Η ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΟΥ ΨΩΜΙΟΥ ΣΕ ΑΡΧΑΙΑ ΑΙΓΥΠΤΟ -ΑΡΧΑΙΑ ΚΑΙ ΝΕΟΤΕΡΗ ΕΛΛΑΔΑ4o Γενικό Λύκειο Χανίων Ιανουάριος 2014

ΕΙΣΑΓΩΓΗ

Η λέξη ψωμί προέρχεται από το ρήμα ψώω που σημαίνει τρίβω και από το ψωμίον που

σημαίνει μπουκιά.Το ψωμί ανήκει στην ομάδα των τροφίμων που αποτέλεσαν τη βάση της διατροφής όλων των

πολιτισμών χάρη στα θρεπτικά του χαρακτηριστικά, το χαμηλό του κόστος και την εύκολη χρήση στη μαγειρική των πρώτων υλών του: των δημητριακών. Τα δημητριακά ανήκουν στην κατηγορία των αγρωστωδών και βασικό τους χαρακτηριστικό είναι ότι ο σπόρος και ο καρπός ουσιαστικά ταυτίζονται. Έτσι, τα αγρωστώδη φυτά και οι ώριμοι, ολόκληροι, υγιεινοί και ξηροί καρποί τους ονομάζονται δημητριακά ή σιτηρά.

Από την Προϊστορία, ο άρτος υπήρξε βασικό τρόφιμο στη διατροφή του ανθρώπου. Πιθανότατα, τα πρώτα είδη άρτου παρασκευάζονταν με αλεύρι από βελανίδια ή από φηγοβάλανους. Είναι γνωστό ότι οι Αιγύπτιοι παρασκεύαζαν ψωμί ενώ πιστεύεται ότι τυχαία ανακάλυψαν τη ζύμωση.

Άρτος ή ψωμί ονομάζεται το «ευπαθές προϊόν που προκύπτει από το ψήσιμο ζύμης, η οποία αποτελείται από την ανάμειξη σιτάλευρου, βρώσιμου αλατιού και πόσιμου νερού, τα οποία ζυμώνονται με τη βοήθεια μικροοργανισμών που συμμετέχουν στη ζύμωση του ψωμιού, όπως ο σακχαρομύκητας Saccharomyces Cerevisia e(μαγιά μπύρας)». Όταν χρησιμοποιείται αλεύρι από άλλα δημητριακά, το ψωμί καλείται με την αντίστοιχη ονομασία, ανάλογα με το είδος του δημητριακού (π.χ. σικάλεως, καλαμποκόψωμο κ.λ.π

Ψωμί, υγεία και διατροφική αξία.

ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗ ΑΞΙΑ

Το ψωμί συχνά αναφέρεται και ως ράβδος της ζωής. Το ψωμί είναι ένα σημαντικό τρόφιμο και ανά τους αιώνες η ποιότητα του και η σύστασή του υπήρξαν ζητήματα αντιπαράθεσης. Κατά τον μεσαίωνα οι περισσότεροι λαοί της Ευρώπης κατανάλωσαν ψωμί που προερχόταν από άλλα δημητριακά εκτός του σταριού όπως κριθάρι, σίκαλη ή ακόμα και σόγια. Το άσπρο σταρένιο ψωμί καταναλωνόταν μόνο από τους πιο πλούσιους καθώς θεωρούνταν πολυτέλεια. Το 19ο αιώνα οι άνθρωποι έτρωγαν δύο φορές πιο πολύ ψωμί από ότι τρώμε σήμερα και το 1930 τρείς φορές περισσότερο. Η τάση αυτή ήταν καθοδική στο χρονικό διάστημα από το 1948 ως 1970 όπου μετά άρχισε ξανά να αυξάνεται, με το στάρι να γίνεται βασικός παράγοντας προμηθεύοντας σχεδόν το ένα τρίτο της ενεργειακής αξίας της συνολικής αλυσίδας.

Τα κύρια συστατικά του σταριού είναι το άμυλο και η πρωτεΐνη. Παρούσες σε μικρότερες ποσότητες είναι οι λιποδιαλυτές βιταμίνες Ε, ζάχαρα, διάφοροί δύσπεπτοι υδατάνθρακες, άλλες ουσίες που σήμερα τις ονομάζουμε διαιτητικές ίνες, ανόργανα άλατα και υδατοδιαλύτες βιταμίνες του συμπλέγματος Β.

ΥΓΕΙΑ Το ψωμί είναι πλούσιο σε: Γλουτένη (πρωτεΐνη), η οποία βοηθάει στην ανάπτυξη και συντήρηση του μυϊκoύ συστήματος. Άμυλο (υδατάνθρακας), το οποίο παρέχει ενέργεια στον οργανισμό για να μπορεί να ανταπεξέλθει στις

διάφορες δραστηριότητες. Κυτταρίνη (υδατάνθρακες), η οποία είναι απαραίτητη για την καλή πέψη και καλή λειτουργία του εντέρου. Φυτικές ίνες, οι οποίες μειώνουν τα επίπεδα χοληστερόλης και τριγλυκεριδίων στο αίμα. Βιταμίνη Ε, η οποία έχει αντιοξειδωτική δράση. Βιταμίνες του συμπλέγματος Β (Β1, Β2, νιασίνη), οι οποίες είναι υπεύθυνες για την καλή κατάσταση του

νευρικού και πεπτικού συστήματος καθώς και για την καλή κατάσταση του δέρματος. Ψωμί λευκό ή ολικής αλέσεως; Ποιο να προτιμήσουμε;

Λευκό ψωμί 1 φέτα λευκό ψωμί (30γραμμ.) παρέχει περίπου 70Kcal Περιέχει 2 φορές μεγαλύτερη ποσότητα ασβεστίου από το ολικής αλέσεως ψωμί Έχει υψηλό γλυκαιμικό δείκτη (αντενδείκνυται για τους διαβητικούς) Ψωμί ολικής αλέσεως 1 φέτα ψωμί ολικής αλέσεως (35γραμμ.) παρέχει περίπου 70Kcal Περιέχει 4 φορές μεγαλύτερη ποσότητα φυτικών ινών και περισσότερο σίδηρο Έχει χαμηλότερο γλυκαιμικό δείκτη από το λευκό ψωμί και έτσι ενδείκνυται για τους διαβητικούς

Ψωμί και θρησκεία.

ΤΟ ΨΩΜΙ ΣΤΟ ΔΩΔΕΚΑΘΕΟ

Η αρχαία μας μυθολογία παρουσιάζει το αγαθό αυτό σαν δώρο των θεών προς τούς ανθρώπους.

Από αρχαία κείμενα(Ηρόδοτος,Ησίοδος,Αριστοφάνης,Πλάτωνας)προκύπτει ότι οι Έλληνες προσέφεραν άρτους στους θεούς, στους οποίους ονόμαζαν θειαγόνους άρτους. Στο ναό της Δήμητρας στην Ελευσίνα, κατά την εορτή των θεσμοφορίων, προσφερόταν στη θεά μεγάλος άρτος από τον οποίο η συγκεκριμένη γιορτή ονομαζόταν μεγαλάρτια.

Η θεά Δήμητρα ήταν εκείνη, που τους δίδαξε την καλλιέργεια των δημητριακών, απ’ όπου παρασκευάζεται το ψωμὶ.

 Έτσι από απέραντη ευγνωμοσύνη για την σπουδαία αυτή αποκάλυψη, οι

αρχαίοι λατρευτὲς της κατά τα Θεσμοφόρια των Ελευσίνιων μυστηρίων, ανταπέδιδαν στη θεά σαν ευλαβική προσφορά μεγάλους άρτους, γι’ αυτό και η γιορτή εκείνη ονομαζόταν και Μεγαλάρτια.

 Στα ομηρικά έπη, πάνω στα βαρυφορτωμένα τραπέζια από κρεατικά,

κρασιά και πληθερά προσφάγια, δεν λείπει και το ψωμὶ, ενώ στους «Δειπνοσοφιστάς» ο Αθήναιος, μας περιγράφει αρκετές ποιότητές του.

ΤΟ ΨΩΜΙ ΣΤΟ ΧΡΙΣΤΙΑΝΙΣΜΟ

Στην Καινή Διαθήκη περιγράφεται το θαύμα που έκανε ο Ιησούς Χριστός, που με πέντε άρτους και δύο ψάρια χόρτασε πέντε χιλιάδες ανθρώπους. Επίσης ο Χριστός παρομοίαζε τον εαυτό του στους μαθητές του σαν άρτο τον οποίον όποιος τρώει θα έχει ζωή αιώνια. Στο Μυστικό δείπνο ο Ιησούς ευλόγησε ένα ψωμί, το έκοψε σε κομμάτια και είπε: «Λάβετε, φάγετε, αυτό είναι το σώμα μου». Μετά ευλόγησε το κρασί και έδωσε το ποτήρι του σε όλους και είπε: «Πιείτε από αυτό όλοι, αυτό είναι το αίμα μου». Στην προσευχή που έδωσε ο ίδιος ο Χριστός, υπάρχει αίτημα για τον άρτον τον επιούσιον.

Στην εκκλησία, χωρίς άρτο, δεν είναι δυνατόν να τελεσθεί θεία λειτουργία. Ο άρτος πρέπει να είναι καλά ζυμωμένος και να έχει την σφραγίδα του σταυρού και την επιγραφή ΙΗΣΟΥΣ ΧΡΙΣΤΟΣ ΝΙΚΑ. Ένα μέρος του άρτου χρησιμοποιείται από τον ιερέα για την ετοιμασία της Θείας Κοινωνίας (σε ανάμνηση του Μυστικού Δείπνου), και το υπόλοιπο κόβεται σε μικρά κομμάτια, τα αντίδωρα και μοιράζεται στους πιστούς στο τέλος της Θείας Λειτουργίας.

‘’Σώμα και αίμα Κυρίου" μεταλαμβάνουν οι χριστιανοί κατά τη Θεία Κοινωνία.

"Τον άρτον ημών το επιούσιον δος ημίν σήμερον" παρακαλούμε το Θεό στην Κυριακή Προσευχή.

Με άρτους και πρόσφορα συμμετέχουν οι πιστοί στην εκκλησιαστική μας παράδοση. Όλα αυτά φαίνεται να ενσωματώνουν τους χριστιανικούς συμβολισμούς του Χριστού με το ψωμί.

Πρόσφορο Συμβολίζει τον άρτο που μοίρασε ο Χριστός στους μαθητές του στο

Μυστικό δείπνο και το ετοιμάζουν οι νοικοκυρές με ιδιαίτερη προσοχή και φροντίδα για να το πάνε στην εκκλησία την Κυριακή ή στη γιορτή ή τα Σαρανταλείτουργα. Το ζύμωμα που ακολουθεί ένα τυπικό που αποσκοπεί στο να διασφαλιστεί η καθαρότητά του. Οι γυναίκες που το ζυμώνουν πρέπει να είναι καθαρές στην ψυχή και στο σώμα.

Πριν αρχίσουν το ζύμωμα, ανάβουν το καντήλι και κάνουν την προσευχή τους. Το σφράγισμά του με το βασικό σύμβολο του Χριστιανισμού το σταυρό που δίνει ταυτότητα στο ψωμί το οποίο θα λειτουργηθεί και θα μοιραστεί στους πιστούς ως αντίδωρο.

ΘΕΙΑ ΕΥΧΑΡΙΣΤΙΑ

Η Θεία Ευχαριστία, ή Θεία Κοινωνία, ή Αγία Κοινωνία, ή Θεία Μετάληψη, ή Δείπνο του Κυρίου αποτελεί το κυρίαρχο μυστήριο ή τελετή πολλών Χριστιανικών εκκλησιών. Η Θεία Κοινωνία μεταλαμβάνεται συνήθως με ψωμί και κρασί, τα οποία συμβολίζουν, ή μεταβάλλονται, ή μετουσιώνονται, ή συμμετουσιώνονται, σε Σώμα και Αίμα Χριστού. Στην Καινή Διαθήκη χρησιμοποιούνται οι όροι «κυριακὸν δεῖπνον» («δείπνο του Κυρίου») και «κλάση τοῦ ἄρτου» (το κοψιμο του ψωμιού), για να περιγράψουν το τελετουργικό γεύμα που ο Ιησούς Χριστός έδωσε εντολή στους μαθητές του να τηρούν λέγοντας: «Τοῦτο ποιεῖτε εἰς τὴν ἐμὴν ἀνάμνησιν».

ΨΩΜΙ ΣΤΗΝ ΑΡΧΑΙΑ ΑΙΓΥΠΤΟ

Στην αρχαία Αίγυπτο το ψωμί είχε περίοπτη θέση στην κοινωνία και στην οικογένεια. Το να δει κανείς λευκό ψωμί στον ύπνο του ήταν καλό σημάδι, ενώ με βάση διδακτικά κείμενα τα παιδιά θα έπρεπε να προσφέρουν στη μάνα τους ψωμί. Επίσης λόγω του μεγάλου σεβασμού προς το ψωμί, ο Osiris έγινε ο θεός του σιταριού, και το ψωμί χρησιμοποιήθηκε πολλές φορές αντί χρημάτων. Οι εργαζόμενοι που έχτισαν τις πυραμίδες πληρώθηκαν σε ψωμί. Με το όνομα Άθωρ ή και Αθώρ ή Ήσατ εννοείται η θηλυκή αιγυπτιακή θεότητα, την οποία οι 'Ελληνες ταύτιζαν με την Αφροδίτη. Ουράνια θεά, αναφέρεται συνήθως ως κόρη του Ρα ή Ρε και σύζυγος του Ώρου. Την ονόμαζαν επίσης «Κυρία της συκομορέας» γιατί πίστευαν ότι κάποιες φορές κρύβονταν στο φύλλωμα μεγάλου δέντρου, κοντά στις παρυφές της ερήμου, και ανέμενε την άφιξη του νεκρού για να του προσφέρει μόλις αυτός εμφανίζονταν το νερό και το ψωμί του καλωσορίσματος.

ΜΥΘΟΙ ΓΙΑ ΤΟ ΨΩΜΙ

Στο πέρασμα των αιώνων το ψωμί στη οποιαδήποτε μορφή του αποτελούσε βάση της διατροφής του ανθρώπου . Τα θρεπτικά συστατικά του το καθιστούν απαραίτητο στο καθημερινό μας διαιτολόγιο . Υπάρχουν όμως πολλοί μύθοι (πράγματα που δεν ισχύουν ) που υποτιμούν την αξία του ψωμιού όπως ότι το ψωμί παχαίνει. Όπως για όλες τις κατηγορίες φαγητού έτσι και στην περίπτωση του ψωμιού ο ίδιος κανόνας. Για μια ισορροπημένη και υγιεινή διατροφή πρέπει να καταναλώνουμε με μέτρο. Καμμία τροφή δεν παχαίνει εάν τρώμε τη σωστή ποσότητα καθημερινά. Ένας ακόμη μύθος σχετικά με το ψωμί, είναι ότι το μαύρο ψωμί είναι πιο υγιεινό από το λευκό ψωμί. Κάθε είδος ψωμιού έχει την δική του διατροφική και θερμιδική αξία.

Τα είδη του ψωμιού σε Αρχαία και Σύγχρονη Ελλάδα.

ΤΑ ΕΙΔΗ ΨΩΜΙΟΥ ΣΤΗΝ ΑΡΧΑΙΑ ΕΛΛΑΔΑ

• Ψωμί με λιναρόσπορο αναφέρεται πάλι από τον Αλκμάν.• Πυρίτης: ψωμί σταριού με μέλι.• Τυρών άρτος: τα γνωστά μας τυρόψωμα. • Αλιφατίτης: τα γνωστά λαδόψωμα. Μπορούσαν να έχουν και

ζωϊκά λίπη. Αλιφατίτης ήταν και η γνωστή σε εμάς σφολιάτα (με βούτυρο) ανακάλυψη του Ελληνικού αρχαίου κόσμου σύμφωνα με το Larousse Gastronomique.

• Θριδακίνη: χορτόψωμο με μαρούλια (θρίδακες=μαρούλια).• Ερικήτης: ψωμί φτιαγμένο με κοπανισμένο σιτάρι (σαν

πληγούρι). Ερείκω = κοπανίζω, συντρίβω.• Κυλλαστίς: υπόξινο ψωμί με κριθάρι.• Στρεπτίκιος: Ψωμί με γάλα, λάδι και μέλι.• Μάζα: από τους γνωστότερους άρτους της αρχαιότητας από

κριθάρι, λάδι και καμιά φορά και γάλα. Η παλαιότερη αναφορά είναι στον Ησίοδο (Έργα και Ημέραι 590).

• Κόλλυρα, κολλίκια: τα γνωστά μας, σημερινά κουλούρια.• Αρτολάγανο ή λάγανο: Πρόγονος της σημερινής λαγάνας

και των λαλαγγιών. Φτιάχνεται με καλής ποιότητας αλεύρι. Είτε είναι ψωμί αλειμμένο με λάδι, είτε πίτα τηγανισμένη σε λάδι. Τα λαλάγγια (λαλαγίτες άρτοι) φτιάχνονται ακόμα στη Μάνη και στην Καλαμάτα.

• Απαλός άρτος: ψωμί με λάδι και γάλα. Τον έφτιαχναν και οι Καππαδόκες και οι Σύριοι οι οποίοι τον έλεγαν λαχμά (εξ ου και το γνωστό λαχματζούν).

• Πλυτός ή Βασυνίας: βραστό ψωμί. Όταν ψήνεται επιπλέει στο νερό. Φτιάχνεται στην Κρήτη (ζεματιστά κουλούρια) και είναι ο πρόγονος του εβραϊκού bagel. Υπάρχουν αναφορές για την προσφορά του στη Δήλο στην Ίριδα.

• Ναστός: αρωματικό καλοφτιαγμένο ψωμί. Είχε τελετουργικό χαρακτήρα και προσφερόταν στις θυσίες.

• Μυστίλη: κοίλο ψωμί που έβαζαν πάνω του υδαρή φαγητά.• Χονδρίτης: ψωμί από χοντροαλεσμένα δημητριακά.• Υγεία: θυσιαστικό κρίθινο ψωμί υπέρ υγείας. Προσφερόταν συχνά στον

Ασκληπιό και έφερε παραστάσεις ή και σφραγίδα που έγραφε ΥΓΕΙΑ ή ΖΩΗ ή και τα δύο.

• Αυτόζυμος: Το γνωστό μας εφτάζυμο, λέξη η οποία προέκυψε από παράφραση. Δεν είναι εφτά φορές ζυμωμένο το εφτάζυμο. Είναι απλώς αυτόζυμο δηλαδή η ζύμωση του δεν προκύπτει από προσθήκη ζύμης (προζυμιού). Το αυτόζυμο φτιάχνεται με προσθήκη μιας καλλιέργειας από ρεβίθια. Το αλεύρι αναμιγνύεται με αφρό που σχηματίζεται στην επιφάνεια νερού στο οποίο έχουν μείνει μέσα ρεβίθια. Για τον αρχαίο Έλληνα το ψωμί αυτό δεν έχει ζύμη άρα ήταν αυτόζυμο!

• Παξιμάδι: Το όνομα προέρχεται από τον Έλληνα Πάξαμο που φαίνεται ότι το χρησιμοποιούσε. Πριν από αυτόν τα παξιμάδια λεγόταν διπυρίτες άρτοι επειδή αφού ψηθούν ως ψωμί και κοπούν σε φέτες, ξαναμπαίνουν στον φούρνο για να στεγνώσουν.

ΤΑ ΕΙΔΗ ΨΩΜΙΟΥ ΣΤΗΝ ΣΥΓΧΡΟΝΗ ΕΛΛΑΔΑ

• Σταρένιο (λευκό): πρόκειται για λευκό ψωμί.• Σικάλεως: υπερτερεί έναντι του λευκού ψωμιού σε σχέση με τις φυτικές

ίνες, έχει σκούρο χρώμα και κερδίζει όλο και περισσότερο έδαφος στην αγορά.

• Ψωμί από καλαμποκάλευρο: είναι γνωστή στους παλαιότερους και ως μπομπότα. Πρόκειται για μείγμα καλαμποκάλευρου και σιτάλευρου. Έχει κίτρινο χρώμα, χαμηλή διατροφική αξία και είναι φτωχό σε φυτικές ίνες. Στην Ελλάδα έχει συνδυαστεί με την Κατοχή και την έλλειψη τροφίμων που υπήρχε.

• Πολύσπορο: Από το όνομα του καταλαβαίνουμε ότι παρασκευάζεται από διάφορα είδη δημητριακών.

• Ολικής αλέσεως: πρόκειται για σταρένιο ψωμί, του οποίου όμως το αλεύρι δεν έχει υποστεί επεξεργασία (αφαίρεση φύτρου).

• Bιολογικό ψωμί, που έχει παρασκευαστεί από αλεύρι βιολογικής προέλευσης. Το αλεύρι έχει παραχθεί από σιτηρά που έχουν καλλιεργηθεί βιολογικά και έχουν πιστοποιηθεί για αυτή τους την καλλιέργεια. Η προμήθειά τους από τα καταστήματα βιολογικών προϊόντων ή φούρνους που παράγουν τέτοιου είδους ψωμί.

• Χωριάτικο: Σταρένιο ψωμί, λευκό, προτιμάται από τον περισσότερο κόσμο. Μπορεί να έχει μακρόστενο σχήμα ή κυκλικό. Έχει ξεροψημένη κόρα και σουσάμι μαύρο ή λευκό ή συνδυασμό τους για γαρνιτούρα.

• Ψωμί για τοστ: Ειδική κατηγορία ψωμιού όπως λέει και το όνομα του, με χρήση σε τοστ και ορεκτικά. Μπορεί να έχει κόρα ή όχι, ενώ βγαίνει και σε ολικής άλεσης, σικάλεως εκτός από σταρένιο.

• Με προζύμι: Ειδική κατηγορία ψωμιού, που ζυμώνεται αποκλειστικά με προζύμι. Μπορεί να είναι λευκό ή μαύρο.

• Λιόψωμο: Ψωμί με ελιές. • Σταφιδόψωμο: Ψωμί που έχει ζυμωθεί με σταφίδες. • Καρυδόψωμο: Το τρίτο της παρέας (λιόψωμο, σταφιδόψωμο,

καρυδόψωμο) αλλά σίγουρα όχι το τελευταίο. Συνήθως συνοδεύει κόκκινα, γλυκά κρασιά π.χ. Μαυροδάφνη. Εκτός από καρύδια έχει και σταφίδα ώστε να σπάει το ξερό του ψωμιού και του καρυδιού. Φτιάχνεται κυρίως σε γιορτές ή σε ειδικές περιπτώσεις και κατά παραγγελία.

• Μπαγκέτα: Γνωστή κυρίως επειδή χρησιμοποιείται σε σάντουιτς, αποτελεί μια ειδική κατηγορία ψωμιού. Λευκή ή μαύρη (ολικής άλεσης) με σουσάμι ή χωρίς αποτελεί την κύρια επιλογή για κολατσιό.

• Γεμιστό ψωμί: Όπως ακριβώς το λιόψωμο, σταφιδόψωμο, καρυδόψωμο, ένα ψωμί μπορεί να έχει γέμιση από ζαμπόν, τυρί, καρότο, μανιτάρια κ.α. Κάθε συνταγή, ανάλογα με τη γέμιση διαφέρει στα υλικά αλλά και στον τρόπο και την ώρα ψησίματος.

• Χριστόψωμo.• Ψωμί με μπίρα: Μια ακόμα κατηγορία ψωμιού, με έντονη τη γεύση της μπύρας η

οποία ζυμώνεται με τα υπόλοιπα υλικά.• Ψωμί με γιαούρτι: Το γιαούρτι έχει πραγματικά άπειρες χρήσεις στην μαγειρική

και την ζαχαροπλαστική. Δεν θα μπορούσε λοιπόν να λείπει και από μια συνταγή ψωμιού!

• Ψωμάκια για πρωινό: πολλά ψωμάκια τρώγονται για πρωινό όπως για παράδειγμα τα ψωμάκια κανέλας. Είναι στρογγυλά, καμιά φορά είναι γλυκά και είναι ιδανικά να συνοδέψουν τον καφέ, το τσάι ή το γάλα του πρωινού αλλά και ως ενδιάμεσο γεύμα πριν το μεσημέρι.

• Λαγάνα: Φτιάχνεται για κατανάλωση την Καθαρά Δευτέρα και δεν έχει μέσα γάλα ή αυγά παρά μόνο αλεύρι, μαγιά, αλάτι, ζάχαρη, ελαιόλαδο, γλυκάνισο, σουσάμι και καμιά φορά κρασί. Έχει παραλληλόγραμμο σχήμα συνήθως.

Υλικά και μέσα παραγωγής σε Αρχαία και Σύγχρονη

Ελλάδα.

Τα υλικά (ΑΡΧΑΙΑ ΕΛΛΑΔΑ)

• Τα βασικά υλικά για την παρασκευή του ψωμιού στην Αρχαία Ελλάδα είναι:

• Σιτάρι (Πύρος)• Όλυρα (Ζειά)• Αλεύρι Σίκαλης• Κριθάρι• Πιτυρούχο σιτάλευρο• Μούστος• Λάδι• Νερό• Μπύρα• Αλάτι

• Επιπρόσθετα στα διάφορα είδη ψωμιού χρησιμοποιούσαν:

• Μάραθο• Δυόσμο• Μέντα• Γάλα• Πιπέρι• Λίπος• Σιμιγδάλι• Σπόρο παπαρούνας• Δημητριακά• Σταφίδες

ΤΑ ΜΕΣΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ (ΑΡΧΑΙΑ ΕΛΛΑΔΑ)

Δρεπάνι Τριπτήρες Κόσκινο Μυλόπετρα Ξύλινο/Πέτρινο γουδί Πινακωτή Κελβερούτσα (ένα σίδερο λυγισμένο στην άκρη,

με το οποίο ανακατεύουνε τη φωτιά) Καταμάγια (ένα πανί το οποίο είναι

δεμένο ανακατεύουνε τη φωτιά στην άκρη ενός ξύλου, με την οποία αφού τη βρέξουν καθαρίζουν το  «πάτωμα» του φούρνου)

Πυρίφτε (ένα ξύλο που μοιάζει με κουπί, με την οποία βάζουμε τα ψωμιά στο φούρνο)

Πεσκίρι (σιδερένια ξύστρα) Βουκέντρα Αμπάρι Γάστρα Δερμόνι Διράβδια Δοκάνη Παλαμαριά Κοφίνα

Νερόμυλοι Ανεμόμυλοι Φούρνος - Ξυλόφουρνος Κόσκινο Χειρόμυλος Αλευρόμυλος Πινακωτές Πλαστήρι Ριγανόξυλο (για να φεύγει ο αέρας όταν

φουσκώνουν από την πύρα) Προζυμερό Κρισάρα Πλαστήρι Σβάρνα Σκαφίδι Ξυλόφτιαρο Δικούλι Καρπολόι Ρεμόνι

ΤΑ ΥΛΙΚΑ (ΣΥΓΧΡΟΝΗ ΕΛΛΑΔΑ)

Υγρά: νερό, γάλα, χυμό πορτοκαλιού. Λάδι, λίπος Σίδηρος Αλάτι Αυγά Γλυκαντικές ουσίες: ζάχαρη, μέλι, πετιμέζι Μπαχαρικά: κανέλα, γαρύφαλλα, βανίλια, πιπέρι, πιπερόριζα (τζίντζερ),

κάρδαμο, γλυκάνισος, κουρκουμάς, μαχλέπι, μπαχάρι, μαστίχα, κύμινο Σπόροι: σησάμι, ηλιόσπορος, κολοκυθόσπορος, λιναρόσπορος, καρύδια,

φουντούκια, κουκουναρόσπορος Γλουτένη Χημικές ουσίες Ζυμομύκητες Σταφίδες Σοκολάτα Ελιές Τυρί

ΤΑ ΜΕΣΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ (ΣΥΓΧΡΟΝΗ ΕΛΛΑΔΑ)

Κόσκινο Μπολ Ταψιά Μίξερ Φόρμες Γάντια Μπίλιες Μηχανήματα για τις ροελογικές αναλύσεις των αλεύρων Μετρητής υγρασίας Μύλοι Φούρνοι Σφαιρόμυλοι Απαγωγός Ζυγαριές

Παρασκευή ψωμιού στην Αίγυπτο.

Η αρχαία Αίγυπτος θεωρούνταν ο σιτοβολώνας του κόσμου. Εκεί καλλιεργούνταν καλής ποιότητας σιτάρι με αποτέλεσμα το ψωμί να είναι η βασική τροφή των Αιγυπτίων. Ακόμα και ο μισθός των εργατών πληρώνονταν σε ψωμί. Από το 3.000 π.Χ έχουμε αναφορές για την παρασκευή του ψωμιού, όπου το ζυμάρι ψήνονταν πάνω σε μια καυτή πλάκα και γίνονταν ένα είδος πίτας. Στη συνέχεια στους αιγυπτίους αποδίδεται και η ανακάλυψη του προζυμιού.Οι αρχαίοι αιγύπτιοι πειραματίστηκαν επίσης με την χρήση διαφορετικών τύπων φούρνους. Ο πρώτος ήταν από αργίλιο και είχε σχήμα κωνικό. Αργότερα συναντάμε πιο σύνθετους φούρνους, επενδυμένους με νεότερα υλικά στους οποίους ψηνόντουσαν τα ψωμιά με τη χρήση καύσης ξύλων.Το ψωμί το έφτιαχναν αρχικά ανακατεύοντας το σιτάρι με το αλεύρι. Ξεπλένανε το ψωμί με νερό για να φύγουν οι σκόνες και για να μαλακώσει η εξωτερική στρώση του ψωμιού .Το καλαμπόκι, που ήταν το βασικό δημητριακό τους, τοποθετούνταν μαζί με το σιτάρι και το αλεύρι σε ένα μεγάλο πήλινο μπολ και το χτυπούσαν με ένα μεγάλο ξύλινο κοντάρι. Το ζυμάρι το ζύμωναν πάνω σε μια πέτρα με αποτέλεσμα να "πιάνει" μικρά πετραδάκια. Το κοσκίνιζαν βέβαια αλλά το ψωμί ακόμα περιείχε σκόνες και πέτρες γι' αυτό και πολλοί φαραώ(όπως ο Ακενατών Δ’) και κοινοί πολίτες είχαν σοβαρά προβλήματα με τα δόντια τους.

Στην Αίγυπτο χρησιμοποιούσαν καυσόξυλα για να ψήσουν το ψωμί. Αν και η μεγαλύτερη έκταση της Αιγύπτου καλυπτόταν από έρημο υπήρχε ξύλο αλλά σε πολύ υψηλές τιμές. Τις παρακάτω πληροφορίες τις αποσπάσαμε από μια πρόσφατη συνέντευξη στους Μύλους Κρήτης από τον τεχνολόγο τροφίμων κ.Γεωργουδάκη Γιώργο:

Τι χρησιμοποιούσαν για την παρασκευή ψωμιού στην αρχαία Αίγυπτο;

Κύριο δημητριακό τους ήταν το καλαμπόκι. Όπως και στην Βόρεια Αφρική γενικά δεν έφτιαχναν ακριβώς ψωμί αλλά ένα είδος πίτας. Χρησιμοποιούσαν τους κόκκους του σιταριού που δεν έφτιαχναν ομοιόμορφο ψωμί, φουσκωτό ψωμί αλλά ένα απλό ψωμί. Το ψωμί για αυτούς ήταν κάτι τελείως το συνοδευτικό.

Ήταν καλή η παραγωγή τους σε σιτάρι; Ήταν καλής ή κακής ποιότητας;

Το σιτάρι ξεκίνησε από την Μεσοποταμία και για διαδόθηκε ανά τον κόσμο οπότε προφανώς και ήταν άριστης ποιότητας.

Στην Αίγυπτο γιατί χρησιμοποιούσαν την μπύρα αντί για μαγιά; Εμείς γιατί δεν κάνουμε κάτι ανάλογο;

Στην Αίγυπτο χρησιμοποιούσαν μπύρα αντί για μαγιά διότι η μπύρα από μόνη της περιέχει μαγιά. Δεν μπορούσαν να απομονώσουν την μαγιά από την μπύρα γι' αυτό και χρησιμοποιούσαν την μπύρα ως είχε. Εμείς έχουμε καταφέρει να απομονώσουμε την μαγιά από την μπύρα γι' αυτό και χρησιμοποιούμε αποκλειστικά την μαγιά.

Το Ψωμί στην ΠοίησηΗ μάνα μου κουράστηκε, από τσ’ αυγές είν’ όξωΔεν το λογιάζει, βιάζεται, κόπο ‘χει κι άλλο τόσο!Ανάφτει λάμπα, παραστιά, νερό βάνει να βράζει

Και το σιδεροτσίκαλο αχνίζει στη φωτιά τζη.Να μαγειρέψει γνοιάζεται, εξάργησ’ η καημένη

Κι απόι η σκάφη καρτερεί κι η πλύστρα ανημένει.Στοίβα τα ρούχα τα’ άπλυτα ως τη βαθιάν εσπέραΚοντά στο πυρομάγκαλο θα πλύν’ η χρυσοχέρα.

Κι αργά θα δίνει πεταλιές στ’ αργαστηριού τη διάξηΝα φάνει τα χιράμια τζη, την προύκα μας να σάξει.

Μα ‘χει και η ζύμη ανεβατή στην πετρολεκανίδαΝα σάξει μελοκούλουμα, μεγάλη ‘χει φροντίδα…Πριν το ξημέρωμα φανεί θα πάει να ξεφουρνίσει

ζεστό ζεστό το καύκαλο, πιθάρια να γεμίσει.Κι αν είναι μήνας θεριστής αρπά και το δραπάνιΚαταμεσήμερο γλακά, στάχυα ματσές να κάνει.

Μέρες απού ‘ναι τα΄ αλωνιού, στην κάψα λιοπυρίζειΓια το γλυκό γλυκό ψωμί που τον σοφρά γεμίζει.

Η μάνα μου η αγρότισσα, η μάνα μου η δουλεύτρα Δεν τηνε χόρτασ’ η ζωή, μα κόπους όλο εμέτρα!

Απόσπασμα από το ποίημα <<Η μάνα μου η Προκοπή!>>

Το ψωμί σε παροιμίες…

Γερόντων παίρνε συμβουλή κι ανθρώπω περασμένων, απού ‘χουνε πολύ ψωμί κι αλάτσι φαωμένο.

Που τρώει λάδι και ψωμί ή λαδωτό πιτάρι δεν τονέ πιάνουν σαϊτιές του χαρομακελάρη.

Η βιάσει ψήνει το ψωμί, μα δεν το καλοψήνει.

Ο πεινασμένος καρβέλια ονειρεύεται.

Το πλάσιμο του ψωμιού αξιοποιήθηκε και στην κεντητική τέχνη όπως φαίνεται στο παρακάτω έργο . Δημιουργήθηκε από την Ελένη Βαμβακά του γένους Καρώνη από τον Τσεσμέ της Σμύρνης και μεταφέρθηκε από εκεί με τη μικρασιατική καταστροφή του 1922).

ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑΑναζητήσαμε την ιστορία του ψωμιού στις δύο αυτές χώρες ξεκινώντας απ’ την προϊστορική

εποχή και τη μεταφέραμε στο επίπεδο της σύγχρονης εποχής. Στη διάρκεια αυτής της έρευνας καταλήξαμε στα παρακάτω συμπεράσματα:

Καταρχήν, ότι κάτι τόσο απλό και καθημερινό έχει τόσο μεγάλη ιστορία. Πίσω από όλα τα είδη του ψωμιού, κρύβεται μια ενιαία πρώτη ύλη από την οποία

παρασκευάζονται πάρα πολλά είδη με τη προσθήκη επιπλέον υλικών σε οποιαδήποτε μορφή – σύνθεση.

Το είδος αυτό συνδέονταν με μια σειρά από παραδοσιακές ασχολίες και έθιμα του πρωτογενούς και του δευτερογενούς τομέα (σπορά, θέρισμα, αλώνισμα, άλεσμα, πλάσιμο, ψήσιμο). Μπορέσαμε έτσι να καταλάβουμε το πρωταρχικό της ρόλο σε διαφορετικές θρησκείες, κοινωνίες και εποχές. Παράλληλα διαπιστώσαμε την ωφέλεια του σε επίπεδο υγείας.

Παραπέμπει ως είδος σε θρησκευτικές τελετουργίες ακόμα και σήμερα. Παράλληλα διαπιστώσαμε ότι ενώ απαιτεί ένα ιδιαίτερο εξοπλισμό σε επίπεδο

επαγγελματικό, σε επίπεδο καθαρά οικογενειακό, το σπιτικό ψωμί είναι μια εύκολη και ευχάριστη διαδικασία χωρίς ιδιαίτερο κόστος.

Τέλος, υπερασπιζόμενοι την πολιτιστική παράδοση του τόπου μας, με μεγάλη ευχαρίστηση γευτήκαμε την εμπειρία αρχικά της σποράς κι έπειτα κυρίως του ζυμώματος καθώς και της δοκιμής ψωμιού από τα δικά μας χέρια μέσα στο ίδιο το σχολείο μας.

Μακάρι να συνεχίσουμε την διαδικασία αυτή και να έχουμε και άλλους αποδέκτες!

Βιβλιογραφία Ν. Ψιλάκης, Λαϊκές τελετουργίες στην Κρήτη J. Howard, Bread in ancient Egypt Ν. κ’ Μ. Ψιλάκη, Το ψωμί των Ελλήνων και τα γλυκίσματα της λαϊκής

μας παράδοσης, Καρμάνωρ 2001 Υδρία κ’ Πάπυρους Λαρούς τ. 11 Περιοδικό Γαστρονόμος, Νοέμβριος 2013 Άννη Θεοχάρη, Στο σιτάρι Odile Limousin, Μια φέτα Ψωμί Eugen Sopko, Το Σιτάρι Π.Κρ. Ασμπγιόρσεν και Γ. Μόε, Η ιστορία ενός καλοψημένου

τηγανόψωμου Ζώρζ Σαρή, Η κόκκινη κοτούλα Γ. Χαρωνίτης, Και το ψωμί στημόνι, περ. Ελλωτία Άννα Τακάκη-Μαρκάκη, Στσι γειτονιές του Ρώκριτου, Κρητική ποίηση,

Σητεία 2013

Ιστογραφία

• Ιστοσελίδα φούρνου Βενέτη• Ιστοσελίδα: www.wikipedia.gr• http://el.wikipedia.org/wiki/%CE%A8%CF%89%CE%BC%CE%AF • http://krasodad.blogspot.gr/2011/04/blog-post_2835.html • http://komianos.wordpress.com/• Google εικόνες

• http://www.oae.gr/oae/index.php/el/ergaleia• Aeraweb.org • plataniotis.com• www.papafili.gr• www.diatrofi.gr• www.karamolegos-bkr.gr • www.youtube.com/watch?v=SjfnrO3Wqxk• www.wikipedia.org