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Claudia Stefanutti,

A.S.S. n°4 ”Medio Friuli” Udine, aprile 2011

Corso per addetti alla somministrazione pastiPiano della formazione aziendale biennio

2011-2013

Parleremo diParleremo di ……

• Sicurezza alimentare• Igiene degli alimenti• Principali malattie trasmissibili dagli

alimenti• Igiene della persona• Piano di autocontrollo di una struttura

che somministra pasti veicolati

Perché “Sicurezza Alimentare”?

• “L’obiettivo….. è quello di garantire un elevato livello di tutela dei consumatori….”considerando n° 7 del reg.852/04

• Perché esiste il regolamento CE 852/04

• Perchè esistono delle pratiche di prevenzione e di controllo dei rischi (piano di autocontrollo aziendale)

Sicurezza Alimentare

Contesto legislativoContesto legislativo• Regolamento CE N. 178/2002 • (principi generali)• Regolamento CE N. 852/2004

“sull’ igiene dei prodotti alimentari”(Regione F.V.G. in vigore dal 01.02.07 con Del. 22-12-2006)

• D.Lvo 6.11.07 n° 193 prevede le sanzioni per le violazioni al reg. 852/04

• Linee guida F.V.G. “Formazione del personale finalizzata alla prevenzione e al controllo delle malattie trasmesse da alimenti”(prot. n° 9916/SPS-VETAL del 12.05.2008 )

La sicurezza degli alimenti è ilrisultato di diversi fattori:• la legislazione che ha il compito di

fissare i requisiti minimi d’igiene;• il controllo ufficiale;• l’autocontrollo.

Sicurezza Alimentare Regolamento CE 852/2004Regolamento CE 852/2004

Reg. CE 852/04 (art. 1 comma 1 punto a):

“La responsabilità principale per la sicurezza degli alimenti incombe all’ operatore del settore alimentare. (O.S.A.)”

Sicurezza Alimentare Le Responsabilità

“la persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell’impresa alimentare posta sotto il suo controllo”

Sicurezza Alimentare Chi è “l’Operatore del settore

alimentare”?(OSA)

Sicurezza Alimentare cosa si intende per alimento

sicuro? alimento

che non causa danni al consumatore

quando è preparato e/o

consumato

secondo l’uso a cui è destinato

Sicurezza Alimentare cosa si intende per “IGIENE ALIMENTARE”?

INSIEME DI CONDIZIONI E MISURE

NECESSARIE A GARANTIRE LA SICUREZZA

E L’IDONEITA’ DEGLI ALIMENTI IN OGNI

FASE DELLA CATENA ALIMENTARE

NECESSITA’ DI UN METODO EFFICACE

DI GARANZIA DELLA SALUBRITA’ DEGLI

ALIMENTI

Sicurezza Alimentare Com’ è possibile garantire la “SICUREZZA ALIMENTARE”?

Con il piano di autocontrollo basato sul metodo “HACCP”

• garante della sicurezza alimentare• identifica cio’ che si deve fare per produrre

alimenti sicuri• garantisce che quanto è stato pianificato

viene correttamente applicato

H.A.C.C.P.

PREREQUISITI G.H.P./G.M.P.

Requisiti strutturali

Molti contaminanti entrano nei prodotti alimentari attraverso la catena alimentare

Igiene degli alimenti

L’effetto dannoso dei microrganismi si ha quando:

Contaminano l’alimento

Si moltiplicano e sopravvivono

CHE COSA SONO I BATTERI?

• INVISIBILI AD OCCHIO NUDO

Organismi unicellulari didimensioni estremamente piccole come tutti gliesseri viventi :• SI NUTRONO • CRESCONO • SI RIPRODUCONO• SI MUOVONO• MUOIONO

RiproduzioneRiproduzione- Scissione binaria

vivono e si moltiplicano in modo variabile

temperatura

temponutrimento

ossigeno

umidità

acidità

12

3

6

9

I MICRORGANISMI

TEMPERATURA

i microrganisminon si moltiplicano

i microrganismicrescono e

si moltiplicano

ZONA PERICOLOSA

La temperatura influisce in maniera determinante sulla velocità di crescita batterica

i microrganismimuoiono

100 °C603750-15-18 80

psicrofili (ottimale 20 °C)

mesofili (ottimale 30÷37 °C)

termofili (ottimale 50÷55 °C)

TEMPERATURA

N.B.

I batteri si moltiplicano più lentamente a temperature inferiori alla loro preferita

ma non sono uccisi dalle basse temperature (neanche dalla

surgelazione)

TEMPOIn condizioni favorevoli i microbi

raddoppiano ogni 20 minutiDa un microbo si ottiene in 8 ore 30’ la popolazione della Lombardia

Dopo soltanto 9 ore 20’ da un microbo si ottiene la popolazione dell’Italia

I batteri si distinguono in:

– aerobi :sopravvivono e si moltiplicano solo in presenza di ossigeno

– anaerobi solo in assenza

– microaerofili ambiente con poco ossigeno

OSSIGENO

UMIDITA’L’acqua è un elemento

necessario per la crescita dei batteri

Ogni elemento possiede uno specifico contenuto d’acqua

I microrganismi si moltiplicano meglio in

alimenti con un contenuto di acqua maggiore dell’80%

I microrganismi non si moltiplicano in alimenti con un contenuto di

acqua inferiore al 20%:

NUTRIMENTOI microrganismi per

moltiplicarsi hanno bisogno di

PROTEINE E ZUCCHERI ad

esempio CARNE e PESCE

prodotti a base di UOVA

LATTE e suoi derivati

GRADO DI ACIDITA’

Acidità/basicità di una sostanza si misura in valori di pH

(il pH si riferisce alla concentrazione di ioni di ossigeno in una sostanza)

8721 1243 65 109 11

acido basicopH = 7 neutropH inferiore a 7acidopH superiore a 7basico

pH

Albume d’uovo pH 9,6Pesce pH 6,8Manzo,pollo,maiale pH 6,4Latte, burro pH 6,5

Pane pH 6,5

Patate pH 6,2

Pomodori pH 4,9

Uva pH 4,5

Mele pH 3,3

Limoni pH 2,4

La maggior parte dei microrganismi cresce meglio in alimenti non troppo acidi né troppo alcalini (pH tra 6,5 e

7,5)

In generale un pH acido inferiore a 4,2 è in grado di impedire la moltiplicazione

SOPRAVVIVENZA E MOLTIPLICAZIONEGli alimenti possono essere

considerati in generale un ottimo terreno per la crescita e la

moltiplicazione dei microrganismi, ma non sono tutti

uguali!

In sintesi i fattori che favoriscono la moltiplicazione

batterica sono:

Elevato contenuto di sostanze organiche (proteine, zuccheri …)

pH leggermente basico

Elevata concentrazione d’acqua

Temperatura e tempi scorretti di conservazione

• gli utili• i deterioranti• i pericolosi

…la pericolosa cosca dei batteri!!!

UTILIUTILIGrazie al loro lavoro di distruzione dei principi nutritivi degli alimenti si ottengono cibi dai particolari sapori, odori e consistenza.

Microbiologia degli alimenti

senza batteri - niente salame

I DETERIORANTII DETERIORANTISono i batteri che demoliscono le proteine, i grassi ed i carboidrati conferendo al cibo sapore ed odore sgradevoli

Tipici batteri deterioranti sono i coliformi

Microbiologia degli alimenti

Microbiologia degli alimenti

I PERICOLOSI…I PERICOLOSI…

Sono i batteri responsabili di malattie di origine alimentare.Normalmente non alterano i caratteri organolettici dell’alimento

• Infezione alimentare malattia causata dalla

presenza del microrganismo

• Intossicazione alimentare malattia causata dalla presenza della tossina

CONTAMINAZIONE

RISCHI• Piu’ i cibi sono manipolati o

composti da molti ingredienti

• Piu’ elevato e’ il numero di batteri che contengono

• Maggiore e’ il numero di microorganismi

• MINORE E’ LA SICUREZZA!

0 °C

- 18 °C

65 °C 60 °C

4 °C

75 °C

5 °C

PERICOLO! I BATTERI SI

MOLTIPLICANO RAPIDAMENTE E ALCUNI

POSSONO PRODURRE TOSSINE!

IN QUESTA ZONA LA RIPRODUZIONE DEI

BATTERI È BLOCCATA

TEMPERATURA DI MANTENIMENTO

DEI CIBI DA CONSERVARE E

CONSUMARE CALDI

TEMPERATURA DI RINVENIMENTO

LE TEMPERATURE ELEVATE UCCIDONO LA MAGGIOR

PARTE DEI BATTERI

ALCUNI BATTERI

SOPRAVVIVONO ALLA CONGELAZIONE,

SENZA MOLTIPLICARSI

LA ZONA PERICOLOSA!

Salmonelle e Coliformi

Agenti più comuni: – S. enteritidis – S. typhimurium Alimenti maggiormente

a rischio:– pollame, uova, creme,

latte, frutti di mareIncubazione: 6-72 h

Sintomi: – gastroenterici, febbre

Prevenzione:• acquisto di prodotti

sicuri!• completa cottura

dei cibi• evitare le

contaminazioni crociate

• mantenimento della catena del freddo

Stafilococcus. aureusLa tossina è termostabile

Alimenti maggiormente a rischio:

creme all’uovo, maionese, latticini, gelati, carni, prodotti ittici

Incubazione: 1-7 h

• Sintomi: – gastroenterici,

abbassamento di pressione

Prevenzione:• acquisto di prodotti sicuri!• completa cottura dei cibi• corretta manipolazione del

cibo• scrupolosa igiene

personale degli alimentaristi

• Alimenti maggiormente a rischio:– piatti a base di carne e

pollame lasciati raffreddare lentamente a temperatura ambiente

• Incubazione: 8-22 h• Sintomi: gastroenterici

Clostridium perfringens

Bacillus cereus

• Alimenti maggiormente a rischio:– piatti a base di riso o

patate lasciati raffred-dare lentamente a temperatura ambiente

Si può presentare in due forme:

– diarroica (8-22 h)– emetica (1-5 ore)

Listeria monocytogenes

• Alimenti maggiormente a rischio:– latte crudo, formaggi

freschi, gelati, carni e pollame poco cotti, ortaggi, ecc.

Incubazione: 1-2 sett.

Sintomi: gastroenterici febbre, spossatezza

Sono particolarmente a rischio bambini, anziani e donne gravide aborto

ESCHERICHIA COLI ESCHERICHIA COLI

O:157 H7O:157 H7

Enteroemorragico

Clostridium botulinumagente eziologico del botulismo

• Alimenti maggiormente a rischio:– conserve casalinghe– insaccati artigianaliIncubazione: 12-96 h

Sintomi: neurologici (vertigini, emicrania, disturbi visivi e della deglutizione), spesso è mortale

Tossina letale a basse dosi viene prodotta se il batterio, resistentissimo alle alte temp., trova le condizioni ideali per vegetare senza ossigeno e con pH >4,6

Microbiologia degli alimenti

Prevenzione:

• Acquisto di prodotti sicuri!

PREREQUISITI• Pulizia e disinfezione • Controllo di potabilità delle acque • Controllo animali infestanti• Gestione dei rifiuti e sottoprodotti di o.a.• Formazione ed igiene del personale • Definizione della conservabilità dei prodotti• Controllo temperature e gestione degli

strumenti di misura • Gestione analisi di laboratorio• Rintracciabilità, ritiro/richiamo del prodotto

alimentare e selezione dei fornitori • Manutenzione locali, impianti ed

attrezzature

Riassunto dei fattori che contribuiscono all’insorgenza di malattie alimentari

0% 10% 20% 30%

2%

8%

8%

9%

9%

12%

12%

14%

26%

Tempo eccessivo tra preparazione e consumo

Provenienza incerta dell'alimento

Cottura inadeguata

Consumo di cibo crudo

Cattiva igienedell'alimentarista

Scorretta temperaturadi conservazione

Utensili contaminati

Contaminazione di cibi cotti da cibi crudi

Alimentarista portatore di agenti patogeni

Igiene del personale

Curare l’igiene della persona

Più miglioriamo la nostra igiene

e meno batteri portiamo a spasso

Igiene del personale

LE MANI: PRIMO STRUMENTO DI LAVORO

53

Igiene del personale

Per lavare correttamente le mani:- lavabi con comandi non manuale- sapone liquido- asciugamani a perdere

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Igiene del personaleLavarsi le mani frequentemente e sempre :- dopo aver usato i servizi igienici- alla ripresa del lavoro- dopo aver manipolato rifiuti

55

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Igiene del personaleMantenere le unghie corte e pulite e senza smaltonon indossare bracciali, orologi, anelli coprire tagli infezioni, scottature

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Igiene del personale

Dopo aver toccatoimballaggi, superfici o utensili sporchidopo aver toccato alimenti crudi dopo aver fumato, mangiato, tossito, starnutito

59

Igiene del personale

Tenere la divisa e le calzature in ordine e puliteindossare gli indumenti protettivi le calzature solo sul luogo di lavororaccogliere tutti i capelli in un copricaponon indossare orecchini e collane

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Igiene del personale

Riferire al responsabile:problemi intestinali o vomitoforti raffreddori e tosse e mal di golatagli e infezioni cutanee

61

GrazieGrazie

T.d.P. Claudia STEFANUTTI

Dipartimento di Prevenzione

Via Chiusaforte, 2

33100 Udine

claudia.stefanutti@mediofriuli.it