1ZDRAVSTVENO VELEUILITEZAGREB

Kolegiji: DIJETETIKA, PREHRANA, PREHRANA I DIJETETIKA, PREHRANA SA

SANITARNOM KONTROLOM

Vii predavaMr. sc. Natalija Urulin-Trstenjak,

spec. analitike i mikrobiologije hrane

2POPIS LITERATURE1. Nastavni materijali Mr. sc. Natalija Urulin-Trstenjak2. R. ivkovi (2002) Hranom do zdravlja, Medicinska naklada, Zagreb3. R. ivkovi (2002) Dijetetika, Medicinska naklada, Zagreb4. Durakovi S., Dela F., Stilinovi B., Durakovi L., Moderna

mikrobiologija namirnica, knjiga prva i knjiga druga, Kugler, Zagreb, 2002

5. P. Insel, R. E. Turner, D. Roos (2002) Nutrition-Jones and Bartlett Publishers, London

6. L. K. Mahan, S. Escott-Stump (2004) Krause's, Nutrition&Diet Therapy. 11 th ed., Elsevier

ZNANOST O PREHRANI = NUTRICIONIZAM

-bazira se na principima kemije, biokemije, mikrobiologije, anatomije, fiziologije, a u praksi obuhvaa principe znanosti poput poljoprivrede,

tehnologije, antropologije, fiziologije, medicine, sociologije

-"odnos izmeu ovjeka i hrane i implikacije koje proizlaze iz tog odnosa i reflektiraju se na psihiki, socioloki i biokemijski proces" (Mr Yudkin)

-znanost koja analizira odnos i utjecaj hrane na ivi organizam

3ZNANSTVENE INJENICE I JAVNO MIJENJE

- zbunjenost prosjenog graanina (zainteresiran za razumnu prehranu, zdravlje i dugovjenost)

- iskustvo steeno kolovanjem, tradicionalne prehrambene navike, odnos prema hrani i prehrani, obilje informacija (tisak, televizija, radio) = javno mnijenje

-javno mnijenje: nije uvijek u skladu s najnovijim spoznajama znanstvene misli ili prehrambene prakse

- kriva prezentacija znanstvenih spoznaja, znanstvene publikacije, djela za popularizaciju znanosti u nas su rijetka, procvat pseudoznanosti i alternative

4ZNANOST I ZNANSTVENICI- znanost o prehrani je najkompleksnije podruje zanimanja strunjaka,

specijalista i laika

Autoriteti na podruju prehrane i zdravlja- Svjetska zdravstvena organizacija (WHO World Health Organization)- Organizacija Ujedinjenih naroda za hranu i poljoprivredu (FAO Food

and Agricultural Organization)- Pojedini nacionalni komiteti, vladine organizacije ili institucije

16. Listopad 16. Listopad Svjetski dan hraneSvjetski dan hrane

Preporuka WHO da: sve namirnice, bez izuzetka, moraju biti zdravstveno besprijekorne i podesne za humanu upotrebu bez tetnih posljedica za zdravlje ljudi

DEKLARACIJEOpa deklaracija o ljudskim pravima (1948)

Pravo na hranu, kao jedan od osnovnih ljudskih prava

Meunarodni ugovor o ekonomskim, socijalnim i kulturnim pravima (1966)Ratificiran od strane 156 drava

Opi komentar 12, Komiteta ekonomskih, socijalnih i kulturnih prava (1999)Dana su struna tumaenja i definicije ovog prava

FAO Smjernice prava na hranu (2004)U kontekstu nacionalne sigurnosti hrane

5WORLD FOOD DAY 2008Svjetska sigurnost hrane Izazovi klimatski promjena

i bioenergijaGlobalno zagrijavanje, klimatske promijene i potranja za bio-gorivomPreporuke relevantnim subjektima i organima vlasti:

Aktiviranje ljudskih i institucionalnih resursa na lokalnom nivouPromocija i implementacija novih i adekvatnih znanja i vjetina u lokalnoj zajedniciPoboljati tonost i produiti period vremenskih i klimatskih prognozaRazvijati metodologije i modele upravljanja rizicimaRazvijati i usklaivati politiku i planove o uporabi zemljita, vodenih i umskih resursa, te sigurnost hrane i vodeProvoenje analiza modela troak-korist u sistemu zatite od klimatskih promjenaU p.,s, i d. hrane potrebno je poveanje, smanjenje cijena i poveati zdravstvenu sigurnostPodravanje, usvajanje i implementacija Meunarodnih programa

P O R U K A

Ostvarivanje osnovnog ljudskog prava slobode od gladi

Ukljuivanjem svih relevantnih subjekata u zakonodavnoj i izvrnoj vlasti, u zdravstvenim ustanovama lijenika i zdravstvenog osoblja, obrazovnim i odgojnim ustanovama, proizvoaa hrane, strunjaka svih profila i samih graana

Kroz borbu za zatitu prirodnih resursa za proizvodnju hrane, a protiv devastacije i neracionalnog koritenja poljoprivrednog zemljita, u borbi za zatitu vodenih, umskih, travnatih i drugih ekosistema, titei bioraznolikost i nau ljudsku, civilizacijsku i ivotnu perspektivu

6SVIJETSKI SAMIT O HRANI - RIM43 efova drava ili vlada; 100 ministara

03.06.2008. (UN za hranu i poljoprivredu-FAO)Generalni sekretar UN Ban Kim Mun

Poveanje proizvodnje hrane za 50% do 2030. godine

Direktor FAO ak Diof862 milijuna ljudi bez odgovarajue mogunosti prehrane799 milijuna u nerazvijenim zemljama (75 milijuna u posljednje 3 godine)30-50 milijardi dolara

Programski direktor Oksfam Sem BikertetPoticaji drava za poljoprivredu premali

Dramatian pad ulaganja u poljoprivredu (sa 17% na 3%)

CODEX ALIMENTARIUSzakon o hrani

-niz opih i posebnih normi za sigurnost hrane Codex Standards

-meunarodna organizacija

-sjedite u Rimu

-1961. godine

-osnovale su je dvije organizacije Ujedinjenih naroda:

FAO (Food and Agriculture Organization-Organizacija za hranu i poljoprivredu)

WHO (World Health Organization-Svijetska zdravstvena organizacija)

7ZADATAK

da provodi i podupire razradu i uspostavu definicija i zahtjeva za hranu, da pomae u njihovom usklaivanju i na taj nain olakava meunarodnu trgovinu

-171 drava lanica

-Codex Alimentarius norme nisu obvezatne-WTO-regionalne i nacionalne norme-doprinos: zatiti zdravlja potroaa

poteni postupci u trgovini hranom

CODEXOVE NORME

1. OPE

(higijenu, oznaivanje, zaostatke pesticida i veterinarskih lijekova, nadzor uvoza i izvoza i certifikacijski sustav, metode analize i uzorkovanja, aditive u namirnicama, kontaminante, prehranu i hranu za specijalne naine ishrane)

2. SPECIFINE

(svjee, smrznuto i preraeno voe i povre, vone sokove, itarice i mahunarke, masti i ulja, ribe, meso, eer, kakao, okoladu, mlijeko i mlijene proizvode)

8KAKO SE IZRAUJU CODEXOVE NORME

Povjerenstvo Codex Alimentariusa meuvladino tijelo

Struni odbori(odgovorni za izradu nacrta norma)

-izrada se provodi od 5 8 koraka

-moe trajati i nekoliko godina

Struni odbori-9 odbora koji se odnose na ope teme-11 odbora za pojedine proizvode-3 ad hoc meuvladine skupine-6 regionalnih koordinacijskih odbora

Sastanci pojedinih Codexovih odbora uvijek se odravaju u odreenim dravama (domaini odbora)

OPI ODBORI horizontalni odbori

1. odbor za opa naela Francuska2. odbor za oznaivanje Kanada3. odbor za metode analiza i uzorkovanje Maarska4. odbor za higijenu hrane SAD5. odbor za ostatke pesticida Nizozemska6. odbor za aditive u hrani i kontaminante Nizozemska7. odbor za nadzor uvoza i izvoza i certifikacijski sustav Australija8. odbor za nutricionizam i hranu za posebne dijetalne namjene Njemaka9. odbor za ostatke veterinarskih lijekova u hrani SAD

9ODBORI ZA ODREENE VRSTE HRANE - vertikalni odbori

1. odbor za masti i ulja UK2. odbor za ribu i riblje proizvode Norveka3. odbor za mlijeko i mlijene proizvode Novi Zeland4. odbor za svjee voe i povre Meksiko5. odbor za proizvode od kaka i okoladu vicarska6. odbor za eer UK7. odbor za preraeno voe i povre SAD8. odbor za biljne proteine Kanada9. odbor za itarice, mahunarke i leguminoze SAD10. odbor za higijenu mesa Novi Zeland11. odbor za prirodne mineralne vode vicarska

KOORDINACIJSKI ODBORI

AfAfrika Maroko, Azija Koreja, Europa Republika Slovaka, Latinska Amerika i Karibi Argentina, Sjeverna Amerika i sjeverozapadni Pacifik Samoa, Bliski Istok Jordan

Ad hoch meuvladine skupine- sokovi od voa i povra Brazil- stona hrana Danska- hrana dobivena biotehnologijom Japan

NACIONALNI CODEX ODBORI- usklauju sve nacionalne aktivnosti u podruju hrane

10

CODEX KONTAKTNA TOKAveza s dravama lanica

-osnovalo ju je Povjerenstvo Cosex Alimentariusa u suradnji s nacionalnim vladama pojedinih drava

REPUBLIKA HRVATSKA

-kao drava lanica Codex Alimentariusa, ukljuila se u rad Povjerenstva Codex Alimentariusa 1994. godine

- Codex kontrolna toka od 1994. godine je Dravni zavod za normizaciju i mjeriteljstvo

ZAKON O HRANIN. N. (46/07)

HRANA-je svaka tvar ili proizvod preraen, djelomino preraen ili ne preraen, a namijenjen je konzumaciji ili se moe opravdano oekivati da e ga ljudi konzumirati; pojam hrane ukljuuje i pie, vakau gumu i bilo koju drugu tvar, ukljuujui vodu, koja se namjerno ugrauje u hranu tijekom njezine proizvodnje, pripreme ili obrade; voda koja slui za javnu opskrbu puanstva i voda koja se pakira u originalno pakiranje kao stolna voda, mineralna voda i izvorska voda

11

ZAKON O HRANIPojam hrane ne ukljuuje:

Hranu za ivotinjeive ivotinje, osim ako su pripremljene za stavljanje na trite kao hranaBiljke prije etve, berbe ili pobiranja plodovaLijekove i medicinske proizvode definirane posebnim propisomKozmetiku definiranu posebnim propisomDuhan i duhanske proizvode definirane posebnim propisomNarkotike ili psihotropne tvari unutar znaenja iz jedinstvene konvencije Ujedinjenih naroda o narkoticimaRezidue i kontaminante

STROGA PROVJERA POUZDANOSTI

-sumnja (ciklamat i saharin)

aditivi koji se dugotrajno upotrebljavaju u tehnolokoj praksi i do sada nisu pokazalitetne posljedice, ali koji za trajniju i sigurnu uporabu u prehrambenim proizvodimajo nisu potpuno provjereni

-sustav i pouzdanost kontrole kakvoe(usmjeren prema potrebama, sigurnosti i zatiti zdravlja potroaa)

12

Utjecaj okruenja na sustav integralne kontrole kakvoe i zdravstvene ispravnosti namirnica u funkciji zadovoljavanja potreba potroaa

OVJEK KAO MJERNI INSTRUMENT

*nezamjenjiv i konani arbitar pri procjeni prihvatljivosti (senzorika)

ETANOL VODA PLIN

MASTI KROB BJELANEVINE

KISELO SLATKO SLANO GORKO

OTRO HLADNO UMAMI

KIS

ELIN

E

ALK

OH

OLI

ESTER

I/LA

KTO

NI

C=

O S

PO

JEV

I

PIR

AZIN

I

S-

SPO

JEV

I

FEN

OLI

KLJUNI SPOJEVI:boja

sjaj

miris

okus

konzi-

stencija

MOZAK

OI

NOS

UI

JEZIK

hru

ska

vo

st

Senzogram procjene organoleptikih karakteristika hrane:

ovjek kao mjerni instrument

13

TROJAKA FUNKCIJA

-kao proizvoa (kontrolor, analitiar u laboratoriju ili proizvodnji)

-kao potroa (sudionik u masovnoj kontroli kakvoe, prihvatljivosti i upotrebne vrijednosti)

- kao inspektor (instrument drutvene skrbi, kontrole zatite zdravlja i ekonomskih interesa potroaa, te sankcija protiv prekrilaca)