Сметана «Старокрестьянская»

КОГОБУ СПО «Кировский механико-технологический техникум

молочной промышленности»

Автор: преподаватель спецдисциплин Зубарева М.А.

ТУ 9222-002-50844298-99 Сметана «Старокрестьянская»

вырабатывается с добавлением ЗМЖ

Характеристика готового продукта

Технология производства

1. Подготовка сырья. Для производства сметанного продукта в качестве сырья используют молоко, сливки, сухое восстановленное молоко, обезжиренное молоко, заменитель молочного жира «Эколакт». Молоко должно иметь плотность не менее 1027 кг/м3, температуру – не выше 100С, кислотность – не более 180Т.

2. Очистка молока (фильтры)3. Охлаждение t = 2-40С4. Временное резервирование5. Подогрев до t = 35-450С

Технология производства

6. Сепарирование молока. Молоко сепарируют (оптимальная температура 35-400С) для получения сливок, предназначенных для выработки сметанного продукта, а также для очистки молока.

7. Получение молочно-растительной эмульсии. ЗМЖ «Эколакт» подогревают до 65 50С и подают в резервуар. Цельное или обезжиренное, свежее или восстановленное молоко подогревают до 65 50С и направляют в резервуар, снабженный мешалкой, для смешивания с ЗМЖ «Эколакт». Смесь эмульгируют при температуре 65 50С в течение 10 2 мин по схеме емкость-насос-емкость (насос центробежный с подачей 25м3, эмульсор, насос-эмульгатор). Температура компонентов при смешивании должна отличаться не более чем на 50С.

8. Нормализация сливок.

Технология производства

9. Составление смеси молочных сливок и молочно-растительной эмульсии.

10.Пастеризация смеси. Молочно-растительные сливки пастеризуют не только для максимального уничтожения посторонней микрофлоры сливок, инактивации ферментов, но и для обеспечения в сметанном продукте необходимых консистенции и вкуса, повышения стойкости при хранении. Смесь пастеризуют при 86 20С с выдержкой 6 2 мин или при 94 20С с выдержкой 20 5 с. Эффективность пастеризации должна быть не ниже 98,9-99,4%.

11.Гомогенизация смеси. Гомогенизацию проводят при давлении первой ступени 13,5 2,5 МПа, второй ступени – 2,5 0,5 МПа.

Технология производства

12. Заквашивание и сквашивание смеси. Процесс осуществляют в резервуарах, имеющих охлаждающие рубашки и мешалки, рассчитанные на перемешивание продукта повышенной вязкости. Для выработки продукта используют закваски: прямого внесения и производственную – приготовленную на мезофильных молочнокислых стрептококках с температурой заквашивания 25 10С; на мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококках с температурой заквашивания 39 10С. Смесь сквашивают до образования сгустка и достижения кислотности 60 100Т. Продолжительность сквашивания не должна превышать 16 ч. Доза закваски по отношению к объему смеси составляет 2-5%. Стабилизаторы в сметанном продукте применяют для связывания влаги и улучшения консистенции в готовом продукте.

Технология производства

13. Перемешивание сквашенной смеси. Смесь перемешивают до получения однородной консистенции в течение 3-15 мин. Допускается охлаждение сквашенных сливок до 17 20С путем пуска в рубашку резервуара холодной воды и перемешивания сгустка через каждый час в течение 3-5 мин.

14. Фасовка. Сметанный продукт температурой 24 80С направляют на фасовку в потребительскую тару.

15. Упаковка и маркировка.16. Охлаждение и созревание. Сметанный

продукт охлаждают в камерах до температуры 4 20С. Одновременно с охлаждением продукт созревает.

Технология производства соуса сметанного «Океан»

ТУ 9222-003-02069964-02

Сырье Сметана Рафинированное дезодорированное

растительное масло Крахмал Сухое обезжиренное молоко Уксус Соль Сахар Вода Модифилан

Показатели качества

Добавка «Модифилан»

«Модифилан» - порошок из бурых морских водорослей, где йод содержится в большом количестве и физиологически доступной форме;

содержаться альгиновые кислоты, которые выводят радионуклиды из организма.

Особенности производства Приемка сметаны. Можно использовать сметану с легкими

органолептическими отклонениями (жидкая, крупитчатая консистенция).

При составлении смеси СОМ, соль, сахар, крахмал и «Модифилан» сначала растворяют в воде, а затем вносят в сметанную основу.

Тепловая обработка при t = 75-80о С, с выдержкой 15-20 сек. Внесение растительного масла и раствора уксусной кислоты. Гомогенизация (р = 10-12 МПа) Фасовка в полистирол или стекло по 250/400 гр. Хранение при t = 4±2, не более 5 суток.