КОГОБУ СПО

«Кировский механико-технологический техникум молочной промышленности»

Автор: преподаватель спецдисциплин

Зубарева М.А.

Виды, номенклатура Виды, номенклатура жирового сырьяжирового сырья

Виды топленых пищевых Виды топленых пищевых жировжировГовяжийСвинойБаранийПтичийКостныйСборный /получают из жир-

сырья и шквары, которые не могут быть использованы на выработку жиров высшего и 1 сорта/

Использование тпжИспользование тпжВыработка колбасных и

консервных изделийКулинарная обработка пищевых

продуктовПроизводство комбинированных

жировПроизводство кондитерских и

пекарских изделий (используется только свиной жир высшего качества)

Состав жировСостав жировГлицеридыПреимущественно состоят из

однокислотных и разнокислотных триглицеридов.

Количество и соотношение ЖК определяет основные свойства жиров: чем больше ненасыщенных ЖК, тем жир более мягкий и легкоплавкий.

Состав жировСостав жиров

Фосфатиты (лецитин)Участвует в расщеплении и

транспортировке холестерина, т.о. предотвращая его накопление в организме

Состав жировСостав жиров

Стерины (холестерин)Присутствует только в

животных жирах.Является исходным

материалом для образования витамина Д

Состав жировСостав жиров

Липохромы- пигменты, придающие жиру

естественную окраску (каротин – красный, ксантофилл - желтый).

Количество пигментов в жире зависит от условий откорма животных, т.к. в организме не образуются.

Состав жировСостав жиров

Витамины (жирорастворимые)

Присутствуют в небольшом количестве.

Представлены витаминами А и Е.

Виды жирового сырьяВиды жирового сырьяМягкое жиросырье:

◦Говяжье◦Баранье◦Свиное

Твердое жиросырье (кость)

Мягкое жиросырьеМягкое жиросырьеГовяжье жиросырье:Кремово-желтого цвета с

различными оттенками.Жировая ткань молодых животных

светлее, чем старых.Жиросырье, снимаемое с желудков

и кишок тощих животных имеет сероватый оттенок.

Свежее жиросырье имеет своеобразный приятный запах, кроме сырья, снятого с кишок и желудков, которое приобретает запах, присущий содержимому ЖКТ

Мягкое жиросырьеМягкое жиросырьеБаранье жиросырье:Матово-белого цвета,

курдючный жир-сырец имеет некоторую желтизну.

Запах специфический и малозаметный, но с течением времени быстро усиливается.

Курдючный жир обладает менее выраженным запахом.

Мягкое жиросырьеМягкое жиросырьеСвиное жиросырье:Молочно-белого цвета.Сальники и околопочечный жир

почти лишены запаха и вкуса.У остальных видов внутреннего

жиросырья более или менее выраженный резкий запах, который тем сильнее, чем ближе расположена жировая ткань к кишечному тракту.

Твердое жиросырье Твердое жиросырье (кость)(кость)Используется кость, которая

дает большой выход жира, но не подходит для пищевой переработки.

Используются кости КРС, и иногда МРС.

Кость должна быть свежей, чистой, без остатков мяса, не позднее 4-6 часов после обвалки

Хранение жиросырьяХранение жиросырьяЖиросырье допускается

хранить 2-3 суток при т=0о СЖиросырье можно

замораживать – срок хранения 3-4 мес.

Допускается консервирование солью. Расход соли 8-10% к массе сырья. Перед переработкой необходимо промывать сырье от соли