““La sicurezza alimentare“La sicurezza alimentare“““La sicurezza alimentare“La sicurezza alimentare“
Claudia Stefanutti,
A.S.S. n°4 ”Medio Friuli” Udine, aprile 2011
Corso per addetti alla somministrazione pastiPiano della formazione aziendale biennio
2011-2013
Parleremo diParleremo di ……
• Sicurezza alimentare• Igiene degli alimenti• Principali malattie trasmissibili dagli
alimenti• Igiene della persona• Piano di autocontrollo di una struttura
che somministra pasti veicolati
Perché “Sicurezza Alimentare”?
• “L’obiettivo….. è quello di garantire un elevato livello di tutela dei consumatori….”considerando n° 7 del reg.852/04
• Perché esiste il regolamento CE 852/04
• Perchè esistono delle pratiche di prevenzione e di controllo dei rischi (piano di autocontrollo aziendale)
Sicurezza Alimentare
Contesto legislativoContesto legislativo• Regolamento CE N. 178/2002 • (principi generali)• Regolamento CE N. 852/2004
“sull’ igiene dei prodotti alimentari”(Regione F.V.G. in vigore dal 01.02.07 con Del. 22-12-2006)
• D.Lvo 6.11.07 n° 193 prevede le sanzioni per le violazioni al reg. 852/04
• Linee guida F.V.G. “Formazione del personale finalizzata alla prevenzione e al controllo delle malattie trasmesse da alimenti”(prot. n° 9916/SPS-VETAL del 12.05.2008 )
La sicurezza degli alimenti è ilrisultato di diversi fattori:• la legislazione che ha il compito di
fissare i requisiti minimi d’igiene;• il controllo ufficiale;• l’autocontrollo.
Sicurezza Alimentare Regolamento CE 852/2004Regolamento CE 852/2004
Reg. CE 852/04 (art. 1 comma 1 punto a):
“La responsabilità principale per la sicurezza degli alimenti incombe all’ operatore del settore alimentare. (O.S.A.)”
Sicurezza Alimentare Le Responsabilità
“la persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell’impresa alimentare posta sotto il suo controllo”
Sicurezza Alimentare Chi è “l’Operatore del settore
alimentare”?(OSA)
Sicurezza Alimentare cosa si intende per alimento
sicuro? alimento
che non causa danni al consumatore
quando è preparato e/o
consumato
secondo l’uso a cui è destinato
Sicurezza Alimentare cosa si intende per “IGIENE ALIMENTARE”?
INSIEME DI CONDIZIONI E MISURE
NECESSARIE A GARANTIRE LA SICUREZZA
E L’IDONEITA’ DEGLI ALIMENTI IN OGNI
FASE DELLA CATENA ALIMENTARE
NECESSITA’ DI UN METODO EFFICACE
DI GARANZIA DELLA SALUBRITA’ DEGLI
ALIMENTI
Sicurezza Alimentare Com’ è possibile garantire la “SICUREZZA ALIMENTARE”?
Con il piano di autocontrollo basato sul metodo “HACCP”
• garante della sicurezza alimentare• identifica cio’ che si deve fare per produrre
alimenti sicuri• garantisce che quanto è stato pianificato
viene correttamente applicato
H.A.C.C.P.
PREREQUISITI G.H.P./G.M.P.
Requisiti strutturali
Molti contaminanti entrano nei prodotti alimentari attraverso la catena alimentare
Igiene degli alimenti
L’effetto dannoso dei microrganismi si ha quando:
Contaminano l’alimento
Si moltiplicano e sopravvivono
CHE COSA SONO I BATTERI?
• INVISIBILI AD OCCHIO NUDO
Organismi unicellulari didimensioni estremamente piccole come tutti gliesseri viventi :• SI NUTRONO • CRESCONO • SI RIPRODUCONO• SI MUOVONO• MUOIONO
RiproduzioneRiproduzione- Scissione binaria
vivono e si moltiplicano in modo variabile
temperatura
temponutrimento
ossigeno
umidità
acidità
12
3
6
9
I MICRORGANISMI
TEMPERATURA
i microrganisminon si moltiplicano
i microrganismicrescono e
si moltiplicano
ZONA PERICOLOSA
La temperatura influisce in maniera determinante sulla velocità di crescita batterica
i microrganismimuoiono
100 °C603750-15-18 80
psicrofili (ottimale 20 °C)
mesofili (ottimale 30÷37 °C)
termofili (ottimale 50÷55 °C)
TEMPERATURA
N.B.
I batteri si moltiplicano più lentamente a temperature inferiori alla loro preferita
ma non sono uccisi dalle basse temperature (neanche dalla
surgelazione)
TEMPOIn condizioni favorevoli i microbi
raddoppiano ogni 20 minutiDa un microbo si ottiene in 8 ore 30’ la popolazione della Lombardia
Dopo soltanto 9 ore 20’ da un microbo si ottiene la popolazione dell’Italia
I batteri si distinguono in:
– aerobi :sopravvivono e si moltiplicano solo in presenza di ossigeno
– anaerobi solo in assenza
– microaerofili ambiente con poco ossigeno
OSSIGENO
UMIDITA’L’acqua è un elemento
necessario per la crescita dei batteri
Ogni elemento possiede uno specifico contenuto d’acqua
I microrganismi si moltiplicano meglio in
alimenti con un contenuto di acqua maggiore dell’80%
I microrganismi non si moltiplicano in alimenti con un contenuto di
acqua inferiore al 20%:
NUTRIMENTOI microrganismi per
moltiplicarsi hanno bisogno di
PROTEINE E ZUCCHERI ad
esempio CARNE e PESCE
prodotti a base di UOVA
LATTE e suoi derivati
GRADO DI ACIDITA’
Acidità/basicità di una sostanza si misura in valori di pH
(il pH si riferisce alla concentrazione di ioni di ossigeno in una sostanza)
8721 1243 65 109 11
acido basicopH = 7 neutropH inferiore a 7acidopH superiore a 7basico
pH
Albume d’uovo pH 9,6Pesce pH 6,8Manzo,pollo,maiale pH 6,4Latte, burro pH 6,5
Pane pH 6,5
Patate pH 6,2
Pomodori pH 4,9
Uva pH 4,5
Mele pH 3,3
Limoni pH 2,4
La maggior parte dei microrganismi cresce meglio in alimenti non troppo acidi né troppo alcalini (pH tra 6,5 e
7,5)
In generale un pH acido inferiore a 4,2 è in grado di impedire la moltiplicazione
SOPRAVVIVENZA E MOLTIPLICAZIONEGli alimenti possono essere
considerati in generale un ottimo terreno per la crescita e la
moltiplicazione dei microrganismi, ma non sono tutti
uguali!
In sintesi i fattori che favoriscono la moltiplicazione
batterica sono:
Elevato contenuto di sostanze organiche (proteine, zuccheri …)
pH leggermente basico
Elevata concentrazione d’acqua
Temperatura e tempi scorretti di conservazione
• gli utili• i deterioranti• i pericolosi
…la pericolosa cosca dei batteri!!!
UTILIUTILIGrazie al loro lavoro di distruzione dei principi nutritivi degli alimenti si ottengono cibi dai particolari sapori, odori e consistenza.
Microbiologia degli alimenti
senza batteri - niente salame
I DETERIORANTII DETERIORANTISono i batteri che demoliscono le proteine, i grassi ed i carboidrati conferendo al cibo sapore ed odore sgradevoli
Tipici batteri deterioranti sono i coliformi
Microbiologia degli alimenti
Microbiologia degli alimenti
I PERICOLOSI…I PERICOLOSI…
Sono i batteri responsabili di malattie di origine alimentare.Normalmente non alterano i caratteri organolettici dell’alimento
• Infezione alimentare malattia causata dalla
presenza del microrganismo
• Intossicazione alimentare malattia causata dalla presenza della tossina
CONTAMINAZIONE
RISCHI• Piu’ i cibi sono manipolati o
composti da molti ingredienti
• Piu’ elevato e’ il numero di batteri che contengono
• Maggiore e’ il numero di microorganismi
• MINORE E’ LA SICUREZZA!
0 °C
- 18 °C
65 °C 60 °C
4 °C
75 °C
5 °C
PERICOLO! I BATTERI SI
MOLTIPLICANO RAPIDAMENTE E ALCUNI
POSSONO PRODURRE TOSSINE!
IN QUESTA ZONA LA RIPRODUZIONE DEI
BATTERI È BLOCCATA
TEMPERATURA DI MANTENIMENTO
DEI CIBI DA CONSERVARE E
CONSUMARE CALDI
TEMPERATURA DI RINVENIMENTO
LE TEMPERATURE ELEVATE UCCIDONO LA MAGGIOR
PARTE DEI BATTERI
ALCUNI BATTERI
SOPRAVVIVONO ALLA CONGELAZIONE,
SENZA MOLTIPLICARSI
LA ZONA PERICOLOSA!
Salmonelle e Coliformi
Agenti più comuni: – S. enteritidis – S. typhimurium Alimenti maggiormente
a rischio:– pollame, uova, creme,
latte, frutti di mareIncubazione: 6-72 h
Sintomi: – gastroenterici, febbre
Prevenzione:• acquisto di prodotti
sicuri!• completa cottura
dei cibi• evitare le
contaminazioni crociate
• mantenimento della catena del freddo
Stafilococcus. aureusLa tossina è termostabile
Alimenti maggiormente a rischio:
creme all’uovo, maionese, latticini, gelati, carni, prodotti ittici
Incubazione: 1-7 h
• Sintomi: – gastroenterici,
abbassamento di pressione
Prevenzione:• acquisto di prodotti sicuri!• completa cottura dei cibi• corretta manipolazione del
cibo• scrupolosa igiene
personale degli alimentaristi
• Alimenti maggiormente a rischio:– piatti a base di carne e
pollame lasciati raffreddare lentamente a temperatura ambiente
• Incubazione: 8-22 h• Sintomi: gastroenterici
Clostridium perfringens
Bacillus cereus
• Alimenti maggiormente a rischio:– piatti a base di riso o
patate lasciati raffred-dare lentamente a temperatura ambiente
Si può presentare in due forme:
– diarroica (8-22 h)– emetica (1-5 ore)
Listeria monocytogenes
• Alimenti maggiormente a rischio:– latte crudo, formaggi
freschi, gelati, carni e pollame poco cotti, ortaggi, ecc.
Incubazione: 1-2 sett.
Sintomi: gastroenterici febbre, spossatezza
Sono particolarmente a rischio bambini, anziani e donne gravide aborto
ESCHERICHIA COLI ESCHERICHIA COLI
O:157 H7O:157 H7
Enteroemorragico
Clostridium botulinumagente eziologico del botulismo
• Alimenti maggiormente a rischio:– conserve casalinghe– insaccati artigianaliIncubazione: 12-96 h
Sintomi: neurologici (vertigini, emicrania, disturbi visivi e della deglutizione), spesso è mortale
Tossina letale a basse dosi viene prodotta se il batterio, resistentissimo alle alte temp., trova le condizioni ideali per vegetare senza ossigeno e con pH >4,6
Microbiologia degli alimenti
Prevenzione:
• Acquisto di prodotti sicuri!
PREREQUISITI• Pulizia e disinfezione • Controllo di potabilità delle acque • Controllo animali infestanti• Gestione dei rifiuti e sottoprodotti di o.a.• Formazione ed igiene del personale • Definizione della conservabilità dei prodotti• Controllo temperature e gestione degli
strumenti di misura • Gestione analisi di laboratorio• Rintracciabilità, ritiro/richiamo del prodotto
alimentare e selezione dei fornitori • Manutenzione locali, impianti ed
attrezzature
Riassunto dei fattori che contribuiscono all’insorgenza di malattie alimentari
0% 10% 20% 30%
2%
8%
8%
9%
9%
12%
12%
14%
26%
Tempo eccessivo tra preparazione e consumo
Provenienza incerta dell'alimento
Cottura inadeguata
Consumo di cibo crudo
Cattiva igienedell'alimentarista
Scorretta temperaturadi conservazione
Utensili contaminati
Contaminazione di cibi cotti da cibi crudi
Alimentarista portatore di agenti patogeni
Igiene del personale
Curare l’igiene della persona
Più miglioriamo la nostra igiene
e meno batteri portiamo a spasso
Igiene del personale
LE MANI: PRIMO STRUMENTO DI LAVORO
53
Igiene del personale
Per lavare correttamente le mani:- lavabi con comandi non manuale- sapone liquido- asciugamani a perdere
54
Igiene del personaleLavarsi le mani frequentemente e sempre :- dopo aver usato i servizi igienici- alla ripresa del lavoro- dopo aver manipolato rifiuti
55
56
Igiene del personaleMantenere le unghie corte e pulite e senza smaltonon indossare bracciali, orologi, anelli coprire tagli infezioni, scottature
58
Igiene del personale
Dopo aver toccatoimballaggi, superfici o utensili sporchidopo aver toccato alimenti crudi dopo aver fumato, mangiato, tossito, starnutito
59
Igiene del personale
Tenere la divisa e le calzature in ordine e puliteindossare gli indumenti protettivi le calzature solo sul luogo di lavororaccogliere tutti i capelli in un copricaponon indossare orecchini e collane
60
Igiene del personale
Riferire al responsabile:problemi intestinali o vomitoforti raffreddori e tosse e mal di golatagli e infezioni cutanee
61
GrazieGrazie
T.d.P. Claudia STEFANUTTI
Dipartimento di Prevenzione
Via Chiusaforte, 2
33100 Udine