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Promover las oportunidades de manufactura e industrialización de productos agrícolas, forestales y pecuarios, que poseen las comunidades rurales, por medio del conocimiento de sus características físicas naturales y las habilidades y cualidades de los habitantes que la conforman.
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AGROINDUSTRIACOMUNITARIA
Proyecto Centro de Desarrollo Rural FSG 963Universidad del Valle de Guatemala y Fundación Soros Guatemala
Colección: Manuales de Buenas PrácticasSerie: AgroindustriaMódulo dirigido a: Técnicos
EstudiantesComunidad
Contenido: Ing. Victor Hugo Peñalonzo de LeónMediación Pedagógica: Isabel Sáenz JelkmannDiagramación e ilustraciones: María Gabriela CaballerosNoviembre 2009
Con el apoyo de: Fundación Soros Guatemala
Comité de Coordinación del Proyecto Centro de Desarrollo Rural
Ing. Carlos Paredes, Facultad de Ingeniería UVG
Licda. Violeta García de Ascolí, Facultad de Educación UVG
Dr. Rolando Cifuentes, Instituto de Investigaciones UVG
Licda. María Marta Ramos, Dirección Ejecutiva UVG Altiplano
Licda. Ana Quixtán Carillo, Dirección Centro de Desarrollo Rural UVG Altiplano
Se agradece el apoyo a la Asociación de Desarrollo Integral Belén-ADIBE
“Las ideas, afirmaciones y opiniones que se expresen en este material no sonnecesariamente las de la Fundación Soros Guatemala. La responsabilidadde las mismas pertenece únicamente a sus autores”.
PRESENTACION
El proyecto Centro de Desarrollo Rural tiene como objetivo investigar ysistematizar las prácticas exitosas replicables que potencien el desarrollo delas comunidades a través de la formación y actualización del recurso humano.
La Fundación Soros de Guatemala apoya este esfuerzo con la Universidaddel Valle de Guatemala-Altiplano y se propuso para este año 2009, laidentificación y selección de ocho buenas prácticas en el área de desarrollorural; con el propósito de replicarlas en otras comunidades.
Para el acompañamiento de la formación y actualización del recurso humanose desarrollaron materiales educativos pertinentes y validados de cada unade las buenas prácticas seleccionadas enfocados en tres niveles: comunidad;con el propósito de replicar la práctica en el campo, técnico; para asistenciatécnica a la comunidad y estudiantes universitarios; para reseña académicade la práctica.
A continuación, se comparte el presente módulo para apoyarle en el desarrollode la práctica.
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INDICE
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1. Introducción
2. Objetivos
3. Contenido3.1 ¿Qué es Agroindustria?3.2 Agroindustria Rural o Comunitaria3.3 Valor Agregado3.4 Medidas sanitarias y de higiene en la elaboración de
productos a base de frutas y vegetales3.5 Procesos de Industrialización de productos agrícolas, forestales y pecuarios.3.6 Procesos de Industrialización de productos agrícolas
4. Procedimientos de la Buena Práctica4.1 Elaboración de jaleas de frutas4.2 Elaboración de mermeladas4.3 Preparación de frutas y verduras deshidratadas4.4 Preparación de encurtidos4.5 Elaboración de caldo de frutas4.6 Conservas procesadas de frutas y vegetales4.7 Comercialización de productos agroindustriales rurales
5. Recursos para replicar la Buena Práctica
6. Resultados Esperados o Competencias
7. Tips y Consejos Útiles
8. Preguntas frecuentes
9. Lecturas recomendadas
10. Bibliografía
11. Glosario
12. Anexos
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1. INTRODUCCION
La mayor parte de la población de Guatemala, está constituida porpersonas que se dedican a la agricultura, aunque hay quienes laboran en laparte pecuaria y forestal. Estas oportunidades existen gracias a la riqueza naturalcon que cuenta el país. Si se nota la diversidad de microclimas existentes, asícomo las múltiples culturas que forman la nación, aunado a la excelente posicióngeográfica en que se ubica, se determina un potencial para la elaboración yconfección de varios art ículos de uso común en la población.
Aunque más del 50 por ciento del suelo guatemalteco no es de vocaciónagrícola, existe una buena diversidad de especies, tanto frutales como vegetales,que se producen en su mayor parte, de una forma artesanal, produciendo ycosechando, de una manera rudimentaria e inclusive como subsistencia enmuchas ocasiones, por personas que se dedican de lleno a la agricultura.
La venta de esos productos agrícolas, tiene su cúspide en los mercadosy centros de mayoreo, enfocándose en cubrir a los clientes nacionales,principalmente de las ciudades, o en el mejor de los casos hacia los países vecinoscomo Honduras y El Salvador, proveyendo de materia prima (vegetales y frutas)a muchas empresas que posteriormente lo comercializan como producto yamaquilado, e incluso vuelve al país pero con un valor agregado, debido al procesode industrialización por el que atravesó.
El mayor problema de los agricultores nacionales, principalmente del árearural, radica en no darle un valor extra – valor agregado - a sus productos al notener la visión de transformarlos. Si se tienen condiciones naturales, es importantecrear formas de procesar y comercializar frutos derivados, principalmente de laagricultura. Procesos como envasado y empacado de vegetales no tradicionales,preparación de mermeladas y jaleas, embotellado de miel, producción lechera,fabricación de muebles artesanales a partir del aprovechamiento sustentable dela madera, son algunas de las ideas en que se pueden industrializar, proporcionadoun valor agregado que se verá reflejado en el precio.
Claro que todo proceso de industrialización conlleva procedimientos,materiales y equipos específicos, los cuales repercuten en los costos, debiendode abastecerse de un buen capital para echar andar el proyecto que se desearealizar. Por ello la importancia del apoyo comunitario, ya que son los miembrosde la comunidad, quienes deben de reconocer sus potencialidades de producción,según las características físicas y naturales de su región, así como las habilidadesy oportunidades que posean sus habitantes.
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El desarrollo de cada comunidad puede llegar a través de la creaciónde pequeñas y medianas empresas y siendo Guatemala un país eminentementeagrícola, debe enfocarse en esa área, para producir hortalizas y frutas, con visiónde industrialización, que conlleve procesos de manufactura y creación deproductos finales y no solo materia prima.
Aprovechando la ubicación de nuestra región, como es la cercanía haciaterritorio norteamericano, (México, Estados Unidos y Canadá), el acceso hacialos dos océanos, entre otros, se obtiene una pauta para tomar la decisión deproducir, cosechar, procesar, industrializar y vender productos ya transformados.
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2.1 OBJETIVO GENERAL
2. OBJETIVOS
2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
2.2.1 Dar a conocer las principales técnicas de procesamiento de frutas y vegetales, que se utilizan en comunidades rurales del occidente deGuatemala, para su industrialización,
2.2.2 Impulsar los métodos caseros y rurales de transformación de productosagrícolas, que poseen un alto potencial de demanda, en el occidentede Guatemala.
2.2.3 Mostrar los principales equipos, materiales e instalaciones para la implementación de una empresa agroindustrial en el occidente de Guatemala.
Promover las oportunidades de manufactura e industrialización deproductos agrícolas, forestales y pecuarios, que poseen las comunidadesrurales, por medio del conocimiento de sus características físicas naturalesy las habilidades y cualidades de los habitantes que la conforman.
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3.1 ¿QUÉ ES AGROINDUSTRIA?
3. CONTENIDO
Se conoce como Agroindustria a los diferentes procesos detransformación e industrialización que se realizan en productos agrícolasy forestales, obteniendo a partir de la materia prima (vegetales, frutas)productos y elementos ya elaborados, los cuales tienen un valoragregado debido al procesamiento del cual fueron objeto.
El sector agroindustrial es uno de los sectores con mayor posibilidadde desarrollo y competitividad para Guatemala a nivel global,contando con una gama de industrias conexas que contribuyen a laproductividad de las diferentes ramas de la manufactura. Por ello,acciones conjuntas del Gobierno y el sector privado, desarrollan yejecutan estrategias con orientación de largo plazo que permitanfortalecer y desarrollar el sector y sus ramas, objetivo que brindaestabilidad a la inversión agroindustrial.
Guatemala posee ventajas comparativas y competitivas en elsector, tales como:
• Proximidad y rápido acceso a los mercados de Norte América (Estados Unidos y Canadá, 325 millones de habitantes, México 100 millones habitantes), y es la puerta de entrada al mercado Centroamericano (37 millones habitantes).• Más de 360 microclimas, los cuales permiten variedad, calidad y disponibilidad de materia prima.• Abundante mano de obra calificada con vocación agrícola.• Puertos de carga en Océanos Pacífico y Atlántico.• Disponibilidad de materia prima. En Guatemala se produce una amplia gama de productos agropecuarios que facilita su procesamiento y reduce costos.• Instituciones especializadas para la capacitación de personal.• Actualmente se pueden encontrar oportunidades de inversión en las áreas de: jugos y bebidas, conservas (frutas y vegetales), industria secundaria forestal, entre otros.
A diferencia de Centro América, en el cual prevalece el climatropical seco, Guatemala posee una ventaja por sus condicionesagroecológicas favorables, ya que se encuentra ubicada dentro dela zona tropical del hemisferio norte, lo que le permite tener unaamplia diversidad de altitudes – desde el nivel del mar a cerca de4,200 metros de altitud. Actualmente Guatemala cuenta con 360microclimas, los cuales dan lugar para ofrecer variedad, calidad yabundante materia prima durante todo el año.
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3.3 VALOR AGREGADO
Es el valor adicional que adquieren los productos obtenidos en laproducción primaria, que son transformados en el proceso productivo al prepararse para el consumo del mercado
Sin embargo, se trata no sólo de aumentar el valor, sino de retenerloen las zonas rurales, es decir agregar valor y a la vez permitir que sequede en las zonas donde está la producción primaria.
Otro elemento importante es la postcosecha; donde se estáagregando valor a través de los elementos de selección: lavado,clasificación, conservación, transformación, empaque, transporte,comercialización y todo aquello que se coloca después de laproducción o de la finca.
Actualmente se pueden encontrar oportunidades de inversión enlas áreas de jugos y bebidas, conservas (frutas y vegetales), industriasecundaria forestal, producción de miel, producción de jaleas ymermeladas.
3.2 AGROINDUSTRIA RURAL O COMUNITARIA
La agroindustria rural o comunitaria es la actividad que permiteaumentar y retener en las zonas rurales, el valor agregado de laproducción de las economías campesinas a través de la ejecuciónde tareas de poscosecha en productos procedentes de explotacionessilvoagropecuarias, pesqueras y acuícolas tales como la selección,el lavado, la clasificación, el almacenamiento, la conservación, latransformación, el empaque, el transporte y la comercialización”.
Las Agroindustrias rurales: son producto de los proyectos ante laoportunidad o potencialidad en el mercado. Esto resulta importanteal momento de planificar y de observar proyectos o programas deapoyo a empresas rurales, ya que es diferente aprovecharoportunidades de los mercados, las potencialidades o un “saber ohacer” de una zona, del fortalecimiento, mejoramiento de lacompetitividad, o a hacer más productivas las agroindustrias existentes.
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La higiene juega un papel fundamental en la elaboración de losproductos y es lo que aumentará la calidad de la conservarealizada. Si no se tiene un cuidado en la preparación higiénicade alimentos causará el desperdicio y descomposición delproducto, antes y durante la venta.
Es precisamente la higiene, un concepto que se nos enseñadesde los primeros años de vida, pero que se olvida con muchafacilidad al preparar los alimentos. Por ello, es necesario recordaralgunos aspectos sustanciales.
3.4.1. ¿EN QUÉ CONSISTE LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS? Son las medidas necesarias para garantizar que losalimentos no se contaminen y así conservar la salud dequien los consume.
3.4.2. ¿CUÁLES SON LAS PRINCIPALES MEDIDAS DE HIGIENE DE LOSALIMENTOS?• Lavar y desinfectar frutas, verduras y utensilios de cocina.• Lavarse las manos con agua y jabón antes de preparar
los alimentos.• Utilizar cuchillos diferentes para alimentos crudos y
cocidos.• Usar trapos de cocina de colores, uno para cada
actividad.
3.4.3. ¿QUÉ SE DEBE EVITAR DURANTE LA PREPARACIÓN DE LOSALIMENTOS?• Estornudar y toser frente a los alimentos.• Rascarse la nariz o escupir durante la preparación.• Preparar los alimentos cuando se está enfermo,
principalmente del estómago.• Tocar alimentos cocidos si no se tiene las manos limpias.
3.4.4. ¿QUÉ OTROS ASPECTOS SE DEBEN TOMAR EN CUENTA?• Lavar todos los utensilios utilizados antes y después de
preparar los alimentos.• Cocerlos muy bien, mantenerlos tapados y en
refrigeración.• Los animales domésticos como perros y gatos pueden
contaminar los alimentos.• Controlar plagas como ratas y cucarachas u otros
insectos.
3.4 MEDIDAS SANITARIAS Y DE HIGIENES EN LA ELABORACIÓNDE PRODUCTOS A BASE DE FRUTAS Y VEGETALES
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3.4.5. LOS 10 PASOS DE LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS:
• No comprar verduras o frutas que tengan mal olor o se vean descompuestoscon fecha de vencimiento pasada.
• Comprar verduras y frutas de lugares o mercados aseados.
• Obtener la materia prima de reciente maduración y que estén cerca dellugar del procesamiento.
• Asegurarse de que el lugar de preparación cumpla con las medidashigiénicas mencionadas anteriormente.
• No almacenar residuos de conservas en el refrigerador sin taparlos.
• Tirar la basura diariamente en su lugar correcto.
• Cuando se recaliente sobras ya preparadas, hacerlo hasta su ebullición.
• Evitar revolver frutas o verduras crudas y cocidas.
• Después de tocar cualquier verdura o fruta cruda, lavarse las manos.
• Utilizar agua potable para preparar las conservas y mejor si está desinfectada.
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3.5 PROCESOS DE INDUSTRIALIZACIÓN DE PRODUCTOSAGRÍCOLAS, FORESTALES Y PECUARIOS.
Los principales procesos de transformación de los productos agrícolas,forestales y pecuarios que se utilizan en Guatemala, son los siguientes:
3.5.1. DESHIDRATACIÓN: Es la pérdida total de agua y sales minerales de un cuerpo. Puedeproducirse por estar en una situación de mucho calor (sobre todo si haymucha humedad). Técnicamente todas las frutas y hortalizas puedendeshidratarse con éxito, comercialmente algunos productos gozan de mayorpopularidad como es el caso de las ciruelas, duraznos, pasa de uva y otrasfrutas; entre las verduras y hortalizas podemos nombrar pimiento, ají, cebollay todas las especias: orégano, perejil, entre otros.
3.5.2. ENVASADO: Es un método para conservar alimentos, consistente en calentarlos a unatemperatura que destruya los posibles microorganismos presentes y sellarlosen tarros, latas o bolsas herméticas. El único método seguro de envasar lamayoría de los alimentos es bajo condiciones de presión y temperatura altas,normalmente de unos 116-121 °C. Los alimentos que deben ser envasadosa presión, incluyen la mayoría de verduras, carnes, mariscos, productosavícolas y lácteos. Los únicos alimentos que pueden envasarse con seguridaden un baño de agua hirviendo (a presión normal) son los muy con un inferiora 4,6 como frutas, verduras encurtidas y otras comidas a las que se ha añadidoácido.
Los frascos deben llevar un proceso de limpieza de todo tipo demicroorganismos y gérmenes que pueden producir la descomposición delproducto, el cual es conocido como esterilización. Esto proceso debe llevarlos siguientes pasos:
• Estos deben ser de boca ancha y con tapa de cierre hermético, es decir,que por dentro tengan un sello de goma. Deben lavarse bien con agua yjabón, procurando que no queden residuos de grasa, pegamento o etiquetas,si las tapas tienen sello de cartón deben retirarse.
• En una olla grande se coloca una parrilla o una manta doblada en partes,en el fondo, para que los frascos no puedan reventarse al tocar el fondo,sobre ésta se colocan las tapaderas y los frascos boca abajo, agregandoagua hasta cubrirlos, tapando la olla y poniéndolos a fuego alto. En cuantoempiece a hervir se baja la flama, de tal manera que aún esté hirviendo,dejándolo veinte minutos y luego se retira la olla del fuego, dejando enfriarsin destapar.
• Al envasar debe usarse una mascarilla limpia, teniendo listo trapos limpios,una agarradera y una cuchara larga. Cuando la olla esté fría, ayudándosecon la cuchara, se sacan los frascos, pues si se tocan con las manos secontaminarán. Se colocan boca abajo sobre un trapo limpio y seco, dejandoa un lado las tapaderas y listos para vaciar el alimento caliente.
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• No deben secarse los frascos al sacarlos ya que pueden contaminarsenuevamente.
• Se deja un espacio mínimo de un centímetro entre el contenido y la bocadel frasco. Luego se coloca la tapadera sin apretar y metiéndolo a la ollacuando el agua esté caliente.
• Para el tiempo de esterilización, los frascos con capacidad menor a 500mililitros se dejan hervir de 20 a 30 minutos y los de 750 ml a un litro de 35 a40 minutos, contando el tiempo a partir de que comience a burbujear.
3.5.3. EMPACADO:El empacado incluye las actividades de diseñar y producir elrecipiente o la envoltura para un producto . El paquete puedeincluir el recipiente principal del producto, un empaquesecundario que se desecha cuando se va a utilizar el productoy el empaque de envío necesario para almacenar, identificary enviar el producto. El etiquetado también es parte delempacado y consiste en la impresa que aparece en o dentrodel paquete.
3.5.4. SECADO: El secar alimentos es uno de los métodos más antiguos parapreservarlos. Por lo general, cuando queremos preservar frijoles,cereales o pescado los secamos. Secar frutas y verduras esmenos común, pero es una tecnología muy simple quemejoraría mucho la variedad en la dieta de las personas. Lostomates, las yerbas, los mangos y las cebollas son ejemplosde frutas y verduras que se pueden secar y conservar. Conésta técnica se pueden preservar los productos de una buenacosecha, en lugar de tener que venderlos cuando los preciosdel mercado están bajos.
3.5.5. CONSERVA: Para almacenar durante más tiempo la disponibilidad dela verdura, se procesan en conservas secas al aire, enfermentación, encurtidos, salazón, fermentaciones, entre otros. Los sistemas actuales de conservación utilizan métodos deconservación por el calor y el frío. Otras técnicas recientes,como el envasado al vacío o con gases protectores, aseguranuna mejor y más duradera conservación de los alimentos.Aunque existen varias clasificaciones, hay dos grandes sistemasde conservación: por frío y por calor, que a su vez se agrupanen dos bloques: Sistemas de conservación que destruyen losgérmenes (bactericidas) y Sistemas de conservación queimpiden el desarrollo de gérmenes (bacteriostáticos). Y entreellos encontramos las formas de realizarlos: ebullición,esterilización, pasteurización, enlatado, ahumado, adición desustancias químicas, refrigeración, congelación, deshidratación.
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3.6.1 PROCESAMIENTO DE FRUTASA esta categoría corresponden los productos más importantes
derivados de frutas frescas, dentro de los cuales podemosmencionar: Mermeladas, confituras, jaleas, frutos conservados en almíbar, frutos deshidratados entre otros.
Las mermeladas son una forma de conservar las frutas detemporada durante todo el año y conservan el aroma de lafruta que las compone. Las mermeladas son frutas troceadasy cocidas con azúcar hasta que quedan como un puré conalgunos trocitos de fruta. Las confituras son frutas, enteras otroceadas, cocidas en almíbar. Debido a esta forma deelaboración, las confituras llevan más proporción de azúcarque las mermeladas.Las jaleas, consisten en jugo de frutas cocido con azúcar hastaconseguir una gelatina transparente.
Para su proceso de producción, tanto para mermeladas,jaleas confituras, se deben considerar y tomar en cuenta lossiguientes aspectos:
· Selección de las frutas. Las frutas deben escogerse en su punto demaduración, ni verdes ni pasadas. Las frutas muy maduras tienen menospectina, por lo que en el caso de algunas frutas pobres en pectina como lasmoras, se suelen añadir unas cuantas moras todavía rojas a la preparación. Las piezas dañadas o estropeadas se desechan, ya que pueden estropearla conserva.
· Preparación. Se deben lavar muy bien las frutas sobre todo si se utiliza lacáscara, ya que puede tener restos de insecticidas. En el caso de frutasdelicadas (frambuesas, moras) habrá que tener cuidado de que no se rompany pierdan jugo durante el lavado.
La cantidad de azúcar es importante para la conservacióndel producto, cual sea la forma. Por ello se debe calcular doslibras de azúcar por cada libra y media de fruta ya limpia.Esta cantidad se puede aumentar hasta 3 libras de azúcar (oalgo más en caso de frutas muy ácidas). Normalmente seutiliza azúcar blanca, aunque también se puede usar azúcarmorena de caña o miel, teniendo en cuenta que endulzanalgo más y, por supuesto, su sabor.
3.6 PROCESOS DE INDUSTRIALIZACIÓN DE PRODUCTOSAGRICOLAS
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3.6.2 PROCESAMIENTO DE VEGETALESUna hortaliza es alguna parte comestible de la planta. Sepueden aprovechar casi todas sus partes: Raíces (rábanos,remolacha, zanahoria); bulbos y tubérculos (ajo, puerro,cebolla); tallos, hojas, hierbas (espinaca, lechuga, acelga,espárrago); flores e inflorescencias (brócoli, repollo, col deBruselas, coliflor, alcachofa); frutos y semillas (pepino, tomate,pimiento, berenjenas) y legumbres verdes (habas, arvejas).
Debido al bajo grado de acidez característico en losvegetales, si no se cuenta con la habilidad, la experiencia yel equipo necesario, resultarán más difíciles de procesar ypoco recomendables. Dentro de los métodos para elprocesamiento de los vegetales, a nivel comunitario, seencuentran los siguientes:
3.6.2.1. VEGETALES SALADOS: en este método, los vegetalesse cubren con sal y deben permanecer por algún tiempopara lograr que la sal penetre en los tejidos. Si bien laacción de la sal sólida en los vegetales es muy compleja,lo que está realmente en juego es la eliminación de lahumedad por presión osmótica.
A veces este método no resulta tan efectivo comoen el caso de las carnes -incluyendo el pescado -, debidoa la diferente estructura y a la química propia de losvegetales. Antes de consumir los vegetales salados,deben enjuagarse en agua limpia para eliminar el excesode sal hasta que resulten agradables al paladar.
La técnica del salado también tiene algunasdesventajas, ya que a través del salado, los vegetalespierden sus nutrientes en gran proporción, por lo queresulta recomendable consumirlos frescos y someterlosal salado sólo cuando se cuente con un excedente.
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La pectina es la sustancia natural que contienen en mayor omenor medida las frutas y que al cocer se convierte en unagelatina que hace que la mermelada cuaje. No todas lasfrutas tienen el mismo contenido en pectina. Se encuentrasobre todo en la piel y pepitas. Las más ricas en pectina sonlas manzanas, membrillo, cítricos y ciruelas. Tienen poca pectinalas moras, fresas, cerezas, piña, melocotón, calabaza, peras,melón.
Las frutas deshidratadas se logran obtener a través delsecado, que también es el medio utilizando en las verduras,para consumirlas en épocas cuando hay poca o nulaproducción. El proceso de secado para la deshidratación delas frutas, consiste en quitarles el agua, entre 80 y 90%, paraque los microbios no se desarrollen y puedan conservarse enbuenas condiciones para su consumo hasta por un año. Elproducto final son frutas secas, que se comen así, secas y queresultan muy dulces, porque su azúcar es más concentrada.
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3.6.2.2. VEGETALES EN SALMUERA Y ENCURTIDOS: Se llamaencurtidos a los vegetales que se conservan poracidificación. Puede lograrse mediante la adición desal común, que origina una fermentación lácticaespontánea del azúcar del vegetal (encurtidosfermentados) o añadiendo ácido acético o vinagre alvegetal (encurtidos no fermentados). El encurtido permiteconservar los vegetales por mucho tiempo y tiene laventaja de que sus características nutritivas yorganolépticas se mantienen. Los encurtidos finalespueden ser salados, que contiene: 3% de sal y 5% devinagre y un porcentaje de agua. Dulces: 3% de sal, 5%de vinagre y 2 a 10% de azúcar. El proceso consiste enpreservar hortalizas con cocción previa, en agua saladay vinagre (ácido acético), que actúan comopreservantes.
Se le llama Salmuera a la solución del 3% de sal y 5%de vinagre, pudiéndose utilizar de 2 al 10% de azúcar,según el tipo de encurtido. A la salmuera puedeañadírsele condimentos como: pimienta, ajo y otros.
Los vegetales pueden amasarse en salmuera ofermentarse para producir el encurtido. La altaconcentración de sal en la salmuera previene el desarrollode microorganismos que descomponen y cambian elsabor, el color y la textura de los vegetales, como es elcaso del encurtido. Los vegetales se mantienen enmaceración en una concentración de sal de 6 a 10%durante los primeros diez días. Luego, gradualmente, seincrementa la concentración a 16% durante las siguientesseis semanas. Los vegetales en salmuera puedenmantenerse luego en recipientes por un largo periodohasta su procesamiento final. Éste comprenderá"refrescar" los vegetales en agua, retirando la mayorcantidad de sal y envasarlos en frascos de vidrio con 5%de vinagre y 3% de sal.
3.6.2.3. VEGETALES FERMENTADOS: los encurtidos de vegetalestambién se producen por fermentación, que es: elcambio gradual de las características de los alimentospor la acción de enzimas, producidas por algunasbacterias, mohos y levaduras y se produce por ausenciade oxigeno, del lugar donde se desarrollan esas bacterias.
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La fermentación de vegetales produce el desarrollo dela bacteria de ácido láctico que convierte en ácidos losazúcares propios de los vegetales o el que se les haañadido. Debe usarse una baja concentración de sal(3 a 5%) para prevenir el crecimiento de la bacteria dedescomposición, en tanto se desarrolla la bacteria ácidoláctico. Los vegetales deben mantenerse dentro dellíquido para prevenir que entren en contacto con el airey se descompongan por acción de hongos y levaduras.El proceso de fermentación continúa de una a tressemanas. Se debe ir agregando sal para mantener laconcentración de 3 a 5%, pues ésta se diluye con elagua que drena de los vegetales. Luego, los vegetalesencurtidos se enjuagan y se envasan en una mezcla de3% de sal y 5% de vinagre.
3.6.2.4. VEGETALES DESHIDRATADOS: es un método comúnpara la preservación de vegetales y las técnicas parael deshidratado se parecen a las que se usan con lasfrutas; no obstante, a diferencia de las frutas, la mayoríade vegetales debe precocerse. A veces, la precoccióna vapor es más recomendable que en agua, porque sepierden menos nutrientes por lixiviación., que es la perdidade dichos nutrientes por el lavado hecho por el agua.Después de la precocción puede ser conveniente sulfatarel producto antes de deshidratarlo, como por ejemploel sulfato de cobre.
Para realizar la deshidratación de verduras se puedeimplementar un laboratorio muy sencillo en casa. Senecesita una habitación donde se pueda mantenercierta temperatura ambiente, alrededor de los 20 °C,que se logra a través de un foco de 100 watts y conventilación libre. También se puede fabricar undeshidratador fácilmente, con una malla no metálicasoportada con un marco de madera, donde secolocarán las frutas previamente rebanadas en formamuy delgada.
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4. PROCEDIMIENTOS DE LA BUENA PRÁCTICA
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4.1 ELABORACION DE JALEAS DE FRUTAS Para elaborar jaleas, lo más esencial es obtener el jugo de la fruta,la cual se cristalizará y hará la jalea, mientras que con la fruta sobrantese podrá utilizar para hacer mermelada. Los materiales y elementosa utilizar, se resumen en un cuadro más adelante. El procedimientogeneral, para hacer jalea de cualquier tipo de fruta, se describe acontinuación:
· Se coloca en una olla la fruta (troceada si es necesario) sin desecharlas cáscaras y corazones, con un poco o nada de agua.
· Se cuecen hasta que se ablande la fruta y suelte el jugo (el tiempooscila entre 15 minutos y 1 hora dependiendo de la clase de fruta).
· Se cuela el jugo a través de una mantilla o tela humedecida en uncolador grande. Para la transparencia de la jalea, no se deberáapretar la fruta, sino que se colgara la mantilla (de un chorro porejemplo) y se dejará escurrir de 8 a 12 horas.
· A continuación se mide el jugo obtenido para calcular la cantidadde azúcar que se necesita. Esta cantidad suele ser de 2 a 2 1/2 librasde azúcar por litro de jugo.
·El azúcar se disuelve en el jugo antes de hervir y se cuece a fuegovivo unos 10-20 minutos.
·Para determinar si la jalea está lista, se toma un poco de la mismacon la paleta y se deja caer. Las últimas gotas presentarán unaconsistencia espesa, como de jarabe, indicando que está en supunto óptimo. Otra forma es colocando una gota en una hoja limpiade papel, en posición vertical. Si la gota se queda redonda, estálista. Si cae como una lágrima, todavía falta cocer un poco más.
·Para el envasado, los frascos deben estar perfectamente limpios.Se pueden lavar en el lavaplatos a temperatura máxima, pero lomejor es hervirlos 10 minutos. Se dejan secar boca abajo sobre pañoslimpios y no se llenaran hasta que no estén secos. Es convenienteque los frascos estén templados para evitar roturas y se llenan casihasta arriba y se tapan inmediatamente. Se deberán guardar ensitio oscuro, fresco y seco.
·Para la esterilización, las jaleas en principio no lo necesitan, ya queel azúcar y el ácido que contienen actúan como conservantes. Sinembargo, si llevan poca proporción de azúcar o se van a guardarmucho tiempo se pueden esterilizar.
Jalea
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4.2 ELABORACION DE MERMELADAS
El siguiente cuadro muestra el proceso que se lleva a cabo paraelaborar una mermelada de cualquier tipo de fruta. Los materiales y elementosa utilizar, se resumen en un cuadro más adelante.
Figura No. 1: “Flujograma de la elaboración de mermeladas de frutas”.
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FRUTA
SELECCION
PULPEADO
PELADO
LAVADO
PESADO
TRANSVASE
PTO. GELIFICACION
COCCION
PRE-COCCION
MERMELADA DE FRUTAS
ALMACENADO
ETIQUETADO
ENFRIADO
ENVASADO
AzúcarAcido Cítrico
PectinaSorbato de Potasio
Pulpa : Azúcar = 1 : 1o Brix = 65 -68opH = 3.3 - 3.75
Pectina = 0.5 - 1%% Conservante = 0.05%
65 - 68o Brix
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4.2.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS: Lo primero a considerar es la fruta, que será tan frescacomo sea posible. Se puede utilizar fruta madura con frutaque recién ha iniciado su maduración. La fruta demasiadomadura no resulta apropiada para preparar mermeladas, yaque no gelificará bien.El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papelvital en la gelificación de la mermelada al combinarse con lapectina. Cuando la cantidad de azúcar añadida es inferioral 60% puede fermentar la mermelada y se propicia el desarrollode hongos y si es superior al 60% existe el riesgo de que cristaliceparte del azúcar en el almacenado.
El ácido cítrico es importante para la gelificación y tambiénpara dar brillo al color de la mermelada, mejora el sabor,ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempode vida útil. El acido cítrico se añadirá antes de cocer la frutaya que ayuda a extraer la pectina de la fruta. La cantidadque se emplea de ácido cítrico varía entre 0.15 y 0.2% delpeso total de la mermelada. La pectina es un subproductoextraído de las cáscaras y cortezas de naranjas, pomelos,limones y toronjas de manera comercial.
4.2.2. PREPARACIÓN: La primera fase consiste en reblandecer la fruta de formaque se rompan las membranas de las células y extraer así lapectina. La fruta verde contiene la máxima cantidad depectina; la fruta madura contiene algo menos. La adición dela pectina se realiza mezclándola con el azúcar que faltaañadir, evitando de esta manera la formación de grumos.Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menosposible.
4.2.3. SELECCIÓN Y PESADO: En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado depodredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a unproceso de selección, ya que la calidad de la mermeladadependerá de la fruta. Es importante para determinarrendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientesque se añadirán posteriormente.
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4.2.4. LAVADO Y PELADO: Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo departículas extrañas, suciedad y restos de tierra que puedaestar adherida a la fruta. El pelado se puede hacer en formamanual, empleando cuchillos. En el pelado se elimina lacáscara, el corazón de la fruta y si se desea se corta en tajadas,dependiendo del tipo de fruta.
4.2.5. PULPEADO Y PRECOCCIÓN DE LA FRUTA:Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y
semillas. Se puede hacer utilizando una licuadora o coladorde manija. Hay que pesar la pulpa ya que de ello va adepender el cálculo del resto de insumos.
En la precocción, la fruta se cuece suavemente hasta antesde añadir el azúcar. Este proceso es importante para romperlas membranas celulares de la fruta y extraer la pectina. Sifuera necesario se añade agua para evitar que se queme elproducto. La cantidad de agua a añadir depende de lo jugosaque sea la fruta, cantidad de fruta colocada en la olla y dela fuente de calor.
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Una cacerola ancha y poco profunda, que permita unarápida evaporación, necesita más agua que otra másprofunda, por ejemplo. Además cuanto más madura sea lafruta menos agua se precisa para reblandecerla y cocerla.
La fruta se calentará hasta que comience a hervir. Despuésse mantendrá la ebullición a fuego lento con suavidad hastaque el producto quede reducido a pulpa. Aquellas frutas alas que deba añadirse agua, deberán hervir hasta perder untercio de su volumen original antes de añadir el azúcar.
4.2.6. COCCIÓN DE LA MEZCLA:
Es la operación que tiene mayor importancia para la calidadde la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza ypráctica. El tiempo de cocción depende de la variedad ytextura de la materia prima. Un tiempo de cocción cortoconserva el color y sabor natural de la fruta y una excesivacocción produce un oscurecimiento de la mermelada debidoa la caramelización de los azúcares.
Una vez que el volumen del producto se haya reducido enun tercio, durante la cocción, se añade el ácido cítrico y lamitad del azúcar en forma directa. La cantidad total deazúcar a añadir en la formulación se calcula teniendo encuenta la cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda quepor cada libra de pulpa de fruta se le agregue una libra deazúcar o un poco menos, dependiendo de la dulzura quetendría la fruta. El punto final de cocción se puede determinarmediante el uso del método de prueba de la gota en el vasocon agua que consiste en colocar gotas de mermelada dentrode un vaso con agua. El indicador es que la gota de mermeladacaiga al fondo del vaso sin desintegrarse.
4.2.7. VACIADO: Una vez llegado al punto final de cocción se retira lamermelada de la fuente de calor y se introduce una paletapara eliminar y sacar la espuma formada en la superficie dela mermelada, ésta debe ser vaciada inmediatamente, aotro recipiente para evitar la sobre cocción, que produciríaoscurecimiento y cristal ización de la mermelada.
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El vaciado permitirá enfriar ligeramente la mermelada (nomenor a los 85 °C), lo cual favorecerá el envasado. Lamermelada de fresas o cualquiera otra que se prepare confruta entera se dejara reposar en el recipiente hasta quecomience a formarse una fina película sobre la superficie. Elcorto periodo de reposo permite que la mermelada vayatomando consistencia e impide que los frutos enteros subanhasta la superficie de la mermelada, cuando se colocan enfrascos. Este reposo es esencial para mermelada de frutascítricas ya que en caso contrario todos los fragmentos de frutatenderán a flotar en la superficie de la conserva.
4.2.8. ENVASADO: Debe hacerse en caliente a una temperatura no menor alos 85°C. Esta temperatura mejora la fluidez del productodurante el llenado y a la vez permite la formación de un vacíoadecuado dentro del envase por efecto de la contracciónde la mermelada una vez que ha enfriado.
En este proceso se puede usar una jarría con pico quepermita llenar con facilidad los envases, o también con uncucharón evitando que se derrame por los bordes, Debenutilizarse envases o frascos que estén completamenteesterilizados. En el momento del envasado se deben verificarque los recipientes estén limpios y desinfectados y revisar queno estén rajados, ni deformes, El llenado se realiza hasta el rasdel envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procedea voltear el envase, para esterilizar la tapa. En esta posiciónpermanece por espacio de 3 minutos y luego se volteacuidadosamente.
Los frascos deben llevar un proceso de limpieza de todotipo de microorganismos y gérmenes que pueden producir ladescomposición del producto, el cual es conocido comoesterilización. Esto proceso debe llevar los siguientes pasos:
• Estos deben ser de boca ancha y con tapa de cierre hermético, es decir, que por dentro tengan un sello de goma. Deben lavarse bien con agua y jabón, procurando que no queden residuos de grasa, pegamento o etiquetas, si las tapastienen sello de cartón deben retirarse.
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• En una olla grande se coloca una parrilla o una manta doblada en partes,en el fondo, para que los frascos no puedan reventarse al tocar el fondo,sobre ésta se colocan las tapaderas y los frascos boca abajo, agregandoagua hasta cubrirlos, tapando la olla y poniéndolos a fuego alto. En cuantoempiece a hervir se baja la flama, de tal manera que aún esté hirviendo,dejándolo veinte minutos y luego se retira la olla del fuego, dejando enfriarsin destapar.
• Al envasar debe usarse una mascarilla limpia, teniendo listo trapos limpios,una agarradera y una cuchara larga. Cuando la olla esté fría, ayudándosecon la cuchara, se sacan los frascos, pues si se tocan con las manos secontaminarán. Se colocan boca abajo sobre un trapo limpio y seco, dejandoa un lado las tapaderas y listos para vaciar el alimento caliente.
• No deben secarse los frascos al sacarlos ya que pueden contaminarsenuevamente.
• Se deja un espacio mínimo de un centímetro entre el contenido y la bocadel frasco. Luego se coloca la tapa sin apretar luego introducirlo a la ollacuando el agua esté caliente.
• Para el tiempo de esterilización, los frascos con capacidad menor a 500mililitros se dejan hervir de 20 a 30 minutos y los de 750 ml a un litro de 35 a40 minutos, contando el tiempo a partir de que comience a burbujear.
4.2.9. ENFRIADO: El producto envasado debe ser enfriado rápidamente paraconservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentrodel envase. Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracciónde la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser laformación de vacío, que se constituye en el factor másimportante para la conservación del producto. El enfriado serealiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitirrealizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuosde mermelada que se hubieran impregnado.
4.2.10. ETIQUETADO Y ALMACENADO: El etiquetado constituye la etapa final del proceso deelaboración de mermeladas. En la etiqueta se debe incluirtoda la información sobre el producto. El producto debe seralmacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficienteventilación a fin de garantizar su conservación hasta elmomento de su comercialización.
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4.2.11. EJEMPLO: “ELABORACIÓN DE MERMELADA DE NARANJA”
Como ejercicio práctico, se puede preparar una Mermelada de Naranja,una fruta que contiene ácido cítrico. Para ello debemos seguir el siguienteprocedimiento:
• Recepción y selección de la fruta.• Lavar y pesar las naranjas y un limón.•Colocar las frutas peladas y enteras en una olla de porcelana o de barro.• Agregar media tasa de agua por 2 libras de fruta, dentro de la olla.• Pinchar las frutas con una aguja.• Poner a hervirlas durante una hora.• Retirar del fuego.• Escurrir.• Guardar el jugo obtenido de la cocción en un recipiente.• Sacar las naranjas de la olla y cortarlas en cuatro, para quitarles las semillas.• Cortar y picar las naranjas en trozos más pequeños unos gruesos y otros delgados.• Envolver las semillas sacadas en una mantilla de tela.• En una olla poner el líquido en que se cocieron las naranjas.• Colocar al fuego la olla y revolver bien hasta el fondo.• Dejar hervir y sacar la espuma.• Cuando este hirviendo se agregan frutas picadas y las semillas (que están envueltas en mantilla).• Dejar hervir así por 30 minutos, hasta que cuaje e ir revolviendo con frecuencia para evitar que se pegue.• Retirar del fuego y sacar la mantilla con semillas.• Dejar enfriar y envasar en frascos ya esterilizados. Cerrarlos bien y sellarlos con parafina, si es posible.
4.3 ELABORACIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS DESHIDRATADAS
El secado es especialmente popular con la fruta pero también conlas verduras para consumirlas en épocas en que hay poca o nula producción. Con el secado se les quita agua, entre 80 y 90%, con lo que los microbiosno se desarrollan y pueden conservarse en buenas condiciones para suconsumo hasta por un año. Las frutas secas se comen así, secas, resultanmuy dulces porque su azúcar es más concentrada. Las verduras se comensiempre rehidratadas, principalmente en sopas. Los materiales y elementosa utilizar, se resumen en un cuadro más adelante.
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FRUTA O VERDURA
PELADO
LAVADO (Agua Clorada)
SELECCION
MADURACION
ENFRIAMIENTO
SECADO (Aire Caliente)
DRENADO
FRUTA CON SULFITOS
ALMACENAMIENTO
EMPAQUE
Figura No. 2: “Flujograma de preparación de frutas y verduras deshidratadas”.
4.3.1. MADURACIÓN Y SELECCIÓN: Para tener un mayor control del estado de madurez de la
fruta es mejor partir de fruta verde y ponerla a madurar. Se ponen encajas de madera y se dejan a temperatura ambiente por 5-7 días hasta que la fruta adquiera un color amarillo uniforme, pero que todavía esté firme al tacto. Se elimina la fruta verde o sobre madura.
4.3.2. LAVADO Y PELADO: Se sumergen en un baño de agua clorada (2 ml de cloro por litrode agua). El pelado se realiza en forma manual para las frutas concáscara.
Observar en la imagen quela persona utilizan una bataque cubre su vestimentahabitual y un gorro quecubre totalmente elcabello. Estas son medidashigiénicas que garantizanla calidad de laproducción.
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4.3.4. DRENADO Y SECADO: Se saca la fruta del baño con sulfitos y se coloca sobre malla oescurridor para eliminar exceso de agua. Para el secado, la fruta seacomoda en bandejas de malla y se secan a una temperatura de60-65 °C durante 6-8 horas, en un secador con aire caliente. El puntofinal está determinado por el contenido de humedad, entre 12 y 15%y por la textura del producto, que debe ser un tanto hulosa pero quepermita cortar en pedazos.
Esta imagen muestra la formacorrecta de colocar y separar laspiezas de fruta para su secadoen una bandeja.
4.3.5. EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO: Las frutas o verduras secas se recogen en un recipiente de plástico
o en una bolsa para enfriarlos y uniformizar el contenido de humedad.Al día siguiente se empacan en láminas de cartón, que luego secubren con plástico celofán. Debe almacenarse en lugares secos,con buena ventilación, sin exposición a la luz directa y sobre estantes.
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4.3.3. INMERSIÓN EN BAÑO CON SULFITOS: El fruto pelado se sumerge en una solución que contiene bisulfitode sodio y sorbato de potasio durante 5 minutos, para prevenir eloscurecimiento de la fruta por reacciones de oxidación e inhibir elcrecimiento de microorganismos. Es usado como un auxiliar.
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4.3.6. EJEMPLO DE FRUTAS DESHIDRATADAS: “ZAPOTE DESHIDRATADO”:
• Materiales: Zapote, cloro, tela o mantilla, bolsitas de celofán, etiquetas.• Equipo: Tabla de picar, envase plástico con tapadera, deshidratador solar u otro t ipo de deshidratador, balanza, sel lador, cuchi l los.• El primer paso consiste en seleccionar zapotes maduros de tamaño mediano que no estén dañados.• Lavar con agua y después desinfectar sumergiendo la fruta en agua con cloro, durante 5 a 10 minutos. Poner por cada litro de agua tres gotas de cloro.• Pelar y luego cortar la fruta en tajadas en la tabla de picar con un grosor aproximado de medio centímetro, es decir como el grueso de un lápiz.• Colocar la tela o mantilla sobre la bandeja para que la fruta no se pegue.• La fruta se distribuye en toda la bandeja procurando que no queden juntas para que la deshidratación sea correcta. Los pedazos no deben ir uno encima de otro.• Se colocan las bandejas en el deshidratador hasta que la fruta no suelte humedad pero que sea flexible. Cuando se usa un deshidratador solar con ventiladores, la temperatura debe ser de 55 º C y el producto estará listo en unas 24 horas.• Se retira la fruta de las bandejas y se pesa la cantidad deseada en cada bolsita.• El sellado debe realizarse con mucho cuidado asegurándose que no queden espacios sin sellar, para que el producto dure más tiempo y conserve su sabor y textura. La etiqueta será engrapada al empaque en la parte superior.
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Nota: si utiliza bolsas plásticas para realizar el empaque, es muy importantetener en cuenta que deben abrirse frotando la misma con ambas manoshasta que se detecten ambos lados y no soplar pues con esto se contaminael interior de la bolsa. Luego proceda al llenado de la misma con la frutaseca obtenida.
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4.4 FABRICACIÓN DE ENCURTIDOS
El proceso consiste en preservar las hortalizas con una cocción previa, enagua salada y vinagre (ácido acético), que actúan como preservantes. Losmateriales y elementos a utilizar, se resumen en un cuadro más adelante.
HORTALIZAS
COCCION
PREPARACION
SELECCION
RECEPCION Y LAVADO
EMPAQUE Y ALMACENADO
DESAIRADO - CERRADO
ADICION DE SALMUERA
LLENADO
Figura No. 3: “Flujograma de la elaboración de encurtidos”.
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El proceso de transformación de encurtidos se presenta a continuación:
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4.4.1. RECEPCIÓN, PESADO, LAVADO Y SELECCIÓN: Consiste en pesar las hortalizas, para conocer lacantidad que entrará a proceso. El lavado se efectúacon agua clorada y su selección con base a color ytextura, para garantizar una buena presentación delproducto.El peso puede variar después de la selección y el lavadode las hortalizas. En su orden se deben efectuar el lavado,la selección y posteriormente el pesado.
4.4.2. PREPARACIÓN DE HORTALIZAS: Consiste en la eliminación de cáscara y trozado entiras o rajas; esto permite una mayor absorción de lasalmuera. Esta etapa depende de la hortaliza, las tiraspor ejemplo se hacen con chiles y las rodajas con cebollasgrandes o zanahorias. El pelado se hace manualmente. Los productos a encurtir deben estar sanos, libres degolpes y no muy grandes, aunque se pueden trocear.
4.4.3. COCCIÓN: Si el encurtido es de varias hortalizas, éstas deben sercocidas por separado. El tiempo de cocción dependedel tipo y variedad de la hortaliza. Por ejemplo: paraZanahoria 7 minutos de cocción en agua hirviendo, paraColiflor 7 minutos, para Chile pimiento 6 minutos, pepino2, cebolla 1.
4.4.4. LLENADO DE FRASCOS: Los frascos se llenan con las hortalizas en los porcentajesque se determinan en la elección del producto. Puedeagregarse solo una hortaliza o una mezcla de ellas.
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5. RECURSOS PARA REPLICAR LA BUENA PRÁCTICA
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4.4.5. ADICIÓN DE LA SALMUERA: En encurtidos se le llama Salmuera a la solución del 3%de sal y 5% de vinagre, pudiéndose utilizar de 2 al 10% deazúcar, según el tipo de encurtido. A la salmuera puedeañadírsele condimentos como: pimienta, ajo y otros. Lasalmuera que ha sido preparada previamente, se calientade 82 a 86°C y se agrega a los frascos que contienen lashortalizas.
4.4.6. DESAIREADO Y SELLADO: Esta operación se hace para evitar que en el frascoquede aire a la hora del sellado. La ausencia de aireimpide el desarrollo de microorganismos y forma un buensello. El desairado puede hacerse manualmente, agitandolos frascos luego de ser llenados con la salmuera calienteo bien aplicando un baño “María”. El cerrado se prácticainmediatamente después del desairado. Se hace paraimpedir el contacto del producto con el ambiente. Estepaso se puede hacer manual o mecánicamente. Losfrascos que usemos estarán esterilizados y las tapas seránnuevas, una vez llenados no se esterilizan, como se hacecon otras conservas, el vinagre es el conservante.
4.4.7. ETIQUETADO, ENCAJADO Y ALMACENADO: Consiste en el pegado de etiquetas y la puesta delproducto en cajas. El ambiente de almacenamientodebe ser ventilado, fresco y sin humedad.
Curtido
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4.4.8. EJEMPLO PRÁCTICO: “ENCURT IDO DE ZANAHORIAS” : Para poder obtener un encurtido de zanahorias, o biende otro tipo de vegetal, se puede seguir el siguienteprocedimiento:
· Raspar y limpiar debidamente las zanahorias a encurtir.· Hervirlas durante 2 minutos máximo, (tienen que quedar crujientes), enagua hirviendo a la que se le ha añadido 2 cucharaditas de sal por litrode agua.· Sacar las zanahorias y dejarlas enfriar.· Poner a hervir el vinagre durante cinco minutos, previamente revueltocon 2 cucharaditas de sal por litro de vinagre.· Poner las zanahorias en frascos, y luego verter el vinagre preparadocuando este frío.· Dejar ablandar por una semana.· Al cabo de una semana, sacar el vinagre de los frascos, darle un hervorde 5 minutos y volver a rellenar los frascos; si no hay vinagre suficiente sepuede añadir vinagre nuevo hasta cubrir bien las zanahorias.· Dejarlas en reposo de 1 a 2 meses antes de consumirlas, dependiendodel gusto de encurtido que se desee.· Junto a las zanahorias se puede realizar una combinación de hortalizascomo: cebollitas, ramitos de coliflor, ejotes, habas verdes, yemas deespárragos, pepinillos, entre otras. El procedimiento es el mismo para todaslas hortalizas a excepción de los pepinillos.· Las hortalizas se blanquean una por una en aguas diferentes. Lospepinillos no se blanquean y para salarlos se emplea o bien la inmersiónen salmuera o la salazón por capas.· Todas las hortalizas mencionadas anteriormente se pueden encurtir, sinblanquear, pero sin olvidar el salado previo, entonces al vinagre no se leañade sal.· Se le agrega ya en frascos, y si se desea unas hojitas de laurel, tomilloo cilantro, solamente una o bien puede elegirse una combinación de ellas.
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4.5 ELABORACIÓN DE CALDO DE FRUTAS
El Caldo de Frutas o también llamado Vino de Frutas es por definiciónel producto obtenido de la fermentación alcohólica de varias frutas, comopor ejemplo la uva, manzana, ciruela, durazno, naranja, etc. Los materialesy elementos a utilizar, se resumen en un cuadro más adelante. El proceso detransformación se presenta a continuación:
Figura No. 4: “Flujograma de la elaboración de caldo o vino de frutas”.
FRUTAS
EXTRACCION DE PULPA
PREPARACION
LAVADO Y SELECCION
RECEPCION
RASIEGO Y FILTRADO
PREPARACION DEL JUGO
FERMENTACION
EXTRACCION DE JUGO
ENVASADO Y SELLADO
ESTANDARIZADO
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4.5.1. RECEPCIÓN: Consiste en cuantificar a través del peso, la fruta que entraráa proceso. Esta operación debe hacerse utilizando recipientesadecuados y balanzas calibradas y limpias.
4.5.2. LAVADO Y SELECCIÓN:Se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de
insecticidas y suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizaragua clorada. Para su Selección, se elimina la fruta que notenga el grado de madurez adecuada o presente golpes omagulladuras.
4.5.3. PREPARACIÓN DE LA FRUTA: La eliminación de la cáscara permite ablandar másrápidamente la fruta, así como obtener un producto de mejorcalidad. Esta operación depende de la fruta de la cual sequiera hacer vino o caldo. Puede realizarse manual omecánicamente.
4.5.4. EXTRACCIÓN DE LA PULPA Y DEL JUGO: Se hace por medio de un despulpador o bien licuando lafruta. Para extraer el jugo, se hace con una prensa manual.O bien la pulpa obtenida en la fase anterior, se hace pasarpor un colador, para obtener el jugo. En esta parte la pulpadebe estar a 70 °C, para evitar el oscurecimiento y garantizarel sabor, el olor y el color.
4.5.5. PREPARACIÓN DEL JUGO: Al jugo obtenido en la etapa anterior se adiciona unasolución de agua azucarada al 20%, levadura al 2% en relaciónal mosto o jugo. El nutriente, que puede ser fosfato de amonio,se agrega en una proporción de 1 gramo por litroaproximadamente.
4.5.6. FERMENTACIÓN: En este paso se coloca una trampa de aire, para evitar suoxidación a vinagre. La mezcla se deja fermentar en barriles,de vidrio o madera, entre 3 y 7 días como mínimo, a unatemperatura de 30°C. La fermentación se interrumpe cuandoya no hay producción de gas.
4.5.7. TRASIEGO Y FILTRADO: Consiste en separar la parte superior del fermento, mediantesucción. Durante el fermento existe una separación de fases,quedando el vino en la parte superior y residuos de fruta olevadura en la parte inferior. Para el filtrado, se hace pasarla mezcla fermentada por una tela fina o colador, previamenteesterilizado, eliminando la levadura y la pulpa residuales.
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7. TIPS O CONSEJOS ÚTILES
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4.5.8. ESTANDARIZADO, ENVASADO Y SELLADO: Es una etapa opcional que se hace agregando alcohol,en diferentes proporciones, según la clase de vino o caldoque se quiera. Si es un vino generoso, el volumen de alcoholestá entre el 15 y 25%, pero si es una bebida espirituosa elcontenido es de 30 a 50%. Por lo general, el envasado sehace en botellas de vidrio. Los envases deben esterilizarsesumergiéndolos en agua caliente (95 °C) durante 10 minutos.
El sellado puede hacerse manual o mecánicamente. Esfrecuente que el tapón de la botella sea de corcho.
4.6 CONSERVAS PROCESADAS DE FRUTAS Y VEGETALES
Los tres métodos de conservación más usados son:
· En seco: es preparar los alimentos y verterlos en frascos esterilizados. Sellarcon tapa hermética. No necesitan hervir. Este método es especialmenterecomendado para dulces.· En frío: se usa particularmente para fruta fresca, que recoloca directamenteen los envases esterilizados y luego se les sumerge totalmente en agua hirviendodurante pocos minutos.· En caliente: requiere preparar las verduras y verterlas calientes en los envasesesterilizados. Luego hervirlos en olla de presión durante un tiempo.
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4.6.1. SELECCIÓN Y PREPARACIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS:
Usar frutas y verduras de la estación, frescas y sanas. En loposible envasarlas el mismo día que hayan sido cosechadas.Preparar los alimentos en cantidades que puedan ser envasadasy hervidas de una sola vez, así se evitará que los envases quedenllenos y sin hervir de un día para otro. Los alimentos deben serbien lavados, quitar las partes malas y trocearlos al gusto. Esnecesario cocerlos lo suficiente como para matar todas lasbacterias.
4.6.2. PROCESO DE ENVASADO: Preparar la verdura o fruta (lavar, pelar, triturar, entre otras.) Esterilizar los envases ajustándoles un aro de goma o bienparafina en la boca, excepto si se usan tapas a presión. Llenarlos envases (con embudo si es necesario), sin apretar el producto,hasta 2 cm antes del borde. Agregar los condimentos, la salo el almíbar. El líquido debe cubrir los alimentos sin dejar burbujas. Sacar el aire y dejar enfriar en lugar templado y sin corrientesde aire.
Cuando se hierven los frascos, se debe cuidar que esténaislados del fondo y entre sí por papel o rejilla de alambre obien envolverlos en servilletas de tela. Al sacarlos del agua,colocarlos invertidos sobre una rejilla. Completar cierre contapas de rosca. Los frascos llenos del producto se deben hervirpara provocar el cocimiento de los mismos, lo que hará que laconserva se mantenga por más tiempo almacenado.
4.6.3. ETIQUETADO Y ALMACENADO: Etiquetar el frasco con la fecha de envase. Antes dealmacenar los frascos llenos con la conserva deben enfriarsea temperatura ambiente para luego guardarlos en cajas obien, en estantes. Es importante que al almacenar, secompruebe que los envases no den señales de descomposición.
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4.6.4. EJEMPLO PRÁCTICO: “CONSERVA DE TOMATE”:
• Para realizar esta conserva se necesita de: media arroba (12.5 libras) detomates maduros y parejos, 10 cucharaditas de sal fina y dientes de ajomachacados y hojas de albahaca, tomillo y laurel.• Lavar bien los tomates. Luego se echan en agua hirviendo durante 2 ó 3minutos.• Escurrirlos y enjuagarlos en agua fría. Separar el pedúnculo y sépalos del frutoy la piel. De aquí en adelante el tomate puede ser procesado de tres manerasdiferentes:
• Entero: poner los tomates enteros o cortados en mitades (con semillas o sinellas) en una olla y calentarlos hasta que comiencen a hervir. Llenar los envasesesterilizados con los tomates calientes y cubrirlos con su propio jugo. Agregar½ cucharadita de sal fina por cada litro de tomate, ajos machacados y hojasde albahaca, tomillo y laurel al gusto. Tapar los envases y hervirlos durante 15minutos en olla común.• Triturado: procesar los tomates pelados y hacerlos hervir durante 10 minutos.Esterilizar los envases y llenarlos con el tomate hirviente. Agregar los condimentosmencionados y tapar herméticamente.
• Jugo o Salsa: pasar los tomates pelados por el colador fino. Calentar el jugoo salsa así obtenido, agregar una cucharadita de sal fina por litro de jugo yenvasar como el tomate triturado.
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4.7 COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALESRURALES
Para la comercialización de los productos fomentados en estefolleto, se sugieren las siguientes actividades, como medidas enla venta de las conservas procesadas:• Realización de estudios de mercado y comercialización por
cada producto.• Obtener alguna instalación suficiente que funcione como centro
de acopio y otra infraestructura para el mercadeo.• Crear un servicio de información de precios (de los productos
en el mercado) para que llegue a todos los productores.• Recibir capacitación sobre la comercialización de productos
a los productores.
4.7.1. REQUERIMIENTOS PARA LA COMERCIALIZACIÓN.
Por lo regular existe un alto grado de ineficiencia en elmercadeo de la producción y muchos problemas para losproductores como: bajo o ningún grado de organizaciónpara la comercialización, pequeños volúmenes individuales,falta de práctica en el manejo post cosecha, falta deinformación de mercado y de precios, altos costos detransporte y mal estado de las carreteras, entre otros.
Para poder determinar el costo de establecer estosproductos dependerá de la cantidad de producir, así comode la cantidad de personas que estarán a cargo de todo elproceso. Otro punto importante para determinarlo, es el tipode fruta y verdura, ya que la temporada de producción decada uno será importante.
Entonces para establecer cuáles son los requerimientospara la comercialización, se presentan algunas funcionesbásicas del mercadeo relacionados con las transferencias yventas, teniendo en consideración, que un estudio demercado es una opción muy buena antes de empezar contodo el proceso.
4.7.1.1. ACOPIO: Consiste en reunir la producción de los distintosfabricantes para alcanzar un volumen comercial alto eigualitario. En este punto de la comercialización, sepuede agregar valor a los productos en sus primerasetapas de comercialización por el transporte. Los centros de acopio se definen según la capacidadproductiva de las localidades, la dificultad en el accesode las carreteras y las distancias a los puntos de venta.
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4.7.1.2. ALMACENAMIENTO: Su función es mantener el producto en depósito porun tiempo, con el propósito de ajustar la oferta a losrequerimientos de la demanda. Por lo general, losproductos agroindustriales se almacenan en centros deacopio, instalaciones de mayor is tas, etc.
4.7.1.3. TRANSFORMACIÓN: Se refiere a todas las operaciones que cambian laforma al producto para preservarlo, en éste caso, es delo que se habla en el folleto los tipos de conservas defrutas y verduras, para hacerlo llegar al consumidor.
4.7.1.4. CLASIFICACIÓN:Consiste en seleccionar los productos y repartirlos endivisiones iguales para facilitar su mercadeo. Lascaracterísticas de calidad que se buscarán son: tamaño,forma, sabor, peso, grado de madurez y otras queafecten el valor comercial del producto. Esta labor declasificación se realizará generalmente en los centrosde acopio, antes de la negociación con loscompradores.
4.7.1.5. EMPAQUE Es el complemento para preparar las divisiones igualespara facilitar la distribución y manipulación del producto.Se establecerán sistemas de empaque dependiendode la calidad del producto y el sistema de venta quedesee el comprador. Es importante tomar enconsideración el establecimiento de una marca queident i f ique los productos desde su or igen.
4.7.1.6. TRANSPORTE El transporte crea la “ganancia del lugar” a losproductos, cuando se trasladan del punto de producciónhasta los puntos de venta a los consumidores. Debeestablecerse el sistema de transporte si es propio o seráalquilado.
4.7.1.7. INFORMACIÓN DE PRECIOS Y DE MERCADOS Es una función auxiliar del proceso de comercializacióny su objetivo es que se realicen las funciones demercadeo antes mencionadas y las funciones deintercambio (compra, venta y determinación de precios).
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5. RECURSOS PARA REPLICAR LA BUENAPRACTICA
UTENCILIOS NECESARIOS JALEA MERMELADA ENCURTIDOS CALDO DEFRUTAS DESHIDRATADO
Cuchillos para cortar frutas o verduras.Frutas y verduras diversas.Ollas o reipientes grandes para hervir frascos.Ollas de barro o aluminio para hervir frutas.Frascos o botellas de vidrio esterilizados.Tapas, tapaderas o corchos.Etiquetas.Mantillas de tela o cedazo.Cloro.Cajas o canastos de madera.Anaqueles o estantes.Rejilla plástica.Deshidratadores solares de madera ocartón.Bisulfito de sódio y sulfato de potasio.Cucharones y paletas de plástico o madera.Coladores de plástico.Licuadora.Jarra o picheles con pico para un mejorvaciado.Azúcar, ácido cítrico, pectina y agua.Báscula o un tipo de pesa.Embudos para facilitar el vaciado.Vinagre y sal (para salmuela).Hojas de laurel, de tomillo, pimienta.Papel celofán o nylon.Fosfato de amonio.
CONSERVAS
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6. RESULTADOS ESPERADOS OCOMPETENCIAS
Al finalizar el módulo, se espera que el estudiante pueda:
· Evaluar la importancia de incorporar la agroindustria a las comunidades.
· Analizar el valor agregado que se le da a los productos agrícolastransformados.
· Interpretar la capacidad de lograr la transformación de diversas frutasy vegetales.
· Estimar la importancia al desarrollo comunitario a través del uso de supotencial agrícola.
· Relacionar los procesos de una agroindustria casera, desde el corte defrutas y verduras, hasta su envasado y sellado.
· Preparar mermeladas, jaleas, vinos y conservas de frutas a partir deprocesos específicos.
· Elaborar vegetales encurtidos y deshidratados, a partir del proceso desecamiento.
· Obtener las principales herramientas y materiales que se utilizan paralograr una industrialización casera de productos agrícolas.
· Determinar que tipo de agroindustria puede incorporar a su comunidado como beneficio propio.
· Establecer los procesos naturales de metamorfosis que sufren los vegetalesy frutas, cuando son sometidos a ciertas técnicas caseras.
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· Para empezar a funcionar una agroindustria a nivel comunitario, debenreunirse vecinos o socios que quieran emprender juntos la empresa. El trabajoen conjunto es mucho mejor que uno solo.
· Limpiar y desinfectar todo el material y equipo a utilizar antes de empezarcada jornada de trabajo.
· Designar un área específica para cada proceso, ya sea dentro de uncuarto o salón, para que no exista interrupción entre las actividades.
· Utilizar frutas y verduras sanas, libres de cualquier enfermedad o golpepara que no perjudicar más adelante las conservas.
· Usar estufas industriales para disminuir el costo del gas.
· Utilizar la ropa indicada al preparar las conservas, para evitar contaminarlos alimentos con cabellos, suciedad, polvo, entre otros.
· Evitar el uso excesivo de conservantes o productos químicos; utilice loestrictamente necesario.
· Mantener todos los envases listos, momentos antes de empezar a llenarlos.
· Deseche envases de dudosa procedencia o si no se sabe que materialhabían guardado anteriormente. Estos recipientes no pueden utilizarse paraprocesamiento de alimentos.
· Colocar todos los envases llenos en anaqueles, almacenados en lugarescon ventilación, frescos y secos. Todos los productos deben estar debidamenteidentificados.
· Etiquetar bien el producto, haciendo énfasis en el tipo de conserva, fechade envasado y en el nombre de la empresa.
· Determinar bien los medios de comercialización del producto final, conuna visión más allá de la comunidad.
· La distribución de ganancias debe ser planificada desde el principio,para que puedan reinvertirse los beneficios.
· Es importante diversificar la producción en la comunidad, es decir, quese produzcan productos diferentes, para evitar la competencia interna.
7. TIPS Y CONSEJOS UTILES
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8.1. ¿QUÉ DIFERENCIA HAY ENTRE EMPRESA AGROINDUSTRIAL YAGROINDUSTRIA COMUNITARIA?
Respuesta: La diferencia está sobre todo en a quien se dirige elbeneficio. Por lo regular una empresa ya formalizada, que procesesus productos agrícolas, tendrá réditos altos por su mercado yadefinido y su visión es lograr el desarrollo solo de los propietarios.Una visión de Comunidad implica obtener bienestar de toda unapoblación a través del crecimiento económico que se logra alvender y procesar sus productos. Una agroindustria comunitariabusca la participación de los miembros de una comunidad, en elproceso de transformación de materia prima de sus productosagrícolas.
8.2. ¿CÓMO PUEDO EMPEZAR UNA AGROINDUSTRIA A NIVEL COMUNITARIO?
Respuesta: Puede iniciar con la organización y participacióncomprometida de los comunitarios que manejaran la empresa.Deben aprovecharse los recursos naturales y ventajasedafoclimáticas para incorporar la producción de materia primay su proceso de transformación. Como comunidad, debeestablecerse los reglamentos y fuentes de financiamiento, quepuede llegar a través de una Cooperativa o de los mismos integrantesde la comunidad. Es importante determinar el potencial agrícolade una región para lograr la industrialización y comercialización delo que produce.
8.3. ¿QUÉ TIPOS DE FRUTAS O VERDURAS SE PUEDEN UTILIZAR PARA UNAAGROINDUSTRIA?
Respuesta: Es preferible utilizar aquellas que son propias de unaregión y que más se producen dentro de la comunidad, ya quecon ello nos abasteceríamos de materia prima garantizando elmercado para los agricultores comunitarios.. También es importanteobtener la fruta y verdura de la temporada para preservarlas yconsumirlas más adelante, lo que aumentaría su precio. Otro puntoes conocer o identificar los gustos y preferencias de la poblaciónhacia ciertos productos, que sean apetecibles de formas naturaleso ya procesadas.
8. PREGUNTAS FRECUENTES.
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8.4. ¿NECESITO MAQUINARIA Y EQUIPO ESPECIAL DE ELEVADO COSTO PARAELABORAR LOS PRODUCTOS?
Respuesta: Por ser una industria comunitaria, la mayor parte de losprocesos son caseros, de fácil aplicación y con metodologíaspreviamente establecidas y avaladas, por lo que el equipo oinstalación que se utilice no requiere necesariamente de tecnologíaavanzada. Claro que mientras más se supere la empresa másciencias aplicadas se le pueden incorporar. Además todos losinstrumentos o utensilios son de costo módico, incluso hay formasde disminuir el precio, como es la creación de secadoras a basede madera y cartón. Se utilizan por lo regular equipo de cocinaque todo hogar o ama de casa posee.
8.5. ¿QUÉ PROCESO DE TRANSFORMACIÓN INDUSTRIAL PUEDO APLICAR ENMIS FRUTAS Y VERDURAS?
Respuesta: Realmente se puede hacer cualquier transformación,media vez se posean las frutas y vegetales requeridos. Tambiéndeben determinarse los gustos de la población hacia cierto tipo deconserva, así como las posibilidades que tengan los comunitariostrabajadores para adaptarse a cierto tipo de labor. Las condicionesculturales pueden influir sobre cierto tipo de trabajo, como en elcaso de los vinos o caldos de frutas, que en algunas partes puedenser más permitidos que en otros.
8.6. ¿SE VENDERAN LOS PRODUCTOS QUE SE HAN ELABORADO?
Respuesta: Los productos procesados, como los que se mencionanen este folleto, tienen una alta demanda de la población, ya seandulces (mermeladas o jaleas) o salados (encurtidos) por lo que sepueden vender fácilmente. Aunque si existiera un mercado yadefinido o uno potencial sería mucho más ventajoso, ya que seasegura la venta de la producción. Una ventaja es que comocomunidad se pueden obtener más ofertas de compradores.
8.7. ¿TENDRÁN UN PRECIO MUY ELEVADO?
Respuesta: El producto no tendrá un costo tan alto, ya que se debenaprovechar los recursos (frutas y vegetales) que posea la comunidady a la vez, el utilizar técnicas y métodos caseros, sin mucha tecnologíaaplicada, hará que los precios de los productos no se eleven y esténal alcance de los compradores. Algo importante es que el mercadono sea la propia comunidad sino ir en busca de otros sitios dondeexista la demanda del producto, así no se satura el mercado.
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9. LECTURAS RECOMENDADAS
· ARIAS, R. “La agricultura y la Agroindustria en Guatemala”. Guatemala.INCAP. 1998. 10 p.
· CASTILLO, Axel. “Programa de Agroindustrias del ICTA”. Guatemala.ICTA. 2000. 12 p.
· DE LEON, L. F. “La agroindustria rural en Guatemala”. Guatemala. BoletínNo. 1. REDAR, INCAP. 1994. 3p.
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10. BIBLIOGRAFÍA
· ARIAS, R. “La agricultura y la Agroindustria en Guatemala”. Guatemala.INCAP. 1998. 10 p.
· BRESSANI, Ricardo y FIGUEROA Madrid, Sergio A. “Recursos alimenticiosvegetales con potencial de explotación agroindustrial de Guatemala.Elaboración de leche vegetal a partir de la semilla del fruto de morro(Crescentia alata)”. Guatemala. Trabajo de Investigación. Universidad delValle de Guatemala. 2002.
· CASTILLO, Axel. “Programa de Agroindustrias del ICTA”. Guatemala.ICTA. 2000. 12 p.
· DE LEON, L. F. “La agroindustria rural en Guatemala”. Guatemala. BoletínNo. 1. REDAR, INCAP. 1994. 3p.
· INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍAS AGRICOLAS. “Generación deTecnología para el Desarrollo de la Fruticultura y su Industrialización”.Quetzaltenango, Guatemala, 1992. 36 p.
· JIMENEZ Gómez, Aurelia y LUENGAS López, Rosalba. “Manual deConservación de Frutas”. Oaxaca, México. Proyecto Global EnviromentalManagement. 2007. 17 p.
· PEREZ, Yanina. “Manual de Procesamiento de Frutas Deshidratadas”.San Salvador. 1ra. Impresión. Fundación PRISMA, 2007. 24 p.
· RIVEROS, Hernando. “Agroindustria Rural: Conceptos, Características yOportunidades”. II Curso Internacional sobre la Promoción de la Agro empresaRural para el Desarrollo Microregional Sostenible. Módulo 1: Desarrollo Rural:Desafíos y Oportunidades. Bogota, Colombia. 2000. 11 p.
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11. GLOSARIO
Ácido Cítrico: es la extracción física del ácido del zumo del limón.
Baño Maria: es cuando se usa vapor para calentar algo. Se hace con unaolla y agua y se tapa.
Bisulfito de Sodio: suele emplearse como conservante y en algunos casosdebido a su efecto oxidante se sabe que puede reducir el contenidovitamínico de los alimentos. Se emplea en la conservación de cebollas,bebidas alcohólicas (vino), productos de panificación, jugos de frutas asícomo productos alimenticios a base de patatas. Se emplea en la elaboracióndel vino con el objeto de preservar sabores. En el enlatado de frutas paraprevenir que se pongan de color marrón (un efecto muy similar al que haceel vinagre).
Cristalización: adquirir la forma de cristal solidificado o duro una sustanciacualquiera.
Cuajado: espesar o dar solidez a un líquido mediante la acción del calor ola adición de una sustancia como la gelatina.
Despulpador: aparato manual o tecnificado que se utiliza para quitar lapulpa de una fruta o verdura.
Encurtido: es el nombre que se le da a los alimentes que han sido sumergidosen una solución de sal y que fermenta por si solo o con la ayuda de unmicroorganismo que poseen otros elementos (como vinagre), el cual bajael pH y aumenta la ácidez del mismo con el objeto de extender suconservación.Fosfato de Amonio: elemento químico que se utiliza como conservador yaportador de nutr ientes, pr incipalmente nitrógeno y fósforo.
Mosto: es el zumo de la uva que contiene varios elementos de la mismacomo la cáscaras, semillas, etc. Se considera una de las primeras etapas dela preparación del vino.
Nectarina: es una variedad o especie comercial del melocotón.
Pectina: son una mezcla de líquidos ácidos que contienen la pulpa y cáscarade algunas frutas.
pH: es una escala química que mide la acidez de los alimentos, como frutasy verduras. La escala va de 1 a 14 y su punto neutro es 7; mientras más bajodel 7 se mantenga (0 a 6) es más ácido y de 8 a 14 es menos ácido.
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Postcosecha: es la preservación física y de la calidad del producto frescoluego de la cosecha.
Precocción: acción y efecto de precocer una fruta o verdura.
Precocerse: poner a hervir algún vegetal por un pequeño tiempo antes deun cocimiento total.
Pulseado: acción de reducir y apretar una masa.
Salmuera: es agua con una alta concentración de sal y en ocasiones devinagre.
Sorbato de Potasio: elemento químico que se utiliza como conservador dealimentos.
Seguridad Alimentaria: se refiere cuando todas las personas de un lugar,tienen libre acceso y en todo momento a alimentos suficientes ynutritivos que satisfagan su hambre y preferencias alimentarias.
Temperatura Ambiente: es el grado de calor que se encuentra en un lugary momento determinado, s in suf r i r cambios bruscos.
Zumo: es la sustancia líquida que se sustrae de los vegetales y frutas.
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12. ANEXOS
12.1 CREACIÓN DE UN DESHIDRATADOR SOLARPara contrarrestar las desventajas del secado al aire libre se han diseñadolos secadores o deshidratadores solares, usando la luz solar y las corrientesde aire en forma mucho más eficiente. El secador solar puede ser devarias formas por ejemplo se puede presentar como un cajón semiaislado pintado de negro en su interior, con un vidrio en la cara superiory va a tener dos puertas que sirven para airear y para introducir lasbandejas. Otra forma puede ser un cajón con forma irregular y en suinterior se introducen piedras con el fin de absorber e irradiar calor, lacara superior va a ser de plástico (el vidrio y el plástico dejan pasar laradiación solar sin que se salga nuevamente), mientras que la parteinterna del cajón y las piedras van a estar pintadas de negro (el colornegro tiene la característica de absorber calor de la luz solar y elevarsu temperatura). A continuación se presentan algunos de estosmodelos:
Figura No. 5: “Vista general de un Tipo de Deshidratador Solar de Madera”.
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Figura No. 7: “Dimensiones sugeridas para forma un Deshidratador Solar de Madera, ensu vista delantera y lateral”.
Figura No. 6: “Componentes de un Deshidratador Solar de Madera y sus diferentes vistas”.
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Figura No. 9: “Vista y componentes principales de un Deshidratador Solar de Cartón”.
Figura No. 8: “Vista de un Corte Interno del de Deshidratador Solar de Madera”.
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Figura No. 10: “Fotografía de un Deshidratador Solar de Cartón ya terminado y listo parausarse”.
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