Cuka buah sebagai alternatif cuka industri

iv

ABSTRAK

CUKA DARI BAHAN BUAH SEBAGAI ALTERNATIF CUKA INDUSTRI

Penelitian ini memiliki judul ‘Cuka Buah Sebagai Alternatif Cuka Industri’. Penelitian ini dilaksanakan untuk meneliti apakah cuka buah layak digunakan sebagai alternatif dari cuka industri. Hal ini disebabkan oleh adanya dugaan bahwa cuka industri memberi pengaruh yang buruk bagi kesehatan. Namun, belum ada bukti nyata yang serius akan bahaya yang ditimbulkan oleh cuka industri sehingga belum dapat dibuktikan secara ilmiah. Untuk menghindari resiko dari hal tersebut, ada baiknya bila mengambil jalan yang lebih aman, yaitu menggunakan alternatif lain, misalnya adalah cuka buah. Sebelum dapat memastikan apakah cuka buah dapat menjadi alternatif bagi cuka industri, peneliti perlu mengadakan penelitian untuk mengetahui lebih lanjut mengenai cuka industri, buah, cara pembuatan cuka buah, dan alasan cuka buah dapat menggantikan cuka industri. Metode penelitian yang dipakai adalah eksperimen dan kajian teori. Melalui eksperimen, peneliti akan membuat cuka dari bahan buah (variabel terikat) melalui proses fermentasi ganda dengan variabel yakni berbagai (7) macam buah, yaitu: apel, anggur, jambu, jeruk, lemon, mangga, dan sirsak (variabel bebas) dan dikontrol oleh jumlah air, gula, ragi (Saccharomyces cerevisiae), dan Acetobacter aceti. Data penelitian ini didapatkan berdasarkan tujuh jenis cuka buah yang dibuat dari tujuh macam buah dan dianalisis secara kualitatif, meninjau kandungan vitamin dan mineral yang dimiliki masing-masing jenis cuka buah, serta kegunaannya. Setelah dilakukan penelitian, ternyata cuka buah dapat digunakan sebagai alternatif dari cuka industri dan bermanfaat bagi kesehatan tubuh manusia. Hal itu disebabkan karena cuka buah terbuat dari bahan-bahan yang alami dan mempunyai kandungan yang sama dengan buah pembuatnya sehingga mempunyai lebih banyak vitamin, mineral, dan khasiat dibandingkan cuka industri. Kata kunci: Pembuatan cuka buah, alternatif cuka industri, fermentasi ganda,

Saccharomyces cerevisiae, Acetobacter Aceti

vi

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL…………………………………………………… i

LEMBAR PERNYATAAN……………………………………………. ii

LEMBAR PENGESAHAN……………………………………………. iii

ABSTRAK……………………………………………………………... iv

KATA PENGANTAR…………………………………………………. v

DAFTAR ISI………………………………………………………….... vi

DAFTAR TABEL……………………………………………………… viii

BAB I. PENDAHULUAN....................................................................... 1

1.1.Latar Belakang............................................................................................ 1

1.2.Rumusan Masalah...................................................................................... 3

1.3.Tujuan Penelitian........................................................................................ 3

1.4.Manfaat penelitan....................................................................................... 3

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA............................................................. 4

2.1 Cuka Industri................................................................................................ 4

2.1.1 Pengertian Cuka............................................................................ 4

2.1.2 Jenis-jenis Cuka dan Bahan Pembuatnya.............................. 4

2.1.3 Kandungan Cuka........................................................................... 5

2.1.4 Manfaat Cuka Industri................................................................. 5

2.1.5 Efek Negatif dari Cuka Industri................................................ 6

2.2 Buah................................................................................................................. 6

2.1.1 Pengertian Buah............................................................................. 6

2.1.2 Kegunaan Buah Sehari-hari........................................................ 7

2.3 Pembuatan Cuka Buah................................................................................ 7

2.1.1 Fermentasi Alkohol....................................................................... 8

2.1.2 Fermentasi Asam Asetat.............................................................. 8

2.4 Buah Sebagai Bahan Pengganti Cuka Industri.................................... 9

BAB III. METODE PENELITIAN........................................................... 10

3.1.Jenis dan Variabel Penelitian.................................................................... 10

3.2.Alat dan Bahan.............................................................................................. 10

3.2.1. Pembuatan Jus Buah Beralkohol............................................... 10

vii

3.2.2. Pembuatan Cuka Buah................................................................. 11

3.3.Prosedur Penelitian...................................................................................... 11

3.3.1. Prosedur Pembuatan Jus Buah Beralkohol............................ 11

3.3.2. Prosedur Pembuatan Cuka Buah............................................... 12

3.4.Teknik Pengumpulan dan Analisis Data............................................... 13

BAB IV. HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN......................... 14

4.1.Penjelasan Langkah Pembuatan............................................................... 14

4.2.Hasil Penelitian............................................................................................. 15

4.2.1. Apel................................................................................................... 15

4.2.2. Anggur.............................................................................................. 15

4.2.3. Jambu Biji........................................................................................ 16

4.2.4. Jeruk................................................................................................... 16

4.2.5. Lemon................................................................................................ 17

4.2.6. Mangga.............................................................................................. 17

4.2.7. Sirsak.................................................................................................. 18

4.3.Pembahasan.................................................................................................... 18

BAB V . KESIMPULAN DAN SARAN.................................................. 20

5.1.Kesimpulan............................................................................................ 20

5.2.Saran......................................................................................................... 20

DAFTAR PUSTAKA............................................................................... 21

LAMPIRAN…………………………………………………………….. ix

viii

DAFTAR TABEL & BAGAN

Tabel Halaman 1. Jenis-jenis cuka…………………………………………………... 4

2. Alat dan bahan pembuatan jus buah beralkohol…………………. 10

3. Alat dan bahan pembuatan cuka buah…………………………… 11

4. Penjelasan langkah pembuatan…………………………………... 14

5. Kandungan vitamin dan mineral apel……………………………. 15

6. Kandungan vitamin dan mineral anggur…………………………. 16

7. Kandungan vitamin dan mineral jambu………………………….. 16

8. Kandungan vitamin dan mineral jeruk…………………………… 17

9. Kandungan vitamin dan mineral lemon………………………….. 17

10. Kandungan vitamin dan mineral mangga…………………........... 18

11. Kandungan vitamin dan mineral sirsak………………………….. 18

12. Cuka buah, kandungan spesifik dan manfaat tambahannya……... 19

Bagan Halaman 1. Prosedur pembuatan jus buah beralkohol………………………..... 11

2. Prosedur pembuatan cuka buah…………………………………… 12

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Di era modern ini banyak bermunculan produk-produk baru yang

diciptakan oleh manusia untuk melengkapi kebutuhan manusia yang selalu

berkembang (Kardayanto 2006). Kemajuan teknologi tersebut juga terjadi

dalam hal produk makanan, yaitu adanya perkembangan bioteknologi.

Semakin banyak bahan dasar yang ditemukan, maka semakin banyak pula

jenis makanan atau campuran dengan rasa tertentu yang dapat diciptakan,

seperti halnya cairan cuka untuk menambahkan rasa asam dalam makanan.

Secara khusus di Indonesia, dapat dimengerti bahwa konsumsi cuka dalam

makanan masyarakatnya sehari-hari sudah tidak asing lagi. Cuka biasanya

ditambahkan dalam semangkuk bakso, digunakan untuk membuat acar,

atau pun dibuat sebagai pelengkap hidangan pempek (cuka pempek)

(Partana 2008).

Perlu diketahui bahwa pada awalnya cuka bukanlah digunakan untuk

menambahkan rasa asam pada makanan (Institut Teknologi Sepuluh

November n.d.). Cuka ditemukan pada abad ke-3 sebelum masehi dengan

tujuan untuk memberi warna pada logam. Namun, seiring berjalannya

waktu, pada tahun 1847, ahli kimia yang berasal dari Jerman, Hermann

Kolb mensintesis asam asetat dari zat anorganik yaitu zat yang berasal dari

sumber daya alam mineral non-makhluk hidup. Pada tahun 1910, asam

asetat dapat dihasilkan dari cairan piroligneous yang diperoleh dari

distilasi kayu, yang saat ini lebih dikenal sebagai cuka industri (FPMIPA

Universitas Pendidikan Indonesia n.d.).

Sejak itu, cuka lebih mudah didapatkan dan sering digunakan sebagai

bahan tambahan makanan yang dikonsumsi. Namun, sebuah surat kabar

mengatakan bahwa cuka industri merupakan salah satu cairan yang dapat

2

digunakan untuk membersihkan noda atau kerak yang terdapat pada

keramik kamar mandi (Wardhani 2014). Tidak sekedar itu saja, sekarang

sudah banyak sumber yang mengatakan bahwa cuka merupakan pembersih

yang efektif, seperti di situs vinegarworkswonders.com (2010) dan

vinegartips.com (2014). Memahami bahwa cuka industri merupakan bahan

yang dapat digunakan sebagai alat kebersihan rumah tangga, secara logis,

dampaknya jika dikonsumsi oleh tubuh manusia tidaklah baik.

Meskipun demikian, saat ini belum ada banyak penelitian yang dilakukan

untuk meneliti apakah benar bahwa cuka industri berbahaya bagi tubuh

manusia jika dikonsumsi. Belum ada bukti nyata yang serius akan bahaya

yang ditimbulkan oleh cuka industri sehingga bahaya cuka industri belum

dapat dibuktikan secara ilmiah.

Terlepas dari bahaya atau tidaknya cuka industri bagi tubuh manusia, perlu

diketahui bahwa cuka industri hanya sekedar memberi rasa asam, bukan

sebagai penambah vitamin dan mineral yang signifikan. Hal ini

disebabkan kandungannya semata-mata hanya air dan asam asetat murni,

yang berisi kandungan mineral yang sangat sedikit dengan ketiadaan

vitamin di dalamnya (USDA n.d.). Adapun alternatif bagi cuka industri

yang dapat dipertimbangkan, yakni cuka buah, dikatakan memiliki vitamin

dan mineral yang utuh dari buah yang menjadi bahannya, sekaligus

memberi rasa asam dari asam asetat yang juga dimiliki oleh cuka industri.

Maka, dengan adanya alternatif bagi cuka industri, peneliti tertarik untuk

meneliti kandungan cuka buah, manfaatnya bagi tubuh manusia, dan cara

pembuatan cuka buah dengan memanfaatkan bahan-bahan dasar yang

mudah ditemukan di kalangan masyarakat. Dengan demikian, maka

peneliti dapat membuktikan bahwa cuka buah dapat menjadi alternatif

bagi cuka industri.

3

1.2 Rumusan Masalah 1.2.1 Apakah kandungan yang terdapat dalam cuka buah?

1.2.2 Bagaimana cara membuat cuka buah?

1.2.3 Mengapa cuka buah dapat menjadi alternatif yang baik bagi cuka

industri?

1.3 Tujuan Penelitian

1.3.1 Mengetahui kandungan yang terdapat dalam cuka buah.

1.3.2 Mengetahui cara membuat cuka buah.

1.3.3 Mengetahui alasan mengapa cuka buah dapat menjadi alternatif

yang baik bagi cuka industri.

1.4 Manfaat Penelitian

Adapun penelitian diharapkan untuk memberi manfaat kepada berbagai

pihak, antara lain:

a. Pemilik usaha makanan di Indonesia

Dengan penggunaan cuka yang luas pada industri makanan di

Indonesia, diharapkan dengan adanya penelitian ini, penggunaan

cuka buah akan berkembang lebih populer di kalangan industri

makanan Indonesia.

b. Masyarakat Indonesia

Karena cuka merupakan salah satu penambah rasa yang banyak

ditemukan dalam dapur rumah tangga di Indonesia, maka

penelitian ini diharapkan dapat menyebarluaskan penggunaan cuka

buah di dalam rumah tangga Indonesia.

BAB II

KAJIAN TEORETIK

2.1 Cuka industri 2.1.1 Pengertian cuka

Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia, cuka (cu·ka) adalah

sebuah kata benda yang mempunyai arti; 1) cairan yg masam

rasanya, dibuat dari nira dsb; 2) Kim zat cair yg mengandung 3—

6% asam asetat, diperoleh pd oksidasi etanol krn tindakan

bakterium pd anggur; bir (Depdikbud 2008). Berbagai macam tipe

cuka biasanya digunakan untuk menambah cita rasa masam pada

makanan seperti salad dan saus. (Drummond and Brefere 2004,

293).

2.1.2 Jenis-jenis cuka dan bahan pembuatnya

Ada berbagai jenis cuka yang biasa digunakan oleh masyarakat.

Berikut ini adalah tabel mengenai jenis-jenis cuka serta bahan

pembuatnya:

Tabel 1. Jenis-‐jenis cuka

Menurut FDA (1989), cuka putih dapat terbuat dari gas alam dan

minyak petroleum sehingga pemakaiannya perlu dicermati.

5

2.1.3 Kandungan cuka

Komposisi utama cuka terdiri dari asam asetat atau lebih dikenal

asam cuka (acetic acid). Asam asetat adalah komponen aktif dalam

cuka dan adalah asam lemah yang sering dijumpai di laboratorium.

(Slabaugh 2008, 464)

Asam cuka mengandung energi sebesar 12 kilokalori, protein 0,1

gram, karbohidrat 5 gram, lemak 0,1 gram, kalsium 7 miligram,

fosfor 10 miligram, dan zat besi 0 miligram. Hasil tersebut didapat

dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Asam cuka, dengan

jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 %. (Organisasi.org

2012)

2.1.4 Manfaat cuka

Cuka memiliki beberapa fungsi selain sekedar menambahkan rasa

asam pada masakan (Sumarni 2011), yaitu:

a. Membasmi kuman, menghilangkan racun dan bau amis

Cuka dapat digunakan untuk melawan bakteri (Batzing 2002, 675).

Dalam pengolahan hidangan laut mentah seperti oyster dan

kepiting laut, menggunakan cuka akan membasmi kuman dan

menghilangkan rasa amis.

b. Melarutkan gizi

Cuka akan melarutkan kalsium dan zat besi yang terkandung di

dalam makanan, sehingga dapat menjaga vitamin C dari kerusakan

yang disebabkan oleh kalsium dan zat besi.

c. Membuat pakaian lebih bersih jernih

Merendamkan pakaian di dalam campuran air bersih dan cuka

dalam takaran sama akan membuat pakaian menjadi lebih bersih

jernih.

d. Menghilangkan bercak putih perkapuran di atas keramik

Campuran cuka dengan air dalam takaran sama dapat

menghilangkan bercak putih perkapuran di atas keramik.

6

e. Menghilangkan kotoran

Mencampurkan satu sendok cuka dalam cairan pembersih dan satu

liter air bersih dapat menghilangkan kotoran.

2.1.5 Efek negatif dari cuka

a. Mengganggu pencernaan

Iritasi lambung dapat disebabkan oleh pola konsumsi asam yang

sangat tinggi atau iritasi usus (MPH 2012). Dr. C.H. Chung yang

berasal dari Hong Kong North District Hospital Accident and

Emergency Department melaporkan dalam “Hong Kong Medical

Journal (2002)”, bahwa meskipun cuka terbuat dari asam asetat

yang terbuat dari asam lemah, asam tersebut dapat menimbulkan

luka pada esofagus and lambung. Ia melaporkan bahwa seorang

pasien yang meminum satu sendok cuka untuk melarutkan tulang

yang tersangkut di dalam tenggorokannya menderita radang

tenggorokan dan luka bakar tingkat dua pada esofagusnya. Hal itu

menyebabkan pasien tersebut mengikuti pola makan tertentu dan

bahkan menjalankan prosedur operasi.

b. Menghancurkan email gigi

Keasaman dari cuka mampu mengikis email pada gigi. Email gigi

mempunyai fungsi untuk melindungi gigi dari kerusakan dan

mencegah terjadinya lubang pada gigi. Jika email gigi terkikis,

maka kesehatan gigi akan terganggu (Robin 2013).

c. Mengencerkan darah

Cuka dapat membuat darah menjadi encer. Columbia University

Health Services memperingatkan untuk tidak meminum cuka tanpa

adanya persetujuan dari praktisi medis (Robin 2013).

2.2 Buah 2.2.1 Pengertian buah

Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia, buah (bu·ah) adalah

bagian tumbuhan yang berasal dari bunga atau putik (biasanya

7

berbiji) (Depdikbud 2008). Buah biasanya identik dengan makanan

yang manis seperti blueberry, jeruk, atau apel yang tumbuh pada

sebuah pohon atau semak-semak. (Merriam-Webster n.d.)

2.2.2 Kegunaan buah-sehari-hari

Buah memiliki zat-zat yang baik bagi kesehatan tubuh (Laura

2009). Buah sejak dahulu kala sudah dianggap sebagai sumber

nutrisi mikro dan serat yang baik. Sehingga, mengkonsumsi banyak

buah-buahan dapat meningkatkan konsentrasi antioksidan dalam

darah dan jaringan tubuh yang dapat melindungi tubuh dari bahaya

oksidatif.

Mengkonsumsi buah-buahan telah dibuktikan dapat mencegah

berbagai penyakit. Buah memiliki banyak sekali kandungan kimia

mikro yang dapat mencegah kanker dan kematian yang disebabkan

oleh lambung, payudara, dada, esofagus, paru-paru, kantung kemih,

dan kanker prostat (Watson 2001). Buah-buahan terbukti dapat

mengurangi berbagai tipe kanker seperti kanker payudara, kanker

prostat, paru-paru, penyakit kardiovsakular. Nettleton (2008) juga

telah membuktikan bahwa mengkonsumsi buah-buahan dapat

menurunkan resiko diabetes sampai 15%.

Menurut penelitian-penelitian yang sudah dilakukan (Laura 2009),

ditemukan bahwa orang-orang yang menghindari atau

mengkonsumsi sedikit buah-buahan dapat meningkatkan resiko

terjangkitnya penyakit-penyakit yang sudah disebutkan

sebelumnya.

2.3 Cara pembuatan cuka buah

Pada dasarnya, pembuatan cuka buah melibatkan 2 proses utama, yaitu

untuk mengubah jus buah menjadi substansi yang beralkohol, lalu

mengubah alkohol tersebut diubah menjadi asam asetat. Sehingga, ada dua

8

kali proses fermentasi (fermentasi ganda), yaitu fementasi alkohol dan

fermentasi asam asetat.

2.3.1 Fermentasi alkohol

Fermentasi alkohol akan membebaskan gelembung karbon

dioksida dalam cairan yang difermentasikan. Jika gas tersebut

dibebaskan, maka gas yang terperangkap di dalam cairan akan

menghasilkan karbonasi alami. Fermentasi alkohol ini dapat terjadi

dengan adanya ragi. Ragi yang mengandung sel-sel hidup tersebut

mengubah gula menjadi etil alkohol dan karbon dioksida.

Ragi merupakan khamir (jamur yang berkembang biak dengan

tunas kecambah) yang berfungsi untuk mengubah karbohidrat

menjadi gula dan alkohol (Cahyani 2007). Ragi dapat diperoleh

dari biakan jamur Saccharomyces cerevisiae. Saccharomyces

cerevisiae adalah salah satu spesies ragi yang sering digunakan

untuk pembuatan roti dan wine. Ragi harus diaktifkan terlebih

dahulu sebelum dapat digunakan, yaitu dengan cara dicampurkan

dengan air (Wilson 1998). Namun, suhu air tersebut tidak boleh

terlalu panas ataupun terlalu dingin agar ragi dapat bekerja dengan

baik.

2.3.2 Fermentasi asam asetat

Fermentasi asam asetat adalah fermentasi yang mengubah alkohol

dalam jus buah beralkohol menjadi asam asetat. Acetobacter aceti

(FDA 1997) adalah bakteri gram-negatif aerob (membutuhkan

oksigen) yang digunakan dalam proses fermentasi ini. Bakteri

tersebut dapat mengubah ethanol yang terdapat dalam wine

menjadi cuka (Food Fermentation n.d.).

Acetobacter sensitif terhadap suhu (Wilson 1998). Suhu yang

sesuai bagi bakteri ini untuk hidup adalah 59-94°F. Namun,

9

bakteri tersebut akan lebih efektif jika suhunya 80-85°F. Bakteri

Acetobacter dapat mati jika suhu melebihi 140°F.

Dalam pembuatan cuka, air yang digunakan untuk melarutkan cuka

haruslah air yang murni karena campuran dari klorin dan florida

dapat mengganggu prodes fermentasi. Selain itu, cuka harus

diletakkan di tempat yang jauh dari sinar matahari selama 2-3

minggu karena bakteri Acetobacter aceti sensitif terhadap sinar

UV. Selama fermentasi berlangsung, larutan tidak boleh diaduk

agar tidak mengganggu proses kerja bakteri ini.

2.4 Buah sebagai bahan pengganti cuka industri

Dari kajian literatur yang telah dibahas, dapat disimpulkan bahwa buah

telah terbukti memiliki manfaat-manfaat yang sangat berguna bagi tubuh

manusia. Meskipun cuka industri memiliki berbagai kegunaan, tentu saja

akan lebih baik apabila produk yang digunakan berasal dari bahan-bahan

yang alamiah. Buah yang digunakan sebagai bahan pengganti cuka

industri dapat memberikan dampak yang lebih baik dibandingkan cuka

putih yang dari industri, yaitu diperolehnya kandungan buah-buahan yang

sehat karena tidak rusaknya kandungan vitamin dan mineral buah dalam

pembuatan cuka serta sehatnya asam asetat apabila dikonsumsi dalam

takaran yang tepat.

BAB III

METODOLOGI

3.1 Jenis dan Variabel Penelitian

Penelitian yang dilakukan adalah dengan metode eksperimen, yang

merupakan pemberian perlakuan terhadap suatu objek untuk mengetahui

hasil (Syamsuri 2007, 20) yang mana dapat digunakan hasilnya untuk

membuktikan keabsahan sebuah hipotesis (Cherry n.d.).

Melalui eksperimen, peneliti akan membuat cuka dari bahan buah

(variabel terikat) melalui proses fermentasi ganda dengan variabel yakni

berbagai (7) macam buah, yaitu: apel, anggur, jambu, jeruk, lemon,

mangga, dan sirsak (variabel bebas) dan dikontrol oleh jumlah air, gula,

ragi (Saccharomyces cerevisiae), dan Acetobacter aceti.

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Pembuatan jus buah beralkohol

Tabel 2. Alat dan bahan pembuatan jus buah beralkohol

Alat Bahan Balon Karet Gula (5 sendok makan)

Botol Plastik (500 ml) beserta tutupnya

Ragi roti (5 sendok makan)

Sendok Makan Jus Buah (250 ml) Corong Air Mineral (125 ml)

Wadah Plastik

11

3.2.2 Pembuatan cuka buah

Tabel 3. Alat dan bahan pembuatan cuka 3.3 Prosedur Penelitian

Pembuatan cuka buah dibagi menjadi dua tahap yang berbeda, yakni

pembuatan jus buah beralkohol dan pembuatan cuka buah dengan

menggunakan jus buah beralkohol tersebut.

3.3.1 Prosedur pembuatan jus buah beralkohol

Alat Bahan Botol Kaca Jus Buah Beralkohol (375 ml) Kain Kassa 30 ml Starter Cuka (Acetobacter Aceti)

Gelang Karet Gunting

Tutup Botol (Plastik) Corong

Penyaring

Langkah 4

Botol ditutup dan dikocok hingga rata

Langkah 3 Jus buah, air, gula dan ragi yang diaktifkan dimasukkan kedalam botol plastik (500 ml) menggunakan corong dengan proporsi 250 ml jus buah, 125 ml air, 5 sendok

makan gula, dan 1,5 sendok makan ragi aktif

Langkah 2

Ragi roti diaktifkan menggunakan air, dalam wadah plastik

Langkah 1 Alat dan bahan disediakan & disiapkan

12

Bagan 1. Prosedur pembuatan jus buah beralkohol 3.3.2 Prosedur pembuatan cuka buah Bagan 2. Prosedur pembuatan cuka buah

Langkah 7 Proses fermentasi pertama akan dikatakan selesai atau matang apabila balon sudah lebih mengempis dan tidak ada lagi gelembung udara yang dikeluarkan oleh jus,

kurang lebih dalam waktu 2 minggu.

Langkah 6

Setelah beberapa jam, proses fermentasi berlangsung, ditandai dengan gelembung udara di permukaan cairan jus dalam botol dan balon karet yang membesar

Langkah 5

Tutup dibuka, lalu ditutup kembali menggunakan balon

Langkah 6 Proses fermentasi ganda akan selesai apabila cairan dalam botol sudah berbau

asam, dalam waktu kurang lebih satu minggu.

Langkah 5 Tutup dibuka, lalu ditutup menggunakan dua lapisan kain kassa, diikat

menggunakan karet

Langkah 4

Botol ditutup dan dikocok ringan agar Acetobacter aceti merata

Langkah 3

Acetobacter aceti sebanyak 30 ml dituang kedalam botol kaca

Langkah 2 Jus buah beralkohol disaring dan dituang kedalam botol kaca, menggunakan

penyaring dan corong

Langkah 1

Alat dan bahan disediakan & disiapkan

13

3.4 Teknik pengumpulan dan analisis data

Data penelitian ini didapatkan berdasarkan tujuh jenis cuka buah yang

dibuat dari tujuh macam buah, dan dianalisis secara kualitatif, meninjau

kandungan vitamin dan mineral yang dimiliki masing-masing jenis cuka

buah, serta kegunaannya.

BAB IV

HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

4.1 Penjelasan langkah pembuatan

Tabel 4. Penjelasan langkah pembuatan

Maka dengan dasar teori bahwa fermentasi ganda (fermentasi alkohol dan

fermentasi asam asetat) merupakan proses perubahan glukosa dengan hasil akhir

asam asetat, dapat dimengerti bahwa proses ini hanya memodifikasi komponen

gula dalam jus buah. Melainkan kandungan vitamin dan mineral serta zat lainnya

dalam buah tersebut tidak terpengaruh oleh proses fermentasi ganda, dapat

Fermentasi pertama (alkohol)

(Gula menjadi alkohol)

→

Untuk memulai pembuatan cuka

buah, dibutuhkan jus buah

beralkohol, yang didapatkan melalui

proses fermentasi alkohol (anaerob),

yakni perubahan glukosa menjadi

alkohol oleh ragi (Saccharomyces

cerevisiae).

Reaksi kimia fermentasi alkohol

(Fraizer and Westhoff 1988, 346):

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2

Fermentasi kedua (asam asetat)

(Alkohol menjadi asam asetat)

Setelah melakukan tahap fermentasi

alkohol, alkohol diubah menjadi

asam asetat melalui proses

fermentasi asam asetat (aerob) oleh

Acetobacter aceti.

Reaksi kimia fermentasi asam asetat

(FAO 1998):

C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O

15

dikatakan bahwa kandungan vitamin dan mineral dari cuka buah memiliki nilai

yang sama dengan jus buah yang menjadi bahan dasar cuka buah.

4.2 Hasil Penelitian 4.2.1 Kandungan vitamin dan mineral cuka buah apel (apel merah)

per 100 gram (USDA n.d.). Serta mengandung antioksidan berguna

untuk mengikat LDL, flavoid dan tanin (kumpulan.info n.d.)

Tabel 5. Kandungan vitamin dan mineral apel

4.2.2 Kandungan vitamin dan mineral cuka buah anggur (anggur merah)

per 100 gram (USDA n.d.).

Tabel 6. Kandungan vitamin dan mineral

anggur

Mineral Bahan Gizi Satuan Angka

Kalsium, Ca Mg 6 Zat Besi, Fe Mg 0,12 Magnesium, Mg

Mg 5

Fosfor, P Mg 11 Kalium, K Mg 107 Sodium, Na Mg 1 Seng, Zn Mg 0,04

Vitamin Bahan Gizi Satuan Angka

Vitamin C mg 4,6 Thiamin mg 0,017 Riboflavin mg 0,026 Niacin mg 0,091 Vitamin B-6 mg 0,041 Folat, DFE µg 3 Vitamin B-12 µg 0 Vitamin A, RAE µg 3 Vitamin E mg 0,18 Vitamin D (D2+D3)

µg 0

Vitamin K µg 2,2

Vitamin (Anggur) Bahan Gizi Satuan Angka

Vitamin C mg 3,2 Thiamin mg 0,069 Riboflavin mg 0,070 Niacin mg 0,188 Vitamin B-6 mg 0,086 Folat, DFE µg 2 Vitamin B-12 µg 0 Vitamin A, RAE

µg 3

Vitamin E mg 0,19 Vitamin D (D2+D3)

µg 0

Vitamin K µg 14,6

Mineral (Anggur) Bahan Gizi Satuan Angka

Kalsium, Ca Mg 10 Zat Besi, Fe Mg 0,36 Magnesium, Mg mg 7 Fosfor, P mg 20 Kalium, K mg 191 Sodium, Na mg 2 Seng, Zn mg 0,07

16

4.2.3 Kandungan vitamin dan mineral cuka buah jambu (jambu biji)

per 100 gram (USDA n.d.).

Tabel 7. Kandungan vitamin dan mineral jambu

4.2.4 Kandungan vitamin dan mineral cuka buah jeruk (Jeruk Navel)

per 100 gram (USDA n.d).

Tabel 8. Kandungan vitamin dan mineral jeruk

Mineral (Jambu) Bahan Gizi Satuan Angka

Kalsium, Ca mg 18 Zat Besi, Fe mg 0,26 Magnesium, Mg

mg 22

Fosfor, P mg 40 Kalium, K mg 417 Sodium, Na mg 2 Seng, Zn mg 0,23

Vitamin (Jambu) Bahan Gizi Satuan Angka


µg 31


µg 0

Vitamin K µg 2,6

Mineral (Jeruk) Bahan Gizi Satuan Angka


Mg 11


Vitamin (Jeruk) Bahan Gizi Satuan Angka


µg 12


µg 0

Vitamin K µg 0

17

4.2.5 Kandungan vitamin dan mineral cuka buah lemon per 100 gram

(USDA n.d.)

Tabel 9. Kandungan vitamin dan mineral lemon

4.2.6 Kandungan vitamin dan mineral cuka buah mangga per 100 gram (USDA n.d.)

Tabel 10. Kandungan vitamin dan mineral mangga

Mineral (Lemon) Bahan Gizi Satuan Angka


mg 8


Vitamin (Lemon) Bahan Gizi Satuan Angka

Vitamin C mg 53 Thiamin mg 0,040 Riboflavin mg 0,020 Niacin mg 0,100 Vitamin B-6 mg 0,100 Folat, DFE µg 11 Vitamin B-12 µg 0 Vitamin A, RAE

µg 1


µg 0

Vitamin K µg 0

Mineral (Mangga) Bahan Gizi Satuan Angka


Mg 10


Vitamin (Mangga) Bahan Gizi Satuan Angka


µg 54


µg 0

Vitamin K µg 4,2

18

4.2.7 Kandungan vitamin dan mineral cuka buah sirsak per 100 gram

(USDA n.d.)

Tabel 11.Kandungan vitamin dan mineral sirsak

4.3 Pembahasan

Mengetahui kandungan vitamin dan mineral cuka buah adalah sama

dengan buah itu sendiri, maka secara kualitatif dapat dilihat dan manfaat

tambahan khusus dari tiap jenis cuka buah, antara lain:

Tabel 12. Cuka buah, kandungan spesifik dan manfaat tambahannya

Mineral (Sirsak) Bahan Gizi Satuan Angka


mg 21


Vitamin (Sirsak) Bahan Gizi Satuan Angka

Vitamin C mg 20,6 Thiamin mg 0,070 Riboflavin mg 0,050 Niacin mg 0,900 Vitamin B-6 mg 0 Folat, DFE µg 14 Vitamin B-12 µg 0 Vitamin A, RAE

µg 0


µg 0

Vitamin K µg 0,4

Jenis Cuka Kandungan Spesifik Manfaat Tambahan

Cuka Apel Antioksidan, Flavoid, Tanin Mengikat LDL, Mencegah kanker,

Menyegarkan Mulut

Cuka Anggur Vitamin K, Riboflavin Membantu proses pembekuan darah dan

metabolism energi (lemak)

Cuka Jambu Vitamin C, Kalium, Fosfor,

Magnesium, Seng

Meningkatkan sistem kekebalan tubuh,

membangun protein, menjaga kondisi

kulit, pembentukkan matriks tulang,

kontraksi otot

Cuka Jeruk Kalsium Memperkuat tulang, gigi

Cuka Lemon Zat Besi Mengendalikan respon imun

Cuka Mangga Vitamin B-6, Vitamin A,

Vitamin E

Menjaga sistem imun, perkembangan

otak pada janin, menjaga kegunaan mata.

Cuka Sirsak Zat Besi, Thiamin Mengendalikan respon imun, menjaga

sistem koordinasi, dan membantu

metabolisme energi.

19

Setelah menganalisis hasil eksperimen dan kajian teori, dapat terlihat

bahwa cuka buah dapat menjadi alternatif bagi cuka industri. Ketika

meninjau kandungan dan khasiat berbagai macam cuka buah, dapat dilihat

bahwa cuka buah bermanfaat bagi tubuh manusia. Hal ini dapat menjadi

salah satu alasan yang kuat bahwa cuka buah dapat menjadi alternatif bagi

cuka industri, menimbang bahwa cuka industri tidak dapat memberi

manfaat seperti apa yang dilakukan oleh cuka buah. Seperti yang telah

dikaji pada BAB II, Kemudian, cuka buah akan tetap menghasilkan asam

asetat. Sehingga, kemampuannya untuk memberi rasa asam tidak

diragukan lagi. Cuka buah juga terbuat dari bahan buah-buahan dan

bakteri yang berasal dari alam sehingga tentu saja alamiah. Hal ini dapat

menjadi alasan kuat lainnya bahwa cuka buah dapat menjadi alternatif bagi

cuka industri.

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

A. Cuka buah memiliki kandungan yang sama dengan bahan buah

pembuatnya.

B. Cuka buah bermanfaat bagi kesehatan tubuh manusia karena

mengandung vitamin, mineral, dan khasiat dari buah pembuatnya.

C. Cuka buah dapat digunakan sebagai alternatif dari cuka industri

karena terbuat dari bahan-bahan alamiah dan mempunyai lebih

banyak vitamin, mineral, dan khasiat dibandingkan cuka industri.

D. Cuka buah merupakan hasil dari fermentasi ganda.

E. Fermentasi ganda (fermentasi alkohol dan fermentasi asam asetat)

adalah proses perubahan glukosa dengan hasil akhir asam asetat

dengan air.

F. Mikroorganisme, salah satu yang digunakan adalah Saccharomyces

cereviciae (ragi) merupakan media yang digunakan untuk

mengubah glukosa menjadi alkohol.

G. Acetobacter aceti merupakan media penting untuk mengolah

alkohol menjadi asam asetat yang akan dikonsumsi.

5.2 Saran

A. Pemilik usaha makanan di Indonesia dan masyarakat Indonesia:

a) Menggunakan cuka buah dalam hidangan-hidangan untuk

menambah rasa asam dan mendapatkan khasiat buah

dengan cara yang berbeda (tidak hanya dijus atau dipotong)

B. Untuk penelitian selanjutnya:

a) Menggunakan alat dan bahan yang lebih steril agar

mendapat hasil maksimal.

b) Menemukan langkah pembuatan yang lebih praktis dan

mudah untuk membuat cuka buah.

Education

Cuka buah sebagai alternatif cuka industri