PROTEINAS PROTEINAS DIETARIASDIETARIAS

PROF: EDITH BIOLLEY HPROF: EDITH BIOLLEY H

DEPTO. SALUD PUBLICADEPTO. SALUD PUBLICA

20072007

ProteínasProteínas

SSon compuestos que participan en una serie de on compuestos que participan en una serie de reacciones orgánicas en forma permanentereacciones orgánicas en forma permanente,, a a

fin de permitir mantención de la vida.fin de permitir mantención de la vida.

EEn forma continua se producen procesos de n forma continua se producen procesos de construcción y construcción y destruccióndestrucción de componentes de componentes nitrogenados.nitrogenados.

El objetivo El objetivo último,último, de la ingestión de proteínas, es de la ingestión de proteínas, es la provisión de aminoácidos, componentes la provisión de aminoácidos, componentes responsables de la sínresponsables de la sínttesis proteica de todo ser esis proteica de todo ser vivo.vivo.

El organismo para cubrir El organismo para cubrir lala demanda demanda de aminoácidos hace uso del pool de de aminoácidos hace uso del pool de aminoácidos proveniente de las vías aminoácidos proveniente de las vías exógenexógenaa y endógena. y endógena.

Las proteínas alimentarias difieren en Las proteínas alimentarias difieren en la proporción de aminoácidos que la proporción de aminoácidos que contienen.contienen.

Síntesis proteicaSíntesis proteica No todas las proteínas presentan la misma No todas las proteínas presentan la misma

capacidad de aportar aminoácidos capacidad de aportar aminoácidos útiles útiles para favorecer la síntesis proteica para favorecer la síntesis proteica y el y el anabolismo proteico.anabolismo proteico.

En relación al anabolismo proteicoEn relación al anabolismo proteico,, es es importante recordar que dada importante recordar que dada la altala alta

especificidadespecificidad de la síntesis de cada proteína, de la síntesis de cada proteína, ésta se rige por la ley del todo o nada.ésta se rige por la ley del todo o nada.

JuJuzzgue la calidad de la proteína que se presenta a gue la calidad de la proteína que se presenta a continuación:continuación:

Computo aminoacídico:Computo aminoacídico:

Lisina: 120%Lisina: 120%

Triptofano:35%Triptofano:35%

Treonina:95%Treonina:95%

Isoleucina:80%Isoleucina:80%

Calidad: excelente, buena, regular, deficiente?¿Calidad: excelente, buena, regular, deficiente?¿

Calidad proteicaCalidad proteica

Capacidad de la proteína paraCapacidad de la proteína para::

participar eficientemente participar eficientemente en funciones de

síntesis lala cualcual,, est estáá condicionada por la condicionada por la

compocomposiciónsición o o contenido aminoaccontenido aminoacíídico de dico de

cada proteína en particular.cada proteína en particular.

La calidad nutricional de una proteína o de una La calidad nutricional de una proteína o de una mezcla proteica puede evaluarse por medio de:mezcla proteica puede evaluarse por medio de:

Métodos biológicosMétodos biológicos MMétodos químicosétodos químicos

Método químico:: la evaluación nutricional de una proteína puede la evaluación nutricional de una proteína puede

realizarse químicamente por medio de la realizarse químicamente por medio de la determinación del:determinación del:

..

Computo, puntaje, o score Computo, puntaje, o score aminoacídico: aminoacídico:

El computo aminoacEl computo aminoacíídico( C.A)dico( C.A)

CCalifica las proteínasalifica las proteínas, estableciendo una , estableciendo una comparación comparación % % entre la composición entre la composición aminoacaminoacídiídica de una proteína patrón que ca de una proteína patrón que garantiza una garantiza una ópóptima síntesis proteica y la tima síntesis proteica y la composición aminoaccomposición aminoacídiídica de la proteína o ca de la proteína o mezcla proteica a evaluarmezcla proteica a evaluar

C.A=C.A= MMgg. AAE. Alimento o mezcla.. AAE. Alimento o mezcla.

MMg.g.AAE. Proteína patrónAAE. Proteína patrón

Requisito: Requisito:

““ RRealizar comparación ealizar comparación % % con el contenido de con el contenido de

aminoácidos que se encuentren en aminoácidos que se encuentren en 11 gramo de de

nitrógeno de cada proteína, de cada proteína, o mezcla o mezcla para no para no

distorsionar resultados que podríandistorsionar resultados que podrían,, subvalorar o subvalorar o

sobreestimar la capacidad de síntesis de la proteínasobreestimar la capacidad de síntesis de la proteína o o

evaluada”evaluada”

PatrPatroonneses de referencia: de referencia:

Reciben este nombre las proteínas que Reciben este nombre las proteínas que permiten una permiten una óóptima síntesis proteicaptima síntesis proteica,, por por lo que han sido utilizadas como lo que han sido utilizadas como modelosmodelos,, referencias o mezclas aminoacreferencias o mezclas aminoacíídicasdicas deseables.deseables.

Pueden provenir de proteínas Pueden provenir de proteínas naturales naturales o o mezclas mezclas convencionalesconvencionales obtenidas en forma obtenidas en forma experimentalexperimental..

Patrónes de referencia Patrónes de referencia aminoacídico (mgaminoacídico (mg))

Adulto (mg)Adulto (mg)

Lisina = 344 Lisina = 344 Metionina + cistina Metionina + cistina

=188=188 Treonina = 250Treonina = 250 Triptofano = 63Triptofano = 63

Preescolar (mg)

Lisina = 363isina = 363

Metionina +cistina Metionina +cistina

= 156= 156

Treonina = 213Treonina = 213

Triptofano = 69Triptofano = 69

AlimentosAlimentos F:ConversiónF:Conversión

ArrozArroz 5.955.95

AvenaAvena 5.835.83

Harina T. Harina T. 5.75.7

Maíz Maíz 6.256.25

Garbanzo Garbanzo 6.256.25

Lentejas Lentejas 6.256.25

PorotosPorotos 6.256.25

Carne Carne 6.256.25

Huevo ent.Huevo ent. 6.256.25

Leche vac.Leche vac. 6.386.38

PapasPapas 6.256.25

CALCULO DEL C.A de una MEZCLA (1)CALCULO DEL C.A de una MEZCLA (1)

1) IDENTIFICAR:1) IDENTIFICAR:

A) AlimentosA) Alimentos a utilizar a utilizar

B) B) CCantidadantidad de alimento de alimento

C)C) C Cantidad de proteína aportada por cada antidad de proteína aportada por cada

alimentoalimento

D) D) FFactor de conversión especactor de conversión especíífico o estándarfico o estándar

C.A. (2)C.A. (2) 2)CALCULAR:2)CALCULAR:

A)A) AAporte de nitrógeno parcial y totalporte de nitrógeno parcial y total

B) B) AAporte aminoacporte aminoacíídico de 4 AAE. dico de 4 AAE. ppara el ara el individuo que se evaluarindividuo que se evaluaráá la proteína o la proteína o mezcla proteicamezcla proteica

) ) RRealizar sumatoria de nitrógeno y ealizar sumatoria de nitrógeno y aminoácidos seleccionadosaminoácidos seleccionados

C.A. (3)C.A. (3) 3)3) DETERMINAR:DETERMINAR:

A) Aporte dado por 4 aminoácidos A) Aporte dado por 4 aminoácidos escenciales para escenciales para

la poblaciónla población B) Sumatoria de nitrógeno, AAE. Y B) Sumatoria de nitrógeno, AAE. Y

proteínas.proteínas.

C) Cantidad de AAE. C) Cantidad de AAE. a evaluar en 1 gramo de nitrógeno de la mezcla.

C.A.(4)C.A.(4) 4)4) COMPARAR COMPARAR Los Los resultados obtenidoresultados obtenidos,s, con 1 g de nitr con 1 g de nitróógeno geno

de la P.P del grupo que consumirde la P.P del grupo que consumiráá la prote la proteíína o na o mezcla evaluada.mezcla evaluada.

5) IDENTIFICAR:5) IDENTIFICAR:A) Computo aminoacA) Computo aminoacídídico o score.ico o score.

B) B) AAminoácidos limitantes si los minoácidos limitantes si los huhubiere.biere.

C.A.(5)C.A.(5)

6.-DEDUCIR la probablela probable contribución de la proteína o mezclacontribución de la proteína o mezcla evaluada evaluada a a la síntesis proteica. la síntesis proteica.

DigestibilidadDigestibilidad

D= D= NITRÓGENO INGERIDO NITRÓGENO INGERIDO N ITROGENO ABSORBIDON ITROGENO ABSORBIDO

D.A= D.A= N. INGERIDO N. INGERIDO -_ -_N.FECAL N.FECAL N. INGERIDON. INGERIDO

D.V= D.V= N. INGERIDO N. INGERIDO -_ -_N.FECAL- N.FECAL- N. FECAL k *N. FECAL k * N. INGERIDON. INGERIDO

EXCRECIÓN DENITRÓGENO EXCRECIÓN DENITRÓGENO FECALFECAL

PROVIENE DEPROVIENE DE::

el metabolismo proteico endógenoel metabolismo proteico endógeno

es independiente del aporte proteico dietarioes independiente del aporte proteico dietario

pérdidas obligadas de n de diversos tejidos ( jugos pérdidas obligadas de n de diversos tejidos ( jugos y secreciones intestinales, flora microbiana y secreciones intestinales, flora microbiana descamación de la piel y otrosdescamación de la piel y otros

COEFICIENTES DE DIGESTIBILIDAD / COEFICIENTES DE DIGESTIBILIDAD / HOMBREHOMBRE

Fuente %Fuente %

huevo 97huevo 97

leche/queso 97leche/queso 97

carne/pescado 85carne/pescado 85

c. vacuno 99c. vacuno 99

c. pollo 95c. pollo 95

maíz 81maíz 81

h.maíz 84h.maíz 84

maíz+poroto 78maíz+poroto 78

m+p+leche 84m+p+leche 84

trigo e. 88trigo e. 88

harina t. b. 96harina t. b. 96p.integral 91p.integral 91porotos 82porotos 82garbanzo 86garbanzo 86lenteja 85lenteja 85arvejas 80arvejas 80haba 87haba 87papas 82papas 82verduras 83verduras 83frutas 83frutas 83harina soyaharina soya 90 90

DIETAS MIXTASDIETAS MIXTAS

MEZCLA C.D. MEZCLA C.D. (%)(%) DIETA MIXTA CHILENA 79DIETA MIXTA CHILENA 79 DIETA MIXTA BRASILEÑA 83DIETA MIXTA BRASILEÑA 83 DIETA MIXTA E.E. U.U. 96DIETA MIXTA E.E. U.U. 96 D.E.E.U.U. L.VEGETARIANA 88D.E.E.U.U. L.VEGETARIANA 88 DIETA E.E.U.U.VEGETARIANADIETA E.E.U.U.VEGETARIANA 8787

RECOMENDACIÓN (IDR)RECOMENDACIÓN (IDR)

P.buena calidad P.buena calidad g/kg/dg/kg/d

S/D 100S/D 100

P.dieta mixtaP.dieta mixta

g/kg/dg/kg/d

S/D <100S/D <100

M/H 18 y + añosM/H 18 y + años 0.750.75 1.01.04 a 6 meses4 a 6 meses 1.851.85 2.52.55.1 a 6 años5.1 a 6 años 1.01.0 1.351.35

EmbarazadaEmbarazada 66 88

Nodriza 0 a 6 mesesNodriza 0 a 6 meses 1717 232312.1 a 14 años (H)12.1 a 14 años (H) 1.01.0 1.351.35