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Universidad de Guayaquil
Facultad de Ingeniería Química
Carrera de Licenciatura en Gastronomía
“Elaboración de aplicaciones de repostería para el aprovechamiento de la cáscara de la feijoa
(Acca sellowiana)”
Autores: María Fernanda Cevallos Castro
Nicolás Alejandro Molina Flores
Tutor: Lcda. Marina Arteaga Peñafiel, Mgtr
Guayaquil, Octubre 2019
iii
Dedicatoria.
El presente trabajo de titulación es dedicado principalmente a mi madre Rubí y abuela
Mariana que fueron pilar fundamental de mi formación, a mis hermanas y compañeros que
estuvieron brindando su apoyo en el transcurso del mismo.
María F. Cevallos Castro.
Dedico todo este esfuerzo primeramente a Dios por darme la fortaleza y sabiduría para
culminar mis estudios con éxito. A mis queridos padres y hermano que siempre me apoyaron
de manera incondicional y tiempo a lo largo de mi vida hasta lograr cumplir mi meta
profesional.
Nicolás A. Molina Flores.
iv
Agradecimiento
Agradezco principalmente a mi familia, por apoyarme a lo largo de mi carrera, a mi
compañero tesis del que recibí soporte en el transcurso de la elaboración de este proyecto y por
finalmente a nuestra tutora Lcda. Marina Arteaga, por la guía correcta en el logro de esta meta.
María F. Cevallos Castro.
Me gustaría agradecerle a Dios la fuerza que me dio al realizar este sueño. A mi tutora
Lcda. Marina Arteaga por la guía oportuna que me brindó y su tiempo necesario en este
proyecto, a la Ab. Miríam Villavicencio por el apoyo necesario para llegar a la meta. Agradezco
a mi familia por la fortaleza y apoyo que me ofrecieron día a día para poder hacer realidad este
objetivo.
Nicolás A. Molina Flores.
v
Índice
Dedicatoria............................................................................................................................................iii
Agradecimiento..................................................................................................................................... iv
Resumen ............................................................................................................................................. xiii
Abstrac ................................................................................................................................................ xiv
Introducción ......................................................................................................................................... xv
Capítulo 1 .......................................................................................................................................... xvii
Planteamiento del problema ............................................................................................................... xvii
Diagnóstico del problema ............................................................................................................. xviii
Justificación de la Investigación ..................................................................................................... xix
Objetivos de la Investigación ............................................................................................................... xx
Objetivo General. ............................................................................................................................. xx
Objetivos específicos. ...................................................................................................................... xx
Capítulo II ............................................................................................................................................. 1
Marco Teórico ...................................................................................................................................... 1
2.1 Historia de la Feijoa .................................................................................................................. 1
2.2. Aspectos reproductivos de la Feijoa................................................................................... 3
2.3. Plagas de la Feijoa ............................................................................................................... 4
2.3.1. Botrytis ......................................................................................................................... 4
2.3.2. Tephritidae .................................................................................................................. 5
2.3.3. Gallina Ciega ............................................................................................................... 5
2.4. Productos Químicos usados en el fruto de la Feijoa ......................................................... 6
2.4.1. Clon Quimba ................................................................................................................. 6
2.4.2. Ethephon ....................................................................................................................... 6
2.5. Fruta Feijoa ......................................................................................................................... 7
2.6. Taxonomía de la Feijoa ....................................................................................................... 8
2.7. Variedades de Feijoa ........................................................................................................... 9
2.7.1. Feijoa Sellowiana.......................................................................................................... 9
2.7.2. Feijoa Apollo............................................................................................................... 10
2.7.3. Feijoa Ganso de Oro ................................................................................................... 10
2.8. Características botánicas de la Feijoa ............................................................................. 11
2.9. Propiedades bioactivas de la Feijoa ................................................................................. 12
2.10.1. Nutricionales ................................................................................................................... 13
2.11. Exportación de Feijoa ................................................................................................... 15
vi
Marco Referencial .............................................................................................................................. 16
2.12. Usos tradicionales de la Feijoa ..................................................................................... 16
2.12.1. Uso medicinal ............................................................................................................. 16
2.12.2. Cremas dermatológicas naturales ............................................................................... 17
2.13. Productos industriales con Feijoa ................................................................................ 18
2.13.1. Compota de feijoa ....................................................................................................... 18
2.13.2. Licor de feijoa ............................................................................................................. 18
2.13.3. Conserva de feijoa ....................................................................................................... 19
2.14. Aplicaciones gastronómicas de la Feijoa ..................................................................... 19
2.14.1. Bizcochos de feijoa ...................................................................................................... 20
2.14.2. Jugo de feijoa .............................................................................................................. 20
2.14.3. Frapeé de feijoa .......................................................................................................... 21
2.14.4. Bocadillo de feijoa ...................................................................................................... 21
2.14.5. Helado soft de feijoa y manzanilla .............................................................................. 22
2.14.6. Mouse de Feijoa .............................................................................................................. 22
2.14.7. Tarta de Feijoa................................................................................................................ 24
2.14.8. Cupcake de Feijoa........................................................................................................... 27
Capítulo III ......................................................................................................................................... 29
Metodología de la Investigación ......................................................................................................... 29
3.1. Objetivos de la Investigación de campo ........................................................................... 29
3.2. Metodología ....................................................................................................................... 29
3.3. Tipo de Investigación ........................................................................................................ 30
3.4. Método y Técnica de Recolección de Datos ..................................................................... 30
3.4.1. Encuesta ...................................................................................................................... 30
3.4.2. Análisis Hedónico ....................................................................................................... 31
3.4.3. Análisis bromatológico ............................................................................................... 31
3.4.4. Análisis de aceptación ................................................................................................. 31
3.5. Grupo Objetivo ................................................................................................................. 32
3.6. Determinación del Tamaño de la Muestra ...................................................................... 32
3.7 Materiales, equipos y utensilios .......................................................................................... 33
3.7.1 Materia prima .................................................................................................................... 33
3.7.4 Obtención de la materia prima .................................................................................... 34
3.7.5 Normas INEN .............................................................................................................. 34
Análisis de los resultados y Propuesta ................................................................................................ 35
vii
4.1. Resultados .......................................................................................................................... 35
4.1.1. Análisis de las encuestas ................................................................................................. 35
4.1.1.1 Conclusión de la evaluación de resultados de la encuesta .............................................. 42
4.2. Análisis Físico - Químico de la cáscara de la Feijoa ........................................................... 43
4.2.1. Análisis Bromatológico del Cupcake a base de la cáscara de la Feijoa ........................... 44
4.2.2. Análisis Bromatológico comparativo de la cáscara de la feijoa entre un la cáscara de
mango 45
4.2.3. Análisis Bromatologico compartivo de un Cupcake de la cáscara y pulpa de la feijoa
entre un cupcake de la cáscara y pulpa de mango ...................................................................... 46
4.3. Evaluación de análisis ....................................................................................................... 47
4.3.1. Análisis de los resultados del análisis hedónico(Cupcake) a semi-entrenados ........... 47
4.2.2. Análisis de los resultados del análisis hedónico(Mousse) a semi-entrenados ............. 51
4.2.3. Conclusión de los análisis de resultados hedónicos tomados a semi-entrenados ........ 55
4.3. Análisis de los resultados de aceptación ......................................................................... 55
Propuestas ........................................................................................................................................... 61
4.4. Ensayos de prueba y con las recetas .................................................................................... 61
4.4.1. Cupcake....................................................................................................................... 61
4.4.1.1. Diagrama de Flujo .................................................................................................. 61
4.4.2. Mousse ........................................................................................................................ 62
4.4.2.1. Diagrama de flujo Receta 1 ..................................................................................... 62
Conclusiones y recomendaciones ....................................................................................................... 64
5.1. Conclusiones ....................................................................................................................... 64
5.2. Recomendaciones................................................................................................................ 65
Anexos A fotos de la toma de aceptación ........................................................................................... 70
Anexos C fotos de la toma de los Hedónicos ...................................................................................... 73
Anexos C fotos de la toma de encuestas ............................................................................................. 75
Anexos D fotos de Recetas ................................................................................................................. 77
Anexos E Figura del Tríptico .............................................................................................................. 80
Anexo F de la encuesta ....................................................................................................................... 81
Anexo G Formato del Análisis Hedónico ........................................................................................... 83
Anexos H Formato del Análisis de Aceptación .................................................................................. 84
Anexos I Evidencia del análisis bromatológico Cáscara de la Feijoa .................................................. 86
Anexos J Evidencia del análisis bromatológico Cupcake de Feijoa .................................................... 87
Anexos K Comparación entre la cáscara de la feijoa y mango ............................................................ 88
viii
Anexos L Comparación entre el cupcake de la feijoa y mango ........................................................... 88
Anexos M Recetas Estándares del Cupcake ........................................................................................ 89
Anexos N Recetas Estándares del Mousse .......................................................................................... 92
ix
Índice de Figuras
Figura 1. Feijoa Sellowiana ................................................................................................................. 9
Figura 2. Feijoa Apollo ..................................................................................................................... 10
Figura 3. Feijoa Ganso de Oro .......................................................................................................... 11
Figura 4. Tríptico de la Feijoa ........................................................................................................... 80
Figura 5. Tríptico de la Feijoa ........................................................................................................... 80
x
Índice de Tablas
Tabla 1. Plagas ...................................................................................................................................... 4
Tabla 2 Clasificación Científica de la Feijoa ...................................................................................... 8
Tabla 3. Valor Nutricional de la fruta feijoa ....................................................................................... 14
Tabla 4 Determinación de acidez por método de acidez titulable ....................................................... 15
Tabla 5. ¿Le gustaría probar la Feijoa? ............................................................................................... 35
Tabla 6. Preparaciones ........................................................................................................................ 36
Tabla 7. ¿Usted consume postres a base de frutas? ............................................................................. 37
Tabla 8. Frecuencia de consumo ......................................................................................................... 37
Tabla 9. Elección ................................................................................................................................ 38
Tabla 10. ¿Usted suele consumir las cáscaras comestibles en la fruta? ............................................... 39
Tabla 11. ¿Teniendo en cuenta el valor nutricional, usted consumiría postres a base de la cáscara de
feijoa? ................................................................................................................................................. 40
Tabla 12. ¿En qué tipos de postres le gustaría probar la cáscara de feijoa? ......................................... 41
Tabla 13. Análisis bromatológico de la cáscara de la feijoa ................................................................ 43
Tabla 14. Análisis Bromatológico del Cupcake .................................................................................. 44
Tabla 15. Análisis Bromatológico comparativo .................................................................................. 45
Tabla 16. Análisis Bromatológico comparativo del Cupcake ............................................................. 46
Tabla 17. En términos generales que tanto le gusto este producto ...................................................... 47
Tabla 18. De acuerdo al tributo de OLOR que tanto le gusta .............................................................. 48
Tabla 19. De acuerdo al tributo de COLOR que tanto le gusta ........................................................... 48
Tabla 20. De acuerdo al tributo de SABOR que tanto le gusta ........................................................... 49
Tabla 21. De acuerdo al tributo de TEXTURA que tanto le gusta. ..................................................... 50
Tabla 22. En términos generales que tanto le gusto este producto (Mousse) ...................................... 51
Tabla 23. De acuerdo al tributo de OLOR que tanto le gusta (mousse) .............................................. 52
Tabla 24. De acuerdo al tributo de TEXTURA que tanto le gusta (Mousse) ...................................... 52
Tabla 25. De acuerdo al tributo de COLOR que tanto le gusta (Mousse) ........................................... 53
Tabla 26. De acuerdo al tributo de SABOR que tanto le gusta (Mousse)............................................ 54
Tabla 27. ¿Conoce Usted la Futa de la Feijoa? ................................................................................... 55
Tabla 28. Estaría dispuesto a probar postres a base de la fruta Feijoa ................................................. 56
Tabla 29 ¿En cuál de los dos postres elaborados predomino más el sabor de la fruta Feijoa? ............ 57
Tabla 30. Al realizar la degustación en las dos elaboraciones propuestas a base de la fruta feijoa ¿Cuál
de las pruebas sensorial predomina más en cuánto a? ......................................................................... 58
Tabla 31. En que establecimiento de la localidad le gustaría a Usted comprar este producto base de la
fruta feijoa .......................................................................................................................................... 59
Tabla 32. Mediante esta Prueba de aceptación, deseamos que Usted manifieste el grado de aceptación
sobre estas dos propuestas realizadas con la FRUTA FEIJOA. .......................................................... 60
Tabla 33. Análisis Bromatológico comparativo de la cáscara de la feijoa entre la cáscara del mango 88
Tabla 34. Análisis Bromatológico comparativo de un Cupcake feijoa entre un cupcake de mango .... 88
xi
Índice de Gráficos
Gráfico 1. Existe una fruta comestible de sabor agridulce similar a la naranjilla llamada feijoa, ¿le
gustaría degustarla?............................................................................................................................. 35
Gráfico 2. ¿En qué preparaciones le gustaría consumir esta fruta? ..................................................... 36
Gráfico 3. ¿Usted consume postres a base de frutas? .......................................................................... 37
Gráfico 4. ¿Con qué frecuencia consume postres a bases de frutas? ................................................... 38
Gráfico 5. Entre las siguientes variedades en postres de mayor a menor siendo el 5 de mayor
preferencia y 1 de menor preferencia, ¿cuál elige? ............................................................................. 39
Gráfico 6. ¿Usted suele consumir las cáscaras comestibles en la fruta? .............................................. 40
Gráfico 7. ¿Teniendo en cuenta el valor nutricional, usted consumiría postres a base de la cáscara de
feijoa? ................................................................................................................................................. 41
Gráfico 8. ¿En qué tipos de postres le gustaría probar la cáscara de feijoa?........................................ 42
Gráfico 9. En términos generales que tanto le gusto este producto ..................................................... 47
Gráfico 10. De acuerdo al tributo de OLOR que tanto le gusta ........................................................... 48
Gráfico 11. De acuerdo al tributo de COLOR que tanto le gusta ........................................................ 49
Gráfico 12. De acuerdo al tributo de SABOR que tanto le gusta ........................................................ 49
Gráfico 13. De acuerdo al tributo de TEXTURA que tanto le gusta ................................................... 50
Gráfico 14. En términos generales que tanto le gusto este producto (Mousse) ................................... 51
Gráfico 15. De acuerdo al tributo de OLOR que tanto le gusta (mousse) ........................................... 52
Gráfico 18. De acuerdo al tributo de TEXTURA que tanto le gusta (Mousse) ................................... 53
Gráfico 16. De acuerdo al tributo de COLOR que tanto le gusta (Mousse) ........................................ 54
Gráfico 17. De acuerdo al tributo de SABOR que tanto le gusta (Mousse) ........................................ 54
Gráfico 19. ¿Conoce usted a la fruta de la Feijoa? .............................................................................. 55
Gráfico 20. Gráfico 20. Estaría dispuesto a probar postres a base de la fruta Feijoa ........................... 56
Gráfico 21. ¿En cuál de los dos postres elaborados predomino más el sabor de la fruta Feijoa? ........ 57
Gráfico 22. Al realizar la degustación en las dos elaboraciones propuestas a base de la fruta feijoa
¿Cuál de las pruebas sensorial predomina más en cuánto a? ............................................................... 58
Gráfico 23. En que establecimiento de la localidad le gustaría a Usted comprar este producto base de
la fruta feijoa ....................................................................................................................................... 59
Gráfico 24. Mediante esta Prueba de aceptación, deseamos que Usted manifieste el grado de
aceptación sobre estas dos propuestas realizadas con la FRUTA FEIJOA. ......................................... 60
xii
Índice de Fotos
Foto 1. Toma de análisis de Aceptación.............................................................................................. 70
Foto 2. Toma del Análisis de Aceptación ........................................................................................... 70
Foto 3. Toma del Análisis de Aceptación ........................................................................................... 71
Foto 4. Toma del Análisis de Aceptación ........................................................................................... 71
Foto 5. Toma del Análisis de Aceptación ........................................................................................... 72
Foto 6. Toma del Análisis Hedónico ................................................................................................... 73
Foto 7. Toma del Análisis Hedónico ................................................................................................... 73
Foto 8. Toma del Análisis Hedónico ................................................................................................... 74
Foto 9. Toma de las Encuestas ............................................................................................................ 75
Foto 10. Toma de las Encuestas .......................................................................................................... 75
Foto 11. Toma de las Encuestas .......................................................................................................... 76
Foto 12. Toma de las Encuestas .......................................................................................................... 76
Foto 13. Pruebas de las recetas ........................................................................................................... 77
Foto 14. Receta de Cupcake de Feijoa................................................................................................. 77
Foto 15.Receta de Mousse de Feijoa ................................................................................................... 78
Foto 16. Fruta de la Feijoa .................................................................................................................. 78
Foto 17. Fruta de la Feijoa .................................................................................................................. 79
Foto 18. Filmación de las recetas ........................................................................................................ 79
Foto 19. Filmación de las recetas ........................................................................................................ 79
xiii
Resumen
El presente proyecto tiene la finalidad de demostrar la aceptación que tiene la aplicación
del uso de la cáscara de la feijoa (Acca sellowiana) en los procesos para la repostería, esto se
da a que esta fruta exótica contiene un sabor agridulce y aceptable al paladar. Por otra parte, a
pesar de poseer bondades alimenticias y organolépticas el acceso a la información de la misma
es muy escasa debido a la insuficiente difusión de conocimiento de la feijoa. Asimismo, según
pruebas bromatológicas se pudo conocer que la cáscara de la feijoa (Acca sellowiana) se
considera importante su uso total ya que, posee propiedades nutricionales y antioxidantes, lo
cual ayuda a la prevención de afecciones cardiovasculares, cáncer, y cualquier tipo de
infección. Igualmente, los carbohidratos que son de origen importante para la energía vital, las
proteínas que ayudan al crecimiento corporal y regeneración a nivel del organismo, las grasas
y cenizas que son esenciales en la ingesta diaria del ser humano. A su vez tiene aportes
importantes en la elaboración de aplicaciones gastronómicas donde se enfoca hacia la
repostería. Los postres que obtuvieron mayor aceptación por los panelistas mediante las
pruebas hedónicas realizadas fueron cupcake y el mouse; teniendo como producto base a la
cáscara de la feijoa (Acca sellowiana). Estas pruebas se realizaron a profesionales como,
Gastrónomos, nutricionista y estudiantes de la carrera de gastronomía, en la cual los
profesionales seleccionados poseían pocas referencias en discernimiento de la fruta y en
elaboraciones que se pueden realizar a partir de ella.
Palabras claves: Feijoa, Postres, salud, nutrición, repostería
xiv
Abstrac
The present project has the purpose of demonstrating the acceptance that the application of the
use of the feijoa peel (Acca sellowiana) has in the processes for the pastry, this is given to the
fact that this exotic fruit contains a bittersweet and palatable taste. On the other hand, despite
having nutritional and organoleptic benefits, access to information on it is very low due to
insufficient dissemination of knowledge of feijoa. Also, according to bromatological tests it
was known that the peel of the feijoa (Acca sellowiana) is considered important its total use
since it has nutritional and antioxidant properties, which helps to prevent cardiovascular
conditions, cancer, and any type of infection. Likewise, the carbohydrates that are of important
origin for vital energy, the proteins that help body growth and regeneration at the organism
level, the fats and ashes that are essential in the daily intake of the human being. At the same
time, it has important contributions in the elaboration of gastronomic applications where it
focuses on baking. The desserts that obtained greater acceptance by the panelists through the
hedonic tests performed were cupcake and mouse; having as a base product the shell of the
feijoa (Acca sellowiana). These tests were carried out to professionals such as, Gourmet,
nutritionist and students of the gastronomy career, in which the selected professionals had few
references in discernment of the fruit and in elaborations that can be made from it.
Keywords: Feijoa, Desserts, health, nutrition, pastry
xv
Introducción
La repostería es una rama de la Gastronomía que ha tenido mayor influencia en su
crecimiento como actividad realizada por la población ecuatoriana, esto se da porque se ha
convertido en una de las fuentes primordiales de ingreso económico en la sociedad, tanto es la
influencia que es una fuente que genera empleo ya sea de forma directa o indirectamente. El
Ecuador siempre ha sido un país reconocido a nivel Internacional por su biodiversidad de
productos tanto en flora y fauna; así mismo a nivel Gastronómico, a pesar de esto el país aún
no logra explotar su máximo potencial en sus riquezas ya en mención y esto hace que los
mismos habitantes en algunas ocasiones desconozcan de la producción del país, además del
valor nutricional que bridan muchas frutas y este es el caso de la Feijoa (Acca sellowiana).
A nivel nacional existe una gran diversidad de frutas tradicionales y no tradicionales
entre ella está la Feijoa (Acca sellowiana), que muchas veces por la falta de conocimiento no
son aprovechadas logrando perderse su valor nutricional y los múltiples usos Gastronómicos
que estos brindan. La feijoa (Acca sellowiana), se encuentra dentro de este grupo de frutas no
tradicionales e incluso muy pocas conocidas, perdiéndose en gran parte su cosecha así como
su posible transformación y con ello la disponibilidad de ofrecer una fruta que contribuye a
nutrir el cuerpo por su alto valor energético, su contenido de aminoácidos, sólidos solubles,
proteínas (Vargas Jácome & Quineche Villón, 2013).
Con referencia a su alto contenido nutricional es recomendada para el consumo
humano, por lo mismo se podría adaptar productos a base de esta fruta en el cual contiene
nutrientes y macronutrientes que son indispensables para la dieta diaria para evitar
enfermedades virales como: la gripe, catarros entre otros. Así mismo el consumo de la feijoa
se puede realizar de diversas maneras fáciles, rápidas y divertidas, partiendo desde el área de
repostería como bebidas ya sean estos jugos o frapeé; postres como son mouse o cupcake hasta
tartas o tortas de feijoa. Todo esto depende y varia en el gusto del consumidor además que es
recomendado del consumo de está sacándole provecho a todo el fruto e incluso a la cáscara de
la feijoa que también es utilizada para procesos de repostería.
xvi
La aceptación del consumo de esta fruta mediante la investigación realizada se basó en
el área de la repostería en la cual, muchos de los profesionales encuestados y estudiantes de la
carrera de Gastronomía les pareció apetecible los productos elaborados que tenían como base
la cáscara de la feijoa (Acca sellowiana), en donde muchos no conocían de la existencia de la
fruta en mención y otros a pesar de conocer indican que al adquirirlo es complicado por la
escases de producción o porque no lo traen mucho a la ciudad. Los profesionales (nutricionista
y gastrónomo) que conocen de esta fruta manifiestan que su consumo es beneficioso y esperan
que, con el paso del tiempo, el mismo se dé a conocer logrando sacar provecho de las
propiedades terapéuticas y nutricionales que brinda. A su vez indicaron que los productos que
se ofrecieron para su degustación obtuvieron mayor aceptación.
xvii
Capítulo 1
Planteamiento del problema
El Ecuador es un país biodiverso en flora y fauna, esto es una de las características
esenciales con la que cuenta el país y debido a que es un sector, poseedor de tierras fértiles ya
sea esté por su nivel de humedad, altura, clima es que se logra sacar provecho de la producción
de diversas frutas. El descubrimiento de una fruta llamada Feijoa (Acca sellowiana) La misma
que es conocida en algunos lugares como son: Brasil, Colombia, Uruguay entre otros han
permitido obtener información sobre las propiedades y beneficios que brindan por sus
cualidades y propiedades nutricionales que se encuentran particularmente en la cáscara, ya que
contiene una fibra natural denominado pectina.
En el Ecuador se ha ido incorporando esta fruta en diversas zonas especialmente el
sector interandino o sierra, en esta región encontramos lugares como la provincia de
Tungurahua (Patate), como una de las primeras que acogió esta fruta. Esta fruta a nivel nacional
no es muy conocida, sobre todo en la Costa Ecuatoriana donde no hay relevancias de su cultivo
siendo esta de consumo escaso. La comercialización y producción es poco recurrente debido a
su bajo interés por parte del consumidor, poco son los sectores de difusión dando mayor
aceptación de la fruta en la Sierra Ecuatoriana.
Por su parte surge la problemática de este trabajo de investigación debido a la falta de
conocimiento o poca información de la existencia de esta fruta, estas y otra característica
permiten realizar la creación de productos a base de la cáscara del Feijoa (Acca sellowiana) en
donde mediante su utilización se realizan productos para innovar en la repostería de la urbe
porteña. La base con la cual se desarrolló este proyecto es la aceptación del uso y aplicación
de la cáscara de la feijoa (Acca sellowiana) en los procesos para la repostería, mediante la
preparación de algunos postres elaborados con la fruta feijoa como el cupcake, mouse, entre
otros.
xviii
Diagnóstico del problema
En el Ecuador existe un gran número de locales o establecimientos que ofertan una gran
variedad de productos hechos a base de diversas frutas, pero son muy escasos lo que elaboran
un producto con la fruta feijoa (Acca sellowiana), no obstante, para la ciudadanía Guayaquileña
no existe una cultura que incentive al consumidor de esta fruta, dentro de la alimentación diaria,
esto se debe a que es muy poca conocida y su cosecha se la realiza en la Sierra Ecuatoriana. En
la actualidad lograr encontrar un establecimiento que comercialice esta fruta en el sector urbano
o rural es de gran dificultad, siendo esta una de las principales razones que exista una falta de
interés hacia fruta, además existen carencia de industrias que se dediquen a elaborar productos
cuya materia prima sea la feijoa, aprovechando sus diferentes formas de empleo, asimismo
insuficiencia de información sobre otros usos de la feijoa (Acca sellowiana) como sus
propiedades organolépticas.
xix
Justificación de la Investigación
Las tierras de cultivo en el Ecuador son significativamente ricas, siendo el poseedor de
4 regiones con diferentes tipos de climas y suelos, esto ha permitido la obtención de productos
propios y a través de estás llegan otros alimentos que se adaptan a estas terrenos y ofrecen
nuevas variedades, este es el caso de la feijoa (Acca sellowiana) una fruta que está siendo
poco valorada y que se encuentra más por temporadas de septiembre a marzo, pero los
agricultores están haciendo una labor para no perderla, tratando de producir grandes cantidades
durante todo el año y así prevalecer más su conocimiento y consumo.
La ciudad de Guayaquil, localizada dentro de la provincia del Guayas perteneciente al
Ecuador; siempre se ha caracterizado por ser una cuidad reconocida a nivel nacional e
internacional por la gran variedad de productos que presentan sean estos en flores, frutas y
alimentación. A pesar de estas circunstancias la urbe porteña no ha logrado explotar todo su
potencial dando como resultados que muchos de sus habitantes no conozcan algunos alimentos
y frutas que promueven y comercializan dentro de los mismos.
Por sus características esta fruta tiene una cantidad favorable de nutrientes que
benefician a la salud y alimentación. Como complemento de lo previamente expuesto, la
cáscara de la Feijoa tiene una fibra natural denominado pectina, la cual brinda múltiples
beneficios medicinales en el organismo del individuo, entre esos, ayuda en el control de la
presión sanguínea siendo beneficiosa para aquellas personas que padecen de problemas
cardiovasculares y también permite reducir los índices altos de colesterol presente en la sangre.
Se considera también que a esta fruta se la puede aplicar en muchos ámbitos de la Gastronomía,
elaborar recetas culinarias, desarrollar productos a base de la fruta para aplicarlo en la
repostería que podría llegar a ser un plus en las nuevas propuestas vinculadas a la pastelería
moderna. Para esto debemos analizarlo y estudiarlo mediante aplicaciones y llegar a respuestas
efectivas promoviendo su desarrollo de diferentes formas.
xx
Objetivos de la Investigación
Objetivo General.
Aplicar la cáscara de feijoa (Acca sellowiana) en procesos para la repostería.
Objetivos específicos.
• Recabar información de la cáscara de feijoa (Acca sellowiana) y
su aplicación para la repostería.
• Elaborar productos a base de la cáscara de feijoa para la
repostería.
• Identificar las propiedades bromatológicas y nutricionales de la
cáscara de la feijoa en la repostería.
1
Capítulo II
Marco Teórico
2.1 Historia de la Feijoa
Historia - Etiología: La feijoa históricamente recibe su nombre debido a quien la
descubrió, el botánico Don da Silva Feijoa (1760–1824), sin embargo, su nombre científico
se debe a quien realizó por primera vez el traslado de esta planta al continente europeo, el
alemán Friedrich Sellow (1789-1831), mediante la recolección de las plantas en los países
de Uruguay y Brasil. En el transcurso del siglo XIX específicamente en el 1941 la feijoa se
adjudicó a un género más antiguo Acca (Berg), esto se gestionó mediante el botánico Max
Burret (1883-1964) porque la feijoa presenta semejanzas tanto en la composición estructural
de la semilla como de la flor. A esto se debe que toma el nombre de la especie (Acca
sellowiana) cuyo nombre en la actualidad se la conoce científicamente.
A su vez la feijoa (Acca Sellowiana) o más conocido como Guayaba Feijoa es una
fruta proveniente del sur del continente americano, especialmente del norte de Uruguay y
de la parte sur de Brasil. Durante la mayor parte del siglo XIX la planta del Feijoa fue
utilizada como una planta de uso ornamental, esto logro que la misma sea enviada a gran
parte de Europa y sus alrededores. En muchos países de Latinoamérica también es cultivada
esta planta, entre estos países tenemos a Ecuador, Colombia, Bolivia, Perú y Paraguay.
(Cabrera, Vignale, & Pritsch, 2018).
En cuanto la feijoa es una fruta que apareció a mediados del siglo XIX, el mismo es
utilizado en usos ornamental, pero a medida que transcurre el tiempo la Feijoa es utilizada con
otros fines como la Gastronomía, medicina, sirve para la preparación de algunas bebidas de
usos terapéuticos entre otros. Con respecto a Friedrich Sellow quien fue el alemán que realizó
el estudio necesario para el reconocimiento de la Guayaba Feijoa, esto se debió porque él
recogió las muestras de la fruta, la mayor parte de la muestra fue escogida en la provincia de
Rio Grande al sur de Brasil.
2
Aunque dicho fruto es proveniente en el sur del Brasil, es muy común encontrar a la
misma en otros países de Latinoamérica como son Argentina, Colombia, Ecuador, Uruguay,
México entre otros. Es muy importante recalcar que en otros países del mundo como España.
Israel, Italia, Francia y muchos más se puedan encontrar grandes dimensiones de tierras con
cosechas de la Feijoa, pero debido a las bajas temperaturas que tienen algunos de estos países
hacen que la producción del fruto sea en cantidades mínimas o las cosechas se realicen una
sola vez al año.
En países del viejo continente como España, Italia, Alemania y Francia su latitud
fluctúa entre 1.800 y 2.650 msnm con temperaturas bajas desde los 13°C y 21°C siendo este
clima ideal para su crecimiento oportuno. De acuerdo con un estudio reciente se ha logrado
evidenciar que las feijoas pueden tolerar climas de hasta -10°C es decir una categoría
extremadamente fría, pero los frutos no logran obtener su desarrollo óptimo haciendo que sus
flores se marchiten a causa del clima abismalmente frio. Cabe recalcar que la fruta Feijoa se
reproduce en suelo que contiene PH entre 5,5 y 7,0. Logran resistir grandes cantidades de sal,
sin embargo, eso origina un retardo en el crecimiento de la planta como del alimento. Pueden
tolerar ambientes fríos, en donde la temperatura logre llegar hasta -7 grados centígrados y <=40
grados (Carvaja, 2015).
Las precipitaciones también cumplen un papel importante desde su implantación, esto
se debe a que influye directamente en el proceso de floración y formación del fruto.
Comúnmente las flores de la feijoa crecen apropiadamente cuando el clima es seco, a diferencia
de la fruta, ya que necesitan que la época climática sea lluviosa. Es importante mencionar que,
si la humedad es > 70% puede originar plagas y/o enfermedades, y una de esas se encuentra el
moho Gris o Botrytis, causando infección o necrosis en las flores (Fischer, Miranda, Cayón, &
Mazorra, 2003).
Si bien es difícil lograr predecir el tiempo climático de los lugares, se debe de tener en
cuenta los cambios que logran provocar el frio en el cultivo, esto a su vez nos permite
3
implementar una serie de estrategias para salvaguardar los frutos con la única finalidad que los
mismos no bajen la calidad y el sabor no se vea afectado al momento de degusta o preparar
algún postre o preparación culinaria. Aun cuando el tamaño y calidad de la feijoa lograra ser
siempre la óptima cuando los riegos de agua tienen las adecuaciones necesarias y regulares que
necesite la planta. Por lo general cuando la siembra pasa por los períodos más críticos como el
seco de forma frecuente, esta planta presenta incidentes perjudiciales como perdidas de las
hojas y producto de esto van cayendo en cadena los pétalos y frutos.
Mientras que se presenta una gran diferencia del crecimiento de la planta en los climas
cálidos, donde se logra apreciar tipos de cambios favorables como en la floración, polinización
y maduración de la feijoa; logra desarrollarse de una forma eficiente ante la libre exposición
del sol. Si bien es cierto que las plantaciones no tienen un crecimiento normal ante climas secos
o temperaturas mayores a 38 grados centígrados. Muchas variedades de la feijoa poseen flores
auto fértiles, permitiendo que el polen pueda transportarse de una planta a otra, motivo por el
cual es indispensable que a medida que se desee sembrar nuevos cultivos se lo realicen en el
mismo sitio (Combariza, Neira, Fischer, Corredor, & Quintero, 2007, pág. 3).
2.2. Aspectos reproductivos de la Feijoa
Refiere el mencionado que la feijoa (Acca sellowiana) es considerada como una
especie vivace y longeva, esto se debe por su tiempo prolongado de vida que oscila desde
los 3 a 20 años y logra ser productor de flores y semillas en forma periódica y constante.
Puede ser sembrada en zonas subtropicales, no obstante, su cosecha se recolecta
anualmente. Y en zonas tropicales se logra obtener la fruta continuamente durante todo el
año (Parra, Fischer, & Chaves, Tiempo Térmico para Estados Fenológicos Reproductivos
de la Feijoa (Acca sellowiana (O. Berg) Burret), 2015, pág. 4).
De acuerdo con lo manifestado en el anterior párrafo se considera que el árbol de la
Feijoa logra tener características esenciales como la longevidad de su vida productivo que logra
a ser hasta 20 años aproximadamente e incluso en ocasiones logra ser un poco más de años; la
recolección de la cosecha se realiza durante una vez al año, pero en suelos subtropicales logra
4
hacerlo hasta 2 veces al año. En consecuencia, la producción de la fruta Feijoa se establece
cuando existe un riego de agua dulce dentro de sus plantaciones, debido a que es el tipo de agua
idónea para el desarrollo óptimo, sin embargo, una característica importante es que la Feijoa
tiene capacidades de tolerar aguas salinas, pero siempre que sean cantidades pequeñas porque
el abuso de agua salina es perjudicial para el desarrollo de los frutos e incluso de la misma
planta.
2.3. Plagas de la Feijoa
Tabla 1. Plagas
2.3.1. Botrytis
Con respecto a la plaga denominada Botrytis ocasiona enfermedades que perjudica
parcial o totalmente el cultivo de la feijoa, provocando afectaciones en las plantaciones tales
como necrosis en los tallos, putrefacción en las frutas ya sea que se encuentre en procesos de
maduración o no. Usualmente suele afectar alrededor de 200 especies vegetales, ya sea frutas,
vegetales, hortalizas, originando graves pérdidas económicas para aquellos productores, ya que
es imposible vender alimentos que se encuentre física o internamente dañados. Este tipo de
hongo infecta las flores en campo, permanece latente dentro de sus estructuras y finalmente se
desarrolla con agresividad en los frutos tanto en campo como en postcosecha. Para eliminar
esta plaga se requiere la utilización de fungicidas (Marín, Rivera, Villalobos, Orozco, &
Orozco, 2017, pág. 2).
Nombres de las plagas Daño
Botrytis Daño parcial a total
Ephritidae Daño de a dentro hacia
fuera
Gallina Ciega Daño parcial a total
5
La plaga Botrytis también se la denomina moho gris que perjudica principalmente a la
fruta feijoa (Acca sellowiana) y a su vez logra marchita las flores que los rodean. Por lo tanto,
es muy importante verificar que las zonas afectadas no topen con otras ramificaciones o áreas
del árbol, debido a que de esta forma se previene el deterioro de esta.
2.3.2. Tephritidae
Por su parte la Tephritidae o más conocida como mosca de guayaba es una plaga que
tiene un ciclo de vida que logra desarrollarse en tres entornos denominados: suelo, vegetación
y fruto. Comúnmente este tipo de placa o insecto pone sus huevos en la zona interna de la
feijoa, en la cual al momento de su crecimiento puedan alimentarse con la pulpa carnosa.
Durante el tercer día dejan el hábitat inicial para posicionarse en el suelo y comenzar con el
proceso de purpario. Suelen tener un periodo de vivencia entre 14 a 319 días (García, 2010,
pág. 19).
Cabe indicar que la tephritidae es un insecto que realiza algunas afectaciones a la planta
en formas de picadura, el afán de este insecto es lograr depositar sus huevecillos ya sea en el
suelo, la vegetación o la fruta para que a medida que pase el tiempo se puedan alimentar y
reproducir. Su daño es sustancial debido a que pudre la parte carnosa y por consiguiente el
deterioro de la fruta.
2.3.3. Gallina Ciega
Con respecto a la gallina ciega es una especie de plaga que tiene como finalidad
principal afectar los cultivos, causando graves problemas económicos en el sector agrícola. El
trabajo de las larvas se desarrolla en el suelo consumiendo raíces o de materia orgánica. Muy
pocos estudios se han desarrollado para conocer o evaluar las faunas regionales o estatales de
este grupo tan diverso y abundante. El conjunto de especies de insectos que conforman el
complejo “gallina ciega” son las plagas de suelo de mayor impacto económico en
Latinoamérica, reportadas en más de 40 cultivos alimenticios, en los cuales pueden causar
6
desde un amarillamiento de las plantas hasta la pérdida total del cultivo (Marin & Bujanos,
2008, págs. 1,2).
Finalmente, la plaga de la gallina ciega se da mediante larvas que afectan de forma
directa a los cultivos, debido a que las larvas en mención emigran hasta la zona baja de feijoa
(Acca sellowiana) que son sus raíces y comienzan comiéndose las raíces en donde producen
unos daños como estrés hídrico, hojas marchitas y por ende la muerte de la planta.
2.4. Productos Químicos usados en el fruto de la Feijoa
2.4.1. Clon Quimba
Como seguimiento de esta actividad de cultivo, los agricultores utilizan el fertilizante
clon quimba con el propósito de lograr un crecimiento acelerado en la feijoa. Al ser
implantado dentro del fruto surge un cambio no solo en la textura, sino también en el sabor,
y entre esos componentes se encuentra el aumento de sacarosa en un 86,3% y glucosa con
el 77,6%. Esto conlleva a que el producto sea más dulzoso y carnoso durante su proceso de
maduración (Rodriguez, Arjona, & Galvis, 2006, pág. 7)
Para tal efecto, cuando la producción no logra tener un crecimiento favorable de sus
cultivos, los agricultores suelen recurrir a la utilización de fertilizantes para que sus productos
puedan tener las mismas características internas y externas (sabor, color, tamaño), como
también hacer la recolección de las mismas en el tiempo establecido.
2.4.2. Ethephon
Varios estudios investigativos han evidenciado que la aplicación de Ethephon
contribuye en la formación y crecimiento de las flores que posee la planta de la feijoa.
Cuando se realiza el proceso de podación, el fertilizante suele hacer efecto 50 días
aumentando el número de botones florales (García, Yiovani, Fischer, Chaves, & Quintero,
2008, pág. 3). El uso adecuado del Ethephon está comprobado que logra permitir el
7
aceleramiento y maduración de la fruta, así mismo, esto permite que se desarrolle un mayor
número de florecimiento logrando duplicarse y hasta triplicarse el número de flores, pero
esto también se da por el tipo de suelo y clima en donde se encuentre plantada el mismo.
2.5. Fruta Feijoa
La fruta de la Feijoa pertenece a la familia Myrtaceae, del género Acca, especie
Sellowiana. Por su sabor agridulce es considerada dentro de los frutos exóticos, el peso del
Feijoa fluctúa entre los 40 a 50 gr. La pulpa es de contextura gelatinosa y se la utiliza para
realizar jugos, conservas postres, compotas entre otras preparaciones alimenticias. En
consecuencia, a nivel mundial la feijoa es muy poca conocida, pero con el transcurrir del tiempo
se espera a que se conozca de la misma; debido a sus propiedades es considerada como una
fruta previsora porque combate y previene catarros, resfriados y otras infecciones, gracias a
una de las características de la fruta en mención y se debe por su alto contenido de proteínas y
multivitamínico.
De acuerdo con la gran mayoría de los países que conocen de la Feijoa consideran que
la cosecha es fructífera, debido a sus índices altos de exportación, con atributos fortificados, y
de múltiples usos. Esto se debe a que sus características esenciales internas permiten la
fabricación de diversos productos gastronómicos provenientes de esta fruta ya en mención
como: bocadillos, panes, tortas, cakes, bebidas con alcohol y sin alcohol, entre muchos más.
(Parra & Fischer, 2013, pág. 1).
En torno a Ecuador el cultivo de la Feijoa, se lo realiza más en la parte interandina o
sierra, tal y cual como lo hacen en el cantón Patate, perteneciente a la provincia de Tungurahua;
lugar que se encuentra situado a 1500 y 2800 mts de altura sobre el nivel del mar, la temperatura
ideal para el cultivo de esta fruta es de 13° a 16° °C. la maduración de esta fruta en este lugar
inicia en Septiembre hasta inicio del mes de diciembre y su cosecha se realiza en lo que queda
diciembre hasta finales del mes de febrero. (Cruz, 2016)
8
Según las fuentes del Ministerio de Agricultura y Minas y del INIAP no se encuentran
datos históricos sobre la introducción de la planta al Ecuador. (Mejía”, Enero Marzo 2003), es
por esta razón que no tenemos una fuente exacta de su introducción o de su descubrimiento en
el país. Sin embargo, si tenemos trabajos previos de la feijoa y sus aportes han servido para dar
pautas acerca de futuros proyectos desarrollados con esta fruta.
Por otra parte, la producción de la fruta feijoa de la familia Acca Sellowiana en países
como Alemania, Israel, Italia, Francia, España, Estados Unidos y Nueva Zelanda no se realiza
de forma permanente durante los doces mese de año, principalmente por el factor climático.
En dichas naciones, la producción y disponibilidad de la fruta se concentra en ciertos meses, lo
que reduce notablemente su permanencia y reconocimiento en los mercados (García, Yiovani,
Fischer, Chaves, & Quintero, 2008, pág. 1).
Es notable y considerable la apreciación de que esta fruta no se puede cosechar por las
condiciones climáticas que mantienen muchos de los países Europeos y otros de clima fríos, es
por esto que en países como Alemania, Francia, Estados Unidos, Nueva Zelanda, España, Italia
entre otros se los cosechan en temporadas de veranos o cuando no hay abundante frio haciendo
que las cosechas no sean en abundancia como sucede en países cálidos como la mayoría de
Latinoamérica ya sean Colombia, Uruguay, Ecuador, Perú, Brasil, entre otros.
2.6. Taxonomía de la Feijoa
Tabla 2 Clasificación Científica de la Feijoa
Obtenido de http://repositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/11655/1/45794_1.pdf
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Subclase: Rosidae
Orden: Myrtales
Familia: Myrtaceae
Subfamilia: Myrtoideae
Tribu: Myrteae
Género: Acca
Especie: sellowiana
Nombre científico Acca sellowiana
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En síntesis, el nombre común es Guayaba Feijoa, esta es una fruta originaria del sur de
América y se desarrolla en latitudes que oscilan entre 1800 a 2700 msnm, la temperatura en
donde se da este fruto ya en mención varía desde los 13°c hasta los 21°C, normalmente los
meses de cosecha son de noviembre a diciembre, pero depende de la temporada que pasa el
país donde se encuentre este fruto, debido a que crece en zonas tropicales húmedas. (Peña &
Cabezas, 2014, pág. 2)
2.7. Variedades de Feijoa
2.7.1. Feijoa Sellowiana
Por su parte, a esta variedad se la conoce como la Guayaba de Brasil. Es un árbol
tropical de tamaño mediano que puede alcanzar hasta los cinco metros de altura, cuyas hojas
son persistentes. Su tallo posee una corteza robusta con fondo rojizo. Las hojas son opuestas,
pecioladas, coriáceas, de forma oval o poco obovada, con el ápice obtuso y la base aguda.
Se la puede encontrar en países tropicales de América. Su forma es redondeada y su tamaño
aumenta lentamente. Sus ramas contienen pelos de color banco y son usadas como método
de protección contra insectos y temperatura baja, son de color verde oscuro (Cunda, 2006,
pág. 12) .
Figura 1. Feijoa Sellowiana Obtenido: http://jardin-mundani.blogspot.com/2012/12/feijoa-sellowiana-le-encanta-el.html
A través del párrafo mencionado podemos describir que la feijoa es originaria del país
brasilero y fue desde ahí en donde se exporto a muchas naciones. En el caso de Nueva Zelanda
suelen utilizarlo como aromatizantes y a su vez como alimento como fuente de nutrientes en
personas con problemas de azúcar.
10
2.7.2. Feijoa Apollo
Se describe a la Feijoa Apollo como un árbol muy productivo cuyo crecimiento es
en forma vertical con una altura que oscila entre dos a tres metros con el mismo grosor. Sus
frutos poseen tamaños grandes con sabor exquisito y agradable. Es de vital importancia que
el suelo se encuentre constantemente húmedo. No contiene elementos venenosos y es muy
atractiva ante los ojos de los visitantes. Su coloración es verde con pocos tonos blanquecina
(Reyes, 2018, pág. 36)
Figura 2. Feijoa Apollo Obtenido: http://www.freshplaza.com/2018/0313/PArt_Feijoa1.jpg
2.7.3. Feijoa Ganso de Oro
Esta variedad indica que su fruta es carnosa de color blanca y cuyas texturas pueden
ser suaves o gruesas. Su coloración es verde dorado. Usualmente suele tener un sabor acido,
sin embargo, cuando se completa el tiempo de maduración logra tener un sabor dulce. Se
reproduce entre los meses de mayo a junio. Su plantación posee un tamaño de 2.5 cm * 2.5
com. Necesita tener contacto directo con el sol para su crecimiento óptimo (Kings Plant
Barn, 2019).
11
Figura 3. Feijoa Ganso de Oro
Obtenido: https://encrypted-
tbn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcTyU7dCZt1eIk8NrJXPAnR0QuHqoTyCFBFnZmR_8TmW-
nYKCphwWA
2.8. Características botánicas de la Feijoa
Entre las características botánicas de la Feijoa se encuentra:
• Árbol: su tamaño es bajo y el crecimiento es lento.
• Cuenta con una duración perenne de copa redondeada cuyo diámetro es de 5
metros
• Logra alcanzar hasta 5 metros de altura aproximadamente.
• Su planta contiene una corteza de coloración gris pálido.
• Cuando el árbol tiene pocos años de crecimientos (joven), sus ramas son de
color blanca
• La ingesta del agua es de forma constante.
• Es un árbol que tiene un promedio de vida extensa.
• La madera mantiene una consistencia rígida y dura.
• El tiempo útil de producción del árbol es de 20 hasta 30 años.
• El color verde oscuro es una característica primordial del fruto.
• El color de la pulpa mantiene una coloración blanca
• Posee un sabor agridulce y aroma permisible, el cuál es una característica de la
fruta (Parra, Efecto de las condiciones climáticas en el crecimiento y calidad
(Acca sellowiana (O. Berg) Burret), 2014)
12
Debido a la estructura externa e interna de la feijoa esta es apetecida para el consumo e
incluso los profesionales de nutrición, gastronomía y científicos son quienes más se han
interesado para realizar estudios hacia la fruta en mención. Debido a que mediante las
investigaciones se logrará determinar las futuras combinaciones en diferentes aspectos ya sea
gastronómico, aportación nutricional de la misma e incluso los estudios medicinales que
brindan la feijoa.
Para reconocer que la Feijoa ya se encuentre en su etapa de madurez para la recolección
del fruto se lo comprueba mediante la coloración característica que el mismo produce, debido
a que los cambios que surgen en el color son originados principalmente por la clorofila y un
incremento de pigmentos de coloración amarilla, anaranjada y roja. En la mayor parte de las
frutas feijoa ese proceso de cambio se visualiza cuando el color inicial que es verde oscuro
pasa a ser de un tono verde claro. Con estas características se indica que el fruto está apto para
el consumo. (Bonilla & Prieto, 2016, pág. 2).
Cabe mencionar que para reconocer el estado de madurez de la feijoa es necesario lograr
reconocer y visualizar la pigmentación de la piel, que posee tanto por fuera como por dentro,
Esto quiere decir que, si su coloración es más clara, se puede determinar y efectuar si la feijoa
está lista para ser cosechada.
2.9. Propiedades bioactivas de la Feijoa
Se halla que la feijoa (Acca sellowiana) dentro de su contenido están las vitaminas y
nutrientes esenciales como la pecticina o polisacárido es una propiedad bioactiva que se
encuentra en la pulpa del fruto antes mencionado, esto da como beneficio principal el poder
regular el sistema digestivo de las personas que consumen este alimento. Durante el periodo de
crecimiento de la Feijoa esta logra almacenar ácidos orgánicos y almidón a su vez generan los
azúcares mediante las enzimas amilosa y amilasa. También se puede encontrar biomoléculas a
nivel estructural como son la celulosa, pecticina y lignina. (O´meara, 2006)
13
Cabe destacar que la Feijoa (Acca sellowiana) es un alimento rico en vitamina B y C.,
adicionalmente se encuentra conformando los diversos compuestos orgánicos en cantidades
significativas e importantes como hidrocarbono, benzoato de metilo y alcohol. Finalmente, la
vitamina C es el principal elemento que se encuentra presente en la fruta cuya característica es
cítrica, con grandes propiedades antioxidantes y reductoras (Gualdrón & Jiménez, 2006, pág.
3)
2.10. Características de la Feijoa
2.10.1. Nutricionales
La feijoa se ha caracterizado por ser una fruta con alto contenido nutritivo, no obstante,
muchas personas logran denominar a esta fruta como rejuvenecedora, debido a los beneficios
que aporta en el organismo de quienes los consumen. Los nutrientes esenciales que posee la
feijoa se constituyen principalmente por la presencia de azúcares mono y disacáridos, vitamina
C, fibra, minerales y en pequeñas proporciones las proteínas. Con respecto a los azúcares, la
fructosa, glucosa y sacarosa son los que definen el sabor dulce de la fruta feijoa en el proceso
de maduración cuyo peso se encuentra entre el 5 a 18% dentro de la porción carnosa. (Gualdrón
& Jiménez, 2006)
La siguiente información nutricional de la fruta Feijoa es una tabla de valoración nutricional
por cada 100 gramos.
14
Tabla 3. Valor Nutricional de la fruta feijoa
Nutriente Por cada 100g
Agua 84.94g
Proteínas 0.98g
Lípidos 0.60g
Ceniza 0.56g Hidratos de Carbono 12.92g
Hidratos de Carbonos
Fibra 6.4g
Azúcares 8.20g Minerales
Calcio 17mg
Hierro 0.14mg
Magnesio 9mg Fósforo 19mg
Potasio 172mg
Zinc 0.06mg
Sodio 3mg Cobre 0.036mg
Manganeso 0.084mg
Selenio 2E-6mg
Nutriente Por cada 100g Vitamina C 32.9mg
Vitamina B1 0.006mg
Vitamina B2 0.018mg
Vitamina B3 0.295mg Vitamina B5 0.233mg
Vitamina B6 0.067mg
Ácido fólico 23mg
Vitamina E 0.16mg Vitamina K 3.5mg
Vitamina A : 6IU
Carotinoides : 37mg
Ácidos grasos Ácidos grasos saturados 0.148g
Ácidos grasos mono
insaturados
0.148g
Ácidos grasos poli
insaturados 0.081g
Obtenido de http://repositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/11655/1/45794_1.pdf
15
Tabla 4 Determinación de acidez por método de acidez titulable
Método / Norma Tomo / Grado Observación
MÉTODO AOAC 942.15 adaptada por el laboratorio de Bromatología de
Ciencias Pecuarias-ESPOCH.
NORMA INEN 380, 1985 Determinación del pH 4
NORMA INEN 389, 1985 Determinación de humedad y materia seca por
método de desecación en estufa de aire caliente
NORMA INEN 382, 2013 adaptada por el laboratorio de Bromatología de
Ciencias PecuariasESPOCH.
MÉTODO AOAC 2049, 1984 adaptada por el laboratorio de Bromatología de
Ciencias Pecuarias-ESPOCH.
MÉTODO AOAC 960, 1990 adaptada por el laboratorio de Bromatología de
Ciencias Pecuarias-ESPOCH
Obtenido de http://repositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/11655/1/45794_1.pdf
2.11. Exportación de Feijoa
En la ciudad de Colombia la Feijoa es altamente consumido por la población, y
producido por los campesinos en distintas regiones de la nación. En Santander se produce 12.0
toneladas, Boyacá se cosecha 1305.8 toneladas, Cundinamarca 11.2, Norte de Santander.
Sumando los valores descritos se produce 1334,6 toneladas de fruta Feijoa (Acened, Castro, &
Serrano, 2015). Mientras más regiones conozcan la fruta de la feijoa el crecimiento económico
del país va a aumentar significativamente, esto es gracias a las exportaciones. Consumir su
pulpa es tan delicioso que muchos campesinos deben sembrar más cantidades de lo normal
para así satisfacer la demanda que existe.
16
Por otro lado, en chile la exportación de Feijoa (Acca sellowiana) va aumentando
considerablemente, ya que la producción de la fruta exótica fue enviada el 12de abril del
presente año a las ciudades de Los Ángeles, Nueva York y Miami proveniente de país
Norteamericano Estados Unidos. El alimento carnoso fue pedido por la empresa Sol Fruit
Internacional (Agrositio, 2017).
Marco Referencial
De acuerdo a información obtenida de los países: Brasil, Colombia, Uruguay se
manifiesta que los usos de la feijoa (Acca sellowiana) son de gran escala, a continuación,
establecemos las aplicaciones que se logra en su utilización.
2.12. Usos tradicionales de la Feijoa
2.12.1. Uso medicinal
A continuación, se procede a detallar el uso medicinal que aporta la Feijoa en las
personas:
• La cáscara de la Feijoa tiene una fibra natural denominado pectina, la cual
brinda múltiples beneficios medicinales en el organismo del individuo, entre
esos, ayuda en el control de la presión sanguínea siendo beneficiosa para
aquellas personas que padecen de problemas cardiovasculares y también
permite reducir los índices altos de colesterol presente en la sangre.
• Los niños que ingieren el alimento carnoso del Feijoa logran tener un
crecimiento optimo con respecto a la estatura, y esto se debe gracias a las
cantidades altas de clorofila y aminoácido arginina
• Muchos estudios han expresado que la Feijoa contiene altos niveles de vitamina
c, siendo una potente medicina natural en la prevención y curación de la gripe
• Ayuda a conciliar el sueño en las noches (Perez & Gordínez, El consumo de la
feijoa sellowiana reduce los niveles de glucosa en sangre, 2018, págs. 1,2)
En definitiva, se debe gracias a la ingesta de los nutrientes que posee la feijoa (Acca
sellowiana) es que permite ayudar al organismo realizar acciones de mejoras, eliminación,
17
control y prevención de algunas enfermedades futuras que puedan ocasionar molestias en el
organismo de las personas.
La pulpa carnosa de la fruta feijoa contiene grandes cualidades nutricionales y
propiedades que brindan beneficios saludables para el organismo, entre esos tenemos:
• El alimento contiene vitamina C y micro mineral, siendo un potente
inmunológico y antioxidantes.
• Es una fruta rica en moléculas hidrosolubles que permiten mejorar problemas
circulatorios en el individuo.
• Posee propiedades anticancerígenas y otros elementos que permite regular las
proteínas que se encuentran en los intestinos.
• Mediante estudios investigativos han descubierto que la feijoa puede contribuir
en la creación de nuevos medicamentos, gracias a la actividad microbiana y
propiedades antioxidantes, logrando la prevención de afecciones
cardiovasculares, cáncer, y cualquier tipo de infección.
• La pulpa de la feijoa suele utilizarse sobre heridas e infecciones en la piel como
es celulitis, erisipela, impétigo, entre otros, ya que permite acelerar el proceso
de cicatrización mejorando la textura de la piel (Lozano, Navarro, Avendaño,
De la Peña, & Zamora, 2018, pág. 10).
A pesar del tamaño mediano de la feijoa (Acca sellowiana) es una fruta con peso
grande, y es por esto que logra poseer grandes cantidades de nutrientes que facilitan y favorecen
en el desarrollo de los niños como también previene enfermedades y curas aquellas molestias
pequeñas en los adultos.
2.12.2. Cremas dermatológicas naturales
Gracias a sus compuestos emolientes, es fuertemente utilizado en el campo de la
cosmetología, permitiendo elaborar cremas naturales para cualquier parte del cuerpo, en
especial el rostro. Su preparación es muy fácil, ya que solo se necesita extraer la pulpa
18
carnosa y macharla hasta crear una pasta homogénea. Luego se debe aplicar en cara limpia
por alrededor de quince minutos. Las bondades que brinda a la piel, es que permite hidratarla
y activar el transporte de la sangre hacia los tejidos (Parrottino, 2019).
Se sugiere que el uso de cremas elaboradas a base de Feijoa es de gran beneficioso
esto se debe por sus propiedades regenerativas que permiten mantener un rostro fresco y
sano, así como permite eliminar las manchas en la piel y las líneas de expresión, e incluso
cualquier tipo de daño que pueda tener la piel producto del envejecimiento o las
exposiciones a las altas temperaturas del ambiente.
2.13. Productos industriales con Feijoa
2.13.1. Compota de feijoa
A través de la pulpa de feijoa se puede elaborar diversos productos, entre esos las
compotas la cual al ser sembrado en zonas tropicales y subtropicales su tiempo de
maduración es pronto y por ende se necesita que su contenido se encuentre dentro de los
envases enlatados y así garantizar que el alimento pase a estado de oxidación. Para su
preparación se requiere el uso de feijoa, agua, azúcar y ácido cítrico (LogoDesign, 2019).
Las compotas de la feijoa pueden ser consumidas tanto en niños y en adultos. Su
preparación es altamente fácil y rápida, ya que su textura debe quedar en forma de puré.
2.13.2. Licor de feijoa
En cada una de las empresas que desean elaborar licores conocen los ingredientes y el
tiempo de duración que tendrá en su preparación. Sin embargo, elaborarlo no es complicado y
se puede añadir frutas o diferentes sabores de bebidas alcohólicas para obtener degustaciones
más cítricas y deliciosas. Su técnica de preparaciones rápida, tan solo se requiere agregar y
mezclar la pulpa de la feijoa, jarabes, huevos y hielo por un tiempo aproximado de treinta
minutos. Finalmente, el contenido se lo agrega en una taza o copa de vidrio y de inmediato se
añade la cantidad de jarabe saborizante y licor que desee el consumidor (Perez, 2012, pág. 129).
19
Está comprobado que para la elaboración de bebidas alcohólicas teniendo como
componente base la Feijoa es de preparación fácil y rápida, es recomendable mezclarla con
otras frutas debido al sabor agridulce del fruto, pero eso depende del paladar del consumidor e
incluso de la persona que prepara la bebida.
2.13.3. Conserva de feijoa
Para elaborar conservas de feijoa se debe analizar minuciosamente la fruta y verificar
que se encuentre en estado de maduración, color verde intenso, textura rugosa y blanda. Con
respecto a la carne el sabor debe ser agridulce. Y luego deberá ser lavada, quitando todo
resto de polvo o algún elemento químico que haya sido roseado. Es importante esterilizar
todo tipo de frasco, en especial cuando son de vidrios, eso involucra que debe estar lavado
tanto en la parte interna como externa. Posterior a eso ser introducidos en agua caliente para
matar cualquier tipo de bacteria. Tanto el agua como el azúcar deben calentarse hasta formar
un jarabe, en la cual eso tiene una duración de 10 minutos. Como siguiente paso colocar las
frutas feijoas, revolver y añadirla en los frascos previamente establecidos (Ojeda, 2014,
págs. 87,88,89).
2.14. Aplicaciones gastronómicas de la Feijoa
El uso de la feijoa (Acca sellowiana) para las aplicaciones gastronómicas son de
aspectos amplios y diversos, en donde se pueden elaborar productos desde la pulpa de la fruta
como en la fabricación de helados, galletas, postres, ensaladas, entre otros; así mismo la
utilización de la cáscara del fruto que también se puede agregar a productos como los
mencionados anteriormente.
20
2.14.1. Bizcochos de feijoa
La preparación del bizcocho de feijoa es considerada de ejecución rápida y no
complicada, para lo cual es necesario solo 45 minutos para su elaboración. Dentro de sus
ingredientes tenemos:
• Mantequilla
• Huevos
• Azúcar
• Harina
• Levadura
• Yogurt
• y especialmente la pulpa y cáscara de la feijoa son los ingredientes que se
requiere para el bizcocho. Y entre los accesorios que se debe utilizar se
encuentra la mariposa, espátula y cubilete (Gesteira, 2015).
Gracias a la feijoa (Acca sellowiana) se pueden hacer bizcochos caseros teniendo
pleno conocimiento de los ingredientes que se utilizan, ya que por lo general en muchas
industrias agregan otro tipo de sustancias químicas para darle textura y sabor. Por lo tanto,
mientras más natural sea el postre más beneficios se tendrán en el organismo.
2.14.2. Jugo de feijoa
El jugo de feijoa (Acca sellowiana) se debe utilizar principalmente la pulpa de la
fruta y agua, sin embargo, también se pueden agregar otros ingredientes para darle un sabor
más delicioso y nutritivo, tales como: quinua, vainilla en polvo, leche de almendras o coco,
y es opcional agregar jugo de limón. Su elaboración es rápida ya que solo se necesita
incorporar todos los ingredientes en el vaso de la licuadora y esperar que se ha disuelto
completamente (Villegas, 2015).
La producción del jugo de la feijoa (Acca sellowiana) es una opción para mejorar la
economía del hogar, así como se lo realiza con el jugo de zanahoria, naranja entre otros en
21
la calle, se puede hacer el mismo proceso con la feijoa. A si se daría a conocer más en el
país a este fruto, además del buen sabor que tiene el mismo, se lo puede mezclar con otras
frutas como opción dependiendo el gusto del consumidor.
2.14.3. Frapeé de feijoa
Sin duda el Frapeé es una bebida refrescante en la cual sus ingredientes esenciales
son las feijoas, azúcar, hielo y de manera opcional las fresas. Los utensilios de cocina son
indispensables para la preparación, por ende, se debe utilizar cuchillo de chef, vaso doble
pared y por su puesto la tabla donde se pica los alimentos. Una vez obtenido lo necesario se
procede agregar las feijoas previamente cortadas, azúcar, hielo, jugo de limón en el vaso de
la licuadora y se debe esperar que la mezcla tenga una textura homogenizada. Finalmente
se puede añadir fresas en el Frapeé como decoración (Patricia Velez, s.f.).
La bebida conocida como el Frapeé es una opción refrescante y de buen gusto para
esos momentos calurosos que se pesa en épocas de calor, además esta bebida es
recomendada para consumir tantos niños, adolescente y adultos en general por su alto
contenido proteico y vitamínico
2.14.4. Bocadillo de feijoa
La feijoa (Acca sellowiana) es una fruta exótica con grandes propiedades y
beneficios para la salud de las personas. Puede utilizarse para preparar variedades de platos
tales como los bocadillos, ya que se necesita principalmente la pulpa de la fruta, azúcar,
limón y agua. Su preparación es sencilla ya que se debe cocinar la fruta por quince minutos
y luego de eso extraerlos de la olla y quitar las cascaras que los rodea. Luego se procede a
licuar agregando el agua, pulpa cocinada y el azúcar. Nuevamente la mezcla pasa a un
periodo de cocción por 30 minutos. Y finalmente dejar reposar en un molde hasta el día
siguiente (Punto, 2018).
22
La feijoa se utiliza para hacer diversos platos culinarios, entre esos tenemos los
bocadillos la cual estos nos sirven para brindar en ocasiones casuales como la reunión de
amigos. Los bocadillos de feijoa no requieren tener experiencia previa en su preparación y
sus ingredientes son muy fáciles de conseguir y a su vez económicos.
2.14.5. Helado soft de feijoa y manzanilla
No obstante, elaborar helados soft con ingredientes nutritivos logra tener una
captación favorable por parte de los consumidores. Agua, manzanillas orgánicas, zumo de
feijoa, azúcar, zumo de limón, polímero de glucosa, xantana, goma garrofin y goma guar.
Su preparación se debe infusionar la manzanilla toda la noche y al día siguiente eliminar sus
pétalos. Luego se debe agregar el zumo de feijoa y limón. Los otros ingredientes deben ser
mezclados y añadidos a la infusión. Con la ayuda de la batidora se mezcla y de inmediato
se coloca en la máquina soft (Grazioli, 2017).
La feijoa (Acca sellowiana) puede ser utilizado en muchas áreas gastronómicas e
incluso ser distribuidas y comercializadas a centros comerciales y heladería, ya que es
común ver en los stands los típicos sabores de chocolate y vainilla y no de otras frutas en
donde su compuesto principal tenga valores nutricionales. Por lo tanto, si se desea brindar
algo diferentes, los helados de feijoa deben ser la primera opción gracias a las vitaminas y
demás compuestos que posee.
2.14.6. Mouse de Feijoa
En Francia la terminología mousse significa espuma, cuya textura puede ser de forma
líquida o sólida. En termino gastronómicos se denomina mousse a la preparación salada o dulce
a base de ingredientes batidos hasta llegar a su estado esponjoso y que puede ser acompañado
de espuma de chantillí como decoración (Larousse cocina, 2019)
Para realizar el mousse de Feijoa es necesario previamente adquirir todos los
ingredientes que serán parte del plato gastronómico (merengue y base esponjosa), tales como:
23
• Feijoa: Fruta exótica con sabor agridulce
• Limón: Fruta cítrica con alto contenido de vitamina C
• Gelatina sin sabor: También denominada gelatina neutra, sin color, alto en
proteínas
• Huevos: Alimento de textura dura redondeada proveniente de las aves
• Agua: Sustancia Líquido que no posee color, olor ni sabor, cuya composición
química es H2O (Hidrogeno y Oxigeno)
• Azúcar: Elemento orgánico, solido, fácilmente diluido en sustancias liquidas
(Vargas, 2015)
Cada uno de los ingredientes mencionado cumple una función indispensable para la
preparación del plato:
• La feijoa contiene la pulpa carnosa siendo el ingrediente principal de la receta
• La gelatina permitirá darle una consistencia espesa al platillo
• El limón permite añadir un sabor cítrico al mousse
• Los huevos y el agua se utilizan para darle humedad a la mezcla
• Finalmente, el azúcar dará el sabor dulce del postre
En el mousse de feijoa se pueden incorporar diversos elementos como son cremas de
chantillí a base de huevo batido o en polvo para su posterior preparación. Se puede añadir frutas
en la parte superficial del mousse como son fresas, cerezas, rodajas de durazno, entre otros, y
también jaleas, ya que, le da una apariencia más atractiva al plato.
Con respecto al mousse de feijoa también puede prepararse con turrón, para lo cual es
de vital importancia tener a la mano los siguientes elementos de cocina:
• Azúcar: Endulzante natural de color blanca
• Agua: Líquido vital y esencial para la ingesta y realización de procesos en
general
• Gelatina: Proteína de origen natural
• Feijoas: Alimento Agridulce carnoso
• Queso Ricota: Se lo denomina también requesón proveniente del lactosuero
24
• Turrón: Mezcla dulce que se obtiene mediante la cocción entre el azúcar y
almendras (Eat Well, 2019)
Atendiendo a estas consideraciones cada uno de los ingredientes descrito permite
aportar favorablemente en la preparación y terminación del plato culinario, descritos a
continuación:
• El agua y el azúcar al pasar por el proceso de cocción se logra obtener un líquido
endulzante
• Tantos las feijoas como la gelatina y el queso ricotta al pasar por el proceso de
trituración se obtendrá una masa espesa esencial para el mousse
• Finalmente, el turrón será un elemento decorativo en la cual se puede agregar
en trozos pequeños o desmenuzarlos hasta obtener una consistencia de polvo
Por consiguiente, la miga jengibre es una preparación extra que puede incorporarse
dentro del mousse de feijoa, y entre sus ingredientes se encuentra:
• Leche en Polvo: Se la obtiene a través de la deshidratación de la leche
• Harina: Polvo molido a través de cereales y otros alimentos solidos
• Jarabe de jengibre: Liquido viscoso con sabor endulzante y picante
• Mantequilla: Sustancia energética comestible de color amarilla (Baxter, 2013)
A continuación, se detallar la función que realiza cada uno de los elementos:
• La harina, leche en polvo, jarabe de jengibre y mantequilla derretida se mezclan
hasta formar una masa con textura sólida.
• Antes de colocarlo al horno, el chef puede formar pequeños círculos que sirvan
como decoración al mousse.
• Y finalmente al tener una coloración dorada pueden ser adheridas al mousse
2.14.7. Tarta de Feijoa
En otros países el término tarta se lo conoce como bizcocho genovés o pasta genovesa.
Como concepto podemos determinar que la tarta es un postre con sabor dulce compuesto por
25
edulcorantes, almidones, grasa y líquidos. Se pueden añadir rellenos en el interior del molde
(Serrano, 2015).
Para elaborar tarta de Feijoa no se requiere de tantos ingredientes ni muchas horas en
su preparación. Entre los elementos a utilizar se encuentra:
• Feijoa: También denominada Guayaba de Brasil. Posee un sabor agrio y dulce
• Azúcar: Elemento cristalino de color blanco
• Limón: Fruta comestible con sabor acido
• Agua: Sustancia compuesta por hidrogena y oxigeno
• Harina: Polvo fino que se obtiene a través del trigo
• Azúcar impalpable: Azúcar pulverizado
• Aceite de oliva: Sustancia de consistencia grasa proveniente de plantas o
animales
• Huevo: Alimento nutritivo recubierto por una cascara gruesa y dura
• Sal: Sustancia cristalina de color blanca
• Film de cocina: Papel de aluminio usado en la repostería para mantener a
temperatura fresca los alimentos (Orozco, 2015).
Cada uno de los ingredientes mencionado cumple una función indispensable para la
preparación de la tarta de feijoa:
• La feijoa posee en su interior contenido carnosa indispensable para la
elaboración del plato
• El azúcar aporta el sabor dulce en la mezcla
• El limón permite añadir un sabor y olor cítrico a la tarta
• El agua se añade para darle humedad a la masa
• La harina permitirá dar el volumen al plato
• El Azúcar impalpable se utiliza al final como elemento decorador
• Los huevos se utilizan con la finalidad de humedecer la mezcla
• El aceite de oliva permite que la masa no se adhiera a la bandeja de hornear
• Finalmente, la pizca de sal logra realzar el sabor del plato.
26
Es importante mencionar que en la tarta de feijoa se puede añadir diversos tipos de
dulces, ya sea como relleno o decoración externa. Es preferible elaborar un relleno de la misma
fruta, cuyos ingredientes son:
• Feijoa: Fruta carnosa con semillas en su interior de sabor agridulce
• Azúcar: Elemento sólido y cristalino
• Limón: Fruta en forma ovala y cítrica
• Agua: Elemento líquido que no posee olor, color ni sabor (Cocina Sana y Facil,
2011)
Su elaboración es muy importante si se desea adherir nuevas mezclas dentro de las
tartas, detallándose a continuación:
• El agua y el limón permiten dar sabor y humedad al relleno
• La feijoa es el ingrediente principal del plato, ya que las frutas son el contenido
del relleno del dulce.
La crema inglesa es uno de los acompañantes delicioso y sabroso que puedan agregarse
al final de la tarta. Los ingredientes a utilizar son:
• Leche: Elemento líquido de color blanco producido por animales mamíferos
• Esencia de Vainilla: Concentrado extraído de las flores de orquídeas.
• Yemas: Parte central de color amarilla que se encuentra rodeada por las claras
• Azúcar: Elemento orgánico, solido, fácilmente diluido en sustancias liquidas
• Canela: También denominado canelo. Sus ramas poseen olor y sabor agradable
• Limón: Fruta exótica con alto contenido de vitamina C
• Maicena: Harina pulverizada proveniente del maíz (Receta Gratis, 2017).
Luego que se obtiene todos los ingredientes para la preparación, es necesario conocer
su utilidad dentro del plato:
• La leche y la canela al cocinarse previamente permitían obtener la primera base
de la crema
• Los huevos y el azúcar se utilizan para crear el color y el endulzante de la crema
27
• Es importante verificar que su textura sea como el flan.
La crema mascarpone es acompañante perfecto e ideal en el relleno de las tartas. Los
ingredientes a utilizar son:
• Queso Mascarpone: Producto lácteo de origen italiano
• Azúcar: Sustancia sacarosa que se puede añadir a postres, jugos, bebida, frutas,
entre otros (Mundo Pastel, 2015).
Se procede a describir cada uno de las funciones que cumplen los ingredientes descritos:
• El azúcar al ser derretida a una temperatura de 118°C y ser mezclada con agua
fría lograra formarse en un punto bola blanda
• El queso mascarpone dará más consistencia y espesor a la crema.
2.14.8. Cupcake de Feijoa
El Cupcake se la conoce también como mini tartas, pastelillos, tartas individuales, que
puede ser elaborada a base de ingredientes de precios bajos como son: mantequilla, harina,
levadura, azúcar, huevos, y leche son el bocadillo dulce ideal para todo tipo de reuniones y
fiestas. (Miranda, 2019)
Las frutas feijoas nos permite realizar innumerables postres, en especial Cupcakes para
lo cual es importante disponer de los siguientes ingredientes:
• Feijoa: Alimento verde con sabor agridulce
• Mantequilla líquida: Sustancia energética de consistencia grasosa y comestible
• Azúcar: Elemento de textura cristalina dulce y de color blanca.
• Extracto de vainilla: Líquido de color oscuro utilizado para saborizar postres,
dulces o bebidas.
• Huevos: Alimento compuesto de proteínas proveniente de las aves.
• Bicarbonato de sodio: Polvo de color blanco cuyo compuesto químico es
NaHCO3
• Leche: Elemento líquido de color blanco producido por animales mamíferos
• Harina: Polvo fino obtenido a través de los cereales
28
• Polvo de hornear: Levadura obtenido a través del bicarbonato de sodio
(Bakker, 2015)
Cada uno de los ingredientes mencionado cumple una función indispensable para la
preparación de los Cupcake de feijoa:
• La feijoa es el ingrediente principal en este tipo de recetas, en la cual se procede
a extraer la pulpa carnosa para la preparación del postre.
• El uso de la mantequilla y huevos logra que la masa tenga una textura
humedecida
• El azúcar aporta el sabor dulce al Cupcake
• El extracto de vainilla se utiliza para dar sabor y olor al platillo
• La utilización del bicarbonato de sodio permite a la masa tener una textura
esponjosa
• La leche otorga un color a la masa del Cupcake gracias a la lactosa
• La harina y polvo de hornear permitirá dar el volumen al plato.
Por lo general cuando se preparan los Cupcake de manera general se elaboran ciertos
tipos de aderezos con la finalidad de adornar el plato o brindar sabores adicionales. A
continuación, se procede a describir los ingredientes a utilizar para elaborar la crema de
chantilly:
• Nata: También denominado crema de leche o crea de nata
• Azúcar impalpable: Azúcar molido mezclado con harina de maíz.
Y entre las funciones que pueden efectuar los ingredientes expuestos son:
• Tanto la leche como el azúcar al ser mezclado se formará una crema con textura
espumosa (Caffelli, 2019).
29
Capítulo III
Metodología de la Investigación
3.1. Objetivos de la Investigación de campo
La investigación sobre la utilización de la cáscara de esta fruta nutritiva, que muchas
veces la pasamos desapercibida o simplemente se la desconoce tanto en su utilidad como en su
conocimiento de la misma, pues, aunque nuestro país es muy rico en diversas frutas aún no se
conoce todo sobre este campo frutal.
• Indagar sobre la fruta Feijoa
• Conocer la bromatología de la Cáscara de la Feijoa
• Elaborar postres a partir de la misma
3.2. Metodología
El presente trabajo se desarrolla mediante el método mixto con diseño explicativo
secuencial debido a que se estudia un objeto no experimentado que se piensa obtener el tipo de
aceptación del uso de la cáscara de la feijoa en la repostería y por otro lado los tipos de usos
que son utilizados este producto en la repostería. (Sampieri, 2014, pág. 535)
La metodología mixta tiene como objetivos demostrar una perspectiva extensa y hondar
más a fondo sobre el tema de investigación; lo que nos permite conocer más sobre nuestro tema
de exploración que es en este caso la cáscara de la feijoa y su utilización en la repostería
dándonos también el beneficio de indagar de una manera dinámica pues al mezclar los datos
cualitativos y cuantitativos conoceremos mejor la aceptación del fenómeno estudiado. (Pereíra,
2014). La investigación sobre la utilidad de la cáscara de la feijoa tiene una versatilidad en
cuanto a la toma del muestreo del mismo es por lo que se resolvió que la demología a realizar
es mixta pues nos da como premisa un mejor explotación y exploración de los datos a obtener
de esta. (Pereíra, 2014)
30
3.3. Tipo de Investigación
Este tipo de diseño se caracteriza por presentar dos etapas las cuales son: los datos
cuantitativos y datos cualitativos, la integración de ambas fases da como resultado un método
Mixto. (Sampieri, 2014, pág. 554). Cabe destacar que en este tipo de investigaciones se le
puede dar el mismo tipo de preferencia a lo cuantitativo como a lo cualitativo, como a su vez
el mismo equivalente, teniendo en cuenta que lo más normal es lo primero (CUAN).
Frecuentemente este tipo de diseño investigativo utiliza las respuestas cualitativas obtenidas
para complementar la interpretación y dilucidación de los hallazgos cuantitativos iniciales, así
como a su vez poder ahondar en estos. (Sampieri, 2014, pág. 554)
Con este tipo de investigación lograremos abarcar los diferentes resultados, que arrojará
lo mismo, por medio del análisis hedónico, análisis de aceptación y las encuestas a elaborar;
dando así una correcta lectura de los resultados como de la aceptación de los distintos productos
que se elaborará con la cáscara de la feijoa.
3.4. Método y Técnica de Recolección de Datos
Para realizar un método acorde para la recolección de datos en una investigación mixta
que fue la elegida para este tipo de fenómeno, se lleva de la mano con el tipo de exploración
seleccionada estas serían técnicas: observación simple o no participante (el investigador no
forma parte), encuesta (preguntas cerrada); instrumentos: modelo de la encuesta, análisis
hedónico, modelo de aceptación por tarjetas lúdicas y análisis bromatológico . (Pereíra, 2014)
3.4.1. Encuesta
La encuesta es una de las técnicas o estrategias utilizada en el área de investigación,
dado que favorece la obtención de datos fundamentales para el análisis de diversas temáticas,
permitiendo una mayor eficacia y rapidez en el procedimiento a estudiar o realizar una
investigación, a la vez nuestra encuesta nos manifestará de información para elaborar productos
con la cáscara de la fruta.
Formato de la encuesta ver Anexo: F
31
3.4.2. Análisis Hedónico
Es un análisis donde las respuestas que se dan son imparciales al igual que la personas
que integran o realizan este análisis deben ser del tipo ecuánimes. Al juzgar el producto con
una categoría de aceptación donde la escala va de "Me gusta levemente" a "Me gusta
extremadamente", por lo tanto, estableceremos dos análisis que será de un cupcake y un
mousse donde nos brindará información respecto a su preferencia.
Formato del análisis hedónico ver Anexo: G
3.4.3. Análisis bromatológico
Los análisis bromatológicos son las valoraciones de los componentes químicos de la
materia que conforma a los nutrientes, etimológicamente se puede definir a la bromatología
como Broma, ‘alimento’, y logos, ‘tratado o estudio, es decir, que la Bromatología es la ciencia
que estudia los alimentos, sus características, valor nutricional y adulteraciones. (Salinas, 2016)
Asimismo, elaboraremos un análisis bromatológico de la cáscara para determinar sus
propiedades nutricionales y de un producto elaborado (cupcake).
Formato del análisis bromatológico ver Anexos: I Hasta la L
3.4.4. Análisis de aceptación
El análisis de aceptación en si es otra forma de evaluación hedónica. (Heymann &
Lawless , 1999, págs. 430-479) indican a este método como efectivo ya que los resultados que
se obtienen son más veraces que los de un análisis donde solo se representa solo letras, las
persona se familiarizan mejores con las respuestas cuando son compresiones, pues esto ayuda
a un mejor escaneo al entrar la preferencia de los encuestados, de este modo sabremos el
favoritismo entre el cupcake y el mousse elaborado con la cáscara de feijoa.
Formato del análisis de aceptación ver Anexo: H
32
3.5. Grupo Objetivo
Con lo anterior expuesto se procederá a realizar la encuesta a 385 personas, docentes y
estudiantes de la carrera de gastronomía.
3.6. Determinación del Tamaño de la Muestra
Para poder determinar de una forma eficiente el tamaño de la muestra, se procede a
trabajar con la fórmula: donde no se conoce el total de la población de la Facultad de Ingeniería
Química, Carrera de Licenciatura en Gastronomía quedando de la siguiente forma el tamaño
de la muestra.
Fórmula:
𝒏 =𝒁𝟐 ∗ 𝒑(𝟏 − 𝒑)
𝒆𝟐
Donde:
Z= Nivel de confianza 95% -> Z=1,96
P= Es la proporción que esperamos encontrar.
E= Es el margen de error máximo que admitimos (50%)
𝒏 =𝒁𝟐 ∗ 𝒑(𝟏 − 𝒑)
𝒆𝟐
33
𝒏 =1,962 ∗ 0,5(1 − 0,5)
0,052
N= 384,16 -> 385
3.7 Materiales, equipos y utensilios
3.7.1 Materia prima
• Harina
• Feijoa (cáscara)
• Feijoa(pulpa)
• Azucar
• Huevos
• Crema de leche
• Mantequilla
• Polvo de hornear
3.7.2 Utensilios
• Espátula
• Bowl
• Manga pastelera
• Rejillas tamizador
• Batidor de mano
• Moldes de cupcake
• Vaso shot
• Cucharas
3.7.3 Equipos
• Horno
• Estufa
• Termómetro digital
34
• Frigoríficos
• Batidora
• Balanza digital
3.7.4 Obtención de la materia prima
La materia prima utilizada para la elaboración de esta propuesta como es el cupcake
y el mousse a base de la pulpa y cascara de feijoa realizado desde la primera
experimentación en nuestros hogares hasta la última experimentación se la realizó en
laboratorios de gastronomía con la finalidad de obtener un producto elaborado con toda las
aplicaciones y normas que establece las buenas prácticas de manufactura (BPM).
3.7.5 Normas INEN
Según las normas técnicas ecuatorianas NTE INEN-CODEX 192:2013 /215-1999, nuestro
producto se encuentra dentro del rango establecido.
35
Análisis de los resultados y Propuesta
4.1. Resultados
4.1.1. Análisis de las encuestas
1) Existe una fruta comestible de sabor agridulce similar a la naranjilla llamada
feijoa, ¿le gustaría degustarla?
Tabla 5. ¿Le gustaría probar la Feijoa?
Si 384
No 1
Elaborado por: Autores
Gráfico 1. Existe una fruta comestible de sabor agridulce similar a la naranjilla llamada
feijoa, ¿le gustaría degustarla?
Elaborado por: Autores
Análisis: Con esta interrogante se dio a conocer que de los 385 encuestados, 384 están
de acuerdo en conocer a esta fruta que es la feijoa y solo una de ellas dijo que no estaría de
acuerdo en tener información sobre la misma.
0
100
200
300
400
Si No
Personas 384 1
TOTA
L D
E P
ERSO
NA
S
Existe una fruta comestible de sabor agridulce similar a la naranji l la l lamada fei joa, ¿le
gustaría degustarla?
36
2) ¿En qué preparaciones le gustaría consumir esta fruta?
Tabla 6. Preparaciones
Elaborado por: Autores
Gráfico 2. ¿En qué preparaciones le gustaría consumir esta fruta?
Elaborado por: Autores
A través de las cuales las 226 personas respondieron a esta pregunta que les gustaría
conocer a esta fruta en algún postre, pues para ellas es una de las formas más fáciles de saber
si es de su agrado o no en cuanta a la fruta; mientras que 109 de ellas contestaron que la
consumirían en bebidas y el 50 de estas en dulces.
0
50
100
150
200
250
Bebidas Postres Dulces
109
226
50
¿En qué preparaciones le gustaría consumir esta fruta?
Bebidas 109
Postres 226
Dulces 50
37
3) ¿Usted consume postres a base de frutas?
Tabla 7. ¿Usted consume postres a base de frutas?
Elaborado por: Autores
Gráfico 3. ¿Usted consume postres a base de frutas?
Elaborado por: Autores
De igual manera la mayoría de los interesados consumen normalmente postres a base
de frutas, obteniendo así que 377 personas lo realizan, mientras que solo 8 no consumen postres
a base de fruta sino con otro tipo de componentes.
4) ¿Con qué frecuencia consume postres a bases de frutas?
Tabla 8. Frecuencia de consumo
Elaborado por: autores
Si 377
No 8
Una vez a la
Semana
115
1 vez cada quince
días
183
Una vez al mes 87
Nunca 0
0
100
200
300
400
Si No
377
8
¿Usted consume postres a base de frutas?
38
Gráfico 4. ¿Con qué frecuencia consume postres a bases de frutas?
Elaborado por: autores
La encuesta muestra como resultado que de las 385 personas a las que se les realizo este
cuestionario 183 consumen postres a base de frutas por lo menos una vez cada quince días,
mientras que 115 afirman que consumen postre a base de fruta una vez por semana y 87
personas solo consumen una vez al mes, lo cual demuestra que si se podrá consumir los
productos hechos a base de la feijoa.
5) Entre las siguientes variedades en postres de mayor a menor siendo el 5 de
mayor preferencia y 1 de menor preferencia, ¿cuál elige?
Tabla 9. Elección
Elaborado por: autores
0
50
100
150
200
Una vez a laSemana
1 vez cadaquince días
Una vez almes
Nunca
Personas 115 183 87 0
¿Con qué frecuencia consume postres a bases de frutas?
Frutal 102
Chocolate 156
Lácteo 55
Frutos
secos
61
Vegano 11
39
Gráfico 5. Entre las siguientes variedades en postres de mayor a menor siendo el 5 de mayor preferencia
y 1 de menor preferencia, ¿cuál elige?
Elaborado por: Autores
Como resultado de la siguiente pregunta muestra que de la variedad de postres que se
presentó para realizar esta interrogante 156 manifestaron que el chocolate sería la mejor
elección para degustar en postres, 102 personas prefieren una opción de postre con frutas, 61
prefieren postres con frutos secos, 55 personas escogen postres con base láctea, y 11 optan por
postres veganos.
6) ¿Usted suele consumir las cáscaras comestibles en la fruta?
Tabla 10. ¿Usted suele consumir las cáscaras comestibles en la fruta?
Elaborado por: Autores
0
50
100
150
200
Frutal Chocolate Lácteo Frutos secos Vegano
102
156
55 61
11
Entre las siguientes variedades en postres de mayor a menor siendo el 5 de mayor
preferencia y 1 de menor preferencia, ¿cuál el ige?
Si 346
No 39
40
Gráfico 6. ¿Usted suele consumir las cáscaras comestibles en la fruta?
Elaborado por: Autores
Mientras tanto se deduce que de los encuestados 346 personas si tienen la costumbre de
consumir la cascara de las frutas, y por otro lado 39 personas prefieren no ingerirla.
Con el objeto de identificar los valores nutricionales de la cáscara de feijoa, del valor
total de encuestados, 373 aseguraron que si consumirían postres con cascara de feijoa. Sin
embargo 12 personas ratificaron que no desearían consumir postres con cáscara.
7) ¿Teniendo en cuenta el valor nutricional, usted consumiría postres a base de la
cáscara de feijoa?
Tabla 11. ¿Teniendo en cuenta el valor nutricional, usted consumiría postres a
base de la cáscara de feijoa?
Si 373
No 12
Elaborado por: Autores
0
50
100
150
200
250
300
350
Si No
346
39
¿Usted suele consumir las cáscaras comestibles en la fruta?
41
Gráfico 7. ¿Teniendo en cuenta el valor nutricional, usted consumiría postres a base de
la cáscara de feijoa?
Elaborado por: Autores
De acuerdo con la pregunta relacionada a la preferencia de las propuestas elaboradas
los 385 encuestados se obtuvo como resultado que 157 personas desean degustar la cáscara de
feijoa en un cupcake, 127 personas apuestan por la opción del mousse y 101 personas lo
prefieren en otras elaboraciones.
8) ¿En qué tipos de postres le gustaría probar la cáscara de feijoa?
Tabla 12. ¿En qué tipos de postres le gustaría probar la cáscara de feijoa?
¿En qué tipos de postres le gustaría probar la cáscara de feijoa?
Cupcake 157
Tarta 101
Mousse 127
0
100
200
300
400
Si No
373
12
¿Teniendo en cuenta el valor nutricional, usted consumiría postres a base de la cáscara de
fei joa?
42
Gráfico 8. ¿En qué tipos de postres le gustaría probar la cáscara de feijoa?
Elaborado por: Autores
Por último, podemos mencionar que mediante las encuestas realizadas se pudo llegar a
la conclusión, de que un gran porcentaje de los participantes responden con gran aceptación a
la propuesta de la aplicación de la cáscara y pulpa de la feijoa en las preparaciones de repostería.
4.1.1.1 Conclusión de la evaluación de resultados de la encuesta
Mediante el proceso de resultado se pudo determinar que el cupcake a base de cáscara
de feijoa fue la que obtuvo mejor aceptación en las encuestas realizadas, pruebas hedónicas y
analices de aceptación. Es por esto que nuestro trabajo de titulación demuestra el grado de
aceptación de esta fruta llamada feijoa, para elaboración en el área culinaria y a la vez por
medio del análisis físico químico demostramos que esta fruta contiene antioxidante que ayuda
al sistema inmunológico.
0
20
40
60
80
100
120
140
160
Cupcake Tarta Mousse
157
101
127
¿En qué tipos de postres le gustaría probar la cáscara de feijoa?
43
4.2. Análisis Físico - Químico de la cáscara de la Feijoa
Tabla 13. Análisis bromatológico de la cáscara de la feijoa
Identificación de la Muestra
Nombre: Cáscara de feijoa Código de la muestra: 10/07/0025-M001
Marca Comercial:
N/A Lote: N/A
Referencia: Frutas, Hortalizas. Fecha de elaboración: 5/7/2019
Envase: N/A Fecha de Expiración: N/A
Conservación de la muestra
Refrigeración 0°C - 4°C Fecha Recepción: 8/7/2019
Fecha del Análisis:
8/7/2019 Vida útil: N/A
Contenido neto
declarado
270 g
Cond. Climáticas del
ensayo
T: 22.5°C ± 2.5°C y Humedad Relativa 55% ± 15%
Análisis Físico - Químico
Ensayos Realizados
Unidad Resultado Requisitos Métodos/ Ref
Humedad* % 83.12 - ISO 1026: 1982*
Proteina* % 0.57 - AOAC 20th 920 87*
Ceniza* % 0.70 - AOAC 20th 923 03*
Grasa* % 1.42 - AOAC 20th 922 06*
Carbohidratos por diferencia
% 14.19 - Cálculo*
Obtenido: Espol
Las referencias que hace este análisis bromatológico demuestran que la cáscara de la
Feijoa es baja en grasa pues solo tiene 1.42 % de 270 gramos lo que equivaldría a 3,83 gramos;
si nos basamos en la ingesta diaria de una persona en cuanto a las calorías o grasas, un adulto
necesita 2.000 caloría por día, es decir entre 44 y 76 gramos de grasas.
44
Asimismo, en cuanto a los carbohidratos, la ingesta diaria es de 135 gramos por día,
recordando que es una cifra que puede variar debido a la ingesta de grasas. Los carbohidratos
se convierten en grasa en su desdoblamiento final; la cáscara de la feijoa solo presenta 14.19
% de los 270 gramos analizados, por lo tanto, esto serían 38,31 gramos.
En cuanto a la proteína que representa los 270 gramos de la cáscara de la feijoa esto es
0.57% que en gramos equivaldría a 1,53 gramos, en una ingesta diaria un adulto debe consumir
entre el 35% al 10% según sea su desgaste calórico en toda su jornada; proteicamente su aporte
es bajo, pero se lo podría compensar con proteínas de origen animal o vegetal.
4.2.1. Análisis Bromatológico del Cupcake a base de la cáscara de la Feijoa
Tabla 14. Análisis Bromatológico del Cupcake
Nombre: Cake de feijoa Código de la
muestra:
19-07/0062-M001
Marca Comercial: N/A Lote: N/A
Referencia: Frutas, Hortalizas. Fecha de
elaboración:
15/7/2019
Envase: N/A Fecha de
Expiración:
N/A
Conservación de la
muestra
Refrigeración 0°C - 4°C Fecha
Recepción:
17/7/2019
Fecha del Análisis: 17/7/2019 Vida útil: N/A
Contenido neto
declarado
200 g
Cond. Climáticas del
ensayo
T: 22.5°C ± 2.5°C y Humedad
Relativa 55% ± 15%
Análisis Físico - Químico
Ensayos Realizados Unidad Resultado Requisitos Métodos/ Ref
Humedad* % 30.72 ISO 1026: 1982*
Proteina* % 6.89 AOAC 20th 920 87*
Ceniza* % 0.48 AOAC 20th 923 03*
Grasa* % 21.69 AOAC 20th 922 06*
Carbohidratos por
diferencia
% 40.22 Cálculo*
Obtenido: Espol
45
Las referencias que hace este análisis bromatológico demuestran que el cupcake de la
cáscara de la Feijoa es medio en grasa pues tiene 21,69% de 200 gramos lo que equivaldría a
43,38 gramos; si nos basamos en la ingesta diaria de una persona en cuanto a las calorías o
grasas, un adulto necesita 2.000 caloría por día, es decir entre 44 y 76 gramos de grasas.
No obstante, en cuanto a los carbohidratos, la ingesta diaria es de 135 gramos por día,
recordando que es una cifra que puede variar debido a la ingesta de grasas, Los carbohidratos
se convierten en grasa en su desdoblamiento final; el cupcake de la cáscara de feijoa representa
40.22 % de los 200 gramos analizados, por lo tanto, esto serían 80.44 gramos.
En cuanto a la proteína que representa los 200 gramos del cupcake de la cáscara de la
feijoa esto es 6.89% que en gramos equivaldría a 13,78 gramos, en una ingesta diaria un adulto
debe consumir entre el 35% al 10% según sea su desgaste calórico en toda su jornada; dándonos
cuenta que proteicamente su aporte es medio.
4.2.2. Análisis Bromatológico comparativo de la cáscara de la feijoa entre un la
cáscara de mango
Tabla 15. Análisis Bromatológico comparativo
Ensayos Realizados Unidad Resultado
C. F
Resultado
C. M
Métodos/ Ref
Humedad* % 83.12 84.89 ISO 1026: 1982*
Proteína* % 0.57 0.48 AOAC 20th 920 87*
Ceniza* % 0.70 0.81 AOAC 20th 923 03*
Grasa* % 1.42 1.58 AOAC 20th 922 06*
Carbohidratos por
diferencia
% 14.19 15.01 Cálculo*
Con respecto a la comparación de la cáscara de feijoa con la cáscara de mango, la feijoa
proporciona más proteína y menos carbohidratos al igual que las grasas; en cuanto a la humedad
esta cáscara es menos propensa a producir proliferación de microorganismos dañinos. La
cáscara de mango tiene mayor porcentaje de cenizas por lo cual es mejor que el de la feijoa.
46
4.2.3. Análisis Bromatologico compartivo de un Cupcake de la cáscara y pulpa de la
feijoa entre un cupcake de la cáscara y pulpa de mango
Tabla 16. Análisis Bromatológico comparativo del Cupcake
Ensayos Realizados Unidad Resultado
C.F
Resultado
C.M
Métodos/ Ref
Humedad* % 30.72 31.64 ISO 1026: 1982*
Proteína* % 6.89 6.81 AOAC 20th 920 87*
Ceniza* % 0.48 1.21 AOAC 20th 923 03*
Grasa* % 21.69 22.07 AOAC 20th 922 06*
Carbohidratos por
diferencia
% 40.22 40.68 Cálculo*
Una vez obtenido un análisis bromatológico de otra fruta en la realización de un
Cupcake podemos observar que persiste muy poca diferencia en cuanto a los resultados
arrojados, si vemos en la Tabla 14 el cupcake de Feijoa tiene en humedad 30,72 mientras que
el de mango tiene 31,64 en términos reposteros esta humedad sería beneficiosa pues mantendría
al producto suave y esponjoso, pero también a mayor agua en el producto mayor proliferación
de microorganismos y desdoblamiento de ciertas enzimas, lo que hace al cupcake de Feijoa la
mejor opción.
En cuanto a la proteína, el cupcake de mango contiene 6.81 gramos frente a los 6,89
gramos de la feijoa lo que indica que nutricionalmente es mejor el expuesto en este trabajo.
Con respecto a la grasa el cupcake de feijoa posee menos cantidad por lo que en la dieta está
dentro de lo nutricionalmente requerido para la ingesta diaria; los carbohidratos no varían
mucho, pero en su porcentaje, las decimas de diferencia hacen al cupcake de feijoa una mejor
opción.
Las cenizas que son las partes inorgánicas de nuestro producto y representa los
minerales que poseen este el cupcake de mango es más rico que el de feijoa. La comparación
arrojo que el cupcake de la cáscara y pulpa de la feijoa cumple mejor con los requerimientos
nutricionales diarios que el cupcake de pulpa y cáscara de mango.
47
4.3. Evaluación de análisis
4.3.1. Análisis de los resultados del análisis hedónico(Cupcake) a semi-entrenados
En términos generales que tanto le gusto este producto
Tabla 17. En términos generales que tanto le gusto este producto
Elaborado por: autores
Gráfico 9. En términos generales que tanto le gusto este producto
Elaborado por: autores
Este análisis se llevó a cabo con 50 participantes de los cuales el 48% escogió que le
gustaba mucho el cupcake que degustaron, 16% aseguró que le gustaba extremadamente,
mientras que el 24% solo le gusto moderadamente y el 12% levemente; lo que demuestra que
el cupcake con pulpa y cáscara de feijoa si es del agrado de las personas.
Me gusta levemente 6
Me gusta moderadamente
12
Me gusta mucho 24
Me gusta extremadamente
8
12%
24%
48%
16%
En términos generales que tanto le gusto este producto
Me gusta levemente Me gusta moderadamente
Me gusta mucho Me gusta extremadamente
48
De acuerdo al tributo de OLOR que tanto le gusta
Tabla 18. De acuerdo al tributo de OLOR que tanto le gusta
Me gusta moderadamente
26
Me gusta mucho
20
Me gusta extremadamente
4 Elaborado por: autores
Gráfico 10. De acuerdo al tributo de OLOR que tanto le gusta
Elaborado por: autores
El olor es una propiedad de los alimentos que en el ser humano hace que el producto
llegue a gustar, contando con esto, un 52% de los encuestados afirmó que el olor gusto
moderadamente, mientras que el 40% dijo que le gustó mucho y el 8% le gustó
extremadamente. Siendo así el olor un atributo en el que los encuestados depositan una
controlada importancia.
De acuerdo al tributo de COLOR que tanto le gusta
Tabla 19. De acuerdo al tributo de COLOR que tanto le gusta
Elaborado por: autores
Me gusta levemente 4
Me gusta moderadamente 4
Me gusta mucho 37
Me gusta extremadamente 5
52%40%
8%
De acuerdo al tributo de OLOR que tanto le gusta
Me gusta moderadamente Me gusta mucho Me gusta extremadamente
49
Gráfico 11. De acuerdo al tributo de COLOR que tanto le gusta
Elaborado por: autores
Con respecto a esta propiedad, de los encuestados el 74% afirmó que le gusta mucho
el color del cupcake, mientras que el 10% le gustó moderadamente, y el resto de opciones
obtuvo el 8% que le gusto levemente y moderadamente, respectivamente.
De acuerdo al tributo de SABOR que tanto le gusta
Tabla 20. De acuerdo al tributo de SABOR que tanto le gusta
Me gusta levemente 3
Me gusta moderadamente 12
Me gusta mucho 27
Me gusta extremadamente 8
Elaborado por: autores
Gráfico 12. De acuerdo al tributo de SABOR que tanto le gusta
Elaborado por: autores
8% 8%
74%
10%
De acuerdo al tributo de COLOR que tanto le gusta
Me gusta levemente Me gusta moderadamente
Me gusta mucho Me gusta extremadamente
6%24%
54%
16%
De acuerdo al tributo de SABOR que tanto le gusta
Me gusta levemente Me gusta moderadamente
Me gusta mucho Me gusta extremadamente
50
Uno de los puntos más importantes es el sabor, donde el 54% de las personas
encuestadas dijo que el sabor de cupcake le gustaba mucho y que, si sentía el sabor de la feijoa
y su cáscara, el 24% expresó que le agradó moderadamente, 16% le gustó extremadamente el
sabor y el 6% solo le agradó levemente.
De acuerdo al tributo de TEXTURA que tanto le gusta
Tabla 21. De acuerdo al tributo de TEXTURA que tanto le gusta.
Elaborado por: autores
Gráfico 13. De acuerdo al tributo de TEXTURA que tanto le gusta
Elaborado por: autores
Mientras tanto, el 38% de los encuestados manifestó que la textura de cupcake les
gustó mucho, el 35% expresó que le gustó moderadamente ésta particularidad, el 18% le
gustó extremadamente mientras que el 10% restante le gustó levemente.
10%
34%
38%
18%
De acuerdo al tributo de TEXTURA que tanto le gusta
Me gusta levemente Me gusta moderadamente
Me gusta mucho Me gusta extremadamente
Me gusta levemente
5
Me gusta moderadamente
17
Me gusta mucho
19
Me gusta
extremadamente
9
51
4.2.2. Análisis de los resultados del análisis hedónico(Mousse) a semi-entrenados
En términos generales que tanto le gusto este producto
Tabla 22. En términos generales que tanto le gusto este producto (Mousse)
Elaborado por: autores
Gráfico 14. En términos generales que tanto le gusto este producto (Mousse)
Elaborado por: autores
Se consiguió como resultado que el 46% de los encuestados afirman que les gustó
mucho el mousse, el 38% dijo que le gustó levemente, al 12% le gustó moderadamente el
postre, y el 4% le gustó extremadamente.
Me gusta levemente 2
Me gusta moderadamente
6
Me gusta mucho 23
Me gusta extremadamente
19
4% 12%
46%
38%
En términos generales que tanto le gusto este producto (Mousse)
Me gusta levemente Me gusta moderadamente
Me gusta mucho Me gusta extremadamente
52
De acuerdo al tributo de OLOR que tanto le gusta
Tabla 23. De acuerdo al tributo de OLOR que tanto le gusta (mousse)
Elaborado por: autores
Gráfico 15. De acuerdo al tributo de OLOR que tanto le gusta (mousse)
Elaborado por: autores
En este resultado más de la mitad de los encuestados, con un 66% expresó que les
encantó extremadamente el sabor del mousse, mientras que el resto les gustó mucho y
moderadamente, a nadie le gusto levemente el sabor del mousse.
De acuerdo al tributo de TEXTURA que tanto le gusta
Tabla 24. De acuerdo al tributo de TEXTURA que tanto le gusta (Mousse)
Me gusta levemente
8
Me gusta moderadamente
10
Me gusta mucho
16
Me gusta extremadamente
16
Elaborado por: autores
Me gusta moderadamente
14
Me gusta mucho
11
Me gusta extremadamente
25
28%
22%50%
De acuerdo al tributo de OLOR que tanto le gusta (mousse)
Me gusta moderadamente Me gusta mucho Me gusta extremadamente
53
Gráfico 16. De acuerdo al tributo de TEXTURA que tanto le gusta (Mousse) Elaborado por: autores
Por medio de esta encuesta se encontró como resultado que el 50% de los participantes
les gustó extremadamente el olor, mientras que el 28 y 27% les gusto moderadamente y mucho
respectivamente el olor del mousse
De acuerdo al tributo de COLOR que tanto le gusta
Tabla 25. De acuerdo al tributo de COLOR que tanto le gusta (Mousse)
Elaborado por: autores
16%
20%
32%
32%
De acuerdo al tributo de TEXTURA que tanto le gusta (Mousse)
Me gusta levemente Me gusta moderadamente
Me gusta mucho Me gusta extremadamente
Me gusta levemente 2
Me gusta moderadamente 5
Me gusta mucho 17
Me gusta extremadamente 26
54
Gráfico 17. De acuerdo al tributo de COLOR que tanto le gusta (Mousse)
Elaborado por: autores
En este punto se demuestra que el color fue un atributo que agrado a los participantes,
ya que al 52% de estos le gustó extremadamente el color de mousse, el 34% le gustó mucho y
el 10% y 4% le gusto moderadamente y levemente respectivamente
De acuerdo al tributo de SABOR que tanto le gusta
Tabla 26. De acuerdo al tributo de SABOR que tanto le gusta (Mousse)
Elaborado por: autores
Gráfico 18. De acuerdo al tributo de SABOR que tanto le gusta (Mousse)
Elaborado por: autores
Me gusta levemente 0
Me gusta moderadamente 3
Me gusta mucho 14
Me gusta extremadamente 33
4%10%
34%52%
De acuerdo al tributo de COLOR que tanto le gusta (Mousse)
Me gusta levemente Me gusta moderadamente
Me gusta mucho Me gusta extremadamente
0%6%28%
66%
De acuerdo al tributo de SABOR que tanto le gusta (Mousse)
Me gusta levemente Me gusta moderadamente
Me gusta mucho Me gusta extremadamente
55
En cuanto a la textura el panel encuestado afirmó que les gustó mucho y
extremadamente (32%), en este resultado podemos observar que no hubo mucha
discriminación por parte de los encuestados.
4.2.3. Conclusión de los análisis de resultados hedónicos tomados a semi-entrenados
Por otra parte, el análisis hedónico realizados a los semi-entrenados aportó con
información sobre la elección del cupcake a base de la cáscara y pulpa de la feijoa con un 60%
de aceptación por los participantes y al mismo tiempo con este resultado se le realizó el análisis
físico químico al cupcake donde arrojó que no se pierden las propiedades nutricionales al
llevarlo a temperatura de cocción.
4.3. Análisis de los resultados de aceptación
¿Conoce usted la fruta Feijoa?
Tabla 27. ¿Conoce Usted la Futa de la Feijoa?
Resultado
Si 15
No 0 Elaborado por: autores
Gráfico 19. ¿Conoce usted a la fruta de la Feijoa?
Elaborado por: autores
0
5
10
15
Si No
¿Conoce usted la fruta Feijoa?
56
Todos los integrantes de la toma del análisis de aceptación aseguran que conocen la
fruta de la Feijoa, lo que nos beneficia para no tener resultados ambiguos.
¿Estaría dispuesto a probar postres a base de la fruta Feijoa?
Tabla 28. Estaría dispuesto a probar postres a base de la fruta Feijoa
Elaborado por: autores
Gráfico 20. Gráfico 20. Estaría dispuesto a probar postres a base de la fruta Feijoa
Elaborado por: autores
Las 15 personas en la toma del análisis de aceptación afirman que si estarían dispuestos
a probar postres a base de la cáscara y pulpa de la Feijoa.
Resultado
Si 15
No 0
0
2
4
6
8
10
12
14
16
Si No
Estaría dispuesto a probar postres a base de la fruta Feijoa
57
¿En cuál de los dos postres elaborados predomino más el sabor de la fruta Feijoa?
Tabla 29 ¿En cuál de los dos postres elaborados predomino más el sabor de la fruta Feijoa?
Resultados
Cupcake 9
Mousse 6
Elaborado por: autores
Gráfico 21. ¿En cuál de los dos postres elaborados predomino más el sabor de la fruta Feijoa?
Elaborado por: autores
Cómo se ha señalado, nueve personas afirman que se siente más el sabor de la fruta de
la feijoa en el cupcake que en mousse; el mousse tiene a 6 personas que aseguran que el sabor
se siente más en este postre.
0
2
4
6
8
10
Cupcake Mousse
9
6
¿En cuál de los dos postres elaborados predomino más el sabor
de la fruta Feijoa?
58
Al realizar la degustación en las dos elaboraciones propuestas a base de la fruta
feijoa ¿Cuál de las pruebas sensorial predomina más en cuánto a?
Tabla 30. Al realizar la degustación en las dos elaboraciones propuestas a base de la
fruta feijoa ¿Cuál de las pruebas sensorial predomina más en cuánto a?
Al realizar la degustación en las dos elaboraciones propuestas a base de la fruta
feijoa ¿Cuál de las pruebas sensorial predomina más en cuánto a?
Sabor 15
Textura 4
Aroma 13
Color 5 Elaborado por: autores
Gráfico 22. Al realizar la degustación en las dos elaboraciones propuestas a base de la fruta feijoa
¿Cuál de las pruebas sensorial predomina más en cuánto a?
Elaborado por: autores
En cuanto a las propiedades organolépticas de los postres presentados, en donde los
encuestados aseguran haber percibido más la pulpa y cascara de feijoa fue en el sabor y aroma
de estos dos productos. Por otro lado, donde se vio menos potenciada esta cualidad fue en el
color y la textura.
0
2
4
6
8
10
12
14
16
Sabor Textura Color Aroma
¿Cuál de las pruebas sensorial predomina más en cuánto a?
59
En que establecimiento de la localidad le gustaría a Usted comprar este producto
base de la fruta feijoa.
Tabla 31. En que establecimiento de la localidad le gustaría a Usted comprar este
producto base de la fruta feijoa
Gráfico 23. En que establecimiento de la localidad le gustaría a Usted comprar este producto base de
la fruta feijoa
Elaborado por: autores
El panel afirmo que le gustaría comprar estos postres en Sweet &Coffee (14) Juan
Valdéz (12) y en menor cantidad 9 personas dijeron en California
Resultados
Juan Valdez 12
Sweet &Coffee 14
California 9
0
2
4
6
8
10
12
14
Sweet &Coffee California Juan Valdéz
Establecimiento
60
Mediante esta Prueba de aceptación, deseamos que usted manifieste el grado de
aceptación sobre estas dos propuestas realizadas con la fruta feijoa
Tabla 32. Mediante esta Prueba de aceptación, deseamos que Usted manifieste el
grado de aceptación sobre estas dos propuestas realizadas con la FRUTA FEIJOA.
Mediante esta Prueba de aceptación, deseamos que Usted manifieste el grado de aceptación
sobre estas dos propuestas realizadas con la FRUTA FEIJOA.
Cupcake
Poco satisfactorio 1
Menos satisfactorio 4
Me dio igual 3
Moderadamente satisfactorio 4
Extremadamente satisfactorio 3
Mousse
Poco satisfactorio 3
Menos satisfactorio 5
Me dio igual 2
Moderadamente satisfactorio 3
Extremadamente satisfactorio 2
Gráfico 24. Mediante esta Prueba de aceptación, deseamos que Usted manifieste el grado de
aceptación sobre estas dos propuestas realizadas con la FRUTA FEIJOA.
Elaborado por: autores
Esta última pregunta determina que el cupcake sería el postre predilecto con la
utilización de la fruta de la feijoa pues a las personas les gusto moderadamente y
satisfactoriamente con 4 y 3 respectivamente, no obstante, el mousse no fue indiferente en el
panel y hubo personas que si les agrado más.
61
Propuestas
4.4. Ensayos de prueba y con las recetas
4.4.1. Cupcake
4.4.1.1. Diagrama de Flujo
Observación receta 1: En esta receta de cupcake, el sabor no era notable por la
diferencia del uso de la grasa que era de origen vegetal, al contrario de la grasa de origen animal
como la mantequilla donde aporta un mejor atributo en el sabor.
Ver anexo M
Enmantequillado y enharinado
T: 180 ℃ / t: 20 min
T: ambiente / t: 30 min
MATERIA
PRIMA
SELECCIÓN
MEZCLADO
CREMADO
PESADO
MOLDEAR
HORNEADO
ENFRIADO
DECORADO
EMPACADO
62
Observación receta 2: En esta receta la masa quedó de textura abudinada por el exceso
de grasa a diferencia de los huevos que mantendrían un cupcake más esponjoso.
Ver anexo M
Observación receta 3: Los cupcakes obtenidos con esta receta obtuvieron una forma
homogénea y esponjosa ya que la cantidad de pulpa y cáscara fueron acertadas y al momento
de añadir los huevos fue uno por uno, por consiguiente, la pulpa y la harina se alternaban al
momento de batir.
Esta fue la receta elegida para proponerla como propuesta para este trabajo.
Ver anexo M
4.4.2. Mousse
4.4.2.1. Diagrama de flujo Receta 1
Hidratar gelatina
Merengue 60 ℃
Crema de leche ½ punto
Tiempo: 1 hora
MATERIA
PRIMA
SELECCIÓN
BATIDO 1
HIDRATADO
PESADO
BATIDO 2
MEZCLADO
REFRIGERADO
DECORADO
EMPACADO
MOLDEAR
63
Observación receta1: En esta receta el sabor de mousse no era adecuado pues al
degustarlo no se sentía la feijoa y además el aroma no era agradable, esto se debe porque
añadimos una crema vegetal reemplazando a la crema de leche, donde nos dará un resultado
de sabor muy diferente.
Ver anexo N
Observación receta2: En esta preparación el mousse tuvo un sabor predominante a
lácteo, la cantidad que tenía es muy elevada y el momento de consumirla dejaba una sensación
grasosa al paladar opacando el sabor de la feijoa.
Ver anexo N
Observación receta 3: La receta quedo homogénea la preparación al realizar los
respectivos pasos de mousse y llevó consigo un aroma agradable, así como con un sabor
atractivo al degustarlo, en cuanto al cuajo este se produjo en la hora exacta. Con una
consistencia ni muy blanda ni muy dura; esta receta se mezcló la pulpa y cáscara en diferentes
porcentajes con la finalidad de resaltar sus características organolépticas.
Esta fue la receta elegida para proponerla como propuesta para este trabajo.
Ver anexo N
64
Conclusiones y recomendaciones
5.1. Conclusiones
• Recabando información pertinente dio como resultado que la utilización de la
cáscara de la feijoa (Acca sellowiana) tiene gran aceptación debido al aporte
que brinda a la repostería, a pesar de las limitaciones de información que existe
de la misma se logró recopilar datos que contribuirá para la elaboración de
nuevos conocimientos académicos y gastronómicos.
• Luego de la obtención de las tres pruebas realizadas a dos postres como fueron
el mousse y cupcake, se demostró que la cascara de feijoa tiene gran
adaptabilidad y los productos no se vieron afectados en sus propiedades
organolépticas.
• Según el análisis bromatológico realizado en la cáscara y cupcake de feijoa se
demostró que tiene propiedades nutricionales y está calificada para que sea
incluida en la dieta diaria.
65
5.2. Recomendaciones
• Los estudios acerca de la feijoa han sido, a la actualidad, bastante limitados, es
por ello que se recomienda continuar con la elaboración de artículos que
beneficien a una investigación más detallada sobre frutas exóticas en el Ecuador,
en este caso la feijoa y su cáscara y a su vez la elaboración de recetas en
repostería.
• Debido a los múltiples beneficios en sus propiedades organolépticas se
recomienda el uso de la feijoa y su cáscara en la repostería, ya que se demostró
a través de experimentaciones una destacada particularidad en aroma y sabor al
momento de elaborar postres atribuyendo una óptima aceptación por los
profesionales.
• Se estima, que la feijoa (Acca sellowiana) es recomendable para personas que
sufran de infecciones respiratorias, ya que ayuda a combatir enfermedades del
sistema inmunitario débil, entre otros. Se recomienda que esta fruta sea parte de
la alimentación diaria y en especial para usos culinarios por el aporte que brinda
a dichas preparaciones.
• Por último, se cree de vital importancia la implementación de más sectores para
el cultivo y cosecha de la feijoa (Acca sellowiana), pues en el Ecuador solo se
realiza este procedimiento en la provincia de Tungurahua, cantón Patate, lo que
limita su difusión a otras provincias y su aprovechamiento. Siendo esto posible,
se permitirá un mayor conocimiento de la feijoa por parte de la comunidad y a
su vez mayor el consumo y elaboración de preparaciones gastronómicas con
esta fruta.
66
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villegas, m. (2015). maria villegas. obtenido de maria villegas:
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70
Anexos A fotos de la toma de aceptación
Aceptación
Foto 1. Toma de análisis de Aceptación
Obtenido: autores
Foto 2. Toma del Análisis de Aceptación
Obtenido: autores
71
Foto 3. Toma del Análisis de Aceptación
Obtenido: autores
Foto 4. Toma del Análisis de Aceptación
Obtenido: autores
72
Foto 5. Toma del Análisis de Aceptación
Obtenido: autores
73
Anexos C fotos de la toma de los Hedónicos
Foto 6. Toma del Análisis Hedónico
Obtenido: autores
Foto 7. Toma del Análisis Hedónico
Obtenido: autores
74
Foto 8. Toma del Análisis Hedónico
Obtenido: autores
75
Anexos C fotos de la toma de encuestas
Foto 9. Toma de las Encuestas
Obtenido: autores
Foto 10. Toma de las Encuestas
Obtenido: autores
76
Foto 11. Toma de las Encuestas
Obtenido: autores
Foto 12. Toma de las Encuestas
Obtenido: autores
77
Anexos D fotos de Recetas
Foto 13. Pruebas de las recetas
Obtenido: autores
Foto 14. Receta de Cupcake de Feijoa
Obtenido: autores
78
Foto 15.Receta de Mousse de Feijoa
Obtenido: autores
Foto 16. Fruta de la Feijoa
Obtenido: autores
79
Foto 17. Fruta de la Feijoa
Obtenido: autores
Foto 18. Filmación de las recetas
Obtenido: autores
Foto 19. Filmación de las recetas
Obtenido: autores
80
Anexos E Figura del Tríptico
Figura 4. Tríptico de la Feijoa
Obtenido: autores
Figura 5. Tríptico de la Feijoa
Obtenido: autores
81
Anexo F de la encuesta
ENCUESTA
Somos Estudiantes Egresados de la carrera Licenciatura en Gastronomía de la
universidad de Guayaquil y estamos realizando nuestro trabajo de titulación y llegamos a usted
encarecidamente nos conceda llenar esta encuesta:
1) Existe una fruta comestible de sabor agridulce similar a la naranjilla llamada
feijoa, ¿le gustaría degustarla?
Si
No
2) ¿En qué preparaciones le gustaría consumir esta fruta?
Bebidas
Postres
Dulces
3) ¿Usted consume postres a base de frutas?
Si No
4) ¿Con qué frecuencia consume postres a bases de frutas?
Una vez a la semana
1 vez cada quince días
Una vez al mes
Nunca
82
5) Entre las siguientes variedades en postres de mayor a menor siendo el 5 de
mayor preferencia y 1 de menor preferencia, ¿cuál elige?
Frutal
Chocolate
Lácteo
Frutos secos
Vegano
6) ¿Usted suele consumir las cáscaras comestibles en la fruta?
Si
No
7) ¿Teniendo en cuenta el valor nutricional, usted consumiría postres a base de la
cáscara de feijoa?
Si
No
8) ¿En qué tipos de postres le gustaría probar la cáscara de feijoa?
Cupcake
Tarta
Mousse
83
Anexo G Formato del Análisis Hedónico
Frente a usted se exhibe una muestra de cupcake de feijoa (cáscara y pulpa). Por favor,
marque con una X el cuadro que está al lado de la frase que mejor describa su opinión sobre
el producto que acaba de degustar.
En términos generales que tanto le gusto este producto
OLOR
COLOR
SABOR
TEXTURA
Me disgusta extremadamente Me gusta levemente
Me disgusta mucho Me gusta moderadamente
Me disgusta moderadamente Me gusta mucho
Me disgusta levemente Me gusta extremadamente
No me gusta ni me disgusta
Me disgusta extremadamente Me gusta levemente
Me disgusta mucho Me gusta moderadamente
Me disgusta moderadamente Me gusta mucho
Me disgusta levemente Me gusta extremadamente
No me gusta ni me disgusta
Me disgusta extremadamente Me gusta levemente
Me disgusta mucho Me gusta moderadamente
Me disgusta moderadamente Me gusta mucho
Me disgusta levemente Me gusta extremadamente
No me gusta ni me disgusta
Me disgusta extremadamente Me gusta levemente
Me disgusta mucho Me gusta moderadamente
Me disgusta moderadamente Me gusta mucho
Me disgusta levemente Me gusta extremadamente
No me gusta ni me disgusta
Me disgusta extremadamente Me gusta levemente
Me disgusta mucho Me gusta moderadamente
Me disgusta moderadamente Me gusta mucho
Me disgusta levemente Me gusta extremadamente
No me gusta ni me disgusta
84
Anexos H Formato del Análisis de Aceptación
Frente a usted se exhibe una muestra de cupcake de feijoa (cáscara y pulpa) y un Mousse
de Feijoa. Por favor, escoja la respuesta que en su opinión es la correcta sobre la comparación
del producto.
¿Conoce usted la fruta Feijoa?
SI
NO
Estaría dispuesto a probar postres a base de la fruta Feijoa
SI
NO
¿En cuál de los dos postres elaborados predomino más el sabor de la fruta Feijoa?
Cupcake
Mousse
Al realizar la degustación en las dos elaboraciones propuestas a base de la fruta feijoa ¿Cuál
de las pruebas sensorial predomina más en cuánto?
Sabor
Textura
Aroma
Color
En que establecimiento de la localidad le gustaría a Usted comprar este producto base de la
fruta feijoa
85
Juan Valdez
Sweet & Coffee
California
Mediante esta Prueba de aceptación, deseamos que Usted manifieste el grado de aceptación
sobre estas dos propuestas realizadas con la fruta feijoa.
Cupcake
Mousse
1.- poco
satisfactorio
2.- menos
satisfactorio
3.- me dio
igual
4.-
moderadamente
satisfactorio
5.-
extremadamente
satisfactorio
1.- poco
satisfactorio
2.- menos
satisfactorio
3.- me dio
igual
4.-
moderadamente
satisfactorio
5.-
extremadamente
satisfactorio
86
Anexos I Evidencia del análisis bromatológico Cáscara de la Feijoa
Obtenido: Laboratorio Bromatológico de la universidad ESPOL
87
Anexos J Evidencia del análisis bromatológico Cupcake de Feijoa
Obtenido: Laboratorio Bromatológico de la universidad ESPOL
88
Anexos K Comparación entre la cáscara de la feijoa y mango
Tabla 33. Análisis Bromatológico comparativo de la cáscara de la feijoa entre la
cáscara del mango
Ensayos Realizados Unidad Resultado
C. F
Resultado
C. M
Métodos/ Ref
Humedad* % 83.12 84.89 ISO 1026: 1982*
Proteína* % 0.57 0.48 AOAC 20th 920 87*
Ceniza* % 0.70 0.81 AOAC 20th 923 03*
Grasa* % 1.42 1.58 AOAC 20th 922 06*
Carbohidratos por
diferencia
% 14.19 15.01 Cálculo*
Observaciones: C.F. Cáscara de Feijoa; C.M. Cáscara de mango Obtenido: Tesis “Elaboración de harina de mango con la cáscara del mismo, Hernandez Fabian”
Anexos L Comparación entre el cupcake de la feijoa y mango
Tabla 34. Análisis Bromatológico comparativo de un Cupcake feijoa entre un
cupcake de mango
Ensayos Realizados Unidad Resultado
C.F
Resultado
C.M
Métodos/ Ref
Humedad* % 30.72 31.64 ISO 1026: 1982*
Proteína* % 6.89 6.81 AOAC 20th 920 87*
Ceniza* % 0.48 1.21 AOAC 20th 923 03*
Grasa* % 21.69 22.07 AOAC 20th 922 06*
Carbohidratos por
diferencia
% 40.22 40.68 Cálculo*
Observaciones: C.F. Cupcake de la pulpa y cáscara de Feijoa; C.M. Cupcake de pulpa y cáscara de mango
Obtenido: Tesis “Elaboración de harina de mango con la cáscara del mismo, Hernandez Fabian”
89
Anexos M Recetas Estándares del Cupcake
Receta 1
CUPCAKE CON CÁSCARA DE FEIJOA
receta de error
PAX: 10 porciones de 70
FECHA: 28/08/2019
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIÓN
Harina 200 G Tamizada
Mantequilla 150 G Pomada
Azúcar blanca 145 G Granulada
Huevos 100 G Frescos
Pulpa de feijoa 50 G Licuada
Cáscara de feijoa 100 G Rallada
Polvo de hornear 5 G
PREPARACIÓN:
1) En un bolw mezclar mantequilla y azúcar hasta cremarlo, seguido
añadir los huevos con el zumo de feijoa y la ralladura de cáscara.
2) Luego incorporar la harina y polvo de hornear hasta, mezclar hasta
lograr una masa homogénea .
3) Incorporar en moldes de 6 cm y hornear a 180 C durante 20 min.
90
Receta 2
CUPCAKE CON CÁSCARA DE FEIJOA
receta de error
PAX: 10 porciones de 70
FECHA: 28/08/2019
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIÓN
Harina 200 G Tamizada
Margarina marva 150 G Pomada
Azúcar morena 150 G Granulada
Huevos 100 G Frescos
Pulpa de feijoa 50 G Licuada
Cáscara de feijoa 100 G Rallada
Polvo de hornear 5 G
PREPARACIÓN:
1) En un bolw mezclar margarina y azúcar morena hasta cremarlo, seguido
añadimos los huevos con el zumo de feijoa y la ralladura de cáscara.
2) Luego añadimos la harina y polvo de hornear, mezclar hasta
lograr una masa homogénea .
3) Incorporar en moldes de 6 cm y hornear a 180 C durante 20 min.
91
Receta 3 Definitiva
CUPCAKE CON CÁSCARA DE FEIJOA
receta 3 PAX: 10 porciones de 70
FECHA: 28/08/2019
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIÓN
Harina 200 G Tamizada
Mantequilla 130 G Pomada
Azúcar blanca 150 G Granulada
Huevos 150 G Frescos
Pulpa de feijoa 100 G Licuada
Cáscara de feijoa 100 G Rallada
Polvo de hornear 5 G
PREPARACIÓN:
1) En un bolw mezclar mantequilla y azúcar hasta cremarlo, seguido
añadir los huevos uno a uno y la ralladura de cáscara.
2) Luego añadir la harina y polvo de hornear alternando con la pulpa hasta
lograr una masa homogénea .
3) Incorporar en moldes de 6 cm y hornear a 180 C durante 20 min.
92
Anexos N Recetas Estándares del Mousse
Receta 1
MOUSSE CON CÁSCARA DE FEIJOA
receta verdadera
PAX: 10 porciones de 70
FECHA: 28/08/2019
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIÓN
Crema de leche 250 G Media montada
Claras 100 G Frescas
Azúcar 100 G Granulada
Pulpa de feijoa 160 G Licuada
Cáscara de feijoa 30 G Licuada
Gelatina sin sabor 10 G Hidratada
Agua 50 ml T° ambiente
PREPARACIÓN:
1) Hidratar la gelatina, aparte en una olla a baño María agregar las
claras y el azúcar y batimos a mano hasta llegar a los 60 ℃, luego en una
batidora montar esa preparación hasta lograr un merengue suizo.
2) Por otra batir la crema de leche a 1/2 punto, regenerar la gelatina y
la mezclar con la pulpa y la cáscara de feijoa que está licuada y a
temperatura ambiente.
3) En una bolw mezclar con movimientos envolventes la feijoa hecha
pulpa y el merengue, una vez lista la colocar en moldes y la llevar a
refrigeración por 1 hora o hasta que este compacte.
93
Receta 2
MOUSSE CON CÁSCARA DE FEIJOA
PAX: 10 porciones de 70
receta de error FECHA: 28/08/2019
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIÓN
Feijoa 250 G Cortada en cuadros
Azúcar morena 100 G Granulada
Glucosa 10 G
Crema vegetal 400 G Media punto
Merengue italiano 150 G Medio punto
Gelatina sin sabor 15 G Hidratada
Agua 75 ml T° ambiente
PREPARACIÓN:
1) Mezclar la feijoa con el azúcar morena y dejar reposar unos 20 minutos,
luego llevar al fugeo que hierva, seguido añadimos glucosa y enfriar.
2) Disolver la gelatina hidratada y mezclar con el culis de feijoa.
3) Semimontar la crema de leche e incorporar suavemente con movi-
mientos envolventes a la mezcla anterior y luego agregar el merengue.
4) Colocar el mousse en shots y llevamos al frío 1 hora.
94
Receta 3: Definitiva
MOUSSE CON CÁSCARA DE FEIJOA
PAX: 10 porciones de 70
receta de error FECHA: 28/08/2019
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIÓN
Feijoa entera 200 G Licuada
Azúcar blanca 100 G Granulada
Crema de leche 500 G Montada
Merengue italiano 150 G Medio punto
Gelatina sin sabor 15 G Hidratada
Agua 75 ml Ambiente
PREPARACIÓN:
1) Mezclar la feijoa con el azúcar blanca y dejar reposar unos 20 minutos,
luego llevar al fuego que hierva y enfriar.
2) Disolver la gelatina hidratada y lo mezclamos con el culis de feijoa.
3) Semimontar la crema de leche e incorporar suavemente con movi-
mientos envolventes a la mezcla anterior y luego agregar el merengue.
4) Colocar el mousse en shots y llevamos al frío 1 hora.
