TORTILJA - SMOTANI SENDVIĆ?

Grah u tortilji - što još možeš poželjeti - rekao je književnik John Steinbeck, američki nobelovac 1935godine! Izrada tortilje umjeće je koje se prenosi s k oljena na k oljeno; izv orno meksičko narodno jelopreraslo je okvire svoje zemlje kao i pizza i postalo univerzalno dobro. Jede se na ulici, ali ga možete

dobiti i u boljim restoranima. U izradi nadjev a za maštu nema granica!..

Kako god gledali na tortilju (pljosnati kruščić, placku od kukuruznog brašna, deblju palačinku ili nekakotreće) ostaje utisak da je to samo omotač (wrap) ili fišek za uvijanje nadjeva koji se sastoji od smjesekarak terističnih namirnica (g rah, riža, po vrće, sir, piletina, go v edina, oštri začini itd). No bilo kako biloto je jedno od najpopularnijih etničkih jela kako je zvanično priopćilo udruženje proizvođača tortilje(TIA). Vrijedni statističari su izračunali da čak 44% američkih domaćinstava redovito priprema tortilje ina taj način “posuđuje” recepture svojih prvih susjeda. Zašto? Jer je atraktivno, lako i brzo se priprema,jeftino je i može se konzumirati u pokretu, dakle iz ruke (eaten out-of-hand). Procjene su stručnjaka dase u busimessu oko tortilja vrti oko 2 milijarde US dolara. Što se tiće nadjeva, izvorno bi trebao imatištih lokalne ( mek sičke ) k antine, ali danas je tortilja s ve samo ne to; industrijska namirnica s ok usom

prošlosti i bogate kulinarne tradicije.

Kako napraviti tortilju? Ako uzmemo u obzir da je tortilja načinjena od kuk uruznog brašna, odmah se posta v lja pitanje k ak o semože “motati” a da se ne raspadne? Umjeće izgleda leži u namakanju kukuruzne prekrupe u “lajmu”( k alcij ok sid) preko noći tako da omek ša i pret vara se u pastu koja se naziv a “masa”. Nakon što seotopina “lajma” odlije, tijesto se mjesi i iz mase se oblikuju okrugli komadi tijesta koji se potom peku naugrijanoj (nezamaštenoj) ploči. Ta “pljeskavica od tijesta” vrlo je ukusna i bez nadjeva, a kada senadjene nastaje “božansko” jelo koje je mnoge putnike namjernike - oduševilo! Naravno, ova izrada u

kućnoj radinosti, bitno se razlikuje od industrijske izrade. Boja tijesta ovisi o dodacima koji mogu biti vrlo brojni (obrano mlijeko, šečer, bubreni škrob, prašak za pecivo, emulgatori, konzervansi). Premaizvornoj mek sičkoj recepturi, koristi se isključivo kukuruzno brašno a to je bilo s v e do dolaskaŠpanjolaca 1525 godine. Sada međutim postoji tortilja od mješanog brašna pa i čistog pšeničnog brašna.

13




Tipična tortilja je kruto-elastične konzistencije što znaći da se lako može smotati u fišek, a pod zubima“hrusta” s ve dok se na o vlaži! Među proizvođačima vlada natjecanje tk o će načiniti bolju i ukusnijutortilju, koja gotovo u potpunosti zamjenjuje - kruh. Premda se proizvodi industrijska tortilja nalinijama kapaciteta od 4000-6000 komada/sat, još uvijek su dominantni mali lokalni proizv ođači. D vasu temeljna tipa tortilje - od kukuruzne prekrupe i od kukuruznog brašna. Prvi tip je lakše pripremiti, adrugi podrazumjeva sofisticirani postupak uz moguća brojna iznenađenja. Vruća preša podrazumjeva

“odljevak” tortilje koja boravi određeni broj sekundi u modelu a potom ispadne na pokretnu traku.Dakle, najčešći je postupak f ormiranja tortilje od tekućeg tijesta slično k ao što je primjerice gusto tijestoza palačinke. Temperatura tijesta je vrlo važna a optimalno je 32-38 stupnjeva Celzijusa (radi poticanjafermentacije). Pečenje se obavlja kod prosječne temperature od 180-235 stupnje v a Celzijusa i traje oko40 sekundi a prosječna težina jedne tortilje je 45-55 grama. Tako pripremljena tortilja može se dugodržati ako je pravilno zapakirana (u foliji pa u hladnjaku).

Priprema nadjeva za tortiljuBudući se radi o namirnici koja se jede “iz ruke” jak o je važno da njen sadržaj ne “curi” v an, što znaćida mora biti gusto kašaste konzistencije. Netko je rekao da je to zapravo sarma ali umjesto lista kupusa,

za uvijanje se koristi pečeno tijesto. Sličnost je možda samo u tome što je meso sarme povezano srižom i jajetom u kompaktnu masu. Meso i povrće moraju biti usitnjeni (kosani) a umak u pravilu služikao vezno tkivo i aromatizacija. Postoje je neograničene mogućnosti kombiniranja na relaciji meso -povrće - majoneza i razni dodaci. Kod toga sve “sirovine” mogu biti pečene, kuhane, blanširane pa iobrađene u mik ro valnoj pečnici. Boja i miris mase mogu djelovati više ili manje atrak tivno, ali kad sestavi u usta, okus mora biti posebno poželjan. Grah koji Meksikanci stavljaju u tortilju, u pravilu jebogato začinjen ljutom paprikom, majčinom dušicom i drugim karakterističnim začinima. Komadićigoveđeg mesa dinstani su u luku ili preprženi, ali se može koristiti osušeno ili odimljeno meso i riba.

Tv rdo k uhano jaje s k osanim mladim lukom, kosani sir, i kosani “f ruti di mare” standardne su sirovineprema kojima onda tortilja i dobiva karakteristične (zvučne) nazive. Salsa, rajčica, paprika, komadićizelene salate i luk - tipična su ponuda po v rtne “strukture”. K od izrade nadjev a za tortilju mora doći u

obzir cijela paleta aditiva (zgušnjivači, emulgatori i konzervansi) jer je masa heterogena i lakopokvarljiva. U SAD se takva smjesa aditiva i začina može dobiti u svakoj boljoj samoposluzi.Primjereno našem oku, po konzistenciji bi približno bila bliska francuska odnosno ruska salata.

Ako je dakle netko želio obrok prenijeti iz tanjura u ruku, a da kod toga ne dodje do zakidanjatemeljnih organoleptičk ih s v ojsta v a tog jela, onda je u tipičnoj tortilji to i uspio. U tom f išeku je zaistasve što se traži tj i atrakcija, sitost i praktičnost.

OTROVI DOLAZE - HRANOM!

Skandal s kontaminiranom piletinom u srcu Europe samo potvrđuje pravilo, da se ono najgore uvijek može dogoditi, a uvoz kontaminiranog ulja zorno pokazuje da se može dogoditi i nama. Kontaminiranitalijansk i sir prije godinu dana, britansk a govedina prije par godina, ili ozračeno mlijeko u prahu nakonincidenta u Černjobilu, sasvim je svejedno jer zaključak definitivno ostaje “otrovi su među nama”..

Nemoj prerano kukurikati!Kada sam u knjizi “Znate li što jedete” 1986 godine otrovima u namirnicama (štetne posljedicekemizacije u poljoprivredi) posvetio cijelo poglavlje (naravno i o dioksinu), kolega koji je recenziraoknjigu rekao je “ti plašiš s v ijet”. Aktualna tema tada je bila katastrofa u Se v esu i generalni stav stručnjaka je bio da ne treba pretjerivati tj. da “napuhavanje” problema nikome ne treba! Slično je bilo

kada smo u v rijeme černobilske k rize svakodne v no slušali izv ješća dr Bauman, k oja je bilaglasnogovornik zdravstvenih vlasti. Zapravo, tada je svijet bio “virgo intacta” u odnosu na ovo štoimamo danas, a svaka priča je krila u sebi opasnost od paranoje. A tko širi paranoju, zna se…Zadaćastručnjaka je međutim, da prepozna problem i da ukaže na njegove posljedice. Trebalo je proći 13

13




godina da se problem toliko zaoštri da bi došao do svoje kulminacije. Naravno, riječ je o DIOKSINU!Reći će netk o - ništa no vo, ali nije u pravu jer čo vjek uči sporo, preko g rešaka, koje često imaju i s v ojucijenu. Sada znamo mnogo više nego onda, a računi za neznanje dolaze kao prava bujica! Redaju seslučajev i, a kako je počelo, bit će ih još v iše. Naime, nitko nije imun na g reške, pa griješi i svemoćnaFDA kada se tiće namirnica (sjetimo se genetski programirane hrane)..

Godišnjica prikrivenog ubojice!Eto, upra v o smo oko godišnjice tragičnih događanja; naime, s ve je počelo 10.7.1976 godine utalijanskoj kemijskoj tvornici ICMESA, kada je došlo do iznenadne eksplozije i oslobađanja uatmosferu većih količina para tetrak loro-dibenzo-p-diok sina, t v ari k oja je već bila zloglasna potragičnim dogođajima u Vijetnamu (vojnici koji su rukovali s “orange agentom” ) a tek će postatipoznata po trudnicama iz oblasti Sevesa koje će poroditi defektnu djecu! O otrovanoj djeci Vijetnama iporastu pojave raka, vrlo malo znamo. Naime, znanja su tada bila nikakva (nije bilo iskustava) akemičari su na temelju molekularne strukture imali nejasnu predstavu o tome što su otk rili. Vojnistručnjaci su znali najviše, ali to je bila “vojna tajna” koja se nije smjela iznositi u javnost. Tek kada su

vijetnamski veterani (koji su ga bacali iz zraka da bi uništili zelenu masu džungle ) počeli oboljevati odraka, krenula su i civilna istraživanja. Rezultati su bili porazni; koliko je dioksin bio učinkovit u

uništavanju lišća i korova zbog čega je korišten u kombinaciji s herbicidima (ubojica korova) toliko jebio učinkovit u uništavanju svakog života! Dioksin je svakako jedna od najštetnijih kemijskih tvari koja( pored plutonija ) ozbiljno prijeti čo vjek u na zemlji. O tome se definitivno izjasnila i US EnviromentalProtection Agency 1994 godine pa više o njemu nema nikakvih iluzija.

Koliko je dioksin otrovan?Da bi se samo približno shvatila njegova pogibeljna toksičnost, moramo načiniti usporedbu; pojamotrova i njegove snage kod prosječno obrazovanog čovjeka jeste na temelju filmova, a to su kurare s

vrha strelica južnoameričk ih domorodaca, strihnin za tro vanje štak ora ili zmijski otrov ! Diok sin je 500puta jači, što znaći da mu je smrtna doza toliko puta manja! Ili ako hoćete načiniti nekakvu skaluotrovnosti, na pr v om mjestu je tok sin botulizma, na drugom tok sin tetanusa, na trećem tok sin dif terije

a na četvrtom mjestu je dioksin! Iza toga je cijeli niz vrlo otrovnih tvari čije su smrtne doze smješno velike! Primjerice, smrtna doza dioksina za miša je 1 mikrogram na kg tjelesne težine, a i do 100 putamanje koncentracije mogu biti karcinogene! Upravo zbog toga je zaslužio naziv “prikriveni” ubojica, aza njega nema ni povlastice k oja se zov e “sigurnosna razina” ( safe le vel)..Njego v a razina mjeri se unanogramima, što je milijarditi dio miligrama. To znaći da, tamo gdje se utvrdi, namirnica jepotencijalno opasna! A u belgijskoj piletini je utv rđen, da bi se kasnije pokazalo da je nađen u jajima,svinjetini, a vrlo vjerovatno i u drugim namirnicama (ulje). Paniku u srcu EU više nitko ne možekontrolirati, a poslije “domaće” trihineloze, nama u Hrvatskoj nije baš bila potrebna nova briga! Prematome, nikada nije bila potrebnija preporuka “otvorite oči, čitajte etikete”

Dioksin dolazi iz zraka!Prema podacima Agencije za istraživanje raka (IARC) iz 1997 godine, TCDD je klasično karcinogenosredstvo (known human carcinogen), što će reći da uopće nema dvojbe u njegov karcinogeni potencijal.

Treba iznaći načina da ga se izbjegne!

Međutim, nemojte se nadati da možete pobjeći ili se skloniti jer dioksin zapravo vreba izkontaminiranog zraka! A tamo se kovitla nakon sag orjevanja organsk og materijala u kojem ima klora(spalionice smeća u kojem ima pvc plastike, ispušni plinovi automobila). Obično razmišljanje kako suispušni plinovi opasni SAMO zbog izgorenih ugljikovodika, pogrešna je isto kao što se misli da rak pluća nastaje SAMO zbog katranskih smola. Postoje čvrsta uvjerenja da je u oba slučaja kriv dioksin! Udizel motora ima ga 23 nanog rama/metar kubni ispušnih plinova. Na lišću duhana ima ga u zaštitnim

sredstvima (herbicidima) kojim se duhan prska. Zanimljivo je da ga drvo koje se kuri radi grijanja stvarau količini od 140 nanograma/kubni metar..Zašto? Zato što se taloži na drvetu dok narasta i v remenommu koncentracija raste! Ispušta ga industrija papira koja koristi klor kao sredstvo za izbjeljivanje!Dioksin je topljiv u mastima pa je sasvim jasno da ona izreka “što masnije - to slasnije” više ne

14




odgovara istini, već je nastala nova “što masnije - to opasnije”. Dioksin se unosi u organizam najvišeputem hrane, gdje se akumulira.

Ulazeći u životinjski i biljni s v ijet, diok sin nara v no dolazi u obliku hrane i do kraja lanca a to je čovjek!Prema zvaničnim podacima EPA, od ukupno unešenog dioksina najviše otpada na:

govedinu i goveđe proizvode 38%,mlijeko i mliječne proizvode 24,1%piletinu i pileće proizvode 12,9%sv injetinu i s vinjsk e proizvode 12,2%ribu i riblje proizvode 7,8% tejaja 4,1%Naravno, mesožderima se ne piše dobro (ljubitelji hamburgera), ali možda još uvijek ima vremena da seprebace u vegetarijance! Zašto?? E v o zašto:

diok sin putem placente ulazi u ljudsk i zametak gdje oštećuje genetsku strukturu,nazočan je u masnoći majčinog mlijeka, pa ga dojenče dobiva u prvoj hrani,

oštećuje spermatozoide pa se njihova koncentracija rapidno smanjuje (tijekom prošlih 50 godina za50%),izaziva rak testesa (trostruko povećanje morbiditeta u posljednjih 50 godina), povećava broj oboljelih žena od raka dojke (1960 godine šanse za oboljevanje su bile 1:20 a danas 1:8),izaziva endometriozu u žena.

Nisu dakle pretjerane oštre mjere u spriječavanju prodaje kontaminirane belgijske piletine, isto kao štonije pretjerana nikakva cijena kada je u pitanju kvalitetno spaljivanje otpadaka s Jakuševca. Sve skupapok azuje staro pravilo; prvo se mora nešto dogoditi da bi činjenice došle do praga sv ijesti, a onda toima svoje posljedice i cijenu. Pišu se knjige o prošlim dogođajima, a oni malobrojni koji predviđaju štobi se moglo dogoditi nisu zanimljivi..Sve dok se ne dog odi..A dogodi se - uvijek!

DIOKSIN - PODMUKLI ULJEZ!

Je li dioksin prokletstvo ili đavolsko sjeme? Maknite uzrok – maknuli ste posljedice! Razbijanjemolekule soli na klor i natrij kontaminiralo okoliš - zauvijek? Rupe u obrambenom kišobranu.Spaljivanje organskog otpada glavni izv or dioksina. Čo v jek je na k raju lanca i najviše stradava!

Prok letst vo ili đavolsko sjeme?

U komentaru na novonastalu situaciju oko dioksina koja je mnoge u Europi zatekla, iskusni američkistručnjak dr M. De Vito konstatira slijedeće; “otkrili smo samo vršak sante leda i do sada dolaze samološe vijesti. Morali smo doći do drame da bi sagledali istinu jer se proteklih 20 godina o problemu -šutilo”! Radi se zapra v o o zastrašujućem otro v u, kojim se k ontinuirano k ontaminira okoliš i lanacprehrane. Čovjek je na kraju toga lanca i dioksin sve više nalikuje na đavolsko sjeme koje je posadio tajisti čovjek kako bi uništio samog sebe. Jedini način da se apokalipsa prekine jeste prekid proizvodnjeklora i kloriranih ugljikovodika. Maknite uzrok - maknuli ste posljedice!”

Utemeljivač čuvene američke tvrtke Dow Chemical (Midland-Michigan), pokušavao je 1900 godinerasta v iti kuhinjsku sol ( NaCl ) na sastavnice tj na atom natrija i k lora, budući je to obečav alo neslučeninapredak mlade znanstvene discipline - kemije!. Bilo je poznato da je oslobođeni klor opasan i

nezgodan kako za manipulaciju tako iza otpad, a bilo bi još nezgodnije da ostane - bez cijene. Da biumjesto u bezvrijednom otpadu završio na tržištu, kemičari su ga uspjeli spojiti s ugljikovodicima(petrolej) i tako su između 1930-1940 nastali novi kompleksni spojevi “klorirani ugljikovodici”. Tada senije moglo ni sanjati da je upravo nastupila nova era u daljnoj egzistenciji ljudskog i životinjskog roda

14




na zemlji, era iz koje su iznjedrili novi pojmovi “kontaminacija” , “ekologija”, “PVC plastika”“herbicidi” i “diok sin”. Trebalo je proći 50 godina tragičnih iskusta v a, trebalo je napisati tisuće stranicaznanstvenih i stručnih radova, tisuće ljudi moralo je umrijeti od raka, trebalo je stotine kvadratnihkilometara vijetnamsk e džungle ogoliti, trebala se dogoditi nesreća u Se vesu Italija, trebale su nebrojenemajke roditi defektnu djecu, trebali su polako “nestajati” američki ratni veterani koji su bacali “orangeagent” te na koncu morali su stradati mnogi pokusni psi - da bi došli do jednostavnog zaključka da je

dioksin (uz plutonij) najopakiji otrov kojeg je iznjedrio ljudski um! Koliko je opasan govori činjenica dase slično radionuk lidima akumulira u masnom tkivu i već sada se k od s vakog Amerik anca prosječnonalazi u tijelu 13 nanograma/kg tjelesne težine, što je vrlo blizu nevidljive crvene linije kada nastajuozbiljna oštećenja zdra v lja. Primjerice, kod trostruko veće količine javljaju se gnojne ak ne na k oži(kloroakne) a kod samo 8 puta veće količine, javlja se rak nekih lokacija (rak testesa i dojke). Arsenalnjegova djelovanja nije time iscrpljen; u količini koja je samo 1,3 puta veća od američkog prosjeka,rapidno se smanjuje razina muških spolnih hormona u krvi (uz sve posljedice) a kod 3,2 puta većekoličine od američk og prosjeka dolazi do “osjetnih” poremećaja u pamčenju , učenju i ponašanju! Štose iz ovoga može zaključiti; već sada se pali crveno svijetlo za uzbunu, a što će biti u bliskoj budućnosti- bolje ne misliti.

Šupalj tjelesni “kišobran”! Ako nevidljivi obrambeni sustav čovjeka ( milijuni stanica - v ojnika) simbolično prikažemo kao kišobrankoji štiti od svih stranih tvari (mikroba, virusa, gljivica), koji tako dobro razlikuje što je dobro a što ne,koji čaj što v iše “pamti” na što je čo v jek osjetljiv a na što ne, onda se za podmuk lo djelovanje dioksinamože sasvim mirno reći da pravi ”“rupe” u tom kišobranu! Naime, on ga oštećuje direktno i indirektnoi to čak u vrlo malim dozama. Direktno - smanjujući broj obrambenih stanica, a indirektno rušećirazinu hormona koji taj sustav reguliraju. Ako dakle ne stradate od dioksina direktno, zašto ne bistradali od neke infekcije zbog toga što vam je pala obrana za nekih 25%? Brojnim pok usima to jedokazano; ako se primjerice, miševima oboljelim od influence dodaju vrlo male doze dioksina, nagloporaste smrtnost! Djeca u na Taiwanu i u pok rajini Quebec (Kanada ) koja su zbog konzumiranja

masnih morskih životinja bila kontaminirana dioksinom, u pravilu su imala teške infekcije dišnih putovai srednjeg uha.

U izvješću njemačkih istraživ ača o akcidentu kemijske tvornice BASF 1953 godine, kada jekontaminirano 158 radnika, pojačane infekcije praćene su 30 godina nakon ekspozicije!. Sve su bilerezultat pada imuno-susta v a (bronhitis, upale pluća, upala štitnjače). Zanimljivo da je zabilježen i porastmentalnih poremećaja. Posebni problem predstavlja “prikriveni” dioksin koji se stavlja kao “aktivnasupstancija” u neke kompleksne herbicide koji su poznati kao vrlo učinkoviti (ubojica korova).Naravno, osim kontaminiranja usjeva, neposredno su ugroženi i radnici koji njima manipuliraju. Gdjegod bio dioksin je krajnje “podmukao” i opasan. Protiv njega se danas v odi s vjetska kampanja u koju jeuključen “greenpeace” i druge ekološke organizacije.

Kuda ide ovaj svijet?Ironično je da je najveći izvor kontaminacije dioksinom - spaljivanje organskog otpada, a posebno sespominje tzv medicinski otpad. Prema zapadnim statistikama, spaljivanje gradsk og i medicinskog otpada ukupno emitira u zrak oko 95% ukupnog dioksina! Taj dioksin pomalo “sjeda” na sve što sekreće i jede, a prek o stočne hrane ulazi u masno tk i v o ži v otinja gdje se ak umulira. Čovjek dobivakoncentrat s tendencijom daljnjeg koncentriranja u njegovom masnom tkivu. Unatoč novim saznanjimao tehnologiji i uvođenju novih metoda destrukcije, emisija dioksina se i dalje stalno povećava aspalionice koje ni izdaleka ne mogu zadovoljiti, prodaju se širom svijeta “kao jedino pravo rješenje”.Nešto slično kao što se nuk learne elektrane nude s vijetu “kao jedini čisti izvor električne energije”.

Kada je čovjek stvorio plutonij, pa je od njega napravio hidrogensku bombu, pa su zatim nastali brojniakcidenti nakon kojih su se morala napuštati cijela naselja i skidati sloje vi zemlje, upoznali smo tvar čija veličina naranče je dovoljna da cijelo čovječanstvo može dobiti rak, pomislili smo da je čovjek nešto

14




naučio! Ali ne; kemičari dalje rade otkrivajući nove supstance koje će čovjek tek upoznati. Upoznati iplatiti visoku cijenu. Nažalost, diok sin je samo jedan u nizu!

AKCIDENTI S OTROVANOM HRANOM

U V I JEK SU MOGUĆI! Tužna lista maso v nih otrovanja s hranom, velika je koliko i ljudska povijest, s tim da pisani tragov ipostoje tek nešto više od 200 godina. Jedina neposredna korist od toga je dragocjeno iskustvo pa setak o mogućnost ponavljanja smanjuje. Tragedije s falsificiranim uljem u Španjolsk oj, s ži v inimpesticidima u Iraku i Indiji te s PBB tvarima u Americi, pouka su za cijeli svijet. Čovjek teško uči i upravilu plaća visoku cijenu

Živa je za sve kriva!Na srednjem Istok u su pesticidi na bazi organoživinih preparata (Granosan ) prv i pu k orišteni 1955

godine i to za zaštitu sjemenske pšenice. Već u razdoblju 1955-1959 godine, zabilježeni su i prvislučajevi otrovanja kao rezultat neznanja! Naime, sjemenska pšenica koja je bila namjenjena sijanju,samljevena je u brašno i pretvorena u kruh premda su na vrečama bila upozorenja da se radi o otrovu!K ao što se obično događa, upozorenja nitk o nije čitao!. Posljedica je bila oko 1000 hospitaliziranih teoko 200 smrtnih slučajeva! Seljaci su se kasnije u istrazi branili da su pšenicu prije upotrebe “oprali”

vodom, što nara v no nije mnogo pomoglo. Preživjele žrtv e otro vanja praćene su čak 13 g odina i tijekomtog perioda na njima su utvrđeni brojni defekti zdravlja; sljepilo, gluhoća, drhtanje, stalni umor i slabostitd. Čovjek bi rekao da će vlasti nešto naučiti iz prvog slučaja, ali sve se ponovilo i kasnije ali u mnogotežoj formi. Tijekom 1971/72 godine zabilježeno je 6539 slučajeva otrovanih od kojeg broja je umrlo459 osoba! To je sv ak ak o jedno od najvećih otro v anja pesticidima u pov ijesti i tragična su posljedica“kemizacije u poljoprivredi”. Tek nakon toliko mrtvih, do svijesti je došlo saznanje da se seljacima

uopće ne smije otvoriti takva mogućnost! Sjeme zaštićeno u vrećama ili prah u v rećama (koje su s vepodjednake boje i veličine), ostavlja mogućnost kobne zamjene. I to se redovno događalo. Kasnijarekonstrukcija akcidenta u Iraku pokazala je slike koje više liče na horor film nego na stvarnost. Nemars jedne i neznanje s druge strane pokazali su zapravo što se sve može dogoditi kada stvari krenunaopak o. U kasno ljeto 1971 godine seljacima je podijeljeno 73.000 tona sjemensk e pšenice i 22.000tona ječma iz uvoza, koji su bili zaštićeni prema zapadnim običajima. Samo 20 dana kasnije zabilježenisu pr v i slučajevi otrovanja, a budući je distribucija izvršena po cijeloj zemlji v rlo slabih kominikacija,

vijesti su sporo stizale. Najveći dio seljaka je pšenicu za sjetvu pretvorio u kruh, tjesteninu, pecivo idruge lokalne žitne proizvode. Od konzumiranja tako pripremljenog kruha pa do pojave prvih znakovaotrovanja prošlo je 65 dana, što je svakako pridonijelo veličini epidemije. Ljudi su jeli kruh i drugeprerađe v ine na bazi brašna a da nitko nije ni slutio da je zrnje bilo zagađ eno metil-živom te da se

upravo truje. Prvi val otrovanih imao je 291 smrtnih slučajeva. Svi su dakle puna 2 mjeseca konzumiraliotrovanu hranu, s ve dok se količina žive u njima nije ak umulirala do određene g ranice ( 200-500mg/100 ml krvi). Kada je stvar otkrivena, sve su klaonice bile zatvorene jer su kontaminirane žitaricedavali i stoci pa se preko mesa metil -živa opet mogla vratiti na jelovnik ovih jadnih ljudi. Vladao jepanični strah od svega što se stavlja u usta pa su ljudi gladovali, a budući da nisu znali od kuda zlodolazi, bojali su se k retati. Računa se da je broj otrovanih bio daleko v eći jer su u bolnice doveli samonajteže slučajeve. Kakve su posljedice preživjeli nije poznato, ali se dobro zna što metil-živa ostavlja izasebe (oštećenja vida, sluha, osjetila, go vorne funk cije, ponašanja, pamćenja itd) . Domaće i divlježivotinje, ptice i ribe koje su stradale, nitko nije brojao, ali se sa sigurnošću pretpostavlja da se radi

velikom broju.

Lubenica i opasni aldikarbPrema agenciji United Press International, u ljetnim mjesecima 1985 godine, kalifornijske su v lastiorganizirale neviđenu hajku na lubenice koje su bile kontaminirane pesticidom “aldikarb” a potom

14




distribuirane širom ove velike i gusto naseljene zemlje. Bile su angažirane sve lokalne radio stanice kojesu neprestalno obavješčiv ale g rađanstvo da ne kupuju lubenice jer je postojala osno v ana sumnja da sugotovo sve bile kontaminirane s tim zabranjenim pesticidom. Nastalo je neviđeno uništavanje tog omiljenog voća tako da su s ve tržnice, ulice i k ontejneri za smeće bili crveni. Preparat je inaće poznatkao vrlo toksičan za čovjeka pa prema tome krajnje opasan za zdravlje. Nezgoda leži i u posebnomnačinu konzumiranja lubenice gdje nitko ne može kontrolirati koliko će neki žedni putnik polizati i

zelene kore na kojoj se pesticid nalazi. I zaista, bojazan znanstvenika bila je opravdana jer se samo ujednom danu u 3 savezne držav e prijavilo nekoliko stotina oboljelih. Simptomi otrovanja koje jenazvano “aldikarbizam”, bili su drhtavica, mučnina, znojenje i proljev. Što se sve dešavalo u organizmu,tog trenutk a nije znao. Istraga je pokazala da su unatoč zabrani neke farme k oristile aldikarb kojiizvrsno štiti lubenice od nametnika.

Grešk a u pakiranju - cijena u ljudskim ži votima!Čovjek nije savršen i u pravilu čini greške naprosto zato što nema dovoljno iskustva! Najveći diog rešaka nema posljedice ili se mogu ispraviti, ali kada se radi o namirnicama ili sirovinama za njihov upripremu, greške su nepovratne i imaju teške posljedice. Greške se događaju čak i u tehnički i

tehnološki najrazvijenijim zemljama pa se nikako ne može reći da su odraz razine razvoja. Dapače! Daje tako evo jednog akcidenta iz 1973 godine koji se dogodio u SAD..

Polibromirani bifenili (PBB tvari) samo su po zlu manje poznati rođaci dioksina, ali kada se radi oučincima na zdra v lje. razlika g otovo da i nema. Koriste se kao sredstvo za usporavanje g orenja,poseban dodatak u transformatorima i baterijama itd. Dakle u pitanju je čista i vrlo opasna “kemija”.Nevolja nastaje kada se ta “kemija” pomješa sa prehrambenim sirovinama, a to se upravo dogodilo usaveznoj državi Michigan. Jedna kemijska tvornica proizvodi mineralni dodatak za krave muzare podnazi v om NU TRIM ASTER. Radi se o bijelom granulatu a u pitanju je neškodlji v i magnezije v oksid. Tajse mineralni dodatak pakira u vreće i šalje mješaonicama stočne hrane koje ga umješavaju u smjese zaprehranu stoke. Ista ta t vornica proizv odi i sredstvo za usporavanje g orenja FIREM AS TER koji je

granulat žute boje pa ne postoji opasnost od zamjene. Ali, po zahtjevu nekog kupca oni sueksperimentalno radili FIREMASTER bijele boje, što je znalo samo uže rukovodstvo tvornice.Zapravo, proizvedeno je tek nekoliko šarži bijelog FIREMASTERA koji pored ostalog sadržipolibromirane bifenile. Budući da za eksperimentalni proizv od nije bilo odgovarajuće ambalaže,zapakiran je u vreće smeđe boje dakle u one iste gdje se pakira NUTRIMASTER. Sklopom nesretnihokolnosti, v reće s bijelim FIREMAS TEROM dakle s sredst vom za usporavanje gorenja, poslane suumjesto NUTRIMASTERA brojnim farmerima koji sami mješaju svoju stočnu hranu (starter smjese)za krave muzare. Ne sluteći ništa oni su dobivenu “sirovinu” umješali u stočnu hranu i naravnoproizvedeno mlijeko je potom distribuirano širom velike države Michigan! Nesreća je što PBB tvaridjeluju sporo, pa se ništa ne može otkriti a za to v rijeme te se t v ari ak umuliraju u organizmu razvijajućirazorni spektar djelovanja. Otežavajuća okolnost je što će PBB tvari praktično ZAUVIJEK ostati u

stoci, a ako se nalazi u stoci bit i u lancu prehrane! Tro vanje je bilo sk riveno par mjeseci tj. s v e dok jedan tvrdoglavi farmer nije “odlučio” otkriti uzrok naglog propadanja njegovih krava muzara! Poslao jeorgane uginule životinje na analizu i – katastrofa! Tada su počele dojave o znakovima teškog otrovanjana svim korisnicima mlijeka a to su ljudi, djeca, mačke, psi. Sve što je bilo spravljeno od mlijeka, bilo jeotrovno, pa je tako roditelj k oji je “tjerao” da mu dijete popije !/2 litre mlijeka k ak o bi ojačalo, zapra v osvoje dijete tjerao u smrt! Nastradali su ljubitelji mladog sira, kolača od sira, croissanta, sladoleda itd.Zbog mogućnosti daljnje k ontaminacije ljudi smjesta je ubijeno 23.000 najvrednijih k rava muzara,36.000 svinja, 1,5 milijuna tovnih pilića, te 500 ovaca koje se uzgajaju radi mlijeka. Uništeno je 17 tonamlijeka u prahu, 9 tona raznih sireva, 1560 velikih limenki evaporiranog mlijeka, 5 milijuna jaja i 865tona gotove stočne hrane! Nastala je stravična panika u kojoj su ljudi bacali sve što se jede i pije! Prekokravljeg mlijeka su zatrovane majk e dojilje g oto vo na području cijele savezne držav e Michigan, što

istovremeno znači da su putem svog mlijeka otrovale svoju vlastitu dojenčad! Na temelju pouzdanihpodatak a koji su kasnije sređeni, znanstvenici procjenjuju da je bilo otro vano više od 8 milijuna ljudi,među kojima su mnogi imali doživotne posljedice po zdravlje. Najveće otrovanje u povijesti Amerike (isvijeta).

14




Tragedija f armera Michigana zapisana je šturim riječima u dokumentarnom f ilmu koji je sv ojevremenoprikazan i na našoj TV pod nazivom “Gorki plodovi”. U tom filmu se najbolje vidi podmuklostdjelovanja PBB tv ari; no vorođenčad rođena deformirana, djeci opada k osa, porast poja v e raka različitihlokacija, pad imuniteta u tolikoj mjeri da banalne infekcije postaju pogibeljne itd. Nalazi kod zaklanihkrava pokazuju značajna oštećenja vitalnih organa, a to znaći i njihovih funkcija. Proizvodnja mlijeka se

prvo smanji da bi potom potpuno prestala. PBB tvari uništavaju hormonalnu ravnotežu, a time se rušicijeli sustav! Pretposta v lja se da će otro vani ljudi tek u 5 ili 6 deceniji života stradati od raka. Budući dase slično kao kod dioksina PBB tvari akumuliraju, a izlaze iz organizma jedino putem mlijeka,najizloženija su dojenčad pa se u takvim prilik ama dojenje zabranjuje! I sada ra razliku od diok sina kojije žestoki otrov – paradoks jer je smrtna doza za PBB tvari jako velika, što znaći da je formalno slabotrov, pa čak slabiji od kofeina! Naime kofein ima LD 200 mg/kg tjelesne težine a PBB tvari 21500mg/kg tjelesne težine! Međutim, treba znati da smrtna doza neke tvari nije i jedino mjerilo njezineštetnosti! Dakle PBB nije smrtan ali je neizmjerno štetan za v italne funkcije organizma! Gdje piše damorate umrijeti odmah?

Ulje na japanski i španjolski način!Poliklorirani bifenili (PCB tvari) se otapaju u masnoćama, što znaći gdje u namirnicama ima obiljemasti, postoji mogućnost njihovog prodora na stol. A u prehrambene sirovine mogu dospjeti iztransformatora, baterija i drugih postrojenja (otpadno ulje) koje se nalaze svugdje oko nas. Dovoljno jeda za v rijeme proizvodnje “lika” ulje za podmaziv anje u neki od masovnih proizvoda! Da se todogađalo, da se može dogoditi i da će se i u budućnosti događati, evo klasičnih primjera.

Najveće masovno otrovanje hranom u Japanu dogodilo se 1968 godine, kada je na otoku Kyushustradalo ravno 15.000 stanovnika, koji su k oristili ulje dobiveno od riže! Nažalost, ulje koje setradicionalno koristi u prehrani sadržavalo je toksične količine PCB tvari koje nitko nije detektirao!. Dokontaminacije je došlo tijek om prerade tak o što je ulje došlo u k ontak t s plastificiranim premazom

bazena. Prema tom preparatu za bazene koji se zvao KANECHLOR 40 akcident je nazvan “Kanemi Yucho”. Broj otrovanih osoba podrazumjeva one koji su hospitalizirani, ali zasigurno velik je broj onihkoji se uopće nisu prijavili na bolničko promatranje. Posljedice tog otrovanja bile su izuzetno teške;oštećenje s v ih v italnih organa, osobito mozga, srca i kr vnih žila. Smrt je nastupala u najtežim mukama ada nikakve pomoći nije bilo. Dojenčad hranjena majčinim mlijekom pokazivala je teške promjene većnak on 6 mjeseci života (poremećaj rasta, pig mentacija kože, deformacije na kostima, poremećaji nasluzokoži nosa i usta, itd) Preživjele osobe imaju trajne posljedice koje će nositi do kraja života. Tek nakon ovog slučaja porasla je razina svijesti o potencijalnim opasnostima organskih zagađivača u lancuprehrane. Nesreća je u tome što čovjek vrlo brzo zaboravlja pa se potencijalna mogućnost greške stalnopoanvalja.

Što se sve može dogoditi s organsk im zagađ iv ačima, pokazat će slijedeći slučaj k oji se zbio k odameričkog proizvođača stočne hrane “Brown Feed & Son” 1979 godine. Oštećeni transformatori ukrugu pogona koji u SAD stoje visoko na stupovima, iscurili su u sustav kanalizacije. Ne bi bilonikakvih problema da ne postoji i sustav reciklaže otpadnih voda, koja se pretvaraju u hranjivi mulj. Uztaj mulj dodaju se potom razni k laonički otpaci te se na k raju dobi v a v rlo “kvalitetno” mesno brašno.Nakon korištenja tako dobivenog mesnog brašna u tovu odnosno proizvodnji mlijeka pripremljene su uprehrambenim pogonima v rlo različite namirnice, koje su sv e bile kontaminirane s PCB t varima!Kontaminirana stočna hrana distribuirana je širom 19 saveznih država Amerike i 2 strane zemlje, ali jeipak u krajnji čas otkrivena opasnost. Šteta je bila neprocjenjiva; uništeno je gotovo milijun pilića utovu, oko 4 milijuna komada jaja, 4000 svinja, 75 tona raznih pekarskih proizvoda, 40 vagona gotovestočne hrane i raznih drugih k omponenti! Tek je taj slučaj naveo saveznu administraciju da u vede

drastične mjere kontrole. Restrikcije se jednako odnose na mjere u lancu prehrane i izvan njega.Falsificiranje namirnica nije samo posljedica bijede iz prošlog stoljeća, već može biti odraz gramzljivostinesavjesnih trgovaca koji djeluju širom svijeta i danas. Španjolski slučaj s toksičnim uljem koji se

14




dogodio prije 19 godina, potvrđuje to pravilo. Činjenica da se dogodio u zemlji blagostanja -Španjolsk oj, usred turističke sezone, ukazuje da ne postoji “nemoguće” i da zaista ona izreka “nik ad nereci – nikad” vrijedi u svom punom smislu! Sve je počelo s dječakom iz Madrida koji je pokazivaoznak ov e teškog otro vanja, a zatim je u k ratko v rijeme tijekom lipnja prijavljeno 2000 slučajev a od k ojih6 vrlo teških! U samoj “špici” turističke sezone nastala je neviđena panika koju nitko nije mogaokontrolirati. Otrovani su u nedostatku prostora ležali na madracima u hodnicima i po šatorima u

parkovima, a svo medicinsko osoblje vraćeno je s godišnjih odmora. U prva 2 mjeseca umrlo je 100osoba, a budući da nitko nije znao što je po srijedi, pomišljalo se na diverziju ETE, na bojne otro ve idruge stvari. Preko 13000 osoba je tražilo liječničku pomoć, a među njima je bilo turista iz stranihzemalja. Nakon velikih dilema u dijagnozi uzroka, došlo se do konstatacije da su sv i oboljeli jeli ulje odnepoznatih prodavača, koji su plasirali svoj “proizvod” u 5 litarskim plasičnim kanistrima. Da bi čitateljimogli bolje razumjerti, u Španjolskoj postoji običaj “kućne” prodaje na vratima, (kao kod nas upriobalju) pa je tako bilo i ovaj puta. Naravno, takva prodaja je bez deklaracije i etikete tj. potpuno bezkontrole! Razlog kupnje – nisk a cijena! Policijskom istragom nezapamćenih razmjera koju je po nalogukralja provodio najviši državni policijski aparat, utvrđeno je u jednom skladištu Madrida još 3 milijunalitara tak vog ulja spremnog za otpremu! Uh v aćeni su i v inovnici te “naj v eće patvorbe namirnica upovijesti Španjols” kako su tada pisali listovi. Već gruba analiza je pokazala mješavinu maslinovog,

repičinog i ricinusovog ulja uz dodatak 2 % anilina koji inaće služi za denaturiranje! Znajući za toksičnipotencijal anilina, mnogi su upirali prstom u njega, ali liječnici toksikolozi se nisu dali zbuniti jer nijedan od simptoma otrovanja nije bio karakterističan za ovu suopstanciju. Na nekoliko stručnihskupova na temu španjolskog otrovanja, izrečena je sasvim druga teorija tj. da se složilo nekolikonepov oljnih čimbenik a; neobična smjesa jesti v og i nejesti v og ulja, anilin kao k atalizator, v isokatemperatura i plastični kanistri. Nagli oksidacijski procesi uz veliku količinu slobodnih radikala, stvorilisu od ulja – otrov! Što veća količina konzumiranog ulja, to veće posljedice! Tako ispada da su najvišestradali oni koji su tih vrelih dana jeli salate, a takvih je bilo najviše. Oni koji su umrli, ugušili su se jer jenaglo zataji vala funkcija disanja. Otro v ani su zadobili teška oštećenja v italnih organa s trajnimposljedicama do kraja života (svrbež kože, slabost, gubitak tjelesne težine, otok lica i prsa, teške upalemišića s k rvarenjima, plućna hipetenzija itd)

Ljubav prema vinu ima svoju cijenu!Od španjolskog slučaja do vinske afere u Austriji 1985 godine, prošlo je samo 4 godine, upravo tolik oda su ljudi pomislili kako je patvorba namirtnica kao metoda zarade – anakronizam! Vrlo popularno

vino iz Gradišča (Burgenlanda ) koje se izvozi u Njemačku, tjednima je punilo stupce naslovnih stranica visoko tiražnih listova , a spor je došao sve do razine Vlada. Stradali su brojni ljubitelji tog vina,proizvođaći koji su preko njoći ostali bez posla, trgovci koji su ostali bez težišta, a stradao je i sam

Werner Tyrell dugogodišnji aktivni predsjednik udruženja njemačkih vinara kada se ustanovilo da jeupra v o njegova tv rtka u razdoblju od 1971-1982 g odine umjetno zaslađivala 58 v rsta v ina u ukupnoj

vrijednosti od 1 milijun DM. Protiv njega je naravno odmah podignuta optužnica! Ali nije ovdje riječ o

umjetnom zaslađivanju v ina, što je prava dječja igra, već o novom patvornom sredstv u k oje ne donosisamo goleme profite, već naizgled “popravlja” organoleptička svojstva vina i što je najvažnije ozbiljnougrožava zdravlje korisnika! To su zorno pokazali slučajevi otrovanja iz mnogih njemačkih gradova,koje je bilo popraćeno drhtavicom, vrtoglavicom, poremećajem koordinacije pokreta, teškom upalombubrega te drugim vidljivim i manje v idljivim znak ov ima, a uzrokovano je dietilen glikokolom,slatkastom supstancijom koja se koristi kao antifriz u automobilskim hladnjacima! Prvo pitanje kojećete s vakako postaviti jeste – kako je antif riz dospio u vino, a odmah zatim slijedi pitanje zar nakanistrima tog sredstva koje spušta točku mržnjenja nije otisnuta mrtvačka glava koja označavaOTROV? Pitanja su dakako umjesna i na njih nije lako odgovoriti, ali daju naslutiti da zlonamjerni ibeskrupulozni ljudi nikad ne spavaju! Kad su imali “genijalnu” ideju za prevaru potrošača, nisu mnogomarili za ljudsko zdra v lje, a kada su našli istomišljenike među proizv ođačima vina, zat v oren je krug! I

stvarno, da nije otrovan glikokol bi bio idealno patvorno sredstvo jer “zaslađuje”, daje viskozitet vinu i“popravlja” organoleptiku. Pr v obitna ideja je bila SAMO da se dio šečera zamjeni s jeftinim “sladilom”ali kasnije, kalkulacije su povećale gramzivost, a kada je brojnim pokusima utvrđeno da njegovododavanje vinu donosi i druge “kvalitete”, količina dodanog glikokola naglo se povećavala. Međutim,

14




opasna doza je svega 100-150 mg/litru, a smrt izaziva količina od 15 g/litru! Analize sanitarnih organapo Njemačkoj i Austriji su pokazale prosječnu k oličinu od 1-5 g/litru, što je sasvim dov oljno za akutnuintoksikaciju, čija snaga ovisi o količini konzumiranog vina. Koliko je ljudi otrovano nitko ne zna, ali sezna da su falsifikatori ugodno poslovali nekolik o godina prije nego što su otk ri v eni. K ada je “puk latikva” panika se širila poput vihora, a iz polica samoposluga i vinskih podruma te restorana skinuto je

više milijuna boca najkvalitetnijeg vina. U silnom strahu, ljudi su prestali piti, restorani su ostali bez

gostiju, a najviše su stradali vinopije. Falsifikatori su bili lukavi, a očito su među njima bili i stručnjaci jerse vino prije puštanja u promet analizira na s ve samo ne na dietil glik okol, jer naprosto ni najcrnjipesimist nije mogao pretpostaviti da bi nekome palo na pamet da antifriz stavi u vino. Traži se ono štoje predviđeno u propisima a ova tvar nije predv iđena. Ono što se ne traži, u što se ne sumnja, ne možese ni utvrditi! Da nije bilo sumnjivih otrovanja od vina, da nisu bili tako gramzljivi, mogli su “solidno”raditi još desetak godina! Računice su pokazale mogućnost nevjerovatnog profita; boca običnog vinakojoj je cijena u Njemačkoj 4-5 DM pretvara se u 30-40 DM što znaći desetak puta više. Naravno,

vinsk a afera imala je i brojnih drugih posljedica; dovela je do zahlađ enja odnose 2 susjedne zemlje apokvarili su se odnosi i unutar EZ. Otrovano vino s etiketama austrijskih vinara postalo je sredstvoucjena i rata velikih kompanija. Austrijska strana ne priznaje falsifikat jer se v ino u Njemačku izvozi ucisternama i tamo puni u boce. Ali na kraju je palo priznanje i javna isprika ministra uz upozorenje

građanima “da je buteljirano vino opasno po zdravlje” zbog prisutne koncentracije glikokola.Patvoreno vino dobilo je nadimak “antifrizirano”. Budući je patvoreno vino izvezeno u nekolikozemalja, došlo je do reklamacija, odštetnih zahtje v a i tužbi. Bilo je k ontaminirano 250 v rsta v ina i v iše

vrsta voćnih sokova. Uhapšena su 34 austrijska proizvođača vina među kojima je rekorder bio JohanSauter kod koga je utv rđena k oličina od 16 g/litru što je v iše od smrtne doze! K asnije je istragapokazala da su i njemački vinari “frizirali” vino, a vrhunac je bila i vijest iz Japana da je u jednoj pošiljci

vina utvrđen glikokol. Prodaja vina katastrofalno je pala i kriza je trajala nekoliko godina. Najgore odsvega u vinskoj aferi je bila obrana okrivljenih tj. oni su rekli (a neki su ih podržavali) da je bio po srijedi“kavalirski delikt” te da zbog ugleda zemlje ne bi trebalo praviti “aferu”. To znaći apsolutnopomanjkanje savjesti i odgovornosti što je inaće tipična karakteristika svih lopova.

U zaključku bi se moglo reći slijedeće; gorka iskustva pokazuju da kemija i hrana ne idu zajedno te datreba stvoriti takav sustav kontrole da nikada nisu zajedno! Svako sredstvo koje otkriju kemičari bezobzira u koju svrhu., kad tad će doći u lanac prehrane i izazvati pravu pošast. Stroga kontrola i visokaek ološka sv ijet zapravo su jedine brane ljudskoj tragediji i patnji. Istina je insek ticidi su nas spasili odmalarije ali su napravili nesagledive štete u ekologiji. Uništavanjem korova herbicidi su omogućili

višestruko po v ećanje usjeva, ali su istovremeno uveli u lanac prehrane cijelu paletu opasnih tvari kaošto je primjerice dioksin. Utrka za većim prinosima s jedne strane i povećanje opasnosti za zdravlje sdruge strane, stalna je “vaga” u kojoj je najveći gubitnik čovjek!

A LOE VER A : N A JD JELOTVOR NIJ A KAO POMOĆNOLJEKOVITO SREDSTVO

Ljekovita vrijednost Aloe vera mnogima još nije poznata. Iako se spominje već u zapisima antičkihliječnik a, pa čak i u Bibliji, te u teksto v ima većine utemeljitelja su vremene medicine, danas je primjena

Aloe vera najpoznatija u kozmetici. Tek nakon što je suvremena nauka iz Aloe vera izdvojila mnogesastojke, o njoj je konačno i javno progovorila proričući joj blistavu budućnost u 21. stoljeću.Što je to tako čudesno u jednoj biljci da je predmetom zanstvenog proučavanja i štovanja već 4 000godina.

Mit ili stvarnost:Ime Aloe vera ili Prava aloja (postoji u oko 200 ne toliko ljekovitih podvrsta Aloe vera), nalazi se nanajstarijim egipatskim papirusima. Ona je jedan od glavnih lijekova prvih poznatih liječnika - Plinija odEldera i Diskuridesa, ali i Galena, oca suvremene medicine. Postoje i mnoge priče. Od onih o

14




egipatskim kraljicama Nefreteti i Kleopatri koje su se njome koristile zbog kozmetičkih svojstava, preko Alek sandra Velikog k ojega je njegov tadašnji učitelj Aristotel nagovarao da prije ratnih pohoda najprijeposjeti otok Sokotru u Indijskom oceanu i skupi dovoljne količine Aloe vera za snagu ali i liječenje ranasv ojih v ojnik a. Aloe vera se na nekolik o mjesta spominje i u Bibliji - primjerice molitv i s vetog I v ana.

Aloe vera: činjenice i još skrivene tajne Aloe v era je polupustinjska kaktusolika biljk a iz porodice ljiljana, od davnine cijenjena zbog kozmetičkih učinaka. Upravo radi svojih smirujućih i ublažavajućih svojstava dana se ponajviše koristikao osnovni djelatni sastojak mnogih proizvoda za zdravlje, ljepotu te njegu kože i kose. Ut vrđeno je dapruža olakšanje i okrepu te pomaže bržem zacjeljivanju rana i opeklina.Najučinkovitija je tek kada njezini sastojci počnu djelovati u samom tijelu. Na koji način to je jošpredmetom mnogih istraživanja. 50 milijuna dolara koje je američka vlada uložila u istraživanje Aloe

vera pot vrđuje njezinu v rijednost. Zato, primjerice, predstojnik Dječje k linike u Dallasu dr. Robert M.Stegel, ističe kako ga ne bi čudilo da nam Aloe vera u budućnosti pruži novu platformu zdravstvenesk rbi.

Obrambeni sustav i k ronične bolestiNova zdravstvena istraživanja dokazala su izravnu vezu između kroničnih bolesti i slabljenja iliporemećaja našeg imunološk og susta v a. Naime, 75% oboljelih stanovnika S AD-a boluje od k roničnihbolesti. Iako tradicionalna medicina nudi različita rješenja za liječenje ili smanjivanje posljedicakroničnih bolesti, ona još uglavnom sanira posljedice, a ne i uzroke.....S druge strane današnji tempo i način života izvrgavaju nas različitim onečišćenjima i otrovima kojinegativno djeluju na naš obrambeni sustav. Te opasnosti spojene s posljedicama s vakodnevnih stresov adodatno slabe naš organizam i često su uzrokom različitim kroničnim stanjima. Od njih do kroničnihbolesti, mali je k orak. Odgovor za mnoge probleme uzrokovane k roničnim bolestima nalazi se u našem

obrambenom sustavu: on je upravo i stvoren da nas štiti.

Velika ljekarna u maloj biljciUnutarnji mesnati dio te polutropsk e biljke služi kao spremnik vode i sličan je gelu. Aloe vera imajedinstvenu biokemijsku strukturu: sadržava izvanredno uravnotežene količine vitamina (C i E),minerala - osobito cinka, polisaharide, te enzime. Između 200 bioaktivnih sastojaka ta biljka ima i 20osnovnih aminokiselina. Sami sastojci su vrlo jednostavni, ali jedinstven je način na koji ih aloja spaja.Iako još nije do k raja poznat točan način djelov anja s vih sastojaka, znanst venici zaključuju da se onisinergetski nadopunjuju kako bi poduprli mnoge korisne učinke Aloe vera na ljudsko zdravlje.

Aloe vera je jedna od najk orisnijih biljak a na našem planetu: ut v rđeno je da osim blagot v ornih učinak ana kožu, sadržava i sastojke koji pomažu čišćenju organizma, te reguliranju i optimalnom usklađivanjuprirodnih tjelesnih imunoloških mehanizama kojima se naše tijelo brani od bolesti. Sadržava i tvari kojeublažavaju posljedice različitih upala i alergija, djelotvorna je kod bolesti zubnog mesa, pomaže lučenjueželučanih kiselina, itd.Ni jedna druga biljka nema tako mnogo zdravstvenih učinaka - stručnjaci kažu da je to prava ljekarna ubiljci.

Aloe vera i probioticiLjeko v ita s vojst va Aloe vera nisu danas više predmetom proučavanja ljek arnik a. Istraži v anja su

pokazala da njezini sastojci najbolje djeluju na zdravlje u svojem izvornom obliku i prirodnom omjeru.Multidisciplinarna istraživanja otkrila su da su njezini zdra v stv eni učinci suk ladni djelovanju probiotika.Štoviše, Aloe vera i probiotici, djelujući zajedno, postižu mnogo veće zdravstvene učinke nego svaki zasebe. Budući da su danas određene kulture bakterija mliječnih kiselina, jedna od najpoznatijih vrsta

14




probiotika, za očekivati je da će mliječna industija uskoro ponuditi neke nove mliječne proizvode sdodatkom Aloe vera.

OPOJNI MJEHURIĆI ZA BLAGDANSKO OPUŠTANJE!

Samo je jedan šampanjac – sve ostalo su pjenušci! Ako je netko znao iskoristiti svoje prirodno bogatstvo, onda su to bez dvojbe Francuzi. Cijela jednaoblast (Champagne Charente) u okolici Reimsa proizvodi šampanjac koji se se izvozi u sve zemljesv ijeta i služi na najluk suznijim trpezama. Uz čarobne mjehriće padaju uzbudlji v e izjav e i sk lapaju senajveći poslovi. Čaša šampanjca znaći da je sve gotovo i potpis stavljen na nešto što će donijeti novudobit. Šampanjac služi za opuštanje, za atmosferu i posebni doživljaj. Rođendan, banket, vjenčanje,pobjeda na izborima ili doček Nove Godine, prigoda je kad se toči šampanjac i daju neke svečaneizjave. Uz šampanjac ljudi zaborave razlike te postaju bliži i komunikativniji.

Šam panjac i njegov e zamjeneKao što je kavijar jedan a sve ostalo su zamjenice, tako je šampanjac jedan a sve ostalo su pjenušci.Šampanjac je naravno francuski nacionalni (zaštićeni) proizvod koji se tamo proizvodi od dobaRimljana; ako dakle držite u ruci bocu koja nije francuska vi pijete pjenušac ili pjenušavo vino! A to je

velik a razlik a! Francuzi su v rlo pažljivo regulirali pravnu stvar čak od 1891 godine kada je potpisanugovor u Madridu prema kojem samo vino iz određenog vinogorja može nositi famozni naziv “champagne”. Taj je ugovor kasnije 1909 godine rev idiran u Versaillesu. Premda ljudi rabe izraz“šampanjac” radi se zapravo o boljim ili lošijim pjenušcima. Ali, kao što uvijek ima izuzetaka možete uSAD dobiti bocu američkog šampanjca jer Ameri naprosto nisu potpisali nikakav sporazum! Upravozbog istog razloga možete naći i druga francuska vina iz američkih vinograda (Burgundy i Chablis).Dobri pozna v atelji vina relativno lako razlikuju šampanjac od ostalih pjenušaca. Radi se o specifičnom

“bukeu” koji nije lako imitirati.. On tvrdi da je šampanjac više rafiniran, da dulje zrije i ima manje voćništih. Tako k aže Jean-Louis Carbonnier, direktor najpoznatije šampanjerije u Francusk oj pa mu treba

vjerovati. Zanimljive su i druge stvari; čuvena obitelj koja radi Don Perignon (Moet & Chandon) ima vezu s kalifornijiskim vinarima, tako da neka njihova vina nose oznaku na etiketama “methodechampenoise” tj. koriste se zaštićenom metodom šampanjizacije vina! Kalifornijski pjenušci ipak (kadsu najbolji) imaju voćni štih što je karakteristika podneblja Kalif ornije. Vlasnici restorana u New York ukažu da potrošnja pjenušaca ne zaostaje za šampanjcem osim u posebnim prigodama. Dovoljan je jedanpogled na etiketu da se identificira podrijetlo v ina koje pjeni; “ v ins moussex” znaći da se radi ofrancuskom pjenušcu, koje je dobiveno naravno izvan područja Chapmagne.

Zbog uživanja cijena nije upitna!Cijena ove muzirajuće tekućine kreće se u rasponu 10-2000 $ po boci!. Ako tražite pjenušac ilišampanjac od jedne berbe, platit ćete skuplje, ako se pomirite s mješancem od više berbi, dobit ćetejeftinije! Naravno, da su se vinari spremili za doček 2000 godine pa su tako spremili pjenušce podnazivima Pol Roger Winston ili Cuvee 2000 koji će imati “masne” cijene. Proizvođači se uopće ne bojeda će skladišta ostati puna! To je za kategoriju onih koji piju samo zato jer je skupo! A oni drugi, koji seponešto razumiju, ti će sve gledati I pro vjera v ati te na koncu kušati. Ipak Rose je izgleda – najskuplji!

K ak o zapra v o saznati što vam se sviđa a što ne? Jedini način jeste da kušate nekoliko pjenušaca a da vam kao “standard” posluži primjerice Don Perignon..Vrlo je važno kad ga pijete; na prazan želudac,uz prepečenac ili uz obilatu večeru. Važno je i s kim pijete! Budući da se pjenušci pripremaju od

poznatih vrsta bijelog grožđa, vaša naklonost ovisi i o temeljnom afinitetu za bijela vina (Charodonnay,Pinot Noir, Pinot Mennier ). Ako v am paše pjenušavo piće uz jelo, izaberite tamni pjenušac dobi v en odgrožđa Pinot Noir. I zapamtite – pjenušac se uvijek servira hladan! Ako ste pak veliki izbirač, obratitepozornost na slatkoću. Postoji v rlo slabo sladak ( brut nature) ili nik ak o sladak (simple brut). “Sec”

14




primjerice, ima evidentnu slatkoću a ako vam paše posve sladak pjenušac, onda je za vas rješenje“Doux”. Poseban k riterij u ocjenjivanju je “body” tj. lagani, srednji ili puni, a podrazumje v a uk upnukoncentraciju aromatičnih supstancija koje putem mjehurića dolaze do vašeg jezika. Pjenušac odChardonnay g rožđa je lagan dok je šampanjac “full bodied”. I sada dolazimo do najvažnijeg dijela; kakoservirati pjenušac? Lagani ide uz predjelo ili lagano jelo (plavi ili kozji sir ili školjkaši) srednji ide uz ribuili pečenje a najjači (full) ide uz guščju paštetu, šunku i druga jela bogate arome. Važna napomena za

one koji su u nedoumici glede vremena serviranja..Pjenušci se srviraju bez obzira na doba godine ilidana u bilo k oje v rijeme i ne samo u po vodu proslava. Pjenušac se može servirati k od ulaza gostiju (zaopuštanje) ili kod njihova odlaska (za dobar put). Carbonnier kaže: “ne želim sugerirati da se pjenušacpije s vaki dan, premda ne bi bilo ništa lošeg u tome”! On dalje veli slijedeće; “pjenušavo v ino je sjajnastvar pa bi bilo šteta da se pije samo jednom godišnje”! Ako se servira samo pjenušac kao piće trebaračunati jednu bocu po gostu za noć, premda će biti onih koji će se napiti i od znatno manje količiine.Pjenušac naime brzo prodire u krv pa prema tome u mozak i sve druge dijelove tijela. O tome trebaju

voditi računa oni koji će biti za volanom!

Sretan brak jela i vina!

Jelo i vino se podnose ili ne podnose! Postoje prokušana pravila kojih se svaki dobar kulinar strogopridržava. Temeljno pravilo glasi: crno vino s crvenim mesom, bijelo vino s bijelim mesom. Postojiizuzetak; pečena piletina koje se v rednuje kao bijelo meso sas vim lijepo može s voćnim crnim vinompremda primjer lososa i svježe tune pokazuju da ne treba pretjerivati kad se kaže da crno vino nikad neide s ribom! Zapravo, temeljno pra v ilo k aže pijte što vam odgovara, pa ne treba dijeliti prekora v ajućepoglede onima koji krenu neuobičajenim smjerom. Mnogi ljudi ne vole pravila ili drukčije rečeno, želepokazati da oni sami stvaraju svoja pravila! Odresci od masnog pečenja traže suha crna vina (CabernetSouvignon Bordeaux) a hrana iz mora – lagana bijela vina (Souvignon Blanc, Mucadet). Mnogezbunjuje pečenje od puretine k oje sadrži i bijelo i tamno meso. Iskusni v inoljupci preporučujuBeaujoulais kao crno i Riesling kao bijelo (pinky) vino. Druga zagonetka je šunka; rješenje je PinotNoir! Valja reći da su o va pravila “elastična” ili savjetodavna a s vaka nacionalna k uhinja ima svoja

odstupanja. Jelo i vino čine zajednicu i međusobno se dopunjuju; majstori kuhinje znaju taj “brak”dotjerati do savršenstva!

MASNOĆE I ZDRAVLJE

Prije 100 godina gotovo nismo znali što su bolesti srca i krvnih žila; danas 2/3 ukupnog stanovništvaSAD postaje žrtvom, što znaći da je nešto u načinu ži v ota k renulo potpuno pog rešno! Unos masnoća u

tom periodu potpuno se promjenio. Jesu li trans masne kiseline kobni faktor rizika? “Cjev o v od” zvan k rvne žileKada dobijete na stol objed s juhom, glavnim jelom, salatom i kolačima, vi znate da ste dobili i

određenu količinu masnoća, ali pojma nemate kakv e su one i kako djeluju na vaše zdra v lje. Smatrate tonevažnim jer ste tog trenutka zainteresirani dobro se nahraniti i zadovoljiti svoju glad. Ništa loše reklibiste odmahujući rukom, ali kada se to ponavlja danima, mjesecima i godinama, onda postaje ozbiljno!Zašto? Jedan cjevovod može funkcionoirati samo onda kada je prohodan, a poželjno je da budeprohodan što duže! Onaj sladok usac k oji ljubi masne objede i v ečere ne voli s voj “cjevo v od” jer gaupravo na kritičnim mjestima začepljuje. I sada otvaramo seriju novih pitanja: koje masnoće su

“opasne”, biljne ili živottinjske, margarin ili maslac, k oja ulja su bolja a koja lošija? I što višeanaliziramo, više se pribojavamo jer nova saznanja su čvrsta i dobro argumentirana. Opće pravilo “štomanje ukupne masnoće” i “što manje životinjske masti” (zbog sadržaja kolesterola i zasićenih masti)nedavno je dobilo i jedan dodatak “što manje trans masnih kiselina”. Znam, znam, te su stvari

15




zbunjujuće jer kada je sedamdesetih godina maslac stavljen na stup srama kao glavni vinovnik unastanku aterosk leroze, industrija je stavila na raspolaganje njegovu alternativu – margarin! K raljevstvomargarina kao “zdrave” gotovo idealne zamjenice za maslac trajalo je punih 20 godina tj. sve dosaznanja da tijekom njego v og tehnološk og postupk a nastaju potpuno novi tijelu ne prepoznatljivi transizomeri. I uloge su se zamjenile; maslac se sve više vraća na stol (uz opreznu uporabu) a tvrdi margarinpostaje optuženik..Zašto?

Problem st vara hidrogenacija!Hidrogenacija - to je dakle postupak ukručivanja ulja (tekućih triglicerida) tako da se uz povišenu

temperaturu (260 C) i katalizatore dodaje vodik. Nastaje potpuno nova kemijska struktura(hidrogenizirana mast) koja je krute konzistencije kod sobne temperature i prosječno sadrži 15-25%trans masnih triglicerida u molekuli. Kad k ažem “no v a” mislim na dvostruke v eze triglicerida k oji suprirodno povezani u “cis” obliku. Budući da “trans” oblik masne kiseline organizam ne možeprepoznati (enzimi nemaju k ljuč za njih) reagira na njih nepovoljno uz određene posljedice.Hidrogenizirana mast se može koristiti za izradu margarina (tzv tvrdi margarin) ili za “shortening” tj.

masti za kolače. Alko se izvede djelomična hidrogenacija, dobiva se niža razina trans masnih kiselina, amasnoća je tekuće konzistencije kod sobne temperature.

Margarin je smjesa hidrogenizirane i nehidrogenizirane masnoće pa njegova konzistencija (mazivost)ovisi o tome što je u pre vazi tj. manje ili više hidrogenizirane masnoće. Jasno, tv rdi ( stolni) margarinkoji se pakira u kocke za uporabu u domaćinstvu i mast za kolače u limenkama sadrži najviše transmasnih triglicerida (19-49%), a salatni umaci – najmanje. Kada se kaže da kolači od masnog tijesta nisudobri za zdravlje, mnogi (osobito žene) misle da je u pitanju šečer, što naravno nije točno.K ompromisno rješenje u zapadnim zemljama su sada mekani margarini (tub margarines) koji se lak omažu. Njihov sadržaj trans masnih kiselina je snižen na 11-28%. Iz toga nije teško zaključiti da odsirov ina koje ulaze u izradu margarina, mnogo ovisi njegova krajnja k valiteta; skuplja siro v ina (ulje) bolji

proizvod! Pečeni proizvodi na bazi masnog tijesta najbogatiji su izvor trans masnih izomera, pa nažalostispada da je primjerice atraktivni “croissant” u većim količinama – nepoželjan! Slijedeći veliki donositeljtrans masnih kiselina je hrana pržena iz friteze! U svojim ranijim radovima, vrlo često sam spominjaoda je f riteza zapra v o najgori uređaj u domaćinstv u! Jestiva ulja za k uhanje koja su djelomičnohidrogenizirana, sadrže 1-13% trans masnih izomera. Nije dakle margarin jedina namirnica s transizomerima; sve namirnice koje u sebi sadrže masnoće hidrogenizirane ili djelomično hidrogeniziranenosioci su trans masnih kiselina! Više ili manje! I to bi trebalo biti deklarirano a ne “bez kolesterola”.

Redukcija sadržaja trans izomera Odmah se postavlja pitanje kakva je svrha hidrogenacije masnoća? To je prije svega bolja održljivost (u

odnosu na tekuća ulja), lakše pakiranje, bolja mazi v ost i bolji okus u ustima. Može li se hidrogenacijakontrolirati 100%? U pravilu ne može (kao ni genetska manipulacija) jer za to uglavnom ne postojeodgovarajuća tehnička sredstva. Ako se pak štedi na skupim katalizatorima (nikalj i platina), ako osciliraradna temperatura i tlak – pogotovo! Upravo zbog toga količina trans izomera u finalnom proizvodu -osclira.

Redukcija sadržaja trans izomera u prehrani može se postići na 2 načina; izborom namirnica koje sadržemasnoće i poboljšanjem tehnološkog postupka hidrogenacije. Isključivanjem masnog tijesta (kolači),tvrdog margarina i drugih masnih namirnica, moguće je izbjeći najveći dio trans masnih izomera. A tose može postići relativno jednostavno i to na 2 ključna mjesta – u samoposluzi na k ućnom

stolu..Domaćice čiju hranu konzumiramo, morale bi biti bolje educirane..Svakako ćete biti iznenađeni kad pročitate koji sve proizvodi sadrže trans masne kiseline; čips,specijalno pecivo (croissant), krekeri, flipsovi, čokoladne pločice, rafinirano jestivo ulje, kikiriki maslac

15




(mazivi kikiriki), neke vrste sladoleda u pločicama, neke vrste kruha. Pokazalo se da naša prirodnoprešana ulja (maslino vo ) imaju v rlo malo ili nikako trans izomera! Njiho v a nešto viša cijena apsolutnose isplati!

Poboljšanje tehnološkog postupka hidrogenacije isto tako krije velike rezerve; precizna kontrolatemperature, pritiska, katalizatora i naravno ulaznog ulja, mogu donijeti značajna poboljšanja. Na koncuu novije vrijeme, zahvaljujući genetskoj manipulaciji, moguće je promjeniti strukturu masnih kiselinapojedinih ulja i bez procesa hidrogenacije (to se već radi).

Trans izomeri - štetni za k rvne žile! Na temelju velikog broja istraživačkih radova između 1980 - 1990, posebice epidemioloških studija( Har w ard Study na 85.000 žena), treba upozoriti na jake indicije da trans masni izomeri k ao nuzprodukti procesa hidrogenacije masti, pomažu nastanku aterosklerotičnih promjena na krvnim žilama.

Prva stvar koja je odavno zapažena je porast koncentracije LDL kolesterola u krvnoj plazmi podutjecajem prehrane hidrogeniziranim mastima i obrnuto, zamjena tih masti s tekućim uljima( maslinovo ) k oncentracija kolesterola se smanjuje. Najgore je što trans izomeri ruše dragocjenu HDLfrakciju kolesterola koji ima zaštitnu funkciju. Što je trans masnih izomera više, ova frakcija je niža iobratno. Učinak hidrogenizirane masti bio je uvijek jednak bez obzira koja su ulja korištena u procesuhidrogenacije što znaći da tijelo uvijek jednako reagira. Ako se pak kombinira visok unos trans masnihkiselina i maslaca koji je bogat zasićenim masnoćama, nepovoljkni učinak se pojačava! Sve u svemu,one izazivaju apsolutni poremećaj metabolizma kolesterola, što stvara dobru podlogu za nastanak aterosk leroze pa bi se mog lo reći da trans masne k iseline djeluju aterogeno. Potv rđeno je to i naživotinjskim modelima ali i na ljudima. Uostalom, ništa posebno jer dobro je poznato da neke mastitropskih uljarica (palmine koštice, kok os ) sadrže aterogene masne kiseline. Upra v o zbog toga one su

zabranjene za uporabu u hrani za dojenčad, ali ne i za odrasle ljude. Ako se uzme u obzir činjenica dasu stanične membrane građene od masnoća pa tako i najosjetljiviji dio tijela (mozak) ne treba bitipreviše informiran da bi se donio zaključak kako promjena strukture tjelesnih masnih kiselinapov ečanim unosom trans masnih izomera, može izazv ati cijeli niz poremećaja (primjerice konverzijaprostaglandina). Što to praktično znaći; trans masne kiseline primjerice pojačavaju aktivnost pro-upalnih hormona (prostaglandin E2) pa postanete tako osjetlji v i da na svaku sitnicu reagrirate upalom!Na koncu treba znati činjenicu da trans masni izomeri putem majčinog mlijeka prelaze na dojenče gdjedjeluju kao strano tijelo na koje mladi organizam nema odgovarajući odgovor. Za sada još nemadovoljno podataka kako trans izomeri djeluju na rast djece, ali na tome se radi i rezultati neće izostati.Što se tiće karcinogenosti trans masnih kiselina, još u v ijek nema konzistentnih rezultata, ali najmanje 3skupine istraživača su utvrdile povećani unos trans masnih kiselina kod osoba koje su dobile neke

oblike rak a.. Poznato je da trans izomeri v rlo nepovoljno djeluju na dijabetičare pa njihov režim dijetepredviđa potpuno isključivanje takvih masti. Također je zamjećen je negativan učinak na imunofunkciju; uočeno je spuštanje razine B stanica za račun porasta T stanica (Maryland Study). Sve usvemu, rezultati istraživanja nepovoljnih učinaka trans masnih izomera svode se na cijeli nizporemećaja f izioloških funkcija, koje su važne za staničnu homeostazu (cirk uliranje tvari u oba smjera),a što dakako omogućuje štetnim tvarima lakši pristup tj. lakše probijanje prirodnih barijera.

Novi “neprijatelj” zdravlja iz hrane?Čak i v rlo k onzervativni časopis “Harward Health Letter” piše o trans izomerima kao o “no vom

neprijatelju” zdravlja. Najgore je što se to sve zna 15-20 godina ali se gotovo ništa ne poduzima (FDAnije nadležna) jer iza toga stoji cijeli “sustav”. Rezultati se naravno ig noriraju u SAD ali zato Europauvodi neke restrikcije. Usvojeno je generalno pravilo – smanjiti masnoće za 30% ukupnih kalorija kao ismanjiti unos zasićenih masti a time će biti djelomično rješen i problem trans masnih kiselina. Sada na

15




početku novog milenija se vidi da to baš i nije dovoljno. Količina ukupno uzetih dnevnih masnoća nijetoliko v ažna, kolik o je v ažan balans pojedinih masnih k iselina ( njihov međusobni odnos) kojedospjevaju u organizam. Naravno, ne za kratko vrijeme, ali nakon 20 godina – sigurno! Zanimljivo dase balans masnih kiselina sustavno ( i uspješno) rješava u industrijskoj hrani za dojenčad gdje se imitirasadržaj u majčinom mlijeku. Kod odraslih se nitko o tome ne brine ako se ne pobrinu sami. Međuprvima su reagirali Danci (koji prodaju maslac Britancima a sami jedu margarin) i reducirali sadržaj

trans izomera na svega 5%! Na temelju vlastitog istraživanja oni tvrde da su trans izomeri opasniji odzasićenih masnih kiselina, koje su do sada sjedile na optuženičkoj k lupi! Oni su s v e do nedavno imali do30% trans izomera u margarinima.

U SAD gdje se u industrijske svrhe troše velike količine ulja od pamučikinog sjemena, problem jedaleko teži jer se pamuk radi v elike v rijednosti “žet v e” intenzivno prska s najjačim pesticidima. Dio tihpesticida dospijeva u ulje i tamo trajno ostaje. Osim toga, ta vrsta ulja slično repičinom ulju prirodnosadrži toksične tvari koje su u stanju ubiti goluba pa čak i psa. Ako se to ulje iz k omercijalnih razlogadjelomično hidrogenizira, ispada kao pravo čudo da nema ozbiljnijih problema.Najveći dio čipsa,

krekera i drugih proizvoda koji troše djeca, pripremljen je upravo tim uljem.

Prof dr E. Siguel, voditelj projek ta Framingham Cardiovascular Of f spring Study, napisao je knjigu“Esencijalne masne kiseline u zdravlju i bolesti” koja je u Americi doživjela više izdanja. No njegovaglavna zasluga je u tome što je otkrio vrlo osjetljivi test na količinu trans masnih kiselina unamirnicama. U prezentaciji rezultata svojih istraživanja na drugom godišnjem simpoziju of unk cionalnoj medicini 1994 godine, definiti v no je potv rdio uzročnu v ezu između trans masnihizomera i bolesti srca i krvnih žila! Istovremeno je potvrdio da osobe oboljele od srca i krvnih žila imaju

vrlo nisku razinu esencijalnih masnih k iselina ( PUFA). A najviše su izložene osobe koje pro vode

malokaloričnu dijetu jer se izbjegavanjem unosa masti maksimalno potencira loš odnos masnih kiselinau korist trans izomera.

Posebnu knjigu o tome ( The Omega-3 Phenomenon ) objavio je drugi američki znanstvenik dr D.Rudin koji je ispitivao kemijski sastav mlijeka američkih majki. On kaže da Amerikanke proizvodemlijeko samo s 1/5 omega 3 masnih kiselina koje imaju Nigerijanke u svom mlijeku, ali zato sadržetrans masne kiseline preko svih razumnih granica! Naravno, to mlijeko dobivaju njihova dojenčad!

U nedavnom izdanju Nutrition Research Division of Health Canada, objavljeni su rezultati istraživanjakoji su mnoge zaprepastili; na uzorku od 178 žena u laktaciji utvrđeno je prosječno 7,2% trans masnihkiselina na ukupne masnoće! Najveći izvor trans masnih izomera bilo je djelomično hidrogeniziranoulje i naravno margarin. Puno trans masnih kiselina znaći malo esencijalnih masnih k iselina, a što toznaći za razvitak dojenčeta ne treba posebno objašnjavati iole obrazovanom čovjeku. PUFA sudjeluju ug rađi moždane strukture i o njima direktno ov isi k ognitivna funkcija!

Studija s vojevremeno objavljena u uglednom američkom časopisu “American Journal of Clinical

Nutrition” dala je veliki prilog potvrdi krajnje negativnih posljedica konzumiranja trans izomera. Temaje bila istraživ anje utjecaja razlika u prehrani između populacija na sje v eru i jugu Indije na pojavu bolestisrca i krvnih žila. Sjeverna Indija konzumira meso i maslac dobiven od bivolica (ghee) dakle hranu vrlobogatu kolesterolom i masnoćama životinjskog podrijetla. Suprotno tome, jug Indije poznat je kao čisto

15




vegetarijanski, ima višestruko manje kolesterola u krvi jer je masnoću mesa i maslac od bivolicazamjenio biljnim masnoćama (margarin i višestruko nezasićena ulja). I naravno, s vatko bi se pre v ariomisleći kako je ovdje manje bolesti srca i krvnih žila. Ali, potpuno je suprotno! Pojava bolesti srca ikr vnih žila k od populacije na jugu bila je 15 puta veća! Zašto? Zato što je prirodna masnoća (maslacbivolica) zamjenjen margarinom i uljem! No to nije sve..Desetak godina kasnije britanski časopis“Lancet” upozorio je na nagli porast broja oboljelih od srca i krvnih žila na sjeveru Indije! Razlog?

Počeli su slijediti suvremene trendove i klasični maslac bivolica postupno su zamjenili margarinom!Krenuli su u samoposluge umjesto u štalu! Zanimljivo i poučno!

KAKO PROTIV GRIPE DODACIMA U PREHRANI?

Ekstrakt pačjih jetara i srca (oscilokokcinum) pretvoren u granule koristi se u Francuskoj već 60 godinakao sredstvo za liječenje gripe jer se vjeruje da stimulira obrambene snage organizma. Ako se uzmutablete cinka odmah po početku “škakljanja” u grlu, može se bitno skratiti trajanje gripe. Ekstraktbobica bazge (Sambucol) pokazao je u preliminarnim istraživ anjima u v rlo obećav ajuće rezultate..Mobilizirajte obranu pred dolazećim virusima..

Luda 2000 godina idealna za napad virusa!Puno smo radili ove godine, bili smo dugo pod tzv “meteo stresom”, slabo smo se hranili, bili smo

izloženi zračenju kroz ozonsku rupu što je sve skupa preveliko iskušenje za naš nevidljivi obrambenisustav. A virusi (ojačanih) sojeva spremaju se na opću invaziju. Naravno, prva učinkovita mjera jecjepljenje, ali ni tu nije s ve kako bismo očekiv ali. Primjerice, u S AD uzgoj virusa za produkciju vakcineovaj put nije uspio, pa će vakcinu dobiti samo najugroženije starije osobe (za uzgoj treba vremena).

Ostaje nam dakle iskoristiti sva druga alternativna sredstva koja nisu mala i nikako se ne mogupodcjeniti. Primjerice, krenite s 500 mg C v itamina ujutro i navečer i nemojte prek idati.s ve doproljeća..Kontrolirajte vašu bočicu je li sadrži uz C vitamin i bioflavonoide! Nemojte sumnjičavo gledatina ovu dozu jer početkom ove godine osim što je dnevna preporučena količina povećana za 50%određena je i maksimalna dnevna doza C vitamina koja sada iznosi 1000 mg.

Ekstrakt jetre i ekstrakt bobica bazgeU zanimljivoj studiji koju je objavio British Homeopathic Journal 1998 godine na više od stotinuispitanika 17,4% onih koji su uzimali ekstrakt pačjih jetara (oscilokokcinum) bili su “slobodni” od

simptoma drugi dan nak on početka uporabe ( nak on 48 sati). Preparat je ispitala i druga skupinaistraživača a rezultati su objavljeni u ožujskom broju Journal of Clinical Pharmacology 1998 godinegdje je polučen još bolji rezultat tj. 24,5% ispitanika se oporavilo v eć drugi dan.

Ekstrakt bobica bazge ( Sambucol ) poznat je po tome što sadrži v isok postotak 3 f lavonoida koji posvemu sudeći imaju anti-viralno djelovanje. Ako se sustavno uzima može biti od pomoći. U studiji čijisu rezultati objavljeni u Journal of Alternativ e and Complementary Medicine pot v rđeni su učincisambucola. Znanstvenici su detaljno analizirali način djelovanja i došli su do zanimljivog otkrića dasambucol usporava rast stanične kulture virusa tipa A i B! Čim se virus ne može umnožavati

geometriskom progresijom, organizam bitku dobiva! U ispitivanju na dragovoljcima koji su dobivali 4žlice sambucola dnevno k roz period od 3 dana utv rđeno je da nitko od njih nije dobio infek ciju iako subili izloženi (za razliku od onih koji su dobili placebo). Pa i kad je netko obolio pa odmah počeo

15




uzimanje sambucola trajanje oporavka je bilo 3 dana za razliku od placebo skupine kojoj je oporavak trajao 6 dana. Nisu zapaženi nikakvi sporedni učinci preparata..

Ne podcjenjujte cink!Cink se u običnom životu potpuno zaboravlja osim u slučajevima kad zakaže rast kod djece i potencijakod muškaraca! Treba međutim uzeti u obzir banalnu činjenicu da sudjeluje u radu 100 enzima među

kojima su i oni odgovorni za sintezu DNA i RNA. Tko ima predstavu o tome što nam enzimi u raduorganizma znaće, ne treba nik ak vih dodatnih objašnjenja. Propisnim pokusima ( dvostruk a slijepaproba) utvrđeno je da pastile cinka skračuju vrijeme trajanja prehlade (kihavice) kod odraslih osobagotovo za polo v icu ( kod djece ne djeluje). Nara v no, pod u v jetom da se pastile cink gluk onata ili cink glukonat-glicina uzmu ODMAH nakon početka “škakljanja” grlu..Žvačljive pastile sadrže 15-25 mg cinka..Drugi spojevi cinka ne djeluju pa ćete se badava “filati” cinkom ako pažljivo ne provjeritesadržaj! Dnevna doza za takvu prevenciju je 10 pastila što treba ravnomjerno rasporediti. Budući da jeto g ranična dnevna doza, uzimanje ne može dugo trajati. Prov jereno sredstvo za zacjeljiv anje rana naneki način štiti sluznicu od od “luđačke” hiperprodukcije sline. Zašto cink ne djeluje kod djece nitko nezna!

Naravno, postoje i lijekovi koji pomažu kod gripe ali nikada 100%. Posljednjih godina u SAD suregistrirani ZANAMAVIR (Relenca) i OSELTAMIVIR (Tamiflu). Oni skračuju oporavak od virusatipa A i B ali kao što pretposta v ljate imaju znatnih sporednih učinak a..Dakle, spremite se jer bitkaupravo počinje!

LUDA GO V EDIN A - NOĆN A MORA EUROPSKE UNI JE

Uraganski tempo ubijanjaBSE (spongiformna encefalopatija goveda) nikako nije nova a još manje nepoznata bolest, ali naprosto

nije bila u žiži interesa jer nik oga nije ugrožav ala..No st v ari su se okrenule; prvo se devedesetih godina

nadvila nad Velikom Britanijom kao zla kob, da bi krajem 2000 godine postala crni oblak Europe kojiprijeti da se prospe straho vitim pljuskom. Prepoznata je pr vi put u Kentu južna Englesk a 1986 godinena 60 grla jednog stada muznih krava da bi za 14 godina pogodila 55% mliječnih krava Velike Britanijeili ako hoćete preciznije oko 3% ukupne goveđe populacije ove zemlje koja broji oko 12 milijuna grla.Bolest je do sada osim u Engleskoj i Irskoj utvrđena u Švicarskoj, Njemačkoj, Danskoj, Francuskoj( gdje već ima i smrtnih slučaje v a ljudi) Portugalu, Italiji, Omanu, Azorskim otocima 1700 k m dubok o u

Atlantiku i u Kanadi. Zašto BSE nisu uvezli Amerikanci? Naprosto zato što imaju vrlo malo ovaca,imaju drulčije propise oko nešk odljivog uk lanjanja ži v otinjskih otpadak a i iznad s vega, rigoroznepropise. Zapravo, bolest je točno slijedila trag kontaminirane stočne hrane (koštano i mesno brašno)koja je dobivena preradom leševa inficiranih grla. Stručnjaci pretpostavljaju da je BSE prodrla u lanacprehrane davne 1978-1980 godine zbog bezočnog guranja leševa uginulih ovaca od bolesti “scrapie” u

postrojenja za izradu mesnog brašna, ali se “skrivala” sv e do poja v e epidemije.

U prošlosti je također bilo BSE ali ona jednostavno nije bila zvanično dijagnosticirana. Leše v i uginulihživotinja su se naprosto zakapali u zemlju i tada nikome nije pala na pamet “mudra” ideja da bi leševimogli biti “sirovina” za obogaćivanje stočne hrane proteinima. Ljudi koji su navikli ispeći ovčje ilijuneće glave i uživati u mozgu, “poludili” bi nakon dvadesetak i više godina, što nikoga nije previšeuznemirilo, jer uvijek ima onih k oji taj običaj upražnja vaju..Tek 1994 g odine nastao je uragan kada jeregistrirano 850 novih slučajeva oboljenja tjedno! Nastala je opća pomutnja kako u stručnim tako i upolitičk im k rugo v ima. Taj s v ojevrsni udar maso v ne poja v e novih oboljenja nastao je g otovo sigurnozbog inficirane goveđe krvi prerađene u krvno brašno, koje se serviralo kravama kao koncentrat.Budući da su stočni koncentrati na bazi životinjskih otpadaka zabranjeni tek mjeseca srpnja 1988

godine, godinje, jasno je što se sve događalo u tom velikom vremenskom razdoblju. Sve zalihe suprodane a nek e i izv ezene! Trg o v ce nije briga što će se dogoditi kasnije; oni imaju uredno deklariranobrašno u vrećama koje treba prodati. To je jednostavno roba a ne “infetivni” materijal. A radila je inov a produk cija koncentrata koja je bila poprilično v elik a! Go v eda koja su s v ak odne vno padala zbog

15




nedostatka koordinacije pokreta, pojela su svoj kobni obrok 2-3 godine ranije, što je prosjećniink ubacijski period prije poja v e k liničk ih simptoma (za razliku od ljudi gdje je inkubacija 15-20 g odina ).Kod čovjeka naime uzročnik u mozgu “spava” sve dok jednog lijepog dana ne eksplodira! Nitko nezna kada će se to dogoditi pa jedino ostaje v eliko išček i v anje!

To je prehrambeni lanac!

Mnogi ljudi ne razumiju što znaći famozni “prehrambeni lanac” pa je možda dobra prilika da to zornoobjasnimo! Ako mala riba bude pojedena od ribe srednje v eličine ona dobije s ve što mala riba sobomnosi; kada ova pak bude pojedena od velike ribe, opet će dobiti sve zajedno. Ako na kraju ribu pojedečo vjek ( recimo dobru sabljarku) on će naravno dobiti s ve ono što su prethodne ribe sakupileuključujući među inima i otrovnu živu. Čovjek uvijek “nadrapa” jer se nalazi na kraju tog lanca. Svakimput kad naruši prehrambeni lanac čovjek izgubi bitku!

Navikli smo da kra v a pase tra v u te proizv odi meso i mlijek o a da čo vjek jede govedinu; sada sesituacija okrenula pa imamo činjenicu da krave umjesto trave jedu otpatke od uginulih ovaca i goveda ajedući tako pripremljenu g o vedinu, čovjek može pokupiti BSE odnosno Creutzfieldt- Jacobsov ubolest.. Potrebe za govedinom su sve veće a zelene površine za njihovu ispašu sve manje. Jedini način

da i krave dobivaju proteinske koncentrate jeste – mesno, krvno i koštano brašno.S v e ranije pretpostavk e o tome da temperatura od 130 stupnjeva C uništa v a i najtvrdokornije

uzročnike potencijalno opasne po ljudsko zdravlje, pale su u vodu. Naime, uzročnici infekcije (prioni)nisu osjetlji v i na standardne temperaturne režime ( kao što se mislilo), što znaći da je g odinama tek laprodukcija koncentrata od otpadaka sve do 1989 godine kada je uslijedila zabrana EU za izvoz govedaiz Velike Britanije u starosti iznad 6 mjeseci. Cijena britanske govedine je strmoglvce je padala što jesvakako bila jedinstvena prilika za sve trgovinske izvozne špekulacije a to se sada savršeno vidi i nakarti rasprostiranja BSE . U v rijeme velik og broja uginule stoke na području Velike Britanije, (1990-1993) govedina se mogla dobiti po dampinškim cijenama..Koji kupac može tome odoliti?

Sve do nedavno gledali smo propagandne poruke ministra poljoprivrede Velike Britanije (MAFF-a)Hogg-a s izlje vima “povjerenja u Vladu”, gledali smo kako princ Charls pred T V k amerama degustirapečenu govedinu. Ovoj igri sa brojnim britanskim građanima došao je kraj; sada više nitko to ne radijer v rag je odnio šalu – k ravlje ludilo podiglo je javnost Europe na noge. Restorani s omiljenimstejkovima opustjeli su a biftek “tartar” malo tko traži. Poslovni ljudi koji odlaze u London jedupiletinu i puretinu ili pak čisto vegetarijanski, a oni koji su tamo boravili u najgore vrijeme tj između1990-1996 svakodnevno razmišljaju o tome što su tada imali na jelovniku. Tisuće inficiranih grla ušlo jeneopaženo u lanac prehrane i tamo ostalo, a što je najgore i sada pored sv ih rigoroznih mjera nabrojnim klaonicama Velike Britanije još uvijek “profuraju” 200-300 inficiranih krava godišnje što

zatim preradom uđe u stotine raznih prerađe v ina koje se više ne mogu k ontrolirati.

K ada se pojavio AIDS i kada smo se u vjerili u njegovu smrtnu opasnost, mislili smo kako je to “bičbožji” i kako je to najgora stvar na svijetu. Naime, to se moglo pokupiti preko injekcione igle, kodzubara ili sek som, a g o v eđe ludilo dolazi iz tanjura! Dak ak o, v elik o isk ustvo pokazuje da u o v omnašem kontaminiranom svijetu uvijek ima i gorih stvari! Tako je luda govedina zapravo doslovce“zaskočila” Europu tek godinu dana nakon što je prošla afera belgijske piletine (dioksin), bioterorizma idrugih “zločestih” aktivnosti vezanih za hranu. Stalni refren političkih zvaničnika “britanska govedinaje sigurna” podsjeća na onaj ref ren iz v remena Černjobilske k rize i šetanja radioakti v nog oblaka, k ada se

svakodnevno oglašavala glasnogovornice tadašnje vlasti “sve je pod kontrolom”. A zapravo ništa nijebilo pod kontrolom pa se žrt ve radioaktivnosti u Bjelorusiji, Uk rajini i drugim zemljama broje nastotine tisuća. Trebalo je proći desetak godina da saznamo golu istinu koja je više nego tragična.Posljedice tog refrena danas krajem 2000 godine najbolje vidimo na karti Europe – inficirano 12

15




zemalja, a svako malo slučajevi BSE se otkrivaju u našoj okolici. Potrošnja govedine u Italiji smanjenaje 70% a u Sloveniji za 20%.

Lude k rave, ludi znanstvenici, ludi političariUspavani prioni djeluju kao tempirana bomba: u određenom trenutku se aktiviraju i kod krava gdje se

bolest zove goveđa encefalopatija (BSE), počinje proces gubitka koordinacije. Meso zaraženih životinja

a osobito mozak, kičmena moždina i koštana srž opasni za za osjetljive ljude, što istovremeno znaći dasu najviše izloženi ljubitelji pohanog mozga i juhe od šupljih k ostiju. Kad kažem “osjetlji v i” ljudi želimreći da se ne razbole svi oni koji uzimaju inficirano meso već jedan manji postotak, međutim i to jedovoljno da se cif re s potencijalno oboljelim k roz neko buduće v rijeme mogu v rtoglavo popeti. Ako seuzme u obzir činjenica da govedina kao sirovina ulazi u desetke raznih prerađevina (pljeskavice,kobasice, paštete, želatinu za domaćinstvo, hranu za pse i mačke itd) nije teško pretpostaviti što se svemože dogoditi. Kravlje ludilo je srušilo sve ranije teorije kako o uzročniku tako i o načinu prijenosabolesti te izaz valo pos v emašnju pomutnju među znanstvenicima, političarima i prije s v ega potrošačima.Dugo vremena nitko nije mogao povjerovati da bolest “preskaće” barijere između vrsta pa su zbog togai pra v ili glupe nastupe pred TV kamerama ( prethodnik ministra Hogg -a da v ao je hamburger s vojoj 4godišnjoj kćerki da bi pokazao 100% sigurnost). Dovoljno je spomenuti činjenicu da je od prvog

registriranog slučaja u Kentu 1985 godine pa do prvih tragova o infekciji putem stočne hrane prošloravno 3 godine! Od tada pa do zabrane izvoza prošlo je novih 2 godine! Zabrana korištenja mozga,kičmene moždine i žlijezda u ljudskoj prehrani došla je tek 1989 godine da bi 1993 godine u VelikojBritaniji bilo već 100.000 slučajeva oboljenja! U ionako nesigurni svijet s obiljem iznenađenja, došlo jenov o veliko iskušenje. Goveđe ludilo nije ništa drugo nego spomenik ljudskoj gluposti, zasljepljenostipolitičara, te znanstvenika sputanih politikom zataškavanja. Valja pošteno reći da su nosioci“probijanja” istine o goveđem ludilu upravo bili novinari ili preciznije dopisnik CNN-a iz Londona

John Grumen. On je doslovce srušio zataškavanje Vlade i ministarstva poljoprivrede (MAFF) zbog čeg a je g oto v o izopčen. Iak o je britanska Vlada raspolagala čv rstim saznanjima o istini, nije postupilaodlučno i transparentno, već je štiteći golemi business, obmanjivala vlastitu javnost. Ali ne za dugo tj.samo do prvih smrtnh slučajev a kod ljudi. Odbijanje izv oza britanske go v edine u zemlje EU,

Ujedinjeno kravljstvo je označilo kao “smišljeno uništavanje gospodarstva” njihove zemlje. Ta je izjavaznačila objavu rata članicama koji traje sve do današnjih dana. Danas je pola Europe obilježeno“crveno” upravo zbog te britanske govedine!

Aušvic za luda govedaEkološki problemi vezani za aferu luda govedina su ogromni ili bolje reći do sada neviđeni. Jedini

način da se bolesna grla učine neškodljivima jeste spaljivanje, a za to su potrebni suvremeni pogoni(spalionice ) i zaista golema energija. Da biste spalili 300 tisuća g rla k rupne stoke potrebne su čita v ekompozicije goriva. Međutim, tada tek nastaju novi problemi – ostatak od paljenja (pepeo) i povećana

emisija opasnog dioksina. Naime, bez obzira koliko postrojenje bilo sigurno, u zrak “bježi” određenakoličina dioksina koja polako ali sigurno pada na sve živo na zemlji (povrće, voće, travu, životinje) itako opet dolazi na stol – u tanjur! U slučaju da se moralo uništiti svih 11 milijuna grla koliko imajuEngleska i Škotska (bilo je takvih prijedloga), troškovi bi dogurali do fantastičnih 3,3 milijarde funtisterlinga. Jasno je da oslabljena britanska pri vreda to ne može pokriti. Ritam spaljivanja velikog brojaleševa, njihova doprema, dezinfekcija transportnih sredstava zahtjevaju golemi ljudski potencijal i čestosu bili nepremostiva preprek a u izvršenju zadaće. Snimk e tog neveselog obreda mi nismo nikada vidjeli,ali one postoje i zacijelo će podsjećati na poznate slike iz koncentracijskih logora. Zapravo, sve detaljene znamo, ali ćemo saznati za desetak godina.

V rijeme bolnog otrežnjenjaVi možete neko vrijeme ignorirati problem tako da gurate glavu u pijesak, ali to neće dugo trajati – bila

je konstatacija novinara 1996 godine, kada je konačno priznata veza između bolesti ludih krava i ljudske

15




bolesti pod nazivom CJD (Creutzfieldt-Jacobs Disease). Preskakanje bolesti među vrstama (ovca-krava-čo vjek ) dakle postoji i više ništa nije nemoguće. To priznanje znanosti nije bilo dov oljno za ministraHogg-a koji i dalje vrti svoj refren “britanska govedina je sigurna” To samo potvrđuje do kojih granicaapsurdna politik a može ići! Njega međutim, gazi vrijeme; te iste godine cijena gov eda i goveđeg mesa

vrtoglavo padaju, a odluka multinacionalnih kompanija iz lanca fast fooda da uvezu američku govedinuza svoje proizvodne pogone u Engleskoj, pokopalo je zadnje nade. Nesretni John Mayor, britanski

premijer vikao je na saveznike iz SAD i EU da ruše Veliku Britaniju! Grafikon broja otkrivenihslučajev a BSE raste u drugim zemljama dok u Velikoj Britaniji opada. Ali za razliku od ostalih zemalja u Velikoj britaniji raste broj oboljelih ljudi i broj ljudskih žrtava. Krajem 2000 godine ima ih oko 85 međukojima ima i v rlo mladih osoba. Tih ludih dana jedan cinični britanski novinar je izjavio: “ako stepobjegli od mozga, nećete od pljeskavica”!

Čudan uzročnik, još čudnija prijemčivost!Navikli smo na razne manje više otporne uzročnike bolesti (mik robe, protozoe, viruse i glji v ice) paznamo kako se treba boriti s njima. Jednostavno koristite ovaj ili onaj dezinficijens, ovaj ili onaj

toplinski tretman (pasterizacija, sterilizacija) i stvar je završena. Ovdje kod priona – sve je drukčije.Standardni dezinficijensi ovdje ostaju bez učinka! Prion može bez problema izdržati temperature od135 stupnjeva C u trajanju od 18 minuta tek uz neznatno slabljenje njegove snage. Što to znaći? Toznaći da padaju svi ustaljeni postupci i moraju se utvrditi novi. Postoje i brojne predrasude; sve do 1989godine nitk o nije vjero vao u mogućnost prijenosa BSE s g o v eda na ljude! Sve do iznenadne odluk e ozabrani korištenja u prehrani ljudi limfnih žlijezda, slezene, grudne žlijezde i crijeva goveda starijih od 6mjeseci! To su dakle organi koji u pravilu sadrže prione. Za kosti i koštanu srž tada još uvijek nije bilodovoljno saznanja. Upravo zbog tih predrasuda svijet je bio svjedokom nonšalantnog ponašanjabritanskih zvaničnik a. Oni su tada zaista vjerovali da im se ništa ne može dogoditi!

Sva grla koja pokazuju znakove bolesti moraju se zaklati i spaliti, ali radi vjerodostojnosti ovog tekstatreba reći, istovremeno se kolju i brojna druga inficirana grla koja ne pokazuju nikakve znakove bolesti!Meso tih g rla otiišlo je u promet, a meso je netko pojeo! Metode analize BSE u živoj životinji i mesu sežurno razvijaju u više zemalja, ali do sada nema 100% sigurnosti.

Budući da se bolest prenosi na ovce, koze i miševe putem kontaminirane hrane, ne smije se zaboravitii na ove životinjske vrste. Golubovi i majmuni su prijemčivi za BSE, ali samo kada im se moždana masainjektira što u praktičnom smislu nema nikakva značenja. Količina infektivnog materijala igra značajnuulogu u pojavi bolesti i tu se k rije tračak nade za one koji su pojeli inf icirano meso. Naime, ak o sehomogenizirana moždana masa od ludila ovaca (scrapie) injektira drugoj zdravoj ovci za infekciju je

dovoljna samo 1 internacionalna jedinica infektivnog materijala. Da bi se inf icirao zamorac dakle punomanja životinja, potrebna je deseterostruko veća količina! Postoji dakle, osjetljivost vrste i čovjek izgleda nije na vrhu te ljestvice. To je sreća jer od ukupno inficiranih osoba, obolit će samo malipostotak, što naravno u igri velikih brojeva može biti zastrašujuće! Pa ni kod goveda koje su dobileinfektivni materijal ne obole s v e životinje; njih 30% nikad ne oboli!

Hr v atsk a - sretna zemlja!Do ovog trenutka kod nas nema bolesti ludih krava (Encefalopatia spongiformis) niti sumnje na ovubolest, kaže pročelnik Uprave za veterinarstvo RH Mate Brstilo u emisiji radio Sljemena 30.11.2000 panema mjesta panici. Naši državni organi poduzeli su sve mjere da do pojave goveđeg ludila ne dođe uHrvatskoj. Nažalost to nije slučaj u Europskoj uniji!

Ima li mjesta euforiji što smo do o vog trenutka slobodni od BSE? Nara v no da nema, jer “medo šeta imože zakucati na naša vrata”. Koliko smo spremni dočekati ga, ostaje da se vidi. Naime, treba čitateljepodsjetiti u kakvom se okruženju nalazimo, koliko problema imamo s mekim granicama,

15




krijumčarenjem živih ljudi, droge, automobila, divljim protokom stoke i stočnih sirovina (sjetimo setrihineloze) pa da budemo zabrinuti. Može biti i namjernog unošenja inf iciranog materijala k ao što jebilo namjerne paljevine šuma!

U pitanju je veliki ulog koji se zove slijedeća turistička sezona, u pitanju je izvoz tovljene junadi (baby beef) u zemlje EU, pogotovo sada kada su nam vrata Europe širom otvorena. Možda nam se božica

sreće osmjehne i ovaj puta!

HLADNO PREŠANO SUNCOKRETOVO ULJEIZVOR ZDRAV L JA

Suncok ret – zah v alna uljaricaOd svih biljnih ulja suncokretovo izaziva najviše zanimanja jer potječe od najrasprostranjenije uljarice unas – suncokreta (Heliantus tuberosus ). Ok rečući se u vijek za suncem ova biljka od ranog jutra do

kasno poslije podne crpe sunčanu energiju i pretvara ju u “zlatnu masnu kapljicu”. Zbog svojeatraktivnosti, suncokret je došao na mnoga slikarska platna pa i čuvenog Vincenta Van Goga.. Ako sekod obrade ovakve prirodne sirovine bira hladno prešanje (umjesto obrade otapalima) može se dobitiiproizvod visok e nutritivne i kalorijske v rijednosti. U našim u v jetima suncokretov o ulje se koristinajčešće u domaćinstvu i upravo zbog toga ga moramo što bolje upoznati

Tradicionalno dobiveno suncokretovo ulje u prosjeku sadrži oko 7% palmitinske, 3-4% stearinske, 14%oleinske, 74% linolne i 0,5-1,0% linolenske kiseline. Koja je zamjerka ovom sastavu? Bogat je linolnomkiselinom i drugim višestruko nezasićenim masnim kiselinama zbog čega je zdravo ali i nestabilno tj akose ostavi na sobnoj temperaturi ili u smjesi s drugim masnoćama, brže podliježe procesu oksidacije.Koliko je suncokretovo ulje zdravo najbolje govori činjenica da se koristi kao jedna od sirovina u

masnoj smjesi za dojenačku hranu.

Od svih jestivih ulja (sojino, repičino, palmino, kanola, ulje kukuruznih klica) suncokretovo imanajljepšu boju – zlatno žutu i nema mirisa koji je karakterističan za druge vrste ulja. Držanjem uhladnjak u ne mjenja konzistenciju ni boju; lako je tečljivo i najugodnije za preljev anje prek o zelenesalate.

Kakav je standardni tehnološki postupak rafiniranja ulja i što se događa kod kemijskog postupka (zarazliku od hladnog prešanja)? Sjeme suncokreta se melje i stavlja pod utjecaj serije kemijskih i toplinskihtretmana s svrhom da se masnoća odvoji od temeljne sirovine. Kod toga se koriste otapala kao što suheksan, kaustična soda i razni dodaci za degumiranje i izbjelji v anje i v rlo v isoka temperatura od 271 C.

Uopće nije upitno da takvi tretmani unište pojedine masne kiseline, najveći dio vitamina E te da se kaorezultat razv ijaju slobodne masne k iseline i slobodni radikali. A to je upravo suprotno od onoga što jebila krajnja svrha rafiniranja (dobiti zdraviji proizvod)! Što je postrojenje starije nepoželjni nuzproizvodirafinacije su prisutniji!

Hibridno suncokretovo uljeUlje dobivenom prešanjem hibridnog suncokreta razlikuje se po sadržaju pojedinih masnih kiselina odtradicionalnog ulja; tako što sadrži 4-5% palmitinske, 50-75% oleinske i 15-35% linolne kiseline.Hibridizacijom biljke uspješno su pomaknute granice pojedinih masnih kiselina u koristmononezasićenih (oleinska) što se naravno odražava kako na otpornosti na toplinsku obradu tako i nadruga svojstva. Primjerice, ovo hibridno ulje ima održljivost mjerenu metodom AOM 25-30 sati dok

ono klasično ima s vega 12 sati. Postoji i treća v arijanta tzv. " v isok o oleinsko suncok reto v o ulje” kojesadrži maksimalno 83% ove kiseline. Naravno da je ono najbolje održivo ali je povoljno i za neke drugespecijalne namjene. Ne treba spominjati da kod takv og suncokretovog ulja nije potrebna

15




hidrogenizacija pa stoga ne sadrži trans masne kiseline karakteristične za tvrdi mrgarin i “shortening”( mast za kolače).

Masnoće i srčane bolestiPrije stotinjak godina srčane bolesti uopće nisu bile poznate! Danas 2/3 pučanstva SAD tj. zemlje kojase najobilnije hrani, ima ozbiljnih problema s srcem i krvnim žilama!. Više nego očito da je u tom

periodu nešto krenulo naopako a to je naglo uvođenje rafinirane, fritirane, ispržene hrane, prije svegapregorene masnoće!

Stoga, jako je v ažno odrediti se prema masnoćama jer tk o to uradi u s v ojoj kući od samog početk azajedničkog života, ima šansi da preživi “kritične” godine. Zašto? Nikako nije svejedno što stavljamo usebe jer se stvari ponavljaju svaki dan pa nakon 30 godina dolazi crta iza koje više nema mjesta! Kadadođe neugodni nalaz ili dijagnoza, pitat ćete se - gdje ste bili i sto ste radili do sada? U svjetskoj stručnojliteraturi, objavljeno je mnogo radova čiji se sadržaj može svesti na slijedeće: nije važna uk upna količinakonzumirane masti, već je važna njena kvaliteta! Ili jos preciznije njena struktura tj međusobni odnosmasnih k iselina. Važno je koliko ste “pobrali” zasićenih, mononezasićenih ili višestruko nezasićenihmasnih kiselina, što je relativno jednostavno postići. Evo pravila; što manje masnoća animalnog

podrijetla koje treba zamjeniti onima biljnog podrijetla i što manje trans masnih kiselina izhidrogeniziranog ulja “shorteninga” za kolače i tvrdog margarina. Ako povremeno tom pravilu dodate iomega-3 masne kiseline bilo konzumiranjem ribe ili uzimanjem k apsula, vi ste skrbili za s voje pedesetegodine koje tako brzo dođu!

Najzaslužniji za novi pogled na masnoće u tijelu, a osobito za direktnu vezu između trans masnihkiselina i srčanih bolesti postao je Amerikanac dr E. Siguel koji je vodio uglednu studiju pod nazivomFramingham Cardiovascular Offspring Study i napisao knjigu o masnim kiselinama u zdravlju i bolesti( Essential Fatty Acids in Health and Disease). Ispitivanjem masnoća u mlijeku 198 majk i dojilja pronašlisu prosječni sadržaj trans masnih kiselina od čak 7,2% ukupnih masnoća i činjenicu da cijeli taj iznospotječe uglavnom od tvrdog margarina koji kao što je poznato mnoge domaćice koriste za kuhanje.

Slične nalaze utvrdili su i drugi autori. Tako primjerice utvrđena je dramatična razlika između masnoćau mlijeku i krvi indijskih žena s sjevera i juga zemlje, što je naravno uvjetovano različitimprehrambenim navikama (jug je vegetarijanski) a svakako se odražava na trendu kardiovaskularnihbolesti ( na sje v eru hara srčani i moždani udar ).

Zanimljiv a je i druga priča; Danci izv oze u Englesku specijalnu mesnatu slaninu i maslac za doručak uzosmjeh kako se “Englezi ubijaju svinjetinom” kod čega sami konzumiraju margarin. Ali, po onojnarodnoj “najslađe se smije tko se zadnji smije” ispalo je da Danci konzumiraju najviše trans masnihkiselina u Europi što se vidi i po broju kardiovaskularnih oboljenja.

Sve masnoće koje se nalaze u prometu zvanično su “zdrave” i mogu se bez probleme koristiti u

prehrani. Ali, među njima je golema razlika koja se na dugoročnoj osno v i v raća u obliku neugodnih i vrlo opasnih bolesti srca i krvnih žila. Masnoće mogu izliječiti onda kad medicina zakaže; teški ekcemikoji su prošli svu moguću medikamentoznu terapiju, sanirani su s uljem boražine ili omega-3 masnimkiselinama.. Pogrešnom prehranom ljudi se dovedu u deficit poneke masne kiseline i onda nikakvilijekovi ne pomažu! Mudrost leži u mješanju raznih ulja a ponekad se može uključiti i maslac. Zašto ne?

AMERIKA U PANICI!MIK ROBI KAO ORUŽJE XXI STOLJEĆ A NOVA STRANICA U SVJETSKOM TERORIZMU

Ne otvaraj kovertu! (Do not open envelope!)Čet v rti poziti v ni slučaj antraksa utv rđen na djelatnici NBC TV mreže u New Y orku a potom i petislučaj u Nevadi (pismo upućeno Microsoftu) definitivno je izbrisao zadnje rezerve prema pomisli na

16




uporabu biološkog oružja, a potpredsjednik SAD Dick Cheyney je dodatno pridonio panici kada jeizja v io da "postoji opra v dana sumnja da slučajevi antraksa na Floridi i u Ne w York u možda imaju vezui da Vlada mora poduzeti odgovarajuće mjere"..Preko noći najtraženiji lijek je u Americi je postaoCIPROFLOKSACIN antibiotik koji predstavlja slamku spasa kada se dobije plućni oblik antraksa..Jedna tableta dostigla je cijenu od 5 $..No nije to sve jer jer gotovo istovremeno s ovimdogađanjima u New Yorku objavljena knjiga troje novinara New York Timesa (Judith Miller, Stefen

Engelberg i William Broad) pod naslovom MIKROBI - biološko oružje i američki tajni rat (Germs,Biological w eapons and America,s secret w ar ) k oja je izav ala pravi šok. Ton knjige je alarmantan netoliko zbog onoga što se sve može dogoditi u bliskoj budućnosti koliko zbog toga što se do sada svedogađalo a da američk a javnost o tome nije ništa znala. U tom kontekstu nije tešk o shvatiti zaštospecijalne postrojbe čuvaju sve medicinskie i veterinarske institucije koje rade s opasnim biološkimmaterijalom.

Bio-terorizam odavno postoji?Nesumnjivo da je "biološko oružje" neuporedivo lakše i jeftinije napraviti i upotrijebiti od nuklearnog oružja, a stoji činjenica da je daleko učinko v itije od nuklearnog. Za teroriste je naj v ažnije da je "tiho" teda se može ostaviti bilo gdje među ljudima pa i u kovertu. Naravno da kod toga postoji rizik za

pošiljatelja ali još više za onog tko poštansku pošiljku otvara. Ništa se ne zna i ne vidi dok netko neoboli. Diseminacija mikroba na mjestima gdje se okuplja veliki broj ljudi (stadioni, aerodromi,hipodromi) ili putem aerosola iz zrak a omogućuje stra v ični scenario koji može polučiti od nekolikostotina tisuća do nekoliko milijuna žrtava! Upravo zbog toga je zabranjeno prskanje poljoprivrednihpovršina a v ionima i helik opterima jer tko tak ve avione otme, bilo gdje može izvršiti napad! Antraks ilicrni prišt ili bedrenica, stočna je zaraza koja je prenosiva na ljude putem udisanja spora, preko kože iputem kontaminirane hrane što znaći da se direktno s čovjeka na čovjeka ne prenosi..Napad na medije injihove djelatnike ima jasan cilj - paniku, ali to je samo testiranje ili početak opsežnijih terorističkinapada. Stručnjaci koji se mikrobima bave - mik robiolozi strepe od genetski promjenjenih mik roba(superbugs) na koje ništa ne djeluje i za koje se apsolutno ništa ne može poduzeti osim sakupljati mrtve.

A takv e superk oncentrirane mik robe i njiho ve tok sine može proizvesti danas desetak zemalja sv ijeta od

kojih više od polovice nisu prijatelji SAD. Da bi podvukli potencijalnu opasnost bio-terora, autoriknjige podsjećaju na tzv španjolsku gripu 1918-1919 godine koja je pokosila 20 milijuna ljudi dakle višeod II svjetskog rata!

K njiga počinje s opisom pr v og velikog i dobro osmišljenog napada biološk im oružjem na područjuSAD koji se dogodio davne 1984 godine u Oregonu i o kojem se iz razumljivih razloga nije pisalo.Napad su izveli kulturom salmonele sljedbenici sekte Bhagwan Shree Rajneesh u jednom prometnomrestoranu i to tako što su upali u kuhinju i infektivni materijal neprimjetno stavili u netom završenu

velik u zdjelu salate koja se prema zahtje v u gostiju stavljala na tanjuriće. Otro vano je 751 osoba koja jetu večer svratila u lokal na laganu večeru. Slučaj podsjeća na teroristički napad japanske sekte Aum

Shinky o u tok ijskoj podzemnoj željeznici s nervnim plinom k ada je stradao veliki broj ljudi - slučajnihprolaznika. Obje sekte su vodili "gurui" indoktrinirani suludim idejama od potrebe "očišćenja" svijeta.Oba slučaja su zatekla vlasti potpuno nespremne a rezultat je bio pomnije praćenje svih kultnih skupinai njihovih ideologija. No, očito da je upravo Amerikancima popustila pažnja u nezgodan trenutak.

Autori knjige detaljno objašnja v aju kako su se zdra v stv ene vlasti navlačile preko godinu dana samo okodefinicije - jeli to bio slučajni incident ili teroristički napad.

Drugi slučaj je još zanimljiviji; skupina znanstvenika u vojnoj odori predložila je1960 godine napadbiološkim sredstvima na Kubu. Sjetimo se da je tada Kuba bila velika prijetnja ne samo američkojpolitici već i svjetskom miru budući da su gradili ruske raketne baze na svom području. Srećom plannik ada nije ost varen. Slična sk upina znanst venik a predlagala je predsjedniku Clintonu cijelu "biološku"

strategiju, a novinari navode kako je u genetskoj manipulaciji opasnih mikroba bio angažiran čak i jedanlaureat za Nobelo vu nagradu koji se sada zbog toga gork o kaje.

16




Rat u zaljevu donosi promjeneRat u zaljev u i pojava ličnosti Sadama Huseina, razbila je i zadnje iluzije o kulturama bakterija k aomogućem sredstvu ratovanja. Ne samo zbog toga što se znalo da intenzivno razvija biološko oružje,

već ga je i koristio protiv Kurda i Iranaca. A tek k asnije se saznalo da su brojni britanski vojnicistacionirani blizu prve crte bojišnice u Kuwaitu obolili od neke ""čudne bolesti"".No nekako u isto

vrijeme (devedesetih godina) počele su stizati i alarmantne vijesti iz Rusije gdje je "priznat" akcident s

biološkim oružjem kod Sverdlovska kada je stradalo preko tisuću ljudi! Je li to bio akcident ili fingiranipok us uži v o? Rusk i prebjeg K anatjan Alibek ov , vojni stručnjak za biološko oružje, priznao je da je posrijedi bila "crna smrt" (antraks), da jedan gram spora može bez problema ubiti desetinu ljudi te da Rusigodišnje proizvedu 4500 metričkih tona spora antraksa što je do voljno da pobije sve ljude planeta! K odosoba koje obole smrtnost je čak 97%! Taj stručnjak je potvrdio da opisani soj mikroba antraksa višenije onaj od kojega u nekim krajevima svijeta oboli i ugine stoka a najčešće goveda i ovce; radidobivanja boljih prinosa čiste kulture, njihova genetska svojstva su djelomično promjenjena. Kada senjime jedamput zag adi zemljište i poljopriv redne k ulture ( krušarice ), potencijalna mog ućnost zaraze se

višestruko multiplicira jer spora antraksa bez problema može preživjeti i preko 10 godina na suncu,mrazu, kiši i vjetru. K ad dođe u tijelo (preko k ože, putem hrane ili udisanjem prašine ) sigurno ćeizazvati smrt. Autori knjige se najviše zadržavaju na antraksu koji ubija ali nije zarazan a što je s desetak

potencijalno vrlo opasnih zaraza bakterijskog i virusnog podrijetla koje također stoje u podzemnimarsenalima Iraka, Irana, Libije, Koreje, Rusije.?

Vlasti nikako nisu sretne zbog te knjige jer otkriva neke neugodne epizode kao primjerice gdje i kako suizvedeni pok usi s biološk im materijalima "uživo", kako je izv ršena simulacija rusk e "biološk e bombe"na bojišnici, kako je pripreman biološki napad na Kubu itd. Vješti novinari - istraživači bave sesimuliranjem napada uzročnicima plućne kuge na Times Squareu, bacanjem spora antraksa po velikimshopping centrima kakvih u SAD ima na tisuće, napadom na podzemne željeznice, ubacivanjem kultura

virusa u ventilacijske uređaje v elikih g rađe vina, kontaminacijom pitke vode uzročnicima trbušnog tif usa,ispuštanjem inficiranih komaraca i žohara iz bočica itd.itd. Štivo izgleda vrlo uznemirujuće, ali zapravonak on rušenja WTC-a s v e te simulacije postaju vjerovatne! Sadam Husein i Irak ne moraju sami

učestvovati ali izvrsno mogu opremiti bilo koju terorističku skupinu na svijetu a onda na CNN-u mirnopromatrati učinke njihovih napada! Njegovi mikrobiolozi nose diplome najprestižnijih američkihsveučilišta. Ako se u terorističkim akcijama koristi bilo kakvo konvenionalno oružje, ostaju kakvi takvitrago v i primjerice podrijetlo i marka k orištenog oružja, ( čahure; ambalaža) kod biološkog oružja nemanikakvih tragova jer se kapsule, smotuljci ili bočice nose u đepovima! Smrtonosnim toksinima (ricin)mogu se premazati kv ak e i ručk e u tram v ajima i autobusima da nitko ne vidi s v e dok ne strada pr vičovjek što se može dogoditi na bilo kojem drugom mjestu..Dakle, biološko oružje ne "zvoni" nenajavljuje svoj dolazak već jednostavno dođe i pokosi ljude! Upravo zbog toga, bio-teroristički napad jeteško utvrditi a počinitelje teško kazniti.

Obrana znaći - edukaciju!Otpušteni znanstvenici iz sovjetskih tajnih laboratorija i privatna rasprodaja tehnologije proizvodnjebioloških sredstava pružaju neograničene mogućnosti da pojedinici i ekstremne skupine "preuzmu" usvoje ruke nova sredstva za ratovanje s nadmoćnim neprijateljima širom svijeta. Američki futurističkif ilmo v i koje smo unatrag par godina gledali s podruglji v im osmjehom, sada postaju horrorsvakodnevnice. Nitko neće otvarati poštu jer je to po život opasno, nitko neće letjeti jer može završiti uDowning streetu 10, nitko neće ići na mjesta gdje se nalazi v elik a skupina ljudi ( stadione ) jer možepreletjeti mali sportski avion koji je prethodno negdje otet i iz kojeg sipa fini prah ili aerosol.

Ljudi iz vlasti zemalja koje posjeduju biološko oružje i sami se plaše od biološkog udara..Oni se dijelena 2 velike skupine - pr v a smatra da s ve treba skrivati od javnosti uz rizik šok a i panike ako do udara

dođe i druga skupina - koja smatra da dozirano treba objasniti ljudima kako bi se mogli obraniti.Obrane međutim nema osim posebnih maski i kompliciranih zaštitnih odijela. Možete dobiti vakcinuprotiv antraksa, ali nikada protiv svih drugih mikroba koji mogu biti iskorišteni u ratne svrhe. Nemožete se ni sakriti jer mikrobi u obliku aerosola svugdje prodiru uključujući automobile, kuće,

16




podrume, nebodere.. Mikrobi se šire zrakom, vodom, namirnicama, vlakovima, avionima, insektima,pticama a mogu preži v jeti najlošije v remenske uvjete i desetak godina. Prava apokalipsa!

Antraks - plućni oblik Plućni oblik antraksa (bedrenice) najopasniji je i najsmrtonosniji! Zašto?

Fino raspršeni prah načinjen od strahovito koncentriranih sporogenih oblika uzročnika, danima moželebdjeti zrakom i prak tično ući u s ve prostore gdje se čovjek zadrža va; u kuću, ured, auto, šoping centari sve druge prostore gdje postoje klimatizacijski uređaji. Budući da je nevidljiv, bez mirisa i okusa, nemože se u zraku detektirati i nara v no lako se udahne. U rok u od 24 sata, spore antraksa se razviju uklasični bacil koji se umnožava geometrijskom progresijom i preplavi krv (bakteriemia). Na simptomenazeba nitko ne reagira ozbiljno i već tada je za liječenje prekasno. Naime, bacil antracis proizvodismrtonosni toksin..Prevencija pojave provodi se cjepljenjem a liječenje (u prva 24 sata nakon infekcije)s antibiotikom CIPRO tvrtk e Bayer..

JUNK FOOD NI JE ZDRAV A HR A N A ; JEDITE DOBRO I OSTANITE ŽIVI!

Pa čak kad imate dobar izbor "sirovina" za obroke , osoba koja kulinarno priprema hranu može - svepokvariti. Nigdje se ne može toliko pogriješiti kao u pojedinim fazama procedure da bi se došlo doonoga što stavljamo u usta. Lijekove nećete uzeti bez recepta liječnika i upozorenja farmaceuta jerpostoji opasnost raznih nezgoda; k od hrane k oja se stavlja najmanje 3 puta dne vno u tijelo ne brine senitko stručan premda se također mogu dogoditi vrlo nezgodne pa i opasne stvari. Vi ste sami s sobom( i s v ojom djecom) i donosite odluke o tome..Koliko zapravo znate?

Tko stalno misli na jelo, postaje štakor!Prehrana je najintimniji privatni dio osobnosti s vakog čovjek a i stoga nemojte pok ušavati olako dijelitisavjete jer ćete naići na žilavi otpor! Prehrana je porodična "ostavština" koja se nosi iz najranijeg obiteljskog okruženja.Možete se hraniti loše, osrednje i dobro, ali to nista ne znaći dok posebno ne definiramo svaki od ovihpojmova. Isto tako možete se hraniti malo ili puno, pravilno i nepravilno, zdravo i nezdravo, ali uvijek se mora znati koji su kriteriji za procjenu. Postoji i izraz "razborita" prehrana koji nažalost ne znaćimnogo jer što je za mene i vas "razborito" za drugog to - nije! Netko se prehranjuje hamburgerima,kavom i prženim krumpirićima, a u američkim kriminalističkim filmovima vidimo kako policajci žive na"donut-ima". Mnogima je najvažnije napuniti želudac, a s vi drugi osjećaji vezani uz doživljaj hrane su

potisnuti. Za mnoge nema obroka bez mesa! Vremenom to postaje navika i stil života pa je u pravusvaki onaj tko tvrdi da se prehrambene navike formiraju u ranoj mladosti. U prehrani ima i mode pamožemo govoriti o prehrambenim trendovima U prehrani ima i filozofije jer kako bi se drukčijeobjasnilo da su mnogi veliki umovi napisali čitave trak tate o jelima. U prehrani dominiraju nacionalni iregionalni običaji koji mogu biti zdravi ili nezdravi a ponekad i vrlo čudni. U prehrani ima "luckastih"pra v aca koji vrlo često intrigiraju mlade sve dok ne nauče da je "srednji" put najsigurniji

O hrani se ne govori "ovo je zdravo a ovo ne", već "ovo volim a ovo ne"! Nitko se ne pita "što bimorao i što mi treba" već ovo mi prija! Hrana je izvor zadovoljstva a da je tome tako potvrđuju i brojne"kuharice" koje su načinjene ne zato da se zdravo hranite, v eć zato da vam hrana što bolje prija tj. daima bolji izgled, boju, okus i miris..Čokoladu ljudi nisu izmislili da bi se njome nahranili već da bi u njoj

uži v ali! Jedući, mi tako zado volja v amo naša osjetila. O biološk oj v rijednosti konzumiranih namirnicanitko ne razmišlja a još manje razmišlja o zaštitnim tvarima kojima neke namirnice obiluju! Prosječančovjek ne zna razlikovati hranu i neće se zamarati tim problemom..Djecu prvo naviknemo na slatkiše idonosimo im takve poklone a onda im kasnije pričamo priču kako se od slatkiša kvare zubi! Kad djeca

16




dobiju naslage sala jer ih mame prehranjuju iz samoposluge, onda ih učimo kako treba jesti manje, kakone treba pre v iše sjediti uz T V ekrane, kako se treba baviti sportom itd. Ali, tada je u pravilu v eć kasnotj. ostala je navika da se otvori celofanska vrećica i - jede! Još gore je kad djecu odvedemo na "feštu" ukuću hamburgera gdje se djeca pored v rlo nezdrave hrane i dobro "zaba ve". Ak o se poslije tak v e"prehrane" hvalimo susjedima kako se brinemo o svojoj djeci, onda se to zove - licemjerje!.O autu kojikupimo treba znati sve do detalja; od ubrzanja, broja obrtaja motora, snage u kilopondima, jeli zaštićen

od prorđavanja, koliko mu traje akumulator, kakva mu je rashladna tekućina jer u pitanju je velikain v esticija. O hrani koju g uramo u sebe (mnogi smatraju) ne treba znati ništa jer se o tome brine žena,baka ili čak teta! To nije investicija za budućnost jer čovjek po svojoj prirodi ne razmišlja punounaprijed. Tak vo razmišljanje počet će tek onda kad ok o 45 g počnu zdravstveni problemi! A tada je upravilu prekasno jer sve što je trebalo biti učinjeno - ućinjeno je! Čovjek ima zube ne zato da bi preživio

već da bi njima iskopao svoj grob!

Pra va, prazna i integrirana hranaŠto je to "prava hrana" (real foods)? Sve do 1940 godine uživali smo zapravo u pravoj hrani jer nije biloumjetnih gnojiva, pesticida i antibiotika! Farmeri su koristili prirodna sredstv a i zemlja je u cjelini bilajoš uvijek "djevičanska". Nakon II svjetskog rata, nitrati i fosfati koji su se u enormnim količinama

koristili za izradu eksploziva, morali su se nekako potrošiti i našli su svoje novo mjesto u gnojidbi njiva.Ogromni kapaciteti kemijske industrije tako su samo prebacili svoju produkciju iz ratne mašinerije uagro-k ompleks. Prirodno gnojivo je proglašeno "neekonomičnim". Tako je NPK polako postaonezamjenjiv premda ljudsko tijelo nije biljka i ne može egzistirati samo na jednom mineralu-fosforu.

Tijelo nažalost treba selen, krom, kalcij, željezo, magnezij! Tako je vremenom nastao potpuno novipojam "prazna hrana" (empty foods) ili hrana degradiranog nutritivnog sadržaja, koja ni izdaleka nemože podmiriti sve dnevne potrebe čovjeka. Budući da su stručnjaci postali svjesni deficitarnosti našesvagdašnje hrane, počeli su u nju dodavati suplemente (suplementiranje hrane). I tu je čovjek doveosebe do apsurda; pr v o rafiniranjem skida dragocjene sastojk e s namirnica, a onda kasnije te iste sastojke

vraća natrag na umjetan način! Tako smo dobili novi i vrlo značajan pojam "rafinirana hrana" (refinedf oods ) k oja se sada nažalost prodaje u svakoj samoposluzi. Mnogi griješe kada k ažu da rafinirana hrana

izaziva rak debelog crijeva ili na nekoj drugoj lokaciji u tijelu..Ne, to nije točno, ali je točno da deficit u vitalnim tvarima koji rafinirana hrana izaziva, pogoduje nastanku raka u smislu smanjivanja normalnihobrambenih funkcija.

Kad se kaže "integrirana hrana" to znaći doslovce ništa oduzeto - ništa dodato! Zašto je to toliko važno? Pokusi su pok azali da nije isto kada se jede kruh od integralnog brašna i k ruh od bijelog brašna,kojem su naknadno dodani vitamini i minerali. Prof dr Roger Williams s sveučilišta u Teksasu hranio je2 skupine štakora; prvu s kruhom od rafiniranog brašna i drugu skupinu s istim kruhom uz dodatak kompleta vitamina i minerala. Poslije 3 mjeseca 2/3 druge skupine uginulo je s raznim znacimadeficitarnoasti. U stručnom radu koji je nakon toga obja v ljen, on je rek ao: - rak ne dolazi iz v ana, ončuči u vama čekajući dobru priliku da "procvate". Prehrana je dakle ključ koji držite u rukama a zapravo

ne znate kako bra v u otključati!

Manje pogleda u lonac - više bolesti!Saznanja o hrani i prehrani te o direktnoj vezi hrana - degenerati v ne bolesti, hrana i rak, hrana idijabetes toliko su se umnožila posljednjih desetak godina, da uplašeni (prosječan) čovjek sve višezagleda u lonac. Stručnim i kvazi stručnim naslovima u dnevnom i tjednom tisku običan čovjek jezbunjen koliko novim toliko i starim činjenicama; on je zapravo stisnut između želja stvarnihmogućnosti., između naslaga nepromjenjivog nasljeđa (nema tice do prasice ) i piramide zdrave

prehrane. Sve veća potrošačka ponuda s jedne a sve manje novaca s druge strane, čini ga frustriranim.On se neuredno i loše hrani, što se vidi na pretjeranoj težini. Taj isti "čovjek iz samoposluge" sve manje vjeruje oficijelnoj medicini, a sve više koketira s alternativom. Ljekarne se pune homeopatskimremedijama, sve je više "gurua" koji nude široku paletu brzih usluga. Liječnici sele iz državnih bolnica u

16




privatne ordinacije i klinike a pacijent nose hranu sobom. Mnogi menadžeri žive na sendvićima i kavi,kronično pate od stresa; traži se hrana spasa, hrana za bolji imunitet, hrana za brzi rast, hrana za

vračanje izgubljene energije, hrana za sportaše..Traži se uvijek ono čega nema..Čovjek u pravilu gledaokolo a ne u sebe i tu pra v i k obnu grešku!

"Što god radili, krivo radite..No, opustite se, nije strašno premda je strašno da tu ne možete ništa

učiniti". - veli redatelj filma "Ljudi u crnom". Sonnefeld. Uvjeren sam da ima u tome istine jer akopogledamo proteklo stoljeće unatrag glede prehrane, s ve se v rtii u k rug. Pr vo smo sedamdesetih godinaizmislili (čitaj znanstveno utvrdili) da je mliječna mast opasna za krvožilni sustav i izazvali lančanuhisteriju koja je do v ela do pog roma kakav se ne pamti u novijoj povijesti čovječanstva. Maslac jeizbrisan iz jelovnika, punomasno mlijeko najureno iz suvremenih tetrabrick pakovanja, a margarin jeugledao svijetlo dana kao njegova sjajna supstitucija tj. kao "zdrava" alternativa.

Dv adesetak g odina kasnije optužili smo taj isti margarin kao izv or trans masnih kiselina k oje su nastaleu procesu hidrogenacije ulja a organizam nema odgovora da regulira njegovu probavu, zbog čega mogunastati razna oštećenja. Posebno je "problematičan" tv rdi margarin k oji se koristi u k olačima i masnomtijestu. Mnogi zagovaraju vraćanje mliječne masti i maslaca, a neki vele da treba zaboraviti i jedno i

drugo i da treba preći na sintetsku masnoću tipa Olestra. Naime, nakon višegodišnjih istraživanja ipotrošene pogoleme hrpe dolara, američka tvrtka Procter & Gamble izbacila je prije par godina natržište Olestru - tvar sličnu mastima koja se uopće ne probavlja jer ima pre v elik e molekule, što znaći danema energetsku vrijednost. Svi su bili uvjereni u puni komercijalni pogodak i potpuno ostvareni ljudskisan - uži v ati u masnoj hrani bez posljedica, a u san se uljuljala i u vijek budna FDA k oja je Olestruodobrila za ograničenu uporabu. Sve je bilo dobro dok korisnici Olestre nisu uočili 2 velike i vrlonezgodne posljedice; grčeve u crijevima i "flisanje" ulja na izlaznom debelom crijevu (čmaru) tako da sustrojevi za pranje donjeg rublja imali "pune ruke posla". Budući da se radilo o velikom businessu,kompromis je nađen u neobičnoj deklaraciji "da proizvod ima neke neugodne posljedice" a kada suprimjedbe toliko uzbudile javnost da nije bilo drugog izlaza, Olestra je početkom 1998 godineuk lonjena iz prometa.

"Junk food" osvaja svijet!

Hrana bez nutriti v ne v rijednosti, namirnice koje se jedu radi zaba ve, industrijsk i proizvodi koji segrickaju i konzumiraju radi razbijanja dosade dakle za vrijeme puta u autu, uz televizor, na tekmi ili uavionu - to je junk f ood. Zapravo definicija se može proširiti na s ve što potječe iz celofanskih vrečica,sve što se prodaje na ulici u kiosku ili u restoranima brze hrane, sve što spada u visoko masnu i visokokolesterolsku hranu jeste "junk food" .Tu spadaju i zaslađene vodice bilo iz lemenke ili tetrabrika..

Stavljajući na tržište razne proizvode iz pra v e "džungle junk fooda" industrija pokriva nezajažlji v upotrebu čovjeka da nešto žvaće i stalno stavlja u usta. Sve to što se mjeri danas tisućama proizvoda jeste

prazna kalorija! Nikoga ne zanima što sadrži i od čeg a je načinjen takav proizvod - glavno da je uk usan iatraktivno pakiran (prutići, štapići, pločice, fleeps, kokice, čips, slatkiši u obliku raznih figurica,sneekers, slatke vodice iz limenke, burgeri, pommess frittess). Traži se hrskavost, zlatno zapečenakorica, atraktivna aroma i boja. Sve je postignuto na umjetan način i zapravo u njima nema ništaprirodno. Sve one siro vine (masnoće, šk robo vi i aditi v i ) koji ostanu nakon redovne produkcije koristese u "junk foodu" isto kao što svi mesni i masni obresci iz mesne industrije završe u pašteti! Nijeproblem k ad odrasli koriste junk f ood za podmirenje gladi, već je problem kada se junk f ood djeciservira kao najbolja hrana na svijetu. "Zabavi se dok jedeš" (Have a fun) standardni je obrazac zareklamu namjenjenu djeci. Stoga je krajnje naivno očekivati da će vašu ozbiljnu poruku kako je to"nezdravo" djeca prihvatiti! Djeca su pod udarom reklame pa me nikako ne čudi činjenica da velikekompanije koje prodaju junk f ood u Hr vatskoj JEDIN A g rade dječja ig rališta u s vojim dvorištima.

Djecu treba zabaviti a potom i nahraniti! Djecu treba naučiti gdje se dobro jede i zabavlja! Izvrstanmarketing! Oni znaju ono što roditelji obično zanemaruju - navike u prehrani ostaju za cijeli život! Tkose navikne na hamburgere, bit će mu to najbolja hrana na svijetu i eto stalnog potrošača! Treba stvoritiovisnike. Međutim, jesti nije isto što i nahraniti se!

16




No zdravst veni aspek ti prehrane s junk f ood-om nisu v iše nepoznanica kao prije par godina. Sada semnogo više zna i ta su saznanja - uznemirijuća! Ona dolaze upravo iz zemlje gdje su police preplavljenejunk food-om iz Amerike. Vrlo ozbiljni znanstveni krugo v i t vrde da u srednjim i višim školama v ećpostoje ovisnici o takvoj prehrani pa se sasvim normalnim smatra da se djetetu za školu stavi celofanska

vrečica i limenka Coca cole..Malo "hrane" i malo crne tekućine! Nekadašnji "lunch packet" se

promjenio isto kao što se promjenila hrana za pse. Zašto biste se mučili s pripremom nekakvih sendvićakad se industrija pobrinula i SVE to stavila "unutra" u ambalažu. Jasno je da osim kalorijske v rijednostidjeci za rast trebaju i neke druge hranjive tvari kao što su vitamini, minerali i proteini a toga ima malo ilinik ak o.

Na godišnjem skupu kardiologa u Anaheimu, Kalifornija prezentiran je rad stručnjaka Centra zaprevenciju kardiovaskularnih bolesti iz Bakersfielda, koji govori o prehrambenim navikama 200studenata visokih šk ola iz regije Orange County . Prek o 80% od ispitanika k onzumira nezdravu junk food koja je siromašna hranjivim tvarima (kalcijem, magnezijem, selenom) ali zato bogata zasićenimmasnim kiselinama, kolesterolom i pregorenim t varima. Preko 10% od njih imalo je po višeni tlak irazinu kolesterola, što je obzirom na njihovu dob zaista alarmantno. Ispitana je i debljina stjenke vratne

arterije ultrazvukom a dobiveni rezultati su mnoge neugodno iznenadili. Svi deblji studenti oba spolaimali su zadebljanja, što se direktno povezuje s načinom prehrane.Zaključak stručnjaka: edukacijanemoguća jer je propaganda za junk f ood putem medija - straho v ita! Najnepo v olniji trend za zdravljemladih je zbog navike da se troši crveno meso (hamburgeri), masni sirevi te litre i litre zaslađenihosv ježav ajućih napitaka ( sugary f oods )

Kolika je moć suvremene propagande? Jedan poznati stručnjak za markertng je u nevezanomrazgovoru rekao slijedeće; "dajte mi fondove za propagandu Coca Cole i ubjedit ću cijeli svijet da jemlijeko - crno"!

Edukacija o prehrani ili propast!Cijeli svijet se ugleda u američke propise i u američki sustav kontrole namirnica, svaka pa i najmanjalaboratorija na Novom Zelandu, u Pakistanu ili u Rijeci koristi američke metode rada . Njihova tehnikai tehnologija su najdalje otišli, pa ipak upravo je Amerika zemlja s najvećim brojem trovanja hranom!Sjetimo se "frke" s hamburgerima prije par godina na kojima je utvrđen opasni trovač posebni soj E-coli zbog kojeg su stradale stotine ljudi i zbog kojega je zatvoren jedan od najvećih pog ona zaindustrijsku proizvodnju pljeskavica na svijetu Upravo zbog tog uzročnika koji ubija ljude bezproblema, zabrinuti su sanitarni organi mnogih zemalja. No to nije jedini problem koji muči ljude..

Vijesti o širenju BSE goveda putem "mesno-koštanog brašna" po Europi prije 2 godine a potominfekcija goveda s slinavkom i šapom, osupnule su obične ljude a najviše ćinjenicom da se zaraženo

meso krava kuhanjem ili pečenjem ne može osloboditi opasnih uzročnika.. Najveći ljubitelji mesaodustali su od sočnog odreska ili su počeli o prehrani razmišljati na sasvim drugi način tj. da se bezmesa možda i može preživjeti. Još uvijek su nam u svijesti slike masovnog ubijanja goveda po VelikojBritaniji, Njemačkoj i Francuskoj; afera za aferom u vezi s hranom doveli su do kulminacije uf rustraciji. Importirana trihinelozna sv injetina iz Republike srpske i genetska manipulacija biljnih iživotinjskih vrsta radi većih prinosa prehrambenih sirovina, totalno su uzdrmali vjeru u sustav kaonekakv u zaštitu. Osjećaj da niste zaštićeni dovoljan je da se čovjek sve v iše pribojava s vog vlastitog lonca! No, problemima tu nije kraj jer bioterorizam i spore antraksa bacaju posve novo svijetlo nanamirnice koje u masovnoj proizvodnji mogu postati metom napada vjerskih fanatika i drugihteroristički opredjeljenih ljudi. Ovo novo poglavlje naše povijesti na zemlji za sobom nosi i noveizazov e a ljudi nikako ne mogu prihvatiti promjene. Dobra stara v remena i hrana iz bakinog lonca,

ostala su tako samo u dječjim pričama. Dozvolite da vas utješim činjenicom da ni psima nije ništa lakše.Naime, posljednjih desetak godina njiho v a se hrana totalno promjenila; od jetrica, velik ih kostiju igrkljana iz mesnice nema više ništa. Samo gotove pelete koje hrustaju pod zubima i granulati te dosadnekonzerve u kojima se nazire bezoblična masa. Umjetne arome mesa i umjetne boje daju nam do znanja

16




što će sve biti na njihovom jelovniku u bliskoj nam budućnosti. Kad bi znali govoriti, psi bi namzasigurno rek li što nas spada!

Zbog toga s ve manje vjerujem u savjest ljudi i u sustav kontrole; jedino utješno što je ostalo jeste vlastita edukacija i prevencija. Naravno i educiranje djece na način da razmisle prije nego što neštostavljaju u usta!

HRANA, PREHRANA I IMUNITETKoliko hrana može utjecati na obrambeni sustav organizma?

Zašto je hrana "zdrava" a zašto nije?Kada se kaže ovo je "zdravo" a ovo "nezdravo" decidirano se misli na neke tvari koje manje ili višedoprinose zdravlju i stimuliraju obrambene snage organizma s jedne ili sadrže neke toksične,karcinogene ili alergogene tvari s druge strane. . Mi ne možemo reći da je jaje nezdravo ili da je vrhnjenezdravo, ali ipak ove 2 namirnice kontroliramo jer je u dnevnoj prehrani poželjno što manje zasićenih

masnoća i kolesterola! Najveći broj majki koje traže od djece da jedu špinat ne znaju zašto to rade ali sukroz generacije uv jerene su da je to "zdrava" namirnica. I to u vjerenje nije daleko od istine. Slično je smrkvicom pa češnjakom, šipkom narančom itd. Od tuda potječe izraz "zdrava" hrana premda je sve štose nalazi u prometu formalno "zdravo" u smislu higijenke ispra v njosti.

Ne može se međutim poreći činjenica da je šipkov čaj zdraviji od ostalih čajeva jer sadrži i C vitaminakoji je u zimskom periodu itekako važan. Vrijednost namirnica mjeri se dakle na više načina; premabiološkoj v rijednosti proteina koja podrazumjev a količinu esencijalnih amino kiselina, prema sadržajuzaštitnih tvari (selen, vitamin C, vitamin E i likopen, sulforafan) prema odnosu zasićenih i višestrukonezasićenih masnih kiselina itd. Dakle apsolutno nije s v ejedno što stavljate 3 puta dnevno u s vojželudac i u tom izboru zapravo leži tajna za dobro zdravlje i dugi život.

Aktivnim tvarima iz namirnica nazivamo sve one spojeve koji u organizmu imaju bilo kakve zaštitneučink e. Riblje ulje ili preciznije omega-3 masne kiseline pomažu na mnogo načina kod sportaša i kodstarijih osoba, kod blažih oblika psorijaze kod lakših oblika artritisa. Pa ipak omega-3 masne kiselinenisu nik ak a v lijek več dodatak hrani (suplement). Do sada su istražene brojne biljne vrste i u njima suutvrđene slijedeće tvari koje imaju utjecaja na zdravlje organizma. Redoslijed je postavljen premaintenzitetu djelovanja

1./ Brokula ( ak tivne supstance: sulforafan, indol karabinol ),

2./ Rajčica (aktivna supstancija likopen),3./ Špinat (aktivna supstancija glutation),4./ Naranča (aktivne supstancije: bioflavonoidi i vitamin C u kompleksu),5./ Češnjak (aktivna supstancija alicin ),6./ Jabuke (aktivne supstancije: elaginska kiselina i vlaknasta struktura),7./ Sojino mlijeko i sir ( aktivna supstancija genistein),8./ Mrkvica (aktivne supstancije: beta-karoten i vlaknasta struktura),9./ Paprika začinska-ljuta (aktina supstancija kapsaicin)10./Zeleni čaj (aktivna supstancija katehin)11/ K uk uruz žuti (aktivna supstanca lutein )

Međutim, nije do voljno da određenu ak tivnu t v ari namirnica sadrži; potrebno je znati njenu količinu,oblik, brzinu apsorpcije, što se s njom događa nakon kulinarske obrade, hlađenja i smrzavanja. Sve usvemu vrlo je dugi put od otkrića vrijednosti neke tvari do njene potpune valorizacije. Kada je svegotovo ostaju 2 mogućnosti; ili će se aktivna tvar koristiti konzumiranjem namirnice ili će se aktivna

16




tvar izolirati, koncentrirati i posebno pakirati kao ekstrakt. Dakle ili ćete konzumirati masnu morskuribu ili ćete gutati kapsule s omega-3 masnim kiselinama. Svatko iole pametan predložit ćekonzumiranje prirodnih izvora ali nezgoda je u tome što su za postizanje minimalnog djelovanjaakti v nih tvari potrebne velike količine takvih namirnica. Zato postoje ekstrakti!

Aktivne tvari iz brokule i rajčice - prvorazredno otkriće !

Sulforafan iz brokule i likopen iz rajčice, našli su se na prvom i drugom mjestu po aktivitetu međuprirodnim tvarima biljnog podrijetla. Obje t vari spadaju u zaštitne čimbenik e bez konkurencije s tim štosulforafan djeluje protiv karcinogenih tvari a likopen kao antioksidans ali i kao antikarcinogen. S jednestrane imamo intenzi v no zelenu brokulu i njen ekstrakt a s druge strane intenzivno tamno crvenurajčicu i njen ekstrakt. Prema tome, ako zaista želimo neke namirnice izdvojiti kao apsolutno "zdrave" ito ne u smislu higijenske ispravnosti već u smislu zaštitnog djelovanja, onda su to brokula i rajčicaosobito ona hibridna tamno crvene boje. Upravo zbog te činjenice su Italijani spretno proglasili pizzekoje obiluju umakom od rajčice - zdra v om hranom! Zanimljiv a je razlika među njima; brokula u oblik uklica sadrži najviše sulforafana ali se klice moraju konzumirati u roku 3 dana, a rajčica sadrži najvišelikopena kad dolazi iz Izraela ( mrko cr vena boja) Zašto baš iz Izraela? Oni su uspjeli genetskommanipulacijom povećati koncentraciju likopena za 4 puta! Da bi likopen bio pogodan za apsorpciju

mora prethodno biti otopljen u ulju (masnoći) pa je najbolje uzimanje s masnom juhom. Upravo zbog toga je juha od rajčice - "zdrava"! Oko 5 g klica brokule sadrži isto toliko akitivne tvari kao 150 g zelenebrokule. Oba preparata su klinički ispitana i pokazala su v rlo dobre rezultate. Sk upina sulforafanaispitana je na Hoppkins University u SAD gdje je definitivno potvrđeno da (kada se redovno uzima)pobuđuje produkciju tjelesnih enzima koji učinkovito brane tijelo od k emijsk ih k arcinogena. Ak o sebrokula jede 2-3 puta tjedno rizik od malignih tumora može se prema procjenama stručnjaka smanjitičak za 50%. Likopena ima najviše - ne u svježoj rajčici kao što bi svatko pomislio, već u koncentraturajčice, ketchupu i juhi od rajčice na bazi koncentrata. Dakle industrijske prerađevine rajčice kod kojihse k oristi postupak koncentriranja ( ugušči v anja ). Redo v nim uzimanjem može se na v odno smanjiti rizik od nekih oblika raka osobito od raka prostate za oko 40%. Jasno je da se oba sredstva mogu dobiti utabletama odnosno u kapsulama ( broccolin i likopen).

Špinat, naranča i češnjak, jabuke i soja…Slijedeći na popisu aktivnih tvari su one iz popularnog špinata (glutation), naranče (bioflavonoidi i C

vitamin) i češnjaka (alicin). Svaka t var djeluje na drugi način ali to djelo v anje može biti ne samo korisno već i dragocjeno. To je snažno antioksidacijsko , antiupalno i antialergijsko djelovanje. Osim toga špinatje poznat zbog sadržaja folne kiseline a naranča zbog sadržaja C vitamina. O zzaštitnoj ulozi češnjaka irazličitim primjenama napisani su cijeli traktati a postoji i duboko ukorijenjeno stajalište u narodu dačešnjak štiti od infekcija osobito od viroza. Prema tome, što više bijelog luka u kuhinji - to zdravijakuhinja! Svaka od ostalih pobrojanih namirnica ima manje ili više aktivnih tvari koje sve skupa čine

zdra v lje! Prema tome, eto razloga za pravilo da se s vakodnevno konzumira raznovrsna hrana. Zapravo,najviše trpi ona osoba koje se hrani neuredno, neredovito i jednostrano (izbjegava obroke, ne jedepovrće ili voće itd). Kada se to ponavlja kroz 10-20 godina kad tad se mora pojaviti problem u zdravlju!

I na koncu da odgo v orimo na pitanje iz podnaslova - zašto hrana nije zdrava? Pod uvjetom da jehigijenski ispravna, nije "zdrava" jer - ništa u sebi ne sadrži ni vitamine ni minerale ni zaštitne tvari tjona je potpuno "prazna". Takav tip namirnica su tzv "snack" proizvodi k oji dolaze iz celofanskih

vrečica naših samoposluga a tragično je da se serviraju najviše djeci! Kad se na to naviknu, djecasmatraju da je to "dobro" a njihove mame da je to i "sigurno". Koji je zaključak? Zdrava prehrana tražiprije svega trud oko pripreme prirodnih "sirovina"a taj trud više nitko neće uložiti. Suvremeni čovjek postaje komotniji a to ima svoju cijenu!

16




JE LI MEDITERANSKA HRANA LJEKOVITA?

Mediteranska hrana je najbolji model za zdravu prehranu! Istraživanja na Kreti u Lionu te oko Toulusau Francuskoj su pokazala, da je dugovječnost lokalnog stanovništva veća od onoga na kontinentalnomdijelu zemlje. Amerikanci su napravili hibridno ulje prema modelu maslinova ulja, a model “Piramida

zdra v e prehrane” nije ništa do li mediteransk i model. Ako postoji f rancusk i paradoks, zašto ne bismoimali i hrvatski? Zapaženo predavanje na sajmu “Medicina i tehnika” Zagrebačkog velesajma, održao jenaš stalni suradnik dr sc I. Kulier.

Sudar 2 prehrambena stila prehrane!Zapravo, radi se o “sudaru” 2 stila prehrane i 2 načina razmišljanja; s jedne strane zapadni stil poznatpo izobilju, pretjeranim kalorijama, crvenom mesu i visok om kolesterolu, te o drugom, mediteransk omkoji je lako prepoznatljiv po poluvegetarijanskoj hrani, uz korištenje ribe umjesto mesa, maslinova uljaumjesto margarina i drugih zasićenih masnoća, te u korištenju obilja voća i povrća. Oba stila prehrane

imaju i odgovarajuće posljedice; tako prvi stil ima 500.000 mrtvih godišnje od bolesti krvožilnog sustavau SAD, dok drugi ima bitno smanjen trend umiranja po toj osno vi i daleko zdraviji ži v ot. Zak ljučci nisuizvedeni na temelju simpatija za jedan ili drugi stil, već na temelju jakih argumenata.

Zadnji stručni međunorodni skup na temu mediteranske prehrane održan je u Kembridgeu 1993godine, dakle u jeku domovinskog rata, ali to je samo jedan skup u nizu. Broj stručnih radova na tutemu velik je i stalno se povećava. Zanimljivo je da su se upravo Amerikanci bavili mediteranskimpodručjem osiguravajući značajna sredstva za znanst vene projek te. U 1995 g odini poznati znanst veničasopis “The American Journal of Clinical Nutrition” posvetio je cijelo izdanje prehrani umediteranskoj regiji. Zašto? Isto tako se posta v lja pitanje zašto su Francuzi inv estirali u velik iznanstveni projekt pod zvučnim nazivom “Monica”?

Što su do sada pokazala istraživanja takvog modela prehrane?Istraživanje pod nazi v om “Studija 7 zemalja” pokazalo je da je smrtnost od bolesti k rvožilnog susta v a ujužnoj Europi 2-3 puta manja nego u kontinentalnom dijelu kakav je primjerice Njemačka i Irska, aosobito u odnosu na SAD. Dugoročno gledajući, posljedica je to supstitucije crvenog mesa ribom iostalim plodovima mora, svakodnevnim korištenjem crnog vina, te korištenjem maslinova ulja. Poredtoga, unos voća i pov rća, što znači unos balastnih materijala, vitamina i drugih zaštitnih tvari daleko je

veća na jugu Europe. Ako izuzmemo spomenute pretpostavke zdravlja, dolazi i tzv. “kasna” posljedicau obliku dužeg ži v ota. Sve su studije jasno dale do znanja da osobe sustavno hranjene tipčnim

namirnicama lokalnog stanovništa u mediteranskom podneblju, u pravilu duže žive! Ljubitelji dobrekapljice će reći da je to rezultat zamjene vode vinom, ali očito nije u pitanju samo to. Ima i cijeli nizdrugih, za organizam korisnih tvari koje se mogu naći jedino na mediteranu.

Zaštitni čimbenici iz mediteranske hraneBlaga klima mediteranskih zemalja (kojih s Hrvatskom ima 16) omogućuje rast povrtnica s velikimlisnatim dijelovima preko cijele godine, citrusnog voća (limun, naranča, grejp, mandarina), raštike,zelene salate, kiwi-a, smokava, badema, grožđa, brokule i kupusa, a te su namirnice prebogate raznim( da ne kažem s vim) zaštitnim t v arima. Posebno valja istaći maslino vo ulje kao najveći prirodni izvormononezasićenih masnih kiselina, koje su toliko važne za stvaranje ravnoteže masnoća u krvi. Ta je

hrana prije s vega malokalorična, nisk o kolesterolska i visok o balastna, dak le ima s v e atribute zdraveprehrane. Ona preko cijele godine osigurava visok izvor vitamina C u prirodnom kompleksu sbioflavonoidima, visok izvor beta karotena, dovoljno vitamina E te najzad sasvim dovoljno Omega-3masnih kiselina koje se na kopnu u redovnoj prehrani ne mogu dobiti osim ako ne ljubite ribu. Najzad,

16




tu je obilje crnog vina koje se razređeno s vodom pije za gašenje žeđi. Danas se smatra da su polifenoliiz crnog vina najbolji lovci slobodnih radikala tj. da spadaju po načinu djelo vanja u sk upinuantioksidansa. Dvije velike čaše dnevno mogu djelovati vrlo povoljno na zdravlje, a da se kod toga neizazovu problemi s alk oholom. Ako se tome dodaju zaštitni čimbenici iz bijelog luka, brokule i k upusa,može se govoriti o natprosječnoj obrambenoj barijeri! Ipak to nije sve!

Zašto veliki gurmani - Francuzi malo oboljevaju od infarkta?U navednom pitanju nalazi se aluzija na poznati pojam “fancusk i paradoks” ( French paradox ). Pojam jenastao zbog činjenice da Francuzi koji satima sjede uz stol i doslovce uživaju u jelima, ipak neoboljevaju od bolesti krvožilnog sustava, prvenstveno od infarkta u tolikoj mjeri kao što je slučaj sIrcima ili Amerikancima. Istraživanja na Kreti i oko Lionu su pokazala da je tamošnja lokalna hrana zainfarktaše bolja od bilo k oje of icijelne medicinske dijete. U čemu se ona sastoji; v rlo malo mesa, mnogikuhanog povrća, obilje citrusnih plodova, nemasna riba i crno vino po želji. Treba li tome dodatimnogo kretanja na morskom zraku? Ako američki turisti s preboljelim infarktom dolaze na jug Francuske kako bi novim stilom života, promjenili svoju sudbinu, Zašto ne bi došli i k nama? Zašto ne

bismo napravili “Croatian paradox”?

Umjesto zaključka Ako su bogate zemlje Zapada dakle izvan sredozemlja potvrdile da je lokalna mediteranska hrana vrlozdrava ili ako hoćete čak i ljekovita, kada su u pitanju bolesti krvožilnog sustava, kada svijet držisimpozije i piše knjige o tome, zašto Hrvatska ne isloristi to “oružje” u turističkoj promociji? Hvalimose čistim morem modrim nebom a na hranu gotovo da smo zaboravili! Mediteranska hranau svom

Documents

Zdrava Ishrana i Suplementi