1ZDRAVSTVENO VELEUILITEZAGREB
Kolegiji: DIJETETIKA, PREHRANA, PREHRANA I DIJETETIKA, PREHRANA SA
SANITARNOM KONTROLOM
Vii predavaMr. sc. Natalija Urulin-Trstenjak,
spec. analitike i mikrobiologije hrane
2POPIS LITERATURE1. Nastavni materijali Mr. sc. Natalija Urulin-Trstenjak2. R. ivkovi (2002) Hranom do zdravlja, Medicinska naklada, Zagreb3. R. ivkovi (2002) Dijetetika, Medicinska naklada, Zagreb4. Durakovi S., Dela F., Stilinovi B., Durakovi L., Moderna
mikrobiologija namirnica, knjiga prva i knjiga druga, Kugler, Zagreb, 2002
5. P. Insel, R. E. Turner, D. Roos (2002) Nutrition-Jones and Bartlett Publishers, London
6. L. K. Mahan, S. Escott-Stump (2004) Krause's, Nutrition&Diet Therapy. 11 th ed., Elsevier
ZNANOST O PREHRANI = NUTRICIONIZAM
-bazira se na principima kemije, biokemije, mikrobiologije, anatomije, fiziologije, a u praksi obuhvaa principe znanosti poput poljoprivrede,
tehnologije, antropologije, fiziologije, medicine, sociologije
-"odnos izmeu ovjeka i hrane i implikacije koje proizlaze iz tog odnosa i reflektiraju se na psihiki, socioloki i biokemijski proces" (Mr Yudkin)
-znanost koja analizira odnos i utjecaj hrane na ivi organizam
3ZNANSTVENE INJENICE I JAVNO MIJENJE
- zbunjenost prosjenog graanina (zainteresiran za razumnu prehranu, zdravlje i dugovjenost)
- iskustvo steeno kolovanjem, tradicionalne prehrambene navike, odnos prema hrani i prehrani, obilje informacija (tisak, televizija, radio) = javno mnijenje
-javno mnijenje: nije uvijek u skladu s najnovijim spoznajama znanstvene misli ili prehrambene prakse
- kriva prezentacija znanstvenih spoznaja, znanstvene publikacije, djela za popularizaciju znanosti u nas su rijetka, procvat pseudoznanosti i alternative
4ZNANOST I ZNANSTVENICI- znanost o prehrani je najkompleksnije podruje zanimanja strunjaka,
specijalista i laika
Autoriteti na podruju prehrane i zdravlja- Svjetska zdravstvena organizacija (WHO World Health Organization)- Organizacija Ujedinjenih naroda za hranu i poljoprivredu (FAO Food
and Agricultural Organization)- Pojedini nacionalni komiteti, vladine organizacije ili institucije
16. Listopad 16. Listopad Svjetski dan hraneSvjetski dan hrane
Preporuka WHO da: sve namirnice, bez izuzetka, moraju biti zdravstveno besprijekorne i podesne za humanu upotrebu bez tetnih posljedica za zdravlje ljudi
DEKLARACIJEOpa deklaracija o ljudskim pravima (1948)
Pravo na hranu, kao jedan od osnovnih ljudskih prava
Meunarodni ugovor o ekonomskim, socijalnim i kulturnim pravima (1966)Ratificiran od strane 156 drava
Opi komentar 12, Komiteta ekonomskih, socijalnih i kulturnih prava (1999)Dana su struna tumaenja i definicije ovog prava
FAO Smjernice prava na hranu (2004)U kontekstu nacionalne sigurnosti hrane
5WORLD FOOD DAY 2008Svjetska sigurnost hrane Izazovi klimatski promjena
i bioenergijaGlobalno zagrijavanje, klimatske promijene i potranja za bio-gorivomPreporuke relevantnim subjektima i organima vlasti:
Aktiviranje ljudskih i institucionalnih resursa na lokalnom nivouPromocija i implementacija novih i adekvatnih znanja i vjetina u lokalnoj zajedniciPoboljati tonost i produiti period vremenskih i klimatskih prognozaRazvijati metodologije i modele upravljanja rizicimaRazvijati i usklaivati politiku i planove o uporabi zemljita, vodenih i umskih resursa, te sigurnost hrane i vodeProvoenje analiza modela troak-korist u sistemu zatite od klimatskih promjenaU p.,s, i d. hrane potrebno je poveanje, smanjenje cijena i poveati zdravstvenu sigurnostPodravanje, usvajanje i implementacija Meunarodnih programa
P O R U K A
Ostvarivanje osnovnog ljudskog prava slobode od gladi
Ukljuivanjem svih relevantnih subjekata u zakonodavnoj i izvrnoj vlasti, u zdravstvenim ustanovama lijenika i zdravstvenog osoblja, obrazovnim i odgojnim ustanovama, proizvoaa hrane, strunjaka svih profila i samih graana
Kroz borbu za zatitu prirodnih resursa za proizvodnju hrane, a protiv devastacije i neracionalnog koritenja poljoprivrednog zemljita, u borbi za zatitu vodenih, umskih, travnatih i drugih ekosistema, titei bioraznolikost i nau ljudsku, civilizacijsku i ivotnu perspektivu
6SVIJETSKI SAMIT O HRANI - RIM43 efova drava ili vlada; 100 ministara
03.06.2008. (UN za hranu i poljoprivredu-FAO)Generalni sekretar UN Ban Kim Mun
Poveanje proizvodnje hrane za 50% do 2030. godine
Direktor FAO ak Diof862 milijuna ljudi bez odgovarajue mogunosti prehrane799 milijuna u nerazvijenim zemljama (75 milijuna u posljednje 3 godine)30-50 milijardi dolara
Programski direktor Oksfam Sem BikertetPoticaji drava za poljoprivredu premali
Dramatian pad ulaganja u poljoprivredu (sa 17% na 3%)
CODEX ALIMENTARIUSzakon o hrani
-niz opih i posebnih normi za sigurnost hrane Codex Standards
-meunarodna organizacija
-sjedite u Rimu
-1961. godine
-osnovale su je dvije organizacije Ujedinjenih naroda:
FAO (Food and Agriculture Organization-Organizacija za hranu i poljoprivredu)
WHO (World Health Organization-Svijetska zdravstvena organizacija)
7ZADATAK
da provodi i podupire razradu i uspostavu definicija i zahtjeva za hranu, da pomae u njihovom usklaivanju i na taj nain olakava meunarodnu trgovinu
-171 drava lanica
-Codex Alimentarius norme nisu obvezatne-WTO-regionalne i nacionalne norme-doprinos: zatiti zdravlja potroaa
poteni postupci u trgovini hranom
CODEXOVE NORME
1. OPE
(higijenu, oznaivanje, zaostatke pesticida i veterinarskih lijekova, nadzor uvoza i izvoza i certifikacijski sustav, metode analize i uzorkovanja, aditive u namirnicama, kontaminante, prehranu i hranu za specijalne naine ishrane)
2. SPECIFINE
(svjee, smrznuto i preraeno voe i povre, vone sokove, itarice i mahunarke, masti i ulja, ribe, meso, eer, kakao, okoladu, mlijeko i mlijene proizvode)
8KAKO SE IZRAUJU CODEXOVE NORME
Povjerenstvo Codex Alimentariusa meuvladino tijelo
Struni odbori(odgovorni za izradu nacrta norma)
-izrada se provodi od 5 8 koraka
-moe trajati i nekoliko godina
Struni odbori-9 odbora koji se odnose na ope teme-11 odbora za pojedine proizvode-3 ad hoc meuvladine skupine-6 regionalnih koordinacijskih odbora
Sastanci pojedinih Codexovih odbora uvijek se odravaju u odreenim dravama (domaini odbora)
OPI ODBORI horizontalni odbori
1. odbor za opa naela Francuska2. odbor za oznaivanje Kanada3. odbor za metode analiza i uzorkovanje Maarska4. odbor za higijenu hrane SAD5. odbor za ostatke pesticida Nizozemska6. odbor za aditive u hrani i kontaminante Nizozemska7. odbor za nadzor uvoza i izvoza i certifikacijski sustav Australija8. odbor za nutricionizam i hranu za posebne dijetalne namjene Njemaka9. odbor za ostatke veterinarskih lijekova u hrani SAD
9ODBORI ZA ODREENE VRSTE HRANE - vertikalni odbori
1. odbor za masti i ulja UK2. odbor za ribu i riblje proizvode Norveka3. odbor za mlijeko i mlijene proizvode Novi Zeland4. odbor za svjee voe i povre Meksiko5. odbor za proizvode od kaka i okoladu vicarska6. odbor za eer UK7. odbor za preraeno voe i povre SAD8. odbor za biljne proteine Kanada9. odbor za itarice, mahunarke i leguminoze SAD10. odbor za higijenu mesa Novi Zeland11. odbor za prirodne mineralne vode vicarska
KOORDINACIJSKI ODBORI
AfAfrika Maroko, Azija Koreja, Europa Republika Slovaka, Latinska Amerika i Karibi Argentina, Sjeverna Amerika i sjeverozapadni Pacifik Samoa, Bliski Istok Jordan
Ad hoch meuvladine skupine- sokovi od voa i povra Brazil- stona hrana Danska- hrana dobivena biotehnologijom Japan
NACIONALNI CODEX ODBORI- usklauju sve nacionalne aktivnosti u podruju hrane
10
CODEX KONTAKTNA TOKAveza s dravama lanica
-osnovalo ju je Povjerenstvo Cosex Alimentariusa u suradnji s nacionalnim vladama pojedinih drava
REPUBLIKA HRVATSKA
-kao drava lanica Codex Alimentariusa, ukljuila se u rad Povjerenstva Codex Alimentariusa 1994. godine
- Codex kontrolna toka od 1994. godine je Dravni zavod za normizaciju i mjeriteljstvo
ZAKON O HRANIN. N. (46/07)
HRANA-je svaka tvar ili proizvod preraen, djelomino preraen ili ne preraen, a namijenjen je konzumaciji ili se moe opravdano oekivati da e ga ljudi konzumirati; pojam hrane ukljuuje i pie, vakau gumu i bilo koju drugu tvar, ukljuujui vodu, koja se namjerno ugrauje u hranu tijekom njezine proizvodnje, pripreme ili obrade; voda koja slui za javnu opskrbu puanstva i voda koja se pakira u originalno pakiranje kao stolna voda, mineralna voda i izvorska voda
11
ZAKON O HRANIPojam hrane ne ukljuuje:
Hranu za ivotinjeive ivotinje, osim ako su pripremljene za stavljanje na trite kao hranaBiljke prije etve, berbe ili pobiranja plodovaLijekove i medicinske proizvode definirane posebnim propisomKozmetiku definiranu posebnim propisomDuhan i duhanske proizvode definirane posebnim propisomNarkotike ili psihotropne tvari unutar znaenja iz jedinstvene konvencije Ujedinjenih naroda o narkoticimaRezidue i kontaminante
STROGA PROVJERA POUZDANOSTI
-sumnja (ciklamat i saharin)
aditivi koji se dugotrajno upotrebljavaju u tehnolokoj praksi i do sada nisu pokazalitetne posljedice, ali koji za trajniju i sigurnu uporabu u prehrambenim proizvodimajo nisu potpuno provjereni
-sustav i pouzdanost kontrole kakvoe(usmjeren prema potrebama, sigurnosti i zatiti zdravlja potroaa)
12
Utjecaj okruenja na sustav integralne kontrole kakvoe i zdravstvene ispravnosti namirnica u funkciji zadovoljavanja potreba potroaa
OVJEK KAO MJERNI INSTRUMENT
*nezamjenjiv i konani arbitar pri procjeni prihvatljivosti (senzorika)
ETANOL VODA PLIN
MASTI KROB BJELANEVINE
KISELO SLATKO SLANO GORKO
OTRO HLADNO UMAMI
KIS
ELIN
E
ALK
OH
OLI
ESTER
I/LA
KTO
NI
C=
O S
PO
JEV
I
PIR
AZIN
I
S-
SPO
JEV
I
FEN
OLI
KLJUNI SPOJEVI:boja
sjaj
miris
okus
konzi-
stencija
MOZAK
OI
NOS
UI
JEZIK
hru
ska
vo
st
Senzogram procjene organoleptikih karakteristika hrane:
ovjek kao mjerni instrument
13
TROJAKA FUNKCIJA
-kao proizvoa (kontrolor, analitiar u laboratoriju ili proizvodnji)
-kao potroa (sudionik u masovnoj kontroli kakvoe, prihvatljivosti i upotrebne vrijednosti)
- kao inspektor (instrument drutvene skrbi, kontrole zatite zdravlja i ekonomskih interesa potroaa, te sankcija protiv prekrilaca)