Zeytinyağı Kalite Özellikleri

Uludağ Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü

Hatice Aybüke BAŞYURT

II. Ulusal Öğrenci Zeytin Kongresi

• Zeytin; dünyada 30-450 paralellerinde yetiştiriciliği yapılan, Akdeniz diyetinin önemli bileşenlerinden biridir.

• Türkiye’de;

%71,30’u yağlık

%28,70’i sofralık

Kaliteyi neler etkiler?

• zeytin çeşidi,

• iklim koşulları,

• hasat zamanı,

• toplanma şekli,

• olgunluk derecesi,

• yağ çıkarma teknolojisi

• muhafaza şekli

• Ayvalık

• Memecik

• Gemlik

• Erkence

• Uslu

• Nizip ve

• Kilis çeşitleri

• Zeytin, sıcak kuru yazlar ve soğuk uzun kış koşullarına sahip, karasal Akdeniz ikliminde yetiştirilmektedir. Yaz ile kış ayları arasında sıcaklık farkı çok fazla olmamalı, sıcaklık maksimum 40° C, minimum -8° C olmalıdır.

Dünyada zeytin üretimi yapılan alanlar

• Hasat öncesinde zeytinler kesinlikle kaliteyi olumsuz etkileyecek zararlılardan korunmalıdır. Bunlardan en önemlisi zeytin sineği olup, kalite bozulmalarına (asitlik yükselmesi gibi), verim azalmalarına ve kötü tat oluşumuna neden olmaktadır.

• Yağa işlenecek zeytinlerin hasadı tanenin optimum yağ içeriğine ulaştığı olgunluk evresinde yapılmalıdır.

Hasat edilen zeytinler bekletilirse asitlik ve peroksit sayısında artış olacağından kalite olumsuz etkilenir. İşletmeye alınan zeytinler bir an önce suyla yıkanıp işlenmelidir.

Zeytinyağı üretiminde bilinen iki yöntem;

Klasik (presleme) ve

Sürekli (santrifüj) sistemler

Olumsuz değişiklikler;

• Asitlik artması

• Sabunlaşma

• Ekşime

• Oksidasyonlar

• Peroksit sayısının artması

• Duyusal kalite bozuklukları

• Uygun depolama koşullarında;

-yabancı koku içermeyen,

-direk güneş ışığı almayan serin yerlerde (14-15oC’de)

-renkli cam şişede, damacanalarda ve içi laklı tenekelerde ağzı kapalı olarak

→natürel zeytinyağı 24 ay,

→riviera ve rafine zeytinyağı 18 ay özelliklerini kaybetmeden saklanabilmektedir.

Zeytinyağı Kalite Normları Uluslararası Zeytinyağı Konseyi (UZK) normlarına göre; natürel

zeytinyağının temel kalite analizleri;

• serbest yağ asitliği (% oleik asit olarak)• peroksit sayısı (en çok 20 meq aktif oksijen/kg yağ)• 270 nm.de ultraviyole ışığında özgül soğurma ve Delta E• duyusal özellikler olarak belirtilmektedir.

Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Pirina yağı tebliğine göre zeytinyağları kendi aralarında 4 ana grup altında sınıflandırılmıştır;

• Natürel zeytinyağı sızma natürel birinci natürel ikinci

ham zeytinyağı • Rafine zeytinyağı, • Riviera zeytinyağı• Çeşnili zeytinyağı

Teşekkürler.