7/23/2019 Analisa Lemak (Kel II Lovita Phrigiani (M0312039) Dan Zahratun Nur (M0312086)
1/25
MAKALAH KIMIA PANGAN
ANALISIS LEMAK
DISUSUN OLEH:
KELOMPOK II
LOVITA PHRIGIANI M0312039
ZAHRATUN NUR M0312085
Jurusan Kimia
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Universitas Sebelas Maret
2015
7/23/2019 Analisa Lemak (Kel II Lovita Phrigiani (M0312039) Dan Zahratun Nur (M0312086)
2/25
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa karena akhirnya penulis dapat
menyelesaikan makalah Kimia Pangan yang bertemakan Analisis Lemak. Danjuga kami berterima kasih pada Ibu Triana Kusumaningsih M.Si selaku Dosen
mata kuliah Kimia Pangan FMIPA Universitas Sebelas Maret yang telah
memberikan tugas ini kepada kami. Kami sangat berharap makalah ini dapat
berguna dalam rangka menambah wawasan serta pengetahuan mengenai
pengertian, prinsip dari analisa lemak.
Semoga makalah sederhana ini dapat dipahami bagi siapa pun yang
membacanya.Sekiranya laporan yang telah disusun ini dapat berguna bagi kami
sendiri maupun orang yang membacanya.Sebelumnya kami mohon maaf apabila
terdapat kesalahan kata-kata yang kurang berkenan dan kami memohon kritik dan
saran yang membangun demi perbaikan di masa depan. Penulis menyadari bahwa
karya tulis ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh sebab itu, penulis
mengharapkan adanya kritik serta saran yang dapat memperbaiki karya tulis ini di
kemudian hari. Penulis berharap agar karya tulis ini bias bermanfaat bagi
masyarakat dan tidak hanya menjadi gagasan tapi menjadi solusi yang dapatdiimplementasikan.
Surakarta, 14 Juni 2015
Penulis
7/23/2019 Analisa Lemak (Kel II Lovita Phrigiani (M0312039) Dan Zahratun Nur (M0312086)
3/25
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL
KATA PENGANTAR........................................................................................... ii
DAFTAR ISI .......................................................................................................... iii
DAFTAR TABEL .................................................................................................iv
DAFTAR GAMBAR.............................................................................................v
BAB I PENDAHULUAN ...................................................................................... 1
A. Latar Belakang ............................................................................................. 1
B. Rumusan Masalah ....................................................................................... 1
D. Tujuan .......................................................................................................... 2
E. Manfaat ........................................................................................................ 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA.......................................................................... 3
A. Pengertian lemak ......................................................................................... 3
B. Golongan lemak........................................................................................... 3
C. Lemak bedasarkan kejenuhannya ................................................................ 5
BAB III PEMBAHASAN.................................................................................... 7
A. Analisa lemak .............................................................................................. 7
B. Aplikasi ....................................................................................................... 17
BAB IV KESIMPULAN ....................................................................................... 18
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 19
7/23/2019 Analisa Lemak (Kel II Lovita Phrigiani (M0312039) Dan Zahratun Nur (M0312086)
4/25
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Contoh-contoh dari asam lemak jenuh ..................................................... 6
Tabel 2. Contoh-contoh dari asam lemak tak jenuh ................................................ 6
7/23/2019 Analisa Lemak (Kel II Lovita Phrigiani (M0312039) Dan Zahratun Nur (M0312086)
5/25
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Semi-Continuous Solvent Extraction .................................................... 9
Gambar 2. Continuous Solvent Extraction ............................................................. 10
Gambar 3. Metode Babcock .................................................................................... 11
Gambar 4. Metode gerber ....................................................................................... 12
7/23/2019 Analisa Lemak (Kel II Lovita Phrigiani (M0312039) Dan Zahratun Nur (M0312086)
6/25
BAB I
PENDAHULUAN
A.LATAR BELAKANG
Lemak merupakan salah satu kandungan utama dalam makanan, dan
penting dalam diet karena beberapa alasan. Lemak merupakan salah satu sumber
utama energi dan mengandung lemak esensial. Namun konsumsi lemak
berlebihan dapat merugikan kesehatan, misalnya kolesterol dan lemak jenuh.
Dalam berbagai makanan, komponen lemak memegang peranan penting yang
menentukan karakteristik fisik keseluruhan, seperti aroma, tekstur, rasa danpenampilan. Karena itu sulit untuk menjadikan makanan tertentu menjadi rendah
lemak (low fat), karena jika lemak dihilangkan, salah satu karakteristik fisik
menjadi hilang. Lemak juga merupakan target untuk oksidasi, yang menyebabkan
pembentukan rasa tak enak dan produk menjadi berbahaya.
Lemak sebagai bahan pangan dibagi menjadi 2 golongan, yaitu 1) lemak
yang siap dikonsumsi tanpa dimasak (edible fat consumed uncooked) misalnya
mentega dan margarin, 2) lemak yang dimasak bersama bahan pangan, atau
dijadikan sebagai medium penghantar panas dalam memasak bahan pangan
misalnya minyak goreng, shortening dan lemak babi. Di samping itu minyak
memegang peran penting dalam menjaga kesehatan tubuh manusia. Sebagaimana
diketahui, lemak memberikan energi pada tubuh sebanyak 9 kalori tiap gram
lemak. Pangujian asam lemak bebas dalam minyak dilakukan untuk mengetahui
tingkat kerusakan dari minyak/lemak tersebut. Produksi asam lemak bebas
disebabkan oleh enzim dan kegiatan proses metabolisme yang cukup tinggi,
sehingga menghasilkan asam lemak bebas (Ketaren, 1986).
B. RUMUSAN MASALAH
1.
Apa pengertian dari lemak
2. Apa saja macam-macam analisa lemak ?
C.
TUJUAN
7/23/2019 Analisa Lemak (Kel II Lovita Phrigiani (M0312039) Dan Zahratun Nur (M0312086)
7/25
1. Mengetahui pengertian dari lemak
2. Mengetahui macam-macam analisa lemak.
D.
MANFAAT
1. Dapat menjelaskan pengertian dari lemak
2.
Dapat Mengetahui berbagai macam cara untuk analisa lemak.
7/23/2019 Analisa Lemak (Kel II Lovita Phrigiani (M0312039) Dan Zahratun Nur (M0312086)
8/25
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A.
PENGERTIAN LEMAK
Lemak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid,
yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi
larut dalam pelarut organik non-polar, misalnya dietil eter (C2H5OC2H5),
Kloroform(CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya. Lemak dan minyak dapat
larut dalam pelarut yang disebutkan di atas karena lemak dan minyak mempunyai
polaritas yang sama dengan pelaut tersebut. Bahan-bahan dan senyawa kimia akan
mudah larut dalam pelarut yang sama polaritasnya dengan zat terlarut . Tetapipolaritas bahan dapat berubah karena adanya proses kimiawi. Misalnya asam
lemak dalam larutan KOH berada dalam keadaan terionisasi dan menjadi lebih
polar dari aslinya sehingga mudah larut serta dapat diekstraksi dengan air.
Ekstraksi asam lemak yang terionisasi ini dapat dinetralkan kembali dengan
menambahkan asam sulfat encer (10 N) sehingga kembali menjadi tidak
terionisasi dan kembali mudah diekstraksi dengan pelarut non-polar. Lemak
merupakan senyawaan trigliserida atau triasgliserol, yang berarti triester dari
gliserol . Jadi lemak juga merupakan senyawaan ester . Hasil hidrolisis lemak
adalah asam karboksilat dan gliserol . Asam karboksilat ini juga disebut asam
lemak yang mempunyai rantai hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang
(Netti & Hendra, 2010)
B.
GOLONGAN LEMAK
1. Lipida Sederhana
Minyak dan lemak termasuk dalam golongan lipida sederhana. Minyak
dan lemak yang telah dipisahkan dari jaringan asalnya mengandung sejumlah
kecil komponen selain trigliserida, yaitu: lipida kompleks (lesitin, sephalin,
fosfatida lainnya, glikolipida), sterol yang berada dalam keadaan bebas atau
terikat dengan asam lemak, asam lemak bebas, lilin, pigmen yang larut dalam
lemak, dan hidrokarbon. Komponen tersebut mempengaruhi warna dan flavor
produk. Lemak dan minyak terdiri dari trigliserida campuran, yang merupakan
ester dari gliserol dan asam lemak rantai panjang. Minyak nabati terdapat dalam
7/23/2019 Analisa Lemak (Kel II Lovita Phrigiani (M0312039) Dan Zahratun Nur (M0312086)
9/25
buah-buahan, kacang-kacangan, biji-bijian, akar tanaman, dan sayur-sayuran.
Dalam jaringan hewan lemak terdapat di seluruh badan, tetapi jumlah terbanyak
terdapat dalam jaringan adipose dan sumsum tulang. Secara kimia yang diartikan
dengan lemak adalah trigliserida dari gliserol dan asam lemak. Berdasarkan
bentuk strukturnya trigliserida dapat dipandang sebagai hasil kondensasi ester dari
satu molekul gliseril dengan tiga molekul asam lemak, sehingga senyawa ini
sering juga disebut sebagai triasilgliserol. Jika ketiga asam lemak penyusun lemak
itu sama disebut trigliserida paling sederhana. Tetapi jika ketiga asam lemak
tersebut tidak sama disebut dengan trigliserida campuran. Pada umumnya
trigliserida alam mengandung lebih dari satu jenis asam lemak. Trigliserida jika
dihidrolisis akan menghasilkan 3 molekul asam lemak rantai panjang dan 1
molekul gliserol. Reaksi hidrolisis trigliserida dapat digambarkan sebagai berikut:
Lemak yang sebagian besar tersusun dari gliserida asam lemak jenuh akan
berwujud padat pada suhu kamar. Kebanyakan lemak binatang tersusun atas asam
lemak jenuh sehingga berupa zat padat. Lemak yang sebagian besar tersusun dari
gliserida asam lemak tidak jenuh berupa zat cair pada suhu kamar, contohnya
adalah minyak tumbuhan. Lemak jika dikenakan pada jari akan terasa licin.
2. Lipida Majemuk
Lipida majemuk jika dihidrolisis akan menghasilkan gliserol , asam lemak dan
zat lain. Secara umum lipida komplekss dikelompokkan menjadi dua, yaitu fosfolipida
dan glikolipida. Fosfolipida adalah suatu lipida yang jika dihidrolisis akan menghasilkan
asam lemak, gliserol, asam fosfat serta senyawa nitrogen. Contoh senyawa yang termasuk
7/23/2019 Analisa Lemak (Kel II Lovita Phrigiani (M0312039) Dan Zahratun Nur (M0312086)
10/25
dalam golongan ini adalah lesitin dan sephalin. Glikolipida adalah suatu lipida kompleks
yang mengandung karbohidrat. Salah satu contoh senyawa yang termasuk dalam
golongan ini adalah serebrosida.Serebrosida terutama terbentuk dalam jaringan otak,
senyawa ini merupakan penyusun kurang lebih 7 % berat kering otak, dan pada
syaraf.
3. Sterol
Sterol sering ditemukan bersama-sama dengan lemak. Sterol dapat dipisahkan
dari lemak setelah penyabunan. Oleh karena sterol tidak tersabunkan maka
senyawa ini terdapat dalam residu. Lebih dari 30 jenis sterol telah dijumpai di
alam, terdapat pada jaringan binatang dan tumbuhan, ragi, jamur, tetapi jarang
ditemukan dalam bakteri. Persenyawaan sterol yang terdapat dalam minyak terdiri
dari kolesterol dan fitostrerol. Senyawa kolesterol umumnya terdapat dalam lemak
hewani, sedangkan fitosterol terdapat dalam minyak nabati.
Kolesterol merupakan penyusun utama batu empedu. Kolesterol berfungsi
membantu absorbsi asam lemak dari usus kecil, juga merupakan prazat
(precursor) bagi pembentukan asam empedu, hormon steroid, dan vitamin D
(Harper, 1979).
C. LEMAK BEDASARKAN KEJENUHANNYA
1. Asam lemak jenuh
Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung ikatan
tunggal pada rantai hidrokarbonnya. Asam lemak jenuh mempunyai rantai
zig-zig yang dapat cocok satu sama lain, sehingga gaya tarik vanderwalls
tinggi, sehingga biasanya berwujud padat.
Tabel 1. Contoh-contoh dari asam lemak jenuh, antara lain :
7/23/2019 Analisa Lemak (Kel II Lovita Phrigiani (M0312039) Dan Zahratun Nur (M0312086)
11/25
Nama Asam Struktur Sumber
Butirat CH3(CH2)2CO2H Lemak Susu
Palmitat CH3(CH2)14CO2H Lemak Hewani dan
Nabati
Stearat CH3(CH2)16CO2H Lemak Hewani danNabati
2.
Asam lemak tak jenuh
Asam lemak tak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung satu
ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonnya . asam lemak dengan lebih dari
satu ikatan dua tidak lazim,terutama terdapat pada minyak nabati,minyak ini
disebut poliunsaturat. Trigliserida tak jenuh ganda (poliunsaturat) cenderung
berbentuk minyak (Netti & Hendra, 2010).
Tabel 2. Contoh-contoh dari asam lemak tak jenuh, antara lain:
Nama Asam Struktur Sumber
Palmitoleat CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7CO2H Lemak
Hewani dan
Nabati
Oleat CH3(CH2)
7CH=CH(CH
2)
7CO
2H Lemak
Hewani dan
Nabati
Linoleat CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7CO2H Minyak
nabati
linolenat CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2=CH
(CH2) 7CO2H
Minyak biji
rami
7/23/2019 Analisa Lemak (Kel II Lovita Phrigiani (M0312039) Dan Zahratun Nur (M0312086)
12/25
BAB III
PEMBAHASAN
ANALISIS LEMAK
A.
Uji Kuantitatif Lemak & Minyak
1. Metode Ekstraksi Solvent
Fakta bahwa lemak larut dalam air, tapi tidak larut dalam air,
membuat pemisahan lemak dari komponen makanan lain yang larut air
seperti protein, karbohidrat dan mineral, menjadi mudah. Teknik ekstraksi
solven merupakan metode yang paling sering digunakan untuk isolasi lemak
dan menentukan kandungan lemak dalam makanan.
Preparasi Sampel
Preparasi sampel untuk ektraksi solven biasanya meliputi beberapa tahap:
Pengeringan sampel
Sampel perlu dikeringkan sebelum ekstraksi solven, karena beberapa
pelarut organik tidak bisa berpenetrasi dengan baik bila ada air dalamsampel makanan, sehingga ekstraksi menjadi tidak efisien.
Pengecilan ukuran partikel
Sampel kering biasanya perlu dihaluskan sebelum ekstraksi solven untuk
menghasilkan sampel yang homogen dan meningkatkan luas permukaan
lemak. Penghalusan sering dilakukan pada suhu rendah untuk mengurangi
oksidasi lemak.
Hidrolisis asam
Beberapa jenis makanan mengandung lemak yang membentuk kompleks
dengan protein (lipoprotein) atau polisakarida (glikolipid). Untuk
menentukan kadar senyawa ini, perlu dilakukan pemutusan ikatan antara
lemak dan komponen non-lemak sebelum ekstraksi solven. Hidrolisis
asam umumnya dilakukan untuk melepaskan lemak terikat sehingga lebih
7/23/2019 Analisa Lemak (Kel II Lovita Phrigiani (M0312039) Dan Zahratun Nur (M0312086)
13/25
mudah terekstraks, misalnya dengan mendigesti sampel selama 1 jam
dengan HCl 3N.
Pemilihan solvenSolven ideal untuk ekstraksi lemak harus mampu secara sempurna
mengesktraksi semua komponen lemak dari makanan, dan meninggalkan
komponen selain lemak. Efisiensi solven tergantung polaritas lemak yang
ada. Lemak polar (seperti glikolipid atau fosfolipid) lebih mudah larut
dalam solven yang lebih polar (alkohol) dari pada dalam solven non-polar
(seperti heksan). Sebaliknya lemak nonpolar (seperti triasilgliserol) lebih
mudah larut dalam solven non-polar dibanding dalam solven polar. Fakta
bahwa lemak yang berbeda mempunyai polaritas yang berbeda
menyebabkan tidak mungkin menggunakan pelarut organik tunggal untuk
mengesktraksi semuanya. Sehingga penentuan kandungan lemak total
menggunakan ekstraksi solven tergantung pada pelarut organik yang
digunakan untuk ekstraksi. Selain pertimbangan di atas, solven juga harus
murah, mempunyai titik didih rendah (sehingga mudah dipisahkan dengan
evaporasi), non-toksik dan tidak mudah terbakar. Pelarut yang biasa
digunakan untuk penentuan kadar lemak total dalam makanan adalah etil
eter, petroleum eter, pentan dan heksan.
Macam-macam Ekstraksi Solven :
a. Batch Solvent Extraction
Metode ini dilakukan dengan mencampur sampel dan solven dalam
wadah yang sesuai (misalnya corong pisah). Wadah dikocok kuat, solven
organik dan fase air dipisahkan (oleh gravitasi atau dengan sentrifugasi).
Fase air dihilangkan, dan konsentrasi lemak ditentukan dengan
menguapkan solven dan mengukur massa lemak yang tersisa.
% lemak = 100 x (berat lemak / berat sampel)
Prosedur ini harus diulang beberapa kali untuk meningkatkan efisiensi
proses ekstraksi. Fase air diekstraksi kembali dengan solven baru,
7/23/2019 Analisa Lemak (Kel II Lovita Phrigiani (M0312039) Dan Zahratun Nur (M0312086)
14/25
kemudian semua fraksi solven dikumpulkan dan kadar lemak ditentukan
dengan penimbangan setelah solven diuapkan.
b.
Semi-Continuous Solvent ExtractionAlat yang paling sering digunakan dalam metode ini adalah
soxhlet, dimana efisiensi ekstraksi lebih baik dari pada metode Batch
Solvent Extraction. Sampel dikeringkan, dihaluskan dan diletakkan dalam
thimble berpori. Thimblediletakkan dalam alat soxhlet yang dihubungkan
dengan kondensor. Labu soxhlet dipanaskan, solven menguap,
terkondensasi dan masuk ke bejana ekstraksi yang berisi sampel, dan
mengesktraksi sampel. Lemak tertinggal di labu karena perbedaan titik
didih. Pada akhir ekstraksi, solven diupakan dan massa lemak yang tersisa
ditimbang.
Gambar 1. Semi-Continuous Solvent Extraction
c. Continuous Solvent Extraction
Metode Goldfish merupakan metode yang mirip dengan metode
Soxhlet kecuali labu ekstraksinya dirancang sehingga solven hanya
melewati sampel, bukan merendam sampel. Hal ini mengurangi waktu
yang dibutuhkan untuk ekstraksi, tapi dengan kerugian bisa terjadi
7/23/2019 Analisa Lemak (Kel II Lovita Phrigiani (M0312039) Dan Zahratun Nur (M0312086)
15/25
saluran solven dimana solven akan melewati jalur tertentu dalam sampel
sehingga ekstraksi menjadi tidak efisien. Masalah ini tidak terjadi pada
metode Soxhlet, karena sampel terendam dalam solven.
Gambar 2. Continuous Solvent Extraction
d. Accelerated Solvent Extraction
Efisiensi ekstraksi solven dapat ditingkatkan dengan melakukannya
pada suhu dan tekanan tinggi. Efektivitas solven untuk ekstraksi lemak
dari sampel makanan meningkat dengan peningkatan temperatur, namun
tekanan juga harus ditingkatkan untuk menjaga solven tetap dalam
keadaan cair. Hal ini akan mengurangi jumlah pelarut yang dibutuhkan
sehingga menguntungan dari sisi lingkungan. Sudah tersedia instrumen
untuk ekstraksi lemak pada suhu dan tekanan tinggi.
e. Supercritical Fluid Extraction
Ekstraksi solven dapat dilakukan dengan alat khusus menggunakan
CO2 superkritik sebagi pelarut, yang sangat ramah lingkungan karenatidak menggunakan pelarut organik. Bila CO2 ditekan dan dipanaskan di
atas temperatur kritis tertentu, akan menjadi cairan superkritik, yang
mempunyai karakteristik gas maupun cairan. Karena CO2 berbentuk gas
maka mudah berpenetrasi ke dalam sampel dan mengekstraksi lemak, dan
karena juga berbentuk cair maka CO2 dapat melarutkan sejumlah besar
lemak (terutama pada tekanan tinggi).
7/23/2019 Analisa Lemak (Kel II Lovita Phrigiani (M0312039) Dan Zahratun Nur (M0312086)
16/25
Prinsip dari alat ini adalah, sampel makanan dipanaskan dalam
bejana bertekanan tinggi kemudian dicampur dengan cairan CO2
superkritik. CO2 mengekstraksi lemak dan membentuk lapisan solven
terpisah dari komponen air. Tekanan dan suhu solven kemudian
diturunkan menyebabkan CO2 berubah menjadi gas, sehingga menyisakan
fraksi lemak. Kandungan lemak dalam makanan dihitung dengan
menimbang lemak yang terekstraksi, dibandingkan dengan berat sampel.
2.
Metode Ekstraksi Cair Non-solvent
Sejumlah ekstraksi cair tidak menggunakan pelarut organik untuk
memisahkan lemak dari bahan lain dalam makanan, contohnya dengan metode
Babcock, Gerber dan Deterjen, yang sering digunakan untuk menentukan
kadar lemak dalam susu dan produk olahan (dairy product).
a. Metode Babcock
Sejumlah sampel susu dipipet secara akurat ke dalam botol
Babcock. Asam sulfat dicampur dengan susu, yang akan mendigesti
protein, menghasilkan panas dan merusak lapisan yang mengelilingindroplet lemak, sehingga melepaskan lemak. Sampel kemudian disentrifuse
saat masih panas (55-60oC) yang akan menyebabkan lemak cair naik ke
leher botol. Leher botol telah diberi skala yang menunjukkan persen
lemak. Metode ini membutuhkan waktu 45 menit, dengan presisi hingga
0,1%. Metode ini tidak menentukan kadar fosfolipid dalam susu, karena
berada di fase air atau di antara fase lemak dan air.
Gambar 3. Metode Babcock
7/23/2019 Analisa Lemak (Kel II Lovita Phrigiani (M0312039) Dan Zahratun Nur (M0312086)
17/25
b. Metode Gerber
Metode ini mirip dengan metode Babcock, tapi menggunakan asam
sulfat dan isoamil alkohol, dengan bentuk botol yang sedikit berbeda.
Metode ini lebih cepat dan sederhana dibanding metode Babcock.
Isoamil alkohol digunakan untuk mencegah pengarangan gula karena
panas dan asam sulfat, yang pada metode Babcock menyebabkan sulitnya
pembacaan skala. Sama seperti metode Babcock, metode ini tidak
menentukan posfolipid.
Gambar 4. Metode gerber
f. Metode deterjen
Sampel dicampur dengan kombinasi surfaktan dalam botol
Babcock. Surfaktan akan menggantikan membran yang menyelubungi
droplet emulsi dalam sampel susu, menyebabkan lemak terpisah. Sampel
disentrifugasi sehingga lemak akan berada di leher botol sehingga kadar
bisa ditentukan.
3. Metode Instrumentasi
7/23/2019 Analisa Lemak (Kel II Lovita Phrigiani (M0312039) Dan Zahratun Nur (M0312086)
18/25
Ada banyak metode instrumen tersedia untuk penentuan kadar lemak
total dalam makanan. Berdasarkan prinsip fisikokimianya, metode-metode ini
dikategorikan berdasarkan 3 prinsip yaitu :
(i) penentuan sifat fisik
(ii)
pengukuran kemampuan absorpsi radiasi gelombang elektromagnetik
(iii) pengukuran kemampuan memantulkan radiasi gelombang
elektromagnetik.
Masing-masing metode mempunyai keuntungan dan kerugian, serta
kelompok sampel makanan yang memungkinkan untuk diuji.
B. Uji Kualitas Lemak & Minyak
1.
Penentuan bilangan Iodium
Bilangan iodium merupakan ukuran derajat ketidakjenuhan,
menunjukkan jumlah ikatan rangkap C=C dalam sejumlah lemak atau
minyak. Bilangan iodium dinyatakan sebagai gram iodium yang diserap per
100 g sampel. Semakin tinggi derajat ketidakjenuhan, semakin banyak iodium
terserap dan semakin tinggi nilai bilangan iodium.
Prosedur :
Sejumlah lemak atau minyak yang sudah dilarutkan dalam solven,
direaksikan dengan sejumlah iodium (bisa digunakan I2, ICl atau IBr). Adisi
halogen pada ikatan rangkap terjadi sesuai persamaan [3]. Kalau digunakan
ICl atau IBr, larutan KI ditambahkan untuk mereduksi sisa ICl menjadi iodium
(I2) bebas (persamaan [4]). Iodium yang terlepas dititrasi dengan Natrium
tiosulfat standar menggunakan indikator amylum (persamaan [5]), dan
bilangan iodium dihitung dengan persamaan [6]
7/23/2019 Analisa Lemak (Kel II Lovita Phrigiani (M0312039) Dan Zahratun Nur (M0312086)
19/25
nilai Iodium = g iodium yang terserap per 100 g sampel
S = volume titran sampel (mL)B = volume titran blanko (mL)
N = normalitas Na2S2O3(mol/1000 mL)
126,9 = Mr iodium (g/mol)
W = massa sampel (g)
2. Penentuan bilangan penyabunan
Penyabunan adalah proses pemutusan lemak netral menjadi gliserol dan
asam lemak dengan adanya alkali (persamaan 8).
Bilangan penyabunan merupakan jumlah basa yang diperlukan
untuk menyabunkan sejumlah lemak atau minyak, dinyatakan sebagai
miligram KOH yang dibutuhan untuk menyabunkan 1 gram sampel.
7/23/2019 Analisa Lemak (Kel II Lovita Phrigiani (M0312039) Dan Zahratun Nur (M0312086)
20/25
Bilangan penyabunan merupakan indeks rata-rata berat molekul
triasilgliserol dalam sampel. Semakin kecil bilangan saponifikasi, semakin
panjang rata-rata rantai asam lemak.
Prosedur :
Larutan alkoholik kalium hidroksida berlebih ditambahkan ke dalam
sampel dan larutan dipanaskan untuk menyabunkan lemak. KOH yang
tidak bereaksi dititrasi dengan HCl standar menggunakan indikator fenol
ftalein, dan bilangan penyabunan dihitung dengan persamaan [9].
Nilai saponifikasi = mg KOH per g sampel
B = volume titran blanko (mL)
S = volume titran sampel (mL)
N = normalitas HCl (mmol/mL)
56,1 = massa relatif KOH (mg/mmol)
W = massa sampel (g)
3. Penentuan bilangan asam
Pengukuran keasaman suatu lemak menunjukkan jumlah asam lemak
yang dihidrolisis dari triasilgliserol [pers 11]. Asam lemak adalah persentase
bobot dari asam lemak tertentu (misalkan persen asam oleat).
7/23/2019 Analisa Lemak (Kel II Lovita Phrigiani (M0312039) Dan Zahratun Nur (M0312086)
21/25
Bilangan asam didefinisikan sebagai mg KOH yang diperlukan
untuk menetralkan asam lemak yang ada di 1 g lemak atau minyak.
Bilangan asam sering digunakan sebagai indikator kualitas untuk minyak
goreng, dengan nilai batas adalah 2 mg KOH/ g minyak.
Prosedur :
Pada sampel lemak cair, ditambahkan etanol 95% netral dan
indikator pp. Sampel kemudian dititrasi dengan NaOH dan persen asam
lemak bebas dihitung dengan persamaan [13].
7/23/2019 Analisa Lemak (Kel II Lovita Phrigiani (M0312039) Dan Zahratun Nur (M0312086)
22/25
4. Penentuan bilangan peroksida
Bilangan peroksida didefinisikan sebagai miliequivalen (mEq)
peroksida per kg sampel. Bilangan peroksida ditentukan dengan titrasi redoks.
Diasumsikan bahwa senyawa yang bereaksi di bawah kondisi uji adalah
peroksida atau produk sejenis dari oksidasi lipid.
Prosedur :
Lemak atau sampel minyak dilarutkan dalam asam asetat glasial-
isooktan (3:2). Dengan penambahan kalium iodida berlebih (yang akan
bereaksi dengan peroksida), akan diproduksi iodium [persamaan 14]. Larutankemudian dititrasi dengan larutan Na thiosulfat standar dengan indikator
amilum. Bilangan peroksida dihitung dengan persamaan [15].
Peroxide value = mEq peroxide/kg dari sampel
S = volume titran sampel (mL)
B = volume titran blanko (mL)
N = normalitas larutan Na2S2O3(mEq/mL)
1000 = satuan konversi (g/kg)
W = massa sampel (g)
APLIKASI DALAM MAKANAN
Bilangan peroksida mengukur produk transisi dari oksidasi (setelah
terbentuk, peroksida dan hidroperoksida berubah jadi produk lain). Nilai yang
rendah menunjukkan awal maupun oksidasi lanjut, yang bisa dibedakan dengan
7/23/2019 Analisa Lemak (Kel II Lovita Phrigiani (M0312039) Dan Zahratun Nur (M0312086)
23/25
mengukur bilangan peroksida dari waktu ke waktu atau dengan mengukur produk
oksidasi sekunder. Untuk penentuan dalam sampel makanan, kerugian dari
metode ini adalah sampel yang digunakan sekitar 5 g, sehingga sulit mendapat
jumlah yang cukup bila sampel akann rendah lemak. Makanan berkualitas baik,
lemak dan minyak yang berbau segar akan mempunyai bilangan peroksida nol
atau mendekati nol. Bilangan peroksida >20 menunjukkan kualitas minyak atau
lemak yang sangat buruk, biasanya teridentifikasi dari bau yang tidak enak. Untuk
minyak kedelai, bilangan peroksida 1-5, 5-10 dan >10 menunjukkan berturut-turut
tingkat oksidasi rendah, sedang dan tinggi.
7/23/2019 Analisa Lemak (Kel II Lovita Phrigiani (M0312039) Dan Zahratun Nur (M0312086)
24/25
BAB IV
KESIMPULAN
Lemak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid,
yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi
larut dalam pelarut organik non-polar .
Analisa lemak terdiri dari uji kuantitatif dan uji kualitas. Dimana uji
kuantitatif sendiri terdiri dari berbagai metode yaitu metode ekstraksi solvent,
metode ekstraksi cair non-solvent, metode instrumentasi. Sedangkan uji
kualitasnya terdiri dari : penentuan bilangan iodium, penentuan bilangan
penyabuanan, penentuan bilangan asam, penentuan bilangan peroksida.
7/23/2019 Analisa Lemak (Kel II Lovita Phrigiani (M0312039) Dan Zahratun Nur (M0312086)
25/25
DAFTAR PUSTAKA
Anwar, Chairil, dkk. (1996). Pengantar Praktikum Kimia Organik. Jakarta: Departemen
Pendidikan dan Kebudayaan, DIKTI.
Delvin, M. Thomas. (1992). Textbook of Biochemistry, with Clinical Correlation.
NewYork:Willey-Liss
Fessenden and Fessenden. 1983.Organic Chemistry. Third Edition. Wadsworth, Inc,
Belmont, Califfornia 94002, Massachuset, USA : University Of Montana.
Ginting dan Herlina. 2002.Lemak Dan Minyak. Medan : FT USU
Harold, Hart. 1983 Organic Chemistry, a Short Course, Sixth Edition. Michigan State
Harper, H.A. 1980. Review of Physiological Chemistry, diterjemahkan oleh Martin
Muliawan. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC.
Ketaren, S. 1986.Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI-Press.
Linder, C. Maria. 1985. Nutritional Biochemistry and Metabolism. With Clinical
Application. New york: Elsevier.
Netti, H., & Hendra, S. G. 2010. Petunjuk praktikum Biokimia. Sumatera Utara: Fakultas
Teknik Jurusan Teknik Kimia Universitas Sumatera Utara.
Mathews, K. C., K. E. van Holde. 1991. Biochemistry. New York: The
Benjamin/Cummings Company.
Sunaryo, H. dkk. 1985. Pengaruh Pemberian Kurkuminoid Curcuma Domestica val
terhadap Kadar Kolesterol HDL Serum Tikus Putih. Simposium Temulawak.
Sudarmadji, Slamet, Suhardi, Bambang Haryono. 1989. Analisa Bahan Pangan dan
Pertanian. Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi UGM.