Управління якістю продукції на засадах HACCP підприємствами харчової промисловості України

Підготувала: студентка 2-ї гр. 5 курсу спец. 8504/1, ФЕАПК Левочко Аліна Олександрівна Науковий керівник: доктор економічних наук Єранкін Олександр Олександрович

Київ - 2014

Що таке система НАССР та для чого її слід впроваджувати?

З розвитком культури харчування зростають також вимоги до якості харчових

продуктів. Нині споживач вважає природним, що продукти харчування мають бути

безпечними та якісними, незалежно від їхньої ціни.

92% споживачів хвилює безпека харчових продуктів. Бренди вразливі до інцидентів, пов’язаних з безпекою харчових продуктів

0%

20%

40%

Припиняють

купувати сам

продукт

Припиняють

купувати

продукцію бренду

Звернуться зі

скаргою до

контролюючих

державних органів

Нічого не будуть

робити

38% 32%

21% 8%

% споживачів

Безпечність продуктів харчування – це забезпечення того, що продукт не зашкодить споживачеві, якщо він приготовлений і спожитий відповідно до призначення. (Codex Alimentarius)

Якість продуктів харчування – це сукупність ознак одиниці стосовно її придатності виконувати визначені й передбачувані вимоги. (ISO )

Безпечні продукти харчування - їжа, яка не містить забруднень і не заподіє шкоди, травми або хвороби.

Система управління безпекою харчових продуктів (FSM – Food Safety Management): - політика, процедури, практики, контролінг та документація, які забезпечують

те, що продукт харчування даного виробника безпечно вживати в їжу і він не містить шкідливих речовин;

- юридична і моральна відповідальність підприємства харчової промисловості щодо безпеки харчових продуктів, щоб звести до мінімуму ризик харчового отруєння.

FSM Захист прибутку

Захист працівників

Захист споживачів

НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Points) - Аналіз Ризиків і Критичних

Точок Контролю – є науково-обгрунтованою системою, що дозволяє

гарантувати виробництво безпечної продукції шляхом ідентифікації і контролю

небезпечних чинників.

Система була розроблена НАСА(Національне управління з аеронавтики і

дослідження космічного простору) в 1959 році для виробництва безпечних

продуктів харчування для американських астронавтів.

Перша публікація - 1973 рік (компанія «Pillsbury»).

Удосконалена та поширена на весь світ за сприяння WHO (Світова організація

охорони здоров’я ООН)/FAO (Продовольча і сільськогосподарська організація ООН),

NACMCF (Національний консультативна рада з мікробіологічних критеріїв для

продуктів харчування США) and FSA (Управління з фінансового регулювання і

нагляду Великобританії).

Нормативними документами , що встановлюють вимоги до системи НАССР і призначені для цілей сертифікації в світі, є наступні

- Данський стандарт DS 3027:2002 (Менеджмент безпеки харчових продуктів на основі системи НАССР – Вимоги до системи менеджменту виробників і їх постачальників); - IFS (International Food Standard) Міжнародний стандарт виробництва харчових продуктів; - BRС (British Retail Consortium Global Standard) - британський стандарт асоціації роздрібних торгівців; - Dutch HACCP – голландський стандарт на систему ХАССП; - FSSC 22000:2010 - стандарт для виробників окремих категорій харчових продуктів, що поєднує вимоги ISO 22000:2005 та PAS 220:2008, прийнятий об’єднанням спеціалістів з харчової безпеки Global Food Safety Initiative (GSFI).

• Зобов’язання керівництва • Програми-передумови

• HACCP-аналіз • HACCP-план

• Тренований персонал • Валідація та верифікація

• Прилади, обладнання

• Належна виробнича практика (гігієна) • Належна лабораторна

практика

• Відповідні постачальники • Навчання

• Управління інцидентами і відклик продукції • Калібрування

• Ремонт та профілактика обладнання

і будівель

Що необхідно для впровадження HACCP?

Передумови запровадження системи HACCP

Послідовність операцій по застосуванню НАССР (за Codex Alimentarius)

1. Створення команди 2. Описання продукту 3. Визначення очікуваного

6. Перевірка ПД на виробництві

5. Перевірка ПД на виробництві

4. Побудова процесної діаграми (ПД)

8. Визначення КТК (Принцип 2)

7. Перелік потенційних ризиків, їх аналіз (Принцип 1)

9. Встановлення моніторингу по кожній КТК (Принцип 3)

10. Встановлення гранично допустимих рівнів по кожній КТК (Принцип 4)

11. Встановлення коригувальних дій можливих відхилень (Принцип 5)

12. Встановлення процедур для перевірки правильності роботи системи (Принцип 6)

13. Встановлення процедур документування та ведення записів (Принцип 7)

Вигоди Витрати

- Поліпшення доступу на міжнародний ринок - Зростання продажів

- Підвищення якості та безпеки продукції - Зростання задоволеності потреб споживачів,

ріст довіри клієнтів - Підвищення авторитетності підприємства

- Висока мотивація персоналу - Поліпшення фінансового та економічного

становища компанії - Зменшує або контролює небезпеки

- Зводить до мінімуму ризик харчового отруєння

- Зниження витрат - менше відходів - Гарантована цілісність бренду

- Витрати на розробку виконавчого плану

- Витрати на придбання обладнання для моніторингу та лабораторних

досліджень - Витрати, пов'язані з навчанням

персоналу - Купівля додаткового санітарно-

технічного обладнання - Витрати щодо внесення виправлень, пов'язаних з

підтримуючими системами

Вигоди і витрати при реалізації системи безпеки харчових продуктів на основі НАССР

Впровадження системи HACCP в Україні

Відсутність уваги до безпеки харчових продуктів може завдати шкоди здоров’ю споживача. Так, за даними Центру медичної статистики Міністерства охорони здоров'я, 2012 року на стаціонарному лікуванні знаходилось 10 477 пацієнтів з діагнозом "отруєння". Між тим, за словами лікарів, приблизно 80% людей з харчовими отруєннями лікуються самостійно. Іншими словами, за неофіційною статистикою щодня в середньому 12 осіб труяться неякісними продуктами або напоями.

З 3 травня 2013 набував чинності наказ Міністерства аграрної політики «Про затвердження Вимог щодо розробки, впровадження та застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах Системи управління безпечністю харчових продуктів (НАССР)», який визначає вимоги щодо розробки, впровадження та застосування НАССР на всіх харчових підприємствах.

У Законі «Про безпечність та якість харчових продуктів» зазначено щодо власне системи НАССР,у статті 20, п.2, «від осіб, які займаються виробництвом або введенням в обіг харчових продуктів, вимагається застосовувати санітарні заходи та належну практику виробництва, систему HACCP та/або інші системи забезпечення безпечності та якості під час виробництва та обігу харчових продуктів. Документи про впровадження на виробництві систем HACCP визнаються документальними доказами дійсності декларації виробника, яку виробник сільськогосподарської продукції, призначеної для споживання людиною, харчових продуктів, харчових добавок, ароматизаторів або допоміжних матеріалів для переробки, зобов'язаний видавати під час введення вказаної продукції в обіг».

Нормативними документами , що встановлюють вимоги до системи НАССР і призначені для цілей сертифікації в Україні, є наступні

- ДСТУ 4161-2003 «Системи управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги» - ДСТУ ІSО 22000:2007 «Системи керування безпечністю харчових продуктів. Вимоги до будь-яких організацій харчового ланцюга»; - ДСТУ-П ІSО/TS 22003:2009 «Системи управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги до органів, що здійснюють аудит та сертифікацію систем управління безпечністю харчових продуктів»; - ДСТУ-П ІSО/TS 22004:2009 «Системи управління безпечністю харчових продуктів. Настанова щодо застосування ІSО 22000:2005»; - ДСТУ ІSО 22005:2009 «Простежуваність у кормових та харчових ланцюгах. Загальні принципи та основні вимоги щодо розроблення та запровадження системи»; - ДСТУ ISO 15161:2004 Настанови щодо застосування ДСТУ ISO 9001:2001 у виробництві харчових продуктів та напоїв

■ В Україні НАССР застосовують переважно експортери, які працюють з ринком ЄС. ■ За даними Міністерства агарної політики, на 1 квітня 2013 року 488 підприємств уже використовують системи контролю безпечності та якості продукції, а на 98 виробництвах розпочато роботу з їх впровадження. Зокрема, значно зросла кількість підприємств, на яких діє система управління безпечністю харчових продуктів НАССР. Водночас, в країні не менше 14 тис суб'єктів господарювання потребують впровадження нової системи.

■ Найбільше підприємств, які впровадили міжнародні системи контролю якості та безпечності харчових продуктів: - у Харківській області (82% від загальної кількості підприємств); - в Дніпропетровській – 73%; - у Вінницькій – 50%.

■ Загалом же на 33,8% вітчизняних підприємств харчової промисловості впроваджені подібні системи.

■ В Україні, застосування системи НАССР є обов'язковим для всіх компаній, що беруть участь у виробництві їжі. Цього вимагає Закон України «Про безпечність та якість харчових продуктів», «Про дитяче харчування». Тим не менше, більшість підприємств молочної промисловості ще не впровадили систему управління якістю та систему безпеки харчових продуктів HACCP.

Проблеми при впровадженні системи HACCP підприємствами України

№ Проблема

1 В Україні спостерігається ситуація, коли стимулів у підприємств до впровадження систем управління недостатньо, щоб вони переважили фінансові та трудові витрати, які необхідні для успішного впровадження системи.

2 Відсутність усвідомлення у більшості керівників підприємств та організацій того, що без сучасних систем управління вони не матимуть у найближчому майбутньому стабільності та зростання.

3 Вітчизняний закон про безпечність і якість теж передбачає, що кожен виробник має її впровадити. Але підзаконними актами ніхто чітко не встановив перехідний період і він плавно протікає вже близько 10 років.

4 Відповідальність за якість харчових продуктів досі поділена між контролером та виробником.

5 Перешкодою здійснення даного процесу є розробка системи, яка дійсно працюватиме в реальному виробничому середовищі, тому що така система вимагає зміни в культурі праці, психологічний клімат персоналу.

Система управління безпечністю харчової продукції, заснована на НАССР, українським виробникам допоможе: 1. Заощадити кошти та вдосконалити управління. • Економія коштів через рідші повернення продукції та зменшення збитків від її псування. • Поліпшений обмін інформацією між підрозділами та ретельний аналіз усіх бізнес-процесів. • Завдяки регулярному навчанню зростає продуктивність праці та зменшується плинність кадрів. 2. Збільшити продажі та залучити інвесторів. • Система безпечності харчової продукції, заснована на HACCP, – мінімальна вимога для експорту до ЄС. • Роздрібні мережі України все частіше вимагають від постачальників дотримання міжнародних стандартів із харчової безпеки. • Іноземні інвестори все частіше вимагають від своїх клієнтів наявності HACCP, що створює додаткову вартість, зменшує ризики, відкриває нові ринки та посилює бренд. 3. Управляти ризиками та захистити бренд. • Система допомагає запобігти інцидентам із харчової безпеки, що можуть спричинити правову відповідальність та скандали у ЗМІ. • Звітність HACCP підтверджує, що для контролю харчової безпеки та захисту споживачів було вжито усіх необхідних заходів. • HACCP передбачає заходи, які запобігають потенційним загрозам для споживачів харчових продуктів, усувають чи мінімізують ці загрози, дозволяючи вам керувати ризиками на безперервній основі.

Висновок

Дякую за увагу!