١

تقانة طحن الحبوب

٢

٣

منشورات جامعة البعث

كلية الهندسة الكيميائية والبترولية قسم الهندسة الغذائية

تقانة طحن الحبوب النظريالجزء

المهندس الدكتور

فرحان أحمد ألفين أستاذ مساعد في قسم الهندسة الغذائية

عة مديرية الكتب والمطبوعات الجامعيةلطالب السنة الراب

٢٠١٣-٢٠١٢ قسم الهندسة الغذائية

٤

المؤلفة من السادة : اللجنة العلميةتم تقويم الكتاب من قبل

جامعة البعث -الزراعة كلية األستاذ الدكتور محمد مصري

جامعة البعث - كيميائية والبتروليةكلية الهندسة ال صطفى صطوفالدكتور م

جامعة البعث - كلية الهندسة الكيميائية والبترولية الدكتور محمود حداد

المدقق اللغوي :

جامعة البعث -كلية اآلداب ريم الفاخوري ةالدكتور

٥

الفهرس

١٣ ...................................................................... مقدمة

١٥ ............................ أهمية الحبوب وتركيبها الكيميائي – األول الفصل

١٥ .............................................. للحبوب النباتي التصنيف ١-١

١٦ ........................................... للحبوب االقتصادية األهمية ٢-١

٢٢ ............................................... للحبوب التشريحية البنية ٣-١

٢٣ ............................................. للحبوب الكيميائي التركيب ٤-١

2Tالكربوهيدرات ١-٤-١ Carbohydrates 2T ............................... ٢٥

2Tاتالبروتين ٢-٤-١ Proteins 2T .......................................... ٢٧

2Tتبيدايالل ٣-٤-١ Lipids2T .............................................. ٣٠

2Tالمعدنية العناصر ٤-٤-١ Mineral matter2T .......................... ٣١

2Tالفيتامينات ٥-٤-١ Vitamins2T ........................................ ٣٤

2T2الثاني الفصلT – ٣٧ ............................................. تخزين الحبوب

٣٧ ...................................... بالتخزين المتعلقة الحبوب خواص ١-٢

٣٨ ................................................ الحبيبية الطبيعة ١-١-٢

٣٨ ............................................... الحرارية الخواص ٢-١-٢

2Tالهيغروسكوبية ٣-١-٢ Hygroscopic 2T ................................ ٣٨

٣٩ .............................. الحبوب تخزين عملية في المؤثرة العوامل ٢-٢

٦

٤٣ ................................................ الحبوب تضرر أشكال ٣-٢

٤٤ .................................... التخزين أثناء تحصل التي التغيرات ٤-٢

٤٤ ................................................. الحبوب تخزين طرائق ٥-٢

٤٥ ......................................... كوم شكل على التخزين ١-٥-٢

٤٥ .............................................. باألكياس التخزين ٢-٥-٢

٤٥ ........................................... الصوامع في التخزين ٣-٥-٢

٤٧ ......................................................... الحبوب تهوية ٥-٢

٤٨ ................................................... التهوية فوائد ١-٥-٢

٤٨ .................................................... الصوامع تجهيزات ٦-٢

2Tالكيلية الروافع ١-٦-٢ Bucket elevator 2T ............................. ٤٩

2Tالشريطية النواقل ٢-٦-٢ Belt conveyors2T ........................... ٤٩

2Tاللولبية النواقل ٣-٦-٢ Screw Conveyors 2T .......................... ٥٠

2Tالسلسلية النواقل ٤-٦-٢ Chain (Drag) Conveyors 2T ............... ٥١

٥٢ ......................................... الحشرية اإلصابة عن الكشف ٧-٢

٥٢ ................................................... الطفو طريقة ١-٧-٢

٥٣ .................................................. التلوين طريقة ٢-٧-٢

٥٣ ................................................. السينية األشعة ٣-٧-٢

٥٣ ....................... المنطلق الكربون اوكسيد ثاني غاز قياس ٤-٧-٢

٥٣ ................................................ السمعية الطريقة ٥-٧-٢

٥٤ ......................................................الحشرات مكافحة ٨-٢

٧

٥٤ .................................... والبيولوجية الحيوية المكافحة ١-٨-٢

2T2ةيالفيزيائ المكافحة ٢-٨-٢T .............................................. ٥٤

٥٥ ............................................. الكيميائية المكافحة ٣-٨-٢

٥٧ ............................................... المخزنة الحبوب قوارض ٩-٢

٥٧ ............................................... القوارض مكافحة ١-٩-٢

٥٨ ................................ الصوامع انفجار وخطر الحبوب غبار ١٠-٢

٦٠ ............................. الغباري لالنفجار المسببة ملالعوا ١-١٠-٢

٦٢ ................................. االنفجارات من الوقاية طرائق ٢-١٠-٢

2T2ثالثال الفصلT – ٦٥ ........................................ خواص جودة القمح

٦٥ ....................................................... النباتية الخواص ١-٣

٦٥ ..................................... القمح لحبة التشريحية البنية ١-١-٣

٦٩ .............................................. القمح وصنف نوع ٢-١-٣

٧١ ..................................................... الزراعية الخواص ٢-٣

٧١ .................................... القمح تصيب التي األمراض ١-٢-٣

٧٥ .................................... القمح تصيب التي الحشرات ٢-٢-٣

٧٦ ........................................ القمح حبة نضج مراحل ٣-٢-٣

٧٦ ..................................................... الفيزيائية الخواص ٣-٣

٧٧ ............................................... والشوائب األجرام ١-٣-٣

٧٨ ................................................. الحبوب رطوبة ٢-٣-٣

٧٩ ................................ )النوعي الوزن( الهيكتوليتر وزن ٣-٣-٣

٨

٨٠ ................................................ حبة األلف وزن ٤-٣-٣

٨١ ..................................................... الحبة حجم ٥-٣-٣

٨٢ ...................................... )الشفاف المقطع( البلورية ٦-٣-٣

٨٣ .................................................... الحبة قساوة ٧-٣-٣

٨٦ ................................................... الطحن جودة ٨-٣-٣

٨٨ .................................................... الكيميائية الخواص ٤-٣

٨٩ ............................................ البروتين محتوى ١-٤-٣

٩٣ ............................................... الرماد محتوى ٢-٤-٣

٩٤ ........................................... الحموضة محتوى ٣-٤-٣

٩٤ ............................................... التكنولوجية الخواص ٥-٣

٩٤ ............................................ الغلوتين محتوى ١-٥-٣

2T2زميالاأل نزيمإ فعالية ٢-٥-٣T ........................................ ٩٨

2T2رابعال الفصلT – ١٠١................................................ طحن القمح

١٠٣................................................. القمح وتخزين استالم ١-٤

١٠٥........................................................ القمح تنظيف ٢-٤

١٠٨............ للمغناطيس جاذبيتها خاصية أساس على الفصل ١-٢-٤

2Tالحجم حسب الفصل ٢-٢-٤ Separator 2T ..........................١١١

2T2هوائيال تيارال مقاومة درجة أساس على الفصل ٣-٢-٤T .............١١٢

١١٢.................. النوعي الوزن اختالف أساس على الفصل ٤-٢-٤

١١٤......................... الشكل اختالف أساس على الفصل ٥-٢-٤

2T2اللون في االختالف أساس على الفصل ٦-٢-٤T ....................١١٥

٩

2Tالمقاشر ٧-٢-٤ Scurer2T ......................................... ١١٨

2T2القمح غسيل ٨-٢-٤T .............................................. ١١٩

2Tالنخالة فصل ٩-٢-٤ Debranning - Dehulling2T .............. ١١٩

١٢٣ ...................................................... قمحال خلط ٣-٤

١٢٥ .................................................. القمح ترطيب -٤-٤

١٣١ ....................................................... الطحن عملية ٥-٤

١٣٢ ................................................ حنالط أنظمة ١-٥-٤

١٣٤ ................................................... الطحن آلة ٢-٥-٤

2Tالمركبة المناخل ٣-٥-٤ Plansifter2T ................................. ١٤٦

2Tالدقاق( السميد منظفات ٤-٥-٤ (Purifier2T ........................... ١٥٤

2Tالنخالة نفاضات( النخالة منظفات ٥-٥-٤ (Bran Finisher2T ......... ١٥٦

١٥٧ ....................................................... المطحنة إدارة ٦-٤

١٥٧ .................................................. التنعيم نسبة ١-٦-٤

١٦٠ ........................................التكاملي الرماد منحني ٢-٦-٤

١٦٣ ......................................... الدقيق جاستخرا نسبة ٣-٦-٤

١٦٥ .............................................. الدقيق جودة مواصفات ٧-٤

١٦٥ .................................................. الرماد نسبة ١-٧-٤

١٦٥ ........................................................ اللون ٢-٧-٤

١٦٧ ..................................................... التحبحب ٣-٧-٤

2Tالمتهتك ءالنشا ٤-٧-٤ Starch damage 2T ........................... ١٦٨

2T2الخامس الفصلT – ١٧١ ......................................... صناعة البرغل

١٠

١٧٢........................... الجيد البرغل إنتاج في القمح نوع أهمية ١-٥

١٧٢.................................................. البرغل إنتاج مراحل ٢-٥

١٧٢..............................................والغسيل التنظيف ١-٢-٥

١٧٣...................................................... الترطيب ٢-٢-٥

١٧٤......................................................... السلق ٣-٢-٥

١٧٥...................................................... التجفيف ٤-٢-٥

١٧٥....................................................... التقشير ٥-٢-٥

١٧٥.............................................. )الجرش( الطحن ٦-٢-٥

١٧٥................................................والفصل الغربلة ٧-٢-٥

١٧٦............................................... والتخزين بئةالتع ٨-٢-٥

١٧٦................................................ للبرغل الغذائية القيمة ٣-٥

١٧٧......................... البرغل إنتاج ةيلمع خالل الكيميائية التغيرات ٤-٥

١٧٩.................................... للبرغل القياسية المواصفات بعض ٥-٥

١٧٩............. ١٩٩٥ لعام ١٦٢٩ رقم السورية القياسية المواصفة ١-٥-٥

١٨٠...................... ١٩٧٦ عام ٢٢٨٤ رقم التركية المواصفة ٢-٥-٥

2T2السادس الفصلT – ١٨٣............................................ إنتاج الفريكة

١٨٣.................................................. الفريكة إنتاج مراحل ١-٦

١٨٧................................................ للفريكة الغذائية القيمة ٢-٦

2T2مالحقT ....................................................................١٨٩

١١

2T2المواد لبعض جريان زاوية أقلT ............................................. ١٨٩

2T2المواد بعض كثافةT ........................................................ ١٩٠

١٩١ ...................................................... العلمية المصطلحات

2T2العربية المراجعT............................................................ ١٩٩

2T2األجنبية المراجعT .......................................................... ٢٠٠

2T2الكترونية مواقعT ........................................................... ٢٠٠

تقانة طحن الحبوب

١٣

مقدمةمن الوجبات ا كبير ا جاتها جزءتتشكل من هم المواد الغذائية في العالم إذتعتبر الحبوب من أ

م ة لجساليومية ومن خاللها يتم تأمين جزء ال بأس به من العناصر الغذائية اليومية الضروري من الصناعات التحويلية المهمة. اإلنسان. كما أنها تدخل في العديد

من أسباب اعتماد اإلنسان على الحبوب تأقلم أنواعها وأصنافها مع الظروف البيئية لم وانتاجيتها المرتفعة وسهولة خزنها ونقلها وتداولها باإلضافة لقيمتها الغذائية االمختلفة في الع .لإلنسان والحيوان

ط الضوء على أهمية الحبوب يسلتم تضمن طيات كتاب مقرر تقانة طحن الحبوب ومن ثم عملية تخزينها وهي العملية التي ال بد منها من أجل ،وتركيبها الكيميائي اقتصاديا

الحفاظ عليها لحين تصنيعها ثم خصائص جودة القمح وقد تم انتقاء القمح من بين الحبوب كما تم تخصيص فصل لعملية طحن القمح وتم تضمين هذا ،ربي السوريألهميته في القطر الع

وفي الختام سلط الضوء على بعض صناعات المنتج. دقيقالفصل أيضا خصائص جودة الأهمية اقتصادية وتداولها من الحبوب الخاصة في سورية وهي صناعة البرغل والفريكة لما لها

بشكل كبير.

ت في وضع مفردات هذا الكتاب الذي يدرس لطالب السنة أتمنى من اهللا أن أكون قد وفق، وأن أكون قد استطعت عرض مواضيعه الرابعة في قسم الهندسة الغذائية في جامعة البعث

مرجعي باللغة فال بد من وجود كتاب والمختصين الفنيين فيما يتعلق بأما ،بشكل مبسط للطالبلعملية طحن القمح وهذا ما أود رات الحديثة التطو وأوسع وشرح مفصال ا شرحالعربية يتضمن ، وإلنجاز هذا المرجع الشامل سوف أدعو جميع االختصاصيين للمشاركة في إنجازه مستقبال

إنجازه ليكون مرجعا متكامال بإذن اهللا.

في الزراعية (مركز البحوث أشكر السيد المهندس فؤاد جابي الحرمين من االيكاردا زويده بصور مراحل إنتاج الفريكة التي كان من الصعب الحصول عليها على تالمناطق الجافة)

من دونه.

الدكتور فرحان أحمد ألفين

١٤

الجودة فيه رغم تأخير ال أدعي و ألن الكمال هللا وحده أدعي الكمال في هذه الكتابال من ينصحني فيه وشكري الجزيل للجنة التقييم والمدقق اللغوي.ل ي المسبق، وشكر نشره سنوات

واهللا ولي التوفيق

دكتور المهندس فرحان أحمد ألفينال

تقانة طحن الحبوب

١٥

الفصل األول

أهمية الحبوب وتركيبها الكيميائي

عام قبل ١١٠٠٠-٩٠٠٠ليات الزراعية ترجع إلى متدل الدراسات األثرية على أن بدء الع واديإلى حوض الرافدين تمتد من التيو ،في الوطن العربيأراضي الهالل الخصيب الميالد في

لماء بأن محاصيل الحبوب كانت أولى المحاصيل التي زرعها اإلنسان في العالم يؤكد العو .النيلين القدماء والبابليين واليونان والرومان على محاصيل القمح يفقد قامت حضارة المصر القديم.

أما ،والشعير والدخن، أما قدماء الهند والصين واليابان فقد اعتمدوا على األرز وفول الصويا على الذرة الصفراء. تاعتمدفا الوسطى والجنوبية حضارات أمريك

التصنيف النباتي للحبوب ١-١

وتستعمل كلمة Gramineae لعائلة النجيليةلحقلية محاصيل الالمنتجات عد الحبوب منت Cereal للداللة على نباتات هذه العائلة وكلمةGrains تنقسم و .بذورها أوللداللة على ثمارها

لبيئة زراعتها إلى مجموعتين: ا رئيسية وفقمحاصيل الحبوب ال

، والشيلم Oats، الشوفان Barley، الشعير Wheatالمناطق الدافئة: القمح مجموعة Rye .(الشاودر)

، األرز Sorghum، الذرة البيضاء Maizeالذرة الصفراء المناطق الحارة:مجموعة Rice والدخن ،Millet.

واسم الجنس واالسم باللغة العربية باللغة االنكليزية االسم الشائع ١-١ جدوليبين ال لعائلة النجيلية وأنواع الحبوب المنتمية لها.ل

الدكتور فرحان أحمد ألفين

١٦

للحبوب االقتصاديةاألهمية ٢-١

لغذائية مزروعات ابأنواع ال ة الحبوب من ناحية اإلنتاج واالستهالك األولى مقارن تعد يختلف إنتاج الحبوب في العالم . المختلفة إنتاج العالم من الحبوب ٢-١يبين الجدول و ،األخرى

وطبيعة استخدامها في األغذية واألعالف بين البلدان النامية والبلدان المتقدمة، فالبلدان النامية لف للحيوانات، أما في البلدان المتقدمة عكتقديمها على إلنسانلغذاء كتوفير الحبوب رجح ي

ناعات وأحدث هذه الص ،و في الصناعات المختلفةفتستعمل الحبوب لغذاء اإلنسان أو العلف أ .Biodieselإنتاج االيتانول والوقود الحيوي

في الدول النامية وخاصة ،تتزايد ج الغذائي والزيادة في عدد السكانإن الفجوة بين اإلنتا سيؤدي إلى مجاعات شديدة. مما

من مجموع اإلنتاج % ١,٥حوالي ات على أن الوطن العربي ينتج فقطئيوتدل اإلحصا .% من مجموع سكان العالم٣,٧العربي إلى سكان الوطن في حين تصل نسبة ،العالمي للحبوب

وتشير اإلحصائيات إلى تفاوت إنتاج الحبوب بين األقطار العربية بشكل ال يتناسب وعدد ظمى من سكانها، حيث يتركز اإلنتاج في عدد قليل من األقطار العربية التي تسهم بالنسبة الع

٣-١ويبين الجدول ،استهالكهاتستورد معظم الدول العربية القمح لتغطية اإلنتاج العربي، و .٢٠٠٤-٢٠٠٣ يخالل عام كميات إنتاج واستهالك القمح في الدول العربية

: أسماء الحبوب المنتمية للعائلة النجيلية.١-١الجدول اسم الجنس االسم االنكليزي الشائع االسم باللغة العربية

Wheat Triticum القمح

Barley Hordeum الشعير

Rice Oryza األرز

Maize Zea mays الذرة الصفراء

Rye Secale الشيلم

Oat Avena الشوفان

تقانة طحن الحبوب

١٧

لعالم من الحبوب (مليون طن).إنتاج ا: ٢-١الجدول شعير أرز ذرة صفراء قمح العام

١٣٣ ٥٩٩ ٥٩٣ ٥٨٦ ٢٠٠٠ ١٤٤ ٥٩٨ ٦١٥ ٥٩٠ ٢٠٠١ ١٣٧ ٥٦٩ ٦٠٥ ٥٧٥ ٢٠٠٢ ١٤٣ ٥٨٥ ٦٤٥ ٥٦٠ ٢٠٠٣ ١٥٤ ٦٠٨ ٧٢٩ ٦٣٣ ٢٠٠٤ ١٣٩ ٦٣٤ ٧١٣ ٦٢٧ ٢٠٠٥ ١٣٩ ٦٤١ ٧٠٧ ٦٠٣ ٢٠٠٦ ١٣٤ ٦٥٧ ٧٩٠ ٦١٣ ٢٠٠٧ ١٥٥ ٦٨٩ ٨٢٧ ٦٨٣ ٢٠٠٨ ١٥٢ ٦٨٥ ٨١٩ ٦٨٦ ٢٠٠٩

،الثمانينات من القرن الماضيبدأت الدول العربية زيادة اهتمامها بقطاع الزراعة مع بداية ١٠حيث تضاعف إنتاج الحبوب خالل فترة ،أدى إلى زيادة كميات اإلنتاج الزراعيمما

سجلت أبرز التطورات في هذا و .وبالتالي تحسنت نسبة االكتفاء الذاتي من الحبوب ،سنواتمهورية أن كل من الج ٣-١يتضح من الجدول و ،وريةسالمجال في كل من مصر والسعودية و

باقي الدول.مقارنة بالعربية السورية والمملكة العربية السعودية ذات إنتاج أكبر من استهالكها

يحتل القمح في الجمهورية العربية السورية المرتبة األولى بين الحبوب، إذ يتضح من مليون طن ٢أن إنتاج سورية من القمح ارتفع خالل تسعينات القرن الماضي من ٤-١الجدول

مليون طن تقريبا وذلك لعدة أسباب، منها: اعتماد أصناف جديدة محسنة ذات غلة ٤إلى مرتفعة، واالعتماد على اآلالت الزراعية بشكل متزايد من قبل المزارعين. كما أن اإلنتاج غير ثابت نظرا العتماد معظم المساحات المزروعة على األمطار وبالتالي فقد يرتفع االنتاج في

األمطار وينخفض في سنوات الجفاف، ألن نسبة األراضي المروية كانت قليلة وهي في سنوات ارتفاع مستمر.

الدكتور فرحان أحمد ألفين

١٨

من القمح ٢٠٠٤-٢٠٠٣: إنتاج واستهالك بعض الدول العربية خالل عامي ٣-١الجدول طن). ١٠٠٠(

٢٠٠٤ ٢٠٠٣ دولةال استهالك إنتاج استهالك إنتاج

٢٦٩،٣١ ٠،٠٢ ٢٨١،٣٩ ٠،٠١ االمارات العربية المتحدة ٢٠٠،٠٤ ٠،٤٠ ٣٢٥،١٣ ٠،٤٠ موريتانيا ١٨٣،٧٦ ٥،١٠ ٢٣٢،٥٧ ٥،٠٩ الكويت ٣٥٨،٤٤ ١٣،١٧ ٣٨٥،٨٢ ٤٢،٥٤ األردن ١٨٣٩،٨٣ ١٢٥،٢٧ ٢١٨٣،٦٨ ١٠٣،٧٩ اليمن ٣٧٧،٧٩ ١٣٦،٨٠ ٤٣٠،٠٩ ١١٦،٣٠ لبنان ٧٢٥،٧٣ ١٢٥،٠٠ ٩٩١،٩٥ ١٢٥،٠٠ اليبي

١٤٠٢،١٠ ٤٦٧،٠٠ ١١٣٦،٨٢ ٣٣٢،٠٠ السودان ١٨٤٠،٦٥ ١٧٢٢،٠٠ ١٩١١،٥٤ ١٩٨٤،٠٠ تونس

٢١٥٧،٣٠ ٢٣٥٨،٠٠ ٢١١٠،٦٩ ٢٥٢٤،٠٠ المملكة العربية السعودية ٥٥٥٠،٢٥ ٢٦٠٢،٠٠ ٦٤٠٠،٤١ ٢٩٦٤،٨٥ الجزائر ٢٤٤١،٣٤ ٤٥٣٧،٤٦ ٢٧١٥،٤٧ ٤٩١٢،٩٩ سورية

٥٣٠٤،٦٠ ٥٥٣٩،٨٤ ٥٤٨١،١٦ ٥١٤٦،٨٢ المغرب ٨٣٤٨،٧٣ ٧١٧٧،٨٥ ٩٤٠٠،٧٢ ٦٨٤٤،٦٩ مصر

الغذاء إلى أنه يشكل ، نظرا من بين الحبوب واألهم واستهالكا القمح األكثر إنتاجا ويعد غذاء ل% من القمح المنتج ل ٨٢يستهلك و ا للدقيق المستخدم في صناعة الخبزاليومي ومصدر

تخدم مقدار بسيط فييس، كما و % كعلف ٧% كبذور لزراعتها في العام التالي و١١نساني واإلاد أولية في و والسميد الستخدامهما كم دقيقبشكل عام يطحن القمح إلنتاج الو . إنتاج البرغل

المنتجات الغذائية.

تقانة طحن الحبوب

١٩

طن). ١٠٠٠إنتاج سورية من الحبوب خالل السنوات السابقة ( :٤-١الجدول الذرة شعير قمح العام

١٨ ٨٤٦ ٢٠٧٠ ١٩٩٠ ٢٢٥ ٩١٧ ٢٤١٠ ١٩٩١ ٢١٥ ١٠٩١ ٣٠٤٦ ١٩٩٢ ٢٠٠ ١٥٥٣ ٣٦٢٦ ١٩٩٣ ٢٠٣ ١٤٨٢ ٣٧٠٣ ١٩٩٤ ١٩٩ ١٧٠٥ ٤١٨٤ ١٩٩٥ ٢٥٠ ١٦٥٣ ٤٠٨٠ ١٩٩٦ ٣٠٣ ٩٨٣ ٣٠٣١ ١٩٩٧ ٢٨٥ ٨٦٩ ٤١١٢ ١٩٩٨ ١٨١ ٤٢٦ ٢٦٩٢ ١٩٩٩ ١٩١ ٢١٢ ٣١٠٥ ٢٠٠٠ ٢١٦ ١٩٦ ٤٧٤٥ ٢٠٠١ ٢٣٢ ٩٢٠ ٤٧٧٥ ٢٠٠٢ ٢٢٧ ١٠٧٩ ٤٩١٣ ٢٠٠٣ ٢١٠ ٥٢٧ ٤٥٣٧ ٢٠٠٤ ١٨٧ ٧٦٧ ٤٦٦٩ ٢٠٠٥ ١٥٩ ١٠٢٠٢ ٤٩٣٢ ٢٠٠٦ ١٧٧ ٧٨٤ ٤٠٤١ ٢٠٠٧ ٢٨١ ٢٦١ ٢١٣٩ ٢٠٠٨ ١٨٣ ٨٤٦ ٣٧٠٢ ٢٠٠٩

الدكتور فرحان أحمد ألفين

٢٠

:هين الحبوب األخرى عتميز القمح أهم األسباب التي من و

إمكانية زراعته في جميع أنواع التربة والظروف البيئية. )١ سهولة زراعته وارتفاع إنتاجيته. )٢

%).١٤سهولة تخزينه (نسبة رطوبة أقل من )٣

قيمته الغذائية المرتفعة. )٤

.ا دقيقع وزنه ينتج ثالثة أربا ، مماعند طحن القمح االستخراجنسبة ارتفاع )٥ .عند عجنه مع الماء زيئات بروتين الدقيقالغلوتين الذي يتشكل من ج )٦

نه لسنوات السابقة، ويتضح من الشكل أإنتاج العالم من القمح خالل ا ١-١الشكل يوضحالذي قدر اإلنتاج فيه ،٢٠٠٣مليون طن وهو يزيد عن عام ٦٢٧بحوالي ٢٠٠٤قدر إنتاج عام

وهذه الزيادة نتيجة تزايد إنتاج روسيا وأوكرانيا بشكل أساسي وبعض ،نمليون ط ٥٥٣بحوالي دون ٢٠٠٥ة المنتجة للقمح لعام إنتاج الدول الرئيس ٢-١ين الشكل دول االتحاد األوروبي. ويب

ذكر االتحاد األوروبي.

أهم الدول عد الواليات المتحدة وأستراليا وكندا واالتحاد األوروبي واألرجنتين، من ت % من مجموع صادرات القمح على الرغم من ٨٠وتمثل هذه الدول حوالي للقمح،لمصدرة ا

ظهور بعض الدول الجديدة في تصدير القمح مثل دول شرق أوروبا (روسيا وأوكرانيا في إنتاج القمح إال أنها ا متوسط ا ) والهند، وعلى الرغم من أن أستراليا تحتل ترتيبنزاخستااوك

ة كميات صادرات الدول الرئيس ٣-١ل اني في كمية التصدير ويبين الشكتحتل الترتيب الث كميات صادرات الدول غير الرئيسية المصدرة للقمح. فيبين ٤-١ الشكل أماو ،المصدرة للقمح

تقانة طحن الحبوب

٢١

إنتاج العالم من القمح

500

520

540

560

580

600

620

640

1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004

العام

ن) ط

ونملي

ج (نتا

اإل

.إنتاج العالم من القمح :١-١الشكل

إنتاج الدول الرئيسية المنتجة للقمح

0

20

40

60

80

100

120

صينال

هندال

حدةالمت

ت اليا

الوسيا

رو كنداراليا

است

تاناكس

الب ركيات

رانياأوك

تينرجن

األ رانإي

تانخس

كاز

طنن

يومل

.٢٠٠٥إنتاج الدول الرئيسية المنتجة للقمح لعام :٢-١الشكل

الدكتور فرحان أحمد ألفين

٢٢

صادرات الدول المصدرة الرئيسية

05

101520253035

الواليات المتحدة استراليا كندا األرجنتين

طنن

يومل

2004 2003

صادرات الدول الرئيسية المصدرة للقمح. :٣-١الشكل

صادرات الدول غير الرئيسية المصدرة للقمح

0123456789

روسيا أوكراينا كازخستان الهند

طنن

يومل

2004 2003

صادرات الدول غير الرئيسية المصدرة للقمح. :٤-١الشكل

البنية التشريحية للحبوب ٣-١

تختلف الحبوب فيما بينها بأشكالها وأحجامها وأبعادها، وتتراوح أشكالها من الشبه كروي فأثقلها الذرة ،ن األلف حبة لها)، وبالتالي يختلف وز ٥-١إلى البيضوي المتطاول (الجدول

أثناء هاإن لحجم وشكل الحبوب أهمية في تقنية تنظيفها وفصل الشوائب عن وأخفها الدخن. تصنيع.ال

تقانة طحن الحبوب

٢٣

أبعاد ومتوسط األلف حبة للحبوب :٥-١الجدول

نوع الحبوبمتوسط وزن األلف أبعاد الحبة

م)مالعرض ( م)مالطول ( حبة (غ) ٣٧ ٤،٥-٢،٥ ٨-٥ القمح ٢٧ ٥-١،٥ ١٠-٥ (غير مقشور) األرز

٣٢٤ ١٥-٥،٠ ١٧-٨ الذرة الصفراء ٢٨ ٥،٠-٢،٠ ٥-٣ الذرة البيضاء

٣٥ ٤،٥-١،٠ ١٤-٨ الشعير ٣٢ ٤،٥-١،٠ ١٣-٦ الشوفان ٢١ ٣،٥-١،٥ ١٠-٤،٥ الشيلم ٧ ٢،٥-١،٠ ٢ الدخن

الصفراء والذرة حبوب القمح والشيلم تتألف لبنية التشريحية لمعظم الحبوب إذتتشابه ا

هما غالف ،ين أساسيينمسمن ق naked grainالعارية الحبوب والذرة البيضاء والتي تدعى واالندوسبيرم seed coatوتتألف البذرة من غالف البذرة ،seedوالبذرة fruit coatالثمرة

endosperm والجنين germ أما الحبوب المغلفة .covered or husked grain فتتألفالف إضافي ناتج عن اتحاد العصافتين معا ومن هذه الحبوب الشوفان غ ضافة لما ذكر منباإل

والشعير واألرز.

التركيب الكيميائي للحبوب ٤-١

المعدنية عناصرالو دهون والالبروتينات و تحتوي الحبوب الناضجة على الكربوهيدرات يختلف التركيب ي تغذية اإلنسان.ف بعضها هاما يعدو ،والفيتامينات واإلنزيمات ومواد أخرى

وذلك وفقا للنوع والصنف والموسم اسعةي نوع من أنواع الحبوب ضمن مجاالت و ألالكيميائي .)٦-١(الجدول ومكان زراعتها

الدكتور فرحان أحمد ألفين

٢٤

التركيب الكيميائي للحبوب، على أساس المادة الجافة % :٦-١الجدول كربوهيدرات رماد ألياف خام دهن بروتين*

قمح

٧٤،١ ١،٨ ٢،٦ ٢،٩ ١٦،٠ مينيتوبا (ديورم) ٧٨،٦ ٢،٠ ٣،٠ ١،٨ ١٤،٦ االحمر الشتوي القاس

٧٨،٦ ١،٨ ٢،٥ ٢،٦ ١٠،٥ االنكليزي ٧٨،١ ٣،١ ٥،٣ ١،٨ ١١،٨ الشعير الشوفان

٦٩،٨ ٢،٩ ١٠،٤ ٥،٢ ١١،٦ مع القشرة ٧٤،٦ ٢،١ ١،٣ ٧،٠ ١٤،٩ دون القشرة

٨٠،١ ٢،١ ٢،٦ ١،٨ ١٣،٤ الشيلم األرز

٧١،٢ ٧،٢ ١٠،٢ ٢،٢ ٩،١ )Paddyغير مقشور (

٨٣،٢ ١،٨ ١،٢ ٢،٧ ١١،٠ البني ٨٨،٩ ٠،٦ ٠،٣ ٠،٥ ٩،٨ مطحون

الذرة الصفراء

٨٠،٢ ١،٧ ٢،١ ٤،٩ ١١،١ flintصوانية ٨٠،٠ ٢،٠ ٣،٥ ٤،٥ ١٠،٠ dentسنية ٧٤،٥ ٢،٠ ٢،٢ ٩،١ ١٢،١ sweetحلوة

٧٨،٢ ١،٦ ٢،٤ ٤،٠ ١١،٦ popcornبوشار ٧٩،٧ ١،٧ ٢،٧ ٣،٦ ١٢،٤ الذرة البيضاء

٧٧،٩ ١،٨ ١،٣ ٥،٤ ١٣،٦ الدخن Nx6.25ولألرز والحبوب األخرى Nx5.7ب البروتين للقمح والشعير على أساس احستم *

تقانة طحن الحبوب

٢٥

فيما ،لقمح الطريا بروتين نسبيا مقارنة معيحتوي قمح الديوروم على نسبة مرتفعة من اليحتوي األرز على أقل نسبة بروتين من بين الحبوب. وتحتوي الذرة الحلوة على أعلى نسبة دهون ويليها الشوفان، وتحتوي الحبوب غير المقشورة بشكل عام على نسبة مرتفعة من األلياف

الخام.

تراكيزها تتفاوتال تتوزع العناصر المكونة للحبوب بشكل متجانس على أجزاء الحبة بل زء آلخر، لذلك تسبب العمليات التي تجري على الحبوب أثناء تصنيعها تبديل تركيب من ج

فعند طحن الحبوب يتم فصل األجنة واألغلفة ،المنتج النهائي بسبب نزع جزء من الحبوب الغذائية. االخارجية مما يسبب في فقد جزء ال بأس به من قيمته

Carbohydratesالكربوهيدرات ١-٤-١

% على أساس ٨٧-٧٧بوهيدرات من أهم مكونات الحبوب وتتراوح نسبتها بين الكر تعد، Celluloseالسليلوز و ،Starch ءالمادة الجافة. تتضمن كربوهيدرات الحبوب: النشا

. البسيطة الدكسترينات والسكرياتو ، Pentosansالبنتوزات و ، Hemicelluloseالهيميسيليلوز و

ةباذو غير األولى كربوهيدرات :التحليلية إلى نوعينمن الناحية تقسم الكربوهيدرات نينيغوالل Crude fiberباألحماض والقلويات الممددة تحت ظروف محددة وهي األلياف الخام

lignin، وهي المادة المتبقية بعد استبعاد األلياف واألسس الممددة باألحماض ةباوالثانية ذو عدنية من محتوى الحبوب.الح المالخام والبروتينات والدهون واألم

في الجهاز الذي يقاوم االمتصاص هي الجزء Dietary fiberاأللياف الغذائية (مثل الصمغ زالسليلو ، السكريات المتعددة غير زالسليلو تتكون األلياف الغذائية من و الهضمي.

gum المواد الهالمية ،mucilages والمواد البكتينية ،pectic substances ،لوزييسلوالهيم (كمية األلياف الغذائية أكبر من إن وهيدراتية. بر غير الكالمواد من وليمير عطريبنين وهو يغوالل

.ثناء تحديد كمية األلياف الخامتفكك جزء من األلياف الغذائية ألكمية األلياف الخام

Amyloseمن نوعين رئيسين من المركبات: األميلوز ءتتألف حبيبات النشاألفا يتألف األميلوز من ارتباط جزيئات الغلوكوز بالوضع حيث Amylopectinتين واألميلوبك

ناجمة عن ميلوبكتين من سالسل متفرعة عشوائيا يتألف األ، على شكل سالسل مستقيمة و ٤-١مع سلسلة مستقيمة من جزيئات الغلوكوز المرتبطة بالوضع ٦-١ ألفاارتباط الغلوكوز بالوضع

الدكتور فرحان أحمد ألفين

٢٦

ميلوز محلوال األويعطي %،٤من الروابط الداخلية ٦-١ ألفال الرابطة بحيث تشك ٤-١ ألفا اليود. أزرق اللون مع

الحبوب ء%. يتكون نشا٢٧-٢٥الحبوب الشائعة من ءفي نشا األميلوزتبلغ نسبة بالكامل األميلوبكتينوالذرة البيضاء من األرزراء، فالمعروفة بالشمعية مثل الشعير، الذرة الص

حيث األميلوزبعض أصناف الحبوب المعروفة على نسبة مرتفعة من ءبينما يحتوي نشا ،ا تقريب .المرتفع األميلوزذات الصفراءلذرة % في ا٨٠-٥٠% في الشعير وبين ٤٠تصل نسبته نحو

القمح الطبيعي الخالي فقد تبين أن ،وراثية نسبة األميلوز في الحبوب ألسبابيعود تفاوت شمعية ال المورثةو أما القمح ذ ،% أميلوز٢٣ -% ٢٢على ؤهيحتوي نشا ةالشمعي مورثةمن ال

الشمعية مورثاتاثنين من الفي حين يحتوي القمح ذو ،% أميلوز٢٠-١٩يحتوي على ف واحدةالمن أقل على بشكل أساسي حتوي فإن النشاء ي ت شمعيةمورثا ثالثمع % أميلوز. و ١٨ على

ن) ويشار إلى الحبة على أنها شمعية.أميلوبكتي% ٩٩% أميلوز (أكثر من ١

تزداد ،بوجود الماء ءعندما يسخن النشاإال أنه في الماء البارد ءال تذوب حبيبات النشاتدعى هذه الظاهرة بالتهلم و ارتفاع درجة الحرارة وتنتفخ حتى تنفجر، مع كمية الماء الممتصة

gelatinization. تضرر الميكانيكي أثناء الطحن حيث الطبيعية إلى ال ءتتعرض حبيبات النشا الخبز. ة تصنيعفي تقان تلعب دورا هاما

نوعية النوديلزن بنية و فقد تبين أ ،في نوعية المنتج النهائي ا كبير ا دور ءيلعب النشاNoodles القمح الشمعي جزئيا عند مقارنته باألنواع دقيقالبيضاء المملحة أفضل باستخدام

النشاء وعملية البيات عن retrogradationتراجع معدل ز، يمكن التحكم بفي الخبو ة. الطبيعين الخبز الذي يحتوي نسبة أ وجد إذ ،األميلوز بالنسبة لألميلوبكتينطريق تعديل المحتوى من

مرتفعة من األميلوبكتين يميل للبيات بسرعة ولذلك يجب تجنبه.

مع ألساسية في الحبوب، وتشكليا الوز من مركبات جدر الخاليوالهيميسل زالسليلو يعد من بلمرة الغلوكوز وبطريقة السليلوزيسمى محتوى الحبوب من األلياف الخام. يتكون نين مايغالل

. تبلغ ٤-١اط جزيئات الغلوكوز بالوضع بيتا بنفسها والفرق الوحيد هو طريقة ارت ءمشابهة للنشا-٩% وفي النخالة ٠،١% وفي االندوسبيرم ٢نسبة األلياف الخام في حبوب القمح الكاملة نحو

١٣،٥.%

تقانة طحن الحبوب

٢٧

ظمها على شكل % من جدر خاليا االندوسبيرم ومع٧٥ون البنتوزات حوالي ك ت تتميز و ،تتكون البنتوزات من بوليميرات سكريات البنتوز مثل ارابينوز والزايلوزو أرابينوكسيالن،

يا في تحديد كمية الماء الممتص خالل فهي تلعب دورا أساس توزات بشراهتها المتصاص الماءالبن .عجن دقيق القمح

٧-١%، ويبين الجدول ٣-١لحبوب بين في االبسيطة سكريات الحرة تتراوح نسبة ال .البسيطة ن السكرياتالحبوب مبعض محتوى

Proteins اتالبروتين ٢-٤-١

فإنها تختلف من لذا ،تأثر بدرجة كبيرة بالظروف البيئيةيغير ثابت و تركيب الحبوب يعد موسم آلخر ومن منطقة ألخرى بالنسبة للنوع أو الصنف نفسه.

يعتمد محتوى البروتين في القمح على عوامل بيئية وزراعية مثل كمية النتروجين يلعب صنف ونوع كما (اآلزوت) في التربة، ورطوبة التربة، ودرجة الحرارة خالل موسم الزراعة.

.الزراعية والبيئيةنسبة البروتين رغم تشابه الظروف فاختالفي ا كبير ا القمح دور

: نسبة السكريات في بعض الحبوب.٧-١الجدول سكروز مالتوز فركتوز غلوكوز السكريات الكلية

٠،١ ٠،٠٨ ٠،٠٢ ٠،٠١ ١،٠ القمح الطري دقيق ٠،٢٦ ٠،١ ٠،٠٨٦ ٠،٠٢٤ ١،١٤ ديورومالقمح دقيق ١،٠ ٠،٠٧ ٠،٠٩٥ ٠،٠٥٥ ٢،٧ شعير ٠،٠٧٨ ٠،٠١ ٠،٠٣ ٠،٠٢ ٠،٩ الشيلم دقيق

٠،٨٥ - ٠،٠٩ ٠،٠٩ ١،١ الذرة البيضاء ٠،٦٦ - - - ٠،٨ الدخن

وقد لوحظ بأن العوامل البيئية تؤثر بشكل كبير على نسبة البروتين في القمح المنتج أثناء

دة نسبة زراعته، فقد وجد أن الجو الحار يسرع من نضج المحصول، وهذا بدوره يؤدي إلى زياالبروتين في القمح المنتج. وعلى العكس من ذلك فإن الجو المعتدل الرطب يؤدي إلى طول

. ءموسم النمو وبطء النضج وبذلك إلى انخفاض نسبة البروتين في الحبوب وازدياد نسبة النشا

الدكتور فرحان أحمد ألفين

٢٨

غير أن ،وتساعد األمطار الغزيرة أو الري الغزير على انخفاض نسبة البروتين في حبوب القمحالمحصول يرتفع في مثل هذه الظروف. ومن ذلك يتضح تأثير قوام التربة على نسبة البروتين في حبوب القمح، فالتربة التي تحتفظ برطوبتها مدة طويلة تنتج حبوبا ذات نسبة منخفضة من

يرا ملحوظا في نسبة البروتين. واضافة األسمدة تؤدي إلى زيادة المحصول بينما ال تؤثر تأث الحبوب، لكن هذه النسبة تزداد بزيادة نسبة اآلزوت القابل لالمتصاص في التربة. تينبرو

وللعوامل الوراثية أثرها في التركيب الكيميائي للحبوب، غير أن هذا التأثير أقل من تأثير عوامل البيئة. وقد كان هذا دافعا للباحثين الستنباط أصناف من القمح تتصف بمزايا خاصة

%١٨-٩ تتراوح نسبة البروتين فيها بينوحاليا أصبح ممكنا إنتاج أصناف من القمح مرغوبة. لألقماح الطرية. %١٤-٧ للشتوي الصلب أو بين

إلى خمسة ١٩٠٧عام Osborneبروتينات الحبوب ألول مرة من قبل العالم تصنفوقد ألبومين، وهو لماء ذواب با كما يلي:ذوبانها بعدة مذيبات درجة وذلك على أساس مجموعات

غليادين، ذواب إما وهو % ٧٠ االيتيلي غلوبولين، ذواب بالكحولوهو ذواب بالماء الملحي .)٥-١(الشكل غلوتينين، متبقي ال يذوب بالمذيبات السابقةوهو بالحمض أو األسس

مجموعة من المجموعات سابقة الذكرمجال النسبة المئوية لكل ٨-١ويوضح الجدول .في الحبوب

تختلف نسبة األحماض األمينية في بروتينات الحبوب، وتعتبر الحبوب من الناحية الغذائية بمفردها غير متكاملة غذائيا النخفاض نسبة بعض األحماض األمينية األساسية مثل

نسب ٩-١يبين الجدول و Tryptophanوالتريبتوفان Theronineوالتريونين Lysineالليسين يتميز األرز والشوفان بارتفاع نسبة االرجينين، والذرة الصفراء في الحبوب. األحماض األمينية

بيضاء والدخن بارتفاع اللوسين.لتريبتوفان، والذرة الصفراء والاوالبيضاء بانخفاض نسبة

تقانة طحن الحبوب

٢٩

بروتينات الدقيق

%15غير غلوتينية ال تكون عجينة

%85غلوتينية تكون عجينة

%60ألبومينات %40غلوبولينات

ببتيدات وأحماض أمينية

- إنزيمات الدقيق. - بروتينات ذائبة.

- بروتينات متجمعة.

ذات وزن جزيئي منخفض 25000-100000

غليادين

ذات وزن جزيئي مرتفع 100000

غلوتينين

خواص الغليادين: - قابل لمط واإلنبساط.

- قلة المطاطية. - ذائبة في األحماض والقواعد والمذيبات

H-bonding.

خواص الغلوتينين: - قلة قابلية المط واإلنبساط.

- ذات مطاطية. - تتعلق في األحماض

والقواعد والمذيبات H-bonding .

- تكون مركبات معقدة مع الليبيدات.

أجزاء تصنيف البروتين وفقا النحالليتها وخصائصها5-1الشكل

في الحبوب. ؤه: محتوى البروتين وأجزا٨-١جدول ن والمتبقيغلوتيني غليادين غلوبولين ألبومين نسبة البروتين الصنف

٤٠-٣٠ ٥٠-٤٠ ١٠-٥ ١٠-٥ ١٥-١٠ قمح صلب أحمر ربيعي ٤٠-٣٠ ٥٠-٤٠ ١٠-٥ ١٥-١٠ ١٦-١٢ ديورومقمح

٤٥-٣٥ ٤٥-٣٥ ٢٠-١٠ ٤-٣ ١٦-١٠ الشعير ٥ ١٥-١٠ ٦٠-٥٠ ١٠-٥ ٢٠-٨ شوفان ٤٠-٣٠ ٣٠-٢٠ ١٠-٥ ٣٠-٢٠ ١٤-٩ شيلم ٩٠-٨٥ ٥-١ ٨-٢ ٥-٢ ١٠-٨ االرز

٤٥-٣٠ ٥٥-٥٠ ٢٠-١٠ ١٠-٢ ١٣-٧ الذرة الصفراء ٣٧-١٩ ٥٩-٣٢ ٩-٢ ٨-١ ١٩-١٠ الذرة البيضاء

٣٧-٢٤ ٣٨-٢١ ٩ ١٥ ١٦-٩ الدخن

تصنيف البروتين وفقا النحالليتها وخصائصها ٥-١الشكل

الدكتور فرحان أحمد ألفين

٣٠

غ نيتروجين) ١٦بوب (غ حمض أميني/االمينية في الح األحماض : نسب٩-١الجدول

أرز شيلم شوفان شعير قمح الحمض األمينيذرة صفراء

ذرة بيضاء

دخن

٣،٣ ٢،٦ ٤،٧ ٧،٧ ٤،٢ ٦،٦ ٤،٤ ٤،٠ أرجينين +سيستين

**ينيسيست١،٨ ١،١ ٢،٥ ١،١ ٢،٣ ٣،٣ ٢،٥ ٢،٦

٢،٣ ٢،١ ٢،٨ ٢،٣ ٢،١ ٢،٢ ٢،١ ٢،٢ هيستيدين ٤،٣ ٣،٨ ٤،٠ ٣،٩ ٣،٦ ٤،٢ ٣،٨ ٣،٨ **ايزولوسين

١٣،١ ١٣،٦ ١٢،٥ ٨،٠ ٦،٠ ٧،٢ ٦،٩ ٦،٧ **لوسين ١،٧ ٢،٠ ٣،٠ ٣،٧ ٢،٩ ٣،٧ ٣،٥ ٢،٣ **ليزين

٢،٤ ١،٥ ١،٨ ٢،٤ ١،٢ ١،٨ ١،٦ ١،٧ **ميتيونين ٥،٦ ٤،٩ ٥،١ ٥،٢ ٤،٥ ٤،٩ ٥،١ ٤،٨ **فنيل أالنين

٣،١ ٣،١ ٣،٦ ٤،١ ٣،٣ ٣،٣ ٣،٥ ٢،٨ **تريونين ١،٤ ١،٠ ٠،٨ ١،٤ ١،٢ ١،٦ ١،٤ ١،٥ **تربتوفان ٣،٧ ١،٥ ٤،٤ ٣،٣ ١،٩ ٣،٠ ٢،٥ ٢،٧ تيروزين

٥،٤ ٥،٠ ٥،٢ ٥،٧ ٤،٩ ٥،٦ ٥،٤ ٤،٤ **فالين ١١،٣ ٩،٥ ٧،٧ ٦،٠ ٣،٧ ٤،٦ ٤،١ ٣،٣ أالنين

٦،٤ ٦،٣ ٦،٤ ١٠،٤ ٦،٥ ٧،٨ ٦،١ ٤،٧ حمض االسبارتيك ٢٢،٢ ٢١،٧ ١٨،٨ ٢٠،٤ ٢٧،٥ ٢١،٠ ٢٤،٥ ٣٣،١ حمض الغلوتاميك

٢،٣ ٣،١ ٣،٩ ٥،٠ ٣،٦ ٤،٨ ٤،٢ ٣،٧ غليسين ٦،٩ ٧،٩ ٨،٨ ٤،٨ ١٠،٤ ٤،٧ ١٠،٩ ١١،١ برولين ٦،٩ ٤،٣ ٤،٩ ٥،٢ ٤،٣ ٤،٨ ٤،٢ ٥،٠ سيرين

١٣،٥ ١٠،٥ ١٠،٦ ١١،١ ١٤،٥ ١٧،٨ ١٢،١ ١٦،٣ بروتين*

N x 5.7على أساس المادة الجافة * حموض أمينية ضرورية **

Lipidsبيدات يالل ٣-٤-١

، وفي الذرة من القمح والشعير واألرز والدخن في كل %٣-١ بيدات بينيتتراوح نسبة اللبيدات الحبوب يتتكون ل. %٦-٤ة الصفراء والشوفان بين % وفي كل من الذر ٤-٣البيضاء بين

ض الدهنيةو محتوى الحبوب من الحم ١٠-١يبين الجدول و من غليسريدات الحموض الدهنية % من مجمل الحموض الدهنية في حين ٢٦-١١. تشكل الحموض الدهنية المشبعة من المختلفة

تقانة طحن الحبوب

٣١

% لذلك يعد دسم الحبوب من النوعية ٨٥-٧٢الدهنية غير المشبعة من تشكل الحموض) من أهم األحماض الدهنية C18:2فضلة غذائيا في الوقت الحاضر. يعد حمض اللينولييك (الم

) أما أهم األحماض الدهنية المشبعة فهو البالميتيك C18:1في الحبوب، ويليه حمض االولييك ()C16:0.(

ل ، فعلى سبيل المثانزيمات في الحبوب السليمةيبيدات الحبوب واإلبشكل عام ال تتالمس لنزيم الليباز في الشوفان في طبقة الغالف الخارجي وفي األرز في طبقة غالف البذرة في يتواجد إ

ليرون وفي الجنين واالندوسبيرم. ولكن يمكن أن تتالمس يبيدات في طبقة األحين تتواجد الل بيدات منتجة يوذلك يؤدي إلى تحلل الل، نزيمات في منتجات طحن الحبوبيبيدات مع اإلالل ،غليسرول وحموض دهنية حرة مؤدية إلى طعم متزنخ نتيجة ارتفاع نسبة الحموض الدهنيةال

كما في الشوفان بنسبة نه تتواجد الحموض الدهنية الحرة في الحبة السليمة بنسبة محددة إ علما ١٠-٤ .%

% واالندوسبيرم على ٥-٣% ليبيدات والنخالة على ١١-٦يحتوي جنين القمح على ١،٥-٠،٨ .%

Mineral matterالعناصر المعدنية ٤-٤-١

% تقريبا من وزنها عناصر معدنية وهي ضرورية لتغذية اإلنسان. ٢تحتوي الحبوب على % من العناصر المعدنية للحبوب من فوسفات وكبريتات البوتاسيوم والمغنيزيوم ٩٥يتكون

KHوالكالسيوم. تتواجد فوسفات البوتاسيوم على شكل 5TR2R5TPO5TR4R5T أوK5TR2R5THPO5TR4R5T كما يوجد بعض .نيز غالمعادن الهامة مثل الحديد والمن لى شكل حمض الفيتيك. كما توجد بعضالفوسفور ع

يبين و غ. ١٠٠ملغ/ ٠،٥غ كما يتواجد النحاس بنسبة ١٠٠ملغ / ٥-١والتوتياء بنسبة من .)١١-١(الجدول محتوى الحبوب من العناصر المعدنية ١٠-١الجدول

الدكتور فرحان أحمد ألفين

٣٢

خنالد

ضاءالبي

رة الذ

راء صف

الذرة

ال

رزاأل

يلم لش

اان شوف

الير

شعال

-٦ ف

صفو

يرشع

ال-

ينصف

يرموسب

اند

محالق

ن جني

محالق

محالق

ل دو

لجا

١-١٠ :

األن

موب

حب ال

وىحت

منية

ده ال

ضحما

- ٠،٤

- - - ٠،٥

٣،٣

١،٠

- - ٠،١

Myr

istic

C

14:0

(%)

شبعم

١٧،٨

١٣،٢

١٤،٠

١٧،٦

٢١،٠

١٥،٥

٧،٧

١١،٥

١٨،٠

١٨،٥

٢٤،٥

Palm

itic

C16

:0 (%

)

٤،٧

٢،٠

٢،٠

- ٢،٠

١٢،٦

٣،١

١،٢

٠،٤

١،٠

Stea

ric

C18

:0 (%

)

- ١،٣

- - - - - - ١،٠

٠،٧

٠،٨

Palm

ito-o

leic

C

16:1

(%)

شبع م

يرغ

٢٣،٩

٣٠،٥

٣٣،٤

٤٧،٦

١٨،٠

٤٣،٥

١٩،٩

٢٨،٠

١٩،٤

١٧،٣

١١،٥

Ole

ic

C18

:1 (%

)

٥٠،١

٤٩،٧

٤٩،٨

٣٤،٠

٦١،٠

٣٥،٥

٣٣،١

٥٢،٣

٥٦،٢

٥٧،٠

٥٦،٣

Lino

leic

C

18:2

(%)

٣،٠

٢،٠

١،٥

٠،٨

- ٢،٠

٢٣،١

٤،١

٣،١

٥،٢

٣،٧

Lino

leni

c C

18:3

(%)

٠،٤

- - - - ١،٠

- - ١،١

٠،٨

١،٩

Oth

er (%

)

تقانة طحن الحبوب

٣٣

لذلك تفقد الحبوب أثناء ،تتركز العناصر المعدنية في الحبوب في أجزاء األغلفة والجنيند أن العناصر المعدنية تنتقل ج من هذه المعادن وتقل قيمتها الغذائية. لقد و ا كبير ا تصنيعها جزء

التي ة الترطيب عند توفر الماء الكافي من طبقات األغلفة إلى االندوسبيرم ويتم ذلك خالل عملي. وتعتبر هذه الظاهرة تسبق عملية الطحن أو عملية السلق التي تسبق عملية تصنيع البرغل

نسبة استخراج الدقيق التي يمكن أن تسيء إلى رفع القيمة الغذائية دون زيادةتؤدي ايجابية إذ إلى لون ونوعية الخبز المنتج.

*يةمحتوى الحبوب من العناصر المعدن: ١١-١الجدول الدخن الذرة البيضاء الذرة الصفراء األرز الشيلم الشوفان الشعير القمح

العناصر الرئيسيةCa ٣٦ ٣٠ ٢٠ ٢٢ ٤٩ ٩٤ ٥٢ ٤٨ Cl ٣٢ ٥٢ ٥٥ ١٥ ٣٦ ٨٢ ١٣٧ ٦١ K ٤٥٤ ٢٧٧ ٣٤٢ ٢١٦ ٥٢٤ ٤٥٠ ٥٣٤ ٤٤١

Mg ١٤٩ ١٤٨ ١٤٣ ١١٨ ١٣٨ ١٣٨ ١٤٥ ١٥٢ Na ١١ ١١ ٤٠ ٣٠ ١٠ ٢٨ ٤٩ ٤ P ٣٧٩ ٣٠٥ ٢٩٤ ٢٦٠ ٤٢٨ ٣٨٥ ٣٥٦ ٣٨٧ S ١٦٨ ١١٦ ١٤٥ - ١٦٥ ١٧٨ ٢٤٠ ١٧٦ Si ٢٠٠ - ٢٠٤٧ ٦ ٦٣٩ ٤٢٠ ١٠ -

العناصر الثانويةCu ٠,٥ ١,٠ ٠,٤ ٠,٤ ٠,٧ ٠,٥ ٠,٧ ٠,٦ Fe ١١,٠ ٧,٠ ٣,١ ٢,٨ ٤,٤ ٦,٢ ٤,٦ ٤,٦ Mn ١,٥ ٢,٦ ٠,٦ ٢,٢ ٢,٥ ٤,٩ ٢,٠ ٤,٠ Zn ٢,٥ ٣,٠ ٢,٠ ١,٨ ٢,٠ ٣,٠ ٣,١ ٣,٣ *mg/100 g على أساس المادة الجافة

الدكتور فرحان أحمد ألفين

٣٤

Vitaminsالفيتامينات ٥-٤-١

يبين الجدول ومجموعة التكوفيروالت. Bتتواجد في الحبوب معظم فيتامينات المجموعة محتوى الحبوب من الفيتامينات المختلفة. ١٢-١

: ال تختلف كمية هذه المجموعة من نوع إلى آخر من الحبوب Bمجموعة فيتامين الذرة البيضاء واألرز هي أعلى من و النياسين فإن تركيزه في كل من الشعير والقمح باستثناء

.شيلم والذرة الصفراء والدخنتركيزه في الشوفان وال

إلى اختالف كبير في أجزاء الحبة Bلفيتامينات المجموعة لتوزع غير المتجانسيؤدي ايبين الجدول من هذه الفيتامينات و يقدقى البين محتوى الحبة كاملة من الفيتامينات وبين محتو

في مختلف أجزاء حبة القمح. Bوعة توزع فيتامينات مجم ١٣-١

)τ( وتترا )γ( وغما) β(يتا بو )α( لفاأيحتوي القمح على التوكوفيروالت: مجموعة غ. محتوى التوكوفيروالت في ١٠٠ملغ/ ٣،٤-٢،٠تها اإلجمالية بين بنس توكوفيرول وتتراوح

١،٦% تبلغ ٨٠ دقيق استخراجغ وفي ال١٠٠ملغ/ ٦في النخالة و غ، ١٠٠ملغ/ ٣٠الجنين غ. ١٠٠ملغ/

)μg/gمحتوى الحبوب من الفيتامينات ( :١٢-١الجدول

ن امي

تيB

1

ن الفي

بوفري

B2

يناس

ني

Pant

othe

nic

acid

ين يوت

ب

Pyrid

oxin

B6

يكفول

الض

حم

Cho

line

Inos

itol

P-A

min

o be

nzoi

c ac

id

٥٤ ١،٣ ٤،٣ يالقمح القاس٢،٤ ٢٨٠٠ ١١٠٠ ٠،٥ ٤،٥ ٠،١ ١٠

٤٥ ١،١ ٣،٤ القمح الطري ٠،٥ ٢٥٠٠ ١٠٠٠ ٠،٤ ٤،٤ ٠،١٣ ٥،٧ ٧٢ ١،٥ ٤،٤ الشعير

- - ٩٤٠ ٠،٥ ٢،١ ٠،١٧ ١٠ ١١ ١،٣ ٥،٨ الشوفان - - ٤٥٠ ٠،٦ ٣،٢ ٠،٠٥ ٧،٢ ١٢ ٢،٠ ٤،٤ الشيلم

- - ٩٠٠ ٠،٥ ٤،٠ ٠،١ ٩ ٤٦ ٠،٧ ٣،٣ االرز (البني) - - ٤٤٥ ٠،٤ ٥،٣ ٠،١ ٥،٣ ١٩ ١،١ ٤،٠ الذرة الصفراء - - ٦٠٠ ٠،٢ ٤،٨ ٠،١٩ ١١ ٤١ ١،٤ ٣،٥ الذرة البيضاء

- - - - - - ١١،٤ ٢٦ ١،٧ ٣،٦ الدخن

تقانة طحن الحبوب

٣٥

.)μg/gلقمح (وزع فيتامينات مجموعة ب في مختلف أقسام حبة ا: ت١٣-١الجدول تيامين

B1 ريبوفالفين

B2 نياسينPP

ن بيريدوكسيB6

حمض باتوتينيك B3

μg/gتركيز في جزء الحبة

٧،٨ ٦،٠ ٢٥،٧ ١،٠ ٠،٦ ينلحتى طبقة الهيا ٤٥،١ ٣٦ ٧٤١ ١٠ ١٦،٥ طبقة األليرون

٣،٩ ٠،٣ ٨،٥ ٠،٧ ٠،١٣ االندوسبيرم ١٧،١ ٢١،١ ٣٨،٥ ١٣،٨ ٨،٤ الرشيم

١٤،١ ٢٣،٢ ٣٨،٢ ١٢،٧ ١٥٦ جدار الجنين ٧،٨ ٤،٣ ٥٩،٣ ١،٨ ٣،٧٥ كامل الحبة

كميته الكلية في الحبة ىتوزعه في أجزاء الحبة ، نسبته إل

٩ ١٢ ٤ ٥ ١ لينايحتى طبقة اله ٤١ ٦١ ٨٢ ٣٧ ٣٢ طبقة األليرون

٤٣ ٦ ١٢ ٣٢ ٣ اندوسبيرم ٣ ٩ ١ ١٢ ٢ الرشيم

٤ ١٢ ١ ١٤ ٦٢ جدار الجنين

الدكتور فرحان أحمد ألفين

٣٦

تقانة طحن الحبوب

٣٧

الثانيالفصل

تخزين الحبوب

فالبالد المنتجة للحبوب تصدر الفائض ،تصاديةقا أهميةلتخزين الحبوب والمواد الغذائية خزن الحبوب فترة من الزمن بفالبد من قيام المصدر والمستورد ،ستوردةعن حاجتها للبلدان الم

من الحبوب يخزن كمية أنالفالح البد له كما أن .توزيعها أواستهالكها أوحتى يتم بيعها . للموسم القادم الستعمالها كبذور

التركيز على تطوير من خالل م دول العالم الثالث بالتنمية الزراعية في بلدانها ورغم اهتمافي العمليات الزراعية كاختيار البذور المحسنة واستعمال األسمدة ومواد مكافحة اآلفات الزراعية

الحظ إهمال هذه الدول في الحفاظ على المنتج وطرق نه ي إإال ،الحقول بهدف زيادة اإلنتاجسوء تخزين الحبوب يصل الفاقد ل فنتيجة ،وقلة المعرفة بمبادئ خزن الحبوب الصحيحة تخزينه

وقد % في الدول المتقدمة.٢% في الدول النامية وال يصل هذا الفاقد ألكثر من ٣٠فيها حتى تخزين وفقدان المخزون لمجاعات في الماضي وحتى في أيامنا هذه أيضا.الأدى سوء

لتلف بتأثير الرطوبة أو الحرارة أو اإلصابة بالحشرات أو لخزينها تتعرض الحبوب أثناء تسليمة دون تلفها وتقليل األضرار التي تحصل هاحفظلذلك ال بد من ،الفطريات أو القوارض

تصبح غير صالحة إذ ،لغذائية أو تلفها بالكاملاالتي يمكن أن تقلل من قيمتها نتيجة التخزين يمكن حفظ وتخزين الحبوب .ةيسمتصبح ذات حتى إنها اني أو لالستهالك البشري أو الحيو

نوات عديدة عند شروط تخزين صحيحة.لس

من الخزن في األواني الفخارية دءا تطورت أساليب خزن الحبوب مع تطور اإلنسان ب .ةبالصوامع المؤتمت وانتهاء ةالصغير

خواص الحبوب المتعلقة بالتخزين ١-٢

علق بتخزينها الطبيعة الحبيبية والناقلية الحرارية من خواص الحبوب التي تت والهيغروسكوبية.

الدكتور فرحان أحمد ألفين

٣٨

حبيبية ة الالطبيع ١-١-٢

-%٢٠لفراغ من وتتراوح نسبة ا ،د فراغات بين حباتهو الطبيعة الحبيبية للقمح وجتسبب في عملية التهوية التي تزيل روائح الحبوب أو يفيد الفراغ بين الحبوب % من الحجم الكلي.٤٠رارة، حيث يستفاد من عملية التهوية في إطالة فترة تخزين الحبوب أو يمكن كذلك تخزين الح

الحبوب باستخدام غازات خاملة مثل غاز النتروجين وثاني أوكسيد الكربون بتركيز يمنع نشاط الحشرات والكائنات الحية الدقيقة. كما تساعد الطبيعة الحبيبة في عملية النقل بواسطة النواقل

عدنية أو النقل الهوائي.الم

الخواص الحرارية ٢-١-٢

الحبوب تحتفظ ألن ،تمتاز الحبوب بضعف ناقليتها للحرارة وهذه الميزة تعتبر سيئةمما يؤدي إلى ارتفاع درجة ،بالحرارة الناتجة عن النشاط الحيوي للحشرات والكائنات الحية الدقيقة

وتدهور جودتها وتصبح غير صالحة ،يا ذات هاحرارة الحبوب في مناطق النشاط واحتراق لالستهالك.

Hygroscopic الهيغروسكوبية ٣-١-٢

تعرف الهيغروسكوبية بأنها توازن رطوبة المادة مع رطوبة الجو المحيط بها. يمكن وصف .الهيغروسكوبية بواسطة منحني توازن رطوبة المادة مع الرطوبة النسبية للجو المحيط

% تنتقل الرطوبة إلى ٧٥% في هواء ذو رطوبة نسبية ٨ذو رطوبة وجود قمح عند فمثال ويعرف محتوى % ١٤،٥أيام ٨حالة التوازن وتصبح رطوبة القمح بعد ى لإالقمح حتى تصل

.الرطوبة التوازني للحبوب بأنه محتوى الرطوبة المتوازن مع الرطوبة النسبية للجو المحيط

ن كمية بخار الماء التي يمكن وجودها أالمعروف من تتأثر رطوبة الهواء بدرجة الحرارة ف على درجة حرارة الهواء فمثال في الهواء في حالة اإلشباع تتوقف

هواء ٣غ ماء في م ٤،٩يمكن احتواء °م ٠في درجة الحرارة

هواء ٣غ ماء في م ٩،٤يمكن احتواء °م ١٠أما في الدرجة

هواء ٣غ ماء في م ١٧،٥يمكن احتواء ف °م ٢٠وفي الدرجة

تقانة طحن الحبوب

٣٩

الحبوب العوامل المؤثرة في عملية تخزين ٢-٢

من أجل حماية المحصول أثناء فترة تخزينه من األضرار من حيث الكمية والنوعية يجب لمؤثرة في عملية تخزين الحبوب:معرفة وتطبيق مبادئ التخزين بشكل جيد. من أهم العوامل ا

o الحبوب. ورطوبةدرجة حرارة o و المحيط.درجة حرارة ورطوبة الج

o الشوائب الموجودة في الحبوب. نسبة

o الدقيقةاألحياء

o الحشرات. رطوبة ودرجة حرارة الحبوب من أهم العوامل المؤثرة في الحفاظ على سالمة الحبوب تعد

من التلف عند تخزينها لمواد الغذائية األخرى يسهل حمايتهافالحبوب كما هي ا، أثناء تخزينهايمكن تخزين الحبوب السليمة في درجة أو خفض رطوبتها. حيث عند درجات حرارة منخفضة

% ١٥إلى رطوبة الحبوب انخفاض أسابيع أما في حال ٤% لمدة ١٧ورطوبة °م ١٨حرارة عند استالم حبوب ذات رطوبة أعلى لذلك أشهر مع وجوب تهويتها. ٦فإنه يمكن تخزينها لمدة

كما أن ا مباشرة من أجل سهولة تخزينها.%) يجب تجفيفه١٤زين (من الرطوبة الحرجة للتخارتفاع درجة حرارة الحبوب يزيد من سرعة تدهور مواصفات الحبوب وذلك لزيادة نشاط تنفس

الحبوب ونشاط الكائنات الحية المتواجدة مع الحبوب.

العالقة بين الرطوبة النسبية للهواء مع رطوبة القمح في حالة التوازن ١-٢ويبين الشكل طوبة نسبية للهواء قدرها % للقمح تقابل ر ١٤تبين أن الرطوبة الحرجة للتخزين هي ومنه ي

٦٥.%

عند تماس ،عند ارتفاع درجة حرارة الهواء يتم حمل بخار الماء من الحبوب وبالعكسالهواء بكتلة باردة فإن بخار الماء المحمول في الهواء يتكاثف على الحبوب ويمتص من قبل

ن الحبوب في منطقة تتغير درجات حرارتها الموسمية بشكل كبير تؤدي إلى وعند تخزي الحبوب.تغير درجة حرارة الحبوب بشكل غير متجانس، فعندما تكون حرارة الوسط المحيط للخلية أقل من

) فإن الهواء داخل الخلية، المجاور للجدران سيبرد ويشكل تيارا ٢-٢حرارة الحبوب (الشكل فل الخلية وتيار هواء صاعد في وسط الخلية، حيث الحبوب ماتزال ساخنة، هوائيا هابطا إلى أس

الدكتور فرحان أحمد ألفين

٤٠

وبذلك يصادف التيار الهوائي الصاعد الذي يحتوي كمية بخار كبيرة الحبوب الباردة في وسط وأعلى الخلية مما يسبب تكاثف البخار على هذه الحبوب مؤديا إلى زيادة رطوبتها.

ب بالرطوبة النسبية للهواء المحيط.عالقة رطوبة الحبو : ١-٢ شكلال

ر صاعد حا فإنه ينشأ تيار هوائي )٣-٢(الشكل أما إذا كانت حرارة الجو المحيط حارةبارد في وسط الخلية ويتكاثف بخار الماء في نقطة منخفضة عن في جوار الجدار وتيار هوائي

طوبة في أعلى الخلية سطح الحبوب ومجاورة للحبوب الباردة في وسط الخلية وال تتجمع الر . بسبب حرارة الحبوب المرتفعة

تحتوي الحبوب المخزونة على الكائنات الحية الدقيقة كالخمائر والفطور والبكتريا، كما تؤدي الكائنات الحية المرافقة للحبوب حيث ،الحشرات بأطوارها المختلفةعلى يمكن أن تحتوي

إذا تم التحكم إال أنه ،ات الحبوب أثناء تخزينهاباإلضافة إلى العوامل البيئية إلى تدهور صف بالرطوبة فإنه يمكن تقليل خطر ارتفاع درجة الحرارة و إصابة الحبوب بالفطور والحشرات.

تقانة طحن الحبوب

٤١

: حركة تيارات الهواء داخل الخلية في جو بارد.٢-٢الشكل

: حركة تيارات الهواء داخل الخلية في جو حار.٣-٢الشكل

الدكتور فرحان أحمد ألفين

٤٢

ال ف ،الرطوبة ودرجة الحرارة والزمن المؤثرة في نمو األحياء الدقيقة، ملالعوا أهمتعد من ماتكون رطوبة الحبوب منخفضة ولكن يبدأ نمو األحياء الدقيقة عند ماتنمو األحياء الدقيقة عند

وتزداد سرعة نمو األحياء الدقيقة بارتفاع الرطوبة، لذلك ال بد من معرفة ،%١٤ترتفع عن تخزينها مهما كانت فترة تخزينها. رطوبة الحبوب قبل

الحبوب واألحياء الدقيقة التي تتواجد على سطح الحبوب بشكل Respirationتنفس تتزداد سرعة التنفس إال أنه % ودرجات حرارة منخفضة١٤بطيء جدا عند رطوبة أقل من

وكسيد أ ينتج عن عملية التنفس طرح ثاني .)٤-٢لشكل ا( بارتفاع درجة الحرارة والرطوبةتزداد سرعة نمو األحياء الدقيقة نتيجة انتشار الماء و ر كمية من الحرارةشالكربون والماء ون

الحبوب ناقل بما أن و سرعة انتشار الماء والحرارة تزدادالناتج عن عملية التنفس وبذلك والحرارة(الشكل وب وتفحمهاغير جيد للحرارة فإن الحرارة المتولدة ال تنتشر مما يؤدي إلى احتراق الحب

٥-٢(.

العالقة بين كمية ثاني أوكسيد الكربون المنطلقة ورطوبة الحبوب.: ٤-٢ شكلال

تقانة طحن الحبوب

٤٣

لتحديد فترة تخزين الحبوب قبل تضرر مواصفاتها ال بد من معرفة النقاط التالية:

o الطريقة المستخدمة في تخزين الحبوب o حالة الحبوب قبل التخزين o بل التخزين المحتوى المائي للحبوب ق o االستخدام النهائي للحبوب بعد التخزين

: مخطط آلية تأثير األحياء الدقيقة والحشرات على الحبوب.٥-٢الشكل

أشكال تضرر الحبوب ٣-٢

خزنها في ظروف سيئة دهناك العديد من األشكال التي تظهر بها تضرر الحبوب عن وبشروط غير صحيحة نذكر منها:

ا تفاعل ميالرد، وتغير الخواص الفيزيائية والكيميائية وكيميائية منهتغيرات كيميائية وبي )١فإن لإلنزيماتعند توفر الظروف المالئمة و وتخرب البروتينات وهدم الفيتامينات ءللنشا

نزيمات الليباز إل البروتينات، أما تساهم في تحل Proteinasesنزيمات البروتيناز إLipases ميالز أنزيمات ألفا وبيتا إ أن افتحلل الليبيدات كمAmylases وانزيمات

. ءتحلل النشا Glucosidasesالغليكوزيداز

التضرر الناتج عن اإلصابة باألحياء الدقيقة كالفطريات والعفن. )٢

الدكتور فرحان أحمد ألفين

٤٤

افير والحشرات على الكائنات الحية المتواجدة مع الحبوب كالقوارض والعصالتلف نتيجة )٣ .جزء من الحبوب

حصل أثناء التخزينالتغيرات التي ت ٤-٢

نتيجة تفاعالت الهدم الكيميائية واإلنزيمية تجري على بنية الحبوب التغيرات التالية:

o .نقص وزن الحبوب المخزنة نتيجة التنفس

o .تناقص كمية السكريات غير المرجعة o (انخفاض لزوجته) ءتغير الخواص الفيزيائية للنشا

o ربون والماء.تفكك الكربوهيدرات إلى غاز ثاني اوكسيد الك

o (تحت تأثير اإلنزيم المفكك للبروتين) انخفاض مقاومة شد الغلوتين وازدياد مطاطيته

o في فعالية اإلنزيمات. تغيرات

o .ارتفاع نسبة الحموض الدسمة الحرة نتيجة لفعالية إنزيم الليباز

o ضياع في كمية الفيتامينB1 ٣٠-١٢ نسبةب.%

ق تخزين الحبوبائطر ٥-٢

تحت األرض وذلك لحمايتها من بطمرها وب منذ القدم بعدة طرائق منها تخزين الحب متكسجين و أن التخزين تحت األرض يساعد في تخفيض نسبة األحيث ،التغيرات الجوية المحيطة

وتزداد عند تنفسها كسجينو األ الكائنات الحية تستهلكوزيادة نسبة ثاني أوكسيد الكربون، حيث هذه ي وسط التخزين مما يؤدي إلى موت الكائنات الحية حيث تقتلنسبة ثاني أوكسيد الكربون ف

%.٢كسجين إلى مادون و خفض نسبة األتن ماالكائنات الحية في وسط تخزين عند

تتوقف طريقة التخزين المستخدمة على الكمية المراد تخزينها ومدة التخزين بشكل عام و استخدام الغازات الخاملة ظ الحبوب . ومن الطرائق الحديثة لحفوعلى اإلمكانيات المتوفرة

:والتخزين تحت التفريغ وتخزين الحبوب بالتبريد، إال أن أكثر الطرائق شيوعا هي

تقانة طحن الحبوب

٤٥

التخزين على شكل كوم ١-٥-٢

تستخدم هذه الطريقة لتخزين كميات صغيرة ولمدة قصيرة ويتم إما في أماكن مكشوفة أو ولة إصابة الحبوب بالحشرات وتطفل سهمساوئ هذا األسلوب من ستودعات). مغلقة (م

وهي مصنوعة من Cherwellصوامع تستخدما في السنوات األخيرة العصافير والقوارض. عازلة للهواء والماء. ايتلين البالستيك البولي

التخزين باألكياس ٢-٥-٢

إذ هذه الطريقة من األضرار التي قد تلحق الحبوب عند تخزينها على شكل أكوام. تقلل ويمكن تخزين ) يفصلها عن األرض.ةخشبي س على سطح عازل (قواعدب وضع األكيايج

عند تخزينها في العراء يجباألكياس إما في العراء أو تحت األسقف أو في المستودعات. كذلك و ،حمايتها من األمطار وذلك بالتحكم بميل األرض وبعد األرض عن مجرى ماء األمطار

تيلين، ورغم جميع اء لألكياس مثل البولي إاش يمنع تسرب الميجب تغطيتها بشكل محكم بقمإجراؤها إال أن تخزين األكياس في العراء يعرضها للتلف بسبب ظروف االحتياطات التي يمكن

نشأ ت إذ ياس تحت األسقف أو في المستودعات،التخزين السيئة نسبيا. لذلك يفضل تخزين األكمياه األمطار ولكن هذه الطريقة ال تمنع من وصول أسقف على أرضيات مرتفعة تمنع وصول

القوارض.

التخزين في الصوامع ٣-٥-٢

تسهل من عملية نقل الحبوب وتوفير اليد لصوامع في تخزين الحبوب فرطا إذتستخدم ا يلي: وهي تتميز بماالعاملة لنقل وتفريغ األكياس،

o و متعددة األضالع أو دائري منخفضة) أ ةاستطاعثمن (ذات متبنى على شكل مربع أو م. ٢٣-١٠ وارتفاعم ٩-٢كبيرة) قطر عةاستطا(ذات

o .يمكن تخزين أصناف مختلفة من الحبوب أو درجات مختلفة منه في حجرات مختلفة

o .سهولة وأتمتة عملية التخزين والتفريغ وانخفاض تكاليف التخزين

o طن. ٢٥٠ -٥٠ذات استطاعة تتراوح بين

o لهذا تصنف إلى:و اد مختلفة يمكن تصنيعها من مو

الدكتور فرحان أحمد ألفين

٤٦

:صوامع خشبية

الحريق.نشوء ها إمكانية وئتستخدم في المطاحن الصغيرة ومن أهم مسا

: صوامع معدنية

تصنع الصوامع المعدنية من عدة أنواع من المعادن، منها الصفائح الفوالذية المتعرجة مع بعض وترتكز على قاعدة بعضهاتثبت الصفائح بواسطة براغي والمغطاة بالزنك واأللمنيوم.

تتوقف مقاومة الجدران المعدنية لضغط الحبوب على درجة جودة الصفائح المعدنية بيتونية.وهو يصنع من Lippأحد نماذج بناء الصوامع المعدنية النموذج يدعى المستخدمة وقوة تثبيتها.

صفيحة واحدة على شكل حلزوني تربط ببعضها بواسطة جهاز خاص.

،وتكاليف اإلنشاء المنخفضة ميزات الصوامع المعدنية سهولة تركيبها وخفة الوزنمن أهم ناقليتها للحرارة العالية لذلك تبنى في المناطق معتدلة الحرارة.فهي ها وئأهم مساأما

:صوامع إسمنتية

يمكن سمنت المسلح ولها مزايا عديدة وبعض المساوئ:الصوامع البيتونية من اإلتبنى المناطق الحارة تالئممتر، وهي ٦٠وقد يصل ارتفاعها حتى استطاعات كبيرة امع ذات بناء صو

وبالمقابل تكاليف اإلنشاء مرتفعة ولكن ،والصدأ اتمقاومة لنفوذ الحرارة والغاز ألنهاوالساحلية تكاليف التخزين منخفضة.

حساب سعة الصومعة

لخلية بسبب تكوم الحبوب في عند تعبئة الخلية يعتبر حجم الفراغ المتشكل أعلى ا أي فراغ عند حساب سعة الخلية.المنتصف مساو لحجم قمع التفريغ تقريبا لذلك ال يعتبر وجود

) وفق h) وارتفاع الخلية (Fمن مساحة المقطع الدائري ( ) يحسب اعتبارا Vحجم الخلية ( المعادلة التالية:

V = F * h

عادلة :) في الخلية يحسب وفق للمG(وزن الحبوب G = V * y = F * h * y

تقانة طحن الحبوب

٤٧

بالطن. من الحبوب مقدرا ٣م ١وزن yحيث

هيكتوليتر ١٠= ٣م ١

كغ ٧٨ليتر ١٠٠يعني وزن الـ ٧٨إذا كان وزن الهيكتوليتر

طن. ٠،٧٨كغ = ٧٨٠= ٣م ١أي وزن

بشكل عام من أجل حساب سعة خلية صومعة يعتبر وزن الحبوب كما يلي:

٣طن/م ٠،٦٠لشعير ا ٣طن/م ٠،٧٥القمح

١٢ وارتفاعهام ٥حسب وزن القمح الذي يمكن تخزينه في خلية صومعة قطرها امثال: م.

مساحة مقطع الخلية :

222

m 625.194

5 * 14.34R * F ==

Π=

F٢: مساحة مقطع الخلية م ،R: .قطر الخلية م

وزن القمح الذي يمكن تخزينه:G = F * h * y = 19.625 * 12 * 0.75 = 176.625 ton

h ،ارتفاع الخلية م :y.الوزن النوعي للحبوب طن/هيكتوليتر :

تهوية الحبوب ٥-٢

تجرى عملية التهوية و لحفاظ على سالمة الحبوب المخزنة،لإن عملية التهوية ضرورية إما بنقل الحبوب إلى صومعة فارغة أو بتمرير تيار هوائي ضمنها. تعتبر عملية نقل الحبوب

ارغة عملية مكلفة مع لزوم وجود خلية فارغة. تتم عملية تمرير تيار هوائي عمودي إلى خلية فسحبه من األعلى. ويتم أثناء عن طريق من األسفل إلى األعلى إما بضغط الهواء من األسفل أو

. يجب إجراء معة بشكل متجانسبناء الصوامع بناء قنوات تهوية تؤمن توزع التهوية ضمن الصو جود فرق كبير بين الرطوبة النسبية داخل الصومعة وخارجها أو وجود فرق في التهوية عند و

.◦م ٥درجة الحرارة يتجاوز

الدكتور فرحان أحمد ألفين

٤٨

فوائد التهوية ١-٥-٢

تبريد الحبوب وتأمين توزع متجانس للحرارة. )١ الحفاظ على درجة حرارة الحبوب ضمن الحدود المثلى. )٢

سحب رائحة الحبوب المخزنة. )٣

بشكل منتظم وجيد.لحشرات الكيميائي لعالج التوزيع )٤

منع الحبوب الرطبة عند تخزينها لمدة قصيرة من ارتفاع درجة حرارتها بشكل مفاجئ. )٥

ويتم طوبة الر منخفضقمح مع الرطوبة المرتفع المن المفضل أثناء التخزين خلط القمح كما يلي: نسبة الخلط حساب

ما هي كمية القمح ، %١٠,٥% وقمح رطوبته ١٦طن من قمح رطوبته ٦٠مثال: لدينا %.١٣,٥رطوبة ان الخليط ذو الرطوبة المنخفضة الالزمة ليك ذي

الرطوبة المنخفضة من المعادلة التالية: تجرى حساب كمية القمح ذي

( ) ( ) ton50

35.2*60

5.105.135.131660

L - XX - HAW ==

--

==

: حيث

W.كمية القمح مخفض الرطوبة :

X: رطوبة المطلوبة لخليط القمح.ال

H: المرتفعة الرطوبة رطوبة القمح ذي.

L: الرطوبة المنخفضة. رطوبة القمح ذي

Aالرطوبة المرتفعة. : كمية القمح ذي

تجهيزات الصوامع ٦-٢

من أهم تجهيزات الصوامع أجهزة نقل الحبوب، وتستخدم في الصوامع عدة أنواع من أجهزة النقل نذكر منها:

تقانة طحن الحبوب

٤٩

Bucket elevator الروافع الكيلية ١-٦-٢

إلى أعلى نقطة في المنشأة ليتم تفريغها في لية لرفع الحبوب تستعمل الرافعات الكيالصومعات. والرافعات الكيلية عبارة عن سلسلة أو حزام ناقل وضع بشكل عمودي ثبت عليه

. يختلف حجم وشكل الكيالت المستخدمة )٦-٢(الشكل عدد من الكيالت على أبعاد متساوية لالستطاعة وطبيعة المواد المنقولة. ا وفق

تاج لمحركات ذات طاقة كما أنها ال تح اإلنشائيةمن محاسن هذه الرافعات رخص الكلفة مما يسبب تلوث الهواء المحيط باإلضافة األتربةمن مشاكلها تولد تيار هوائي يحرك كبيرة، و

لصوتها المرتفع وحاجتها لتنظيف المنطقة السفلية.

م الكيالت.: الرافعة الكيلية وبعض أشكال تصامي٦-٢الشكل

Belt conveyorsالنواقل الشريطية ٢-٦-٢

،تينييتألف الناقل الشريطي من حزام أو شريط مغلق بال نهاية يدور على بكرتين رئيستين داعمة لحمل يإحداهما تتسلم الحركة من محرك كهربائي وتوجد بكرات بين البكرتين الرئيس

ة:، ومن مزايا النواقل الشريطي)٧-٢(الشكل الحزام

الدكتور فرحان أحمد ألفين

٥٠

o ة باألكياس.الفرط والمعبأنقل المواد سمح بي

o درجة ويمكن نقل المواد لمسافات طويلة جدا. ٢٧رفع الحزام بزاوية تصل إلى يسمح ب

o .رخيصة الثمن وقليلة تكلفة الصيانة

o .تحتاج إلى طاقة قليلة بسبب عدم احتكاك المواد المنقولة بالحزام الناقل

: ناقل شريطي٧-٢الشكل

Screw Conveyors اللولبيةالنواقل ٣-٦-٢

ع الحبوب من مطاحن وصوامع يصنتهذا النوع من النواقل هو األكثر استخداما في ،علف. يتشكل الناقل اللولبي من محور تستند عليه أجنحة مفتولة مختلفة التصاميمالومعامل

بواسطة U على األغلب على شكل حرف troughحيث يتحرك المحور داخل ساقية أو مجرى . )٨-٢(الشكل محرك كهربائي

تقانة طحن الحبوب

٥١

: ناقل حلزوني٨-٢الشكل

Chain (Drag) Conveyors ةالنواقل السلسلي ٤-٦-٢

مع بعض بواسطة بعضها متصل linksيتكون الناقل السلسلي من عدد من الحلقات تنتهي بفتحة troughمشكلة سلسلة متصلة تدور داخل حوض أو ساقية cross barsذراع

). كما يمكن لهذا النوع من النواقل نقل المواد ٩-٢التفريغ. يوجد عدة تصاميم للحلقات (الشكل ورفعها بدرجة مائلة.

الدكتور فرحان أحمد ألفين

٥٢

: الناقل السلسلي وبعض أشكال تصاميم الحلقات.٩-٢الشكل

الكشف عن اإلصابة الحشرية ٧-٢

تظهر بعد فترة تقضي معظم حشرات الخزن بعض مراحل حياتها داخل جسم الحبة لكنها من السهل الكشف عن اإلصابات الحشرية عندما تكون الحشرات خارج الحبوب معينة، لذلك

خطورة اإلصابة. ولكن درجةعزل الحشرات عن الحبوب وتقدير يمكن يطة بسعملية نخل وذلك بمما يجعل من الصعب تدريج األطوار المختبئة في الحبوب بهذه الطريقة عن ال يمكن الكشف

تمكن من تحديد ق أخرىائلذلك ال بد من اللجوء إلى طر ،حبوب وخزنها بشكل سليم وصحيحال :معالجتها قبل خزنها ومن هذه الطرائق مأمباشرة خزنها بر اقر التخاذ درجة إصابتها

طريقة الطفو ١-٧-٢

١،٢٥غ من الحبوب المراد فحصها وتوضع في وعاء حاو على سائل كثافته ٥٠يؤخذ الحبوب المصابة على سطح في حين تطفو الحبوب السليمة تترسب دقائق ١٠ر وبعد مرو

تقانة طحن الحبوب

٥٣

السائل ألن الحشرات تغذت على جزء من مكوناتها مما قلل من وزنها النوعي. تعتبر هذه ال تطفو وتؤدي إلى حدوث أخطاء في عملية الطريقة غير دقيقة ألن الحبوب المصابة جزئيا

حساب نسبة الحبوب المصابة.

طريقة التلوين ٢-٧-٢

حيث يحضر محلول مائي حاو على Fushineتستخدم هذه الطريقة صبغة الفيوشين . تظهر بعدها ضي وتوضع العينة ضمنه لمدة وجيزة% فيوشين حم٠،٥و الخل% حمض ٥

الخدوش ذات من مساوئها أنو الحفر الموضوع بداخلها بيوض الحشرات ملونة باللون األحمر، ي تتلون أيضا فنحصل على نتائج مبالغ بها.المنشأ الميكانيك

األشعة السينية ٣-٧-٢

برؤية اليرقات داخل الحبوب. استخدام األشعة السينية في الكشف الحشري يسمح

ما إذا كانت اليرقات حية أم ميتة مما يعيق ق الثالثة ال تسمح بمعرفة فيائولكن هذه الطر إمكانية أخذ القرار في إجراء المعالجة.

وكسيد الكربون المنطلقأغاز ثاني قياس ٤-٧-٢

طلقه العينة توكسيد الكربون الذي الطريقة على قياس كمية غاز ثاني أيعتمد مبدأ هذه وكسيد الكربون نتيجة تنفسها ولكن وجود حشرات أالمفحوصة، فالحبوب السليمة تطلق غاز ثاني

لق بواسطة البوتاس، وتقارن كميته ضمنها يزيد من كمية الغاز المنطلق. يتم حجز الغاز المنط اإلصابة الحشرية. الفرق يعبر عن نسبةبالكمية المنطلقة من عينة سليمة و

الطريقة السمعية ٥-٧-٢

تختلف شدتها ا صواتأها تذيغجودة ضمن الحبوب أثناء حركتها وتتصدر اليرقات المو على تضخيم هذه األصوات حسب عدد اليرقات ودرجة نشاطها، ويعتمد مبدأ الطريقة السمعية

. توضع العينة المراد فحصها من مجس صوتي ومضخم للصوت وسماعاتبواسطة جهاز يتألف ضمن حجرة خاصة ويعطي الجهاز الشدة الصوتية الصادرة عن الحشرات واليرقات وتقدر درجة

الدكتور فرحان أحمد ألفين

٥٤

اإلصابة على أساس ذلك. تعتبر هذه الطريقة من أحدث طرق الكشف الحشري وأفضلها حتى اآلن.

مكافحة الحشرات ٨-٢

الطرائق المستخدمة في مكافحة الحشرات:

المكافحة الحيوية والبيولوجية ١-٨-٢

بتطوير المكافحة الحيوية للحشرات وذلك يهتم الباحثون في مجال مكافحة الحشرات حاليا ق ائطر باإلضافة إلى ،بإيجاد سالالت من الذكور العقيمة أو فيروسات تهاجم الحشرات الضارة

أخرى تعتمد على إيجاد البدائل لمواد المكافحة الكيميائية الضارة جدا بالصحة العامة والبيئة. أما المكافحة البيولوجية فتهتم بإيجاد أصناف من الحبوب أكثر مقاومة للحشرات وذلك باالعتماد

على األصناف المحلية وتهجينها مع األصناف عالية اإلنتاج.

ةييزيائالمكافحة الف ٢-٨-٢

تتضمن المكافحة الفيزيائية عدة أنواع نذكر منها:

برودةالمكافحة بال

من المعروف أن نشاط الحشرات يتوقف عندما تنخفض درجة حرارة الوسط المحيط عن ، لذلك يجري اللجوء إلى تهوية الحبوب في األيام الباردة، مما يؤدي إلى )١٠-٢(الشكل ◦م ١٠

تخزين الحبوب في مستودعات مجهزة بمعدات تبريد لمنع النشاط وقف النشاط الحشري. يمكن الحشري والحد من تضرر الحبوب.

المكافحة بالحرارة

جاتها كالسميد والدقيق إلى تيار هوائي ساخن يرفع درجة حرارتها تتعرض الحبوب أو منالحشرية. ثم تبرد بعد ذلك مما يؤدي إلى إحداث صدمة حرارية تقتل معظم األطوار ◦م ٦٥إلى

على هذه الطريقة وخاصة في استراليا وقد أثبتت نجاحها كما إنها اختباراتلقد أجريت عدة رخيصة التكاليف بالمقارنة مع طريقة التبريد.

تقانة طحن الحبوب

٥٥

: تأثير درجة الحرارة على نمو الحشرات١٠-٢الشكل

المكافحة باستخدام الهواء المعدل

%.٢نسبة األوكسجين إلى مادون ضتخفيالقضاء على الحشرات نتيجة ويتم ذلك ب

المكافحة الميكانيكية

إن عملية مكافحة الحشرات غير مجدية في بعض األحيان وخاصة عندما تكون فترة تخزين الحبوب قصيرة، لذلك يجري عزل الحشرات وبعض أطوارها المتواجدة مع الحبوب

ذه الحبوب.يقلل من تكاليف تخزين وتصنيع ه ماميكانيكيا بواسطة الغربلة م

المكافحة الكيميائية ٣-٨-٢

السابقة بسبب الطرائقبالمقارنة مع المكافحة الكيميائية الطريقة األكثر استخداما تعد يجب أن تطبق باعتدال لما للمواد الكيميائية المستخدمة من ضرر على فعاليتها العالية، لكن

عت بعض القوانين في العالم التي تثبت المتبقي ولقد وض صحة المستهلك في حال زيادة تركيزهاإن هذا النوع من المكافحة عالجي وليس الحدود العليا المسموح بها لآلثار المتبقية للمبيدات.

فضل عدم اللجوء إليه إال في حاالت الضرورة.يو ا وقائي

الدكتور فرحان أحمد ألفين

٥٦

ه مواد المالمسة التي تغطي يويستخدم ف األول ،هناك نوعان من المكافحة الكيميائيةتكون فيه المواد والثاني ،لحشرات المتواجدة معهاالجهاز الهضمي لبوب وتؤثر على الح

عن طريق التأثير على الجهاز التنفسي الكيميائية بصورة غاز وتسبب قتل كافة األطوار الحشرية . للحشرات

طريقة المالمسة

ملة واليرقات من المبيد الحشري الذي يقتل الحشرات الكا تغلف الحبوب بطبقة رقيقة جدا عاال ولمدةعند أخذها لجزء منه أثناء تغذيتها على الحبوب ويجب أن يكون المبيد المستخدم ف

طويلة وقليل الضرر باإلنسان والحيوان. يتضمن المبيد الحشري عادة المادة الفعالة والمادة الحاملة وتقسم المبيدات إلى ثالثة أقسام:

النوع من المبيدات بصورة بودرة جافة تتراوح نسبة يستخدم هذا :مبيدات البودرة الجافةويستخدم هذا النوع من ة عن مادة حاملة،فهو عبار اقيبال% أما ٥و ٠،٥المادة الفعالة بين

على سطح األكياس واألكداس. هرشالمبيدات ب

إلى ٢٥يحتوي المبيد على المادة الفعالة بنسبة مبيدات البودرة القابلة للمزج بالماء:% وتمزج بالماء وتستخدم لرش جدران المخازن للقضاء على الحشرات وأطوارها المختبئة في ٨٠

الشقوق.

معه ويستعمل ا ال يذوب مبيد االستحالب بالماء إنما يشكل مستحلب مبيدات االستحالب: لمكافحة الحشرات المختبئة في سطوح وأرضية المستودعات غير الملساء.

Fumigation طريقة التدخين

ف مبيدات التدخين بأنها المواد التي تتحول إلى الحالة الغازية على درجة حرارة عر ت وضغط محددين وتؤدي إلى قتل األطوار الحشرية، تتميز هذه الطريقة من المكافحة بأن الغاز السام قادر على التوغل ضمن الحبوب وذلك حسب كثافة ودرجة حرارة الوسط المحيط وقتل

يحتاج مكافحة الحشرات بهذه الطريقة، إذية، إن عامل الزمن أساسي وهام عند األطوار الحشر الغاز لوقت معين للتغلغل بين الحبوب في الكدس والذي تحدده عدة عوامل كحجم الكدس ودرجة

PHهو فوسفيد الهيدروجين الحرارة ونوع الغاز المستخدم. إن أكثر مواد التدخين استعماال 5TR3R5T

تقانة طحن الحبوب

٥٧

بصورة سائل باعوالذي ي CH5TR3R5TBrاسم الفوستوكسين وكذلك بروم الميتيل والمعروف تجاريا بتم الحصول على فوسفيد الهيدروجين بتفاعل الفوسفور يضمن اسطوانات متوسطة الحجم.

مغنزيوم مع بخار الماء الجوي وذلك وفق مايلي:الو فوسفور أمنيوم لالمعدني بصورة فوسفور اال

2 Al P + 6 H5TR2R5TO 2 PH5TR3R5T + 2 Al (OH) 5TR3R5T + حرارة

Mg5TR3R5T P5TR2R5T + 6 H 5TR2R5TO 2 PH 5TR3R5T + 3 Mg (OH) 5TR2R5T + حرارة

يجري ، ولكي ال تسبب حدوث حرائقهذه التفاعالت ناشرة للحرارة بصورة كبيرةتعد المعدني. ها بإضافة كربامات االلمنيوم، والبارافين إلى الفوسفور إبطاؤ

قوارض الحبوب المخزنة ٩-٢

تسبب القوارض خسائر كبيرة في الحبوب وخاصة المخزون منها في العراء والمستودعات فقد وجد أن حيث تستهلك قسما منها وتتلف قسما آخر وتترك مخلفاتها ملوثة ما يبقى منها.

كما ما يأكله. في حين يتلف عشرة أضعافغ من الحبوب يوميا ٢٤الجرذ يستهلك حوالي ا إتالف األسالك الكهربائية في غرف التحكم مما يؤدي إلى تماس كهربائي قد يولد حريقيمكنه

يمكن أن تنقل . المعبئة باألكياسفي الصومعة. كذلك يتلف األكياس عند تخزين الحبوب الحبوب لإلنسان وذلك عبر القوارض األمراض كالطاعون والتيفوس واليرقان واألمراض المعوية

، لذلك يجب مكافحتها بشكل جيد.الملوثة

، ويمكن الكشف بسهولة من أهم القوارض التي تضر بالحبوب المخزونة هي الجرذ والفأر عن تواجد القوارض من خالل تواجد قطع من شعرها التي يمكن الكشف عنها تحت المجهر.

مكافحة القوارض ١-٩-٢

المكافحة الوقائية:

ياطات الالزمة أثناء بناء المستودعات لمنع وصول القوارض إلى وتتضمن أخذ االحتعلى عدة أسس كعدم مقدرة الجرذان بأنواعها تجاوز الجدران الناعمة واأللواح داخلها اعتمادا

٤٠، كما إنها ال تستطيع الحفر ألكثر من مسافة سم ٣٠لساء التي يتجاوز ارتفاعها المعدنية الم

الدكتور فرحان أحمد ألفين

٥٨

ال ، و سم ١فتحات الشبك المعدني الذي يكون قطر فتحاته بحدود سم وال يمكنها الدخول منلذلك يمكن استخدامها في األماكن الهامة في ،تستطيع القوارض الحفر في البالستيك والمعادن

المستودع، كما يجب أن تكون األبواب والنوافذ مصممة بحيث يمكن إغالقها بشكل جيد.

المكافحة الفيزيائية:

لفيزيائية للقوارض باستخدام المصائد وال تهدف هذه الطريقة إلى القضاء تجري المكافحة ا على هذه القوارض في المستودعات الكبيرة، إنما لتحديد أنواع القوارض الموجودة تمهيدا

الستخدام المكافحة الكيميائية.

المكافحة الكيميائية:

كأمالحول سريع وتتضمن استخدام الطعوم السامة التي تحتوي على مواد ذات مفع نظرا التاليوم وفوسفيد الزنك وفلوراسيتات الصوديوم. إن استخدام هذا النوع من المواد حساس جدا

على صحة اإلنسان والحيوان. يثير استخدام مما يسبب خطرا ،إلمكانية تلوث الحبوب بهاذلك يمكن استخدام إلحداثه الموت بشكل سريع ل الطعوم السامة انتباه مستعمرات القوارض نظرا

مانعات التخثر والتي تسبب حدوث نزف داخلي للقوارض تؤدي إلى موتها بعد عدة أيام. من أهم Chlorophacinoneوالكلورفاسينون Coumafene مانعات التخثر المستخدمة : الكومافين

.Bromadiolonوالبروماديولون

غبار الحبوب وخطر انفجار الصوامع ١٠-٢

جار في أماكن معالجة المواد الصلبة التي تنتج غبارا ليست حوادث إن حدوث االنفبل ،وحسب معرفة أسباب االنفجارفقط ليس هدفها وهذا أدى إلى إجراء أبحاث مكثفة جديدة،

لبحث سبل تجنبها أيضا. من الصناعات التي يمكن حدوث انفجار الغبار فيها مصانع الحبوب حن الدقيق. منها الصوامع ومعامل العلف ومطا

في يسببو والدقيق وغيرها من نواتج الطحن، ينتج الغبار أثناء عمليات نقل الحبوب ،أماكن تخزين وتصنيع الحبوب ومنتجاتها مشاكل كثيرة كالضرر بصحة اإلنسان واعاقة عمله

جدا الصغيرة تايئز جالف ،حجم الجزيئاتصنف الغبار تبعا لي. لالنفجارواألهم من ذلك إحداثه وهي تتصرف كالدخان ،للحركة Brownianتبع قانون ت µm 0,5والتي لها قطر أقل من

تقانة طحن الحبوب

٥٩

الجزيئات األكبر والتي يمكن أن تترسب داخل الجهاز أما تستنشق ثم تنفث مع الزفير مباشرة. حجم الجزيئات. الجزيئات ذات القطر ن باالعتماد على ان مختلفاالتنفسي يمكن أن يكون لها تأثير

التي تتواجد في يعود لألهداب على األغلب ذات تأثير مهيج مهمل والفضل µm 5 األكبر منساعة. أما الجزيئات ذات القطر الذي ٢٤فسي خالل نوهي تنفث من الجهاز التالجهاز التنفسي

وهي تلتهم بشكل جزئي بواسطة خاليا ،تعتبر ذات خطر كبير µm 5-0,5 يتراوح ضمن المجال-٦٠تستغرق هذه العملية زمنا طويال وقد تدوم و يتم في النهاية سعلها،ضاء قبل أن الدم البي

نتيجة لوجود ،التهاب بدرجات خطورة مختلفة يوم. لذلك فإن مثل هذه الجزيئات قد تسبب ١٢٠ التربة والفيروسات والبكتيريا على جزيئات غبار القمح.

هي قابلة لالشتعال رة فغبار الحبوب عبارة عن مواد عضوية على شكل ذرات متطاي :بين التركيب التالي التحليل الكيميائي للغبارو واالنفجار،

%٧٠-٣٠ كربوهيدرات

%١١-٥ ماء

%٢٠-٦ بروتينات

%٤-١ ليبيدات

%٤٠-٥ رماد

%١٥-٧ ألياف

أما ،نالحظ من خالل التركيب الكيميائي للغبار أن منشأه األساسي هو أغلفة الحبوبمعدنية الداخلة في تكوين الغبار فلها مصادر أخرى عدا الحبوب فتزداد نسبة بالنسبة للعناصر ال

بالمقارنة مع ضعفا ٤٠الحديد فيه بسبب تآكل أجهزة الغربلة والنقل المختلفة والتي تصل حتى نسبته في الحبوب.

عندما تكون معظم المواد الصلبة القابلة للتأكسد عرضة لعملية احتراق سريعةتعد ازات ساخنة غ تهذا االحتراق يتحول إلى انفجار عند توفر احتباس مولدا. ا صغيرةجزيئاته

أي أن االنفجار هو احتراق سريع مولدا كمية كبيرة من غازات متمددة تولد موجة ضغط، االحتراق التي تولد موجة ضغط كبير نتيجة تمددها السريع.

الدكتور فرحان أحمد ألفين

٦٠

لحظ إن انفجار الغبار مرتبط بتوفر ولكنه لحسن ا يمتلك الغبار قدرة تفجيرية كبيرة جدا عدة عوامل نذكر أهمها:

.(مصدر االشتعال) توفر الحد األدنى من الطاقة الحتراق الغبار )١ .وجود التركيز المناسب من الغبار ضمن محيط مغلق )٢ األوكسجيندرجة تركيز )٣

مثلث الرعب. يدعىل هذه الشروط عادة بمثلث يتمث ١١-٢ويبين الشكل

لغبار الحبوب أو دقيق (MEC)نفجار للجزيئات لحدوث االاألدنى يختلف التركيز، فكلما كانت الجزيئات صغيرة كانت أكثر قوة ،لحجم الجزيئات ا الحبوب أو مكونات العلف وفق

نشاء الذرة الصفراء من أقوى منتجات الحبوب ويعتبر دعي إذ تأثيرا مختلفا لطبيعة المادة كما أنغرام من الغبار في متر مكعب ١٥٠-٥٠ركيز األدنى لحدوث االنفجار بين أخطرها. ويتراوح الت

واحد.

يلغبار انفجار ال العوامل المسببة ل ١-١٠-٢

إجراء عمليات القص واللحام والتي تعطي حرارة عالية في مناطق تواجد الغبار. )١ ارتفاع الحرارة نتيجة احتكاك أجهزة نقل الحبوب مع األجزاء المعدنية الثابتة. )٢

حدوث حرائق بواسطة مصادر مختلفة كالتدخين. )٣

.الكهرباء الساكنة )٤

: األسباب األساسية لتوليد االنفجار الغباري.١١-٢الشكل

تقانة طحن الحبوب

٦١

سباب تولد الشرارة التي أدت إلى انفجار غباري في أل إحصائية ١-٢يبين الجدول وث هذه أماكن حد ٢-٢ويبين الجدول ،١٩٩٧-١٩٨٨الواليات المتحدة خالل الفترة

االنفجارات.

نسب أسباب تولد الشرارة في حوادث االنفجار الغباري في الواليات المتحدة خالل :١-٢الجدول ١٩٩٧-١٩٨٨الفترة

في حدوث االنفجار %اإلسهام نسبة سبب االشتعال ١٦ حريق

١٥ مساند الحركةتعطل ١٠ شرارة

٩ عمليات اللحام والقطع ٨ سطح معدني ساخن

٣ كهربائيعطل ٣ مواد غريبة

عدد االنفجارات ٣-٢يسبب االنفجار خسائر كبيرة في األرواح والمنشآت ويبين الجدول .٢٠٠٥-١٩٩٦الغبارية في مصانع الحبوب والصوامع في الواليات المتحدة خالل السنوات

لم يسجل أما في الجمهورية العربية السورية فحوادث االنفجار الغباري نادرة فحتى تاريخهخر في صومعة مرفأ وآ ٢٠٠٠ درعا عاماليرموك في أحدها في مطحنة ادث و حبعض السوى

، واألخير آخرين ٢٢شخصا وجرح أكثر من ١٦وفاة إلى أدى ٨/١٢/٢٠٠٥الالذقية بتاريخ .وهي عائدة للقطاع الخاص في منطقة الشيخ نجار الفرقان األهليةفي مطحنة ٢٠٠٧عام

الدكتور فرحان أحمد ألفين

٦٢

-١٩٨٨ماكن حدوث االنفجارات الغبارية في الواليات المتحدة خالل الفترة أ :٢-٢الجدول ١٩٩٧ .

% نسبة حدوث االنفجار موقع االنفجار ٤٣ الروافع الكيلية

١٦ خاليا الصومعة ٨ فلتر الغبار

٦ أنظمة الغبار ٤ آالت الطحن/مطاحن مطرقية

٢ نواقل سلسلية ٩ غير محدد

من االنفجاراتطرائق الوقاية ٢-١٠-٢

األولى خفض تشكل ،إلى مجموعتينالغباري االنفجارالتقليل من تقسيم طرائق يمكن واألخرى تجنب مصادر االشتعال. ،الغبار

في الواليات المتحدة. ٢٠٠٥-١٩٩٦: عدد االنفجارات الغبارية خالل الفترة ٣-٢الجدول عدد االنفجارات

١٠٦ العدد اإلجمالي ٥١ صوامع الحبوب ٢٥ مطاحن العلف ٤ مطاحن الدقيق

١ مطاحن الذرة الصفراء الجافة ٣ مطاحن الذرة الصفراء الرطبة

١ مطاحن األرز ٢١ أخرى

تقانة طحن الحبوب

٦٣

خفض تشكيل الغبار

يمكن التقليل من االنفجارات بخفض نسبة الغبار المنطلق أثناء عمليات نقل وتخزين ويمكن تحسين فعالية شفط الهواء طيب الجو.عمليات شفط فعالة أو بتر وذلك بإجراء ،الحبوب

بتحسين نوعية السيكلونات وصيانتها بشكل مستمر بحيث يجمع الغبار بشكل فعال ضمن أجهزة حيث أن اإلصابة الحشرية ،قلل من تشكل الغبارالحبوب. كما أن مكافحة الحشرات ت نقل وتنقية

:تزيد من تشكل الغبار. ويمكن التوصية بالنقاط التالية

.ا غباري ا إعادة تصميم أية عملية تولد عجاج )١ تمنع انتشار الغبار.و تكون مغلقة بحيث التجهيزات تصميم )٢ يجب إغالق أي مصدر للغبار أو تغطيته. )٣خارج البناء، كما خارج البناء، حيث تبنى الفالتر والسيكلونات يوصى بتجميع الغبار )٤

يغ وأجهزة النقل.ط للغبار عند أماكن تحميل أو تفر ايوصى بوضع شف

يجب تنظيف أجهزة تجميع الغبار واجراء صيانة دورية لهذه األجهزة. )٥

مصادر االشتعالتجنب

استبدال الكيالت المعدنية في الروافع الكيلية بكيالت بالستيكية. )١

استخدام أحزمة مكونة من مواد غير قابلة لتشكيل كهرباء ساكنة في النواقل الشريطية. )٢

هزة الكهربائية مصممة خصيصا ألجواء غبارية.يجب أن تكون األج )٣ يجب نزع المواد المعدنية والغريبة خالل عملية االستالم. )٤ يجب ربط جميع التجهيزات إلى األرض (تأريض) لمنع تولد كهرباء ساكنة. )٥

صيانة األجزاء المتحركة لمنع االحتكاك. )٦

تأسيس وتفتيش نظام مانعات ارتفاع درجة الحرارة. )٧

.اشتعالتيش البناء لتجنب ظهور أي مصدر مراقبة وتف )٨

الدكتور فرحان أحمد ألفين

٦٤

تقانة طحن الحبوب

٦٥

ثالثالفصل ال

لقمحاخواص جودة

وهو صاحب المطحنة والمستهلك وهو مشتريبين المزارع وال قمحيختلف مفهوم جودة ال ا غلة مرتفعة ومقاوم رغب أن يكون صنف القمح المزروع ذاالفران بشكل عام. فالمزارع ي

رغب أن يكون القمح ة المختلفة. أما صاحب المطحنة فيلألمراض ويتالءم مع الظروف البيئيرطوبة منخفضة وسليم من اإلصابات الحشرية والمرضية ونسبة أجرام وشوائب الذي يستلمه ذا

مواصفات أو السميد المنتج من هذا القمح ذا دقيقمنخفضة. أما المستهلك فهو يرغب أن يكون النتاج المادة المرغوبة إل تهمءمالو هبدرجة صالحيت حقممناسبة الستخداماته. لذلك تعرف جودة ال

.قي تصنيعها

فإن لذلك تج،منأو السميد ال دقيقن وجودة البين جودة القمح المطحو قويةعالقة هناكأو السميد الناتج دقيقالخواص المحددة لجودة القمح تعتبر خواص مساعدة في تحديد جودة ال

:ح لعدة مجموعاتخواص جودة القم تقسمو ،عن هذا القمح

الخواص النباتية )١ الخواص الزراعية )٢ الخواص الفيزيائية )٣ الخواص الكيميائية )٤ الخواص التكنولوجية )٥

الخواص النباتية ١-٣

لحبة القمح ةالتشريحي لبنيةا ١-١-٣

معرفة البنية التشريحية لحبة القمح ذات أهمية بالغة في فهم بعض الخواص إن تأثير البنية التشريحية على خواص جودة كيفية طحنها وبالتالي عملية التصنيعية للقمح وخاصة

الصفات الشكلية لحبة القمح يربط ذج و نمالدراسات الحديثة أحد يفقد وضع و المنتج النهائي.

الدكتور فرحان أحمد ألفين

٦٦

يرتكز النموذج على خمس دالئل: طول الحبة، الثخانة، العرض، عمق و ،توقع مردود الطحنل يصف مظهر الشق. متغيرالشق و

-١،٥وعرضها مم ٨-٤بين هايتراوح طولو القمح بين األبيض واألحمر لون حبةيتدرج صعوبة فصل في سببالهو يعد ،)creaseحبة القمح ثلم طولي ( وجد علىيم. م ٤ ندوسبيروم عن الغالف أثناء عملية الطحن كما يشكل مكان تجمع لألحياء الدقيقة والغبار.اال

-٠،٥وجد شعيرات طولها تخر ، وفي الطرف اآلالحبةفي ) في أحد طر germيوجد الجنين (كما ويختلف حجم الشعيرات ،)Beard or Brush(ميكروميتر ١٥-١٠وقطرها يتراوح بين مم ١

الي وتفصل هذه الشعيرات أثناء عملية تنظيف القمح قبل طحنها ك ،باختالف نوع وصنف القمح . تسيء لنوعية الدقيق المنتج تنتقل إلى الدقيق إذ

) Pericarp( هما غالف الثمرة )١-٣(الشكل قسمين أساسيينحبة القمح من تتكون ،والجنين واالندوسبيرم )Seed coat(والتي تتشكل بدورها من غالف البذرة )Seed(والبذرة

الطبقات التالية في التركيب التشريحي لحبة القمح: ويمكن مشاهدة

) Pericarpغطاء الحبة (

)Epidermisالبشرة الخارجية (

)Hypodermisالبشرة الداخلية (

)Remnants of thin walled cellsخاليا الجدر الرفيعة (

)Intermediate cellsالخاليا الوسطى (

)Cross cellsالخاليا العرضية (

)Tube cellsالخاليا األنبوبية (

)Seedالبذرة (

Seed coat (testa)غطاء البذرة

)pigment strandطبقة الخاليا الصبغية (

)Nucellar layer (Hyaline layer)طبقة النيوسالر أو الهيالين (

ويشمل: Endosperm االندوسبيرم

تقانة طحن الحبوب

٦٧

) Aleurone layereطبقة األليرون (

Starchy endosperm االندوسبيرم النشوي

Scutellumالفلقة ويتضمن )Germ or embryoالجنين أو الرشيم (

Embryonicالمحور الجنيني و

ندوسبيرم أجزاء أساسية وهي النخالة واال ةثتقسم هذه الطبقات أثناء عملية الطحن إلى ثال النشوي والجنين.

Branالنخالة

وجزء كبير من طبقة األليرون بما يعرف تجاريا غالف البذرة الحبة و غالفيشكل وزن الحبة،% من ٥بحماية الحبة من الوسط الخارجي ويشكل غالف الحبة يقوم . بالنخالةيحتوي .% دهون وما تبقى بنتوزات٠،٥و% سيللوز ٢٠% رماد و٢% بروتين و ٦من ويتكون

لون ال التي تحدد )Pigment(على المواد الصبغية البذرة وطبقة الخاليا الصبغية الفغ .لحبة القمح الخارجي

% رماد و ٢٠% دهن و٢٠من وتتكون % من وزن الحبة٧نحو طبقة األليرونتشكل غنية بالرماد والبروتين وهي . سكريات على أساس المادة الجافة% ١٠% بروتين و ٢٠

باإلضافة إلى ذلك فإن طبقة االليرون تيك الفوسفور والدهون والنياسين،والفوسفور الكلي وفي .مرتفع للتيامين والريبوفالفينتتميز عن باقي طبقات الغالف باحتوائها ال

%، طبقات ٣،٩: البشرة ملشتن كامل حبة القمح، و % م١٤،٥شكل النخالة حوالي ت%. محتوى ٩،٠%، وطبقة الهايلين واألليرون ٠،٦%، طبقة التيستا ٠،٩الخاليا العرضية

ندوسبيرم. وى الرماد في االعف من محتض ٢٠-١٠النخالة من الرماد حوالي

طبيق أقل تبندوسبيرم عن النخالة في عملية الطحن التقليدية فصل االيحاول الطحان الحفاظ على النخالة كاملة قدر اإلمكان إلى هدف ي حيث احتكاك أو تضرر لطبقات النخالة

بحيث ال تضعف وتتشقق أثناء عملية الطحن. ،بثخانتها العادية

الدكتور فرحان أحمد ألفين

٦٨

البنية التشريحية لحبة القمح :١-٣الشكل

تقانة طحن الحبوب

٦٩

Starchy endospermاالندوسبيرم النشوي

على شكل حبيبات عدسية أو ءوالبروتين، يكون النشا ءشاتتركب خاليا االندوسبيرم من النتصور يمأل البروتين المسافات ما بينها ويمكن ، حيثكروية متراصة وملتصقة مع بعضها بشدة

ءلطبيعة وقوة ترابط حبيبات النشا ا مغمور به. وفق ءالبروتين كطور شبكي مستمر والنشاتزداد و اف إلى اللون األبيض النشوي.العنبري الشفالندوسبيرم من اللون والبروتين يتغير لون ا

اخلية باتجاه الطبقات نسبة المواد المعدنية وكمية البروتين في االندوسبيرم من الطبقات الد .الخارجية

النسبة المئوية ستخرج من حبة القمح بشكل كبير علىالتي يمكن أن ت دقيقكمية التعتمد النشاء تحتوي على كمية أكبر من و ،ندوسبيرم أكبرامحتوى الحبات األثقل ذات و رم،يندوسبلال

دقيق أكبر. والبروتين وهي ذات إمكانية إلعطاء مردود

Germالجنين

منفصل بنيويا عن حبة القمح لذلك وهو % من وزن حبة القمح ٣،٥-٢،٥يشكل الجنين % ٢٥البروتين من يتشكلو ،ندوسبيرم ال يتطلب تحطيم االندوسبيرمعن اال فإن فصل الجنين

. Eوفيتامين B1لفيتامين ا أساسي ا ويعد مصدر ،%٥% والرماد ٢٢ن و % والده١٨والسكريات

من نارئيسين ويوجد نوعا بواسطة الحرارة والرطوبة، نزيمات الجنينإبتفعيل تابيبدأ اإلن. للة للنشاءالمح )amylolytic(وأميلوالتية ،)proteolytic(: المحللة للبروتين نزيماتهذه اإلنزيمات األميلوالتية يتحول بعض النشاء في المكان المجاور للجنين إلى سكر إلعمل ا نتيجة

.ويستخدم في تغذية الجنين ويسمح بنموه

نوع وصنف القمح ٢-١-٣

النجيلية العائلةمن Triticumالجنس لى إصل ألفي ا القمحنواع أتعود كل Gramineous، ع وأصناف القمح آالف من أنواعدة يوجد وTriticumبعضها ختلف ي ، حيث

، والرباعي diploid n=7فمنها الثنائي ،)2nبشكل أساسي بعدد الصبغيات (البعض عن بعض tetraploid n=14 والسداسيhexaploid n=21. أهم أنواع القمح المزروعة في العالم إال أن

هي:

الدكتور فرحان أحمد ألفين

٧٠

Tr. aestivumالقمح الطري (قمح الخبز)

) وهي تحتوي على ثالث مورثات كل 2n=42(النوع السداسي إلى الطري ينسب القمح يتميز هذا النوع بمجال واسع من قساوة منها مسؤولة عن مجموعة ثنائية من الصبغيات.

صناعة الخبز. ئماليعها تموجومحتوى بروتين باختالف الصنف

Tr. compactumقمح البسكويت

يتميز بمحتوى بروتين و )،2n=42السداسي (النوع القمح إلى منهذا النوع ينتمي منخفض يتالءم مع صناعة البسكويت.

Tr. durum(قمح المعكرونة) الديورومقمح

عن مجموعة ولةمسؤ حتوي على مورثتين كل منها ي ،)2n=28من النوع الرباعي (وهو تفعة وكمية كمية صبغة مر احتوائه على ثنائية من الصبغيات. يتميز هذا النوع بلونه الشفاف و

ولكن غير مناسب لصناعة الخبز. ،م صناعة المعكرونةئونوعية بروتين تال

مجال اختالف اختالف مواصفات هذه األنواع الثالثة بشكل كبير فيما بينها إلى أدى .هااستخدام

هذه األصناف من طور ت ،من هذه األنواع من القمح أصناف كثيرةل نوع ضمن كيوجد القائمين على تحسين األصناف جعلها ذات هدفتحسين أصناف القمح. كان على قبل القائمين

عتناء في برامج بدأ اإلفقد ، أما في السنوات األخيرة غلة وافرة ومقاومة لألمراض والحشرات تحسين جودة القمح على أساس تحسين جودة المنتج النهائي من هذا القمح.

في مجال استبعاد وخاصة كبيرا ختالفا تختلف استجابة أصناف القمح لعملية الطحن ا. أما الظروف المناخية وظروف التربة ةوراثيالعوامل ال يعود سبب هذا االختالف إلىو النخالة،

نها تؤدي إلى تباين أكبر وأشد في التركيب الكيميائي ، فإوغيرها من ظروف البيئة المحيطة . مقارنة بالتأثيرات الوراثيةألصناف القمح

القمح في سوريةأصناف

إلى ثالث مجموعات: ةفي سوريزروعة تقسم األصناف الم

تقانة طحن الحبوب

٧١

:ف المحلية العاديةاألصنا

القمح اليبرودي ، )Tr. durum(القمح الحماري ، )Tr.durumالقمح الحوراني (منها .القمح السلمونيو ، القمح الشيحاني، (القمح البياضي)

:األصناف المدخلة

فلورنس أورور (الحنطة )Tr. durumكابيللي) ( رناتو القمح اإليطالي : (سي ومنها Mexipak ٦٥مكسيباك و )Tr. aestivum( Pitic 62 ٦٢بيتيك و )Tr. Vulgareالقرعة) (

65 )Tr. durum( سيته سيروس وSiete cerros )Tr. aestivum( أ ٦٤ليرماروجو و.

:ختبرة والمعتمدة محليااألصناف المنتجة والم

ومنها ماهو محسن في في دمشق حسن في مركز البحوث الزراعيةماهو مطور وممنها شام ، ١شام المركز الدولي للبحوث الزراعية في المناطق الجافة (إيكاردا). ومن هذه األصناف،

٤بحوث ، ٦شام ، ٤شام ، ٢شام ، ٥بحوث ، ١بحوث ، ٦٥أكساد ، ١٧جزيرة ، ٣

الخواص الزراعية ٢-٣

محاألمراض التي تصيب الق ١-٢-٣

Smut’sالتفحم

،ناوجد منه نوعيو مرض فطري يحول حبوب السنبلة إلى كتلة جرثومية متفحمة التفحم Common andوالتفحم المغطى (النتن) ) ٢-٣(الشكل Loose Smutالتفحم السائب

Dwarf Bunt (Stinking Smut) ينمو الفطر مكان كل وفي التفحم المغطى ،)٣-٣(الشكلكل من غالف فيالجنين ويتحول بداخلها تدريجيا إلى جراثيم، وال ينمو الفطر من االندوسبيرم و

وعند الضغط على الحبوب باليد أو ،لذا يسمى بالتفحم المغطى ،تغطى الجراثيم التيالحبة، وهى عندما تنكسر هذه الكرات المتفحمة أثناء الحصاد أو الدراس تظهر جراثيم الفطر على شكل

في أجهزة ةة مميزة تشبه رائحة السمك المتعفن. تنفصل هذه الحبات بسهولرائح يهباب أسود ذ .ةطحنمالفي قسم التنظيف في الفصل

الدكتور فرحان أحمد ألفين

٧٢

Loose Smut: التفحم السائب ٢-٣الشكل

Common and Dwarf Bunt (Stinking Smut)التفحم المغطى :٣-٣الشكل

تقانة طحن الحبوب

٧٣

Rust’sالصدأ

ومن أنواع هذا الصدأ: بمحصول القمح، كبيرة وجسيمة ويلحق أضرارا وهو مرض فطري

وهو يصيب األوراق والسنابل (الشكل Stripe Rust (Yellow Rust)الصدأ األصفر ٤-٣.(

)٥-٣(الشكل Leaf Rust (Brown Rust)البني (صدأ األوراق) الصدأ

).٦-٣(الشكل Stem Rust (Black Rust)األسود (صدأ الساق) الصدأ

Stripe Rust (Yellow Rust)أ األصفر : الصد٤-٣الشكل

الدكتور فرحان أحمد ألفين

٧٤

Leaf Rust (Brown Rust): الصدأ البني (صدأ األوراق) ٥-٣الشكل

Stem Rust (Black Rust) : الصدأ األسود (صدأ الساق)٦-٣الشكل

تقانة طحن الحبوب

٧٥

الحشرات التي تصيب القمح ٢-٢-٣

هذه دعى وت )Aelia rostrata و Eurygaster intergriceps(ات حشر من أهم هذه التتغذى الحشرة الكاملة والحورية على .)Sunn Pest or Suni Bugالسونة (حشرة الحشرة

عصارة الحشرة تمتص .األوراق والساق بامتصاص عصارتها النباتية كما تتغذى على السنابلتحتوي على إنزيم مفكك التي تهامزج عصار فرز و الحبوب في مرحلة النضج اللبني من خالل

ال تختلف الحبات المصابة بحشرة السونة بالشكل والحجم لذلك ال يمكن فصلها بأجهزة للبروتين.الناتج عن القمح المصاب بحشرة السونة ولو بنسبة ضئيلة (حتى دقيقالفصل في المطحنة. ال

غلوتين القمح) يؤدي إلى عجين لزج دبق خالل فترة التخمر وال الوراثية لخصائص ال% وفق ٣حشرة السونة وأثرها شكل ٧-٣يبين الشكل و ،ولته العاليةع العجين نتيجة سييمكن التعامل م نضجها. على الحبة بعد

نزيمات التي يثبط اإل ،معالجة القمح المصاب بحشرة السونة ببخار الماء لعدة ثوانتتوضع عادة بالقرب من الطبقات الخارجية للحبة. كما يمكن تحسين الخصائص الخبيزية للدقيق

المثلى لعمل pHبزيادة حموضة العجين حيث قيمة ج من القمح المصاب بحشرة السونة المنت . ٨،٥نزيم المفكك للبروتين المنتج من حشرة السونة هي اإل

أما ،عن إصابة القمح بحشرة السونة من خالل فحص عينة القمح بالنظريمكن الكشف نزيم المفكك للبروتين.فعالية اإلر زليني المعدل لمعرفة عينات الدقيق فيمكن تطبيق اختبا

: حشرة السونة وشكل الحبة المصابة٧-٣الشكل

الدكتور فرحان أحمد ألفين

٧٦

مراحل نضج حبة القمح ٣-٢-٣

بمراحل ثالثة:نضوج حبة القمح يمر

مرحلة النضج اللبني (تجمع البروتين):

تتميز ، و في منطقة االندوسبيرميتشكل البروتين خالل هذه المرحلة على شكل شبكة الل هذه المرحلة بلونها األخضر وعند عصرها باليد تبدو طرية يسيل منها سائل أبيض الحبات خ

.%٦٠-٤٠لماء في الحبة امحتوى ، ويبلغوتأخذ الحبة أكبر حجم لها اللون

): ءمرحلة النضج الشمعي (تشكل النشا

% ٦٠بعد انخفاض نسبة الماء في الحبة إلى أقل من و تستمر الحبات بلونها األخضر تزداد لزوجة الحبة فتبدو سهلة القطع ، و ءلبروتين ويزداد بسرعة تشكل النشاقف تشكل ايتو

الفراغ المتشكل في شبكة ءفتنقطع إلى قطع كما يقطع الشمع. تمأل حبيبات النشا ،باألظافرفي نهاية و البروتين التي تشكلت خالل المرحلة السابقة. يصغر حجم الحبة خالل هذه المرحلة

% ويتوقف ٤٠-٢٠الماء في الحبة إلى ينخفض محتوى ا يوم ٢٥-١٠ة التي تستمر هذه المرحل تشكل المواد الغذائية.

مرحلة النضج التام:

يوم ٣-٢تستمر في المناطق الجافة والحارة و تتميز هذه المرحلة باصفرار حبات القمحاء في الحبة إلى يوم وفي نهاية هذه المرحلة ينخفض محتوى الم ١٠-٥وفي المناطق الرطبة

% دون أي تغير ١٤%. بعد هذه المرحلة يتم فقدان الماء من الحبة حتى يصل إلى ٢٠-١٨ في التركيب الكيميائي للحبة.

الخواص الفيزيائية ٣-٣

من خالل هذه يتمكن يهتم الطحان بشكل خاص بالخواص الفيزيائية للقمح، حيث ارتفاع نسبة استخراج تعني بالنسبة للطحانالخواص من تحديد مدى الفائدة من القمح والتي

يدخل قسم من هذه الخواص في تدريج القمح تجاريا.الدقيق منه، و

تقانة طحن الحبوب

٧٧

األجرام والشوائب ١-٣-٣

تعتبر نسبة األجرام والشوائب من أهم الخصائص في تدريج القمح ويمكن تعريفها كالتالي:

تية كالحجارة والطين والقطع : هي جميع المواد الغريبة غير النباImpurities األجرام Carterالمعدنية والزجاجية وكذلك القش والتبن وأجزاء السنابل. ويستخدم جهاز يدعى

dockage لفصل هذه األجزاء لذلك تدعى األجرام بـ ) ٨-٣(الشكلDockage.

األجرام للفص Carter dockageجهاز : ٨-٣الشكل

الضامرة والمتضررة (المنبتة، والخضراء : وهي الحبوب المكسورة و Defectsالشوائبوالمنخورة والمتضررة بالحرارة والصقيع) والمريضة والحبوب األخرى. وفي ألمانيا يستخدم

للتعبير عن الشوائب وتشمل إضافة إلى ما سبق الحبوب المتفحمة Besatzاصطالح رغوت.واأل

لمة إلى زيادة الفاقد في قسم زيادة نسبة األجرام والشوائب في إرسالية القمح المستؤدي تيعيق من التنظيف وبالتالي إلى خسارة مادية أكبر. كما أن وجود الشوائب واألجرام في القمح

فترة طويلة كما أن مرور بعضها لمرحلة الطحن يسيء لجودة المنتج لعملية نقله وتخزينه النهائي.

الدكتور فرحان أحمد ألفين

٧٨

رطوبة الحبوب ٢-٣-٣

بعض البلدان إلى الحد األعلى ولكن تشير ، محفي تدريج القعامل كرطوبة ال تدخل المن الناحية التجارية تعتبر رطوبة الحبوب من المعايير الهامة . لقمحاالمسموح به لرطوبة

فترة تخزين الحبوب قصرتتؤثر على تخزين القمح فكلما ارتفعت رطوبة القمح حيث والتخزينة متوسط رطوبيتجاوز ففي أوروبا ررها.أثناء التخزين بالفطور وتض ية إصابتهااد احتمالدز تو

. كذلك ال يفضل أن تكون رطوبة عند استالمها وتخزينها يجب تجفيفهالذلك ،%١٤القمح الـ سهلة التكسير أثناء نقلها وتعتبر الحبات المكسورة من و تصبح هشة األنه القمح منخفضة جدا

رطوبة القمح كلما كانت ف ،نمهمة من ناحية تقنية الطحرطوبة القمح شوائب. كما تعدال ترطيب أطول.كمية أكبر من الماء أثناء الترطيب وفترة تطلبت منخفضة

محتوى البروتين في الواليات المتحدة على أساس رطوبة ح بيانات القمح كيتصحيتم % كأساس ألن ١٢تستخدم الرطوبة األوربية على أساس المادة الجافة. لدولوفي ا ،%١٢

عندها تكون و ،%١٢ لـتكون مساوية %٦٠ورطوبة نسبية ◦م ٢٥درجة حرارة رطوبة القمح عندمعظمها على يعتمد رطوبة القمح و لتحديد طرق عدة يوجد %.١٤حوالي ةساويم دقيقرطوبة ال

السعة الكهربائية –المقاومة الكهربائية –ميائية يالطرق الك -التقطير –المبادئ التالية: التجفيف األشعة تحت الحمراء. امتصاص –روية األمواج المك –

هذا وزنه ويمكن حساب مقدار في غير إلى تتغير رطوبة القمح خالل التخزين يؤدي غير بواسطة العالقة التالية:تال

Mحيث 5TROR5T رطوبة القمح األصلية

M 5TRfR5T .رطوبة القح النهائية

ن نسبة % على سبيل المثال يكو ١٢% إلى ١٤فعند انخفاض رطوبة الحبوب من انخفاض الوزن:

تقانة طحن الحبوب

٧٩

وزن الهيكتوليتر (الوزن النوعي) ٣-٣-٣

تستخدم في أمريكا مقاييس أخرى بالكيلوغرام. ليتر من القمح مقدرا ١٠٠وزن يعبر عنويستخدم في كندا وزن البوشل الكندي ،بالرطل Winchester bushelوزن البوشل مثل

Imperial bushel للقمح لجهاز يدوي لقياس الوزن النوعي ال شك ٩-٣ويبين الشكل ،بالرطل بحجم ربع لتر.

يستخدم الوزن النوعي بشكل عملي لتحديد وزن أو محتوى حمولة ذات حجم معين مثل التي دقيقلتحديد كمية الالوزن النوعي حمولة باخرة أو عربة قطار أو شاحنة. كان يستخدم

دقيقلوزن النوعي دون اختالف في كمية اللكن اختالف األصناف با ،من القمح استخراجهايمكن .في استخدام الوزن النوعي إلى عدم الثقة الناتجة أدى

(ربع ليتر)للقمح جهاز قياس الوزن النوعي : ٩-٣الشكل

من العوامل محتوى ونوع الشوائب وشكل ومالسة وحجم الحبة ومحتوى الرطوبة يعد بة أقرب للشكل الكروي كان وزن الهيكتوليتر لها فكلما كانت الح. ،المؤثرة على الوزن النوعي

كما بشكل أفضل من األشكال األخرى. معين حجم إلى ملء، حيث تميل الحبات الكروية أكبريسمح له بتراكم كمية أكبر من النشاء بيرة والناضج في جو رطبحجم الحبات الك أن القمح ذا

يذو وزن نوعي أكبر بالمقارنة بالقمح ذ هو ،بني والشمعيلوالبروتين خالل مراحل النضج ال الحبات الصغيرة والقمح الناضج في جو جاف.

الدكتور فرحان أحمد ألفين

٨٠

كلما ارتفعت رطوبة الحبوب انخفض الوزن النوعي لها وذلك ألنه يصعب من تراصها و جمها لذلك يقل توازي الزيادة في حفي وزنها نتيجة امتصاص الماء ال وزيادة حجم الحبة والزيادة

يمكن التعبير عن هذه العالقة بالمعادلة التالية:وزنها النوعي، و D=774.4 +18.510 M2 -1489.960 M3 +311.600 M4

Kg/mPالوزن النوعي Dحيث

3

M .% الرطوبة

المعادلة السابقة من أجل أقماح مختلفة الوزن النوعي عند الرطوبة ١٠-٣يمثل الشكل أنه ١٠-٣لواضح من الشكل ). من اlb/bu ٦٢و ٦٠و ٥٨و ٥٦و ٥٤و ٥٢(%، ١٤

في حين يكون تغير ،%١٢-٨يحصل تغير طفيف في الوزن النوعي عند تغير الرطوبة بين %.١٥الوزن النوعي حادا عند ارتفاع الرطوبة فوق

مع الرطوبة. lb/buالعالقة بين الوزن النوعي مقدرا بـ :١٠-٣الشكل

وزن األلف حبة ٤-٣-٣

من القمح مقدرة بالغرام على Thousand Kernel Weightبة ف بأنه وزن ألف حعر ي ن أجل عملية العد أجهزة آليةويستخدم م أساس الوزن الجاف ومن عينة خالية من الشوائب.

).١١-٣(الشكل

تقانة طحن الحبوب

٨١

فعلى ،من القمح جهاار خاستيمكن التي دقيقعلى كمية ال ا قوي وزن األلف حبة دليال يعد ن في وزن األلف اولكن مختلفت ،ن ذات توزع حجم حبات واحداينتسبيل المثال إذا كان يوجد ع

ن أعلى. يمك دقيقاسترجاع فإن العينة ذات وزن األلف حبة األعلى سوف تعطي نسبة ،حبةفي حين أن الوزن النوعي للنخالة ٣غ/سم ١،٤٦ندوسبيرم هو تفسير ذلك بأن الوزن النوعي لال

. ٣غ/سم ١،٢٧هو

آلية لعد الحبات أجهزة: ١١-٣الشكل

حجم الحبة ٥-٣-٣

فهي وتجانسه، Kernel Sizeحجم حبة القمح من العوامل المهمة في إدارة المطحنة، ها جراخيمكن است التي دقيقحيث أن كمية ال ،من القمح دقيقال جراخاستتستخدم في تقدير نسبة

.ة النخالةوشكل الحبة وسمك طبقتتوقف على كمية االندوسبيرم وهذه تتأثر بحجم

من أجل سهولة وانتظام عملية الطحن يجب أن و ،يفضل أن تكون حبات القمح كبيرةالحجم. يتأثر حجم حبات القمح بالشروط البيئية التي تسمح بمدة متجانسةتكون حبات القمح

نضوج طويلة .

عند طحن حبات صغيرة بالمقارنة طحن حبات كبيرة أقل ناتج عن دقيقمحتوى الرماد ل . هانفس االستخراجعند نسبة ات النوع من القمح لذ

مدى تجانس مم لتحديد ٢،٢و ٢،٥و ٢،٨يستخدم مجموعة مناخل شقية ذات قياس ).١٢-٣توزع حجم حبات القمح (الشكل و

الدكتور فرحان أحمد ألفين

٨٢

خل لتحديد حجم حبات القمحانجموعة مم :١٢-٣الشكل

)المقطع الشفافالبلورية ( ٦-٣-٣

بأنها درجة شفافية مقطع Vitreous and mealy wheatsتعرف بلورية الحبوب في ،لون عنبري اعندما يكون مقطعها لماعا ذ vitreousحيث تعتبر حبة القمح شفافة ،الحبة

من لون أبيض نشوي. يمكن أن يكون جزء إذا كان مقطعها ذا mealyحين تعتبر الحبة نشوية ).١٣-٣مقطع نشوي (الشكل قطع بلوري وجزء ذام الحبة ذا

أسباب وراثية ولكنه يتأثر إلى بشكل أساسي ا أو نشوي ا كون مقطع حبة القمح شفافيعود الذي ينمو في البيئة الجافة أن القمححيث في القمح، يرتبط بكمية البروتينو بالعوامل الطبيعية

التي تسمح بنضجالرطبة في حين أن البيئة ا يكون عادة شفاف ،نضج القمحمن سرع ت التي .ا نشوي ا بطيء للقمح تنتج قمح

في حين تبدو الحبات النشوية غير شفافة وقاتمة تحت ،الحبات الشفافة لماعةتبدو التأثير الضوئي الناتج عن وجود فراغات إلى يةعدم شفافية الحبات النشو عود ت. نفسها الظروف

النعكاس الداخلية سطوح او هواء بين وضمن خاليا االندوسبيرم،صغيرة أو شقوق ممتلئة بال للشقوق تمنع انتقال الضوء وتعطي لالندوسبيرم اللون األبيض.

تقانة طحن الحبوب

٨٣

الشبكة البروتينية في الحبات وأن ،البنية البلورية للقمح ارتباطا وثيقا بكمية البروتينترتبط س ذلك في الحبات النشوية المقطع حيث الشفافة مستمرة وتغطي بشكل كامل حبيبات النشاء وعك

راغات كبيرة مملوءة بالهواء.توجد ف

حيث أن ارتفاع ،درجة بلورية مرتفعة القمح المستخدم إلنتاج السميد ذا يفضل أن يكوننسبة الحبات النشوية في القمح المستخدم إلنتاج السميد يؤدي إلى انخفاض مردود السميد

المرافق. دقيقوارتفاع نسبة ال

ويةمقطع الحبات الشفافة والنش: ١٣-٣الشكل

قساوة الحبة ٧-٣-٣

كما تتأثر وصنف القمح،لنوع ا وفق Kernel Hardnessتختلف قساوة حبات القمح يتميز القمح المنتج في البيئة الجافة بالقساوة في حين يتميز القمح حيث ،القساوة بالشروط البيئية

كما ترتبط لحبوب وقساوتهاوهناك ارتباط بين شفافية ا ،المنتج في البيئة الرطبة والماطرة بالطراوة بقساوة حباته ولونها العنبري الشفاف.ديوروم يتميز قمح الو ،قساوة الحبوب بكمية البروتين

يالقساوة أو الطراوة صفة ترتبط بالطحن وكيفية تهشم االندوسبيرم. ففي القمح القاستعد اندوسبيرم القمح الطري بينما يتهشم ،يميل االندوسبيرم إلى التفتت والتكسر حول جدر الخاليا

،بالبروتين ءإحدى النظريات المفسرة للقساوة على قوة ارتباط حبيبات النشاتعتمد بشكل عشوائي. رجة استمرارية شبكة البروتين.والنظرية األخرى تعتمد على د

الدكتور فرحان أحمد ألفين

٨٤

القاسي يتطلب عند طحنه طاقة فالقمح ،إن لقساوة القمح أهمية كبيرة في عملية الطحن القمح الطري، كما يجب ترطيبه لنسبة رطوبة أعلى ومدة ترطيب أطول.مع ارنةأعلى بالمق

سهل الجريان والنخل ذو حبيبات متناسقة دقيقحبيبات خشنة، يينتج عن القمح القاسيتشكل و ، جدا ا ناعم ا دقيقيعطي القمح الطري بينما ،الشكل أغلبها ناشئ عن خاليا االندوسبيرم

بعض، صعبة بمتناسقة الشكل مع حبيبات مسطحة ملتصقة بعضها الغير من خاليا االندوسبيرم يمكن أن تسد فتحات المنخل.والتي ل، النخ

دقيقبتها في أكبر من نس يالقمح القاس دقيقفي المتهتكة ميكانيكيا ءنسبة حبيبات النشا .اء الممتصالمنتج من قمح قاسي بارتفاع كمية الم دقيقمما يؤدي إلى تميز ال ،القمح الطري

المار من دقيقتنخفض نسبة الحيث فكرة نسبية عن قساوة القمح، دقيقب الحيعطي تحبالمار من منخل رقم دقيقن نسبة الألدراسات لزيادة قساوة القمح. فقد وجد نتيجة مع منخل ناعم

-٦٣وللقمح الطري كانت %٥٦-٤٩بين تتراوح يميكرون) للقمح القاس ٩٠مم= ٠،٠٩( ١٦٧١.%

Particleمن أهمها دليل حجم الحبيبات ،قياس قساوة القمحلطرائق تتبع ناك عدةه

Size Index (PSI) ، من العوامل المؤثرة على نتائج قساوة القمح بطريقة دليل حجم الحبيباتو ;Method 55-30(في الطرق القياسية االمريكية درجةوالطريقة مرطوبة القمح وطريقة الطحن

AACC, 2000.(

غ ٢٠يوضع طريقة هذه الفي Pearling Indexدليل التقشير من الطرق المستخدمة و -٣شكل ال( ةمخبريمقشرة المواد الغريبة والحبات المكسورة لدقيقة واحدة في خال منمن القمح

ميش ٢٠فوق منخل النسبة المئوية للعينة األصلية المتبقية ب قيمة دليل التقشيريعبر عن . )١٤ .تقشيرسلكي بعد ال

وهو يسوق من قبل شركة بيرتن ) SKCS 4100ر نظام وصف الحبة الواحدة (و ط حبة وكل حبة بشكل منفرد ٣٠٠ ه). يقيس الجهاز قوام الحبة بسحق١٥-٣(الشكل السويدية

ل القوة المتوسطة الالزمة لسحق الحبات ويعبر عن متوسط القوة بدليل القساوة يوتسجHardness index (HI)الرسم التخطيطي لمبدأ عمل ١٦-٣ن الشكل . يبيSKCS يستخدم .

تقانة طحن الحبوب

٨٥

قساوة ورطوبة ووزن وحجم حبات قمح منفردة بمعدل الكل من لهذا الجهاز لقياس سريع وصحيح حبات بالدقيقة. ١١٠

جهاز التقشير لتحديد قساوة الحبوب :١٤-٣الشكل

ة بيرتنمن شرك SKCSجهاز تحديد خصائص الحبة الواحدة :١٥-٣الشكل

الدكتور فرحان أحمد ألفين

٨٦

SKCSمبدأ عمل جهاز :١٦-٣الشكل

جودة الطحن ٨-٣-٣

منه من أهم الخصائص التقنية دقيقعتبر جودة الطحن للقمح أو نسبة استخراج التجودة طحن القمح. بالخواص الفيزيائية للقمح بشكل بسيط والى درجة ما رتبطتواالقتصادية.

في المخبرية المستخدمة بية مخبرية. المطاحنجريتحدد جودة الطحن للقمح باستخدام مطحنة ت Brabenderمطحنة ،Buhler: مطحنة بوهلر )١٨-٣و ١٧-٣(الشكل م هيلالعا

Quadrumat Jr، ومطحنةBrabender Quadrumat Sr، ومطحنةMiag، مطحنةChopin CD1، ) الفروقات بين المطاحن المخبرية المذكورة.١-٣ويبين الجدول (

تقانة طحن الحبوب

٨٧

مطحنة برابندر سينيور ة برابندر جينيورمطحن

نواع مطاحن شركة برابندر.: أ١٧-٣الشكل

مطحنة شوبين مطحنة بوهلر

مطحنة شوبين ومطحنة بوهلر المخبرية :١٨-٣الشكل

الدكتور فرحان أحمد ألفين

٨٨

تحديد جودة طحن القمح من خالل تحديد نسبة استخراج ،الهدف من الطحن التجريبيمن خالل إجراء التحاليل الفيزيائية دقيقالالزم لتحديد جودة ال دقيقله والحصول على ال دقيقال

.دقيقوالكيميائية والتكنولوجية والريولوجية ومن خاللها تحديد جودة المنتج النهائي لل

الفروقات بين بعض المطاحن المخبرية. :١-٣الجدول عدد مراحل المطحنة

الكسراتعدد مراحل

التنعيمت عدد تيارا المعايرة

دقيقالعدد تيارات

النخالةمعدل التغذية

(غ/دقيقة)

٥٠ ١ ٢ ال ٠ ٣ aكواد. ج ر ١٤٠ ٢ ٤-٢ ال ٣ ٣ bكواد. س قمح طري ١٠٠ ٢ ٦ نعم ٣ ٣ بوهلر

قمح قاسي ١٣٥ ١٨٠٠-٥٠٠ ٤ ١٠ نعم ٥ ٣ مياغ

الخواص الكيميائية ٤-٣

اسعة أنواع الحبوب ضمن مجاالت و ي نوع من أليختلف التركيب الكيميائي كما ذكرنا أنه قيم مجال ٢-٣ويبين الجدول وذلك وفقا للنوع والصنف والموسم ومكان زراعتها وطريقة تسميدها

توزع هذه المركبات في أقسام الحبة. ٣-٣الكيميائي للقمح ويبين الجدول التركيب

.قيم التركيب الكيميائي للقمح مجال: ٢-٣الجدول

المكون لمكون %مجال نسبة ا

الحد األعلى الحد األدنى ١٨،٠ ٧،٠ )N x 5.7بروتين (

٢،٠ ١،٥ رماد ٢،٠ ١،٥ دهون ٦٨،٠ ٦٠،٠ نشاء ٢،٥ ٢،٠ ألياف ١٨،٠ ٨،٠ رطوبة

تقانة طحن الحبوب

٨٩

.أقسام حبة القمحعلى الكيميائية توزع المكونات: ٣-٣جدول النسبة جزء جزء الحبة

الحبة رماد دهن ألياف غذائية ألياف خام بروتين ءنشا

٦٧ ٣٠ ٧٠ ٩٣ ٢٠ ٠ ١٥ النخالة

٢٣ ٥٠ ٢٧ ٤ ٧٢ ١٠٠ ٨٢ ندوسبيرماال ١٠ ٢٠ ٣ ٣ ٨ ٠ ٣ الجنين

محتوى البروتين ١-٤-٣

لنوعه وصنفه وشروط نموه (سقاية، نوع وكمية وفقا القمح البروتين في يختلف محتوى في القمح طبيعية على محتوى البروتين العوامل التؤثر األسمدة) والبيئة من تربة وشروط جوية.

ئة جافة يكون ذاالقمح المنتج في بييالحظ أن وبشكل عام أكثر من تأثير العوامل الوراثية. لقمح بين في امحتوى البروتين يتراوح من القمح المنتج في بيئة ماطرة، و محتوى بروتين أعلى

٢٢-٦.%

دورا في تحديد مجال هي الدقيق المنتج مننسبة البروتين في القمح ونسبة البروتين فتلعب %، ١٣من نسبة بروتين أعلى اذ ا قمح : تتطلب صناعة المعكرونةفمثال ،استخدام هذا القمح

لخبز العربي ا% و ١٤-١٣% وخبز الصمون ٩،٥-٠،٩لحلويات ا% و ١٠،٥-٨،٥لبسكويت او وقد أظهرت ن.لنسبة البروتي ا ) استخدامات القمح وفق١٨-٣يبين الشكل (و ،%١٣-١٢

الدراسات التي أجريت حول تأثير نسبة بروتين الدقيق على جودة الخبز العربي بأن أفضل نسب %.١٢،٥و ١٠،٥بروتين إلنتاج الخبز العربي تتراوح بين

الدكتور فرحان أحمد ألفين

٩٠

لنسبة البروتين ا استخدامات القمح وفق :١٨-٣الشكل

كل من الجنين وطبقة نسبة وجوده في و ،لبروتين في جميع أجزاء حبة القمحيتواجد ااالليرون أكبر من نسبته في االندوسبيرم وطبقة الغالف الخارجية وغطاء البذرة. تزداد نسبة

الذي ندوسبيرم فإن االسبيل المثال فعلى من مركزه باتجاه الغالف، االندوسبيرمالبروتين ضمن ة ختلف نسبمن بروتين الحبة كاملة، وت %٧٠ يحتوي على من وزن الحبة %٨٠ نحويشكل

في الطبقة الوسطية %٨،٨ندوسبيرم، في مركز اال %٦،٢ في الطبقات المختلفة، فهي البروتين ).٤-٣(الجدول ندوسبيرم المالصقة لخاليا األليرونفي طبقة اال %١٣،٧ندوسبيرم، من اال

أما من ناحية القيمة الغذائية للبروتين فهو يتحدد من خالل األحماض األمينية في محتوى القمح والدقيق والجنين وطبقة األليرون من الحموض ٥-٣ويبين الجدول ،ينالبروت

) ارتفاع نسبة حمض الغلوتاميك والبرولين ٥-٣األمينية. من الواضح من خالل الجدول (روتين الجنين وطبقة بوانخفاض نسبة الليسين في القمح والدقيق. كما نالحظ أن القيمة الحيوية ل

الحظ إن نسبة الليزين في الجنين وطبقة ، حيث يقيمة بروتين االندوسبيرم األليرون أعلى من ضعف نسبتها في االندوسبيرم. ٢،٥-٢تشكل األليرون

أنه بنتيجة الطحن لحبوب القمح فإن المحتوى الكلي من ) ٤-٣(ويالحظ من الجدول ناتج، ويعود ذلك ال دقيقاالزوت ينخفض بشكل عام، مع زيادة في نسبة حمض الغلوتاميك في ال

طحن ركز في اندوسبيرم حبة القمح، فعند مللغلوتين المت ا أساسي ا إلى أن هذا الحمض يعتبر مكون

تقانة طحن الحبوب

٩١

فصل جزء االندوسبيرم من باقي أجزاء الحبة، مع مالحظة أن نسبة هذا الحمض يتم حبة القمح وهذا يدل على ،حبةمع الطحن الكامل لل المنتج مقارنة دقيقتنخفض بزيادة نسبة االستخراج لل

أما الحموض االمينية التي تزداد وجود هذا الحمض أيضا في المكونات األخرى لحبة القمح.نسبتها مع ارتفاع نسبة االستخراج تكون ذات تركيز منخفض في االندوسبيرم، أما التي تنخفض

قمح حبة ال نسبتها بارتفاع نسبة االستخراج تكون ذات تركيز منخفض في األجزاء األخرى من التي يمكن أن تؤلف النخالة.

توزع البروتين ضمن أجزاء الحبة وتركيزه ضمنها :٤-٣الجدول

نسبة جزء الحبة جزء الحبة

نسبة البروتين في N x) جزء الحبة

6.25)

كمية البروتين في (نسبة الجزء إلى كمية البروتين

)في الحبة ٤،٠ ٤،٤ ٨ غالف الحبة

١٥،٥ ١٩،٧ ٧ االليرون ٧٢،٥ ٨٢،٥ اندوسبيرم

١٩،٧ ١٣،٧ ١٢،٥ الطبقة الخارجية ١٢،٤ ٨،٨ ١٢،٥ الطبقة الوسطى ٤٠،٧ ٦،٢ ٥٧،٥ الطبقة الداخلية ٣،٥ ٣٣،٣ ١ المحور الجنيني

٤،٥ ٢٦،٧ ١،٥ الفلقة ١٠٠ ٨،٨ ١٠٠ كامل الحبة

الحمض مينية لغلوتينين القمح (المنحل فيالحموض األتركيب ) ٦-٣يبين الجدول (%)، وااللبومين والغلوبولين ٧٠واألسس المخففة)، والغليادين (المنحل في محلول كحولي

(المنحلين في الماء الملحي). من الواضح االختالف في التركيب وخاصة في الحموض االمينية: األرجينين والسيستين وحمض الغلوتاميك والليزين والبرولين.

الدكتور فرحان أحمد ألفين

٩٢

(غ حمض والجنين وطبقة األليرون من الحموض األمينية. قيقدمحتوى القمح وال :٥-٣الجدول غ نيتروجين) ١٦ميني في أ

طبقة األليرون %٦٨ استخراج دقيق جنين قياسي دقيق القمح الحمض األميني

٤،٧ ٢،٩ ٥،٢ ٢،٧ ٣،٤ أالنين

١٠،٥ ٣،٤ ٧،٠ ٣،٩ ٤،٨ أرجينين

٧،٣ ٣،٧ ٧،٣ ٤،٠ ٥،٠ حمض االسبارتيك

١،٧ ٠ ١،١ ١،٧ ١،٧ سيستين

١٥،٠ ٣٣،٦ ١٥،٧ ٣٤،٦ ٣٠،٤ حمض الغلوتاميك

٠ ٠ ٥،١ ٣،١ ٣،٩ ليسينال ٣،٦ ٢،٠ ٢،٢ ١،٩ ٢،٠ هيستيدين

٢،٨ ٣،٣ ٣،٤ ٤،٠ ٣،٨ ايزولوسين**

٥،٥ ٦،٩ ٥،٧ ٦،٨ ٦،٦ لوسين**

٤،٢ ١،٨ ٥،٠ ٢،٠ ٢،٧ ليزين** ١،٤ ١،٧ ١،٨ ١،٧ ١،٧ ميتيونين**

٣،٧ ٥،١ ٣،٥ ٥،٠ ٤،٥ فنيل أالنين**

٣،٦ ١١،٩ ٥،٦ ١١،٧ ١٠،١ برولين

٤،١ ٤،٧ ٤،٦ ٥،٥ ٥،٢ سيرين

٢،٩ ٢،٥ ٣،٤ ٢،٨ ٢،٩ تريونين**

٠ ٠ ١،٠ ١،٠ ١،٢ تربتوفان** ٢،٧ ٢،٩ ٢،٨ ٣،٣ ٣،٢ تيروزين

٥،٠ ٤،٢ ٤،٩ ٤،٥ ٤،٧ فالين**

٧٨،٧ ٩١،٢٨ ٨٥،٣ ١٠٠،٢ ٩٧،٨ المجموع

٥،٤٥ ٢،٦٥ ٣،٨٨ ٢،٠٥ ٢،٢٥ نيتروجين %

حمض أميني أساسي **

تقانة طحن الحبوب

٩٣

بروتين القمح مينية المشكلة ألقسامالحموض األ :٦-٣الجدول غلوبولين البومين يندغليا غلوتينين

٤،٣ ٥،٦ ٢،٣ ٣،١ أالنين ١٤،٥ ٧،٥ ٢،٧ ٤،٢ أرجينين

٦،٣ ٧،٩ ٣،٠ ٣،٩ ض االسبارتيكحم ١٢،٦ ٦،٧ ٣،١ ٢،٥ سيستين

٥،٩ ١٧،٧ ٤٠،٠ ٣٤،١ حمض الغلوتاميك ٥،٦ ٣،١ ١،٨ ٤،٥ غليسين

٢،٢ ٤،٣ ٢،٣ ٢،٤ هيستيدين ١،٤ ٤،١ ٤،٥ ٣،٩ يزولوسين**إ

٩،٢ ١٠،٧ ٧،٢ ٦،٩ لوسين** ١٢،٢ ١١،٠ ٠،٧ ٢،٣ ليزين**

٠،٤ ٠ ١،٥ ١،٧ ميتيونين** ٣،٢ ٥،٠ ٥،٦ ٤،٨ نين**نيل أاليف

٣،٣ ٨،٤ ١٤،٧ ١١،٠ برولين ٩،١ ٤،٧ ٥،١ ٥،٩ سيرين

٤،٥ ٢،٩ ٢،٣ ٣،٣ تريونين** - - ٠،٧ ٢،١ تربتوفان**

٢،٣ ٣،٤ ٢،٦ ٣،٦ تيروزين ٢،٢ ٨،١ ٤،٤ ٤،٥ فالين**

** حمض أميني أساسي

دمحتوى الرما ٢-٤-٣

كمية المعادن في التربة وكمية ونوعية األسمدة ل ا يختلف محتوى الرماد في القمح وفقمحتوى قمح ذاالالطحان %. يفضل٢،٥-١،٣المستخدمة. يتراوح محتوى الرماد في القمح بين

الدكتور فرحان أحمد ألفين

٩٤

محتوى رماد منخفض ولكن هذا ليس حكما دائما ففي بعض ا ذارماد منخفض ألنه يعطي دقيق .انخفاضا أكثر نسبة رماد اذ ا عطي دقيقأن يأصناف القمح يتركز الرماد في الغالف لذلك يمكن

الرماد في ويشكل ،يتناقص محتوى الرماد في حبة القمح من غالف الحبة باتجاه مركزها %.٨ونسبته في الغالف بحدود ،%٠،٥نسبة مركز االندوسبيرم

محتوى الحموضة ٣-٤-٣

نسبة تكونعن كمية الحموض الدسمة الحرة الموجودة في القمح. الحموضة تعبر تزداد هذه النسبة خالل تخزين القمح في حين منخفضة حديثا القمح المحصود الحموضة في

وط ويشكل الحموض الدسمة الحرة، وتتعلق أيضا بشر لدسموفق لفعالية إنزيم الليباز الذي يفكك ا درجة حرارة ورطوبة تمنع نشاط اإلنزيمات.تخزينه ب تخزين القمح حيث يجب

نولوجيةالخواص التك ٥-٣

محتوى الغلوتين ١-٥-٣

وهو عبارة عن تجمع ،١٧٢٨عام Beccariر الغلوتين ألول مرة من قبل العالم ك لقد ذ غسل في تكمندية لتحضيره يالطريقة التقلوالغلوتينين مع الماء. الغلياديني مشكل من بروتين

لمواد البروتينة امعظم المواد النشوية و لتخلص مندقيق بماء ملحي مخفف جار لعجين الإلى أن نحصل على مادة مطاطية تحتوي على (البومين وغلوبولوين) المنحلة بالماء الملحي

%، غلوتينين ٤٣% من بروتين الدقيق الكلي. تتكون المادة الجافة للغلوتين من: غليادين ٨٠% مع بعض ٦،٤% ونشاء ٢،١%، سكريات ٢،٨%، دهون ٤،٤%، بروتينات أخرى ٣٩

الجاف بعد تجفيف الغلوتين الرطب، على الغلوتين يتم الحصولو والمواد المعدنية. السيليلوز % من بروتين القمح.٨٥-٨٠يشكل الغلوتين الجاف و

يتكون الغليادين من بروتينات ذات وزن جزيئي منخفض في حين يتكون كما ذكر سابقا يادين عن الغلوتينين في يختلف الغللذلك ،ذات وزن جزيئي مرتفع الغلوتينين من بروتينات

أن الغليادين لزج ولكنه قليل المطاطية في حين ف يزيائية وخاصة اللزوجة والمرونةالصفات الفيتميز الغلوتينين بالقوة ولذلك يجمع الغلوتين صفات المطاطية والمرونة. لزج ومطاط ينالغلوتين

تقانة طحن الحبوب

٩٥

١٩-٣(الشكل ابط الجزيئيبسبب السطح الجزيئي الكبير للغلوتينين ويملك فرص متعددة للتر .)٢٠-٣والشكل

حجم جزيئات كل من الغليادين والغلوتينين والغلوتين :١٩-٣الشكل

من العوامل المؤثرة على أداء العجين الجيد وحجم الصمون وجود نسبة خلط مناسبة بين خر.فكل منهما يؤثر في مواصفات اآل ،كل من الغلوتينين والغليادين

صائص الغليادين والغلوتينين والغلوتين : خ٢٠-٣الشكل

وعند تواجد كل من الغلوتينين والغليادين في الحالة الطبيعية في العجين، فإن حجم أما عندما ،٢١-٣ وضح في الشكلالرغيف المنتج من هذا العجين يكون عاديا كما هو م

عندما و .%١٦ لة بنسبةيتواجد فقط الغليادين فإن حجم الرغيف المنتج ينخفض في هذه الحاوهذا يبين أن ،%٤٨ يتواجد الغلوتينين فقط في العجين فإن حجم الرغيف المنتج ينخفض بنسبة

لي. امثصمون حجم على بة للحصول و طلوتينين إلى الغليادين الطبيعية منسبة الغل

الدكتور فرحان أحمد ألفين

٩٦

ي على تؤثر كمية ونوعية الغلوتين بشكل كبير على المواصفات الريولوجية للعجين وبالتالى حجم تأثير نسبة الغلوتين الرطب عل ٢٢-٣نوعية المنتج المصنع منه الدقيق. يبين الشكل

ختالف اإلكما أن الصمون، فكلما ارتفعت نسبة الغلوتين في الدقيق أعطى حجم صمون أكبر. ،فيزيائية وليس في قيمته الغذائيةفي نوعية بروتين القمح نعني به االختالف في المواصفات ال

يختلف في ا من المعروف أن مجموعة من القمح تحتوي على نفس نسبة البروتين قد تعطي دقيقف .االختالف في نوعية الغلوتين إلىالمواصفات الريولوجية ويعزى ذلك

a دقيقالمخبوز من صمن، b (غليادين) والجزء المنحل (الغلوتينين) مخبوز من الجزء المتبقي صمن

مخبوز من صمن dمخبوز من الجزء المنحل فقط، صمن cساس النسبة األصلية، لبروتين على أمن ا الجزء المتبقي فقط.

: تأثير نسبة كل من الغليادين والغلوتينين على حجم الصمون المنتج، ٢١-٣الشكل

تأثير نسبة الغلوتين الرطب على حجم الصمون :٢٢-٣الشكل

تقانة طحن الحبوب

٩٧

،ل عليه بالغسيل اآلليو حصيتم التين الذي تؤثر عوامل كثيرة على نسبة ونوعية الغلو نوع وتركيز الملح المستخدم في و درجة حرارة محلول الغسيل، و منها: حجم حبيبات الدقيق،

قياسية عالمية لتحديد نسبة الغلوتين الرطب والغلوتين الجاف ا تتبع حاليا طرقمحلول الغسيل. 12A-39فقا للطريقة و و ).٢٣-٣ل من صنع شركة بيرتن السويدية (الشك ا تستخدم جهاز

)AACC – 2000لهذا معد خصيصا رطب بجهاز طرد مركزي باتجاه شبك) يعامل الغلوتين الفذ من انال غيرو شبك،النسبة المئوية للغلوتين المتبقي على الو ةياألمر وذلك ضمن شروط قياس

ا كان الغلوتين ضعيف إذامثال فعلى سبيل الهي دليل الغلوتين. إلى كمية الغلوتين الكلي الثقوب لوتين هو صفر. يجفف الغلوتين الرطب الكلي ضمن الثقوب في الغربال فدليل الغ ونفذ كله جدا

قيمة الغلوتين الجاف. ، حيث تتبخر الرطوبة لتعطي)Glutork 2000بواسطة جهاز ملحق (الماء للعينة. يوفر يعرف الفرق بين الغلوتين الرطب الكلي والغلوتين الجاف بأنه سعة ربط

الغلوتوماتيك بيانات عن نوعية البروتينات المكونة للغلوتين لمزج القمح وعن تضرر أو إصابة غلوتين القمح أو الدقيق. النسبة المرتفعة من البروتين والغلوتين الرطب القوي مرغوبة في سميد

قمح الديوروم وهي مرتبطة مباشرة بجودة طهي المعكرونة.

رقم الترسيب و ، رقم بلشنكي الختبار نوعية الغلوتينأيضا المستخدمة ئقالطرامن Zeleny ، ترسيب وSDS، من العوامل المؤثرة على نتائج رقم الترسيب حجم حبات الدقيقو

.ونسبة الرماد

جهاز غسل الغلوتين من شركة بيرتن السويدية. :٢٣-٣الشكل

الدكتور فرحان أحمد ألفين

٩٨

ميالزاألنزيم إفعالية ٢-٥-٣

أثناء نزيمات المفككة للنشاء في العجينوهي اإل أميالز βو α نزيميى ألقمح عليحتوي ا) ماعدا الرابطة المكونة لسكر ٤-١( α ة الرابطةهأميالز بحلم α نزيمإيقوم التخمر. عملية

أميالز بشكل أساسي ديسكترينات والقليل من αنزيم ج تأثير عمل إلذلك يكون ناتالمالتوز، قليل من سكر المالتوز و يشكل) و ٤-١( αميالز فيحطم الروابط أ βنزيم إأما المالتوز،

أميالز بالمخطط المبسط βو α ينزيمإعن عملية تحلل النشاء بواسطة يعبر .الديكسترينات :٢٤-٣المبين في الشكل

%)٤٠( الناتج الثانوي %)٦٠( لناتج األساسيا

ءنشا

تريناتالديكس لمالتوزا

ءنشا

المالتوز الديكسترينات

أميالز βو αنزيمي إتحلل النشاء بواسطة :٢٤-٣الشكل

ا أعظمي أميالز مع بعضهما البعض يضمن تحلال βو αإن التأثير المشترك لكل من .ءللنشا

،تأثيرها على النشاء السليم نزيمات على النشاء المتهتك أكبر بكثير منكما أن تأثير اإلك في الدقيق الناتج عن عمليات تنزيم جلية عند ارتفاع نسبة النشاء المتهلذلك تظهر فعالية اإل

التنعيم الحادة.

تتعلق فأميالز α نزيمإ يةمكبالنسبة ل أميالز كاف، أما βنزيم إى الحبوب من محتو يعتبرعملية خاللنزيم ، وتزداد فعالية اإل)...مطر ، رطوبة،حرارة(النمو القمح وظروف وصنف بنوع

إنتاش الحبوب.

المشكل نزيم وهو اإل ،ميالزاأل α فعالية إنزيم ،من العوامل المهمة المؤثرة في جودة الخبزنزيم منخفضة الية إفع ذي دقيقنتاج خبز جيد من إال يمكن فللسكريات الالزمة لعملية التخمر.

α ميالزأ

β ميالزأ

تقانة طحن الحبوب

٩٩

نوعية يذ دقيقمنخفضة بشكل واضح في الالزيمية ناإلفعالية التأثير ويظهر ،أو مرتفعة جدا البروتين المتوسطة والمنخفضة.

يزداد تشكل غاز ثاني و حيث يقلل من لزوجته ،ءلزوجة النشا على زميالاأل نزيمإيؤثر كما يتشكل اللون المطلوب للقشرة، ،كافية زميالاأل نزيمإاوكسيد الكربون عندما تكون فعالية

زائدة فأن ذلك يؤدي إلى لب دبق للخبز، زميالنزيم األامات جيدة. أما إذا كانت فعالية إمس وبنيةفيكون زميالنزيم األحيث فعالية منخفضة إل ةكساعمال ةحالالوحجم خبز صغير جدا. أما في

.)٢٥-٣الشكل ( لب جاف اوذ ا الخبز صغير

ن المنتجأميالز على جودة الصمو αتأثير فعالية : ٢٥-٣الشكل

أو )٢٦-٣(الشكل ميالزي بواسطة تجربة رقم السقوط نزيم األيمكن تحديد فعالية اإلأميالز طبيعية عندما αنزيم تجربة رقم السقوط تعتبر فعالية إ فيف بواسطة جهاز األميلوغراف.رقم السقوط يعني ارتفاعثانية أما في حال ٢٥± ٢٥٠الدقيق يكون زمن السقوط لعينة

أميالز αالعالقة بين رقم السقوط وفعالية إال أن أميالز والعكس صحيح. αفعالية انخفاضغير خطية أي أنه ال يمكن االعتماد على رقم السقوط في مزج أنواع مختلفة من القمح للحصول

من أجل ذلك يستخدم رقم التسيل والذي يرتبط برقم السقوط ف ،رقم سقوط محدد يعلى مزيج ذ ية:بالعالقة التال

رقم التسيل = 50

6000-numberFalling

الدكتور فرحان أحمد ألفين

١٠٠

شركة بيرتن إنتاج الز في القمح (يأم αجهاز رقم السقوط لتحديد فعالية :٢٦-٣الشكل

السويدية)

تقانة طحن الحبوب

١٠١

رابعالفصل ال

طحن القمح

منذ أقدم العصور بها اإلنسان عملية الطحن من أقدم مراحل تحضير الغذاء وقد اهتم عد ت ستخدم اإلنسان البدائي فقد ادمة مع التطور التدريجي للتكنولوجيا، وتطورت المطاحن المستخ

والمطحنة السرجية Mortar and Pestleاستخدم الهاون حيث ،الحجارة لسحق الحبوبSaddlestone كان لكل منزل أدوات . )١-٤(الشكل سنة قبل الميالد ٦٠٠٠منذ أكثر من

مازال يستخدم الهاون في منازل العديد من طحن خاصة به وعلى الرغم من التطورات الحديثة . كأحد أبسط أدوات طحن الحبوب وغيرها من المواد الغذائية دول العالم

فأدخل ،طحنالق ائمعها طر تتطور ،الحاجة لطحن كميات كبيرة من الحبوب زيادةمع م حيث أمكن الحصول على دقيق أنعن عملية الطحن المتكررة وعملية نخل الجريش و المصري

ستخدم احيث ،ا منطقي ا كانت تطور Lever Mill عتلةفالطاحونة ذات الولون أكثر نصاعة. يتحرك الحجر العلوي بشكل أفقي فوق الحجر السفلي الثابت. ا أسنانو ذحجرين

الطاقة البشرية أو استخدمت و Rotary Millومن ثم أوجد الرومان الطاحونة الدوارة وانتشرت الطاحونة الدوارة التي تدار باليد والمعروفة بالجاروشة .)٢-٤لتدويرها (الشكل الحيوانيةquerns بسرعة مكان الطاحونة السرجية، ورغم التطورات الحديثة استخدمت الجاروشة حتى

نهايات القرن التاسع عشر بشكل شائع وما تزال تستخدم في منازل بعض دول العالم.

٢٠٠٠ية إلى طاقة المياه قبل من الطاقة الحيوان الطاحونة الدوارةعملية تشغيل حولت تأول طاحونة تئأنشفقد فيها الماء استخدمت طاقة الهواء، وفي المناطق التي ال يتواجد عام،

وكان التطوير الوحيد خالل هذه الفترة الطويلة في طريقة تحريك الحجارة عام، ١٠٠٠هوائية قبل عد بستبدلت ا بدأ استخدام المناخل لفصل غالف الحبة. ثم وعند ظهور الطواحين المائية والهوائية

.ومن ثم بالطاقة الكهربائية ذلك طاقة الماء والهواء بطاقة البخار في نهاية القرن التاسع عشر

الدكتور فرحان أحمد ألفين

١٠٢

طحن الحبوب التطوير التاريخي ألجهزة :١-٤الشكل

الطاحونة الحجرية :٢-٤الشكل

وجاء أهم م) ١٧٨٥القرن الثامن عشر عام (ول مطحنة صناعية في نهاية ظهرت أوذلك بتطوير آالت الطحن ارم على يد الهنغ ١٨٧٠المطاحن عام تطور في تصميموضع كما .في القرن التاسع عشرلمنتجات المتدرجة امفهوم تم تطوير بعد االسطوانية. وفيما

جهاز واستخدم مستمرة. مما حول عملية الطحن إلى عملية ،الناقل الكيلي والناقل الحلزوني في القرن العشرينأستخدم كما حيث سهل إزالة النخالة. ١٨٦٠تنظيف السميد في فرنسا عام

تن التطورات التدريجية في القرن العشرين تضمنإويمكن القول ،المطاحن النقل الهوائي فيوبذلك أصبحت عملية نقل المواد وتطوير التجهيزات المستخدمة والتحكم اآللي وأتمتتها.طرائق

تقانة طحن الحبوب

١٠٣

إلى جانب كونها مهارة صناعية، لذلك أصبح من الضروري تحضير الكادر ا تقني ا الطحن علمالفني العملي، وقد كان ذلك من خالل بناء المعاهد المتخصصة واجراء األبحاث لضمان تطور

هذه الصناعة.

وتقسم مراحل الطحن الحديث إلى المراحل التالية:

القمح.استالم وتخزين )١ تنظيف القمح. )٢

.القمح وترطيبخلط )٣ .لقمحالتدريجي لطحن ال )٤

استالم وتخزين القمح ١-٤

قسم االستالم يدعىهذا القسم و أول مرحلة في المطحنة تعد مرحلة استالم وتخزين القمح Elevator . يحتوي قسم االستالم على آالت التفريغ وصوامع تخزين وأنظمة نقل القمح

أنظمة سحب الهواء وتجهيزات تدوير أولي للقمح وتجهيزات مساعدة مثل وتجهيزات لتنظيف وخلط القمح.

:منافذ ةاستالم القمح من ثالثب جب تصميم قسم االستالم بحيث يسمحي

o .من الصوامع المقامة بقربها بواسطة السيور الناقلة o الشاحنات. من o عربات نقل السكك الحديدية. من

للتأكد من في مخبر المطحنة خذ عينات منه وتحلل مباشرة أبعد وزن القمح المستلم ت تجرى على عينات القمح المستلم: يمكن أن التحاليل التي أهم مطابقتها لشروط العقد، ومن .فا أميالزوالرطوبة ونسبة البروتين وفعالية ألواإلصابة الحشرية تحديد نسبة األجرام والشوائب

االستالم المغطاة بشبك معدني لفصل الشوائب ةفي جور القمح الوارد إلى المطحنة فرغي ،لوقاية األجهزة واآلالت الالحقة من التضررإلى مغناطيس لفصل الشوائب المعدنية الكبيرة ثم

على ميزان القمح المستلم مر يد شرارة قد تؤدي إلى انفجار غباري. ثم لوكذلك من أي احتمال لتو إلى صوامع التخزين الخاصة قبل نقلهكبيرة استطاعة ذات ي أولأجهزة تنظيف إلىثم آلي لوزنه

الدكتور فرحان أحمد ألفين

١٠٤

ا مخطط ٣-٤يبين الشكل .جودة القمحلتدريج ا بالمطحنة حيث يخزن القمح في الصومعة وفق لقسم استالم نموذجي في المطحنة.

يجب أن تكون استطاعة جهاز التنظيف األولي كبيرة بحيث تكون سرعة التفريغ كافية للشوائب التي يمكن أن تسد مخارج الصوامع أو ت وعملية تنظيف أولية كافيةلتفريغ اآلليا

التجهيزات األخرى. يفصل جهاز التنظيف األولي الشوائب األكبر بكثير أو األصغر بكثير من القمح بعملية نخل باإلضافة إلى سحب هوائي لفصل بعض الشوائب الخفيفة مثل القش والغبار.

(غربال، سرد) يستخدم في قسم االستالم. separatorنظيف جهاز ت ٤-٤يبين الشكل

تفصل كمية ال بأس بها من األجرام إذ ،إن عملية تنظيف القمح األولية ضروريةكما قمح النظيف والمفصول عنه األجرام،يزيد حجم التخزين المتوفر للمما عن القمح والشوائب

. ويختلط مع بعضه بشكل أفضلأن القمح النظيف يتدفق بسهولة من صوامع التخزين

في المطحنة مخطط لقسم االستالم :٣-٤لشكل ا

تقانة طحن الحبوب

١٠٥

يجب أن تزود المطحنة بعدد ال بأس به من صوامع تخزين القمح المستلم يكفي الستالم أنواع مختلفة من القمح وذات استطاعة تخزين تكفي لمدة أسبوع لعمل المطحنة. يخزن القمح في

متعددة المخارج. وتزود المطحنة بنظام نقل يسمح بنقل القمح من صوامع ذات مخرج وحيد أو جورة االستالم إلى الصوامع وكذلك بنقل القمح من صومعة إلى أخرى ومن عدة صوامع إلى

مواصفات أو تدريجة محددة. يصومعة ما إلجراء عملية الخلط للحصول على مزيج قمح ذسمح بخلط القمح المخزن في ته أو حجميه تجهز صوامع المطاحن بعدادات نسبية وزنيلذلك

خاليا الصومعة المختلفة من أجل الحصول على خلطة القمح المرغوبة.

منع لخالل نقل القمح الجاف يتولد غبار لذلك يجب سحب هذا الغبار من الوسط المحيط االنفجار الغباري.حدوث

(جهاز تنظيف القمح). Separatorغربال :٤-٤الشكل

ف القمحتنظي ٢-٤

األجرام مثل ن فصل األجرام والشوائب عن القمح، وذلك ألنقبل طحن القمح مال بد إمكانية حدوث انفجار غباري وتسبب تسبب الحجارة والحصى وقطع الزجاج والقطع المعدنية

أما الشوائب والتي .الناتج دقيقضرر مسننات اسطوانات المطحنة كما تسبب سوء نوعية الت

الدكتور فرحان أحمد ألفين

١٠٦

وحبات القمح المتضررة تسيء يمكن أن تكون سامة حبوب األخرى غير القمح تشمل جميع الوفي Screen roomيدعى قسم المطحنة المخصص لتنظيف القمح بـالمنتج. دقيقلنوعية ال

نسبة األجرام عادة على اعتبار أن قسم التنظيف يصمم . Cleaning houseالواليات المتحدة بـ كبر من استطاعة قسم ستطاعة قسم التنظيف أايجب أن تكون و %. ٣حوالي المستلم في القمحكذلك ألخذ بعين االعتبار التوقف الذي يمكن حدوثه في قسم التنظيف و لوذلك %،٣٠الطحن بـ

نسبة األجرام والشوائب المنزوعة من القمح.

تصميم اآللة ومعدل التغذية ونسبة الجزء بقسم التنظيف عمل أجهزة تتأثر كفاءة وبهذا تزداد كفاءة الفصل ،المسافة بين الجزيئات تكلما نقص معدل التغذية تناقصفض. المرفو

.بشكل أفضل فصل الشوائبأدى ذلك إلى ،كلما ازدادت نسبة الجزء المرفوضإذ

وتعتمد هذه المبادئ على اختالف ،ستخدم في فصل األجرام والشوائب مبادئ مختلفةت الوزن النوعيو الشكلو الحجم واصفات الفيزيائية التالية:القمح عن األجرام والشوائب في الم

.واللون للمغنطيسوخاصية جاذبيتها تركيبهاو هوائيالتيار المقاومة و

خالل عملية يمر القمح . ٥-٤وفق التسلسل المبين في الشكل يتم إنشاء قسم التنظيف عملية الخلط والمزج بين من صوامع التخزين إلى قسم التنظيف على موازين نسبية إلجراء هنقل

في بداية قسم التنظيف مغناطيس لفصل المواد المعدنية يوجد أنواع وتدريجات مختلفة من القمح. حبات القمح. الشوائب واألجرام التي هي أكبر أو أصغر من لفصل separatorغربال بثم يتبع

تلف اد حبة القمح ولكن تخلفصل الشوائب التي لها نفس أبعثم يرسل تيار القمح إلى جهاز يعمل عدم و نوعيفصل الرمل والحجارة بواسطة فاصل الوزن الذلك ضمنعن القمح بالوزن النوعي. ي

ائب التي تتميز عن القمح في ثم ينقل القمح لفصل الشو اهتراء التجهيزات الالحقة بسرعة.فاصل للشوائب ئما يتبعها داوالتي Scourerمقاشر على تيار القمح يتبع ذلك مرور ثم الشكل

بعد عملية . جافةالمقاشر ال وتدعى تجهيزات هذه المرحلة الخفيفة الناتجة عن عملية القشروهي عملية إضافة الماء للقمح مع temperingتنظيف القمح يخضع القمح لعملية الترطيب

صوامع إلىتيار القمح ، ثم ينتقل )بالتفصيل الحقا هذه المرحلة وستشرح (تركه فترة زمنية زمن. من الالترطيب ليترك لفترة

تقانة طحن الحبوب

١٠٧

مخطط قسم التنظيف في المطحنة :٥-٤الشكل

توجد عند مخارج صوامع الترطيب موازين نسبية إلجراء عملية خلط ومزج للقمح ثم يمرر على فاصل مغناطيسي لفصل الشوائب المعدنية التي يمكن أن تكون قد انتقلت إلى تيار القمح

الدكتور فرحان أحمد ألفين

١٠٨

ة التنظيف ثم إلى مقاشر تدعى في هذه المرحلة المقاشر الرطبة، وكما ذكرنا خالل مراحل عمليأنها تكون مدموجة مع فاصل للشوائب الخفيفة الناتجة عن عملية التقشير. ثم يمر تيار القمح

من الماء لتصحيح عملية الترطيب في على جهاز إلضافة الماء من أجل إضافة نسبة قليلة جدا ح للرطوبة المراد الوصول إليها بعد عملية الترطيب. ثم ينقل تيار القمح حال عدم وصول القم

إلى موازين وصومعة مؤقتة وفاصل مغناطيسي قبل أن يصل إلى أول مرحلة طحن وذلك لضمان عدم دخول أي شوائب معدنية مع تيار القمح يمكن أن تؤدي إلى تشويه اسطوانات آلة

الطحن.

،والعمل على اختصار حجم المطحنة الت التنظيف المختلفةلتطورات الحديثة في آنتيجة ل مخطط قسم التنظيف أقصرليصبح تغير مخطط قسم التنظيف خالل السنوات األخيرة فقد

للوزن النوعي إلى تيارين بواسطة طاولة الفرز وفقا يتم تقسيم تيار القمح حيث ،)٦-٤(الشكل % من التيار ٣٠والذي يشكل حوالي ابلة للطحن غير الق تيار القمح الذي يحوي الشوائبويرسل

والذي يتألف من حبات القمح حين يذهب القسم المتبقيفي مكثفإلى نظام تنظيف األساسي . مباشرة إلى قسم الترطيبالسليمة والكبيرة

الفصل على أساس خاصية جاذبيتها للمغناطيس ١-٢-٤

خاصة في بداية نظام التنظيف يجب وضع مغناطيس في عدد من مراحل قسم التنظيف و وذلك لفصل أية قطع معدنية عن القمح، والمغناطيس ضروري لحماية التجهيزات من التضرر أو توليد شرارة قد تسبب انفجار. فمن المفضل وضع أكثر من مغناطيس في قسم التنظيف ألنه

يمكن استخدام ناشئ عن التجهيزات أثناء عملها.اليمكن دخول قطع معدنية إلى تيار القمح المغناطيس الدائم أو المؤقت وهو المغناطيس الكهرومغناطيسي.

تقانة طحن الحبوب

١٠٩

مخطط لقسم التنظيف القصير :٦-٤الشكل

اتالمعادن مثل األلمنيوم والنيكل والكوبالت أمكن تصنيع أنواع من المغناطيس نتيجة تنوع-٤(الشكل صفيحةحصان أو على شكل ة الفعالة والتي يمكن أن تكون على شكل نضوةالمؤقت

وضع المغناطيس األنبوبي حيث . يتطلب تصنيع المغناطيس ووضعه في العمل عناية فائقة. )٧كما أنه يمكن للقطع الصغيرة تقاط عدد كبير من القطع الحديدية،قد يؤدي إلى انسداد في حال ال

ا فوق الملتقطة على المغناطيس أن تنسحب مع التيار بسبب قوة تيار الحبوب عند مرورهفي التصميم ف اختيار قوة المغناطيس بشكل مدروس،المغناطيس. لتجنب هذه المشاكل، يجب

األنبوبي يجب تبطئ سرعة تيار الحبوب إن أمكن وفرد التيار على طبقة رقيقة. يمكن تجنب يمكن تركيب المغناطيس األنبوبي بشكل و االنسداد بوضع مغناطيس قوي في أعلى األنبوب.

لمغناطيس المربوط على البوابة إلى العمل دون تنظيف واعادة ابذلك يمكن و ، شاقولي أيضا

الدكتور فرحان أحمد ألفين

١١٠

حيثب، . يركب المغناطيس)٨-٤(الشكل هو المغناطيس االسطوانيو ،نوع آخريوجد عناء.تسقط المواد غير المغناطيسية من الحزام أو و معدنية بواسطة المجال المغناطيسي،تحمل المواد ال

ق القطع الحديدية بشكل جيد حتى تخرج من المجال المغناطيسي. البكرة في حين تلتص

المغناطيس األنبوبي :٧-٤الشكل

5TRفوهة سحب الهواء، -٤مخرج المواد الحديدية، -٣مخرج المواد، -٢مدخل المواد ، -١a ،اسطوانة دوارة :b ،مغناطيس :c.آلية معايرة التغذية :

المغناطيس الدوار :٨-٤الشكل

تقانة طحن الحبوب

١١١

Separator الحجم حسبالفصل ٢-٢-٤

يستخدم هذا المبدأ لفصل الشوائب التي هي أكبر أو أصغر من حبوب القمح مثل الذرة البيضاء والخردل البري ولكن ال يمكن فصل الشعير والشيلم والشوفان.الذرة الصفراء و

لجهاز الغربال مقطع :٩-٤الشكل

الثقوب الكبيرة ي)، يتوضع المنخل ذ٩-٤ن (الشكل ييمعدن ينيتكون الغربال من منخلالفتحات الصغيرة. يتدفق القمح إلى المنخل العلوي الذي يسمح للقمح والشوائب يفوق المنخل ذ

الصغيرة بالمرور ويحتجز األجرام والشوائب التي حجمها أكبر من حجم حبات القمح، ويسمح ئب جم حبات القمح بمرور الشواالمنخل السفلي ذو الفتحات الصغيرة والتي هي أصغر من ح

ل عن األفق وتتحرك حركة اهتزازية ترددية أفقية أو دائرية. ائمالصغيرة. تتوضع المناخل بشكل

الدكتور فرحان أحمد ألفين

١١٢

يبين فتحات المناخل ١-٤في قسم االستالم وقسم التنظيم والجدول لغرابيلتستخدم ا في قسم االستالم وقسم التنظيف. ةالمستخدم

االستالم والتنظيف يالغرابيل المستخدمة في قسمفتحات مناخل :١-٤الجدول قسم التنظيف قسم االستالم المنخل

مم١٠×١٥ مم ١٠×٢٥ المنخل الخشن جدا دائريمم ٧-٥ دائريمم ١٠ المنخل الخشن دائريمم ٢ دائريمم ٢ المنخل الناعم

هوائي التيار الالفصل على أساس درجة مقاومة ٣-٢-٤

أ لفصل التبن والقش وحبوب القمح المنخورة الخفيفة والحبوب األخرى يستخدم هذا المبد . )١٠-٤(الشكل الخفيفة و الغبار

تعتمد و ع الهواء،مقاومة مبقوى لجاذبية األرضية تتأثر ل ط الجزيئات نتيجة و سقأثناء تملك الجزيئات لذلك وعلى نسبة مساحة السطح إلى حجمها،سرعة سقوط الحبة على وزنها

لذلك سرعة سقوط أكبر من الجزيئات المنتشرة أو الشبيهة بالقشرة. الشكل ة روية أو المكعبالكسرعة أكبر من سرعة سقوط يعن الثقيلة بتطبيق تيار هوائي ذ ةيمكن فصل الجزيئات الخفيف

الجزئيات ذات سرعة السقوط المنخفضة وأقل من سرعة سقوط الجزيئات ذات سرعة السقوط المرتفعة.

الفصل على أساس اختالف الوزن النوعي ٤-٢-٤

تتألف يستخدم هذا المبدأ لفصل الحجارة والحصى المماثلة لقطر وحجم حبوب القمح. اآللة من منخل معدني مثلث الشكل مائل عن األفق بحيث يكون الرأس في المستوى األعلى

مرر تيار هوائي من ). يهتز المنخل أفقيا، وتتم معايرة سعة وسرعة االهتزاز. ي١١-٤(الشكل األسفل باتجاه األعلى وذلك بتطبيق تفريغ هوائي في أعلى الجهاز وتعاير شدة التيار الهوائي من خالل صمام في أعلى الجهاز، بحيث تكفي بما يسمى بظاهرة غليان الحبوب. من أجل

تقانة طحن الحبوب

١١٣

الحصول على كفاءة فصل جيدة يجب أن يكون ضغط الهواء فوق المنخل متساويا في جميع نقاطه، بحيث يكون القمح مرتفعا عن سطح المنخل على شكل طبقة.

فاصل المواد الخفيفة :١٠-٤الشكل

ويتحرك باتجاه مقدمة المنخل، ويخرج من عدة يغذى القمح في النقطة العليا من المنخل قلها خالل حركة الجزيئات األعلى باتجاه المقدمة تتحرك نحو اليمين أو اليسار وفق لثمخارج.

النوعي. الجزئيات الثقيلة تبقى مالمسة لسطح المنخل وتنتقل إلى الطرف العلوي من المنخل تندفع بشكل أقل نتيجة االهتزاز. ألنها

الدكتور فرحان أحمد ألفين

١١٤

فاصل الحجارة. :١١-٤الشكل

الفصل على أساس اختالف الشكل ٥-٢-٤

تختلف عنها ولكن ،يستخدم هذا المبدأ لفصل الشوائب المماثلة لحبوب القمح في القطر دوارةيتألف من أسطوانة معدنية وهو Trieurالتريور يدعى جهاز لهذا الغرضبالشكل. يستخدم

يوجد وسط االسطوانة سطحها الداخلي على شكل جيوب ذات شكل وحجم مدروس بشكل متقنيوجد في المطحنة .)١٢-٤(الشكل الدوارة حوض نصف اسطواني الستقبال المواد المفصولة

فإذا كان شكل ،ن تريور وذلك لفصل الشوائب الكروية وآخر لفصل الشوائب الطوليةأكثر مال تستوعب حبات و منخفضالعمق الذات كروية تكفي الستيعاب الشوائب الفإنها ا الجيوب صغير

ن امنها الزيو مثل البذور الكرويةكروية الوبدوران االسطوانة تحمل هذه الجيوب الشوائب ،القمحأما القميص ذو الجيوب ذات العمق الذي ،إلى الحوض المتواجد داخل االسطوانة سوداءوالحبة ال

والشوفان ال يسمح باستيعاب الشوائب الطويلة مثل الشعير لكنهو يكفي الستيعاب حبات القمح . يحمل حبات القمح إلى الحوض

تقانة طحن الحبوب

١١٥

جهاز التريور :١٢-٤ الشكل

الفصل على أساس االختالف في اللون ٦-٢-٤

ستخدم تصنيف الحبوب وفقا للونها بشكل شائع في صناعة وطحن األرز. كما ياستخدمت هذه التقنية في منتجات القمح الكامل لفصل الحبات المتلونة. وساعد تطور فارزات

طن/ساعة) من جعلها آلة منتشرة في ١٥لونية متعددة القنوات ذات االستطاعة المرتفعة (حتى وم، حيث يؤدي وجود الحبات المتلونة في القمح إلى ظهور البقع أنظمة تنظيف قمح الديور

السوداء في منتجات مطاحن قمح الديوروم. وتستخدم الفارزات اللونية أيضا في األنظمة التي تستخدم القمح إلنتاج الرقائق وحبوب اإلفطار األخرى. ولقد استخدم هذا النظام في تركيا في

ث يتم فصل الحبوب على أساس اختالف ألوانها باستخدام حي ،تحسين جودة البرغل المنتجحساس الكتروني. تتألف هذه اآلالت من أربعة أجزاء أساسية هي آلية التغذية والخلفية

). تلقم الحبوب منفردة بواسطة وحدة كشف مزودة بخاليا ١٣-٤والحساسات والقاذف (الشكل لخلفية التي يمكن تعديلها وفقا للون ضوئية حساسة ومصدر للضوء وتوجه الحساسات باتجاه ا

الدكتور فرحان أحمد ألفين

١١٦

المادة المتدفقة. تعكس الحبوب المتلونة جزئيا، ويتم تحسسه بواسطة الخاليا الضوئية، بنفس الشدة التي تعكسها الخلفية وحبات القمح الكاملة ذات اللون المطلوب. يحصل الفصل عند مرور

ء مما يسبب فصلها بواسطة نفث تيار حبات ملونة أو عاتمة بالمجال الضوئي وال ينعكس الضو هوائي من هواء مضغوط.

أقسام الفارز اللوني :١٣-٤الشكل

على الرغم من التكلفة المرتفعة لفصل تيارات القمح بواسطة الفارز اللوني إال أن نها تفصل حبيبات الزجاج والقطع ألالطحانين المحترفين يهتمون باستخدام هذه التقنية

بة مثل السميد والفرخة أو حإذا كانت المطحنة تنتج منتجات محب أيضا، وخاصة يةالبالستيكأثناء التشغيل وضررا خطيرا حيث تسبب حبات الزجاج والبالستيك خطرا ،منتجات القمح الكاملة

لسمعة المطحنة. يسيء

تقانة طحن الحبوب

١١٧

، ويهدف في دقيقإلنتاج الموقع الفارز اللوني في مخطط مطحنة ) ١٤-٤يبين الشكل (ذه الحالة السترجاع الحبات المكسورة والصغيرة من الشوائب واألجرام المفصولة في جهاز فصل ه

يمكن معايرة جهاز الفصل على أساس الوزن النوعي للحبوب بحيث . الحبات الكروية (التريور)يرسل هاألساسي. وهذا بدور % من التيار ٤٠-٢٥يشكل تيار الحبوب المار من التريور حوالي

حيث يفصل الفارز اللوني الحبات ،من التيار األساسي للفارز اللوني% ١،٥-١،٠حوالي هذه سمحت % إلى تيار القمح األساسي. ٠،٧٥% ٠،٥المكسورة والصغيرة والتي تشكل حوالي

%. ٠،٥حوالي دقيقرفع نسبة استخراج البالتقنية

لتيار ذي الوزن النوعي تستخدم الفارزات اللونية نتيجة استطاعتها المحدودة في تنقية اأن استرداد لة الفرز وفقا للوزن النوعي. إذعن طاو ةالخفيف الذي تتركز فيه الشوائب الناتج

عند اقتصادية قيمة يبعملية الفرز اللوني ذمن هذا التيار حبات القمح المكسورة والصغيرة في المالي جليا ودهذا المرديصبح و ،منه حسابها لمدة عام بالمقارنة مع قيمة العلف إن لم تسترد

.الكبيرة االستطاعة ذاتالمطاحن

تستخدم الفارزات اللونية بشكل واسع في مطاحن إنتاج السميد وذلك بسبب الحاجة الماسة ) مخطط ١٥-٤من أي بقع سوداء التي تأتي من الحبات المتلونة. يبين الشكل ( لسميد خال

للوني على التيار األساسي للقمح الخارج من التريور.حيث يوضع الفارز ا ،تنظيف قمح الديوروم

الفرز اللوني السترجاع الحبات المكسورة المفصولة بواسطة التريور. :١٤-٤الشكل

الدكتور فرحان أحمد ألفين

١١٨

الفرز اللوني لفصل الشوائب المتلونة عن القمح المفروز من التريور :١٥-٤الشكل

Scurerالمقاشر ٧-٢-٤

تتكون يعلق بها من أتربة وأوساخ. الخارجية للحبوب ومابإزالة القشور هذا الجهاز يقوم أسالك معدنية قوية ويعمل على مبدأ القشط بفعل سطوانة مشكلة من منخل ذي المقشرة من إ

نبذها أو طردها مركزيا على طول سطح االسطوانة حيث و قذف الحبوب بالسرعة المناسبة يمكن وضع المقشرة قبل عملية الترطيب .تنفصل القشور التي تزال بواسطة شفطها بتيار هوائي

.)١٦-٤(الشكل أو بعدها أو في كال الموضعين

الشكل الداخلي للمقشرة :١٦-٤الشكل

تقانة طحن الحبوب

١١٩

غسيل القمح ٨-٢-٤

ثم ،كغ ماء/كغ قمح) ١،٠إلى ٠،٥تتم عملية غسل القمح بغمر القمح في الماء (بنسبة خالل هذه العلمية يكتسبو ى المجفف. ينقل بواسطة ناقل حلزوني إلى آلة طرد مركزي تدع

%.٣القمح رطوبة بنسبة حوالي

نزع الحجارة والشوائب المعدنية غير المغنطيسية واألوساخ إلى هدف غسيل القمحي للطحن. ا سبة التي تجعله مناسبلنحتى اواكساب رطوبة للقمح المتجمعة في ثلم الحبات

بسبب مشاكل التلوث، الحديثة احنسيل القمح في المطلقد تم التخلي عن عملية غ، والمشاكل المتعلقة ، والمحافظة على الماء وتكاليفهمعالجة الماء الناتجضرورة وضع محطات لو .الميكروبي للماء المطروح حملبال

Debranning - Dehulling فصل النخالة ٩-٢-٤

االندوسبيرم إلى ثم تنعيم فصل النخالة والجنين عن االندوسبيرم عملية الطحن إلىهدف تباستخدام المطحنة االسطوانية ومناخل مركبة ومنظفات سميد هذا يتحقق و ، المطلوبة الدرجة

تقطع الحبة في أنظمة طحن القمح التقليدي بواسطة أسنان األسطوانات ). purifiers(دقاقاتع التي تدور باتجاه بعضها. لذلك يعمل نظام الطحن التدريجي بواسطة االسطوانات بنز

االندوسبيرم من الداخل باتجاه الخارج من طبقات النخالة التي تحتويها، والمحافظة على النخالة أكبر ما يمكن. وفقا لهذه الطريقة، يمكن أن تنتقل أي بقع متلونة في النخالة وتلوث السميد أو

ينثني الذي Creaseوجود شق الحبة إلىإتباع هذه الطريقة في سبب اليعود الدقيق المنتج. لمنتصف الحبة حيث ال يمكن نزع النخالة في الشق بقشط السطح أو بالفرك.

تطورت عملية تقشير النخالة في اآلونة األخيرة وذلك بفضل تطور األجهزة التي تعتمد لى قمح الديوروم والقمح الطري هذه التقنية. وقد أجريت أبحاث عديدة حول فوائد تقنية التقشير ع

تقشير النخالة على مرحلتين أساسيتين هما الترطيب وفصل النخالة. تعتمد عملية إذ

بشكل أساسي لفصل النخالة ويبين debranning, peelingتستخدم آالت نزع النخالة abrasion ) آلة تقشير النخالة التي تتضمن قسمين رئيسيين هما قسم القشط ١٧-٤الشكل (

اآللة إلى قسم القشط حيث يتم قشط الحبوب بين . يدخل القمح من أعلىFriction وقسم الفرك

الدكتور فرحان أحمد ألفين

١٢٠

أحجار قشط خاصة دوارة داخل منخل. تخرج النخالة من المنخل مع تيار الهواء الداخل من ، Polishingأما القمح المنزوع النخالة فيتدفق إلى قسم الفرك اآللة،ثقوب موجودة على محور

على ويخرج من فتحة خاصة، وخالل حيث يوجد عدد من المضارب التي تدفع القمح نحو األهذه المرحلة تفرك الحبوب مع منخل لفصل القشور المتبقية على سطح الحبة بعد عملية القشط. يتم التحكم بدرجة نزع النخالة بواسطة خشونة أحجار القشط وفتحات المنخل والفراغ بين أحجار

مخارج لكل قسم وتيارات الهواء عبر القشط والمنخل وسرعة الدوران (دورة/دقيقة) وبواسطة بوابات القمح.

فوائد تقشير النخالة:

فوائد عملية التقشير على فعالية الطحن وجودة المنتج النهائي باحثينبحث كثير من ال وفيما يلي ملخص ألهم هذه الفوائد:

o محتوى الرمادAsh content تخراج. تتمركز المعادن في الرماد منذ زمن طويل مقياسا لجودة الطحن ونسبة االس يعد

طبقة االليرون وطبقات النخالة ولذلك استخدم محتوى الرماد كمقياس لمحتوى المنتج (دقيق أوسميد) من النخالة. أثبتت التجارب أن عملية نزع النخالة تحسن من جودة الدقيق المنتج. ومن

نسبة رماد احتوى علىور مقشالديوروم المن قمح حاث تبين أن السميد الناتجخالل نتائج األب أقل بالمقارنة مع السميد الناتج من القمح غير المقشور.

o النقاط السوداءblack points الخارجة من البقع السوداء والبنية شوائب تنتج عن البذور أو الطبقة الملونة أو الطبقة د عت

بة كانت تعتبر ذات بواسطة العين أو تحليل الصور، وحتى فترة قري النخالة. يمكن تحديدهاحيث تنزع نخالة ،عالقة بمستوى رماد مرتفع للسميد. وجد أن آالت نزع النخالة فعالة جدا

الحبات الملونة التي تمر من نظام التنظيف، وتذهب مع نظام الشفط لجهاز نزع النخالة. هكذا ي بداية المطحنة تقل الطبقات المتلونة في الحبوب الداخلة للطحن. إن انخفاض نسبة النخالة ف

الشوائب في السميد المنتج. ويتميز السميد المنتج بتطبيق عملية التقشير نسبة يعني انخفاض بقلة عدد البقع السوداء ولون أفضل.

تقانة طحن الحبوب

١٢١

Satakeآلة تقشير النخالة من شركة :١٧-٤الشكل

o اللون/البريقColor/Brightness ميد وتصرف الصناعة وقتا كبيرا لفحص هناك عدد من العوامل التي تؤثر على لون الس

ة. تنتج المطحنة المزودة بنظام نزع النخالة ونظام طحن مبسط سميدا بلون أفضل يهذه الخاص وذلك لألسباب التالية: ،من المطاحن التقليدية

وجود نخالة أقل في بداية خط الطحن. )١

تعرض المنتج لالحتكاك أقل أثناء الطحن. )٢

عند مراحل مبكرة مما يعطي سميدا متماثل الحجمتنعيم السميد الخشن )٣

نزع الطبقات الخارجية لتحسين لون دقيق الحبة الكاملة. )٤

o تخفيض الملوثاتReducing contaminants خفض محتوى األحياء هو لية الطحن ماستخدام عملية نزع النخالة قبل ع ياإن من مزا

الملوثات: الفطريات والحشرات واألحياء الدقيقة الدقيقة في المنتج وزيادة نسبة االستخراج. وأهمن إن تخفيض األحياء الدقيقة الملوثة للدقيق يحس لحشرات والمواد المعدنية الثقيلة.اوبقايا مبيدات

من ثباتية الدقيق وجودته خالل التخزين كما أنه يزيد من جودته الخبيزية.

الدكتور فرحان أحمد ألفين

١٢٢

o ب حالتحبGranulation نزع النخالة كمية كبيرة ونظيفة من السميد الخشن بسرعة. تنتج المطحنة بواسطة نظام

ب السميد الناتج عن حيستهلك ذلك في المطاحن التقليدية مراحل أكثر ولذلك يكون مجال تحبالمطاحن التقليدية واسعا أما في السميد المنتج من المطاحن المزودة بنظام نزع النخالة فيكون

بين أن الدقيق الناتج من عملية نزع النخالة أكثر تما ب السميد الخشن ضيقا. كحمجال تحبوهذا يؤثر على نسبة النشاء المتهتك، حيث ،خشونة من الدقيق الناتج من عملية الطحن التقليدية

يحتوي الدقيق المنتج من عملية التقشير نسبة نشاء متهتك أقل.

o استخراج عالية نسبة Higher extraction rate % ٧٦% و٧٥في المطاحن القديمة بين عاليةالجودة ال يذ دقيقاج النسبة استخر تتراوح

مبدأ و وذلك نتيجة بقاء أجزاء من طبقات النخالة في حبيبات االندوسبيرم التي ال يمكن فصلهانتيجة لذلك و ،عملية فصل النخالة هو نزع معظم النخالة قبل دخول القمح إلى الكسرة األولى

منطقة ايؤدي فصل النخالة عن االندوسبيرم (عد . كذلكدقيقتاج التطلب عمليات الحقة أقل إلنت% على أساس القمح الجاف الداخل ٨٠% حتى ٧٩ يتراوح ما بينالتجعيدة) إلى مردود أعلى

، أي أنه مما ال شك فيه أن فصل النخالة يرفع مردود الدقيق والسميد إلى نظام نزع النخالةن مردود أ) Common Wheatsعلى القمح الشائع ( بينت األبحاث التي أجريت .المستخرج

ودقيق مراحل middlingsالطحن تحسن وظهر ذلك جليا في نوعية ومردود دقيق نواتج التنعيم زيادة مردود السميد المنتج بتطبيق لوحظ قمح الديورومأما في حالة . Reductionنظام الطحن

عملية التقشير.

o زيادة اإلنتاجيةIncreasing capacity أنظمة طحن القمح من استطاعة تزيد عملية نزع النخالة التي تفصل حوالي ثلثي النخالة

قبل الكسرة يتم بما أن فصل معظم النخالة و % بنفس عدد التجهيزات. ٤٠التقليدية بحوالي في هذه الحالة سطح نخل أقل.يتطلب جزيئات االندوسبيرم مع األولى فإن فصل النخالة المتبقية

أعلى بنفس استطاعةة تأهيل تصاميم المطحنة القديمة بعملية ذات كفاءة أعلى و دإعا يمكن التجهيزات السابقة.

تقانة طحن الحبوب

١٢٣

o نزيمية اإلعالية تخفيض الفdecreasing enzyme activity عدم بسبب لفا أميالز كقمح علفي مرتفعة أليصنف القمح المنبت الذي يتميز بفعالية

د السكان العالمي والحاجة لكميات قمح إضافية فال بد من صالحيته للتصنيع. ومع ازدياد عدتنزع عملية االستفادة العظمى من القمح المتوفر. ومن هنا تأتي أهمية عملية نزع النخالة حيث

مما يخفض ،ميالزألفا أنزيم إلمنبت من القمح والذي يحتوي على النخالة بكفاءة الجزء ا تقشيرؤدي إزالة الجزء المنبت بواسطة عملية فصل النخالة ت .يق المنتجنزيمية في الدقمن الفعالية اإل

تسمح ثانية. ١٠٠-٥٠رقم سقوط أكبر بشكل ملحوظ وعلى األغلب بحوالي يذ دقيقإنتاج إلى -٤(الشكل الممكن إنتاجه من القمح المنبت دقيقجودة أعلى من ال يذ دقيقلزيادة بإنتاج اهذه ١٨(.

لدقيق المنتج نتيجة عملية التقشيرلالسقوط زيادة رقم :١٨-٤الشكل

خلط القمح ٣-٤

إلى عملية خلط أصناف من القمح ذات مواصفات مختلفة من أجل الحصول وءجيتم اللمواصفات محددة يذ دقيقعلى مواصفات قمح معينة وذلك من أجل الحصول على

فمثال يمكن ،محددةمواصفات حصول على قمح ذيأو عندما ال يمكن ال ،الستخدامات معينةالجودة من أجل تحسين مواصفات عاليةخلط أصناف قمح متدنية الجودة مع أصناف قمح

ذي دقيقخلط أصناف مختلفة من القمح من أجل تزويد السوق ب يتمكما ،المنتج دقيقال مواصفات ثابتة.

الدكتور فرحان أحمد ألفين

١٢٤

وفي حال تتم عادة عملية الخلط عند إرسال القمح من صوامع المطحنة إلى قسم التنظيف ب إجراء الخلط بعد عملية صناف القمح يجالمواصفات الفيزيائية ألوجود اختالف كبير في

المنتج من أجل الدقة. دقيقالترطيب أو إنه يمكن خلط ال

يتم خلط أصناف مختلفة من القمح على أساس المواصفات التالية:

o بـ دقيقه في التيفترض أن تكون نسبة بروتين القمح أعلى من نسبو نسبة البروتين٢-%١ .%

o نسبة الغلوتين الرطب. o ثانية ٢٥±٢٥٠نزيم ألفا أميالز وتقدر برقم السقوط ويجب أن تكون فعالية إ.

يتم حساب نسبة كل صنف من القمح على الشكل التالي:

% ، ١٤% والثاني ٩القمح األول مثال: يراد خلط صنفين من القمح، نسبة بروتين %.١٢نسبة بروتين يمح ذتحضير خليط ق والمطلوب

ب عمودي تنازلي ألصناف القمح المراد خلطها.ييتم ترت

%)١٤الصنف ب (

%)٩الصنف أ (

المطلوبة في المنتصف.البروتين توضع نسبة

%)١٤الصنف ب (

%١٢بروتين الخليط المطلوب

%)٩الصنف أ (

في الجهة اليسرى تطرح نسبة بروتين الخليط المطلوب من النسبة األعلى ويوضع الناتج نسبة البروتين األقل. يمقابل الصنف ذ

%)١٤الصنف ب (

١٢%

)١٢-١٤حصص ( ٢ %)٩الصنف أ (

تقانة طحن الحبوب

١٢٥

تطرح نسبة بروتين الصنف األقل من نسبة بروتين الخليط المطلوب ويوضع الناتج في نسبة البروتين األعلى. يالجهة اليسرى مقابل الصنف ذ

صحص ٣)=٩-١٢( %)١٤الصنف ب (

١٢%

حصة ٢)=١٢-١٤( %)٩الصنف أ (

خلط للصنف أ هي أي نسبة الحصص ، ٥=٣+٢وبالتالي تكون مجموع الحصص هي % ٦٠)=٣/٥( % والصنف ب٤٠)= ٢/٥(

: أحسب نسبة كل صنف من أصناف القمح التي تحتوي على نسبة غلوتين رطب ٢مثال %.٢٩هي ن نسبة الغلوتين المطلوبةأعلما ،%٢٤، ٢٧، ٣٠، ٣٣

حصص ٥ %)٣٣الصنف أ (

حصه ٢ %)٣٠الصنف ب (

٢٩%

حصة ١ %)٢٧الصنف جـ (

حصص ٤ %)٢٤الصنف د (

حصة ١٢= ٤+ ١+ ٢+ ٥مجموع الحصص

%٤٢= ٥/١٢نسبة الصنف أ هي

%١٧= ٢/١٢نسبة الصنف ب هي

%٨= ١/١٢نسبة الصنف جـ هي

%٣٣ = ٤/١٢نسبة الصنف د هي

ترطيب القمح -٤-٤

عملية الطحن نصف مرطب الو محضر بشكل جيد الو منظف القمح التحضير مرحلة تعد التي تؤثر بشكل و المطحنة تيارات موازنة من أجل الحفاظ على وهي أحد أهم العوامل الهامة

ء عملية إضافة الما ي المرحلة التي تتضمنونوعيته. الترطيب ه دقيقكبير على استخراج ال

الدكتور فرحان أحمد ألفين

١٢٦

يترك القمح المرطب لالستراحة لفترة . زمنية مالئمة قبل طحنهافترة لرفع رطوبته ثم تركه للقمح إن اختالف األجزاء الثالثة . إلى الحبة واالنتشار في أجزائهالرطوبة بدخول امن الزمن للسماح

التي تمكن لفريدةالميزة الحبة القمح (االندوسبيرم والقشرة والجنين) في متانتها وسهولة تفتتها هي المرحلة الوحيدة ،مرحلة الترطيب دعت إذ .هذا التمايزرفع رطوبة القمح يزيد و من طحن القمح

هو الوصول برطوبة ومن أهم العوامل للقمح. ة الفيزيائيةالتي تمكن الطحان من تغيير الحال جميع حبات القمح المرطب إلى نفس الحالة الفيزيائية.

قمح في قمح من أهم مراحل الطحن وهدفها جعل البنية الفيزيائية للعملية ترطيب ال تعدأمتن وأقل قابلية للكسر خالل عملية الترطيب تصبح النخالة إذ أفضل شروطها لعملية الطحن،

نسبة ذو و بياضا وأكثر صع اوبالتالي ينتج دقيق ن دقيقمما يقلل من اختالط قطع النخالة مع المن الطاقة المستهلكة في يرم أطرى وأسهل عند سحقه مما يقلل يصبح االندوسبو رماد أقل،

الطحن.

يجب إجراء الترطيب إلى نسبة الرطوبة المثلى وهي نسبة الرطوبة الكافية لجعل النخالة ، غير مرتفعة لدرجة تعيق نخل الدقيقولكنها ،ا طري ا متينة غير متكسرة وجعل االندوسبيرم هش

لذلك ،لحد األمثل فإنه يصبح التصاق القشرة باالندوسبيرم أقوىا ففي حال زيادة الرطوبة عنوبالتالي ،وفصله دقيقال نخالة كما يؤدي إلى صعوبة في نخليصعب فصل االندوسبيرم عن ال

في حال تم الترطيب أما وذلك نتيجة التصاق حبيبات االندوسبيرم ببعضها. دقيقخفض مردود الفإنه خالل الطحن سوف تتحول قشرة القمح إلى قطع ،ةإلى رطوبة منخفضة ألصناف قمح قاسي

المنتج مما يؤدي إلى سوء نوعية دقيقوتختلط بال دقيقر فتحات غربال العبصغيرة ناعمة تأسمر دقيقالحصول على المنتج إلى دقيقكمية النخالة (القشرة) في ال ةزيادؤدي ت إذ ،دقيقال

إلى صعوبة في تحطيم االندوسبيرم وانقسامه إلى نقصان كمية ماء الترطيب يؤدي كما أن .قاتم في الطاقة.أكبر قطع كبيرة واستهالك

ترطب أصناف القمح القاسية إلى و لنوع وصنف القمح، ا تختلف نسبة الرطوبة المثلى وفقلكل نوع و % . ١٥،٥-١٥ % أما أصناف القمح الطرية فترطب إلى رطوبة١٧-١٦رطوبة

يجري عنده أفضل فصل بين ن أجزاء الحبة مثالي خاص به إذبيمن القمح توزع رطوبة إذا كانت رطوبة القشرة ا جيد دقيق % متوسطة للحبة لن تعطي لون ١٦رطوبة أن األجزاء. حيث

تقانة طحن الحبوب

١٢٧

% داخل ١٤،٥ ع% ولكن بتوزي١٦%. نفس الرطوبة المتوسطة ١٧% ورطوبة داخل الحبة ١٤نسبة الرطوبة و خراج وتوازن المطحنة.% للقشرة سوف يؤثر على نسبة االست١٨،٥الحبة و

% من نسبة ١،٥-١% هي أقل بحوالي ٨٥-٨٠المثلى من أجل الحصول على نسبة استخراج . %٧٥-٧٠لحصول على نسبة استخراج الرطوبة المثلى من أجل ا

من أجل تحقيق الرطوبة المثلى للقشرة واالندوسبيرم يلجأ القائمون على عملية الترطيب من عملية الطحن وفقا دقيقة ٢٠قبل على شكل رذاذ %٠،٥من ماء الترطيب ء إلى إضافة جز

لنوع القمح.

المنتج هي أقل من نسبته في القمح دقيقإن نسبة الرطوبة في المنتجات الوسطية وفي الالداخل إلى الكسرة األولى وذلك نتيجة التبخر الحاصل أثناء عملية الطحن وذلك جراء احتكاك

مع سطح االسطوانات والمناخل. وتتوقف نسبة هذا الضياع دقيقجات المتوسطة والالقمح والمنت%، ٢،٥-١تتراوح هذه الضياعات بين أيضا على الشروط الجوية في المطحنة وبشكل عام

.%١٤المنتج المثلى هي دقيقال وتعتبر نسبة الرطوبة في

بة المراد الترطيب إليها. كمية الماء المضافة على رطوبة القمح البدائية والرطو تتوقف تتوقف رطوبة القمح البدائية على حرارة الجو ففي الصيف تكون رطوبة القمح أقل منها في و

تحسب كمية الماء الالزمة للترطيب من العالقة التالية: الشتاء.( )

2

12

R-100RRA -

كمية الماء التي يجب إضافتها =

كمية القمح A حيث :

R2 يجب الترطيب إليها. لرطوبة التيا R1 .الرطوبة البدائية للقمح

نوعية الحبوب وقساوتها وشفافيتها تعتمد سرعة امتصاص الماء من قبل حبات القمح على محتوى الماء البدائي ودرجة حرارة الحبات. و

آلخر ولكي يصل بة القمح أثناء ترطيبها من نسيج تختلف سرعة حركة الماء ضمن حفهناك طبقة التيستا ذات القوام ،سبيرم ال بد له من عبور األغلفة الخارجية للحبةالماء إلى االندو

فمنطقة ،الدهني والتي يصعب على الماء اجتيازها. لكن هناك طرق دخول للماء أكثر سهولةويصل إلى الجنين غير حاوية على أغلفة البذرة القليلة النفاذية مما يجعل دخول الماء سريعا

الدكتور فرحان أحمد ألفين

١٢٨

ومنها ينتشر إلى المناطق األخرى من االندوسبيرم. إن ،القريب من الجنين أوال االندوسبيرمانتشار الماء ضمن االندوسبيرم النشوي أسرع بكثير من انتشاره ضمن االندوسبيرم الشفاف، الن

لذلك يحتاج القمح القاسي لفترة ،نشويالماء يستفيد من الفراغات الموجودة في االندوسبيرم ال ول.ترطيب أط

تمتص الحبات الرطبة كمية ماء أقل من الحبات الجافة ولكن سرعة االمتصاص أسرع يمكن أن يكون سبب ذلك تعديل بنيتها الداخلية بالماء الممتص و .في الحبات المرطبة سابقا

سابقا. تعتمد سرعة امتصاص الماء أيضا على الظروف المحيطية مثل معدل الرطوبة النسبية.

، مما يؤدي إلى توزع المسامات الشعرية ،تضخمها إلىدرجة حرارة الحبات سبب ارتفاعيزمن انتشار الماء في ٢-٤يبين الجدول بمرور كمية أكبر خالل زمن محدد. ذلك يسمح إذ

القمح بتغير درجة حرارة الماء.

زمن انتشار الماء في القمح بتغير درجة الحرارة :٢-٤الجدول ١٠٠ ٧٠ ٥٠ ٣٥ ٢٠ ºدرجة حرارة الماء م

دقيقة ١٥ دقيقة ٤٥ ٥ ٦ ٨ زمن دخول الماء إلى االندوسبيرم (ساعة)

).١٩-٤تستخدم قيم القساوة ورطوبة الطحن المرغوبة لتحديد زمن الترطيب (الشكل

تتألف أنظمة تضاف كميات الماء المطلوبة إلى الحبوب بواسطة أجهزة ترطيب متنوعة. -٤، الشكل (ثانية ٣٠-٢٠فيه القمح مع الماء لمدة د يمزجمن خالط شديالحديثة الترطيب

والهدف خالل هذه الفترة القصيرة هو الحصول على التشتت األعظمي للماء داخل القمح. .)٢٠ماء والتي تتطلب سعة أقل %٧من الماء تصل حتى تتيح خالطات القمح الحديثة إضافة نسبة

واحدة تحكم نقطة إمكانية كما توفر ددة الخطوات ع الطرق المتعمفي صومعة الترطيب مقارنة ضافة الماء.إل

تطبيق اهتزاز عالي التردد توجد طريقة واحدة لزيادة معدل اختراق الماء البارد للحبة وهي جهاز ترطيب يقوم بتطبيق اهتزاز عالي التردد على القمح ٢١-٤. يبين الشكل القمحعلى

من غرفة مزج أفقية تتضمن محورا Satakeشركة يتألف المرطب المصمم من قبل المرطب.

تقانة طحن الحبوب

١٢٩

مركبا عليه مضارب مزج خاصة. تزود هذه المجموعة بروافع مرنة باإلضافة إلى محركين لتأمين عملية الرج واالهتزاز. يمكن معايرة زمن البقاء بواسطة بوابة تأخير مركبة على المخرج.

لترطيب وفقا لقساوة القمحتحديد رطوبة القح المرطب وزمن ا :١٩-٤الشكل

الدكتور فرحان أحمد ألفين

١٣٠

جهاز إضافة الماء للقمح في عملية الترطيب :٢٠-٤الشكل

تقانة طحن الحبوب

١٣١

،صندوق خارجي -٣، مساند مطاطية -٢، سواعد الخلط -١

محرك سواعد الخلط -٥محرك هزاز، -٤ جهاز ترطيب مع تطبيق اهتزاز :٢١-٤الشكل

وهذا يساعد في جريان ،ءمن المعروف أن االهتزاز يكسر التوتر السطحي لنقاط الماجزيئات الماء بسرعة إلى داخل الحبة من خالل الشقوق، وتصبح ممتصة بالكامل قبل خروجها

من اآللة إلى صوامع الترطيب.

ن الزيادة الحاصلة في معدل امتصاص الماء في الطبقات الخارجية لحبة القمح أ تبين) ونسبة ساعات ٦ي زمن الترطيب (الناتجة عن االهتزاز تؤدي أيضا إلى إنقاص ملحوظ ف ).ساعة ٢٤( االستخراج والرماد مقارنة مع القمح المرطب بشكل تقليدي

الطحنعملية ٥-٤

وتنعيم االندوسبيرم إلى والجنين فصل االندوسبيرم عن القشرة إلىالطحن عملية هدف تالمطحنة في مراحل الطحنميكرون. يمكن تقسيم ١٥٠-١ات قطر يتراوح بين حبيبات دقيق ذ

والثاني بالتخافيض Break systemإلى ثالثة أقسام أساسية يدعى القسم األول بالكسرات

الدكتور فرحان أحمد ألفين

١٣٢

Sizing system أو الطحن والقسم الثالث بالتحاويل Reduction system .مراحل تتضمنويتم ،عملية جرش القمح وتجري في المطاحن الحديثة على أربع أو خمس مراحلالكسرات من ونحصل بعد كل مرحلة خدام آالت طحن اسطوانية ذات اسطوانات مسننة باستالجرش

لذلك يجزأ على جريش يحوي حبيبات ذات أحجام مختلفة وتركيب مختلف، مراحل الكسرات لحجمها بواسطة مناخل وهي: القشرة ا إلى منتجات وفقمن مراحل الكسرات الناتج عن كل مرحلة

حبيبات الجريش يعاد جرش . دقيقوالفرخة وال السميدو بيرم التي يلتصق بها أجزاء من االندوسيمر بعملية فسميد الخشن المباشرة أما دقيقيفصل الو الخشنة جدا في مراحل الكسرات الالحقة

حبيبات الفرخة فترسل إلى أما ،مراحل الطحن الخاصة بقسم التخافيضتنظيف ثم يرسل إلى طحن آالت طحن ذات أسطوانات خافيض وقسم اليستخدم في قسم الت. تحاويلسم المراحل قمناخل الطحن و الآالت هي ةلذلك يمكن اعتبار أن التجهيزات األساسية في المطحن ملساء،

.)٢٢-٤وآالت تنظيف السميد (الشكل

أنظمة الطحن ١-٥-٤

يوجد ثالثة أنظمة لطحن الحبوب هي:

النظام البسيط:

المسافة بين اسطوانات نظرا إلى أن األكثر مراحل كسرات على ٥يتصف هذا النظام بـ الناتج من كل مرحلة كسر ويرسل المتبقي دقيقهذا النظام يفصل الخالل . آلة الطحن قليلة جدا

ل على النخالة. و حصيتم البشكل كامل إلى مرحلة الكسر الالحقة وفي مرحلة الكسر األخيرة من مرحلة الكسر الثالثة لنظيف. اعتبارا ا دقيقمرحلة الكسر األولى أكبر كمية من التعطي

ل على سميد وفرخة جيدة.و حصتتوقف عملية ال

تقانة طحن الحبوب

١٣٣

مخطط عملية الطحن :٢٢-٤الشكل

النظام المتوسط :

سر مراحل كسرات، ترسل نواتج الجرش بعد كل مرحلة ك ٦إلى ٥ا النظام بـ يتصف هذ. ترسل النواتج دقيقعم وفرخة و إلى منخل يفصل النواتج إلى نواتج خشنة وسميد خشن وسميد نا

رسل إلى آالت تنظيف السميد (الدقاقات) يحقة. أما السميد الخشن فالالخشنة إلى مرحلة الكسر الومن ،د الخشن النظيف إلى مراحل تنعيم السميد الخشنيمحيث يفصل عنها النخالة ويرسل الس

مشابه للسميد الخشن ولكن السميد بشكل يعامل فثم إلى مراحل تنعيم الفرخة. أما السميد الناعم الناعم النظيف الناتج عن آالت تنظيف السميد يرسل مباشرة إلى مراحل تنعيم الفرخة. أما الفرخة

نوعية جيدة. يذ دقيقفترسل مباشرة إلى مراحل تنعيم الفرخة. يتميز هذا النظام بالحصول

النظام العالي:

أكبر من النواتج عند فصل نواتج الجرش بعد يتميز هذا النظام عن النظام المتوسط بعددكل مرحلة كسر. ففي هذا النظام يتم فصل نواتج الجرش بعد كل مرحلة كسر إلى : نواتج

الدكتور فرحان أحمد ألفين

١٣٤

خشنة، نواتج ناعمة، سميد خشن، سميد متوسط، سميد ناعم، فرخة خشنة ، فرخة ناعمة، الحصول على أقل لى إهدف هذا النظام يمرحلة. ٩-٨. عدد مراحل الكسرات يصل حتى دقيقو

.نظام طحن السميدبدعى يسميد، لذلك والحصول على أكبر كمية من ال دقيقكمية من ال

IIIIVIIIIVIIIVVIVIII

مراحل الكسراتالنظام البسيط النظام المتوسط النظام العالي

سميدفرخةدقيق

: مخطط يوضح نسب منتجات أنظمة الطحن٢٣-٤الشكل

آلة الطحن ٢-٥-٤

)٢٤-٤(. يبين الشكل ارية بسبب مجاالت عملهاهي اآللة األساسية في المطاحن التجتعرض الجزيئات لقوى قص وضغط من قبل أسنان سطح مقطع عرضي آللة الطحن. ت

االسطوانة والضغط المطبق من قبل االسطوانات خالل دفع الجزيئات باتجاه منطقة الطحن Nip كل من تؤثر لشروط الطحن. ا خالل الطحن تتغير وفق المطبقة على الجزيئة. شدة القوى

نوع و والمسافة الفاصلة بين االسطوانتين معدل وتجانس التدفق وسرعة االسطوانة والسرعة النسبية من المهم جدا دة القوى المطبقة على الحبيبة.شعلى ة ئوخواص الجزي اتوحالة سطح االسطوان

وثابت على طول األسطوانة. توزيع القمح الداخل بشكل متساو

تقانة طحن الحبوب

١٣٥

مقطع عرضي آللة الطحن :٢٤-٤الشكل

ثمانية االسطوانات ويمكن تلخيص خالل السنوات األخيرة تم استخدام آالت الطحن الميزات التي توفرها آالت الطحن ثمانية االسطوانات:

o ةاختزال في النواقل الهوائي. o .اختزال في عدد المحركات والطاقة الالزمة للنقل الهوائي o .اختزال عدد الفالتر الالزمة لتصفية هواء النقل o ات.اختزال مساحة النخل بعد آلة الطحن ثمانية االسطوان

o .اختزال المساحة الالزمة آلالت الطحن والمناخل

o .اختزال كلفة البناء

o .زيادة استطاعة المطحنة المراد توسيعها دون الحاجة إلى بناء إضافي

o . أقل في كلفة الصيانة

الدكتور فرحان أحمد ألفين

١٣٦

اجر خفي البداية استخدمت آالت الطحن الثمانية في الكسرة األولى والثانية ومرحلة االستي المردود أو جودة الدقيق كن تم استخدامها في جميع المراحل دون إنقاص فاألولى والثانية. ول

نشاء والتشغيل للنقل الهوائي.اإل% من تكاليف ٤٠ومن أهم ميزاتها اختزال حوالي المنتج،

المؤثرة على عملية الطحنالعوامل

الخاصة تقسم العوامل المتغيرة في آلة الطحن إلى مجموعتين، المجموعة األولى العوامل -٤بعمل أسطوانتي الطحن (الشكل خاصة الأسطوانة الطحن والمجموعة الثانية العوامل تصميم ب

٢٥(.

عوامل خاصة بتصميم اسطوانة الطحن:

قطر األسطوانة

أنش). يؤثر قطر ١٢-٩مم ( ٣٠٠-٢٢٥يتراوح قطر األسطوانات التجارية بين منطقة الطحن. تبدأ منطقة الطحن من االسطوانة على عمل االسطوانات وذلك لتغير مساحة

التماس وتنتهي عند المسافة ةئة وسطح االسطوانتين وهي تقاس بزاوييأول نقطة تماس بين الجز الفاصلة بين االسطوانتين. زيادة قطر االسطوانة يزيد من تأثير الطحن. األقطار الكبيرة مثالية

ودفعها نحو المسافة الفاصلة بين وهي ذات قابلية أكبر لمسك الجزيئات ،لعملية التسطيحفي حين تفضل األسطوانات ذات القطر الصغير في طوانتين ودفعها بعملية ضغط أكبر،االس

مراحل الكسرات لتقليل االنضغاط وزيادة فعل القص (الكسر).

طول االسطوانة

أنش)، تعتمد استطاعة ٦٠-١٨مم ( ١٥٠٠-٤٥٠يتراوح طول االسطوانة التجارية بين طحن على طول االسطوانة، ويعبر عنها بكمية المادة لواحدة الطول في مرحلة محددة. على ال

كغ/سم. يجب أن تكون التغذية كافية لتأمين طبقة ٥٠-٣٠سبيل المثال في المرحلة األولى متناسقة للفراغ بين االسطوانتين. من الصعب تأمين طبقة متناسقة على طول االسطوانة بمعدل

الحد األدنى. إن معدل الجريان األكبر يزيد الحمل ويدفع نوابض االسطوانات مما تدفق أقل منيؤدي إلى عدم دقة المسافة الفاصلة. معظم المطاحن ذات استطاعة كافية الستخدام اسطوانات

تقانة طحن الحبوب

١٣٧

مم ١٠٠٠انش). يفضل االسطوانات ذات طول ٥٠-٤٠مم ( ١٢٥٠-١٠٠٠بطول يتراوح بين تأمين مسافة فاصلة متجانسة. تؤدي المسافة الفاصلة الكبيرة بين في قسم الطحن وذلك لصعوبة

نقاط استناد االسطوانة إلى انحناء االسطوانة بتأثير الضغط.

خصائص تيار التغذية

توزع حجم الحبات•توزع رطوبة الحبات•توزع كثافة الحبات•توزع قساوة الحبات•

خصائص المنتجتوزع حجم الحبيبات•توزع خصائص الجودة األخرى مثل •

التركيب، النشاء المتهتك

تصميم األسطوانةقطر االسطوانة•االخاديد•عدد االخاديد•شكل االخدود•الميل•قساوة المعدن•

عمل االسطوانةالسرعة•السرعة النسبية•المسافة الفاصلة•الوضعية•

سن لسن•سن لظهر•ظهر لسن•ظهر لظهر•

اهتراء االسطوانة•

أداء العمليةالطاقة•اهتراء االسطوانة•

العوامل المؤثرة على عمل آلة الطحن. يوضح :٢٥-٤الشكل

عدد األسنان

عن يعبر يوجد على سطح االسطوانة أسنان طولية ذات زاوية ميل معينة مع المحور. سنانيزداد عدد األو سن/سم، ١٢-٤بين سنانيتراوح عدد األو ،إنش ١في سم أو سنانعدد األ

مع تقدم مرحلة الكسر.

ميل السن

مم طولي كما هو ١٠٠لكل ريعبر عن هذه الزاوية بشكل مئوي أي البعد عن المحو .)٢٦-٤( مبين في الشكل

الدكتور فرحان أحمد ألفين

١٣٨

%.١٢يكون الميل و مم ١٢مم مسافة يبتعد السن ١٠٠مثال ذلك من أجل

عدد األسنان في اسطوانات مراحل الكسرات المختلفة. :٣-٤الجدول

الكسرة عدد األسنان

سن / انش سن / سم ١٢ ٤،٧ األولى ١٤ ٥،٥ الثانية ١٨ ٧،١ الثالثة ٣٠-٢٦ ١١،٨-١٠،٢ الرابعة

يل األخدود يزداد وكلما كبر م ،تأثير قص كان األخدود ذا ا كلما كان ميل األخدود صغير % وفي أسطوانة ١٠-٨في اسطوانة مرحلة الكسرة األولى يتراوح ميل األخدودتأثير القشط. لذلك

%.١٦-١٢الكسرة األخيرة

شكل السن

ظهر) تعبر عن ميل βو ( زاوية القطع) تعبر عن ميل αزاوية ( سنشكل اليتضمن .)٢٦-٤(الشكل السن

سن وجه البزاوية سنى درجة التنعيم. يرتبط عمق العلأي سن بعمق السنتؤثر زاوية اليؤدي إلى زيادة مقدار السميد ازاد عمقه مم للسنكلما صغرت الزاوية اإلجمالية ،سنوظهر ال

. ناتجال دقيقيزيد من كمية ال وهذا ،السن قل عمق ا كبرت الزاوية اإلجمالية للسنكلمو . ناتجال .درجة ٦٠-٥٠بين ظهر السنية وزاو ٤٥-٢٥بين سنال وجهتتراوح زاوية

زدياد كمية السميد الناتجمنخفضة (سن عميق) إلى ا وجه وظهر للسنزاوية وجود يؤدي (فعل لناتجا دقيقسن كبيرة إلى زيادة كمية الوظهر وجه ةزاويتؤدي ،(فعل قص). وبالعكس

أشكال مختلفة لألسنان. ٢٨-٤والشكل ٢٧-٤يوضح الشكل قشط).

تقانة طحن الحبوب

١٣٩

شكل السن :٢٦-٤الشكل

عوامل تشغيل االسطوانات

سرعة الدوران

تؤثر سرعة دوران سطح األسطوانة على االستطاعة بسبب سماكة المادة في منطقة ٥٠٠الطحن. وجود المزالق (رولمانات) المضادة لالحتكاك من الطبيعي أن تعمل بسرعة دوران

ديثة. ينتج جزيئات صغيرة غير د/د في بعض المطاحن الح ٨٠٠د/د وفي بعض الحاالت حتى في مراحل الكسرات وتزيد من استهالك الطاقة مرغوب بها عند العمل بسرعات عالية وخاصة

هذا يعني أن العمل بأقل سرعة تحقق االستطاعة، بمربع السرعة. لذلك يفضل اقتصاديات الحمل االسطوانات ذات الحمل األقل يجب أن تدور بسرعة أقل من سرعة االسطوانات ذا

األكبر.

الدكتور فرحان أحمد ألفين

١٤٠

٤: شكل االسنان نموذج سيمون رقم ٢٧-٤الشكل

تقانة طحن الحبوب

١٤١

٣: شكل االسنان نموذج سيمون رقم ٢٨-٤الشكل

الدكتور فرحان أحمد ألفين

١٤٢

السرعة النسبية

الفرق في سرعة دوران االسطوانتين بالنسبة لبعضهما. تدار بالسرعة النسبية يعبر عن البطيئة بفعل المسك مقابل االسطوانة السريعة من المحرك أو بواسطة محور. تقوم االسطوانة

تعني أن االسطوانة السريعة تدور ضعف عدد دورات ١:٢االسطوانة السريعة. السرعة النسبية تعني أن االسطوانتين تدوران بنفس السرعة. ١:١االسطوانة البطيئة، في حين السرعة النسبية

من أجل تنظيف ١:٢،٥في مطاحن الدقيق تعمل اسطوانات مراحل الكسرات بسرعة نسبية سطوانات الملساء في الطحن لتخفيض تقطع النخالة. الل ١:١،٥حتى ١:١،٢٥النخالة و

وذلك بالتصوير السريع من ،انتينسطو االآلية تحطم حبة القمح بين ٢٩-٤يبين الشكل أن االسطوانة اليسارية هي االسطوانة السريعة. لحظة تماسها علما

بواسطة مسننات ٣١-٤ركة بواسطة سير ناقل والشكل آلية نقل الح ٣٠-٤يبين الشكل لتأمين السرعة النسبية حيث االسطوانة الخارجية هي االسطوانة السريعة.

ظهر لسن

0s 3.5ms 7ms

سن لظهر

0s 2ms 3ms

سن لسن

0s 0.5ms 2.5ms

ظهر لظهر

0s 1.5ms 4ms

حبة القمح بين االسطوانتين.آلية ٢٩-٤الشكل

تقانة طحن الحبوب

١٤٣

آلية تشغيل السرعة بواسطة سير ناقل. :٣٠-٤الشكل

نات.سنمآلية تشغيل السرعة بواسطة :٣١-٤الشكل

المسافة بين االسطوانتين

سبب تناقص المسافة يعود .ألسطوانتينتزداد نسبة التنعيم بانخفاض المسافة بين ايبين ا.مصغر حجم الحبيبات المارة بينهإلى تقدم مراحل الكسرات مع الفاصلة بين االسطوانتين

الدكتور فرحان أحمد ألفين

١٤٤

٣٢-٤يبين الشكل المسافة الفاصلة المقترحة بين اسطوانتي مراحل الكسرات، و ٤-٤الجدول آلية ضبط المسافة الفاصلة بين االسطوانتين.

المسافة الفاصلة بن االسطوانات في مراحل الكسرات :٤-٤الجدول

الكسرة المسافة بين األسطوانتين

انش مم ٠،٠٢٠ ٠،٥ األولى ٠،٠٠٦ ٠،١٥ الثانية ٠،٠٠٣٥ ٠،٠٩ الثالثة ٠،٠٠٣ ٠،٠٨ الرابعة

ضبط المسافة بين األسطوانتين. آلية :٣٢-٤الشكل

تقانة طحن الحبوب

١٤٥

بالنسبة لبعضها ينتوضعية االسطوان

إن وجود طرفين مختلفين لألخدود بسبب زاوية ميل مختلفة لطرفي االخدود والسرعة . تعني النسبية بين االسطوانتين يخلق توضعات مختلفة آللية تحطيم الحبة بين االسطوانتين

االسطوانة السريعة يمر على ظهر الزاوية من من ن ظهر االخدودالوضعية ظهر لظهر أاالسطوانة البطيئة. تستخدم هذه الوضعية في نظام الكسرات في معظم المطاحن لتفادي عملية

زيادة عملية القطع من أجل يستخدم الوضعية سن لسن ففي مطاحن السميد أماقطع النخالة و تستخدم في فهر وظهر لسن ظسن ل مثلالوضعيات األخرى أما وتخفيض إنتاج حبيبات ناعمة.

.)٣٣-٤(الشكل بعض المطاحن لتخفيض الطاقة أو زيادة عمر أسنان االسطوانات

وضعية أخاديد االسطوانتين بالنسبة لبعضهما :٣٣-٤الشكل

الدكتور فرحان أحمد ألفين

١٤٦

التجهيزات المساعدة في آلة الطحن

بوب أو : تحتوي آلة الطحن على اسطوانتي تلقيم مسننتين لتوزيع الحاسطوانات التلقيميختلف تصميم اسطوانات التغذية اسطوانات الطحن بشكل متجانس. التيار الداخل على طول

ة الطحن.لنوع المادة الداخلة آللوفقا

اشكال مختلفة السطوانات التغذية. :٣٤-٤الشكل

للحفاظ على نظافتها وذلك اةشيركب على كل اسطوانة فر تنظيف االسطوانات: فراشالتصاق الدقيق على االسطوانات تفاديلدقيق ضمن أخاديد االسطوانات المسننة وللمنع تجمع ا

).٣٥-٤الملساء (الشكل

أشكال فراشي تنظيف االسطوانات. :٣٥ -٤الشكل

Plansifterالمناخل المركبة ٣-٥-٤

على شكل درج تدخل في إطار مستطيل من للمناخل القديم النموذج األوروبييتألف يتميز بكفاءة أكبر لسطح ادة طول سطح النخل بالنسبة للعرض، حيثزيمن أجل وذلك ،شقوق

جريان المادة. من مساوئ هذا النموذج صعوبة تغيير مخطط مسار النخل بسبب زيادة طول

تقانة طحن الحبوب

١٤٧

أماكن الحاوي على صعوبة تنظيف أقسام المنخل و المناخل وعدد التيارات المفصولة، تدفق كدسةيصنعون المناخل المربعة معظم مصنعي المناخل األوروبيين حاليا ميتة تسمح بنمو الحشرات.من صندوق معدني يقسم طوليا إلى هذا النوع من المناخل يتركب أو يقدمونها كعرض بديل.

مناخل مركبة بعضها إطارات مركب عليها قماش يحتوي كل قسم على ) ٤، ٣، ٢عدة أقسام ( .)٣٦-٤(الشكل إطارا ٣٦أو ٢٤أو ١٦أو ١٢عددها يبلغو هابعضفوق

المناخل المركبة :٣٦-٤الشكل

الذي يمكن أن يكون ،خشبي مغطى بنسيج المنخلإطار داخلي ،كل إطاريتوضع على تدل أرقام توصف األنسجة ب. )٣٧-٤(الشكل أو من الحرير أو النايلون من المعدن ا مصنوع

نها النسيج. تبين الشركات المنتجة على عدد الثقوب في واحدة الطول والمادة المصنوع م. ويبين )٣٨-٤شكل (ال لمنخل ونسبة المساحة المفتوحةأبعاد فتحة او لألنسجة رمز النسيج

:يلي أهم أنواع األنسجة المستعملةوفيما ،أرقام وأنواع انسجة النخل ٦-٤والجدول ٥-٤ الجدول

الدكتور فرحان أحمد ألفين

١٤٨

-٢٢٠فتحاته بين وتتراوح GG) ويرمز له بـ Grit Grazeنسيج النخل الخشن ( )١ ميكرون. ١٥٠٠

وتتباين Xواالحادي XXوالثنائي XXX Treble extra silkنسيج الحرير الثالثي )٢ فيها فتحات المنخل حسب الشركة المنتجة.

.Stainless steel Wنسيج االسالك المعدنية )٣

طارة منخل :٣٧-٤الشكل

. Sefarأشكال فتحات أنسجة من شركة :٣٨-٤الشكل

تقانة طحن الحبوب

١٤٩

GGمواصفات قماش النخل الخشن :٥-٤ول الجد

قطر الفتحة الرقم (ميكرون)

نسبة المساحة المفتوحة (%) عدد الفتحات/سم قطر الخيط (ميكرون)

PA-12GG 1800 500 4.4 61 PA-14GG 1600 450 5.0 60 PA-15GG 1400 400 5.4 59 PA-16GG 1320 400 5.8 59 PA-17GG 1250 350 6.1 58 PA-18GG 1180 350 6.5 59 PA-19GG 1120 350 6.7 58 PA-20GG 1000 320 7.5 57 PA-22GG 950 300 8.0 57 PA-23GG 900 300 8.3 56 PA-24GG 850 300 8.7 53 PA-26GG 800 280 9.4 53 PA-27GG 750 280 9.7 52 PA-28GG 710 260 10.5 53 PA-30GG 670 260 10.8 53 PA-31GG 630 240 11.5 53 PA-32GG 600 240 11.9 51 PA-34GG 560 240 12.3 49 PA-36GG 530 220 13.3 50 PA-38GG 500 220 13.7 47 PA-40GG 475 200 15.0 48 PA-42GG 450 200 15.4 48 PA-44GG 425 200 16.0 46 PA-45GG 400 180 16.8 47 PA-47GG 375 180 17.5 47 PA-50GG 355 160 19.4 48 PA-52GG 335 160 20.2 46 PA-54GG 315 160 21.0 44 PA-58GG 300 140 21.7 45 PA-60GG 280 140 23.8 45 PA-62GG 275 140 24.1 44 PA-64GG 265 140 25.0 43 PA-66GG 250 120 26.5 46 PA-68GG 243 120 28.0 44 PA-70GG 236 120 28.0 44 PA-72GG 224 120 29.0 42

الدكتور فرحان أحمد ألفين

١٥٠

.XXXمواصفات قماش النخل الحريري :٦-٤ول الجدقطر الفتحة الرقم

(ميكرون)نسبة المساحة المفتوحة عدد الفتحات/سم قطر الخيط (ميكرون)

(%) PA-3 XXX 300 140 21.7 45 PA-4 XXX 280 140 23.8 45 PA-5 XXX 250 120 26.5 46 PA-6 XXX 212 120 30.0 40 PA-7 XXX 200 120 30.0 39 PA-8 XXX 180 100 36.0 39 PA-8 1⁄2 XXX 160 100 37.5 37 PA-9 XXX 150 90 41.0 38 PA-9 1⁄2 XXX 140 90 44.0 37 PA-10 XXX 132 80 45.0 40 PA-101⁄2 XXX 125 80 48.8 37 PA-11 XXX 118 80 49.0 34 PA-12 XXX 112 70 55.0 38 PA-13 XXX 100 70 57.0 32 PA-14 XXX 95 70 60.6 33 PA-14 1⁄2 XXX 90 60 67.0 36 PA-17 XXX 80 60 68.0 35

من العوامل المؤثرة على كفاءة عملية النخل:

وعادة يكون بقطر Diameter of throwقطر دائرة مرمى الصندوق عند الحركة )١ إنش. ٣,٥

سرعة دوران المنخل (عدد دورات الثقل الموازن لثقل المنخل). )٢

فتحات نسيح المنخل المستعمل. نوعية وطبيعة )٣

كمية التغذية ومقدار سماكتها فوق نسيج المنخل. )٤

طبيعة المواد المطحونة ودرجة رطوبتها. )٥

نوعية أدوات تنظيف نسيج النخل. )٦

أي فيما إذا كانت ،ومحتوى رطوبتهاطبيعة المادة ،في عملية النخلالمؤثرة عوامل من اليجب على المنخل كما كما أن كثافة المادة مهمة. قة،ن أو طرية وملتصقاسية وسهلة الجريا

مخرج أكبر (لخروج ة. يمكن جعل المنخل أكثر عمقا وذاتأمين مساحة كافية لتدفق التيار بحري

تقانة طحن الحبوب

١٥١

المتبقي فوق المنخل) لنخل مادة خشنة (كبيرة)، باإلضافة إلى ذلك قد تتطلب هذه المادة ميول ألحوال الجوية على النخل حيث تصبح أكثر صعوبة أكبر للصينية وفتحة خروج أكبر. تؤثر ا

تؤثر نعومة سطح المنخل ومعامل االحتكاك بين المادة كما بزيادة درجة الحرارة ونقطة الندى. بحيث معظم أقمشة النخل المستخدمة في المطاحن تصنع والمنخل على عملية النخل أيضا.

لجريان. ناعمة لتقليل فرك الحبيبات وزيادة استطاعة اتكون

ا يجب أن يكون القماش مشدودإذ تر) قماش المنخل على عملية النخل، ؤثر قوة شد (تو تانا يسد أحيلحركة المادة. المنخل الرخو يتدلى ويبطئ المادة و ا ثابت ا بشكل جيد ليؤمن سطح

كما أن الحفاظ على قماش على اإلطار،جهاز شد القماش وتثبيته ٣٩-٤الجريان. يبين الشكل لذلك تعتبر أدوات تنظيف ،من االنسداد عامل هام في تحديد كفاءة النخل يا خال النخل نظيفا

بعض أنواع ٤٠-٤في عمل المناخل، ويبين الشكل جدا ا هام قماش النخل ونوعيتها عامال أدوات تنظيف قماش النخل.

إطار النخل.على ألة شد نسيج النخل :٣٩-٤الشكل

الدكتور فرحان أحمد ألفين

١٥٢

أشكال أدوات تنظيف قماش النخل. بعض :٤٠-٤الشكل

لنوع معين من ا واحد تشكل كل مجموعة من المناخل المتماثلة في أبعاد ثقوبها مجمعا منتجات مناخل ٤٢-٤ويبين الشكل ).٤١-٤المنخل من فوهة معينة (الشكل يخرج من ،تجالنوا

الكسرة األولى المقترحة.

تقانة طحن الحبوب

١٥٣

ناخل المركبة.مخطط جريان المواد داخل الم :٤١-٤الشكل

منتجات نخل الكسرة األولى. :٤٢-٤الشكل

الدكتور فرحان أحمد ألفين

١٥٤

Purifier (الدقاق) منظفات السميد ٤-٥-٤

النخالة المرافقة والعالقة بها والتي حبيباتن عأنواع السميد فصل وظيفة منظف السميد يساوي حجمها حجم حبيبات السميد وذلك بواسطة مناخل وتيار هوائي يمر عبر هذه المناخل.

سميد. منظف :٤٣-٤الشكل

يوجد في التيارات الداخلة إلى منظفات السميد باإلضافة إلى السميد النظيف، جزيئات من يلتصق بها جزء جزيئات سميد يلتصق بها جزء من النخالة وجزيئات نخالة و النخالة

يلي: يمكن ترتيب جزيئات المزيج وفق وزنها النوعي من األثقل إلى األخف كما دوسبيرم.ناالثم جزئيات ،من النخالة ءيلتصق بها جز تييليها جزئيات السميد الثم ،جزيئات السميد النظيفة

ثم جزيئات النخالة. ،النخالة التي يلتصق بها جزء من االندوسبيرم

أو أربع مناخل) ٣(يتركب منظف السميد من هيكل معدني يضم مجموعة من المناخل % من طول مجموع المناخل، ويمكن أن يحتوي الهيكل ٧-٥بجانب بعض تميل بمقدار بعضها

آالت تنظيف السميد ثالثية الطبقات تؤمن استطاعة طبقة واحدة أو طبقتين أو ثالث طبقات.ترتب المناخل في المنظف بحيث تكون .)٤٤-٤ (الشكل عمل أكبر وتوزيع هواء أكثر تجانسا

ناخل األنعم ويتدرج من الناعم إلى األكثر خشونة المناخل الخشنة في الطبقة العليا وتحتها تقع المالمناخل من الحرير أو النايلون، ويتم تنظيف المناخل نسيجيكون . )٤٥-٤(الشكل طوليا

بفعل فرشاة تركب تحت نسيج المنخل.بصورة مستمرة

مم. ٢-١٥ أفقية بسعة تردد ةؤمن حركة المواد على المناخل بتوليد حركة اهتزازيت

تقانة طحن الحبوب

١٥٥

ويزود على عرض المناخل، كامال ا يؤمن توزيعآلي منظفات السميد بمغذ كما تزودمنظف السميد بنظام تهوية يؤمن تيار هواء مناسب يتخلل سطوح المناخل من األسفل إلى

األعلى.

مقطع عرضي لمنظف السميد :٤٤-٤الشكل

د.يما لحجم حبيبات السد وفقيمفتحات مناخل منظف الس :٤٥-٤الشكل

الدكتور فرحان أحمد ألفين

١٥٦

ا الشرط األساسي لتحقيق تنظيف جيد للسميد، توزيع السميد الناتج عن المناخل وفقو ة إلى ، أي كلما كان مجال حجم الحبيبات الداخلمختلفةالسميد الآالت تنظيف لحجمه إلى

عمل منظف السميد أفضل. كان منظف السميد أصغر

Bran Finisherمنظفات النخالة (نفاضات النخالة) ٥-٥-٤

مرحلة التنعيم ومن النخالة من المناخل المركبة التي تلي مرحلة الكسر األخيرة تنتج) ٤٦-٤(الشكل تستخدم منظفات النخالة ، لذلكي تحتوي على جزء من االندوسبيرموهاألخيرة

من أجل استخالص أكبر جزء ممكن من االندوسبيرم الملتصق بالنخالة.

خل ايوجد داخلها اسطوانة مصنوعة من منة اسطوانة معدنيمن منظفات النخالة تتكون المنخل تعمل على دفع النخالة باتجاه محور ثبتت عليه مضارب ضمنهما أو سلكية من النايلون

لتعمل على دفع النخالة نحو المخرج و أحد قاعدتي االسطوانة المعدنيةمتجهة نحو ياالسطوانبذ النخالة باتجاه االسطوانة تدخل النخالة من طرف وتقوم المضارب بن .)٤٧-٤(الشكل

تفتت االندوسبيرم العالق بالنخالة بسبب هشاشته ويخرج الدقيق من يفتصطدم النخالة باالسطوانة ف بينما تخرج النخالة من الطرف اآلخر من االسطوانة.منخل ثقوب ال

مقطع عرضي لمنظف النخالة. :٤٦-٤ الشكل

تقانة طحن الحبوب

١٥٧

نخالة.الف ينظجهاز تمضارب :٤٧-٤الشكل

إدارة المطحنة ٦-٤

نسبة التنعيم ١-٦-٤

ل عليها والتي تتألف غالبا من و حصيتم النسبة التنعيم هي مقدار المادة المطحونة التي مقدرة كنسبة fine branونخالة ناعمة دقيقوال middlingsوالفرخة Sizingالسميد الناعم

ضبط يؤثر ). ٤٨-٤دة (الشكل مئوية من المادة األساسية المختبرة من خالل فتحة منخل محدالمطحنة. إن جريان تيارات بشكل كامل وعلى توازن ةنسب تنعيم المطحنة على عمل المطحن

تعتبر التغذية اتكسر ناتج مرحلة الكسرة) في كل من مراحل ال نخل المادة الخشنة (التي تنتج عنل مرحلة بضبط المسافة بين لمرحلة الكسرة التالية. يمكن التحكم بكمية المادة المنفصلة في ك

اسطوانات الطحن حسب النسبة المئوية المحددة سلفا.

الدكتور فرحان أحمد ألفين

١٥٨

تحديد نسبة التنعيم :٤٨-٤الشكل

ة. عملية النخل التجريبية هامة في تحديد نسب جرش أو تنعيم اسطوانات المطحنتعد نات اسطوانات الطحن بطريقة يمكن بها الحصول على عي تؤخذ العينات النموذجية من أسفل

المناخل بعض أسفل أخذ العينات من أجل التحاليل من تتطلب عملية حقيقية بشكل متكرر. أخذ جزء صغير من العينات يمكن أن يسبب تغيرات في العينة. ينصح بأخذ عينات وان الخبرة،وزن العينات بطريقة ال يجب أن يتم غرام ووضعها على المناخل التجريبية. ١٥٠-١٠٠وزنها

كذلك الوزن الدقيق للمكونات و ،فصل العينة حسب الحجم. الوزن الدقيق للعينات هام تؤدي إلىالمفصولة بعد النخل. بعض الطحانين يستخدمون أوعية ذات تصاميم خاصة ومزودة بغطاء

ية ذات أحجام مختلفة لمواد ألخذ حجم محدد من المادة من أسفل االسطوانات. تستخدم أوع جمالي للعينة ويستخدم في حساب نسبة التنعيم.. يسجل الوزن اإلمتنوعة

مزيج القمح. يتم تحديد نسبة التنعيم بشكل روتيني في المطاحن مرة كل وردية وبعد تغيير وبعملية فصل مستمرة ا بحيث أصبح مباشر التجربيي اآللي لتيارات المطحنة نخل يستخدم حاليا ال

لمسافة بين اآللي لتعديل لالتنعيم ل للمادة المطحونة ووزن هذه العينات وتستخدم نسب

تقانة طحن الحبوب

١٥٩

حدد وزن المواد الخارجة من أحد منافذ المناخل باستمرار من تاالسطوانات. وهناك طريقة أخرى، خالل ميزان يرسل معلومات إلى جهاز التحكم ببعد اسطوانات الطحن.

شكل تختلف إجراءات اختبار النخل لمراحل الكسرات وللمواد األخرى بين المطاحن. بعام، كلما زادت المواد المختبرة وعدلت االسطوانات اعتمادا على النتائج كلما زادت فعالية عمل

على سبيل المثال، تضبط اسطوانات الكسرات في المطحنة من خالل نخل عينات فالمطحنة. )نميكرو ٩١٠(ذو فتحة ٢٠ثانية باستخدام منخل معدني قياس ٢٠غرام لمدة ١٠٠ذات وزن

% ٤٠%، الكسرة الثانية ٣٠أن تكون نسب التنعيم على الشكل التالي : الكسرة األولى على % ٢٠% والكسرة الرابعة الخشنة ٤٥% والكسرة الثالثة الناعمة ٣٠والكسرة الثالثة الخشنة %.٣٠% والكسرة الخامسة ٣٠والكسرة الرابعة الناعمة

دقيقالرماد التكاملي لألن ،مراحل الكسرات بشكل دوري دقيقيجب التأكد من رماد لنسبة ل مثاال ٧-٤ مراحل الكسرات مؤشر جيد للتغييرات عن الوضع المثالي. يبين الجدول

المئوية لمجموع نسب التنعيم ومجموع الرماد لوضعيتين: يجب أن تفضل الوضعية األولى من بة جدا ولكن كمية قري أن مجموع نسب التنعيممن قبل الطحان لمزيج القمح المحدد. على الرغم

أفضل بشكل مميز في الوضعية األولى. الرماد الكلي هي

للقمح اختالف نسب الرماد وفقا لنسب تنعيم مختلفة :٧-٤الجدول الوضعية الثانية الوضعية األولى

الرماد % % التنعيمنسبة الرماد % % عيمنالتنسبة ٠،٧٦ ٢٧،٥ ٠،٦٧ ١٨،٣ الكسرة األولى

٠،٥٨ ٣٠،٠ ٠،٥٦ ٣٩،٤ الثانية الكسرة ١،٦٥ ١٨،١ ١،٤٥ ١٧،٨ الكسرة الثالثة

٠،٨٩ ٧٥،٦ ٠،٧٩ ٧٥،٥ المجموع

الدكتور فرحان أحمد ألفين

١٦٠

منحني الرماد التكاملي ٢-٦-٤

مختلف من مراحل الطحن وفي دقيق) ٤٥ - ١٥المطحنة، ينتج ما بين ( الستطاعةوفقا المنتج النهائي دقيق حصل علىن .لناتج من قسم مختلف من حبة القمحا دقيقكل مرحلة يكون ال

من المراحل المختلفة التي تختلف مواصفاتها بشكل كبير. ةالناتج دقيقالتيارات من خالل خلط مثلى يجب معرفة التركيب المواصفات ال يالمنتج النهائي ذ دقيقمن أجل خلطها والحصول على

.كل مرحلة دقيقالكيميائي ونوعية

أجل ذلك :الخواص التي يجب تحديدها من

.نسبة الرطوبة - ١

نسبة الرماد. - ٢

نسبة البروتين. - ٣

أميالز. αفعالية -٤

كمية الماء الممتصة. -٥

، هذه الخصائص مع األخذ بعين االعتبار كلليط لكن بشكل عملي من الصعب إجراء خ :ي المطحنة بشكل أساسي إلى ما يليويمكن تصنيف دقيق المراحل المختلفة ف

:اتمراحل الكسر دقيق -١

يزداد ،منخفض نسبة الرماد دقيقالخطوات الثالثة األولى في مراحل الكسر تعطي لوتين أكبر غيكون محتوى البروتين والو محتوى الرماد في الخطوات الرابعة والخامسة بشكل سريع

الناتج الكلي . دقيق% من ال١٥ل من محتواهما في القمح و يشك

:والتخافيض مراحل التحاويل دقيق -٢

مراحلالدقيق ويميز ،يرمبندوسيعتبر الدقيق الناتج من هذه المراحل من القسم الداخلي لالا أي أنه أفضل األكثر بياضخفض و األمحتوى الرماد من مراحل التحاويل والتخافيض األولى

لوتين غللكن نوعية الوتين أقل من نسبتهما في القمح، و غ. نسبة البروتين والنوعية نحصل عليها .المنتج الكلي دقيق% من ال٦٥يشكل و مرتفعة

من الدرجة الثانية : دقيقال -٣

تقانة طحن الحبوب

١٦١

دقيقاألولى و والتخافيض الناتج عن خطوات الحقة لخطوات التحاويل دقيقوهو العلى طبقة الملتصق بالنخالة والذي يحتوي بشكل كبير دقيقينتج عنها الو ،ات األخيرةالكسر

.نسبة الرماد مرتفعة ولونه داكنو ،بروتين عالية ونوعيته منخفضةة التكون نسباألليرون و

الدقيق منخفض الجودة : -٤

اضات النخالة ومرحلة فناحل التحاويل و الناتج عن الخطوات األخيرة من مر دقيقوهو اليرم الحاوي على األليرون مع نسبة ضئيلة من بندوسمن اال دقيقيتشكل هذا الو الكسر الخامسة

٥ل نسبة الرماد مرتفعة ولونه داكن جدا ونسبة البروتين مرتفعة جدا ونوعيته رديئة يشك القشرة. .الكلي دقيق% من ال

قيم نسبة الرماد ونسبة االستخراج لمجمل مراحل عملية الطحن في ٨-٤يبين الجدول مراحل تحاويل. مراحل تخافيض وست حنة تتكون من خمسة مراحل كسرات وثالثمط

) أن نسبة الرماد تزداد في مراحل الكسرات األولى، وكذلك ٨-٤الجدول ( نالحظ مننالحظ زيادة نسبة الرماد في مراحل التخافيض وانخفاض نسبة االستخراج في مراحل التخافيض

الثانية والثالثة عنها في األولى.

للقمح يستخدم منحنى الرماد التكاملي لتحديد كفاءة المطحنة ولدراسة الخصائص الطحنيةوتحديد كفاءة أنظمة طحن مختلفة. يعكس منحنى الرماد التكاملي قابلية فصل القشرة عن االندوسبيرم. كما يبين منحني الرماد التكاملي للمطحنة صحة مخطط المطحنة باإلضافة إلى

ذلك التحقق من معايرة اسطوانات المطاحن بشكل صحيح أثناء عملها.

لتكاملي ترتب المراحل من الدقيق ذي نسبة الرماد الدنيا من أجل تشكيل منحنى الرماد اوبشكل متزايد، ثم تحسب نسبة استرجاع الدقيق الكلية بجمع نسبة استرجاع دقيق المراحل مع بعضها، ثم يحسب الرماد المرحلي بضرب نسبة االستخراج المرحلية في نسبة الرماد. وأخيرا

ع نسبة الرماد المرحلية على نسبة االستخراج الكلية تحسب نسبة الرماد التكاملية بتقسيم مجمو ).٩-٤(الجدول

الدكتور فرحان أحمد ألفين

١٦٢

نسبة الرماد واالستخراج لمراحل عملية الطحن :٨-٤ الجدول المراحل )%(نسبة الرماد (%) المرحلية نسبة االستخراج٠،٥ ٢ B1 الكسرة األولى ٠،٤٥ ٣ B2 الكسرةالثانية

٠،٥٥ ٣،٥ B3 الكسرة الثالة ١،٠٥ ٣ B4 الكسرة الرابعة

٢،٨٠ ٢،٥ B5 الكسرة الخامسة ٠،٥٠ ٣ L مفصول دقيق

٠،٤٢ ١٠،٥ R1 التخافيض األول ٠،٥٢ ٧ R2 التخافيض الثاني ٢،٥ ٢ R3 التخافيض الثالث

٠،٤٢ ١٢،٥ M1 التحاويل األول ٠،٤٤ ١٠،٥ M2 التحاويل الثاني

٠،٥٦ ٨ M3 التحاويل الثالث ٠،٩٥ ٦ M4 ابعالتحاويل الر

٢،٢٠ ٣،٥ M5 التحاويل الخامس ٤،١٠ ٣ M6 التحاويل السادس ٥،١٠ ٢ M7 التحاويل السابع

% هي ٨٢نسبة استخراج ينسبة رماد الدقيق الكلي ذ الحظ أني ٩-٤من خالل الجدول % سوف تكون نسبة رماده ٦٠نسبة استخراج %، ومن أجل الحصول على دقيق ذي٠،٩٧الزيادة حيث يظهر جليا ،منحني نسبة الرماد التكاملي ٤٩-٤ %. كما يوضح الشكل٠،٤٧

%.٦٥الكبيرة في نسبة الرماد بعد ارتفاع نسبة االستخراج عن

تقانة طحن الحبوب

١٦٣

0.400

0.500

0.600

0.700

0.800

0.900

1.000

0.00 20.00 40.00 60.00 80.00 100.00

Extraction rate

% A

sh

منحني الرماد التكاملي :٤٩-٤الشكل

الدقيق نسبة استخراج ٣-٦-٤

عدد كمية الدقيق التي يمكن الحصول عليها من كمية معينة من القمح أووهي .قمح كغ ١٠٠ت من الدقيق التي نحصل عليها من الكيلوغراما

الدقيق وهي: اب نسبة استخراجالطرق المتبعة لحس

القمح قبل التنظيف :كمية على أساس

بالقمح نظيف وقبل الترطي

بعد التنظيف والترطيب :

:الطحنالطريقة الرابعة : على أساس نواتج

الدكتور فرحان أحمد ألفين

١٦٤

اد التكامليجدول حساب نقاط منحني الرم :٩-٤الجدول املي كالرماد الت%

الرماد المرحلي

االستخراج الكلي

نسبة االستخراج %المرحلية

نسبة الرماد %

المراحل

٠،٤٢ ١٠،٥ ١٠،٥ ٤،٤١ ٠،٤٢٠ R1

٠،٤٢ ١٢،٥ ٢٣،٠ ٥،٢٥ ٠،٤٢٠ M1 ٠،٤٤ ١٠،٥ ٣٣،٥ ٤،٦٢ ٠،٤٢٦ M2

٠،٤٥ ٣ ٣٦،٥ ١،٣٥ ٠،٤٢٨ B2 ٠،٥ ٢ ٣٨،٥ ١،٠٠ ٠،٤٣٢ B1 ٠،٥٠ ٣ ٤١،٥ ١،٥٠ ٠،٤٣٧ L ٠،٥٢ ٧ ٤٨،٥ ٣،٦٤ ٠،٤٤٩ R2 ٠،٥٥ ٣،٥ ٥٢،٠ ١،٩٣ ٠،٤٥٦ B3 ٠،٥٦ ٨ ٦٠،٠ ٤،٤٨ ٠،٤٧٠ M3 ٠،٩٥ ٦ ٦٦،٠ ٥،٧٠ ٠،٥١٣ M4 ١،٠٥ ٣ ٦٩،٠ ٣،١٥ ٠،٥٣٧ B4 ٢،٢٠ ٣،٥ ٧٢،٥ ٧،٧٠ ٠،٦١٧ M5 ٢،٥ ٢ ٧٤،٥ ٥ ٠،٦٦٧ R3 ٢،٨٠ ٢،٥ ٧٧،٠ ٧ ٠،٧٣٧ B5 ٤،١٠ ٣ ٨٠،٠ ١٢،٣٠ ٠،٨٦٣ M6 ٥،١٠ ٢ ٨٢،٠ ١١،٢٠ ٠،٩٦٦ M7 المجموع ٨٢ ٠،٩٧

تقانة طحن الحبوب

١٦٥

مواصفات جودة الدقيق ٧-٤

نسبة الرماد ١-٧-٤

، حيث تزداد ارتباطا وثيقا بنسبة االستخراج دقيقنسبة رماد الترتبط كما هو مذكور سالفا حيث ،دقيقنيف اللذلك يستخدم محتوى الرماد في تصبزيادة نسبة االستخراج. دقيقنسبة رماد ال

لنسبة الرماد. ا في دول السوق األوروبية المشتركة وفق دقيقيصنف ال

يربط بين نسبة الرماد ونسبة االستخراج وذلك نتيجة دراساته جدوال "موهس"وضع الباحث .)١٠-٤(الجدول لمدة طويلة على األقماح األلمانية

- ٢٥رماد أكثر بحوالي على ائه تو حالقمح الطري با دقيقالديوروم عن قمح دقيقيتميز يقمح الربيعالعن ا % ناتج٧٥ رجاعنسبة است اذ ا دقيقلى سبيل المثال فإن فع %. ٥٠

الناتج دقيقفي حين يحتوي ال ،%)٠،٥٠ -٠،٤٥(قدرها على نسبة رماديحتوي RSWاألحمر %.٠،٧٥ج على نسبة رماد قدرها ار خعن قمح الديوروم عند نفس نسبة االست

اللون ٢-٧-٤

يزداد لون الدقيق دكانة بزيادة نسبة االستخراج وذلك بسبب زيادة كمية حبيبات النخالة في % ويزداد اللون دكانة بمعدل أكبر بين ٦٥الدقيق. يزداد بشكل طفيف اللون حتى نسبة استخراج

% كبيرا جدا.٧٥ويصبح معدل دكانة اللون بعد نسبة استخراج ٧٥-٦٥نسبة استخراج

يحدد لون الدقيق بطرق مختلفة، ولكن على األغلب يحدد لمزيج من الماء والدقيق درجة ١١-٤باستخدام جهاز كنت جونس ومارتن أو جهاز أغترون لقياس اللون. يبين الجدول

اللون باستخدام كنت جونس ومارتن لدقيق مختلف نسب االستخراج.

الدكتور فرحان أحمد ألفين

١٦٦

نسبة االستخراجس لنسبة الرماد وفق لهو جدول م :١٠-٤جدول ال الرماد % ج %ار خستنسبة اال الرماد % ج %ار خستنسبة اال٠،٤٧٢ ٦١ -٠ ٠،٣٨٠ ١٠ -٠ ٠،٤٧٨ ٦٢-٠ ٠،٣٨٥ ٢٠ -٠ ٠،٤٨٦ ٦٣-٠ ٠،٣٩٢ ٣٠ -٠ ٠،٤٩٣ ٦٤-٠ ٠،٣٩٤ ٣٢ -٠ ٠،٥٠٢ ٦٥ -٠ ٠،٣٩٦ ٣٤ -٠ ٠،٥١٢ ٦٦-٠ ٠،٣٩٨ ٣٦ -٠ ٠،٥٢٢ ٦٧-٠ ٠،٤٠٠ ٣٨-٠ ٠،٥٣٤ ٦٨ -٠ ٠،٤٠٣ ٤٠ -٠ ٦٩-٠ ٠،٤٠٥ ٤١ -٠ ٧٠ -٠ ٠،٤٠٧ ٤٢ -٠ ٧١-٠ ٠،٤٠٩ ٤٣ -٠ ٠،٦٠٤ ٧٢-٠ ٠،٤١١ ٤٤-٠ ٠،٦٣٠ ٧٣ -٠ ٠،٤١٣ ٤٥-٠ ٠،٦٦٠ ٧٤-٠ ٠،٤١٧ ٤٦-٠ ٠،٦٩٣ ٧٥-٠ ٠،٤٢٠ ٤٨-٠ ٠،٧٦٩ ٧٧-٠ ٠،٤٢٣ ٤٩-٠ ٠،٨١٢ ٧٨-٠ ٠،٤٢٥ ٥٠ -٠ ٠،٩٠٥ ٨٠ -٠ ٠،٤٢٨ ٥١-٠ ١،٠٠٦ ٨٢-٠ ٠،٤٣١ ٥٢-٠ ١،١١٣ ٨٤-٠ ٠،٤٣٤ ٥٣-٠ ١،٢٢٧ ٨٦-٠ ٠،٤٣٨ ٥٤ -٠ ١،٣٤٦ ٨٨-٠ ٠،٤٤٢ ٥٥-٠ ١،٤٧١ ٩٠-٠ ٠،٤٤٦ ٥٦-٠ ١،٥٩٧ ٩٢ -٠ ٠،٤٥٠ ٥٧-٠ ١،٧١٩ ٩٤ -٠ ٠،٤٥٥ ٥٨ -٠ ١،٧٣٨ ٩٦ -٠ ٠،٤٦٠ ٥٩-٠ ١،٨٤٥ ٩٨ -٠ ٠،٤٦٦ ٦٠-٠

تقانة طحن الحبوب

١٦٧

درجة اللون للدقيق وفقا لنسبة االستخراج :١١-٤الجدول جار خستنسبة اال )Kent - Jonesدرجة اللون (٧٢ ١،٥ -١ ٧٥ ٤،٥-٢ ٨٠ ٧،٥-٥ ٨٥ ١٢،٥-٨

بحالتحب ٣-٧-٤

ن الطحن بمتوسط توزع حجم الحبيبة،عن حجم المادة الحبيبة الناتجة ع يعبر عادة حيث يعبر عن حبيبات الدقيق،توزع حجم من أجل تحديد عملية النخل هي الطريقة الشائعة و

زمن النخل من أهم العوامل المؤثرة على و اد فتحات قماش المنخل المستخدم. حجم الحبيبات بأبع نتائج تحديد توزع حجم الحبيبات في عملية النخل.

لذلك تتميز الحبيبات الخشنة الناتجة عن طحن القمح القاسي بسهولة جريانها ونخلهاويشكل كرات متكتلة يسهل تحديد حجم حبيباتها بالنخل أما دقيق القمح الطري فيصعب نخله

لذلك يصعب تحديد حجم حبيباته بالنخل.

المخصص لصناعة الخبز يجب دقيق). الμm( ١٥٠-١بين دقيقيتراوح حجم حبيبات المن أجل الحصول على %.٥٠) عن μm( ١٥٠-١٠٥حجم الحبيبات بين نسبة قل تأن ال

وهي الخلطة المستخدمة وم من قمح مخلوط من القمح الطري وقمح الديور مرتفعة نسبة استخراج ٢١٢متهتكة عالية يسمح بتحبب حتى ءلتفادي نسبة نشافي المطاحن الحكومية في سوريا و

)μm.(

كلما فودرجة امتصاص الماء. دقيقبين بعض الباحثين وجود عالقة بين حجم حبيبات ال قلكان زمن امتصاص الماء أسرع وزمن تشكل العجين أأصغر دقيقكان حجم حبيبات ال

لقساوة اندوسبيرم القمح ضمن شروط ا مقياس دقيق. يعتبر حجم حبيبات الوتطلب طاقة أقل

الدكتور فرحان أحمد ألفين

١٦٨

في حين ال يمكن أن يكون حجم صغيرة من القمح الطري، دقيقالطحن. حيث ينتج حبيبات صغيرة كما هو في القمح الطري. يالمنتج من قمح قاس دقيقحبيبات ال

الحلويات يفضل أن يكون حجم حبيباته دقيقف ،يباتهلحجم حب ا وفق دقيقيختلف استخدام ال المخصص لصناعة الخبز. دقيقصغر من حجم حبيبات الأ

Starch damage النشا المتهتك ٤-٧-٤

من األمور التي ال يمكن تفاديها. من العوامل الطحن عملية تهتك حبيبات النشاء أثناء فنسبة النشاء المتهتك في دقيق القمح الطري ك النشاء قساوة القمح وشدة الطحن،المؤثرة في تهت دقيق القمح القاسي.مع أقل بالمقارنة

األولى في ازدياد نسبة الماء النشاء السليم بميزتين أساسيتين: يتميز النشاء المتهتك عنم أما النشاء ٢٥% من وزنه عند درجة حرارة ٣٠الممتصة فالنشاء السليم يمتص فقط حوالي

أن تصل نسبة الماء الممتصة حتى أربعة أضعاف وزنه وذلك وفقا لدرجة تهتكه المتهتك فيمكنلفا أنزيمات االميلوالتية (، أما الميزة الثانية فهي حساسية النشاء المتهتك لإل)٥٠-٤(الشكل

ميالز وبيتا أميالز) حيث يتأثر بها بسرعة على عكس النشاء السليم الذي يتميز بعدم تأثره بها.أ

درجات تهتك النشاء :٥٠-٤ الشكل

تقانة طحن الحبوب

١٦٩

لريولوجية وخصائص المنتج لذلك يلعب النشاء المتهتك دورا كبيرا في مواصفات الدقيق ايفضل نسبة مرتفعة من النشاء المتهتك في دقيق القمح الطري المخصص حيث النهائي،

لصناعة الكوكيز والكيك.

نزيمي إاألول :ين أساسيينمبدأ علىهذه الطرق وتعتمديقاس تهتك النشاء بعدة طرق، ة قيطورت شركة شوبين جهاز يعتمد على طر عتمد على مبدأ امتصاص اليود. يوالثاني

كما طورت حديثا أجهزة تعتمد على األشعة القريبة من ،)٥١-٤(الشكل امتصاص اليود الحمراء.

لدقيق وفق المثلى تتوقف على نسبة البروتين في ا اء المتهتكبينت األبحاث أن نسبة النش العالقة التالية:

وفي الدراسات ،Farrandوتقاس نسبة النشاء المتهتك في المعادلة المذكورة بواحدة

. ٥،٢بالثابت ٦الحديثة تم استعاضة الثابت

من شركة شوبين لقياس النشاء المتهتك. SDMaticجهاز :٥١-٤الشكل

الدكتور فرحان أحمد ألفين

١٧٠

على أساس نسبة البروتين ونسبة معادلة لحساب كمية الماء الالزمة للعجن توقد طور :وفق التاليالنشاء المتهتك ورطوبة الدقيق

%WA= F1 P + F2 SD + F3 M + F4

نسبة الماء المثلى WA%حيث

F1-F2-F3-F4 تحسب من خالل التجارب واألبحاث. ثوابت

P نسبة البروتين

SD نسبة النشاء المتهتك

M رطوبة الدقيق

دقيقمما هو عليه نسبة نشاء متهتك أقل بالكسرات مراحل دقيقيتميز وبشكل عام % نشاء ٤ي المخصص لصناعة الخبز حوال دقيقمراحل التنعيم والطحن. يجب أن يحتوي ال

ميالز محدد بنسبة النشاء المتهتك أثناء مرحلة التخمير. تؤثر نزيم األمتهتك. لذلك يكون عمل إلذلك يجب اء الممتصة ومواصفات العجين،ة المكمية النشاء المتهتك ودرجة التهتك على كمي

التحكم بنسبة النشاء المتهتك.

تقانة طحن الحبوب

١٧١

الخامس الفصل

صناعة البرغل

طعام وهومجروشة، المجففة و المطبوخة النظفة مالحبوب القمح عبارة عن البرغل هو وهو يعرف بأسماء متعددة Arisahه الشرق األدنى ومشار إليه بالعهد القديم باسم ؤ قديم منش

:مثل Bulgur – Bulgor – Boulgur – Burgul – Brughoul – Bulgur

تركيا غذائي في يعد البرغل من أقدم أطعمة الحبوب فهو مستعمل منذ زمن بعيد كمصدرالشرقية ، فهو غذاء من القمح قديم تقليدي وحسب اإلنجيل فهو ابالد أورب –آسيا الوسطى –

م البابليين والعبرانيين .معروف منذ أربعة آالف سنة ماضية من أيا

أيامنا وتزداد أهمية صناعة البرغل في صناعة البرغل من الصناعات القديمة جدا تعد تنتجه كل عائلة بكميات قليلة ا منزلي ا بعد أن كان يعتبر منتجف هذه بسبب خصائصه المميزة،

ول معمل آلي إلنتاج في سورية أ فقد أنشيء بذاتهاحسب احتياجاتها أصبح اآلن صناعة قائمة . ١٩٩٩البرغل عام

ويفضل البرغل كمادة غذائية أساسية لألسباب التالية:

o .رخيص الثمن o سهولة وسرعة تحضيره. o القيمة الغذائية المرتفعة. o . إمكانية تخزينه بسهولة ولمدة طويلة

يصنع في أمريكا بكميات كبيرة من أجل استخدامه في مساعدات الدول األفريقية تصدر تركيا كميات كبيرة لكل من السعودية وألمانيا ولبنان و سيوية ودول الشرق األوسط. واآل

واألردن.

الدكتور فرحان أحمد ألفين

١٧٢

أهمية نوع القمح في إنتاج البرغل الجيد ١-٥

يلعب نوع القمح المستعمل دورا كبيرا في تحديد النوعية الجيدة والعالية للبرغل المنتج منه، األصفر واحتوائه على كمية كبيرة من ) للونهDurum(الديوروم وعلى العموم يفضل قمح

البروتينات .

يصنع البرغل في الواليات المتحدة األمريكية من القمح األحمر واألبيض ولكنه يفضل الملونة ان المادةو حتوائه على التانين،الالقمح األبيض وذلك بسبب الطعم المر للقمح األحمر

ي المنتج لونا جيدا كما تضفي الصالبة الطبيعية لقمح تعطالديوروم القوية المحتواة في قمح للمنتج صاص الماء والملمسعلى المنتج ملمسا ثابتا. إن اللون الذهبي البراق وامت الديوروم

.الديورومالنهائي تعتمد على المادة الخام ، لذلك يفضل قمح

بذور أخرى، يؤخذ بعين باإلضافة إلى الخصائص الفيزيائية للمادة الخام فإن وجود مواد و االعتبار ألن امتصاص الماء والحرارة وزمن الطهي والتجفيف يتعلق بتجانس المادة الخام.

إحدى الدراسات تأثير الصنف والشروط المحيطة على عملية تصنيع البرغل بينت ولقد وقد جاءت النتائج وفق مايلي :

.جانسه تتأثر باختالف الصنفجته وتإن القدرة على امتصاص الماء ولون البرغل ولزو

درجة حرارة رغل المنتج نوعية القمح المستخدم،من أهم العوامل المؤثرة على جودة الب البرغلدرجة حرارة التنشيف من عوامل اإلنتاج المؤثرة على نوعية وتعد ، مدة السلق، السلق

المنتج.

مراحل إنتاج البرغل ٢-٥

):٢-٥اآلتية (الشكل تتم عملية صناعة البرغل وفق المراحل

التنظيف والغسيل ١-٢-٥

بواسطة منخل مع شفط تبن والقش والشوائب عن القمح فصل الحجارة واألتربة واليتم هوائي مركب أو يتم تنظيفه بآلة الصويل لفصل الغبار عن القمح.

تقانة طحن الحبوب

١٧٣

الترطيب ٢-٢-٥

خالل عملية السلق، ءهدف الترطيب تأمين الماء في بنية القمح الالزم لعملية تجلتن النشاتتم عملية الترطيب بدرجة حرارة و %. ٤٠من أجل ذلك يجب أن تكون نسبة الماء في القمح ف

ساعات. ٥ولمدة ºم ٧٠ساعات وأفضل النتائج تتم عند درجة حرارة ٥-٤ولمدة ºم ٧٠-٦٠ر درجة تأثي ١-٥ويبين الشكل ،وزن القمح فة ماء يعادل مثليإضاب عادة تتم عملية الترطيب و

حرارة مياه الترطيب على زمن الترطيب.

تأثير درجة حرارة مياه الترطيب على زمن الترطيب. :١-٥الشكل

الدكتور فرحان أحمد ألفين

١٧٤

مراحل إنتاج البرغل :٢-٥الشكل

السلق ٣-٢-٥

ساعة من أجل تجلتن ٢-١لمدة تتراوح بين ºم ١٠٠-٩٥تتم عملية السلق بدرجة حرارة حقة وعلى جودة البرغل ليات الالمالعوامل المؤثرة على الععملية السلق من أهم وتعد ،ءالنشا

حتى ال في الوسط دون خروجه وتشتته ءية السلق بتجلتن النشا. يجب أن تسمح عملالمنتج .اكل في عملية الغربلة والطحنيؤدي إلى مش

تقانة طحن الحبوب

١٧٥

التحكم بدرجة حرارة وزمن السلق يكون يجب أن و ،تجرى عادة علمية الترطيب والسلق معا ، غير متكتل وغير دبق، مع مراعاة عدم من البقع البيضاء يا مح المسلوق خالث يكون القبحي

.تامة في اللون مع تجلتن كاملحدوث ق

تحت ق أو ائدق ١٠ لمدة ٢كغ/سم ١،٤تجرى علمية السلق في أمريكا تحت ضغط قدره . قائدق ٣لمدة ٢كغ/سم ٥ضغط

التجفيف ٤-٢-٥

تحت أشعة سلوق على شكل طبقة رقيقة في العراء ليجففي القرى تتم بفرد القمح الم ºم ٧٠-٦٠فيتم باستخدام صواني منخلية مع هواء ساخن درجة حرارته بين ما آليا أ ،الشمسرفع مع األخذ بعين االعتبار أن %،١٠إلى ساعات حتى تصل رطوبة القمح المسلوق ٤لمدة

.غامقلون يدرجة الحرارة بشكل كبير يسبب إنتاج برغل ذ

التقشير ٥-٢-٥

خالل عملية التقشير نزع وفصل القشرة الخارجية (الغنية بالسللوز) وبذلك يتم فقد يتم طبقة غالف البذرة وطبقة عملية يجب عدم فصل هذه ال% من وزن القمح. خالل ٧حوالي

.غذائيةألن طبقة غالف البذرة وطبقة األليرون غنية بالمواد ال األليرون،

(الجرش) الطحن ٦-٢-٥

قبل الطحن يتم إضافة ماء بنسبة و . للنعومة المطلوبة ا طاحن حجرية وفقيتم الجرش في م % للترطيب من أجل منع تشكل الغبار أثناء الطحن.١،٥-١

الغربلة والفصل ٧-٢-٥

لحجمه إلى أحجام مختلفة تتميز في استخداماتها المختلفة. ا يتم فصل ناتج الطحن وفق

خشن مم برغل ٢،٥-١،٥

مم برغل ناعم. ١،٥-٠،٥

الدكتور فرحان أحمد ألفين

١٧٦

والتخزين بئةالتع ٨-٢-٥

وفقا لدرجات حرارة التخزين ولمواد التعبئة يمكن حفظ البرغل لمدد متفاوتة وفق التالي:

.أشهر ١٠يمكن تخزينه لمدة ºم ٢٢-١٠بدرجة حرارة -

.أشهر ٤يمكن تخزينه في أكياس لمدة ºم ٣٢بدرجة حرارة حتى -

.أشهر ٦يمكن تخزينه في أوعية زجاجية لمدة ºم ٣٢بدرجة حرارة حتى -

للبرغل القيمة الغذائية ٣-٥

نالحظ و . القمح والبرغل واالرز لكل منمقارنة بين التركيب الكيميائي ١-٥يبين الجدول أن القيمة الغذائية للبرغل هي أعلى من القيمة الغذائية لألرز وخاصة ١-٥من خالل الجدول الفيتامينات.و ر والكالسيوم والحديد إرتفاع نسبة الفوسفو

التركيب الكيميائي للقمح والبرغل واألرز :١-٥الجدول االرز البرغل القمح

٣٦٢ ٣٦٢ ٣٣٥ الطاقة (كيلوكالوري) ٧،٦ ٨،٥ ٨،٤ بروتين (%) ٠،٣ ١،٢ ٢ دهون (%)

٧٩،٤ ٧٨،٢ ٧٦،٤ كربوهيدرات (%) ٠،٤ ١،٣ ١،٧ رماد (%) ٢٤،٠ ٦٤،٠ ٣٦،٠ mgكالسيوم ١٣٦،٠ ٢٦٧،٠ ٣٩٤،٠ mgفوسفور

٨،٠ ٢٨،٠ ٣٠،٠ mgحديد ٠،٠٧ ٠،٣٥ ٠،٥٣ mgتيامين

٠،٠٣ ٠،١٠ ٠،١٢ mgريبوفالفين ١،٦٠ ٣،٠٠ ٥،٣٠ mgنياسين

تقانة طحن الحبوب

١٧٧

التغيرات الكيميائية خالل عملية إنتاج البرغل ٤-٥

من القشرة وطبقة نه خالل عملية السلق يتم انتقال بعض العناصر الغذائية من المعروف ألوز والرماد المفقودة خالل إنتاج البرغل مهمة ولكن ياالليرون إلى االندوسبيرم. كمية الدهون والسل

ويفقد فقط الي ثلث كمية التيامين والنياسين،ليست كبيرة. يفقد القمح خالل إنتاج البرغل حو وأكبر من كميته في عة جدا كمية الكالسيوم في البرغل مرتفإن % من الحديد والريبوفالفين. ٢٠

الندوسبيرم خالل عملية انتقال بعض المكونات الغذائية إلى اإلى يعزى ذلك أن القمح ويمكن .السلق

أنه يحتفظ بقيمته الغذائية لعدم فصل األخرى ن منتجات القمح عما يميز البرغل أهم ى نظام الهضم وحركة ، كما أن بقاء األلياف لها تأثير جيد علبشكل كاملالجنين والقشرة

التجفيف) التي يتعرض لها يتم فقد –: (السلق لمعامالت الحرارية مثلل نتيجة و نه األمعاء، إال أ بعض العناصر الغذائية وتتغير قيمة الفقد وفقا للطريقة المتبعة والشروط الخارجية المحيطة.

بة جدا من القيمة الغذائية فقد بينت األبحاث المجراة على القيمة الغذائية للبرغل أنها قريللقمح المنتج منه وبعض الدراسات تقول إنه خالل مراحل اإلنتاج يتم فقد كمية ال بأس بها من

% من ٤٢،٤ – ٨،٩الفيتامينات على سبيل الذكر، تم التأكد أنه خالل عملية اإلنتاج يتم فقد %. ولكن يزداد فقد ٧٣يبوفالفين الفيتامين، وفي بحث آخر تبين أن فقد النياسين قليل جدا والر

التيامين بازدياد فترة الطبخ إال أن فقد الريبوفالفين اليتأثر كثيرا، وكما أن نسبة فقد التيامين نتيجة الطبخ تحت الضغط أكبر من نسبة الفقد باستخدام طرق أخرى وكذلك خالل عمليات التجفيف

البرغل والقشرة يتم فقد كمية من دقيقية فصل يتم فقد مجموعة من الفيتامينات، وكذلك أثناء عملوقد بين الباحثون أن كمية الحديد والكالسيوم تزداد قليال في ،Bالمعادن ومجموعة فيتامينات

بسبب السلق المنغنيز والزنك و البرغل عن القمح المنتج منه بينما ينخفض محتواه من الفوسفور والطبخ.

النخالة المفصولة اءحتو الل عملية تقشير البرغل ك يحدث خالتييأكبر فقد لحمض الف غ. ١٠٠مع/ ١٦٥٥يك يتنسبة كبيرة من حمض الفو على بروتين وألياف

نسبة .%٦،٢١% وخالل التجفيف ٢،٢٩تيك أثناء السلق يالفقد الحاصل لحمص الفيبلغ البرغل غ من ٥٠يحتوي .%٣٠،٧٢% والبرغل الناعم ٢٥،٢٨الفقد خالل إنتاج البرغل الخشن

الدكتور فرحان أحمد ألفين

١٧٨

تعتبر كمية حمض الو ،تيكيمغ من حمض الف ٤٦٣على والبرغل الناعم مع، ٣٨٥الخشن على يك المتبقية ذات ضرر على امتصاص المعادن.يتالف

مواد الغذائية خالل إنتاج حدى الدراسات لتغير النتائج إ ٤-٥و ٣-٥و ٢-٥تبين الجداول البرغل.

ن خالل إنتاج البرغلتغير نسبة الرماد والبروتي :٢-٥الجدول % البروتيـن % الرمـاد العينـــة

١٠،٨٨ ١،٦٦ القمـح ١٠،٨٠ ١،٦٤ القمح المسلوق

١٠،٥٠ ١،٥٠ البرغــل

المعطى أن قيمة الرماد والبروتين لم تتأثر كثيرا خالل )٢-٥( نالحظ أنه من الجدول عملية تصنيع البرغل .

فين خالل إنتاج البرغلتغير التيامين والريبوفال :٣-٥الجدول mg/gالريبوفالفين mg/gالتيامين العينـــة

٠،٨٧ ٣،٥٧ القمـح ٠،٣٦ ٢،٨٠ القمح المسلوق

٠،٣٢ ٢،٧٥ البرغــل

نالحظ إنه خالل مراحل تصنيع البرغل يتم فقد كمية من التيامين ٣-٥ من خالل الجدولالسلق أما خالل عملية التقشير والجرش فإن فقده التيامين يتم فقده خالل مرحلة و ،والريبوفالفين

قليل جدا.

تقانة طحن الحبوب

١٧٩

تغير بعض العناصر خالل إنتاج البرغل :٤-٥الجدول

العينة ppmمقدرة

Fe Cu Mn Zn Mg Ca ٦٩ ١١٣ ٢٢ ٢٣ ٤،٩ ٢٩ القمـح

٧٠ ١١٢ ٢١ ٢٢ ٤،٨ ٢٧ القمح المسلوق ٦١ ١٠٨ ١٨ ١٦ ٤،٦ ٢٥ البرغــل

حظ فقد العناصر المعدنية خالل عملية إنتاج البرغل وهذا الفقد ال نال ٤-٥ من الجدول .وانما خالل عملية التقشير والجرشخالل عملية السلق يتم

للبرغلالقياسية اتالمواصفبعض ٥-٥

١٩٩٥لعام ١٦٢٩السورية رقم المواصفة القياسية ١-٥-٥

يجب أن يحقق البرغل مايلي :

الشروط العامـة - ١

.يز باللون الطبيعي الخاص بالبرغليتم ١/١ .من العفن والرائحة و / أو الطعم الغريبين خال ١/٢ .اومن مخلفاتهتة و/أو أجزائها وبكافة أطوارها من الحشرات الحية والمي خال ١/٣ .%) حدا أقصى ١٣أال تزيد نسبة النداوة على ( ١/٤ حد أقصى .) % ١،٧٥أال تزيد نسبة الرماد الكلي على ( ١/٥ ) % حد أقصى .٠،٣غير المنحل في الحمض على ( الرمادأال تزيد نسبة ١/٦ ال يسمح بإضافة أي مادة ملونة . ١/٧نسبها أن يكون خاليا من الشوائب والمواد الغريبة وفي حال وجودها يجب أال تزيد ١/٨

:على ة/كتلة.% حد أقصى كتل ٠،١، األوساخ الترابالحصى، الرمل ، ١/٨/١ % حد أقصى (ك/ك) . ٠،١األعشاب، البذور الغريبة ١/٨/٢ % حد أقصى (ك/ك) . ١حبوب أخرى غير حبوب القمح ١/٨/٣

الدكتور فرحان أحمد ألفين

١٨٠

% حد أقصى (ك/ك) . ١أال تزيد نسبة الحبوب الكبيرة جدا على ١/٩ % . ١أال تزيد نسبة الحبوب غير الكاملة البذورية (القارحة) على ١/١٠ تلة/كتلة .حد أقصى ك ٠،٥مم على ٠،٥أال تـزيد نسـبة البرغل الذي يمر من خالل منخل قياس فتحاته ١/١١

% حد أقصى كتلة/كتلة . أنواع البرغـل – ٢

برغل خشن : وهو البرغل ذو الحبات الكبيرة والتي تمر من خالل منخل قياس ٢/١ ٠مم ١،٥) مم والتي تبقى فوق سطح منخل قياس فتحاته ٢،٥فتحاته (

برغل ناعم : وهو البرغل ذو الحبات الصغيرة التي تمر من خالل منحل قياس ٢/٢ مم . ٠،٥مم والتي تبقى فوق سطح منخل قياس فتحاته ١،٥فتحاته

١٩٧٦عام ٢٢٨٤المواصفة التركية رقم ٢-٥-٥

يجب أن يتمتع البرغل بالمواصفات التالية:

المقاييـس خواص البرغـل

%١٣قل من أ الرطوبـة %١،٧٥أقل من رمـاد

%٠،٣٠أقل من حلنرماد غير م ةطبيعي اللون

طبيعي المذاق طبيعي النكهة يجب أال يوجد العفـن

يجب أال يوجد بيوض حشرات يجب أال يوجد إضافات كيمائية

%٠،٣٠أقل من HCl %١٠ مواد غير منحلة في %٠،٠١أقل من تراب –رمل –بحص

%٠،١أقل من يبة شاب غر عأ

تقانة طحن الحبوب

١٨١

%١أقل من حبوب أخرى %١أقل من حبوب حنطة خشنة

%١أقل من حبوب بيضاء %٠،٥أقل من مواد خفيفة

أنواع البرغـل :

مم ٢،٥برغل خشن : هو البرغل ذو الحبات التي تمر من منخل قياس فتحاته - ١ مم . ٢والتي تبقى فوق سطح منخل قياس فتحاته

مم ١،٢٥ -مم ٢ط : من برغل متوس - ٢ مم ٠،٥ – ١،٢٥برغل ناعـم : من - ٣

نجد بالمقارنة أن جميع الخصائص والمواصفات متشابهة بينما الفرق الوحيد هو االختالف بينما المواصفة ،حيث إن المواصفة السورية صنفت البرغل ضمن نوعين رئيسيين ،بأنواع البرغل

من ناحية الحجم. أنواع ةالتركية صنفت البرغل ضمن ثالث

الدكتور فرحان أحمد ألفين

١٨٢

تقانة طحن الحبوب

١٨٣

السادس الفصل

الفريكةإنتاج

العراق وتركيا ويتراوح إنتاجها في هذه و مصرو األردنو لبنانو نتج الفريكة في سوريةت وتعتبر كالبرغل واألرز مادة غذائية أساسية إال إنها ال تزال ،طن سنويا ٣٠٠-٢٠٠البلدان بين

م من تميزها بطعمها المرغوب حيث تباع بسعر مرتفع إذا ما تنتج حتى اآلن بطريقة تقليدية بالرغل.س/ كغ بينما سعر ٨٠-٥٠يتراوح بين ١٩٩٨قورنت بسعر األرز والبرغل (سعرها في موسم

١١٠-٩٠فهو يتراوح بين ٢٠١١، أما في موسم ل.س /كغ ٣٠-٢٠األرز أو البرغل يتراوح بين ٧٥-٦٠ل.س/كغ وسعر األرز بين ٥٠-٣٥ل.س/كغ بينما سعر البرغل يتراواح بين

).ل.س/كغ

ا يزال بلون وهو م الشمعيتنتج الفريكة من القمح، المحصود في نهاية مرحلة النضوج فصله عن ثموهو في السنبلة تجفيفه للمرة الثانيةو تحميصهثم حيث يتم تجفيفه ،أخضر

الشوائب ويتبعها عملية الدراس والنخل .

من العوامل المؤثرة على جودة حبة القمح تعتبر شكل وحجم ولون ودرجة تحميصلذلك يفضل ،رة تعتبر الفريكة ذات جودة عاليةالفريكة. فكلما كانت حبات الفريكة خضراء وكبي

نضوج الحبة تدريجيا تيح له في مرحلة النمو ت منطقةي إنتاج الفريكة من القمح الصلب المزروع ف ها بشكل كبير. ءمتالاو

ج الفريكةمراحل إنتا ١-٦

إذلون أخضر اوذ شمعيج الو ما يزال في مرحلة النضيجب إنتاج الفريكة من القمح وهتنتج الفريكة و أسبوع، بعدها يصفر القمح وال يمكن إنتاج الفريكة منه. ٢-١تستمر هذه المرحلة وفق المراحل التالية:

.)١-٦الشكل (، فيحصد القمح في الصباح الباكر ويفرد على شكل طبقة في العراء ليج

الدكتور فرحان أحمد ألفين

١٨٤

، وتحمص السنابل وتعرض أثناء ذلك لتيار )٢-٦(الشكل يجمع القمح على شكل كومللفريكة لذتها الخاصة فزيادة درجة هواء خفيف يؤمن تحميص السنابل دون حرقها، معطيا

ويفضل تجميع السنابل باتجاه واحد ،طعم مادة محروقة يخفض من جودتها التحميص تسبب) ٣-٦(الشكل ى أنبوب معدني أو حجارة مصفوفة بشكل يفصل بين الساق والسنابل واسنادها عل

وبذلك يتيح وقوع السنابل في طرف والساق واألوراق في طرف آخر عند حرقها.

تفصل السنابل عن الرماد واألوراق المحروقة ،جمع السنابل المحمصة على شكل كومت .)٤-٦(الشكل والقش وباقي الشوائب

تفرد على شكل طبقة رقيقة في العراء لتجف. فرد السنابل على شكل طبقة رقيقة ومن ثم يقلل من احتمال تخمرها وارتفاع درجة حرارة الطبقات السفلى دون جفافها. وفي حال عدم توفر المساحات لفردها على شكل طبقة رقيقة يمكن تجفيفها وهي بحالة كوم مع تحريكها من وقت

وفي نهاية عملية التجفيف ،%٥٠-٣٥إلنتاج الفريكة مح عند حصاده رطوبة القتكون آلخر. -٦(الشكل تفصل حبات الفريكة بدرس السنابل % أو أقل من ذلك.١٥هذه تصل الرطوبة إلى

٥(.

تجرش وينتج عن الجرش ثالث منتجات:

واألرز) فريكة خشنة (تستهلك كالبرغل

)فريكة ناعمة ( تستخدم في مأكوالت خاصة ، كبة ..

دقيق ( يستخدم كعلف)

نخالة (تستخدم كعلف)

تقانة طحن الحبوب

١٨٥

مرحلة فرد القمح المحصود على شكل طبقة :١-٦الشكل

مرحلة تجميع القمح على شكل كوم :٢-٦الشكل

الدكتور فرحان أحمد ألفين

١٨٦

مرحلة تحميص سنابل القمح على أنبوب معدني :٣-٦الشكل

مرحلة تجميع السنابل المحمصة على شكل كوم :٤-٦الشكل

تقانة طحن الحبوب

١٨٧

مرحلة دراس سنابل القمح المحمصة :٥-٦الشكل

القيمة الغذائية للفريكة ٢-٦

من أهم العوامل المؤثرة عد ي و القيمة الغذائية لبعض عينات الفريكة، ١-٦يبين الجدول هناك دراسات أجريت لمعرفة و زمن حصاد القمح األخضر، ،ي للفريكةعلى التركيب الكيميائ

ه كلما تأخر زمن الحصاد انخفضت نسبة البروتين والدسم والرماد تأثير زمن الحصاد فوجد ان .ءعلى عكس نسبة النشا

الدكتور فرحان أحمد ألفين

١٨٨

.فريكةالكيميائي لل ركيبنتائج الت :١-٦جدول ال *دسم % *ألياف % *رماد % *% ينبروت الرطوبة % العينة

٢,٠٣ ٢,٨٦ ٢,١٢ ١٢,٦ ١٣,٤ ١ ٢,٩٢ ١,٩٣ ١,٩٧ ١١,٧ ١١,٧١ ٢ ٢,٥٩ ٢,٨٦ ٢,٣١ ١٢,٥ ١١,٨٢ ٣ ٢,٦٣ ٢,٨٩ ٢,٠٨ ١١,٩ ١١,١٨ ٤ ٢,٩٧ ٢,٦٩ ١,٨٩ ١٢,٣ ١١,٥٨ ٥

٢,٦٣ ٢,٦٩ ٢,٠٧ ١٢,٢ المتوسط * على أساس المادة الجافة.

تقانة طحن الحبوب

١٨٩

مالحق

أقل زاوية جريان لبعض المواد

الزاوية المادة ٣٥º القمح

º ٦٠-٥٥ الشوائب º ٣٥ الداخل الى الكسرة األولى

º ٤٢،٥ انيةالداخل الى الكسرة الث º ٤٥ الداخل الى الكسرة الثالثة º ٤٧ الداخل الى الكسرة الرابعة

º ٥٠ الداخل الى الكسرة الخامسة º ٥٠ النخالة

º ٥٥-٥٠ دقيق قوي º ٦٥ طريناتج من قمح دقيق

º ٤٥ تغذية الدقاقات º ٣٥ السميد

º ٤٥ فرخة خشنة وناعمة º ٤٢ تغذية التحاويل األولى

º ٦٠ ق الكسرة الرابعةدقي º ٦٥-٦٠ دقيق الكسرة الخامسة

الدكتور فرحان أحمد ألفين

١٩٠

كثافة بعض المواد

٣الكثافة كغ/م المادة ١،٢٢٣٨ الهواء

٧٣٧-٦٥٦ مسحوق الخبيز ٥٦٠-٤٨٠ دقيق القمح ٣٨٤ جنين القمح ٤٦٤ المعكرونة

٦٤٠ مسحوق البطاطا

تقانة طحن الحبوب

١٩١

المصطلحات العلميةA

Absorption امتصاص

Additives مضافات

Aeration تهوية

Aging نضج

Air classification التصنيف الهوائي Aleurone layer طبقة االليرون

Albumins البومينات

Alpha amylase ميالزلفا أأنزيم إ

Alveograph لفيوغرافجهاز األ

Amylase ميالزنزيم األإ

Amylograph ميلوغرافجهاز األ

Amylopectin االميلوبكتين

Amylose االميلوز

Anatomy تشريح

Aspiration الفصل الهوائي Aspirator جهاز الفصل الهوائي

B Barley الشعير

Besatz شوائب الحبوب

Bins خلية صومعة

Blending مزج أو خلط

Blower مروحة

Boerner divider مقسم بورنر

الدكتور فرحان أحمد ألفين

١٩٢

Bolting clothes نسيج النخل

Bolting effeciency كفاءة النخل

Bran نخالة

Bran finisher (Bran duster) نظف النخالةم

Bread خبز Break مرحل كسرات

Break flour دقيق الكسرات

Break releases تنعيم الكسرات

Break rolls اسطوانات الكسرات

Break stock منتجات الكسرات

Breakfast cereals أغذية اإلفطار المصنعة من الحبوب

Brush فرشاة Bucket elevator الروافع الكيلية

Bulk فرط، دكمة

Burr mill مطحنة قرصية خشنة Bug حشرة السونة

C

Carbohydrates كربوهيدرات

Carter dockage tester جهاز اختبار الشوائب Cellulose سليلوز

Cereal نبتة النجيليات

Chain conveyor ناقل سلسلي

Clear flour دقيق

Cleaning house قسم التنظيف

Coarse خشن

Common wheat القمح الشائع (مخصص للخبز)

تقانة طحن الحبوب

١٩٣

Conditioning ترطيب

Cookies بيتيفور

Corn ذرة

Crakers كراكر (نوع من البيتيفور) Crease حبة القمح أخدود

Crumb لب الخبز

Crust قشرة الخبز

Cumulative ash curve منحني الرماد التكاملي

Cyclone )سيكلونفصل الغبار (جهاز D

Damaged kernels حبوب متضررة

Diastase الدياستاز إنزيم Differential ratio السرعة النسبية

Dockage األجرام

Dough عجين Durum wheat قمح ديوروم

Dust غبارE

Elevator رافع -قسم االستالم

Embryo جنين

Embryonic المحور الجنيني

Endoenzyme داخلي إنزيم

Entoleter جهاز االنتوليتر Ergot األرغوت

Extensograph اكستنسوغرافجهاز

Extraction rate (yield) نسبة االستخراج

الدكتور فرحان أحمد ألفين

١٩٤

F

Falling number رقم السقوط

Farina السيمد الناعم

Farinograph الفارينوغرافجهاز

Feeder ملقمات

Fermentation تخمير

Filament خيط السداة

Filter فلتر

Fine ناعم

Flaking رقائق

Fluted (corrugated) مسنن

Frost damage تضرر بالصقيع Fruit coat غالف الثمرة

G

Germ الجنين

Germination انبات Gliadine الغليادين

Globulins غلوبولينات

Gluten الغلوتين

Glutenine الغلوتينين

Grain ثمرة النجيليات Gramineae العائلة النجيلية

H Hammer mill مطحنة مطرقية

Hardness القساوة

Heat damage التضرر بالحرارة

تقانة طحن الحبوب

١٩٥

Hectoliter الهيكتوليتر (الوزن النوعي) Hemicelluse الهيمي سيليلوز

I Impact mill ميةمطحنة تصاد

K Kernel حبة النجيليات

L Leavening agent مواد ناهضة

Lemma العصافة

Lipids بيداتيل

Lipoxidase وكسيدازباللي إنزيمM

Maize ذرة صفراء

Malt مالت

Middlings سميد (منتج وسطي في المطحنة)

Millet الدخن Mineral معدن

Moisture رطوبة

Mycotoxins السموم الفطريةN

Near infrared األشعة القريبة من الحمراء

Nip المسافة الفاصلة بين االسطواناتO

Oats الشوفانP

Particle size index (PSI) دليل حجم الحبيبات

Patent flour مسجل دقيق

الدكتور فرحان أحمد ألفين

١٩٦

Pearling index دليل التقشير

Pekar Test اختبار بيكر للون الدقيق

Pentosans البنتوزات

Pericarp غالف الحبة

Pigment صبغة

Plansifters مناخل

Pneumatic هوائي Protein بروتين

Prebreake مرحلة قبل الكسر

Prolamins اتبروالمين

Purifiers لسميد (دقاق)منظفات ا

Quern مطحنة حجرية منزليةR

Rebolting إعادة نخل الدقيق

Reduction تنعيم

Reduction rolls اسطوانات التنعيم

Rheology ريولوجيا

Rice األرز

Roll mill مطحنة اسطوانية

Rye الشيلمS

Scalp النخالة

Scalping عزل النخالة والمواد الخشنة بواسطة المناخل

Screens غربال

Scourer مقشرة

تقانة طحن الحبوب

١٩٧

Screw conveyor ناقل حلزوني

Scutellum الفلقة

Seed بذرة

Seed Coat غالف البذرة

Semolina سميد

Shorts نخالة ناعمة

Shriveled kernels حبوب ضامرة

Sives مناخل

Sifter منخل

Sifter throw قطر دائرة حركة المنخل Sizing سميد يحتاج إلى عملية تنظيف

Smooth rolls اسطوانات ملساء

Smutty grains حبوب متعفنة

Smudge or black tips حبوب مسودة

Soft wheat القمح الطري Sorghum الذرة البيضاء

Soundness سالمة الحبوب

Sound grain حبوب سليمة

Spec نقطة ملونة في الدقيق أو السميد

Spike السنبلة

Staling بيات الخبز

Starch نشاء Starch damage نشاء متضرر ميكانيكيا

Stone mill مطحنة حجرية

Straight grade flour دقيق استخالص كامل

Surfactants (المستحلبات) معامالت الجذب السطحي

الدكتور فرحان أحمد ألفين

١٩٨

T Tail stocks المنتجات األخيرة لعملية الطحن

Tailing المرحلة األخيرة من الطحن Tempering (conditioning) ترطيب

Test weight الوزن النوعي للحبوب

Testa طبقة التيستا

Throw قطر دائرة حركة المنخل Triticum جنس القمح

Triticum aestivum قمح الخبز

Triticum durum قمح الديورومV

Variety صنف قمح

Vitamins فيتامين

Vitreous kernels حبوب شفافة

Vitreousness شفافيةW

Water content محتوى الماء

Waxy شمعي

Wheat القمح

Whole wheat flour دقيق الحبة الكاملة

Yeast خميرةZ

Zeleny test احتبار زليني

تقانة طحن الحبوب

١٩٩

العربية المراجع، إنتاج وتكنولوجيا ١٩٩٢رامي كف الغزال ، عباس الفارس ، عبود عالوي الصالح ،

ة.محاصيل الحبوب (نظري) ، منشورات جامعة حلب، كلية الزراع

، إنتاج وتكنولوجيا محاصيل الحبوب ١٩٩١عبود عالوي الصالح ، عباس الفارس ، (عملي) ، منشورات جامعة حلب، كلية الزراعة.

، المحاصيل الحقلية، الجزء الثاني، منشورات ١٩٩٣عباس الفارس، رامي كف الغزال، جامعة حلب، كلية الزراعة.

كيمياء الحبوب وتصنيعها، منشورات ، ١٩٩١غسان حمادة الخياط، سليمان المصري و جامعة دمشق.

، دمشق.األغذية وحفظها، الطبعة الثانية ، تقانة تصنيع١٩٩٨محمد نزار حمد،

منشورات جامعة حلب، كلية الزراعة.، تخزين الحبوب (نظري)، ١٩٩١عبود الصالح،

.صر، م، الصناعات الغذائية، الجزء األول، دار المعارف١٩٨٢، ممتاز الجندي

منشورات جامعة حلب، كلية الزراعة، تكنولوجيا الحبوب (نظري)، ١٩٩٦عبود الصالح، .الثانية بدير الزور

الدكتور فرحان أحمد ألفين

٢٠٠

المراجع األجنبيةElgün, A. Ve Ertugay, Z., 1995, Tahıl İşleme Teknolojisi, Atatürk

Üniversitesi Ziraat Fak. No.297. Ercan, R. 1986, Bulgur İşleme Tekniği ve Kimyasal Bilişimi, Gıda

11(6):319-321. Hoseney, R, C, 1992, Principles of Cereal Science and Technology,

AACC, St. Paul, Minnesota, USA, 327p. Kent, N. L., 1984, Technology of Cereals, 3rd ed. Pegamon Press, 221p. Lockwood, J, 1960, Flour Milling, 4th Edition, Henry Simon Ltd,

Stockport, England, 526p. Matz, A. Samuel, 1991, The Chemistry and Technology of Cereals as

Food and Feed, 2nd ed. Chapman & Hall, Inc. New York.751p. Özboy, Ö., and Saldamlı, İ., 1997, Hububat Endüstrisi Artık ve Yan

Ürünleri, Gıda 22(5):383-387 Pomeranz, Y., 1971, Wheat Chemistry and Technology, AACC, St. Paul,

Minnesota. Pomeranz, Y., 1988, Wheat Chemistry and Technology, Vol. II, 3rd ed.,

AACC St. Paul, MN, USA, 562p. Posner, E. S., and Hibbs, A. N., 2005, Wheat Flour Milling, 2nd Ed.,

AACC, St. Paul, Minnesota, 341p. Ünal, S. S., 1991, Hububat Teknolojisi, Ege Üniversitesi, Müh. Fak.,

Yay. No: 29, İzmir, 219s. Wrigley, C. W., 2010, Equivalence Between Metric and U.S. Units for

the Grain Industry. Cereal Food world 55, 32.

ع الكترونيةمواق2TUwww.aaccnet.org U2T 2TUwww.icc.or.at U2T 2TUwww.iaom.info U2T 2TUwww.fao.org U2T

تقانة طحن الحبوب

٢٠١

2TUwww.usda.org U2T 2TUwww.world-grain.comU2T 2TUhttp://wheat.pw.usda.gov/ggpages/wheatpests.html GBS, Group spa Italy: 2TUwww.gbsgroupspa.comU2T Satake USA, Inc.: 2TUwww.satake-usa.comU2T Ocrim S.p.A.: 2TUwww.ocrim.comU2T