Download pdf - Apresentação João António serra Lica

João António Serra Lica – Queijo do Alentejo Página 1

JOÃO ANTÓNIO SERRA LICA INDÚSTRIA DE QUEIJOS Caixa Postal 716 – Orvalhos 7200 – 017 SANTIAGO MAIOR Tel./Fax: 268 459 523 E-mail: [email protected] Contribuinte: 118 366 483

IDENTIFICAÇÃO E DESCRIÇÃO DA EMPRESA

1. IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA

DENOMINAÇÃO: João António Serra Lica

“Queijo do Alentejo”

MORADA: Orvalhos

CÓDIGO POSTAL: 7200 - 017 LOCALIDADE: Santiago Maior

TELEFONE: 268 459 523

CAE: 10510 ACTIVIDADE: Fabrico de Queijo de cabra e ovelha Tradicional

AUTORIZAÇÃO DE LABORAÇÃO N.º 06 07 01/ 155 102/ 02/ 01

CONTRIBUINTE: 118 366 483

Nº DE CONTROLO VETERINÁRIO: P LLLT 1443

DATA DE INÍCIO DE ACTIVIDADE: 09 de Janeiro de 2001

PERÍODO DE LABORAÇÃO: Todo o Ano

RESPONSÁVEIS: Gertrudes Mariana Grazina

TRATAMENTO DE EMBALAGENS: Sistema Ponto Verde, contrato nº 0005821


QUEM SOMOS?

A Queijaria João António Serra Lica iniciou a sua

actividade dia 09 de Janeiro de 2001 e situa-se na

aldeia dos Orvalhos, no concelho do Alandroal.

A empresa dedica-se á produção de Queijos de

cabra, ovelha e mistura, Almece e Requeijão.

De forma a inovar e face á competitividade do mercado que torna o consumidor cada vez mais

exigente, a empresa lançou recentemente um novo produto, o queijo de ovelha com orégãos.

A queijaria conta com a colaboração de 7 pessoas que se repartem entre a produção e

distribuição dos produtos.

PROPOSTA COMERCIAL

Nome do Produto

Sugestão de Apresentação Características Preço

(Unidade)

Queijo Fresco

Ingredientes: Leite de cabra, coalho e sal. Cor: Branco Textura: Mole

0,75€

Queijo Fresco

Embalado

Ingredientes: Leite de cabra, coalho e sal. Cor: Branco Textura: Mole

0.80€


Almece

Ingredientes: Soro proveniente do corte da coalhada e dessoramento da massa do fabrico do queijo. Cor: branco Textura: Mole e com liquido exsudado

1,10€ Não

Disponivel

PROPOSTA COMERCIAL

Nome do Produto

Sugestão de Apresentação Características Preço

(Unidade)

Requeijão

Ingredientes: Soro proveniente do corte da coalhada e dessoramento da massa do fabrico do queijo, água e sal. Cor: branco Textura: Semi – mole sem líquido exsudado

1,20€

Queijo de Cabra

Curado (≈100g)

Ingredientes: Leite de cabra fervido, coalho e sal. Cor interior: Branco Cor exterior: Branco

0.75€


Queijo de Cabra

Curado (≈400g)


3,50€

PROPOSTA COMERCIAL

Nome do Produto

Sugestão de Apresentação Características Preço (Unidade)

Pack(2) Queijos de

Cabra


1,60€

Queijo de Ovelha (≈100g)

Ingredientes: Leite de ovelha cru, coalho e sal, cálcio. Cor interior: Branco amarelado Cor exterior: Amarelo palha Textura: Pasta semi-mole

1,00€


Pack(2) Queijos de

Ovelha

Ingredientes: Leite de ovelha cru, coalho e sal, cálcio. Cor interior: Branco amarelado Cor exterior: Amarelo palha Textura: Pasta semi-mole

2,10€

Queijo de Ovelha com

Orégãos (≈100g)

Ingredientes: Leite de ovelha cru, Orégãos, coalho e sal, cálcio. Cor interior: Branco amarelado Cor exterior: Amarelo palha Textura: Pasta semi-mole

1,25€

Queijo de Cabra com

Orégãos (≈100g)


1,00€


Nome do Produto

Sugestão de Apresentação Características Preço (Unidade)

Queijo Curado de

Vaca e Ovelha (≈100g)

Ingredientes: Leite de vaca e ovelha pasteurizado, coalho e sal. Cor interior: Branco amarelado Cor exterior: Amarelo palha Textura: Pasta semi-mole

0,75€


MISSÃO DA EMPRESA

A Queijaria João António Serra Lica assume como missão aliar o “SABER” e o “SABOR”

tradicional do queijo produzido artesanalmente às normas e procedimentos de Higiene,

Controlo e Segurança Alimentar primando pela qualidade dos produtos produzidos.

A qualidade do nosso produto é conseguida pela intermédio de uma exigente selecção de

matérias-primas e do cumprimento dos mais rigorosos processos de fabrico, a que está

associado á implementação do sistema de qualidade (Sistema HACCP) que asseguram a

qualidade e segurança alimentar dos nossos produtos até ao consumidor final.

Na Queijaria João António Serra Lica, os queijos produzidos respeitam todos os requisitos

constantes nos Regulamentos N.º 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de

Abril que estabelece regras gerais destinadas aos operadores das empresas do sector

alimentar no que se refere à higiene dos géneros alimentícios, Regulamento N.º 853/2004 do

Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril que estabelece regras especificas de

higiene aplicáveis aos géneros alimentícios de origem animal e Regulamento N.º 178/2002 do

Parlamento Europeu e do Conselho de 28 de Janeiro estabelece os princípios gerais que regem

os géneros alimentícios e alimentos para animal.

Como parte do nosso compromisso com a segurança alimentar, é efectuado um

acompanhamento técnico na unidade de produção com o intuito de verificar as condições

Higio-Sanitárias de forma a garantir a segurança dos alimentos e zelar pela criação, aplicação e

cumprimento de procedimentos de segurança adequados. Neste sentido, são ainda efectuadas

periodicamente análises microbiológicas ao produto final, superfícies, manipuladores e água

de consumo.

Jan. Fev. Mar. Abr. Mai. Jun. Jul. Ago. Set. Out. Nov. Dez.

Produto

Queijaria 2 1 2 1 2

Mãos 1 1 1 1 1

Superfícies 2 2 2 2 1

Água 1 1


Tabela 1: Plano Anual de Análises Microbiológicas e parâmetros analisados.

BOAS PRÁTICAS DE PRODUÇÃO:

� Recepção e Armazenamento de Leite

O leite é laborado assim que chega à queijaria.

Quando tal não acontece, é mantido em tanques de

refrigeração. Se a temperatura de refrigeração se

mantiver abaixo dos 4oC o leite poderá ser

conservado durante 48 horas até à laboração; a uma

temperatura entre 4oC e 6oC poderá ser mantido

durante 36 horas. É retirado do reservatório por

aspiração mecânica, filtrado através de um pano e

de uma rede metálica, sendo depois armazenado

em tanques de refrigeração a 4-5oC, onde

permanece até ser laborado. Estes tanques estão munidos de agitadores para que se efectue a

homogeneização do produto. À recepção são feitas análises ao leite, nomeadamente a

pesquisa de antibióticos e a determinação da acidez do leite.

A recepção do leite é efectuada por um colaborador responsável que faz o preenchimento do

Registo de Recepção do Leite.

Os produtos à temperatura ambiente são colocados na zona de recepção de matérias-primas,

sendo posteriormente acondicionados e preenchimento do seu respectivo registo.

Amostra Parâmetros Pesquisados

Produto de Queijaria

Microorganismos totais 30 ºC

Listeria monocytogenes Enterobactereaceas

Salmonella

Manipuladores e Superfícies

Microorganismos totais

Enterobactereaceas

Água

Escherichia coli

Coliformes totais

Cloro livre residual

Fig. 1 - Tanques de Refrigeração


A recepção das matérias-primas é efectuada por dois colaboradores responsáveis, sendo a

colaboradora responsável principal a recepcionar a maioria dos produtos – fazendo o

preenchimento do Registo de Recepção de Matérias-primas.

� Pasteurização (queijo fresco)

No caso do fabrico de queijo fresco o leite é pasteurizado (aquecido) a

uma temperatura superior a 72oC durante um tempo nunca inferior a

15 segundos ou, alternativamente, sofrer uma pasteurização a uma

temperatura nunca inferior a 63oC durante pelo menos 30 minutos.

Após pasteurização o leite é imediatamente arrefecido.

O pasteurizador emite um registo que é guardado por dia e hora de

pasteurização. Todos os registos deverão ser guardados em dossier

próprio.

� Coagulação

Depois de adicionados todos os ingredientes, agita-se a mistura 2 a 3 minutos. Findo esse

tempo deixa-se a mistura em repouso para ocorrer a coagulação do leite. O tempo de

coagulação, contabilizado desde a adição do coalho, é aproximadamente 5 a 6 minutos.

� Corte da Coalhada/Dessoramento

O corte da coalhada processa-se ainda na cuba com o auxílio de uma colher em aço inox.,

própria para o efeito, de forma a obterem-se grãos miúdos e homogéneos. Deixa-se a

coalhada repousar 1 a 2 minutos para que o soro se liberte da coalhada. A coalhada é colocada

em cima de uma francela, e é agitada cerca de 5 minutos de forma a promover a extracção do

soro.

� Laboração

Durante a laboração são tomados todos os cuidados para que o produto não sofra

contaminações por parte do pessoal, equipamentos e instalações.

Fig. 1 - Pasteurizador


� Cura do Queijo

Qualquer queijo curado laborado com leite

cru deverá ter um tempo mínimo de cura

de 60 dias.

As câmaras de cura climatizadas recriam as

melhores condições de cura,

independentemente das condições

climatéricas externas.

Para a maturação do queijo, no interior das câmaras, são utilizadas grelhas e redes próprias

para o efeito. Após utilização, as grelhas e redes são bem desinfectadas e secas antes de serem

utilizadas novamente.

� Lavagem do Queijo

Nos queijos de casca lavada, a lavagem é fundamental dado

que estes queijos criam na sua superfície uma camada viscosa

e de bolores que devem ser retirados. A lavagem é feita com

água potável, corrente (para evitar contaminação entre

queijos) e utilizando uma escova limpa. A lavagem dos queijos

é feito por “fabricos” (cubas) e ao mudar de fabrico, a escova

deve ser mudada ou desinfectada para evitar a passagem de

possíveis contaminações entre “fabricos”. As lavagens são

efectuadas sempre que necessário, depois da formação da

casca do queijo, durante e após a cura.

� Conservação

A conservação do queijo fresco e requeijão é feita em câmaras de refrigeração (temperaturas

acima de 0oC e abaixo dos 6oC). O queijo curado deve ser conservado a temperaturas inferiores

a 10oC.

� Impressão dos Rótulos

Depois de escolhido o rótulo com identificação do produto, é introduzido num computador

o número do lote e data de validade.

Fig. 2 - Câmaras de Cura Climatizadas

Fig. 3 - Lavagem do Queijo


� Rotulagem

Os rótulos são colocados directamente em cima do queijo com o auxílio de cola própria e

adequada para a Industria Alimentar.

� Expedição

O produto é transportado em caixas de PVC.

Antes de o produto ser colocado no veículo de distribuição é verificada e registada a

temperatura do mesmo. As unidades de queijo são expedidas em veículo de distribuição

refrigerado, a uma temperatura entre 0 a 5 ºC.

As quantidades de produto acabado são retiradas da câmara em função da encomenda,

cumprindo o princípio de FIFO (First In First Out) e colocadas o mais rapidamente possível

dentro do veículo de distribuição.

É registado o produto, a quantidade, o número do lote, a data e o cliente que vai receber o

produto.

Todos os produtos são acompanhados de respectiva guia de Transporte e ou respectiva

factura.