Download pdf - Fabricación de embutidos curados. Seguimiento del proceso a traves de la actividad de agua aw

Especialistas en actividad de agua (aw)

& Isotermas de sorciónsorción

Fabricación de embutidos curados

Seguimiento del proceso a través de laSeguimiento del proceso a través de la actividad de agua (aw)

Francesc Ferrer Alegre

Ejemplo del FUET

Francesc Ferrer AlegreJoan Ferrer RoviraGema Rodrigo Villar

Embutidos y awwww.lab‐ferrer.com Seminario Virtual LabFerrer, 24 Julio 2014

LabFerrerLabFerrer

F F• Francesc Ferrer. Dr Ing. agrónomo

• Experiencia en embutidos: Lab Análisis alimentos J Ferrer Rovira• Experiencia en embutidos: Lab Análisis alimentos J. Ferrer Rovira(desde 1981)

l d d d ( )• Especialistas en actividad de agua (aw): distribuidor deAqualab – DECAGON DEVICES desde el año 2000

• Recursoswww.aqualab.com, www.lab‐ferrer.com.aqua ab.co , . ab e e .coBlog.actividaddeagua.com

Embutidos y awwww.lab‐ferrer.com

Seminario Virtual LabFerrer, 24 Julio 2014

FUET – Embutido crudo curadoFUET Embutido crudo curado

pH final: entre 5 5 y 6 5 (ligeramente acidificados)pH final: entre 5,5 y 6,5 (ligeramente acidificados)

Diámetro: ( 30mm) con tripa natural; L=300mm; Grasa bruta: 30% ssn

Tiempo de curación: tradicional, lento, a baja temperatura (4 a 5 sem.)

Forma de presentación: Pieza entera, con moho, sin envase

Vida útil: 6 meses



PROCESO FERMENTATIVO proceso metabólico anaeróbioPROCESO FERMENTATIVO – proceso metabólico anaeróbio

MATERIA PRIMAPROCESO METABÓLICO Fermentación y respiraciónMATERIA PRIMA

INGREDIENTESFermentación y respiraciónDegradación y Bio‐sintesisAcidificación

SECADOGELIFICACIÓN PROTEINAS

ÓCalidadSeguridadDurabilidad

NITROSACIÓN MIOGLOBINAHIDRÓLISIS Y OXIDACIÓN ENZIMÁTICA GRASAS Y PROTFORMACIÓN MOHO

FACTORES INTRÍNSECOSFACTORES INTRÍNSECOS

DurabilidadFORMACIÓN MOHO

FACTORES AMBIENTALESFACTORES AMBIENTALES TensiónTensión OO2 2 pH pH : 6: 6‐‐6,5 6,5 5,7 5,7 5,5 5,5 ‐‐ 6,56,5awaw: : 0,990,99 0,97 0,97 0,850,85ComposiciónComposición química yquímica y microbmicrob

TemperaturaTemperaturaHRHRVelocidadVelocidad aireaire

ComposiciónComposición química y química y microbmicrobEmbutidos y awwww.lab‐ferrer.com


SECUENCIA DE PROCESOS BIOFÍSICOSSECUENCIA DE PROCESOS BIOFÍSICOS

O S O O1‐2 PICADO, MEZCLA, AMASADO, EMBUTIDO Y ARRANQUE DE LA FERMENTACIÓN (3 días)Factores intrínsecos: pH, tensión O2, aw (>0,96), inhibidores (sal y nitritos), azúcares y AA, competencia actividad BAL

Factores ambientales: Tª

BACTERIAS PATÓGENAS Y ALTERANTES inhibición del desarrollo Parar los procesos degradación natural de la carne: Pseudomonas, Enterob., S. aureus, Listeria m., C.botulinum, Enterob., S. aureus, Listeria m., C.botulinum



NITROSACIÓN DE LA MIOGLOBINA potenciación de la reacción R ió d l ó id ít i l i l bi d i l it Reacción del óxido nítrico con la mioglobina para producir la nitroso‐mioglobina (color). Conseguir el máximo de color para compensar la degradación en fases posterioresposteriores Reducción (CGC+) Nitratos Nitritos nitrosación

AC IAS AL CGCBACTERIAS BAL y CGC+ potenciación de su actividad BAL: Bacterías ácido láctico

Baja actividad de BAL (azúcar, T): pH CGC C G ( ) t l iti ( i t fil ) CGC+: Cocos Gram(+) catalasa‐positivos (micrococos y estafilococos)

Asegurar que sintetizan un “stock” de enzimas necesario para hidrólisis posterior, nitrato&nitrito reductasa

Actividad competitiva de bacterias patógenas y alterantes Actividad competitiva de bacterias patógenas y alterantes

SECADO todavía noSECADO todavía noGELIFICACIÓN PROTEINAS inicio cambio consistenciaFORMACIÓN MOHO EXTERIOR todavía noHIDRÓLISIS ENZIMÁTICA todavía noHIDRÓLISIS ENZIMÁTICA todavía no



3 SECADO Y MADURACIÓN (2 a 3 semanas)3Factores intrínsecos: pH, tensión O2, aw, merma

Factores ambientales: Tª HR uFactores ambientales: T , HR, u

SECADO incremento de la velocidad de secadoMayor gradiente capa exterior producto ambiente y velocidad del aire Efectos sobre el producto: aw y merma Formación de crosta exterior aparente Efectos de un secado rápido: forma no redonda

FORMACIÓN MOHO EXTERIOR aparición uniforme Inóculo, T, HR y rocío



ÓBACTERIAS PATÓGENAS Y ALTERANTES inhibición del desarrollo Sobretodo debido a aw

BACTERIAS BAL y CGC+ reducción de la actividad BAL y mantener CGC+ Sobretodo debido a awBAL l ti id d t ( 0 91)BAL: paran la actividad antes (aw=0,91)CGC+: mantienen su actividad hasta valores de aw menores (aw=0,87)

HIDRÓLISIS DE GRASAS Y PROTEÍNAS formación de aroma y sabor Compuestos aromáticos: sabor y gusto E it f ió i d bl Evitar formación aminas no deseablesEvitar enranciamiento: antioxidantes (ascorbato) y calidad grasa

GELIFICACIÓN DE LAS PROTEINAS consistencia al corte Desnaturalización de las proteínas y ligado de la masa (fosfatos y proteína añadida) R l i d l t ió d h d d Relacionado con la retención de humedad



COLOR e itar la degrada ión del olorCOLOR evitar la degradación del color Evitar la reacción del O2 que se pueda difundir desde el exterior hasta dentro la masa y que reaccione con la mioglobina Efecto antioxidantes Efecto antioxidantes



LOS MICROORGANISMOS notasLOS MICROORGANISMOS ‐ notas

LA CURVA DE DESARROLLOLA CURVA DE DESARROLLO



Homeostasis de los microorganismosEfecto de la aw y la temperatura

Efectos de distintos valores de aw sobreEfectos de distintos valores de aw sobrelas curvas de crecimiento deStaphylococcus aureus



PROCESO DE FABRICACIÓNPROCESO DE FABRICACIÓN ¿Cómo conseguir los hitos en fábrica?

1 2 PICADO, MEZCLA, AMASADO, EMBUTIDO 1‐2 , , ,Y ARRANQUE DE LA FERMENTACIÓN (3 días)

Mantener la temperatura baja (4ºC)

tensión O y la actividad de agua entre 0 97 y tensión O2 y la actividad de agua entre 0,97 y0,96, evitar pérdida humedad. pH 6,0

Conseguir color: asegurar presencia de nitritos +Conseguir color: asegurar presencia de nitritos +acción de las bacterias CGC+ para que actúe lanitrato&nitrito reductasa



3 SECADO Y MADURACIÓN (2 a 3 semanas)

Temperatura 8ºC, HR=80%

3Secado lento y gradual: minimizar merma y disminución de laactividad de agua aw < 0,92 (aw 0,88‐0,89), pero intentandomantener actividad CGC+ y no parar la hidrólisis enzimática

Conseguir gelificación proteinasg g p

Hidrólisis:Favorecerla para generar compuesto volátiles interesantesFavorecerla para generar compuesto volátiles interesantesEvitar enranciamiento de las grasas Evitar la formación de aminas indeseables



CUADRO DE MANDOS del productoCUADRO DE MANDOS del producto

ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO FINALD i ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO FINAL

FÓRMULA

Dosier del Producto

DIAGRAMA DE PROCESO y CONSIGNAS

SEGUIMIENTO & AJUSTE DEL PROCESO PRODUCTIVO ‐ AMBIENTALES

PRODUCTO‐ PRODUCTO

CONTROL PRODUCTO FINAL



BENEFICIOS DEL CUADRO DE MANDOSBENEFICIOS DEL CUADRO DE MANDOS

• Re‐ajustar el proceso productivo y tener parámetros fácilmentemedibles para controlar el proceso de fermentación y secado‐

dcurado

• Poder repetir los buenos resultados y evitar incidencias, dadasPoder repetir los buenos resultados y evitar incidencias, dadasdiferentes condiciones de partida y de fabricación

• Alargar y justificar la vida útil comercial del producto final



ESPECIFICACIONES DE PRODUCTO FINALHumedad, pH y aw Proteina

ESPECIFICACIONES DE PRODUCTO FINAL

Proteina Hidroxiprolina Grasa Azúcares solubles y totalesAzúcares solubles y totales Cenizas Sal Nitratos y nitritos residualesy Fosfatos

Aerobios (30ºC) E b i E li S l ll

Gusto y aroma Textura Enterobacterias, E. coli, Salmonella

Listeria monocytogenesMohos Levaduras

Textura Vida comercial

Levaduras



FÓRMULA – Materia prima & ingredientesFÓRMULA Materia prima & ingredientes

MATERIA PRIMAMagro y pancetaSin pasteurizar

INGREDIENTESI hibid i b l i i iInhibidores microb: sal, nitritos, nitratosCultivos iniciadoresIngr Energéticos: azúcares y AAIngr. Energéticos: azúcares y AAAntioxidantes (grasa y color): ascorbato, citratoNitratos y nitritos: color,inhibidores microbEstabilizantes humedad (merma): fosfatos y proteinasLigantes: sal, proteinas



PROCESO DE FABRICACIÓNPROCESO DE FABRICACIÓN

FASE 1 ‐ P+M+embutido

FASE 2 – Arranque fermentación

FASE 3‐Maduración ‐ secadoFASE 3 Maduración secado

óFASE 1 ‐ Conservación



FUET TRADICIONAL, 40 días, 30mm, 6 meses

CÁMARA • 3 días• Consigna: 4ºC y 82%. Poca ventilación

CÁMARA ARRANQUE

CÁMARA • 21 días• Consigna: 8ºC y 80%. Más ventilación

CÁMARA CURADO

BODEGA • 14 días• Consigna: : 5ºC y 85%. Poca ventilación

BODEGA CONSERVACIÓN



ÁPARÁMETROS AMBIENTALES

TemperaturaHumedad relativaHumedad relativa Velocidad aire

Sensor de humedadSensor de humedadsuperficial (rocío)



SENSORES AMBIENTALESwwwdecagon comwww.decagon.com



ÁCÁMARA DE ARRANQUE

Consigna Seguimiento

Temp. (ºC) 4 3,3

HR (%) 82 83

U (m/s) baja 0,10



ÁCÁMARA DE CURADO


Temp. (ºC) 8 8,1

HR (%) 80 80

U (m/s) Media‐alta 0,24



Á ÓCÁMARA DE CONSERVACIÓN


Temp. (ºC) 5 4,6

HR (%) 85 87

U (m/s) baja 0,09



ÁObs visuales

PARÁMETROS DE PRODUCTOObs. visualespH Actividad de agua (aw) Humedad y merma Potencial redox (O2)



SEGUIMIENTO DEL pHE l ió d l H h d d

60,0

70,0

6,606,807,00

Evolución del pH y humedad

30 0

40,0

50,0

6,006,206,406,60

edad

(%)

pH

10,0

20,0

30,0

5,205,405,605,80

Hum

0,05,00,

0 7 14 21 28 35 42

DDF (Días desde fabricación)

pH: 5, 96 a 6,05Humedad 62 a 32%Humedad: 62 a 32%



55

60

65

55

60

65

45

50

ad (%

) 45

50

ad (%

)

30

35

40

Humed

a

Espetec

Fuet

30

35

40

Humed

a

Espetec

Fuet

Propio

20

25

20

25

15

4 5 6 7

pH

15

4 5 6 7

pH



Evolución de la a y humedad

SEGUIMIENTO DE LA aw

60,0

70,0

0,960

0,980

Evolución de la aw y humedad

0,94‐0,95 Salmonella, E. Coli, C.

30 0

40,0

50,0

0,920

0,940

edad

(%)

aw

Perfringens, Pseudomonas

0,91 ‐0,92Listeria. C.

10,0

20,0

30,0

0,880

0,900 Hum

e

Botulinum, Lactobacillus

0,87Micrococus

0,00,860

0 7 14 21 28 35 42


aw 0,88 – 0,89

aw: 0,967 a 0,868Humedad: 62 a 32%

60

65

45

50

55

(%)

30

35

40

Humed

ad (

Espetec

Fuet

Propio

20

25

30

15

0,6 0,65 0,7 0,75 0,8 0,85 0,9 0,95 1

aw



SEGUIMIENTO DE LA MERMAEvolución de la merma y la aw

SEGUIMIENTO DE LA MERMA

051015

0,960

0,980y w

15202530

0 900

0,920

0,940

Merma (%

)

aw

354045500 860

0,880

0,900 M

500,860

0 7 14 21 28 35 42


aw: 0,967 a 0,868Merma: 0 a 47%



ÓESTIMACIÓN MERMA a partir de aw

05101520

a (%

)

253035M

erma

404550

0,7500,8000,8500,9000,9501,000

aw



CONCLUSIONES

Fuet de maduración lenta, a baja temperatura y poco acidificado

Importancia de favorecer o frenar los procesos metabólicos y biofísicos en cadaImportancia de favorecer o frenar los procesos metabólicos y biofísicos en cada fase, según los factores intrinsecos, externos y tecnológicos

Cuadro de mandos (Dosier del producto y seguimiento) como herramienta de ( p y g )control y mejora del proceso y del producto final

Utilidad de la actividad de agua (aw), para:w

Asegurar barrera al desarrollo de microorganismos patógenos y alterantes Controlar los procesos de hidrólisis durante la fase de curación‐maduración Regular merma



B h M h i !!Buen provecho y Muchas gracias !!

Especialistas en actividad de agua (aw) & Isotermas de sorciónAquaLab ‐ DECAGON DEVICES Inc.