procesamiento de
frutas y hortalizas
ING. JENNIFER CASTRO
Ing. Agroindustrial Esp. BPM Y HACCP
Esp. Gerencia de proyectos
• ¿Que actividades desarrolla un O.F.H?
• ¿Que conocimientos debe tener?
PR
OG
RA
MA
CIO
N O
PER
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N P
RO
CES
AM
IEN
T O
DE
F Y
H MODULOS TEMAS HORAS
1. Inducción y
ambientación sena
Proceso de matricula y socialización programa de Formación. Metodología de evaluación.
Origen y evolución SENA, misión, visión, símbolos institucionales, principios y valores
corporativos, reglamento alumnos.
Principios de la formación profesional integral.
8 h
2. Emprendimiento.
Desarrollo de mentalidad emprendedora.
Cooperativismo, liderazgo y trabajo en equipo.
Identificación de ideas de negocio.
24 h
3. Buenas Prácticas de
Manufactura.
Buenas prácticas de manufactura e higiene: Limpieza y desinfección de
plantas de alimentos, Control de Plagas y desechos Sólidos,
HACCP e ISO.
Legislación alimentaría.
Control de calidad de materias primas.
48 h
4. Control de calidad Análisis físico-químico y Control de calidad de frutas y hortalizas.
24 h
5. Generalidades de
frutas y hortalizas.
Generalidades y conservación de las frutas, hortalizas y su industria.
Valor nutricional y composición de las de las Frutas y Hortalizas.
Situación actual de la producción y comercialización de frutas y hortalizas.
Acondicionamiento de materias primas para procesamiento de frutas y hortalizas:
concepto, tipos, características, funciones, especificaciones, alteraciones, adulteraciones.
Equipos y utensilios empleados en el procesamiento de frutas y hortalizas.
64 h
6. Procesamiento de
frutas y hortalizas.
Elaboración y Conceptualización de los siguientes productos:
Pulpas
Néctares
Salsas
Mermeladas
Bocadillos
Jugos de frutas y Refrescos.
Frutas en almíbar
Compotas, frutas deshidratadas.
Encurtidos
Ensaladas de vegetales
Antipastos
Salsa de tomate.
Bebidas alcohlicas (vinos, sabajon y cremas)
Deshidratados
Extractos vegetales
200 h
9. Desarrollo de
Proyectos Productivos
Definición de proyecto productivo.
Estructura de proyectos productivos.
Determinación costos fijos y costos variables de proyectos productivos.
Determinación de punto de equilibrio.
Obligaciones legales y constitución de la empresa.
Mercadeo, canales de distribución y comercialización
Fuentes de financiación, desarrollo de proyectos productivos y/o planes de negocio
generados a partir de formaciones técnicas anteriores.
72 h
TOTAL Total : 440 H
Según la resolución 14712 de 1984 del Min Salud.
• Las frutas “son el producto vegetal comestible procedente de la fructificación de la planta” constituido por la semilla y su envoltura la cual puede ser pulposa, jugosa o seca.
• Fruto, la semilla o las partes carnosas de órganos florales que hayan alcanzado un grado adecuado de madurez y sean propias para el consumo humano". http://seccionagroindustrial.blogspot.com/2008/02/procesamiento-de-frutas.htmlatractivos con un solo clic.
DEFINICIONES DE FRUTA Y HORTALIZA
• Según el Codex alimentario las H y V son: “Cualquier planta herbácea hortícola que se pueda utilizar como alimento, ya sea cruda o cocinada”.
• Resolución 14712 de 1984 del Min Salud define: “las plantas herbáceas, cuyas hojas, tallos, yemas intermedias, flores, bulbos, tubérculos, rizomas e inflorescencias etc, que se consumen verdes o no, crudos o procesados” y determinan que las verduras son la parte verde comestible de las hortalizas.
PARTES DEL FRUTO 1.Epicarpo 2.Mesocarpo 3.Endocarpo
PERICARPO
CLA
SIFI
CA
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N T
AX
ON
OM
ICA
MA
S IM
PO
RTA
NTE
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CO
LOM
BIA
DATIL
HIGO
GUANDU
GRANADA
Actualmente la propuesta de clasificación que se sigue utilizando es la de Lawrence y Gray (1879).
NUMERO DE PISTILOS Y
FLORES INCLUIDOS
SIMPLES
( 1 pistilo, 1 flor)
SECOS
DESHICENTES
UNICARPELAR: FOLICULO
LEGUMBRE
LAMENTO
MULTICARPELAR: ESQUIZOCARPO
CÁPSULA
INDEHISCENTES
SÁMARA
AQUENIO
UTRICULO
NUEZ
CARNOSOS
BAYAS
HESPERIDIUM
PEPÓNOIDE
DRUPA
POMO
COMPUESTOS (2 o mas pistilos )
AGRUPADOS ( una flor)
SIN TEJIDO ACCESORIO
ACCESORIO
MULTIPLES ( en Inflorescencia)
SIN TEJIDO ACCESORIO
ACCESORIO
ORIGEN DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS
COMPOSICIÓN QUÍMICA Y VALOR NUTRICIONAL DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
• Agua • Carbohidratos • Proteínas • Lípidos • Ácidos • Pigmentos • Enzimas • Componentes de sabor y aroma
Las características y propiedades de las frutas y hortalizas, están relacionadas con su composición química y su estado de madurez a continuación se menciona los principales componentes:
COMPOSICIÓN QUÍMICA Y VALOR NUTRICIONAL DE FRUTAS Y HORTALIZAS
AGUA
El constituyente principal su contenido está asociado con la turgencia y la jugosidad.
En las frutas esta entre 54% hasta el 92%
En las hortalizas entre el 75% al 90%.
conservación : actividad microbiana
responsable de la turgencia de las células y tejidos
reacciones bioquímicas como las enzimáticas
CARBOHIDRATOS
Varía del 20% al 30%, el proceso de fotosíntesis
Da lugar a la formaci6n de azúcares, componentes estructurales de polisacáridos
complejos como la celulosa y la pectina.
PROTEINA
Compuesto orgánico a base de carbono, hidrógeno, nitrógeno y oxígeno.
El contenido en compuestos nitrogenados en las frutas y hortalizas es inferior al 1%
por lo que no se consideran como fuente de proteínas.
LIPIDOS
Contenido inferior al 1% con excepción de los frutos de algunas especies como el
aguacate, el coco, y las aceitunas.
Estos compuestos están localizados principalmente en los tejidos protectores
como la epidermis y la cutícula
ÁCIDOS ORGÁNICOS
Los ácidos naturales en las frutas son el cítrico, el tartárico y el málico: contribuyen al sabor característico
y retardan la descomposición bacteriana.
Las hortalizas contienen escasa proporción de ácidos libres encontrándose en su mayoría en forma de sales, son menos ácidas que las frutas pero más susceptibles a alteraciones M.O y requieren tratamientos térmicos elevados. El ácido que se encuentra en mayor cantidad es el oxálico, la relación entre la proporción de azúcares
y la acidez es un índice de la madurez de los frutos.
PIGMENTOS
Sustancias encargada de proporcionar el color a las frutas y hortalizas en sus diferentes estados de madurez.. Los pigmentos son muy numerosos, se clasifican en tres grupos principales;
clorofilas, los carotenoides y los flavonoides.
ENZIMAS
Las reacciones metabólicas de las frutas y hortalizas son catalizadas por enzimas, tienen gran importancia en los procesos de maduración, pueden producir cambios en los productos por lo cual se deben inactivar durante el
procesamiento.
La mayoría de las enzimas se encuentran en los vegetales, aunque hay algunas específicas de la especie, como la ficina de los higos y brevas, la bromelina de la
piña y la papaina de la papaya. Entre las principales (relacionadas con la calidad de la fruta) tenemos:
COMPONENETES DE SABOR Y AROMA
compuestos orgánicos- volátiles como alcoholes, ácidos, ésteres, éteres y cetonas que identifican a cada una de las especies. Se encuentran en concentraciones
muy bajas se volatilizan fácilmente por la acci6n del calor. La percepci6n del sabor va ligada al olor.manejo
de los alimentos o en el procesamiento, mediante tratamiento térmico, acción enzimática o fermentación
controlada
BAYAS: fruto suculento (blando, grueso y contiene una gran cantidad de agua), que contiene muchas semillas con una piel exterior, pared carnosa gruesa y una membrana interior alrededor de la parte interna que contiene las semillas Ej.: tomate, naranja, guayaba. DRUPA: Fruto suculento que contiene una sola semilla con piel exterior, pared carnosa gruesa y una capa dura como madera alrededor de la semilla, Ej.: ciruela, mango y durazno. CAPSULA: Fruto seco que se raja para abrir liberando las semillas, Ej.: la amapola. LEGUMBRE: Fruto o semilla que se cría en vainas, fruto seco también conocido como vaina, con una piel larga y estrecha compuesta por dos mitades, con las semillas dentro. La piel se raja en medio de las dos mitades y las semillas caen, Ej.: habas, arbeja. DETERMINAR:
• Hortaliza o fruta • Cual es su origen
• Su clasificación taxonómica • Tipo de pigmento
• Que enzima puede contener
Procesos claves en la vida poscosecha:
Respiración .
Transpiración . Desarrollo
Producción de etileno. fisiológico
Proceso de maduración.
maduración
crecimiento
senecencia
RESPIRACION ® • Degradación oxidativa de los
componentes celulares
• Oper. inversa a la fotosíntesis
O2
En productos almacenados
Almidón Azucares
Ácidos orgánicos
CO2 , H2O y E
Sustrato + O2
respirable
CO2 + H2O + Q y otras formas de E
Glucosa
C6H12O6 La vida comercial se
determina de acuerdo a la vel de ® Índice de Act
metabólica.
RESPIRACION
ACTIVIDAD ®
Transformaciones ppias de la madurez
organoléptica
> en fases previas a la maduración
fruto no muestra fenómenos
CLIMATERICOS
Cambios acelerados Declina con la edad
NO CLIMATERICOS
Cambios lentos
TASA O INTENSIDAD
mg CO2/Kg – h
ml CO2 /Kg – h
Kcal / Ton - dia
CURVA: Consumo O2
Desprendimiento deCO2
Kg de pdto fresco
°T y t
Durante las etapas del
desarrollo. Métodos para cuantificar la tasa de respiración *Cromatografía de gases *Orsat * Con detector de conductividad térmica *Titulación
CALOR DE RESPIRACION (Qr)
• Vegetal ® Qr °T del medio (TR)
• Q liberado varia con: variedad, ° madurez, Daños
físicos y fisiológicos, etc.
• Se considera para establecer cargas de refrigeración.
• Entre 5 - 20 °C (TR) 20 – 30 °C max Act. ®
EFECTOS DE LA TEMPERATURA SOBRE LA
RESPIRACIÓN
Tiempo
10ºC
20ºC
30ºC
• Por cada 10ºC de reducción en temperatura, el ritmo respiratorio se reduce de 2 a 3 veces.
• Vida de anaquel se incrementa 2 a 3 veces.
• Alta transpiración
CLASIFICACIÓN DE ALGUNOS PRODUCTOS
Fuente:www.fao.org/ag/agn/CDfruits_es/b_contenidos/3.../pres3.2.ppt
CAMBIOS RESPIRATORIOS FRUTAS CLIMATERICAS A 5°C
INTENSIDAD RESPIRATORIA EN FRUTOS CLIMATÉRICOS Y NO CLIMATÉRICOS
RESPIRACIÓN Factores que afectan la respiración:
F. Internos: El tipo de tejido u órgano
El tamaño del producto La edad o estado de dllo. Tipo de fruto climatérico o no climatérico.
F. Externos
Temperatura medio
O2: (I R), vida comercial,
maduración, propiedades
sensoriales.
Agrotecnicos: cultivo
Daños mecánicos y
sanidad del pdto.
Las barreras físicas a los
gases (ceras, películas
plásticas, empaques, etc.)
EJEMPLOS DE FRUTAS CLIMATÉRICAS Y NO CLIMATÉRICAS
CLIMATERICA NO CLIMATERICA
FRUTAS DE CLIMA TEMPLADO
Manzana Pera
Durazno Damasco (chavacano)
Ciruela
Cereza Uva
Frutilla (fresa)
HORTALIZAS DE FRUTO Melón Tomate Sandia
Pepino
FRUTAS TROPICALES COMUNES
Palta (aguacate) Banana (plátano)
Mango Papaya
Higo Guayaba
Maracuyá
Naranja Pomelo (toronja)
Limón Lima Piña
FRUTA TROPICAL MENOS COMUN
Chirimoya Guanábana
Fruta del pan Mamey Zapote
Castaña de Cajú Ciruela de Java
Fuente: www.fao.org/ag/agn/CDfruits_es/b_contenidos/3.../pres3.2.ppt
INDICE DE PERECIBILIDAD
Fuente: www.fao.org/ag/agn/CDfruits_es/b_contenidos/3.../pres3.2.ppt
TRANSPIRACIÓN
Es la pérdida de agua en estado de vapor a través de la cutícula, estomas o lenticelas del área expuesta al aire. Es la responsable en gran parte de la presentación del producto. • F y H 70 – 90 % H 2O peso fresco, si se pierden entre el 5 y 8 % del
agua interna, se disminuye la calidad y su valor comercial.
• Perdida de H2O = Perdida de peso °T
• (I T) inversamente proporcional a la HR
• HR F y H varia del 75 – 85 %
La transpiración se ve afectada por: la especie o variedad del producto, naturaleza de la piel, estado de sanidad, temperaturas altas, viento, humedad relativa.
Factores Externos:
La humedad relativa (<HR> transpiración).
La temperatura. (> temperatura> transpiración)
El movimiento del aire (aumenta velocidad de transpiración).
La altitud (mayor altitud < transpiración).
Las barreras físicas (evita aire en contacto con el producto).
Factores Internos:
Especie o variedad. El tipo de tejido. La relación área volumen. El estado de sanidad e integridad del producto.
♣♣ PRODUCCIÓN DE ETILENO C2H4
Climatéricos sensibles al C2H4 en el inicio
de la maduración.
No climatéricos la prdc. de C2H4 es baja. A
altas[ ] acelera el metabolismo.
H son muy sensibles al C2H4 .
El C2H4 afecta la ® del producto.
Regula el crecimiento,
desarrollo,
senescencia
Hormona
Producción > por daños, M.O
EFECTOS BENEFICOS
DAÑINOS
Acelera maduración
Promueve desarrollo uniforme de coloración F
Maduración acelerada e indeseable de F en manejo, Transporte y almacenamiento.
Act de pectinasa, celulasa, estearasa, polifenoloxidasa y peroxidasa. Ablandamiento tejido
Decoloración en H de hoja y F. Estimula brotación, ciertos hongos patógenos.
Aplicación exogena, sustituye t de almacenamiento para alcanzar maduración.
Reducción de vida de almacenamiento y/o calidad de productos HF frescos EJ: manchas, reblandecimiento, amargo,
etc.
• Aplicación económicamente viable si el pdto se vende a mejor $ en mercado Nal e internal.
• La [C2H4 ], °T, HR, ventilación deben controlarse atm de almacenamiento.
PROCESO DE MADURACIÓN
Procesos fisiológicos que ocurren a nivel celular y cuando terminan el crecimiento, se inician los procesos de degradación de sustancias como: la clorofila, aromas, sabores, y organelos, causando finalmente la muerte de la célula. (senescencia)
Premadurez Madurez precoz Madurez óptima o fisiológica Madurez tardía Sobremadurez o senescencia Madures organoléptica- consumo Madurez de recolección- cosecha Madurez de conservación Industrial Madurez fisiológica
PARA FRIGOCONSERVACION
PARA COMERCIALIZACION
Producción compuestos aromáticos
Pérdida de agua, reducción de peso, marchitamiento
Textura
Color
Sabor y aroma
Mayor Permeabilidad Paredes Celulares
Procesos fisiológicos
desdoblamiento de pectinas
ablandamiento
Degradación de la clorofila y aparición de pigmentos amarillos
Consumo 02 > Producción C02
Presencia y [ ] de gases
Aumenta contenido azucares Disminuyen almidones
Variedad
Temperatura
Humedad Relativa
Ventilación
Grado madurez
Zona de producción
Factores incidentes
Cambios fisiológicos y de calidad
Cambio Nutricional Disminución de ácidos,
DESARROLLO DE ACTIVIDADES