الغذاء ملوثات2-3008220

شرورو/ رنده األستاذه

العربية المملكةالسعودية

العالي التعليم وزارةالجامعية الكلية

بالليثالطالبات شطر

التربية »قسماألسرية«

المنهج محتويات الغذائية العدوى امراض العدوى امراض تسبب التي الدقيقة األحياء

الغذائية الغذائي التسمم أنواع االطعمة مع صحيح بشكل التعامل المختلفة لإلطعمة والتخزين الحفظ طرق الهاسب نظام المختلفة لألطعمة الكيميائي الفساد

الغذائية العدوى امراض

مقدمة  ماليين Jصاب ي عام، Mكل بالمرض  األشخاصفي

. وتكون الملوRثة األغذية بسبب البكتيريا. .الطفيليات .الفيروسات 

. الحاالت هذه عن المسؤولة هي

من أكثر وخمسين هناك من مائتين Z مختلفا Z نوعا . األغذية طريق عن تنتقل التي المعروفة األمراض

. العدوى من حاالت هي األمراض هذه Jومعظم

الغذائي التسمم. ملوثة\ أطعمة\ تناول عن ينتج مرض كل

التسمم الغذائي

التسمم بالعدوى

التسمم بالسموم

األعراض

. المعدة في انزعاج •. المعدة في تقلصات •

. وغثيان تقيؤ • . إسهال •

. حمRى •. تجفاف •

ردةcجJالم بالعين ترى ال ذو الغذاء فى فقط المرضية البكتريا تنمو

كذلك يسمى والذي المحتملة الخطورة. - االغذية لسالمة حرارة وقت على السيطرة

) السبورات ) الجراثيم Jنتج ي أن يمكن بعضها السموم Jنتج ي أن يمكن بعضها عليها يقضى ال قد الطبخ أو التجميد العدوى تسبب أن تكون يمكنها أو التسمم او

للعدوى حامل toxin-mediatedوسطinfection))

البكتيريا عن األساسية الحقائق

لهذه Z شيوعا األكثر السبب هي الضارة البكتيريا إن  وقد. من  تحملاألمراض Z أنوعا األغذية Jبعُض

. أن الممكن ومن المرء يشتريها عندما البكتيرياللتلو}ث Mئ الني Jاللحم الذبح  عملية خالليتعرRض

تتلوث. أن يمكن والخضار الفاكهة أن كما والتقطيع . لكن بعد فيما وتغليفها توضيبها خالل أو نموها خالل

  المطبخ في cيحدث أن يمكن Z  داخلهذا أيضا المنزل  درجة في األغذية ظلت مدة  حرارةإذا الغرفة

. مع اآلمن Jالتعامل يقي أن يمكن ساعتين تتجاوز . األغذية طريق عن المنتقلة األمراض من األغذية

ما زيادة في المعالجة تتلخRص الحاالت، معظم في . األكثر الحاالت في أمRا سوائل من المريُض يتناوله

إلى حاجة في المريُض يكون فقد خطورة،. المستشفى في المعالجة

وقت، أي في فتلوثها األغذية إلى البكتيريا تصل أن الممكن من: خالل وذلك

.النمو . الذبح أو الحصاد .المعالجة .التخزينالنقل

على النيئة األغذية تحتوي ما بكتيرياغالباطريق عن منقولة أمراض تسبب أن يمكن

: األغذية. هذه على األمثلة ومن األغذية . البيُض . والمحار السمك. الطازجة والفاكهة الخضار . الدواجن لحوم أو الحمراء اللحوم. المبسترة غير األلبان ومنتجات الحليب

. هذا يحدث أن الممكن ومن تحضيرها يجري عندما البكتيري بالتلوث األغذية تصاب أن أيضا الممكن من: إذا هذا ويحدث أيضا البيت مطبخ في أو المطعم في

مرتفعة • حرارة درجة في األغذية حفظ يتم لم. الكافي الحد إلى منخفضة أو الكافي الحد إلى

بشكل • يديه الطعام بإعداد يقوم من يغسل لمجيد.

وغيرها • التقطيع وألواح المطبخ أدوات تكن لمبعد السليم للتنظيف تخضع السطوح من

. النيئة األطعمة مالمسة

البكتيريا على السيطرةالجيدة الشخصية النظافة

الغذاء ◦ بتداول األصحاء لألشخاص فقط Jسمح يبطريقة ◦ أيديهم غسل العاملين جميع على

باستمرار و صحيحةعارضة بطريقة الغذاء تلوث منع

صحيحة ◦ بطريقة األغذية تخزينواألسطح ◦ األدوات باستخدام فقط Jسمح ي

الغذاء تحضير فى والمJطهcرة النظيفةالحرارة ودرجة الزمنية المدة فى التحكم

المناسبة ◦ الحرارة درجة فى الطعام طهىالمناسبة ◦ الحرارة درجة فى الطعام تخزين

المرضية البكتيريا من الشائعة األنواعبالغذاء المنقولة

• Bacillus cereus• Campylobacter• Clostridium botulinum• Clostridium perfringens• E. coli• Listeria monocytogenes

• Salmonella• Shigella• Staphylococcus aureus• Vibrio• Yersinia

عن األساسية الحقائقالفيروسات

تستخدمه لا ولكنها ، الغذاء داخل تنموآلخر شخص من انتقال كوسيلة

طعام أى تلوث أن يمكنها األمراض من األكبر النسبة فى تتسبب

المتحدة الواليات فى بالغذاء المنقولة المجردة بالعين ى cتر ال بالغذاء المنقولة المرضية العدوى تسبب

بالغذاء المنقول التسمم وليس

الفيروسات من Jالفيروسات cتنقل أن الممكن من

. في الفيروسات توجد وقد آخر إلى شخص . ومن قيئه في أو المصاب الشخص براز

أن بالعدوى المصابين لألشخاص الممكناألغذية إلى الفيروسي cالتلو}ث ينقلوا

الحالة. هذه من الوقاية إن والمشروباتعلى Jاألشخاص هؤالء حرص إذا ممكن أمر

استخدام بعد Z جيدا Z غسال أيديهم غسلالمرحاض.

بالعدوى الناس يصاب أن الممكن من: تناولوا إذا Z أيضا الفيروسية

لمياه تعرضت التي الفاكهة أو الخضارملوRثة.

. ملوثة مياه من اآلتية البحرية األغذية

الفيروسات على السيطرة ال قد ألنه الغذاء إلى االنتقال من الفيروسات منع

بالطهى عليها القضاء يمكن: طريق عن الفيروسات انتقال منع

الغذاء ◦ بتداول األصحاء لألشخاص فقط Jسمح يبطريقة ◦ أيديهم غسل العاملين جميع على

باستمرار صحيحةومصرح ◦ آمنه مصادر من الغذاء أنواع كل شراء

لها

المنقولة الفيروسات من الشائعة األنواعبالغذاء

Hepatitis A

Norovirus

الطفيليات عن األساسية الحقائق المجردة بالعين Jرى ي ال معظمها الغذاء داخل تنمو ال الحيوانات من العديد فى طبيعيا :كمثل توجد

الخنازير◦القطط◦◦ , ) و ) الفئران القوارضاألسماك◦

بالغذاء المنقولة المرضية العدوى وليستسبب. بالغذاء المنقول التسمم

كان إذا Z أيضا الطفيليات cتنتقل أن الممكن منيغسل ولم بها Z مصابا الطعام بإعداد يقوم من

. ومن المرحاض استخدام بعد Z جيدا يديهالطفيلية بالعدوى المرء يصاب أن الممكن

إذا:

. Z جيدا ناضجة غير أو نيئة Z لحوما تناول ببراز ملوثة Z مياها أو أطعمة استهلك

مصابة حيوانات أو مصابين أشخاص

المنقولة الطفيليات من الشائعة األنواعبالغذاء

• Anisakis simplex• Cryptosporidium parvum• Cyclospora cayetanensis• Giardia duodenalis• Toxoplasma gondii• Trichinella spiralis

الفطريات عن األساسية الحقائق) االعفان)

االغذية لفساد العام المسبب التى السموم يكون بعضها

بعُض فى التسبب يمكنهااألمراض

من واسعة تشكيلة فى تنموقليلة – الحموضة، عالية األغذية

الرطوبة. عليها يقضى ال التجميد لتنمو الهواء الى تحتاج

المتحدة بالواليات األغذية طريق عن المنتقلة األمراض أنتشاراألمريكية

السبباإلصابة حاالت عدد

السنوية

اإلصابة معدل 100.000لكل)

مواطن(

1 بنوروالك شبيهه فيروسات حالة 20.000 7.3

2 سلمونيال 15608 Zحالة 5.7

3 كامبيلوكابتر 10539 Zحالة 3.9

4 Toxoplasma gondii 2500 Zحالة 0.9

5 مستوحدة ليسترية 2289 Zحالة 0.8

اإلجمالي 60854 Zحالة 22.3

عن منتقلة1 بأمراٍض1 اإلصابة جراء الوفاة أسباباألمريكية المتحدة بالواليات األغذية ]طريق

السببالوفاة حاالت

السنوية

اإلصابة معدل 100.000لكل)

مواطن(

1 سلمونيال 553 Zحالة 0.21

2 ليستيريا 499 Zحالة 0.19

3 توكسوبالزما 473 Zحالة 0.14

4 بنوروالك شبيهه فيروسات 124 Zحالة 0.046

5 كامبيلوكابتر 99 Zحالة 0.037

الهضمي، الجهاز أمراضمعروفة غير أمراض

5100 Zحالة 1.9

التشخيص الطبي التاريخ عن أسئلة بطرح Jالطبيب يبدأ

إذا. يعرف أن الطبيب يستطيع وهكذا للمريُضعن منقول بمرض إصابة وجود احتمال هناك كان

. عن أسئلة Z أيضا Jالطبيب يطرح كما األغذية طريق . من. للمريُض Z جسديا Z فحصا Jجري وي األعراض

الالزمة واالختبارات الفحوص تشتمل أن الممكناألغذية طريق عن المنقولة األمراض لتشخيص ." من" Mنة عي Jؤخcذ ت االختبار، هذا وفي للبراز Z زرعا

عن Z بحثا المختبر في فحصها يجري ثم البراز، . أن Z أيضا الممكن من المرض أو العدوى عالمات

. على تشتمل وقد لفحصها أخرى عينات cتؤخذكان إذا نفسه الملوث الطعام أو القيء من عينات . واختبارات فحوص إجراء الممكن من Z ممكنا ذلك

المحتملة األسباب استبعاد أجل من أخرىلم. إذا أو خفيفة، األعراض كانت إذا أمRا لألعراض

االختبارات تكون ال فقد ،Z طويال Z زمنا تستمرضرورية. 

المعالجة كعصير السوائل، من كبيرة كمMيات تناول

غير من والشاي القهوة أو ، Z مثال الفاكهة . قادرة Jالمشروبات وهذه الحساء و كافيين،

نتيجة المفقودة السوائل تعويُض علىاإلسهال.

مص أو السوائل من صغيرة رشفات تناول. التقيؤ حالة في الثلج من صغيرة قطع

المعالجة يلي ما يفعل أن البالغ المريُض يستطيع

نحو : على الطعام تناول إلى العودة Z أيضا . باألطعمة البدء يجب بطيء تدريجي

. األطعمة هذه ومن الهضم سهلة البسيطةواللحم الحبوب ووجبات والخبز األرز

. والموز التفاح وعصير الدهن من الخالي ،السكر أو بالدهون الغنية األطعمة }ب تجن

. Z أيضا يجب كما األلبان منتجات إلى باإلضافةيستعيد ريثما والكافيين الكحول }ب تجن

. Z جيدا صحته المريُض

الوقاية أمر� األغذية طريق عن المنقولة األمراض من Jالوقاية

وتنظيفها وطهيها األغذية حفظ خالل من وذلك ممكن، . تجميد أو Jتبريد يجب سليم نحو على معها والتعامل

. أن ويجب للتلف القابلة أوغيرالمطبوخة النيئة األغذيةفي للتلف القابلة األطعمة ظلت فإذا Z؛ سريعا ذلك يحدث

تتجاوز Zمدة الغرفة، حرارة غير ساعتيندرجة تصبح فقد ،مرتفعة. حرارة وفي كافية فترة الطعام Jطهي يجب آمنة

. ويجب المرض تسبب التي البكتيريا قتل أجل منأجل من باللحوم الخاص الحرارة مقياس استخدام

. كما الالزمة الحرارة درجة في اللحوم طهي من التأكدشروط ضمن الباردة األغذية على المحافظة Z أيضا يجبالساخنة األطعمة على Jالمحافظة وينبغي صحيحة، تبريد

. الفاكهة Jغسل يجب مرتفعة حرارة درجة ضمنقبل أو مباشرة، أكلها قبل الجارية المياه تحت والخضار . خاصة فرشاة استخدام ويمكن طهيها قبل أو تقطيعها،تحت الصلبة القشرة ذات الخضراوات و الثمار لغسل . لحوم وكذلك النيئة، اللحوم Jحفظ يجب الجارية المياه

عن Z بعيدا وعصاراتها، البحرية والمأكوالت الدواجن . األخرى األغذية

الوقاية مدة اليدين Jغسل ثانية يجب على عشرين

الدافئ والماء الصابون باستخدام األقلالنيئة اللحوم مع التعامل وبعد قبل

والفواكه والخضراوات واألسماك والدواجنبعد. اليدين غسل Z أيضا يجب كما والبيُض

الطفل حفائُض تغيير أو المرحاض استخدام . المطبخ آنية Jغسل يجب الحيوانات لمس أو

قبل الحار والماء بالصابون وسطوحهاستخدامها وبعد الطعام، إلعداد استخدامها

  .Z أيضا

من خير الوقايةالعالج

المراجع:- . سعدية األغذية عيسى، المملكة. ميكروبيولوجي

: ، الرشد مكتبة السعودية م.2006العربية)Wikipedia( )2001( Wikipedia , access date : February/23/2014 , from: http://www.wikipedia.org )kaahe( )2013( Kaahe , access date :

February/23/2014 , from: http://www.kaahe.org.)al-health( )2013( al-health , February/23/2014 , from: http://al-health.net.