Технология мороженого

Технология мороженогоТехнология мороженого

КОГОБУ СПО «Кировский механико-технологический техникум

молочной промышленности»

Автор: преподаватель спецдисциплин Зубарева М.А.

ОпределениеОпределениеМороженое - сладкое замороженное десертное лакомство на основе молока, сливок, масла и фруктов

История появления мороженого

Основные понятияОсновные понятияИз ГОСТ Р 52175-2003 «Мороженое

молочное, сливочное, пломбир» выписать следующие определения:Мороженое закаленноеПищевкусовые продукты для мороженогоМороженое с цукатамиМороженое с джемомСироп крем-брюле

Классификация Классификация мороженогомороженого

1) по виду фасованное, весовое, мелкоштучное,

2) по форме стаканчик, рожок, эскимо, батончик;

3) по потребительскому назначению: общего назначения,диабетическое,мороженое для взрослых; изделия из мороженого - торты и рулеты.

4) По консистенции: мягкое мороженое, полученное непосредственно из

фризера (оно предназначено преимущественно для продажи в кафе),

закаленное (подвергнутое дополнительному замораживанию - закаливанию), которое выпускается для продажи в розницу.


5) По типу сырья: молочное, плодово-ягодное, мороженое, изготовленное с применением

растительных жиров.6) По массовым долям жира:Молочное нежирноеМолочное классическоеМолочное жирноеСливочное классическоеПломбир классическийПломбир жирный


7) По вносимым пищевым веществам и (или) ароматизаторами Без пищевкусовых продуктов и ароматизаторов С добавками - вносятся в процессе приготовления смеси и

составляют однородную массу с мороженым, как, например, кофе, какао, ванилин, сиропы и др.

С наполнителями - вводятся в готовое мороженое и остаются там в виде крупных включений - изюм, цукаты, орехи, шоколадная и вафельная крошка и т.д

С начинкой. В качестве начинок используется вареное сгущенное молоко, карамель, джемы, варенья, шоколадный топинг.

С ароматизатором


8) В зависимости от оформления поверхностиБез оформленияДекорированноеГлазированноеГлазированное декорированноеВ вафельных изделияхВ печенье


СырьеСырье молоко и молочные продукты: молоко

цельное, обезжиренное, сухое цельное и обезжиренное; молоко сгущенное с сахаром и без сахара; сливки, полученные из цельного молока, сухие, сгущенные; сыворотка молочная, сухая и сгущенная; масло сливочное различных видов; пахта и др.;

сахар (сахарный сироп, карамель) и его заменители;

свежие и замороженные плоды, ягоды, овощи, а также продукты их переработки (соки, экстракты, сиропы, пюре, джемы и т.д.);

растительные жиры - преимущественно, кокосовое масло;

вкусовые и ароматические наполнители: шоколад, какао, цикорий, кофе, орехи, пряности, различные ароматические эссенции и т.д.;

стабилизаторы (агар-агар, агароид, альгинат натрия, казеинат натрия, пектины, крахмалы: картофельный, кукурузный, желейный, модифицированный и др.)

СырьеСырье

Важная составляющая мороженого - это глазурь. Она бывает шоколадной, молочно-шоколадной, белой, фруктовой. Основные компоненты глазури: какао-масло, растительный жир, сахарная пудра, какао-порошок, эмульгаторы, молоко сухое, ароматизаторы.

СырьеСырье

Характеристика готового продуктаОрганолептические показатели:

Вкус и запахКонсистенцияСтруктураЦвет

Физико-химические показателиСодержание жираСодержание сахарозыСодержание сухих веществКислотностьМикробиологические

показателиОКБОбщее количество дрожжей и

плесеней

Характеристика готового продукта

Частная диаграмма производства

1)Приемка и оценка качества сырья2)Подготовка основного сырья:жидкое сырье фильтруют; Сыпучее – растаривариют и

просеивают;Сухое – растирают;Масло – разрезают на небольшие

кусочки и расплавляют;Стабилизаторы выдерживают в

теплой воде 20-30 мин для набухания.

3) Составление смеси по рецептуре Порядок составления: жидкие компоненты, сгущенные компоненты, сухие компоненты, масло, наполнители, стабилизатор4) Фильтрование5) Пастеризация6) Гомогенизация7) Охлаждение


8) Созревание смеси9) Фризерование10) Фасовка11) Закаливание12) Упаковка13) Оценка качества14) Хранение и реализация


Производство мороженого

Особенности технологии мороженого различных видов

Мороженое с кофе и цикорием

Содержание компонентов не менее 1% от общей массы смеси мороженого

Кофе и цикорий вносят в виде водной вытяжки /1 часть кофе + 3-5 частей воды + 2 части смеси мороженого, нагрев до 90о С, фильтрация/

Вносят в сыродельную ванну при температуре 35-45о С

Мороженое с сиропом крем-брюле сироп крем-брюле готовят по определенной

рецептуре /6 частей смеси мороженного или сгущенного молока + 4 части сахарного песка/

смесь нагревают до температуры 120о С и выдерживают для протекания процесса карамелизации

готовый крем-брюле имеет густую консистенцию, коричневый цвет

перед внесением в сироп добавляют кипяченую воду

вносят в сыродельную ванну при температуре 35-45о С или перед пастеризацией


Шоколадное мороженое содержание какао-порошка в смеси

– не менее 1% Внесение какао-порошка:

В сухом виде – в сыродельную ваннуВ виде какао-сахарного сиропа /1 часть

сахара + 1 часть какао + 2 части смеси мороженого, пастеризация, фильтрация/ - вносят перед фризерованием


Мороженое с орехами с дроблеными орехами

(арахис, миндаль, грецкий орех, фундук) – вносят во фризер

с пралине – пастой, состоящей из обжаренных орехов и сахара – вносят в конце пастеризации


Плодово-ягодное мороженоеСодержание компонентов:14% - для свежих и замороженных

плодов и ягод8% - для джема, повидла, цукатов6% - для варенья10% - для сиропаВнесение в смесь: цукаты – после фризерования, остальные – перед пастеризацией


Мороженое «Ярославна» в смесь молочного мороженого

вносят сахарный песок и овощное пюре (морковь, свекла, томаты)

внесение компонентов: в сыродельную ванну или во фризер, предварительно пропастеризовав


Мороженое «Фруктовый лед» в состав входят: вода, натуральный

плодово-ягодный сок/пюре, сахар, глюкоза, лимонная кислота, стабилизатор

вырабатывается без процесса фризерования

готовую смесь заливают в специальные формы и закаливают


Экзотические виды мороженогоМороженое с чеснокомГорчичное мороженоеМороженое с васабиМороженое с древесным углем

Education

Технология мороженого