Тема презентації:

Різноманітність та практичне значення

основних

представників кисломолочних

бактерій

Вступ

Молочнокисле бродіння використовується для консервації

продуктів харчування (за рахунок інгібування росту

мікроорганізмів молочною кислотою і зниження рН) з

метою тривалого збереження (приклад — квашення

овочів, сирокопчення), приготуванні кисломолочних

продуктів

(кефіру , ряжанки , йогурту, сметани), силосуванні

рослинної маси, а також біотехнологічного способу

виробництва молочної кислоти.

Молочнокисле бродіння стало відоме людям ще

на початку розвитку цивілізації.

Кисломолочні продукти мають багатовікову

історію. Країни Індії, Кавказу, Греції та Балкан

ще в далекому минулому вживали

кисломолочні продукти.

Молочнокисле бродіння – процес анаеробного

окислення вуглеводів, кінцевим

продуктом при якому виступає молочна

кислота. Назва отримала по

характерному продукту – молочної

кислоти.

Для молочнокислих бактерій є основним

шляхом катаболізму вуглеводів і

основним джерелом енергії у вигляді

АТФ. Також молочнокисле бродіння

відбувається в тканинах тварин у

відсутності кисню при великих

навантаженнях.

Види молочнокислого бродіння

Розрізняють гомоферментативне і

гетероферментативне молочнокисле бродіння, в

залежності від продуктів, що виділяються, крім

молочної кислоти та їх відсоткового співвідношення.

Відмінність також полягає й у різних шляхах

одержання пірувату при деградації вуглеводів гомо –

і гетероферментативними молочнокислими

бактеріями.

Гомоферментативне молочнокисле бродіння

При гомоферментативному молочнокислому бродінні

вуглевод спочатку окислюється до пірувату по

гліколітичному шляху, а потім пірувату відновлюється до

молочнокислої кислоти.

Продуктом гомоферментативного молочнокислого бродіння є

молочна кислота, яка становить не менше 90% всіх

продуктів бродіння. Приклади гомоферментативних

кисломолочних бактерій: Lactobacillus casei, Lactobacillus

Acidophilus, Streptococcus lactis.

Молочнокислі бактерії відіграють

важливу роль в приготовленні тіста,

какао і сілусу.

Традиційно до кисломолочних бактерій

відносять нерухомі,

споронеутворюючі кокоподібні і

паличкоподібні представники

Lactobacillales (наприклад,

Lactobacillus acidophilus). У цю групу

входять бактерії, які використовують у

ферментації молочних продуктів,

овочів.

Lactobacillus bulgaricusLactobacillus bulgaricus – болгарська палочка.

Бактерія названа так, тому що в свій час була

виділена з болгарського кислого молока ―ягурта‖

безспорова нерухома бактерія, досягаючи 20µ в довжину

і часто з'єднується в короткі ланцюжки.

Вона є термофільною і краще всього росте при

температурі 40 С. Молоко згортається

швидко, при чому вміст молочної кислоти в

ньому до 32г/л, що в п'ять раз більше ніж при

зараженні молочнокислим стрептококом.

Lactobacillus Acidophilus

Lactobacillus Acidophilus отримали свою

родову назву від лат. Lacto – “молоко” і

Bacillus –“паличка” . Ця бактерія

виживає в більш кислих середовищах на

відміну від інших видів(рН 4-5 і менше)і

виростає при температурі близько 30 С

Lactobacillus Acidophilus зустрічається в

травному процесі.

Lactobacillus Acidophilus

Lactobacillus Acidophilus

ферментує лактозу до

молочної кислоти, подібно

іншим молочнокислим

бактеріям. Деякі близькі

види виробляють

етанол, диоксид вуглецю і

оцтову кислоту. Однак

L. Acidophilus є

гомоферментативним

організмом, який виробляє

тільки молочну кислоту.

Streptococcus lactis

Одним із найбільш поширених

видів молочнокислих бактерій

є Streptococcus lactis.

Це рухома палочка, яка не утворює спор,

чудово забарвлюється по Граму і в молодому

вигляді має форму стрептокока. Найбільш

сприятлива температура для розвитку становить

+30-35°С

Streptococcus

lactis:1

• Молочнокислий стрептокок часто зустрічається в кислому молоці.

2

• Під дією цієї бактерії молоко зазвичай згортається протягом 24 годин.

3

• Коли вміст молочної кислоти досягає6-7 г/л, бродіння цукру зупиняється, так як більш висока кислотністьзгубно діє на молочнокислийстрептокок.

Гетероферментативне молочнокисле бродінняНа відміну від гомоферментативного бродіння, деградація глюкози йде

по пентозофосфатному шляху, гліцеральдегид-3-фосфат що

утворюється з ксилулозо-5-фосфату окислюється до молочної

кислоти, а ацетілфосфат відновлюється до етанолу (деякі

гетероферментативні молочнокислі бактерії окислюють отриманий

етанол частково або повністю до ацетату). Таким чином, при

гетероферментативному молочнокислому бродінні утворюється

більше продуктів: молочна кислота, оцтова кислота, етанол, двоокис

вуглецю. приклади гетероферментативних молочнокислих бактерій:

Lactobacillus fermentum, L.brevis, Oenococcus oeni.

Oenococcus oeni

Oenococcus oeni – грампозитивна

гетероферментативна молочнокисла

кокоподібна бактерія роду Oenococcus.

Енергію отримує в результаті

гетероферментативного

молочнокислого бродіння, продуктами

якого являється молочна кислота,

оцтова кислота і диоксид вуглецю.

Може зброджувати різні вуглеводи

(сахарозу, фруктозу, глюкозу).

Lactobacillus brevis

Leuconostoc mesenteroides

Lactobacillus fermentum

ВисновокВ природі молочнокислі бактерії зустрічаються на

поверхні рослин(наприклад: на листках, фруктах,

овочах, зернах), в молоці, зовнішніх і внутрішніх

епітеліальних тканинах людини, тварин, птахів та риб.

Таким чином, окрім своїх головний властивостей у

виготовленні їжі і кормів, молочнокислі бактерії

відіграють важливу роль у живій природі, с/г, а також

життєдіяльності людини.

Використані літературні джерела:

1) http://ru.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus_acidophilus

2) www.gastroscan.ru/handbook/118/3170

3) bookinist.net/books/bookid-46739

4) http://ru.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus_delbrueckii_subsp._bulgaricus

З Новим 2012 Роком та наступаючими святами!!!

Дякую за увагу!