Unilever Food Solutions Inspiratie voor de chef Najaar 2012 • nr 17

M A G A Z I N E

Driesterrenchef buiten categorie

Cesar Ramirez

Intuïtieve keuken

Arabelle Meirlaen

Meer aandacht voor groenten

Frank Fol

&gezonderVerleidelijk

LAAT U INSPIREREN OP: www.sterrenhulp.beOntdek:

Seizoensrecepten van sterrenchefs Inspirerende seizoensgarnituren Sausbereidingen op fi lm En nog veel meer culinaire extra’s ...

Schrijf u in en maak kans op 1 dag sterrenhulp van Wout Bru in uw keuken!

Ontdek het VOLLEDIG PRIJZENPAKKET op

www.sterrenhulp.be

Win Wout

Bru!

Wout Bru

Yves Mattagne

Onno Kokmeijer

Peter Goossens

edito

3

Inhoud

3 Inhoud/edito

4 Vinger aan de pols Cesar Ramirez

8 Gepassioneerd Frank Fol

10 Achter de schermen Het World Menu Report

12 Kok aan het woord Yves Mattagne

16 In de keuken Arabelle Meirlaen

20 In het groot Wout Bru

22 Van het huis Hendrik Dierendonck

8

16

20

4

12

Beste lezers van Apoint Magazine,

Elke restaurantondernemer weet hoe belangrijk het is om naar

zijn klanten te luisteren en om rekening te houden met hun

verwachtingen.

Onder meer daarom peilt Unilever Food Solutions regelmatig

naar de verwachtingen van restaurantklanten wereldwijd die in

deze snel veranderende wereld uiteraard mee evolueren.

Dat restaurantbezoekers graag volop lekker willen eten, is van

alle tijden. Maar onze klanten zijn zich er ook steeds meer

bewust van dat ze maar ten volle kunnen genieten wanneer

ze in goede gezondheid zijn. En dat een evenwichtige voeding

naast voldoende beweging daarin een belangrijke rol spelen.

Uit het World Menu Report blijkt dat restaurantklanten graag

van lekker eten willen blijven genieten dat tegelijk ook met hun

gezondheidsideaal rekening houdt. Ze rekenen daarvoor op de

expertise en de vindingrijkheid van de chefs. Klanten stellen

kleine veranderingen op prijs zolang chefs hen maar smakelijk

blijven verleiden.

Arabelle Meirlaen van restaurant Li Cwerneu toont hoe ze

vanuit haar persoonlijke leven in haar intuïtieve keuken met dat

gezondheidsideaal rekening houdt.

Frank Fol, voorzitter van De Meesterkoks van België, is al lang

overtuigd van het heilzame en smaakintense effect van groenten

en fruit in de keuken. Hij kijkt in deze moeilijke economische

tijden eveneens naar het kostenaspect.

Ook de catering op muziekfestivals blijft niet onbewogen voor de

veranderende eetverwachtingen. Wout Bru creëerde daarvoor een

podium op Tomorrowland.

Zelf bieden we in restaurant YuMe een aantal alternatieve,

gezonde bereidingen als keuze aan onze klanten en investeren we

in onderzoek om bijvoorbeeld zonder smaakverlies calorie-armere

gerechten aan te bieden.

Apoint wil informeren en inspireren. We nemen u daarom graag

als opener mee naar een toprestaurant in New York dat in menig

opzicht tot de verbeelding spreekt.

Veel leesplezier,

Yves Mattagne

Partner chef Unilever Food Solutions

Chef tweesterrenrestaurant Sea Grill en restaurant YuMe

Apoint is een realisatie van Unilever Food Solutions, in samenwerking met Media Partners Belgium. Verantwoordelijke uitgever Frank Huyghe Projectleiding Alexander Heeren

Medewerker Willem Asaert Coördinatie Stephanie Kinot Vertaling Personal Copy Vormgeving en prepress Christophe Lenaers Fotografi e Kris Vlegels en Frank Toussaint. Een

jaarabonnement op Apoint is gratis voor klanten van Unilever Food Solutions. Unilever Food Solutions, a division of S.A. Unilever Belgium NV, Humaniteitslaan 292, B-1190 Brussel

4

VINGER AAN DE POLS

Michelin zegt zelden dat het aan drie sterren

niet genoeg heeft om aan te geven hoe

lekker het eten in een restaurant wel is. Eén

van die plekjes is Chef’s Table at Brooklyn

Fare in New York. Een jaar na de opening

kreeg chef Cesar Ramirez twee sterren en

daarop volgde onmiddellijk de derde. Waar anderen een leven

lang voor zwoegen, speelt deze man in twee jaar klaar. Welkom

in dit restaurant buiten categorie.

OP BEZOEK BIJ DRIESTERRENCHEF CESAR RAMIREZ IN BROOKLYN, NEW YORKCESAR RAMIREZ IN BROOKLYN, NEW YORK

Ongewoon inspirerend

5

6

VINGER AAN DE POLS

delicatessenzaak in Brooklyn het ultieme restaurant te bouwen waar alleen het allerbeste geserveerd wordt. Issa is een extreme foodie en hobbykok die naar het voorbeeld van de delicatessenzaken in Manhattan in Brooklyn een eetboetiek en traiteurszaak opende waar ook verfi jnde kant-en-klare gerechten kunnen worden meegenomen.

Beste van de wereld

In Brooklyn Fare stelt hij circa vijftig mensen te werk. “Een paar jaar geleden wou ik in onze voorbereidingskeuken een restaurant beginnen waar een chef alleen maar met de beste producten voor een select publiek zou kunnen koken. Cesar was daarvoor de geknipte man omdat die meteen begreep waar ik naartoe wou en ook de achtergrondkennis had om dat te realiseren. Ik was niet onmiddellijk geïnteresseerd in geld verdienen. Alleen de beste producten zo optimaal mogelijk aan mijn gasten serveren is nog steeds de opdracht. Dat ik na het openingsjaar maar twee sterren van Michelin kreeg, ontgoochelde mij.”

Issa praat met uitgestreken gezicht. “Ze hebben dat gelukkig ook snel ingezien en het jaar daarop was de derde ster daar.” Moe Issa, man with a message, praat zonder zijn stem te verheffen. Hij overdrijft niet wanneer hij beweert dat je in New York nergens beter kan tafelen. Verschillende collega’s-restaurateurs in de grootstad zijn het volmondig met hem eens. “Beste van

Ik wil alleen de best mogelijke

mariene producten aan mijn gasten serveren.

Cesar Ramirez

Precies zes weken voor je geplande bezoek kan je reserveren. Alleen telefonisch. Op maandag vanaf tien uur ’s ochtends plaatselijke tijd. Met wat geluk krijg je Joel of de vrouw van eigenaar Moe Issa aan de lijn. Ze hebben de handen vol om de 128 zitjes te vullen die chef Cesar Ramirez elke week behalve zondag ’s avonds in zijn open keuken ter beschikking heeft. Er is geen lunchservice. Alleen groepjes van twee of vier worden aangenomen. Op een kwartier zijn alle plaatsen benomen. Wie om kwart na tien (bij ons dus kwart na vier in de namiddag) hen aan de lijn krijgt, is meestal te laat.

Chef Ramirez, geboren in Chicago en van Mexicaanse origine, heeft aan zijn keukentafel in hoefi jzervorm maar achttien barkrukken staan. Ramirez werkt zonder kaart en brengt een wisselend menu dat voor iedereen hetzelfde is. Hij ontvangt van maandag tot donderdag om zeven uur stipt tien gasten en om kwart voor acht nog eens acht. Zo regisseert hij feilloos een avond zonder dat het diner banketallures krijgt. Op vrijdag en zaterdag serveert hij zijn meer dan twintig gangen voor tien gasten al om

halfzeven. Om kwart voor acht komen er nog eens acht mensen bij en om tien uur maken de gasten van halfzeven plaats voor tien nieuwe klanten.

Mariene producten

vers uit Japan en Zuid-Korea

Gezien hij hoofdzakelijk vis, schaal,- en schelpdieren serveert, wordt dat bij de reservering ook duidelijk gemaakt. Hij voorziet geen alternatieven voor vegetariërs. Ramirez focust in zijn keuken vooral op de best mogelijke mariene producten. Het merendeel komt elke dag uit Japan en Zuid-Korea aangevlogen. Inspiratie voor

zijn aanpak deed hij vooral op tijdens werkstages in Japan waar in privérestaurants (Ryotei) met uitsluitend de beste producten gewerkt wordt. Vergelijk zo’n type restaurant met een privéclub. Elk lid betaalt jaarlijks een fi kse som waarmee de chef alleen het nec plus ultra aankoopt dat door een privétopchef bereid wordt.

“No compromise on quality”, luidt ook het devies van mede-eigenaar Moe Issa. Hij kwam met het idee om naast zijn

7

Chefs’ Table at Brooklyn Fare • 200 Schermerhorn Street (tussen Bond en Hoyt Streets) • Brooklyn, New York 11201 • Tel. 001 718 243 0050 • www.brooklynfare.com

de stad? Nee, beste van de wereld”, vertelde een New Yorkse topchef ons die wel anoniem wou blijven. “Chef’s Table plays in a different league and on its own.” De zaak is inderdaad door zijn opzet ongewoon en kan met geen enkel ander restaurant vergeleken worden.

Twintig gerechtjes in een strak tempo

Cesar Ramirez is een man van weinig woorden en geeft geen interviews. We geraken halfweg tijdens het diner uiteindelijk aan de praat. Kan ook moeilijk anders. Hij staat op een halve meter van mij te werken. Samen met drie medewerkers worden in strakke cadans iets meer dan twintig gerechtjes op telkens ander servies gedresseerd. Hij houdt een strak tempo aan. Wie te laat komt, pikt aan waar hij op dat moment mee bezig is. Hij laat zich niet door telaatkomers van de wijs brengen.

“Wie naar een Broadwayshow gaat en te laat is, mag niet eens binnen en moet wachten tot de pauze”, zegt hij zonder verpinken. Het gebruik van telefoons en digitale camera’s is verboden en klanten mogen zelfs geen nota’s nemen. “Ik wil dat iedereen in mijn keuken zich rustig en normaal gedraagt en dat iedereen zo ten volle kan genieten”, zegt hij zeer gedecideerd. Wie een zitje heeft bemachtigd, krijgt overigens

per e-mail vooraf al die richtlijnen mooi opgesomd toegestuurd. Ook het volledig bedrag van het menu wordt vooraf van de rekening gehaald om te vermijden dat no shows tot een procentueel gesproken groot omzetverlies zou kunnen leiden. Die aanpak komt in eerste instantie weinig klantvriendelijk over maar eens ter plaatse snijden de policyregels wel degelijk hout.

Uniek smaakverhaal

In minder dan drie uur heeft Cesar Ramirez zijn unieke smaakverhaal geserveerd. Ook de regie is fenomenaal zodat je meer dan

voldaan, licht en vooral met een ingetogen wowgevoel zijn keuken verlaat. De eerste reeks zijn hapjesborden geïnspireerd op sashimi. De vis is van uitzonderlijke kwaliteit, perfect gerijpt en met meesterlijke hand versneden. De meeste bereidingen ogen simpel in hun opmaak en Ramirez doet zelden beroep op hoogstaande technische ingrepen. De producten, hun extreme kwaliteit en versheid staan centraal en volstaan om het verschil te maken. Japanse zee-egel (uni) of de fi jnst gepersilleerde toro van tonijn (shimo-furi) die toch al snel meer dan 1.000 euro per kilo kost, hebben niets extra’s nodig om te plezieren. De entreeprijs voor dit walhalla van ultieme verfi jning is gezien de uitzonderlijke kwaliteit van de gebruikte producten bijzonder redelijk (225 + 8,875 dollar sales tax en 20 % dienst). Alleen de wijnen zijn extreem duur. Ook een glas kost al snel 30 dollar. Reken alles bij mekaar omgerekend op zo’n 250 euro per persoon. Maar daarvoor zit je dan in een heel bijzondere keuken aan tafel.

Moe Issa kwam met

het idee om naast een

delicatessenzaak het

ultieme restaurant te

bouwen.

Cesar Ramirez

Coquille, varkensbuikspek, maïspuree, jonge bladgroenten

GEPASSIONEERD

8

Weinig chefs zijn in ons land zo

begaan met groenten en worden er

zo makkelijk mee geassocieerd als

Frank Fol. Een buitenlandse reis, alweer

een kwarteeuw geleden, overtuigde

hem defi nitief van hun waarden.

Meer aandacht voor groenten levert meer klanten op

9

Een culinair festival in Thailand in 1987 opende Frank Fol de ogen. Hij herinnert zich de reis naar het Verre Oosten als de dag van gisteren. “Ik zag daar uiteraard een groot aantal voor mij toen nog vreemde groentevariëteiten. Maar het was vooral de manier waarop ze bereid werden en met vis, vlees en kruiden verwerkt werden die me deden nadenken over hun smaak, voedingswaarden en toepassingsmogelijkheden.” Terug thuis begint hij ijverig te experimenteren. Zijn kaart evolueert sterk en bevat voortaan prominent groenten. “Groenten zijn voor mij sindsdien niet langer een aanvulling bij vis of vlees maar evenwaardig omdat ze lekker en gezond zijn en voor een evenwichtig voedingspatroon zorgen. Het aanbod aan groenten is in ons land ook zeer verscheiden. Alleen vond ik dat we er te weinig mee deden.” Frank Fol ontwikkelt meer dan veertig technieken om groenten culinair een aanzienlijk meerwaarde te geven. Het leverde hem de offi cieuze titel groenteambassadeur van ons land op. De Groentekok was geboren.

Elke chef ambassadeur

“Al onze chefs hebben een belangrijke ambassadeursrol om mensen meer aan te zetten de lekkere smaak van groenten te ontdekken. Chefs kunnen onze eetgewoontes sturen door groenten een prominentere plaats in ons voedingspatroon te geven en door met nieuwe combinaties hun culinaire mogelijkheden vorm te geven. Mensen worden nog altijd in hun keuze makkelijker overtuigd door het smakelijke dan wel het gezonde. Iedereen weet dat voeding met minder vet, zout en suiker en meer groenten beter is voor de gezondheid. En toch kiezen ze traditioneel voor een maaltijd waarin vis of vlees het hoofdbestanddeel vormt. Met kleine, subtiele middelen kunnen groentebereidingen een extra hartig accent krijgen en dat geeft extra smaakplezier. Iets wat in de meeste Oosterse keukens elke dag bewezen wordt door met passende kruiden intense smaak en extra pit te brengen. Ik blijf zelf ook naar nieuwe toepassingsmogelijkheden zoeken met bijvoorbeeld paddenstoelenpoeders. Die zijn rijk aan umami en bieden intense smaak en diepgang. Bereidingen moeten voor mij altijd vanuit een smaakvisie vertrekken. Anders heeft het geen zin om iets klaar te maken want mensen zullen het niet waarderen. We moeten het ook niet altijd te ver zoeken. Er zijn voldoende kruiden buiten peper en zout om aan groentegerechten extra reliëf te geven. Een paar takjes tijm en een paar blaadjes laurier samen met een teentje look met bepaalde groenten bereiden geeft naar verhouding tot de kleine ingreep een groot verschil.”

Minder kosten, meer klanten

Frank Fol wil groenten opwaarderen door ze beter in een gerecht te verweven en ze niet langer traditioneel als een afzonderlijke component te serveren. “Daardoor maken we groenten een stuk toegankelijker en kunnen we het aandeel van dierlijke proteïnen afzwakken. Die kosten in de meeste gevallen aanzienlijk meer dan groenten. Minder dierlijke proteïnen kan dus een positief effect op de foodcost hebben. Evenwichtige voeding die ruim plaats biedt voor groenten en fruit zorgt uiteraard in de eerste plaats voor een betere gezondheid en minder overgewicht wat een algemeen beter welzijn tot gevolg heeft. Maar zo’n voeding leidt ook tot een lagere ziektefactuur. Dat is een algemeen bekend gegeven die door de overheid wel erkend wordt maar nog onvoldoende in het beleid wordt gevaloriseerd.” Frank Fol werd recentelijk voorzitter van De Meesterkoks van België en zal in die beroepsvereniging een lans breken om in de keuken meer aandacht aan groenten te geven. “Ik zie dat vooral in het hogere segment van onze restaurants chefs meer aandacht aan groenten of volwaardige vegetarische alternatieven schenken. Ik merk gelukkig dat een stijgend aantal chefs daarvoor een inspanning leveren en ook de expertise en kennis hebben. Ze zien dat het extra klanten oplevert wat in moeilijke tijden zeker een extra motivatie betekent. Er is duidelijk een honger naar kennis om groenten smakelijk en gevarieerd te bereiden. Ik zal me blijven inzetten om die appetijt extra te prikkelen.”

Frank Fol • groentekok@frankfol.be • www.degroentekok.comDe Meesterkoks van Belgë • contact@maitres-cuisiniers.be • www.meesterkoks.be

Met kleine, subtiele

middelen kunnen

groentebereidingen een

hartig accent krijgen wat

extra smaakplezier geeft.

Frank Fol

Unilever Food Solutions en

Meesterkoks van België gaan

voor zelfde doelen

De vereniging Meesterkoks van België brengt al

meer dan dertig jaar trotse vakmannen samen

die met hun team topkwaliteit willen afl everen

en hun gasten willen verwennen. Unilever Food

Solutions steunt de Meesterkoks daarbij. Want de

doelstellingen die ze nastreven, zijn gelijklopend,

zoals groenten meer in de spotlights zetten of het

ijveren voor iets gezondere, maar even verleide-

lijke gerechten op de menukaart. Unilever Food

Solutions is dan ook trots dat Frank Fol recentelijk

de nieuwe voorzitter werd van de Meesterkoks

van België en wenst hem daarbij veel succes.

ACHTER DE SCHERMEN

10

Klant wil verleid worden door iets gezondere gerechtenHoe gezond gerechten

zijn, wordt voor restaurant-

bezoekers steeds belangrijker.

Dat blijkt uit het derde World

Menu Report van Unilever

Food Solutions. Het loont dus

de moeite uw bestverkopende

gerechten een tikkeltje

gezonder te maken zodat

ze volop blijven smaken én

klanten verleiden.

Uit onderzoek blijkt dat meer dan een miljard mensen op aarde overgewicht hebben. Geen wonder dat twee derde van de ondervraagde restaurantbezoekers in het World Menu Report zegt dat ze vaak zoeken naar een gezonder gerecht op de kaart als ze uit eten gaan. Toch willen ze niet inboeten op smaak of op het plezier van op restaurant gaan. Zo geeft bijna drie vierde van de mensen (72%) aan dat ze zichzelf graag een plezier doen als ze gaan eten. Bovenal blijft op restaurant gaan een ervaring die totaal verschilt van thuis eten. Het contrast tussen deze twee cijfers toont aan dat er nog een verschil is tussen wat klanten willen eten en wat ze beter zouden eten.

Restaurantbezoekers willen dus geen grote veranderingen zien op uw menukaart. Twee derden geeft de voorkeur aan iets gezondere keuzes als ze uit eten gaan, terwijl zes op de tien zegt dat ze een licht aangepaste versie van hun favoriete gerecht verkiezen boven het in te ruilen voor een ander, gezonder gerecht. Uw best verkopende gerechten een beetje gezonder maken door bijvoorbeeld minder vet of meer verse producten te gebruiken, daar zijn uw klanten dus vragende partij voor. Bovendien blijkt ook uit het World Menu Report dat er bij

klanten een behoorlijk gebrek is aan kennis over wat gezonde voeding precies inhoudt. Daarom is het voor de klant niet altijd duidelijk welke gerechten op een menukaart de gezondere zijn.

Maar niet alleen de ingrediënten zijn belangrijk, ook de presentatie. Want ‘gezondere gerechten’ kampen ten onrechte met een imagoprobleem: 45 % van de ondervraagden denkt dat de porties kleiner zijn, 57 % denkt dat ze duurder zijn en 43 % denkt dat ze minder lekker zijn. Daarom is het belangrijk om gezondere gerechten zeer verleidelijk te omschrijven op de menukaart. Zo maakt zo’n gezonder gerecht meer kans om gekozen te worden. En zo helpt een smakelijke benaming van gerechten om de gezondheid van uw klant te verbeteren.

Unilever Food Solutions helpt u graag om in te spelen op deze nood die leeft bij uw klanten. Daarom werkten we ‘Seductive Nutrition’ uit. Met deze strategie kunt u de beste verkopende gerechten op uw kaart een beetje gezonder maken en tegelijkertijd aantrekkelijk presenteren. In het recentste nummer van Apoint Menu vindt u hierover meer praktische informatie en inspiratie.

Als chef kunt u deel uitmaken van een oplossing voor het groeiende, wereldwijde probleem van overgewicht. Maar door de technieken van ‘Seductive Nutrition’ toe te passen, boeten uw klanten niet in op smaak en gaan ze voldaan van tafel. En bovendien: een tevreden klant, die blijft terugkomen!

Het volledige World Menu Report en het nieuwe nummer van Apoint Menu vindt u op www.unileverfoodsolutions.be. Voor meer receptinspiratie kunt u surfen naar

www.sterrenhulp.be.

11

Zet je sandwichbar online in de spotlights!Met My Sandwichbar geeft Unilever Food Solutions u de kans om uw zaak gratis onder de aan-

dacht te brengen. Baat u bijvoorbeeld een broodjeszaak, bakkerij, bistro of traiteurszaak uit, dan

is deze extra publiciteit meer dan mooi meegenomen. Het enige wat u hoeft te doen is snel en

eenvoudig uw eigen webpagina aanmaken, zodat nieuwe klanten u voortaan via het web weten te

vinden. Registreer u nu op www.mysandwichbar.com en wordt voortaan ook online gespot!

Zet Met M

dacht

is dez

eenvo

vinde

Kwaliteitsgerechten samenstellen op basis

van verse ingrediënten, creatief zijn én rekening

houden met de vereisten voor het runnen van een

moderne keuken. Het is de wens van elke ervaren en

veeleisende chef. Het gamma Knorr Professional van

Unilever Food Solutions is de ideale partner om die

terechte verwachtingen in te lossen.

Meer informatie? Contacteer onze vertegenwoordiger in uw buurt: www.unileverfoodsolutions.be/wie-zijn-wij/vertegenwoordigers

Binnenkort kan u dit gamma ontdekken

tijdens Horeca Expo, dé afspraak voor

horecaprofessionals. Dit jaar gaat het

evenement door van 18 tot 22 november in Flanders Expo, Gent. We lanceren er ook de

nieuwe Knorr Professionals Fonds, een gamma

fonds die bereid zijn op traditionele wijze en

met 100% natuurlijke ingrediënten! Een echte

innovatie, speciaal voor de meest veeleisende

chefs. Kom van deze nieuwigheid proeven aan

onze stand en geef ons

uw mening. U krijgt

er ook de kans om

Peter Goossens, Yves

Mattagne en Wout Bru

naar hun ervaring en

culinaire tips te vragen.

Het is een constante uitdaging: gasten verse en lekkere gerechten voorschotelen met kwaliteitsproducten. Een echte bron van inspiratie, creativiteit en plezier. Maar elke dag moeten ook heel wat hindernissen genomen worden om dat doel te bereiken: de hoeveelheid werk, het dagelijkse beheer (stock, bestellingen, team, etc.)… Er zijn zoveel obstakels die moeten worden overwonnen. En daar komen dan nog eens de gezondheids- en milieuvereisten, energiefacturen en personeelskosten bovenop. Kortom, het beroep van chef is vandaag in de eerste plaats een passie, waarvoor heel wat opofferingen nodig zijn. Om zo goed mogelijk te beantwoorden aan de verwachtingen van ervaren chefs lanceerde Unilever Food Solutions een compleet aanbod producten onder het merk Knorr Professional. Dit gamma werd samen met sterrenchefs ontwikkeld. Het is een concrete en gevarieerde oplossing voor elke chef die met plezier en in alle vrijheid en creativiteit wil koken. Het gamma Knorr Professional is samengesteld met kwaliteitsvolle basisingrediënten met een authentieke en eenvoudige smaak. Zodat er plaats is voor een maximum aan creativiteit en passie voor smaak! En dat alles in dienst van de chef, zodat die met plezier en gevoel kan blijven innoveren en creëren.

2012

HORECAEXPO

een nieuw gamma voor veeleisende chefs

KOK AAN HET WOORD

12

Verleidelijk gezonder eten

Uit het eerste World Menu Report, een mondiaal onderzoek naar de eetgewoontes

van restaurantbezoekers, konden heel wat boeiende conclusies getrokken

worden. Het inspireerde chef Yves Mattagne om de kaart van ‘brasserie’ YuMe aan

te passen in de stijl van zijn gezonde en smaakvolle keuken.

13

Vandaag lijden meer dan één miljard mensen aan overgewicht. Het World Menu Report wou niet de oorzaken ervan nogmaals in kaart brengen. Die zijn immers inmiddels algemeen gekend. Doelstelling was inzicht te krijgen in het eetgedrag van restaurantgasten in diverse continenten. Op basis van die gegevens kunnen aanbevelingen gedaan worden waarmee chefs en restaurantondernemers aan de slag kunnen om beter aan de verwachtingen van hun gasten te beantwoorden. Uit het mondiaal onderzoek blijkt dat restaurantbezoekers zich van de problematiek van overgewicht en daaruit voortkomende fysieke ongemakken terdege bewust zijn. Toch willen diezelfde lekkerbekken niet dat chefs plots het roer helemaal zouden omgooien om aan het gezondheidsideaal te kunnen beantwoorden. Een gezond leven waarin ruim plaats is voor culinair plezier is wat de meeste restaurantbezoekers voor ogen hebben. Twee derden van de restaurantgasten geeft de voorkeur aan

een gezonder alternatief wanneer ze uit eten gaan en drie op de vier klanten geeft ruiterlijk toe dat ze zichzelf tegelijkertijd graag culinair laten verwennen. Hoe rijmt een chef deze ogenschijnlijk tegengestelde bevindingen met elkaar? Lichte, verleidelijke aanpassingen kunnen het verschil maken. Yves Mattagne toont in zijn eigentijdse brasserie YuMe hoe hij bruggetjes slaat tussen gezonder én lekker.

Bearnaise en risotto herbekeken

“Je moet de klant de vrijheid van keuze laten. Dat vraagt denkwerk maar getuigt ook van respect. In YuMe hebben we de kaart niet veranderd maar hier en daar zijn er een aantal lichte wijzigingen doorgevoerd. Die bieden de klant een alternatief om bijvoorbeeld minder calorierijk of gezonder te eten en toch intens te genieten. We gaan daarbij niet als beeldenstormers te werk maar tonen aan de hand van enkele keuzemogelijkheden onze bezorgdheid om het culinaire plezier en het gezondheidsaspect met elkaar te verzoenen.

Wanneer je een

alternatief aanbiedt,

moet wel het karakter van

het gerecht gegarandeerd

blijven zodat het culinaire

smaakplezier intact blijft.

Yves Mattagne

KOK AAN HET WOORD

14

In olijfolie van Nyons gemarineerde makreel, avocado, sesam, yuzu, sake, borage

INGREDIËNTEN VOOR 4 PERSONEN: 6 makreelfi lets • olijfolie van Nyons • 1 limoen • 1 komkom-mer • 1 rammenas • 1 avocado • 1 stengel bosui • witte en zwarte getoaste sesamzaadjes • enoki champignons • borage • Voor de vinaigrette: 10 g geraspte gember • 1 el sesamolie • 120 g witte sojasaus • 120 g mirin ‘drie jaar oud’ • 20 g sake • 160 g yuzu • 70 g tomatenwater

Maak de makreelfi lets schoon en marineer ze gedurende twaalf uur in olijfolie en sap van

één limoen. Haal ze daarna uit de marinade en haal het vel van drie fi lets. Hak het visvlees tot

tartaar. Neem de drie andere fi lets en snijd ze in stukjes van ca. 1,5 cm. Bak voor de vinaigrette

de geraspte gember in een beetje sesamolie. Besprenkel met sojasaus, sake en mirin en laat

het geheel gedurende 5 minuten sudderen. Haal van het vuur en voeg yuzu toe. Laat het geheel

daarna afkoelen en voeg het tomatenwater vlak voor het serveren toe. Schil de komkommer

en snijd deze op de mandoline in lange plakken. Snijd deze tot gelijkmatige rechthoeken van

1 op 12 cm en rol deze mooi op. Schil de rammenas en snijd deze op de mandoline in schijfjes.

Maak met een uitsteekvorm mooie ronde plakjes. Schil de avocado en snijd deze in plakjes.

Rol ze tot gelijkmatige rolletjes op. Snijd de bosuitjes in fi jne rondjes. Maak met behulp van

een uitsteekvorm een cirkel met de stukjes makreel. Leg daarop de tartaar en daar bovenop

volumineus de gesneden groentegarnituur en werk af met sesamzaadjes, enoki champignons

en borage. Serveer de vinaigrette afzonderlijk.

kookwater maakt een wereld van verschil. Veel verse kruiden hebben immers een heilzaam effect op onze gezondheid en zijn dus niet alleen culinair verleidelijke smaakmakers maar dragen ook bij aan een betere gezondheid. In YuMe gebruiken we bijvoorbeeld geregeld verse gember en granaatappelpitjes. Een eigentijdse keuken moet niet alleen rekening houden met de culinaire verwachtingen. Een menukaart kan evenwichtig en gedoseerd tonen dat de gezondheid van de klant een zorg is die de chef ter harte neemt. Chefs die daarmee rekening houden, tonen extra respect voor hun gasten.” En zeker in crisistijden lijken mensen kritischer te kiezen. Restaurants die een smaakvolle keuken blijven brengen waar alert rekening gehouden wordt met de gezondheid van de klant en een waardig alternatief bieden, lijken een stapje voor te hebben.

Smaak zal voor mij altijd primeren maar met een aantal technische ingrepen en een doordachte keuze aan producten kan men veel realiseren. Concreet denk ik bijvoorbeeld aan ons voorstel om te kiezen tussen twee types bearnaisesauzen. Naast de klassieke bereiding die nog altijd op onze kaart staat, hebben we ook een bearnaise nieuwe stijl gecreëerd waarbij we hoeveboeter vervangen door fi jne extra vergine olijfolie. Je krijgt uiteraard een andere saus maar die toch duidelijk een herkenbare identiteit heeft qua smaak en mondgevoel. Ook aan een risotto geven we bijvoorbeeld door een lichte wijziging een ander gezonder accent. In die bereiding vervangen we volle room door opnieuw olijfolie zodat de typische smeuïge, vettige textuur behouden blijft. Belangrijk bij zo’n wijzigingen is het behoud van de eigenheid van een bereiding. Wanneer je een alternatief aanbiedt, moet wel het karakter van het gerecht gegarandeerd blijven zodat het culinaire smaakplezier intact blijft. Met kleine wijzigingen kan de gast zich makkelijk verzoenen. Het is uitermate belangrijk dat hij zijn favoriet gerecht blijft herkennen.”

Lakken met stevia als zoetstof?

Yves Mattagne is het ook volmondig eens met de aanbeveling uit het World Menu Report om gerechten ook beter de presenteren en op de kaart smakelijker te omschrijven. “Een bereiding aantrekkelijker op het bord dresseren verhoogt uiteraard ook het plezier en een verleidelijke omschrijving kan de gast makkelijker overtuigen om voor een bepaald gerecht te kiezen. Maar het gerecht moet natuurlijk zowel aan de culinaire verwachtingen als de gezondheidsverwachtingen van de gasten kunnen voldoen. Mooie woorden alleen volstaan niet. In YuMe blijven we daarom naar alternatieven zoeken, bijvoorbeeld voor onze gelakte bereidingen. Die bevatten logischerwijze nogal wat suiker. Momenteel voeren we testen uit met stevia als gezonder alternatief voor suiker. Stevia bevat nauwelijks calorieën maar heeft als zoetstof toch een ander smaakaspect wat ook in het lakwerk een ander resultaat oplevert.”

Heilzame kruiden verlichten

gerechten

Met een klein logo op de kaart informeert de chef zijn klanten over de alternatieven die hij hen biedt. Yves Mattagne benadrukt dat zijn aanpak ook ruimer gaat. “We schenken meer aandacht aan het gebruik van groenten. Liefhebbers van vlees moeten zich echter geen zorgen maken. We blijven hen verwennen en zullen onze porties niet kleiner maken”, aldus een breed lachende sterrenchef die onmiddellijk daarna zijn discours ernstig verderzet. “We kunnen met minder zichtbare technieken lichtere en beter verteerbare gerechten creëren. Kurkuma voegen we bijvoorbeeld aan het kookwater van deegwaren toe. Pasta absorbeert de heilzame kracht van kurkuma die de spijsvertering bevordert. Een halve koffi elepel kurkuma op één liter

YuMe • Tervurenlaan 292 • 1150 Brussel • Tel. 02 773 00 80 • www.yume-resto.beHet volledige World Menu Report kunt u raadplegen op www.unileverfoodsolutions.be.

Een menukaart kan evenwichtig en gedoseerd

tonen dat de gezondheid van de klant een zorg is

die de chef ter harte neemt.

Yves Mattagne

15

16

IN DE KEUKEN

DE INTUÏTIEVE KEUKEN VAN LI CWERNEU

Subtiel, lichtvoetig, prijsvriendelijk en gezond

Li Cwerneu, het restaurant van Arabelle Meirlaen,

is in meerdere opzichten uniek. Het is de enige

eetgelegenheid in België met een vrouwelijke

sterrenchef aan het fornuis. En de intuïtieve

keuken staat borg voor intens smakende en vooral

licht verteerbare, plezierige gerechten.

Arabelle Meirlaen staat voor een druk najaar. In de herfst verschijnt haar eerste boek waarin maar liefst honderd gerechten uitvoerig beschreven worden. Daarna mag ze zich samen met haar echtgenoot en sommelier Pierre voorbereiden op een verhuizing. Begin 2013 zal ze niet langer op de Grand’Place van Hoei haar gasten ontvangen maar wel in het groene Marchin waar ze ook woont en haar groente- en kruidentuin vormgeeft. In het glooiende landschap ten zuiden van Hoei voorziet het echtpaar later ook nog in individuele overnachtingsmogelijkheden. Arabelle Meirlaen heeft lang nagedacht over een nieuwe werkplek maar net zoals voor haar keuken heeft ze zich laten leiden door haar intuïtie. “Met het dagelijks heen en weer rijden tussen Marchin en Hoei verliezen we niet alleen tijd maar vooral ook onnodig veel energie. Tegelijkertijd leveren die verplaatsingen onnodig extra stress op.”

17

Mijn gasten voelen zich lichter en

energieker omdat ik in mijn gerechten

meer groenten integreer.

Arabelle Meirlaen

San Sebastian

De ladychef geeft met die motivatie ook meteen aan waar in haar keuken de hoofdaccenten liggen. Ze is zich immers gaandeweg bewust geworden van wat voeding voor ons betekent en van hoe een lekkere en gezonde keuken extra energie kan geven en bijdraagt tot ons welbehagen. “Koken is zoals voor zovele chefs ook voor mij het maximaal waarderen van producten qua smaak, aroma en textuur. Maar ik heb daar gaandeweg een eigen betekenis aan gegeven. Het was vooral een bezoek aan een culinair congres in San Sebastian dat mijn ogen heeft geopend. Ik zag daar veel internationale chefs indrukwekkende technische demonstraties geven. Ik heb er veel geleerd om een keuken lichter te maken en meer aandacht aan natuurlijke texturen te besteden. Technieken moeten ondersteunend werken en een product verbeteren en mogen niet tot een keuken leiden die geen natuurlijk herkenbaar karakter meer heeft.” Terug thuis stelde ze zich de vraag of ze om succes te hebben diezelfde weg moest opgaan. De demonstraties oogden allemaal spectaculair maar ze begreep dat zo’n technische keuken arbeidsintensief was en dus ook extra kosten met zich zou meebrengen.

Gezond en prijsvriendelijk

“Alleen al uit respect voor al die grote chefs hou ik niet van kopieerwerk. Uiteraard werk ik ook graag met nobele producten maar dan liefst in kleine kwantiteiten om een gerecht tegelijkertijd extra verfi jning te geven en toch betaalbaar te houden. Maar die fi jne ingrediënten alleen zijn uiteraard niet alleen zaligmakend. Er zijn zoveel andere producten waarmee we intens werk kunnen leveren zoals bijvoorbeeld makreel of zalm die ook nog eens voor goede vetten zorgen.” Daarnaast begon ze vragen te stellen over de impact van voeding op ons welzijn. Zeker in een druk en actief leven waar stress nog eens veel van het lichaam eist, blijkt voeding een grote rol te spelen. “Ik stel vast dat veel mensen – mezelf incluis – door ons drukke leven veel gevoeliger zijn geworden voor allerlei

voedingsmiddelen. Mensen klagen over extreme vermoeidheid, futloosheid, abnormale hoofdpijn, stemmingswisselingen en noem maar op. Ongemakken die in veel gevallen te verklaren zijn vanuit een onevenwichtige of onaangepaste voeding. Ik begreep dat ik bijvoorbeeld zelf bijzonder gevoelig was geworden voor onder meer gluten, gepasteuriseerde melk en suikers. Wat ik voor mezelf niet ideaal acht, ben ik ook voor mijn klanten anders gaan bekijken. Je kan natuurlijk niet alles veranderen maar wel geleidelijk een aantal aanpassingen doorvoeren. Ik wil niets forceren. Zo’n verandering vergt tijd en gaat vooral stap voor stap. Ik spreek over een intuïtieve keuken omdat die voor een groot gedeelte vanuit mijzelf vorm krijgt. Mijn goed gevoel, mijn gezondheid en ook uiteraard die van mijn gezin neem ik als basis voor mijn keukenwerk. Het is trouwens moeilijk om een verschil te maken tussen mijn keukenvisie thuis en die in het restaurant.”

Buikgevoel

Arabelle Meirlaen merkt dat haar klanten zich gelukkiger voelen. “Ze voelen zich lichter en energieker omdat ik in mijn gerechten meer groenten integreer naast uiteraard goede oliën en vetten. Ik werk graag met bulgur, linzen, adukibonen, kruiden en minder met rood vlees maar wel met gevogelte zoals kip of parelhoen. Ik kies voornamelijk voor natuurlijke, ambachtelijke producten waarvan ik de oorsprong ken. Daarmee motiveer ik de kleinschalig werkende boeren. Als

IN DE KEUKEN

18

ENOTECA

Een ode aan de smaakrijke, gezonde en laagdrempelige Italiaanse keuken met scherp geprijsde menu’s op basis van verse producten. Voortdurend wisselende kaart. Enoteca is altijd goed én goedkoop.

Rue Casquette 54000 Liègetel.: 04 222 24 64www.enoteca.be

L’ATELIER DE BOCIMÉ

Ludovic Vanackere is 21 en een zeer getalenteerde chef met een eigen visie. Zijn ‘atelier’ bevindt zich op de hoeve van zijn ouders waar hij met voornamelijk hoeveproducten een eigentijdse regionale terroirkeuken vormgeeft.

Rue Bossimé 25101 Loyerstel.: 0478 13 71 25www.atelierdebossime.be

TAN

Pol Grégoire gaat heel zorgzaam om met zijn bioproducten die hij minimaal manipuleert en verhit om ze zo heilzaam mogelijk op het bord te brengen.

Rue de l’Aqueduc 951050 Bruxellestel.: 02 537 87 87www.tanclub.org

PHILIPPE FAUCHET

Philippe Fauchet werkt volop met groenten die hij door zijn technisch vakmanschap fi jnzinnig in zijn bereidingen integreert. Hij heeft ook een bijzonder oog voor minder dure producten die hij qua smaak en textuur optimaal aan bod laat komen.

Rue Warfée 624470 Saint-Georges-sur-Meusetel.: 04 259 59 39www.philippefauchet.be

DE FAVORIETE PRIJSVRIENDELIJKE ADRESJES VAN ARABELLE MEIRLAEN

sterrestaurant moet je uiteraard prestigeproducten geven zoals foie gras. Ik gebruik dat in kleinere hoeveelheid maar als een gast een groot stuk foie gras wil, dan bak ik dat uiteraard. Ik voel me immers niet geroepen om voedingsconsulent te spelen. Ik geloof in mijn aanpak omdat ik me fysiek beter voel. Ik wil koken zodat de mensen zich goed voelen en zich niet belemmerd voelen om dingen te doen die ze willen doen. Onze buik vertelt ons zeer veel en beschouw ik als ons tweede paar hersenen. In mijn intuïtieve keuken vertrek ik vanuit de vraag wat gezond en lekker is. Ik heb alles zoveel mogelijk geschrapt wat me extra energie kost en wat me stoort. Ik kies voor een natuurkeuken die makkelijk verteert en die vorm krijgt volgens mijn intuïtie en niet volgens wetenschappelijk dieetadvies. Daarvoor ligt de focus op groenten, fi jne zuren zoals azijn en bepaalde granen met daarnaast aandacht voor vis en vlees die ik met veel zorg bereid zodat ze hun sap en eigenheid bewaren. In de keuken moet het allemaal lekker zijn maar de kracht ligt erin om in de keuken jezelf te zijn. Het gaat in de keuken uiteindelijk niet alleen om kennis, techniek of expertise maar ook om ‘savoir faire’ én vooral ‘savoir être’.”

Je kan natuurlijk niet alles veranderen

maar wel geleidelijk een aantal

aanpassingen doorvoeren.

Arabelle Meirlaen

Li Cwerneu • Grand’Place 2 • 4500 Hoei • Tel. 085 25 55 55 • www.licwerneu.be

Arabelle Meirlaen, Mijn Intuïtive Keuken

Teksten en beelden Jean-Pierre Gabriel.

100 geïllustreerde recepten, meer dan

350 bereidingen toegelicht

ISBN 9789081658225

19

Bulgur met sinaasappel en jonge scheuten

INGREDIËNTEN VOOR 4 PERSONEN: 6 kardemompeulen • 20 g geschilde gember • 1 el geklaarde hoeveboter • 200 g tarwebulgur • 300 ml sinaasappelsap • ½ koffi elepel fl eur de sel • 4 el extra fruitige olijfolie voor bulgur • 10 blaadjes koriander • 6 blaadjes munt • 8 minibietjes • 8 uitjes• 8 broccoliroosjes • 4 el olijfolie

Breek de kardemompeulen in twee en doe de zwarte zaadjes in een steelpan. Voeg de geschilde

en daarna in brunoise (2 mm) gehakte gember toe. Fruit kort aan in boter. Voeg de bulgur, het

sinaasappelsap en zout toe. Breng aan de kook onder deksel en laat het geheel gedurende 20

min op een laag vuurtje sudderen totdat al het sap verdampt is. De bulgur wordt dus zo op lage

temperatuur gegaard. Haal van het vuur, laat afkoelen en bewaar in de koelkast. Meng de bulgur

daarna en breng verder op smaak met 4 el olijfolie. Maak de groenten schoon. Verwarm de olijfolie

in een steelpan en voeg de gehakte koriander en munt toe. Voeg de groenten eventjes toe zodat

ze krokant blijven. Laat afkoelen en voeg dit alles aan de bulgur toe. Voeg daarna kapucijnenblad,

rucola, vetkruid, fi coïde, klaverzuring, pimpernel, melganzevoet, agastache (dropplant), wilde

oregano, monarde, verse spinazie, weegbree, salie en chèvrefeuille toe.

20

IN HET GROOT

Beats en Bressekip in Boom

WOUT BRU KOOKT OP DANCEFESTIVAL TOMORROWLAND

Weinig landen in de wereld scoren in het organiseren

van openluchtmuziekfestivals zulke hoge ogen als

België. In de lange lijst van jaarlijkse populaire zomerse

evenementen neemt het dancefestival Tomorrowland

in Boom een uitzonderlijke plaats in. Het uitermate

verzorgde spektakel werd dit jaar bekroond tot beste

festival ter wereld. De organisatoren investeren elk jaar

opnieuw in het creëren van hoge toegevoegde waarde.

Ook op culinair vlak.

Benieuwd hoe

Wout Bru de

nobashigarnalen

met zoetzure

tomaatjes bereid?

Surf naar www.sterrenhulp.be.

21

‘Yesterday is History, Today is a Gift, Tomorrow is Mystery.’ De baseline van het dancefestival leest zoals de beats die drie dagen lang in alle toonaarden over het festivalpark rollen. ‘De dansbare Efteling’ kopte de krant De Morgen op de voorpagina daags nadat het festival zijn achtste editie opnieuw succesvol afsloot. 180.000 danslustige partybeesten afkomstig uit meer dan 75 landen genoten inderdaad in een sprookjesachtig sfeer van een unieke, betoverende dancedroom. Tomorrowland omschrijven als de grootste openluchtdancetempel ter wereld doet afbreuk aan de organisatie die de bezoekers drie dagen energetisch onderdompelt in een vibrerende muzikale én visuele rollercoaster. Die eigen fl ow, waar elk jaar nog fi jn aan gesleuteld en geslepen wordt, maakt dat het festival in een paar seconden via het internet is uitverkocht. De populariteit ervan is alleen te vergelijken met een voetbalfi nale van de Champions League waar ook elk jaar meer dan twee miljoen gegadigden voor zijn.

Geraffi neerde festivalkost

Op Tomorrowland voelen bezoekers zich echt te gast. Naast de spectaculaire dj-sets is er immers nog zoveel meer te beleven. De organisatie neemt zijn klanten bijzonder serieus. Op cateringvlak overstijgt het aanbod duidelijk de traditionele belabberde festivalweidekost. Op Tomorrowland is er ruim plaats gemaakt om de drie dagen lekker en gezond door te komen. Meer zelfs. Wie in stijl

en geraffi neerd wil eten, krijgt ook die mogelijkheden. Samen met traiteurdienst Dîner Privé serveerde sterrenchef Wout Bru meer dan 2.000 menu’s die gezien het succes van vorig jaar allemaal van tevoren verkocht waren. In fl exibele tijdslots konden telkens negentig gasten aan ruim uit elkaar staande tafels in een fraaie Maison Bru-tent met zicht op het hoofdpodium van een tweegangenmenu genieten.

“Als hoofdgerecht lieten we de gasten kiezen uit kabeljauw, nobashigarnalen of Bressekip die we telkens met een uitgebreide en gevarieerde groentegarnituur afwerkten”, aldus Wout Bru. Ondanks het groot aantal couverts legde hij toch de nadruk op decoratief hoog afgewerkte borden. “Ik koos voor lichte, makkelijk verteerbare en vooral fris smakende gerechten die ook visueel in de zomerse festivalsfeer goed pasten. Korte bereidingstijden, vinaigrettes, lichte en intens smakende marinades, luchtige mousses, zachte crèmes en rinse en krokante toetsen vormden de basiselementen van de gerechten. Kenmerken die trouwens ook het DNA van mijn restaurant in Eygalières bepalen. Ook festivalkeuken kan die zelfde accenten krijgen waardoor de bezoekers licht, energierijk, gezond en plezierig kunnen tafelen.” Een festival zoals Tomorrowland wil inderdaad alle zintuigen van zijn bezoekers prikkelen. Niet alleen met opzwepende beats, prikkelende lichtshows en betoverende decors. Ook verfi jnd, eigentijds eten creëert mee een aparte fi esta-ambiance.

Voor Tomorrowland koos ik voor lichte,

makkelijk verteerbare en vooral fris

smakende gerechten die ook visueel in

de zomerse festivalsfeer goed pasten.

Wout Bru

Chez Bru • route d’Orgon • 13810 Eygalières – France • Tel. 0033 4 90 90 60 34 • www.chezbru.comDîner Privé • A. Gossetlaan 52 • 1702 Groot-Bijgaarden • Tel. 02 466 33 62 • www.diner-privé.beSurf naar www.sterrenhulp.be voor meer receptinspiratie.

22

VAN HET HUIS

Hendrik Dierendonck surft stijlvol mee op

de wereldwijde trend die de waarachtige

ambachtsman stilaan weer op het voorplan

zet. Als slagerszoon heeft hij daarvoor de

kennis en de juiste genen.

Ambachtsman 2.0

23

Hendrik Dierendonck horen we niet klagen over een tekort aan personeel. Hij stelt momenteel meer dan twintig mensen tewerk in de familiale thuisbasis Sint-Idesbald en zijn nieuwe atelierwinkel in Nieuwpoort. Hendrik Dierendonck behoort tot een kleine groep slagers die het beroep weer sexy gemaakt heeft. Daarvoor is hij naar de basis teruggekeerd en heeft hij onder meer het rund weer op het voorplan gebracht. Hij keek vooral naar het verleden. Toen slagers nog in de winkel op de kapblok vlees versneden en klanten de geur van halve kwartieren konden opsnuiven. Vlees dat door de slager zelf geselecteerd werd en in veel gevallen ook zelf werd vetgemest. Met de strenge hygiëneregels zijn de kwartieren meestal in koelkast verdwenen. Mensen geraakten daardoor vervreemd van wat ze graag eten. In zijn slagerij krijgen karkassen nog steeds een prominente plaats en worden ze vakkundig versneden. “Wie een nieuwe auto wil kopen, stapt toch ook graag een goed gevulde showroom binnen”, merkt de jonge ondernemer met een kwinkslag op.

West-Vlaams rood ras

Aubrac, Limousin, Rubia Gallega, Longhorn, Maine Anjou, Holstein, Blonde d’Aquitaine, ... Runderribstukken van diverse rassen draaien in Nieuwpoort rondjes voor het oog van de klanten. Aan sommige stukken hangt een label met de naam van een toprestaurant. Ze rijpen langzaam in een koelvitrine waar de temperatuur constant twee graden is en de luchtvochtigheid 70 tot 75 percent

bedraagt. Hendrik Dierendonck is slager maar ook affi neur. Zoals een kaasmeester zijn kazen bij de producenten selecteert om ze daarna fi naal zelf te laten rijpen, koopt Dierendonck in binnen- en buitenland karkassen om ze op smaak te laten komen en uiteindelijk panklaar te versnijden. “Ik koop alleen bij kwekers zodat ik letterlijk weet welk vlees ik in de kuip heb. Door zelf op kleine schaal runderen te kweken, ben je automatisch veeleisender in de keuze.” Dierendonck zette zijn schouders onder een kweekproject van West-Vlaams rood ras. Dat werd als vergeten ras bijna met uitsterven bedreigd. Het smakelijke vlees werd inmiddels als West-Vlaams streekproduct erkend en staat op de menukaart van diverse topchefs. “Het is fi jn dat we dit rund weer onder de aandacht hebben gebracht maar nu moeten we erop letten dat we door het succes de kweek ervan niet forceren.”

Zonder kunstmatige additieven

Dierendonck onderscheidt zich niet alleen als een gedreven affi neur. Ook met zijn charcuterie en traiteurwerk streeft hij naar een hoge toegevoegde waarde. “Wie karkassen koopt, heeft het voordeel dat

er veel stukken overblijven om creatief te verwerken. Ik merk dat mensen even graag een côte à l’os eten als een terrine van potjesvlees op voorwaarde dat beide van hoge kwaliteit zijn. Mensen kopen momenteel misschien iets minder frequent duurdere stukken vlees, maar ze zijn kritischer geworden en nog altijd bereid voor kwaliteit te betalen. Ik denk dat het belangrijk is om op die specifi eke behoefte in te spelen en met een uitstekend stuk vlees het onderscheid te maken. In onze bereide gerechten en charcuterie zoals potjesvlees, jambon persillé, pastrami, vol au vent en andere gebruiken we overigens geen kunstmatige smaakstoffen noch bewaarmiddelen. Door met verse groenten en kruiden te werken, verhogen we de smaak en de voedingswaarde van onze bereide gerechten. Ze zijn daardoor niet alleen beter voor de gezondheid maar ze ogen ook veel smakelijker en frisser. Onze ambachtelijke aanpak proberen we met onze belevingswinkels een verlengstuk te geven. Ik vind het uitermate belangrijk dat mijn klanten voelen dat ze in een zaak komen waar mensen met goesting en passie werken en daar elke dag hun uiterste best doen om voor hen het verschil te maken.”

Door met verse groenten en kruiden te werken,

verhogen we de smaak en de voedingswaarde

van onze bereide gerechten.

Hendrik Dierendonck

Slagerij Dierendonck • Strandlaan 331 • 8670 Sint-Idesbald • Tel. 058 51 12 87 • www.dierendonck.beAtelier Dierendonck • Albert I-Laan 106 • 8260 Nieuwpoort • Tel. 058 24 20 12

kijk voor meer inspiratie opwww.liptonsolutions.be

“Uw klant scheurt de hermetisch gesloten envelop open. Een optimaalbehouden smaak, geur & kleur wordt ontdekt. Grote theeblaadjes en stukjes echt fruit (in sommige variëteiten) worden zichtbaar. Eens in het warme water gedompeld zorgt de ruime piramidevorm voor een kwaliteitsvolle infusie. Intens genieten!”

Verras uw gasten met onze acht heerlijke variëteiten. Rijke zwarte thee, overheerlijke infusies of rustgevende groene thee: het Trendy T gammaheeft voor elk wat wils.

* Forest Fruits, Earl Grey, Lemon, Green Tea Sencha

*