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Esferificaciones

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Detalle de las Huevas de T VerdeESFERIFICACIONTECNICAS - PREPARACIONES

Historia de Sferificacin
Nacimiento de la sferificacin
Una de las vas ms importantes para descubrir nuevas tcnicas en la alta cocina es la colaboracin con grandes empresas dedicadas a la alimentacin. Este hecho, unido a la casualidad, propici en 2003 una de las tcnicas ms importantes de elBulli. En efecto, en nuestras cada vez ms frecuentes incursiones en grandes industrias visitamos Griffith Espaa, para ver las instalaciones e intercambiar conocimientos. En un momento dado nos ensearon una salsa mexicana que contena unas bolitas en suspensin, que al comerlas daban un toque cido yigeramente picante a la preparacin. Recordamos en este momento una bebida refrescante que conocamos y que tambin llevaba estaspequeas bolas. Se trataba de un lquido que llevaba un porcentaje de alginato y que, al sumergirse en una base de agua con calcio propiciaba la formacin de estas bolas.Por suerte nos regalaron una muestra de alginato y, rpidamente, al llegar a elBullitaller, fuimos a comprar cloruro clcico para probarlo. Hicimos la mezcla con agua y alginato y la base con agua y cloruro, cogimos una jeringuilla y comenzamos a hacer pequeas gotas que en principio desaparecan en el agua. La excitacin fue mxima cuando al colar el agua vimos que se haban formado pequeas bolas que, a diferencia de las de la salsa, eran lquidas en su interior! Ello nos llev rpidamente a cambiar la jeringuilla por una cuchara. Naci as laprimera yema lquida (o lo que es lo mismo el primer ravioli sfrico), hecha nicamente con agua. La emocin de ver que estbamos ante algo totalmente nuevo represent uno de esos momentos mgicos que se dan pocas veces al ao.
2003 Las primeras elaboraciones
La sferificacin produce formas esfricas de diferentes texturas y consistencias. En las siguientes lneas explicamos cuales fueron las primeras elaboraciones.1.-Raviolis, raviolis rellenos, canicas y minirraviolis sfricos. La primera elaboracin que se consigui concretar con la sferificacin fue el ravioli sfrico de guisantes. Optamos por el nombre de ravioli porque la sensacin al comerlo era exactamente la de un ravioli lquido. Posteriormente los hicimos de mango,de frambuesa e incluso uno relleno, con caldo de pimiento de Gernika y semillas de pimiento en su interior. Despus llegaron los miniraviolis, prosiguiendo una familia que sigue dando sus frutos. En cuanto a las canicas, de hecho no dejan de responder al concepto del miniravioli, pero en este caso quisimos darle una forma completamente redonda y procurar que la membrana exterior fuera ms gruesa para que explotaran al comerlas.2.-Caviar y perdigones sfricos. La verdad es que el momento en el que conseguimos realizar esta preparacin fue uno de los ms mgicos de nuestros ltimos aos. En primer lugar lo probamos con ceps y con manzana, pero luegovimos que el que ms nos convenca era el de meln Cantaloupe. Para su elaboracin tuvimos que elaborar una caviarera, una batera de jeringas que se accionaban al mismo tiempo. Este snack fue uno de los iconos de 2003 en elBulli. Por su parte, los perdigones nacieron a partirde la idea de hacer unos shots de trufa que no acabaron de fraguar. De este modo, abandonamos el concepto y decidimos hacer una especie de shots pero no helados, a los que llamamos perdigones. Los obtenamos gracias a la sferificacin y luego los macerbamos una noche entera con el jugo de trufa para potenciar su sabor.3.-Globos sfricos. Si la sorpresa era la impresin predominante incluso entre los profesionales de la cocina cuando probaban por primera vez el caviar o los raviolis sfricos, a la vista de los globos el asombro era mximo. La verdad es que es una de las elaboraciones ms difciles de hacer si no se tiene mucha prctica, y representa una fusin entre dos tcnicas importantsimas en elBulli: la sferificacin y el mundo del sifn. Se elaboran introduciendo en el sifn agua perfumada de rosas con ALGIN. Luego, gracias a un adaptador especfico, accionamos el sifn sobre una solucin de CALCIC realizando esferas opacas; al cabo de un minuto, se forman globos transparentes.4.-Fideos sfricos. Estos fideos se elaboran introduciendo jugo de lichis con ALGIN en una jeringuilla. Posteriormente se trazan unos cordones en zig-zag sobre la solucin de CALCIC, con lo que seconsiguen unos fideos de lichi.
2004 La evolucin de una tcnica
La mayor parte de las tcnicas que creamos en elBulli comienzan a trazar un recorrido al poco de su aparicin, y as sucedi en 2004 con la sferificacin. Los empleos a los que dio lugar en este ao la sferificacin fueron cuatro:1.-Raviolis sfricos rellenos. El concepto es muy sencillo: en 2003 habamos hecho un ravioli relleno de semillas de pimiento de Gernika. En 2004 hicimos dos versiones de raviolis rellenos pero esta vez fros. La primera consiste en colocaruna pastilla helada de zumo de limn en la cuchara con el t, con la que luego formamos el sfrico de t.2.-oquis sfricos. Desde un punto de vistaconceptual, sin duda esta fue la evolucin ms importante de esta tcnica en 2004. Aunque en 2003 ya habamos hecho el globo sfrico, aqu fuimos un poco ms lejos, ya que se trataba de una espuma sferificada, una preparacin que proporciona una nueva textura. El resultado es muy diferente al de la sferificacin normal, ya que gracias al aire del sifn en el interior de la membrana que se forma debido a la sferificacin queda como una espuma cremosa. El primero se hizo con pur de calabaza. El segundo fue una adaptacin de los clsicos oquis de patata.3.-Huevos sfricos. Cuando comenzamos a hacer esta elaboracin se nos ocurri una especie de provocacin que contbamos a algunos de nuestros clientes. Les decamos que habamos logrado que los huevos tuvieran gusto a esprragos, gracias a alimentar a las gallinas exclusivamente con tallos de esprragoblanco. La verdad es que, a la vista de este huevo, el efecto es impactante. Cmo se hace en realidad? Se trata de un ravioli sfrico gigante de jugo de esprragos blancos, al que aadimos una yema entera de huevo de pollita. Al introducirlo en el cloruro clcico, se forma una membrana por fuera que contiene la yema y el jugo de esprragos, que simula la clara de un huevo poch. Cuando se rompe en el plato caliente, realmente parece un huevo poch. Un huevo de esprrago? Como se puede ver, la tcnica no est reida con el sentido del humor.
2005 La sferificacin inversa
En 2005, y gracias a las investigaciones que paralelamente a nuestras pruebas iba llevando a cabo el departamento cientfico de elBullitaller, nos fue posible imprimir a la tcnica de la sferificacin un giro de consecuencias importantes. Hasta entonces, elproceso se llevaba a cabo mezclando un lquido con ALGIN y depositando esta mezcla en un bao de CALCIC. De este modo gelificaba la superficie exterior de la mezcla de ALGIN y se produca la sferificacin. Esteprocedimiento, al que llamamos ahora sferificacin bsica, era de aplicacin difcil o imposible con algunos productos que ya llevaran calcio de forma natural, puesto que al mezclarlos con ALGIN comenzaban una gelificacin no deseada.El caso es que, cuando pensbamos que ya habamos agotado todas las opciones, vimos que era posible realizar una sferificacin a la inversa, es decir, introducir un producto que ya contiene calcio en un bao de ALGIN. Esta evolucin, a la que llamamos sferificacin inversa, nos permiti por primera vez realizar elaboraciones sfricas con lcteos, aceitunas y otros productos, a los que aadamos, en lugar deCALCIC, gluconolactato de calcio (GLUCO) dependiendo de su contenido natural del calcio, pero que en todos los casos baamos al final en una mezcla de ALGIN. Por otra parte, esta sferificacin inversa nos ha permitido detener la gelificacin de las elaboraciones, un hecho que no podamos controlar en la sferificacin bsica. De este modo, al no penetrar ALGIN en la sfera, la gelificacin se produce slo en superficie.

Esferificacin sin alginatoEsferificacin con agar agarLa esferificacin es una tcnica que nos ayuda a incorporar una nueva manera de decorar, presentar ingredientes en un plato, de una forma y textura diferente, y adems sin necesidad de opacar otros ingredientes. Ejemplo Podemos en un postre de crema de vainilla y queremos agregarle naranja, una forma discreta con esferas de naranja nos resultara muy mgico.

Es una tcnica de gelificacin coloidal en la cual como gelificante usamos el agar agar. Consistes en la gelificacion de un liquido al cual se le agrega el agar agar, seguidamente se sumerge en un bao de aceite, hasta que cuaje el gel. El agar es de gran poder gelificante en poca proporcin, usamos 1,5 gr por 100ml de lquido, para obtener un gel firme.
La tcnica es esferificar en un bao de aceite, de esta forma la gota de liquido con agar agar al caer en el aceite se encapsula gracias a la gravedad y a la densidad del liquido, formando la esfera deseada. Si usamos un liquido con Ph inferior a 4 elagar pierde poder gelificante (limn, tomates, t), debemos usar para contrarrestar el cido, citrato sodico o bicarbonato de sodio.http://1.bp.blogspot.com/-HakRhdwI-h0/T0WvaYB1LnI/AAAAAAAAAAM/b_ic7nxxirs/s1600/images%5B6%5D.jpghttp://3.bp.blogspot.com/-5vvyeOUe-qY/T0WvctYZw9I/AAAAAAAAAAU/rbJk0KGwCpk/s1600/imagesCA2LCW1S.jpghttp://4.bp.blogspot.com/-5XBpXfVf7fo/T0WvgsSVtuI/AAAAAAAAAAc/0xXoUEk9rFc/s1600/imagesCANBUWTW.jpgNota:Se pueden hacer de muchos sabores, tanto dulce como salado. La nica precaucin que hay que tener es no pasarse con la dosis de agar-agar y evitar emplear ingredientes con un ph inferior a 4 (t, tomate, limn) porque inhiben el poder gelificante de nuestro agar-agar. En este caso se puede aadirbicarbonato de sodiopara rebajar el efecto y as poder incorporarlos de forma ms segura.

Tecnica:

La tcnica de la esferificacindirectaeinversase basa en la capacidad delalginatode gelificar en presencia de iones clcio.
Al gotearlo sobre un bao de calcio se forman las bolitas similares a caviar en la esferificacin directa.
Bolitas similares se pueden formar con gelatina,agaro k-carragenato.Al lquido a gelificar se le aade gelatina oagaro k-carragenato y se deja enfriar hasta la temperatura en la que la mezcla aun se matiene lquida- Ahora se deja gotear sobre aceite a 4 grados (de la nevera) de forma que la gotas gelifican al enfriarse. El aceite no se mezcla con el agua, por tanto la solucin acuosa con el gel no se deshace al caer en el aceite.
Debido al proceso de elaboracin toda la bola es slida.- Si el lquido a esferificar contiene espesantes se puede usar un bao de alcohol al 40% (vodka por ejemplo) enfriado a -18 grados (del congelador) para formar el caviar.
Debido al proceso de elaboracin toda la bola es slida.- Usando nitrgeno lquido, conseguimos bolas congeladas al gotear el lquido a esferificar en nitrgeno lquido. Ahora recubrimos estas bolas con gelatina (oagaro k-carragenato, por inmersin) La gelatina gelifica al contacto con la bola congelada que est muy fria, de forma que queda una capa de gelatina(oagaro k-carragenato) alrededor de cada bolita.
Usando esta tcnica se pueden formar bolas rellenas de bebidas alcohlicas o aceites aromatizados que volvern a ser lquidas por dentro a temperatura ambiente.
Tambin se pueden hacer otras formas, con moldes de distintos tamaos (deben ser resistentes al nitrgeno lquido).La ventaja del caviar de gelatina sobre la deagarest en la textura de la gelatina, que se deshace en la boca. Sin embargo la deagaro k-carragenato es apta para dietas vegetarianas ya que el origen de la gelatina es animal mientras que el delagary el k-carragenato es de algas.

Tipos de Esferificacin

1/Esferificacin directa: Consistente en mezclar un producto con un alginato, y lograr que al contactar con una disolucin de agua y cloruro de calcio este producto gelifique. En los casos que dicho producto contiene cido, se debe rebajar su PH para que la reaccin qumica de la immersin en disolucin de agua y cloruro sea efectiva.Dependiendo del grado de acidez de dicho producto se aadir mas o menos citrato de calcio para nivelar dicho PH. Las proporciones mximas de citrato de calcio por litro de producto es de 5 gramos. Este porcentaje de 5 por 1000 equivale a la lima, y desciende poco a poco pasando por el pomelo, el limn, la naranja sangunea y terminando por ingredientes levemente cidos como el tomate.En saber equilibrar bien el PH reside el xito de una buena esferificacin de productos cidos.2/Esferificacin Indirecta: Se llama esferificacion indirecta cuando debemos invertir el proceso de la esferificacin directa. Es decir, que aadiremos cloruro de calcio al producto a esferificar y realizaremos la inmersin en una disolucin de agua y Alginato.Por qu se debe realizar el proceso a la inversa? Pues precisamente porque algunos productos contienen de forma natural cloruro de calcio, como sera por ejemplo la leche, el yogur o el suero de un queso. Si mezclaramos alginato en dichos productos, el efecto gelificante sera immediato, por lo que no podriamos obtener un lquido para esferificar.Qu es la coccin dentro de la esferificacin?
Llamamos coccin al proceso de sumergir el producto adicionado de alginato o cloruro de calcio (segn el origen del mismo), en un medio que contiene el producto necesario para empezar el proceso de gelificacin. Por lo tanto cuando hablamos de esferificaciones, las immersiones se llaman cocciones.Cundo termina la coccin?
Aunque a simple vista nos pueda parecer que una vez retirado el producto a esferificar del medio que le ha provocado tal reaccin, se termina el proceso de gelificacin, pero eso no es correcto, ya que en la coccin, las cadenas de alginto se han unido a las cadenas de cloruro clcico, empezando un proceso que hasta llegar a su finalizacin no se va a detener a no ser que se vuelva a alterar la composicin qumica de dicho producto.Dentro del medio predeterminado para esferificar, la velocidad a la cual se unen ambas cadenas es muy alta, pero al salir de dicho medio, el proceso no se detiene hasta llegar al final; que no haya mas posibilidades de unin ( el producto est totalmente gelificado). Esto explica que un producto gelificado con el paso de las horas cada vez es ms denso y menos lquido en el interior; porque por mucho que se le retire del medio adecuado, su proceso de gelificacin no se detiene nunca.Tiempo necesario de coccin?
El tiempo de coccin es un factor a tener muy en cuenta, ya que un exceso de coccin provoca efectos desagradables, como la sensacin de estar comiendo o paladeando una gelatina y no una yema de huevo como solemos pretender especialmente con los raviolis. A mayor exposicin del producto en el medio gelificante, ms gruesa es la pelcula exterior que engloba el interior lquido, por lo tanto esta es ms fcil de manipular. Se debe correr el riesgo de que se rompan algunos raviolis, antes de que la membrana gane terreno al lquido y la sensacin explosiva en la boca se pierda.Se calcula estimativamente que un ravioli del tamao de una cuchara sopera o de una cuchara T de segundo escalafn, tarda 90 segundos en gelificar. En cambio los caviares, son instantneos, una vez caen en la disolucin, se pueden recoger. Por ltimo los espaghettis lquidos tardan aproximadamente 10 segundos desde que se termina de aadir el producto con el bibern.Formas que podemos obtener con la esferificacin

Raviolis: Sumergiendo con la ayuda de una cuchara una cantidad determinada de producto mezclado con sus pertinentes productos esferificantes.Raviolis rellenos: Con el mismo proceso que el anterior, pero a media formacin de la esfera, se le aade un interior que quedar tapado al aadir ms producto.Caviar: Lo mismo pero con la jeringuilla o un bibern de boquilla fina. Se debern recoger al momento .Spaghettis lquidos: Con un bibern o jeringuilla, realizar crculos en forma de espiral sin detener en ningn momento el chorro de producto. Dichas espirales no se llegaran a pegar entre si nunca ya que de forma casi inmedianta esferifican y sedimentan en el agua.

Esferificacin con agar agar.

IngredientesPreparacin

http://3.bp.blogspot.com/_R4_3uiC6KTY/RldecZ_gwhI/AAAAAAAAAVw/TXVAUH-CqzQ/s320/Imagen1a.jpghttp://4.bp.blogspot.com/_R4_3uiC6KTY/Rldecp_gwiI/AAAAAAAAAV4/VljaJsngqHo/s320/Imagen3a.jpg100 ml de licor de fruta

50 ml de agua

2 gr de agar agar en polvo

300 ml de aceite (a temperaturaambiente) en un recipiente.
jeringas

Une el licor con el agua para quitarle un poco el grado de alcohol. (si lo quieres fuerte no agregas agua).

Disuelve el agar agar en un tercio de la mezcla y llvala al fuego hasta hervir unos segundos, incorpora elresto del lquido frio sin dejar de mover.

Llena las jeringas con la mezcla y gotea sobre el aceite a temperatura ambiente, espera a que cuaje el gel saca y pasa a un recipiente con agua para limpiar el exceso de aceite.

http://4.bp.blogspot.com/_R4_3uiC6KTY/Rldecp_gwjI/AAAAAAAAAWA/LegFPgNo-nk/s320/Imagen2a.jpg

Tataki de atn marinado en salsa ponzu con caviar de mango


Juan Hhr150 grs. Lomos de atn (congelado previamente durante 48 horas),

100cc. de salsa Ponzu,

semillas de ssamo blancas y negras c/n

, y caviar de mango.

Para la salsa Ponzu80 ml. desalsa de soja,

15 ml. de caldodashi,

5 ml. de jugo de limn y

una pizca dejengibrerallado.
Para el caviar de mango

250 ml. de jugo de mango,

15 gramos de cloruro clcico,

15 gramos de alginato y

agua.

(Puedes utilizar la tcnica anterior)

Prepara lasalsa ponzu mezclando todos los ingredientes

Para preparar elTataki, coloca el trozo de atn en la salsa ponzu y marnalo en ella durante 30 min. A una temperatura de 5C.

Una vez pasado este tiempo, sella la pieza a fuego vivo y muy rpido para que no se cocine el interior del atn, ya que debe de quedar crudo por dentro.

Por ltimo, lo pasas por lassemillas de ssamomezcladas.

Para elaborar el caviar de mangodiluye el alginato en el jugo de mango.

Llenas una jeringuilla de esferificacin de esteproducto y ves echando gota a gota en la mezcla del agua y el cloruro clcico.

Deja 30 segundos en el cloruro clcico y retira lasesferitascon una espumadera.

Lava el caviar en agua. El caviar debe de ser elaborado en el momento para que no se gelatinicen por completo con el tiempo.

EmplatadoSirve elTataki de atnrecin hecho acompaado delcaviar de mango, una bonita presentacin se consigue con unplato de pizarray si disponemos de ella, una lata de caviar.

ESFERAS DE VINO


http://cocina.lacocinadejoseluis.com/wp-content/uploads/2009/09/caviartinto1-300x288.jpg

100 ml de vino

Azcar (si quieres rectificar su acidez)

1 gr. agar-agar

250 ml aceite de girasol

Lleva atemplar al fuego el vino (yazcar), y remueveconstantemente.

Aade 1 gramo de agar-agar y sigues removiendo. Ya templado, retralo del fuego.

Con ayuda de un cuenta gotas, jeringuilla o similar, suelta gotas del jarabe en un bol con el aceite (bienfro).

Cuando tengas unas cuantas esferas, cuela el aceite de forma que las esferas se queden en el colador y continas con el proceso.

"Caviar"/Esferificacin de naranja


http://cdn-flac.ficfiles.com/sites/utilisima/files/img/recetas/10469_caviar_de_coco_y_mango.jpg
Para el "Caviar":
100gr. de azcar (3cucharadas)
100gr. de agua (3cucharadas)
150gr. de zumo de naranja (2naranjas)
250gr. de aceite de girasol (7cucharadas)
2gr. de agar agar (1cucharadita)

Otros utensilios:

1Cuenta gotas/jeringuilla
1Colador

Elabora un almbar en fro(azcar + agua) y llvalo al fuego,

aade el zumo de naranja, remueve, aade el agar agar, y remueve bien,

cuando rompa a hervir retira.

Llena el cuenta gotas, y vierte gotas sobre el aceite de girasol (previamente puesto en un bol).

Cuando tengas unacantidad considerada, coloca las esferas en otro bol con agua y repite el proceso.

Advertencia:debe ser un proceso rpido, ya que el agar agar gelatiniza en muy poco tiempo.

Una vez terminado esto, tienes un "falso caviar" de naranja
Observacin:se puede sustituir el zumo de naranja con cualquier otra cosa, ya sea pulpa de tamarindo, kiwi, meln, mango... lo que se te ocurra.

caviar a lo pobre


imagen de una esferificacin con agar-agar100 ml de fumet (caldo concentrado de pescado)

50 ml de agua

1,5 gr deagar- agar en polvo

300 ml de aceite (a temperatura ambiente)

En un recipiente mezcla el agua, el fumet, remueve bien y llvalo al fuego y sin llegar a ebullicin aade el agar -agar debes hacer el mximo de huevas antes de que se solidifique estamezcla y te impida proseguir.

Con ayuda de un cuentagotas o mejor unapequeajeringuillacargada de lquido y con mucho cuidado y mucho pulso vierte delicadamente gota a gota el contenido sobre una fuente preparada con el aceite de oliva.

(De esta formael fumetseencapsula y gelificaal instante, como por arte de magia, al chocar con la densidad del aceite).El resultado son unas preciosas perlas de agar-agar que en funcin del ingrediente estrella tendrn ms o menos sabor y en cuanto al color puedes potenciarlo con algn tipo de colorante natural.

CAVIAR DE CHIPIRON


http://2.bp.blogspot.com/-udTVtqbmFK4/TuPsHSHcNpI/AAAAAAAAIGY/1XZ2E3bXkKs/s640/CAVIAR_CHIPIRON.jpg200 ml de salsa de chipirn (cebolla, pimiento verde, aceite de oliva, caldo de pescado, 1 cucharada de salsa de tomate, vino blanco, 2 bolsitas de tinta de chipirn congelada)
2 gr deagar-agar1 bibern o jeringuilla grande

Prepara la salsa de chipirn al modo tradicional.

Pochala cebolla con el pimiento a fuego suave con aceite de oliva hasta que est muy bien hecho pero sin dorar.

Aadeun chorro de vino blanco, el caldo de pescado, la cucharada de salsa de tomate frito y las tintas.

Dejacocinar unos 20 minutos.

Trituray cuela.Tehade quedar con una textura de salsa espesita.

varias cosas importantes para quetesalga bien.
1.Disuelve la gelatina ha con el ingrediente a gelificar en fro. Remuevecon varillas. Si es agar-agar en polvo se disolver fcilmente.
2. Llvalo al fuego hasta el punto de ebullicin un par de minutos.
3.Hazbajarlatemperatura hasta los 50 ms o menos.
4.Colocaaceite de girasol en un recipiente alto y no debe superar los5.Lo ideal es tenerlo en una base de agua con hieloso llevarlo antes a la nevera.
5.Dejacaer gotas a un ritmo regular con la mano derecho (los diestros) mientras se va girando con la izquierda el recipiente con el aceite. De este modo no se unen las bolas de gelatina.
6.Dejael caviar unos minutosen reposo en el aceite. Saca, lava con un poco de agua y conservaen un recipiente hermtico. Puedesconservarlo un par de das en la nevera, aunque lo ideal es hacer poca cantidad y usarlo.



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