INTEGRANTES:DAYANA SANCHEZANGELA MORALES

RESUMEN

INTRODUCCIÓN El principal objetivo de este trabajo es investigar si la

Espectroscopia infrarrojo cercana es capaz de predecir la carga microbiana y cuales son los microorganismos que alteran

La superficie del filete de pollo, el cual es almacenado Aeróbicamente a 5°C durante (0,1,2,5 y 8 días) y 15°C

(0, 0.5, 1, 2, 3 y 5 días)

La carne es un alimento perecedero, tiene una composición ideal para el crecimiento

de una amplia gama de bacterias .

Los cambios organolépticos son los responsables del deterioro de la carne, incluyendo la decoloración, el desarrollo de malos olores, la formación del limo,

cambios en el sabor, etc.

Las bacterias mesófilas inicialmente en la carne es de Aproximadamente 102 – 103 cfu/cm2

Cuando la carne llega a un nivel de 107 cfu/cm2 los malos Olores se hacen evidentes y una vez que la población de

Bacterias alcanza 108 cfu/cm2 el suministro de hidratos de Carbono simple se agota y los malos olores llegan a su

Deterioro sensorial.

Los principales organismos de descomposición pertenecen al Genero pseudomonas, las cuales se unen mas rápidamente

A la superficie de la carne.

Otros géneros de bacterias son Enterobacteriaceae, Moraxella spp,

Psychrobacter spp, y acinetoba cter spp.

La población de bacterias que deteriora la carne son generalmente bacterias Gram negativas, sin embargo La población inicial también contiene bacterias Gram

Positivas.

Los métodos que se utilizan actualmente para la detección Microbiana requiere de mucho tiempo y mano de obre intensiva.

Nace la necesidad de sustituir tales métodos clásicos por algunos más rápidos, sin reactivos, no destructivos, relativamente baratos e innovadores, tales como la fluorescencia y espectroscopia de

infrarrojos.

La trasformada de Fourier en la región de la espectroscopia infrarrojo medio ha sido una técnica rápida, no invasiva, utilizada en

aplicaciones clínicas y en las industria de alimentos.

MATERIALES Y METODOS

Condiciones de muestreo y almacenamiento

Se utilizaron un total de 21 muestras, cada filete pesaba alrededor de 150 g los filetes fueron adquiridos sin pieles en el supermercado

local (CORA, LEMPDES) en forma empaquetada.

Las muestras fueron almacenadas aeróbicamente encerrándolos en bolsas de polietileno permeables.

Las muestras de filete de pechuga de pollo se dividieron en dos lotes iguales, es decir 10 filetes en cada lote. Cada filete se envaso

individualmente. El primer lote se almaceno a 5°C y se analizo en 1,2,3,5 y 8 días, mientras que el Otro lote se almaceno a

15°C durante 0.5, 1,2,3 y 5 días.

Análisis microbiológico

Se tomaron las muestras asépticamente de la bolsa y se colocaron En un lugar limpio y aséptico a temperatura ambiente.

Para el muestreo se utilizaron hisopos de algodón estériles y Agua de peptona

Las pseudomonas se determinaron en cetrimida fucidine y cefaloridina de agar y se encubo a 25°C durante dos días. Los miembros de la familia enterobacteriaceae se determino

mediante la inoculación de ellos en violeta rojo de agar durante un día a 30°C. se utilizó estreptomicina talio agar

para determinar B. thermosphacta, la cual se encubo durante tres días a 20°C

ESPECTRO INFRARROJO MEDIO

ANALISIS DE DATOS.

RESULTADOSY

DISCUSION.

Desarrollo de los microorganismos en el deterioro del filete de pollo durante el almacenamiento

En la tabla 3.1 se muestra el desarrollo de la flora microbiana (TVC, Pseudomonas y B.thermosphacta) en los filetes de pechuga almacenados en condiciones

aeróbicas a 5 y 15 °C. Tiempo de almacenamiento (días)

Análisis microbiano (log ufc / cm 2 )

Total de cuentas viables Pseudomonas Enterobacteriaceae Brochothrix thermosphacta

Temperatura de almacenamiento 5 ° C

0 3,4 a  + 0.01 2,9 a  + 0.08 3,4 a  + 0.05 2.9 un  + 0,05

1 5.6 b  + 0,02 5.6 b  + 0,02 5.3 b  + 0,01 4.9 b  + 0,02

2 5,9 C  + 0,02 6,2 C  + 0,04 6,4 C  + 0,06 5,4 C  + 0,05

3 7,2 d  + 0,06 7.4 d  + 0,03 7,2 d  + 0,08 5.6 d  + 0,01

5 7,9 e  + 0,03 7,6 e  + 0,01 7,7 e  + 0,02 7,7 e  + 0,04

8 8.4 f  + 0,02 8.3 f  + 0,14 8.4 f  + 0,05 8.0 f  + 0,03

Temperatura de almacenamiento 15 ° C

0 3.4 A  + 0.01 2.9 A  + 0.08 3.4 A  + 0.05 2.9 Un  + 0,05

0.5 4,1 B  + 0.02 4,2 B  + 0.02 4,4 B  + 0.01 3,5 B  + 0.01

1 5,5 C  + 0,08 5.4 C  + 0.01 5.6 C  + 0.01 4.4 C  + 0.01

2 8,3 D  + 0.06 8,1 D  + 0.03 8,3 D  + 0.06 6,9 D  + 0.01

3 8,5 E  + 0,06 8,1 D  + 0.01 8,4 D  + 0.02 7,2 E  + 0,01

5 8,5 E  + 0,04 8,0 D  + 0.04 8,3 D  + 0.06 7.4 F  + 0,03

Los resultados obtenidos mostraron que la carga inicial de microorganismos es bastante baja en muestras de pollo que

sugieren en general buenas condiciones de higiene y practicas de seguridad en el matadero.

El crecimiento microbiano no es idéntico en las muestras almacenadasA 5°C y 15°C. para las bacterias TVC se mostro un aumento

significativo desde el 1-8 días para las muestras almacenadas a 5°C.

Para las muestras almacenadas a 5°C de pseudomonas creció significativamente desde el día cero hasta el día ocho de

almacenamiento y se convirtió en el más abundante microorganismo en el día 3.

La B.thermosphacta también mostro un aumento en los conteos durante la cinética del almacenamiento.

Espectros infrarrojos medidos para las muestras de carne almacenadas a 5 y 15 °C .

La mayor parte de l información espectral útil se encuentra en tres regiones . los 3000-2800 cm-1 que corresponden al enlace C-H

del metilo y estas bandas se atribuyen principalmente a los ácidos grasos de los lípidos y fosfolípidos.

En la región de los 1700-1500 cm-1 se caracteriza la presencia de las aminas primarias y secundarias, dichas bandas están

relacionadas con las proteínas y por la absorbancia del agua alrededor de 1640 cm-1 .

La banda de la amina primaria se puede observar en 1638 cm-1 . En la banda de los 1550 cm-1 se observo la banda correspondiente

a la amina secundaria.

Se ha demostrado que las bandas aproximadamente en los 1100, 1150 y 1250 cm-1 . se deben a la absorbancia del fosfato en el

primer día de almacenamiento

CLASIFICACIÓN DE FILETE DE POLLO EN FUNCIÓN DE SU TIEMPO DE ALMACENAMIENTO

A PARTIR DE LOS ESPECTROS DE MIR.

LA PREDICCIÓN DE LA CARGA BACTERIANA MEDIANTE REGRESIÓN PLS

CONCLUSIONES En este estudio, mostramos que un espectro MIR es una huella digital

que contiene información útil relacionada con el microbio presente en la superficie de las muestras de pollo. La espectroscopia de MIR acoplado con quimiometría tiene el potencial de ser un rápido y no invasivo herramienta para controlar el deterioro microbiano de las muestras de pechuga de pollo almacenado aeróbicamente a 5 y 15 º C.

Resultados obtenidos utilizando la regresión PLS en los espectros MIR mostraron que, utilizando un pequeño número de factores PLS, una excelente predicción de TVC y de bacterias individuales, tales como Pseudomonas, Enterobacteriaceae y B. thermosphacta es posible. La investigación adicional es necesario utilizar gran número de muestras para evaluar la potencial real del MIR espectros registrados en la comunidad bacteriana en la superficie de las muestras de pechuga de pollo para identificar y cuantificar bacterias individuales.

GRACIAS