O
RHO
RH
C
NH
NH
C
COMPOSICIÓN
HOMOPROTEÍNAS
HETEROPROTEÍNAS
•LIPOPROTEÍNAS
•METALOPROTEÍNAS
•FOSFOPROTEÍNAS
•ETC.
ESTEREOQUÍMICA
FIBROSAS
GLOBULOSAS
FUNCIONALIDAD
ESTRUCTURALES
ACTIVIDAD BIOLÓGICA
ALIMENTARIAS
α-AA Símbolo Estructura α-AA Símbolo Estructura
Alanina Ala
Leucina Leu
Arginina Arg
Lisina Lys
Asparagina Asn
Metionina Met
Ácido
aspártico
Asp
Fenilalanina Phe
Cisteína Cys
Prolina Pro
Glutamina Gln
Serina Ser
Ácido
glutámico
Glu
Treonina Thr
Glicina Gly
Triptófano Trp
Histidina His
Tirosina Tyr
Isoleucina Ile
Valina Val
O
NH2
CH3OH
O
NH2
CH3
CH3
OH
NH
O
NH
NH2
NH2
OH
O
NH2
NH2OH
O
O
NH2
NH2
OH
O
NH2
SCH3 OH
OHOH
NH2O
O O
NH2
OH
O
NH2
SH OH
O
NH
OH
O
O
NH2
NH2
OH
O
NH2
OH OH
O O
OHOH
NH2
O
NH2
OH
CH3
OH
O
NH2OH
O
NH2NH
OH
O
NH2
NH
N
OH
O
NH2OH
OH
O
NH2
CH3
CH3OH
O
NH2
CH3
CH3 OH
O-
O
NH3
+
CH3
O-
O
NH3
+
CH3
CH3
Alanina
Isoleucina
O-
O
NH3
+
OH
O-
O
NH3
+
OH
Serina
Tirosina
O-
O
ONH3
+
O-
O-
O O
NH3
+
O-
Ac. aspártico
Ac. glutámico
O-
O
NH3
+
NH3
+
O-
O
NH3
+
NH
NH
+
Lisina
Histidina
Factores inestabilidad
Sedimentación
Floculación o agregación
Coalescencia
CLASIFICACIÓN EMULSIONES
Agua en aceite (w/o) Aceite en agua (o/w)
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