UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Carrera Licenciatura en Gastronomía
TEMA:
Propuesta para el desarrollo de una línea de salsas de ají artesanales en la ciudad de Guayaquil
(Proyecto de investigación)
AUTORES:
Joyce Stephanie Chong Delgado
Diego Fernando Parra Valenzuela
TUTOR:
Tcnlga. Grace Molina Bravo, MAE.
Guayaquil, marzo del 2019
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Carrera Licenciatura en Gastronomía
TEMA:
Propuesta para el desarrollo de una línea de salsas de ají artesanales en la ciudad de Guayaquil
(Proyecto de investigación)
AUTORES:
Joyce Stephanie Chong Delgado
Diego Fernando Parra Valenzuela
LÍNEA DE INVESTIGACIÓN:
Desarrollo local y emprendimiento socioeconómico sostenible y sustentable
SUBLÍNEA DE INVESTIGACIÓN:
Emprendimiento e Innovación, producción, competitividad y desarrollo empresarial
Guayaquil, marzo del 2019
i
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Acta de Aprobación Trabajo De Titulación
Tema:
Propuesta para el desarrollo de una línea de salsas de ají artesanales en la ciudad de Guayaquil
Trabajo de titulación presentada por:
Joyce Stephanie Chong Delgado
Diego Fernando Parra Valenzuela
Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación:
................................................................................................
Nombres y Apellidos
(Preside el Tribunal)
………………………………. ……………………………………
Tcnlga. Grace Molina Bravo, MAE. Miembro del Tribunal
Tutor de Tesis
……………………………………
Miembro del Tribunal
Fecha finalización trabajo de titulación: Febrero - 2019
ii
Declaración de Autoría
“La responsabilidad del contenido desarrollado en este Trabajo de Titulación, me corresponden
exclusivamente; y la propiedad intelectual de la misma a la Universidad de Guayaquil según lo
establecido por la Ley vigente”
Firma: ……………………………………………..
Joyce Stephanie Chong Delgado
Firma: ………………………………………………
Diego Fernando Parra Valenzuela
iii
Dedicatoria
Este trabajo de titulación se lo dedico a mis padres Cecilia y
Gabriel, a mi hermano Patricio, a mis abuelos Inmaculada, Manuel,
Maritza y Luis, quienes han sido un pilar esencial, mi apoyo incondicional
y un ejemplo a seguir a lo largo de mi carrera universitaria.
Joyce
Dedico este trabajo de titulación a Dios y a todas las personas que
estuvieron a mi lado en todo momento.
Diego
iv
Agradecimiento
A Dios, por otorgarme salud, bendiciones y la oportunidad de
cursar mi carrera universitaria.
A mis padres y hermano, por la paciencia, apoyo y preocupación a
lo largo de la elaboración de este trabajo de investigación.
A mi compañero de tesis, Diego, quien a lo largo de toda la
carrera fue mi apoyo incondicional, una guía y un ejemplo a seguir;
igualmente a su familia por extenderme siempre una mano amiga.
A mi familia y amigos, por siempre preocuparse y estar
pendientes de mi trayectoria estudiantil.
Joyce
Agradezco a Dios por permitirme llegar a la etapa final del
periodo universitario, a mi familia por el apoyo incondicional en todo
momento, y a mis amigos por su motivación para seguir adelante.
Agradezco a Joyce, mi compañera de tesis, por ser una amiga
incondicional, por sus consejos, su motivación y por su apoyo sincero
durante toda la carrera, a su familia por estar presentes en cada momento.
Diego
Nuestro sincero y muy especial agradecimiento a nuestra tutora de
tesis, Tcnlga. Grace Molina Bravo, MAE., por su increíble apoyo,
consideración, paciencia y dedicación durante toda nuestra carrera
universitaria y en la realización de este proyecto.
v
Tabla de contenido
Lista de tablas .................................................................................................................................... xii
Lista de ilustraciones .........................................................................................................................xiv
Lista de gráficos .............................................................................................................................. xviii
Resumen ............................................................................................................................................. xx
Abstract ..............................................................................................................................................xxi
Introducción ..................................................................................................................................... xxii
Capítulo 1 ............................................................................................................................................. 1
1.1 Planteamiento del problema ....................................................................................................... 1
1.2 Justificación del problema .......................................................................................................... 2
1.3 Objetivos del plan de investigación ............................................................................................ 3
Capítulo 2 ............................................................................................................................................. 4
2.1 Marco Teórico ........................................................................................................................... 4
2.1.1. Ají (Capsicum) ................................................................................................................... 4
2.1.2. Tomate de árbol ................................................................................................................ 12
2.1.3. Vinagre de banano ............................................................................................................ 16
2.1.4. Pepa de sambo .................................................................................................................. 19
2.2 Marco conceptual .................................................................................................................... 22
2.2.1. Gastronomía ..................................................................................................................... 22
2.2.2. Gastronomía en el Ecuador .............................................................................................. 22
vi
2.2.3. Típico y tradicional .......................................................................................................... 23
2.2.4. Capsaicina ........................................................................................................................ 24
2.2.5. Escala Scoville. ................................................................................................................ 24
2.2.6. Vinagre ............................................................................................................................. 25
2.2.7. Vinagre de Banano ........................................................................................................... 26
2.2.8. Escabeche ......................................................................................................................... 26
2.2.9. Análisis Sensorial ............................................................................................................. 26
2.2.10. Punto Salsa ....................................................................................................................... 27
2.2.11. Salmuera ........................................................................................................................... 27
2.3 Marco legal .............................................................................................................................. 27
2.3.1. Patrimonio Alimentario del Ecuador ................................................................................ 27
2.3.2. CODEX Alimentarius ...................................................................................................... 28
Capítulo 3 ........................................................................................................................................... 29
Marco Metodológico .......................................................................................................................... 29
3.1. Objetivos de la metodología ................................................................................................ 29
3.2. Tipo de investigación ........................................................................................................... 29
3.2.1. Investigación documental ............................................................................................. 29
3.2.2. Investigación de campo ................................................................................................ 29
3.3. Metodología de la investigación .......................................................................................... 29
3.4. Metodología a utilizar .......................................................................................................... 30
vii
3.4.1. Metodología Cualitativa ............................................................................................... 30
3.4.2. Metodología Cuantitativa ............................................................................................. 31
3.5. Técnicas a utilizar ................................................................................................................ 31
3.5.1. Análisis sensorial .......................................................................................................... 31
3.5.2. Prueba sensorial con puntaje hedónico ......................................................................... 32
3.6. Población y grupo objetivo de las encuestas ........................................................................ 32
3.7. Determinación del tamaño de la muestra ............................................................................. 32
3.8. Análisis estadístico de las encuestas .................................................................................... 34
3.8.1. Tablas, gráficos estadísticos y su interpretación .......................................................... 34
Capítulo 4 ........................................................................................................................................... 48
Propuesta ............................................................................................................................................ 48
4.1. Antecedentes de la marca D’ Parra ...................................................................................... 48
4.2. El desarrollo de una línea de salsas de ají artesanales ......................................................... 48
4.3. Experimentaciones ............................................................................................................... 49
4.4. Recetas estándares costeada ................................................................................................. 54
4.4.1. Receta estándar de la salsa base de ají ............................................................................. 54
4.4.2. Receta estándar de la salsa de ají con vinagre de banano ................................................ 54
4.4.3. Receta estándar de la salsa de ají con pepa de sambo ...................................................... 55
4.4.4. Receta estándar del escabeche de ají ................................................................................ 55
4.4.5. Receta estándar de la salsa de ají con escabeche de ají .................................................... 56
viii
4.5. Diagramas de flujo ............................................................................................................... 57
4.5.1. Diagrama de flujo de la salsa base de ají ......................................................................... 57
4.5.2. Diagrama de flujo de la salsa de ají con vinagre de banano ............................................ 59
4.5.3. Diagrama de flujo de la salsa de ají con pepa de sambo .................................................. 61
4.5.4. Diagrama de flujo del escabeche de ají ............................................................................ 63
4.5.5. Diagrama de flujo de la salsa de ají Amazónico .............................................................. 65
4.6. Pruebas sensoriales con puntaje hedónico ........................................................................... 67
4.7. Análisis estadísticos de las pruebas sensoriales con puntaje hedónico ................................ 67
4.7.1. Análisis sensorial de la salsa madre ................................................................................. 68
4.7.2. Análisis sensorial de las salsas de ají de la línea innovadora ........................................... 69
4.7.3. Análisis sensorial de la salsa de ají principal acompañado a un alimento (tortilla de verde)
70
4.8. Aplicaciones culinarias de la línea de salsas de Ají Artesanales D’ Parra .......................... 71
4.9. Presentación del envase ....................................................................................................... 72
4.9.1. Envase .............................................................................................................................. 72
4.9.2. Etiquetado ......................................................................................................................... 72
4.10. Análisis de laboratorio ..................................................................................................... 73
4.11. Análisis situacional .......................................................................................................... 74
4.11.1. Análisis FODA .......................................................................................................... 74
4.11.2. Análisis de las 5 Fuerzas de Porter ........................................................................... 75
4.12. Factibilidad legal .............................................................................................................. 77
ix
4.12.1. Estudio legal de la constitución de una empresa ...................................................... 77
4.12.2. Tipo de empresa ........................................................................................................ 77
4.12.3. Constitución de la empresa ....................................................................................... 78
4.12.4. Impuestos a pagar ..................................................................................................... 81
4.12.5. Normas aplicables al producto .................................................................................. 82
4.13. Factibilidad organizacional .............................................................................................. 82
4.13.1. Nombre de la empresa .............................................................................................. 82
4.13.2. Nombre del producto ................................................................................................ 82
4.13.3. Nuestra empresa ........................................................................................................ 83
4.13.4. Historia de la empresa ............................................................................................... 83
4.13.5. Misión ....................................................................................................................... 83
4.13.6. Visión ........................................................................................................................ 84
4.13.7. Valores de la empresa ............................................................................................... 84
4.13.8. Propuesta de valor ..................................................................................................... 84
4.13.9. Política de calidad de D’ Parra .................................................................................. 85
4.13.10. Organigrama de la empresa ...................................................................................... 85
4.13.11. Talento Humano – Descripción de funciones ........................................................... 85
4.14. Factibilidad técnica .......................................................................................................... 86
4.14.1. Localización .............................................................................................................. 86
4.14.2. Tamaño del negocio .................................................................................................. 86
x
4.14.3. Descripción física ...................................................................................................... 86
4.14.4. Infraestructura ........................................................................................................... 86
4.14.5. Diseño arquitectónico ............................................................................................... 88
4.14.6. Equipos y utensilios .................................................................................................. 88
4.14.7. Procesos operativos de compras ............................................................................... 90
4.15. Estudio de marketing ........................................................................................................ 91
4.15.1. Especialidad del establecimiento .............................................................................. 91
4.15.2. Marketing Integrado .................................................................................................. 92
4.15.3. Imagen corporativa ................................................................................................... 93
4.15.4. Ventaja Competitiva ................................................................................................. 95
4.15.5. Estrategia generadora ................................................................................................ 95
4.15.6. Competencia distintiva .............................................................................................. 95
4.16. Factibilidad financiera ...................................................................................................... 95
4.16.1. Inversión inicial ........................................................................................................ 95
4.16.2. Proyección de ventas ................................................................................................. 96
4.16.3. Análisis de punto de equilibrio ................................................................................. 97
4.17. Impacto a la propuesta ...................................................................................................... 99
Conclusiones ..................................................................................................................................... 100
Recomendaciones ............................................................................................................................. 101
Referencias ....................................................................................................................................... 102
xi
Anexos .............................................................................................................................................. 107
Anexo 1 ......................................................................................................................................... 108
Anexo 2 ......................................................................................................................................... 109
Anexo 2.1: Entrevista abierta a productor de vinagre de banano ............................................. 109
Anexo 2.2: Entrevista abierta a agricultor de la ciudad de Cuenca .......................................... 111
Anexo 2.3: Entrevista abierta a chef de restaurante Lola - Cuenca .......................................... 113
Anexo 3 ......................................................................................................................................... 115
Anexo 4 ......................................................................................................................................... 118
Anexo 5 ......................................................................................................................................... 119
Anexo 6 ......................................................................................................................................... 120
Anexo 7 ......................................................................................................................................... 125
Anexo 8 ......................................................................................................................................... 129
Anexo 9 ......................................................................................................................................... 130
Anexo 10 ....................................................................................................................................... 134
xii
Lista de tablas
Tabla 1: Composición química y nutricional del ají ............................................................................ 9
Tabla 2: Variedades más comúnmente encontradas del tomate de árbol .......................................... 14
Tabla 3: Composición química y nutricional del tomate de árbol ..................................................... 16
Tabla 4: Información nutricional del banano ..................................................................................... 17
Tabla 5: Composición nutricional del sambo ..................................................................................... 20
Tabla 6: Escala de Scoville con algunas variedades de ají ................................................................ 25
Tabla 7: Cantidad de personas según el sexo ..................................................................................... 34
Tabla 8: Cantidad de personas según la edad .................................................................................... 35
Tabla 9: Razones por las que las personas encuestadas consumen salsas de ají .............................. 36
Tabla 10: Frecuencia de adquisición de salsas de ají en un supermercado o tienda ........................ 37
Tabla 11: Frecuencia de consumo de salsas de ají ............................................................................ 38
Tabla 12: Lugares en los que les gustaría conseguir las salsas de ají ............................................... 39
Tabla 13: Intensidad de picor de las salsas de ají .............................................................................. 40
Tabla 14: Sabores a encontrar en una salsa de ají artesanal ............................................................ 41
Tabla 15: Tipos de comida con los que consumen salsas de ají ......................................................... 42
Tabla 16: Presentación (cantidad) de los frascos de salsas de ají ..................................................... 43
Tabla 17: Precio al que estarían dispuestos a pagar por un frasco de salsa de ají artesanal .......... 44
Tabla 18: ¿Estaría dispuesto a consumir una salsa de ají a base de vinagre de banano? ................ 45
Tabla 19: ¿Estaría dispuesto a consumir una salsa de ají a base de ají encurtido? ......................... 46
xiii
Tabla 20: ¿Estaría dispuesto a consumir una salsa de ají a base de pepa de sambo? ...................... 47
Tabla 21: Equipos y utensilios de cocina usados en la unidad de producción .................................. 88
Tabla 22: Listado de la inversión inicial ............................................................................................ 96
Tabla 23: Análisis del punto de equilibrio .......................................................................................... 98
xiv
Lista de ilustraciones
Ilustración 1 Partes del fruto del ají ...................................................................................................... 5
Ilustración 2 Partes internas del ají ....................................................................................................... 6
Ilustración 3 Algunas variedades de ají ................................................................................................ 7
Ilustración 4 Principales variedades de especies del Capsicum spp. .................................................... 7
Ilustración 5 Variedades de ají limo ..................................................................................................... 8
Ilustración 6 Cosecha del ají ............................................................................................................... 10
Ilustración 7 Salsa de ají encontrado comúnmente en la Costa ecuatoriana ...................................... 11
Ilustración 8 Salsa de ají comúnmente encontrada en la Sierra ecuatoriana ...................................... 12
Ilustración 9 Maito, plato típico de la Amazonía ecuatoriana, acompañado de ají ............................ 12
Ilustración 10 Planta de tomate de árbol en la Granja Integral Orgánica “Cuadruco” ....................... 13
Ilustración 11 Tomate de árbol rojo común ........................................................................................ 14
Ilustración 12 Tomate de árbol amarillo común ................................................................................. 14
Ilustración 13 Tomate de árbol amarillo redondo .............................................................................. 15
Ilustración 14 Tomate de árbol morado .............................................................................................. 15
Ilustración 15 Venta de vinagre de banano en el Mercado Central de Jipijapa .................................. 18
Ilustración 16 Sambo .......................................................................................................................... 19
Ilustración 17 Pepas de sambo dentro de la pulpa .............................................................................. 20
Ilustración 18 Pepas de sambo tostadas .............................................................................................. 21
Ilustración 19 Pepas de sambo en proceso de tostado ........................................................................ 21
xv
Ilustración 20 Presentación inicial de la salsa de ají a base de tomate de árbol ................................. 48
Ilustración 21 Tabla de las experimentaciones realizadas a la salsa madre con ají limo rojo ............ 49
Ilustración 22 Tabla de las experimentaciones realizadas a la salsa madre con ají limo verde ......... 49
Ilustración 23 Tabla de las experimentaciones realizadas a la salsa madre con ají limo rojo con cebolla
blanca cruda ........................................................................................................................................ 50
Ilustración 24 Tabla de las experimentaciones realizadas a la salsa madre con ají limo rojo con cebolla
blanca pasada por salmuera ................................................................................................................ 50
Ilustración 25 Tabla de las experimentaciones realizadas a la salsa madre con ají limo rojo con cilantro
............................................................................................................................................................ 51
Ilustración 26 Tabla de las experimentaciones realizadas a la salsa madre con ají limo rojo con cebolla
y cilantro ............................................................................................................................................. 51
Ilustración 28 Tabla de las experimentaciones realizadas a la salsa madre con ají limo rojo con pepa
de sambo ............................................................................................................................................. 52
Ilustración 27 Tabla de las experimentaciones realizadas a la salsa madre con ají limo rojo con vinagre
de banano ............................................................................................................................................ 52
Ilustración 29 Tabla de las experimentaciones realizadas a la salsa madre con ají limo rojo con
escabeche de ají, orégano y ajo .......................................................................................................... 53
Ilustración 30 Receta estándar principal ............................................................................................. 54
Ilustración 31 Receta estándar de la salsa de ají con vinagre de banano ............................................ 54
Ilustración 32 Receta estándar de la salsa de ají con pepa de sambo ................................................. 55
Ilustración 33 Receta estándar de la preparación de escabeche de ají ................................................ 55
Ilustración 34 Receta estándar de la salsa de ají con escabeche de ají ............................................... 56
Ilustración 35 Promedios de los resultados arrojados en el análisis de las pruebas sensoriales ......... 67
xvi
Ilustración 36 Planos del diseño arquitectónico de la unidad de producción de la empresa D’ Parra88
Ilustración 37 Logotipo ...................................................................................................................... 94
Ilustración 38 Entrevista a Don Rufino ............................................................................................ 110
Ilustración 39 Entrevista a Don Rufino ............................................................................................ 110
Ilustración 40 Don Gregorio Villacís ............................................................................................... 112
Ilustración 41 Tomate de árbol cultivado en la Chakra de don Gregorio ......................................... 112
Ilustración 42 Autores en el restaurante Lola ................................................................................... 114
Ilustración 43 Diego Parra junto a los chefs del restaurante Lola en Cuenca .................................. 114
Ilustración 44 Pruebas de las diferentes salsas ................................................................................. 118
Ilustración 45 Proceso de envasado al vacío .................................................................................... 118
Ilustración 46 Resultado final ........................................................................................................... 118
Ilustración 47 .................................................................................................................................... 125
Ilustración 48 .................................................................................................................................... 125
Ilustración 49 .................................................................................................................................... 126
Ilustración 50 .................................................................................................................................... 126
Ilustración 51 .................................................................................................................................... 127
Ilustración 52 .................................................................................................................................... 127
Ilustración 53 .................................................................................................................................... 128
Ilustración 54 .................................................................................................................................... 128
Ilustración 55 Modelo de la etiqueta ................................................................................................ 129
xvii
Ilustración 56 Envase: Botella de vidrio transparente ...................................................................... 129
Ilustración 57 Ubicación geográfica de la unidad de producción D’ Parra ...................................... 134
xviii
Lista de gráficos
Gráfico 1: Cantidad de personas encuestadas según su sexo ............................................................. 34
Gráfico 2: Cantidad de personas encuestadas según su sexo ............................................................. 35
Gráfico 3: Razones por las que los encuestados consumen salsas de ají. .......................................... 36
Gráfico 4: Frecuencia de adquisición de salsas de ají en un supermercado o en una tienda. ............. 37
Gráfico 5: Frecuencia de consumo de salsas de ají por parte de los encuestados .............................. 38
Gráfico 6: Lugares donde les gustaría conseguir las salsas de ají ...................................................... 39
Gráfico 7: Intensidad de picor que a los encuestados les gustaría degustar en las salsas de ají ......... 40
Gráfico 8: Intensidad de picor que a los encuestados les gustaría degustar en las salsas de ají ......... 41
Gráfico 9: Tipos de comida con las que los encuestados consumen salsas de ají .............................. 42
Gráfico 10: Presentaciones en que los encuestados adquieren o les gustaría adquirir los frascos de
salsas de ají ......................................................................................................................................... 43
Gráfico 11: Precio que los encuestados estarían dispuestos a pagar por un frasco de salsa de ají
artesanal .............................................................................................................................................. 44
Gráfico 12: Disposición de los encuestados a consumir una salsa de ají a base de vinagre de banano
............................................................................................................................................................ 45
Gráfico 13: Disposición de los encuestados a consumir una salsa de ají a base de ají encurtido ...... 46
Gráfico 14: Disposición de los encuestados a consumir una salsa de ají a base de pepa de sambo ... 47
Gráfico 15 Diagrama de flujo de la salsa de ají principal................................................................... 57
Gráfico 16 Diagrama de flujo de la salsa de ají con vinagre de banano ............................................. 59
Gráfico 17 Diagrama de flujo de la salsa de ají con pepa de sambo .................................................. 61
xix
Gráfico 18 Diagrama de flujo de la preparación del escabeche de ají................................................ 63
Gráfico 19 Diagrama de flujo de la sala con escabeche de ají (Amazónico) ..................................... 65
Gráfico 20 Análisis de los atributos de la salsa madre puntuados hedónicamente ............................ 68
Gráfico 21 Análisis entre las tres nuevas salsas de ají que tendrá la línea ......................................... 69
Gráfico 22 Análisis sensorial de la salsa de ají principal combinado con un alimento (tortilla de verde)
............................................................................................................................................................ 70
Gráfico 23 Análisis FODA de la empresa D’ Parra y sus salsas de ají artesanales ............................ 74
Gráfico 24 Gráfico numérico de la intensidad de las 5 Fuerzas de Porter ......................................... 76
Gráfico 25 Gráfico organizacional de la empresa .............................................................................. 85
Gráfico 26 Gráfico del punto de equilibrio ........................................................................................ 99
xx
Resumen
El presente trabajo de titulación presenta la propuesta para el desarrollo de una línea de salsas de
ají artesanales, dando a conocer principalmente todas las características que tiene este producto
milenario y tradicionalmente consumido como lo es el ají. Por las cualidades específicas en cuanto al
olor, color, sabor y grado de pungencia que aporta, se escoge a la variedad de la especie de ají limo
(Capsicum chinense), también llamado ají bola; como el ingrediente estrella de los productos a
desarrollarse, así como los beneficios que éste aporta en cuanto a la salud y la industria de cosméticos.
Para llevar a cabo este proyecto se hizo necesario la aplicación de la metodología mixta, donde se
realizaron entrevistas a conocedores de los diferentes ámbitos relacionados al tema, encuestas vía
online, pruebas de experimentaciones para conocer el cambio de las características de las salsas al
cabo de un mes y posteriormente lograr la estandarización de recetas; análisis sensoriales para conocer
el grado de aceptación de los panelistas y análisis de laboratorio donde se estudió organoléptica y
microbiológicamente al producto base por 21 días. Todo esto con la finalidad de desarrollar tres
variedades de salsas de ají que, además de contener entre sus ingredientes, productos tradicionales y
característicos de las regiones del país, sean un alimento destinado a realzar y a armonizar con los
sabores de las preparaciones culinarias. Finalmente, el proyecto presenta distintas aplicaciones
culinarias para que las personas puedan tomarlas en cuenta en futuros negocios o creaciones de
recetas.
Palabras claves: ají limo, pungencia, experimentaciones, análisis, desarrollo.
xxi
Abstract
The present research project presents the proposal for the development of a line of artisanal chili
sauces, giving to know mainly all the characteristics of this millenary and traditionally consumed
product as it is the chili pepper. For the specific qualities in terms of smell, color, flavor and degree
of pungency that it provides, the variety of the chili pepper species: ají limo (Capsicum chinense),
also called “ají bola”, is chosen as the star ingredient of the products to be developed, as well as the
benefits it brings in terms of health and the cosmetics industry. To carry out this project it became
necessary to apply the mixed methodology, where interviews were conducted with experts from the
different fields related to the topic, online surveys, experimentation tests to know the change of the
characteristics of the sauces after one month and then achieve the standardization of recipes; Sensory
analysis to know the degree of acceptance of the panelists and laboratory analysis where organoleptic
and microbiologically studied the base product for 21 days. All this with the purpose of developing
three varieties of chili sauces that, besides containing among its ingredients, traditional products and
characteristic of the regions of the country, are a food destined to enhance and harmonize with the
flavors of culinary preparations. Finally, the project presents different culinary applications so that
people can take them into account in future business or recipe creations.
Keywords: ají limo, pungency, experimentation, analysis, development.
xxii
Introducción
El ají es un producto milenario en el Ecuador, considerado de las primeras plantas domesticadas
por el hombre. Debido a las condiciones climáticas y tipográficas del país, se permite la producción
agrícola y hortícola de muchas variedades de ají, sin embargo, sólo cinco de ellas son fácilmente
comercializadas: Capsicum annuum, Capsicum frutescens, Capsicum chinense, Capsicum baccatum
y Capsicum pubescens. El ají ha sido un componente esencial e importante dentro de la gastronomía
andina, especialmente la de Ecuador y Perú. Este gran fruto, también llamado uchu en el idioma
quichua, tiene una composición química y nutricional muy valiosa; es utilizado en preparaciones
ecuatorianas como sopas, cremas, guisos, vinagretas; aportándoles un sabor característico a estos
platos. Además, por la substancia química que éste contiene, llamada capsaicina es un ingrediente
activo usado en algunos productos de la industria farmacéutica y de cosméticos.
La oferta limitada de salsas de ajíes caseros y artesanales en el Ecuador, especialmente en la ciudad
de Guayaquil, han llevado a la propuesta de este proyecto. En el capítulo 1, se conocerá a detalle las
razones por las que se ha decidido generar esta propuesta, la justificación que se le ha dado a dicho
problema y los objetivos generales y específicos de la investigación.
En el capítulo 2, se expondrá todo tipo de información acerca de las principales materias primas
utilizadas en la elaboración de la línea de las salsas, origen, características generales, variedades,
cultivo, etc. En cuanto al ají, el producto principal, se aclaran las características positivas y saludables
que tiene el fruto como tal, dejando de lado los prejuicios formados por la sociedad. Dentro del tercer
capítulo, se analizarán los tipos de investigación y la metodología a utilizarse en la ejecución del
proyecto, escogiendo las técnicas adecuadas que brinden información real y veraz, entre ellas la
entrevista, la encuesta y las pruebas de análisis sensoriales; se interpretarán los resultados de estas
técnicas para luego analizarlos y graficarlos estadísticamente.
Finalmente, en el cuarto capítulo, está el planteamiento de la propuesta del proyecto, empezando
por todo lo concerniente al producto: experimentaciones, recetas estándares, diagramas de flujo del
proceso de elaboración, pruebas sensoriales, aplicaciones culinarias, pruebas de laboratorio, entre
otros. Y luego se presenta la parte de la empresa como tal, su análisis situacional, la factibilidad legal,
organizacional, técnica y financiera; el estudio del marketing y el impacto que genera la propuesta
científica, social y ambientalmente.
1
Capítulo 1
1.1 Planteamiento del problema
En el Ecuador y específicamente en la ciudad de Guayaquil, el consumo de ají en sus distintas
presentaciones, ya sea en frascos industrializados, como fruto o en salsas hechas en casa, es muy
frecuente. La cultura de la persona guayaquileña, en cuanto a la gastronomía, se basa en consumir los
platos típicos del Ecuador y de la provincia acompañados casi siempre de unas cucharadas de ají,
denominación con la que se conoce en todo el país a las salsas hechas a base de productos íconos de
cada lugar donde se elabore la preparación, más el ají en fruto. Dependiendo del lugar de origen, estas
salsas tienen métodos, técnicas e ingredientes diferentes, por ejemplo, en la costa es común encontrar
salsas con cebolla, tomate, ají y otros productos encurtidos en limón o vinagre, en la sierra se utiliza
mucho el tomate de árbol y los chochos; en el oriente en cambio, se encuentran ajíes tipo escabeches
o ajíes macerados en aceite de oliva.
A pesar de los beneficios que brinda el ají en cuanto a la salud y nutrición, como el hecho de
que es antiséptico, analgésico, ayuda a curar infecciones, regula la circulación de la sangre, ayuda a
bajar de peso, entre otros (Lema Salazar, 2018); y que además realza los sabores del plato, las personas
siguen teniendo hasta ahora, un mal concepto sobre el consumo del mismo. La falta de conocimiento,
los comentarios negativos de otras personas, las alergias provocadas en ciertas personas y las
sugerencias e indicaciones de algunos médicos y nutricionistas hacia el consumo moderado y
consecuencias del ají, ha hecho que se genere un sentimiento de rechazo, miedo y desconfianza en el
consumidor local.
Sin embargo, se ha identificado que en el mercado hay una oferta muy limitada de salsas de
ají que sean artesanales, que tengan sabores neutrales y que combinen armoniosamente con todo tipo
de comida, sea ésta comida rápida, típica o hechas en casa. Lo que se quiere lograr con este proyecto
es desarrollar salsas de ají que sean 100% artesanales, tengan ingredientes propios de cada región del
país y que además tengan un grado de picor tolerable para que no opaquen o arruinen el sabor de las
comidas, sino más bien que permitan realzarlos, pero aportando un toque picante.
2
1.2 Justificación del problema
La idea de este proyecto nace con la propuesta de la línea de salsas de ajíes de la marca D’
PARRA, que sean totalmente artesanales, elaborados con ingredientes típicos y tradicionales de cada
región del Ecuador y que se puedan combinar perfectamente con varios platos de nuestra cultura
gastronómica; para así poder brindar al consumidor un producto que les mejore y realce el sabor de
cualquier comida y a su vez, aporte un grado de picor tolerable.
La investigación se ajusta al Plan Nacional del Buen Vivir en su objetivo de mejorar la calidad
de vida de la población, donde se promueven hábitos de alimentación nutritiva y saludable y se
implementan mecanismos efectivos, eficientes y eficaces de control de calidad e inocuidad de los
productos de consumo humano (art. 284) (Secretaría Nacional de Planificación y Desarrollo, 2017);
brindando así varias conservas de salsas de ají libre de colorantes, saborizantes artificiales y de
aditivos perjudiciales que vayan en contra de este objetivo gubernamental; generando así un
importante impacto ambiental en la sociedad. Asimismo, el presente proyecto se acopla al objetivo
de transformar la matriz productiva, que consta en el Plan del Buen Vivir, en donde se incentive la
producción nacional y se asegure la soberanía alimentaria, propiciando el intercambio justo en
mercados, acceso a recursos productivos y evitando la dependencia de importaciones de alimentos
(Secretaría Nacional de Planificación y Desarrollo, 2017).
Finalmente, los beneficios directos de este proyecto serán todas las personas de mediana – alta
clase de la ciudad de Guayaquil, que sean mayores de edad y gusten del ají; y los beneficiarios
indirectos serán los comerciantes minoristas o mayoristas a los que se les proveerá de este producto
y que obtendrán ganancias gracias a las ventas que generen.
3
1.3 Objetivos del plan de investigación
1.3.1 Objetivo General
Desarrollar una línea de salsas de ají artesanales de la marca “D’ Parra” en la ciudad de
Guayaquil.
1.3.2 Objetivos Específicos
➢ Recopilar información sobre los tipos de ajíes que se encuentren en Ecuador.
➢ Realizar las experimentaciones necesarias para el desarrollo de las fórmulas de las recetas
estándares de las salsas.
➢ Establecer a través de un análisis sensorial el grado de aceptación de la propuesta.
4
Capítulo 2
2.1 Marco Teórico
2.1.1. Ají (Capsicum)
• Origen y distribución
La planta del ají es considerada uno de los primeros grupos de plantas domesticados por el hombre,
encontrando restos de Capsicum en el Perú, datados entre 8600 y 8000 a.C. Los genetistas consideran
que la región andina y amazónica del continente americano sería el origen y lugar de domesticación
de los Capsicum. En Ecuador, puede ser posible que los cultivos de los Capsicum se remonten a la
cultura Valdivia (Mejía Yánez, 2013). Cuando ocurrió la conquista española, el ají ya era parte del
territorio centro y sur de América, y fueron los españoles quienes introdujeron éste fruto a los Estados
Unidos, para luego llegar al sur de Canadá a mediados del siglo XVIII. Por último, el explorador
James Cook lleva a finales del siglo XVIII las primeras semillas de ají a Nueva Zelanda y Australia
(Bartolomé García, Coleto Martínez, & Velásquez Otero, 2015).
Ecuador brinda una diversidad de características topográficas y climas que permiten la producción
agrícola de muchos productos. Durante estos últimos años, nuevas industrias alimenticias han crecido
significativamente en el país; sin embargo, aún existe la preferencia por la horticultura de ciclo corto
y los cultivos tradicionales, que es el método que genera mayor confianza en los pequeños
productores, la mayoría de ellos ubicados en las provincias de Esmeraldas, Los Río, Manabí y Santo
Domingo. Entre los productos hortícolas con potencial de demanda se encuentra el ají, aunque no
todas sus variedades son fácilmente comercializadas (Proají, 2017).
El ají, elemento clave de la gastronomía andina, estuvo presente desde épocas prehispánicas en la
alimentación del indígena de América del Sur, donde encontró, especialmente en Ecuador y Perú, el
espacio ideal para domesticarse y desarrollar variedades (Arellano Guerrón, 2017). Con respecto a
la gastronomía ecuatoriana, el ají ha sido un componente importante e indispensable que ha estado
presente como una especia y acompañante a la mayoría de platos desde tiempos inmemorables. Existe
la costumbre de siempre encontrar en las mesas de los ecuatorianos, un ajicero con diferentes tipos
5
de salsas de ají dependiendo del plato que se vaya a servir, con el fin de activar los sentidos, realzar
y potencializar los sabores (Lema Salazar, 2018)
• Características
El ají es perteneciente a la familia Solanaceae, del género Capsicum spp., conocido también con
los nombres de uchu, chile, guindilla, pimiento, ají. Se encuentran alrededor de treinta especies del
género Capsicum, de las cuales sólo cinco han sido domesticadas y son cultivadas habitualmente por
el hombre. (Pérez Castañeda, Castañon Nájera, Ramírez Meraz, & Mayek Pérez, 2015) Los Capsicum
son plantas herbáceas anuales o bienales, con frutos de diferentes colores, formas, tamaños y sabores
que van desde dulces hasta picantes. Relativamente pequeñas, de 30cm a 1.5 metros de altura, esto
depende de las condiciones climáticas, la variedad de la especie y el tipo de fertilización. (Mejía
Yánez, 2013)
Presenta dos grupos de flores: las blancas y púrpuras. En el primer grupo antes mencionado, se
encuentran las especies Capsicum annuum, Capsicum baccatum, Capsicum frutescens y Capsicum
chínense. En cambio, las especies que presentan flores púrpuras son Capsicum cardenasii, Capsicum
pubescens y Capsicum eximium. El fruto de esta planta es el ají, una baya hueca con semillas
redondas, de color amarillo pálido, con longitud entre 3 a 5 milímetros de diámetro, insertas en una
placenta cónica. La baya es semi cartilaginosa, de pulpa firme; su color varía dependiendo de su
estado de madurez; su peso y tamaño es diverso, su forma varía desde alargada a totalmente redonda.
(Mejía Yánez, 2013) Este fruto tiene cuatro partes importantes: la pulpa, que contiene la mayor parte
de agua, la piel, las semillas y la placenta, cada una contiene diferentes porcentaje de capsaicina y que
dependen de la variedad de la especie.
Ilustración 1 Partes del fruto del ají
Fuente: (APEGA, UNALM, INIA, USMP, 2009)
6
Este producto, llamado “uchu” en la lengua quichua, es usado también de forma entero y directo
en las preparaciones de la cocina ecuatoriana como sopas, guisos, cremas, caldos, entre otros; método
que se utiliza para potenciar los sabores de dichos platos porque así se desprenden sutilmente todas
sus propiedades. Igualmente se encuentran las salsas de ají, elaborados que varían de acuerdo al
territorio o región de donde se los consumen y también de acuerdo al tipo de preparaciones con las
que se lo vaya a acompañar, por ejemplo, se pueden encontrar salsas de ají combinadas con tomate
de árbol, pepa de sambo, maní, chocho, entre otros productos nativos ecuatorianos (Lema Salazar,
2018).
• Variedades
En el Ecuador, se dan alrededor de nueve especies: Capsicum baccatum, Capsicum galapagoense,
Capsicum chinense, Capsicum annuum, Capsicum dimorphum, Capsicum hookerianum, Capsicum
lycianthoides, Capsicum rhomboideum y Capsicum pubescens, pero con más de sesenta variedades
tradicionales en cultivos presentes en todas las regiones, lo que hace difícil la clasificación y
definición de características de este género (Mejía Yánez, 2013). Las especies más conocidas en el
Ecuador y América del Sur son: Capsicum annuum, donde se encuentran la mayor parte de pimientos
dulces, agridulces y picantes, son cultivados en todo el mundo, pero particularmente en América del
Norte y Europa, el más destacado es el ají cerezo; los Capsicum frutescens son variedades más
picantes y se las encuentra en Asia y América (ají pipí de mono, amaucho); las especies Capsicum
chinense (ají panca, ají de ratón, limo, mochero, ají dulce), Capsicum baccatum (están el ají
escabeche, el ají amarillo, mirasol, cacho de cabra) y Capsicum pubescens (ají rocoto) son cultivadas
generalmente en México y en los Andes. (Bartolomé García et al., 2015)
Ilustración 2 Partes internas del ají
Fuente: (Gusto Latino, 2014)
7
Se han detectado alrededor de veinte a treinta especies silvestres, denominadas popularmente de
acuerdo a su tamaño, forma, color y grado de pungencia o picor, entre ellas: el ají de ratón, el ají
rocoto, el ají cerezo, el ají criollo, el ají lima o limo, el ají de árbol, el ají habanero, entre otros. La
reacción de picor o el grado de pungencia se debe a una substancia química llamada capsaicina, que
es la responsable del sabor, picor y de la reacción a la adicción hacia el ají. Ésta logra liberar en el ser
humano, endorfinas, que son las causantes de hacer sentir placer y la que genera una sensación
agradable después de probar los ajíes (Lema Salazar, 2018). De acuerdo a que es una variedad que
aporta mucho aroma, de picor pronunciado y agradable, con costos razonables y que se encuentra
Ilustración 3 Algunas variedades de ají
Fuente: (Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera, 2017)
Ilustración 4 Principales variedades de especies del Capsicum spp.
Fuente: (APEGA, UNALM, INIA, USMP, 2009)
8
mucho en el Ecuador, pero poco explotado, se escoge al ají limo (Capsicum chinense) como el
ingrediente principal de las salsas de ají a realizarse en este proyecto de investigación.
• Ají limo (Capsicum chinense).
El ají limo, de nombre científico Capsicum chinense, es oriundo de la Costa y de la Amazonía de
Perú, su variedad es muy extensa, tiene un excelente aroma y su picor es alto pero agradable. Tiene
un contenido muy alto de capsaicinoides y de antioxidantes. También es conocido con los nombres
de paringo, miscucho, bola, picante. Tiene forma alargada o esférica, sus colores van desde el rojo
intenso, cuando alcanza su más alto estado de madurez; a anaranjado, amarillo, blanco, verde o
morado. En Perú se lo encuentra mayormente en las regiones de Tumbes, Piura y Lambayeque
(Pomoción del Perú para la Exportaión y el Turismo, 2016). Mide 1.9cm de longitud y 1.1cm de
diámetro; pesa alrededor de los 1.1 gramos.
• Composición química y valor nutricional
El aporte nutricional del ají es muy alto en relación a otros frutos por su composición química.
Dependiendo de la variedad de la que se trate, se encontrarán vitaminas A (cantidades más elevadas),
C, B1, B2 y P. Se estima que con tan sólo 3 a 4 gramos de ají rojo al día cubren los requerimientos de
Ilustración 5 Variedades de ají limo
Fuente: (UNALM, 2012)
9
vitamina A en una persona. En cambio, el ají verde presenta un alto contenido de Vitamina C. Entre
los pigmentos que tiene el fruto, se encuentran los carotenoides característicos que aportan el color
rojo: capsantina y capsorubina. Con respecto a los carbohidratos, están la glucosa con el 90-98%
mientras que el resto es sacarosa; la pectina está presente en un 3-7%. Además, se encuentran lípidos,
aminoácidos, proteínas, aceites volátiles, ácidos orgánicos y sustancias minerales. (Mejía Yánez,
2013)
Tabla 1: Composición química y nutricional del ají
Composición Ají (100g)
Materia seca (%) 34.6
Agua (%) 70
Energía (kcal) 116
Proteína (g) 6.3
Grasas (g) 0.7 – 0.8
Carbohidratos (g) 8.8 – 12.4
Fibra (g) 15
Calcio (mg) 86
Hierro (mg) 3.6
Carotenos (mg) 6.6
Tiamina (mg) 0.37
Riboflavina (mg) 0.51
Niacina (mg) 2.5
Vitamina C (mg) 96
Valor nutritivo medio (ANV) 27.92
*Datos obtenidos de (Mejía Yánez, 2013)
• Propiedades
Entre sus propiedades medicinales se puede encontrar que el ají es antiséptico, alivia dolores, cura
infecciones de encías y dientes, ayuda a la circulación de la sangre, tiene propiedades antisépticas,
por su bajo contenido de grasa, es ideal para incluirlo en dietas para perder peso. El uso del ají también
se da en la industria de cosméticos, donde se utiliza su principio activo, la capsaicina, óptimo para
lociones para el crecimiento del cabello. (Lema Salazar, 2018)
10
• Generalidades del cultivo
En Ecuador, la producción de ají ha crecido significativamente en las últimas décadas debido a la
demanda que han tenido las variedades de ajíes jalapeños y habaneros, que tienen salida internacional;
mientras que los ajíes criollos o nacionales son menos apetecidos por las grandes industrias del ají
pero que son más consumidos localmente en restaurantes y hogares ecuatorianos. El suelo ideal para
el cultivo de este fruto es un suelo fértil y ligero, sin abundante nitrógeno, rico en materia orgánica y
con mucha humedad. El riego es poco frecuente pero abundante, especialmente en la época de
invierno, cuando la temperatura tiende a ser más alta. Las largas exposiciones al sol son beneficiosas
para el crecimiento y maduración de la planta. La siembra se realiza colocando las plantas con 30
centímetros de distancia entre ellas. La cosecha se realiza de acuerdo al tipo de ají, aproximadamente
a los 100 días de haber sido trasplantados y se lo recoge cuando está verde aún para que madure
durante el período de comercialización. (Lema Salazar, 2018) (Arellano Guerrón, 2017)
• Usos culinarios
En la gastronomía del Ecuador, el ají es el ingrediente principal de unos cuántos platos; es
comúnmente usado como condimento, especia, colorante, aliño en ensaladas, sopas, guisos, salsas.
Se lo encuentra preparado de varias formas y es ese el valor agregado de muchos establecimientos,
en muchos casos, el ají que preparan es la razón por la que acuden o regresan a un restaurante a comer.
(Arellano Guerrón, 2017) Los ajíes picantes se usan frescos, verdes o maduros, encurtidos, secos o
transformados en polvo o en salsas. Los ajíes dulces no picantes más son utilizados en el sur de
América como una hortaliza. (Lema Salazar, 2018)
Ilustración 6 Cosecha del ají
Fuente: (APEGA, UNALM, INIA, USMP, 2009)
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• El ají usado como salsa.
En el Ecuador, es costumbre encontrar en cada hogar o restaurante de cualquier categoría, salsas
hechas a base de ingredientes tradicionales de cada región en las que se encuentren, popularmente
llamadas “ají”, nombre con el que cualquier ecuatoriano reconoce que es una preparación de ají
licuado o picado, mezclado con otros ingredientes, por lo general cebolla paiteña, tomate, cilantro,
cebolla blanca, entre otros. Las salsas son diferentes en cada región del Ecuador, en la Costa, por lo
general se suelen encontrar salsas de ají a base de maní, de vinagres de frutas, ajíes tipo vinagretas,
encurtidos con vinagre y limón con demás ingredientes picados finamente, entre otros. En la sierra,
se distinguen los ajíes con tomate de árbol licuado y se utiliza mucho la cebolla paiteña, chochos,
pepa de sambo y culantro. En el Oriente, el ají es preparado de forma similar a la costa, una salsa a
base de cebolla paiteña en juliana, tomate y cilantro macerados en vinagre, aunque también en algunas
zonas es consumido tipo escabeche o macerados en aceite de oliva y ajo.
Ilustración 7 Salsa de ají encontrado comúnmente en la Costa ecuatoriana
Fuente: (Woloszyn , 2013)
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2.1.2. Tomate de árbol
• Origen
El tomate de árbol (Solanum betaceum), conocido comúnmente como tomatillo, tomate de monte,
tomate de agua, tomate de palo, tomate silvestre, tomate serrano; proviene de la familia Solanaceae,
del género Cyphomnadra betaceum (Núcleo Ambiental S.A.S, 2015). Es un fruto originario de
América del sur, de los valles interandinos de Colombia, Perú y Ecuador. En este último, la
producción de tomate de árbol se da en la región Sierra, donde se encuentran zonas óptimas con climas
templados y suelos con alto contenido de materia orgánica, principalmente en las provincias de
Tungurahua, Imbabura, Pichincha, Bolívar, Azuay, Carchi, Cotopaxi, Bolívar y Loja. Los principales
países productores de esta fruta son: Sri Lanka, India, Nueva Zelanda, Colombia, Zimbabuc y Zambia.
(Tapia Canelos, 2015)
Ilustración 8 Salsa de ají comúnmente encontrada en la Sierra ecuatoriana
Fuente: (Woloszyn , 2013)
Ilustración 9 Maito, plato típico de la Amazonía ecuatoriana, acompañado de
ají
Fuente: (Zauzich, 2016)
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• Descripción botánica
El tomate de árbol es un fruto de piel brillante y lisa, con colores variantes y su forma más común
es elipsoide puntiagudo; proviene de una planta arbustiva con mucho follaje, sus tallos son verdes en
sus primeros estados y cafés en sus estados de madurez, son semileñosos y llegan a alcanzar una altura
de 2 a 3 metros. Las raíces pueden llegar a alcanzar hasta 1 metro de profundidad, con la mayor
concentración de pelos en los primeros 50 centímetros. Las hojas tienen forma de corazón, en la parte
baja pueden medir entre los 40 y los 50 centímetros, mientras que las de arriba miden hasta los 20
centímetros. Sus flores son de color morado, blanco o púrpura y se generan sobre o debajo de las
hojas. Las semillas miden entre 2 a 4mm, son aplanadas y redondas, presentan un color blanco y están
recubiertas por un mucílago con pigmentos naranjas, rojos o morados; en cada fruto se encuentran
entre 200 a 300 semillas. Los frutos son bayas con forma ovoide o redonda, con un pedúnculo largo,
con piel brillante y lisa. El color varía desde verde en su estado inmaduro, amarillo, anaranjado, rojo
y púrpura oscuro en sus diferentes estados de madurez. (Núcleo Ambiental S.A.S, 2015)
• Generalidades del cultivo
El cultivo del tomate de árbol es ideal en suelos con textura arenosa, profundos y permeables, con
gran contenido de materia orgánica. Se adapta a suelos poco ácidos, con un pH entre 5.5 a 6.5. Este
Ilustración 10 Planta de tomate de árbol en la Granja Integral Orgánica
“Cuadruco”
Fuente: Autores
14
tipo de cultivo no se desarrolla en suelos con poca o nula oxigenación; el clima ideal es un clima frío
moderado con temperaturas que oscilen entre los 13 y 20°C, temperaturas superiores a los 25°C e
inferiores a los 10°C generan la caída de la flor y el cuajado del fruto. Se desarrolla de forma óptima
entre los 1800 a 2600 m.s.n.m. La humedad óptima debe oscilar entre el 70 y 80%. Este cultivo es
sensible a las exposiciones solares intensas, por lo que se prefiere condiciones de nubosidad,
característico de las zonas de la región Andina (Núcleo Ambiental S.A.S, 2015).
• Variedades
Tabla 2: Variedades más comúnmente encontradas del tomate de árbol
Tomate de
árbol rojo
común
Corteza de color rojo o anaranjada
cuando está madura o con rayas
marrones verdosas cuando el fruto
está joven. Pulpa naranja. Tamaño
aproximado: 5cm de ancho y 8 cm de
largo. Peso aproximado: 80 – 90
gramos.
Tomate de
árbol
amarillo
común
Forma oval y de corteza color
amarillo intenso y rayas suaves color
marrón verdoso. Peso aproximado: 70
g. Tamaño aproximado: 5cm de
diámetro y 7cm de longitud. Pulpa
color amarillo. Presenta alrededor de
170 semillas/fruto.
Ilustración 12 Tomate de árbol
amarillo común
Fuente: (Vivero Los Ángeles II)
Ilustración 11 Tomate de árbol rojo
común
Fuente: (Vivero Los Ángeles II)
15
Tomate de
árbol
amarillo
redondo
Frutos de forma redonda con un
diámetro de 6cm y 7cm de longitud.
Corteza de color amarillo y pesa
aproximadamente 90 gramos.
Tomate de
árbol rojo
morado
Frutos con forma redondos u
ovalados, de color púrpura intenso
con rayas verdes. Tiene un diámetro
de 5.2cm y 6cm de longitud. Pesa 90g
aproximadamente. Pulpa de color
naranja y presenta alrededor de 300
semillas/fruto.
*Datos obtenidos de (Núcleo Ambiental S.A.S, 2015)
• Usos culinarios
El tomate de árbol es una fruta muy versátil, en cuanto al uso que se le da en varias preparaciones.
Sus semillas son comestibles y la cáscara se pela fácilmente con agua hirviendo. En el Ecuador, es
utilizado principalmente en jugos, batidos y salsas de ají; pero en general, aparte de comerse como
fruta fresca, también es un buen complemento para las ensaladas de frutas, se preparan conservas con
almíbares, helados, pulpas de frutas, bocadillos, mermeladas, jaleas, y una gran variedad de dulces,
como la espumilla de tomate de árbol, muy popular en la sierra Ecuatoriana (Tapia Canelos, 2015)
• Usos medicinales
El tomate de árbol es considerando importante en la medicina, debido a su alto contenido
vitamínico, su gran contenido de fibra y sus cualidades nutricionales. Funciona como un agente
Ilustración 13 Tomate de árbol
amarillo redondo
Fuente: (F, 2014)
Ilustración 14 Tomate de árbol
morado
Fuente: (Moro , 2016)
16
antioxidante, mejora las afecciones de garganta y gripe, contribuye a resolver problemas hepáticos y
es una fuente importante de vitaminas, minerales y aminoácidos. En la frutoterapia, es muy apreciado
por la cantidad de aplicaciones que se le da. Su consumo fortalece el cerebro y ayuda a la memoria,
contribuye a curar cefaleas y migrañas, beneficia el sistema circulatorio y ayuda a bajar de peso. Las
hojas de la planta, previamente soasadas o calentadas, son aplicadas de forma tópica sobre la garganta
para combatir la inflamación de amígdalas. Consumir el fruto fresco en ayunas ayuda a contrarrestar
la gripe debido a su alto contenido de ácido ascórbico. (Tapia Canelos, 2015)
• Valor nutricional
*Datos obtenidos de (Fundación Universitaria Iberoamericana, 2017)
2.1.3. Vinagre de banano
• Banano
El banano, o comúnmente llamado en Ecuador: guineo, es una fruta de la especie vegetal Musa
paradisiaca, de la variedad Cavendish, la más popular de entre sus casi 1000 variedades. Su origen
se ubica al Sudeste de Asia, en las junglas de Filipinas, Malasia e Indonesia, de ahí en la Edad Media,
Tabla 3: Composición química y nutricional del tomate de árbol
Nutrientes Tomate de árbol (100g)
Energía
Proteínas
Grasas Totales (g) 0.60
Colesterol (mg) -
Glúcidos 10.10
Fibra (g) 2
Calcio (mg) 9
Hierro (mg) 9
Yodo -
Vitamina A (mg) 76.67
Vitamina C (mg) 29
Vitamina D (mg) -
Vitamina E (mg) 0
Vitamina B12 (mg) -
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los árabes llevaron la fruta al continente africano. Por otra parte, los misioneros portugueses se
encargaron de llevarlo a las Islas Canarias; ellos, junto a los españoles, llevaron consigo a la fruta en
sus travesías hacia el Nuevo Mundo. En promedio, tiene una longitud de 7,5 pulgadas y un peso de
200 gramos, su pulpa es consistente, tiene maduración uniforme y una textura suave. Es un alimento
rico en nutrientes, especialmente por el potasio; popular por su textura, facilidad de pelar y comer,
por su textura y porque es una fruta de fácil digestión (aproximadamente de 105 minutos) (Guzmán
Velásquez, 2014).
*Datos obtenidos de (Nutrinfo, s/f)
Tabla 4: Información nutricional del banano
Nutrientes Banano (160g)
Valor energético 141 kcal
Carbohidratos 32,6 g
Proteínas 1,9 g
Grasas totales 0,3 g
Fibra 4,2 g
Sodio 2 mg
Vitamina A 4 µg
Vitamina D 0 µg
Vitamina C 9,76 mg
Tiamina (B1) 0,096 mg
Riboflavina (B2) 0,144 mg
Niacina (B3) 1,92 mg
Ácido Fólico (B9) 32 µg
Potasio 557 mg
Calcio 11 mg
Hierro 0,64 mg
Zinc 0,32 mg
Fósforo 45 mg
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• Vinagre de banano
El vinagre de guineo es un producto muy tradicional y popular en la provincia de Manabí, de donde
se origina. Ahí, el vinagre es elaborado artesanalmente de forma rústica y sencilla, con los guineos
que lleguen a su última etapa de maduración y que ya no son visualmente apetecibles ni
comercializables. El proceso artesanal para (Pincay, 2018) consiste básicamente en pelar los guineos
a “podrirse”, cortarlos en trozos pequeños e iguales, colocarlos en recipientes previamente
desinfectados y esterilizados, de preferencia de vidrio; aunque los manabitas suelen colocarlos en
recipientes reciclados de plástico. Se los guarda bien tapados en un lugar fresco, seco y donde no les
dé la luz del sol directamente, pasará un período de 20 a 40 días hasta que el vinagre comience a
fermentarse, dependiendo de la cantidad de guineo que se colocó; el proceso puede llegar a demorar
aproximadamente más de 3 meses.
Según (Pincay, 2018), el vinagre de banano le da un toque especial al sabor de las comidas y
preparaciones varias. Es ideal para adobar pollos y pavos al horno, para preparar secos de chivo, de
carne, de pollo, de gallina criolla; bistec de carne, vinagretas o aderezos para ensaladas, utilizado en
encurtidos y es un buen preservante en ajíes. El vinagre de guineo es un producto 100% natural que
no contiene sal ni grasas, su valor nutricional consta de minerales como calcio, hierro, potasio, selenio
y sales minerales (Cherrez Murillo, López Potes, & Moreno Ramírez, 2009). Por el alto contenido
que tiene de potasio, el vinagre ayuda a reducir la presión arterial reduciendo los riesgos de sufrir un
paro cardiovascular, también favorece la disminución de coágulos en la sangre y hematomas.
(Laboratorios Juesar, s/f).
Ilustración 15 Venta de vinagre de banano en el Mercado Central de Jipijapa
Fuente: Autores
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2.1.4. Pepa de sambo
• Características del sambo
Las semillas o pepas de sambo son extraídas de la especie Cucúrbita ficifolia, comúnmente llamada
sambo o calabaza confitera, de la familia de las cucurbitáceas. Es una planta rastrera y trepadora con
fruto comestible que se cultiva en los Andes americanos y que soporta climas templados y cálidos,
subtropicales y tropicales a temperaturas de entre 18 y 25°C. En Ecuador, se da de forma silvestre en
laderas, cercas y quebradas, especialmente en las provincias de Bolívar, Chimborazo, Cañar, Azuay,
Loja, Cotopaxi, Imbabura, Tungurahua y Pichincha. Su cosecha se da hace más de diez mil años por
los americanos, aunque no hay datos ciertos de su verdadero origen (Silva Encalada, 2017).
• Características botánicas
Tiene un tallo velloso que puede alcanzar hasta los 5 metros, sus hojas son pecioladas; las flores
son grandes, solitarias y con pétalos carnosos, de color amarillo o naranja. El fruto es de forma
oblonga, de aproximadamente 2dm de diámetro, con un peso de 5 a 6 kg; la parte externa del fruto es
verde o blanquecina que protege una pulpa seca, fibrosa de color claro y de sabor dulce; dentro de él
se encuentran alrededor de 500 semillas de forma aplanada de color oscuro, parduzca o negras. El
cultivo de este fruto es manejado con un sistema de agricultura tradicional, la época de siembra se da
al inicio de la época de lluvias, mientras que la cosecha abarca desde finales de septiembre donde
sacan los frutos tiernos y flores hasta diciembre o enero donde cogen los frutos maduros para
aprovechar su pulpa y semillas (Silva Encalada, 2017).
Ilustración 16 Sambo
Fuente: (Wikipedia, 2018)
20
• Valor nutricional
*Datos obtenidos de (Fundación Universitaria Iberoamericana, 2017b)
• Semillas de sambo
Las semillas de sambo son utilizadas desde la antigüedad por sus propiedades medicinales y
alimenticias. Tienen una forma ovalada y elíptica de 1.6 a 2.2 cm de longitud, comprimidas con 0.5 a
1.5cm de espesor; el color de la pepa al estar cruda es crema – amarillenta y cuando está seca se torna
café – verdoso. Son una fuente importante de grasas saludables (50%) como el Omega 3 y Omega 6,
que ayudan a disminuir los niveles de colesterol, previene el cáncer y mejora la hipertensión; proteínas
(30%), hidratos de carbono (10%) y fibra (7%). Entre las principales vitaminas y minerales que éstas
contienen, están las vitaminas del grupo B, fósforo, calcio, potasio, magnesio, selenio y zinc (Silva
Encalada, 2017).
Tabla 5: Composición nutricional del sambo
Nutrientes Sambo (100g)
Energía 31
Proteínas 0,20
Grasas Totales (g) 0,50
Colesterol (mg) -
Glúcidos 7,50
Fibra (g) 0,60
Calcio (mg) 21
Hierro (mg) 0,50
Vitamina A (mg) 0
Vitamina C (mg) 4
Vitamina D (mg) -
Vitamina B12 (mg) -
Ilustración 17 Pepas de sambo dentro de la pulpa
Fuente: (Últimas noticias, 2013)
21
El proceso para hacer uso de las semillas consiste básicamente en extraerlas de la pulpa, lavarlas
para quitar los residuos de la misma y dejar escurrirlas en un cedazo o secarlas con papel de cocina
para quitar el exceso de agua; de aquí se pueden consumir crudas (cuando el sambo esté aún tierno
para que sean suaves y dulces), secas al ambiente (secadas al sol en un lugar sin humedad y
moviéndolas cada dos días), tostadas (se debe secarlas al ambiente y luego colocarlas en un sartén
caliente) u horneadas (se debe poner a hervir las semillas en una olla con agua durante 10 a 15 minutos,
pelarlas, colocarlas sobre una lata y hornearlas a 180°C durante 10 minutos o hasta tomen un color
café) (Silva Encalada, 2017).
Ilustración 18 Pepas de sambo tostadas
Fuente: Autores
Ilustración 19 Pepas de sambo
en proceso de tostado
Fuente: (Wikipedia, 2018)
22
2.2 Marco conceptual
2.2.1. Gastronomía
Desde la prehistoria, con la aparición y dominio del fuego, el hombre comenzó a ser parte de un
cambio importante en la evolución de su especie; éste pasó de ser nómada a ser creador y líder de
distintas comunidades y asentamientos. El uso del fuego permitió un mejor aprovechamiento de los
alimentos en cuanto a sus propiedades nutricionales, la facilidad de masticarlos, apreciar mejor los
sabores, evitar las toxiinfecciones y enfermedades a causa de los microorganismos; entre otros
beneficios. El descubrimiento de nuevas técnicas y métodos de cocción permite la transformación
culinaria a muchos alimentos dando apertura a un amplio abanico de platos y recetas. Con el paso del
tiempo, el hombre se convierte en un artista que materializa sus sentimientos convirtiéndolos en
sabores y aromas; otorgándole a la comida la oportunidad de volverse una experiencia sensorial.
De acuerdo con la Real Academia Española, la Gastronomía es el arte de preparar alimentos
siguiendo los usos culinarios y la cultura de cada país y que, el gastrónomo es la persona que estudia
a esta ciencia con el fin de producir comida de calidad, siguiendo buenas prácticas de manufactura,
aplicando nuevas técnicas y métodos de cocción, utilizando con la mayor eficacia y eficiencia los
recursos que estén a su alcance (REAL ACADEMIA ESPAÑOLA, 2017). Entendida como una
estrecha relación entre el hombre y su forma de alimentarse, su cultura y su relación con la sociedad,
la gastronomía evoluciona cada vez más, creándose numerosas tendencias alrededor del mundo para
complacer a paladares cada vez más exigentes y complejos; sin embargo, ésta no pierde su esencia:
resaltar los sabores de los alimentos, crear nuevas experiencias y satisfacer las necesidades de los
comensales (Mejía López, Hernández López, & Mejía Castillo, 2013).
2.2.2. Gastronomía en el Ecuador
El Ecuador es un país de extensión territorial pequeño pero de gran diversidad y mestizaje; su
religión, culturas, costumbres, tradiciones y sobre todo la gastronomía se vieron influenciadas por la
llegada de los españoles durante su conquista, otorgándole al país la oportunidad de volverse mestizo
e incorporar ingredientes que potenciaron su gastronomía y que, están siendo hasta la actualidad,
motivo de estudio e innovación para los profesionales del tema como chefs, licenciados en
23
Gastronomía y cocineros empíricos, quienes trabajan continuamente para hacer conocer la cocina
ecuatoriana internacionalmente.
La comida ecuatoriana es la mezcla de sabores y saberes culinarios de una variedad de alimentos.
En un principio, los indígenas de la sierra basaban su dieta en la papa, el maíz y los frejoles, con ellos
preparaban caldos, coladas, tostados, locros. En el sector de la costa tienen una variedad de pescados
y mariscos con los que realizan caldos, asados y un sinfín de platillos. En la Amazonía, la dieta era
más sencilla, carnes de caza y pesca, hongos, maitos, frutos exóticos y variados (Arellano Guerrón,
2017). Sobre esta base de conocimientos y diversidad, se comienzan a formar distintos platos dando
a lo que llamamos hoy en día, la comida criolla. En este sentido, la cultura guayasense tiene una
amplia oferta gastronómica, entre ellos los bolones, caldo de bolas con carne, arroz con menestra y
carne asada, ceviches de mariscos, cangrejos criollos, bollos, encebollados, guatitas, cazuelas y
tortillas; siendo cada uno de estos platos, parte de una tradición distinta (“Ministerio de Turismo”,
2013).
Según el Observatorio Turístico de Guayaquil, creado en el año 2015, el número total de turistas
nacionales y extranjeros que visitaron la ciudad en ese año fue de 2´286.518; catapultándola como la
ciudad más visitada de todo el país (Observatorio Turístico de Guayaquil, 2015). Esto se debe a que
Guayaquil ofrece un amplio abanico de actividades comerciales, de negocios, pero sobretodo las
actividades turísticas haciendo que esta ciudad se vuelva un punto turístico importante alrededor del
país y del mundo. Las llamadas “huecas”, establecimientos pequeños de restauración que ofrecen
comida criolla y tradicional de la ciudad, desde el año 2014 han potencializado mucho más este
reconocimiento, haciendo que turistas nacionales y extranjeros viajen a conocer y degustar de la
gastronomía local (Carvache Franco, Carvache Franco, Zamora Flores, & Orden Mejía, 2017).
2.2.3. Típico y tradicional
Definir las palabras tradicional y típico pueden resultar un poco complejo, ya que en ocasiones
podemos enlazar ambos conceptos, sin embargo, muestran una gran diferencia. Por un lado, lo
tradicional se define como una parte muy importante de la cultura, la identidad y la herencia de algún
lugar; para que alguna preparación, instrumento u objeto en general, pueda ser definida como
tradicional debe estar ligado a un territorio y debe formar parte de una serie de tradiciones que
necesariamente asegurarán su continuidad en la línea de tiempo. A su vez, el concepto de la palabra
24
típico resulta algo más reducido y diverso al anterior, ya que lo podemos puntualizar como aquello
que representa los gustos particulares de una nación, región o comunidad, una preparación que se da
a menudo y que se encuentra específicamente en ese lugar.
2.2.4. Capsaicina
La capsaicina es un compuesto orgánico, un metabolito secundario que se origina de las plantas
provenientes del género Capsicum y que es considerado como un alcaloide, el capsaicinoide más
abundante en el fruto y representa el 70%. Responsable del picor encontrado en el ají y su grado de
pungencia se determina según la escala de Scoville (Obra colectiva de una plataforma de instituciones
et al., 2009). Actúa como un analgésico de uso tópico y antiinflamatorio, eficiente para tratar algunas
patologías degenerativas como la osteoartritis, artritis y neuralgias. El reciente interés por su uso como
un analgésico se debe al modo de reacción contra ciertas condiciones caracterizadas por el dolor y
que no responden a los analgésicos comunes; este compuesto destruye a la sustancia P, un
neurotransmisor que se encuentra en algunos nervios que terminan en la piel y en ciertas membranas
mucosas, actuando como un antisensibilizante (Mejía Yánez, 2013). Es un ingrediente activo en
algunos productos de la industria cosmética, farmacéutica, de pinturas, entre otras; además es un
potente quemador de grasas, lo que ayuda a bajar de peso. (Libreros et al., 2013)
2.2.5. Escala Scoville.
Fue diseñada por el farmacéutico estadounidense Wilbur Scoville en 1912, con el fin de medir la
cantidad de picante del pimiento. Para esto, Scoville extrae un poco del ají y determina qué cantidad
de agua azucarada es necesaria para diluir el “picor” hasta que éste no sea detectado por un panel
voluntario de examinadores, del grado de disolución de aquel extracto da la medida en dicha escala.
Por ejemplo, si se necesita 1000ml de agua azucarada para diluir 1ml de extracto, entonces ese ají se
clasificaría en 1000 unidades de picor Scoville (Rohrig, 2014). El único inconveniente de éste método
es que las medidas dependerán o variarían siempre en función de la situación geográfica, condiciones
climáticas o incluso el terreno a los que están sometidos los cultivos de todos los ajíes; por lo que hoy
en día, se usan análisis cuantitativos como la cromatografía, donde se permiten identificar y
determinar con exactitud la cantidad de componentes en un producto. A continuación, se presenta la
escala de Scoville.
25
Tabla 6: Escala de Scoville con algunas variedades de ají
Tipos de ají Unidades Scoville
Capsaicina pura 15 000 000 – 16 000 000
Varios capsaicinoides 8 600 000 – 9 100 000
Aerosol de pimienta 2 000 000 – 5 300 000
Chile habanero, Scotch Bonnet 100 000 – 350 000
Chile dátil, Capsicum chinense 100 000 – 350 000
Rocoto, chile jamaicano picante 100 000 – 200 000
Chile Thai, Chile malagueta, Chile piquín 50 000 – 100 000
Pimienta roja o cayena, chile picante peruano, chile tabasco,
algunos chile chipotle
30 000 – 50 000
Chile Anaheim, Chile húngaro de cera 10 000 – 23 000
Chile jalapeño 2 500 – 5 000
Chile rocotillo 1 500 – 2 500
Chile Anaheim 500 – 2 500
Pimiento, pepperoncini 100 – 500
No picante, pimiento verde 0
*Datos obtenidos de (Migueles Pérez, 2013)
2.2.6. Vinagre
El vinagre es un producto de carácter ácido que se puede elaborar a partir de algunas materias
primas como el banano, la manzana, el mango, la piña, la guayaba, entre otros. La palabra se deriva
del francés “Vin” = vino y de la palabra “aigre” = agrio (Cherrez Murillo et al., 2009). El proceso que
cumplen estos ingredientes para convertirse en vinagre consiste de dos etapas consecutivas, en la
primera, la fermentación alcohólica, sucede que el azúcar se fermenta y se convierte en alcohol etílico
debido a la acción de las levaduras y a la ausencia de oxigeno; luego, en la segunda etapa, la
fermentación acética, las bacterias acéticas oxidan el alcohol transformándolo en ácido acético en
presencia de oxígeno. Para que sea apto para el consumo humano debe tener como máximo un 5% de
acidez acética y su pH será de 2,4 a 3,4 unidades. El vinagre tiene diversos usos, como saborizante en
salsas en general, mostazas, mayonesas, vinagretas, como ablandador de carnes, preservante en la
elaboración de conservas ácidas y encurtidos; y como un agente antibacterial (Guzmán Velásquez,
2014).
26
2.2.7. Vinagre de Banano
Es el producto de la fermentación alcohólica por el desdoblamiento de los azúcares naturales
obtenidos del banano. El vinagre de banano sirve como aderezo para vinagretas, aportar sabor a los
guisos, sopas, jugos para disminuir la acidez estomacal, adicional nos ayuda como un potente
antioxidante debido a su alto contenido de vitamina A, C, y E, permite la estimulación digestiva por
la carga de fibra que contiene el banano, adicional debido a su contenido de potasio ayuda al
consumidor a disminuir espasmos musculares también llamados “calambres” y disminuir por
accidentes cardiacos (Guzmán Velásquez, 2014).
2.2.8. Escabeche
Es un método de conservación de alimentos, ya preparados, para evitar su descomposición; para
llevar a cabo este procedimiento se emplea una solución que adjunta vinagre (modifica la textura,
algunas veces proporcionará firmeza), sal, aceite (protege y preserva al alimento), y cierta cantidad
de hierbas y especias (por fenómenos de osmosis y difusión hacen que sus componentes aromáticos
solubles, ya sea en agua o en aceite, penetren en el interior del alimento y proporcionen características
organolépticas específicas)(De Vinatea & Zagal, 2013). El producto se introduce por lo menos 24
horas en el líquido para que el sabor y el aroma se impregnen. La refrigeración permite conservar los
alimentos en escabeche en un estado más estable y permite prolongar su vida útil (Aguilar Morales
Jessica, 2015).
2.2.9. Análisis Sensorial
Es la evaluación del aroma, sabor, textura, olor, apariencia de un producto o alimento que se haya
realizado con los sentidos humanos. Este examen comprende un conjunto de técnicas para una
respuesta humana más precisa y minimizar los efectos de identidad del producto. Así mismo permite
múltiples mejoras para su desarrollo con la participación del consumidor y la comunidad científica
que está a cargo del desarrollo del mismo y aceptación del producto terminado (García Ahued, 2017).
27
2.2.10. Punto Salsa
Se comprueba la textura idónea cuando se introduce una cuchara o espátula, en el dorso se pasa el
dedo y queda el rastro. La salsa tiene como objetivo el de acompañar una preparación en muchos
casos para mejorar su sabor y en otras para que haya un equilibrio de sabores y formen una sinfonía
perfecta entre ambos. La salsa debe ciertas características puntuales como tener textura, brillo, sabor
y aroma ya que afecta a la apariencia visual de un plato debido a su color (Gastronomía & Cía, s/f)
2.2.11. Salmuera
Preparación de agua con sal disuelta que nos permite la conservación de los alimentos, por
extensión de la palabra también se considera una salmuera a un líquido con sal e ingredientes
adicionales que en muchos de los casos se agregan especias para otorgar un sabor mucho más intenso.
Debemos de considerar que existe la salmuera húmeda que es cuando se introduce un alimento en una
solución de agua con sal a punto de sumergirlo y la salmuera seca que se realiza por la cobertura total
del producto y por la reacción de la sal en el producto se extraen los liquidas del alimento (“Real
Academia Española - Diccionario de la lengua española”, 2017)
2.3 Marco legal
2.3.1. Patrimonio Alimentario del Ecuador
Es relevante que se dé a conocer en términos culturales ya que el producto depende de gran manera
como es cultivado, criado, preparado o capturado para mantenga su identidad. En el Artículo 281 de
la Constitución podemos interpretar que el estado quiere garantizar que las personas, los pueblos, las
comunidades alcancen la autosuficiencia para el consumo de unos alimentos saludables de forma
permanente. Buscando rescatar el alimento patrimonial no significa que se debe de congelar la forma
de alimentación, sino analizar y resaltar la futura evolución del alimento en la productividad, en el
aspecto nutricional y culinario (Ministerio de Cultura y Patrimonio, 2013).
El patrimonio alimentario natural se refiere a los productos nativos con lo que se preparan los
alimentos que consumimos como por ejemplo el maíz, la oca, la jícama, el melloco, el cacao, el tomate
de árbol. Otra forma de ser considerada patrimonio es la preparación, el conocimiento, las técnicas
28
que se transmiten de generación en generación para la elaboración de un plato dándole un
reconocimiento y una fortaleza de identidad a una zona de nuestro país. Siendo el tomate de árbol un
patrimonio alimentario se puede considerar que el ají a base de la misma fruta realizado sobre todo
en la zona austral de la sierra ecuatoriana que es una preparación que ha ido de generación en
generación y es acompañante principal es muchos de los platos que encontramos se puede rescatar y
darle la identidad necesaria al ají para también considerarlo patrimonio alimentario (Ministerio de
Cultura y Patrimonio, 2013).
2.3.2. CODEX Alimentarius
El Codex Alimentarius (que en latín significa ley o código de alimentos) es un compendio de
normas alimentarias aceptadas internacionalmente y presentadas de modo uniforme. Contiene
también códigos de prácticas, directrices y otras medidas recomendadas para ayudar a alcanzar los
fines del Codex Alimentarius. La publicación del Codex Alimentarius tiene por finalidad servir de
orientación y fomentar la elaboración y el establecimiento de definiciones y requisitos aplicables a
los alimentos, para contribuir a su armonización, y de esta forma, facilitar el comercio internacional.
El etiquetado de los alimentos es el instrumento de comunicación primordial entre el productor y el
vendedor de alimentos, por una parte, y el comprador y el consumidor, por otra (Organización de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación & Organización Mundial de la Salud, 2005).
Las Directrices para la Producción, Elaboración, Etiquetado y Comercialización de Alimentos
Producidos Orgánicamente se ofrecen en un formato compacto que permite su uso y comprensión
amplios por los gobiernos, las autoridades de reglamentación, las industrias de alimentos y minoristas,
y los consumidores. Para esta propuesta, se hizo necesario regirse a la Norma Regional para la Salsa
de Ají (Chiles) (Codex Stan 306r-2011) la cual se revisará con más detalles en el capítulo 4 de este
proyecto (CODEX ALIMENTARIUS - Normas Internacionales de los alimentos, 2017).
29
Capítulo 3
Marco Metodológico
3.1. Objetivos de la metodología
✓ Realizar encuestas buscando la opinión de las personas con respecto a las salsas de ají.
✓ Establecer las recetas estándares finales para la línea de salsas de ají artesanales.
✓ Ejecutar un estudio de análisis sensorial para evaluar hedónicamente la aceptación de la línea
de salsas de ají artesanales.
3.2. Tipo de investigación
3.2.1. Investigación documental
Se aplica este tipo de investigación porque el trabajo está apoyado en fuentes de carácter
documental, es decir, documentos de cualquier especie. Dentro de ella están la investigación
bibliográfica, basada en consulta de libros y la investigación hemerográfica, basada en artículos o
ensayos de revistas o periódicos (Maldonado, 2015).
3.2.2. Investigación de campo
Este tipo de investigación es un método cualitativo de recolección de datos nuevos de fuentes
primarias encaminado a comprender, observar e interactuar con las personas en su entorno natural.
Es aplicado porque cierta información de este trabajo proviene de entrevistas, encuestas y
observaciones que se han desarrollado para la elaboración de este proyecto.
3.3. Metodología de la investigación
El método científico es el conjunto de procedimientos para obtener, crear y alcanzar conocimientos
científicos, un modelo de trabajo o la secuencia lógica que guía a una investigación científica y que
le permite al investigador actuar de manera organizada, ordenada y sistemática, en el desarrollo de la
misma. La metodología de la investigación es la disciplina encargada del estudio crítico de éste
método, abarcando la justificación y discusión de la lógica interior, el análisis de los procedimientos
30
empleados en la investigación y la discusión de sus características y debilidades (Gómez Bastar,
2015).
3.4. Metodología a utilizar
En el presente trabajo de investigación se empleará la metodología de investigación mixta: el
enfoque cuantitativo permitirá recoger datos cuantitativos de variables a través de encuestas para
luego analizarlos mediante tablas y gráficos estadísticos, conociendo las preferencias de gustos y
consumo; y la disposición que tenga el grupo objetivo hacia el desarrollo de la línea de salsas de ají
artesanales. Por otro lado, el enfoque cualitativo estará determinado por las pruebas y entrevistas que
darán paso al análisis de las cualidades y nivel de aceptación de los productos.
3.4.1. Metodología Cualitativa
La metodología cualitativa tiene como objetivo la descripción y búsqueda de tantas cualidades
como sea posible de cierto acontecimiento dado. Según Le Compte (1995), el enfoque cualitativo
extrae descripciones a partir de una observación que adopta la forma de narraciones, entrevistas, notas
de campo, transcripciones de audio y video, grabaciones, registros de cualquier tipo, películas,
fotografías y artefactos (Balcázar Nava, Gurrola Peña , & Moysén Chimal, 2013). Para el desarrollo
de este proyecto, se empleará la entrevista como la técnica que arrojará resultados efectivos y reales,
que permitirán la toma de decisiones en un futuro.
3.4.1.1. Entrevistas
La entrevista es una técnica que consiste en la interacción, por lo general, entre dos personas: el
investigador, que es quien formula, mediante un diálogo, determinadas preguntas relativas al tema en
investigación y el investigado o entrevistado, quien proporciona de manera verbal o por escrito la
información solicitada (Maldonado, 2015). En este caso, se realizarán entrevistas a actores principales
de los diferentes temas de interés de este proyecto: un chef, un agricultor y un productor de vinagre
de banano; quienes expresarán y compartirán sus conocimientos y pensamientos acerca del ámbito en
el que se encuentran y la relación con el proyecto.
31
3.4.2. Metodología Cuantitativa
La metodología cuantitativa usa la recolección de datos con base en la medición numérica y el
análisis estadístico para investigar, analizar y comprobar información y datos, dando resultados más
exactos en relación al producto. Las herramientas que se usan en este tipo de método son encuestas,
cuestionarios, mediciones y otros, para recoger datos medibles numéricamente (Balcázar Nava,
Gurrola Peña , & Moysén Chimal, 2013). Con este método de investigación, se pretende generalizar
los resultados obtenidos de una muestra a un universo o población, siendo la principal meta la
formulación y demostración de teorías. Es así que, para analizar la propuesta del desarrollo de una
línea de salsas de ají artesanales en la ciudad de Guayaquil se realizarán encuestas y análisis
sensoriales para medir las características organolépticas y el nivel de aceptación que tiene el producto
para luego analizar dichos resultados estadísticamente y alcanzar los objetivos propuestos.
3.4.2.1. Encuestas
La encuesta es un conjunto de preguntas normalizadas que van dirigidas a una muestra
representativa de un grupo objetivo, con el fin de conocer las opiniones o hechos específicos
(Maldonado, 2015). Para este proyecto de investigación, las encuestas se realizarán mediante la
plataforma de Google Forms, una herramienta accesible y eficiente de Google Drive que permite
elaborar formularios o encuestas a través del internet. Se emplearán las encuestas por Muestreo, en
donde se elige una parte de la población que se estima representativa de la población total; utilizando
doce preguntas abiertas y cerradas que entregarán información acerca de los gustos, preferencia y
constancia de consumo y compra, entre otros.
3.5. Técnicas a utilizar
3.5.1. Análisis sensorial
El análisis sensorial se define como la identificación, análisis e interpretación de las respuestas de
los panelistas sobre cierto producto y que son percibidas a través de los cinco sentidos: gusto, olfato,
vista, oído y tacto. Las técnicas del análisis sensorial pueden ser las pruebas analíticas, que buscan
medir o describir las características organolépticas de un producto; y las pruebas de consumidores
que son empleadas para evaluar las preferencias o grado de satisfacción de los mismos. (González,
32
Rodeiro, Sanmartín, & Vila, 2014). En este proyecto, las pruebas de consumidores, específicamente
las pruebas sensoriales puntuados hedónicamente son las evaluaciones ideales para conocer las
preferencias y gustos de los panelistas.
3.5.2. Prueba sensorial con puntaje hedónico
Las pruebas hedónicas pertenecen al grupo de las pruebas de consumidores; son una herramienta
efectiva para el diseño y lanzamiento de productos, en éstas se les pide a los consumidores que
valoren, utilizando una escalada proporcionada por el analista, el grado de satisfacción que le produce
cierto producto teniendo en cuenta los atributos a percibir. Para la evaluación sensorial se hará una
prueba hedónica por atributos; se realizará el día 03 de diciembre del 2018, en el aula 106 de la
facultad de Ingeniería Química de la Universidad de Guayaquil, en el horario de 15h00 a 17h00. Los
panelistas son 50 estudiantes de sexo femenino y masculino del séptimo semestre la carrera de
Licenciatura en Gastronomía, personas entre los 20 y 40 años de edad.
3.6. Población y grupo objetivo de las encuestas
El grupo objetivo al que está dirigido el desarrollo de esta línea de salsas de ají artesanales son las
personas mayores de edad, con un nivel socio económico medio – alto del norte de la ciudad de
Guayaquil, específicamente los sectores de Kennedy, Urdesa y Ceibos.
3.7. Determinación del tamaño de la muestra
Para la determinación del tamaño de la muestra se utilizó el muestreo por estratos, teniendo en cuenta
que la ciudad de Guayaquil tiene aproximadamente 2’644.891 habitantes (INEC, 2017b) y que en los
sectores de Kennedy, Urdesa y Ceibos existen alrededor de 634.773 personas mayores de edad con
un target de medio a alto (INEC, 2017a), considerando que serán los sectores a los que estará dirigida
mayoritariamente la línea de salsas de ají artesanales. Para ello se utilizará la fórmula de población
finita.
33
𝑛 =𝑍2 ∗ 𝑁 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞
𝑒2 ∗ (𝑁 − 1) + 𝑍2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞
Donde:
n: tamaño de muestra a determinar
N: 634.773 (Población finita)
Z: 1,96 (Nivel de confianza)
p: 50% (Probabilidad de éxito)
q: 50% (Probabilidad de fracaso)
e: 5% (Error de estimación de muestra)
𝑛 =1,962 ∗ 634773 ∗ 0,5 ∗ 0,5
0,052 ∗ (634773 − 1) + 1,962 ∗ 0,5 ∗ 0,5= 320 𝑒𝑛𝑐𝑢𝑒𝑠𝑡𝑎𝑠
34
3.8. Análisis estadístico de las encuestas
3.8.1. Tablas, gráficos estadísticos y su interpretación
3.8.1.1. Sexo
Tabla 7: Cantidad de personas según el sexo
Cantidad Porcentaje
Mujer 182 57%
Hombre 138 43%
Total 320 100,00% *Fuente: Elaboración de autores
Del total de personas encuestadas, el 57% pertenece al género femenino (182 mujeres) y el 43%
restante pertenece al género masculino (138 hombres).
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
200
Mujer Hombre
Cantidad 182 138
57%
43%
Sexo
Gráfico 1: Cantidad de personas encuestadas según su sexo Fuente: Elaboración de autores
35
3.8.1.2. Edad
Tabla 8: Cantidad de personas según la edad
Rango de edad Cantidad Porcentaje
18-30 204 64%
31-45 75 23%
46-55 28 9%
56-65 13 4%
Total 320 100%
*Fuente: Elaboración de autores
Teniendo en cuenta el grupo objetivo al que iban dirigidas las encuestas, el rango de edad permitido
para participar de ellas era desde los 18 hasta los 65 años, ocupando el mayor porcentaje (64%) las
personas con edades desde los 18 hasta los 30 años y en menor porcentaje (4%) personas con edades
de 56 a 65 años.
0
50
100
150
200
250
18-30 31-45 46-55 56-65
Cantidad 204 75 28 13
64%
23%
9%
4%
Edad
Gráfico 2: Cantidad de personas encuestadas según su sexo *Fuente: Elaboración de autores
36
3.8.1.3. Pregunta 1: ¿Cuál es la principal razón por la que usted consume salsas de ají?
Tabla 9: Razones por las que las personas encuestadas consumen salsas de
ají
Razones Cantidad Porcentaje
Me gusta el ají y lo picante 84 26%
Mejora el sabor de las comidas 143 45%
Acompaña bien todo tipo de comida 21 7%
Me gusta el sabor de las salsas 58 18%
Otros 14 4%
Total 320 100% *Fuente: Elaboración de autores
De las 320 personas encuestadas, el 45% expresó mediante la encuesta que la razón principal por
la que consumían las salsas de ají era porque mejoraba el sabor de cualquier comida; la segunda razón:
84 personas concordaron que consumían este producto específicamente porque les gusta el ají y el
toque picante que éste aporta a las comidas. Un 18% de las personas encuestadas, las consumen por
el sabor característico que tienen, un 7% porque estas salsas acompañan bien con todo tipo de comida
y 14 personas expresaron razones distintas y muy personales.
0
20
40
60
80
100
120
140
160
Me gusta el
ají y lo
picante
Mejora el
sabor de
las
comidas
Acompaña
bien todo
tipo de
comida
Me gusta el
sabor de
las salsas
Otros
Cantidad 84 143 21 58 14
26%
45%
7%
18%
4%
Principales razones por las que los
encuestados consumen salsas de ají
Gráfico 3: Razones por las que los encuestados consumen salsas de ají. *Fuente: Elaboración de autores
37
3.8.1.4. Pregunta2: ¿Con qué frecuencia adquiere usted salsas de ají en un
supermercado o tienda?
Tabla 10: Frecuencia de adquisición de salsas de ají en un supermercado o
tienda
Frecuencia Cantidad Porcentaje
Todos los días 0 0%
Una vez por semana 84 26%
Cada quince días 79 25%
Cada mes 113 35%
Otros 44 14%
Total 320 100% *Fuente: Elaboración de autores
Acerca de la frecuencia en la que las personas adquieren salsas de ají en un supermercado o en una
tienda, el 35% de las personas las compran cada mes, un 26% lo hacen una vez por semana y un
porcentaje casi igual (25%) lo hacen cada quince días, otras 44 personas lo compran “de vez en
cuando”, “cuando se acuerdan”, “cada que se les acaba”, entre otros. Pero, ninguna persona
encuestada contestó que la compraba todos los días, debido a que normalmente, los frascos o envases
de salsas de ají no se acaban cada día.
0
20
40
60
80
100
120
Todos los
días
Una vez
por
semana
Cada
quince días
Cada mes Otros
Cantidad 0 84 79 113 44
0
26%25%
35%
14%
Frecuencia de adquisición de salsas de ají en un
supermercado o tienda
Gráfico 4: Frecuencia de adquisición de salsas de ají en un supermercado o en una tienda. *Fuente: Elaboración de autores
38
3.8.1.5. Pregunta 3: ¿Con qué frecuencia consume usted salsas de ají?
Tabla 11: Frecuencia de consumo de salsas de ají
Frecuencia Cantidad Porcentaje
Todos los días 143 45%
Una vez por semana 93 29%
Cada quince días 23 7%
Cada mes 30 9%
Otros 31 10%
Total 320 100%
*Fuente: Elaboración de autores
En lo que se refiere a la frecuencia de consumo de las salsas de ají, casi la mitad de las personas
encuestadas (45%) consume este producto todos los días, un 29% lo hace una vez por semana, un 9%
cada mes, un 7% cada quince días y 31 personas lo consumen “tres veces por semana”, “no lo
consumen regularmente”, “casi nunca”, entre otras opiniones personales.
0
20
40
60
80
100
120
140
160
Todos los
días
Una vez
por semana
Cada
quince días
Cada mes Otros
Cantidad 143 93 23 30 31
45%
29%
7%9% 10%
Frecuencia de consumo de salsas de ají
Gráfico 5: Frecuencia de consumo de salsas de ají por parte de los
encuestados *Fuente: Elaboración de autores
39
3.8.1.6. Pregunta 4: ¿En qué lugares le gustaría conseguir las salsas de ají?
Tabla 12: Lugares en los que les gustaría conseguir las salsas de
ají
Lugares Cantidad Porcentaje
Supermercados 201 63%
Minimarkets 79 25%
Tiendas de barrio 40 12%
Total 320 100%
*Fuente: Elaboración de autores
A 201 personas encuestadas les gustaría conseguir las salsas de ají artesanales a desarrollarse en
este proyecto, en un supermercado como Mi Comisariato, Supermaxi, Akí, Tía, entre otros. Luego, a
un 25% de las personas expresaron que les gustaría comprar las salsas en los Minimarkets y por último
a 40 personas les gustaría conseguirlas en las tiendas de barrio que se encuentren cercanas a sus
hogares.
0
50
100
150
200
250
Supermercados Minimarkets Tiendas de barrio
Cantidad 201 79 40
63%
25%
12%
Lugares donde les gustaría conseguir las salsas de
ají
Gráfico 6: Lugares donde les gustaría conseguir las salsas de ají *Fuente: Elaboración de autores
40
3.8.1.7. Pregunta 5: ¿Qué intensidad de picor le gustaría a usted encontrar en una
salsa de ají?
Tabla 13: Intensidad de picor de las salsas de ají
Intensidad de picor Cantidad Porcentaje
Extremadamente
picante 14 4%
Muy picante 27 8%
Picante 117 37%
Tolerable 134 42%
Muy poco picante 28 9%
Total 320 100% *Fuente: Elaboración de autores
En una de las preguntas fundamentalmente importantes para lograr la aceptación de la línea de las
salsas de ají artesanales, el 42% de las personas encuestadas expresaron que la intensidad de picor
que les gustaría degustar en las mismas es un grado de pungencia tolerable, que combine
armoniosamente con los sabores de las comidas sin dejar de aportar esa característica propia del ají.
De ahí, con apenas 17 personas de diferencia, un 37% sí prefiere que las salsas sean picantes; un 9%
las prefieren muy poco picantes, al 8% les gustan muy picantes y, por último, a 14 personas les
gustaría encontrar salsas extremadamente picantes.
0
20
40
60
80
100
120
140
Extremadame
nte picante
Muy picante Picante Tolerable Muy poco
picante
Cantidad 14 27 117 134 28
4%8%
37%42%
9%
Intensidad de picor de las salsas de ají
Gráfico 7: Intensidad de picor que a los encuestados les gustaría degustar en las salsas
de ají Fuente: Elaboración de autores
41
3.8.1.8. Pregunta 6: ¿Qué sabores desearía encontrar en una salsa de ají?
Tabla 14: Sabores a encontrar en una salsa de ají artesanal
Sabores Cantidad Porcentaje
Salado 104 32,5%
Ácido 74 23,1%
Amargo 11 3,4%
Dulce 89 27,8%
Cítrico 151 47,2%
Ahumado 79 24,7%
Frutal 108 33,8% Fuente: Elaboración de autores
Este gráfico fue interpretado de una manera diferente a los demás, los encuestados tenían la opción
de escoger entre 7 sabores, los que desearían encontrar en una salsa de ají artesanal. Es así que hubo
una coincidencia de 151 veces, las personas encuestadas respondieron que cítrico era el sabor que
más desearían encontrar en una salsa de ají, luego de éste, frutal, salado y dulce son los tres siguientes
sabores que las personas desearían encontrar más en estos productos.
Gráfico 8: Intensidad de picor que a los encuestados les gustaría degustar en las salsas
de ají Fuente: Elaboración de autores
42
3.8.1.9. Pregunta 7: ¿Con qué tipos de preparaciones consume usted salsas de ají?
Tabla 15: Tipos de comida con los que consumen salsas de ají
Tipos de comida Cantidad Porcentaje
Comida típica 86 27%
Comida rápida 15 5%
Comida casera 22 7%
Con todo tipo de comida 197 62%
Total 320 100% *Fuente: Elaboración de autores
Con la finalidad de conocer con qué tipo de preparaciones las personas comen o acompañan las
salsas de ají, las encuestas arrojaron que, el 62% de los encuestados consumen este tipo de producto
con todo tipo de comida, incluyendo ahí la comida típica (en la que 86 personas están de acuerdo con
que sólo con este tipo de comida las consumen); la comida casera (22 personas consumen salsas de
ají sólo con comida casera) y por último 15 personas que sólo las consumen con comida rápida.
0
20
4060
80
100
120
140
160
180
200
Comida
típica
Comida
rápida
Comida
casera
Con todo tipo
de comida
Cantidad 86 15 22 197
27%
5% 7%
62%
Tipos de comidas con las que consumen las salsas
de ají
Gráfico 9: Tipos de comida con las que los encuestados consumen
salsas de ají *Fuente: Elaboración de autores
43
3.8.1.10. Pregunta 8: ¿En qué presentación (cantidad) adquiere o le gustaría adquirir
los frascos de salsas de ají?
Tabla 16: Presentación (cantidad) de los frascos de salsas de
ají
Presentación Cantidad Porcentaje
200ml 98 31%
250ml 208 65%
500ml 14 4%
Total 320 100%
*Fuente: Elaboración de autores
Para el desarrollo del producto, en cuanto a presentación, se hizo necesario encuestar en qué
presentación (cantidad) desearían encontrar, adquirir o normalmente compran los frascos de salsas de
ají; dando como resultado que, el 65% de las personas prefieren un frasco de 250ml, que un frasco de
200ml (31%) y en un menor porcentaje (4%) les gustaría adquirir un frasco de 500ml.
0
50
100
150
200
250
200ml 250ml 500ml
Cantidad 98 208 14
31%
65%
4%
Presentación (ml) de los frascos de salsas de ají
Gráfico 10: Presentaciones en que los encuestados adquieren o les
gustaría adquirir los frascos de salsas de ají *Fuente: Elaboración de autores
44
3.8.1.11. Pregunta 9: ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por una salsa de ají
artesanal?
Tabla 17: Precio al que estarían dispuestos a pagar por un frasco
de salsa de ají artesanal
Precio Cantidad Porcentaje
Entre $2 a $3,50 227 71%
Entre $3,50 a $5 93 29%
Total 320 100% *Fuente: Elaboración de autores
En relación a la cantidad de presentación, diseño del empaque, que la salsa sea 100% artesanal
(valor agregado) y en cuanto al sabor, el 71% de las personas encuestadas estaría dispuesta a pagar
entre $2 a $3,50 por cada frasco de la línea de salsas de ají a desarrollarse en este proyecto.
0
50
100
150
200
250
Entre $2 a $3,50 Entre $3,50 a $5
Cantidad 227 93
71%
29%
Precio dispuesto a pagar por un frasco de salsa de
ají artesanal
Gráfico 11: Precio que los encuestados estarían dispuestos a pagar por
un frasco de salsa de ají artesanal *Fuente: Elaboración de autores
45
3.8.1.12. Pregunta 10: ¿Estaría dispuesto a consumir una salsa de ají a base de
vinagre de banano?
Tabla 18: ¿Estaría dispuesto a consumir una salsa de ají a base de
vinagre de banano?
Cantidad Porcentaje
Sí 177 55%
No 37 12%
Tal Vez 106 33%
Total 320 100%
*Fuente: Elaboración de autores
A un 55% de las personas encuestadas, representadas en 177 personas sí estarían dispuestas a
consumir e incluso comprar una salsa de ají a base de vinagre de banano, el 33% tal vez sí lo haría,
pero un 12% no, probablemente porque el vinagre de banano es un producto manabita que aún no ha
tenido la correcta difusión en el Ecuador.
Gráfico 12: Disposición de los encuestados a consumir una salsa de ají
a base de vinagre de banano *Fuente: Elaboración de autores
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
Sí No Tal Vez
Cantidad 177 37 106
55%
12%
33%
¿Estaría dispuesto a consumir una salsa de ají a
base de vinagre de banano?
46
3.8.1.13. Pregunta 11: ¿Estaría dispuesto a consumir una salsa de ají con base de ají
encurtido?
Tabla 19: ¿Estaría dispuesto a consumir una salsa de ají a base de
ají encurtido?
Cantidad Porcentaje
Sí 237 74%
No 21 7%
Tal Vez 62 19%
Total 320 100%
*Fuente: Elaboración de autores
En cuanto a la salsa de ají a base de un ají encurtido, un porcentaje alto de los encuestados (74% -
237 personas) sí está dispuesto a consumir esta variedad de salsa, un 19% tal vez sí lo haría y un 7%
no lo haría.
Gráfico 13: Disposición de los encuestados a consumir una salsa de ají
a base de ají encurtido *Fuente: Elaboración de autores
0
50
100
150
200
250
Sí No Tal Vez
Cantidad 237 21 62
74%
7%
19%
¿Estaría dispuesto a consumir una salsa de ají a
base de ají encurtido?
47
3.8.1.14. Pregunta 12: ¿Estaría dispuesto a consumir una salsa de ají a base de pepa
de sambo?
Tabla 20: ¿Estaría dispuesto a consumir una salsa de ají a base de
pepa de sambo?
Cantidad Porcentaje
Sí 160 50%
No 32 10%
Tal Vez 128 40%
Total 320 100%
*Fuente: Elaboración de autores
Con lo que respecta a la salsa de ají a base de pepa de sambo, se tiene un 50% de los encuestados
dispuestos a probarla y consumirla, pero un 40% representados en 128 personas se sienten aún
indecisas debido a que no conocen sobre estas semillas pero que tal vez si lo llegasen a hacer, en
cambio un 10% definitivamente no lo consumiría.
0
20
40
60
80
100
120
140
160
Sí No Tal Vez
Cantidad 160 32 128
50%
10%
40%
¿Estaría dispuesto a consumir una salsa de ají a
base de pepa de sambo?
Gráfico 14: Disposición de los encuestados a consumir una salsa de ají
a base de pepa de sambo *Fuente: Elaboración de autores
48
Capítulo 4
Propuesta
4.1. Antecedentes de la marca D’ Parra
La marca D’ Parra nace de la idea de comercializar, ponerle una presentación y posicionar en el
mercado a una salsa de ají casera a base de tomate de árbol, que en un principio estuvo en el mercado
apoyando una propuesta culinaria como acompañante de sánduches, tortillas de verde, empanadas,
hot dogs, que se expendían en el colegio IPAC (Samborondón) y el colegio Javier (Ceibos). Por la
gran acogida y aceptación de la salsa de ají, se decide colocarle una marca específica y comenzarla a
comercializar como tal, para que clientes frecuentes y posibles futuros clientes puedan comprarlo y
degustarlos en sus hogares, acompañando todo tipo de preparaciones culinarias.
4.2. El desarrollo de una línea de salsas de ají artesanales
Para la realización de este trabajo de titulación, se propone el desarrollo de una línea de salsas de
ají que sean totalmente artesanales y que, a partir de la salsa madre ya conocida en el mercado, se
originen otras variedades totalmente innovadoras que, además de ser deliciosas, acompañen
perfectamente todo tipo de comida. Esta línea de salsas de ají está inspirada en productos y platillos
Ilustración 20 Presentación inicial de la salsa de ají a base de tomate de árbol
Fuente: Autores
49
relevantes, típicos y tradicionales de tres de las cuatro regiones del Ecuador. Es así como nace la
“Salsa de ají – Vinagre de banano” rescatando este producto poco conocido pero muy típico y
tradicional elaborado en los pequeños pueblos de la provincia de Manabí y que representa los sabores
de la Costa. La “Salsa de ají – Pepa de Sambo” es la adición de esta semilla, muy conocida y
consumida en diversas formas culinarias en la región de la Sierra. La “Salsa de ají – Amazónico”
hace referencia al uso de ají en método escabeche, muy poco conocido alrededor del Ecuador, pero
una manera innovadora de consumirlo en la región Oriental.
4.3. Experimentaciones
Ilustración 22 Tabla de las experimentaciones realizadas a la salsa madre con ají limo verde
Fuente: Elaborado por autores
Ilustración 21 Tabla de las experimentaciones realizadas a la salsa madre con ají limo rojo
Fuente: Elaborado por autores
ARMONÍA EN SU COMPOSICIÓN
TOTAL
ARMONÍA EN SU COMPOSICIÓN
TOTAL
ARMONÍA EN SU COMPOSICIÓN
TOTAL
ARMONÍA EN SU COMPOSICIÓN
TOTAL
NARANJA NO MUY INTENSO
SÁBADO 17 DE NOVIEMBRE
ASPECTOS
GENERALES
TEXTURA
SABOR
OLOR
COLOR
FECHAS
SALSA MADRE CON AJÍ LIMO ROJO
AROMA INTENSO, FRUTAL
DEBIDO AL TOMATE DE ÁRBOL
Y AL AJÍ LIMO ROJO, NOTAS
DULCES
SE INTENSIFICÓ
MODERADAMENTE EL OLOR
DEL AJÍ, EL AROMA FRUTAL DEL
TOMATE DE ÁRBOL Y NOTAS
DULCES AL AJÍ MADURO ROJO
PICANTE TOLERABLE, MUY
FRUTAL, NOTAS BAJAS DE
AMARGOR DEBIDO AL SABOR
DEL TOMATE DE ÁRBOL
AUMENTÓ SU PICOR
LEVEMENTE, DE FORMA
TOLERABLE, CARACTERÍSTICAS
MÁS DULCES Y FRUTALES (9/10)
PUNTO SALSA MANTUVO SU PUNTO SALSA
SÁBADO 24 DE NOVIEMBRE SÁBADO 1 DE DICIEMBRE SÁBADO 8 DE DICIEMBRE
MANTUVO SU PUNTO SALSA MANTUVO SU PUNTO SALSA
MANTIENE SU COLOR NARANJA
NO MUY INTENSO
AUMENTÓ MODERADAMENTE
SU OLOR FRUTAL Y DULCE
AUMENTÓ MUY LEVEMENTE SU
PICOR, SIGUE TOLERABLE, SE
MANTUVO EL SABOR FRUTAL Y
LAS NOTAS DULCES.
MANTIENE SU COLOR NARANJA
NO MUY INTENSO
MANTUVO SU OLOR
CARACTERÍSTICO
MANTUVO SU SABOR
CARACTERÍSTICO, PICOR
TOLERABLE, SABOR FRUTAL Y
DULCE
MANTIENE SU COLOR NARANJA
NO MUY INTENSO
FECHAS SÁBADO 17 DE NOVIEMBRE SÁBADO 24 DE NOVIEMBRE SÁBADO 1 DE DICIEMBRE SÁBADO 8 DE DICIEMBRE
SALSA MADRE CON AJÍ LIMO VERDE
SABOR
PICANTE DIRECTO POR SU
ESTADO DE MADURACIÓN QUE
ESTABA EN LA PRIMERA FASE.
MUY PICANTE.
BAJÓ SU INTENSIDAD DE PICOR
PASANDO DE MUY PICANTE A
TOLERABLE, NO TENÍA MÁS
NOTAS AL GUSTO
MANTUVO SU PICOR
TOLERABLE, BAJÓ LA
INTENSIDAD DEL SABOR DEL
TOMATE DE ÁRBOL
MANTUVO SU SABOR
CARACTERÍSTICO
OLOR LIGERAMENTE FRUTAL
MANTIENE EL OLOR
LIGERAMENTE FRUTAL, BAJÓ
LA INTENSIDAD DEL PICANTE
AL OLFATO
MANTUVO SU OLOR
CARACTERÍSTICO
MANTUVO SU OLOR
CARACTERÍSTICO
COLOR
DEBIDO AL AJÍ LIMO VERDE
TUVO UN COLOR AMARILLO
VERDOSO, NO AGRADABLE A LA
VISTA.
MANTUVO SU COLOR MANTUVO SU COLOR MANTUVO SU COLOR
ASPECTOS
GENERALES
NO APORTA MUCHO SABOR,
SOLO PICANTE
BAJA LA INTENSIDAD, NO
APORTA SABORNO APORTA SABOR NO APORTA SABOR
TEXTURA PUNTO SALSA PUNTO SALSA PUNTO SALSA PUNTO SALSA
50
Ilustración 23 Tabla de las experimentaciones realizadas a la salsa madre con ají limo rojo con
cebolla blanca pasada por salmuera
Fuente: Elaborado por autores
Ilustración 24 Tabla de las experimentaciones realizadas a la salsa madre con ají limo rojo con
cebolla blanca cruda
Fuente: Elaborado por autores
ASPECTOS
GENERALES
ARMONÍA COMPLETA APORTA
MUCHO SABOR
NO ES AGRADABLE A LA VISTA
POR SEPARACIÓN DE FASES,
DISMINUYÓ SU SABOR
GELATINOSO NO APORTA
SABOR A LA COMIDA
GELATINOSO NO APORTA
SABOR A LA COMIDA
TEXTURAPUNTO SALSA CON TROZOS DE
CEBOLLA BLANCA
SEPARACIÓN DE FASES Y SE
TORNA UN POCO GELATINOSO
MANTIENE SU TEXTURA
CARACTERÍSTICO DE
SEPARACIÓN DE FASES
MANTIENE SU TEXTURA
CARACTERÍSTICO DE
SEPARACIÓN DE FASES
MANTIENE SU COLOR NARANJA
LIGERO
BAJA LA INTENSIDAD DEL
COLOR
MANTIENE SU COLOR
CARACTERÍSTICO
FECHAS SÁBADO 17 DE NOVIEMBRE SÁBADO 24 DE NOVIEMBRE SÁBADO 1 DE DICIEMBRE SÁBADO 8 DE DICIEMBRE
SABOR
AGRADABLE AL GUSTO,
LIGERAMENTE PICANTE, NOTAS
DULCES, ALGO ÁCIDAS
PICOR MUY LEVE, DISMINUYÓ
EL DULZOR Y
DESAPARECIERON LAS NOTAS
ÁCIDAS
MANTIENE SU SABOR
CARACTERÍSTICO
MANTIENE SU SABOR
CARACTERÍSTICO
OLOR
MUY FRUTAL, UNA NOTA ÁCIDA
DEBIDO A LA CEBOLLA BLANCA
CRUDA, PICANTE Y DULCE
AUMENTA EL AROMA FRUTAL,
DISMINUYE A NOTA ÁCIDA DE LA
CEBOLLA BLANCA, NO SE RECIBE EL
PICANTE PERO AUMENTÓ EL DULZOR
MANTIENE EL AROMA FRUTAL
PERO NO SE PERCIBE NADA
MÁS
MANNTIENE SU OLOR
CARACTERÍSTICO
SALSA MADRE CON AJÍ LIMO ROJO CON CEBOLLA BLANCA CRUDA
COLORNARANJA LIGERO, AGRADABLE
A LA VISTA
ASPECTOS
GENERALES
APORTA MUCHO SABOR A LAS
COMIDAS
DISMINUYE SU EQUILIBRIO Y
PIERDE FUERZA
PIERDE FUERZA, NO APORTA
SABOR A LAS COMIDAS
NO APORTA SABOR A LAS
COMIDAS
TEXTURAPUNTO SALSA CON TROZOS DE
CEBOLLA BLANCA
SEPARACIÓN DE FASES Y SE
TORNA GELATINOSO
SEPARACIÓN DE FASES Y SE
TORNA GELATINOSO
SEPARACIÓN DE FASES,
GELATINOSO
SABOR
LIGERAMENTE PICANTE CON
NOTAS POCO ÁCIDAS Y
SALADAS
DISMINUYE
CONSIDERABLEMENTE SU
PICANTE CASI NO SE PERCIBE,
TIENE NOTAS FRUTALES
MANTIENE SU SABOR
CARACTERÍSTICO
MANTIENE SU SABOR
CARACTERÍSTICO
OLOR
MUY FRUTAL, LIGERAMENTE
PICANTE, NOTAS LEVES DE
ACIDES
AUMENTA
CONSIDERABLEMENTE EL
AROMA FRUTAL Y DULCE, NO
SE PERCIBE EL PICANTE
TIENE UN OLOR ÁCIDO, BAJA LA
INTENSIDAD DEL AROMA
FRUTAL Y DULCE, NO SE
PERCIBE EL PICANTE
MANTIENE SU OLOR
CARACTERÍSTICO
COLOR NARANJA LIGERO MANTIENE SU COLOR NARANJA
LIGERODISMINUYE LEVENTE SU COLOR
MANTIENE SU COLOR
CARACTERÍSTICO
FECHAS SÁBADO 17 DE NOVIEMBRE SÁBADO 24 DE NOVIEMBRE SÁBADO 1 DE DICIEMBRE SÁBADO 8 DE DICIEMBRE
SALSA MADRE CON AJÍ LIMO ROJO CON CEBOLLA PASADA POR SALMUERA
51
Ilustración 26 Tabla de las experimentaciones realizadas a la salsa madre con ají limo rojo con
cebolla y cilantro
Fuente: Elaborado por autores
Ilustración 25 Tabla de las experimentaciones realizadas a la salsa madre con ají limo rojo con
cilantro
Fuente: Elaborado por autores
ASPECTOS
GENERALESARMONÍA COMPLETA
DISMINUYÓ SU ARMONÍA PERO
SIGUE APORTANDO BUEN
SABOR A LA COMIDA
MANTIENE EL ASPECTO
GENERAL CARACTERÍSTICO
MANTIENE EL ASPECTO
GENERAL CARACTERÍSTICO
TEXTURA PUNTO SALSA PUNTO SALSA PUNTO SALSA PUNTO SALSA
SABOR
LIGERAMENTE PICANTE, CON
NOTAS DULCES, FLORALES
DEBIDO AL CILANTRO,
FRUTALES.
DISMINUYÓ LIGERAMENTE EL
PICANTE, SE MANTIENEN LAS
NOTAS DULCES, FLORALES Y
FRUTALES
AUMENTÓ LIGERAMENTE LA
ACIDEZ, MANTIENE SUS NOTAS
FRUTALES, FLORALES Y
MANTIENE EL LIGERO PICOR
MANTIENE SU SABOR
CARACTERÍSTICO
OLORAGRADABLE, PICANTE, DULCE,
ÁCIDO, MUY FRUTAL
AUMENTÓ LEVEMENTE UN
AROMA DULCE, FRUTAL, ÁCIDO
Y FLORAL
DISMINUYÓ LA INTENSIDAD DE
SU OLOR, CADA NOTA ESTA
MUY LEVE
MANTIENE SU OLOR
CARACTERÍSTICO
COLORNARANJA LIGERO CON PUNTOS
VERDES DEBIDO AL CILANTROMANTIENE SU COLOR INICIAL MANTIENE SU COLOR INICIAL MANTIENE SU COLOR INICIAL
FECHAS SÁBADO 17 DE NOVIEMBRE SÁBADO 24 DE NOVIEMBRE SÁBADO 1 DE DICIEMBRE SÁBADO 8 DE DICIEMBRE
SALSA MADRE CON AJÍ LIMO ROJO CON CILANTRO
ASPECTOS
GENERALES
APORTA MUCHO SABOR A LA
COMIDA, ARMONÍA COMPLETA
ARMONÍA COMPLETA, APORTA
MUCHO SABOR A LA COMIDA
POR SEPARACIÓN DE FASES NO
SE VE MUY AGRADABLE Y BAJÓ
LEVEMENTE SU ARMONÍA PERO
APORTA BUEN SABOR
POR SEPARACIÓN DE FASES NO SE VE
MUY AGRADABLE, MANTIENE SU
ARMONÍA CARACTERÍSTICO CON UN
APORTE BUENO EN EL SABOR A LAS
COMIDAS
TEXTURA PUNTO SALSA PUNTO SALSASEPARACIÓN DE FASES Y
GELATINOSO
SEPARACIÓN DE FASES Y
GELATINOSO
SABORLIGERAMENTE PICANTE, MUY
FRUTAL, FLORAL, DULCE, ÁCIDOMANTIENE SU SABOR INICIAL
DISMINUYE LEVENTE SU SABOR
PERDIENDO UN POCO SU NOTA
PICANTE, DULCE, PERO
AUMENTANDO LA ACIDEZ
MANTIENE SU SABOR
CARACTERÍSTICO
OLOR
MUY AGRADABLE AL OLFATO,
LIGERAMENTE PICANTE, NOTAS
DULCES, ÁCIDAS, FRUTALES Y
FLORALES
MANTIENE SU OLOR INICIAL
DISMINUYE LEVEMENTE LAS
NOTAS PICANTES Y FRUTALES,
MANTIENE LAS ÁCIDAS
DISMINUYE LEVEMENTE SU
AROMA
COLORNARANJA LIGERO CON PUNTOS
VERDE POR EL CILANTROMANTIENE SU COLOR INICIAL MANTIENE SU COLOR INICIAL
DISMINUYE LEVEMENTE SU
COLOR INICIAL
FECHAS SÁBADO 17 DE NOVIEMBRE SÁBADO 24 DE NOVIEMBRE SÁBADO 1 DE DICIEMBRE SÁBADO 8 DE DICIEMBRE
SALSA MADRE CON AJÍ LIMO ROJO CON CEBOLLA Y CILANTRO
52
Ilustración 28 Tabla de las experimentaciones realizadas a la salsa madre con ají limo rojo con
vinagre de banano
Fuente: Elaborado por autores
Ilustración 27 Tabla de las experimentaciones realizadas a la salsa madre con ají limo rojo
con pepa de sambo
Fuente: Elaborado por autores
ASPECTOS
GENERALES
MUY BUENA ARMONÍA QUE
COMBINA BIEN CON LAS
COMIDAS
BUENA ARMONÍA PARA
COMBINAR CON LAS COMIDAS
SE DISTORSIONA LA ARMONÍA
DEBIDO A SU ACIDEZ.
MUY ÁCIDO, DESENTONA
MUCHO CON LA COMIDA
TEXTURA PUNTO SALSA PUNTO SALSA PUNTO SALSA PUNTO SALSA
SABOR
NOTAS UN POCO MÁS ÁCIDAS A LAS
DE LA SALSA MADRE, PERO
AGRADABLE AL GUSTO. NOTAS
LIGERAMENTE PICANTES, DULCES Y
FRUTALES
AUMENTÓ SU ACIDEZ, SU
DULZOR Y SU SABOR FRUTAL,
PERO DISMINUYÓ EL PICANTE
AUMENTÓ SU ACIDEZ,
DISMINUYÓ SU SABOR FRUTAL,
PICANTE Y DULCE
MANTIENE SU SABOR
CARACTERÍSTICO
OLOR
MUY AGRADABLE,
LIGERAMENTE PICANTE, NOTAS
MÁS DULCES Y MÁS FRUTALES
SE INTENSIFICA SU AROMA
ÁCIDO, FRUTAL Y DULCE.MANTIENE SU AROMA
AUMENTA LIGERAMENTE SU
OLOR ÁCIDO, PERO DISMINUYE
CONSIDERABLEMENTE SU
AROMA FRUTAL, PICANTE Y
DULCE
COLOR NARANJA LIGEROMANTIENE SU COLOR NARANJA
LIGEROMANTIENE SU COLOR INICIAL MANTIENE SU COLOR INICIAL
FECHAS SÁBADO 17 DE NOVIEMBRE SÁBADO 24 DE NOVIEMBRE SÁBADO 1 DE DICIEMBRE SÁBADO 8 DE DICIEMBRE
SALSA MADRE CON AJÍ LIMO ROJO CON VINAGRE DE BANANO
ASPECTOS
GENERALES
PERFECTA ARMONÍA , IDEAL
PARA DIFERENTES PLATOS DE
COMIDAS
MANTIENE SU ARMONÍA,
APORTA SABOR A LOS PLATOS
MANTIENE SU ARMONÍA,
APORTA SABOR A LOS PLATOS
MANTIENE SU ARMONÍA,
APORTA SABOR A LOS PLATOS
TEXTURA PUNTO SALSA PUNTO SALSA PUNTO SALSA PUNTO SALSA
SABOR
PICANTE TOLERABLE, NOTAS
AHUMADAS CON SABOR A
FRUTOS SECOS TOSTADOS Y
FRUTAL
MANTIENE SU SABOR INICIAL MANTIENE SU SABOR INICIAL MANTIENE SU SABOR INICIAL
OLOR
AROMA TOSTADO POR LA PEPA
DE SAMBO, PICANTE, FRUTAL,
LIGERAMENTE AHUMADO
AUMENTA SU AROMA TOSTADO
Y AHUMADO, MANTIENE SU
AROMA PICANTE Y FRUTAL
MANTIENE SU AROMA MANTIENE SU AROMA
COLOR COLOR KHAKI COLOR KHAKI COLOR KHAKI COLOR KHAKI
FECHAS SÁBADO 17 DE NOVIEMBRE SÁBADO 24 DE NOVIEMBRE SÁBADO 1 DE DICIEMBRE SÁBADO 8 DE DICIEMBRE
SALSA MADRE CON AJÍ LIMO ROJO CON PEPA DE SAMBO
53
Ilustración 29 Tabla de las experimentaciones realizadas a la salsa madre con ají limo rojo con
escabeche de ají, orégano y ajo
Autores: Elaborado por autores
ASPECTOS
GENERALES
COMPLETA ARMONÍA EN TODAS
SUS NOTAS, APORTA MUCHO
SABOR A LAS COMIDAS
COMPLETA ARMONÍA EN TODAS
SUS NOTAS, APORTA MUCHO
SABOR A LAS COMIDAS
COMPLETA ARMONÍA EN TODAS
SUS NOTAS, APORTA MUCHO
SABOR A LAS COMIDAS
COMPLETA ARMONÍA EN TODAS
SUS NOTAS, APORTA MUCHO
SABOR A LAS COMIDAS
TEXTURAPUNTO SALSA CON TROZOS DE
AJÍ Y ORÉGANO
PUNTO SALSA CON TROZOS DE
AJÍ Y ORÉGANO
PUNTO SALSA CON TROZOS DE
AJÍ Y ORÉGANO
PUNTO SALSA CON TROZOS DE
AJÍ Y ORÉGANO
SABORBIEN PICANTE, FRUTAL, NOTAS
FLORALES.MANTIENE SU SABOR INICIAL MANTIENE SU SABOR INICIAL MANTIENE SU SABOR INICIAL
OLORNOTAS FRUTALES, PICANTES,
DULCES
AUMENTA LEVEMENTE LAS
NOTAS FRUTALES Y PICANTES
MANTENIENDO LAS NOTAS
DULCES
MANTIENE SU AROMA
CARACTERÍSTICO
MANTIENE SU AROMA
CARACTERÍSTICO
COLOR
NARANJA LIGERO, CON PUNTOS
ROJOS DEL AJÍ CORTADO Y
PUNTOS VERDES POR EL
ORÉGANO
NARANJA LIGERO, CON PUNTOS
ROJOS DEL AJÍ CORTADO Y
PUNTOS VERDES POR EL
ORÉGANO
NARANJA LIGERO, CON PUNTOS
ROJOS DEL AJÍ CORTADO Y
PUNTOS VERDES POR EL
ORÉGANO
NARANJA LIGERO, CON PUNTOS
ROJOS DEL AJÍ CORTADO Y
PUNTOS VERDES POR EL
ORÉGANO
FECHAS SÁBADO 17 DE NOVIEMBRE SÁBADO 24 DE NOVIEMBRE SÁBADO 1 DE DICIEMBRE SÁBADO 8 DE DICIEMBRE
SALSA MADRE CON AJÍ LIMO ROJO CON ESCABECHE DE AJÍ LIMO CON ORÉGANO Y AJO
54
4.4. Recetas estándares costeada
4.4.1. Receta estándar de la salsa base de ají
4.4.2. Receta estándar de la salsa de ají con vinagre de banano
Ilustración 30 Receta estándar principal
Fuente: Elaborado por autores
Ilustración 31 Receta estándar de la salsa de ají con vinagre de banano
Fuente: Elaborado por autores
INGREDIENTES CANT UNIDAD OBSERVACIONCOSTO
UNITARIOCANT UNIDAD
COSTO
TOTAL
Ají limo 45 g Rojo y sin semilla 1,00$ 424 g 0,11$
Tomate de árbol 420 g Amarillo 2,00$ 424 g 1,98$
Agua de tomate de árbol 360 g De la cocción 0,50$ 1000 g 0,18$
Vinagre 125 ml Blanco 1,73$ 500 ml 0,43$
Sal 35 g Fina 0,90$ 1000 g 0,03$
2,73$
0,41$
3,14$
1,57$
4,71$
2,50$
RECETA ESTÁNDAR COSTEADA
NOMBRE DE LA RECETA
CATEGORÍA
N° DE FRASCOS (250ml)
DESCRIPCIÓN
AJÍ CASERO D' PARRA
SALSAS
4
MANTENER EN REFRIGERACIÓN
PREPARACION
1.- PREPARAR EL MISE IN PLACE
2.- HERVIR LOS TOMATES DE ÁRBOL
3.- LICUAR EL TOMATE DE ÁRBOL CON EL AGUA DE LA MISMA COCCIÓN, LA
SAL, EL VINAGRE, EL AJÍ Y TAMIZAR LA PREPARACIÓN.
5.- AGREGAR EL LÍQUIDO EN CALIENTE. DEJAR ENFRIAR. REFRIGERAR.
4.- ESTERILIZAR LOS FRASCOS Y COLOCARLES EL ETIQUETADO.
SUBTOTAL
MARGEN DE ERROR 15%
COSTO
MARGEN DE GERENCIA 50%
P.V.P. POR FRASCO
PRECIO POTENCIAL DE
VENTA
INGREDIENTES CANT UNIDAD OBSERVACIONCOSTO
UNITARIOCANT UNIDAD COSTO TOTAL
Ají limo 50 g Rojo y sin semilla $1,00 424 g 0,12$
Tomate de árbol 420 g Amarillo $2,00 424 g 1,98$
Agua de tomate de árbol 400 ml De la cocción $0,50 1000 ml 0,20$
Vinagre 125 ml De banano $3,00 500 ml 0,75$
Azúcar 20 g Blanca $1,20 1000 g 0,02$
Sal 35 g Fina $0,90 1000 g 0,03$
3,10$
0,47$
3,57$
1,79$
5,36$
3,00$
RECETA ESTÁNDAR COSTEADA
NOMBRE DE LA RECETA
CATEGORÍA
N° DE FRASCOS (250ml)
DESCRIPCIÓN
AJÍ CASERO D' PARRA CON VINAGRE DE BANANO
SALSAS
4
MANTENER EN REFRIGERACIÓN
PREPARACIÓN
1.- PREPARAR EL MISE IN PLACE
2.- HERVIR LOS TOMATES DE ÁRBOL
3.- LICUAR EL TOMATE DE ÁRBOL CON EL AGUA DE LA COCCIÓN, LA SAL, EL
VINAGRE, EL AJÍ Y TAMIZAR LA PREPARACIÓN
4.- ESTERILIZAR LOS FRASCOS Y COLOCARLES EL ETIQUETADO.
SUBTOTAL
MARGEN DE ERROR 15%
COSTO
MARGEN DE GERENCIA 50%
PRECIO POTENCIAL DE
VENTA
P.V.P. POR FRASCO5.- AGREGAR EL LÍQUIDO EN CALIENTE. DEJAR ENFRIAR. REFRIGERAR.
55
4.4.3. Receta estándar de la salsa de ají con pepa de sambo
4.4.4. Receta estándar del escabeche de ají
Ilustración 32 Receta estándar de la salsa de ají con pepa de sambo
Fuente: Elaborado por autores
Ilustración 33 Receta estándar de la preparación de escabeche de ají
Fuente: Elaborado por autores
INGREDIENTES CANT UNIDAD OBSERVACIONCOSTO
UNITARIOCANT UNIDAD COSTO TOTAL
Salsa madre de ají casero D' Parra 920 ml 3,14 1000 ml 2,89$
Agua de tomate de árbol 240 ml De la cocción 0,5 1000 ml 0,12$
Pepa de sambo 180 g Tostados 2,5 250 g 1,80$
Sal 40 g Fina 0,9 1000 g 0,04$
4,84$
0,73$
5,57$
2,79$
8,36$
3,50$
RECETA ESTÁNDAR COSTEADA
NOMBRE DE LA RECETA
CATEGORÍA
N° DE FRASCOS (250ml)
DESCRIPCIÓN
AJÍ CASERO D' PARRA CON PEPA DE SAMBO
SALSAS
4
MANTENER EN REFRIGERACIÓN
6.- AGREGAR EL LÍQUIDO EN CALIENTE. DEJAR ENFRIAR. REFRIGERAR.
PREPARACION
1.- PREPARAR EL MISE IN PLACE
2.- TOSTAR LAS PEPAS DE SAMBO
3.- LICUAR LAS PEPAS DE SAMBO CON EL AGUA DE LA COCCIÓN DE LOS
TOMATES DE ÁRBOL
4.- AGREGAR AL LICUADO DE LAS PEPAS DE SAMBO, LA SALSA MADRE PARA
INTREGRARLAS Y TAMIZAR.
SUBTOTAL
MARGEN DE ERROR 15%
COSTO
MARGEN DE GERENCIA 50%
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
5.- ESTERILIZAR LOS FRASCOS Y COLOCARLES EL ETIQUETADO.P.V.P. POR FRASCO
INGREDIENTES CANT UNIDAD OBSERVACIÓNCOSTO
UNITARIOCANT UNIDAD COSTO TOTAL
Ají limo 800 g Rojo y sin semillas $1,00 424 g 1,89$
Vinagre 500 ml Blanco $1,78 500 ml 1,78$
Aceite 500 ml De oliva $5,60 1000 ml 2,80$
Orégano 15 g Seco $2,30 100 g 0,35$
Ajo 30 g $2,00 424 g 0,14$
Sal 35 g Fina $0,90 1000 g 0,03$
6,98$
1,05$
8,03$
4,02$
5.- COLOCAR LA PREPARACIÓN EN UNA BANDEJA Y CUBRIRLO POR DOCE
HORAS ADICIONALES
6.- ESCURRIR EL EXCESO DE LÍQUIDO POR DOCE HORAS MÁS
7.- COLOCAR LA PREPARACIÓN EN UN FRASCO PREVIAMENTE ESTERILIZADO
Y SECO
8.- CUBRIR LA PREPARACION CON ACEITE DE OLIVA
12,05$
RECETA ESTÁNDAR COSTEADA
NOMBRE DE LA RECETA
CATEGORIA
NO. PAX
DESCRIOCION
ESCABECHE DE AJÍ LIMO ROJO
CONSERVAS
1500ml
MANTENER EN REFRIGERACIÓN
SUBTOTAL
MARGEN DE ERROR 15%
COSTO
MARGEN DE GERENCIA 50%
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PREPARACIÓN
1.- PREPARAR EL MISE IN PLACE
2.- CORTAR EL AJÍ LIMO EN BRUNOISE, EL AJO EN CUARTOS.
3.- COLOCAR EL AJÍ SOBRE UN TAMIZADOR Y AGREGAR EL AJO, EL ORÉGANO
Y LA SAL
4.- ESPERAR DOCE HORAS PARA ESCURRIR EL EXCESO DE LÍQUIDO
56
4.4.5. Receta estándar de la salsa de ají con escabeche de ají
Ilustración 34 Receta estándar de la salsa de ají con escabeche de ají
Fuente: Elaborado por autores
INGREDIENTES CANT UNIDAD OBSERVACIÓNCOSTO
UNITARIOCANT UNIDAD COSTO TOTAL
Salsa madre de ají casero D' Parra 900 ml $2,73 1000 ml 2,46
Escabeche de aji 100 g $8,03 1500 g 0,54
2,99$
0,45$
3,44$
1,72$
5,16$
3,50$
6.- AGREGAR EL LÍQUIDO EN CALIENTE. DEJAR ENFRIAR. REFRIGERAR.
SUBTOTAL
MARGEN DE ERROR 15%
COSTO
MARGEN DE GERENCIA 50%
PRECIO POTENCIAL DE
VENTA
P.V.P. POR FRASCO
RECETA ESTÁNDAR COSTEADA
NOMBRE DE LA RECETA
CATEGORÍA
N° DE FRASCOS (250ml)
DESCRIPCIÓN
AJÍ CASERO D' PARRA AMAZÓNICO
SALSAS
4
MANTENER EN REFRIGERACIÓN
PREPARACIÓN
1.- PREPARAR EL MISE IN PLACE
2.- MEZCLAR LA SALSA MADRE DE AJí CON EL AJí ESCABECHE
3.- ESTERILIZAR LOS FRASCOS Y COLOCARLES EL ETIQUETADO.
57
4.5. Diagramas de flujo
4.5.1. Diagrama de flujo de la salsa base de ají
TOMATE DE ÁRBOL
RECEPCIÓN
AJÍ LIMO ROJO
VINAGRE BLANCO SELECCIÓN
MATERIA PRIMA
AGUA
SAL LIMPIEZA
FRUTAS Y VEGETALES
HERVIR
TOMATE DE ÁRBOL A 100°C
SEPARAR
SEMILLAS DEL AJÍ
LICUAR
TODOS LOS INGREDIENTES
TAMIZAR
PREPARACIÓN
ESTERILIZAR
FRASCOS A 100°C x 15 min
ENVASAR
AL VACÍO
RESERVAR
REFRIGERACIÓN 4°C - 7°C
Gráfico 15 Diagrama de flujo de la salsa de ají principal
Fuente: Elaborado por autores
58
Preparación:
1. Receptar la materia prima: Tomate de árbol, ají limo rojo, vinagre blanco, agua y sal.
2. Seleccionar la materia prima óptima.
3. Limpiar con abundante agua las frutas y vegetales para eliminar cualquier cuerpo extraño o
microorganismos.
4. Hervir los tomates de árbol a una temperatura de 100°C.
5. Separar las semillas del ají cortándolo por la mitad.
6. Licuar el tomate de árbol, ají limo rojo, vinagre blanco, agua y sal.
7. Tamizar la preparación realizada.
8. Esterilizar los frascos a una temperatura de 100°C por 15 minutos.
9. Dejar enfriar los frascos.
10. Envasar la preparación y colocar boca abajo para técnica de vacío.
11. Reservar en refrigeración a una temperatura entre 4°C y 7°C.
59
4.5.2. Diagrama de flujo de la salsa de ají con vinagre de banano
TOMATE DE ÁRBOL
RECEPCIÓN
AJÍ LIMO ROJO
VINAGRE BANANO SELECCIÓN
MATERIA PRIMA
AGUA
SAL LIMPIEZA
FRUTAS Y VEGETALES
HERVIR
TOMATE DE ÁRBOL A 100°C
SEPARAR
SEMILLAS DEL AJÍ
LICUAR
TODOS LOS INGREDIENTES
TAMIZAR
PREPARACIÓN
ESTERILIZAR
FRASCOS A 100°C x 15 min
ENVASAR
AL VACÍO
RESERVAR
REFRIGERACIÓN 4°C - 7°C
Gráfico 16 Diagrama de flujo de la salsa de ají con vinagre de banano
Fuente: Elaboración de autores
60
Preparación:
12. Receptar la materia prima: Tomate de árbol, ají limo rojo, vinagre de banano, agua y sal.
13. Seleccionar la materia prima óptima.
14. Limpiar con abundante agua las frutas y vegetales para eliminar cualquier cuerpo extraño o
microorganismos.
15. Hervir los tomates de árbol a una temperatura de 100°C.
16. Separar las semillas del ají cortándolo por la mitad.
17. Licuar el tomate de árbol, ají limo rojo, vinagre de banano, agua y sal.
18. Tamizar la preparación realizada.
19. Esterilizar los frascos a una temperatura de 100°C por 15 minutos.
20. Dejar enfriar los frascos.
21. Envasar la preparación y colocar boca abajo para técnica de vacío.
22. Reservar en refrigeración a una temperatura entre 4°C y 7°C.
61
4.5.3. Diagrama de flujo de la salsa de ají con pepa de sambo
TOMATE DE ÁRBOL
RECEPCIÓN
AJÍ LIMO ROJO
VINAGRE BLANCO SELECCIÓN
MATERIA PRIMA
PEPA DE SAMBO
AGUA LIMPIEZA
FRUTAS Y VEGETALES
SAL
TOSTAR
PEPAS DE SAMBO
HERVIR
TOMATE DE ÁRBOL A 100°C
SEPARAR
SEMILLAS DEL AJÍ
LICUAR
TOMATE DE ÁRBOL, AJÍ LIMO
ROJO, VINAGRE BLANCO,
PEPA DE SAMBO, AGUA Y SAL
TAMIZAR
PREPARACIÓN
ESTERILIZAR
FRASCOS A 100°C x 15 min
ENVASAR
AL VACÍO
RESERVAR
REFRIGERACIÓN 4°C - 7°C
Gráfico 17 Diagrama de flujo de la salsa de ají con pepa de sambo
Fuente: Elaborado por autores
62
Preparación:
23. Receptar la materia prima: Tomate de árbol, ají limo rojo, pepa de sambo, vinagre blanco,
agua y sal.
24. Seleccionar la materia prima óptima.
25. Limpiar con abundante agua las frutas y vegetales para eliminar cualquier cuerpo extraño o
microorganismos.
26. Tostar las pepas de sambo en un sartén o wok.
27. Hervir los tomates de árbol a una temperatura de 100°C.
28. Separar las semillas del ají cortándolo por la mitad.
29. Licuar el tomate de árbol, ají limo rojo, vinagre blanco, pepas de sambo, agua y sal.
30. Tamizar la preparación realizada.
31. Esterilizar los frascos a una temperatura de 100°C por 15 minutos.
32. Dejar enfriar los frascos.
33. Envasar la preparación y colocar boca abajo para técnica de vacío.
34. Reservar en refrigeración a una temperatura entre 4°C y 7°C.
63
4.5.4. Diagrama de flujo del escabeche de ají
AJÍ LIMO ROJO
RECEPCIÓN
ORÉGANO
VINAGRE BLANCO SELECCIÓN
MATERIA PRIMA
ACEITE DE OLIVA
SAL LIMPIEZA
AJÍ Y AJO
AJO
SEPARAR
SEMILLAS DEL AJÍ
CORTAR
AJO EN BRUNOISE
TAMIZAR
EXCESO DE LÍQUIDO
AGREGAR
SAL Y ORÉGANO
TAMIZAR
EXCESO DE LÍQUIDO
CUBRIR
CON VINAGRE
TAMIZAR
EXCESO DE LÍQUIDO
ESTERILIZAR
FRASCOS A 100°C x 15 min
CUBRIR
PREPARACIÓN CON ACEITE DE
OLIVA
RESERVAR
REFRIGERACIÓN 4°C - 7°C
Gráfico 18 Diagrama de flujo de la preparación del escabeche de ají
Fuente: Elaborado por autores
64
Preparación
1. Receptar la materia prima: Ají limo rojo, orégano, vinagre blanco, aceite de oliva, sal y ajo.
2. Seleccionar la materia prima óptima.
3. Limpiar el ají y el ajo para retirar cualquier impureza o cuerpo extraño.
4. Separar las semillas del ají cortándolo por la mitad.
5. Cortar el ajo en brunoise.
6. Tamizar el exceso de líquido que se encuentra en el ají y el ajo.
7. Agregar sal y orégano al ají con el ajo.
8. Tamizar el exceso de líquido que produce la reacción de la sal en el ají.
9. Cubrir con vinagre blanco la preparación en una bandeja.
10. Tamizar el exceso de líquido producido por el vinagre blanco.
11. Esterilizar los frascos a 100°C por 15 minutos.
12. Cubrir con aceite de oliva la preparación en los respectivos frascos.
13. Reservar en refrigeración a una temperatura entre 4°C y 7°C.
65
4.5.5. Diagrama de flujo de la salsa de ají Amazónico
TOMATE DE ÁRBOL
RECEPCIÓN
AJÍ LIMO ROJO
VINAGRE BLANCO SELECCIÓN
MATERIA PRIMA
AGUA
SAL LIMPIEZA
FRUTAS Y VEGETALES
ESCABECHE DE AJÍ
HERVIR
TOMATE DE ÁRBOL A 100°C
SEPARAR
SEMILLAS DEL AJÍ
LICUAR TOMATE DE ÁRBOL, AJÍ
LIMO ROJO, VINAGRE
BLANCO, AGUA, SAL
TAMIZAR
PREPARACIÓN
ESTERILIZAR
FRASCOS A 100°C x 15 min
MEZCLAR
CON ESCABECHE DE AJÍ
ENVASAR
AL VACÍO
RESERVAR
REFRIGERACIÓN 4°C - 7°C
Gráfico 19 Diagrama de flujo de la sala con escabeche de ají (Amazónico)
Fuente: Elaborado por Autores
66
Preparación:
1. Receptar la materia prima: Tomate de árbol, ají limo rojo, vinagre blanco, escabeche de ají,
agua y sal.
2. Seleccionar la materia prima óptima.
3. Limpiar con abundante agua las frutas y vegetales para eliminar cualquier cuerpo extraño o
microorganismos.
4. Hervir los tomates de árbol a una temperatura de 100°C.
5. Separar las semillas del ají cortándolo por la mitad.
6. Licuar el tomate de árbol, ají limo rojo, vinagre blanco, agua y sal.
7. Tamizar la preparación realizada.
8. Mezclar la preparación con el escabeche de ají.
9. Esterilizar los frascos a una temperatura de 100°C por 15 minutos.
10. Dejar enfriar los frascos.
11. Envasar la preparación y colocar boca abajo para técnica de vacío.
12. Reservar en refrigeración a una temperatura entre 4°C y 7°C.
67
4.6. Pruebas sensoriales con puntaje hedónico
Para las pruebas hedónicas se utilizó una escala de 5 puntos para evaluar olor, color, sabor, textura
y aspectos generales de las 5 muestras: la salsa madre, las tres variedades innovadoras y, por último,
la salsa madre como maridaje de una torta de verde. Las muestras fueron entregadas al mismo tiempo
y en órdenes distintos para evitar errores por posición y disminuir errores por contraste. Éstas fueron
codificadas con un número de 3 dígitos para evitar errores por expectación; todas las muestras
tuvieron la misma presentación, envases idénticos y transparentes, para evitar errores por
estimulación. Acompañando las muestras, se entregó un vaso con agua para permitir el enjuague bucal
luego de cada degustación de las mismas, servilletas y el test de análisis sensorial (Ver anexo 5).
4.7. Análisis estadísticos de las pruebas sensoriales con puntaje hedónico
El análisis de los resultados de las pruebas sensoriales se dividió en tres grupos, el primero será el
análisis del nivel de aceptación de los atributos que tiene la salsa madre, el segundo será para las tres
variedades innovadoras que conformarán la línea de salsas de ají y el tercero es el análisis de los
atributos de la salsa madre como acompañante de una tortilla de verde.
OLOR COLOR SABOR TEXTURAASPECTOS
GENERALESTOTAL
143 3,6 4,3 3,8 4,1 4,1 4,0
567 3,2 4,1 2,7 3,9 3,3 3,4
395 4,1 3,4 4,1 4,3 4,1 4,0
956 3,6 4,2 3,8 4,1 4,1 4,0
645 3,9 4,4 4,2 4,3 4,3 4,2
CÓDIGO
Calificación para cada atributo
Ilustración 35 Promedios de los resultados arrojados en el análisis de las pruebas sensoriales
Fuente: Autores
68
4.7.1. Análisis sensorial de la salsa madre
El primer producto analizado sensorialmente fue la salsa madre de ají a base de tomate de árbol.
Con respecto a su olor, 28 de las 50 personas dijeron que les gustaba y a 6 de ellas les gustaba mucho.
El color obtuvo resultados estrechos entre 24 panelistas quienes expresaron que sí les gustaba y a 22
que les gustaba mucho. En cuanto al sabor, el 62% de los panelistas dijeron que les gustaba y sólo 1
persona expresó que le disgustó. A 20 personas les gustó mucho la textura, a 21 sólo les gustó y a 4
personas les disgustó la misma. Por último, como aspecto general, se concluye que la salsa madre de
ají sí les gustó a los panelistas.
Gráfico 20 Análisis de los atributos de la salsa madre puntuados hedónicamente
Fuente: Elaboración de autores
69
4.7.2. Análisis sensorial de las salsas de ají de la línea innovadora
A continuación, se analizarían las tres nuevas salsas que tendrá la línea de la marca D’ Parra.
Individualmente, la salsa de ají con vinagre de banano tuvo mucha aceptación en cuanto a su color y
textura; los panelistas expresaron que les gustaron estos atributos encontrados en esta salsa, sin
embargo, opinaron que el color y sabor podrían mejorar, ya que al final de la degustación dejaba un
sabor un poco ácido en la boca. La siguiente salsa era la que contenía pepa de sambo en su
preparación. En general tuvo una muy buena aceptación, los panelistas informaron en sus test
hedónicos que sí les gustaba su olor, sabor y textura pero que, igualmente que la de vinagre de banano,
el color podría mejorar, sin embargo, esto no les gusta ni les disgusta. Por último, la salsa con
escabeche de ají tuvo resultados muy favorables en todos los atributos, arrojando un resultado
promedio de que sí les gustó la salsa a los panelistas. En general, la salsa de pepa de sambo y la de
escabeche de ají fueron las más aceptadas, mientras que el de vinagre de banano tuvo una buena
acogida, pero se tendrían que mejorar ciertos atributos basados en la opinión de los panelistas.
Vinagre de banano Pepa de zambo Escabeche de ají
Olor 3.2 4.1 3.6
Color 4.2 3.4 4.2
Sabor 2.7 4.1 3.8
Textura 3.9 4.3 4.1
Aspectos generales 3.3 4.1 4.1
3.2
4.1
3.6
4.2
3.4
4.2
2.7
4.13.83.9
4.34.1
3.3
4.1 4.1
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
4.5
5
Análisis entre las nuevas salsas de ají de la línea a desarrollarse
Olor Color Sabor Textura Aspectos generales
Gráfico 21 Análisis entre las tres nuevas salsas de ají que tendrá la línea
Fuente: Elaboración de autores
70
4.7.3. Análisis sensorial de la salsa de ají principal acompañado a un
alimento (tortilla de verde)
Para saber la aceptación de los productos a desarrollarse, era necesario analizar el comportamiento
y la degustación de la salsa de ají principal con un producto, en este caso se eligió una tortilla de
verde. Los resultados fueron muy buenos y muy estrechos entre la puntuación “me gusta mucho” y
“me gusta” en todos los atributos. Sin duda, esta última prueba sensorial fue la mejor calificada de
todas puesto que, no es lo mismo degustar una salsa de ají sola (sin importar el grado de pungencia)
que probarla ya mezclada o aplicada a algún otro producto que acompañe bien. En conclusión, la
combinación de estos productos logró gustarles a los panelistas.
Gráfico 22 Análisis sensorial de la salsa de ají principal combinado con un alimento (tortilla
de verde)
Fuente: Elaboración de autores
71
4.8. Aplicaciones culinarias de la línea de salsas de Ají Artesanales D’ Parra
En la Cocina Ecuatoriana o en Gastronomía Ecuatoriana desde los inicios utilizaba preparaciones
con ají, por ese motivo cuando uno va a comer a algún lugar de comida ecuatoriana, sea una hueca o
sea un restaurante siempre vamos a encontrar uno o varios tipos de ají para poder acompañar todas
las preparaciones si el cliente lo desea. Una de las principales salsas que encontramos en el Ecuador,
sobre todo en la región de la Sierra es la salsa de ají a base de tomate de árbol amarillo sin ser una
excepción el ají de pepa de sambo, en la región de la Costa vamos a encontrar el ají encurtido y
depende de la zona en que se lo consuma es el tipo de ají que se utiliza.
Un ejemplo claro que realizar de un maridaje del ají a base de tomate de árbol es con una sesina,
con ceviches, con papas al horno, entre muchas otras preparaciones debido que la sutileza de la salsa,
las notas frutales, dulces y picantes permiten una combinación ideal con muchos de los platos
ecuatorianos si es que no son en su mayoría.
Ejemplos de aplicaciones gastronómicas con la Línea de ají artesanal D’ Parra:
❖ Ají clásico a base de tomate de árbol
• Tortillas de Verde
• Ceviches
• Carnes blancas, rojas y de caza
• Cazuela
• Secos de Gallina, Res, Cerdo, Pato, entre otros
❖ Ají de tomate de árbol a base de vinagre de banano
• Sudado de Pescado
• Estofados de pollo, res, cerdo, pescados
• Greñoso (Plato típico de Jipijapa)
• Ensaladas frescas
• Tortillas de Yuca
72
❖ Ají de tomate de árbol con pepa de sambo
• Viche de Mariscos
• Canastas de Verde con Mariscos
• Carnes Blancas, Rojas y de Caza
• Fritada
• Rape Lojano
❖ Ají a base de tomate de árbol con escabeche de ají
• Yucas Fritas
• Camote asado
• Maito de Pescado
• Papas al horno
• Pescado Frito
4.9. Presentación del envase
4.9.1. Envase
Según las normas INEN 405-1988; INEN 20126:98-1998, los envases para conservas deben ser
de materiales resistentes a la acción del producto; que no alteren las características físico-químicas y
organolépticas o que produzcan sustancias tóxicas que puedan presentar un riesgo para la salud del
consumidor. Éstos no deben presentar deformaciones o defectos que atenten contra la calidad y buena
presentación del producto. El sellado deberá ser hermético, pero deberá permitir al consumidor cerrar
nuevamente el envase en su posterior uso. Deben ser nuevos y limpios antes del envasado. De ser
envases de vidrio, deberán ser esterilizados. El volumen que ocupe el producto no debe ser menor al
90% de la capacidad total del envase (Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN), s/f)
4.9.2. Etiquetado
De acuerdo a la Norma INEN 484 (1980), Productos empaquetados o envasados. Requisitos de
etiquetaje; Norma INEN 405 (1988), Conservas vegetales. Requisitos Generales; y la Norma INEN
1334 (1986), Rotulado de productos alimenticios para consumo humano. Requisitos. Los envases de
estos productos deben llevar una etiqueta o impresión permanente visible con los siguientes datos:
73
• Nombre y tipo de producto
• Marca comercial
• Identificación del lote
• Razón social de la empresa
• Contenido neto en unidades
• Fecha de tiempo máximo de consumo
• Número de registro sanitario
• Lista de ingredientes y aditivos
• Precio de venta al público
• Norma técnica de referencia
• Forma de conservación
4.10. Análisis de laboratorio
Como punto necesario e importante, se destaca la necesidad de realizar las pruebas organolépticas
y microbiológicas a la salsa madre de ají, de donde partirá la nueva línea de salsas de ají, para poder
determinar si el producto cumple con las condiciones de higiene y seguridad alimentaria, además de
poder conocer la vida útil del mismo. Para esto, fueron enviados 8 frascos de 250ml cada uno. Los
resultados arrojaron que: la muestra analizada SI cumple con los requisitos bromatológicos solicitados
por el cliente para SALSA DE AJÍ (CHILES) (CODEX STAN 306R-2011), según Norma INEN
2839:2013 y que, dado el comportamiento bromatológico de la muestra AJÍ CASERO D’ PARRA,
el tiempo de vida útil es de 21 días en condiciones de refrigeración estable. Todos los detalles de los
análisis del laboratorio se encuentran en el ANEXO 9.
74
4.11. Análisis situacional
4.11.1. Análisis FODA
Gráfico 23 Análisis FODA de la empresa D’ Parra y sus salsas de ají artesanales
Fuente: Elaboración de autores
75
4.11.2. Análisis de las 5 Fuerzas de Porter
4.11.2.1. Competidores Potenciales
“Los competidores potenciales, son compañías que en el momento no participan en una industria,
pero tienen la capacidad de hacerlo si se deciden”
El grado de dificultad de las barreras de ingreso a la industria de salsas y conservados, impuestas
por nuestra empresa D’ Parra, lo consideramos como medio/alto, ya que nuestros proveedores nos
dan un precio justo, el cual permite obtener un buen costo unitario en las salsas de ají; aparte, es difícil
conseguir una diferenciación de productos con ingredientes 100% naturales sin necesidad de
conservantes. Tenemos accesos sumamente favorables a materias primas y apoyo del gobierno por
medio de su campaña “Primero Ecuador”. Por otro lado, el requerimiento de capital a invertir no es
muy alto y como somos una empresa nueva en esta industria, debemos competir por conseguir acceso
a los canales de distribución.
4.11.2.2. Rivalidad de competidores existentes
La intensidad de la rivalidad entre D’ Parra y nuestros competidores directos, como Astaray, Fuego
Azteca y otros, es media porque aunque ellos sean grandes marcas establecidas en la industria de
salsas y conservados, sean las más conocidas y consumidas a nivel nacional como un producto un
poco más Premium; el crecimiento de esta industria no es tan lenta como aparenta ser, nuestros costos
de almacenaje y costos estratégicos no son altos y aparte tenemos mucha diferenciación y preferencia
en nuestros productos.
4.11.2.3. Presión de productos sustitutos
La presión que se tiene por parte de los productos sustitutos, que consideramos son: salsas como
la salsa de tomate, mayonesa, mostaza, chimichurris, aderezos en general- que tienen un uso similar
aplicado en los platillos, la consideramos alta; puesto que, estos productos sustitutos son de fácil y
asequible acceso, tienen un tope de precio establecido y no nos permite competir contra ello ni obtener
mayores utilidades.
76
4.11.2.4. Poder de negociación de los compradores
El poder de negociación de los compradores es medio - alto, porque los clientes de nuestra marca
son considerados fuertes, ya que el target al que está dirigido el producto son clientes que pagarían
por una salsa artesanal de calidad, libre de químicos y que no perjudiquen a su salud en un futuro,
demandando siempre un producto de calidad y con mejor servicio y a un precio justo en relación a la
calidad del producto.
4.11.2.5. Poder de negociación de los proveedores
Debido a la materia prima que utilizamos para elaborar las salsas artesanales, podemos decir que
el poder de negociación que tenemos con nuestros proveedores es bajo. Puesto que los ingredientes
principales como el ají limo, es traído bajo pedido de la región sierra, al igual que el tomate de árbol
amarillo no es un fruto de temporada y se lo puede encontrar, de buena calidad, en algunos mercados
de la ciudad.
4.11.2.6. Análisis estadístico de las fuerzas de Porter
Gráfico 24 Gráfico numérico de la intensidad de las 5 Fuerzas de Porter
Fuente: Elaborado por autores
77
Conclusión:
Al analizar las cinco fuerzas de Porter de la empresa D’ Parra y al ponerle un valor numérico a sus
niveles de intensidad, arrojó un resultado promedio de 2,7 que, en una escala de bajo a alto, la acción
conjunta de estas fuerzas es media. Es decir, la rentabilidad que tiene la empresa es media. Un
resultado justo y consciente, debido a que somos una empresa nueva en una industria fuerte.
4.12. Factibilidad legal
4.12.1. Estudio legal de la constitución de una empresa
El estudio legal de una empresa busca determinar la existencia de normas o regulaciones legales
que puedan impedir el ejercicio de sus funciones en un futuro. Este comprende en un principio en
analizar qué tipo de ente se creará, los aspectos, requisitos legales para su constitución y los permisos
para su posterior funcionamiento.
4.12.2. Tipo de empresa
La Ley de Compañías del Ecuador reconoce cinco tipos de empresas que pueden establecerse
dentro del país. Cada una de ellas responde a las distintas estructuras, necesidades, responsabilidades
y beneficios que tengan. Estas son: Compañía en nombre colectivo, Compañía en comandita simple
y dividida por acciones, Compañía de responsabilidad limitada Cía. Ltda., Sociedad anónima S.A. y
Compañía de economía mixta. Sin embargo, existen dos tipos de compañías más utilizadas y
conocidas en el Ecuador y son: las Sociedades Anónimas S.A. y las Compañías de Responsabilidad
Limitada Cía. Ltda. (Villegas, 2018).
Compañías de Responsabilidad Limitada Cía. Ltda.
El tipo de empresa que se creará debido a lo establecido será de tipo Compañía de responsabilidad
Limitada Cía. Ltda., la cual tiene como finalidad la realización de cualquier tipo de actos civiles,
mercantiles o de comercio. Este tipo de compañías están conformadas por un mínimo de dos socios
y máximo de quince. El capital mínimo para poder constituirse como tal es de $400, que será dividido
78
en participaciones y deberá pagarse al menos la mitad al momento de su constitución y el saldo dentro
del primer año. Las participaciones deberán ser iguales, indivisibles y acumulativas.
4.12.3. Constitución de la empresa
La constitución de una empresa dentro del Ecuador se la realiza mediante la Superintendencia de
Compañías y se lo puede hacer personalmente o vía online, siendo esta última la más práctica, viable,
fácil y rápido. Para la determinación de los gastos y pasos para la constitución se debe tener en cuenta
las distintas alternativas de organización legal de la empresa.
Requisitos para iniciar la compañía
• Minuta de escritura pública (Estatuto)
• Depósito del aporte numerario
• Otorgamiento de Escritura Pública de Constitución
• Aprobación por parte de la Superintendencia de Compañías
• Inscripción en el Registro Mercantil
• Designación de Administradores
• Afiliación a Cualquiera de las Cámaras
Pasos para la creación de la empresa
a) Reservar el nombre en la Superintendencia de Compañías, revisando que no exista otra
empresa con el mismo nombre.
b) Elaborar los estatutos, es decir, el contrato social que regirá a la sociedad y se validan mediante
una minuta firmada por un abogado.
c) Abrir una “cuenta de integración de capital”. Esto se realiza en cualquier banco del país. Los
requisitos básicos pueden variar dependiendo del banco y son:
• Capital mínimo: $400 para compañía limitada.
• Carta de socios en la que se detalla la participación de cada uno.
79
• Copias de cédula y papeleta de votación de cada socio.
d) Realizar la escritura pública en una notaría pública, llevando la reserva del nombre, el
“certificado de la cuenta de integración de capital” previamente otorgado por el banco y la
minuta de los estatutos.
e) Aprobación del estatuto. Llevar la escritura pública a la Superintendencia de Compañías, para
su posterior revisión y aprobación mediante resolución.
f) Publicación en un diario. La Superintendencia de Compañías entregará 4 copias de la
resolución y un extracto para realizar una publicación en un diario de circulación nacional.
g) Obtención de los permisos municipales. En el municipio de la ciudad donde se cree la empresa,
se deberá:
• Pagar la patente municipal
• Pedir el certificado de cumplimiento de obligaciones
h) Inscribir la compañía. Con todos los documentos antes descritos, se inscribe la sociedad en el
Registro Mercantil del cantón donde estará constituida la empresa.
i) Realizar la Junta General de Accionistas. Esta primera reunión servirá para nombrar a los
representantes de la empresa (presidente, gerente, etc.), según se haya definido en los
estatutos.
j) Obtención de los documentos habilitantes. Con la inscripción en el Registro Mercantil, la
Superintendencia de Compañías entregará los documentos para abrir el RUC de la empresa.
k) Inscribir el nombramiento del representante. Nuevamente en el Registro Mercantil, se nombra
al administrador de la empresa designado en la Junta de Accionistas, con su razón de
aceptación. Esto debe suceder dentro de los 30 días posteriores a su designación.
l) Obtención del RUC. El Registro Único de Contribuyentes (RUC) se obtiene en el Servicio de
Rentas Internas (SRI), con:
• El formulario correspondiente debidamente lleno
• Original y copia de la escritura de constitución
• Original y copia de los nombramientos
• Copias de cédula y papeleta de votación de los socios
m) Obtención de la carta para el banco. Con el RUC, en la Superintendencia de Compañías
entregarán una carta dirigida al banco donde se abrió la cuenta, para que se pueda disponer
del valor depositado.
80
n) Acercarse al IESS para registrar la empresa en la historia laboral con copia de RUC, copia de
C.I, y papeleta de representante legal, copia de nombramiento del mismo, copia de contratos
de trabajo legalizados en ministerio de trabajo y copia de último pago de agua, luz o teléfono.
Cumpliendo con estos pasos, se hará efectiva la constitución de la compañía limitada (Solidario,
2018)
Pasos para el registro de la compañía en la Superintendencia de Compañías
Para poder registrar una compañía se debe ingresar por medio de la web de la superintendencia de
compañías, los siguientes valores y seguros:
a) Ingresar a la página http://www.supercias.gob.ec/portalConstitucionElectronica/
b) Crear un usuario y contraseña.
c) Llenar los formularios y adjuntarlos.
d) Realizar el pago correspondiente al Banco del Pacifico.
e) El notario se encargará de ingresar al sistema, validará la información, asignará fecha y hora
para la escritura y nombramiento.
f) Una vez firmado los documentos el sistema enviará la información al registro mercantil que
también validará la información de la inscripción y nombramiento de la empresa.
g) El sistema genera un número de expediente y remitirá esta información de este trámite al
servicio de rentas interna que generará el número de RUC de la compañía.
h) Finalmente, el sistema notificará que el trámite de constitución habrá finalizado y poder
empezar operar la compañía registrada.
Permiso de funcionamiento para un local
✓ Adquirir un documento de la consulta de suelo por medio de la página web de servicio en
línea (www.guayaquil.gob.ec)
✓ Obtener la tasa de habilitación por medio de la página web:
http://www.guayaquil.gob.ec/inicio-tasa-habilitacion
✓ Certificado de la dirección municipal del medio ambiente que cuenten con la autorización de
la Dirección Nacional de Hidrocarburos por la reforma a la Ordenanza Sustitutiva de
Edificaciones y Construcción del cantón de Guayaquil.
81
Requisitos para obtener el permiso de bomberos
✓ Ingresar la página www.bomberosguayaquil.gob.ec
✓ Seleccionar el trámite que se va realizar
✓ Registrarse por medio de su RUC
✓ Generar su orden de pago
✓ Declaración de inspección del local
✓ Finalmente, el permiso de funcionamiento del local
Permiso de Interagua
✓ Formulario de solicitud de trampa de grasas
✓ Dirección, teléfono y razón social, cédula o RUC y croquis de ubicación del predio.
Permiso de Funcionamiento de Salud
✓ Por primera vez:
✓ Retirar la solicitud en la Subsecretaría de Salud en las ventanillas 1 o 2
✓ Copia del Permiso de Cuerpo de Bomberos
✓ Copia de Ruc
✓ Copia de Cédula de Identidad del propietario o el representante legal.
✓ Copia del último certificado de Votación.
4.12.4. Impuestos a pagar
Cualquier empresa que haga negocios en Ecuador está sujeta a tributación por sus transacciones y
actividades a través de los impuestos y otros tributos aplicables de carácter seccional. Las empresas
también están sujetas a tributación sobre los inventarios y valores que tengan. Los impuestos
principales que se debe pagar en Ecuador como empresa son los siguientes:
• Impuestos sobre la renta, ganancias y activos: Impuesto a la Renta, Contribuciones a las
Entidades Gubernamentales Reguladoras, Impuesto sobre Activos Totales, Impuesto a la
Propiedad Urbana, Impuesto Especial al Capital Neto de Sociedades.
82
• Impuestos sobre las transacciones: Impuesto al Valor Agregado, Impuesto a la Transferencia
de Títulos de Propiedad de Bienes Raíces, Impuesto a los Consumos Especiales, Impuestos
Aduaneros (LATAXNET, s/f)
4.12.5. Normas aplicables al producto
En el Ecuador no existe una norma específica para salsas de ají, así que este proyecto se ha regido
según la norma regional para la salsa de ají (chiles) CODEX STAN 306R-2011 del CODEX
ALIMENTARIUS; en donde definen al producto como el producto destinado a ser utilizado como
aliño y condimento, elaborado a partir de la parte comestible de materias primas limpias y en buenas
condiciones, que se mezclan y elaboran para obtener la calidad y características deseadas; además de
que está tratado térmicamente de manera apropiada antes o después de haber sido cerrado
herméticamente en un envase para evitar su deterioro (CODEX ALIMENTARIUS - Normas
Internacionales de los alimentos, 2017).
4.13. Factibilidad organizacional
4.13.1. Nombre de la empresa
D’ Parra
4.13.2. Nombre del producto
Ají Casero D’ Parra
• Con Vinagre de Banano
• Con Pepa de Sambo
• Con Escabeche de Ají (Amazónico)
83
4.13.3. Nuestra empresa
D’ Parra es una empresa dedicada a la elaboración y venta de una salsa de ají artesanal ecuatoriana
hecha a base de tomate de árbol y ají limo combinado en un solo producto, siendo un aporte a la
cultura gastronómica y a la combinación ideal para diferentes platos de comida.
4.13.4. Historia de la empresa
Nuestra receta data del año 1963, tiempo en que mi abuela la señora Piedad Ríos Palacios, (Sra.
De Parra) era la administradora del bar del Colegio Abdón Calderón, también conocido como IPAC
lugar donde se creó la receta del ají, para acompañarlo con toda clase de alimentos que sean adquiridos
en el local, salsa de ají que era muy solicitada y que poco tiempo después tomaría gran renombre,
aunque a un nivel de poca proyección y de forma muy artesanal. Pasaron los años y en octubre del
2014 luego de un congreso de Gastronomía, llego a nosotros (Joyce Chong y Diego Parra) una frase
que nos causó un gran impacto, “debemos empezar con lo que tenemos a mano” -Cristina Monge,
Chef de Chokolat Patisserie, y pensamos que el producto tendría esta relevancia y originalidad que
sea capaz de proyectarse por sí solo construyendo una marca consolidada a partir de una experiencia
a lo largo de los años. El Ají de la Señora de Parra, como era conocida mi abuela, fue nuestra primera
opción, luego de conversar con ella y plantearle nuestra iniciativa de proyecto para empezar nuestro
emprendimiento, ella nos cedió la receta original, para poder transformarla en una novedosa
presentación y adaptarla a las ventajas de la comunicación como lo son redes sociales que nos proveen
hoy en día. Luego de que ella nos haya cedido la receta original para que nosotros comencemos este
proyecto, creamos un logo y nos pusimos en contacto con los proveedores respectivos y es así como
surge nuestra salsa de AJÍ CASERO D’ PARRA, con su receta original en el año 2014 y luego de
cuatro años de la consolidación de la marca adaptar variaciones de sabor propias de nosotros,
innovadoras para el mercado local partiendo de la Gastronomía Ecuatoriana, que le dan un realce a
este maravilloso producto.
4.13.5. Misión
D’ Parra es una empresa artesanal dedicada a la elaboración de una salsa de ají artesanal, que busca
satisfacer a nuestros clientes brindando un producto de calidad, a través de productos ecuatorianos.
84
4.13.6. Visión
Nuestra visión es posicionarnos dentro de 3 años en el mercado nacional, llegando a ser los más
grandes productores y expendedores de la línea de salsas artesanales D’ Parra.
4.13.7. Valores de la empresa
• Respeto
Para que todo empleado o empleador se sienta cómodo realizando su trabajo se necesita que en el
ambiente de trabajo haya respeto para que las labores fluyan de la mejor manera.
• Responsabilidad Social
Nosotros como empresa nos interesa la responsabilidad social por ese motivo buscamos a los
agricultores para establecer un precio justo por un producto de buena calidad y de esa forma apoyar
a los pequeños productores.
• Honestidad
Toda empresa busca ser honesto con los proveedores y con los clientes dándoles el servicio o el
producto que ofrece.
• Excelencia
Buscamos tener el mejor producto al mejor precio para satisfacer las necesidades del cliente.
• Adaptabilidad
Como empresa buscamos una constante capacitación para poder a los cambios que está teniendo
el mundo y sobre todo el país.
4.13.8. Propuesta de valor
Ofrecer una línea de salsas de ají artesanales.
85
4.13.9. Política de calidad de D’ Parra
Somos una empresa ecuatoriana que elabora salsas de ají artesanales a base de tomate de árbol y
ají limo; ofreciéndoles a nuestros clientes, productos nacionales de calidad naturales que les otorgue
un bienestar buscando la mejora continua mediante el desarrollo y la investigación, con la ayuda de
nuestro personal capacitado.
4.13.10. Organigrama de la empresa
4.13.11. Talento Humano – Descripción de funciones
La empresa de D’ PARRA está conformada por cuatro personas: dos ayudantes de cocina y dos
propietarios, Joyce Chong Delgado y Diego Parra Valenzuela.
• Personal de apoyo 1 (Ayudante de Cocina): Persona encargada en la recepción y limpieza
de la materia prima, organización de los productos en sus estanterías o respectivos fríos en el
caso de las frutas y vegetales.
• Personal de apoyo 2 (Ayudante de Cocina): Persona encargada de la realización del mise in
place, de la preparación de la receta estándar, envasado del producto y organización del
producto final en los debidos fríos.
Propietario y Co-propietario
Personal de apoyo 1 (ayudante de cocina)
Personal de apoyo 2 (ayudante de cocina)
Gráfico 25 Gráfico organizacional de la empresa
Fuente: Elaborado por autores
86
• Propietario 1: Encargado de las compras de la materia prima, control de ingreso y egresos de
la misma, control de calidad y desarrollo de productos, manejo de redes sociales.
• Propietario 2: Encargado de las cuentas financieras, pagos de los sueldos al personal de
apoyo, contacto con proveedores, coordinar líneas de distribución para su respectiva entrega
en los puntos de venta.
4.14. Factibilidad técnica
4.14.1. Localización
Este proyecto se direcciona hacia el desarrollo de una línea de salsas de ají, donde sólo se contará
con un espacio de producción, más no a la creación de un restaurante. La empresa D’ PARRA cuenta
con una infraestructura domiciliaria ubicada en la en la avenida Francisco Boloña - ciudadela
Kennedy Vieja, en la zona norte de la ciudad de Guayaquil (Ver mapa en el Anexo 10). Cabe recalcar
que el local es de propiedad familiar de uno de los propietarios del negocio, por lo que no se pagaría
arrendamiento, pero sí gastos de servicios básicos y demás.
4.14.2. Tamaño del negocio
Según el (Instituto Nacional de Estadística y Censos INEC, 2018), esta empresa se definirá a la
empresa D’ Parra como una microempresa, donde la proyección de ventas es menor a $100.000 y el
número de personas o empleados es de 1 a 9.
4.14.3. Descripción física
La unidad de producción tendrá una cocina totalmente equipada, área de recepción de materia
prima, área de limpieza, bodega, oficina, baño y una salsa de estar para la espera del cliente al
momento de adquirir el producto en cantidad minorista o de forma mayorista en el domicilio.
4.14.4. Infraestructura
La entrada del domicilio es una puerta doble de metal, para poder hacer correctamente la recepción
de las cajas de los frascos, pudiendo pasar la carreta con la que se movilizan las mismas, conectando
87
la entrada por un pasillo hacia el área de limpieza del domicilio, teniendo esta área un lavadero de
60cm x 60cm para el proceso de limpieza de los respectivos productos de los proveedores, eliminando
cualquier tipo de impurezas como la tierra que viene en las frutas y vegetales que se están utilizando,
colocándolos en un mesón de metro y medio por ochenta centímetros para la organización de los
productos antes de llevarlos al área de almacenamiento.
El cuarto de almacenamiento cuenta con dos refrigeradoras para mantener la temperatura correcta
de las frutas, vegetales y los productos finalizados hasta su respectiva entrega al consumidor final sea
minorista o mayorista. La refrigeradora compuesta donde hay un congelador para almacenar las pilas
frigoríficas de gel para mantener la cadena de frio adecuada durante el trayecto de entrega a los puntos
de venta. Un mesón de dos metros por ochenta centímetros para la organización de la materia prima,
el pesado de los mismos para controlar el ingreso y el egreso de las frutas y vegetales para la
realización del producto final en el área de cocina.
La bodega o almacenamiento de frascos tiene estanterías de tres pisos de dos metros por ochenta
centímetros para organizar las cajas a una altura de cincuenta centímetros separadas del piso, una
estantería con puertas para el almacenamiento de las tapas de aluminio que tienen los frascos, una
mesa de dos metros por un metro para el proceso de etiquetado de cada uno de los frascos previamente
su esterilización en el área de la cocina y una repisa donde se organizan los termos que se utilizan
para el despacho del producto final a los puntos de venta.
El área de producción tiene una cocina industrial pequeña de tres hornillas para la elaboración del
producto final y la esterilización de los frascos y tapas. Cuenta con tres mesones uno de dos metros
por ochenta centímetros y dos de un metro y medio por ochenta centímetros el cual estos mesones
sirven para organizar las frutas y vegetales, el pesado para la estandarización de la receta, apoyar los
bowls con la licuadora, para el corte de la materia prima, el otro mesón sirve para colocar el escurridor
del menaje. Adicionalmente cuenta con un lavadero doble, un tacho de basura industrial. Estantería
para guardar los instrumentos que se utilizan durante el proceso como cuchillos, tablas de picar,
bowls, balanza analítica, espátula de goma, cucharas, cucharetas, tamizadores.
88
4.14.5. Diseño arquitectónico
4.14.6. Equipos y utensilios
Tabla 21: Equipos y utensilios de cocina usados en la unidad de producción
Utensilios de cocina Ejemplo
Tabla de picar
Ilustración 36 Planos del diseño arquitectónico de la unidad de producción de
la empresa D’ Parra
Fuente: Elaborado por autores
89
Balanza
Taza medidora
Cuchillo cebollero
Tamizador
Bowls de acero inoxidable
Cucharas
Espátula de goma
Sartén
90
Equipos de cocina Ejemplo
Refrigeradora
Cocina industrial
Licuadora
*Elaborado por: Autores
4.14.7. Procesos operativos de compras
Para la elaboración de la línea de salsas de ají artesanales de la marca D’ Parra, será de vital
importancia la buena relación y fidelidad entre nosotros y nuestros proveedores. Esto permitirá
mantener siempre los estándares de calidad que garantiza nuestra empresa. Con cada uno de los
proveedores se ha de establecer un acuerdo de compra y entrega. A continuación, se detallará la lista
de proveedores de la materia prima utilizada:
• MERCADO SIMÓN BOLÍVAR Y MERCADO 15 DE OCTUBRE (GYE)
Son los encargados de la entrega de las frutas y vegetales como el tomate de árbol amarillo, el ají
limo rojo, la cebolla blanca, el ajo, el cilantro, la pepa de sambo.
91
• MERCADO COLÓN (JIPIJAPA)
Ubicado en Jipijapa – Manabí en el puesto del Sr. Rufino Pincay que es la persona encargada de
distribuirnos el vinagre de banano.
• COMISARIATO O SUPERMAXI
Son los lugares donde se compra los productos empacados o sellados como la sal de cris sal, aceite
de oliva girasol, orégano, productos de limpieza.
• ECUAENVASES S.A.
Empresa Quiteña encargada del envió de los frascos y de las botellas necesarias para poder hacer
el respectivo envasado para el producto final.
• VECTOR SOLUCIONES INDUSTRIALES
Empresa Guayaquileña encargada de la distribución local de los frascos y de las botellas de vidrio.
• CHACON S.A.
Empresa encargada del desarrollo de las etiquetas de vinil troquelado para el etiquetado de los
frascos y botellas.
4.15. Estudio de marketing
4.15.1. Especialidad del establecimiento
El crecimiento de la marca D’ PARRA se dio gracias a un trabajo de fidelización de los clientes
hacia el “Ají casero D’ Parra” y la constante promoción a través de las redes sociales, específicamente
en Instagram, en donde se tienen de casi 2000 seguidores, brindando el contenido necesario para el
seguimiento y la venta del producto. La micro empresa aspira un posicionamiento de marca en la
mente del consumidor no solo en la ciudad de Guayaquil, sino que, en el trascurso de tres años, tener
un crecimiento exponencial a nivel nacional con la variedad de salsas de ají artesanales para el
consumo en diferentes tipos de comida.
92
Dentro del posicionamiento buscamos llegar a muchas más personas a través de estaciones de
gasolina, en los supermercados de carnes especializadas, en minimarkets, y grandes cadenas de
comercialización como son la corporación el Rosado o la corporación la Favorita. Así mismo darnos
a conocer en huecas y restaurantes para que el cliente disfrute de una manera directa nuestro producto
con su plato favorito.
4.15.2. Marketing Integrado
4.15.2.1. Las 4 P del marketing
• Producto
La empresa D’ Parra comercializa una salsa de ají casero de producción artesanal, su consumo fue
enfocado a jóvenes de 18 años, aunque muchos menores también la consumen por ser una salsa que
aporta mucho sabor sin la necesidad de ser muy picante. Este producto de salsa de ají casero se
complementa muy bien con muchos platos de comida sobre todo los platos típicos o con comida
criolla, la suavidad de su sabor y su textura brindan una satisfacción muy agradable al comerla y le
da humedad al plato y su acidez un poco de frescura.
• Precio
Para establecer los precios que tenemos se realizó un estudio previo con una encuesta de cuanto
estaría dispuesto a pagar el cliente por el producto, adicional a eso enmarcando los costos fijos,
variables entre otros, sobretodo qué valor tiene para el cliente, y verificando el valor de la competencia
para entrar al mercado. Así mismo de esta manera adquiriendo los productos de manera local con los
agricultores estamos aportando a las plazas de trabajo de una forma indirecta, pero teniendo un
producto de excelente calidad a un precio asequible. Nuestros precios varían entre $3,00 a $4,00
dependiendo del producto que el cliente desee.
• Punto de Venta
El punto de venta está ubicado en la Kennedy Francisco Boloña 102 entre Av. Kennedy y Calle
Primera, teniendo ahí los procesos elaboración, almacenamiento y de donde nacen líneas de
distribución.
93
En restaurantes, huecas o comedores especialmente en los cuales tengan desayunos típicos de la
zona, almuerzos o restaurantes de comida ecuatoriana que tiene la principal combinación con los
platos aportando mucho más sabor debido a la mezcla de ingrediente que posee nuestra salsa, por
ejemplo: locales donde se vendan bolones, tigrillos, pasteles, cevicherías, entre otros.
• Promoción
La promoción se dará mediante exhibidores de madera grabada con el logo, se puede crear una
campaña de visualización de forma tangible en los restaurantes para que así el cliente tenga de primera
instancia y a la mano el producto y lo puedan consumir para probarlo, dando este exhibidor a los
clientes potenciales como restaurantes con un precio introductorio para que la puedan tener a su libre
demanda con los productos que ellos están ofreciendo en sus locales.
Utilizando redes sociales como Instagram se puede realizar una micro segmentación para dirigir
la publicidad hacia las personas que estamos buscando como clientes entre 18 años a 60 años que
sería un nicho muy grande en la ciudad de Guayaquil y mediante los hashtags las personas que son
consumidoras de ají o que consuman platos acordes al maridaje de la salsa.
Dentro de las estaciones de servicio como las gasolineras se puede hacer una activación mediante
impulsadoras de la marca que serían modelos vestidas con el nuestro logo brindando las salsas de ají
para que las personas degusten el producto con un snack y vean la accesibilidad de combinación que
existe con los productos y recordarles no solamente que se lo distribuye a través de redes sociales.
4.15.3. Imagen corporativa
4.15.3.1. Logotipo – psicología de los colores
Los colores modifican el estado de ánimo y adicional influyen indirectamente en la toma de
decisiones tanto que ayuda a posicionar a una empresa e incrementar las ventas. Los colores son tan
influyentes que el 93% de las compras se la hace por percepciones visuales, el 84,7% afirma que el
color es indispensable para realizar una compra y el 80% piensa que los colores dependen para el
reconocimiento de la marca.
94
En nuestro logotipo hemos usado colores llamativos y a continuación explicamos nuestra
representación gráfica:
• Rojo: El color rojo significa fuerza, vigor, energía. En alimentos se utiliza para estimular el
apetito, y en nuestro logo representa el picante del ají.
• Verde: Representa la naturaleza, la frescura del producto, nosotros lo utilizamos en la hoja
del ají que denota que es un producto que su elaboración se la realiza artesanalmente desde su
cosecha hasta la preparación final.
• Naranja: El color naranja estimula el entusiasmo de la persona, se usa en comidas y en
productos exóticos. Nuestra frase ají casero lleva el color naranja con lo cual queremos
representar que es un producto de preparación casero, pero con productos exóticos.
• Negro: El color negro muestra prestigio, trayectoria y fortaleza. En nuestro caso el nombre de
la marca se la por la trayectoria que tenemos dándole un impulso y mayor fortaleza hace cuatro
años.
4.15.3.2. Etiqueta
Según el target al que se apunta, se debe utilizar un diseño moderno, original para llegar de manera
directa al mercado usando colores de tonalidades pasteles como el amarillo, naranja y verde con un
mosaico de arte moderno de transparencia en el fondo. Los colores diferenciadores de las etiquetas se
deben a los productos principales que se van a utilizar en cada producto, el amarillo para el vinagre
del banano, el café para la pepa de sambo y el rojo siempre un color fuerte para el producto que lleva
el ají cortado en una técnica de escabeche.
Ilustración 37 Logotipo
Fuente: Autores
95
4.15.4. Ventaja Competitiva
La ventaja competitiva que tenemos ante nuestros rivales es que nuestros productos, además de
ser innovadores, son productos artesanales de alta calidad, con un sabor especial que acompaña
perfectamente bien con cualquier tipo de comida.
4.15.5. Estrategia generadora
Diferenciación: Los productos de nuestra empresa son reconocidos por usar ingredientes naturales
y ser 100% artesanales, utilizando materia prima de la más alta calidad garantizando la inocuidad e
higiene en cada uno de ellos.
4.15.6. Competencia distintiva
Innovación: Nos caracterizamos por crear un producto que además de ser delicioso, tenga
ingredientes innovadores de todas las regiones del Ecuador.
Calidad superior: Nuestros productos y los procesos de producción son de calidad.
Eficiencia: Aprovechamos al 100% los recursos materiales e inmateriales que se manejan en la
empresa.
Capacidad de respuesta rápida: Nos adaptamos rápidamente a las necesidades del cliente para
ofrecerles el mejor servicio y cumplir con sus expectativas.
4.16. Factibilidad financiera
4.16.1. Inversión inicial
La inversión refleja el dinero que se necesita reunir para poner en funcionamiento el negocio. Se
compone fundamentalmente de todo aquello que es necesario realizar o comprar antes de abrir las
puertas del local más un margen de tesorería o dinero efectivo para hacer frente a los gastos de los
primeros meses. La inversión que se estima para el desarrollo de este proyecto es la siguiente:
96
Tabla 22: Listado de la inversión inicial
Descripción Inversión
Sueldos y salarios $1174
Servicios básicos $80
Equipos de cocina $2000
Suministros de oficina $50
Suministros de limpieza $80
Utensilios de cocina $500
Mantenimiento y adecuación $300
Gastos de transporte $40
Mobiliario $1000
Gastos de constitución de empresa $1000
Gastos de puesta en marcha (publicidad, lanzamiento, estudios de mercado) $500
Provisión de fondos (disponible) $1000
Total $7724
*Elaborado por: Autores
4.16.2. Proyección de ventas
Debido a la trayectoria de la empresa, la proyección de ventas se basa en las ventas pasadas de la
salsa ají Casero D’ Parra, sin embargo, para el desarrollo de la línea de salsas de ají artesanales se
estima vender alrededor de 900 unidades mensuales, generando ventas de alrededor de $2,700.00
mensuales y $32,400.00 anualmente. Esperando que las ventas incrementen de un 50 - 60% para el
segundo año y un 80 - 90% para el tercer año.
97
4.16.3. Análisis de punto de equilibrio
❖ Costos fijos
-Servicios Básicos (Agua, luz, internet, gas) $80
-Sueldos y Salarios $1174
-Seguro Social $130
❖ Costos variables por unidad producida
-Materia Prima por unidad $0,80
-Precio venta al público $2,50
❖ Punto de equilibrio
𝑃. 𝐸 =𝐶𝐹
𝑃 − 𝐶𝑉
Donde:
P: precio de venta unitario.
U: unidades del punto de equilibrio, es decir, unidades a vender de modo que los ingresos sean iguales
a los costos.
CV: costo variable unitario.
CF: costos fijos.
98
Datos:
C.V. = 0,80
C.F. = 1384
P.V.P = $ 2,50
𝑃. 𝐸 =1384
2,50 − 0,80= 814 𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠
Tabla 23: Análisis del punto de equilibrio
Unidades
vendidas Costo total
Ingreso
ventas
0 1384,00 0
100 1464,00 250
200 1544,00 500
300 1624,00 750
400 1704,00 1000
500 1784,00 1250
600 1864,00 1500
700 1944,00 1750
800 2024,00 2000
814 2035,20 2035
900 2104,00 2250
1000 2184,00 2500
*Elaborado por: Autores
99
Conclusión: Según el análisis del punto de equilibrio podemos determinar que nuestra empresa
necesita producir y vender 814 unidades mensuales para que los ingresos de ventas sean iguales a los
costos y que, a partir de la unidad número 815 se estaría empezando a generar utilidades.
4.17. Impacto a la propuesta
➢ Científico: Dentro de este marco se realizaron algunas experimentaciones con el objetivo de
sacar nuevas recetas a partir de una salsa madre.
➢ Social: Con este proyecto se brinda a la sociedad un producto artesanal que no sea dañino para
su salud y que brinde los más altos estándares de calidad.
➢ Ambiental: Este proyecto pretende en todo momento cuidar del medio ambiente, cumpliendo
con parámetros de reciclaje e inocuidad.
0.00
500.00
1000.00
1500.00
2000.00
2500.00
3000.00
0 2 0 0 4 0 0 6 0 0 8 0 0 1 , 0 0 0 1 , 2 0 0
ING
RE
SO
S P
OR
EQ
UIL
IBR
IO
UNIDADES VENDIDAS
PUNTO DE EQUILIBRIO
Costo total Ingreso ventas
Gráfico 26 Gráfico del punto de equilibrio
Fuente: Elaborado por autores
100
Conclusiones
• En el Ecuador se han detectado alrededor de veinte especies de ajíes, entre nativas, extranjeras,
silvestres y domésticas, cada una con características únicas en cuanto a sabor, color, forma y
grado de pungencia; sin embargo, solo cinco de ellas son las más conocidas y consumidas
dentro del país. Para el desarrollo de esta línea de salsas de ají artesanales se escoge la variedad
de ají limo (Capsicum chinense).
• Se realizaron las experimentaciones de las salsas que conformarían la línea para conocer los
cambios organolépticos que tendrían al cabo de un mes; esto dio paso a la formulación final
de recetas estándares de cada salsa, sabiendo que la estandarización de recetas permitirá
disminuir el margen de error y merma en el proceso de producción y sobre todo para que el
cliente siempre tenga un producto con el mismo sabor y la misma calidad.
• Al realizar las pruebas sensoriales en un grupo selecto de estudiantes de la carrera de
Licenciatura en Gastronomía de la Universidad de Guayaquil se pudo constatar que el 85% de
los panelistas aceptaron satisfactoriamente las salsas de ají en general, por la buena armonía
que genera con todo tipo de comida y porque tienen un grado de pungencia tolerable, tal como
lo habían expresado las personas encuestadas anteriormente.
101
Recomendaciones
• Para la recopilación de datos de las variedades de ajíes existentes en el Ecuador es bueno y
necesario recorrer cada parte del país, especialmente la región Sierra, donde existe una mayor
producción de ají. Los mercados y chakras son una muy buena opción para dialogar con los
productores de este ingrediente principal.
• Es recomendable y fundamental estandarizar las recetas de cualquier producto o preparación
para reducir los desperdicios que se generen, establecer y controlar mejor los costos de
producción, disminuir el margen de error y entregar al cliente un producto con la misma
calidad siempre.
• Para el desarrollo similar de un proyecto como este: la propuesta del desarrollo de una línea
de salsas de ají, se recomienda que se realicen obligatoriamente pruebas de degustación,
análisis sensoriales, pruebas de estabilidad, experimentaciones, pruebas organolépticas y
microbiológicas.
102
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108
Anexo 1
Cuadro de diagnóstico de causas y efectos para el planteamiento del problema.
Oferta limitada de salsas de ají que
acompañen bien con todas las comidas.
CAUSAS EFECTOS
Existen salsas de ají con grado alto de
pungencia
Las personas prefieren consumir una variedad
de ají tolerable al paladar
Se tiene un tipo de ají para cada tipo de
preparación culinaria
Se gasta mucho dinero al comprar varios tipos
de ajíes.
Consumo de ajíes muy picantes.
Se pierde el sabor de las preparaciones
Falta de rotación de stock de salsas de ají en
restaurantes.
Posibles ETAS presentadas en los
consumidores
Desconocimiento de las propiedades del ají.
Se crean barreras psicológicas ante el
consumo de ají.
109
Anexo 2
Entrevistas
Anexo 2.1: Entrevista abierta a productor de vinagre de banano
Nombre del Entrevistado: Don Rufino Pincay
Lugar de la Entrevista: Mercado Colón, en Jipijapa - Manabí
1. ¿Qué preparaciones conoce usted que se hacen con el vinagre de banano?
Se la usa para variedades de secos como seco de chancho, de res, de gallina criolla, de pollo;
también la usan como aderezo de ensaladas como vinagretas, para estofados, mezclas con ají o para
encurtir el ají, como bebida donde se le agrega agua y azúcar.
2. ¿Cómo se elabora el vinagre de banano?
Se coge las cascaras de banano ya maduras y se las deja en una poma; se espera a que se forme el
vinagre aproximadamente luego de las dos o tres semanas. Y se va embotellando, mientras más claro
es el vinagre significa que es más joven, es decir que tiene menos tiempo de fermentación.
3. ¿Qué tiempo se demora la elaboración del vinagre de banano?
Depende de que tan fermentado se lo desee, pero varía desde las dos semanas hasta los tres a seis
meses.
4. ¿Qué tiempo dura el vinagre de banano?
Dura aproximadamente dos años, pero con el tiempo se sigue fermentando y se hace un poco más
fuerte.
5. ¿El vinagre de banano sí tiene salida comercial?
Sí, ahora último está teniendo más salida el vinagre de banano para las preparaciones caseras de
estofados, secos y vinagretas.
110
6. ¿Qué precio tiene la botella de vinagre de banano?
Varía el precio, la botella de 500ml cuesta $3,00 y la botella de 600ml cuesta $4,00.
Ilustración 38 Entrevista a Don Rufino
Fuente: Autores
Ilustración 39 Entrevista a Don Rufino
Fuente: Autores
111
Anexo 2.2: Entrevista abierta a agricultor de la ciudad de Cuenca
Nombre del Entrevistado: Don Gregorio Villacís
Lugar de la entrevista: Cuenca
1. ¿En qué consiste la Chakra?
La Chakra es una pequeña huerta donde tenemos frutas, vegetales, hortalizas en el cual lo
manejamos de forma totalmente orgánica, libre de químicos y pesticidas porque eso de una forma u
otra afecta a nuestra salud.
2. ¿Cómo mantiene la Chakra de forma orgánica?
Con el pasar del tiempo nos dimos cuenta que todos los pesticidas hacían daño y que la naturaleza
es tan inteligente que nos ayuda a mantenerla por si sola. De esta forma juntamos dos tipos de
vegetales o frutas para que entre ellas se protejan de las plagas y se nutran entre sí. Adicionalmente
nosotros aquí en la Chakra usamos BIOL que es un producto que lo elaboramos a base de las heces
de los animales que tenemos aquí con leche de vaca dando un abono totalmente natural.
3. ¿Cómo se usa el BIOL?
Se aplica a las plantas que produzcan flores, agregando un del 1% al 2% para nutrirla muy bien,
pero así mismo el exceso de este producto puede hace que la planta se muera y eso de dañaría nuestra
plantación.
4. ¿Cómo se hace para que un producto sea totalmente orgánico?
Debemos de considerar que la plantación que tenemos debe estar libre de pesticidas, pero así mismo
las plantaciones aledañas deberían ser libres de pesticidas porque estas son partículas que con el viento
vuelan y le caería a la nuestra. Por ese motivo debe de haber una comunidad que ayude a concientizar
el desarrollo de plantaciones orgánicas para ayudar a mejorar la salud.
112
5. ¿Qué ají podemos encontrar en esta zona?
En esta zona del Azuay podemos encontrar varios tipos de ají, el clima nos ayuda muchísimo a su
desarrollo, uno de los ajíes que tenemos es el ají limo rojo, es una fruta de gran pulpa así mismo
mucha semilla y es un ají no tan picante.
6. ¿Se consume mucho el ají limo rojo?
Sí, es uno de los más consumidos porque aporta mucho sabor y no pica mucho.
Ilustración 40 Don Gregorio Villacís
Fuente: Autores
Ilustración 41 Tomate de árbol cultivado en la
Chakra de don Gregorio
Fuente: Autores
113
Anexo 2.3: Entrevista abierta a chef de restaurante Lola - Cuenca
Nombre del Entrevistado: Chef Ronald Morocho, Restaurante LOLA (Cuenca)
Lugar de la entrevista: Cuenca
1. ¿En qué consiste el Restaurante LOLA?
Es un restaurante con identidad ecuatoriana, lo que queremos hacer con este restaurante es que la
gente venga a nosotros buscando una comida muy buena basándonos en la cocina de nuestras abuelas,
que tengas ese recuerdo grato que uno tiene de ir a la casa de una de nuestras abuelas, una cocina
lenta o slow food como se le llama ahora, pero aplicando técnicas de vanguardia.
2. ¿Cuál es uno de sus principales platos?
Tenemos un plato que es a base de una tortilla de maíz morada en tiesto con trucha curada y una
emulsión de ají con tomate de árbol.
3. ¿Qué tipo de ají utilizan y es fácil conseguirlo?
Usamos el ají limo rojo que es un ají no muy picante, pero tiene mucho sabor, adicional si es muy
fácil conseguirlo porque se da acá en nuestra zona siendo una planta que rinde bastante y acá en la
ciudad de Cuenca muchos lo utilizan para hacer el ají que tienen en las mesas de sus casa o huecas.
4. ¿Cómo se prepara la emulsión de ají de tomate de árbol?
Primero cocinamos el tomate de árbol para poderlos licuar con el ají limo rojo sin semillas, le
agregamos un poco de vinagre para que tenga un medio de conservación, un poco de sal y un
emulsionante y espesante como es el Alginato.
5. ¿Qué opina de la Pepa de Sambo?
La pepa de sambo es muy en nutrientes, acá en la sierra está cogiendo un poco más de impulso
porque antes solo se consumía la pulpa del sambo y se desperdiciaba la pepa, pero la pepa del sambo
tostada es muy rica y sirve para muchos platos, se lo puede utilizar como harina, para darle un toque
crocante al plato, consumirlo como un fruto seco.
114
Ilustración 43 Diego Parra junto a los chefs del restaurante
Lola en Cuenca
Fuente: Autores
Ilustración 42 Autores en el restaurante Lola
Fuente: Autores
115
Anexo 3
Modelo de encuesta
Te he invitado a que rellenes un formulario:
Encuesta para la implementación de una línea de salsas de ají en la ciudad de Guayaquil
Buenos días/tardes. Somos Joyce Chong y Diego Parra, estudiantes de la Carrera de Gastronomía de
la facultad de Ingeniería Química de la Universidad de Guayaquil y estamos realizando encuestas
como una herramienta de investigación de mercado para ver la aceptación de una implementación de
una línea de salsas de ají en la ciudad de Guayaquil. Su opinión es muy importante para nosotros.
Dirección de correo electrónico *
Sexo *
o Mujer
o Hombre
Edad *
o 18-30
o 31-45
o 46-55
o 56-65
¿Cuál es la principal razón por la que usted consume salsas de ají? *
¿Con qué frecuencia adquiere usted salsas de ají en un supermercado o tienda? *
o Una vez por semana
o Cada quince días
o Cada mes
o Otro:
¿Con qué frecuencia consume usted salsas de ají? *
o Todos los días
o Una vez por semana
116
o Cada quince días
o Cada mes
o Otro:
¿En qué lugares le gustaría conseguir las salsas de ají? *
o Supermercados
o Minimarkets
o Tiendas de barrio
¿Qué intensidad de picor le gustaría a usted encontrar en una salsa de ají? *
o Extremadamente picante
o Muy picante
o Picante
o Tolerable
o Muy poco picante
¿Qué sabores desearía encontrar en una salsa de ají? *
o Salado
o Ácido
o Amargo
o Dulce
o Cítrico
o Ahumado
o Frutal
¿Con qué tipos de preparaciones consume usted salsas de ají? *
o Comida típica
o Comida rápida
o Comida casera
o Con todo tipo de comida
117
¿En qué presentación (cantidad) adquiere o le gustaría adquirir los frascos de salsas de
ají? *
o 200 ml
o 250 ml
o 500 ml
¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por una salsa de ají artesanal? *
o Entre $2 a $3.5
o Entre $3.50 y $5
¿Estaría dispuesto a consumir una salsa de ají a base de vinagre de banano? *
o Sí
o No
o Tal vez
¿Estaría dispuesto a consumir una salsa de ají con base de ají encurtido? *
o Sí
o No
o Tal vez
¿Estaría dispuesto a consumir una salsa de ají a base de pepa de sambo? *
o Sí
o No
o Tal vez
Nunca envíes contraseñas a través de Formularios de Google
118
Anexo 4
Experimentaciones
Ilustración 44 Pruebas de las diferentes salsas
Fuente: Autores
Ilustración 45 Proceso de envasado al vacío
Fuente: Autores
Ilustración 46 Resultado final
Fuente: Autores
119
Anexo 5
Modelo de prueba sensorial
NOMBRE: _____________________________________________ SEXO: Femenino
EDAD: ________________________________________________ Masculino
FECHA: _______________________________________________
PROPUESTA PARA EL DESARROLLO DE UNA LÍNEA DE SALSAS DE AJÍ ARTESANALES EN LA CIUDAD DE
GUAYAQUIL
ANÁLISIS SENSORIAL
INSTRUCCIONES
Frente a usted se presentan cinco muestras de salsas de ají. Por favor, observe y pruebe cada una de
ellas, yendo de izquierda a derecha (143-567-395-956-645). Indique el grado en que le gusta o le
disgusta cada atributo de cada muestra, de acuerdo a la categoría/puntaje descritos en el cuadro de la
parte de abajo.
ÓDIGO
Calificación para cada atributo
OLOR COLOR SABOR TEXTURA ASPECTOS
GENERALES
143
567
395
956
645
GRACIAS POR SU COLABORACIÓN
CATEGORÍA PUNTAJE
Me disgusta mucho 1
Me disgusta 2
No me gusta ni me disgusta 3
Me gusta 4
Me gusta mucho 5
120
Anexo 6
Tabulación de los resultados de las pruebas sensoriales
OLOR COLOR SABOR TEXTURAA SPEC TOS
GEN ER A LES
1 4 5 5 5 4
2 2 3 2 3 4
3 3 4 5 4 4
4 2 2 3 3 3
5 2 4 3 3 3
6 4 4 4 4 4
7 4 4 4 4 4
8 3 4 3 4 3
9 2 4 3 4 3
10 4 5 3 5 4
11 4 4 4 4 4
12 3 4 4 5 4
13 3 4 4 2 4
14 5 4 4 5 4
15 4 4 4 4 4
16 3 4 4 5 4
17 3 4 4 2 4
18 5 4 4 5 4
19 4 5 3 5 5
20 4 5 4 5 4
21 4 5 4 4 5
22 4 4 4 3 4
23 5 5 4 5 5
24 4 4 4 4 4
25 2 4 3 4 3
26 4 5 3 5 5
27 4 5 4 5 4
28 2 4 3 4 3
29 4 5 3 5 5
30 4 5 4 5 4
31 4 5 4 4 5
32 4 4 4 3 4
33 5 5 4 5 5
34 5 5 4 5 5
35 4 5 3 4 4
36 3 5 4 4 4
37 2 4 3 4 3
38 4 4 4 2 4
39 4 3 5 5 5
40 4 5 4 5 4
41 4 5 4 4 4
42 5 5 4 5 5
43 4 5 3 4 4
44 3 5 4 4 4
45 2 4 3 4 3
46 4 4 4 2 4
47 4 3 5 5 5
48 4 5 4 5 4
49 4 5 4 4 4
50 4 4 4 4 4
Calificación para cada atributoN° DE
PANELISTAS
Muestra #143 - Salsa base de ají
HO
MB
RE
S
SEXO
MU
JER
ES
121
OLOR COLOR SABOR TEXTURAA SPEC TOS
GEN ER A LES
1 3 4 2 4 3
2 2 2 3 3 4
3 2 4 2 3 3
4 1 2 1 3 1
5 4 4 2 3 3
6 3 3 3 3 3
7 3 4 3 5 4
8 3 3 3 3 3
9 1 3 2 3 2
10 5 5 2 4 2
11 4 4 2 3 2
12 5 4 3 5 4
13 2 3 2 2 3
14 3 4 4 5 3
15 4 4 2 4 4
16 5 5 3 4 3
17 1 4 1 3 1
18 4 5 3 4 4
19 5 4 3 5 4
20 4 4 2 4 4
21 5 5 3 4 3
22 1 4 1 3 1
23 4 5 3 4 4
24 3 4 3 4 3
25 4 4 2 4 4
26 5 5 3 4 3
27 1 4 1 3 1
28 2 4 3 4 4
29 4 4 4 4 4
30 4 4 2 4 4
31 5 5 3 4 3
32 1 4 1 3 1
33 4 5 3 4 4
34 3 5 4 5 4
35 3 4 4 5 4
36 3 3 2 2 3
37 3 4 2 5 4
38 3 5 4 5 4
39 5 5 3 3 4
40 3 5 4 5 4
41 3 4 4 5 4
42 1 5 2 5 3
43 5 5 3 3 4
44 3 5 4 5 4
45 3 4 4 5 4
46 3 3 2 2 3
47 3 4 2 5 4
48 3 5 4 5 4
49 3 4 4 4 4
50 4 3 4 5 4
Muestra #567 - Salsa de ají a base de vinagre de banano
N° DE
PANELISTASSEXO
Calificación para cada atributo
HO
MB
RE
SM
UJE
RE
S
122
OLOR COLOR SABOR TEXTURAA SPEC TOS
GEN ER A LES
1 3 4 3 3 3
2 3 4 2 4 3
3 4 2 3 4 4
4 5 5 4 5 5
5 3 2 3 3 2
6 4 4 4 3 4
7 4 3 4 5 4
8 4 2 4 4 3
9 4 4 3 4 3
10 5 4 5 4 5
11 4 3 5 5 4
12 5 2 3 4 4
13 4 3 3 4 3
14 2 3 2 3 3
15 4 4 4 4 4
16 5 4 4 5 5
17 4 2 4 4 4
18 4 4 4 4 4
19 5 5 5 5 5
20 4 4 4 4 4
21 5 4 4 5 5
22 4 2 4 4 4
23 5 5 5 5 5
24 3 3 5 4 4
25 4 4 4 4 4
26 5 4 4 5 5
27 4 2 4 4 4
28 4 4 4 4 4
29 5 5 5 5 5
30 4 4 4 4 4
31 5 4 4 5 5
32 4 2 4 4 4
33 5 5 5 5 5
34 5 3 5 5 5
35 5 4 4 3 4
36 4 2 5 5 4
37 2 2 4 3 3
38 4 4 5 5 5
39 5 4 5 5 4
40 5 4 5 5 5
41 4 3 4 4 4
42 1 2 4 5 4
43 5 3 5 5 5
44 5 4 4 3 4
45 4 2 5 5 4
46 2 2 4 3 3
47 4 4 5 5 5
48 5 4 5 5 4
49 5 4 5 5 5
50 4 3 4 4 4
HO
MB
RE
S
Muestra #395 - Salsa de ají a base de pepa de zambo
N° DE
PANELISTASSEXO
Calificación para cada atributo
MU
JER
ES
123
OLOR COLOR SABOR TEXTURAA SPEC TOS
GEN ER A LES
1 4 4 4 4 4
2 2 3 3 4 4
3 2 4 5 5 4
4 1 5 2 3 2
5 1 3 2 4 3
6 3 3 3 2 3
7 5 5 5 5 5
8 4 3 4 3 4
9 5 4 4 4 4
10 5 5 3 4 3
11 3 5 4 4 4
12 4 5 5 5 5
13 4 4 4 4 4
14 1 3 3 3 3
15 4 3 4 3 4
16 5 4 4 4 4
17 5 5 3 4 3
18 3 5 4 4 4
19 4 5 5 5 5
20 4 4 4 4 4
21 1 3 3 3 3
22 1 3 2 4 3
23 3 3 3 2 3
24 5 4 5 4 5
25 4 4 2 4 3
26 4 5 5 5 5
27 5 5 5 5 5
28 2 4 2 4 2
29 4 4 4 4 4
30 4 4 4 4 4
31 4 5 4 4 4
32 4 4 2 4 3
33 4 5 5 5 5
34 5 5 5 5 5
35 5 5 4 4 4
36 3 4 3 4 3
37 3 5 4 4 3
38 2 3 3 4 4
39 5 5 5 5 5
40 4 5 4 5 4
41 4 4 5 5 5
42 5 5 5 5 5
43 5 5 4 4 4
44 3 4 3 4 3
45 3 5 4 4 3
46 2 3 3 4 4
47 5 5 5 5 5
48 4 5 4 5 4
49 4 4 5 5 5
50 4 5 4 5 4
Muestra #956 - Salsa de ají a base de ají encurtido
N° DE
PANELISTASSEXO
Calificación para cada atributo
HO
MB
RE
SM
UJE
RE
S
124
OLOR COLOR SABOR TEXTURAA SPEC TOS
GEN ER A LES
1 4 5 5 5 5
2 4 5 4 3 4
3 3 4 5 4 4
4 3 4 4 4 4
5 3 4 4 4 4
6 4 4 4 4 4
7 4 4 4 4 4
8 3 4 4 4 4
9 5 4 4 4 4
10 4 5 5 5 4
11 4 5 5 4 4
12 3 4 5 5 5
13 3 4 4 3 4
14 5 4 5 5 5
15 3 4 4 4 4
16 4 4 4 4 4
17 4 4 4 4 4
18 3 4 4 4 4
19 5 4 4 4 4
20 4 5 5 5 4
21 4 5 5 4 4
22 3 4 5 5 5
23 5 5 5 5 5
24 4 4 4 4 4
25 4 5 5 4 5
26 3 4 5 4 4
27 5 5 5 5 5
28 2 4 2 4 3
29 4 5 3 5 4
30 4 5 4 4 5
31 5 4 4 5 5
32 3 4 3 3 3
33 5 5 4 5 5
34 4 5 5 4 5
35 3 4 4 4 4
36 2 4 2 4 3
37 4 5 3 5 4
38 4 5 4 4 5
39 5 4 4 5 5
40 3 4 3 3 3
41 5 5 4 5 5
42 5 5 4 5 5
43 5 5 5 5 5
44 4 5 5 4 5
45 3 4 4 4 4
46 4 4 4 3 4
47 4 3 5 5 5
48 4 5 5 5 5
49 5 5 5 5 5
50 4 5 4 5 4
HO
MB
RE
S
Muestra #645 - Salsa base de ají combinado con un alimento (tortita de verde)
N° DE
PANELISTASSEXO
Calificación para cada atributo
MU
JER
ES
129
Anexo 8
Presentación del envase
Ilustración 56 Modelo de la etiqueta
Fuente: Autores
Ilustración 55 Envase: Botella de vidrio transparente
Fuente: Autores