3507-2107 FOOD PROCESSING
วิชาการแปรรูปอาหาร
อ. ตร ี วาทกิจสาขาอุตสาหกรรมเกษตร วิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีมหาวิทยาลัยนครพนมE-mail:[email protected]
สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม
Food processing
บทที่ 3 คุณลักษณะทั่วไปของวัตถุดบิอาหาร
สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม
Food processing
วัตถุประสงค
นกัศกึษาทราบคุณลกัษณะทั่วไปของวัตถุดบิจากพืชและสัตวและผลติภัณฑจากการแปรรูปทางอตุสาหกรรมเกษตรนกัศกึษามีความเขาใจหลกัเกณฑการเลือกใชวัตถดุิบทางการเกษตรสําหรับแปรรูปอาหาร
สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม
Food processing
ประเภทของวัตถุดิบอุตสาหกรรมเกษตร
1. วัตถุดิบหลัก - จากธรรมชาติ
- จากการเกษตร
2. วัตถุดิบประกอบ
เปนสิ่งตางๆ ที่จําเปนตอการดําเนินการผลิตเพื่อใหไดผลิตภัณฑตามตองการ
อาณาจักรพืชอาณาจักรสัตวการเพาะปลูกการเลี้ยงสัตว
สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม
Food processing
ลักษณะของวัตถุดิบ
ปริมาณ
คุณภาพเลวมาก เลว ปานกลาง ดี ดีมาก
สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม
Food processing
การใชประโยชนจากวัตถุดิบ
ผลิตเครื่องอุปโภค
ทําเปนผลิตภัณฑพื้นฐาน
ผลิตเครื่องบริโภค
ผลิตภัณฑอาหารสัตว
ผลิตภัณฑกึ่งอาหาร
ผลิตภัณฑยาและสารเคมี
วัตถุดิบจากพชืสําหรบัอุตสาหกรรมอาหาร
สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม
Food processing
ขาวเจา
สินคาขาวที่สํารวจพบในประเทศไทยกลุมที่ 1 อาหารทีท่ําจากขาว1.1 ขาวสําเรจ็รูปพรอมรับประทานบรรจกุระปอง1.2 ขาวสําเรจ็รูปพรอมรับประทานบรรจกุระปองพรอมปรุงรส 1.3 โจกบรรจกุระปอง 1.4 ธัญพชืขาวกลองสําเร็จรูปพรอมรับประทาน 1.5 ขาวเหนยีวกระปอง
สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม
Food processing
สินคาขาวที่สํารวจพบในประเทศไทย (ตอ)
กลุมที่ 2 อาหารทีท่ําจากแปงขาว ไดแก เสนกวยเตี๋ยว เสนหมี ่ กวยจั๊บ เสนขนมจนี ใบเมี่ยง เสนพาสตา สปาเกตตี ผงแปง สําหรบัผลิตยา อาหารสําเร็จรูป กึง่สําเร็จรูป จากผลิตภัณฑ ที่ทําจากแปงขาวอื่น ๆ
กลุมที่ 3 น้ํามันพืชจากขาว ไดแก น้ํามันรําขาวตางๆ
กลุมที่ 4 ขนมทีท่ําจากขาว ไดแก ขาวหอมมะลิกรอบปรุงรส แครกเกอร คุกกี้ ซาลาเปา ขาวตัง ขาวพอง
สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม
Food processing
สินคาขาวที่สํารวจพบในประเทศไทย (ตอ)กลุมที่ 5 เครื่องดื่มทีท่ําจากขาว ไดแก น้ํานมขาวยาคู น้ํานมขาวชนิดผง ชาใบขาวกลุมที่ 6 อื่นๆ ไดแก อาหารเสรมิ สบู แชมพู
สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม
Food processing
ขาวเหนียว
ขาวเหนียว (Glutinous rice) ขาวชนิดนี้มีลักษณะของสวนที่เปนเนื้อเยื่ออาหาร (Endosperm) จะมีสขีาวขุน เมื่อนําไปหุงตมจะเหนียว เมล็ดเกาะตัวกันดี เนื่องจากขาวชนิดนี้มีสวนของอะมิโลเพคตนิ (Amylopectin) มากกวารอยละ 82 โดยนําหนักของสวนอะมิโลสนอยมาก ไมเกินรอยละ 8 เมล็ดของขาวเหนียว เมล็ดขาวเหนียวเมื่อนําไปหงุหรือนึ่ง จะมีความเหนียวนุมไมเทากัน พวกที่มีความเหนียวนุมมากกวา เพราะมีปริมาณแปงชนิดอะมิโลเพคตินสงูกวา ตัวอยางขาวเหนียวพนัธุดี เชน พันธุ กข เลขคู พันธุขาวเหนียวสนัปาตอง ขาวเหนี่ยวนิยมนํามาทําขนมตางๆ เชน ขาวหลาม ขาวตมมัด หรือใชในรูปแปงขาวเหนียวเชน ขนมถั่วแปบ บัวลอย
สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม
Food processing
ขาวโพดการใชประโยชนขาวโพดในรูปของอาหาร
ขาวโพดรับประทานฝกสด ขาวโพดฝกออน ขาวโพดเมล็ดแหง แปงขาวโพด น้ํามันขาวโพด น้ําเชื่อมขาวโพด (corn syrup)
สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม
Food processing
การใชประโยชนอื่นๆ
นอกจากการใชประโยชนของขาวโพดในรูปของอาหารแลว ยังใชประโยชนในอุตสาหกรรมเครื่องอปุโภคหลายชนิด เชน ทําสบู น้ํามันใสผม น้ําหอม กระดาษ ยา ผา เปนตน นอกจากนี้ ฝก ใบ ลําตน ยังอาจนําไปใชทําผลิตภัณฑไดอีกหลายอยางเชน ปุย วัตถุฉนวนไฟฟา ซังขาวโพดแหงใชเปนเชื้อเพลิงในการหุงตมได
สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม
Food processing
ขาวฟางใชเปนอาหารคนใชเปนอาหารสัตวใชในอุตสาหกรรมประเภทตาง ๆ ไดแก ผลิตแปง น้ํามันบริโภค
กากใชเปนอาหารสัตว อุตสาหกรรมการหมัก น้ําสมสายชู กรดแลคติค วิตามินบี2 ยาปฏิชีวนะ ทํามอลทในการผลิตเบียร และทําน้าํเชื่อมกลูโคส• อื่นๆ เชน ไมกวาด
สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม
Food processing
ลักษณะพิเศษของกลูเตน ทําใหแปงสาลีเหมาะสมในการทําขนมปงไดดีกวาแปงชนิดอื่นที่ไมมีกลูเตน หรือมีกลูเตนไมเทากัน เนื่องจากกระบวนการทําขนมปงนัน้ตองการโครงรางของกลูเตนที่แข็งแรง ยืดหยุน สามารถอุมกาซที่เกิดจากกระบวนการหมักและคงรูปรางเมื่อเขาเตาอบ ไดขนมปงที่มีเนื้อขนมเหนียวพอดี เปนเสนใย ซึ่งผูบริโภคทั่วไปยอมรับ
ขาวสาลีสิ่งสําคัญคือ การแยกสวนองคประกอบของขาวสาลีใหไดเปน กลูเตน สตารช รํา และคัพภะ
สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม
Food processing
ขาวสาลี (ตอ)บะหมี่ พาสตา มะกะโรนี สปาเก็ตตี้ ราวิโอไล แปงสาลีใชทําขนมปง ขนมเคก
ลักษณะที่สําคัญของขาวสาลีคือ มีปริมาณแปงคงที่ และมปีริมาณโปรตีนแตกตางกันในแตละพันธุ ดังนั้นสามารถนําแปงสาลีมาผสมกันเพื่อใหไดแปงที่มีปริมาณโปรตีนตามที่ตองการ เชนการทําแปงอเนกประสงคจากการผสมแปงขนมปงและแปงเคก
สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม
Food processing
สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม
Food processing
ถั่วเขียว
รบัประทานสด
วุนเสน
สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม
Food processing
Emulsifiers
Shortening
Margarines
น้ํามนัถั่วเหลือง
ถั่วเหลือง
สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม
Food processing
เนยถั่วลิสงเนยถั่วลิสง
ถั่วลิสงทอดถั่วลิสงทอด
ถั่วลิสงเคลอืบถั่วลิสงเคลอืบ
แปงถั่วลิสงแปงถั่วลิสง
โปรตีนถั่วลิสงโปรตีนถั่วลิสง
น้ํามันถัว่ลิสงน้ํามันถัว่ลิสง
ถั่วลิสงถั่วลิสง
สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม
Food processing
สังเคราะหสารเคมีแมลง
วัสดุเชื้อเพลิง น้ํามันงา
เนยเทียม
ยาพอกผิวหนัง
งา
สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม
Food processing
อาหารและเครื่องดื่ม
ผงชูรส
สารความหวาน
ยารักษาโรค
กาว
กรดมะนาว
เอทานอลแอลกอฮอล
อาหารสัตว
วัสดภุัณฑยอยสลายไดตามธรรมชาติ
ไมอัด
กระดาษ
สิ่งทอ ใชในรูปของแปงแทๆเพื่อผสมอาหารและอาหารดัดแปลงอื่นๆ เชนบะหมี่สําเร็จรปู สาคู ซอสปรุงรส รวมถึงเครื่องดื่มชนิดตางๆ
เปนวัตถุดิบสําคัญในการผลิตผงชูรส
ทําน้ําตาลกลูโคส ฟรุคโตส แดรก็โตส ซอลบทิอล และใชแทนน้ําตาลซูโครสในผลไมกระปอง แยมและอื่นๆ
ใชเปนตัวเจือจางในยาประเภทแค็ปซูลและยาเม็ด
ทํากาวเด็กซตรินส รวมถึงผลิตภัณฑตางๆที่มีกาวผสม
ใชผลิตกรดมะนาวซึ่งเปนวัตถุดิบในอุตสาหกรรมเครื่องดื่มและยา
เปนวัตถุดิบในการผลิตเอทานอลเพื่อใชทดแทนเชื้อเพลิงอื่น
ใชผลิตสุราและยาฆาเชื้อโรคใชเปนสวนผสมของอาหารสัตว
นําแปงมันสําปะหลังมาแปรสภาพคลายพลาสติก ซึ่งเมื่อเติมสารโพลิเมอรทีย่อยสลายไดตามธรรมชาติ ก็จะทําใหเกิดเปนสารผสม ที่สามารถนําไปทําเปนวัสดุภัณฑเพื่อใชแทนพลาสติกได
เปนสวนผสมของกาว เพื่อคุณภาพและความแข็งแรงทนทาน
ใชผสมในเยื่อกระดาษเพื่อใหมีความเหนียวรวมถึงการเพิ่มความหนาของกระดาษ
ใชในการชุบดาย การพิมพผาและชวยใหผามีความเงางามและคงทน
แปงมันสําปะหลัง
มันเสนและมันอัดเม็ด
ประโยชนของมันสําปะหลัง
สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม
Food processing
ผัก ( Vegetable )จําแนกตามความแตกตางดานพฤกษศาสตร
(Botanical classification)จําแนกตามสภาพอากาศที่เหมาะสมสําหรับการเจริญเติบโต ( Classification based on hardiness)
1. พืชทีส่ามารถทนตออากาศหนาวเย็น (hardly vegetable) 2. พืชทีท่นตออากาศตออากาศหนาวเย็นไดบาง (semi-hardly vegetable) 3. พืชผักที่ไมทนตอความหนาวเย็น (tender vegetable)
สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม
Food processingผัก (ตอ)
จําแนกตามสวนตางๆของลําดับที่นํามาใชเปนอาหาร (Classification based on parts used)
1. สวนที่อยูใตดิน 2. สวนของลําตนและใบ3. สวนของดอกไมและชอดอก4. สวนของผล5. สวนของเมล็ด6. เห็ดตางๆ
สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม
Food processing
ผลไม (Fruits)
ผลไมเมืองรอน เชน สับปะรด สม อะโวกาโด กลวย มะละกอ เปนตน
•ผลไมเมืองหนาว เชน องุน แอปเปล แคนตาลูป สตอเบอรี่ ลิ้นจี่ ลําไย เปนตน
•ผลไมกึ่งเขตรอน เชน นอยหนา ขนุน เปนตน
สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม
Food processing
มะพราวแหง
กากมะพราว น้ํามันมะพราว
แปงมะพราว
เนื้อมะพราวอบแหง
มะพราว
สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม
Food processing
สับปะรดประโยชนของสับปะรด
1. เนื้อสับปะรดแหง สับปะรดกวน สับปะรดกระปอง น้ําสับปะรด ฯลฯ2. ผลพลอยไดจากเศษเหลือ น้ําเชื่อม แอลกอฮอล น้ําสมสายชู ไวน ฯลฯ
3. ใบ ผาใยสับปะรด เยื่อกระดาษใยสับปะรด4. เปลือกอาหารสัตว
สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม
Food processing
อาหารกระปอง อาทิ ฟรุตสลัด กลวยน้ําวากระปอง กลวยบวชชี กลวยในน้ําเชื่อม หัวปลีกระปอง กลวยเชื่อม กลวยฉาบ กลวยอบเนย กลวยเคลือบน้ําตาล กลวยตากแหง พิวรีส(puree) เปนผลิตภัณฑแปรรูปเพื่อใชในอุตสาหกรรมอาหารหลายประเภท เชน ไอศกรีม และเบเกอรี่ตางๆ อาหารเด็กออน อาหารเสรมิสําหรับคนไขพิเศษ
สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม
Food processing
แยม น้ําสมสายชูจากกลวย ซอสกลวย เครื่องดื่มแอลกอฮอล เชน เหลา เบียร กลวยแชแข็ง แปงกลวย แปงผงเสนใยกลวย (ผา เยื่อกระดาษคุณภาพดี ภาชนะ)อาหารสตัว
สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม
Food processing
ออย(sugar cane)
การใชประโยชน
น้ําตาล
กระดาษชานออย
เชื้อเพลิง
สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม
Food processing
เมี่ยงใบชา
Oolong Tea
Green Tea
Black Tea
ชา
สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม
Food processing
สกัดเอาคาเฟอีน ผงกาแฟสําเร็จรูป
เครื่องดื่ม
กาแฟ
สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม
Food processing
โกโกแมส ผงโกโก ช็อกโกแลต
สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม
Food processing
ตาลโตนดงวงตาล ปลีตาล
ผล
ใบตาลออน
ใบตาลแก
กานใบ
ลําตน
น้ําตาลปบ น้ําตาลสด น้ําสมสายชู แอลกอฮอล
ทําอาหารคาวหวาน กินสด ขนมตาล เครื่องจักสาน
ตาลปตร มุงหลังคาโตะเกาอี้ เชือก
ไมตีพรกิ เฟอรนิเจอร
วัตถุดิบจากสัตวสําหรบัอุตสาหกรรมอาหาร
สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม
Food processing
ประโยชนจากสัตว
จากผลผลิต (ไข, นม, น้ําผึ้ง)
จากตัวสัตว ( เนื้อ, เครือ่งใน, กระดกู)
จากของเหลือ( หนงั ,เขา ,สัตว)
สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม
Food processing
สัตวบก
แบงออกไดเปน 2 ประเภทใหญ ๆ คือ 1.1 ควายปลัก เรียกทั่ว ๆ ไปวา ควายหรือควายที่เลี้ยงไวเพื่อ
ใชงานเปนหลักและเมื่อเลิกใชงานหรือใชแรงงานไมไหวแลวก็จะถูกสงเขาโรงฆาสัตว เพื่อใชเนื้อเปนอาหาร
1.2 ควายแมน้ํา ควายชนิดนี้จัดอยูในพวกควายใหนม เนื่องจากใหน้ํานมมากกวาควายปลักมาก จึงเลีย้งไวเพื่อรีดนมเปนหลักแตก็สามารถใชแรงงานไดดี และใหเนื้อดีดวย
1. ควาย
สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม
Food processing
2. วัว (โค)ประเภทของวัว
1. วัวงาน2. วัวเนื้อ3. วัวนม
การเลี้ยงวัวนม1. ผูกยืนโรง2. เลี้ยงในคอกมีบริเวณใหเดินบาง3. เลี้ยงในแปลงหญา4. เลี้ยงแบบสหกรณ หรือ แบบครัวเรือน
สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม
Food processing
Whey
Dry skimmilk
Concentrated Sour Skim milk
Dry Buttermilk
Condensed butter milk Butter
milkButter oil
ConcentratedMilks
Skim milks
Fermented Milks
Ice Cream
Cheesebutter
นม
สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม
Food processing
น้ํานมที่ไดจากสัตวและผลิตภัณฑการความรอน เพือ่ทาํลายเอนไซมและจลุินทรยีในน้ํานม เพื่อยืดอายุ
การเกบ็รักษาใหยาวขึ้น แบงออกเปน1. การพาสเจอไรส อาจทําได 2 แบบ คอื
แบบชา ( Low temperature long time , LTLT )แบบเร็ว ( High temperature short time , HTST )
2. การสเตอริไรส 3. การโฮโมจิไนส
สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม
Food processing
การแยกสวนประกอบของน้ํานมในผลิตภัณฑนมบางอยาง ตองมีการแยกน้ํานมออกเปนครีมและ
น้ํานมปราศจากไขมัน การแยกจะใชเครื่อง Centrifugal cream separator ครีมซึ่งมีความหนาแนนนอยกวาจะแยกตัวออกมา สวนที่เหลือจะเปนน้ํานมปราศจากไขมันซึ่งนําไปทําการพลาสเจอรไรเซชั่นใชเปนน้ํานมสดหรือนําไปทําเปนผลิตภัณฑเชน น้ํานมเขมขน, นมขนหวาน สวนครีมที่ไดอาจทําเปน เนย หรือไขมันเนยก็ได
สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม
Food processing
ครีม(Cream)ครีมมีอยูหลายชนิด ครีมสวนใหญเปนweet cream แบงออกไดเปน ก. Coffee cream (light cream หรือ table cream) คือครีมที่มีไขมันนมไมนอยกวา 18% และไมเกิน 30% ข. Light whipping cream คือครีมที่มีไขมันนมประมาณ 30-36% ค. Heavy whipping cream คือครีมที่มีไขมันนมไมนอยกวา 36% ง. Plastic cream คือครีมที่มีไขมันนมตั้งแต65-83%
สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม
Food processing
เนย (Butter)เนยเปนผลิตภัณฑนมที่ทําจากไขมันนมหรือครีม จะเปน Sweet
cream หรือ sour cream ที่นํามาพลาสเจอรไรซ แลวเติมแบคทีเรียที่สังเคราะหกรดแลกติกลงไป เนยมีสีเหลืองออนจะเปนสีของแคโรทีน หรือมีการเติมสีธรรมชาติลงไป
น้ํามันเนย (Butter oil)น้ํามันเนยไดจาการเอาเนยไปทําใหรอนกลายเปนของเหลว แลวปน
แยกเอาเฉพาะสวนที่เปนน้ํามันเนย สวนประกอบของน้ํามันเนยประกอบดวยไขมัน 99.5% น้ํา0.2%และของแข็งในนม0.3%
สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม
Food processing
Buttermilkเปนของเหลวที่เหลือจากการปนครีมใหเปนเนย อาจไดจากการเติมแบคทีเรียที่สังเคราะหกรด
แลกติกลงไป ทําใหมีกรดแลกติกสูงถึง 0.9%และมีน้ําตาลแลคโตสลดลงเปนสัดสวนกับกรดแลกติกที่เพิ่มขึ้น
Condensed ButtermilkCondensed Buttermilk อาจเตรียมไดจาก sour cream buttermilk หรือ sweet cream buttermilk
นํามาใชในอุตสาหกรรมทําไอศครีมและขนมอบตางๆ
สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม
Food processing
Dry Buttermilk การทํา Dry Buttermilk เตรียมไดจาก Sweet cream buttermilk ใชประโยชน
ในอตุสาหกรรมทําขนมอบและผสมในอาหารแหง ถาทําจาก sour cream buttermilkจะใชเปนอาหารสัตวน้ํานมปราศจากไขมัน (Skim milk, non fat milk, fat free milk or defatted milk)
น้ํานมปราศจากไขมัน นําไปทําผลิตภัณฑไดหลายชนิด เชนนมขนจืดปราศจากไขมัน และนมผงปราศจากไขมัน เปนตนConcentrated Sour Skim milk
เปนผลิตภัณฑที่ทําเพื่อใชเปนอาหารสัตว ทําจากน้ํานมปราศจากไขมันที่ พลาสเจอรไรสแลว ทําใหมรีสเปรี้ยวดวยแบคทีเรยี แลวจึงทําใหเขมขน
สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม
Food processing
นมผงปราศจากไขมัน(Dry skimmilk or non fat dry milk or defatted milk solid)เปนผลิตภัณฑที่ไดจากการแยกเอาน้ําและไขมนัออกจากนมสด ดังนัน้จึงมีอัตราสวนของ
สารอาหารเหมือนกับองคประกอบเดิมที่แยกออกมา เวยคือสวนทีเ่หลือหลงัจาก
แยกเอาโปรตีนและไขมนัออกจากน้ํานมในขบวนการทําเนยแข็ง ไดแก
Whey butterWhey cheeseConcentrated wheyDry whey
สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม
Food processing
3. หมู ถาจัดแบงหมูตามรูปรางลักษณะและคุณภาพของเนื้อแลว จะแบงออกเปน 3 ประเภท คือ
1. หมูประเภทมัน Lard Type2. หมูประเภทเนื้อ Meat Type
3. หมูประเภทเบคอน Bacon Type
การฆาสกุรกอนการฆาตองมีการเตรียมตัวสัตว สุกรควรมีสุขภาพดี ไมเปนโรค ผานการสุขาภิบาลที่ดี
ใหสุกรอดอาหารไมนอยกวา 1 วัน (ทําใหสุกรมีการยอยอาหารไดหมด) แตตองใหน้ําตลอด และ หลีกเลี่ยงการใหสุกรอยูกันอยางหนาแนนในระหวางการขนสง
สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม
Food processing
สัตวปก1. เปดเปดที่เลี้ยงกันอยูทั่วไปมี 2 ประเภทก. เปดพนัธุไข ไดแก - พนัธุกากีแคมเบลล - พนัธุอนิเดียนรนัเนอร- พนัธุพืน้เมือง ทีน่ยิมเลีย้ง มี 2 พนัธุ คือ
- เปดนครปฐม- เปดปากน้ํา
ข. เปดพนัธุเนือ้ ไดแก พนัธุปกกิ่ง , เปดเทศ (Muscovy)
สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม
Food processing
2.ไกแตเดมิการเลี้ยงไกไขในประเทศไทย
มักจะเลี้ยงแบบปลอยตามธรรมชาติ พันธุไกที่เลี้ยงสวนมากจะเปนไกพันธุพื้นเมอืงจนกระทั่งในป พ.ศ. 2467 หมอมเจาสิทธิพร กฤดากร ไดสั่งไกพันธุเล็กฮอรน มาทดลองเลี้ยงแบบทันสมัยขึ้นเปนครัง้แรก ตอมาหลวงสุวรรณวาจกกสิกิจ ไดเริม่ทดลองงานเลี้ยงไกพันธุตาง ๆ ขึ้น ทําใหประชาชนเริม่สนใจการเลี้ยงไกไขกันมากขึ้น จนกระทัง่ถึงป พ.ศ. 2484 จึงไดเริม่ทดลองสั่งพันธุไกตาง ๆ เขามาเลีย้งที่เกษตรกลางบางเขนและไดมีการทดลองเลี้ยงไกลูกผสม เพื่อใหไขดกและทนทานตอสภาพดินฟาอากาศของเมอืงไทย
สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม
Food processing
ระบบการเลี้ยงไกไข
ระบบการเลี้ยงแบบขังกรงตับ
ระบบการเลี้ยงแบบขังรวม
รูปแบบการเลี้ยง
เลี้ยงแบบปลอย
เลี้ยงแบบกึง่กักกึง่ปลอย
เลี้ยงบนพื้นคอก
เลี้ยงแบบขังกรงสูง
สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม
Food processing
3. นกกระทาลักษณะที่ดีของนกกระทา1. ใชพื้นที่นอย ลงทุนต่ํา2. ใหผลตอบแทนเร็ว โดยนกเริ่มไขเมื่ออายุ40 – 45 วัน 3. ใหไขดก 300 ฟองตอป และเปนสัตวที่ใหน้ําหนักไข/ตัวสูงที่สุดในโลก
4. เลี้ยงงาย โตเร็ว ขยายพันธเร็ว ทําเปนอุตสาหกรรมได
สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม
Food processing4. นกกระจอกเทศ ผลผลิตที่สาํคัญคือ
หนงั ทํารองเทาบูต กระเปา เข็มขัด เสื้อเแจค็เกต เฟอรนิเจอร
ขน เครื่องประดับ ใชทําไมปดฝุน ใชกับเครื่องอิเล็คโทรนิคที่บอบบาง
ไข แกะสลักหรือวาดลวดลายบนเปลอืกไข
เนื้อ รับประทาน
สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม
Food processing
สัตวน้ํา1.กุง (Shrimp) กั้ง (mantis shrimp) และป ู(crab)2. ปลานลิและปลาแรด 3.หอยเปาฮื้อ
วิธีการถนอมรักษาเนื้อสัตว- การทําแหง - การรมควัน - การแชเกลือและหมักเกลือ - การบรรจุกระปอง - การใชสารเคมีและสารปฏิชีวนะ - การใชความเย็น- การฉายรังสี
สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม
Food processing
แฮม เปนผลิตภณัฑทีไ่ดจากการหมักเนื้อหมูดวยน้ําหมักที่มีสวนประกอบหลักเปนเกลือ น้ําตาล และสารไนเตรท / ไนไตรท และนํามาทําใหสุก
เบคอน ไดจากการนําเนื้อสวนพื้นทองของหมูสามชั้นมาหมักดวยสวนผสม เกลือ น้ําตาล โซเดียมไนเตรท หรือโซเดียมไนไตรท และสวนผสมอื่น ๆ จนไดที่จงึนําไปรมควัน
สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม
Food processing
ไสกรอก เนือ้ที่เตรยีมไดจากการบดใหละเอยีดผสมเกลอื เครือ่งและเครือ่งปรงุรสอืน่ ๆ บรรจใุนไสหรอืแบบ
ไสกรอกเปรี้ยว ใชเนื้อหมูคุณภาพปานกลาง ผสมเครื่องปรุงขาวเจาหุงสุก หนัง กระเทียมและเกลือ เติมมันแข็งบดละเอียดเพิ่มเพื่อใหไสกรอกเปรี้ยวนุม นวดผสมใหเขากับเครื่องปรุง นําเขาเครื่องบรรจุไส บรรจุไสกรอกเปรี้ยวในไสหมูสด
สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม
Food processing
นมผึ้ง
นมน้ําผึ้งรอแยลเจลลี่
เกสร
ไขผึ้งขี้ผึ้ง
ผึ้ง
สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม
Food processing
ปริมาณของวัตถุดิบ
คุณภาพของวัตถุดิบ
ระยะเวลาที่มีวัตถุดิบ
ราคาของวัตถุดิบ
ปจจัยสําคัญของวัตถดุิบในการดําเนินการอุตสาหกรรมเกษตร
สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม
Food processing
ปจจัยที่มีอิทธิของวัตถดุิบ
ปจจัยในการผลิตผลิตผล
ปจจัยที่เกี่ยงของกับการใชประโยชน
ปจจัยที่เกี่ยวของกับเกษตรกร
สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม
Food processing
1. พันธุ2. อายุ ความแกออน3. เพศ4. การดูแลรักษา
- ปุย อาหารสัตว- การปองกันกําจัดศัตรูพืช
ปจจัยคุณภาพวัตถดุิบ
สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม
Food processing
5. ระบบการเพาะปลูกและการเพาะเลี้ยง6. การเก็บเกี่ยว การฆา7. การปฏิบัติหลังการเก็บเกี่ยวและการปฏิบัติหลังการฆา8. การเก็บรักษากอนการแปรรูปหรือการประโยชนผลิต
ปจจัยคุณภาพวัตถดุิบ (ตอ)
สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม
Food processing
THANK YOU