MICROBIOLOGIA DE LA LECHE Y

SUS PRODUCTOS

• Una de las ramas de la industria Láctea que depende en gran manera de la actividad de los microorganismos es la elaboración de los quesos, hay una gran variedad de quesos que se elaboran bajo la actividad enzimática de especies bacterianas y fúngicas.

• Hay otros microorganismos que no se pueden usar por su capacidad de alterar la composición y características organolépticas de la leche y derivados lácteos o por sus agentes causales de enfermedad en los consumidores.

LA IMPORTANCIA DEL ESTUDIO MICROBIOLÓGICO

DE LA LECHE SE BASA EN TRES PARTES:

• Producen cambios deseables en las características físicas-químicas de la leche durante la elaboración de diversos productos lácteos.

• Los productos lácteos y la leche pueden contaminarse con microorganismos patógenos o sus toxinas y provocan enfermedades en el consumidor.

• Pueden causar alteraciones de la leche y productos lácteos haciendo inadecuados para el consumo. En la leche se encuentran microorganismos como bacterias, hongos (mohos y levaduras).

LAS PRINCIPALES ALTERACIONES:

• Agriado o Formación De Ácido: Cuando la leche se agria suele considerarse alterada. La formación de ácido se manifiesta inicialmente por el olor agrio y la coagulación de la leche, que produce una cuajada de consistencia gelatinosa o más débil, que libera un suero claro.

La fermentación ácido láctica tiene lugar en general cuando se abandona la leche cruda durante algún tiempo a temperatura ambiente.

Los gérmenes lácticos causantes de esta fermentación pueden ser:

• Homofermentativos que producen casi exclusivamente ácido láctico y cantidades mínimas de otras sustancias.

• Heterofermentativos que producen además de ácido láctico, cantidades apreciables de productos volátiles.

El agriado de la leche cruda a temperaturas entre 10 y 37 ºc.

Es generalmente causado por:

•El streptococcus lactis, ayudado quizá por

•Coliformes.

• Micrococos.

• Lactobacilos.

• Enterococos.

•Proteólisis: La hidrólisis de las proteínas lácticas por acción microbiana se acompaña en general de la producción de un sabor amargo producido por algunos polipéptidos.

LAS ALTERACIONES PRODUCIDAS POR LOS MICROORGANISMOS PROTEOLÍTICOS SON:

• proteólisis ácida en la que tienen lugar simultáneamente la proteólisis y la producción de ácido.

• proteólisis con acidez mínima e incluso con alcalinidad.

• leche “cortada“ producida por enzimas bacterianas del tipo de la renina en una etapa inicial de la proteólisis.

• proteólisis lenta por endoenzimas liberadas por bacterias después de su autolisis.

CONTAMINACIÓN DE LA LECHE CRUDA

LA LECHE SE CONTAMINA POR DOS

VÍAS:

• MAMARIA: Los microorganismos alcanzan la ubre, pueden llegar a contaminar la leche antes o después del ordeño.

Estos pueden alcanzar la leche por

vía mamaria por dos vías

1) Ascendentes: Lo que hacen las bacterias que se adhieren a la piel de la ubre y posterior al ordeño, entran a través del esfínter del pezón:

• STAPHILOCOCCUS AUREUS.

• STREPTOCOCCUS.

• COLIFORMES.

2. Descendentes: o hematógena, son los microorganismos que pueden causar enfermedad sistémica o tienen la propiedad de movilizarse por la sangre y a través de los capilares mamarios llegan a infectar la ubre

• SALMONELLAS.

• BRUCELLAS.

• MYCOBACTERIUM TUBERCULOSO.

•MEDIO EXTERNO: La contaminación se produce una vez extraída de la glándula mamaria. Los utensilios, tanques de almacenamientos, transportes e incluso el personal que manipula la leche, son fuentes de contaminación.

FUENTES DE CONTAMINACIÓN

DE LA LECHE CRUDA

FUENTES DE CONTAMINACIÓN

1. ANIMAL.

2. AIRE.

3. AGUA.

4. SUELO.

5. ORDEÑADOR O PRESONAL.

6. ESTIERCOL.

7. UTENCILIOS Y TRANSPORTE.

ANIMAL:Cualquier lesión en el animal puede causar una elevada contaminación, la ubre está en contacto con el suelo, heno, etc., animales enfermos (mastitis) causantes de esta enfermedad es el STAPHILOCOCCUS AUREUS, el cual es resistente al tratamiento de antibióticos y no es destruida por la pasterización, la entero toxina que produce por su resistencia pudiendo llegar a causar enfermedades al consumidor.

AIRE:Representa uno de los medios más hostiles por la constante exposición al oxigeno, cambios de temperaturas y humedad relativa, radiación solar, etc. En el aire se pueden encontrar:

• MICROCOCUS.

• STREPTOMYCES.

• ESPIRGILLUS .

• PENICILLIUM.

AGUA:Usada para la limpieza de los equipos y utensilios de ordeño, higiene del animal y del personal, y encontramos microorganismos como:

• PSEUDOMONAS y por contaminación de estos de BACTERIAS COLIFORMES.

SUELO:

Principal fuente de microorganismos termodúrico y

termófilos.

EL ORDEÑADOR O PERSONAL:

Juega un papel importante si se ordeña de manera manual, si no se lava las manos y peor aún se las humedecen en la leche misma para lograr lubricación que facilite el ordeño. Aparece la contaminación con microorganismos PATOGENOS.

ESTIÉRCOL:• Fuente principal de macroorganismo

COLIFORMES.

• Estos pueden alcanzar la leche a través del animal o del ordeñador así como también por medio de los utensilios mal higienizados.

UTENSILIOS Y TRANSPORTES:

Es importante una buena higiene por medio de agentes desinfectantes, afecta significativamente la calidad de la leche. La flora microbiana de esta fuente puede ser diversa, pero la más frecuente es la flora termo resistente, razón más que suficiente para exigir al máximo la higiene.

CONTROL DE LA CONTAMINACIÓN

• El empleo de sistemas de ordeño.

• A través de campañas de educación se puede reducir la contaminación por parte del personal.

• Programas sanitarios preventivos sobre el rebaño, con lo cual no solo se logra una producto de buena calidad si no que también se incrementa la productividad.

• Además debe evitarse ordeñar animales enfermos o bajo tratamiento medicinal.

GRUPOS

MICROBIANOS

Lácticas

Micrococos

Gram positivas EstafilococosEsporulados

Diversas

• Bacterias

Enterobacterias

Gram negativas AcromobacteriasDiversas

Micobacterias

• Levaduras

• Hongos

Los grupos microbianos más importantes en lactología pueden dividirse, desde un punto de vista funcional, en:

• Bacterias lácticas.

• Bacterias esporuladas.

• Bacterias psicocrotrofas, bacterias de origen fecal y microorganismos patógenos.

• Grupo misceláneo.

BACTERIAS LÁCTICAS:

• Microorganismos alterantes o beneficiosos.

• La acción negativa se debe a que metabolizan la lactosa, produciendo ácido láctico que al acumularse en la leche la altera. Normalmente la leche cruda es el producto más afectado.

• En la leche cruda es necesario, pues, detener la multiplicación de las bacterias lácticas, lo que se consigue eficazmente mediante la refrigeración, ya que son bacterias mesófilas o termófilas y dejan de multiplicarse activamente por debajo de los 8-10ºC.

LOS EFECTOS BENEFICIOSOS DE LAS

BACTERIAS LÁCTICAS RADICAN

PRINCIPALMENTE EN TRES ACCIONES:

• Atacan la lactosa produciendo ácido láctico.

• Participan en las degradaciones proteicas que acontecen durante los procesos madurativos.

• Compuestos que dan sabor y olor.

LAS BACTERIAS ÁCIDAS LÁCTICAS

SON:

• Lactococcus.• Leuconostoc.• Pediococcus.• Streptococcus.• Lactobacillus.• Carnobacterium.• Enterococcus.• Vagococcus.• Aerococcus.• Tetragonococcus.• Alloiococcus.• Bifidobacterium.

EN EL ÁMBITO TECNOLÓGICO SON

IMPORTANTE PORQUE:

a) son formadoras de textura y ayudan al establecimiento de las condiciones para la elaboración de ciertos productos lácteos, por efecto de la acidez producida por la fermentación de la lactosa, la leche puede coagular gracias a la coalescencia de las caseínas al alcanzar el ph iso-eléctrico, lo cual es deseable en la elaboración de yogurt y quesos.

b) en la elaboración de crema y mantequilla una ligera acidificación permite acelerar el proceso y aumenta el rendimiento, algunas especies producen polisacáridos que aumenta la viscosidad de la leche cambiando su textura. Aportan sabor y textura, el diacetilo es el principal responsable del aroma de la mantequilla.; la acetoina lo es en el yogurt, mientras que el ácido láctico aporta sabor a diversos productos fermentados. Además la producción de enzimas que intervienen en el afinado de los quesos por degradación de las proteínas y las grasas afectan notablemente las características organolépticas de los mismos..Ejercen efectos bioprocesadosmanifestando en la prolongación de la vida útil de los productos elaborados con sus cultivos.

BACTERIAS ESPORULADAS:

• Entre la microbiota de la leche pueden existir formas esporuladas, principalmente del género Bacilus y Clostridium. Las esporas son destruidas sometiendo la leche a un tratamiento térmico superior a los 100ºC.

• La pasterización de la leche no destruye las formas esporuladas, En ciertas condiciones pueden germinar y multiplicarse generando gas como uno de los productos de su metabolismo. Este gas produce un hinchamiento que es perjudicial para el queso. Este efecto es particularmente importante en quesos duros y semiduros.

BACTERIAS PSICROTROFAS:

• La aplicación de frío ha acarreado otros tipos de problemas graves derivados de la oportunidad que se les presenta a las bacterias psicrotrofas para multiplicarse, pudiendo alcanzar unos niveles tales que llegan a producir, por ellas mismas y, sobre todo por sus enzimas extracelulares, efectos no deseables.

BACTERIAS DE ORIGEN FECAL:

Los efectos que producen son:

• Alteran la leche acidificándola.

• Dan a la leche mal aspecto y sabor.

• La leche se convierte en vehículo de especies patógenas como salmonella.

PROBIÓTICOS

Los alimentos probióticos no son otro que alimentos comunes, excepto que dentro de ellos, contienen microorganismos vivos. Estos microorganismos tienen un poder antibiótico para combatir ciertas dolencias como pueden ser las diarreas, alergias, gripes y hasta algunos tumores.

Esta flora la tenemos desde nuestro nacimiento, pero a lo largo de la vida es normal que sufra diversos cambios provocados por los distintos hábitos alimenticios, enfermedades, uso de antibióticos y medicinas, etc.

Las funciones de este conjunto de bacterias son variadas y entre ellas podemos mencionar las de fermentar los residuos de los alimentos, estimular y regular el sistema inmunitario y actuar como barrera frente a las bacterias dañinas para nuestro organismo

Los alimentos probióticos, también llamados alimentos funcionales, contienen microorganismos que, ingeridos, proporcionan efectos beneficios a nuestro cuerpo. Los mas comunes y conocidos son los que se incluyen en los productos lácteos, donde se añaden bacterias como los lactobacilos (lactobacillus), las bifidobacterias (Bifidobacterium) y Streptococcus Thermophilus entre otras. Esto es típico en las leches fermentadas, leches cultivadas, yogures con lactobacillus GG, cuajadas, quesos fermentados y otros casos muy publicitados.

BENEFICIOS QUE APORTAN A

NUESTRO ORGANISMO• Regulación del funcionamiento intestinal.

• Hace frente a algunos tipos de alergia.

• Como prevención contra la gripe.

• Refuerzo del sistema inmunológicos de personas que están expuestas a altos consumos calóricos, como atletas y ciertas areas laborales.

ALGUNAS DE LAS BACTERIAS

PROBIÓTICAS

Lactobacillus acidophilus *

• la especie acidophilus es la más frecuente en el intestino humano.

• La cepa mejor estudiado único de acidophilus es probablemente la cepa DDS-1. Esta cepa, entre otros beneficios se ha demostrado que estimulan el sistema inmunitario, aumentando los niveles de interleucina-1 alfa (IL-1 alfa) y factor de necrosis tumoral alfa (TNF-alfa) que suprimen el crecimiento de tumores cancerosos

• También alivia intolerancia a la lactosa produciendo cantidades significativas de digerir la lactosa enzima lactasa.

• Inhibe los patógenos gastrointestinales mediante la producción de sustancias antimicrobianas, como acidophilin.

• Ayuda a aliviar la dermatitis y otras condiciones de la piel mediante la alteración de la flora intestinal, entre otros las cosas.

Lactobacillus Rhamnosus

• Lactobacillus Rhamnosus es una bacteria probiótica que ha estado recibiendo una cantidad cada vez mayor de la atención como un tratamiento para muchas enfermedades en forma de la cepa GG.

• Su utilización, en particular de las enfermedades infecciosas y alérgicas.

Lactobacillus Bulgaricus *• Este organismo es ligeramente diferente a la

mayoría de las bacterias probióticas en que es un "bacterias transitorias.

• Se le denomina de esta manera porque a diferencia de la mayoría de las bacterias probióticas no se adhiere a la pared intestinal y forman colonias, sino que simplemente pasa a través del sistema digestivo y sale del cuerpo en las heces.

• Mejora de la digestibilidad de los productos lácteos y otras proteínas y la producción de sustancias antibióticas naturales que atacan específicamente las bacterias patógenas.

• Ayuda al sistema inmunológico (linfocitos T) a q colaboren en el apoyo a otras células inmunes.

• Ayuda a suprimir las reacciones inmunes inflamatorias en la pared intestinal evitando así daños en los tejidos.

• Estimula la actividad en una parte del sistema inmune intestinal llamado placas de Peyer que proporcionan la defensa contra los gérmenes patógenos del intestino.

Lactobacillus Salivarius• Ha demostrado inhibir la bacteria Helicobacter

pylori (H. pylori), que es responsable de la creación de las úlceras pépticas.

• Se ha descubierto que L. salivarius produce grandes cantidades de ácido láctico que inhibe completamente el crecimiento de H. pylori y reduce la respuesta inflamatoria asociada.

Lactobacillus plantarum• Esta bacteria es la especie más prevalente en la

mayoría de alimentos naturalmente fermentados.• Tiene la capacidad de bloquear los sitios receptores

de bacterias Gram negativas y así es eficaz como antibiótico.

• Tiene la capacidad de descomponer los ácidos biliares y colesterol más bajo y 10 es extremadamente resistente a condiciones de estrés como son la temperatura y las concentraciones altas de etanol, extremos de pH y el proceso de liofilización que normalmente mataría a las bacterias ácido lácticas

Lactobacillus casei• Esta especie se encuentra comúnmente en los

productos lácteos probióticos como "yogur vivo ', de ahí el nombre' casei", que se refiere a la proteína láctea llamada caseína.

• Se informó en Microbiología e Inmunología de tener la actividad de protección más potente contra la bacteria Listeria es potencialmente letal con cerca de 30% de las víctimas mueren.

Lactobacillus sporogenes• En un estudio en el hospital GB Pant en

Nueva Delhi, India, Lactobacillus sporogenes fue capaz de disminuir los niveles de colesterol por 104 puntos. Se produjo una reducción muy significativa en el colesterol LDL ("colesterol malo) y un pequeño pero significativo aumento en el colesterol HDL ('colesterol bueno').

• L.sporogenes se ha utilizado en el tratamiento de la disbiosis intestinal, vaginitis y estomatitis aftosa

Bifidobacteria bifidum

• Esta bacteria es uno de los principales componentes de la flora normal del colon y es la especie más común bifidobacterias se encuentran en productos probióticos.

• Reduce la respuesta inflamatoria en el colon y estimula la inmunidad del cuerpo líquido.

Streptococcus thermophilus *

• Se ha demostrado que ayuda a la recuperación de la desnutrición debido a plazo corto ayuno y reducir la atrofia intestinal.

• que tienen actividad antioxidante de gran alcance, protegiendo el cuerpo de los peligrosos radicales libres que aumentan en el cuerpo debido al envejecimiento, el estrés, el azúcar, los antibióticos y otros químicos y toxinas.

Organismos Homeostático del

Suelo (HSO's)• Se trata de organismos que viven

naturalmente en el suelo y se utiliza para ser ingeridos por los seres humanos, con regularidad antes por los métodos de cultivo intensivo fueron quitados de la fuente de alimentación.

• Algunos de estos beneficios incluyen agresiva matar a los patógenos.

• La producción de antígenos específicos que actúan para estimular el sistema inmunológico, crear la superóxido dismutasa (SOD) una enzima antioxidante de gran alcance y ayudan al cuerpo a metabolizar las proteínas y eliminar toxinas.

• La capacidad de sobrevivir en cualquier pH intestinal y su extraordinaria capacidad para combatir infecciones en el tracto gastrointestinal, es una de las grandes ventajas que posee.

GRACIAS