SEGUNDA UNIDAD

ALIMENTOS PROVEEDORES DE ALIMENTOS PROVEEDORES DE SUBSTANCIAS ESENCIALES PARA LA SUBSTANCIAS ESENCIALES PARA LA

VIDAVIDA

TEMÁTICATEMÁTICA:

• Elementos presentes en carbohidratoscarbohidratos

• Enlace glucosídicoEnlace glucosídico

TEMÁTICATEMÁTICA:

• Estructura de la materiaEstructura de la materia

• Grupos funcionalesGrupos funcionales presentes en los carbohidratos

• Fórmula generalFórmula general de los carbohidratos

CARBOHIDRATOSCARBOHIDRATOS¿Qué son?

ANTECEDENTES:

• Molécula orgánica

• Grupos funcionales

• Carbonilo

• Hidroxilo

• Cadena polihidoxilada

Aldehído

Cetona

CARBOHIDRATOSCARBOHIDRATOS

ManzanaManzana

MaízMaíz

CerealCereal

FrijolFrijol

PapaPapa

PanPan

TortillasTortillas

CARBOHIDRATOSCARBOHIDRATOS

CONCEPTO: CONCEPTO:

Moléculas orgánicas que forman parte de los seres vivos (alimentos):frutas, verduras, cereales, semillas, raíces, etc.frutas, verduras, cereales, semillas, raíces, etc.

Están hechas solamente de , y

Presentan una fórmula general: Cn, H2n, On:

: Cn H2O n Hidratos de carbonoHidratos de carbono

Son de orígen vegetalorígen vegetal, ya que las plantas los fabrican mediante el proceso de fotosíntesisfotosíntesis: (hojas, células, cloroplastos). A partir de CO2, H2O y

energía solar

6CO2 + 12H2O Cn H2n On + O2

Energía solar

Clorofila

TIPOS DE CARBOHIDRATOS:TIPOS DE CARBOHIDRATOS:

Para facilitar su estudio se han clasificado en:

MonosacáridosMonosacáridos

OligosacáridosOligosacáridos

PolisacáridosPolisacáridos

MONOSACÁRIDOS

Son aquellos carbohidratos que no se descomponen en azúcares másno se descomponen en azúcares mássimples.simples.

Desde el punto de vista químicovista químico son aldehídosaldehídos o cetonascetonas de cadenas de carbono polidroxiladaspolidroxiladas, que presentan sabor dulcedulce, por lo quese les llama: azúcaresazúcares, , glúcidosglúcidos o o sacáridossacáridos.

Nota: Nota: Existen dos maneras de clasificardos maneras de clasificar a los monosacáridos

CLASIFICACIÓN:CLASIFICACIÓN:1. Se clasifican de acuerdo al número de átomos de carbono que

presenten las cadenas, por ejemplo:

TRIOSA (tres carbonos) TETROSAS (cuatro carbonos)

HEXOSAS (seis carbonos)PENTOSAS (cinco carbonos)

gliceraldehidogliceraldehido dihidroxiacetona

eritrosa

ribosa ribulosaglucosa fructosa

CLASIFICACIÓN:1. También se clasifican de acuerdo a la posición del grupo carbonilo

en aldosasaldosas y cetosascetosas:

AldosasAldosas Cetosas

aldotriosaaldotriosa aldotetrosaaldotetrosa cetotriosa cetotetrosa

gliceraldehidoeritrosa

didroxiacetona

aldopentosaaldopentosa aldohexosaaldohexosa cetopentosa cetohexosa

ribosaglucosa

ribulosafructosa

Para el caso particular de los monosacáridos cuando se encuentran disueltosPara el caso particular de los monosacáridos cuando se encuentran disueltosen agua se encuentran en forma cíclica a partir de 5 átomos de en agua se encuentran en forma cíclica a partir de 5 átomos de carbono en adelante, ejemplo: carbono en adelante, ejemplo:

RIBOSA CÍCLICA DESOXIRIBOSA CÍCLICA

GLUCOSA CÍCLICACÍCLICAFRUCTOSA

OLIGOSACÁRIDOSOLIGOSACÁRIDOS:

CONCEPTOCONCEPTO:

Son aquellos carbohidratos que estan formados de dos hasta un máximo de 11 monosacáridosun máximo de 11 monosacáridos unidos por enlaces enlaces glucosídicos,glucosídicos, que presentan sabor dulce, por lo que también se les llaman azúcares.

Son aquellos carbohidratos que por reacciones de hidrólisisreacciones de hidrólisis se descomponendescomponen en dos hasta un máximo de 11 monosacáridos.

ENLACE GLUCOSÍDICOENLACE GLUCOSÍDICO

Es aquel enlace covalente (eter) ( ) que se forma cuando reaccionan dos hidroxilos a través de una reacción de hidrólisis

+hidrólisis

O

GLUCOSAGLUCOSA GLUCOSAGLUCOSA OLIGOSACÁRIDO (DISACÁRIDO)OLIGOSACÁRIDO (DISACÁRIDO)

Como Los oligosacáridos son cadenas de monosacáridos unidos por enlaces glucosídicos se CLASIFICANCLASIFICAN de acuerdo al NÚMERONÚMEROde monosacáridosde monosacáridos, por ejemplo:

Los que tienen DOSDOS monosacáridos se les llama DISACÁRIDOSDISACÁRIDOS

Los que tienen TRESTRES monosacáridos se les llama TRISACÁRIDOSTRISACÁRIDOS

Los que tienen CUATROCUATRO monosacáridos se les llama TETRASACÁRIDOSTETRASACÁRIDOS

De los oligosacáridos los más comúnes en los seres vivos y en los alimentos son los disacáridos, entre ellos tenemos:

Maltosa o Azúcar de los cerealesMaltosa o Azúcar de los cereales Lactosa o Azúcar de la lecheLactosa o Azúcar de la leche

Sacarosa o Azúcar de cañaSacarosa o Azúcar de caña

glucosaglucosa glucosaglucosa glucosaglucosa

glucosaglucosa

galactosagalactosa

fructosafructosa

PolisacáridosPolisacáridos

CONCEPTOCONCEPTO:

Son aquellos carbohidratos que están formados de 12 a cientos12 a cientoso mileso miles de monosacáridos unidos por enlaces glucosídicopor enlaces glucosídico, son

insípidos.

De los polisacáridos los más comunes son: almidónalmidón y celulosacelulosa

AlmidónAlmidón

Es el carbohidrato que está formado por cientos o milesformado por cientos o miles de moléculas de glucosa,glucosa, unidas por enlaces glucosídicos, las plantas lo fabrican para almacenar energía en:

RaízRaíz (papa, zanahoria, remolacha, cacahuate, jícama, camote), HojasHojas (acelga, lechuga), FrutosFrutos (calabaza, agave, papaya, plátano), SemillasSemillas (maíz, frijol, arroz, lentejas, trigo, habas)

Desde el punto de vista comercial comercial al almidónalmidón se le conoce como: cereal, pan, tortillas, pastas, galletas, masa, harinas, etc.

ESTRUCTURA QUÍMICA DEL ALMIDÓNESTRUCTURA QUÍMICA DEL ALMIDÓN

Este polímero de glucosa está formado de dos subpolímeros, uno lineal llamado amilosaamilosa y el de las ramificaciones se le llama amilopectinaamilopectina.

Las glucosas se unen por enlaces glucosídicosy en las ramificaciones por enlaces glucosídicos

∞∞ -- 1, 41, 4 --∞∞ -- 1, 1, ββ -- 66--

nnamilopectina

CELULOSACELULOSA

Como es un polisacárido formado por glucosaglucosa, los vegetales lo fabrican para formar parte de la estructura llamada pared celularpared celular, la cual provee resistencia, soporte y forma a las células

Comercialmente se conoce como papel, algodón, lino, madera, leña, y rastrojo

ESTRUCTURA QUIMICA DE LA CELULOSAESTRUCTURA QUIMICA DE LA CELULOSA

Este polímero está formado por Este polímero está formado por cientos de monómeros de glucosacientos de monómeros de glucosa, , donde se unen por enlaces glucosídicos donde se unen por enlaces glucosídicos

Como en su Como en su cadena lineal la glucosacadena lineal la glucosa se se une por une por enlaces glucosídicosenlaces glucosídicos los humanos los humanos no podemos degradarlano podemos degradarla por por eso se le llama eso se le llama fibra crudafibra cruda

nn

,,

Función de los carbohidratos Función de los carbohidratos

Los seres vivos (animales, vegetales, microorganismos) los utilizan cómo moléculas combustibles (fuente de energíafuente de energía) ya que al romper sus enlaces covalentes, C-H, C-C, C-OC-H, C-C, C-O, se desprende energía la cual es transformada en energía biológica (ATP)en energía biológica (ATP)

Las plantas los utilizan para almacenar energíaalmacenar energía y generalmnte para ello forman principalmente almidónalmidón, lo almacenan en raíces tallos, hojas, frutos y semillas.

Las plantas los utilizan para unirlos con otras moléculas y así formar arreglos molecularesarreglos moleculares o estructuras celulares como lo es la celulosala celulosa que forma parte de la pared celular

SEGUNDA SEGUNDA UNIDADUNIDAD::

ALIMENTOS PROVEEDORES DE SUBSTANCIAS ALIMENTOS PROVEEDORES DE SUBSTANCIAS ESENCIALES PARA LA VIDAESENCIALES PARA LA VIDA

TEMÁTICA : TEMÁTICA : Elementos presentes en las grasas neutrasgrasas neutras : Enlace Enlace covalente, sencillosencillo, , dobledoble y tripletriple

TEMÁTICA : TEMÁTICA : Estructura de la materia : Grupos funcionalesGrupos funcionales presentes en las grasas neutras : Fórmula generalFórmula general de las grasas neutras

Grasas NeutrasGrasas Neutras¿Qué son?¿Qué son?

ANTECEDENTES: ANTECEDENTES:

Molécula orgánicaMolécula orgánica

Grupos funcionalesGrupos funcionales

Ligadura sencillasencilla cadena saturada

Ligadura dobledoble cadena insaturada y poliinsaturada

Ligadura tripletriple cadena insaturada y poliinsaturada

HidroxiloHidroxilo alcoholes

CarboxiloCarboxilo , Ácidos grasos

GRASA NEUTRASGRASA NEUTRAS

SEBOSEBO

CREMACREMA MANTECAMANTECA

AGUACATEAGUACATE CACAHUATECACAHUATE

CARNECARNE

RESRES

POLLOPOLLO

CERDOCERDO

GRASAS NEUTRASGRASAS NEUTRAS

CONCEPTO:CONCEPTO:

Moléculas orgánicas que forman parteforman parte de los seres vivos (alimentos) como carne, crema, aceite, manteca, sebo, etc.

Están hechas unicamentehechas unicamente de: por ello están dentro del grupo de los lípidos simples

Debido a que son moléculas heterogéneasson moléculas heterogéneas, es decir que la la cantidadcantidad de átomos de carbono, hidrógeno y oxígenocarbono, hidrógeno y oxígeno son distintasson distintas de una molécula a otra, no presentan una formula general.

Estas molécuas pueden ser de origen animal o vegetalorigen animal o vegetal.

Ácidos grasos SATURADOSÁcidos grasos SATURADOS

Son aquellas cadenas orgánicas cuyas propiedades

químicasquímicas dependen del grupo carboxilo carboxilo , y de el número de carbonosnúmero de carbonos con enlaces sencillosenlaces sencillos entre carbono y carbono por ejemplo:

Fórmula general: Fórmula general:

Aceite de cacahuateAcido araquÍdico (eicosanoico) 20CH3(CH2)18COOHCH3(CH2)18COOH

18 CH3(CHz)16COOHCH3(CHz)16COOH

16 CH3(CH2)14COOHCH3(CH2)14COOH

14 CH3(CHz)12COOHCH3(CHz)12COOH

12 CH3(CH2)10COOHCH3(CH2)10COOH

10 CH3(CHz)8COOH CH3(CHz)8COOH

8 CH3(CHz)6COOH CH3(CHz)6COOH

6 CH3(CHz)4COOH CH3(CHz)4COOH

Acjdo esteárico (octadecanoico)

Acido palmÍtico (hexadecanoico)

Acido mirístico (tetradecanoico)

Acido láurico (dodecanoico)

Acido cáprico (decanoico)

Acido caprÍlico (octanoico)

Acido caproico (hexanoico)

Grasas animales y vegetales

Grasas animales y vegetales

Mantequilla, lanolina

Laurel, nuez de coco, aceites de palma

Aceite de coco, aceite de palma

Aceite de coco, aceite de palma

Mantequilla, aceite de coco, aceite de palma

Mantequilla

ALIMENTO

4

No C

CH3(CHz)zCOOH CH3(CHz)zCOOH

FÓRMULA

Acido butÍrico (butanoico)

NOMBRE

Acidos grasos INSATURADOSAcidos grasos INSATURADOS

Son cadenas orgánicas cuyas propiedades químicas dependen del grupo carboxilocarboxilo y del número de número de carbonoscarbonos con enlaces dobles o triplesenlaces dobles o triples a lo largo de su cadena, por ejemplo:

22CH3(CH2)7CH=CH(CH2)11COOH

20CH3(CHz}4CH=CHCHzCH=CHCHzCH=CHCHzCH=CH(CHz}3COOH

18CH3(CHz}3CH=CHCH=CHCH=CH(CHz}7COOH

18CH3CH2CH=CHCHzCH=CHCHzCH=CH(CHz}7COOH

18CH3(CHz)4CH=CHCHzCH=CH(CHz)7COOH

18CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COH

16CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COH

Acido erúcico 22

Acido araquidónico

Acidoeleostearácico

Acido linolénico

Acido linoléico

Acido oléico

Acido palmitoléico

Aceite de colza

Grasas animales, fosfátidos adrenales

Aceite de Tung

Aceite de linaza

Frijol de soya

Aceite de olivo

Aceite de sardinas

ALIMENTONo CFÓRMULANOMBRE

ESTRUCTURA QUIMICA DE LAS ESTRUCTURA QUIMICA DE LAS GRASAS NEUTRASGRASAS NEUTRAS

Estas moléculas orgánicas están formadas por dos dos monómerosmonómeros o componentes moleculares: el glicerolglicerol y ácidos ácidos grasosgrasos

Glicerol:Glicerol: es un trihidroxilo llamado 1,2,3,- propanotriol

Ácidos grasos:Ácidos grasos: son cadenas orgánicas cuyas propiedades dependen del grupo carboxilo y de la presencia de ligaduras simple, doble y triple como consecuencia los ácidos grasos pueden ser saturados, insaturados y polinsaturados

CONCEPTO QUÍMICO DE GRASAS NEUTRASCONCEPTO QUÍMICO DE GRASAS NEUTRAS

De lo anterior deducimos que las grasas neutras son monoésteresmonoésteres, diésteresdiésteres, o triésterestriésteres del glicerolglicerol y ácidos ácidos grasosgrasos.

Son aquellos lípidos que al saponificarsesaponificarse o hidrolizarsehidrolizarse se descomponen en glicerol y ácidos grasos

glicerolglicerol ácidos grasosácidos grasos

hidrólisishidrólisis

saponificaciónsaponificación

++

Grasa neutraGrasa neutra

Nota: Nota: las grasas neutras de acuerdo a su estado estado físicofísico pueden ser:

Líquidas - Aceites Aceites, Semilíquidas - CremasCremas, Plásticas – Mantecas,Mantecas, Sólidas - Sebos Sebos

Enrranciamineto hidrolítico:Enrranciamineto hidrolítico:

Si se guarda mantequilla u otras grasas, , con frecuencia se vuelven rancias. Este tipo de enrranciamientoenrranciamiento se denomina hidrolíticohidrolítico y generalmente es desarrollado por los microorganismos en la grasa ya que estos secretan lipasas lipasas (enzimas) que descompone a los triglicéridostriglicéridos en monoglicéridosmonoglicéridos, diglicéridosdiglicéridos y ácidos grasosácidos grasos libres, que producen malos olores y sabores

++

++

lipasalipasa

lipasalipasa

++

++

triglicéridotriglicérido diglicéridodiglicérido

Ácido grasoÁcido graso

diglicéridodiglicérido monoglicéridomonoglicérido

Ácido grasoÁcido graso

SAPONIFICACIÓNSAPONIFICACIÓN

Con el desdoblamiento de los triglicéridos por ÁlcalisÁlcalis ( NaOHNaOH ) se forman sales metálicas llamadas jabones.

++ ++

triglicéridotriglicérido glicerolglicerol

jabónjabón

ENRRANCIAMIENTO OXIDATIVO:ENRRANCIAMIENTO OXIDATIVO:

Los ácidos grasos insaturados libres o combinadosinsaturados libres o combinados en las grasas neutras reaccionan con el hidrógeno, oxígeno y halógenosreaccionan con el hidrógeno, oxígeno y halógenos adicionándose al doble o triple enlace carbono - carbono

ÁCIDO OLÉICOÁCIDO OLÉICO ÁCIDO ESTEÁRICOÁCIDO ESTEÁRICO

ÁCIDO LINOLÉICOÁCIDO LINOLÉICO ÁCIDO TETRAYODOESTEÁRICOÁCIDO TETRAYODOESTEÁRICO

FUNCIÓN DE LAS GRASAS NEUTRASFUNCIÓN DE LAS GRASAS NEUTRAS

Los seres vivos las utilizan como fuente de reserva Los seres vivos las utilizan como fuente de reserva energética o como material de empaque o relleno.energética o como material de empaque o relleno.

finfin