Оборудование для Оборудование для производствапроизводства мороженого мороженого

КОГОБУ СПО «Кировский механико-технологический техникум

молочной промышленности»

Автор: преподаватель спецдисциплин Зубарева М.А.

Группы используемого оборудованияОборудование для

составления смеси – сыродельная ванна

Оборудование для тепловой обработки смеси – ППОУ типа ОПЯ

Оборудование для фризерования – фризер

•Оборудование для закаливания – скороморозильный аппарат, эскимогенератор

•Оборудование для выпечки вафель – автомат для выпечки вафельных стаканчиков, электропресс

Группы используемого оборудования

Сыродельная ванна

1 – домкрат; 2 – режуще-вымешивающий инструмент; 3 – двустенная ванна; 4,8 – колонны; 5

– мерная линейка; 6 – привод; 7 – мостовая конструкция; 9 – запорный клапан

Назначение: для смешивания сырьевых компонен-тов при приготовлении смесей мороженогоПринцип работы. 

Рубашка ванны через патрубок наполняется водой.

Ванну наполняют молоком сверху, затем включают привод перемешивающего устройства.

В молоко, подогретое до нужной температуры, вносят компоненты согласно технологии.

При этом продолжают перемешивание до получения однородного состава смеси.

По окончании перемешивания отключается двигатель вымешивающего устройства.

Сыродельная ванна

Пластинчатая пастеризационно-охладительная установка типа ОПЯ

Назначение: предназначена для нагрева смеси мороженого до температуры 86-90о С с выдержкой 15-20 с и охлаждения до температуры 6-10о С, начальная температура смеси 40-45о С

Пластинчатая пастеризационно-охладительная установка типа ОПЯ

40

90

50

80

Фризер Б6-ОФШ

Назначение: для производства мороженого путем охлаждения, насыщения воздухом и замораживания молочной, сливочной, пломбир-ной, плодово-ягодной, ароматической исходных смесей без наполнителя и с наполнителем.

Основные узлы:1.Корпус2.Цилиндр3.Аммиачная система4.Насосы для смеси5.Бак для смеси

Фризер Б6-ОФШ

Схема работы фризера

Принцип работы фризера●Готовая смесь, предварительно гомогенизированная и

охлажденная до температуры не выше 6о С, попадает из танка хранения самотеком или при помощи насоса в приемный бак 2.

●Поплавковый клапан 3, находящийся в приемном бачке, поддерживает постоянный уровень смеси в баке и предотвра-щает его переполнение.

●Мешалка 1 обеспечивает однородность смеси, забираемой из бака.

●При помощи насоса первой ступени 21 смесь из бака подается на насос второй ступени 4.

●Благодаря разности скоростей вращения валов шестерен-чатых насосов образуется вакуум в трубопроводе между ними.

●Через воздушный клапан 20 насос второй ступени засасывает воздух и насыщенную им смесь подает в цилиндр 7.

●Соприкасаясь с его стенками смесь охлаждается жидким аммиаком, проходящим во внутреннюю рубашку 8.

●При вращении мешалки 9, ее ножи прижимаются к стенке цилиндра и снимают с него намерзший слой смеси.

●Полученное таким образом мороженое под давлением вы-ходит из цилиндра через клапан противодавления 11 и кран 10.

●На линии между насосом 2й ступени и цилиндром установлен манометр 6 для измерения давления смеси во фризере. Вакууметр 5 показывает степень насыщения смеси воздухом.

●Жидкий аммиак, взяв через стенку тепло от смеси, испаря-ется; через отверстие в верхней части рубашки переходит во внешнюю, а далее отсасывается компрессором для конден-сации и вновь используется во фризере в жидком виде

Принцип работы фризера

Параметры работы Т смеси на входе = 6-8о СТ смеси на выходе = -4-6о СР смеси на выходе ≈ 4 атмР вакуума между насосами ≈ 0,6 атмР аммиака на входе во фризер ≈ 2,5 атм

Эксплуатация фризераОбщие требования:1)Установка горизонтально по уровню2)Расстояние до фасовочного автомата – не более 2,5 м

Порядок пуска фризера

1) Проверить исправность по журналу передачи смен

2) Собрать (поставить мешалку, закрыть крышку, собрать трубопроводы и краны)

3) Подать смесь в бак4) Включить одновременно насосы 1й и 2й

ступени, мешалку в баке5) Открыть вентиль на линии отсоса

парообразного аммиака6) Открыть вентиль на линии подачи жидкого

аммиака

Техника безопасности при работе

аппарат повышенной опасности 1 раз в год регулируется предохранитель-ный клапан на линии аммиака (отрегулирован на 12 атм и выведен на улицу) 1 раз в год поверяются приборы на рабочем месте должен быть противогаз нельзя подавать аммиак прежде чем пойдет смесь из фризера нельзя мыть фризер горячей водой сразу после остановки – возможен взрыв нельзя мыть насосы горячей водой – возможно заедание

Скороморозильный аппарат

Назначение: закаливание мороженогоПринцип работы:1)Морозильный аппарат представляет собой камеру, разделенную на две части и собранную из щитов, которые покрыты изоляцией. 2)В первой части камеры в вертикальной плоскости расположен цепной конвейер 3. 3)Во второй части находятся батарея 4 из оребренных труб и два вентилятора 2, которые перемещают воздух в горизонтальном направлении.4)Брикеты мороженого укладываются на площадки люлек, прикрепленных к цепному конвейеру. 5)Продолжительность нахождения мороженого в закалочном аппарате 40—45 мин, температура в камере -40-45о С.

Скороморозильный аппарат

Эскимогенератор

1- горизонтальная карусель; 2 – формочки для мороженого; 9 - палочкозабиватель; 10 – моющее устройство; 11 - осушитель; 12 - дозатор; 13 – глазировочная головка; 14 - транспортер

Назначение: предназначен для изготовления эскимо прямоугольной формы

Принцип работы:1)Карусель 1 с формочками 2 движется прерывисто по окружности, поворачиваясь, последовательно проходит зоны замораживания и оттайки. 2)В начале зоны замораживания формочки 2, в рубашках которых дросселируется хладагент (например, фреон), подают под дозатор 12 и во время остановки карусели 1 происходит заполнение ряда формочек 2 порциями мороженого. Одновременно заполняется 6 формочек.3)По мере прохождения формочек 2 через зону замораживания, мороженое частично подмерзает и попадает под палочкозабиватель 9, который во время остановки карусели 1, одновременно забивает 6 палочек.

Эскимогенератор

Принцип работы (продолжение):4)Продолжая движение по кругу, мороженое постепенно достигает полной закалки, и попадает в зону оттаивания, где оттаивает тонкий наружный слой брикета мороженого, в результате подачи горячего агента в рубашки формочек 2. 5)Это создает возможность извлечения порций мороже-ного из формочек 2 щипцами, установленными на штанге глазировочной головки. 6)Штанга глазировочной головки 13, опускаясь, извлекает щипцами за палочки ряд эскимо и подает их на глазирование. Для обеспечения глазирования, рубашку ванны для глазури заполняют водой, температура которой поддерживается автоматически.

Эскимогенератор

Принцип работы (продолжение):7)Глазирование брикетов мороженого производится путем погружения брикетов в шоколадную глазурь, которое осуществляется при движении щипцов вниз и одновременным подъемом ковша с глазурью вверх. 8)Затем щипцы с глазированным мороженым подни-маются вверх, а ковш с глазурью - вниз.9)Глазированное мороженое подается к сбрасывате-лю, освобождается от щипцов и сбрасывается на лотки транспортера 14. 10)Освобожденные из-под мороженого формочки 2 поступают под дозатор 12, и цикл повторяется неоднократно.

Эскимогенератор

Автомат для выпечки вафельных стаканчиков

Назначение: дозирование теста из бачка в форму, выпечка вафельных стаканчиков, выборка стаканчиков из форм и укладка их в стопки.Основные узлы: станина, конвейер, формы, привод, бачок для теста и тестонасос, механизмы открывания и закрывания форм, механизмы управления пуансонами, газогорелочная система, воздуходувка, устройство для сброса стаканчиков и подачи их на транспортер-укладчик, электрооборудование.

Автомат для выпечки вафельных стаканчиков

Принцип работы:1)При движении конвейера в открытую форму дозируется на-сосом определенная порция теста.2)Далее пуансоны опускаются в матрицы и формируют вафе-льный стаканчик. 3)Замок запирает пуансон с матрицей, и тележка входит в тун-нель, где происходит выпечка стаканчиков.4)На выходе из туннеля замок, соединяющий матрицу с пуан-соном, открывается и пуансоны поднимаются вверх, выходя из матриц. 5)В этот момент с помощью специального устройства удаляет-ся избыток теста. Далее с помощью рычажной системы раскрывается форма (матрицы) и механизм съема готовых вафельных стаканчиков выталкивает их на наклонный лоток. 6)С наклонного лотка вафельные стаканчики поступают на транспортер-укладчик для укладки их в стопки.

Автомат для выпечки вафельных стаканчиков