TUTOR - UGrepositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/42055/1/BINGQ-GS-19P16.pdf · i UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL Facultad de Ingeniería Química Acta de Aprobación Trabajo De Titulación

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad de Ingeniería Química

Carrera Licenciatura en Gastronomía

TEMA:

Propuesta para el desarrollo de una línea de salsas de ají artesanales en la ciudad de Guayaquil

(Proyecto de investigación)

AUTORES:

Joyce Stephanie Chong Delgado

Diego Fernando Parra Valenzuela

TUTOR:

Tcnlga. Grace Molina Bravo, MAE.

Guayaquil, marzo del 2019



Carrera Licenciatura en Gastronomía

TEMA:


(Proyecto de investigación)

AUTORES:



LÍNEA DE INVESTIGACIÓN:

Desarrollo local y emprendimiento socioeconómico sostenible y sustentable

SUBLÍNEA DE INVESTIGACIÓN:

Emprendimiento e Innovación, producción, competitividad y desarrollo empresarial

Guayaquil, marzo del 2019

i



Acta de Aprobación Trabajo De Titulación

Tema:


Trabajo de titulación presentada por:



Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación:

................................................................................................

Nombres y Apellidos

(Preside el Tribunal)

………………………………. ……………………………………

Tcnlga. Grace Molina Bravo, MAE. Miembro del Tribunal

Tutor de Tesis

……………………………………

Miembro del Tribunal

Fecha finalización trabajo de titulación: Febrero - 2019

ii

Declaración de Autoría

“La responsabilidad del contenido desarrollado en este Trabajo de Titulación, me corresponden

exclusivamente; y la propiedad intelectual de la misma a la Universidad de Guayaquil según lo

establecido por la Ley vigente”

Firma: ……………………………………………..


Firma: ………………………………………………


iii

Dedicatoria

Este trabajo de titulación se lo dedico a mis padres Cecilia y

Gabriel, a mi hermano Patricio, a mis abuelos Inmaculada, Manuel,

Maritza y Luis, quienes han sido un pilar esencial, mi apoyo incondicional

y un ejemplo a seguir a lo largo de mi carrera universitaria.

Joyce

Dedico este trabajo de titulación a Dios y a todas las personas que

estuvieron a mi lado en todo momento.

Diego

iv

Agradecimiento

A Dios, por otorgarme salud, bendiciones y la oportunidad de

cursar mi carrera universitaria.

A mis padres y hermano, por la paciencia, apoyo y preocupación a

lo largo de la elaboración de este trabajo de investigación.

A mi compañero de tesis, Diego, quien a lo largo de toda la

carrera fue mi apoyo incondicional, una guía y un ejemplo a seguir;

igualmente a su familia por extenderme siempre una mano amiga.

A mi familia y amigos, por siempre preocuparse y estar

pendientes de mi trayectoria estudiantil.

Joyce

Agradezco a Dios por permitirme llegar a la etapa final del

periodo universitario, a mi familia por el apoyo incondicional en todo

momento, y a mis amigos por su motivación para seguir adelante.

Agradezco a Joyce, mi compañera de tesis, por ser una amiga

incondicional, por sus consejos, su motivación y por su apoyo sincero

durante toda la carrera, a su familia por estar presentes en cada momento.

Diego

Nuestro sincero y muy especial agradecimiento a nuestra tutora de

tesis, Tcnlga. Grace Molina Bravo, MAE., por su increíble apoyo,

consideración, paciencia y dedicación durante toda nuestra carrera

universitaria y en la realización de este proyecto.

v

Tabla de contenido

Lista de tablas .................................................................................................................................... xii

Lista de ilustraciones .........................................................................................................................xiv

Lista de gráficos .............................................................................................................................. xviii

Resumen ............................................................................................................................................. xx

Abstract ..............................................................................................................................................xxi

Introducción ..................................................................................................................................... xxii

Capítulo 1 ............................................................................................................................................. 1

1.1 Planteamiento del problema ....................................................................................................... 1

1.2 Justificación del problema .......................................................................................................... 2

1.3 Objetivos del plan de investigación ............................................................................................ 3

Capítulo 2 ............................................................................................................................................. 4

2.1 Marco Teórico ........................................................................................................................... 4

2.1.1. Ají (Capsicum) ................................................................................................................... 4

2.1.2. Tomate de árbol ................................................................................................................ 12

2.1.3. Vinagre de banano ............................................................................................................ 16

2.1.4. Pepa de sambo .................................................................................................................. 19

2.2 Marco conceptual .................................................................................................................... 22

2.2.1. Gastronomía ..................................................................................................................... 22

2.2.2. Gastronomía en el Ecuador .............................................................................................. 22

vi

2.2.3. Típico y tradicional .......................................................................................................... 23

2.2.4. Capsaicina ........................................................................................................................ 24

2.2.5. Escala Scoville. ................................................................................................................ 24

2.2.6. Vinagre ............................................................................................................................. 25

2.2.7. Vinagre de Banano ........................................................................................................... 26

2.2.8. Escabeche ......................................................................................................................... 26

2.2.9. Análisis Sensorial ............................................................................................................. 26

2.2.10. Punto Salsa ....................................................................................................................... 27

2.2.11. Salmuera ........................................................................................................................... 27

2.3 Marco legal .............................................................................................................................. 27

2.3.1. Patrimonio Alimentario del Ecuador ................................................................................ 27

2.3.2. CODEX Alimentarius ...................................................................................................... 28

Capítulo 3 ........................................................................................................................................... 29

Marco Metodológico .......................................................................................................................... 29

3.1. Objetivos de la metodología ................................................................................................ 29

3.2. Tipo de investigación ........................................................................................................... 29

3.2.1. Investigación documental ............................................................................................. 29

3.2.2. Investigación de campo ................................................................................................ 29

3.3. Metodología de la investigación .......................................................................................... 29

3.4. Metodología a utilizar .......................................................................................................... 30

vii

3.4.1. Metodología Cualitativa ............................................................................................... 30

3.4.2. Metodología Cuantitativa ............................................................................................. 31

3.5. Técnicas a utilizar ................................................................................................................ 31

3.5.1. Análisis sensorial .......................................................................................................... 31

3.5.2. Prueba sensorial con puntaje hedónico ......................................................................... 32

3.6. Población y grupo objetivo de las encuestas ........................................................................ 32

3.7. Determinación del tamaño de la muestra ............................................................................. 32

3.8. Análisis estadístico de las encuestas .................................................................................... 34

3.8.1. Tablas, gráficos estadísticos y su interpretación .......................................................... 34

Capítulo 4 ........................................................................................................................................... 48

Propuesta ............................................................................................................................................ 48

4.1. Antecedentes de la marca D’ Parra ...................................................................................... 48

4.2. El desarrollo de una línea de salsas de ají artesanales ......................................................... 48

4.3. Experimentaciones ............................................................................................................... 49

4.4. Recetas estándares costeada ................................................................................................. 54

4.4.1. Receta estándar de la salsa base de ají ............................................................................. 54

4.4.2. Receta estándar de la salsa de ají con vinagre de banano ................................................ 54

4.4.3. Receta estándar de la salsa de ají con pepa de sambo ...................................................... 55

4.4.4. Receta estándar del escabeche de ají ................................................................................ 55

4.4.5. Receta estándar de la salsa de ají con escabeche de ají .................................................... 56

viii

4.5. Diagramas de flujo ............................................................................................................... 57

4.5.1. Diagrama de flujo de la salsa base de ají ......................................................................... 57

4.5.2. Diagrama de flujo de la salsa de ají con vinagre de banano ............................................ 59

4.5.3. Diagrama de flujo de la salsa de ají con pepa de sambo .................................................. 61

4.5.4. Diagrama de flujo del escabeche de ají ............................................................................ 63

4.5.5. Diagrama de flujo de la salsa de ají Amazónico .............................................................. 65

4.6. Pruebas sensoriales con puntaje hedónico ........................................................................... 67

4.7. Análisis estadísticos de las pruebas sensoriales con puntaje hedónico ................................ 67

4.7.1. Análisis sensorial de la salsa madre ................................................................................. 68

4.7.2. Análisis sensorial de las salsas de ají de la línea innovadora ........................................... 69

4.7.3. Análisis sensorial de la salsa de ají principal acompañado a un alimento (tortilla de verde)

70

4.8. Aplicaciones culinarias de la línea de salsas de Ají Artesanales D’ Parra .......................... 71

4.9. Presentación del envase ....................................................................................................... 72

4.9.1. Envase .............................................................................................................................. 72

4.9.2. Etiquetado ......................................................................................................................... 72

4.10. Análisis de laboratorio ..................................................................................................... 73

4.11. Análisis situacional .......................................................................................................... 74

4.11.1. Análisis FODA .......................................................................................................... 74

4.11.2. Análisis de las 5 Fuerzas de Porter ........................................................................... 75

4.12. Factibilidad legal .............................................................................................................. 77

ix

4.12.1. Estudio legal de la constitución de una empresa ...................................................... 77

4.12.2. Tipo de empresa ........................................................................................................ 77

4.12.3. Constitución de la empresa ....................................................................................... 78

4.12.4. Impuestos a pagar ..................................................................................................... 81

4.12.5. Normas aplicables al producto .................................................................................. 82

4.13. Factibilidad organizacional .............................................................................................. 82

4.13.1. Nombre de la empresa .............................................................................................. 82

4.13.2. Nombre del producto ................................................................................................ 82

4.13.3. Nuestra empresa ........................................................................................................ 83

4.13.4. Historia de la empresa ............................................................................................... 83

4.13.5. Misión ....................................................................................................................... 83

4.13.6. Visión ........................................................................................................................ 84

4.13.7. Valores de la empresa ............................................................................................... 84

4.13.8. Propuesta de valor ..................................................................................................... 84

4.13.9. Política de calidad de D’ Parra .................................................................................. 85

4.13.10. Organigrama de la empresa ...................................................................................... 85

4.13.11. Talento Humano – Descripción de funciones ........................................................... 85

4.14. Factibilidad técnica .......................................................................................................... 86

4.14.1. Localización .............................................................................................................. 86

4.14.2. Tamaño del negocio .................................................................................................. 86

x

4.14.3. Descripción física ...................................................................................................... 86

4.14.4. Infraestructura ........................................................................................................... 86

4.14.5. Diseño arquitectónico ............................................................................................... 88

4.14.6. Equipos y utensilios .................................................................................................. 88

4.14.7. Procesos operativos de compras ............................................................................... 90

4.15. Estudio de marketing ........................................................................................................ 91

4.15.1. Especialidad del establecimiento .............................................................................. 91

4.15.2. Marketing Integrado .................................................................................................. 92

4.15.3. Imagen corporativa ................................................................................................... 93

4.15.4. Ventaja Competitiva ................................................................................................. 95

4.15.5. Estrategia generadora ................................................................................................ 95

4.15.6. Competencia distintiva .............................................................................................. 95

4.16. Factibilidad financiera ...................................................................................................... 95

4.16.1. Inversión inicial ........................................................................................................ 95

4.16.2. Proyección de ventas ................................................................................................. 96

4.16.3. Análisis de punto de equilibrio ................................................................................. 97

4.17. Impacto a la propuesta ...................................................................................................... 99

Conclusiones ..................................................................................................................................... 100

Recomendaciones ............................................................................................................................. 101

Referencias ....................................................................................................................................... 102

xi

Anexos .............................................................................................................................................. 107

Anexo 1 ......................................................................................................................................... 108

Anexo 2 ......................................................................................................................................... 109

Anexo 2.1: Entrevista abierta a productor de vinagre de banano ............................................. 109

Anexo 2.2: Entrevista abierta a agricultor de la ciudad de Cuenca .......................................... 111

Anexo 2.3: Entrevista abierta a chef de restaurante Lola - Cuenca .......................................... 113

Anexo 3 ......................................................................................................................................... 115

Anexo 4 ......................................................................................................................................... 118

Anexo 5 ......................................................................................................................................... 119

Anexo 6 ......................................................................................................................................... 120

Anexo 7 ......................................................................................................................................... 125

Anexo 8 ......................................................................................................................................... 129

Anexo 9 ......................................................................................................................................... 130

Anexo 10 ....................................................................................................................................... 134

xii

Lista de tablas

Tabla 1: Composición química y nutricional del ají ............................................................................ 9

Tabla 2: Variedades más comúnmente encontradas del tomate de árbol .......................................... 14

Tabla 3: Composición química y nutricional del tomate de árbol ..................................................... 16

Tabla 4: Información nutricional del banano ..................................................................................... 17

Tabla 5: Composición nutricional del sambo ..................................................................................... 20

Tabla 6: Escala de Scoville con algunas variedades de ají ................................................................ 25

Tabla 7: Cantidad de personas según el sexo ..................................................................................... 34

Tabla 8: Cantidad de personas según la edad .................................................................................... 35

Tabla 9: Razones por las que las personas encuestadas consumen salsas de ají .............................. 36

Tabla 10: Frecuencia de adquisición de salsas de ají en un supermercado o tienda ........................ 37

Tabla 11: Frecuencia de consumo de salsas de ají ............................................................................ 38

Tabla 12: Lugares en los que les gustaría conseguir las salsas de ají ............................................... 39

Tabla 13: Intensidad de picor de las salsas de ají .............................................................................. 40

Tabla 14: Sabores a encontrar en una salsa de ají artesanal ............................................................ 41

Tabla 15: Tipos de comida con los que consumen salsas de ají ......................................................... 42

Tabla 16: Presentación (cantidad) de los frascos de salsas de ají ..................................................... 43

Tabla 17: Precio al que estarían dispuestos a pagar por un frasco de salsa de ají artesanal .......... 44

Tabla 18: ¿Estaría dispuesto a consumir una salsa de ají a base de vinagre de banano? ................ 45

Tabla 19: ¿Estaría dispuesto a consumir una salsa de ají a base de ají encurtido? ......................... 46

xiii

Tabla 20: ¿Estaría dispuesto a consumir una salsa de ají a base de pepa de sambo? ...................... 47

Tabla 21: Equipos y utensilios de cocina usados en la unidad de producción .................................. 88

Tabla 22: Listado de la inversión inicial ............................................................................................ 96

Tabla 23: Análisis del punto de equilibrio .......................................................................................... 98

xiv

Lista de ilustraciones

Ilustración 1 Partes del fruto del ají ...................................................................................................... 5

Ilustración 2 Partes internas del ají ....................................................................................................... 6

Ilustración 3 Algunas variedades de ají ................................................................................................ 7

Ilustración 4 Principales variedades de especies del Capsicum spp. .................................................... 7

Ilustración 5 Variedades de ají limo ..................................................................................................... 8

Ilustración 6 Cosecha del ají ............................................................................................................... 10

Ilustración 7 Salsa de ají encontrado comúnmente en la Costa ecuatoriana ...................................... 11

Ilustración 8 Salsa de ají comúnmente encontrada en la Sierra ecuatoriana ...................................... 12

Ilustración 9 Maito, plato típico de la Amazonía ecuatoriana, acompañado de ají ............................ 12

Ilustración 10 Planta de tomate de árbol en la Granja Integral Orgánica “Cuadruco” ....................... 13

Ilustración 11 Tomate de árbol rojo común ........................................................................................ 14

Ilustración 12 Tomate de árbol amarillo común ................................................................................. 14

Ilustración 13 Tomate de árbol amarillo redondo .............................................................................. 15

Ilustración 14 Tomate de árbol morado .............................................................................................. 15

Ilustración 15 Venta de vinagre de banano en el Mercado Central de Jipijapa .................................. 18

Ilustración 16 Sambo .......................................................................................................................... 19

Ilustración 17 Pepas de sambo dentro de la pulpa .............................................................................. 20

Ilustración 18 Pepas de sambo tostadas .............................................................................................. 21

Ilustración 19 Pepas de sambo en proceso de tostado ........................................................................ 21

xv

Ilustración 20 Presentación inicial de la salsa de ají a base de tomate de árbol ................................. 48

Ilustración 21 Tabla de las experimentaciones realizadas a la salsa madre con ají limo rojo ............ 49

Ilustración 22 Tabla de las experimentaciones realizadas a la salsa madre con ají limo verde ......... 49

Ilustración 23 Tabla de las experimentaciones realizadas a la salsa madre con ají limo rojo con cebolla

blanca cruda ........................................................................................................................................ 50


blanca pasada por salmuera ................................................................................................................ 50

Ilustración 25 Tabla de las experimentaciones realizadas a la salsa madre con ají limo rojo con cilantro

............................................................................................................................................................ 51


y cilantro ............................................................................................................................................. 51

Ilustración 28 Tabla de las experimentaciones realizadas a la salsa madre con ají limo rojo con pepa

de sambo ............................................................................................................................................. 52

Ilustración 27 Tabla de las experimentaciones realizadas a la salsa madre con ají limo rojo con vinagre

de banano ............................................................................................................................................ 52

Ilustración 29 Tabla de las experimentaciones realizadas a la salsa madre con ají limo rojo con

escabeche de ají, orégano y ajo .......................................................................................................... 53

Ilustración 30 Receta estándar principal ............................................................................................. 54

Ilustración 31 Receta estándar de la salsa de ají con vinagre de banano ............................................ 54

Ilustración 32 Receta estándar de la salsa de ají con pepa de sambo ................................................. 55

Ilustración 33 Receta estándar de la preparación de escabeche de ají ................................................ 55

Ilustración 34 Receta estándar de la salsa de ají con escabeche de ají ............................................... 56

Ilustración 35 Promedios de los resultados arrojados en el análisis de las pruebas sensoriales ......... 67

xvi

Ilustración 36 Planos del diseño arquitectónico de la unidad de producción de la empresa D’ Parra88

Ilustración 37 Logotipo ...................................................................................................................... 94

Ilustración 38 Entrevista a Don Rufino ............................................................................................ 110

Ilustración 39 Entrevista a Don Rufino ............................................................................................ 110

Ilustración 40 Don Gregorio Villacís ............................................................................................... 112

Ilustración 41 Tomate de árbol cultivado en la Chakra de don Gregorio ......................................... 112

Ilustración 42 Autores en el restaurante Lola ................................................................................... 114

Ilustración 43 Diego Parra junto a los chefs del restaurante Lola en Cuenca .................................. 114

Ilustración 44 Pruebas de las diferentes salsas ................................................................................. 118

Ilustración 45 Proceso de envasado al vacío .................................................................................... 118

Ilustración 46 Resultado final ........................................................................................................... 118

Ilustración 47 .................................................................................................................................... 125

Ilustración 48 .................................................................................................................................... 125

Ilustración 49 .................................................................................................................................... 126

Ilustración 50 .................................................................................................................................... 126

Ilustración 51 .................................................................................................................................... 127

Ilustración 52 .................................................................................................................................... 127

Ilustración 53 .................................................................................................................................... 128

Ilustración 54 .................................................................................................................................... 128

Ilustración 55 Modelo de la etiqueta ................................................................................................ 129

xvii

Ilustración 56 Envase: Botella de vidrio transparente ...................................................................... 129

Ilustración 57 Ubicación geográfica de la unidad de producción D’ Parra ...................................... 134

xviii

Lista de gráficos

Gráfico 1: Cantidad de personas encuestadas según su sexo ............................................................. 34

Gráfico 2: Cantidad de personas encuestadas según su sexo ............................................................. 35

Gráfico 3: Razones por las que los encuestados consumen salsas de ají. .......................................... 36

Gráfico 4: Frecuencia de adquisición de salsas de ají en un supermercado o en una tienda. ............. 37

Gráfico 5: Frecuencia de consumo de salsas de ají por parte de los encuestados .............................. 38

Gráfico 6: Lugares donde les gustaría conseguir las salsas de ají ...................................................... 39

Gráfico 7: Intensidad de picor que a los encuestados les gustaría degustar en las salsas de ají ......... 40

Gráfico 8: Intensidad de picor que a los encuestados les gustaría degustar en las salsas de ají ......... 41

Gráfico 9: Tipos de comida con las que los encuestados consumen salsas de ají .............................. 42

Gráfico 10: Presentaciones en que los encuestados adquieren o les gustaría adquirir los frascos de

salsas de ají ......................................................................................................................................... 43

Gráfico 11: Precio que los encuestados estarían dispuestos a pagar por un frasco de salsa de ají

artesanal .............................................................................................................................................. 44

Gráfico 12: Disposición de los encuestados a consumir una salsa de ají a base de vinagre de banano

............................................................................................................................................................ 45

Gráfico 13: Disposición de los encuestados a consumir una salsa de ají a base de ají encurtido ...... 46

Gráfico 14: Disposición de los encuestados a consumir una salsa de ají a base de pepa de sambo ... 47

Gráfico 15 Diagrama de flujo de la salsa de ají principal................................................................... 57

Gráfico 16 Diagrama de flujo de la salsa de ají con vinagre de banano ............................................. 59

Gráfico 17 Diagrama de flujo de la salsa de ají con pepa de sambo .................................................. 61

xix

Gráfico 18 Diagrama de flujo de la preparación del escabeche de ají................................................ 63

Gráfico 19 Diagrama de flujo de la sala con escabeche de ají (Amazónico) ..................................... 65

Gráfico 20 Análisis de los atributos de la salsa madre puntuados hedónicamente ............................ 68

Gráfico 21 Análisis entre las tres nuevas salsas de ají que tendrá la línea ......................................... 69

Gráfico 22 Análisis sensorial de la salsa de ají principal combinado con un alimento (tortilla de verde)

............................................................................................................................................................ 70

Gráfico 23 Análisis FODA de la empresa D’ Parra y sus salsas de ají artesanales ............................ 74

Gráfico 24 Gráfico numérico de la intensidad de las 5 Fuerzas de Porter ......................................... 76

Gráfico 25 Gráfico organizacional de la empresa .............................................................................. 85

Gráfico 26 Gráfico del punto de equilibrio ........................................................................................ 99

xx

Resumen

El presente trabajo de titulación presenta la propuesta para el desarrollo de una línea de salsas de

ají artesanales, dando a conocer principalmente todas las características que tiene este producto

milenario y tradicionalmente consumido como lo es el ají. Por las cualidades específicas en cuanto al

olor, color, sabor y grado de pungencia que aporta, se escoge a la variedad de la especie de ají limo

(Capsicum chinense), también llamado ají bola; como el ingrediente estrella de los productos a

desarrollarse, así como los beneficios que éste aporta en cuanto a la salud y la industria de cosméticos.

Para llevar a cabo este proyecto se hizo necesario la aplicación de la metodología mixta, donde se

realizaron entrevistas a conocedores de los diferentes ámbitos relacionados al tema, encuestas vía

online, pruebas de experimentaciones para conocer el cambio de las características de las salsas al

cabo de un mes y posteriormente lograr la estandarización de recetas; análisis sensoriales para conocer

el grado de aceptación de los panelistas y análisis de laboratorio donde se estudió organoléptica y

microbiológicamente al producto base por 21 días. Todo esto con la finalidad de desarrollar tres

variedades de salsas de ají que, además de contener entre sus ingredientes, productos tradicionales y

característicos de las regiones del país, sean un alimento destinado a realzar y a armonizar con los

sabores de las preparaciones culinarias. Finalmente, el proyecto presenta distintas aplicaciones

culinarias para que las personas puedan tomarlas en cuenta en futuros negocios o creaciones de

recetas.

Palabras claves: ají limo, pungencia, experimentaciones, análisis, desarrollo.

xxi

Abstract

The present research project presents the proposal for the development of a line of artisanal chili

sauces, giving to know mainly all the characteristics of this millenary and traditionally consumed

product as it is the chili pepper. For the specific qualities in terms of smell, color, flavor and degree

of pungency that it provides, the variety of the chili pepper species: ají limo (Capsicum chinense),

also called “ají bola”, is chosen as the star ingredient of the products to be developed, as well as the

benefits it brings in terms of health and the cosmetics industry. To carry out this project it became

necessary to apply the mixed methodology, where interviews were conducted with experts from the

different fields related to the topic, online surveys, experimentation tests to know the change of the

characteristics of the sauces after one month and then achieve the standardization of recipes; Sensory

analysis to know the degree of acceptance of the panelists and laboratory analysis where organoleptic

and microbiologically studied the base product for 21 days. All this with the purpose of developing

three varieties of chili sauces that, besides containing among its ingredients, traditional products and

characteristic of the regions of the country, are a food destined to enhance and harmonize with the

flavors of culinary preparations. Finally, the project presents different culinary applications so that

people can take them into account in future business or recipe creations.

Keywords: ají limo, pungency, experimentation, analysis, development.

xxii

Introducción

El ají es un producto milenario en el Ecuador, considerado de las primeras plantas domesticadas

por el hombre. Debido a las condiciones climáticas y tipográficas del país, se permite la producción

agrícola y hortícola de muchas variedades de ají, sin embargo, sólo cinco de ellas son fácilmente

comercializadas: Capsicum annuum, Capsicum frutescens, Capsicum chinense, Capsicum baccatum

y Capsicum pubescens. El ají ha sido un componente esencial e importante dentro de la gastronomía

andina, especialmente la de Ecuador y Perú. Este gran fruto, también llamado uchu en el idioma

quichua, tiene una composición química y nutricional muy valiosa; es utilizado en preparaciones

ecuatorianas como sopas, cremas, guisos, vinagretas; aportándoles un sabor característico a estos

platos. Además, por la substancia química que éste contiene, llamada capsaicina es un ingrediente

activo usado en algunos productos de la industria farmacéutica y de cosméticos.

La oferta limitada de salsas de ajíes caseros y artesanales en el Ecuador, especialmente en la ciudad

de Guayaquil, han llevado a la propuesta de este proyecto. En el capítulo 1, se conocerá a detalle las

razones por las que se ha decidido generar esta propuesta, la justificación que se le ha dado a dicho

problema y los objetivos generales y específicos de la investigación.

En el capítulo 2, se expondrá todo tipo de información acerca de las principales materias primas

utilizadas en la elaboración de la línea de las salsas, origen, características generales, variedades,

cultivo, etc. En cuanto al ají, el producto principal, se aclaran las características positivas y saludables

que tiene el fruto como tal, dejando de lado los prejuicios formados por la sociedad. Dentro del tercer

capítulo, se analizarán los tipos de investigación y la metodología a utilizarse en la ejecución del

proyecto, escogiendo las técnicas adecuadas que brinden información real y veraz, entre ellas la

entrevista, la encuesta y las pruebas de análisis sensoriales; se interpretarán los resultados de estas

técnicas para luego analizarlos y graficarlos estadísticamente.

Finalmente, en el cuarto capítulo, está el planteamiento de la propuesta del proyecto, empezando

por todo lo concerniente al producto: experimentaciones, recetas estándares, diagramas de flujo del

proceso de elaboración, pruebas sensoriales, aplicaciones culinarias, pruebas de laboratorio, entre

otros. Y luego se presenta la parte de la empresa como tal, su análisis situacional, la factibilidad legal,

organizacional, técnica y financiera; el estudio del marketing y el impacto que genera la propuesta

científica, social y ambientalmente.

1

Capítulo 1

1.1 Planteamiento del problema

En el Ecuador y específicamente en la ciudad de Guayaquil, el consumo de ají en sus distintas

presentaciones, ya sea en frascos industrializados, como fruto o en salsas hechas en casa, es muy

frecuente. La cultura de la persona guayaquileña, en cuanto a la gastronomía, se basa en consumir los

platos típicos del Ecuador y de la provincia acompañados casi siempre de unas cucharadas de ají,

denominación con la que se conoce en todo el país a las salsas hechas a base de productos íconos de

cada lugar donde se elabore la preparación, más el ají en fruto. Dependiendo del lugar de origen, estas

salsas tienen métodos, técnicas e ingredientes diferentes, por ejemplo, en la costa es común encontrar

salsas con cebolla, tomate, ají y otros productos encurtidos en limón o vinagre, en la sierra se utiliza

mucho el tomate de árbol y los chochos; en el oriente en cambio, se encuentran ajíes tipo escabeches

o ajíes macerados en aceite de oliva.

A pesar de los beneficios que brinda el ají en cuanto a la salud y nutrición, como el hecho de

que es antiséptico, analgésico, ayuda a curar infecciones, regula la circulación de la sangre, ayuda a

bajar de peso, entre otros (Lema Salazar, 2018); y que además realza los sabores del plato, las personas

siguen teniendo hasta ahora, un mal concepto sobre el consumo del mismo. La falta de conocimiento,

los comentarios negativos de otras personas, las alergias provocadas en ciertas personas y las

sugerencias e indicaciones de algunos médicos y nutricionistas hacia el consumo moderado y

consecuencias del ají, ha hecho que se genere un sentimiento de rechazo, miedo y desconfianza en el

consumidor local.

Sin embargo, se ha identificado que en el mercado hay una oferta muy limitada de salsas de

ají que sean artesanales, que tengan sabores neutrales y que combinen armoniosamente con todo tipo

de comida, sea ésta comida rápida, típica o hechas en casa. Lo que se quiere lograr con este proyecto

es desarrollar salsas de ají que sean 100% artesanales, tengan ingredientes propios de cada región del

país y que además tengan un grado de picor tolerable para que no opaquen o arruinen el sabor de las

comidas, sino más bien que permitan realzarlos, pero aportando un toque picante.

2

1.2 Justificación del problema

La idea de este proyecto nace con la propuesta de la línea de salsas de ajíes de la marca D’

PARRA, que sean totalmente artesanales, elaborados con ingredientes típicos y tradicionales de cada

región del Ecuador y que se puedan combinar perfectamente con varios platos de nuestra cultura

gastronómica; para así poder brindar al consumidor un producto que les mejore y realce el sabor de

cualquier comida y a su vez, aporte un grado de picor tolerable.

La investigación se ajusta al Plan Nacional del Buen Vivir en su objetivo de mejorar la calidad

de vida de la población, donde se promueven hábitos de alimentación nutritiva y saludable y se

implementan mecanismos efectivos, eficientes y eficaces de control de calidad e inocuidad de los

productos de consumo humano (art. 284) (Secretaría Nacional de Planificación y Desarrollo, 2017);

brindando así varias conservas de salsas de ají libre de colorantes, saborizantes artificiales y de

aditivos perjudiciales que vayan en contra de este objetivo gubernamental; generando así un

importante impacto ambiental en la sociedad. Asimismo, el presente proyecto se acopla al objetivo

de transformar la matriz productiva, que consta en el Plan del Buen Vivir, en donde se incentive la

producción nacional y se asegure la soberanía alimentaria, propiciando el intercambio justo en

mercados, acceso a recursos productivos y evitando la dependencia de importaciones de alimentos

(Secretaría Nacional de Planificación y Desarrollo, 2017).

Finalmente, los beneficios directos de este proyecto serán todas las personas de mediana – alta

clase de la ciudad de Guayaquil, que sean mayores de edad y gusten del ají; y los beneficiarios

indirectos serán los comerciantes minoristas o mayoristas a los que se les proveerá de este producto

y que obtendrán ganancias gracias a las ventas que generen.

3

1.3 Objetivos del plan de investigación

1.3.1 Objetivo General

Desarrollar una línea de salsas de ají artesanales de la marca “D’ Parra” en la ciudad de

Guayaquil.

1.3.2 Objetivos Específicos

➢ Recopilar información sobre los tipos de ajíes que se encuentren en Ecuador.

➢ Realizar las experimentaciones necesarias para el desarrollo de las fórmulas de las recetas

estándares de las salsas.

➢ Establecer a través de un análisis sensorial el grado de aceptación de la propuesta.

4

Capítulo 2

2.1 Marco Teórico

2.1.1. Ají (Capsicum)

• Origen y distribución

La planta del ají es considerada uno de los primeros grupos de plantas domesticados por el hombre,

encontrando restos de Capsicum en el Perú, datados entre 8600 y 8000 a.C. Los genetistas consideran

que la región andina y amazónica del continente americano sería el origen y lugar de domesticación

de los Capsicum. En Ecuador, puede ser posible que los cultivos de los Capsicum se remonten a la

cultura Valdivia (Mejía Yánez, 2013). Cuando ocurrió la conquista española, el ají ya era parte del

territorio centro y sur de América, y fueron los españoles quienes introdujeron éste fruto a los Estados

Unidos, para luego llegar al sur de Canadá a mediados del siglo XVIII. Por último, el explorador

James Cook lleva a finales del siglo XVIII las primeras semillas de ají a Nueva Zelanda y Australia

(Bartolomé García, Coleto Martínez, & Velásquez Otero, 2015).

Ecuador brinda una diversidad de características topográficas y climas que permiten la producción

agrícola de muchos productos. Durante estos últimos años, nuevas industrias alimenticias han crecido

significativamente en el país; sin embargo, aún existe la preferencia por la horticultura de ciclo corto

y los cultivos tradicionales, que es el método que genera mayor confianza en los pequeños

productores, la mayoría de ellos ubicados en las provincias de Esmeraldas, Los Río, Manabí y Santo

Domingo. Entre los productos hortícolas con potencial de demanda se encuentra el ají, aunque no

todas sus variedades son fácilmente comercializadas (Proají, 2017).

El ají, elemento clave de la gastronomía andina, estuvo presente desde épocas prehispánicas en la

alimentación del indígena de América del Sur, donde encontró, especialmente en Ecuador y Perú, el

espacio ideal para domesticarse y desarrollar variedades (Arellano Guerrón, 2017). Con respecto a

la gastronomía ecuatoriana, el ají ha sido un componente importante e indispensable que ha estado

presente como una especia y acompañante a la mayoría de platos desde tiempos inmemorables. Existe

la costumbre de siempre encontrar en las mesas de los ecuatorianos, un ajicero con diferentes tipos

5

de salsas de ají dependiendo del plato que se vaya a servir, con el fin de activar los sentidos, realzar

y potencializar los sabores (Lema Salazar, 2018)

• Características

El ají es perteneciente a la familia Solanaceae, del género Capsicum spp., conocido también con

los nombres de uchu, chile, guindilla, pimiento, ají. Se encuentran alrededor de treinta especies del

género Capsicum, de las cuales sólo cinco han sido domesticadas y son cultivadas habitualmente por

el hombre. (Pérez Castañeda, Castañon Nájera, Ramírez Meraz, & Mayek Pérez, 2015) Los Capsicum

son plantas herbáceas anuales o bienales, con frutos de diferentes colores, formas, tamaños y sabores

que van desde dulces hasta picantes. Relativamente pequeñas, de 30cm a 1.5 metros de altura, esto

depende de las condiciones climáticas, la variedad de la especie y el tipo de fertilización. (Mejía

Yánez, 2013)

Presenta dos grupos de flores: las blancas y púrpuras. En el primer grupo antes mencionado, se

encuentran las especies Capsicum annuum, Capsicum baccatum, Capsicum frutescens y Capsicum

chínense. En cambio, las especies que presentan flores púrpuras son Capsicum cardenasii, Capsicum

pubescens y Capsicum eximium. El fruto de esta planta es el ají, una baya hueca con semillas

redondas, de color amarillo pálido, con longitud entre 3 a 5 milímetros de diámetro, insertas en una

placenta cónica. La baya es semi cartilaginosa, de pulpa firme; su color varía dependiendo de su

estado de madurez; su peso y tamaño es diverso, su forma varía desde alargada a totalmente redonda.

(Mejía Yánez, 2013) Este fruto tiene cuatro partes importantes: la pulpa, que contiene la mayor parte

de agua, la piel, las semillas y la placenta, cada una contiene diferentes porcentaje de capsaicina y que

dependen de la variedad de la especie.

Ilustración 1 Partes del fruto del ají

Fuente: (APEGA, UNALM, INIA, USMP, 2009)

6

Este producto, llamado “uchu” en la lengua quichua, es usado también de forma entero y directo

en las preparaciones de la cocina ecuatoriana como sopas, guisos, cremas, caldos, entre otros; método

que se utiliza para potenciar los sabores de dichos platos porque así se desprenden sutilmente todas

sus propiedades. Igualmente se encuentran las salsas de ají, elaborados que varían de acuerdo al

territorio o región de donde se los consumen y también de acuerdo al tipo de preparaciones con las

que se lo vaya a acompañar, por ejemplo, se pueden encontrar salsas de ají combinadas con tomate

de árbol, pepa de sambo, maní, chocho, entre otros productos nativos ecuatorianos (Lema Salazar,

2018).

• Variedades

En el Ecuador, se dan alrededor de nueve especies: Capsicum baccatum, Capsicum galapagoense,

Capsicum chinense, Capsicum annuum, Capsicum dimorphum, Capsicum hookerianum, Capsicum

lycianthoides, Capsicum rhomboideum y Capsicum pubescens, pero con más de sesenta variedades

tradicionales en cultivos presentes en todas las regiones, lo que hace difícil la clasificación y

definición de características de este género (Mejía Yánez, 2013). Las especies más conocidas en el

Ecuador y América del Sur son: Capsicum annuum, donde se encuentran la mayor parte de pimientos

dulces, agridulces y picantes, son cultivados en todo el mundo, pero particularmente en América del

Norte y Europa, el más destacado es el ají cerezo; los Capsicum frutescens son variedades más

picantes y se las encuentra en Asia y América (ají pipí de mono, amaucho); las especies Capsicum

chinense (ají panca, ají de ratón, limo, mochero, ají dulce), Capsicum baccatum (están el ají

escabeche, el ají amarillo, mirasol, cacho de cabra) y Capsicum pubescens (ají rocoto) son cultivadas

generalmente en México y en los Andes. (Bartolomé García et al., 2015)

Ilustración 2 Partes internas del ají

Fuente: (Gusto Latino, 2014)

7

Se han detectado alrededor de veinte a treinta especies silvestres, denominadas popularmente de

acuerdo a su tamaño, forma, color y grado de pungencia o picor, entre ellas: el ají de ratón, el ají

rocoto, el ají cerezo, el ají criollo, el ají lima o limo, el ají de árbol, el ají habanero, entre otros. La

reacción de picor o el grado de pungencia se debe a una substancia química llamada capsaicina, que

es la responsable del sabor, picor y de la reacción a la adicción hacia el ají. Ésta logra liberar en el ser

humano, endorfinas, que son las causantes de hacer sentir placer y la que genera una sensación

agradable después de probar los ajíes (Lema Salazar, 2018). De acuerdo a que es una variedad que

aporta mucho aroma, de picor pronunciado y agradable, con costos razonables y que se encuentra

Ilustración 3 Algunas variedades de ají

Fuente: (Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera, 2017)

Ilustración 4 Principales variedades de especies del Capsicum spp.


8

mucho en el Ecuador, pero poco explotado, se escoge al ají limo (Capsicum chinense) como el

ingrediente principal de las salsas de ají a realizarse en este proyecto de investigación.

• Ají limo (Capsicum chinense).

El ají limo, de nombre científico Capsicum chinense, es oriundo de la Costa y de la Amazonía de

Perú, su variedad es muy extensa, tiene un excelente aroma y su picor es alto pero agradable. Tiene

un contenido muy alto de capsaicinoides y de antioxidantes. También es conocido con los nombres

de paringo, miscucho, bola, picante. Tiene forma alargada o esférica, sus colores van desde el rojo

intenso, cuando alcanza su más alto estado de madurez; a anaranjado, amarillo, blanco, verde o

morado. En Perú se lo encuentra mayormente en las regiones de Tumbes, Piura y Lambayeque

(Pomoción del Perú para la Exportaión y el Turismo, 2016). Mide 1.9cm de longitud y 1.1cm de

diámetro; pesa alrededor de los 1.1 gramos.

• Composición química y valor nutricional

El aporte nutricional del ají es muy alto en relación a otros frutos por su composición química.

Dependiendo de la variedad de la que se trate, se encontrarán vitaminas A (cantidades más elevadas),

C, B1, B2 y P. Se estima que con tan sólo 3 a 4 gramos de ají rojo al día cubren los requerimientos de

Ilustración 5 Variedades de ají limo

Fuente: (UNALM, 2012)

9

vitamina A en una persona. En cambio, el ají verde presenta un alto contenido de Vitamina C. Entre

los pigmentos que tiene el fruto, se encuentran los carotenoides característicos que aportan el color

rojo: capsantina y capsorubina. Con respecto a los carbohidratos, están la glucosa con el 90-98%

mientras que el resto es sacarosa; la pectina está presente en un 3-7%. Además, se encuentran lípidos,

aminoácidos, proteínas, aceites volátiles, ácidos orgánicos y sustancias minerales. (Mejía Yánez,

2013)

Tabla 1: Composición química y nutricional del ají

Composición Ají (100g)

Materia seca (%) 34.6

Agua (%) 70

Energía (kcal) 116

Proteína (g) 6.3

Grasas (g) 0.7 – 0.8

Carbohidratos (g) 8.8 – 12.4

Fibra (g) 15

Calcio (mg) 86

Hierro (mg) 3.6

Carotenos (mg) 6.6

Tiamina (mg) 0.37

Riboflavina (mg) 0.51

Niacina (mg) 2.5

Vitamina C (mg) 96

Valor nutritivo medio (ANV) 27.92

*Datos obtenidos de (Mejía Yánez, 2013)

• Propiedades

Entre sus propiedades medicinales se puede encontrar que el ají es antiséptico, alivia dolores, cura

infecciones de encías y dientes, ayuda a la circulación de la sangre, tiene propiedades antisépticas,

por su bajo contenido de grasa, es ideal para incluirlo en dietas para perder peso. El uso del ají también

se da en la industria de cosméticos, donde se utiliza su principio activo, la capsaicina, óptimo para

lociones para el crecimiento del cabello. (Lema Salazar, 2018)

10

• Generalidades del cultivo

En Ecuador, la producción de ají ha crecido significativamente en las últimas décadas debido a la

demanda que han tenido las variedades de ajíes jalapeños y habaneros, que tienen salida internacional;

mientras que los ajíes criollos o nacionales son menos apetecidos por las grandes industrias del ají

pero que son más consumidos localmente en restaurantes y hogares ecuatorianos. El suelo ideal para

el cultivo de este fruto es un suelo fértil y ligero, sin abundante nitrógeno, rico en materia orgánica y

con mucha humedad. El riego es poco frecuente pero abundante, especialmente en la época de

invierno, cuando la temperatura tiende a ser más alta. Las largas exposiciones al sol son beneficiosas

para el crecimiento y maduración de la planta. La siembra se realiza colocando las plantas con 30

centímetros de distancia entre ellas. La cosecha se realiza de acuerdo al tipo de ají, aproximadamente

a los 100 días de haber sido trasplantados y se lo recoge cuando está verde aún para que madure

durante el período de comercialización. (Lema Salazar, 2018) (Arellano Guerrón, 2017)

• Usos culinarios

En la gastronomía del Ecuador, el ají es el ingrediente principal de unos cuántos platos; es

comúnmente usado como condimento, especia, colorante, aliño en ensaladas, sopas, guisos, salsas.

Se lo encuentra preparado de varias formas y es ese el valor agregado de muchos establecimientos,

en muchos casos, el ají que preparan es la razón por la que acuden o regresan a un restaurante a comer.

(Arellano Guerrón, 2017) Los ajíes picantes se usan frescos, verdes o maduros, encurtidos, secos o

transformados en polvo o en salsas. Los ajíes dulces no picantes más son utilizados en el sur de

América como una hortaliza. (Lema Salazar, 2018)

Ilustración 6 Cosecha del ají


11

• El ají usado como salsa.

En el Ecuador, es costumbre encontrar en cada hogar o restaurante de cualquier categoría, salsas

hechas a base de ingredientes tradicionales de cada región en las que se encuentren, popularmente

llamadas “ají”, nombre con el que cualquier ecuatoriano reconoce que es una preparación de ají

licuado o picado, mezclado con otros ingredientes, por lo general cebolla paiteña, tomate, cilantro,

cebolla blanca, entre otros. Las salsas son diferentes en cada región del Ecuador, en la Costa, por lo

general se suelen encontrar salsas de ají a base de maní, de vinagres de frutas, ajíes tipo vinagretas,

encurtidos con vinagre y limón con demás ingredientes picados finamente, entre otros. En la sierra,

se distinguen los ajíes con tomate de árbol licuado y se utiliza mucho la cebolla paiteña, chochos,

pepa de sambo y culantro. En el Oriente, el ají es preparado de forma similar a la costa, una salsa a

base de cebolla paiteña en juliana, tomate y cilantro macerados en vinagre, aunque también en algunas

zonas es consumido tipo escabeche o macerados en aceite de oliva y ajo.

Ilustración 7 Salsa de ají encontrado comúnmente en la Costa ecuatoriana

Fuente: (Woloszyn , 2013)

12

2.1.2. Tomate de árbol

• Origen

El tomate de árbol (Solanum betaceum), conocido comúnmente como tomatillo, tomate de monte,

tomate de agua, tomate de palo, tomate silvestre, tomate serrano; proviene de la familia Solanaceae,

del género Cyphomnadra betaceum (Núcleo Ambiental S.A.S, 2015). Es un fruto originario de

América del sur, de los valles interandinos de Colombia, Perú y Ecuador. En este último, la

producción de tomate de árbol se da en la región Sierra, donde se encuentran zonas óptimas con climas

templados y suelos con alto contenido de materia orgánica, principalmente en las provincias de

Tungurahua, Imbabura, Pichincha, Bolívar, Azuay, Carchi, Cotopaxi, Bolívar y Loja. Los principales

países productores de esta fruta son: Sri Lanka, India, Nueva Zelanda, Colombia, Zimbabuc y Zambia.

(Tapia Canelos, 2015)

Ilustración 8 Salsa de ají comúnmente encontrada en la Sierra ecuatoriana

Fuente: (Woloszyn , 2013)

Ilustración 9 Maito, plato típico de la Amazonía ecuatoriana, acompañado de

ají

Fuente: (Zauzich, 2016)

13

• Descripción botánica

El tomate de árbol es un fruto de piel brillante y lisa, con colores variantes y su forma más común

es elipsoide puntiagudo; proviene de una planta arbustiva con mucho follaje, sus tallos son verdes en

sus primeros estados y cafés en sus estados de madurez, son semileñosos y llegan a alcanzar una altura

de 2 a 3 metros. Las raíces pueden llegar a alcanzar hasta 1 metro de profundidad, con la mayor

concentración de pelos en los primeros 50 centímetros. Las hojas tienen forma de corazón, en la parte

baja pueden medir entre los 40 y los 50 centímetros, mientras que las de arriba miden hasta los 20

centímetros. Sus flores son de color morado, blanco o púrpura y se generan sobre o debajo de las

hojas. Las semillas miden entre 2 a 4mm, son aplanadas y redondas, presentan un color blanco y están

recubiertas por un mucílago con pigmentos naranjas, rojos o morados; en cada fruto se encuentran

entre 200 a 300 semillas. Los frutos son bayas con forma ovoide o redonda, con un pedúnculo largo,

con piel brillante y lisa. El color varía desde verde en su estado inmaduro, amarillo, anaranjado, rojo

y púrpura oscuro en sus diferentes estados de madurez. (Núcleo Ambiental S.A.S, 2015)

• Generalidades del cultivo

El cultivo del tomate de árbol es ideal en suelos con textura arenosa, profundos y permeables, con

gran contenido de materia orgánica. Se adapta a suelos poco ácidos, con un pH entre 5.5 a 6.5. Este

Ilustración 10 Planta de tomate de árbol en la Granja Integral Orgánica

“Cuadruco”

Fuente: Autores

14

tipo de cultivo no se desarrolla en suelos con poca o nula oxigenación; el clima ideal es un clima frío

moderado con temperaturas que oscilen entre los 13 y 20°C, temperaturas superiores a los 25°C e

inferiores a los 10°C generan la caída de la flor y el cuajado del fruto. Se desarrolla de forma óptima

entre los 1800 a 2600 m.s.n.m. La humedad óptima debe oscilar entre el 70 y 80%. Este cultivo es

sensible a las exposiciones solares intensas, por lo que se prefiere condiciones de nubosidad,

característico de las zonas de la región Andina (Núcleo Ambiental S.A.S, 2015).

• Variedades

Tabla 2: Variedades más comúnmente encontradas del tomate de árbol

Tomate de

árbol rojo

común

Corteza de color rojo o anaranjada

cuando está madura o con rayas

marrones verdosas cuando el fruto

está joven. Pulpa naranja. Tamaño

aproximado: 5cm de ancho y 8 cm de

largo. Peso aproximado: 80 – 90

gramos.

Tomate de

árbol

amarillo

común

Forma oval y de corteza color

amarillo intenso y rayas suaves color

marrón verdoso. Peso aproximado: 70

g. Tamaño aproximado: 5cm de

diámetro y 7cm de longitud. Pulpa

color amarillo. Presenta alrededor de

170 semillas/fruto.

Ilustración 12 Tomate de árbol

amarillo común

Fuente: (Vivero Los Ángeles II)

Ilustración 11 Tomate de árbol rojo

común

Fuente: (Vivero Los Ángeles II)

15

Tomate de

árbol

amarillo

redondo

Frutos de forma redonda con un

diámetro de 6cm y 7cm de longitud.

Corteza de color amarillo y pesa

aproximadamente 90 gramos.

Tomate de

árbol rojo

morado

Frutos con forma redondos u

ovalados, de color púrpura intenso

con rayas verdes. Tiene un diámetro

de 5.2cm y 6cm de longitud. Pesa 90g

aproximadamente. Pulpa de color

naranja y presenta alrededor de 300

semillas/fruto.

*Datos obtenidos de (Núcleo Ambiental S.A.S, 2015)

• Usos culinarios

El tomate de árbol es una fruta muy versátil, en cuanto al uso que se le da en varias preparaciones.

Sus semillas son comestibles y la cáscara se pela fácilmente con agua hirviendo. En el Ecuador, es

utilizado principalmente en jugos, batidos y salsas de ají; pero en general, aparte de comerse como

fruta fresca, también es un buen complemento para las ensaladas de frutas, se preparan conservas con

almíbares, helados, pulpas de frutas, bocadillos, mermeladas, jaleas, y una gran variedad de dulces,

como la espumilla de tomate de árbol, muy popular en la sierra Ecuatoriana (Tapia Canelos, 2015)

• Usos medicinales

El tomate de árbol es considerando importante en la medicina, debido a su alto contenido

vitamínico, su gran contenido de fibra y sus cualidades nutricionales. Funciona como un agente


amarillo redondo

Fuente: (F, 2014)


morado

Fuente: (Moro , 2016)

16

antioxidante, mejora las afecciones de garganta y gripe, contribuye a resolver problemas hepáticos y

es una fuente importante de vitaminas, minerales y aminoácidos. En la frutoterapia, es muy apreciado

por la cantidad de aplicaciones que se le da. Su consumo fortalece el cerebro y ayuda a la memoria,

contribuye a curar cefaleas y migrañas, beneficia el sistema circulatorio y ayuda a bajar de peso. Las

hojas de la planta, previamente soasadas o calentadas, son aplicadas de forma tópica sobre la garganta

para combatir la inflamación de amígdalas. Consumir el fruto fresco en ayunas ayuda a contrarrestar

la gripe debido a su alto contenido de ácido ascórbico. (Tapia Canelos, 2015)

• Valor nutricional

*Datos obtenidos de (Fundación Universitaria Iberoamericana, 2017)

2.1.3. Vinagre de banano

• Banano

El banano, o comúnmente llamado en Ecuador: guineo, es una fruta de la especie vegetal Musa

paradisiaca, de la variedad Cavendish, la más popular de entre sus casi 1000 variedades. Su origen

se ubica al Sudeste de Asia, en las junglas de Filipinas, Malasia e Indonesia, de ahí en la Edad Media,

Tabla 3: Composición química y nutricional del tomate de árbol

Nutrientes Tomate de árbol (100g)

Energía

Proteínas

Grasas Totales (g) 0.60

Colesterol (mg) -

Glúcidos 10.10

Fibra (g) 2

Calcio (mg) 9

Hierro (mg) 9

Yodo -

Vitamina A (mg) 76.67

Vitamina C (mg) 29

Vitamina D (mg) -

Vitamina E (mg) 0

Vitamina B12 (mg) -

17

los árabes llevaron la fruta al continente africano. Por otra parte, los misioneros portugueses se

encargaron de llevarlo a las Islas Canarias; ellos, junto a los españoles, llevaron consigo a la fruta en

sus travesías hacia el Nuevo Mundo. En promedio, tiene una longitud de 7,5 pulgadas y un peso de

200 gramos, su pulpa es consistente, tiene maduración uniforme y una textura suave. Es un alimento

rico en nutrientes, especialmente por el potasio; popular por su textura, facilidad de pelar y comer,

por su textura y porque es una fruta de fácil digestión (aproximadamente de 105 minutos) (Guzmán

Velásquez, 2014).

*Datos obtenidos de (Nutrinfo, s/f)

Tabla 4: Información nutricional del banano

Nutrientes Banano (160g)

Valor energético 141 kcal

Carbohidratos 32,6 g

Proteínas 1,9 g

Grasas totales 0,3 g

Fibra 4,2 g

Sodio 2 mg

Vitamina A 4 µg

Vitamina D 0 µg

Vitamina C 9,76 mg

Tiamina (B1) 0,096 mg

Riboflavina (B2) 0,144 mg

Niacina (B3) 1,92 mg

Ácido Fólico (B9) 32 µg

Potasio 557 mg

Calcio 11 mg

Hierro 0,64 mg

Zinc 0,32 mg

Fósforo 45 mg

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• Vinagre de banano

El vinagre de guineo es un producto muy tradicional y popular en la provincia de Manabí, de donde

se origina. Ahí, el vinagre es elaborado artesanalmente de forma rústica y sencilla, con los guineos

que lleguen a su última etapa de maduración y que ya no son visualmente apetecibles ni

comercializables. El proceso artesanal para (Pincay, 2018) consiste básicamente en pelar los guineos

a “podrirse”, cortarlos en trozos pequeños e iguales, colocarlos en recipientes previamente

desinfectados y esterilizados, de preferencia de vidrio; aunque los manabitas suelen colocarlos en

recipientes reciclados de plástico. Se los guarda bien tapados en un lugar fresco, seco y donde no les

dé la luz del sol directamente, pasará un período de 20 a 40 días hasta que el vinagre comience a

fermentarse, dependiendo de la cantidad de guineo que se colocó; el proceso puede llegar a demorar

aproximadamente más de 3 meses.

Según (Pincay, 2018), el vinagre de banano le da un toque especial al sabor de las comidas y

preparaciones varias. Es ideal para adobar pollos y pavos al horno, para preparar secos de chivo, de

carne, de pollo, de gallina criolla; bistec de carne, vinagretas o aderezos para ensaladas, utilizado en

encurtidos y es un buen preservante en ajíes. El vinagre de guineo es un producto 100% natural que

no contiene sal ni grasas, su valor nutricional consta de minerales como calcio, hierro, potasio, selenio

y sales minerales (Cherrez Murillo, López Potes, & Moreno Ramírez, 2009). Por el alto contenido

que tiene de potasio, el vinagre ayuda a reducir la presión arterial reduciendo los riesgos de sufrir un

paro cardiovascular, también favorece la disminución de coágulos en la sangre y hematomas.

(Laboratorios Juesar, s/f).

Ilustración 15 Venta de vinagre de banano en el Mercado Central de Jipijapa

Fuente: Autores

19

2.1.4. Pepa de sambo

• Características del sambo

Las semillas o pepas de sambo son extraídas de la especie Cucúrbita ficifolia, comúnmente llamada

sambo o calabaza confitera, de la familia de las cucurbitáceas. Es una planta rastrera y trepadora con

fruto comestible que se cultiva en los Andes americanos y que soporta climas templados y cálidos,

subtropicales y tropicales a temperaturas de entre 18 y 25°C. En Ecuador, se da de forma silvestre en

laderas, cercas y quebradas, especialmente en las provincias de Bolívar, Chimborazo, Cañar, Azuay,

Loja, Cotopaxi, Imbabura, Tungurahua y Pichincha. Su cosecha se da hace más de diez mil años por

los americanos, aunque no hay datos ciertos de su verdadero origen (Silva Encalada, 2017).

• Características botánicas

Tiene un tallo velloso que puede alcanzar hasta los 5 metros, sus hojas son pecioladas; las flores

son grandes, solitarias y con pétalos carnosos, de color amarillo o naranja. El fruto es de forma

oblonga, de aproximadamente 2dm de diámetro, con un peso de 5 a 6 kg; la parte externa del fruto es

verde o blanquecina que protege una pulpa seca, fibrosa de color claro y de sabor dulce; dentro de él

se encuentran alrededor de 500 semillas de forma aplanada de color oscuro, parduzca o negras. El

cultivo de este fruto es manejado con un sistema de agricultura tradicional, la época de siembra se da

al inicio de la época de lluvias, mientras que la cosecha abarca desde finales de septiembre donde

sacan los frutos tiernos y flores hasta diciembre o enero donde cogen los frutos maduros para

aprovechar su pulpa y semillas (Silva Encalada, 2017).

Ilustración 16 Sambo

Fuente: (Wikipedia, 2018)

20

• Valor nutricional

*Datos obtenidos de (Fundación Universitaria Iberoamericana, 2017b)

• Semillas de sambo

Las semillas de sambo son utilizadas desde la antigüedad por sus propiedades medicinales y

alimenticias. Tienen una forma ovalada y elíptica de 1.6 a 2.2 cm de longitud, comprimidas con 0.5 a

1.5cm de espesor; el color de la pepa al estar cruda es crema – amarillenta y cuando está seca se torna

café – verdoso. Son una fuente importante de grasas saludables (50%) como el Omega 3 y Omega 6,

que ayudan a disminuir los niveles de colesterol, previene el cáncer y mejora la hipertensión; proteínas

(30%), hidratos de carbono (10%) y fibra (7%). Entre las principales vitaminas y minerales que éstas

contienen, están las vitaminas del grupo B, fósforo, calcio, potasio, magnesio, selenio y zinc (Silva

Encalada, 2017).

Tabla 5: Composición nutricional del sambo

Nutrientes Sambo (100g)

Energía 31

Proteínas 0,20

Grasas Totales (g) 0,50

Colesterol (mg) -

Glúcidos 7,50

Fibra (g) 0,60

Calcio (mg) 21

Hierro (mg) 0,50

Vitamina A (mg) 0

Vitamina C (mg) 4

Vitamina D (mg) -

Vitamina B12 (mg) -

Ilustración 17 Pepas de sambo dentro de la pulpa

Fuente: (Últimas noticias, 2013)

21

El proceso para hacer uso de las semillas consiste básicamente en extraerlas de la pulpa, lavarlas

para quitar los residuos de la misma y dejar escurrirlas en un cedazo o secarlas con papel de cocina

para quitar el exceso de agua; de aquí se pueden consumir crudas (cuando el sambo esté aún tierno

para que sean suaves y dulces), secas al ambiente (secadas al sol en un lugar sin humedad y

moviéndolas cada dos días), tostadas (se debe secarlas al ambiente y luego colocarlas en un sartén

caliente) u horneadas (se debe poner a hervir las semillas en una olla con agua durante 10 a 15 minutos,

pelarlas, colocarlas sobre una lata y hornearlas a 180°C durante 10 minutos o hasta tomen un color

café) (Silva Encalada, 2017).

Ilustración 18 Pepas de sambo tostadas

Fuente: Autores

Ilustración 19 Pepas de sambo

en proceso de tostado

Fuente: (Wikipedia, 2018)

22

2.2 Marco conceptual

2.2.1. Gastronomía

Desde la prehistoria, con la aparición y dominio del fuego, el hombre comenzó a ser parte de un

cambio importante en la evolución de su especie; éste pasó de ser nómada a ser creador y líder de

distintas comunidades y asentamientos. El uso del fuego permitió un mejor aprovechamiento de los

alimentos en cuanto a sus propiedades nutricionales, la facilidad de masticarlos, apreciar mejor los

sabores, evitar las toxiinfecciones y enfermedades a causa de los microorganismos; entre otros

beneficios. El descubrimiento de nuevas técnicas y métodos de cocción permite la transformación

culinaria a muchos alimentos dando apertura a un amplio abanico de platos y recetas. Con el paso del

tiempo, el hombre se convierte en un artista que materializa sus sentimientos convirtiéndolos en

sabores y aromas; otorgándole a la comida la oportunidad de volverse una experiencia sensorial.

De acuerdo con la Real Academia Española, la Gastronomía es el arte de preparar alimentos

siguiendo los usos culinarios y la cultura de cada país y que, el gastrónomo es la persona que estudia

a esta ciencia con el fin de producir comida de calidad, siguiendo buenas prácticas de manufactura,

aplicando nuevas técnicas y métodos de cocción, utilizando con la mayor eficacia y eficiencia los

recursos que estén a su alcance (REAL ACADEMIA ESPAÑOLA, 2017). Entendida como una

estrecha relación entre el hombre y su forma de alimentarse, su cultura y su relación con la sociedad,

la gastronomía evoluciona cada vez más, creándose numerosas tendencias alrededor del mundo para

complacer a paladares cada vez más exigentes y complejos; sin embargo, ésta no pierde su esencia:

resaltar los sabores de los alimentos, crear nuevas experiencias y satisfacer las necesidades de los

comensales (Mejía López, Hernández López, & Mejía Castillo, 2013).

2.2.2. Gastronomía en el Ecuador

El Ecuador es un país de extensión territorial pequeño pero de gran diversidad y mestizaje; su

religión, culturas, costumbres, tradiciones y sobre todo la gastronomía se vieron influenciadas por la

llegada de los españoles durante su conquista, otorgándole al país la oportunidad de volverse mestizo

e incorporar ingredientes que potenciaron su gastronomía y que, están siendo hasta la actualidad,

motivo de estudio e innovación para los profesionales del tema como chefs, licenciados en

23

Gastronomía y cocineros empíricos, quienes trabajan continuamente para hacer conocer la cocina

ecuatoriana internacionalmente.

La comida ecuatoriana es la mezcla de sabores y saberes culinarios de una variedad de alimentos.

En un principio, los indígenas de la sierra basaban su dieta en la papa, el maíz y los frejoles, con ellos

preparaban caldos, coladas, tostados, locros. En el sector de la costa tienen una variedad de pescados

y mariscos con los que realizan caldos, asados y un sinfín de platillos. En la Amazonía, la dieta era

más sencilla, carnes de caza y pesca, hongos, maitos, frutos exóticos y variados (Arellano Guerrón,

2017). Sobre esta base de conocimientos y diversidad, se comienzan a formar distintos platos dando

a lo que llamamos hoy en día, la comida criolla. En este sentido, la cultura guayasense tiene una

amplia oferta gastronómica, entre ellos los bolones, caldo de bolas con carne, arroz con menestra y

carne asada, ceviches de mariscos, cangrejos criollos, bollos, encebollados, guatitas, cazuelas y

tortillas; siendo cada uno de estos platos, parte de una tradición distinta (“Ministerio de Turismo”,

2013).

Según el Observatorio Turístico de Guayaquil, creado en el año 2015, el número total de turistas

nacionales y extranjeros que visitaron la ciudad en ese año fue de 2´286.518; catapultándola como la

ciudad más visitada de todo el país (Observatorio Turístico de Guayaquil, 2015). Esto se debe a que

Guayaquil ofrece un amplio abanico de actividades comerciales, de negocios, pero sobretodo las

actividades turísticas haciendo que esta ciudad se vuelva un punto turístico importante alrededor del

país y del mundo. Las llamadas “huecas”, establecimientos pequeños de restauración que ofrecen

comida criolla y tradicional de la ciudad, desde el año 2014 han potencializado mucho más este

reconocimiento, haciendo que turistas nacionales y extranjeros viajen a conocer y degustar de la

gastronomía local (Carvache Franco, Carvache Franco, Zamora Flores, & Orden Mejía, 2017).

2.2.3. Típico y tradicional

Definir las palabras tradicional y típico pueden resultar un poco complejo, ya que en ocasiones

podemos enlazar ambos conceptos, sin embargo, muestran una gran diferencia. Por un lado, lo

tradicional se define como una parte muy importante de la cultura, la identidad y la herencia de algún

lugar; para que alguna preparación, instrumento u objeto en general, pueda ser definida como

tradicional debe estar ligado a un territorio y debe formar parte de una serie de tradiciones que

necesariamente asegurarán su continuidad en la línea de tiempo. A su vez, el concepto de la palabra

24

típico resulta algo más reducido y diverso al anterior, ya que lo podemos puntualizar como aquello

que representa los gustos particulares de una nación, región o comunidad, una preparación que se da

a menudo y que se encuentra específicamente en ese lugar.

2.2.4. Capsaicina

La capsaicina es un compuesto orgánico, un metabolito secundario que se origina de las plantas

provenientes del género Capsicum y que es considerado como un alcaloide, el capsaicinoide más

abundante en el fruto y representa el 70%. Responsable del picor encontrado en el ají y su grado de

pungencia se determina según la escala de Scoville (Obra colectiva de una plataforma de instituciones

et al., 2009). Actúa como un analgésico de uso tópico y antiinflamatorio, eficiente para tratar algunas

patologías degenerativas como la osteoartritis, artritis y neuralgias. El reciente interés por su uso como

un analgésico se debe al modo de reacción contra ciertas condiciones caracterizadas por el dolor y

que no responden a los analgésicos comunes; este compuesto destruye a la sustancia P, un

neurotransmisor que se encuentra en algunos nervios que terminan en la piel y en ciertas membranas

mucosas, actuando como un antisensibilizante (Mejía Yánez, 2013). Es un ingrediente activo en

algunos productos de la industria cosmética, farmacéutica, de pinturas, entre otras; además es un

potente quemador de grasas, lo que ayuda a bajar de peso. (Libreros et al., 2013)

2.2.5. Escala Scoville.

Fue diseñada por el farmacéutico estadounidense Wilbur Scoville en 1912, con el fin de medir la

cantidad de picante del pimiento. Para esto, Scoville extrae un poco del ají y determina qué cantidad

de agua azucarada es necesaria para diluir el “picor” hasta que éste no sea detectado por un panel

voluntario de examinadores, del grado de disolución de aquel extracto da la medida en dicha escala.

Por ejemplo, si se necesita 1000ml de agua azucarada para diluir 1ml de extracto, entonces ese ají se

clasificaría en 1000 unidades de picor Scoville (Rohrig, 2014). El único inconveniente de éste método

es que las medidas dependerán o variarían siempre en función de la situación geográfica, condiciones

climáticas o incluso el terreno a los que están sometidos los cultivos de todos los ajíes; por lo que hoy

en día, se usan análisis cuantitativos como la cromatografía, donde se permiten identificar y

determinar con exactitud la cantidad de componentes en un producto. A continuación, se presenta la

escala de Scoville.

25

Tabla 6: Escala de Scoville con algunas variedades de ají

Tipos de ají Unidades Scoville

Capsaicina pura 15 000 000 – 16 000 000

Varios capsaicinoides 8 600 000 – 9 100 000

Aerosol de pimienta 2 000 000 – 5 300 000

Chile habanero, Scotch Bonnet 100 000 – 350 000

Chile dátil, Capsicum chinense 100 000 – 350 000

Rocoto, chile jamaicano picante 100 000 – 200 000

Chile Thai, Chile malagueta, Chile piquín 50 000 – 100 000

Pimienta roja o cayena, chile picante peruano, chile tabasco,

algunos chile chipotle

30 000 – 50 000

Chile Anaheim, Chile húngaro de cera 10 000 – 23 000

Chile jalapeño 2 500 – 5 000

Chile rocotillo 1 500 – 2 500

Chile Anaheim 500 – 2 500

Pimiento, pepperoncini 100 – 500

No picante, pimiento verde 0

*Datos obtenidos de (Migueles Pérez, 2013)

2.2.6. Vinagre

El vinagre es un producto de carácter ácido que se puede elaborar a partir de algunas materias

primas como el banano, la manzana, el mango, la piña, la guayaba, entre otros. La palabra se deriva

del francés “Vin” = vino y de la palabra “aigre” = agrio (Cherrez Murillo et al., 2009). El proceso que

cumplen estos ingredientes para convertirse en vinagre consiste de dos etapas consecutivas, en la

primera, la fermentación alcohólica, sucede que el azúcar se fermenta y se convierte en alcohol etílico

debido a la acción de las levaduras y a la ausencia de oxigeno; luego, en la segunda etapa, la

fermentación acética, las bacterias acéticas oxidan el alcohol transformándolo en ácido acético en

presencia de oxígeno. Para que sea apto para el consumo humano debe tener como máximo un 5% de

acidez acética y su pH será de 2,4 a 3,4 unidades. El vinagre tiene diversos usos, como saborizante en

salsas en general, mostazas, mayonesas, vinagretas, como ablandador de carnes, preservante en la

elaboración de conservas ácidas y encurtidos; y como un agente antibacterial (Guzmán Velásquez,

2014).

26

2.2.7. Vinagre de Banano

Es el producto de la fermentación alcohólica por el desdoblamiento de los azúcares naturales

obtenidos del banano. El vinagre de banano sirve como aderezo para vinagretas, aportar sabor a los

guisos, sopas, jugos para disminuir la acidez estomacal, adicional nos ayuda como un potente

antioxidante debido a su alto contenido de vitamina A, C, y E, permite la estimulación digestiva por

la carga de fibra que contiene el banano, adicional debido a su contenido de potasio ayuda al

consumidor a disminuir espasmos musculares también llamados “calambres” y disminuir por

accidentes cardiacos (Guzmán Velásquez, 2014).

2.2.8. Escabeche

Es un método de conservación de alimentos, ya preparados, para evitar su descomposición; para

llevar a cabo este procedimiento se emplea una solución que adjunta vinagre (modifica la textura,

algunas veces proporcionará firmeza), sal, aceite (protege y preserva al alimento), y cierta cantidad

de hierbas y especias (por fenómenos de osmosis y difusión hacen que sus componentes aromáticos

solubles, ya sea en agua o en aceite, penetren en el interior del alimento y proporcionen características

organolépticas específicas)(De Vinatea & Zagal, 2013). El producto se introduce por lo menos 24

horas en el líquido para que el sabor y el aroma se impregnen. La refrigeración permite conservar los

alimentos en escabeche en un estado más estable y permite prolongar su vida útil (Aguilar Morales

Jessica, 2015).

2.2.9. Análisis Sensorial

Es la evaluación del aroma, sabor, textura, olor, apariencia de un producto o alimento que se haya

realizado con los sentidos humanos. Este examen comprende un conjunto de técnicas para una

respuesta humana más precisa y minimizar los efectos de identidad del producto. Así mismo permite

múltiples mejoras para su desarrollo con la participación del consumidor y la comunidad científica

que está a cargo del desarrollo del mismo y aceptación del producto terminado (García Ahued, 2017).

27

2.2.10. Punto Salsa

Se comprueba la textura idónea cuando se introduce una cuchara o espátula, en el dorso se pasa el

dedo y queda el rastro. La salsa tiene como objetivo el de acompañar una preparación en muchos

casos para mejorar su sabor y en otras para que haya un equilibrio de sabores y formen una sinfonía

perfecta entre ambos. La salsa debe ciertas características puntuales como tener textura, brillo, sabor

y aroma ya que afecta a la apariencia visual de un plato debido a su color (Gastronomía & Cía, s/f)

2.2.11. Salmuera

Preparación de agua con sal disuelta que nos permite la conservación de los alimentos, por

extensión de la palabra también se considera una salmuera a un líquido con sal e ingredientes

adicionales que en muchos de los casos se agregan especias para otorgar un sabor mucho más intenso.

Debemos de considerar que existe la salmuera húmeda que es cuando se introduce un alimento en una

solución de agua con sal a punto de sumergirlo y la salmuera seca que se realiza por la cobertura total

del producto y por la reacción de la sal en el producto se extraen los liquidas del alimento (“Real

Academia Española - Diccionario de la lengua española”, 2017)

2.3 Marco legal

2.3.1. Patrimonio Alimentario del Ecuador

Es relevante que se dé a conocer en términos culturales ya que el producto depende de gran manera

como es cultivado, criado, preparado o capturado para mantenga su identidad. En el Artículo 281 de

la Constitución podemos interpretar que el estado quiere garantizar que las personas, los pueblos, las

comunidades alcancen la autosuficiencia para el consumo de unos alimentos saludables de forma

permanente. Buscando rescatar el alimento patrimonial no significa que se debe de congelar la forma

de alimentación, sino analizar y resaltar la futura evolución del alimento en la productividad, en el

aspecto nutricional y culinario (Ministerio de Cultura y Patrimonio, 2013).

El patrimonio alimentario natural se refiere a los productos nativos con lo que se preparan los

alimentos que consumimos como por ejemplo el maíz, la oca, la jícama, el melloco, el cacao, el tomate

de árbol. Otra forma de ser considerada patrimonio es la preparación, el conocimiento, las técnicas

28

que se transmiten de generación en generación para la elaboración de un plato dándole un

reconocimiento y una fortaleza de identidad a una zona de nuestro país. Siendo el tomate de árbol un

patrimonio alimentario se puede considerar que el ají a base de la misma fruta realizado sobre todo

en la zona austral de la sierra ecuatoriana que es una preparación que ha ido de generación en

generación y es acompañante principal es muchos de los platos que encontramos se puede rescatar y

darle la identidad necesaria al ají para también considerarlo patrimonio alimentario (Ministerio de

Cultura y Patrimonio, 2013).

2.3.2. CODEX Alimentarius

El Codex Alimentarius (que en latín significa ley o código de alimentos) es un compendio de

normas alimentarias aceptadas internacionalmente y presentadas de modo uniforme. Contiene

también códigos de prácticas, directrices y otras medidas recomendadas para ayudar a alcanzar los

fines del Codex Alimentarius. La publicación del Codex Alimentarius tiene por finalidad servir de

orientación y fomentar la elaboración y el establecimiento de definiciones y requisitos aplicables a

los alimentos, para contribuir a su armonización, y de esta forma, facilitar el comercio internacional.

El etiquetado de los alimentos es el instrumento de comunicación primordial entre el productor y el

vendedor de alimentos, por una parte, y el comprador y el consumidor, por otra (Organización de las

Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación & Organización Mundial de la Salud, 2005).

Las Directrices para la Producción, Elaboración, Etiquetado y Comercialización de Alimentos

Producidos Orgánicamente se ofrecen en un formato compacto que permite su uso y comprensión

amplios por los gobiernos, las autoridades de reglamentación, las industrias de alimentos y minoristas,

y los consumidores. Para esta propuesta, se hizo necesario regirse a la Norma Regional para la Salsa

de Ají (Chiles) (Codex Stan 306r-2011) la cual se revisará con más detalles en el capítulo 4 de este

proyecto (CODEX ALIMENTARIUS - Normas Internacionales de los alimentos, 2017).

29

Capítulo 3

Marco Metodológico

3.1. Objetivos de la metodología

✓ Realizar encuestas buscando la opinión de las personas con respecto a las salsas de ají.

✓ Establecer las recetas estándares finales para la línea de salsas de ají artesanales.

✓ Ejecutar un estudio de análisis sensorial para evaluar hedónicamente la aceptación de la línea

de salsas de ají artesanales.

3.2. Tipo de investigación

3.2.1. Investigación documental

Se aplica este tipo de investigación porque el trabajo está apoyado en fuentes de carácter

documental, es decir, documentos de cualquier especie. Dentro de ella están la investigación

bibliográfica, basada en consulta de libros y la investigación hemerográfica, basada en artículos o

ensayos de revistas o periódicos (Maldonado, 2015).

3.2.2. Investigación de campo

Este tipo de investigación es un método cualitativo de recolección de datos nuevos de fuentes

primarias encaminado a comprender, observar e interactuar con las personas en su entorno natural.

Es aplicado porque cierta información de este trabajo proviene de entrevistas, encuestas y

observaciones que se han desarrollado para la elaboración de este proyecto.

3.3. Metodología de la investigación

El método científico es el conjunto de procedimientos para obtener, crear y alcanzar conocimientos

científicos, un modelo de trabajo o la secuencia lógica que guía a una investigación científica y que

le permite al investigador actuar de manera organizada, ordenada y sistemática, en el desarrollo de la

misma. La metodología de la investigación es la disciplina encargada del estudio crítico de éste

método, abarcando la justificación y discusión de la lógica interior, el análisis de los procedimientos

30

empleados en la investigación y la discusión de sus características y debilidades (Gómez Bastar,

2015).

3.4. Metodología a utilizar

En el presente trabajo de investigación se empleará la metodología de investigación mixta: el

enfoque cuantitativo permitirá recoger datos cuantitativos de variables a través de encuestas para

luego analizarlos mediante tablas y gráficos estadísticos, conociendo las preferencias de gustos y

consumo; y la disposición que tenga el grupo objetivo hacia el desarrollo de la línea de salsas de ají

artesanales. Por otro lado, el enfoque cualitativo estará determinado por las pruebas y entrevistas que

darán paso al análisis de las cualidades y nivel de aceptación de los productos.

3.4.1. Metodología Cualitativa

La metodología cualitativa tiene como objetivo la descripción y búsqueda de tantas cualidades

como sea posible de cierto acontecimiento dado. Según Le Compte (1995), el enfoque cualitativo

extrae descripciones a partir de una observación que adopta la forma de narraciones, entrevistas, notas

de campo, transcripciones de audio y video, grabaciones, registros de cualquier tipo, películas,

fotografías y artefactos (Balcázar Nava, Gurrola Peña , & Moysén Chimal, 2013). Para el desarrollo

de este proyecto, se empleará la entrevista como la técnica que arrojará resultados efectivos y reales,

que permitirán la toma de decisiones en un futuro.

3.4.1.1. Entrevistas

La entrevista es una técnica que consiste en la interacción, por lo general, entre dos personas: el

investigador, que es quien formula, mediante un diálogo, determinadas preguntas relativas al tema en

investigación y el investigado o entrevistado, quien proporciona de manera verbal o por escrito la

información solicitada (Maldonado, 2015). En este caso, se realizarán entrevistas a actores principales

de los diferentes temas de interés de este proyecto: un chef, un agricultor y un productor de vinagre

de banano; quienes expresarán y compartirán sus conocimientos y pensamientos acerca del ámbito en

el que se encuentran y la relación con el proyecto.

31

3.4.2. Metodología Cuantitativa

La metodología cuantitativa usa la recolección de datos con base en la medición numérica y el

análisis estadístico para investigar, analizar y comprobar información y datos, dando resultados más

exactos en relación al producto. Las herramientas que se usan en este tipo de método son encuestas,

cuestionarios, mediciones y otros, para recoger datos medibles numéricamente (Balcázar Nava,

Gurrola Peña , & Moysén Chimal, 2013). Con este método de investigación, se pretende generalizar

los resultados obtenidos de una muestra a un universo o población, siendo la principal meta la

formulación y demostración de teorías. Es así que, para analizar la propuesta del desarrollo de una

línea de salsas de ají artesanales en la ciudad de Guayaquil se realizarán encuestas y análisis

sensoriales para medir las características organolépticas y el nivel de aceptación que tiene el producto

para luego analizar dichos resultados estadísticamente y alcanzar los objetivos propuestos.

3.4.2.1. Encuestas

La encuesta es un conjunto de preguntas normalizadas que van dirigidas a una muestra

representativa de un grupo objetivo, con el fin de conocer las opiniones o hechos específicos

(Maldonado, 2015). Para este proyecto de investigación, las encuestas se realizarán mediante la

plataforma de Google Forms, una herramienta accesible y eficiente de Google Drive que permite

elaborar formularios o encuestas a través del internet. Se emplearán las encuestas por Muestreo, en

donde se elige una parte de la población que se estima representativa de la población total; utilizando

doce preguntas abiertas y cerradas que entregarán información acerca de los gustos, preferencia y

constancia de consumo y compra, entre otros.

3.5. Técnicas a utilizar

3.5.1. Análisis sensorial

El análisis sensorial se define como la identificación, análisis e interpretación de las respuestas de

los panelistas sobre cierto producto y que son percibidas a través de los cinco sentidos: gusto, olfato,

vista, oído y tacto. Las técnicas del análisis sensorial pueden ser las pruebas analíticas, que buscan

medir o describir las características organolépticas de un producto; y las pruebas de consumidores

que son empleadas para evaluar las preferencias o grado de satisfacción de los mismos. (González,

32

Rodeiro, Sanmartín, & Vila, 2014). En este proyecto, las pruebas de consumidores, específicamente

las pruebas sensoriales puntuados hedónicamente son las evaluaciones ideales para conocer las

preferencias y gustos de los panelistas.

3.5.2. Prueba sensorial con puntaje hedónico

Las pruebas hedónicas pertenecen al grupo de las pruebas de consumidores; son una herramienta

efectiva para el diseño y lanzamiento de productos, en éstas se les pide a los consumidores que

valoren, utilizando una escalada proporcionada por el analista, el grado de satisfacción que le produce

cierto producto teniendo en cuenta los atributos a percibir. Para la evaluación sensorial se hará una

prueba hedónica por atributos; se realizará el día 03 de diciembre del 2018, en el aula 106 de la

facultad de Ingeniería Química de la Universidad de Guayaquil, en el horario de 15h00 a 17h00. Los

panelistas son 50 estudiantes de sexo femenino y masculino del séptimo semestre la carrera de

Licenciatura en Gastronomía, personas entre los 20 y 40 años de edad.

3.6. Población y grupo objetivo de las encuestas

El grupo objetivo al que está dirigido el desarrollo de esta línea de salsas de ají artesanales son las

personas mayores de edad, con un nivel socio económico medio – alto del norte de la ciudad de

Guayaquil, específicamente los sectores de Kennedy, Urdesa y Ceibos.

3.7. Determinación del tamaño de la muestra

Para la determinación del tamaño de la muestra se utilizó el muestreo por estratos, teniendo en cuenta

que la ciudad de Guayaquil tiene aproximadamente 2’644.891 habitantes (INEC, 2017b) y que en los

sectores de Kennedy, Urdesa y Ceibos existen alrededor de 634.773 personas mayores de edad con

un target de medio a alto (INEC, 2017a), considerando que serán los sectores a los que estará dirigida

mayoritariamente la línea de salsas de ají artesanales. Para ello se utilizará la fórmula de población

finita.

33

𝑛 =𝑍2 ∗ 𝑁 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞

𝑒2 ∗ (𝑁 − 1) + 𝑍2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞

Donde:

n: tamaño de muestra a determinar

N: 634.773 (Población finita)

Z: 1,96 (Nivel de confianza)

p: 50% (Probabilidad de éxito)

q: 50% (Probabilidad de fracaso)

e: 5% (Error de estimación de muestra)

𝑛 =1,962 ∗ 634773 ∗ 0,5 ∗ 0,5

0,052 ∗ (634773 − 1) + 1,962 ∗ 0,5 ∗ 0,5= 320 𝑒𝑛𝑐𝑢𝑒𝑠𝑡𝑎𝑠

34

3.8. Análisis estadístico de las encuestas

3.8.1. Tablas, gráficos estadísticos y su interpretación

3.8.1.1. Sexo

Tabla 7: Cantidad de personas según el sexo

Cantidad Porcentaje

Mujer 182 57%

Hombre 138 43%

Total 320 100,00% *Fuente: Elaboración de autores

Del total de personas encuestadas, el 57% pertenece al género femenino (182 mujeres) y el 43%

restante pertenece al género masculino (138 hombres).

0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

200

Mujer Hombre

Cantidad 182 138

57%

43%

Sexo

Gráfico 1: Cantidad de personas encuestadas según su sexo Fuente: Elaboración de autores

35

3.8.1.2. Edad

Tabla 8: Cantidad de personas según la edad

Rango de edad Cantidad Porcentaje

18-30 204 64%

31-45 75 23%

46-55 28 9%

56-65 13 4%

Total 320 100%

*Fuente: Elaboración de autores

Teniendo en cuenta el grupo objetivo al que iban dirigidas las encuestas, el rango de edad permitido

para participar de ellas era desde los 18 hasta los 65 años, ocupando el mayor porcentaje (64%) las

personas con edades desde los 18 hasta los 30 años y en menor porcentaje (4%) personas con edades

de 56 a 65 años.

0

50

100

150

200

250

18-30 31-45 46-55 56-65

Cantidad 204 75 28 13

64%

23%

9%

4%

Edad

Gráfico 2: Cantidad de personas encuestadas según su sexo *Fuente: Elaboración de autores

36

3.8.1.3. Pregunta 1: ¿Cuál es la principal razón por la que usted consume salsas de ají?

Tabla 9: Razones por las que las personas encuestadas consumen salsas de

ají

Razones Cantidad Porcentaje

Me gusta el ají y lo picante 84 26%

Mejora el sabor de las comidas 143 45%

Acompaña bien todo tipo de comida 21 7%

Me gusta el sabor de las salsas 58 18%

Otros 14 4%

Total 320 100% *Fuente: Elaboración de autores

De las 320 personas encuestadas, el 45% expresó mediante la encuesta que la razón principal por

la que consumían las salsas de ají era porque mejoraba el sabor de cualquier comida; la segunda razón:

84 personas concordaron que consumían este producto específicamente porque les gusta el ají y el

toque picante que éste aporta a las comidas. Un 18% de las personas encuestadas, las consumen por

el sabor característico que tienen, un 7% porque estas salsas acompañan bien con todo tipo de comida

y 14 personas expresaron razones distintas y muy personales.

0

20

40

60

80

100

120

140

160

Me gusta el

ají y lo

picante

Mejora el

sabor de

las

comidas

Acompaña

bien todo

tipo de

comida

Me gusta el

sabor de

las salsas

Otros

Cantidad 84 143 21 58 14

26%

45%

7%

18%

4%

Principales razones por las que los

encuestados consumen salsas de ají

Gráfico 3: Razones por las que los encuestados consumen salsas de ají. *Fuente: Elaboración de autores

37

3.8.1.4. Pregunta2: ¿Con qué frecuencia adquiere usted salsas de ají en un

supermercado o tienda?

Tabla 10: Frecuencia de adquisición de salsas de ají en un supermercado o

tienda

Frecuencia Cantidad Porcentaje

Todos los días 0 0%

Una vez por semana 84 26%

Cada quince días 79 25%

Cada mes 113 35%

Otros 44 14%


Acerca de la frecuencia en la que las personas adquieren salsas de ají en un supermercado o en una

tienda, el 35% de las personas las compran cada mes, un 26% lo hacen una vez por semana y un

porcentaje casi igual (25%) lo hacen cada quince días, otras 44 personas lo compran “de vez en

cuando”, “cuando se acuerdan”, “cada que se les acaba”, entre otros. Pero, ninguna persona

encuestada contestó que la compraba todos los días, debido a que normalmente, los frascos o envases

de salsas de ají no se acaban cada día.

0

20

40

60

80

100

120

Todos los

días

Una vez

por

semana

Cada

quince días

Cada mes Otros

Cantidad 0 84 79 113 44

0

26%25%

35%

14%

Frecuencia de adquisición de salsas de ají en un

supermercado o tienda

Gráfico 4: Frecuencia de adquisición de salsas de ají en un supermercado o en una tienda. *Fuente: Elaboración de autores

38

3.8.1.5. Pregunta 3: ¿Con qué frecuencia consume usted salsas de ají?

Tabla 11: Frecuencia de consumo de salsas de ají

Frecuencia Cantidad Porcentaje

Todos los días 143 45%

Una vez por semana 93 29%

Cada quince días 23 7%

Cada mes 30 9%

Otros 31 10%

Total 320 100%


En lo que se refiere a la frecuencia de consumo de las salsas de ají, casi la mitad de las personas

encuestadas (45%) consume este producto todos los días, un 29% lo hace una vez por semana, un 9%

cada mes, un 7% cada quince días y 31 personas lo consumen “tres veces por semana”, “no lo

consumen regularmente”, “casi nunca”, entre otras opiniones personales.

0

20

40

60

80

100

120

140

160

Todos los

días

Una vez

por semana

Cada

quince días

Cada mes Otros

Cantidad 143 93 23 30 31

45%

29%

7%9% 10%

Frecuencia de consumo de salsas de ají

Gráfico 5: Frecuencia de consumo de salsas de ají por parte de los

encuestados *Fuente: Elaboración de autores

39

3.8.1.6. Pregunta 4: ¿En qué lugares le gustaría conseguir las salsas de ají?

Tabla 12: Lugares en los que les gustaría conseguir las salsas de

ají

Lugares Cantidad Porcentaje

Supermercados 201 63%

Minimarkets 79 25%

Tiendas de barrio 40 12%

Total 320 100%


A 201 personas encuestadas les gustaría conseguir las salsas de ají artesanales a desarrollarse en

este proyecto, en un supermercado como Mi Comisariato, Supermaxi, Akí, Tía, entre otros. Luego, a

un 25% de las personas expresaron que les gustaría comprar las salsas en los Minimarkets y por último

a 40 personas les gustaría conseguirlas en las tiendas de barrio que se encuentren cercanas a sus

hogares.

0

50

100

150

200

250

Supermercados Minimarkets Tiendas de barrio

Cantidad 201 79 40

63%

25%

12%

Lugares donde les gustaría conseguir las salsas de

ají

Gráfico 6: Lugares donde les gustaría conseguir las salsas de ají *Fuente: Elaboración de autores

40

3.8.1.7. Pregunta 5: ¿Qué intensidad de picor le gustaría a usted encontrar en una

salsa de ají?

Tabla 13: Intensidad de picor de las salsas de ají

Intensidad de picor Cantidad Porcentaje

Extremadamente

picante 14 4%

Muy picante 27 8%

Picante 117 37%

Tolerable 134 42%

Muy poco picante 28 9%


En una de las preguntas fundamentalmente importantes para lograr la aceptación de la línea de las

salsas de ají artesanales, el 42% de las personas encuestadas expresaron que la intensidad de picor

que les gustaría degustar en las mismas es un grado de pungencia tolerable, que combine

armoniosamente con los sabores de las comidas sin dejar de aportar esa característica propia del ají.

De ahí, con apenas 17 personas de diferencia, un 37% sí prefiere que las salsas sean picantes; un 9%

las prefieren muy poco picantes, al 8% les gustan muy picantes y, por último, a 14 personas les

gustaría encontrar salsas extremadamente picantes.

0

20

40

60

80

100

120

140

Extremadame

nte picante

Muy picante Picante Tolerable Muy poco

picante

Cantidad 14 27 117 134 28

4%8%

37%42%

9%

Intensidad de picor de las salsas de ají

Gráfico 7: Intensidad de picor que a los encuestados les gustaría degustar en las salsas

de ají Fuente: Elaboración de autores

41

3.8.1.8. Pregunta 6: ¿Qué sabores desearía encontrar en una salsa de ají?

Tabla 14: Sabores a encontrar en una salsa de ají artesanal

Sabores Cantidad Porcentaje

Salado 104 32,5%

Ácido 74 23,1%

Amargo 11 3,4%

Dulce 89 27,8%

Cítrico 151 47,2%

Ahumado 79 24,7%

Frutal 108 33,8% Fuente: Elaboración de autores

Este gráfico fue interpretado de una manera diferente a los demás, los encuestados tenían la opción

de escoger entre 7 sabores, los que desearían encontrar en una salsa de ají artesanal. Es así que hubo

una coincidencia de 151 veces, las personas encuestadas respondieron que cítrico era el sabor que

más desearían encontrar en una salsa de ají, luego de éste, frutal, salado y dulce son los tres siguientes

sabores que las personas desearían encontrar más en estos productos.

Gráfico 8: Intensidad de picor que a los encuestados les gustaría degustar en las salsas

de ají Fuente: Elaboración de autores

42

3.8.1.9. Pregunta 7: ¿Con qué tipos de preparaciones consume usted salsas de ají?

Tabla 15: Tipos de comida con los que consumen salsas de ají

Tipos de comida Cantidad Porcentaje

Comida típica 86 27%

Comida rápida 15 5%

Comida casera 22 7%

Con todo tipo de comida 197 62%


Con la finalidad de conocer con qué tipo de preparaciones las personas comen o acompañan las

salsas de ají, las encuestas arrojaron que, el 62% de los encuestados consumen este tipo de producto

con todo tipo de comida, incluyendo ahí la comida típica (en la que 86 personas están de acuerdo con

que sólo con este tipo de comida las consumen); la comida casera (22 personas consumen salsas de

ají sólo con comida casera) y por último 15 personas que sólo las consumen con comida rápida.

0

20

4060

80

100

120

140

160

180

200

Comida

típica

Comida

rápida

Comida

casera

Con todo tipo

de comida

Cantidad 86 15 22 197

27%

5% 7%

62%

Tipos de comidas con las que consumen las salsas

de ají

Gráfico 9: Tipos de comida con las que los encuestados consumen

salsas de ají *Fuente: Elaboración de autores

43

3.8.1.10. Pregunta 8: ¿En qué presentación (cantidad) adquiere o le gustaría adquirir

los frascos de salsas de ají?

Tabla 16: Presentación (cantidad) de los frascos de salsas de

ají

Presentación Cantidad Porcentaje

200ml 98 31%

250ml 208 65%

500ml 14 4%

Total 320 100%


Para el desarrollo del producto, en cuanto a presentación, se hizo necesario encuestar en qué

presentación (cantidad) desearían encontrar, adquirir o normalmente compran los frascos de salsas de

ají; dando como resultado que, el 65% de las personas prefieren un frasco de 250ml, que un frasco de

200ml (31%) y en un menor porcentaje (4%) les gustaría adquirir un frasco de 500ml.

0

50

100

150

200

250

200ml 250ml 500ml

Cantidad 98 208 14

31%

65%

4%

Presentación (ml) de los frascos de salsas de ají

Gráfico 10: Presentaciones en que los encuestados adquieren o les

gustaría adquirir los frascos de salsas de ají *Fuente: Elaboración de autores

44

3.8.1.11. Pregunta 9: ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por una salsa de ají

artesanal?

Tabla 17: Precio al que estarían dispuestos a pagar por un frasco

de salsa de ají artesanal

Precio Cantidad Porcentaje

Entre $2 a $3,50 227 71%

Entre $3,50 a $5 93 29%


En relación a la cantidad de presentación, diseño del empaque, que la salsa sea 100% artesanal

(valor agregado) y en cuanto al sabor, el 71% de las personas encuestadas estaría dispuesta a pagar

entre $2 a $3,50 por cada frasco de la línea de salsas de ají a desarrollarse en este proyecto.

0

50

100

150

200

250

Entre $2 a $3,50 Entre $3,50 a $5

Cantidad 227 93

71%

29%

Precio dispuesto a pagar por un frasco de salsa de

ají artesanal

Gráfico 11: Precio que los encuestados estarían dispuestos a pagar por

un frasco de salsa de ají artesanal *Fuente: Elaboración de autores

45

3.8.1.12. Pregunta 10: ¿Estaría dispuesto a consumir una salsa de ají a base de

vinagre de banano?

Tabla 18: ¿Estaría dispuesto a consumir una salsa de ají a base de

vinagre de banano?

Cantidad Porcentaje

Sí 177 55%

No 37 12%

Tal Vez 106 33%

Total 320 100%


A un 55% de las personas encuestadas, representadas en 177 personas sí estarían dispuestas a

consumir e incluso comprar una salsa de ají a base de vinagre de banano, el 33% tal vez sí lo haría,

pero un 12% no, probablemente porque el vinagre de banano es un producto manabita que aún no ha

tenido la correcta difusión en el Ecuador.

Gráfico 12: Disposición de los encuestados a consumir una salsa de ají

a base de vinagre de banano *Fuente: Elaboración de autores

0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

Sí No Tal Vez

Cantidad 177 37 106

55%

12%

33%

¿Estaría dispuesto a consumir una salsa de ají a

base de vinagre de banano?

46

3.8.1.13. Pregunta 11: ¿Estaría dispuesto a consumir una salsa de ají con base de ají

encurtido?


ají encurtido?

Cantidad Porcentaje

Sí 237 74%

No 21 7%

Tal Vez 62 19%

Total 320 100%


En cuanto a la salsa de ají a base de un ají encurtido, un porcentaje alto de los encuestados (74% -

237 personas) sí está dispuesto a consumir esta variedad de salsa, un 19% tal vez sí lo haría y un 7%

no lo haría.


a base de ají encurtido *Fuente: Elaboración de autores

0

50

100

150

200

250

Sí No Tal Vez

Cantidad 237 21 62

74%

7%

19%


base de ají encurtido?

47

3.8.1.14. Pregunta 12: ¿Estaría dispuesto a consumir una salsa de ají a base de pepa

de sambo?


pepa de sambo?

Cantidad Porcentaje

Sí 160 50%

No 32 10%

Tal Vez 128 40%

Total 320 100%


Con lo que respecta a la salsa de ají a base de pepa de sambo, se tiene un 50% de los encuestados

dispuestos a probarla y consumirla, pero un 40% representados en 128 personas se sienten aún

indecisas debido a que no conocen sobre estas semillas pero que tal vez si lo llegasen a hacer, en

cambio un 10% definitivamente no lo consumiría.

0

20

40

60

80

100

120

140

160

Sí No Tal Vez

Cantidad 160 32 128

50%

10%

40%


base de pepa de sambo?


a base de pepa de sambo *Fuente: Elaboración de autores

48

Capítulo 4

Propuesta

4.1. Antecedentes de la marca D’ Parra

La marca D’ Parra nace de la idea de comercializar, ponerle una presentación y posicionar en el

mercado a una salsa de ají casera a base de tomate de árbol, que en un principio estuvo en el mercado

apoyando una propuesta culinaria como acompañante de sánduches, tortillas de verde, empanadas,

hot dogs, que se expendían en el colegio IPAC (Samborondón) y el colegio Javier (Ceibos). Por la

gran acogida y aceptación de la salsa de ají, se decide colocarle una marca específica y comenzarla a

comercializar como tal, para que clientes frecuentes y posibles futuros clientes puedan comprarlo y

degustarlos en sus hogares, acompañando todo tipo de preparaciones culinarias.

4.2. El desarrollo de una línea de salsas de ají artesanales

Para la realización de este trabajo de titulación, se propone el desarrollo de una línea de salsas de

ají que sean totalmente artesanales y que, a partir de la salsa madre ya conocida en el mercado, se

originen otras variedades totalmente innovadoras que, además de ser deliciosas, acompañen

perfectamente todo tipo de comida. Esta línea de salsas de ají está inspirada en productos y platillos

Ilustración 20 Presentación inicial de la salsa de ají a base de tomate de árbol

Fuente: Autores

49

relevantes, típicos y tradicionales de tres de las cuatro regiones del Ecuador. Es así como nace la

“Salsa de ají – Vinagre de banano” rescatando este producto poco conocido pero muy típico y

tradicional elaborado en los pequeños pueblos de la provincia de Manabí y que representa los sabores

de la Costa. La “Salsa de ají – Pepa de Sambo” es la adición de esta semilla, muy conocida y

consumida en diversas formas culinarias en la región de la Sierra. La “Salsa de ají – Amazónico”

hace referencia al uso de ají en método escabeche, muy poco conocido alrededor del Ecuador, pero

una manera innovadora de consumirlo en la región Oriental.

4.3. Experimentaciones

Ilustración 22 Tabla de las experimentaciones realizadas a la salsa madre con ají limo verde

Fuente: Elaborado por autores

Ilustración 21 Tabla de las experimentaciones realizadas a la salsa madre con ají limo rojo


ARMONÍA EN SU COMPOSICIÓN

TOTAL


TOTAL


TOTAL


TOTAL

NARANJA NO MUY INTENSO

SÁBADO 17 DE NOVIEMBRE

ASPECTOS

GENERALES

TEXTURA

SABOR

OLOR

COLOR

FECHAS

SALSA MADRE CON AJÍ LIMO ROJO

AROMA INTENSO, FRUTAL

DEBIDO AL TOMATE DE ÁRBOL

Y AL AJÍ LIMO ROJO, NOTAS

DULCES

SE INTENSIFICÓ

MODERADAMENTE EL OLOR

DEL AJÍ, EL AROMA FRUTAL DEL

TOMATE DE ÁRBOL Y NOTAS

DULCES AL AJÍ MADURO ROJO

PICANTE TOLERABLE, MUY

FRUTAL, NOTAS BAJAS DE

AMARGOR DEBIDO AL SABOR

DEL TOMATE DE ÁRBOL

AUMENTÓ SU PICOR

LEVEMENTE, DE FORMA

TOLERABLE, CARACTERÍSTICAS

MÁS DULCES Y FRUTALES (9/10)

PUNTO SALSA MANTUVO SU PUNTO SALSA

SÁBADO 24 DE NOVIEMBRE SÁBADO 1 DE DICIEMBRE SÁBADO 8 DE DICIEMBRE

MANTUVO SU PUNTO SALSA MANTUVO SU PUNTO SALSA

MANTIENE SU COLOR NARANJA

NO MUY INTENSO

AUMENTÓ MODERADAMENTE

SU OLOR FRUTAL Y DULCE

AUMENTÓ MUY LEVEMENTE SU

PICOR, SIGUE TOLERABLE, SE

MANTUVO EL SABOR FRUTAL Y

LAS NOTAS DULCES.


NO MUY INTENSO

MANTUVO SU OLOR

CARACTERÍSTICO

MANTUVO SU SABOR

CARACTERÍSTICO, PICOR

TOLERABLE, SABOR FRUTAL Y

DULCE


NO MUY INTENSO

FECHAS SÁBADO 17 DE NOVIEMBRE SÁBADO 24 DE NOVIEMBRE SÁBADO 1 DE DICIEMBRE SÁBADO 8 DE DICIEMBRE

SALSA MADRE CON AJÍ LIMO VERDE

SABOR

PICANTE DIRECTO POR SU

ESTADO DE MADURACIÓN QUE

ESTABA EN LA PRIMERA FASE.

MUY PICANTE.

BAJÓ SU INTENSIDAD DE PICOR

PASANDO DE MUY PICANTE A

TOLERABLE, NO TENÍA MÁS

NOTAS AL GUSTO

MANTUVO SU PICOR

TOLERABLE, BAJÓ LA

INTENSIDAD DEL SABOR DEL

TOMATE DE ÁRBOL

MANTUVO SU SABOR

CARACTERÍSTICO

OLOR LIGERAMENTE FRUTAL

MANTIENE EL OLOR

LIGERAMENTE FRUTAL, BAJÓ

LA INTENSIDAD DEL PICANTE

AL OLFATO

MANTUVO SU OLOR

CARACTERÍSTICO

MANTUVO SU OLOR

CARACTERÍSTICO

COLOR

DEBIDO AL AJÍ LIMO VERDE

TUVO UN COLOR AMARILLO

VERDOSO, NO AGRADABLE A LA

VISTA.

MANTUVO SU COLOR MANTUVO SU COLOR MANTUVO SU COLOR

ASPECTOS

GENERALES

NO APORTA MUCHO SABOR,

SOLO PICANTE

BAJA LA INTENSIDAD, NO

APORTA SABORNO APORTA SABOR NO APORTA SABOR

TEXTURA PUNTO SALSA PUNTO SALSA PUNTO SALSA PUNTO SALSA

50


cebolla blanca pasada por salmuera



cebolla blanca cruda


ASPECTOS

GENERALES

ARMONÍA COMPLETA APORTA

MUCHO SABOR

NO ES AGRADABLE A LA VISTA

POR SEPARACIÓN DE FASES,

DISMINUYÓ SU SABOR

GELATINOSO NO APORTA

SABOR A LA COMIDA

GELATINOSO NO APORTA

SABOR A LA COMIDA

TEXTURAPUNTO SALSA CON TROZOS DE

CEBOLLA BLANCA

SEPARACIÓN DE FASES Y SE

TORNA UN POCO GELATINOSO

MANTIENE SU TEXTURA

CARACTERÍSTICO DE

SEPARACIÓN DE FASES

MANTIENE SU TEXTURA

CARACTERÍSTICO DE

SEPARACIÓN DE FASES


LIGERO

BAJA LA INTENSIDAD DEL

COLOR

MANTIENE SU COLOR

CARACTERÍSTICO


SABOR

AGRADABLE AL GUSTO,

LIGERAMENTE PICANTE, NOTAS

DULCES, ALGO ÁCIDAS

PICOR MUY LEVE, DISMINUYÓ

EL DULZOR Y

DESAPARECIERON LAS NOTAS

ÁCIDAS

MANTIENE SU SABOR

CARACTERÍSTICO

MANTIENE SU SABOR

CARACTERÍSTICO

OLOR

MUY FRUTAL, UNA NOTA ÁCIDA

DEBIDO A LA CEBOLLA BLANCA

CRUDA, PICANTE Y DULCE

AUMENTA EL AROMA FRUTAL,

DISMINUYE A NOTA ÁCIDA DE LA

CEBOLLA BLANCA, NO SE RECIBE EL

PICANTE PERO AUMENTÓ EL DULZOR

MANTIENE EL AROMA FRUTAL

PERO NO SE PERCIBE NADA

MÁS

MANNTIENE SU OLOR

CARACTERÍSTICO

SALSA MADRE CON AJÍ LIMO ROJO CON CEBOLLA BLANCA CRUDA

COLORNARANJA LIGERO, AGRADABLE

A LA VISTA

ASPECTOS

GENERALES

APORTA MUCHO SABOR A LAS

COMIDAS

DISMINUYE SU EQUILIBRIO Y

PIERDE FUERZA

PIERDE FUERZA, NO APORTA

SABOR A LAS COMIDAS

NO APORTA SABOR A LAS

COMIDAS


CEBOLLA BLANCA


TORNA GELATINOSO


TORNA GELATINOSO

SEPARACIÓN DE FASES,

GELATINOSO

SABOR

LIGERAMENTE PICANTE CON

NOTAS POCO ÁCIDAS Y

SALADAS

DISMINUYE

CONSIDERABLEMENTE SU

PICANTE CASI NO SE PERCIBE,

TIENE NOTAS FRUTALES

MANTIENE SU SABOR

CARACTERÍSTICO

MANTIENE SU SABOR

CARACTERÍSTICO

OLOR

MUY FRUTAL, LIGERAMENTE

PICANTE, NOTAS LEVES DE

ACIDES

AUMENTA

CONSIDERABLEMENTE EL

AROMA FRUTAL Y DULCE, NO

SE PERCIBE EL PICANTE

TIENE UN OLOR ÁCIDO, BAJA LA

INTENSIDAD DEL AROMA

FRUTAL Y DULCE, NO SE

PERCIBE EL PICANTE

MANTIENE SU OLOR

CARACTERÍSTICO

COLOR NARANJA LIGERO MANTIENE SU COLOR NARANJA

LIGERODISMINUYE LEVENTE SU COLOR

MANTIENE SU COLOR

CARACTERÍSTICO


SALSA MADRE CON AJÍ LIMO ROJO CON CEBOLLA PASADA POR SALMUERA

51


cebolla y cilantro



cilantro


ASPECTOS

GENERALESARMONÍA COMPLETA

DISMINUYÓ SU ARMONÍA PERO

SIGUE APORTANDO BUEN

SABOR A LA COMIDA

MANTIENE EL ASPECTO

GENERAL CARACTERÍSTICO

MANTIENE EL ASPECTO

GENERAL CARACTERÍSTICO


SABOR

LIGERAMENTE PICANTE, CON

NOTAS DULCES, FLORALES

DEBIDO AL CILANTRO,

FRUTALES.

DISMINUYÓ LIGERAMENTE EL

PICANTE, SE MANTIENEN LAS

NOTAS DULCES, FLORALES Y

FRUTALES

AUMENTÓ LIGERAMENTE LA

ACIDEZ, MANTIENE SUS NOTAS

FRUTALES, FLORALES Y

MANTIENE EL LIGERO PICOR

MANTIENE SU SABOR

CARACTERÍSTICO

OLORAGRADABLE, PICANTE, DULCE,

ÁCIDO, MUY FRUTAL

AUMENTÓ LEVEMENTE UN

AROMA DULCE, FRUTAL, ÁCIDO

Y FLORAL

DISMINUYÓ LA INTENSIDAD DE

SU OLOR, CADA NOTA ESTA

MUY LEVE

MANTIENE SU OLOR

CARACTERÍSTICO

COLORNARANJA LIGERO CON PUNTOS

VERDES DEBIDO AL CILANTROMANTIENE SU COLOR INICIAL MANTIENE SU COLOR INICIAL MANTIENE SU COLOR INICIAL


SALSA MADRE CON AJÍ LIMO ROJO CON CILANTRO

ASPECTOS

GENERALES

APORTA MUCHO SABOR A LA

COMIDA, ARMONÍA COMPLETA

ARMONÍA COMPLETA, APORTA

MUCHO SABOR A LA COMIDA

POR SEPARACIÓN DE FASES NO

SE VE MUY AGRADABLE Y BAJÓ

LEVEMENTE SU ARMONÍA PERO

APORTA BUEN SABOR

POR SEPARACIÓN DE FASES NO SE VE

MUY AGRADABLE, MANTIENE SU

ARMONÍA CARACTERÍSTICO CON UN

APORTE BUENO EN EL SABOR A LAS

COMIDAS

TEXTURA PUNTO SALSA PUNTO SALSASEPARACIÓN DE FASES Y

GELATINOSO

SEPARACIÓN DE FASES Y

GELATINOSO

SABORLIGERAMENTE PICANTE, MUY

FRUTAL, FLORAL, DULCE, ÁCIDOMANTIENE SU SABOR INICIAL

DISMINUYE LEVENTE SU SABOR

PERDIENDO UN POCO SU NOTA

PICANTE, DULCE, PERO

AUMENTANDO LA ACIDEZ

MANTIENE SU SABOR

CARACTERÍSTICO

OLOR

MUY AGRADABLE AL OLFATO,


DULCES, ÁCIDAS, FRUTALES Y

FLORALES

MANTIENE SU OLOR INICIAL

DISMINUYE LEVEMENTE LAS

NOTAS PICANTES Y FRUTALES,

MANTIENE LAS ÁCIDAS

DISMINUYE LEVEMENTE SU

AROMA

COLORNARANJA LIGERO CON PUNTOS

VERDE POR EL CILANTROMANTIENE SU COLOR INICIAL MANTIENE SU COLOR INICIAL

DISMINUYE LEVEMENTE SU

COLOR INICIAL


SALSA MADRE CON AJÍ LIMO ROJO CON CEBOLLA Y CILANTRO

52


vinagre de banano


Ilustración 27 Tabla de las experimentaciones realizadas a la salsa madre con ají limo rojo

con pepa de sambo


ASPECTOS

GENERALES

MUY BUENA ARMONÍA QUE

COMBINA BIEN CON LAS

COMIDAS

BUENA ARMONÍA PARA

COMBINAR CON LAS COMIDAS

SE DISTORSIONA LA ARMONÍA

DEBIDO A SU ACIDEZ.

MUY ÁCIDO, DESENTONA

MUCHO CON LA COMIDA


SABOR

NOTAS UN POCO MÁS ÁCIDAS A LAS

DE LA SALSA MADRE, PERO

AGRADABLE AL GUSTO. NOTAS

LIGERAMENTE PICANTES, DULCES Y

FRUTALES

AUMENTÓ SU ACIDEZ, SU

DULZOR Y SU SABOR FRUTAL,

PERO DISMINUYÓ EL PICANTE

AUMENTÓ SU ACIDEZ,

DISMINUYÓ SU SABOR FRUTAL,

PICANTE Y DULCE

MANTIENE SU SABOR

CARACTERÍSTICO

OLOR

MUY AGRADABLE,


MÁS DULCES Y MÁS FRUTALES

SE INTENSIFICA SU AROMA

ÁCIDO, FRUTAL Y DULCE.MANTIENE SU AROMA

AUMENTA LIGERAMENTE SU

OLOR ÁCIDO, PERO DISMINUYE

CONSIDERABLEMENTE SU

AROMA FRUTAL, PICANTE Y

DULCE

COLOR NARANJA LIGEROMANTIENE SU COLOR NARANJA

LIGEROMANTIENE SU COLOR INICIAL MANTIENE SU COLOR INICIAL


SALSA MADRE CON AJÍ LIMO ROJO CON VINAGRE DE BANANO

ASPECTOS

GENERALES

PERFECTA ARMONÍA , IDEAL

PARA DIFERENTES PLATOS DE

COMIDAS

MANTIENE SU ARMONÍA,

APORTA SABOR A LOS PLATOS






SABOR

PICANTE TOLERABLE, NOTAS

AHUMADAS CON SABOR A

FRUTOS SECOS TOSTADOS Y

FRUTAL

MANTIENE SU SABOR INICIAL MANTIENE SU SABOR INICIAL MANTIENE SU SABOR INICIAL

OLOR

AROMA TOSTADO POR LA PEPA

DE SAMBO, PICANTE, FRUTAL,

LIGERAMENTE AHUMADO

AUMENTA SU AROMA TOSTADO

Y AHUMADO, MANTIENE SU

AROMA PICANTE Y FRUTAL

MANTIENE SU AROMA MANTIENE SU AROMA

COLOR COLOR KHAKI COLOR KHAKI COLOR KHAKI COLOR KHAKI


SALSA MADRE CON AJÍ LIMO ROJO CON PEPA DE SAMBO

53


escabeche de ají, orégano y ajo

Autores: Elaborado por autores

ASPECTOS

GENERALES

COMPLETA ARMONÍA EN TODAS

SUS NOTAS, APORTA MUCHO

SABOR A LAS COMIDAS



SABOR A LAS COMIDAS



SABOR A LAS COMIDAS



SABOR A LAS COMIDAS


AJÍ Y ORÉGANO

PUNTO SALSA CON TROZOS DE

AJÍ Y ORÉGANO


AJÍ Y ORÉGANO


AJÍ Y ORÉGANO

SABORBIEN PICANTE, FRUTAL, NOTAS

FLORALES.MANTIENE SU SABOR INICIAL MANTIENE SU SABOR INICIAL MANTIENE SU SABOR INICIAL

OLORNOTAS FRUTALES, PICANTES,

DULCES

AUMENTA LEVEMENTE LAS

NOTAS FRUTALES Y PICANTES

MANTENIENDO LAS NOTAS

DULCES

MANTIENE SU AROMA

CARACTERÍSTICO

MANTIENE SU AROMA

CARACTERÍSTICO

COLOR

NARANJA LIGERO, CON PUNTOS

ROJOS DEL AJÍ CORTADO Y

PUNTOS VERDES POR EL

ORÉGANO




ORÉGANO




ORÉGANO




ORÉGANO


SALSA MADRE CON AJÍ LIMO ROJO CON ESCABECHE DE AJÍ LIMO CON ORÉGANO Y AJO

54

4.4. Recetas estándares costeada

4.4.1. Receta estándar de la salsa base de ají

4.4.2. Receta estándar de la salsa de ají con vinagre de banano

Ilustración 30 Receta estándar principal


Ilustración 31 Receta estándar de la salsa de ají con vinagre de banano


INGREDIENTES CANT UNIDAD OBSERVACIONCOSTO

UNITARIOCANT UNIDAD

COSTO

TOTAL

Ají limo 45 g Rojo y sin semilla 1,00$ 424 g 0,11$

Tomate de árbol 420 g Amarillo 2,00$ 424 g 1,98$

Agua de tomate de árbol 360 g De la cocción 0,50$ 1000 g 0,18$

Vinagre 125 ml Blanco 1,73$ 500 ml 0,43$

Sal 35 g Fina 0,90$ 1000 g 0,03$

2,73$

0,41$

3,14$

1,57$

4,71$

2,50$

RECETA ESTÁNDAR COSTEADA

NOMBRE DE LA RECETA

CATEGORÍA

N° DE FRASCOS (250ml)

DESCRIPCIÓN

AJÍ CASERO D' PARRA

SALSAS

4

MANTENER EN REFRIGERACIÓN

PREPARACION

1.- PREPARAR EL MISE IN PLACE

2.- HERVIR LOS TOMATES DE ÁRBOL

3.- LICUAR EL TOMATE DE ÁRBOL CON EL AGUA DE LA MISMA COCCIÓN, LA

SAL, EL VINAGRE, EL AJÍ Y TAMIZAR LA PREPARACIÓN.

5.- AGREGAR EL LÍQUIDO EN CALIENTE. DEJAR ENFRIAR. REFRIGERAR.

4.- ESTERILIZAR LOS FRASCOS Y COLOCARLES EL ETIQUETADO.

SUBTOTAL

MARGEN DE ERROR 15%

COSTO

MARGEN DE GERENCIA 50%

P.V.P. POR FRASCO

PRECIO POTENCIAL DE

VENTA


UNITARIOCANT UNIDAD COSTO TOTAL

Ají limo 50 g Rojo y sin semilla $1,00 424 g 0,12$

Tomate de árbol 420 g Amarillo $2,00 424 g 1,98$

Agua de tomate de árbol 400 ml De la cocción $0,50 1000 ml 0,20$

Vinagre 125 ml De banano $3,00 500 ml 0,75$

Azúcar 20 g Blanca $1,20 1000 g 0,02$

Sal 35 g Fina $0,90 1000 g 0,03$

3,10$

0,47$

3,57$

1,79$

5,36$

3,00$


NOMBRE DE LA RECETA

CATEGORÍA


DESCRIPCIÓN

AJÍ CASERO D' PARRA CON VINAGRE DE BANANO

SALSAS

4


PREPARACIÓN


2.- HERVIR LOS TOMATES DE ÁRBOL

3.- LICUAR EL TOMATE DE ÁRBOL CON EL AGUA DE LA COCCIÓN, LA SAL, EL

VINAGRE, EL AJÍ Y TAMIZAR LA PREPARACIÓN


SUBTOTAL

MARGEN DE ERROR 15%

COSTO


PRECIO POTENCIAL DE

VENTA

P.V.P. POR FRASCO5.- AGREGAR EL LÍQUIDO EN CALIENTE. DEJAR ENFRIAR. REFRIGERAR.

55

4.4.3. Receta estándar de la salsa de ají con pepa de sambo

4.4.4. Receta estándar del escabeche de ají

Ilustración 32 Receta estándar de la salsa de ají con pepa de sambo


Ilustración 33 Receta estándar de la preparación de escabeche de ají




Salsa madre de ají casero D' Parra 920 ml 3,14 1000 ml 2,89$

Agua de tomate de árbol 240 ml De la cocción 0,5 1000 ml 0,12$

Pepa de sambo 180 g Tostados 2,5 250 g 1,80$

Sal 40 g Fina 0,9 1000 g 0,04$

4,84$

0,73$

5,57$

2,79$

8,36$

3,50$


NOMBRE DE LA RECETA

CATEGORÍA


DESCRIPCIÓN

AJÍ CASERO D' PARRA CON PEPA DE SAMBO

SALSAS

4



PREPARACION


2.- TOSTAR LAS PEPAS DE SAMBO

3.- LICUAR LAS PEPAS DE SAMBO CON EL AGUA DE LA COCCIÓN DE LOS

TOMATES DE ÁRBOL

4.- AGREGAR AL LICUADO DE LAS PEPAS DE SAMBO, LA SALSA MADRE PARA

INTREGRARLAS Y TAMIZAR.

SUBTOTAL

MARGEN DE ERROR 15%

COSTO


PRECIO POTENCIAL DE VENTA

5.- ESTERILIZAR LOS FRASCOS Y COLOCARLES EL ETIQUETADO.P.V.P. POR FRASCO

INGREDIENTES CANT UNIDAD OBSERVACIÓNCOSTO


Ají limo 800 g Rojo y sin semillas $1,00 424 g 1,89$

Vinagre 500 ml Blanco $1,78 500 ml 1,78$

Aceite 500 ml De oliva $5,60 1000 ml 2,80$

Orégano 15 g Seco $2,30 100 g 0,35$

Ajo 30 g $2,00 424 g 0,14$

Sal 35 g Fina $0,90 1000 g 0,03$

6,98$

1,05$

8,03$

4,02$

5.- COLOCAR LA PREPARACIÓN EN UNA BANDEJA Y CUBRIRLO POR DOCE

HORAS ADICIONALES

6.- ESCURRIR EL EXCESO DE LÍQUIDO POR DOCE HORAS MÁS

7.- COLOCAR LA PREPARACIÓN EN UN FRASCO PREVIAMENTE ESTERILIZADO

Y SECO

8.- CUBRIR LA PREPARACION CON ACEITE DE OLIVA

12,05$


NOMBRE DE LA RECETA

CATEGORIA

NO. PAX

DESCRIOCION

ESCABECHE DE AJÍ LIMO ROJO

CONSERVAS

1500ml


SUBTOTAL

MARGEN DE ERROR 15%

COSTO


PRECIO POTENCIAL DE VENTA

PREPARACIÓN


2.- CORTAR EL AJÍ LIMO EN BRUNOISE, EL AJO EN CUARTOS.

3.- COLOCAR EL AJÍ SOBRE UN TAMIZADOR Y AGREGAR EL AJO, EL ORÉGANO

Y LA SAL

4.- ESPERAR DOCE HORAS PARA ESCURRIR EL EXCESO DE LÍQUIDO

56

4.4.5. Receta estándar de la salsa de ají con escabeche de ají

Ilustración 34 Receta estándar de la salsa de ají con escabeche de ají


INGREDIENTES CANT UNIDAD OBSERVACIÓNCOSTO


Salsa madre de ají casero D' Parra 900 ml $2,73 1000 ml 2,46

Escabeche de aji 100 g $8,03 1500 g 0,54

2,99$

0,45$

3,44$

1,72$

5,16$

3,50$


SUBTOTAL

MARGEN DE ERROR 15%

COSTO


PRECIO POTENCIAL DE

VENTA

P.V.P. POR FRASCO


NOMBRE DE LA RECETA

CATEGORÍA


DESCRIPCIÓN

AJÍ CASERO D' PARRA AMAZÓNICO

SALSAS

4


PREPARACIÓN


2.- MEZCLAR LA SALSA MADRE DE AJí CON EL AJí ESCABECHE


57

4.5. Diagramas de flujo

4.5.1. Diagrama de flujo de la salsa base de ají

TOMATE DE ÁRBOL

RECEPCIÓN

AJÍ LIMO ROJO

VINAGRE BLANCO SELECCIÓN

MATERIA PRIMA

AGUA

SAL LIMPIEZA

FRUTAS Y VEGETALES

HERVIR

TOMATE DE ÁRBOL A 100°C

SEPARAR

SEMILLAS DEL AJÍ

LICUAR

TODOS LOS INGREDIENTES

TAMIZAR

PREPARACIÓN

ESTERILIZAR

FRASCOS A 100°C x 15 min

ENVASAR

AL VACÍO

RESERVAR

REFRIGERACIÓN 4°C - 7°C

Gráfico 15 Diagrama de flujo de la salsa de ají principal


58

Preparación:

1. Receptar la materia prima: Tomate de árbol, ají limo rojo, vinagre blanco, agua y sal.

2. Seleccionar la materia prima óptima.

3. Limpiar con abundante agua las frutas y vegetales para eliminar cualquier cuerpo extraño o

microorganismos.

4. Hervir los tomates de árbol a una temperatura de 100°C.

5. Separar las semillas del ají cortándolo por la mitad.

6. Licuar el tomate de árbol, ají limo rojo, vinagre blanco, agua y sal.

7. Tamizar la preparación realizada.

8. Esterilizar los frascos a una temperatura de 100°C por 15 minutos.

9. Dejar enfriar los frascos.

10. Envasar la preparación y colocar boca abajo para técnica de vacío.

11. Reservar en refrigeración a una temperatura entre 4°C y 7°C.

59

4.5.2. Diagrama de flujo de la salsa de ají con vinagre de banano

TOMATE DE ÁRBOL

RECEPCIÓN

AJÍ LIMO ROJO

VINAGRE BANANO SELECCIÓN

MATERIA PRIMA

AGUA

SAL LIMPIEZA

FRUTAS Y VEGETALES

HERVIR


SEPARAR

SEMILLAS DEL AJÍ

LICUAR

TODOS LOS INGREDIENTES

TAMIZAR

PREPARACIÓN

ESTERILIZAR


ENVASAR

AL VACÍO

RESERVAR


Gráfico 16 Diagrama de flujo de la salsa de ají con vinagre de banano

Fuente: Elaboración de autores

60

Preparación:

12. Receptar la materia prima: Tomate de árbol, ají limo rojo, vinagre de banano, agua y sal.



microorganismos.



17. Licuar el tomate de árbol, ají limo rojo, vinagre de banano, agua y sal.






61

4.5.3. Diagrama de flujo de la salsa de ají con pepa de sambo

TOMATE DE ÁRBOL

RECEPCIÓN

AJÍ LIMO ROJO


MATERIA PRIMA

PEPA DE SAMBO

AGUA LIMPIEZA

FRUTAS Y VEGETALES

SAL

TOSTAR

PEPAS DE SAMBO

HERVIR


SEPARAR

SEMILLAS DEL AJÍ

LICUAR

TOMATE DE ÁRBOL, AJÍ LIMO

ROJO, VINAGRE BLANCO,

PEPA DE SAMBO, AGUA Y SAL

TAMIZAR

PREPARACIÓN

ESTERILIZAR


ENVASAR

AL VACÍO

RESERVAR


Gráfico 17 Diagrama de flujo de la salsa de ají con pepa de sambo


62

Preparación:

23. Receptar la materia prima: Tomate de árbol, ají limo rojo, pepa de sambo, vinagre blanco,

agua y sal.



microorganismos.

26. Tostar las pepas de sambo en un sartén o wok.



29. Licuar el tomate de árbol, ají limo rojo, vinagre blanco, pepas de sambo, agua y sal.






63

4.5.4. Diagrama de flujo del escabeche de ají

AJÍ LIMO ROJO

RECEPCIÓN

ORÉGANO


MATERIA PRIMA

ACEITE DE OLIVA

SAL LIMPIEZA

AJÍ Y AJO

AJO

SEPARAR

SEMILLAS DEL AJÍ

CORTAR

AJO EN BRUNOISE

TAMIZAR

EXCESO DE LÍQUIDO

AGREGAR

SAL Y ORÉGANO

TAMIZAR

EXCESO DE LÍQUIDO

CUBRIR

CON VINAGRE

TAMIZAR

EXCESO DE LÍQUIDO

ESTERILIZAR


CUBRIR

PREPARACIÓN CON ACEITE DE

OLIVA

RESERVAR


Gráfico 18 Diagrama de flujo de la preparación del escabeche de ají


64

Preparación

1. Receptar la materia prima: Ají limo rojo, orégano, vinagre blanco, aceite de oliva, sal y ajo.


3. Limpiar el ají y el ajo para retirar cualquier impureza o cuerpo extraño.


5. Cortar el ajo en brunoise.

6. Tamizar el exceso de líquido que se encuentra en el ají y el ajo.

7. Agregar sal y orégano al ají con el ajo.

8. Tamizar el exceso de líquido que produce la reacción de la sal en el ají.

9. Cubrir con vinagre blanco la preparación en una bandeja.

10. Tamizar el exceso de líquido producido por el vinagre blanco.

11. Esterilizar los frascos a 100°C por 15 minutos.

12. Cubrir con aceite de oliva la preparación en los respectivos frascos.


65

4.5.5. Diagrama de flujo de la salsa de ají Amazónico

TOMATE DE ÁRBOL

RECEPCIÓN

AJÍ LIMO ROJO


MATERIA PRIMA

AGUA

SAL LIMPIEZA

FRUTAS Y VEGETALES

ESCABECHE DE AJÍ

HERVIR


SEPARAR

SEMILLAS DEL AJÍ

LICUAR TOMATE DE ÁRBOL, AJÍ

LIMO ROJO, VINAGRE

BLANCO, AGUA, SAL

TAMIZAR

PREPARACIÓN

ESTERILIZAR


MEZCLAR

CON ESCABECHE DE AJÍ

ENVASAR

AL VACÍO

RESERVAR


Gráfico 19 Diagrama de flujo de la sala con escabeche de ají (Amazónico)

Fuente: Elaborado por Autores

66

Preparación:

1. Receptar la materia prima: Tomate de árbol, ají limo rojo, vinagre blanco, escabeche de ají,

agua y sal.



microorganismos.



6. Licuar el tomate de árbol, ají limo rojo, vinagre blanco, agua y sal.


8. Mezclar la preparación con el escabeche de ají.





67

4.6. Pruebas sensoriales con puntaje hedónico

Para las pruebas hedónicas se utilizó una escala de 5 puntos para evaluar olor, color, sabor, textura

y aspectos generales de las 5 muestras: la salsa madre, las tres variedades innovadoras y, por último,

la salsa madre como maridaje de una torta de verde. Las muestras fueron entregadas al mismo tiempo

y en órdenes distintos para evitar errores por posición y disminuir errores por contraste. Éstas fueron

codificadas con un número de 3 dígitos para evitar errores por expectación; todas las muestras

tuvieron la misma presentación, envases idénticos y transparentes, para evitar errores por

estimulación. Acompañando las muestras, se entregó un vaso con agua para permitir el enjuague bucal

luego de cada degustación de las mismas, servilletas y el test de análisis sensorial (Ver anexo 5).

4.7. Análisis estadísticos de las pruebas sensoriales con puntaje hedónico

El análisis de los resultados de las pruebas sensoriales se dividió en tres grupos, el primero será el

análisis del nivel de aceptación de los atributos que tiene la salsa madre, el segundo será para las tres

variedades innovadoras que conformarán la línea de salsas de ají y el tercero es el análisis de los

atributos de la salsa madre como acompañante de una tortilla de verde.

OLOR COLOR SABOR TEXTURAASPECTOS

GENERALESTOTAL

143 3,6 4,3 3,8 4,1 4,1 4,0

567 3,2 4,1 2,7 3,9 3,3 3,4

395 4,1 3,4 4,1 4,3 4,1 4,0

956 3,6 4,2 3,8 4,1 4,1 4,0

645 3,9 4,4 4,2 4,3 4,3 4,2

CÓDIGO

Calificación para cada atributo

Ilustración 35 Promedios de los resultados arrojados en el análisis de las pruebas sensoriales

Fuente: Autores

68

4.7.1. Análisis sensorial de la salsa madre

El primer producto analizado sensorialmente fue la salsa madre de ají a base de tomate de árbol.

Con respecto a su olor, 28 de las 50 personas dijeron que les gustaba y a 6 de ellas les gustaba mucho.

El color obtuvo resultados estrechos entre 24 panelistas quienes expresaron que sí les gustaba y a 22

que les gustaba mucho. En cuanto al sabor, el 62% de los panelistas dijeron que les gustaba y sólo 1

persona expresó que le disgustó. A 20 personas les gustó mucho la textura, a 21 sólo les gustó y a 4

personas les disgustó la misma. Por último, como aspecto general, se concluye que la salsa madre de

ají sí les gustó a los panelistas.

Gráfico 20 Análisis de los atributos de la salsa madre puntuados hedónicamente


69

4.7.2. Análisis sensorial de las salsas de ají de la línea innovadora

A continuación, se analizarían las tres nuevas salsas que tendrá la línea de la marca D’ Parra.

Individualmente, la salsa de ají con vinagre de banano tuvo mucha aceptación en cuanto a su color y

textura; los panelistas expresaron que les gustaron estos atributos encontrados en esta salsa, sin

embargo, opinaron que el color y sabor podrían mejorar, ya que al final de la degustación dejaba un

sabor un poco ácido en la boca. La siguiente salsa era la que contenía pepa de sambo en su

preparación. En general tuvo una muy buena aceptación, los panelistas informaron en sus test

hedónicos que sí les gustaba su olor, sabor y textura pero que, igualmente que la de vinagre de banano,

el color podría mejorar, sin embargo, esto no les gusta ni les disgusta. Por último, la salsa con

escabeche de ají tuvo resultados muy favorables en todos los atributos, arrojando un resultado

promedio de que sí les gustó la salsa a los panelistas. En general, la salsa de pepa de sambo y la de

escabeche de ají fueron las más aceptadas, mientras que el de vinagre de banano tuvo una buena

acogida, pero se tendrían que mejorar ciertos atributos basados en la opinión de los panelistas.

Vinagre de banano Pepa de zambo Escabeche de ají

Olor 3.2 4.1 3.6

Color 4.2 3.4 4.2

Sabor 2.7 4.1 3.8

Textura 3.9 4.3 4.1

Aspectos generales 3.3 4.1 4.1

3.2

4.1

3.6

4.2

3.4

4.2

2.7

4.13.83.9

4.34.1

3.3

4.1 4.1

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5

5

Análisis entre las nuevas salsas de ají de la línea a desarrollarse

Olor Color Sabor Textura Aspectos generales

Gráfico 21 Análisis entre las tres nuevas salsas de ají que tendrá la línea


70

4.7.3. Análisis sensorial de la salsa de ají principal acompañado a un

alimento (tortilla de verde)

Para saber la aceptación de los productos a desarrollarse, era necesario analizar el comportamiento

y la degustación de la salsa de ají principal con un producto, en este caso se eligió una tortilla de

verde. Los resultados fueron muy buenos y muy estrechos entre la puntuación “me gusta mucho” y

“me gusta” en todos los atributos. Sin duda, esta última prueba sensorial fue la mejor calificada de

todas puesto que, no es lo mismo degustar una salsa de ají sola (sin importar el grado de pungencia)

que probarla ya mezclada o aplicada a algún otro producto que acompañe bien. En conclusión, la

combinación de estos productos logró gustarles a los panelistas.

Gráfico 22 Análisis sensorial de la salsa de ají principal combinado con un alimento (tortilla

de verde)


71

4.8. Aplicaciones culinarias de la línea de salsas de Ají Artesanales D’ Parra

En la Cocina Ecuatoriana o en Gastronomía Ecuatoriana desde los inicios utilizaba preparaciones

con ají, por ese motivo cuando uno va a comer a algún lugar de comida ecuatoriana, sea una hueca o

sea un restaurante siempre vamos a encontrar uno o varios tipos de ají para poder acompañar todas

las preparaciones si el cliente lo desea. Una de las principales salsas que encontramos en el Ecuador,

sobre todo en la región de la Sierra es la salsa de ají a base de tomate de árbol amarillo sin ser una

excepción el ají de pepa de sambo, en la región de la Costa vamos a encontrar el ají encurtido y

depende de la zona en que se lo consuma es el tipo de ají que se utiliza.

Un ejemplo claro que realizar de un maridaje del ají a base de tomate de árbol es con una sesina,

con ceviches, con papas al horno, entre muchas otras preparaciones debido que la sutileza de la salsa,

las notas frutales, dulces y picantes permiten una combinación ideal con muchos de los platos

ecuatorianos si es que no son en su mayoría.

Ejemplos de aplicaciones gastronómicas con la Línea de ají artesanal D’ Parra:

❖ Ají clásico a base de tomate de árbol

• Tortillas de Verde

• Ceviches

• Carnes blancas, rojas y de caza

• Cazuela

• Secos de Gallina, Res, Cerdo, Pato, entre otros

❖ Ají de tomate de árbol a base de vinagre de banano

• Sudado de Pescado

• Estofados de pollo, res, cerdo, pescados

• Greñoso (Plato típico de Jipijapa)

• Ensaladas frescas

• Tortillas de Yuca

72

❖ Ají de tomate de árbol con pepa de sambo

• Viche de Mariscos

• Canastas de Verde con Mariscos

• Carnes Blancas, Rojas y de Caza

• Fritada

• Rape Lojano

❖ Ají a base de tomate de árbol con escabeche de ají

• Yucas Fritas

• Camote asado

• Maito de Pescado

• Papas al horno

• Pescado Frito

4.9. Presentación del envase

4.9.1. Envase

Según las normas INEN 405-1988; INEN 20126:98-1998, los envases para conservas deben ser

de materiales resistentes a la acción del producto; que no alteren las características físico-químicas y

organolépticas o que produzcan sustancias tóxicas que puedan presentar un riesgo para la salud del

consumidor. Éstos no deben presentar deformaciones o defectos que atenten contra la calidad y buena

presentación del producto. El sellado deberá ser hermético, pero deberá permitir al consumidor cerrar

nuevamente el envase en su posterior uso. Deben ser nuevos y limpios antes del envasado. De ser

envases de vidrio, deberán ser esterilizados. El volumen que ocupe el producto no debe ser menor al

90% de la capacidad total del envase (Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN), s/f)

4.9.2. Etiquetado

De acuerdo a la Norma INEN 484 (1980), Productos empaquetados o envasados. Requisitos de

etiquetaje; Norma INEN 405 (1988), Conservas vegetales. Requisitos Generales; y la Norma INEN

1334 (1986), Rotulado de productos alimenticios para consumo humano. Requisitos. Los envases de

estos productos deben llevar una etiqueta o impresión permanente visible con los siguientes datos:

73

• Nombre y tipo de producto

• Marca comercial

• Identificación del lote

• Razón social de la empresa

• Contenido neto en unidades

• Fecha de tiempo máximo de consumo

• Número de registro sanitario

• Lista de ingredientes y aditivos

• Precio de venta al público

• Norma técnica de referencia

• Forma de conservación

4.10. Análisis de laboratorio

Como punto necesario e importante, se destaca la necesidad de realizar las pruebas organolépticas

y microbiológicas a la salsa madre de ají, de donde partirá la nueva línea de salsas de ají, para poder

determinar si el producto cumple con las condiciones de higiene y seguridad alimentaria, además de

poder conocer la vida útil del mismo. Para esto, fueron enviados 8 frascos de 250ml cada uno. Los

resultados arrojaron que: la muestra analizada SI cumple con los requisitos bromatológicos solicitados

por el cliente para SALSA DE AJÍ (CHILES) (CODEX STAN 306R-2011), según Norma INEN

2839:2013 y que, dado el comportamiento bromatológico de la muestra AJÍ CASERO D’ PARRA,

el tiempo de vida útil es de 21 días en condiciones de refrigeración estable. Todos los detalles de los

análisis del laboratorio se encuentran en el ANEXO 9.

74

4.11. Análisis situacional

4.11.1. Análisis FODA

Gráfico 23 Análisis FODA de la empresa D’ Parra y sus salsas de ají artesanales


75

4.11.2. Análisis de las 5 Fuerzas de Porter

4.11.2.1. Competidores Potenciales

“Los competidores potenciales, son compañías que en el momento no participan en una industria,

pero tienen la capacidad de hacerlo si se deciden”

El grado de dificultad de las barreras de ingreso a la industria de salsas y conservados, impuestas

por nuestra empresa D’ Parra, lo consideramos como medio/alto, ya que nuestros proveedores nos

dan un precio justo, el cual permite obtener un buen costo unitario en las salsas de ají; aparte, es difícil

conseguir una diferenciación de productos con ingredientes 100% naturales sin necesidad de

conservantes. Tenemos accesos sumamente favorables a materias primas y apoyo del gobierno por

medio de su campaña “Primero Ecuador”. Por otro lado, el requerimiento de capital a invertir no es

muy alto y como somos una empresa nueva en esta industria, debemos competir por conseguir acceso

a los canales de distribución.

4.11.2.2. Rivalidad de competidores existentes

La intensidad de la rivalidad entre D’ Parra y nuestros competidores directos, como Astaray, Fuego

Azteca y otros, es media porque aunque ellos sean grandes marcas establecidas en la industria de

salsas y conservados, sean las más conocidas y consumidas a nivel nacional como un producto un

poco más Premium; el crecimiento de esta industria no es tan lenta como aparenta ser, nuestros costos

de almacenaje y costos estratégicos no son altos y aparte tenemos mucha diferenciación y preferencia

en nuestros productos.

4.11.2.3. Presión de productos sustitutos

La presión que se tiene por parte de los productos sustitutos, que consideramos son: salsas como

la salsa de tomate, mayonesa, mostaza, chimichurris, aderezos en general- que tienen un uso similar

aplicado en los platillos, la consideramos alta; puesto que, estos productos sustitutos son de fácil y

asequible acceso, tienen un tope de precio establecido y no nos permite competir contra ello ni obtener

mayores utilidades.

76

4.11.2.4. Poder de negociación de los compradores

El poder de negociación de los compradores es medio - alto, porque los clientes de nuestra marca

son considerados fuertes, ya que el target al que está dirigido el producto son clientes que pagarían

por una salsa artesanal de calidad, libre de químicos y que no perjudiquen a su salud en un futuro,

demandando siempre un producto de calidad y con mejor servicio y a un precio justo en relación a la

calidad del producto.

4.11.2.5. Poder de negociación de los proveedores

Debido a la materia prima que utilizamos para elaborar las salsas artesanales, podemos decir que

el poder de negociación que tenemos con nuestros proveedores es bajo. Puesto que los ingredientes

principales como el ají limo, es traído bajo pedido de la región sierra, al igual que el tomate de árbol

amarillo no es un fruto de temporada y se lo puede encontrar, de buena calidad, en algunos mercados

de la ciudad.

4.11.2.6. Análisis estadístico de las fuerzas de Porter

Gráfico 24 Gráfico numérico de la intensidad de las 5 Fuerzas de Porter


77

Conclusión:

Al analizar las cinco fuerzas de Porter de la empresa D’ Parra y al ponerle un valor numérico a sus

niveles de intensidad, arrojó un resultado promedio de 2,7 que, en una escala de bajo a alto, la acción

conjunta de estas fuerzas es media. Es decir, la rentabilidad que tiene la empresa es media. Un

resultado justo y consciente, debido a que somos una empresa nueva en una industria fuerte.

4.12. Factibilidad legal

4.12.1. Estudio legal de la constitución de una empresa

El estudio legal de una empresa busca determinar la existencia de normas o regulaciones legales

que puedan impedir el ejercicio de sus funciones en un futuro. Este comprende en un principio en

analizar qué tipo de ente se creará, los aspectos, requisitos legales para su constitución y los permisos

para su posterior funcionamiento.

4.12.2. Tipo de empresa

La Ley de Compañías del Ecuador reconoce cinco tipos de empresas que pueden establecerse

dentro del país. Cada una de ellas responde a las distintas estructuras, necesidades, responsabilidades

y beneficios que tengan. Estas son: Compañía en nombre colectivo, Compañía en comandita simple

y dividida por acciones, Compañía de responsabilidad limitada Cía. Ltda., Sociedad anónima S.A. y

Compañía de economía mixta. Sin embargo, existen dos tipos de compañías más utilizadas y

conocidas en el Ecuador y son: las Sociedades Anónimas S.A. y las Compañías de Responsabilidad

Limitada Cía. Ltda. (Villegas, 2018).

Compañías de Responsabilidad Limitada Cía. Ltda.

El tipo de empresa que se creará debido a lo establecido será de tipo Compañía de responsabilidad

Limitada Cía. Ltda., la cual tiene como finalidad la realización de cualquier tipo de actos civiles,

mercantiles o de comercio. Este tipo de compañías están conformadas por un mínimo de dos socios

y máximo de quince. El capital mínimo para poder constituirse como tal es de $400, que será dividido

78

en participaciones y deberá pagarse al menos la mitad al momento de su constitución y el saldo dentro

del primer año. Las participaciones deberán ser iguales, indivisibles y acumulativas.

4.12.3. Constitución de la empresa

La constitución de una empresa dentro del Ecuador se la realiza mediante la Superintendencia de

Compañías y se lo puede hacer personalmente o vía online, siendo esta última la más práctica, viable,

fácil y rápido. Para la determinación de los gastos y pasos para la constitución se debe tener en cuenta

las distintas alternativas de organización legal de la empresa.

Requisitos para iniciar la compañía

• Minuta de escritura pública (Estatuto)

• Depósito del aporte numerario

• Otorgamiento de Escritura Pública de Constitución

• Aprobación por parte de la Superintendencia de Compañías

• Inscripción en el Registro Mercantil

• Designación de Administradores

• Afiliación a Cualquiera de las Cámaras

Pasos para la creación de la empresa

a) Reservar el nombre en la Superintendencia de Compañías, revisando que no exista otra

empresa con el mismo nombre.

b) Elaborar los estatutos, es decir, el contrato social que regirá a la sociedad y se validan mediante

una minuta firmada por un abogado.

c) Abrir una “cuenta de integración de capital”. Esto se realiza en cualquier banco del país. Los

requisitos básicos pueden variar dependiendo del banco y son:

• Capital mínimo: $400 para compañía limitada.

• Carta de socios en la que se detalla la participación de cada uno.

79

• Copias de cédula y papeleta de votación de cada socio.

d) Realizar la escritura pública en una notaría pública, llevando la reserva del nombre, el

“certificado de la cuenta de integración de capital” previamente otorgado por el banco y la

minuta de los estatutos.

e) Aprobación del estatuto. Llevar la escritura pública a la Superintendencia de Compañías, para

su posterior revisión y aprobación mediante resolución.

f) Publicación en un diario. La Superintendencia de Compañías entregará 4 copias de la

resolución y un extracto para realizar una publicación en un diario de circulación nacional.

g) Obtención de los permisos municipales. En el municipio de la ciudad donde se cree la empresa,

se deberá:

• Pagar la patente municipal

• Pedir el certificado de cumplimiento de obligaciones

h) Inscribir la compañía. Con todos los documentos antes descritos, se inscribe la sociedad en el

Registro Mercantil del cantón donde estará constituida la empresa.

i) Realizar la Junta General de Accionistas. Esta primera reunión servirá para nombrar a los

representantes de la empresa (presidente, gerente, etc.), según se haya definido en los

estatutos.

j) Obtención de los documentos habilitantes. Con la inscripción en el Registro Mercantil, la

Superintendencia de Compañías entregará los documentos para abrir el RUC de la empresa.

k) Inscribir el nombramiento del representante. Nuevamente en el Registro Mercantil, se nombra

al administrador de la empresa designado en la Junta de Accionistas, con su razón de

aceptación. Esto debe suceder dentro de los 30 días posteriores a su designación.

l) Obtención del RUC. El Registro Único de Contribuyentes (RUC) se obtiene en el Servicio de

Rentas Internas (SRI), con:

• El formulario correspondiente debidamente lleno

• Original y copia de la escritura de constitución

• Original y copia de los nombramientos

• Copias de cédula y papeleta de votación de los socios

m) Obtención de la carta para el banco. Con el RUC, en la Superintendencia de Compañías

entregarán una carta dirigida al banco donde se abrió la cuenta, para que se pueda disponer

del valor depositado.

80

n) Acercarse al IESS para registrar la empresa en la historia laboral con copia de RUC, copia de

C.I, y papeleta de representante legal, copia de nombramiento del mismo, copia de contratos

de trabajo legalizados en ministerio de trabajo y copia de último pago de agua, luz o teléfono.

Cumpliendo con estos pasos, se hará efectiva la constitución de la compañía limitada (Solidario,

2018)

Pasos para el registro de la compañía en la Superintendencia de Compañías

Para poder registrar una compañía se debe ingresar por medio de la web de la superintendencia de

compañías, los siguientes valores y seguros:

a) Ingresar a la página http://www.supercias.gob.ec/portalConstitucionElectronica/

b) Crear un usuario y contraseña.

c) Llenar los formularios y adjuntarlos.

d) Realizar el pago correspondiente al Banco del Pacifico.

e) El notario se encargará de ingresar al sistema, validará la información, asignará fecha y hora

para la escritura y nombramiento.

f) Una vez firmado los documentos el sistema enviará la información al registro mercantil que

también validará la información de la inscripción y nombramiento de la empresa.

g) El sistema genera un número de expediente y remitirá esta información de este trámite al

servicio de rentas interna que generará el número de RUC de la compañía.

h) Finalmente, el sistema notificará que el trámite de constitución habrá finalizado y poder

empezar operar la compañía registrada.

Permiso de funcionamiento para un local

✓ Adquirir un documento de la consulta de suelo por medio de la página web de servicio en

línea (www.guayaquil.gob.ec)

✓ Obtener la tasa de habilitación por medio de la página web:

http://www.guayaquil.gob.ec/inicio-tasa-habilitacion

✓ Certificado de la dirección municipal del medio ambiente que cuenten con la autorización de

la Dirección Nacional de Hidrocarburos por la reforma a la Ordenanza Sustitutiva de

Edificaciones y Construcción del cantón de Guayaquil.

http://www.supercias.gob.ec/portalConstitucionElectronica/

http://www.guayaquil.gob.ec/inicio-tasa-habilitacion

81

Requisitos para obtener el permiso de bomberos

✓ Ingresar la página www.bomberosguayaquil.gob.ec

✓ Seleccionar el trámite que se va realizar

✓ Registrarse por medio de su RUC

✓ Generar su orden de pago

✓ Declaración de inspección del local

✓ Finalmente, el permiso de funcionamiento del local

Permiso de Interagua

✓ Formulario de solicitud de trampa de grasas

✓ Dirección, teléfono y razón social, cédula o RUC y croquis de ubicación del predio.

Permiso de Funcionamiento de Salud

✓ Por primera vez:

✓ Retirar la solicitud en la Subsecretaría de Salud en las ventanillas 1 o 2

✓ Copia del Permiso de Cuerpo de Bomberos

✓ Copia de Ruc

✓ Copia de Cédula de Identidad del propietario o el representante legal.

✓ Copia del último certificado de Votación.

4.12.4. Impuestos a pagar

Cualquier empresa que haga negocios en Ecuador está sujeta a tributación por sus transacciones y

actividades a través de los impuestos y otros tributos aplicables de carácter seccional. Las empresas

también están sujetas a tributación sobre los inventarios y valores que tengan. Los impuestos

principales que se debe pagar en Ecuador como empresa son los siguientes:

• Impuestos sobre la renta, ganancias y activos: Impuesto a la Renta, Contribuciones a las

Entidades Gubernamentales Reguladoras, Impuesto sobre Activos Totales, Impuesto a la

Propiedad Urbana, Impuesto Especial al Capital Neto de Sociedades.

http://www.bomberosguayaquil.gob.ec/

82

• Impuestos sobre las transacciones: Impuesto al Valor Agregado, Impuesto a la Transferencia

de Títulos de Propiedad de Bienes Raíces, Impuesto a los Consumos Especiales, Impuestos

Aduaneros (LATAXNET, s/f)

4.12.5. Normas aplicables al producto

En el Ecuador no existe una norma específica para salsas de ají, así que este proyecto se ha regido

según la norma regional para la salsa de ají (chiles) CODEX STAN 306R-2011 del CODEX

ALIMENTARIUS; en donde definen al producto como el producto destinado a ser utilizado como

aliño y condimento, elaborado a partir de la parte comestible de materias primas limpias y en buenas

condiciones, que se mezclan y elaboran para obtener la calidad y características deseadas; además de

que está tratado térmicamente de manera apropiada antes o después de haber sido cerrado

herméticamente en un envase para evitar su deterioro (CODEX ALIMENTARIUS - Normas

Internacionales de los alimentos, 2017).

4.13. Factibilidad organizacional

4.13.1. Nombre de la empresa

D’ Parra

4.13.2. Nombre del producto

Ají Casero D’ Parra

• Con Vinagre de Banano

• Con Pepa de Sambo

• Con Escabeche de Ají (Amazónico)

83

4.13.3. Nuestra empresa

D’ Parra es una empresa dedicada a la elaboración y venta de una salsa de ají artesanal ecuatoriana

hecha a base de tomate de árbol y ají limo combinado en un solo producto, siendo un aporte a la

cultura gastronómica y a la combinación ideal para diferentes platos de comida.

4.13.4. Historia de la empresa

Nuestra receta data del año 1963, tiempo en que mi abuela la señora Piedad Ríos Palacios, (Sra.

De Parra) era la administradora del bar del Colegio Abdón Calderón, también conocido como IPAC

lugar donde se creó la receta del ají, para acompañarlo con toda clase de alimentos que sean adquiridos

en el local, salsa de ají que era muy solicitada y que poco tiempo después tomaría gran renombre,

aunque a un nivel de poca proyección y de forma muy artesanal. Pasaron los años y en octubre del

2014 luego de un congreso de Gastronomía, llego a nosotros (Joyce Chong y Diego Parra) una frase

que nos causó un gran impacto, “debemos empezar con lo que tenemos a mano” -Cristina Monge,

Chef de Chokolat Patisserie, y pensamos que el producto tendría esta relevancia y originalidad que

sea capaz de proyectarse por sí solo construyendo una marca consolidada a partir de una experiencia

a lo largo de los años. El Ají de la Señora de Parra, como era conocida mi abuela, fue nuestra primera

opción, luego de conversar con ella y plantearle nuestra iniciativa de proyecto para empezar nuestro

emprendimiento, ella nos cedió la receta original, para poder transformarla en una novedosa

presentación y adaptarla a las ventajas de la comunicación como lo son redes sociales que nos proveen

hoy en día. Luego de que ella nos haya cedido la receta original para que nosotros comencemos este

proyecto, creamos un logo y nos pusimos en contacto con los proveedores respectivos y es así como

surge nuestra salsa de AJÍ CASERO D’ PARRA, con su receta original en el año 2014 y luego de

cuatro años de la consolidación de la marca adaptar variaciones de sabor propias de nosotros,

innovadoras para el mercado local partiendo de la Gastronomía Ecuatoriana, que le dan un realce a

este maravilloso producto.

4.13.5. Misión

D’ Parra es una empresa artesanal dedicada a la elaboración de una salsa de ají artesanal, que busca

satisfacer a nuestros clientes brindando un producto de calidad, a través de productos ecuatorianos.

84

4.13.6. Visión

Nuestra visión es posicionarnos dentro de 3 años en el mercado nacional, llegando a ser los más

grandes productores y expendedores de la línea de salsas artesanales D’ Parra.

4.13.7. Valores de la empresa

• Respeto

Para que todo empleado o empleador se sienta cómodo realizando su trabajo se necesita que en el

ambiente de trabajo haya respeto para que las labores fluyan de la mejor manera.

• Responsabilidad Social

Nosotros como empresa nos interesa la responsabilidad social por ese motivo buscamos a los

agricultores para establecer un precio justo por un producto de buena calidad y de esa forma apoyar

a los pequeños productores.

• Honestidad

Toda empresa busca ser honesto con los proveedores y con los clientes dándoles el servicio o el

producto que ofrece.

• Excelencia

Buscamos tener el mejor producto al mejor precio para satisfacer las necesidades del cliente.

• Adaptabilidad

Como empresa buscamos una constante capacitación para poder a los cambios que está teniendo

el mundo y sobre todo el país.

4.13.8. Propuesta de valor

Ofrecer una línea de salsas de ají artesanales.

85

4.13.9. Política de calidad de D’ Parra

Somos una empresa ecuatoriana que elabora salsas de ají artesanales a base de tomate de árbol y

ají limo; ofreciéndoles a nuestros clientes, productos nacionales de calidad naturales que les otorgue

un bienestar buscando la mejora continua mediante el desarrollo y la investigación, con la ayuda de

nuestro personal capacitado.

4.13.10. Organigrama de la empresa

4.13.11. Talento Humano – Descripción de funciones

La empresa de D’ PARRA está conformada por cuatro personas: dos ayudantes de cocina y dos

propietarios, Joyce Chong Delgado y Diego Parra Valenzuela.

• Personal de apoyo 1 (Ayudante de Cocina): Persona encargada en la recepción y limpieza

de la materia prima, organización de los productos en sus estanterías o respectivos fríos en el

caso de las frutas y vegetales.

• Personal de apoyo 2 (Ayudante de Cocina): Persona encargada de la realización del mise in

place, de la preparación de la receta estándar, envasado del producto y organización del

producto final en los debidos fríos.

Propietario y Co-propietario

Personal de apoyo 1 (ayudante de cocina)

Personal de apoyo 2 (ayudante de cocina)

Gráfico 25 Gráfico organizacional de la empresa


86

• Propietario 1: Encargado de las compras de la materia prima, control de ingreso y egresos de

la misma, control de calidad y desarrollo de productos, manejo de redes sociales.

• Propietario 2: Encargado de las cuentas financieras, pagos de los sueldos al personal de

apoyo, contacto con proveedores, coordinar líneas de distribución para su respectiva entrega

en los puntos de venta.

4.14. Factibilidad técnica

4.14.1. Localización

Este proyecto se direcciona hacia el desarrollo de una línea de salsas de ají, donde sólo se contará

con un espacio de producción, más no a la creación de un restaurante. La empresa D’ PARRA cuenta

con una infraestructura domiciliaria ubicada en la en la avenida Francisco Boloña - ciudadela

Kennedy Vieja, en la zona norte de la ciudad de Guayaquil (Ver mapa en el Anexo 10). Cabe recalcar

que el local es de propiedad familiar de uno de los propietarios del negocio, por lo que no se pagaría

arrendamiento, pero sí gastos de servicios básicos y demás.

4.14.2. Tamaño del negocio

Según el (Instituto Nacional de Estadística y Censos INEC, 2018), esta empresa se definirá a la

empresa D’ Parra como una microempresa, donde la proyección de ventas es menor a $100.000 y el

número de personas o empleados es de 1 a 9.

4.14.3. Descripción física

La unidad de producción tendrá una cocina totalmente equipada, área de recepción de materia

prima, área de limpieza, bodega, oficina, baño y una salsa de estar para la espera del cliente al

momento de adquirir el producto en cantidad minorista o de forma mayorista en el domicilio.

4.14.4. Infraestructura

La entrada del domicilio es una puerta doble de metal, para poder hacer correctamente la recepción

de las cajas de los frascos, pudiendo pasar la carreta con la que se movilizan las mismas, conectando

87

la entrada por un pasillo hacia el área de limpieza del domicilio, teniendo esta área un lavadero de

60cm x 60cm para el proceso de limpieza de los respectivos productos de los proveedores, eliminando

cualquier tipo de impurezas como la tierra que viene en las frutas y vegetales que se están utilizando,

colocándolos en un mesón de metro y medio por ochenta centímetros para la organización de los

productos antes de llevarlos al área de almacenamiento.

El cuarto de almacenamiento cuenta con dos refrigeradoras para mantener la temperatura correcta

de las frutas, vegetales y los productos finalizados hasta su respectiva entrega al consumidor final sea

minorista o mayorista. La refrigeradora compuesta donde hay un congelador para almacenar las pilas

frigoríficas de gel para mantener la cadena de frio adecuada durante el trayecto de entrega a los puntos

de venta. Un mesón de dos metros por ochenta centímetros para la organización de la materia prima,

el pesado de los mismos para controlar el ingreso y el egreso de las frutas y vegetales para la

realización del producto final en el área de cocina.

La bodega o almacenamiento de frascos tiene estanterías de tres pisos de dos metros por ochenta

centímetros para organizar las cajas a una altura de cincuenta centímetros separadas del piso, una

estantería con puertas para el almacenamiento de las tapas de aluminio que tienen los frascos, una

mesa de dos metros por un metro para el proceso de etiquetado de cada uno de los frascos previamente

su esterilización en el área de la cocina y una repisa donde se organizan los termos que se utilizan

para el despacho del producto final a los puntos de venta.

El área de producción tiene una cocina industrial pequeña de tres hornillas para la elaboración del

producto final y la esterilización de los frascos y tapas. Cuenta con tres mesones uno de dos metros

por ochenta centímetros y dos de un metro y medio por ochenta centímetros el cual estos mesones

sirven para organizar las frutas y vegetales, el pesado para la estandarización de la receta, apoyar los

bowls con la licuadora, para el corte de la materia prima, el otro mesón sirve para colocar el escurridor

del menaje. Adicionalmente cuenta con un lavadero doble, un tacho de basura industrial. Estantería

para guardar los instrumentos que se utilizan durante el proceso como cuchillos, tablas de picar,

bowls, balanza analítica, espátula de goma, cucharas, cucharetas, tamizadores.

88

4.14.5. Diseño arquitectónico

4.14.6. Equipos y utensilios

Tabla 21: Equipos y utensilios de cocina usados en la unidad de producción

Utensilios de cocina Ejemplo

Tabla de picar

Ilustración 36 Planos del diseño arquitectónico de la unidad de producción de

la empresa D’ Parra


89

Balanza

Taza medidora

Cuchillo cebollero

Tamizador

Bowls de acero inoxidable

Cucharas

Espátula de goma

Sartén

90

Equipos de cocina Ejemplo

Refrigeradora

Cocina industrial

Licuadora

*Elaborado por: Autores

4.14.7. Procesos operativos de compras

Para la elaboración de la línea de salsas de ají artesanales de la marca D’ Parra, será de vital

importancia la buena relación y fidelidad entre nosotros y nuestros proveedores. Esto permitirá

mantener siempre los estándares de calidad que garantiza nuestra empresa. Con cada uno de los

proveedores se ha de establecer un acuerdo de compra y entrega. A continuación, se detallará la lista

de proveedores de la materia prima utilizada:

• MERCADO SIMÓN BOLÍVAR Y MERCADO 15 DE OCTUBRE (GYE)

Son los encargados de la entrega de las frutas y vegetales como el tomate de árbol amarillo, el ají

limo rojo, la cebolla blanca, el ajo, el cilantro, la pepa de sambo.

91

• MERCADO COLÓN (JIPIJAPA)

Ubicado en Jipijapa – Manabí en el puesto del Sr. Rufino Pincay que es la persona encargada de

distribuirnos el vinagre de banano.

• COMISARIATO O SUPERMAXI

Son los lugares donde se compra los productos empacados o sellados como la sal de cris sal, aceite

de oliva girasol, orégano, productos de limpieza.

• ECUAENVASES S.A.

Empresa Quiteña encargada del envió de los frascos y de las botellas necesarias para poder hacer

el respectivo envasado para el producto final.

• VECTOR SOLUCIONES INDUSTRIALES

Empresa Guayaquileña encargada de la distribución local de los frascos y de las botellas de vidrio.

• CHACON S.A.

Empresa encargada del desarrollo de las etiquetas de vinil troquelado para el etiquetado de los

frascos y botellas.

4.15. Estudio de marketing

4.15.1. Especialidad del establecimiento

El crecimiento de la marca D’ PARRA se dio gracias a un trabajo de fidelización de los clientes

hacia el “Ají casero D’ Parra” y la constante promoción a través de las redes sociales, específicamente

en Instagram, en donde se tienen de casi 2000 seguidores, brindando el contenido necesario para el

seguimiento y la venta del producto. La micro empresa aspira un posicionamiento de marca en la

mente del consumidor no solo en la ciudad de Guayaquil, sino que, en el trascurso de tres años, tener

un crecimiento exponencial a nivel nacional con la variedad de salsas de ají artesanales para el

consumo en diferentes tipos de comida.

92

Dentro del posicionamiento buscamos llegar a muchas más personas a través de estaciones de

gasolina, en los supermercados de carnes especializadas, en minimarkets, y grandes cadenas de

comercialización como son la corporación el Rosado o la corporación la Favorita. Así mismo darnos

a conocer en huecas y restaurantes para que el cliente disfrute de una manera directa nuestro producto

con su plato favorito.

4.15.2. Marketing Integrado

4.15.2.1. Las 4 P del marketing

• Producto

La empresa D’ Parra comercializa una salsa de ají casero de producción artesanal, su consumo fue

enfocado a jóvenes de 18 años, aunque muchos menores también la consumen por ser una salsa que

aporta mucho sabor sin la necesidad de ser muy picante. Este producto de salsa de ají casero se

complementa muy bien con muchos platos de comida sobre todo los platos típicos o con comida

criolla, la suavidad de su sabor y su textura brindan una satisfacción muy agradable al comerla y le

da humedad al plato y su acidez un poco de frescura.

• Precio

Para establecer los precios que tenemos se realizó un estudio previo con una encuesta de cuanto

estaría dispuesto a pagar el cliente por el producto, adicional a eso enmarcando los costos fijos,

variables entre otros, sobretodo qué valor tiene para el cliente, y verificando el valor de la competencia

para entrar al mercado. Así mismo de esta manera adquiriendo los productos de manera local con los

agricultores estamos aportando a las plazas de trabajo de una forma indirecta, pero teniendo un

producto de excelente calidad a un precio asequible. Nuestros precios varían entre $3,00 a $4,00

dependiendo del producto que el cliente desee.

• Punto de Venta

El punto de venta está ubicado en la Kennedy Francisco Boloña 102 entre Av. Kennedy y Calle

Primera, teniendo ahí los procesos elaboración, almacenamiento y de donde nacen líneas de

distribución.

93

En restaurantes, huecas o comedores especialmente en los cuales tengan desayunos típicos de la

zona, almuerzos o restaurantes de comida ecuatoriana que tiene la principal combinación con los

platos aportando mucho más sabor debido a la mezcla de ingrediente que posee nuestra salsa, por

ejemplo: locales donde se vendan bolones, tigrillos, pasteles, cevicherías, entre otros.

• Promoción

La promoción se dará mediante exhibidores de madera grabada con el logo, se puede crear una

campaña de visualización de forma tangible en los restaurantes para que así el cliente tenga de primera

instancia y a la mano el producto y lo puedan consumir para probarlo, dando este exhibidor a los

clientes potenciales como restaurantes con un precio introductorio para que la puedan tener a su libre

demanda con los productos que ellos están ofreciendo en sus locales.

Utilizando redes sociales como Instagram se puede realizar una micro segmentación para dirigir

la publicidad hacia las personas que estamos buscando como clientes entre 18 años a 60 años que

sería un nicho muy grande en la ciudad de Guayaquil y mediante los hashtags las personas que son

consumidoras de ají o que consuman platos acordes al maridaje de la salsa.

Dentro de las estaciones de servicio como las gasolineras se puede hacer una activación mediante

impulsadoras de la marca que serían modelos vestidas con el nuestro logo brindando las salsas de ají

para que las personas degusten el producto con un snack y vean la accesibilidad de combinación que

existe con los productos y recordarles no solamente que se lo distribuye a través de redes sociales.

4.15.3. Imagen corporativa

4.15.3.1. Logotipo – psicología de los colores

Los colores modifican el estado de ánimo y adicional influyen indirectamente en la toma de

decisiones tanto que ayuda a posicionar a una empresa e incrementar las ventas. Los colores son tan

influyentes que el 93% de las compras se la hace por percepciones visuales, el 84,7% afirma que el

color es indispensable para realizar una compra y el 80% piensa que los colores dependen para el

reconocimiento de la marca.

94

En nuestro logotipo hemos usado colores llamativos y a continuación explicamos nuestra

representación gráfica:

• Rojo: El color rojo significa fuerza, vigor, energía. En alimentos se utiliza para estimular el

apetito, y en nuestro logo representa el picante del ají.

• Verde: Representa la naturaleza, la frescura del producto, nosotros lo utilizamos en la hoja

del ají que denota que es un producto que su elaboración se la realiza artesanalmente desde su

cosecha hasta la preparación final.

• Naranja: El color naranja estimula el entusiasmo de la persona, se usa en comidas y en

productos exóticos. Nuestra frase ají casero lleva el color naranja con lo cual queremos

representar que es un producto de preparación casero, pero con productos exóticos.

• Negro: El color negro muestra prestigio, trayectoria y fortaleza. En nuestro caso el nombre de

la marca se la por la trayectoria que tenemos dándole un impulso y mayor fortaleza hace cuatro

años.

4.15.3.2. Etiqueta

Según el target al que se apunta, se debe utilizar un diseño moderno, original para llegar de manera

directa al mercado usando colores de tonalidades pasteles como el amarillo, naranja y verde con un

mosaico de arte moderno de transparencia en el fondo. Los colores diferenciadores de las etiquetas se

deben a los productos principales que se van a utilizar en cada producto, el amarillo para el vinagre

del banano, el café para la pepa de sambo y el rojo siempre un color fuerte para el producto que lleva

el ají cortado en una técnica de escabeche.

Ilustración 37 Logotipo

Fuente: Autores

95

4.15.4. Ventaja Competitiva

La ventaja competitiva que tenemos ante nuestros rivales es que nuestros productos, además de

ser innovadores, son productos artesanales de alta calidad, con un sabor especial que acompaña

perfectamente bien con cualquier tipo de comida.

4.15.5. Estrategia generadora

Diferenciación: Los productos de nuestra empresa son reconocidos por usar ingredientes naturales

y ser 100% artesanales, utilizando materia prima de la más alta calidad garantizando la inocuidad e

higiene en cada uno de ellos.

4.15.6. Competencia distintiva

Innovación: Nos caracterizamos por crear un producto que además de ser delicioso, tenga

ingredientes innovadores de todas las regiones del Ecuador.

Calidad superior: Nuestros productos y los procesos de producción son de calidad.

Eficiencia: Aprovechamos al 100% los recursos materiales e inmateriales que se manejan en la

empresa.

Capacidad de respuesta rápida: Nos adaptamos rápidamente a las necesidades del cliente para

ofrecerles el mejor servicio y cumplir con sus expectativas.

4.16. Factibilidad financiera

4.16.1. Inversión inicial

La inversión refleja el dinero que se necesita reunir para poner en funcionamiento el negocio. Se

compone fundamentalmente de todo aquello que es necesario realizar o comprar antes de abrir las

puertas del local más un margen de tesorería o dinero efectivo para hacer frente a los gastos de los

primeros meses. La inversión que se estima para el desarrollo de este proyecto es la siguiente:

96

Tabla 22: Listado de la inversión inicial

Descripción Inversión

Sueldos y salarios $1174

Servicios básicos $80

Equipos de cocina $2000

Suministros de oficina $50

Suministros de limpieza $80

Utensilios de cocina $500

Mantenimiento y adecuación $300

Gastos de transporte $40

Mobiliario $1000

Gastos de constitución de empresa $1000

Gastos de puesta en marcha (publicidad, lanzamiento, estudios de mercado) $500

Provisión de fondos (disponible) $1000

Total $7724


4.16.2. Proyección de ventas

Debido a la trayectoria de la empresa, la proyección de ventas se basa en las ventas pasadas de la

salsa ají Casero D’ Parra, sin embargo, para el desarrollo de la línea de salsas de ají artesanales se

estima vender alrededor de 900 unidades mensuales, generando ventas de alrededor de $2,700.00

mensuales y $32,400.00 anualmente. Esperando que las ventas incrementen de un 50 - 60% para el

segundo año y un 80 - 90% para el tercer año.

97

4.16.3. Análisis de punto de equilibrio

❖ Costos fijos

-Servicios Básicos (Agua, luz, internet, gas) $80

-Sueldos y Salarios $1174

-Seguro Social $130

❖ Costos variables por unidad producida

-Materia Prima por unidad $0,80

-Precio venta al público $2,50

❖ Punto de equilibrio

𝑃. 𝐸 =𝐶𝐹

𝑃 − 𝐶𝑉

Donde:

P: precio de venta unitario.

U: unidades del punto de equilibrio, es decir, unidades a vender de modo que los ingresos sean iguales

a los costos.

CV: costo variable unitario.

CF: costos fijos.

98

Datos:

C.V. = 0,80

C.F. = 1384

P.V.P = $ 2,50

𝑃. 𝐸 =1384

2,50 − 0,80= 814 𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠

Tabla 23: Análisis del punto de equilibrio

Unidades

vendidas Costo total

Ingreso

ventas

0 1384,00 0

100 1464,00 250

200 1544,00 500

300 1624,00 750

400 1704,00 1000

500 1784,00 1250

600 1864,00 1500

700 1944,00 1750

800 2024,00 2000

814 2035,20 2035

900 2104,00 2250

1000 2184,00 2500


99

Conclusión: Según el análisis del punto de equilibrio podemos determinar que nuestra empresa

necesita producir y vender 814 unidades mensuales para que los ingresos de ventas sean iguales a los

costos y que, a partir de la unidad número 815 se estaría empezando a generar utilidades.

4.17. Impacto a la propuesta

➢ Científico: Dentro de este marco se realizaron algunas experimentaciones con el objetivo de

sacar nuevas recetas a partir de una salsa madre.

➢ Social: Con este proyecto se brinda a la sociedad un producto artesanal que no sea dañino para

su salud y que brinde los más altos estándares de calidad.

➢ Ambiental: Este proyecto pretende en todo momento cuidar del medio ambiente, cumpliendo

con parámetros de reciclaje e inocuidad.

0.00

500.00

1000.00

1500.00

2000.00

2500.00

3000.00

0 2 0 0 4 0 0 6 0 0 8 0 0 1 , 0 0 0 1 , 2 0 0

ING

RE

SO

S P

OR

EQ

UIL

IBR

IO

UNIDADES VENDIDAS

PUNTO DE EQUILIBRIO

Costo total Ingreso ventas

Gráfico 26 Gráfico del punto de equilibrio


100

Conclusiones

• En el Ecuador se han detectado alrededor de veinte especies de ajíes, entre nativas, extranjeras,

silvestres y domésticas, cada una con características únicas en cuanto a sabor, color, forma y

grado de pungencia; sin embargo, solo cinco de ellas son las más conocidas y consumidas

dentro del país. Para el desarrollo de esta línea de salsas de ají artesanales se escoge la variedad

de ají limo (Capsicum chinense).

• Se realizaron las experimentaciones de las salsas que conformarían la línea para conocer los

cambios organolépticos que tendrían al cabo de un mes; esto dio paso a la formulación final

de recetas estándares de cada salsa, sabiendo que la estandarización de recetas permitirá

disminuir el margen de error y merma en el proceso de producción y sobre todo para que el

cliente siempre tenga un producto con el mismo sabor y la misma calidad.

• Al realizar las pruebas sensoriales en un grupo selecto de estudiantes de la carrera de

Licenciatura en Gastronomía de la Universidad de Guayaquil se pudo constatar que el 85% de

los panelistas aceptaron satisfactoriamente las salsas de ají en general, por la buena armonía

que genera con todo tipo de comida y porque tienen un grado de pungencia tolerable, tal como

lo habían expresado las personas encuestadas anteriormente.

101

Recomendaciones

• Para la recopilación de datos de las variedades de ajíes existentes en el Ecuador es bueno y

necesario recorrer cada parte del país, especialmente la región Sierra, donde existe una mayor

producción de ají. Los mercados y chakras son una muy buena opción para dialogar con los

productores de este ingrediente principal.

• Es recomendable y fundamental estandarizar las recetas de cualquier producto o preparación

para reducir los desperdicios que se generen, establecer y controlar mejor los costos de

producción, disminuir el margen de error y entregar al cliente un producto con la misma

calidad siempre.

• Para el desarrollo similar de un proyecto como este: la propuesta del desarrollo de una línea

de salsas de ají, se recomienda que se realicen obligatoriamente pruebas de degustación,

análisis sensoriales, pruebas de estabilidad, experimentaciones, pruebas organolépticas y

microbiológicas.

102

Referencias

R .López Alonso, T. Torres Zapata y G. Antolin Giraldo. (s.f.). USMP. Obtenido de

http://www.usmp.edu.pe/publicaciones/boletin/fia/info49/articulos/Envasado%20y%20Cons

ervacion%20de%20Alimentos%20%281%29.pdf

A Republica. (s.f.). Gastronomia y Cia. Obtenido de

https://gastronomiaycia.republica.com/2008/07/11/conservas-y-semiconservas/

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107

Anexos

108

Anexo 1

Cuadro de diagnóstico de causas y efectos para el planteamiento del problema.

Oferta limitada de salsas de ají que

acompañen bien con todas las comidas.

CAUSAS EFECTOS

Existen salsas de ají con grado alto de

pungencia

Las personas prefieren consumir una variedad

de ají tolerable al paladar

Se tiene un tipo de ají para cada tipo de

preparación culinaria

Se gasta mucho dinero al comprar varios tipos

de ajíes.

Consumo de ajíes muy picantes.

Se pierde el sabor de las preparaciones

Falta de rotación de stock de salsas de ají en

restaurantes.

Posibles ETAS presentadas en los

consumidores

Desconocimiento de las propiedades del ají.

Se crean barreras psicológicas ante el

consumo de ají.

109

Anexo 2

Entrevistas

Anexo 2.1: Entrevista abierta a productor de vinagre de banano

Nombre del Entrevistado: Don Rufino Pincay

Lugar de la Entrevista: Mercado Colón, en Jipijapa - Manabí

1. ¿Qué preparaciones conoce usted que se hacen con el vinagre de banano?

Se la usa para variedades de secos como seco de chancho, de res, de gallina criolla, de pollo;

también la usan como aderezo de ensaladas como vinagretas, para estofados, mezclas con ají o para

encurtir el ají, como bebida donde se le agrega agua y azúcar.

2. ¿Cómo se elabora el vinagre de banano?

Se coge las cascaras de banano ya maduras y se las deja en una poma; se espera a que se forme el

vinagre aproximadamente luego de las dos o tres semanas. Y se va embotellando, mientras más claro

es el vinagre significa que es más joven, es decir que tiene menos tiempo de fermentación.

3. ¿Qué tiempo se demora la elaboración del vinagre de banano?

Depende de que tan fermentado se lo desee, pero varía desde las dos semanas hasta los tres a seis

meses.

4. ¿Qué tiempo dura el vinagre de banano?

Dura aproximadamente dos años, pero con el tiempo se sigue fermentando y se hace un poco más

fuerte.

5. ¿El vinagre de banano sí tiene salida comercial?

Sí, ahora último está teniendo más salida el vinagre de banano para las preparaciones caseras de

estofados, secos y vinagretas.

110

6. ¿Qué precio tiene la botella de vinagre de banano?

Varía el precio, la botella de 500ml cuesta $3,00 y la botella de 600ml cuesta $4,00.

Ilustración 38 Entrevista a Don Rufino

Fuente: Autores

Ilustración 39 Entrevista a Don Rufino

Fuente: Autores

111

Anexo 2.2: Entrevista abierta a agricultor de la ciudad de Cuenca

Nombre del Entrevistado: Don Gregorio Villacís

Lugar de la entrevista: Cuenca

1. ¿En qué consiste la Chakra?

La Chakra es una pequeña huerta donde tenemos frutas, vegetales, hortalizas en el cual lo

manejamos de forma totalmente orgánica, libre de químicos y pesticidas porque eso de una forma u

otra afecta a nuestra salud.

2. ¿Cómo mantiene la Chakra de forma orgánica?

Con el pasar del tiempo nos dimos cuenta que todos los pesticidas hacían daño y que la naturaleza

es tan inteligente que nos ayuda a mantenerla por si sola. De esta forma juntamos dos tipos de

vegetales o frutas para que entre ellas se protejan de las plagas y se nutran entre sí. Adicionalmente

nosotros aquí en la Chakra usamos BIOL que es un producto que lo elaboramos a base de las heces

de los animales que tenemos aquí con leche de vaca dando un abono totalmente natural.

3. ¿Cómo se usa el BIOL?

Se aplica a las plantas que produzcan flores, agregando un del 1% al 2% para nutrirla muy bien,

pero así mismo el exceso de este producto puede hace que la planta se muera y eso de dañaría nuestra

plantación.

4. ¿Cómo se hace para que un producto sea totalmente orgánico?

Debemos de considerar que la plantación que tenemos debe estar libre de pesticidas, pero así mismo

las plantaciones aledañas deberían ser libres de pesticidas porque estas son partículas que con el viento

vuelan y le caería a la nuestra. Por ese motivo debe de haber una comunidad que ayude a concientizar

el desarrollo de plantaciones orgánicas para ayudar a mejorar la salud.

112

5. ¿Qué ají podemos encontrar en esta zona?

En esta zona del Azuay podemos encontrar varios tipos de ají, el clima nos ayuda muchísimo a su

desarrollo, uno de los ajíes que tenemos es el ají limo rojo, es una fruta de gran pulpa así mismo

mucha semilla y es un ají no tan picante.

6. ¿Se consume mucho el ají limo rojo?

Sí, es uno de los más consumidos porque aporta mucho sabor y no pica mucho.

Ilustración 40 Don Gregorio Villacís

Fuente: Autores

Ilustración 41 Tomate de árbol cultivado en la

Chakra de don Gregorio

Fuente: Autores

113

Anexo 2.3: Entrevista abierta a chef de restaurante Lola - Cuenca

Nombre del Entrevistado: Chef Ronald Morocho, Restaurante LOLA (Cuenca)

Lugar de la entrevista: Cuenca

1. ¿En qué consiste el Restaurante LOLA?

Es un restaurante con identidad ecuatoriana, lo que queremos hacer con este restaurante es que la

gente venga a nosotros buscando una comida muy buena basándonos en la cocina de nuestras abuelas,

que tengas ese recuerdo grato que uno tiene de ir a la casa de una de nuestras abuelas, una cocina

lenta o slow food como se le llama ahora, pero aplicando técnicas de vanguardia.

2. ¿Cuál es uno de sus principales platos?

Tenemos un plato que es a base de una tortilla de maíz morada en tiesto con trucha curada y una

emulsión de ají con tomate de árbol.

3. ¿Qué tipo de ají utilizan y es fácil conseguirlo?

Usamos el ají limo rojo que es un ají no muy picante, pero tiene mucho sabor, adicional si es muy

fácil conseguirlo porque se da acá en nuestra zona siendo una planta que rinde bastante y acá en la

ciudad de Cuenca muchos lo utilizan para hacer el ají que tienen en las mesas de sus casa o huecas.

4. ¿Cómo se prepara la emulsión de ají de tomate de árbol?

Primero cocinamos el tomate de árbol para poderlos licuar con el ají limo rojo sin semillas, le

agregamos un poco de vinagre para que tenga un medio de conservación, un poco de sal y un

emulsionante y espesante como es el Alginato.

5. ¿Qué opina de la Pepa de Sambo?

La pepa de sambo es muy en nutrientes, acá en la sierra está cogiendo un poco más de impulso

porque antes solo se consumía la pulpa del sambo y se desperdiciaba la pepa, pero la pepa del sambo

tostada es muy rica y sirve para muchos platos, se lo puede utilizar como harina, para darle un toque

crocante al plato, consumirlo como un fruto seco.

114

Ilustración 43 Diego Parra junto a los chefs del restaurante

Lola en Cuenca

Fuente: Autores

Ilustración 42 Autores en el restaurante Lola

Fuente: Autores

115

Anexo 3

Modelo de encuesta

Te he invitado a que rellenes un formulario:

Encuesta para la implementación de una línea de salsas de ají en la ciudad de Guayaquil

Buenos días/tardes. Somos Joyce Chong y Diego Parra, estudiantes de la Carrera de Gastronomía de

la facultad de Ingeniería Química de la Universidad de Guayaquil y estamos realizando encuestas

como una herramienta de investigación de mercado para ver la aceptación de una implementación de

una línea de salsas de ají en la ciudad de Guayaquil. Su opinión es muy importante para nosotros.

Dirección de correo electrónico *

Sexo *

o Mujer

o Hombre

Edad *

o 18-30

o 31-45

o 46-55

o 56-65

¿Cuál es la principal razón por la que usted consume salsas de ají? *

¿Con qué frecuencia adquiere usted salsas de ají en un supermercado o tienda? *

o Una vez por semana

o Cada quince días

o Cada mes

o Otro:

¿Con qué frecuencia consume usted salsas de ají? *

o Todos los días

o Una vez por semana

https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLSdHT2I5GGxTtRNGW6-hEKuSTJDWdBm-iauOPwZRYoaYdp9LXQ/viewform?vc=0&c=0&w=1&usp=mail_form_link

116

o Cada quince días

o Cada mes

o Otro:

¿En qué lugares le gustaría conseguir las salsas de ají? *

o Supermercados

o Minimarkets

o Tiendas de barrio

¿Qué intensidad de picor le gustaría a usted encontrar en una salsa de ají? *

o Extremadamente picante

o Muy picante

o Picante

o Tolerable

o Muy poco picante

¿Qué sabores desearía encontrar en una salsa de ají? *

o Salado

o Ácido

o Amargo

o Dulce

o Cítrico

o Ahumado

o Frutal

¿Con qué tipos de preparaciones consume usted salsas de ají? *

o Comida típica

o Comida rápida

o Comida casera

o Con todo tipo de comida

117

¿En qué presentación (cantidad) adquiere o le gustaría adquirir los frascos de salsas de

ají? *

o 200 ml

o 250 ml

o 500 ml

¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por una salsa de ají artesanal? *

o Entre $2 a $3.5

o Entre $3.50 y $5

¿Estaría dispuesto a consumir una salsa de ají a base de vinagre de banano? *

o Sí

o No

o Tal vez

¿Estaría dispuesto a consumir una salsa de ají con base de ají encurtido? *

o Sí

o No

o Tal vez

¿Estaría dispuesto a consumir una salsa de ají a base de pepa de sambo? *

o Sí

o No

o Tal vez

Nunca envíes contraseñas a través de Formularios de Google

118

Anexo 4

Experimentaciones

Ilustración 44 Pruebas de las diferentes salsas

Fuente: Autores

Ilustración 45 Proceso de envasado al vacío

Fuente: Autores

Ilustración 46 Resultado final

Fuente: Autores

119

Anexo 5

Modelo de prueba sensorial

NOMBRE: _____________________________________________ SEXO: Femenino

EDAD: ________________________________________________ Masculino

FECHA: _______________________________________________

PROPUESTA PARA EL DESARROLLO DE UNA LÍNEA DE SALSAS DE AJÍ ARTESANALES EN LA CIUDAD DE

GUAYAQUIL

ANÁLISIS SENSORIAL

INSTRUCCIONES

Frente a usted se presentan cinco muestras de salsas de ají. Por favor, observe y pruebe cada una de

ellas, yendo de izquierda a derecha (143-567-395-956-645). Indique el grado en que le gusta o le

disgusta cada atributo de cada muestra, de acuerdo a la categoría/puntaje descritos en el cuadro de la

parte de abajo.

ÓDIGO


OLOR COLOR SABOR TEXTURA ASPECTOS

GENERALES

143

567

395

956

645

GRACIAS POR SU COLABORACIÓN

CATEGORÍA PUNTAJE

Me disgusta mucho 1

Me disgusta 2

No me gusta ni me disgusta 3

Me gusta 4

Me gusta mucho 5

120

Anexo 6

Tabulación de los resultados de las pruebas sensoriales

OLOR COLOR SABOR TEXTURAA SPEC TOS

GEN ER A LES

1 4 5 5 5 4

2 2 3 2 3 4

3 3 4 5 4 4

4 2 2 3 3 3

5 2 4 3 3 3

6 4 4 4 4 4

7 4 4 4 4 4

8 3 4 3 4 3

9 2 4 3 4 3

10 4 5 3 5 4

11 4 4 4 4 4

12 3 4 4 5 4

13 3 4 4 2 4

14 5 4 4 5 4

15 4 4 4 4 4

16 3 4 4 5 4

17 3 4 4 2 4

18 5 4 4 5 4

19 4 5 3 5 5

20 4 5 4 5 4

21 4 5 4 4 5

22 4 4 4 3 4

23 5 5 4 5 5

24 4 4 4 4 4

25 2 4 3 4 3

26 4 5 3 5 5

27 4 5 4 5 4

28 2 4 3 4 3

29 4 5 3 5 5

30 4 5 4 5 4

31 4 5 4 4 5

32 4 4 4 3 4

33 5 5 4 5 5

34 5 5 4 5 5

35 4 5 3 4 4

36 3 5 4 4 4

37 2 4 3 4 3

38 4 4 4 2 4

39 4 3 5 5 5

40 4 5 4 5 4

41 4 5 4 4 4

42 5 5 4 5 5

43 4 5 3 4 4

44 3 5 4 4 4

45 2 4 3 4 3

46 4 4 4 2 4

47 4 3 5 5 5

48 4 5 4 5 4

49 4 5 4 4 4

50 4 4 4 4 4

Calificación para cada atributoN° DE

PANELISTAS

Muestra #143 - Salsa base de ají

HO

MB

RE

S

SEXO

MU

JER

ES

121


GEN ER A LES

1 3 4 2 4 3

2 2 2 3 3 4

3 2 4 2 3 3

4 1 2 1 3 1

5 4 4 2 3 3

6 3 3 3 3 3

7 3 4 3 5 4

8 3 3 3 3 3

9 1 3 2 3 2

10 5 5 2 4 2

11 4 4 2 3 2

12 5 4 3 5 4

13 2 3 2 2 3

14 3 4 4 5 3

15 4 4 2 4 4

16 5 5 3 4 3

17 1 4 1 3 1

18 4 5 3 4 4

19 5 4 3 5 4

20 4 4 2 4 4

21 5 5 3 4 3

22 1 4 1 3 1

23 4 5 3 4 4

24 3 4 3 4 3

25 4 4 2 4 4

26 5 5 3 4 3

27 1 4 1 3 1

28 2 4 3 4 4

29 4 4 4 4 4

30 4 4 2 4 4

31 5 5 3 4 3

32 1 4 1 3 1

33 4 5 3 4 4

34 3 5 4 5 4

35 3 4 4 5 4

36 3 3 2 2 3

37 3 4 2 5 4

38 3 5 4 5 4

39 5 5 3 3 4

40 3 5 4 5 4

41 3 4 4 5 4

42 1 5 2 5 3

43 5 5 3 3 4

44 3 5 4 5 4

45 3 4 4 5 4

46 3 3 2 2 3

47 3 4 2 5 4

48 3 5 4 5 4

49 3 4 4 4 4

50 4 3 4 5 4

Muestra #567 - Salsa de ají a base de vinagre de banano

N° DE

PANELISTASSEXO


HO

MB

RE

SM

UJE

RE

S

122


GEN ER A LES

1 3 4 3 3 3

2 3 4 2 4 3

3 4 2 3 4 4

4 5 5 4 5 5

5 3 2 3 3 2

6 4 4 4 3 4

7 4 3 4 5 4

8 4 2 4 4 3

9 4 4 3 4 3

10 5 4 5 4 5

11 4 3 5 5 4

12 5 2 3 4 4

13 4 3 3 4 3

14 2 3 2 3 3

15 4 4 4 4 4

16 5 4 4 5 5

17 4 2 4 4 4

18 4 4 4 4 4

19 5 5 5 5 5

20 4 4 4 4 4

21 5 4 4 5 5

22 4 2 4 4 4

23 5 5 5 5 5

24 3 3 5 4 4

25 4 4 4 4 4

26 5 4 4 5 5

27 4 2 4 4 4

28 4 4 4 4 4

29 5 5 5 5 5

30 4 4 4 4 4

31 5 4 4 5 5

32 4 2 4 4 4

33 5 5 5 5 5

34 5 3 5 5 5

35 5 4 4 3 4

36 4 2 5 5 4

37 2 2 4 3 3

38 4 4 5 5 5

39 5 4 5 5 4

40 5 4 5 5 5

41 4 3 4 4 4

42 1 2 4 5 4

43 5 3 5 5 5

44 5 4 4 3 4

45 4 2 5 5 4

46 2 2 4 3 3

47 4 4 5 5 5

48 5 4 5 5 4

49 5 4 5 5 5

50 4 3 4 4 4

HO

MB

RE

S

Muestra #395 - Salsa de ají a base de pepa de zambo

N° DE

PANELISTASSEXO


MU

JER

ES

123


GEN ER A LES

1 4 4 4 4 4

2 2 3 3 4 4

3 2 4 5 5 4

4 1 5 2 3 2

5 1 3 2 4 3

6 3 3 3 2 3

7 5 5 5 5 5

8 4 3 4 3 4

9 5 4 4 4 4

10 5 5 3 4 3

11 3 5 4 4 4

12 4 5 5 5 5

13 4 4 4 4 4

14 1 3 3 3 3

15 4 3 4 3 4

16 5 4 4 4 4

17 5 5 3 4 3

18 3 5 4 4 4

19 4 5 5 5 5

20 4 4 4 4 4

21 1 3 3 3 3

22 1 3 2 4 3

23 3 3 3 2 3

24 5 4 5 4 5

25 4 4 2 4 3

26 4 5 5 5 5

27 5 5 5 5 5

28 2 4 2 4 2

29 4 4 4 4 4

30 4 4 4 4 4

31 4 5 4 4 4

32 4 4 2 4 3

33 4 5 5 5 5

34 5 5 5 5 5

35 5 5 4 4 4

36 3 4 3 4 3

37 3 5 4 4 3

38 2 3 3 4 4

39 5 5 5 5 5

40 4 5 4 5 4

41 4 4 5 5 5

42 5 5 5 5 5

43 5 5 4 4 4

44 3 4 3 4 3

45 3 5 4 4 3

46 2 3 3 4 4

47 5 5 5 5 5

48 4 5 4 5 4

49 4 4 5 5 5

50 4 5 4 5 4

Muestra #956 - Salsa de ají a base de ají encurtido

N° DE

PANELISTASSEXO


HO

MB

RE

SM

UJE

RE

S

124


GEN ER A LES

1 4 5 5 5 5

2 4 5 4 3 4

3 3 4 5 4 4

4 3 4 4 4 4

5 3 4 4 4 4

6 4 4 4 4 4

7 4 4 4 4 4

8 3 4 4 4 4

9 5 4 4 4 4

10 4 5 5 5 4

11 4 5 5 4 4

12 3 4 5 5 5

13 3 4 4 3 4

14 5 4 5 5 5

15 3 4 4 4 4

16 4 4 4 4 4

17 4 4 4 4 4

18 3 4 4 4 4

19 5 4 4 4 4

20 4 5 5 5 4

21 4 5 5 4 4

22 3 4 5 5 5

23 5 5 5 5 5

24 4 4 4 4 4

25 4 5 5 4 5

26 3 4 5 4 4

27 5 5 5 5 5

28 2 4 2 4 3

29 4 5 3 5 4

30 4 5 4 4 5

31 5 4 4 5 5

32 3 4 3 3 3

33 5 5 4 5 5

34 4 5 5 4 5

35 3 4 4 4 4

36 2 4 2 4 3

37 4 5 3 5 4

38 4 5 4 4 5

39 5 4 4 5 5

40 3 4 3 3 3

41 5 5 4 5 5

42 5 5 4 5 5

43 5 5 5 5 5

44 4 5 5 4 5

45 3 4 4 4 4

46 4 4 4 3 4

47 4 3 5 5 5

48 4 5 5 5 5

49 5 5 5 5 5

50 4 5 4 5 4

HO

MB

RE

S

Muestra #645 - Salsa base de ají combinado con un alimento (tortita de verde)

N° DE

PANELISTASSEXO


MU

JER

ES

125

Anexo 7

Ejecución de las pruebas sensoriales.

Ilustración 47

Ilustración 48

126

Ilustración 49

Ilustración 50

127

Ilustración 51

Ilustración 52

128

Ilustración 54

Ilustración 53

129

Anexo 8

Presentación del envase

Ilustración 56 Modelo de la etiqueta

Fuente: Autores

Ilustración 55 Envase: Botella de vidrio transparente

Fuente: Autores

130

Anexo 9

Resultados de los análisis del laboratorio Protal

131

132

133

134

Anexo 10

Mapa de la ubicación de la unidad de producción D’ Parra

Ilustración 57 Ubicación geográfica de la unidad de producción D’ Parra

Fuente: Google Maps

Documents

TUTOR - UGrepositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/42055/1/BINGQ-GS-19P16.pdf · i UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL Facultad de Ingeniería Química Acta de Aprobación Trabajo De Titulación