Masterclasses2012
De essentie
presenteert u:
Gastronomic trendwatchinG
uwKeuKen
Speciale Gasten: Peter GoossensYves MattagneOnno Kokmeijer Wouter van der Vieren David Martin Wout Bru
Beste chef,
Voor deze editie van De essentie Masterclasses hebben 6 sterrenchefs
de handen in elkaar geslagen om voor u een masterclass ‘gastronomic
trendwatching’ te serveren.
Daarbovenop presenteren onze eigen Unilever Food Solutions
chefs u een masterclass vacuüm garen. Alle recepturen kunt u
terugvinden in dit receptenboekje.
ProgrammamaandaG 19 maart
12.30 u : ontvangst
david martin (B)Yves mattagne (B)
14.30 u : einde
16.30 u : ontvangst
wouter van der Vieren (B)Peter Goossens (B)
19.00 u : einde
dinsdaG 20 maart
12.30 u : ontvangst
onno Kokmeijer (nl)wout Bru (B)
15.00 u : einde
uwKeuKen
Patrick SchoonemanUnilever Food Solutions
Inspiratie voor elke dag : onze services Om u elke dag te helpen met nieuwe ideeën en inspiratie voor uw menu’s creëerde
Unilever Food Solutions een op maat gemaakte aanpak om u nog beter van dienst te zijn.
Wij leggen u graag het uitgangspunt “uw keuken” uit :
Unilever Food Solutions, partner in chefmanship !
uwKeuKen
inspirerende ideeën voor een efficiënte, duurzame en goedlopende keuken.
een toepassing van ‘uw keuken’
demonstraties samen met Peter Goossens,
Yves Mattagne en Wout Bru.
praktische demo’s met een focus op
kooktechnieken die beschreven staan in
het boek ‘De essentie’.
inspiratie voor de creatieve chef.
een goudmijn aan informatie en een werkinstrument dat uniek is in zijn soort.
een bron van informatie en een praktisch werkinstrument voor de eigentijdse chef.
7 topchefs goed voor 14 michelinsterren : Peter Goossens - Hof van Cleve, Yves Mattagne - Sea Grill, Bart De Pooter - De Pastorale, Wout Bru -
Chez Bru, Viki Geunes - ’t Zilte, Sang Hoon Degeimbre - L’Air du Temps, Filip Claeys - De Jonkman.
416 pagina’s, 120 foto’s van recepten.
De essentie is…
De essentie Masterclasses is ...
David Martin
maandaG 19 maart
InGreDIënten:
5 varkensvoorpootjes
2 wortelen
1 ui
laurier
tijm
zout
grof gemalen peper
2 fijngehakte sjalotten
1 el sherry-azijn
1 el fijngesneden bieslook
mosterd
BereIDInG:
Breng de varkenspootjes in een kookpot aan de
kook. Haal ze vijf minuten na het kookpunt eruit en
laat uitlekken zodat alle onzuiverheden verwijderd
worden. Breng ze terug in vers water aan de kook
met wortelen, ui, tijm, laurier, zout en grof gemalen
peper. Haal de pootjes wanneer ze gaar zijn uit het
kookwater en ontbeen ze. Doe het vlees in gewenste
vormpjes. Laat opstijven. Paneer ze en bak ze krokant.
Mix fiijngehakte sjalotten met sherry-azijn en
bieslook en besprenkel daarmee de kroketjes vlak
voor serveren. Serveer ook met een fijne mosterd.
La Paix
Kroket van varkenspootjes
David Martin
maandaG 19 maart
La Paix
Gegrilde zeebaars
Crème de gatte250 g aardappelen
(corne de gatte)
150 g prei (enkel het wit)
50 g room
50 g boter
InGreDIënten:4 pavés van zeebaars (± 90 g)
Gelei in het groen320 g zuring
120 g kervel
80 g peterselie
24 blaadjes
citroenmelisse
4 blaadjes salie
450 g spinazie
plantaardige
gelatine
Riesling-boter40 g fijngesnipperde
sjalot
2 soeplepels
witte wijn azijn
40 g Knorr Carte
Blanche Visfumet
40 g riesling
230 g boter
Garnituren4 grelot-uitjes
8 mosselen
3 kokkels
zeekraal
citroenkaviaar
affillia cress
Yves Mattagne
maandaG 19 maart
BereIDInG:Gelei in het groenneem de helft van de kruiden (uitgezonderd de zuring en de spinazie) en snijd deze fijn.
Meng de overige helft met de spinazie en de zuring en maak hier sap van met een sap-
centrifuge. neem 1/3 van dit sap en breng dit aan de kook. Voeg de plantaardige gelatine toe
(50g per liter sap) en roer goed door met behulp van een klopper. Meng daarna het overige
sap en de fijngehakte kruiden eronder. Giet vervolgens deze massa in vierkante vormpjes
van 1,5 cm op 1,5 cm en laat opstijven in de koelkast.
Riesling-boterLaat de sjalotten zweten in een sauspannetje met wat boter. Bevochtig ze daarna met de
riesling en laat reduceren tot de helft. Bevochtig vervolgens met de Knorr Carte Blanche
Visfumet en reduceer opnieuw tot de helft. Passeer deze daarna door een fijne zeef en
monteer met de boter.
Crème de gatteGaar de aardappelen in koud gezouten water met toevoeging van enkele aromaten (look,
tijm, laurier en wat kervel). Snijd de prei in rondellen (enkel het wit) en blancheer deze kort
in kokend gezouten water. Gaar daarna de prei verder in een rondeau met wat boter. Haal
de aardappelen daarna door een pureezeef om een gladde puree te bekomen. Mix de prei
samen met de room tot een gladde massa, passeer eveneens door een pureezeef en voeg
daarna samen met de aardappelpuree. Monteer daarna het geheel op met de boter.
GarniturenGaar de grelot-uitjes sous-vide samen met wat boter in een stoomoven van 95°C gedurende
3 uur. Gaar de mosselen en de kokkels in een kookpot met deksel, met toevoeging van
enkele aromaten (ui, tijm, laurier) tot de schelpjes mooi open zijn. Bak de pavés van zee-
baars in een antikleefpan met wat olijfolie, tot de huid krokant wordt. Gaar deze daarna
verder af in een oven van 200°C.
Gegrilde zeebaars / gelei in het groen / grelot-ajuin / schelpdieren / crème de gatte / riesling-boter
seaGriLL
Yves Mattagne
maandaG 19 maart
seaGriLL
Woutervan der Vieren
maandaG 19 maart
InGreDIënten: Pastinaakijs
1 l pastinaakmelk
875 g water
250 g glucosepoeder
375 g suiker s2
5 g stabilisator
Ganache
200 g room
200 g banaan boiron
145 g boter
140 g witte chocolade
40 g glucose
40 g trimoline
200 g spiegel ( afdekgelei)
Ganache van banaan / pastinaakmelkijs / krokant van banaan / muesli / gegrilde pinda-olie / pastinaak
Amarula créme
1 l melk
400 g amarula
100 g glucose
18 g kappa
200 g witte chocolade
Krokant van banaan
100 g banaan (rijp)
30 g suiker
10 g bloem
30 g boter
25 g melk
Brunch van muesli100 g muesli zonder rozijnen
20 g eiwit
40 g suiker
Ganache van banaan
BereIDInG:Pastinaakijs
Kook de fijngesneden pastinaak in 2 liter water en
laat 1 nacht infuseren. Voeg de overige ingrediën-
ten toe en laat opkoken. Pacteer in pacobekers.
Ganache
Kook de room, banaan boiron, glucose, trimoline en
afdekgelei op. Voeg de boter en de witte chocolade
op het vuur toe. Laat op kamertemperatuur komen
tot een ganache.
Amarula crèmeKook de melk, amarula, glucose en kappa op.
Voeg daarna de chocolade toe en laat uitharden.
Mix daarna tot een gladde crème en bewaar in een
plastic flesje.
Krokant van banaan
Mix de banaan, suiker, bloem, boter en melk
in de thermomix tot een halflopend deeg.
Smeer uit op de silpat en bak in een gematigde
oven tot een goudgele kleur.
Brunch van MuesliMeng de muesli, het eiwit en de suiker en strijk
uit op de silpat. Laat bakken en maal tot een
grove brunch. Voeg gebrande pindanoten toe en
fijngesneden banaanchips toe. Werk af met een
beetje versgeraspte pastinaak (op melk en
ijswater) en enkele druppels gebrande pinda-olie.
Woutervan der Vieren
maandaG 19 maart
Jonge duif ‘Anjou’
InGreDIënten:5 duiven Anjou
grof zout
zwarte peper
500 ml ganzenvet
ongezouten boter
1 el tierenteyn-mosterd
150 ml room 40% vetgehalte
1 citroen
900 g aardpeer
200 g panko
1 el geroosterde kardemomzaadjes
2 el cacaonibs, geroosterd
fleur de sel
2 kg rattes-aardappelen
vanillezaadjes
volle melk
500 ml Knorr Carte Blanche Heldere Gevogelte Fond
Garnituur2 kg grondwitloof
2 rode bieten
3 grote rapen
500 g spinazie
1 kg girolles
Jus van duif500 g Parijse champignons
50 g lardo di colonnata
3 Landes-sjalotten
2 laurier
1 teentje look
50 ml cognac
450 ml Knorr Carte Blanche Gebonden Kalfsjus
900 ml Knorr Carte Blanche heldere Gevogelte Fond
Salie
Peter Goossens
maandaG 19 maart
Laat droogkoken tot de boter zich vastzet op de
bodem van de pan en de aardpeer een korstje krijgt
op de bodem. Vul ze daarna op met de ragout van
duivenbilletjes. Kook de parures plus extra geschil-
de aardperen op in ½ kippenfonds en ½ melk tot
gaar. Daarna uitscheppen en met wat vanillemerg
pureren in de thermomix, tot een gladde crème
ontstaat. Voeg eventueel wat kookvocht toe.
GarniturenGebakken grondwitloof, rode bietschijfjes zoetzuur,
raapschijfjes zoetzuur, uitgestoken jonge spinazie,
gebakken girolles en optioneel een crème van de
hartjes en lever van de duif.
Juf van duif Voor 600 ml saus:
eerst de duivenkarkassen, -nekjes en -vleugels
(totaal 400g) aanbraden in de oven, en daarna de
ovenplaten deglaceren met water. Snijd dan één
bakje champignons in schijven en plaats voor een
nacht in een droger. Stoof ze in een kookpot met
een stukje gesmolten lardo, 2 fijngesneden sjalot-
ten, een blaadje laurier en een teentje look aan tot
glazig. Voeg de karkassen toe en blus met 50 ml
cognac. Laten uitkoken en dan bevochtigen met
het déglaçagevocht, 450 ml Knorr Carte Blanche
Gebonden Kalfsjus en 900 ml kippenfond. Voeg
vervolgens de gedroogde champignons toe en kook
rustig in tot ongeveer 600 ml jus. Verwijder telkens
de vuilresten die aan de oppervlakte komen tijdens
het koken. Passeer de saus en voeg er een viertal
salieblaadjes (eerst door de handen wrijven om de
etherische oliën vrij te maken) aan toe. Als dat ge-
beurd is, 10 minuten laten infuseren en daarna pas-
seren. eventueel afwerken met een klontje boter.
Jonge duif ‘Anjou’ / grondwitloof / aardpeer / salie / jus van duif
BereIDInG:Jonge duif AnjouVerwijder eerst de billetjes. Bewaar de karkassen,
vleugels en nekjes om de saus mee te maken. Bak
eerst het borststuk aan in geklaarde boter en voeg
peper en zout toe. Daarna vacumeren en daarna bij
een lage temperatuur 65°C 30 minuten laten garen.
Leg de billetjes 15 minuten lang in grof zout met
geconcasseerde zwarte peper. Spoel ze daarna weer
af en dep ze droog. Konfijt de billetjes vervolgens 45
minuten op ongeveer 80°C. Verwijder daarna het vel
en pluk het vlees. Bak het lichtjes gehakte vlees dan
in wat boter en bevochtig met wat gebonden kalfsjus,
een eetlepel tierenteyn-mosterd en een scheutje
room. tot slot eventjes inkoken tot een ragout en af-
smaken met zwarte peper, zout en citroensap.
Crumble aardpeerLeg de schillen van de aardpeer 3 minuten lang in
zout. Daarna afspoelen en drogen. De schillen ver-
volgens frituren op 140°C tot ze mooi goudgeel zijn.
Opnieuw droogdeppen en hak ze daarna fijn. Meng
tot slot met gedroogde kardemom in poedervorm
(naar smaak), gebrande cacaonibs (naar smaak) en
gebakken panko. tot slot afkruiden met fleur de sel.
Puree van rattes-aardappelenKook rattes-aardappelen gaar in de schil, schil ze
en haal ze dan tweemaal door een pureezeef. Werk
daarna op met boter, peper en zout. Doe de massa dan
in een spuitzak, spuit daarmee bollen op de crumble
en rol de puree erdoor.
Crème aardpeer + torentjesSchil de aardpeer en snij ze daarna in cilinders van
diverse afmetingen, naar wens. Haal die vervolgens
uit met een parisiennelepel en breng aan de kook met
de kippenfond en een klontje boter.
hof Van cLeVe
Peter Goossens
maandaG 19 maart
hof Van cLeVe
OnnoKokmeijer
dinsdaG 20 maart
Beef / garnituur stroganoff / paprika marshmallow / paprikagelei / jus van gepofte knoflook
InGreDIënten: Algemeen1 st USA sukade filet
Kalfswang2 st kalfswang
30 g fijn zout
30 g kleurzout
1 l water
2 dl Knorr Carte Blanche Bruine Fond
Paprika marshmellow 300 g paprikacoulis
7 g gelatine
1 el cortina
peper en zout
Paprikagelei5 dl Knorr Carte Blanche
Heldere Gevogelte Fond
1 tl Knorr Professional
Paprika Puree
30 g plantaardige gellan Sosa
Jus van gepofte knoflook1 l Knorr Carte Blanche Bruine Fond
½ bol gepofte knoflook
2 el alceto balsamico
cieL BLue
Beef / garnituur stroganoff
Kalfswang De USA sukade-filet wordt 20 minuten koud
gerookt. Vervolgens rondom aangebakken tot
goudbruin. Plaats daarna de sukade-filet in een
oven van 110°C met een kerntemperatuur van
55°C. Maak de kalfswang schoon en pekel deze
voor 24 uur in pekelwater (beide zoutsoorten
met het water opkoken en laten afkoelen).
na die 24 uur de kalfswang onder stromend
kraanwater afspoelen en vacuüm verpakken
met 2 dl Knorr Carte Blanche Bruine Fond. Ver-
volgens 12 uur laten garen in de roner op 75°C.
Paprika marshmellow
Kook 100 gram van de paprikacoulis en los hier
de gewelde gelatineblaadjes in op. Haal de pan
van het vuur als de gelatine is opgelost en voeg
daarna de rest van de paprikacoulis toe samen
met de cortina. Vervolgens het geheel met de
mixer (kitchen-aid) opkloppen tot een taaie
massa (marshmellow) en het geheel met een
spuitzak in een bombe-matje spuiten. tot slot
laten opstijven in de koelkast.
Paprikagelei Verwarm de Knorr Carte Blanche Heldere
Gevogelte Fond samen met de paprikapuree
en de plantaardige gellan tot 90°C. Daarna
uitstorten op een plateau tot een dunne gelei.
rol, na het afkoelen, de gelei op om die
vervolgens te versnijden tot plakjes van
1/2 cm. Het resultaat is een virtuele tagliatelle.
Jus van gepofte knoflook Pak de hele knoflookbol in met aluminiumfolie
en pof deze voor twee uur in een oven van
140°C. na het afkoelen de knoflookteentjes
leegknijpen en dan de gepofte knoflookpuree
toevoegen aan de Knorr Carte Blanche
Bruine Fond (bereid zoals aangegeven op de
verpakking en laat inkoken). Het geheel laten
trekken op 75°C zodat de knoflook zijn smaak
kan afgeven. De knoflook eruit zeven als er
voldoende smaak is overgedragen.
Garnituur StroganoffPancetta aardappel
Blokjes aardappel snijden van 1x1 cm en voor-
frituren op 160°C. Daarna er een dun lint van
plat pancettaspek rondwikkelen en vastzetten
met een cocktailprikker.
Rode plantuitjesPlantuitjes schoonmaken en glaceren met room-
boter en witte port totdat ze mooi beetgaar zijn.
Witte plantuitjesPlantuitjes schoonmaken en glaceren met room-
boter en witte port totdat ze mooi beetgaar zijn.
Mousseline Cevenne-uienDe Cevenne-uien inpakken in aluminiumfolie
en 2 uur laten poffen in de oven van 160°C.
Daarna de uien pellen en doordraaien in de
thermoblender bij een temperatuur van 75°C.
Voeg dan ook kleine blokjes roomboter toe,
totdat je een mooie gladde mousseline hebt.
Breng op smaak met peper en zout.
Stone leekSnijd schuine pijpjes en glaceer die met room-
boter en water.
Gebakken sjalotringen
Snijd dunne plakjes sjalot met een snijmachine
en leg die op een silpat. Besprenkel de sjalot-
plakjes licht met olijfolie en plaats de schotel
in de oven op 140°C totdat de ringetjes mooi
goudbruin en krokant zijn.
TrostomaatjesHalveer de trostomaatjes en breng op smaak
met peper, zout en olijfolie. Plaats deze in een
oven van 90°C gedurende 45 minuten.
BundelzwammenBak de zwammen snel om en om in de
geklaarde boter. Breng ze daarna op smaak
met peper en zout.
InGreDIënten: Algemeen1 st USA sukade filet
Kalfswang2 st kalfswang
30 g fijn zout
30 g kleurzout
1 l water
2 dl Knorr Carte Blanche Bruine Fond
Paprika marshmellow 300 g paprikacoulis
7 g gelatine
1 el cortina
peper en zout
Paprikagelei5 dl Knorr Carte Blanche
Heldere Gevogelte Fond
1 tl Knorr Professional
Paprika Puree
30 g plantaardige gellan Sosa
Jus van gepofte knoflook1 l Knorr Carte Blanche Bruine Fond
½ bol gepofte knoflook
2 el alceto balsamico
BereIDInG:
OnnoKokmeijer
dinsdaG 20 maart
cieL BLue
Sint-Jakobsnootjes
InGreDIënten: 8 Sint-Jakobsnootjes
30 g yoghurt
4 g suikersiroop
zestes van 1 gumbava
mespuntje olijfolie
18 g sushi-azijn
15 g water
10 g suikersiroop
mespuntje xantana
8 blaadjes bladselder
(de binnenste gele)
1 paksoj
30 g gekookte tapioca
40 g extra vierge olijfolie
40 g witte balsamico-azijn
100 g panco
2 eiwitten
zestes van 1 limoen
(met microplaine)
Wittewijnsaus
2 dl noilly Prat
2 dl witte wijn
1 fijnversnipperd sjalotje
1 laurierblaadje
1 takje verse tijm
5 dl Knorr Carte Blanche
Visfumet
2 dl room
100 g boter
scheutje Xeresazijn
Algenchips50 g groene kruidencoulis
(zie parfait van
groene kruiden)
15 g algen
15 g tapiocabloem
4 g sushi-azijn
Parfait van groene kruiden60 g groene kruiden
(gekookt), is ongeveer
een 100 gram rauw
(waterkers, dragon,
kervel, spinazie,
peterselie)
1 dl groentebouillon
20 g boter
40 g room
6 g lota per liter
Wout Bru
dinsdaG 20 maart
BereIDInG:Yoghurtvinaigrette: meng de yoghurt met de suikersiroop, zestes van gumbava en een
kleine beetje olijfolie. Bijkruiden met peper en zout. In een spuitzak bewaren in de koeling.
Sushi-vinaigrette: sushi-azijn, water, suikersiroop en xantana gedurende 1 minuut op volle
snelheid in de thermomix laten draaien. Vervolgens afgesloten in de koeling bewaren.
Het groen van de paksojblaadjes uitsteken met een emporte-pièce. Deze vervolgens
marineren, alsook de selderblaadjes, met 40g extra vierge olijfolie en 40g witte balsamico-
azijn. Kruiden met peper en zout.
8 sint-jakobsnootjes kruiden met peper en zout, door het eiwit halen en vervolgens door de
panco (enkel de bovenkant). Deze krokant en goudbruin aanbakken in hete olijfolie op de
plancha. Sint-jacobsnootje in fijne carpaccio snijden en marineren met wat olijfolie en zeste
van limoen, peper en fleur de sel. De tapioca wat opwerken met olijfolie, peper en zout.
Op het laatste erbij serveren.
Witte wijn saus
noilly Prat inkoken samen met sjalotje, laurier, thijm en witte wijn. Wanneer 2/3 ingekookt, de
Knorr Carte Blanche Visfumet toevoegen. terug inkoken tot de helft. Door een fijne puntzeef
gieten en vervolgens opwerken met de room, boter en scheutje Xeresazijn. Kruiden met
peper, zout en suiker. Opkoken en luchtig opmixen met wat sojalecithine.
Parfait van groene kruidenGroene kruiden koken, een 4-tal minuutjes, vervolgens afgieten en afkoelen in ijswater.
We hebben 60g gekookte kruiden nodig. Die groene kruiden dan samen met de
groentebouillon fijnmixen in de thermomix. Vervolgens boter, room en lota toevoegen en
opkoken. Uitstorten op een plaatje, ongeveer op 1,5cm dikte. Laten opstijven in de koeling
en vervolgens in de gewenste vorm uitsteken.
AlgenchipsAlle ingrediënten samen mengen in de thermomix op 90°C, 15 minuutjes, op snelheid 3.
Vervolgens uitstrijken op een silpatje. Drogen in de oven op 120°C, gedurende 35 minuten.
Sint-Jakobsnootjes / parfait groene kruiden / emulsie noilly Prat / wittewijnsaus
maison Bru
Wout Bru
dinsdaG 20 maart
maison Bru
BereIDInG• VerhitdePhaseenstoofdesjalotjesaan,
blus met de witte wijn en laat inkoken.
• Voeg750mlwater,deVisfumet,deCulinair
en de napoletana toe.
• Brengterugaandekookenlaateenvijftal
minuutjes inkoken.
• Vermengondertussenderestvanhetwater
met de Binder Plus, voeg toe aan de saus en
laat koken tot de gewenste dikte is bekomen.
• Werkdesausafmetpeperenzouten
de Primerba tuinkruiden.
Masterclasses2012
De essentie
Vacuüm koken
BereIDInG• VermenghetwatermetdeCulinair,
Basis Witte Crème, de Visfond en de Visfumet.
• Voegdewittewijn,deNapoletanaen
tuinkruiden toe en vermeng.
• Verdeeldesausoverdevacuümkookzakken.
• Vacumeervoor98%enpasteuriseerineen
combi-steamer met stoom op 80°C gedurende
30 minuten.
• Koelsnelteruginijswaterofineen
luchtkoeler.
550 ml
200 ml
55 g
30 ml
20 g
20 ml
75 g
20 g
InGreDIëntenwater
Solo Professional Culinair
Knorr Koude Basis Witte Crème
Knorr Garde d’Or Visfond
Knorr Carte Blanche Visfumet
witte wijn
Knorr Collezione Italiana napoletana
Knorr Primerba tuinkruiden
DuGléRèSAuS KOuDe BeReIDInG
DuGléRèSAuS WARMe BeReIDInG
InGreDIëntenPhase with Butter Flavour
sjalot in blokjes
witte wijn
water
Knorr Carte Blanche Visfumet
Solo Professional Culinair
Knorr Collezione Italiana napoletana
Knorr Binder Plus
Knorr Primerba tuinkruiden
20 ml
50 g
200 ml
1,250 l
75 g
500 ml
250 g
120 g
20 g
15.30 u : start 16.40 u : einde
eddy van Vaerenbergsteven frans
InGreDIëntenzalmfilet zonder vel ontgraat
Knorr Professional Kerrie Puree
gelatineblaadjes
InGreDIëntenmosselen
Chorizo in brunoise gesneden
gesnipperde ui
wortel in brunoise
selderij in brunoise
Knorr Professional Look Puree
witte wijn
Zout & peper
2 kg
50 g
10 st
1 kg
100 g
50 g
50 g
50 g
15 g
100 ml
BereIDInG• Ontdoedezalmfiletvanvetenverdeelindien
nodig in porties.
• BesmeermetdeKerriePuree.
• Snijdegelatineblaadjesopgrotevande
stukken zalm.
• Legdegelatineblaadjesbovenopdezalm.
• Stopdezalmineenvacuümkookzaken
vacumeer voor 98 % met softair van 10 seconde.
• Gaarineencombi-steamerop62°Cmetstoom
gedurende ongeveer 30 minuten.
• Koelsnelteruginijswaterofineenluchtkoeler.
• Voorgebruikopendeverpakkingenleg
de zalm op de schotels of borden.
BereIDInG• Wasdemosselenenmaakschoon.
• Stoofdechorizoaanopeenlaagvuurtje
zonder te kleuren.
• Nuvoegenwedeui,dewortel,deselderij,
de Knoflook Puree en de witte wijn toe en
laten het geheel een 5-tal minuutjes aanstoven.
• Brengopsmaakmetpeperenzout.Laatsnel
terugkoelen.
• Vermengnumetdemosselenenverdeelover
de vacuümkookzakken.
• Vacumeervoor98%metsoft-airomdekook-
zak niet te beschadigen door de schelpdieren.
• Ukandemosselenoptweewijzegareninde
combi-steamer met stoom 1 garen gedurende
18 minuten op 79°C of 10 minuten op 95°C.
• Koelhetproductterugindesnelkoeler.
• Etiketteerenbewaarindekoelkast,ditkan
ongeveer voor een 9 tal dagen.
Tip: Pekel de zalm eerst (100 g zout
per liter water) gedurende 15 minuten
en dep droog alvorens te verpakken.
zAlM Belle Vue
MOSSelen OP zIJn SPAAnS
BereIDInG • Vermengdevarkenswangenmetde
voorgebakken uien.
• Vermenghetwatermetdesuiker,deMosterd,
de tijm, de laurierblaadjes en de Bruine Saus.
• Eenmaalvermengdvoeghetbijhetvleesende
uien, roer goed om en giet in een vacuüm-
kookzak en vacumeer voor 98 % of gedurende
10 sec.
• Stoomnuineencombisteamerop95°C
gedurende ongeveer 3 uren en koel daarna
snel terug in ijswater of met een lucht snelkoeler.
BereIDInG• Snijdezwoerdvanhetspek.
• Vermengdehoning,deMosterd,deKetjap
Manis, de Kippenjus, de Asian Pesto,
de Knoflook Puree en de Chili Puree.
• Verpakhetspekineenvacuümkookzaken
voeg de marinade erbij, tevens ook het
takje rozemarijn.
• Vacumeervoor98%engaarop76°Cmet
stoom gedurende 4 uur of gaar gedurende
12 uur op 65° C met stoom, koel snel terug
en stockeer.
• Grillhetspekinplakjesofspiesjesop
de barbecue of pan.
1,5 kg
50 g
20 g
250 ml
250 ml
30 g
10 g
10 g
1 st
InGreDIëntenvers spek (niet gezouten)
honing
Amora Dijon Mosterd
Conimex Ketjap Manis
Knorr Professional Kippenjus
Knorr Primerba Asian Pesto
Knorr Professional Knoflook Puree
Knorr Professional Chili Puree
takje rozemarijn
InGreDIëntenvarkenswangen
voorgebakken uien
water of bruin bier
fijne suiker
Amora Mosterd Dijonfine
Knorr Primerba tijm
laurierblaadjes
Knorr Koude Basis Bruine Saus
2,750 kg
750 g
590 ml
50 g
150 g
5 g
2st
200 g
De essentie Masterclasses: Vacuüm koken
Tip: Deze marinade past ook perfect
bij spare-ribs of rundsvlees.
GelAKT SPeK
STOOfVleeS OP VlAAMSe WIJze
BlOeMKOOl MeT WITTe SAuS
eRWTen MeT AJuIn en KRuIIDenGlACeRInG SPeK en uI
InGreDIëntenlamsschouder ontbeend
olijfolie
Knorr Primerba Asian Pesto
Knorr Professional Peper Puree
Knorr Professional Kippenjus
bloem
geklaarde boter
InGreDIëntenmelk
Solo Professional Culinair
Knorr Koude Basis Witte Saus
Knorr Primerba Sjalot
Knorr Koude Basis Groentefond
Knorr Koude Basis Binder
Peper, zout en nootmuskaat
bloemkool (diepvries)
InGreDIëntenwater
uien
Knorr Kruidenglacering voor
groenten spek & ui
Knorr Koude Basis Binder
erwten (diepvries)
1 st
20 ml
30 g
20 g
50 ml
50 g
100 ml
700 ml
200 ml
65 g
10 g
9 g
5 g
1 kg
200 ml
100 g
50 g
5 g
900 g
Tip: Gebruik de resterende jus in de
vacuümzak om voor het doorgeven
over het lams te strijken. U kan ook van
de blokken een spies maken.
lAMSSChOuDeR
BereIDInG• Delamsschouderineennattepekel7%leggen
gedurende 5 uur.
• Afspoelenendroogdeppen.
• DeLamsschouderinsmerenmetdeAsianPesto
en de Peper Puree.
• VoegdeKippenjustoeenvacumeer.
• Gaarineencombi-steamerofeenroner
gedurende 15 uur op 62°C.
• Koeltrapgewijsterug62°C,20°Cen2°C.
• Zetonderdrukindekoelinggedurendeéénnacht.
• Snijdelamsschouderinblokkenenhaal
door de bloem.
• Bakaanindegeklaardeboter.
BereIDInG• Vermengdemelk,deCulinairmetdePrimerba
Sjalot, de Groentefond, de Koude Binder en
de kruiden.
• Voegdebloemkooltoeenvermeng.
• Verpakineenvacuümkookzakenvacumeer.
• Stoomineencombi-steamerop80°Cgedurende
30 minuten en koel daarna snel terug.
BereIDInG• VermenghetwatermetdeKruidenglacering
en de Koude Binder.
• Voegdeuienendeerwtentoeenvermeng.
• Verpakineenvacuümkookzak.
• Vacumeerineenvacuümkookzak.
• Stoomineencombi-steamerop80°Cgedurende
30 minuten en koel daarna snel terug.
De essentieLes essentiels
De eigentijdse keukenLa cuisine contemporaine
Unilever Food Solutions is een trouwe partner in de keuken, zowel voor de ondersteuning met culinaire basisproducten als het delen van culinaire kennis. Daarom heeft Unilever Food Solutions in samenwerking met 7 Belgische topchefs De essentie ontwikkeld.
Unilever Food Solutions est un partenaire fi dèle dans la cuisine. Que ce soit grâce à ses produits culinaires de base ou au partage de ses connaissances en la matière. C’est pour cette raison qu’Unilever Food Solutions a développé le livre Les essentiels en collaboration avec 7 grands chefs belges.
Ook Unilever Food Solutions denkt al jarenlang mee met de chef!
Unilever Food Solutions aussi réfl échisse déjà pendant des années avec le chef !
De essentie is een theoretische samenvatting van hedendaagse technieken die niet meer weg te denken zijn uit de professionele keuken. Op basis van De essentie organiseert Unilever Food Solutions jaarlijks ‘De essentie: Masterclasses’ met de medewerking van Peter Goossens, Yves Mattagne en Wout Bru.
Les essentiels est un résumé théorique des techniques actuelles, indissociables des cuisines professionnelles. Sur la base de Les essentiels, UFS organise chaque année : ‘Les essentiels : Masterclasses’ en collaboration avec Peter Goossens, Yves Mattagne et Wout Bru.
www.unileverfoodsolutions.be
adv_eurotoques_essentie_A4.indd 1 02/12/11 14:20
Recommended