as 9

Svetlana Stanii Stoji sstanisic@singidunum.ac.rs

TEHNOLOGIJA IVOTNIH NAMIRNICA

Vrste itarica penica ra jeam ovas ili zob proso kukuruz heljda pirina sirak (sorghum)

klas (penica, jeam, ra) metlica (ostale .) klip (kukuruz)

sorghum

ovas

penica

heljda nije itarica, kao ni neke retke vrste: quinoa i amarant. Neolitska revolucija primarne i sekundarne: raspored itarica po svetu

Penica

brkulja

golica

ozima penica: jesen jara penica: prolee ra: otrija klima tritikala jeam: pivski slad i surogat kafe zob ili ovas hlebne i druge itarica

tritikala

Pirina

paddy pirina kargo pirina

paddy pirina cargo pirina beli pirina polirani beli pirina glazirani beli pirina

amerika karolina (duguljasti, beli) japanski pirina (kratak, providan) italijanski pirina (debeo, neprovidan)

Sastav zrna

omota: dijetetska vlakna, minerali i vitamini jezgro: skrob, gluten klica: vitamini, minerali, masti, enzimi

Proteini: glijadin i glutenin GLUTEN presek zrna: staklast (durum penica) ili branast

Oteena zrna

penne

fusilli

tagliatelle

Polomljena zrna i sitni delovi zrna,

Zrna koja su zaostala u razvoju iz nekih razloga,

Nezrela zrna jo zelene boje, Zrna koja su na preseku smee

boje zbog oteenja izazvanih vetakim suenjem,

Zrna zaraena plesni, Zrna naeta od neke tetoine, Zrna sa izraslom klicom.

Sastav na 100 grama Hranljiva materija Proso

(kcal, grami ili %)

Heljda

(kcal, grami ili %)

Penica belo b.

(kcal, grami ili %)

Penino integr. b.

(kcal, grami ili %)

Kalorija 378 kcal 343 kcal 366 kcal 339 kcal

Ugljeni hidrati 73 g 71 g 76 g 73 g

Masti 4 g 3 g 1 g 2 g

Proteini 11 g 13 g 10 g 14 g

Vitamin B1 28% 7% 13% 30%

Vitamin B2 17% 25% 4% 13%

Vitamin B3 24% 35% 6% 32%

Vitamin B6 19% 10% 2% 17%

Vitamin B9 21% 8% 8% 11%

Gvoe 17% 12% 7% 22%

Magnezijum 29% 58% 6% 34%

Fosfor 28% 35% 11% 35%

Cink 11% 16% 7% 20%

Bakar 37% 55% 9% 19%

Mangan 82% 65% 41% 190%

Sastav na 100 grama Hranljiva materija Pirinano b.

(kcal, grami ili %)

Kukuruzno b.

(kcal, grami ili %)

Ra, integralno b.

(kcal, grami ili %)

Ra

(kcal, grami ili %)

Kalorija 366 kcal 375 kcal 324 kcal 367 kcal

Ugljeni hidrati 80 g 83 g 69 g 80 g

Masti 1 g 1 g 3 g 1 g

Proteini 6 g 6 g 14 g 8 g

Vitamin B1 9% 5% 21% 22%

Vitamin B2 1% 3% 15% 5%

Vitamin B3 13% 13% 21% 4%

Vitamin B6 22% 5% 22% 12%

Vitamin B9 1% 12% 15% 5%

Gvoe 2% 5% 36% 10%

Magnezijum 9% 5% 62% 17%

Fosfor 10% 6% 63% 19%

Cink 5% 2% 37% 12%

Bakar 6% 7% 37% 13%

Mangan 60% 3% 336% 98%

Mlinski proizvodi

tortellini

spaghetti

elbow macaroni

Primese: divljih biljaka, gljivice, oteena zrna, izmet i ostaci tetoina, primese zemljita, itni iak (alkaloid). Uklanjanje: hidrotermiki Mlevenje: 6-8 valjkova sa sitima

Tip brana vermicelli

pappardelle

rigatoni

Tip 400 meko, belo brano, sa 0,4% pepela Tip 400 otro, belo brano, sa 0,4% pepela Tip 400 griz, koji je sastavljen od krupica Tip 500 meko, belo brano, sa 0,5% pepela Tip 600 polubelo brano, sa 0,6% pepela Tip 800 polucrno brano, sa 0,8% pepela Tip 1000 crno brano, sa 1% pepela Tip 1200 crno brano, sa 1,2% pepela Tip 1800 graham brano ili prekrupa sa 2% pepela (ima sastojke zrna u prirodnim proporcijama, koristi se

u dijetalnoj ishrani).

Klice penice se odvajaju pre mlevenja!

Kvalitet brana

conchiglie farfalloni reginette

mleno-bela boja (vrsta penice) otrina brana miris brana ukus (gorkasto slatkast) granulacija sadraj vlage kiselost brana

Skladitenje

ravioli gnocchi

lasagna pasta

samozapaljenje u neprovetrenim prostorijama! 10C, 75% vlanosti, drvene police vodoravno, zimi do 16, leti do 10 grudvice, gubi se pecivost, memljiv ukus

Druga brana

Kukuruzno brano: do dve nedelje

bez klica: manje masti

kukuruzni griz (krupa) i prekrupa.

Raano brano:

Tip 950, sa 0,9% pepela

Tip 1250, sa 1,25% pepela; a odim toga se proizvodi i raeni griz i raene mekinje.

Heljda: do 2,5%, ovas: 3,5%.

Hleb

kvasac jo u Starom Egiptu

peciva do 300 grama

hleb: brano, so, voda, kvasac + eer, zaini, mast

peciva: mleko, eer, jaja, mast, dem, voe idr.

Pravljenje hleba

brano tip 500 100 kg

voda 55-60 kg

kvasac 3,5 kg

kuhinjska prosejana so 1-2 kg

1. meanje

2. 10-110 minuta fermentacija

3. formiranje lopte

4. 10 minuta fermentacija

5. finalni oblik

6. 30 minuta fermentacija

7. formiranje kore: voda, rastvor skroba, jaja

Prilikom peenja

Belanevine koaguliu,

Skrob upija vodu i bubri (klajsterizacija),

Skrob se razgrauje na dekstrine a dekstrini tamne sa zagrevanjem,

Isprava voda.

Vrste hleba:

Penini hleb,

Meani hleb (penino, raeno i kukuruzno brano)

Raani hleb (raeno i penino brano)

Kukuruzni hleb,

Specijalne vrste hleba.

Testenina

durum ito (vie itnog lepka)

oblikuje u profile i sui

podela prema sastavu

podela prema obliku: duge, kratke, srednje, savijene, uplje, pune, kore

podela prema nainu: presovane, valjane, oblikovane, motane

3 kg/stanovniku

3-6 meseci

canelloni

Peciva

brano tip 500

burek - najmanje 20%

vone pite najmanje 10%

pletenice, evreci rastvor baza

grisine tip 500 ili 800

Gluten free

amarant (nije itarica kao ni quinoa ni heljda)

proso

quinoa (visok kvalitet proteina,

gorkasta na povrini zbog saponina koji se spira)

heljda

sirak

Renik tehnologije

emulzija i emulgatori?

enologija

ergotamin i ergotizam

etil vanilin

etilen

focaccia

fungicidi

funkcionalna hrana (nutraceuticals)

Renik tehnologije

malapsorpcija

malnutricija

cassava

marcipan

margarin

matini mle

vrcani med

metanol

Renik tehnologije

natrijum alginat

natrijum glutaminat

natrijum kazeinat

odgoravanje

oksalati

organoleptika svojstva

paella

Hvala na panji!