1

لمستهلك ألسر طلبةامن آلا يالغذاء الصح بعض الكليات بجامعة طرابلس

يوسف الشريك

المستخلصلمعرفة العادات الصحية المطبقة من بطلا عشوائيا على طلبة في الكليات الزراعة والهندسة و استبيانا 061وزع

% 06.61 :ستهالك المياهاأن نسبة ستهالك مياه الشرب فقد وجد اقبل أسرهم في المنزل ، ومن هذه العادات

شبكة مياه ماجن وخزان متحرك ومياه جوفية ومصادر -:من المصادر التالية% 65.12و % 51.31و % 01.61و

يعتقدون بأنهم % 22.01في المطبخ الليبي ، فقد كانت ستخدام نقاوة هذه المياه ا، ولمعرفة مدى على التوالي العامة

، وبالطبع حتى هذه المياه ال يعرفون% 5.12ال يستخدمون المياه النقية ، و % 3.11و المياه النقية يستخدمون

نظرا لعدم األدمي لالستهالكوالذي يعتقد بأنها نقية وصالحة للشرب فهي مشكوك في أمرها من ناحية مدى مالئمتها

قبل تناول أو إمساك الطعام مثل غسل اليدين التنظيف ، قيام بفعل ال تطبيق المواصفات القياسية عليها، ووجدا بأن

، ومن بذلكال يقومون % 3.38يديهم و أيقومون بغسل % 38.38 بنسبة كان فراد عينة البحث ،أمن عدمه بين

التالي هل كضرح السؤال نثانية ، وهنا 02والصابون لمدة ئم بالماء الدافالمعروف أن عملية غسل اليدين البد أن تت

يك بالمطبخ لوح دوعند السؤال هل ل ؟ال يقومون بغسل أيدهم على حسب القاعدة المطلوبة الصحيحة أو % 38.38

أعرفال % 62.31بنعم و % 30.61 -: ةلتالينت اخاص بتقطيع وتجهيز الخضراوات واللحوم فقد كانت اإلجابة كا

وفي حالة اإلجابة بنعم طرح السؤال التالي هل تقومين بغسل لوح التقطيع الذي يتم تجهيز الخضراوات واللحوم عليه ،

د قبل الطهي بالماء الساخن والصابون بعد إعداد كل مكون من مكونات الطبخة وقبل اإلنتقال إلى الصنف الذي يليه؟ فق

لواح تقطيع الخضراوات أ، ولمعرفة أنواع ال أعرف% 1.06بال و% 00.61و% 61.61 -:كانت اإلجابة التالية

للبالستيك والخشب % 63.11و % 1.01و % 1.61و % 62.01و % 11.61 -:كانت النتائج التالية فقد ‘ واللحم

% 51 -:كالتالي األمراضبعالقة الغذاء ، وإليجاد مدى ربط األسرة عدم وجود إجابةو (خشب + بالستيك)والزجاج

تأثير لال أعرف ، وعليه يتضح بأن أغلبية أفراد العينة يعتقدون بأن هناك عالقة أكيدة % 0.61بال و% 1.31بنعم و

% 51 فائدة إستخدام التوابل في الغذاء كانت إجاباتهم عند سؤالهم عن، وفي نفس الوقت ما يأكلونه على صحتهم

بن أغلبية أفراد العينة إجاباتهمألسباب أخرى، يالحظ من % 01.01ال أعرف و % 61.02بال و % 02.31بنعم

، أما من ناحية أهتمام أفراد عينة اإلستفادة من التوابل كمواد كمحسنة للطعم والرائحة وكمواد حافظةبإمكانية يعتقدون

% 65.12على العبوة ومدى الثقة في صحتها ، فقد وصلت نسبتهم إلى بفحص سالمة وقراءة البيانات المدونةالبحث

النتائجعداد أو طهي الطعام في المنزل ؟ كانت إمن يقوم بعوعند السؤال على التوالي،% 65.11و% 36.11و

ى عل% 0.22و % 0.61و% 3.1و% 11.31و% 11.61األم وبنفسي واألخت و العاملة و الزوجة بنسبة -:التالي

1.01و بال % 3.1و بنعم % 25.12 إلى اووصلت النسب بالقيام بغسيل الخضراوات والفاكهة قبل تناوله ،التوالي

أهمية فصل اللحوم والدواجن واألسماك ال أعرف، وفي نفس الوقت دلت النتائج بأن أسر أفراد العينة يعرفون مدى %

، على التوالي% 3.1و % 6.1و % 51 -:لتالينت افكانت اإلجابة كا أثناء التداول في المطبخ بعيدا عن باقي الطعام

وفصله بنسبة % 23.56بأن أغلبية أفراد عينة المسح تقوم بحفظ الطعام مبردا في الثالجة بنسبة وقد لوحظ

سالمة من اللحوم وعليه فقد دلت نتائج المسح بأن معظم أفراد العينة يعتبرون الخضراوات والفاكهة أكثر ، % 20.05

و اللحوم بنسبة % 65.12نسبة سالمة الخضراوات والفاكهة كانت -:كالتالي واألسماك ومن المواد الغذائية األخرى ،

وهذا يتفق مع الناحية العلمية من ناحية سرعة فساد أو تلف األغذية% 6.61و المواد الغذائية األخرى بنسبة % 3.11

ة سبنعم بن -:كانت إجابتهم كالتالي لديهم معلومات عن المبيدات عما عينة المسح ألفراد عندما وجه سؤاالو ،

فراد العينة لديهم معلومات عن المبيدات أ، ومن هنا يتضح بأن األغلبية الساحقة من % 8..3 بنسبةوال % 83.83

.ولكن ليس لديهم معلومات كافية

ـــــــــــــــــــــ ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ جامعة طرابلس/ كلية الزراعة / قسم علوم األغذية /أستاذ ××

2

المقدمةجدا للحياة حتى أن غيابه غالبا ما يستخدم كمؤشر عن اوجوده يعتبر مهم، للحياةالماء أحد أهم المتطلبات األساسية

في بعض الدول المتقدمة، بناء على متوسط االستخدام الشخصي . عدم وجود الحياة في االستكشافات الفضائية األولى

611ـ611)من المياه من مصادر المياه العذبة تستخدم لألغراض المنزلية % 51، قدر أنه حوالي (لتر يوميا

مع مرور و ،للشرب% 0للحمامات و% 65لرش الحدائق وغيرها، % 11، (االستحمام، غسل المالبس، والصحون)

ا نهمحدثت وتهدد البيئة ،تغيرات هناك ومع ذلك،.. الوقت، تم تنمية طرق معالجة المياه وذلك لتوفير مياه عذبة ونظيفة

در المياه كثيرا ما تتعرض إلى فرط االستعمال والتلوث مصا.. ممرضة وكيماويات سامة ، ( جراثيم)من كائنات يوجد

ن إ ، سكان العالم بمياه آمنة ونظيفة قضية تواجه كل دولة في وقتنا الحاضر وفي السنوات القادمة ، تزويد كما أن ،

ن تلوث للتقدم االقتصادي وللسيطرة على المرض، فاألمراض الناتجة ع احيوي أمر تطوير برامج مصادر المياه يعتبر

التماسي التهاب الجلدو، (Swimmer's itch)المياه قد تتنوع من تفاعالت الحساسية البسيطة مثل حكة السباحين

(Contact dermatitis) ، إلى ، (مثل اإلسهال والذي قد يصبح مهدد الحياة)االضطرابات المعوية لى إ، أيضا وكذلك

كل أنواع ، إنالذي تسببه العديد من الجراثيم ( Severe meningoencephalitis)والدماغ الوخيم التهاب السحايا

للمرض الناتج ( Outbreak) اأن تحدث تفشيقد تعيش في المياه الملوثة بكثافة وتستطيع ( الجراثيم)الكائنات الدقيقة

( المعدية)ض الخمجية األمرا: مجال األمراض الناتجة عن المياه يشمل عدة أصناف رئيسية من األمراض.. عن المياه

(Infectious diseases) ،سمامات الت(Intoxications ) والتسمم بواسطة عوامل غير حيوية(Non-biological

agents ....... ) عينة مياه آبار في منطقة طرابلس 611فمن ،ها على مياه اآلبارؤجراإأغلب الدراسات في ليبيا تم أن

ومن .. منها غير صالح للشرب وذلك حسب مواصفات منظمة الصحة العالمية لمياه الشرب % 13أظهرت النتائج أن

وجدت في ) O157:H7المسببة لإلسهال بما في ذلك النوع اشريشيا كوالىهذه العينات تم عزل عدة أنواع من بكتيريا

% 52من ( Aeromonas species) أيروموناستم عزل أنواع فإنه إضافة إلى هذا( .. المدروسةمن العينات % 1

تسبب فإنها اإلسهال ذلك إنها تسبب وهذه البكتيريا إضافة إلى .. عينة ماء بئر في المنطقة الغربية من ليبيا 0111من

في األف( Septicemia)إنتان دموي إضافة إلى .. راد ذوي المناعة المنخفضة والتهابات الجروح الوخيمة وخصوصا

في منطقة طرابلس وبن غشير في فترة التسعينات من القرن العشرين كانت المرضية هذا فقد سجلت بعض التفشيات

المسببات للزحار ( Shigella sonnei) شيجال سونيايو ( Shigella flexneri) شيجال فلكسنريبسبب بكتيريا

أحد هذه التفشيات كان في عائلة ليبية متكونة من ثمانية أفراد استخدمت مياه ( ..Bacillary dysentery)البكتيري

اعتقاد من رب األسرة أنها صالحة 65مجاري مستشفى صالح الدين والتي كانت تستخدم لرش حدائق المستشفى

.(6101قنقيش ) للشرب

الشبكة العامة و بئر خاص و ماجن و مصادر أخرى بنسب -:المسكن الليبي كالتاليللمياه تمد المصادر المختلفة

، ومن جهة أخرى (6100حصائي السنوي اإلالتقريرا) على التوالي % 6.15و % 01.32و % 03.16و % 65.16

ن غسل اليدين بالماء والصابون يجب أن يكون سلوكا تلقائيا يمارس في أب( Curtis and Cairncross 2003)كتب

من أنجع الطرق وأقلها تكلفة للوقاية من اإلسهال والعدوى التنفسية الحادة، وهو ارس ومختلف المجتمعات المنازل والمد

السبب األول لوفيات األطفال دون الخامسة إذ كما أنه أحد أهم أمراض العدوى التنفسية الحادة، ويعد االلتهاب الرئوي

1.1حصد اإلسهال وااللتهاب الرئوي معا أرواح حوالي وي 11،مليون طفل سنويا 0.2يربو من من كل يحصد أرواح

.مليون طفل سنويا

باألحياء الدقيقة المسببة لألمراض من اليدين، ولوح التقطيع، والسكاكين خالل إعداد تتلوث األغذية يمكن أن

النيئة مثل اللحوم لوح خاص، وعليه يجب استخدام ألواح للتقطيع منفصلة ليكون لألطعمة ،وتجهيز األغذية في المطبخ

واألطعمة التي تؤكل طازجة مثل الفواكه والخضراوات لوح آخر، وذلك لمنع حدوث التلوث العرضي من األطعمة النيئة

.إلى الخضراوات والفواكه

ها تستخدم ألواح تقطيع اللحوم في تقطيع الخضراوات أو في تقطيع أي غذاء أخر غير مطبوخ والتي عن طريق

قد استخدمت ألواح تقطيع الخشبية منذ فترة طويلة لنقل الميكروبات الممرضة من اللحوم إلى الخضراوات ، هذا يمكن

بدأ استخدامها خالل السبعينيات من القرن الماضي وهناك نوع أخر فقد المصنوعة من البالستيك تقطيع جدا أما ألواح

استخدام الواح الخشبية الجديدة أو بأن لقد برهنت كثير من األبحاث و واح تقطيع الزجاجية،للتقطيع األغذية وهي األ

هذا فقد ،.(Ak et al., 1994a)البالستيكيةالتقطيع األلواح تلوث العرضي منالالمستعملة كانت أقل سببا لحدوث

عليهاالمتراكمة المختلفةكان فعاال للتخلص من البكتيريا ، وجدا بأن غسيل ألواح التقطيع بالماء الساخن والصابون

(Ak et al., 1994b) ،51 هناك أبحاث قليلة أجريت على حدوث التلوث العرضي من إستخدام الواح التقطيع

.الزجاجية

كما يمده بالطاقة الالزمة للحياة والعمل ، , يمد الغذاء اإلنسان بالمركبات الالزمة للنمو، وتجديد األنسجة أن الغذاء

الطاقة الكيميائية من تجزئة جزيئات الغذاء وأكسدتها، وتقوم المواد النشوية والدهون في الغذاء؛ بإمداد وتأتي هذه

في اليوم، أو احراري اسعر 1111 – 211تتراوح احتياجات الفرد من الطاقة بين ،الجسم بمعظم الطاقة التي يحتاجها

3

وهناك ،فالتغذية عنصر أساسي من عناصر الصحة والنماء أكثر ، وذلك حسب العمر والجنس ونوعية العمل والنشاط ،

عالقة بين تحسين التغذية وتحسين صحة األم والرضيع والطفل، وتقوية الجهاز المناعي، وتأمين الحمل والوالدة،

الشريك ) وطول العمر( مثل السكري واألمراض القلبية الوعائية)وانخفاض مخاطر اإلصابة باألمراض غير السارية

6111.)

نكهة هي نكهة أطعمة مطبوخة ، أو صلصة أو مجففات تضيف لألطعمة( Condiment)فالتوابل أما من ناحية أخرى

نسبيا ، وتشمل خاصة أو تكون مكملة للطبق، وتعطي نكهة الذعة في كثير من األحيان، ولذلك تضاف بكميات صغيرة

وزيت الزيتون والخل والسكر، وعادة ما توضع على طاولة الطعام ، التوابل الملح والفلفل ، والكتشب ، والخردل ،

فتكون على شكل سائل ذو كثافة لزجة أو معجون ، وتقدم في قنينة أو عبوة أو طاسة، وقد تكون جافة كخليط من

معبئة في أكياس لالستخدام الفردي نظرا للرغبة من التوابلأنواع وتوجد األعشاب المملحة التي تحمل نكهات خاصة،

في أخذها للخارج كما هو الحال في الوجبات السريعة، وتضاف التوابل أحيانا قبل الخدمة ، على سبيل المثال شطيرة

لتوجه با االهتمام وتزايد الكيميائية الغذائية المضافات استعمال سالمة من القلق تزايدتقدم مع الكتشب أو الخردل وقد

التساؤالت ، والن وقت ممكن ألطول الطبيعية خواصها على ومحافظ طبيعي بشكل بقائها تضمن بطرق األغذية حفظ نحو

البحوثكثير من البحوث أظهرت، ومنتخبة غذائية محددة بإضافات الغذاء وسالمة نوعية حول تدور زالت وما كانت

للسمية وأدت امتالكها بسبب كامنا خطرا تشكل التينيترايت وحامض البنزويك مثل الميكروبية المضادات حول شكوكا

Naimiki, 1990 and لألغذية مباشر بشكل وإضافتها طبيعية ميكروبية مضادات إنتاج التوجه نحو إلى المشاكل هذه

Oiye. and Muroki 2002) ) الغذائية سواء للغذاء الطازج شكلت المستخلصات النباتية أساسا للعديد من التطبيقات

وتدخل في تركيب تمتلك فعالية مضادة لألحياء المهجرية فهي تستخدم في حفظ األغذية االمصنع باعتبارها مواد أو

((Lis and Dens1997لألدوية وعالجات طبيعية المستحضرات الصيدالنية وبدائال

، أو مغلف، وكذلك اللحوم واأللبان والدواجن والمنتجات يجب معرفة كافة المعلومات التغذوية لكل غذاء مصنع

ما توجد هذه المعلومات على المعلبات، وبعض منتجات الحبوب ، واألغذية .. الغذائية الطازجة إن أمكن وغالبا

فهذه المعلومات تفيد المستهلك، . المفروض أن توجد على كل نوع من الغذاء يعرض لالستهالك من وة.المحفوظة

وتساعده على اختيار الغذاء، أو تحسينه ، وتجنبه الوقوع في مخاطر صحية؛ بسبب تناول عنصر غذائي أكثر أو أقل من

وهذه . والدهون والسكريات الخ ( الملح ) المساعدة على تخفيض استهالك الصوديوم على ذلك حاجته، ومثال

. موعات معينة من الناس، أو مراجعة تغذية المرضى المعلومات مفيدة جدا؛ عند إعداد برامج تغذية خاصة بمج

فاألشخاص المرضى بضغط الدم المرتفع، أو المعرضون له؛ يجب أن يعرفوا محتوى غذائهم من ملح الطعام ومن

أي ) خر اآلومريض السكري يجب أن يراعى كمية السكريات في طعامه ، ونسبـــــة كـــل عنصــــر إلى . الدهون

، ولهذا يجب أن تكون بطاقة المعلومات التغذوية Daily value (%.D.V)لمئويـــة للقيمــــة اليوميــــــة النسبـــة ا

شاملة ألسم المادة التغذوية في الطعام بالجرام، وعدد السعرات الحرارية الناتج عنها، ونسبتها إلى السعرات الكلية؛

% 11يجب أن تزيد كمية الدهون في الغذاء؛ عن الكمية التي تعطى فمثال ال . سعر حراري يوميا 6111لشخص يحتاج

التي سعر حراري 611جرام دهن في اليوم يحصل على 61من السعرات الحرارية اإلجمالية ، فالشخص الذي يتناول

م جرا 01سعر حراري، ولو أن هذا الشخص تناول 6111من السعرات التي يحتاجها يوميا، وهى % 11تمثل حوالي

(.6111الشريك ) وهكذا ( 01/ 61)من متطلباته اليومية من الدهون % 61دهن فقط فإنها تمثل

، واستهالكه توزيعه أو ، أو تخزينه نقله أثناء أو ، تصنيعه أو إنتاجه مراحل من مرحلة أى فى الغذاء تلوث يحدث

ض أمرا أو صحية أخطاريؤدي إلى مما 62، حل المرا المحيطة بهذه البيئية الظروف فى خلل أو تغيير ألى نتيجة وذلك

الغذاء إلى تناول عن ناتجة مرضية حالة يأ عن عبارة الغذاء عن الناشئة ض واألمرا . الحياة على تقضى قد نوعية

قد شديدة إلى حاالت مرضية Slight discomfort البسيطة الراحة عدم من المرض أعراض وتختلف ، الصحى حاالت

حتى األوبئة لهذه حتى وتقييم وبحث ، إلى دراسة يحتاج األوبئة هذه مثل تفشىكما أن ، األحيان بعض فى بالوفاة تنتهى

، ومن جهة أخرى يعتبر التلوث العرضي هو حدوث تلوث للغذاء بعد (6111الجزار )أخرى مرة حدوثها تفادى يمكن

من الغذاء إلى : عمليات الطبخ والتعقيم والبسترة والتخزين وأثناء التداول والتبريد والتجميد من مصادر مختلفة منها

: تباع النقاط التاليةومن األجهزة والمعدات ومن األشخاص إلى الغذاء ، ولتقليل حدوث التلوث العرضي يجب ا. الغذاء

تفادي زيادة عدد األحياء الدقيقة غير المرغوب فيها، أثناء عمليات التحضير والتجهيز للتبريد والتجميد والتصنيع ،

،وكما يجب حفظ م° 11 – 01ويجب قتل األحياء الدقيقة الموجودة في األغذية الساخنة، ويجب تفادي حفظ األغذية عند

.(0553الشريك ومجموعته )م ، ° 11م، والساخنة في أعلى من ◦01ل من األغذية الباردة في أق

الممرضة ( الميزوفيلية) خفض نشاط األحياء الدقيقة، المحبة للحرارة المعتدلة ، تؤدي عملية تبريد األغذية

والمسببة للفساد، وبالتالي تطول فترة التخزين إلي حد معين من الزمن؛ ولكنها ال يوقف تكاثرها، ولذلك ال يمكن تخزين

في ( سيكروفيلية ) المحبة للبرودة حيث تستمر األحياء الدقيقة اللحوم على درجات حرارية منخفضة، لمدة طويلة

تتعرض األغذية ومن ضمنها اللحوم ، ومن جهة أخر النمو، وتختلف فترة الحفظ بالتبريد باختالف نوع اللحم ومنتجاته

غير صالحا لالستهالك، أو مسببا لكثير من األمراض والتسمم الغذائي، ومن يجعلهاللفساد الذي يؤثر على جودتها أو قد

نواع الفساد التي تصيب اللحوم الطازجة ومنتجاتها هو الفساد الميكروبي أو اإلنزيمي أو الكيميائي، ولتفادي مثل أكثر أ

ذلك فإن جانبإلى طرق الحفظ المتداولة ومن أهمها التبريد والتجميد، ىهذه المشاكل، وإطالة مدة التخزينه تحفظ بأحد

4

عداد والتجهيز للتجميد، ويحدث أيضا إلحياء الدقيقة أثناء مراحل اإلنتاج، وامعظم المنتجات الغذائية عرضة للتلوث؛ باأل

عن طريق المعدات، ومواد التغليف والهواء والمياه أو عن طريق األشخاص القائمين على العمل؛ ومن ثم تتعرض

إلى الحد األدنى أثناء اإلعداد يجب تقليل عدد األحياء الدقيقة: الصحة العامة للخطر، ولذا يجب االهتمام بالشروط التالية

للتبريد أو للتجميد، ويجب أن تكون المادة الخام عالية الجودة ، كما يجب تفادي التلوث باألحياء الدقيقة المسببة

مراعاة الجوانب بمصدر اآلدمي، وخصوصا بالسالمونيال والعنقودية الذهبية، وذلك اللألمراض والتسمم الغذائي، ذات

غسل األيدي من حين إلى آخر ، وارتداء -:االهتمام بالنظافة الشخصية، والنواحي الصحية عن طريق التالية، يجب

ولبس قفازات مطاطية، وغسلها وفحصها جيدا قبل استعمالها، والتأكد من عدم وجود ثقوب فيها . مالبس نظيفة

لخضراوات والفواكه التي تؤكل طازجة مع األغذية مثل ا ير المطبوخةغ، كما يجب عدم خلط األغذية (6111الشريك )

(6115الشريك ) المطبوخة في الثالجة، آلن ذلك يسبب تلوث الغذاء المطبوخ

مليون حالة وفاة 6.3ستهالك فقد وجد بأن خفض إستهالك الخضراوات والفواكه يسبب أكثر من اإلأما من ناحية

مليون من سنوات العمر المصحح تفقد بسبب إنخفاض مستوى تناول الفواكه والخضراوات، ومن 66.3في العالم، وأن

% 01ض القلب واألوعية الدموية ، من أمرا% 21الخضراوات والفواكه ، أستهالك إالناجمة عن إنخفاض األمراض

من السكتات % 00خرى وآلالقلب ا من أمراض% 10من سرطان المعدة ، و% 05من األمراض السرطانية ، و

جرام منها يوميا للفرد الواحد لتفادي األمراض 511يقل عن ما ال، وعليه ينصح بإستهالك .الدماغية في العالم

نتائج ) مرات يوميا 1من الليبيين يتناولون الخضراوات والفاكهة أقل من % 52قد وجد أن والمرتبطبة بالغذاء هذا

، وتعتبر الخضراوات والفاكهة عرضة للتلوث بالكيميائيات (6111معدية لسنة الالمسح الوطني لعوامل اإلختطار غير

عاعي أو وجود مواد مانعة للنمو أو المختلفة مثل المبيدات الحشرية والمعادن والجراثيم والمركبات االمة وبالثلوت اإلش

(. 0553الشريك ومجموعته ) متصاص المعادن منه ال

المواد والطرقالعادات الصحية السليمة في عشوائيا على طلبة كلية الزراعة والهندسة والطب لمعرفة بعض اإستبيان 061وزع

حللت البيانات واإلستبيانات ت، وبعد جمع بجامعة طرابلسطلبة كلية الزراعة والهندسة بعض سرحياتهم اليومية أل

.ووضعت في جداول مختلفة

النتائج والمناقشة

من هذا الجدول بأن ، يتضح يوضح مصادر المياه المستهلكة ألسر طلبة بعض الكليات بجامعة طرابلس( 0)جدول

ماجن وخزان -:من المصادر التالية% 65.12و % 51.31و % 01.61و % 06.61-:المياه استهالكنسبة

ةوغير صحي ةمن المياه غير معالج وجميع هذه المصادر على التوالي ، ومن شبكة المياه العامةمتحرك ومياه جوفية

. ةملوثو

طرابلس ليبيا/ الشرب في منطقة مياه استهالكمصادر ( 3)جدول

)%(النسبة المئوية العدد مصادر المياه

06.61 66 ماجن

01.61 61 (غير معروف المصدر)خزان متحرك

51.31 31 مياه جوفية

65.12 15 مصادر أخرى

ال % 3.11يستخدمونها و% 22.01يبين مدى إستخدام المياه النقية في المطبخ الليبي ، فقد كانت ( 6)جدول

ي يعتقد بأنها نقية وصالحة للشرب تال يعرفون، وبالطبع حتى هذه المياه وال% 5.12يستخدمون المياه النقية ، و

الدراسات التي أجريت على مياه ئلك ودليل على، األدميستهالك لإلفهي مشكوك في أمرها من ناحية مدى مالئمتها

منها غير صالح للشرب وذلك % 13عينة مياه آبار في منطقة طرابلس أظهرت النتائج أن 611فمن .. األبار في ليبيا

(6101قنقيش (حسب مواصفات منظمة الصحة العالمية لمياه الشرب

فراد عينة أيوضح مدى قيام بفعل قبل تناول أو إمساك الطعام مثل غسل اليدين من عدمها بين ( 8)جدول

، ومن بغسل اإليدينال يقومون % 3.38يقومون بغسل إيديهم و % 38.38البحث ، ومن هذا الجدول يتضح بأن

رح السؤال التالي هل طثانية ، وهنا ي 02لصابون لمدة وا ئالمعروف بأن عملية غسل اليدين البد أن تتم بالماء الداف

5

هذا فقد كتبا ؟ال و أيقومون بغسل أيدهم على حسب القاعدة المطلوبة الصحيحة % 38.38

Curtis and Cairncross2003)) سلوكا تلقائيا يمارس في يجب أن يكونالصابون الماء وإن غسل اليدين ب

، والعدوى التنفسية الحادة اإلسهالالمنازل والمدارس ومختلف المجتمعات من أنجع الطرق وأقلها تكلفة للوقاية من

، السبب األول لوفيات األطفال دون الخامسة إذ يحصد أهم أمراض العدوى التنفسية الحادة، أحد ويعد االلتهاب الرئوي

.مليون طفل سنويا 1.1ويحصد اإلسهال وااللتهاب الرئوي معا أرواح حوالي . مليون طفل سنويا 0.2يربو من أرواح ما

ث في منطقةالقيام بفعل قبل تناول أو إمساك الطعام بين أفراد عينة البح( 8)جدول

)%(النسبة المئوية العدد نوع الفعل

23.38 38 ال شئ

38.38 3888 القيام بعملية الغسيل اليدين

3.83 220 ال أعرف

3.83 220 فعل أخر يذكر

30.61 -:وعند السؤال هل لذيك بالمطبخ لوح خاص بتقطيع وتجهيز الخضراوات واللحوم فقد كانت اإلجابة كالتالي

(. 5جدول )أنظر بال % 62.31بنعم و %

وفي حالة اإلجابة بنعم طرح السؤال التالي هل تقومين بغسل لوح التقطيع الذي يتم تجهيز الخضراوات واللحوم عليه

قبل الطهي بالماء الساخن والصابون بعد إعداد كل مكون من مكونات الطبخة وقبل اإلنتقال إلى الصنف الذي يليه؟

. ( 5جدول )ال أعرف % 1.06بال و% 00.61و% 61.61 -:فقكانت اإلجابة التالية

الهاوجود أو عدم وجود ألواح تقطيع الخضراوات من عدمها وتنظيفها بعد إستعم( 3)جدول

)%(النسبة المئوية العدد هل لذيك بالمطبخ لوح خاص بتقطيع وتجهيز الخضراوات واللحوم؟

03.03 333 نعم

03.03 .3 ال

المطبخ بالماء تهل تقومين بغسل لوح التقطيع الذي يتم تجهيز الخضراوات واللحوم قبل الطهي عليه واألطباق و أدوا الساخن والصابون بعد إعداد كل مكون من مكونات الطبخة وقبل اإلنتقال إلى الصنف الذي يليه؟

8..3. 380 نعم

33.03 233 ال

28.38 223 ال أعرف

62.01و % 11.61 -:ومن هذا الجدول كانت النتائج التالية‘ يبين نوعية اللواح تقطيع الخضراوات واللحم ( 1)جدول

عدم وجود إجابةو (خشب+بالستيك )للبالستيك والخشب والزجاج % 63.11و % 1.01و % 1.61و %

باألحياء الدقيقة المسببة لألمراض من اليدين، ولوح التقطيع، والسكاكين خالل إعداد تتلوث األغذية يمكن أن استخدام ألواح للتقطيع منفصلة ليكون لألطعمة النيئة مثل اللحوم لوح وعليه يجب . وتجهيز األغذية في المطبخ

من العرضي وث التلوثخاص، واألطعمة التي تؤكل طازجة مثل الفواكه والخضراوات لوح آخر، وذلك لمنع حد .األطعمة النيئة إلى الخضراوات والفواكه

تستخدم ألواح تقطيع اللحوم في تقطيع الخضراوات أو في تقطيع أي غذاء أخر غير مطبوخ والتي عن طريقها طويلة جدا نقل الميكروبات الممرضة من اللحوم إلى الخضراوات ، هذا فقد استخدمت ألواح تقطيع الخشبية منذ فترة

أما األلواح المصنوعة من البالستيك بدأ استخدامها خالل السبعينيات من القرن الماضي وهناك نوع أخر لتقطيع األغذية وهي األواح تقطيع الزجاجية، لقد برهنت كثير من األبحاث بأن استخدام الواح الخشبية الجديدة أو المستعملة

.االلواح البالستيكيةكانت أقل سببا لحدوث تلوث العرضي من

6

أنواع ألواح تقطيع األغذية( 3)جدول

)%(النسبة المئوية العدد نوع لوح التقطيع

8..83 30 بالستيك

03.38 33 خشب

8..3 28 زجاج

8.38 23 خشب+ بالستيك

00.32 33 عدم وجود إجابة

لحياة اإلنسان ونموه وحيويته ونشاطه ومقاومته لكثير العالقة بين الغذاء والصحة واضحة ومؤكدة فالغذاء ضرورى

والغذاء أيضا قد يكون السبب فى بعض األمراض نتيجة عدم توازنه وعدم نظافته , من األمراض التي يتعرض لها

، وكان أول سؤال سؤل إفراد العينة وهو هل تعتقد أن هناك عالقة بين الغذاء وتعرضه للتلوث الكيماوى واإلشعاع

ال أعرف ، وعليه يتضح بأن أغلبية أفراد % 0.61بال و% 1.31بنعم و % 51 -:حة؟ فقد كانت اإلجابة كالتاليوالص

(.6جدول)العينة يعتقدون بأن هناك عالقة أكيدة من تأثير ما يأكلونه على صحتهم

وهناك عالقة بين تحسين التغذية وتحسين صحة األم والرضيع . فالتغذية عنصر أساسي من عناصر الصحة والنماء

مثل )والطفل، وتقوية الجهاز المناعي، وتأمين الحمل والوالدة، وانخفاض مخاطر اإلصابة باألمراض غير السارية

صحاء يتسمون بقدرة أكبر على التعلمم وأنم الناس الذين األطفال األ. وطول العمر( السكري واألمراض القلبية الوعائية

يواجه . يتغذون بقدر كاف أكثر إنتاجا من غيرهم وبإمكانهم خلق الفرص للسعي، تدريجيا، إلى كسر دائرتي الفقر والجوع

اء ظاهرة سوء التغذية التي تشمل نقص التغذية وفرط التغذية على حد س كما تتسم سوء . واءالعالم اآلن عبئا مزدوجا جرم

واليود Aالتغذية بنقص عدة عناصر مغذية أساسية في النظام الغذائي، السيما الحديد وحمض الفوليك والفيتامين

(.6111الشريك )

العالقة بين الغذاء والصحة( .)جدول

)%(النسبة المئوية العدد إعتقاد بين الغذاء والصحة

83 330 نعم

8.03 .22 ال

3.03 220 ال أعرف

نكهة لألطعمة تضيف مجففات أو صلصة أو ، مطبوخة أطعمة نكهة هي( Condiment) أما من ناحية فالتوابل

وتشمل ، نسبيا صغيرة بكميات تضاف ولذلك األحيان، من كثير في الذعة نكهة وتعطي للطبق، مكملة تكون أو خاصة

، الطعام طاولة على توضع ما وعادة والسكر، والخل الزيتون وزيت ، والخردل ، والكتشب ، والفلفل الملح التوابل

من كخليط جافة تكون وقد، طاسة أو عبوة أو قنينة في وتقدم ، معجون أو لزجة كثافة ذو سائل شكل على فتكون

للرغبة نظرا الفردي لالستخدام أكياس في معبئة التوابل من العديد وتوجد، خاصة نكهات تحمل التي المملحة األعشاب

شطيرة المثال سبيل على ، الخدمة قبل أحيانا التوابل وتضاف، السريعة الوجبات في الحال هو كما للخارج أخذها في

02.31بنعم % 51 -:إجابة عن استخدام التوابل في الطهي ، كالتالي( 3)نتائج في جدول . الخردل أو الكتشب مع تقدم

باب أخرى، يالحظ من هذا الجدول بأن أغلبية أفراد العينة يعتقدون من ألس% 01.01ال أعرف و % 61.02بال و %

.اإلستفادة من التوابل كمواد كمحسنة للطعم والرائحة وكمواد حافظة

من أحد الطرق إضافة التوابل في المجتمع الليبي وهي إضافة مسحوق الحرارات المكون من خليط من الكرفة

والقرنفل بكميات صغيرة على المكرونة المسيقة أو الكسكسي المسيق وهو ساخن ، وترك الطعام خارج الثالجة لمدة

ج من سبوراتها وتنمو في الغذاء ، وبالطبع هذا المسحوق أكثر من ساعتين ، مما يساعد البكتيريا المتجرثمة من خرو

7

غير معقم ويحتوي على جراثيم مقاومة للظروف الصعبة وعند إضافتها على الغذاء الساخن يخلق ظروف مواتية

( 0553الشريك ومجموعته )للخروج البكتيريا من سبوراتها وتنمو وتسبب التسمم الغذائي

في الغذاء استعمال التوابل( 0)جدول

)%(النسبة المئوية العدد من التوابل االستفادةمدي

33.22 00 نعم

33.03 82 ال

08.38 80 ال أعرف

38.38 03 أسباب أخرى

هناك كثير من العوامل المتعلقة بسالمة الغذاء عند الشراء ومن أهمها فحص الغذاء عند الشراء وقراءة البيانات

يوضح مدى أهتمام أفراد العينة بفحص ( 2)على العبوة ومدى الثقة في المعلومات على بطاقة البيانات وعليه جدول

% 65.12بأن أغلبية أفراد العينة يقومون بفحص سالمة العبوة بنسبة العبوة قبل شرائها ، دلت النتائج في هذا الجدول

وال % 66.11أما بنسبة الذين ال يقومون بفحص سالمة العبوة % 36.11وقراءة البيانات المدونة على العبوة بنسبة

و % 2.01لمؤية وواضحت النتائج أيضا بأن النسبة ا% 61.31يقومون بقراءة البيانات المدونة على العبوة بنسبة

، هذا فقد وصلت عدم .ال يعرفون بالنسبة لفحص سالمة العبوة و ال قراءة البيانات عليها عند الشراء بالتوالي% 1.31

.على التوالي 2.01و % 65.12و % 66.11الثقة في صحة البيانات والثقة في صحتها وال يعرفون ، كانت بنسبة

التأكد من سالمة العلبة من حيث الصدأ والمظهر الخارجى ، السلعة الغذائية،على المستهلك قبل شراء يجبوعليه

وضع البيانات على بطاقات عبوات األغذية هو األداة األساسية لالتصال بين منتج يعرف بأن إن ويجب وقراءة بطاقة

البيانات على بطاقة العبوة والغرض من وضع ، أخرى الغذاء وبائعه من ناحية وبين المشترى والمستهلك من ناحية

.(6111الشريك ) هو مد المستهلك بالحقائق التى تمكنه من االختيار الواعي للسلعة التي يرغب في شرائها

فحص سالمة عبوة الغذائية وقراءة البيانات والثقة في صحة البيانات المدونة عليها قبل شرائها( 3)جدول

اإلجابة

فحص سالمة العبوة أو

يةاألغذ

قراءة البيانات المدونة على

العبوة

الثقة في المعلومات المدونة على بطاقة

البيانات

النسبة المئوية العدد

)%(

النسبة المئوية العدد

)%(

)%(النسبة المئوية العدد

65.12 53 36.11 006 65.12 000 نعم

66.11 011 61.31 12 66.11 16 ال

2.01 01 1.31 6 2.01 01 ال أعرف

تجهيز وسالمة الغذاء في المطبخ

يمكن أن تنتشر البكتيريا في المطبخ قبل وبعد إعداد الغذاء فيه، ومن غسل اليدين ومن غسل الخضراوات والفاكهة

ومن ألواح التقطيع ومن السكاكين ومن األسطح ومن األشخاص الذين يقومون بإعداد وطبخ الغذاء ومن غيرهم ، هذا

والمسببة الممرضة البكتيريا من ومختلفة كبيرة إعداد على يحتوي المطبخ بأن الدراسات من كثير تفقد أوضح

البكتيريا من مرة 011,111 على أكثر من تحتوي بالمطبخ الصحي الصرف بالوعة بأن وجد وقد هذا ، لألمراض

الغذائية والمواد األيدي، مصادرها أهم ومن وكاميلوباكتر وسالمونيال كوالي، إشيريشيا-:مثل الحمام، في الموجودة

حالة في الغذائي والتسمم األمراض مسببة البيت إرجاء بقية في واسعا إنتشارا تنتشر وقد. األليفة والحيوانات الخام

للمطبخ تلوثها من للحد الطرق أهم من ، لألغذية الجيد التخزين أو الجيد الطبخ أو المطبخ في الصحية الطرق إتباع عدم

الخام الطعام لمس وبعد المرحاض، إلى الذهاب وبعد وقبل ، الطبخ قبل والصابون الدافئ بالماء جيدا اليدين غسل ،

8

،وأداوات الطازجة والخضراوات النيئة والحمراء البيضاء اللحوم تحتوي قد أخرى جهة ومن(. واللحوم الخضراوات)

.اإلنسان بصحة الضارة البكتيريا من كثير على التقطيع ألواح مثل الغذاء تجهيز وأسطح المختلفة المطبخ

األم -:على النحو التالي ( 5)وعند السؤال من يقوم بأعداد أو طهي الطعام في المنزل ؟ فكانت اإلجابة في جدول

. على التوالي% 0.22و % 0.61و% 3.1و% 11.31و% 11.61وبنفسي واألخت و العاملة و الزوجة بنسبة

وعليه تعتبر توعية األم بالذات وبقية أفراد األسرة الذين يقمون بأعداد وطبخ الطعام، بأهمية تقليل التلوث البكتيري في

وطرق حفظه بطريقة السليمة من أهم األمور المهمة للحفاظ على سالمة الغذاء وتفادي المطبخ وطرق إعداد الغذاء

واألغذية الخبز مثل الجاهزة األغذية جميع أفراد األسرة من اإلصابة باألمراض والتسمم الغذائي ، ومن هذه األمور فصل

البكتيريا قتل لضمان جيدا الطعام وطهي ، بها يالعرض التلوث حدوث لمنع الخام الغذائية المواد عن طهيها يتم لم التي

التخزين حرارة درجة عن اإلبتعاد يجب كما ، ساخنا المطبوخ الغذاء تناول ويفضل الغذائي، للتسمم والمسببة الممرضة

وحفظها ألكثر من ساعتين طبخها بعد المطبخ في المطبوخة األغذية ترك وعدم ، م 11 – 01 بين ما تقع التي الحرجة

. الثالجة في

القيام بإعداد وطهي الطعام في المنزل( 8)جدول )%(النسبة المئوية العدد اإلجابة

88.03 33 أقوم بنفسي

3..33 38 األم

20.32 30 األخت

23.03 20 العاملة

23.38 28 الزوجة

هل تنظف وتغسل الفاكهة والخضراوات الطازجة وفصل اللحوم والدواجن واألسماك أثناء التداول -:وعند السؤال

فقد كانت اإلجابة من ناحية غسل -:كالتالي( 01)في المطبخ بعيدا عن باقي الطعام فكانت اإلجابة موضحة في الجدول

على التوالي ، أما من % 1.01و % 3.1و % 25.12أعرف بنسبة بنعم وال وال -:الخضراوات والفاكهة كالتالي

ناحية وأهمية فصل اللحوم والدواجن واألسماك أثناء التداول في المطبخ بعيدا عن باقي الطعام فكانت اإلجابة فقد كانت

نة لهم أهتمام كبير على التوالي، يالحظ من هذا الجدول بأن أفراد العي% 3.1و % 6.1و % 51 -:اإلجابة كالتالي

بغسل الفواكه والخضراوات وأهمية فصل اللحوم والدواجن واألسماك أثناء التداول في المطبخ بعيدا عن باقي الطعام

.وهذا اإلهتمام يعكس على مدى إنتشار أهمية سالمة الطعام في المطبخ

تنظيف وغسل الفاكهة والخضراوات الطازجة ( 32)جدول الخضراوات والفاكهة الطازجةغسل اإلجابة

)%(النسبة المئوية العدد

25.12 051 نعم

3.11 06 ال

1.01 11 ال أعرف

وفصله % 23.56و بأن أغلبية أفراد عينة المسح تقوم بحفظ الطعام مبردا في الثالجة بنسبة ( 00) يالحظ من جدول

%. و 20.05بنسبة

الثالجةحفظ الطعام مبردا في ( 32)جدول

نوع اإلجابة العدد

النسبة المئوية

30.32 332 نعم

30.32 02 ال

2.22 2.22 ال أعرف

9

على % 5.51و % 3.31في الثلج بنسبة للتهوية وحفظهوهناك إعداد قليلة منهم تقوم بحفظ الطعام في مكان جيد

( . 06جدول )التوالي

أو في مكان جيد للتهوية أو في الثلج آطريقة حفظ الطعام في المبرد(00)جدول

)%(النسبة المئوية العدد طريقة الحفظ

30.33 303 (الثالجة) المبرد

0.02 33 مكان جيد التهوية

3.82 20 في الثلج

أما من ناحية وأهمية فصل يوضح أهمية فصل وتطبيق فصل الطعام المطهي عن غير المطهي( 06)من جدول

و % 51 -:وقيام بفصل اللحوم والدواجن واألسماك أثناء التداول في المطبخ بعيدا عن باقي الطعام فكانت اإلجابة كالتالي

3.11و % 01.61و % 20.05على التوالي، أما بالنسبة لتطبيق عملية الفصل فقد كانت نسبتها % 3.1و % 6.1

تؤدي عملية تبريد اللحوم؛ خفض نشاط األحياء الدقيقة، ومن المعروف . رف على التوالينعم ، و ال ، و ال أع%

والمسببة للفساد، وبالتالي تطول فترة التخزين إلي حد معين من الممرضة( الميزوفيلية) المحبة للحرارة المعتدلة

حيث تستمر ، حرارية منخفضة، لمدة طويلةالزمن؛ ولكنها ال يوقف تكاثرها، ولذلك ال يمكن تخزين اللحوم على درجات

في النمو، وتختلف فترة الحفظ بالتبريد باختالف نوع اللحم ومنتجاته( سيكروفيلية ) األحياء الدقيقة المحبة للبرودة

( الشريك )

في المبرد أهمية قيام وفصل اللحوم والدواجن واألسماك أثناء التداول في المطبخ بعيدا عن باقي الطعام( 30)جدول

أ همية فصل اللحوم والدواجن واألسماك أثناء

التداول في المطبخ بعيدا عن باقي الطعام في

المبرد

القيام بفصل اللحوم والدواجن واألسماك أثناء

التداول في المطبخ بعيدا عن باقي الطعام في المبرد

)%(النسبة المئوية العدد )%(النسبة المئوية العدد

20.05 010 51.11 055 فصل

01.61 03 6.11 15 عدم فصل

13.11 06 3.11 06 ال أعرف

( مواد التنظيف والمبيدات وغيرهم) يبين قيام أفراد العينة المسحية بفصل الطعام عن المواد الكيمائية ( 01)جدول

يجب بنعم وال و ال أعرف على التوالي، وعليه% 6.11و % 3.11و % 51 -:فقد كانت اإلجابة على النحو التالي

ة والمنظفات وغيرها من المواد غير الغذائية في مخزن منفصل بعيدا عن تخزين المواد الكيميائية والمبيدات الحشري

.مخازن المواد الغذائية

(مواد التنظيف والمبيدات وغيرها) أهمية فصل الطعام عن المواد الكيميائية ( 38)جدول

)%(النسبة المئوية العدد أهمية فصل الطعام عن المواد الكيمائية

82.22 333 نعم

20.32 230 ال

20.32 223 ال أعرف

10

:حسب قابليتها للتلوث او الفساد على تقسم االغذية عموما وفيها وتملك نشاط مائي مرتفع اغذية سريعة التلف وهذه تتميز باحتوائها على نسبة مرتفعة من الرطوبة .3

جميع العناصر الالزمة لنمو االحياء الدقيقة وتتراوح المدة الالزمة لتلفها من بضع ساعات الى عدة ايام مثل اللحوم وااللبان ومنتجاتها

ومحتواها من النشاط المائي ومقاومة للنمو اغذية اقل تعرضا للفساد تحتوي على نسبة اقل من الرطوبة .0 وتتراوح المدة الالزمة لتلفها من عدة ايام الى عدة شهور ذية سريعة الفساد،أقل من األغ األحياء الدقيقة

والتلف وحتوى النشاط المائي منخفض جدا الحتوائها على نسبة قليلة جدا من الرطوبة الفساد قليلةاغذية .8 هذه المجموعة يعود الى وجود الحشرات الذي يصيب الوحيد

معظم أفراد العينة يعتبرون بأن الخضراوات والفاكهة أكثر سالمة من اللحوم وعليه فقد دلت نتائج المسح بأن

65.12يبين بأن نسبة سالمة الخضراوات والفاكهة كانت بنسبة ( 05)واألسماك ومن المواد الغذائية األخرى ، جدول

لعلمية من ناحية سرعة وهذا يتفق مع الناحية ا% 6.61و المواد الغذائية األخرى بنسبة % 3.11و اللحوم بنسبة %

.فساد أو تلف األغذية

األغذية أكثر سالمة من التلف أو الفساد( 33)جدول

)%(النسبة المئوية العدد نوع األغذية

3.83. 328 الخضراوات والفاكهة

20.32 30 اللحوم

03.33 83 األسماك

03..2 32 المواد الغذائية األخرى

عادة عند عامة الناس بالمرض ولكن ينبغي عدم التغافل عن فوائد البكتريا فقد خلقها هللا اقترن اسم البكتريا ولها أهمية كبيرة على سطح األرض فكما أن بعضها ، سبحانه وتعالى لتسهم في المحافظة على توازن النظام الحيوي

، ضار للمخلوقات الحية فبعضها نافع أيضا الميتة لتتغذى عليها وبذلك تعمل على تحليل جثث المخلوقات وتقوم ب تحويل المركبات العضوية المعقدة إلى بسيطة يستفيد منها النبات لتصنيع مواد غذائية جديدة وبذلك تخلص البيئة من

الفول )في خاليا جذور بعض النباتات (البكتريا السيانية)تقوم بتثبيت النيتروجين الجوي و ، الجثث المتراكمة –تحويل الحليب إلى لبن رائب –صناعة الخل : خدم في صناعة الكثير من المواد الغذائية ومنهاتستو ،(والبرسيم

و انتاج Kوفيتامين Bانتاج فيتامين :صناعة بعض أنواع الجبن،تستخدم في انتاج العديد من المركبات الطبية ومنها

انتاج اإلنزيمات الهاضمة للسليلوز –انتاج حامض الالكتيك - وانتاج مادة انترفيرون –هرمون األنسولين تعطين ألياف الكتان وجعلها صالحة للنسيج -صناعة الجلود :تدخل في كثير من الصناعات ومنهاووالبروتينات،

تستخدم بعض انواع البكتريا في المكافحة البيولوجية أي أنها تستخدم و واستخراج النشا البدائي من جذور النباتات،بعض أنواعها لها القدرة على التهام بقع و خلوقات الحية التي تفتك بمقدرات اإلنسان الحيوية،للقضاء على بعض الم

للبكتريا بعض و ،الزيت والتغذي عليه وبذلك تخلص البيئة من التلوث بآثار النفط وخاصة في البحار والمحيطاتالعديد من األمراض (البكتريا الطفيلية)تسبب :األضرار التي قد تودي بحياة اإلنسان أحيانا ومن أضرارها ما يلي

تسهم في تسوس األسنان حيث تحول بقايا المواد السكرية على سطوح و تسبب فساد الكثير من األغذية،و لإلنسان،

.) 0223و A 0228 الشريك) األسنان إلى حمض اللبن الذي يعمل على تحليل وإتالف الكالسيومبسماعهم عن البكتيريا ؟ ، وما هو تأثيرها على صحة اإلنسان؟ فكانت نسبة المئوية وعليه عندما سؤل أفراد العينة

، وقد كان ردهم على % 8..2وبال أعرف % 33..، وبال % 80.3بنعم -:عن سماعهم عن البكتيريا كالتالي

ي األغلبية العظمى أ% 3.03وغير ضارة بنسبة % 83.03ضارة بنسبة -: تأثيرها على صحة اإلنسان كالتالي

(. 33جدول )الساحقة يعتبرون بأن البكتيريا ضارة بصحة اإلنسان والقليل منهم جدا يعتقد عكس ذلك

11

يبين مدى لديهم من معلومات عن البكتيريا ومدى تأثيرها على صحة اإلنسان( 33)جدول

اإلجابة

عدد والنسبة المئوية للذين لديهم معلومات عن

البكتيريا

عدد والنسبة المئوية للذين لديهم معلومات عن تأثير

البكتيريا على صحة اإلنسان

)%(النسبة المئوية العدد الضرر من عدمه )%(النسبة المئوية العدد

52،31 012 ضارة 56،21 052 نعم

10،61 116 غير ضارة 16،22 00 ال

11،11 1،11 ال أعرف 01،11 0 ال أعرف

واسع بشكل الماضي القرن في الغذاء على تنافسه التي الحشرية اآلفات مكافحة طرق وتطوير بتصنيع اإلنسان بدأ مثل( النباتي األصل ذات والمركبات الزرنيخ) مركبات مثل الالعضوية المركبات مجموعة البداية في ظهرت حيث( الهيدروجين سيانيد) مثل السامة الغازات استخدمت الحالي القرن أوائل وفي( البارثرين -النيكوتين – الروتينون)

من العشرينات في استخدمت ثم، (والبترولية منها القطرانية المعدنية الزيوت)ظهرت الوقت وبنفس األشجار لتدخين المركبات مثل الصناعية الجديدة المركبات ظهرت الثانية العالمية الحرب وبعد الفينوالت مركبات الماضي القرن

كبيرا نصرا حققت قد المبيدات هذه أن اآلفات مكافحة في للمهتمين وبدا( العضوية الفوسفورية أو العضوية الكلورية) .والحشرات اآلفات على القضاء لعملية الشافية الحلول أعطت و

ألن وذلك بالحسبان تكن لم مشاكل عدة عن كشف المبيدات لهذه الصحيح وغير والمبالغ المتكرر االستخدام أن إال مما الحشرية األنواع من كبير عدد إلى بالنسبة شديدة وسمية واسع طيف ذو كان المرحلة هذه في المستخدم المبيد خطير خلل وإحداث الطبيعية المكافحة عملية في دورها وإضعاف( الحيوية األعداء)والمفترسات الطفيليات قتل إلى أدى والطيور األليفة كالحيوانات مستهدفة الغير للكائنات الكبير الصحي الضرر إلحاق إلى إضافة ، البيئي التوازن في

اآلفات قبل من للمبيدات المقاومة صفة ظهور إلى المبيدات لهذه الصحيح غير االستخدام أدى كما ،واإلنسان والنحل بل المرجوة النتائج تعط تعد لم المبيدات فأصبحت ،سابقا موجودة تكن لم جديدة آفات سيادة إلى أدت كما الحشرية هذه في المبيد أن حيث اآلفة سلوك في المبيد مقاومة صفة ظهور عند خاصة عكسية نتيجة تعطي أحيانا أصبحت المبيد فإن اآلفة، من المقاومة األفراد على ويبقي المفيدة( الحيوية األعداء) والمتطفالت المفترسات على يقضي الحالة

للمكافحة جديدة طرق الستنباط التفكير إلى أدت األمور هذه، نقصها وليس اآلفة أعداد زيادة في يساعد الحالة هذه في أو لآلفة المتكاملة بالمكافحة اآلن مايسمى وهذا متكاملة بصورة البعض بعضها يخدم متعددة أساليب على االعتماد بل

ومن هنا كثير من الناس يعرفون أو لديهم معلومات غير واضحة عن المبيدات وأن أغلبيتهم ،المتكاملة اآلفة إدارة يعتقدون بأنها ضارة بصحة اإلنسان ،

بنعم -:وعليه عندما وجهة سؤال ألفراد عينة المسح عن هل لديهم معلومات عن المبيدات فكانت إجابتهم كالتالي

يتضح بأن األغلبية الساحقة من إفراد العينة لديهم معلومات عن المبيدات ، ومن هنا % 8..3وال % 83.83بنسة

.ولكن ليس لديهم معلومات كافية كالتي ذكرت أعاله

معرفة المبيدات ( .3)جدول

)%(النسبة المئوية العدد معرفة المبيدات

3.83. 333 نعم

8..3 2.8 ال

النووي الحامض الي التغييرات بعض أدخلت وقد. وراثيا المعدلة الكائنات من المشتقة وهي وراثيا المعدلة األغذيه أسالفها من تعديلها تم التي المماثلة الغذائية الكائنات عكس على الوراثيه، الهندسه طريق عن وراثيا المعدلة للكائنات األغذية على النقاد وقد اعترض . الطفرات تربية أو( الحيوان وتربية النبات تربية) االنتقائية التربية خالل من البرية يثيرها التي االقتصادية واالهتمامات البيئية، المخاوف االنسجه ، امان ادراك ذلك في بما أسباب، لعدة وراثيا المعدلة .الفكرية الملكية تخضع لقانون الحية الكائنات هذه أن الواقع

12

عجارملا

أسيوط مجلة " اقتصادى وتقييم األوبئة بحث طرق "التلوث البكتيريا للغذاء .(6111)الجزار فتحي السيد .0

. عشر، جمهورية مصر العربية التاسع العدد - البيئية للدراسات

الشريك يوسف دمحم ومروان العارف غيث وأبو جناح يحي سعيد و الزروق الصيد علي و البدري فوزي بشير .6

اللجنة الشعبية العامة للصحة والضمان / الليبية للتوعية الغذائية دليل األسرة الألسرة ( 0553)

طرابلس ليبيا/ اإلجتماعي

اإلتجاهات الحديثة في تصنيع وتداول األغذية المجمدة ، ( . 0555)الشريك يوسف دمحم والمروان العارف غيث .1

.ية جمهورية مصر العرب /القاهرة / مدينة نصر / الدار العربية للنشر والتوزيع

.طرابلس ليبيا( / الفاتح سابقا) تقنية اللحوم ، منشورات جامعة طرابلس ( . 6111)الشريك يوسف دمحم .5

.طرابلس ليبيا/ الغذاء واألمراض ، منشورات أكاديمية الدراسات العليا ( .6111)الشريك يوسف دمحم .1

6..

.طرابلس ليبيا/ العامة للثقافة منشورات المؤسسة ز الغذاء قبل الدواء ، (6115)الشريك يوسف دمحم .3

نية لرعاية الشباب طرابلس أساسيات علم األحياء الدقيقة ، الجمعية الوطن. (2009A)الشريك يوسف دمحم .2

.ليبيا

المسح ( 6115) جامعة الدول العربية والمركز الوطني للوقاية من األمراض السارية والمتوطنة ومكافحتها، .5

.طرابلس ليبيا/ التقرير الرئيسي 6113األسرة الوطني الليبي لصحة

كلية الطب البشري / قسم األحياء الدقيقة الطبية / األمراض الناتجة عن المياه .(6101)قنقيش ، خليفة سيفاو .01

.ليبيا/ جامعة طرابلس /

لألمراض غير نتائج المسح الوطني لعوامل اإلختطار ( 6115)وزارة الصحة / مركز المعلومات والتوثيق .00

.، طرابلس ليبيا 6115المعدية

نتائج المسح الصحي العالمي ( 6113)وزارة الصحة ومنظمة الصحة العالمية/ مركز المعلومات والتوثيق .06

.طرابلس ليبيا/ وزارة الصحة / لطلبة المدارس

/ وزارة الصحة / 6100التقرير األحصائي السنوي ( . 6100)وزارة الصحة / مركز المعلومات والتوثيق .01

.طرابلس ليبيا

14. AK, N. O., Cliver D. O. and Kaspar, C. W.(1994a). Cutting boards

of plastic and wood contaminated experimentally with

bacteria، J. Food Protect, 57.

15. Ak, N، O،, D، O، Cliver and C، W، Kaspar(1994b).Decontamination of plastic

and wood cutting boards for kitchen use, J. Food Protect, 57.

16. Curtis, V. Cairncross, S.( 2003 ). Effect of washing hands with soap on diarrhoea

risk in the community: a systematic review, The Lancet Infectious Diseases,

Volume 3, Issue 5.

17. Lis, B. M. and Dens, S. G. (1997). Bioactivity of selected plant essential oil

against Listeria monocytogenes. Journal of Applied Bacteriology (82).

18. Naimiki, M. (1990). Antioxidants antiimutagens in food. Critical Review in food

science and Nutrition. (29(.

19. Oiye, S. O. and Muroki, N. M. (2002). Use of spices in food. The Journal of food

technology in Africa.) 7( .