PROSES PEMBUATAN SAKEPenggilingan beras ( rice
milling)
Pencucian dan Perendaman
Pemasakan
Pembuatan Koji
Pencampuran Ragi
Fermentasi Moromi
2-6 minggu
Pengepresan Filtrasi
Pasteurisasi
Aging (penuaan)5- 6 bulan
Penggilingan Beras Melepaskan kulit gabah (sekam) dan menyosoh/ membuang lapisan dedak agar menghasilkan butir beras putih.
Pencucian dan Perendaman Membersihkan Beras
Pemasakan Beras -Pati beras akan membentuk ikatan ɑ- sehingga lebih mudah terfermentasi. -Denaturasi Protein
Pembuatan Koji -mengkatalisa hidrolisis ikatan 1,49 glukosidik yang berfungsi memecah pati menjadi dekstrin dan maltosa.- menghasilkan enzim Amyloglikosidase, maltase, protease.-10-20 jam pertama, suhu nasi yang di inkubasi bersama kapang akan meningkat- >20 jam: nampak pertumbuhan miselia Peningkatan suhu dapat mencapai 38oC -> 36 jam: 45oC
Pencampuran Ragi -Mengubah glukosa menjadi alkohol
Fermentasi Moromi - Pembentukan alkohol: kecepatan peningkatan alkohol rata-rata 1% per hari.
Pengepresan Pengeluaran cairan sake dari KasuFiltrasi Cairan sake lebih jernihPasteurisasi -Mematikan bakteri
- Menonaktifkan enzim
Aging ( Penuaan) - Menyempurnakan rasa
Kandungan alkohol 15 – 20%
Aroma khas sake
Rasa dikit asam dan manis
Warna: jernih atau putih susu
KARAKTERISTIK PRODUK SAKE